Příprava ovocných kvasů a jejich vliv na výrobu ovocných destilátů

Příprava ovocných kvasů a jejich vliv na výrobu ovocných destilátů Diplomová práce Bc. Vít Melichar Vysoká škola hotelová v Praze 8, spol. s r. o. katedra Hotelnictví Studijní obor: Management hotelnictví a lázeňství Vedoucí bakalářské práce: Ing. Dana Johnová Datum odevzdání diplomové práce: 6. 5. 2014 Datum obhajoby diplomové práce: E-mail: Meli.V@seznam.cz Praha 2014

Preparation of fruit ferments and their effect on the production of fruit spirits Diploma thesis Bc. Vít Melichar The Institute of Hospitality Management in Prague 8 Department of Hotel Management Study programme: Hotel and Spa Managemen Thesis Supervisor: Ing. Dana Johnová Thesis submission: 5 th May 2014 Thesis defense: E - mail: Meli.V@seznam.cz Prague 2014 1

Čestné prohlášení Prohlašuji, že jsem diplomovou práci na téma Příprava ovocných kvasů a jejich vliv na výrobu ovocných destilátů zpracoval samostatně a veškerou použitou literaturu a další podkladové materiály, které jsem použil, uvádím v seznamu použitých zdrojů a že svázaná a elektronická podoba práce je shodná. V souladu s 47b zákona č. 552/2005 Sb., o vysokých školách v plném znění souhlasím se zveřejněním své diplomové práce, a to v nezkrácené formě, v elektronické podobě ve veřejně přístupné databázi Vysoké školy hotelové v Praze 8, spol. s r. o... jméno a příjmení autora V Praze dne 6. 5. 2014 2

Děkuji vedoucí diplomové práce Ing. Daně Johnové za odbornou pomoc a teoretické i praktické rady při realizaci diplomové práce. Dále bych chtěl poděkovat všem ochotným lidem, kteří mi věnovali svůj čas a přímým rozhovorem při osobní návštěvě mi poskytli velice cenné informace a názory nezbytné pro tuto práci. Velké díky patří také panu Jiřímu Šrámkovi za pomoc při vytvoření destilátů. 3

Abstrakt MELICHAR Vít. Příprava ovocných kvasů a jejich vliv na výrobu ovocných destilátů. [Diplomová práce] Vysoká škola hotelová v Praze 8, spol. s r. o. Praha: 2014. Celkový počet stran 96. Diplomová práce se zabývá problematikou, která vzniká při kvašení ovocných šťáv (rmutů) a jaký to má vliv na konečný destilát. V první části uvádím teoretickou část výroby ovocných pálenek od výběru ovoce a je druhu, přes zpracování, kvašení až po vypálení. Následuje část, kde prostřednictvím rozhovoru a senzorické analýzy zjišťuji vliv dvou délek kvašení ovocných kvasů na konečné produkty. Ve třetí části se zabývám vyhodnocením senzorických analýz a rozhovorů. V poslední pasáži uvádím návrhy na délku kvašení u ovocných šťáv pro výrobu ovocného destilátu. Klíčová slova: destilát, kvas, kvašení, bakterie mléčného kvašení, ovoce, senzorická analýza 4

Abstract MELICHAR Vít. Preparation of fruit ferments and their effect on the production of fruit spirits. [Diploma thesis] The Institute of Hospitality Management in Prague 8. Prague: 2014. Total number of pages 96. This thesis deals with the fermentation of fruit juices (mashes) and its influence on the final distillate. In the first theoretical part I describe the production of fruit spirits including choosing the fruits, its processing, fermentation and distillation. In the following part interview and sensory analysis are used to ascertain the effect of two lengths of the fermentation process on the end products. The third part deals with the evaluation of the sensory analysis and the interviews. In the last passage I propose the length of fruit juices fermentation for the production of fruit spirits. Keywords: spirit, ferment, fermentation, lactic acid bacteria, fruit, sensory analysis 5

Obsah Úvod... 8 1 Teoretická část... 10 1.1 Lihoviny... 10 1.1.1 Ušlechtilé destiláty... 10 1.2 Suroviny k výrobě pálenek... 10 1.2.1 Jádrové ovoce... 11 1.2.2 Peckové ovoce... 11 1.2.3 Drobné ovoce... 13 1.3 Chemické složení ovoce... 16 1.3.1 Sacharidy... 16 1.3.2 Etylkarbamát... 17 1.3.3 Dusíkaté látky... 18 1.3.4 Ostatní bezdusíkaté látky... 18 1.3.5 Etanol... 19 1.3.6 Metanol... 19 1.3.7 Vitamíny... 20 1.4 Mikrobiologie Mikroorganismy ve výrobě destilátů... 21 1.4.1 Kvasinky... 21 1.4.2 Bakterie... 22 1.4.3 Plísně... 24 1.5 Příprava a úprava ovoce pro výrobu destilátů... 25 1.5.1 Skladování... 25 1.5.2 Třídění... 25 1.5.3 Praní... 25 1.5.4 Odstopkování a odtřapinování... 26 1.5.5 Dělení, odpeckování... 26 1.5.6 Drcení a pasírování... 26 1.5.7 Lisování... 27 1.5.8 Difúze... 28 1.5.9 Získávání šťáv parou... 29 1.6 Doprava... 29 1.7 Kyselost ph... 29 1.8 Nádoby na kvas... 31 1.9 Zakvášení... 32 6

1.10 Kvašení... 33 1.10.1 Rovnice kvašení... 35 1.10.2 Průběh kvašení... 35 1.10.3 Dokvášení... 36 1.10.4 Vliv teploty na kvašení... 37 1.11 Zralý kvas... 38 1.12 Uskladnění kvasných nádob... 38 1.13 Typy kvasů... 39 1.13.1 Švestkový kvas... 39 1.13.2 Jablečný a hruškový kvas... 41 1.13.3 Kvasy z drobného ovoce... 42 1.14 Destilační přístroje... 42 1.14.1 Konstrukční materiál... 42 1.15 Destilace nebo pálení... 45 1.15.1 Úkap... 47 1.15.2 Prokap (střední frakce)... 47 1.15.3 Dokap... 48 2 Analytická část... 49 2.1 Smyslová zkouška pálenek... 49 2.1.1 Senzorika jablka... 50 2.1.2 Senzorika švestky... 50 2.1.3 Senzorika drobné ovoce (maliny)... 51 2.2 Senzorická analýza a rozhovor s respondenty... 51 3 Návrhová část... 93 3.1 Vyhodnocení analytické části... 93 3.2 Vyhodnocení rozhovorů s respondenty... 94 3.3 Návrhy na zlepšení prodejnosti pálenek v ČR... 95 Závěr... 96 Literatura... 97 Přílohy... 100 7

Úvod Tématem této diplomové práce je výroba ovocných kvasů a jejich vliv na výrobu ovocných destilátů. Cílem této práce je zhodnotit přípravu ovocných kvasů jak z kvantitativních, tak i z kvalitativních předpokladů. V této práci budu porovnávat dvě různé délky kvašení ovocných kvasů u čtyř typů ovocných destilátů. Svoji práci si rozdělím do tří větších kapitol. V první kapitole se budu zabývat teoretickou částí popisu ovoce, jeho přípravy pro zpracování, průběhem kvašení a jeho možným ohrožením mikroorganismy, zpracováním konečného kvasu po dokvašení a následným zpracováním do konečného ovocného destilátu. Ve druhé kapitole mé diplomové práce se budu zabývat senzorickou analýzou soukromě vyrobených ovocných destilátů, konkrétně destilátů z jablek, švestek, drobného ovoce a z jablek spadaných ze stromů. V této části se budu snažit potvrdit svoji hypotézu, že kvalitní ovoce bude mít pozitivní vliv na konečný destilát, a že délka kvašení bude mít také svůj vliv na konečný produkt. Také si chci potvrdit, že spadané ovoce, konkrétně jablka, budou mít v konečném destilátu větší aroma než jablka sklizená ze stromů na úkor horší chuti. Respondenti budou vybíráni cíleně podle toho, zda pijí jablkovici, slivovici či pálenky z drobného ovoce, aby tato analýza měla co největší vypovídající schopnost. Senzorická analýza a rozhovory budou prováděny na dvou místech a to v Praze a ve Slabcích. Dotazovaných a zároveň hodnotitelů bude 20, kdy každému vše vysvětlím. Nejprve proběhne rozhovor, abych o nich získal základní informace společně s jejich názory na mé otázky, které si budu nahrávat na diktafon. Poté bude následovat senzorická zkouška. K dispozici budou mít vzorky pálenek, vodu na zapití a vypláchnutí degustačních skleniček a malé občerstvení na zajedení mezi každým vzorkem. Podrobný postup této analýzy bude popsán níže. Ve třetí kapitole budu vyhodnocovat veškeré získané informace od respondentů, a buď potvrdím, nebo vyvrátím své hypotézy na základě senzorických analýz. Toto vyhodnocování bude probíhat na základě bodového ohodnocení jednotlivých pálenek, konkrétně stupňů 8

Jako zdroje pro zpracování mé diplomové práce budu používat především odbornou literaturu jak česky psanou tak i literaturu psanou v cizím jazyce. Dále budu zpracovávat informace z vědeckých článků z Web of science. Největší roli v této práci bude hrát můj konzultant pan Jiří Šrámek. Pan Šrámek se mnou bude konzultovat přípravu kvasů a následné vypálení, protože s tím má dlouholeté zkušenosti, jelikož doma vlastní svoje soukromé destilační zařízení, pouze pro domácí spotřebu. Toto destilační zařízení a množství konečného produktu samozřejmě podléhá všem právním předpisům a zákonům platných v České republice. Pravidelně za panem Šrámkem budu dojíždět do Severních Čech, kdy s ním budu kontrolovat průběh kvašení, průběžnou teplotu kvasu a jeho kvalitu. Po dokvašení se následně budu zapojovat do konečné fáze a tím je destilace. Doufám, že mě pan Šrámek seznámí s celým průběhem kvašení a destilace a nechá mě plně se zapojit do celého výrobního procesu. 9

1 Teoretická část 1.1 Lihoviny Lihoviny obsahují 20 50 obj. % alkoholu a z toho důvodu jsou tyto nápoje mnohem koncentrovanější než vína. Některé ušlechtilé destiláty a jiné známé nápoje mohou obsahovat i více alkoholu (až 70 %). Lihoviny se vyrábějí z rostlinných šťáv, kdy obsahují zkvasitelnou škrobovou nebo cukernou složku a pomocí kvašení a následné destilace se získá konečný produkt. Další možností je přidání čistého potravinářského lihu. Obsažený alkohol lze zvýšit opakovanou destilací dlouhodobě skladovaných destilátů, kdy produkt zraje a při tomto procesu se snižuje obsah alkoholu. Toto zrání má za následek mimo jiné rozvinutí aroma a chutí po mnoho let, čímž se dostává jedinečnosti produktu například po mnoho let zapomenutá slivovice v suchém sklepě. 1.1.1 Ušlechtilé destiláty Pravá ušlechtilá pálenka (destilát) je takový výrobek, ke kterému nebyl přidán ani průmyslově vyráběný alkohol, ani jiné aromatické nebo chuťové přísady. Je to lihovina získaná z vykvašených ovocných šťáv, které obsahují cukernou nebo škrobnatou složku, například vína nebo zápary z různých druhů plodin. Z Vína se vyrábí francouzský koňak (v jiných zemích brendy), ze švestek slivovice, z jalovce gin (borovička), z ječmene whisky, z kukuřice bourbon atd. V podstatě je možné vyrobit ušlechtilou pálenku z jakéhokoli produktu rostlinného původu, obsahujícího cukr nebo škrob. (Trnka, 2001, s. 25) Pálenku získáme destilací vykvašené zápary, což jsou rozmělněné suroviny (bobule, naklíčená zrna, hrozny, kořeny). Tato zápara je v porovnání s vínem alkoholičtější. Její destilací a následnou rektifikací (opakovanou destilací) se získá destilát, který zraje až několik let. Chuť a barvu ovlivní například sud, ve kterém pálenka zraje. Někdy se sud dokonce vykuřuje dýmem z rašeliníku (rašeliny) a dalších rostlin, což je známo u některých druhů whisky a umělých koňaků, kterým tento zásah dodává potřebný charakter. (Trnka, 2001, s. 25) 1.2 Suroviny k výrobě pálenek Pro výrobu alkoholu se mohou použít všechny suroviny, které obsahují monosacharidy, oligosacharidy, a nebo polysacharidy. Jsou obsaženy zejména v ovoci, v kořenech některých rostlin a obilí. Další skupinou jsou kapaliny s etanolem (víno). Alkohol závisí na množství cukru v ovoci, stupeň zralosti ovoce nám zase určuje výslednou kvalitu. 10

1.2.1 Jádrové ovoce Jablka Jablka se dělí do několika skupin: jablka stolní, jablka pro přípravu moštu a poslední skupina jsou jablka určená pro průmyslové zpracování. Pro výrobu alkoholu jsou dobré všechny druhy, avšak vždy je důležité si dát pozor na kvalitu suroviny, která vždy ovlivní kvalitu jablečné pálenky. Plody pro špičkové pálenky jsou aromatické, zralé a zdravé. Obsah cukru se pohybuje mezi 8 12 %. Některé odrůdy, které se hodí pro výrobu: Arlet, Summerred, Mantet, Jonagold a Golden Delicious. Hrušky U těchto plodů se obsah cukru pohybuje kolem 5 a 12 %, vyšší hodnoty se dosáhne jen málokdy. Odrůdy vyznačující se vysokou kvalitou jsou Medovka a Williamsova čáslavka. Při kvašení hrušek se často vyskytují problémy z důvodu málo organických kyselin a hodně tříslovin, které obsahují. Částečně u nich bývá i nízká výtěžnost etanolu. Ostatní Kdoule Plody obsahují dostatečné množství tříslovin, kyseliny a velmi dobré charakteristické aroma Mišpule obsahuje ve velké míře kyselinu jablečnou, cukr, třísloviny a pektin. 1.2.2 Peckové ovoce Třešně Nejlepší odrůda pro výrobu destilátu jsou tmavé ptáčnice, které rostou divoce zejména ve vyšších polohách. Obsah cukru se pohybuje mezi 8 13 %. Je potřeba si dávat velký pozor při přípravě kvasu i konečné destilaci. Plody musí být zbaveny stopek a nesmějí být plesnivé nebo zapařené a částečně nahnilé. Pokud by se takové plody dostaly do procesu kvašení, mohli by znehodnotit celý kvas. Vypeckování není tolik důležité, kdy rozmělněním několika pecek přibližně 10 20 %, se zvýrazní aroma a chuť dostane částečnou příchuť po hořkých mandlích. Pro přípravu destilátu jsou vhodné i všechny druhy višní zbavené stopek. Zejména višně jsou charakteristické pro své typické aroma, tmavou barvu a vysokým obsahem kyseliny. Broskve a meruňky Ovoce musí být zralé, zdravé bez poškození a hezky vybarvené. Přezrálé plody s moučnatou dužinou jsou pro technologické zpracování nevhodné. Obsah cukru je poměrně malý, přibližně 8 % vyjímečně i 10 %. Vyznačují se velmi jemným a vonným 11

destilátem. Typické aroma se hodně ztrácí při kvašení, proto je potřeba kvas po prokvašení co nejdříve oddestilovat, aby nedošlo ke ztrátě vůně. Při zpracování a plnění je potřeba plody rozmělnit, aniž by došlo k poškození pecek. Broskve a meruňky je ideální připravit pasírovacím sítem nebo mixérem na protlak, který pak zředíme vodou. Je to z důvodu, že plody mají vysoký obsah karotenu, který je ve vodě nerozpustný. Švestky Nejlepší z odrůd pro výrobu slivovice je obzvlášť vhodná švestka domácí (Prunus domestica). Obsah cukru, který švestka obsahuje je v rozmezí kolem 8 10%, při plné vyzrálosti až 14%. Švestky by měli zůstat na stromě co nejdéle, aby obsahovali maximální množství aroma a cukru. Pro velmi kvalitní destilát se plody sklízí, až když se scvrkávají, nebo se začnou u stopek svrašťovat. Modroplodá slíva jménem Durancie obsahuje vyšší množství cukru než švestky a mají jemné aroma. Chuť vyrobeného destilátu je jemnější oproti pálence ze slivovice. Smícháním kvasu ze švestek a durancií se dosahuje ch výsledků konečné pálenky. 12

Tabulka č. 1- Složení peckového ovoce. Třešně Višně Švestky Slívy Meruňky Broskve Renklody Voda (g/100g) 78-86 78-88 81-85 76-92 78-93 80-89 80,7 Celkový cukr (g/100g) Sacharóza (g/100g) Celkové kyseliny (g/100g) Dusíkaté látky (g/100g) 10-17 7-15 8-15 3-15 3-16 6-16 12,3 max.1 max.1 1,8 1-4 1-5 4-7 3,6 0,7 0,64-1,59-2,13-1,0 0,3-2,6 0,8-0,5-1,2 0,8-1,1 0,8 0,5-1,0 0,8-1,1 0,5-1,0 0,79 Tuk (g/100g) 0,5-0,8 0,5 0,1-0,2 0,1-0,2 0,1-0,2 0,1-0,2 - Popel (g/100g) 0,3-0,6 0,3-0,6 0,6 0,3-0,7 0,4-1,0 0,3-0,6 0,6 Pektin (g/100g) Fenolické látky (g/100g) Vitamin C (mg/100g) 0,1-0,8 0,1-0,4 0,8-1,0 0,3-1,5 0,5-1,3 0,6-0,1-0,1-0,07-0,07 0,1-4-16-1-5-2,5-1,0 2-20 - ph 4,0-3,3-3,7 3,7 - Zdroj: Pischl, J.: Vyrábíme ušlechtilé destiláty, str. 26 1.2.3 Drobné ovoce Černý rybíz Obsahuje vysoký obsah vitamínu C. Správný čas pro sběr je, když skoro všechny bobule uvnitř keře jsou černé s vyšším obsahem cukru a nižším obsahem kyselin. Šťávu připravíme ideálně parním odšťavovačem, abychom neztráceli vitamíny. Odstranění stopek není potřeba u černého rybízu, protože obsahují charakteristickou vůni a chuť. Výborné chuťové vlastnosti má likér nebo destilát (,,cassis ) Červený rybíz Plody před sklizením, by měli být na keři tak dlouho, dokud se kyselina uvnitř plodu nevyskytuje ve velkém množství a tudíž je vhodná ke konzumaci. Oproti černému rybízu 13

červený rybíz při přezrálosti jen tak z keře nepadá. Odstraňování stopek je vhodné zejména při důrazu na čistší a příjemnější chuť. Maliny Velkoplodé kulturní odrůdy jsou vhodné pro přímou konzumaci, ale pro výrobu šťáv, likérů a destilátů je vhodnější dát přednost lesním malinám díky jejich intenzivnějšímu aroma a harmoničtější chuti. Přezrálé plody nejsou zcela vhodné pro výrobu destilátů, aby kvasy zcela neprokvasily. Destilování musí probíhat velmi šetrně tak, aby si pálenka zachovala své typické aroma. Sklizené plody musí být co nejrychleji zpracovány, protože dlouhým a nevhodným skladováním ztrácí své aroma. Poškozené plody se velmi rychle kazí a plesnivějí a už nejsou vhodné pro zpracování. Obsah cukru v malinách je poměrně malý, kolem 6 7 %. Jeřabiny Jeřabiny jsou poměrně velmi kyselé a hořké. Díky šlechtěním byla vypěstována sladká odrůda s poměrně menším obsahem tříslovin jménem Moravská jeřabina. Obsah cukru se různí kolem 10 až 13%, ale obsahuje o dost méně tříslovin než právě jeřáb divoký. Pro snížení obsahu rozpustných tříslovin se plody nechávají na stromech až do příchodu prvních mrazíků. Sklízejí se velké laty a až při přípravě kvasů se bobule oddělují. Tabulka č. 2 - Složení druhů jádrového ovoce. Jablka Hrušky Kdoule Voda (g/100g) 78-93 78-88 82-85 Celkový cukr (g/100g) 3-15 6-14 6-10 Sacharóza (g/100g) 1-6 1-3 0,6 Dusíkaté látky (g/100g) 0,1-0,4 0,4-0,6 0,3-0,6 Tuk (g/100g) 0,2-0,5 0,1-0,5 0,2-0,9 Popel (g/100g) 0,2-0,5 0,1-0,4 0,3-0,6 Pektin (vztaženo na Capektát) (g/100g) Fenolické látky 0,07-0,1-1,6 0,1-0,9 0,6 0,16 0,03 - Vitamin C (mg/100g) 0,5-40 0,5-23 12-15 ph 3,3 3,9 - Zdroj: Pischl, J.: Vyrábíme ušlechtilé destiláty, str. 23 14

Tabulka č. 3 - Přehled druhů tuzemského ovoce vhodného k získávání šťáv a jejich nejčastější použití. Druh A B C D E F G Angrešt S X X Bezinky S S X Borůvky X X X X Hrušky S X S S X Jablka X X X X X X X Jahody X X X X Jeřabiny S S X sladké Maliny X X X X Meruňky X X Mirabelky X X Ostružiny X X X X X Ryngle X Rybíz X X X X X X Slívky X Šípky S X X X Švestky S X Třešně S S S X Trnky S S X Višně X X X X X X Zdroj: Uhrová, H.: Domácí výroba slivovice, str. 27 Vysvětlivky: A mošty, B kalné šťávy, C sirupy, D ovocná vína, E cidry, F alkoholizované šťávy, G destiláty, X vhodné použití, S zpracování ve směsích s jiným ovocem 15

1.3 Chemické složení ovoce Chemické složení ovoce, které určuje jeho fyziologickou funkci ve výživě, je charakterizováno přítomností všech dosud známých živin. K objektivnímu posuzování kterékoliv složky naší potravy je nutno hodnotit ji jako biologický celek z hlediska celkové nutriční bilance. Pro konečné ocenění hodnoceného ovoce není pak rozhodující, obsahujeli některou ze základních živin v menším množství. Takový nedostatek může být mnohonásobně nahrazen přítomností činitelů, které se za určitých okolností uplatňují podstatně výrazněji v souhrnu podmínek nezbytných pro naše zdraví. (Uhrová, 2001, s. 16) Hlavní podíl ovoce tvoří voda (75 až 95 %). Voda umožňuje biochemické reakce v buňce a pletivech. Zbytek po vysušení vody je tzv. sušina. Je tvořena řadou chemických látek. (Uhrová, 2001, s. 16) 1.3.1 Sacharidy Sacharidy jsou jednou z nepodstatnějších složek ovoce. Vznikají fotosyntetickou asimilací oxidu uhličitého v listech a zelených částech rostlin. Většinou jsou ve vodě rozpustné. Z monosacharidů jsou nejvíce zastoupeny hexózy jako glukóza, fruktóza, o něco méně manóza, galaktóza a sorbóza. Glukóza neboli hroznový cukr je v ovoci hodně rozšířený a je dobře zkvasitelný. Může být součástí disacharidů nebo polysacharidů. Fruktóza neboli ovocný cukr je také velmi rozšířený. Vyskytuje se buď volně, nebo jako složka složených sacharidů. Tento monosacharid je také dobře zkvasitelný. Manóza je rozšířena v rostlinných buňkách ve formě polysacharidů manarů. Sorbóza je obsažena v některých šťávách jako např. v jeřabinové, která tam vzniká oxidativním zkvašením alkoholického cukru sorbitu. Některé zástupci monosacharidů, které se vyskytují v ovoci, jsou lihově nezkvasitelné cukry např. pentózy nebo alkoholické cukry. Mezi nejdůležitější pentózy patří xylóza, arabinóza a rhamnóza. Oligosacharidy jsou cukry, které se skládají ze dvou nebo více molekul monosacharidů. Oligosacharidy se mohou štěpit na monosacharidy účinkem kyselin nebo specifických enzymů. Zkvasitelnost závisí na použité kvasince, zda obsahuje příslušný specifický enzym či nikoli. K nejhlavnějším oligosacharidům patří sacharóza, maltóza, genciobióza, celobióza a turanóza. 16

Sacharóza neboli řepný či třtinový cukr je v přírodě velmi rozšířená, zejména v ovoci (1-18%). Sacharóza je zkvasitelná až po hydrolýze kyselinami nebo enzymem β- fruktosidázou, který obsahuje většina kvasinek. Celobióza se skládá ze dvou molekul glukózy a vzniká částečnou hydrolýzou celulózy. Polysacharidy jsou vysokomolekulární sloučeniny, které jsou složeny z velkého počtu molekul monosacharidů. Pomocí enzymů nebo kyselin je lze štěpit na oligosacharidy nebo monosacharidy. Nejznámější je celulóza. Celulózu najdeme v rostlinných surovinách, kde je součástí stěn rostlinných tkání. Pomocí hydrolýzy minerálních kyselin přechází celulóza na tetrasacharidy a postupně na trisacharidy, disacharidy a na glukózu. Kromě jednoduchých celulóz jsou v každém rostlinném materiálu i celulózy složené (např. pektocelulózy). Podle druhu ovoce, odrůdy, stupni zralosti, klimatu i vegetačního období je závislý obsah cukru v ovoci. Přítomnost sacharidů ovlivňuje v ovoci jeho smyslové znaky, zejména chuť. V jádrovém ovoci je obsah sacharidů 5-15%, v peckovém 6-25% a v drobném bobulovém ovoci 3-19%. Peckové ovoce obsahuje nejvíce glukózu, jádrové hlavně fruktózu. V bobulovém ovoci je sacharóza okolo 2,5%, v peckovém ovoci až 5% a v jádrovém ovoci může být také až 5%. Stupeň zralosti ovoce má vliv na obsah sorbitu. V jablkách je nejméně sorbitu (0,4-1,7%). 1.3.2 Etylkarbamát Etylkarbamát, také nazývaný uretan, se nachází především v malém množství v destilátech z peckovin. Protože etylkarbamát je také rakovinotvorný, byly v Německu námitky proti ovocným destilátům, které obsahují více než 0,8mg etylkarbamátu/l. Předstupněm etylkarbamátu je kyselina kyanovodíková a její soli. Ty pocházejí především z pecek peckového ovoce a při zpracování přecházejí do destilátu. Za účasti jiných obsahových látek destilátu, např. alkoholu a benzaldehydu, je kyselina kyanovodíková přeměněna při destilaci nebo působením světla při skladování na etylkarbamát. (Hagmann/Essich, 2007, s. 16) Při výrobě destilátů z peckovin se musí učinit taková opatření, aby se udržel co nejnižší obsah etylkarbamátu. Při rmutování se proto nemají pokud možno rozbít pecky, nebo mají být zcela odstraněny. Oddělením kyseliny kyanovodíkové při destilaci se dá obsah etylkarbamátu v kvasu velmi efektivně redukovat: kyselina kyanovodíková reaguje s horní 17

měděnou plochou destilačního kotle na těžko těkavé sloučeniny mědi, které už nemohou být předestilovány. Ke zvětšení horní měděné plochy destilačního kotle se doporučuje vestavba, tak zvaný katalyzátor. Stejně působí i soli obsahující měď, které se přidávají přímo do kvasu, např. Cyanurex. Destiláty je třeba při skladování chránit před světlem; ve sklepě, v tmavých lahvích nebo v lepenkových kartonech. (Hagmann/Essich, 2007, s. 16) 1.3.3 Dusíkaté látky Dusíkaté látky jsou zastoupeny hlavně bílkovinami. Z hlediska nutriční hodnoty je obsah bílkovin v ovoci zanedbatelný. Bílkoviny jsou tvořeny aminokyselinami. Jsou důležité pro kvasný proces, při kterém vznikají vyšší alkoholy a odštěpuje se amoniak a oxid uhličitý. Ve vínech a destilátech vznikají aromatické a chuťové látky právě touto cestou. V ovoci bývá obsaženo 0,056-0,35% celkového dusíku. Bobulové ovoce má 0,1-0,35%, peckové 0,07-0,2% a jádrové ovoce 0,03-0,13%. 1.3.4 Ostatní bezdusíkaté látky Do této skupiny patří různé organické kyseliny netěkavé i těkavé, pektinové látky, třísloviny, aromatické látky a popeloviny. Pro výrobu nápojů z ovoce jsou důležité ty látky, které přecházejí z použité suroviny až do konečného výrobku nebo ty látky, které se během technologie pozměňují za vzniku cenných chuťových i vonných látek a podílejí se tím na požadovaných fyzikálně-chemických i smyslových znacích finálního výrobku. Organické kyseliny jsou látky povzbuzující chuť, činnost trávicích enzymů a zažívacího ústrojí. Příznivá chuť nastává, je-li kyselost harmonicky sladěna s obsahem cukrů, tříslovin, aromatických a dalších látek. Organické kyseliny usnadňují zpracování ovoce a zvyšují tržnost výrobku. Obsah závisí na druhu ovoce a na stupni jeho zralosti. Vysoký obsah kyselin nalezneme v nezralém ovoci a v ovoci mikrobiálně poškozeném. Z organických kyselin jsou to například kyselina jablečná, kyselina citrónová, kyselina vinná, kyselina jantarová, kyselina šťavelová, kyselina mléčná nebo kyselina benzoová. Pektinové látky jsou pravidelnou složkou všech druhů ovoce. Jsou to vysokomolekulární sloučeniny, které způsobují rosolovatění, konzervačními technologiemi vyráběných produktů. Jsou přítomny ve formě nerozpustného protopektinu nebo pektózy. Je to komplex pektinu s celulózou nebo s jinými polysacharidami (arabany, galaktiny). Na druhu ovoce a jeho zralosti závisí obsah pektinových látek. U jablek a hrušek je to 1-4%, u peckového ovoce 1% a u bobulového ovoce 0,6-1,8%. 18

Třísloviny jsou látky obsahující vázanou kyselinu galovou. Tanin je základem a je směsí glykosidů s různým obsahem kyseliny galové. Například trnky, planá jablka nebo hrušky obsahují třísloviny. V jádrech ovoce jsou obsaženy tuky (zásobní látky) a ve slupkách vosky (ochranná vrstva). Aromatické látky se významně podílejí u ovoce na jeho vůni a chuti. Spolu s organickými kyselinami a tříslovinami rozhodují v jednotlivých fázích vegetace o smyslové přijatelnosti ovoce, o lahodnosti jeho chuti a vůně, na základě jejich vztahu k hladině cukru. Různé estery organických kyselin jsou hlavními složkami aromatických látek. Nerostné látky (popeloviny) jsou důležitým činitelem zdravé výživy, proto bývají označovány jako biogenní minerály. Patří sem vápník, hořčík, sodík, draslík, fosfor, síra, železo, měď, chlor, jod, kobalt, mangan a zinek. V sušině ovoce se pohybuje obsah popela od 1,5 do 6%. Nejvíce je v průměru popela zastoupen draslík, jehož podíl je 50-60%. Dále se popel tvoří z 10-17% fosforu, vápník a sodík v podobě solí (vápníkové soli 10% a sodíkové soli 3-10%) a z dalších anorganických látek, které se vyskytují většinou jen ve stopových množstvích. 1.3.5 Etanol Popis etanolu je v hovorovém jazyce etylalkohol (C 2 H 5 OH). Jako líh se alkohol často vyznačuje ve směsi s vodou. Označení pálenka nebo vinný líh se používá zejména ve starší literatuře. Alkohol vzniká jako hlavní produkt při zkvašování cukru kvasinkami. Je to bezbarvá tekutina s příjemnou nasládlou vůní a pálivou chutí. Alkohol je s vodou mísitelný v každém poměru za současné kontrakce objemu. Bod varu je za normálních podmínek 78,3 0 C. Alkoholické páry jsou nejen hořlavé, ale ve směsi se vzduchem v rámci určitého směsného poměru (od 3,1% obj. alkoholu ve směsi pára-vzduch do 19% obj.) také explozivní. Při zacházení s vysokoprocentním alkoholem mohou už při pokojové teplotě vznikat hořlavé alkoholové páry. Mimo to je třeba dát pozor na to, že alkoholové páry jsou 1,6krát těžší než vzduch a shromažďují se proto u země. (Hagmann/Essich, 2007, s. 15) 1.3.6 Metanol Z Kvantitativního hlediska je metanol společně s etanolem a vodou další důležitou látkou. Metanol je v destilátu nežádoucí, protože je jedovatý. Avšak množství, které je obsaženo 19

v ovocných destilátech, je při požití nezávadné. Přesto nejvyšší možný obsah v pálenkách a destilátech je stanoven na 10 000 mg/l čistého alkoholu. Pouze pro některé druhy ovoce platí o něco vyšší hranice. V ovoci je metanol vázaný na pektin. Uvolňuje se při zpracovávání a kvašení pomocí pektinas ovoce i pektinas přidaných pro ztekucení. Kvasy z Ovocných druhů bohatých na pektin, např. hrušky Williams- Christ, kdoule, rybíz, vykazují vyšší obsah metanolu než kvasy z druhů chudých pektinem, např. třešně. (Hagmann/Essich, 2007, s. 15) Obsah metanolu se vždy uvádí v závislosti na vytvořeném etanolu (v g/l čistého alkoholu), proto jsou ovocné destiláty z ovoce s vysokým obsahem pektinu a malým obsahem cukru, např. jeřabiny, obzvláště ohroženy, že překročí hraniční hodnotu. Pro pálenice s vypořádáním s povolenými jednoduchými destilačními přístroji je jeho oddělení destilací stěží možné, neboť metanol se při destilaci chová velmi podobně jako etanol. U kritických produktů se proto doporučuje nechat udělat analýzu metanolu dříve, než se dají do oběhu. (Hagmann/Essich, 2007, s. 15-16) 1.3.7 Vitamíny Vitamíny jsou biologické katalyzátory, které již ve zcela nepatrné koncentraci účelně ovlivňují vyvážený a citlivý systém přeměny látek a energie v našem organismu. Spolu s některými stopovými prvky a hormony udržují v organismu rovnováhu složitých, většinou zvratných biochemických reakcí. Každý vitamín má optimální hladinu, kterou musí organismus udržovat pravidelným příjmem. Vitamíny dělíme na vitamíny rozpustné v tucích (A, D, E, K) a vitamíny rozpustné ve vodě. Kyselina askorbová neboli vitamín C se vyskytuje v různých druzích ovoce a zeleniny. Obsah kyseliny askorbové je ovlivněn druhem, odrůdou, stanovištěm, hnojením, vegetačním stádiem a dalšími podmínkami. Spotřeba kyseliny askorbové je u člověka značně vysoká na rozdíl od jiných vitamínů a pohybuje se podle daných podmínek mezi 50-100 mg denně. U ovoce je kyselina askorbová často doprovázena provitaminy A, které se řadí do skupiny rostlinných pigmentů (karotenoidů). Nejaktivnějším provitaminem A je β-karoten, z něhož lidský organismus získává vitamín A v játrech enzymatickým štěpením. 20

1.4 Mikrobiologie Mikroorganismy ve výrobě destilátů 1.4.1 Kvasinky Kvasinky jsou jednobuněčné organismy a z botanického hlediska jsou zařazeny k houbám. Ke svému růstu vyžadují cukr a kyslík. Pokud je k dispozici kyslík, cukr je zcela prodýchán, aniž by kvasinka vyprodukovala alkohol. Avšak při nedostatečném množství kyslíku, kvasinky přejdou na kvašení a začnou produkovat z cukru oxid uhličitý a etanol. Alkoholové kvašení: C 6 H 12 O 2 2C 2 H 5 OH + 2CO 2 Tvorba alkoholu z cukru probíhá ve více mezikrocích a je katalyzována různými enzymy, které si vytvářejí kvasinky. Kvasinky touto reakcí získávají energii nezbytnou pro život. Za normálních okolností se kvasinky rozmnožují bezpohlavně pučením, přičemž se dceřiná buňka odděluje odškrcením. Mateřské i dceřiné buňky mají stejné vlastnosti. Pouze za nepříznivých životních okolností, např. nedostatku živin, dochází k pohlavnímu rozmnožování, při němž kvasničné buňky tvoří spory, které mají větší šance na přežití než citlivé buňky. To znamená, že v pohlavním rozmnožování našly kvasinky způsob svého zabezpečení. Za příznivých životních okolností spory vyklíčí a vzniklé mateřské buňky se mohou zase rozmnožovat dělením. Je zajímavé, že při pohlavním dělení dochází k výměně genetického materiálu a mohou tak vznikat kvasinky s novými vlastnostmi. (Hagmann/Essich, 2007, s. 18) Důležitými vlastnostmi při hodnocení kvasinek pro produkci alkoholu jsou schopnost zkvašování, tolerance k alkoholu, rezistence k teplotě a cukru a tvorba vedlejších kvasných produktů. (Hagmann/Essich, 2007, s. 18) Kvasinky jsou přítomny již na ovoci a s ním se dostávají do kvasu. Tam se mohou, v závislosti na svých vlastnostech, více nebo méně dobře rozmnožovat. Přirozeně jsou důležité také vlastnosti kvasu, např. živiny, inhibitory, teplota, ph. Na ovoci se nalézají různé druhy kvasinek. Z praktického hlediska se dělí na: Pravé, silně prokvášející vinné kvasinky rodu Saccharomyces cerevisae, Slabě prokvášející divoké kvasinky, např. Brettanomyces, Deckera, Kloeckera, Hanseniaspora Křísotvorné kvasinky, např. Candida, Pichia, Hansenula. (Hagmann/Essich, 2007, s. 18-19) 21

V čerstvých ovocných rmutech převažují více nežádoucí divoké kvasinky, které se za vhodných podmínek rozmnožují rychleji než pravé vinné kvasinky. Odhaduje se, že na jednu buňku vinné kvasinky připadá asi 1000 buněk divokých kvasinek. To znamená, že divoké kvasinky ovocný rmut nakvášejí, ale protože tyto kmeny jsou velmi citlivé na alkohol, nemohou kvas zcela prokvasit. Jejich největší nevýhoda spočívá především v tvorbě kyseliny octové a esterů, které později propůjčují destilátu netypické aroma. K zajištění správného a čistého prokvašení proto musí být při přípravě ovocného rmutu připraveny takové podmínky, aby se mohly pravé vinné kvasinky rychle prosadit. Toho se prakticky dosáhne dodržením teplot v určeném rozsahu, upravením hodnoty ph a přídavkem čisté kultury kvasinek. (Hagmann/Essich, 2007, s. 19) Obecně se přidává 20 g kvasinek na 100 l ovocného rmutu. U ovocných rmutů s vysokou plísňovou zátěží, např. u vadného ovoce, se doporučuje dávkování zvýšit. Než se kvasinky přidají do rmutu, nechají se chvíli ve vlažné vodě. Tím se do kvasničných buněk znovu dostane voda, kterou ztratili při sušení. Po několika minutách se máčení ukončí a kvasinkám se dá výživa v podobě ovocné šťávy. Hned nastane intenzivní látková výměna, což se projeví silným pěněním. Nastane-li tento případ a ještě po několika hodinách při pokojové teplotě nebudou pěna nebo kvašení zjistitelné, jsou kvasinky i obal na vyhození. (Hagmann/Essich, 2007, s. 19-20) 1.4.2 Bakterie Jsou velmi škodlivé. Bakterie jsou jednobuněčné podobné kvasinkám, ale bez pravého buněčného jádra. Jejich rozmnožování probíhá velmi rychle (dělením na dvě buňky). Právě růst bakterií způsobuje tvorbu špatného aroma a ztrátu alkoholu. Octové bakterie Patří právem k nejobávanější škodlivé mikroflóře při výrobě destilátů. Octových bakterií je mnoho druhů (i rodů). Škodí hlavně ve dvou směrech. Oxidují vytvořený etanol na kyselinu octovou, čímž přímo snižují lihové výtěžky; je-li infekce octovými bakteriemi značná, mohou snížit obsah etanolu o více než 50 %. Vysoký obsah kyseliny octové ochromuje činnost kvasinek tak, že může dojít až k úplnému zastavení kvašení. Octové bakterie neoxidují jen etanol, ale některé druhy Acetobacteru oxidují přímo cukr glukózu na kyselinu glukonovou. Oxidace může probíhat jen za přístupu vzduchu. (Uhrová, 2001, s. 71) 22

Octové bakterie jsou krátké i delší tyčinky spojené v řetízky. Optimální teplota pro jejich životní pochody je kolem 30 o C. Při velmi nízkých teplotách se jejich činnost značně omezuje. Proto tam, kde je zvýšené nebezpečí octového kvašení, doporučuje se kvasit při teplotě do 10 o C. (Uhrová, 2001, s. 71) Mléčné bakterie Zkvašují cukry na kyselinu mléčnou (tzv. homofermentativní druhy) nebo na kyselinu mléčnou, octovou a etanol (tzv. heterofermentativní druhy). Vzhledem k poměrně vysoké optimální teplotě, potřebné pro jejich životní pochody, se v kvasech vyskytují zřídka a v malém množství. Mohou škodit tím, že spotřebovávají cukr a zvyšují kyselost kvasu. Téměř vůbec se nevyskytují u kvasů ze švestek a podzimního ovoce, které kvasí při nízkých teplotách. (Uhrová, 2001, s. 71) Tam, kde se zkvašuje surovina se sacharózou, může se výjimečně vyskytnout bakterie Leuconostoc, která tvoří ze sacharózy glycidický polymer dextran. Je to rosolovitá látka, zvyšující viskozitu kvasu. (Uhrová, 2001, s. 71) Bakterie hnilobné Jsou v každém destilátu v celkem malém množství. Nejvíce jich je v horní vrstvě kvasu (dece), kde nacházejí vhodný substrát, tj. bílkoviny vynesené pěnou. Bílkoviny rozkládají za vzniku aminokyselin, sirovodíku, různých aminů a jiných páchnoucích látek. Optimální teplota pro hnilobné bakterie je většinou nad 25 o C a jejich činnost lze tedy omezit vedením kvašení za studena. (Uhrová, 2001, s. 71-72) Bakterie máselné a propionové Jejich produktem jsou hlavně příslušné kyseliny (máselná, propionová), které se prozrazují nepříjemným pachem. Nejlépe se množí za nepřístupu vzduchu, příznivá teplota je pro ně kolem 35 o C. Kyselina máselná je pro kvasinky toxická, má proto vliv na výtěžnost lihu. Kromě toho nepříjemně ovlivňují tyto kyseliny i kvalitu destilátu. (Uhrová, 2001, s. 72) Nejjednodušším způsobem, jak potlačit škodlivou mikroflóru, je dodržovat čistotu ve všech stupních výroby. Týká se to již suroviny, zvláště při samovolném kvašení. Narušené ovoce (nahnilé, plesnivé) bývá bohatým zdrojem nežádoucí mikroflóry. Také ovoce sbírané, znečištěné hlínou a blátem, je zdrojem různých bakterií, plísní a škodlivých kvasinkovitých mikroorganismů. Doporučuje se proto nahnilé ovoce odstraňovat a znečištěné ovoce oplachovat vodou. (Uhrová, 2001, s. 72) 23

Škodlivá mikroflóra se snadno rozmnožuje na různých organických zbytcích v kvasírně a kvasných kádích. Proto je potřeba věnovat pozornost i mycí vodě a samozřejmě i vodě eventuálně přidané do kvasu. Znečištěná voda je velmi bohatá na mikroorganismy. Vyskytne-li se mikrobiální znečištění v průběhu kvašení, je již velmi obtížné až nemožné škodlivou mikroflóru potlačit. Omezit nebo potlačit nežádoucí mikroflóru můžeme několika způsoby. (Uhrová, 2001, s. 72) Volba vhodné teploty Většina bakterií roste nejlépe při teplotách kolem 30 až 35 o C. Proto je v letních měsících nebezpečí kontaminace největší (meruňky, třešně, maliny, různé slívy). Mělo by se proto kvasit v pokud možno chladných místnostech. Jen výjimečně je možné doporučit potlačení infekce záhřevem, poněvadž vyšší teplota má nepříznivý vliv na jakost destilátu. Sporotvorné mikroorganismy se ničí teprve déle působícím varem. V každém případě, tam kde se použilo sterilace teplotou, se musí zakvášet čistou kulturou kvasinek. (Uhrová, 2001, s. 72) Všechny dříve uvedené křísotvorné mikroorganismy vyžadují přístup vzduchu. Nemohou se rozmnožovat, kvasí-li se v uzavřených kvasných kádích, opatřených kvasným uzávěrem. (Uhrová, 2001, s. 72) Použitý dezinfekční prostředek musí působit selektivně, tj. potlačovat bakterie, a přitom neovlivnit, nebo jen zcela nepatrně, činnost kvasinek. Takovým prostředkem je např. oxid siřičitý. V nízké koncentraci 0,0025% působí toxicky na bakterie, ale nikoli ještě na kvasinky, zvláště jsou-li na oxid siřičitý adaptované. (Uhrová, 2001, s. 72) Poněvadž při mytí vybavení pálenic, zvláště kvasných kádí, pouhé mytí čistou vodou není dostatečné a spolehlivé, přidávají se do vody rovněž dezinfekční prostředky. Je jich celá řada, nejběžnější je chlorové vápno a formalin, popřípadě i hydroxid sodný (louh sodný), který podporuje rozpouštění zaschlých rostlinných zbytků. (Uhrová, 2001, s. 72) 1.4.3 Plísně Plísně mají v pálenici podřadný význam. Vyskytují se nejčastěji jen v ovocných rmutech, které kvasí velmi dlouho nebo dokonce vůbec nekvasí. Jinak proti plísním účinně působí vznikající oxid uhličitý. Napadení plísněmi je nejvíce provázeno nepříjemnými změnami aroma a pachem plísně, čímž je kvas nepoužitelný. Problematické je použití plísněmi napadené ovocné suroviny. To se objevuje nejčastěji u mirabelek a třešní, kde již ve skladovacích přepravkách rychle vznikají plesnivá místa velikosti pěsti. Takové podíly se 24

musí odstranit, aby se předešlo pozdějšímu pachu plísně v destilátu. Také skladování hotového destilátu v dřevěných sudech napadených plísní vede k chybnému zatuchlehoubovému aroma. (Hagmann/Essich, 2007, s. 23) 1.5 Příprava a úprava ovoce pro výrobu destilátů Předpoklad je vytvoření a zajištění velké výtěžnosti ovocných šťáv, při které nebude docházet k látkové výměně některých mikroorganismů, které dále pak povedou ke kvalitativnímu zhoršení výsledných produktů. 1.5.1 Skladování Ne vždy můžeme sklizené ovoce rovnou zpracovat. Při skladování však probíhají v ovoci biochemické a mikrobiologické změny, které způsobují ztráty nejen na váze a na výtěžnosti šťáv, ale i na jakosti. Šťáva z většiny druhů ovoce dlouhodobě skladovaného v,,čerstvém stavu obsahuje větší množství ve vodě rozpustného pektinu. V důsledku nižší tuhosti dužniny má při lisování také větší množství suspendovaných látek. Proto by měli být při skladování tyto nežádoucí změny omezeny. (Uhrová, 2009, s. 21) Ovoce proto skladujeme ve stínu, v zastřešených prostorách, pokud možno v dobře větratelných přepravkách. Délka skladování závisí i na druhu ovoce. Měkké druhy jako jahody, všechny bobuloviny a letní peckoviny musíme zpracovat do dvou dnů. Pouze podzimní a zimní odrůdy jablek a hrušek vydrží 4 až 10 dní. Délka skladování je ovlivněna i teplotou skladovacích prostor a stavem ovoce. (Uhrová, 2009, s. 21) Při průmyslovém zpracování a při dovozu suroviny se u jemných druhů ovoce využívá zmrazování na -15 o C až 22 o C. Při pomalejším zmrazování se uvnitř tvoří hrubší krystalky ledu, které rozruší buněčné stěny, což napomáhá snadnějšímu zpracování po rozmražení. Ovoce se nejprve nahrubo nadrtí, nesmí ale přitom dojít k místnímu přehřátí. (Uhrová, 2009, s. 21) 1.5.2 Třídění Jedná se o proces, kdy veškeré ovoce je kontrolováno, aby se zabránilo zpracování infikovaných plodů, které by poškodili ovocný destilát. Třídění ovoce navíc zabraňuje infikování výrobního zařízení. Ovoce, které je napadení chorobami, nahnilé nebo dokonce plesnivé se pokaždé odstraňuje zároveň s případnou ostatní nežádoucí příměsí. 1.5.3 Praní Tento postup snižuje mikrobiální kontaminaci ovoce a zároveň ho zbavuje mechanických nečistot. Pro tyto účely se hodí bubnová pračka (zejména pro tvrdé ovoce) nebo kartáčová, 25

která se hodí pro všechny druhy ovoce i pro mechanicky poškozené ovoce. Pro jemné ovoce typu rybíz a angrešt se nejlépe hodí sprchování, protože musí být šetrné. Jediné ovoce, které se nedoporučuje nevlhčit a neprat, je lesní. 1.5.4 Odstopkování a odtřapinování Z nezdřevnatělých stopek a třapin vnikají do ovocných šťáv během výroby nepříjemné chuťové látky. Nutné je odstopkovat višně, především ovoce s palístky na stopce, a jakostní třešně. Rybíz a hrozny se mají rovněž zbavit třapin (tzv. odtřapinovat nebo odzrnit), přestože třapiny usnadňují lisování. Pokud jsou třapiny nezdřevnatělé, přechází do šťávy chlorofyl ze zelených třapin, které je v konečném produktu zodpovědný za trávovou příchuť. (Uhrová, 2009, s. 22) Odstopkovací stroje strhávají stopky mezi dvojicí válečků otáčejících se proti sobě, které stopky strhnou. Válečky jsou upevněny v rámu s měnitelným sklonem, který se mění podle velikosti plodů. Účinnost tohoto zařízení bývá zvýšena mechanickým roztíračem ovoce. Tyto stroje jsou schopny také odzrňovat hrozny i rybíz. (Uhrová, 2009, s. 22) Při průmyslové výrobě se používá odzrňovačů hroznů, kdy se bobule drtí ve válcovém mlýnku a současně oddělují od třapin v odzrňovači, což je děrovaný plechový žlab, kterým projdou dužnaté části bobulí. (Uhrová, 2009, s. 22) Dnes už existují speciální malá odzrňovací zařízení. Podle druhu ovoce se vkládají speciální vložky, fungující jako síta. Pokud nechcete investovat do takového zařízení, můžete si vypomoci jednoduchým přípravkem, který si snadno vyrobíte drátěným sítem, přes které se bobule ručně sdrhnou. Ale pozor na materiál. Ovoce nesmí přijít do styku se železem. Při zpracování malých objemů nezbývá než odstopkovat ručně. (Uhrová, 2009, s. 22) 1.5.5 Dělení, odpeckování Velké plody jako jsou například meruňky či broskve otevíráme a odstraňujeme pecky ručně. Provádí se to kvůli zamezení nežádoucímu vlivu pecek, zejména v nich pak obsažených jader na výsledný produkt. V průmyslové výrobě se využívají stroje přímo určené k odpeckování. 1.5.6 Drcení a pasírování Účelem drcení ovoce je vhodně narušit buněčnou skladbu plodu; umožní se tím efektivní získání buněčných šťáv při lisování či zpřístupnění cukru v kvasu pro kvasinky. Přitom ale 26

nesmějí být porušeny pecky a jádra ovoce. Proto se k mělnění ovoce používají nejrůznější stroje. K drcení peckového a bobulového ovoce jsou vhodné válcové mlýnky se dvěma pružně uloženými válečky, otáčejícími se proti sobě a nastavitelnými na různou vzdálenost. Válečky musejí být z nekorodujícího materiálu. Jejich výkon zlepšuje šikmé rýhování, umožňující vtahování bobulovitého ovoce. Při mělnění peckového ovoce je nutno dbát, aby nedošlo k nadrcení pecek. (Uhrová, 2009, s. 22-23) Pro zpracování jádrového ovoce se používají kladívkové nebo škrabkové mlýnky. Kladívkový drtič drtí ovoce odstředivou silou rozevřenými kladívky volně zavěšenými na hřídeli. Ve škrabkovém nebo struhadlovém mlýnku jsou plody hnány několikakřídlovou vrtulí odstředivou silou na obvod komory, kde je upevněn struhadlový věnec se vsazenými nerezovými noži s hroty (ozubením). Rozbité ovoce je protlačeno ven sítem. Lze tak získat velmi jemnou ovocnou měl. Při zpracování peckového ovoce je třeba dbát, aby se nerozdrtily pecky. (Uhrová, 2009, s. 23) Při zpracování ovoce v malých množstvích je možné, zvlášť pro jemné peckové a bobulové ovoce, využít řezaček poháněných ruční vrtačkou. Naši kutilové si jistě dokáží takovou řezačku sami vyrobit, jen je třeba mít na paměti, že vše musí být z indiferentního materiálu, nejlépe z nerezu. Ochranný kříž chrání nádobu, ve které se ovoce řeže. Z rozřezaného ovoce se často uvolní i pecky, které je možné na sítě oddělit. (Uhrová, 2009, s. 23) Při průmyslovém zpracování ovoce se používají zařízení, dovolující odstranit pecky. K tomuto účelu se dobře hodí odpeckovací stroje nebo pasírky. Lze je použít i při mělnění jádrového ovoce k odstranění jaderníků. V poslední době se však na trhu objevují i relativně malé stroje vhodné pro menší provozy, jakými jsou pálenice a ovocné lihovary. Výkonná zařízení vyrobená z ušlechtilé oceli mají proměnnou velikost otvorů a výkon do několika tun za hodinu. (Uhrová, 2009, s. 23) 1.5.7 Lisování Základním a nejběžnějším způsobem získávání ovocných šťáv je lisování. V průmyslové praxi se používají hydraulické, košové, šnekové a plachetkové lisy. (Uhrová, 2009, s. 25) Při malých objemech ovoce lze k lisování s výhodou použít menších či větších košových (vinařských) lisů, i když jsou k lisování ovoce méně vhodné než k lisování hroznů. Vlastní lisování má postupovat pomalým zvyšováním tlaku. Šťáva z drti samovolně odtéká 27

(samotok). Když se tok začne zmenšovat, zvyšujeme tlak. Tlak se několikrát přeruší, aby získaná šťáva nebyla silně zakalená. Příliš vysoký počáteční tlak a zmenšování průměru kapilár v dřeni odtok šťávy zhoršuje. (Uhrová, 2009, s. 25) Zásady pro lisování: Je potřeba stejnoměrně rozdělovat ovocnou drť při plnění lisu. Je potřeba zajistit minimální oxidaci. Je nutnost regulovat rychlost lisování podle odtoku šťávy z drtě; nesmí se spěchat, protože kanálky, které se vytvořily prouděním šťávy, se ucpávají a výlisky zůstanou vlhké. Pokud je to možné lisovat krátce, ale ne na úkor výtěžnosti. Je nutné, aby odteklo co nejvíce samotoku. Není potřeba lisovat stálým tlakem, ale v průběhu procesu tlak regulovat a několikrát přerušit. Šťáva získaná vylisováním se má snadno čiřit podle kvality zpracovaného ovoce a druhu. Získaná šťáva má obsahovat jen minimální množství kalů. Druhé lisování a vyluhování výlisků je vhodné u všech ovocných druhů kromě jádrového ovoce a třešní. Výlisky se rozdrobí a nakypří. Nakypřené výlisky se zalijí pitnou vodou v poměru 1:1. Je třeba zajistit, aby ovoce bylo zcela ponořeno toho se dá dosáhnout jalovým dnem. Loužení trvá nejdéle dva dny. Délka vyluhování závisí na stavu a druhu použitého ovoce, na uvolňování barevných a aromatických látek a především na teplotě. Po ukončení této technologické operace se výluh stáhne a osvěžené výlisky znovu lisují. Šťávy z prvního a druhého lisování se spojí. (Uhrová, 2009, s. 26) 1.5.8 Difúze Dalším možným způsobem získávání ovocných šťáv je difúze. V principu jde o fyzikální jev, spočívající v samovolném pronikání molekul z oblasti vyšší koncentrace do oblasti koncentrace nižší vlivem tepelného pohybu. Množství difundujících složek je úměrné ploše, teplotě, rozdílu koncentrací rozpouštěných a rozpuštěných látek a času. Difúzi můžeme provádět za tepla a za studena. (Uhrová, 2009, s. 27) Získávání šťáv difúzí za tepla představuje vlastně vyluhování suroviny teplou vodou (zhruba 30 o C) a odtažení uvolněné šťávy s vodou. Proces je spojen s vyluhováním 28

rozpustných ovocných složek. Stejný princip je využíván v cukrovarech při výrobě cukru, kdy se řízky cukrové řepy vyluhují difúzní metodou. (Uhrová, 2009, s. 27) V průmyslové praxi se využívají difuzéry, pracující opakovaně nebo kontinuálně. Periodicky pracující difuzéry jsou obvykle uzavřené nádoby cylindricko-kónického tvaru. Ovocná drť, nikoliv břečka, určená k vyluhování, spočívá na sítu, podle potřeby potaženém filtrační plachetkou. Pro zrychlení difúze bývají difuzéry seskupeny do tzv. difúzních baterií. (Uhrová, 2009, s. 27-28) Při malých objemech suroviny stačí ovocnou drť zalít teplou vodou, zamíchat a nechat loužit alespoň 24 hodin. Výhodné je, může-li loužení probíhat v uzavřené nádobě. U difúze za studena jde o stejný princip jako při difúzi za tepla, pouze je proces pomalejší. (Uhrová, 2009, s. 28) 1.5.9 Získávání šťáv parou Je nejvíce používaným způsobem v domácnostech. V principu odpovídá napařování drtě přímou párou. Rozšíření tohoto způsobu, oblíbeného pro jednoduchost, umožnil pro malé objemy ovoce komerčně vyráběný,,odšťavovací hrnec. Potřebné zařízení se skládá ze tří částí, umístěných nad sebou. (Uhrová, 2009, s. 28) Spodní díl, zásobník na vodu, slouží jako vyvíječ páry. Dno nádoby v nejhořejší části je tvořeno sítem, na které se dává ovoce. Střední část slouží k zachycení šťávy. Pára usmrtí buňky, částečně degraduje pektin a inaktivuje enzymy, uvolní barviva a buněčnou šťávu. Nevýhodou je zředění ovocné šťávy kondenzovanou párou a možnost získání varné příchutě, také zpracování malých objemů ovoce v jedné šarži. Určitou výhodou je tepelné zpracování šťávy. (Uhrová, 2009, s. 28) 1.6 Doprava Plody po rozmělnění se přepraví k dalšímu zpracování čerpadly. Používají se nejčastěji čerpadla lopatková, odstředivá nebo plunžrová. Tělesa těchto čerpadel musí být ovšem z nerezové oceli. Malé objemy se přemisťují kbelíky ručně. Opět je nejlepším materiálem nerez. Pokud se využívají kbelíky z plastu, je dobré zvolit nebarvené výrobky. 1.7 Kyselost ph Vždy je potřeba vědět, jestli je dostatečně kyselý rmut. Tyto informace ohledně kyselosti rmutu získáme z údaje o ph. Tyto hodnoty jsou v rozmezí od 0 do 14. Voda má hodnotu ph 7, která je neutrální. Roztoky, které mají nad ph 7 jsou zásadité a ty, které mají ph pod 29

7 jsou kyselé. V ovocných kvasech se hodnoty ph pohybují od 3,8 do 5,5, což plně prospívá činnosti kvasinek. Stanovit ph můžeme orientačně, ale s dostatečnou přesností, univerzálními ph papírky (ph 0 14) nebo ph papírky pro požadovanou oblast (ph 1,9 až 3,4). Jsou k dostání ve všech obchodech s laboratorními potřebami. Papírek se ponoří do šťávy, indikátor nanesený na papírku se zbarví a podle škály na obalu se určí hodnota ph. (Uhrová, 2009, s. 72) Všechno ovoce zpracovávané v pálenicích obsahuje kyseliny, které zpravidla dodávají kvasu vyhovující kyselost, a proto se kyselost upravuje jen zcela výjimečně. U některých méně kyselých druhů ovoce je však třeba kyselost upravovat. Týká se to především hrušek, u nichž se upravuje ph kvasů kyselinami tak, aby bylo v rozmezí mezi 2,8 3,1. Nižší ph lze doporučit i v případech, kdy jsou kvasy ohroženy mikrobiální kontaminací. Vinné kvasinky tolerují nižší hodnoty ph a kvasy jsou tak chráněny před divokými kvasinkami, bakteriemi a plísněmi. (Uhrová, 2009, s. 73) Naopak větší kyselost mívají kvasy z nedozrálého ovoce; někdy bývá tak vysoká, že je kvasná schopnost kvasinek ochromena. V takovém případě se doporučuje přidat do kvasu mletý vápenec, u kterého není nebezpečí, že reakce kvasu přejde do alkalické oblasti. Potřebné množství vápence lze nejlépe zjistit pokusně v malém objemu. Při neutralizaci vápencem uniká ve značném množství oxid uhličitý, a aby jeho nedošlo k přílišnému pěnění, přidává se vápenec postupně po malých částech. Neutralizace sodou nebo vápenným mlékem vyžaduje zkušenost a kontrolu, aby nedošlo k alkalické reakci kvasu. (Uhrová, 2009, s. 73) Otupovat neutralizací kyselost kvasu, způsobenou kyselinou octovou vyprodukovanou octovými bakteriemi, je problematické a škodlivé. Neutralizace octové bakterie nezničí, ale často jejich činnost ještě podpoří. (Uhrová, 2009, s. 73) 30