DIGITÁLNÍ UČEBNÍ MATERIÁL Číslo projektu CZ.1.07/1.5.00/34.0763 Název školy SOUpotravinářské, Jílové u Prahy, Šenflukova 220 Název materiálu Autor INOVACE_32_Sur. 1,3/xx/01 Ing. Eva Hrušková Obor; předmět, ročník ŠVP cukrář-cukrovinkář; Suroviny; 1-3 ročník Tematická oblast Tematický okruh Datum tvorby 10.9.2013 anotace Metodický pokyn Suroviny rostlinného původu Cukry a jiná sladidla, druhy sacharidů, cukr Výklad nové látky, opakování k ZUZ 3.ročník Prezentace je určena jako výkladdo hodiny a k samostudiu žáků. Možnost využití: promítání ve třídě při výkladu na interaktivní tabuli
Suroviny rostlinného původu Cukry a jiná sladidla Druhy sacharidů, cukr
Cukry sacharidy energetická složka potravin Pod pojmem cukr vnímáme látku určenou ke slazení sacharózu Sacharóza = řepný cukr získává se zřepy cukrovky, kde vzniká foptosyntézou 6 CO 2 + 6 H 2 O+ sluneční záření + chlorofyl C 6 H 12 O 6 + 6 O 2 cukr kyslík
Historie cukru -sladidla první sladidlo med 4 stol. p.n.l. Egypt, Řecko -třtinový cukr pouze bohaté vrstvy 16 stol. třtina se začala pěstovat vamerice a zvýšila se jeho výroba 17 stol. třtinový cukr se dostává do Evropy vojáci mají homole cukru, jako látku dodávající okamžitě energii začátek 19 stol. objev cukru vřepě vyšlechtěna řepa cukrovka a začíná výroba cukru vevropě
Cukry sacharidy zchemického hlediska zahrnují celou řadu sloučenin, ne vždy sladkých U těchto látek jsou nejdůležitější tyto vlastnosti: sladivost jaké množství látky je třeba kdosažení určité sladivosti rozpustnost jak je látka rozpustná ve vodě hydroskopičnost jak je náchylná k přijímání vody
Dělení cukrů: ovocný cukr hroznový cukr živ.cukr monosacharidy fruktóza glukóza galaktóza disacharidy sacharóza maltóza laktóza (řepný cukr) (sladový cukr) (mléčný cukr) polysacharidy škrob n glukóz
Vlastnosti cukrů Monosacharidy jsou sladké Fruktóza cukr ovocný se nachází v každém ovoci Glukóza cukr hroznový nejzákladnější cukr, základ všech cukrů, objevuje u rostlin i živočichů. Přísun rychlé energie. Dává se v kapačkách po operacích. (Diabetici ho neumí vstřebat) Galaktóza živočišný cukr, který se objevuje u živočichů Disacharidy jsou sladké Sacharóza cukr řepný složený z glukózy a fruktózy nejběžněji používaný Maltóza sladový cukr, vzniká rozkladem škrobu a je složen ze dvou glukóz (pivo) Laktóza mléčný cukr složený z glukózy a galaktózy. Způsobuje, že je mléko sladké Polysacharidy nejsou sladké, jsou složené z mnoha glukóz
Výroba řepného cukru z řepy cukrovky Řepa cukrovka dvouletá okopanina (první rok vyroste, druhý rok kvete a má semena) Sklizeň řepy určené pro výrobu cukru probíhá v prvním roce
1. praní řepy -zřepy se pomocí vody odstraní zbytky hlíny 2. řezání řepy na řízkyřepa se rozkrouhá na drobné řízky 3. difuse pomocí horké vody dojde kvyslazení (vylouhování) cukru z řízků. Vzniká hnědá zapáchající tekutina difusní šťáva 4. čištění, čeření pomocí vápenného mléka (Ca(OH) 2 ) a oxidu uhličitého (CO 2 ) se hustá difusní šťáva vyčistí na lehkou šťávu (13-18%cukru)
5. odpařovánípostupné odpaření na těžkou šťávu a dále na cukrovinu cukr začíná krystalizovat tato cukrovina se odstředí a vznikne surový cukr (krystaly) a zelený sirob 6. rafinace vyčištění cukru 7.bílý cukr
1. praní řepy 2. řezání řepy na řízky voda 3. difuse vyslazení Vápenné mléko Řízky (krmivo) 4. čištění, čeření Vápenné kaly (hnojivo) 5.Odpařování krystaly cukru melasa 6.rafinace 7 bílý cukr
Bílý cukr (sacharóza) se dodává na trh vněkolika druzích krystal hrubý polohrubý jemný krupice moučka kostky různé tvary bridž, i barvené
Vlastnosti cukru: sladká látka dobře rozpustná ve vodě rozpustnost se zvyšuje s teplotou vody 20 o C 1lvody 2kgcukru 40 o C 2,4kgcukru 100 o C 4,9kgcukru (využívá se při výrobě krustovéhozboží (pralinky), fondánu) zpětně krystalizuje taje při 160 o C po dalším zahřívání hnědne a mění se vkaramel
Použití: do těst korpusů náplní polev působí nejen jako sladidlo, ale i jako zpevňující složka nebo konzervační činidlo bílkové krémy tavený karamelové ozdoby, kandytová hmota, glazury, griliáše
Skladování v suchu Záruční doba minimálně rok
Zdroje LUDVÍK BLÁHA, IVANA KOPOVÁ, FRANTIŠEK ŠREK. Suroviny pro učební obor Cukrář. Vydání čtvrté, přepracované. Informatorium, spol. s r.o. ISBN 978-80-733-000-2 Soukromé zdroje autora Zdroje obrázků vlastní fotografie