Organizácia gastronomického úseku V súčasnosti neexistuje kategorizácia pohostinských prevádzkarní, ktorá by ustanovovala pravidlá ich označovania a zaraďovania Ich prevádzkovanie sa riadi živnostenským a ďalšími zákonmi súvisiacimi s podnikaním Významným predpisom je vyhláška min. zdravotníctva o požiadavkách na zariadenia spoločného stravovania č. 533/2007
Organizačné začlenenie gastr. úseku v hoteli Generálny manažér Obchodnoprev. úsek Ubytovací úsek - recepcia - hotelová gazdiná a chyžné Gastronomický úsek - zásobovanie - výrobné stredisko (kuchyňa) - pohostinské strediská (reštaurácia, kaviareň, bar...) Personálne odd. Oddel. kontroly Sekretariát Ekonomické odd. Informačná sústava - učtáreň - evidencia - pokladnica Mzdové oddelenie Technické odd. Údržba Doprava Oddelenie marketingu (public relations, reklama, zvláštne akcie, kongresy...) Doplnkové služby (práčovňa, bazén, fitnes centrum a.p.)
Gastronomický úsek je prepojený na personálne, ekonomické a technické oddelenie Manažment gastronomického podsystému v hoteli Gastronomický manažér - food and beverage vedúci skladového hospodárstva vedúci výroby vedúci odbytu administratívny pracovník a kontrola Vo veľkých hoteloch môžu byť vytvorené medzičlánky medzi gastr. manažérom a vedúcimi stredísk
Subsystém stravovania najzložitejšia a najproblematickejšia organizačná časť hotela - náročná na odborné pracovné sily - viaže vysoké prostriedky - priamy kontakt s hosťom Jednotlivé hotelové reťazce, veľké hotely a pohostinské zariadenia majú vlastné systémy organizácie práce, smerujúce k čo najlepšiemu poskytovaniu služieb hosťovi a tak dosiahnuť maximálny ekonomický efekt
Organizácia a členenie skladového hospodárstva príjem dodávatelia manažér skladového hospodárstva strediská výdaj vedúci dopravy vedúci skladov sklad odpadkov zásobovacia rampa Najbežnejšie typy skladov: - požívatín - inventára (reštaurač., hotelového...) - alko a nealko nápojov - ochranných prac. prostriedkov - zeleniny - technického materiálu - chladiace a mraziace sklady - kancelárskych potrieb - sklad obalov - čistiacich prostriedkov - sklad bielizne
Skladové hospodárstvo rieši tieto problémy: - sleduje ponuku jednotlivých dodávateľov (ceny, kvalitu, dodacie podmienky a lehoty, množstevné rabaty, balenie a iné - skúša dodávky nových dodávateľov - pozorné preberanie tovaru a náhodné kontroly - skladovanie tovaru podľa požiadaviek výrobcu - kontrolu výšky zásob (pozor na ležiaky) - vydávanie tovaru podľa požiadaviek stredísk - uskutočňuje inventarizácie, vedie dokumentáciu - udržiavanie hygieny (osobnej i pracoviska) - dodržiavanie bezpečnosti práce, používania osobných ochranných pomôcok...
Manažment výroby príjem tovaru zo skladu vedúci výroby výdaj tovaru na strediská satelitné kuchyne kuchynská gazdiná kuchynské pokladníčky pomocné prac. sily šéfkuchár kávová kuchyňa vedúci studenej kuchyne teplá kuchyňa šéf cukrár prípravovne mäsa a zel. mäsiar príprava základov
Cieľom je výroba jedál a nápojov požadovanej kvality v súlade s dopytom a poznatkami o výžive Činnosti výrobného úseku: - plánovanie výroby v súvislosti s dopytom - zabezpečovanie a skladovanie surovín a materiál. - zabezpečovanie technológie prípravy jedál - dodržiavanie zásad hygieny - ekonomiku a racionalizáciu výrobného procesu Manažment výroby pripravuje výrobný plán prostredníctvom výrobných kalkulácií. Spolupracuje pri ňom s manažérom stravovania, skladom a ubytovacím úsekom
Fázy výrobného procesu: - prísun surovín do tzv. denného skladu - príprava pracoviska rozdelenie úloh - prvotná úprava surovín - výroba polotovarov - ukončenie výrobného procesu - krátkodobé uskladňovanie - kompletizácia a expedovanie Rozlišujeme: - sortiment základného stravovania (raňajky, obedy, večere) - sortiment doplnkového stravovania (kaviareň, bar..) - kusovú výrobu na objednávku hostí a la carte - hromadnú výrobu príprava jedál pre hromadné akcie
Manažment odbytu Gastronomický manažér Vedúci odbytu zriaďuje sa podľa veľkosti zariadenia reštaurácia denný bar nočný bar disko predaj suvenírov kaviareň vináreň terasy etážová obsluha ambulantný predaj výroba
Gastronomický manažér manažér food and beverage riadi oblasť zásobovania, výrobu a odbyt jedál a nápojov a doplnkové služby stravovacieho charakteru - odbyt riadi sám, resp. prostredníctvom vedúcich stredísk - zabezpečuje návody, ako pripravovať jedlá a aké nápoje k nim používať, ako vylúčiť nepriaznivé vplyvy na ľudské zdravie - dbá na dodržiavanie gastronomických pravidiel Jednotlivé pohostinské strediská riadia vedúci manažéri stredísk
Organizácia práce a riadenie pracovníkov sa odvíja od systému obsluhy 1. Francúzsky systém obsluhy používa sa v medzinárodných reštauráciách Hlavný čašník obsluhujúci čašník nápojár čašník bufetár krájač mäsa pokladníčka prinášač jedla odnášači inventára Hlavný čašník maitre d hôtel Nápojár sommelier Prinášač jedla commis de rang Čašník bufetár buffetier obsluhujúci čašník chef de rang krájač mäsa tranchér odnášači inventára commis débarasseur pokladníčka - cassier
- Jeden obsluhujúci čašník 5 6 stolov (18 20 stoličiek) - Na 3 obsl. čašníkov 1 bufetár a 1 krájač mäsa - Ponukovú službu zabezpečujú 1 2 čašníci 2. Systém hlavného čašníka využíva sa v reštauráciách vyššej úrovne Účtujúci čašník - vedúci strediska jedlonosiči polievkár nápojár ponuková služba Na jedného účtujúceho čašníka pripadajú 3 jedlonosiči, jeden polievkár, nápojár a čašník zabezpečujúci ponukovú službu
3. Rajónový systém využíva sa v jednoduchších reštauráciách Vedúci strediska rajón I. rajón II. rajón III. Využíva sa aj pri príležitostných akciách, v letných záhradách. Na jeden rajón pripadá 4 až 6 stolov t.j. 20 až 24 stoličiek
Špecializované strediská - obohacujú sieť reštauračného stravovania o národné a krajové prvky najmä v gastronómii - prinášajú spestrenie stravovacích služieb 1. Národné reštaurácie vyjadrujú špecifikosť určitej národnej kuchyne (ruskej, balkánskej, ázijskej...) s doplňujúcou ponukou typických nápojov Vyžadujú: - štýlové vybavenie s použitím dekoratívnych motívov charakterizujúcich príslušnú krajinu - uplatnenie tradičných prvkov v prestieraní a používanie typického inventára (keranika, drevo...) - nápadná grafická úprava jedálnych lístkov - odlišné pracovné oblečenie prac. obsluhy (kroje)
2. Krajové reštaurácie vyjadrujú špecifickosť ľudovej kuchyne z rôznych krajov Slovenska (spišská a.p.) s ponukou alko a nealko nápojov typických pre príslušnú lokalitu Musí tu byť: - zariadenie a interiér zodpoved. charakteru kraja - zvýraznenie krajového folklóru v prestieraní + typický inventár - ostatné podobné ako v národných reštauráciách 3. Štýlové jedálne vyjadrujú špecifickosť ľudovej kuchyne s uplatnením miestnych obyčajov pri stolovaní, pripomínajúce tradičné remeslá, najmä vzťahujúce sa k pohostinstvu Vyžaduje: - atypické vybavenie interiéru - Ostatné podobné ako v predchádzajúcich odb. str.
Do kategórie štýlových jedální patria napr. salaš, koliba, chalupa, stodola, hájovňa, vínne pivnice... 4. Ostatné špecializované strediská vyjadrujú špecifickosť v úzko zameranom sortimente napr. syry, hydina, cukrárske špeciality, diétne a vegetariánske jedlá a pod. Atraktívnosť spočíva v gastronomickej ponuke, nekonvenčne zariadenom interiéri... Vo všetkých týchto zariadeniach sa musia dodržiavať gastronomické pravidlá Okrem špecializovaného sa môže ponúkať aj iný sortiment jedál a nápojov Môžu sa používať netypické pracovné úkony udržiavanie ohňa v krbe, otvorenom ohnisku a pod.