Maturitní zkouška 2016/ 2017 volitelný předmět Gastronomie, hygiena a výživa (zahrnuje témata z předmětu TPP, TOS, ZPV, NAV) 1. Studená kuchyně charakteristika, význam, zásady přípravy studených pokrmů rozdělení výrobků studené kuchyně (ochucená másla, pomazánky, majonézy, pěny, chuťovky, rolády, obložené chlebíčky, plněná zelenina, ovoce, vejce, sýry a výrobky z masa) studené předkrmy (saláty a koktajly) speciální výrobky studené kuchyně (galantiny, paštiky, aspiky) příprava studených mís příklad: normování zadaného pokrmu 2. Produkty kvasných výrob - pivo charakteristika piva výroba sladu a jeho druhy technologický postup výroby piva druhy piva a jeho servis péče o pivo, ošetřování výčepního zařízení vady piva rizika spojená s nadužíváním alkoholických nápojů, alkoholismus, obezita 3. Polévky charakteristika polévek rozdělení polévek podle použitých surovin a teploty rozdělení polévek podle RTP (Receptury teplých pokrmů) polévky hnědé, bílé, speciální - uvedení příkladů tepelného zpracování vložky a zavářky do polévek, jejich význam uvedení příkladů tepelného zpracování vložek a zavářek do polévek speciální polévky (přesnídávkové, krajové, národní, z alkoholických nápojů, ovocné, zeleninové, exotické) polévky na objednávku 4. Hygiena výživy alimentární nákazy zdroje, prevence, příklady (salmonelóza, žloutenka, botulismus, parazitičtí červi) alimentární otravy zdroje, prevence, příklady (jedovaté poživatiny, jedovaté příměsi) normy a pravidla používaná v gastronomických oborech, hygiena oběhu poživatin, zákon o veřejném zdraví, HACCP, ISO normy, RASFF, legislativa 5. Omáčky charakteristika omáček 1
základní druhy omáček, rozdělení omáček technologický postup výroby svíčkové omáčky, rajské omáčky a koprové omáčky speciální omáčky (odvozeniny od základních omáček s uvedením příkladů) studené omáčky průmyslově vyráběné omáčky dresinky (zálivky) 6. Sacharidy a jejich význam pro výživu sacharidy základní součást živých organismů, vznik (fotosyntéza), biochemický význam pro živé organismy mono a disacharidy zástupci, význam a použití (glukóza, fruktóza, sacharóza, laktóza) sladidla zdroj energie v potravě, rizika nadužívání, civilizační nemoci - obezita, zubní kaz, zástupci a jejich použití (cukr řepný, včelí med, umělá sladidla) polysacharidy z hlediska biochemického zásobní látky rostlin a živočichů, význam, zástupci (škrob, glykogen, celulóza), výskyt, význam, vlastnosti a využití metabolismus sacharidů 7. Maso jatečních zvířat, telecí, hovězí, vepřové, skopové vlivy na kvalitu masa před porážkou porážka a zrání masa předběžná příprava masa v masokombinátech předběžná příprava masa ve výrobních střediscích dělení hovězího, telecího a vepřového masa, bourání masa základní technologické úpravy zpracování jatečního masa - hotové pokrmy příprava pokrmů na objednávku speciální tepelné úpravy jatečních mas 8. Ryby, drůbež, zvěřina předběžné zpracování a příprava ryb, drůbeže a zvěřiny sladkovodní ryby mořské ryby dělení a druhy drůbeže dělení a druhy zvěřiny význam těchto druhů mas ve výživě obyvatelstva základní technologické úpravy s uvedením příkladů další využití v teplé a studené kuchyni (galantiny, paštiky, plněné ryby, ryby v aspiku) mořské plody kaviár 9. Gastronomická pravidla definice a význam gastronomických pravidel 2
gastronomický sled pokrmů a nápojů v jídelních a nápojových lístcích sestavování jídelních lístků a nápojových lístků náležitosti jídelních a nápojových lístků charakteristika a druhy menu gastronomická pravidla při sestavování slavnostního menu uvedení příkladu slavnostního menu včetně doplnění vhodnými nápoji 10. Přílohy k hlavním pokrmům význam příloh ve výživě a stravování obyvatelstva přílohy teplé - z obilovin, brambor, rýže, zeleniny technologický postup základních příloh teplých (kynuté houskové knedlíky, karlovarské knedlíky, dušená rýže, bramborové knedlíky, dušená zelenina) studené přílohy jednoduchá a složitá forma servisu teplých příloh příklad: sestav podle gastronomického sledu hotové pokrmy s doplněním vhodných příloh 11. Lipidy a energeticky bohaté potraviny lipidy zásobní látky rostlin a živočichů, biochemické funkce a význam, vlastnosti, dělení (glyceridy, vosky), vlastnosti glyceridů (žluknutí, zmýdelnění, přepalování, ztužování), cholesterol tuky zdroj energie v potravě, dělení živočišné tuky sádlo a máslo, zdroj cholesterolu, vlastnosti, použití rostlinné oleje vlastnosti, využití margaríny a pokrmové tuky metabolismus tuků 12. Dezerty zařazení dezertů v nabídkových lístcích a ve slavnostním menu sýry, typy sýrů způsoby servisu jednotlivých druhů sýrů využití sýrů nové trendy rozdělení moučníků teplé moučníky, příprava a jejich servis studené moučníky, příprava a jejich servis speciální moučníky - flambované, na objednávku, s překvapením zmrzliny, výroba, druhy použití zmrzliny při přípravě dezertů ovoce - využití ovoce jako dezertu ovocné saláty, plněné ovoce, smažené ovoce, ovocné doplňky 13. Racionální výživa 3
energetická a biologická hodnota potravin způsob zjišťování, jednotky (kcal, kj) energetická hodnota jednotlivých živin, bazální metabolismus, celkový metabolismus optimální poměr živin v potravě nedostatečná a nevyvážená výživa podvýživa, hladovění, žízeň poruchy příjmu potravy (bulimie, anorexie), potravinové alergie (celiakie, fenylketonurie) druhy stravy smíšená, vegetariánská (veganská, laktovegetariánská, makrobiotická), syrová, masitá obezita a civilizační choroby s ní spojené (ischemická choroba srdeční, angina pectoris, infarkt myokardu, ateroskleróza, diabetes mellitus typu II, cholesterol) příklad: výpočet energetické hodnoty potraviny, výpočet indexu tělesné hmotnosti BMI 14. Cizí kuchyně hlavní charakteristika a zvláštnosti úprav pokrmů jednotlivých národů francouzská kuchyně, uvedení příkladu a technologického postupu typického pokrmu italská kuchyně, uvedení příkladu a technologického postupu typického pokrmu maďarská kuchyně, uvedení příkladu a technologického postupu typického pokrmu slovenská kuchyně, uvedení příkladu a technologického postupu typického pokrmu ostatní kuchyně 15. Systémy obsluhy vnitřní dělba práce číšníka francouzský systém obsluhy obvodový (rajonový) systém obsluhy systém vrchního číšníka slavnostní systémy (banketní a rautový) ostatní systémy (skupinový, barový, kavárenský) příklad: kapacita restaurace 16. Způsoby obsluhy technika práce číšníka restaurační způsob a jeho dělení anglický způsob obsluhy ruský způsob obsluhy slavnostní způsob obsluhy etážový způsob obsluhy kavárenský a barový způsob obsluhy ostatní způsoby 17. Anatomie a fyziologie trávicí soustavy význam a funkce trávicí soustavy členění trávicí soustavy na jednotlivé části dutina ústní stavba, slinné žlázy, hltan, jícen žaludek (gaster) stavba, chemické trávení v žaludku, HCl, trávicí enzymy tenké střevo stavba, části, pohyby 4
trávení v tenkém střevě žluč, pankreatická a střevní šťáva, trávicí enzymy tlusté střevo stavba, části, činnost bakterií 18. Banketové obchody charakteristika banketových obchodů základní pravidla přípravy hostin charakteristika a popis banketu, rautu a recepce význam, využití a nabídka cateringových služeb nabídka a organizační zajištění cateringových služeb ostatní banketové obchody příklad: propočet produktivity práce a mzdových nákladů na zadanou akci 19. Produkty kvasných výrob - víno vinná réva rostlina a její pěstování rozdělení vín podle vinařského zákona, mezinárodní kategorizace vín výroba bílých, růžových a červených vín výroba šumivých vín dezertní a kořeněná vína, portské, sherry servis jednotlivých druhů vín odrůdy pro výrobu bílých vín odrůdy pro výrobu červených vín teploty vín při skladování a při servisu nedostatky, vady a nemoci vín metoda barrique botrytická vína 20. Anatomie a fyziologie vylučovací soustavy vylučování (exkrece) škodlivých látek z organismu - kůže, plíce, trávicí ústrojí, ledviny ledviny uložení, stavba anatomická a funkční jednotka ledvin (nefron), množství, stavba, činnost tvorba moči primární moč, definitivní moč, diuréza, diuretika hormony řídící ledvinové funkce močové cesty onemocnění ledvin, poruchy tvorby moči 21. Míchané (míšené) nápoje rozdělení míchaných nápojů podle daných kritérií suroviny k přípravě míchaných nápojů, barový inventář základní skupiny míchaných nápojů základní pravidla přípravy a servisu míchaných nápojů vybavení barového pultu trendy v oboru míchaných nápojů 22. Produkty kvasných výrob destiláty, lihoviny, likéry 5
rozdělení lihovin, výroba pitného lihu výroba ušlechtilých destilátů a jejich dělení destiláty z ovoce, obilí a ostatní pálenky výroba značkových likérů a jejich dělení výroba konzumních lihovin vady lihovin servis 23. Vitaminy, minerální látky, voda a nealkoholické nápoje charakteristika vitaminů, problémy při nedostatku a nadužívání lipofilní vitaminy zástupci, význam, zdroje, problémy při nedostatku hydrofilní vitaminy zástupci, význam, zdroje, problémy při nedostatku minerální látky nezbytnost pro živé organismy, vápník, fosfor, hořčík, sodík, draslík, jod zdroje, význam voda význam pro živé organismy, druhy vody podle použití, pitná voda, minerální voda, pitný režim, nealkoholické nápoje 24. Potraviny povzbuzující a osvěžující ovoce a zelenina složení, význam vlákniny, zdroj minerálních látek, vitaminů, dělení a možnosti použití, ovoce mírného pásma, exotické ovoce pochutiny obsahující alkaloidy káva, čaj, kakao rostliny a jejich pěstování, zpracování, dělení, použití, servis 25. Proteiny a jejich význam pro lidský organismus bílkoviny složení, vlastnosti, biochemické funkce v živých organismech, dělení bílkovin, někteří zástupci (laktalbumin, kolagen, keratin, fibrinogen) bílkoviny nezbytná součást potravy živočišné zdroje maso, mléko, vejce rostlinné zdroje luštěniny, obiloviny (lepek) metabolismus bílkovin V Opavě dne 29. 9. 2016 Ing. Pavlína Šmachová, v. r. Mgr. Martin Ruský, v. r. vedoucí PK odborných předmětů ředitel školy 6