Riccardo Lucque kuchyně 2 3
Bramborové krokety s vařenou šunkou a sýrem fontina Crocchette di patate, prosciutto e fontina 300 g syrových brambor 70 g na kostičky nakrájené vařené šunky 70 g na kostičky nakrájeného sýru fontina 1 vejce 70 g hladké mouky 70 g strouhanky bílý pepř Brambory uvařte ve slupce doměkka. Odlijte vodu a nechte 5 minut stát. Potom brambory oloupejte a ještě teplé je rozmačkejte v lisu na brambory. Přidejte zbytek ingrediencí a vytvarujte 8 malých kuliček, které ihned obalte v hladké mouce, rozšlehaném vejci a strouhance. Smažte při 170 C dozlatova a dokřupava. vždycky používejte starší brambory, které jsou plné škrobu, a vařte, až jsou hodně měkké. Je lepší brambory převařit, než aby byly nedovařené. Krokety podávejte ještě horké, sýr tak bude pěkně roztavený 6 7
Panzerotti s mozzarellou a rajčátky Panzerotti alla mozzarella e pomodorini 300 g mouky na pizzu 8 g soli 5 g cukru 10 g olivového oleje 10 g droždí 200 ml vody 150 g drcených rajčat bez semínek 150 g mozzarelly nakrájené na kostičky čerstvé nebo sušené oregano pepř Rozpusťte droždí s cukrem a olivovým olejem, přidejte mouku, a vodu. Promíchejte a zadělejte jemné těsto, které nechte vykynout. Pak těsto rozdělte na 50 g bochánky a nechte opět kynout další hodinu při pokojové teplotě. Po vykynutí vyválejte bochánky těsta, na střed dejte drcená rajčata, mozarellu a oregano. Těsto uzavřete do tvaru půlměsíce a pořádně přimáčkněte okraje. Smažte při 170 C dohněda a ihned podávejte. těsto nechte kynout při pokojové teplotě. Řádně vymačkejte šťávu z rajčat 8 9
Salát z artyčoků s parmezánem a rukolou Insalata di carciofi, parmigiano e rucola 4 oloupané artyčoky 100 g hoblin parmezánu 2 citrony 100 g rukolového salátu extra virgin olivový olej pepř Artyčoky nakrájejte ostrým nožem na slabé plátky. Přidejte ostatní suroviny, rozložte na čtyři studené talíře a posypte parmezánem. Jezte ihned, než začnou artyčoky sládnout a ztratí svou křupavost. při nákupu artyčoků si dejte pozor, aby byly tvrdé a kompaktní a listy nebyly povadlé. Jarní artyčoky jsou nejlepší, čím menší artyčoky použijete, tím chutnější bude váš salát používejte parmigiano reggiano vyzrálý 24 měsíců 10 11
Červená řepa s rukolou a sýrem pecorino Rape rosse, rucola and pecorino cheese 400 g červené řepy 200 g hoblin zralého pecorina 1 drcený stroužek česneku 6 lžic ovlivového oleje 1 jemně nakrájená červená cibule 100 g rukoly 3 lžíce vinného octa Červenou řepu zabalenou v alobalu upečte do měkka v troubě 40 minut při 160 C. Po upečení ji vybalte z alobalu a nechte vychladnout. Poté ji oloupejte, rozkrojte na polovinu a nakrájejte ostrým nožem na tenké plátky. Mezitím si smíchejte cibuli s olivovým olejem a octem. Přidejte, pepř a vytvořte emulzi. Odděleně smíchejte cibuli s olivovým olejem, česnekem a octem. Přidejte a pepř a vytvořte dresink. Dresink smíchejte s plátky červené řepy, přidejte rukolový salát a posypte hoblinami pecorina. pokud použijete stejnou velikost červené řepy, budete potřebovat stejný čas k jejímu upečení použijte zralé pecorino a bramborovou škrabkou nadělejte jeho hobliny pecorino vždycky dávejte až nakonec navrch salátu, vypadá to lépe a sýr nebude zabarvený od červené řepy 12 13
Smažené artyčoky Carciofi fritti 4 malé artyčoky nakrájené na 0,5 cm plátky 200 g mouky 50 g vařených a oloupaných brambor studená voda majonéza Toto je jednoduchý a velmi oblíbený recept. Tajemství jeho úspěchu spočívá ve vařených bramborách, díky kterým zůstane těstíčko stále křupavé. Ponorným mixérem rozšlehejte mouku se studenou vodou a vařenou bramborou do hladkého těsta. Plátky artyčoků obalte v mouce a následně v připraveném těstě. Smažte v rostlinném oleji při 180 C dozlatova a dokřupava. Podávejte s majonézou. plátky artyčoků uchovejte ve studené vodě s několika kapkami octa, aby nezhnědly artyčoky osušte, než je budete obalovat v mouce. Dejte pozor, abyste těstíčka nedali moc 14 15
Ledová rajčatová polévka Pomodoro ghiacciato 6 zralých rajčat 200 ml rajčatové šťávy 1 lžíce cukru 2 lžíce vinného octa bílý pepř 1 stonek řapíkatého celeru 1 lžíce olivového oleje 4 kostky ledu Rozmixujte všechny suroviny s několika kostkami ledu. Polévku přelijte přes jemné sítko a ihned servírujte s drceným ledem ve čtyřech sklenicích, nejlépe na Martini. Ozdobte lístkem řapíkatého celeru s trochou olivového oleje. 16 17
Piadina Marchigiana plněná prosciuttem, pecorinem a rukolou Piadina Marchigiana sfogliata con prosciutto, pecorino e rucola pro 4 osoby 300 g pizza mouky 150 g vody 80 g vepřového sádla 150 g šunky 200 g čerstvého pecorina 100 g rukoly pepř Smíchejte mouku, vodu, a pepř s polovinou změklého vepřového sádla. Vypracujte těsto a nechte ho odpočívat 30 minut. Pak vytvarujte z těsta 4 kuličky a s pomocí válečku je vyválejte, jako byste připravovali těsto na pizzu. Druhou polovinu sádla rozprostřete po vyválených kuličkách. Z připravených dílů těsta vytvarujte dlouhý váleček, ten potom zarolujte do tvaru šneka a opět vyválejte na tenkou placku. Vyvalování těsta s tukem uvnitř způsobí kynoucí efekt a křehkost těsta přesně podle tradice v regionu Marche. Piadinu opečte na nepřilnavé pánvi z obou stran dozlatova. Naplňte plátky prosciutta, pecorina a čerstvou rukolou. použijte mladé čerstvé pecorino, které nepotlačí chuť šunky. Piadinu nepečte příliš zprudka, byla by uvnitř syrová 18 19
Plátky čerstvého tuňáka s rajčaty a mozarellou Pomodori, mozzarella e tonno crudo 2 ks velkých zelených rajčat 2 ks bufalo mozarelly 400 g čerstvého tuňáky sashimi kvality extra panenský olivový olej pepř Rajčata nakrájejte na velmi slabé plátky a rozložte je na talíř. Pokapejte je olivovým olejem, osolte a opepřete. Přidejte polovinu mozarelly rozkrojenou na tři díly a doplňte plátky nakrájeného tuňáka. Opět zakapejte olivovým olejem, osolte a opepřete. používejte pouze suroviny nejvyšší kvality. Zelená rajčata mají nejlepší kyselost a skvěle se párují jak s tuňákem, tak i mozarellou. Nikdy nepoužívejte červená rajčata. Buďte opatrní se solí, mějte na paměti, že mozarella je lehce slaná 20 21