TECHNICKÁ ZPRÁVA PILOTNÍHO PROJEKTU Název pilotního projektu: Ovení technologie produkce tržního candáta obecného v podmínkách recirkulaního systému Registraní íslo pilotního projektu: CZ.1.25/3.4.00/10.00318 1
Píjemce dotace: Název nebo obchodní jméno: Ing. Jaroslav Švarc Adresa: Kollárova 862, 783 53 Velká Bystice I: 15456200 Registraní íslo pp: CZ.1.25/3.4.00/10.00318 Název pilotního projektu: Ovení technologie produkce tržního candáta obecného v podmínkách recirkulaního systému Jméno a píjmení osoby, která je oprávnna píjemce dotace zastupovat: Ing. Jaroslav Švarc Vdecký subjekt: Název nebo obchodní jméno: Jihoeská univerzita v eských Budjovicích, Fakulta rybáství a ochrany vod Adresa: Zátiší 728/II, 389 25 Vodany I: 60076658 Místo a datum zpracování technické zprávy: Vodany, 30. 11. 2011 Jméno a píjmení osoby, která je oprávnna vdecký subjekt zastupovat: prof. RNDr. Tomáš Polívka, Ph.D. Zpracovatel technické zprávy pilotního projektu: Název nebo obchodní jméno: Jihoeská univerzita v eských Budjovicích, Fakulta rybáství a ochrany vod Adresa: Zátiší 728/II, 389 25 Vodany I: 60076658 Místo a datum zpracování technické zprávy: Vodany, 30. 11. 2011 Jména a píjmení osob, které zpracovaly technickou zprávu: Ing. Vlastimil Stejskal, Ph. D. Jméno a píjmení osoby, která je oprávnna zpracovatele technické zprávy zastupovat: prof. RNDr. Tomáš Polívka, Ph.D. 2
Souhlas s publikací technické zprávy: Souhlasím se zveejnním této technické zprávy pilotního projektu v rámci opatení 3.4. Pilotní projekty z Operaního programu Rybáství 2007 2013 na internetových stránkách Ministerstva zemdlství a s využíváním výsledk této technické zprávy všemi subjekty z odvtví rybáství. Podpis osoby oprávnné zastupovat: 1. Píjemce dotace: Ing. Jaroslav Švarc 2. Partnera projektu (vdecký subjekt): prof. RNDr. Tomáš Polívka, Ph.D. 3. Zpracovatele technické zprávy: prof. RNDr. Tomáš Polívka, Ph.D. 3
Obsah: 1. CÍL... 5 1.1. Co je cílem pilotního projektu... 5 1.2. V em tkví inovativnost testované technologie... 5 1.3. Pro je nutná inovace, která je pedmtem testování... 5 2. ÚVOD... 7 3. MATERIÁL A METODIKA... 9 3.1. Odchov candáta od kategorie násady do tržní velikosti... 9 3.1.1 Testovaný organismus... 9 3.1.2 Sledování biomasy, pežití, rstu a kondice ryb... 10 3.2. Posouzení kvality finálního produktu... 11 3.2.1 Výtžnost... 11 3.2.2 Textura masa... 12 3.2.3 Chemické složení masa... 12 3.2.4 Profil mastných kyselin v mase... 12 3.2.5 Sensorické hodnocení... 13 4. VÝSLEDKY... 14 4.1. Odchov candáta od kategorie násady do tržní velikosti... 14 4.1.1. Analýza rstu a pežití ryb... 14 4.1.2. Kyslíkové a teplotní pomry v prbhu testování... 22 4.1.3. Sumarizace výsledk odchovu... 23 4.2. Posouzení kvality finálního produktu... 24 4.2.1 Výtžnost... 24 4.2.2 Textura masa... 26 4.2.3 Chemické složení masa... 26 4.2.4 Profil mastných kyselin v mase... 27 4.2.5 Sensorické hodnocení... 28 5. ZÁVR... 30 6. PÍLOHY... 31 4
1. Cíl 1.1. Co je cílem pilotního projektu Pedkládaný projekt ml za cíl otestovat a zavést do eské rybáské praxe intenzivní chov juvenilního a tržního candáta obecného v intenzivních podmínkách recirkulaního systému. V projektu jsou využity dívjší poznatky z ranného odchovu candáta v rybniních podmínkách a potravní a prostorové adaptace u candáta obecného a okouna íního. V prbhu projektu je hodnocen rst, pežití, hmotnostní heterogenita a kvalita vody bhem chovu candáta z kategorie juvenilních (adaptovaných ryb) do kategorie tržních ryb. Dále je v projektu sledována nutnost tídní v prbhu odchovu. V projekt je vyhodnocena produkní a ekonomická efektivita intenzivního chovu candáta v podmínkách eské ekonomiky pro poteby produkních rybáských podnik. Na závr je testována výtžnost a posouzeny organoleptické, sensorické a chemické vlastnosti vyprodukovaných ryb. Výsledky by mli pispt ke zhodnocení získaných vdeckých poznatk v praktické sfée akvakultury, konkrétn k rozvoji moderního intenzivního chovu candáta obecného a poukázat na možnosti zvýšení konkurenceschopnosti eské akvakultury v evropském mítku. 1.2. V em tkví inovativnost testované technologie Inovace spoívá v provozním otestování moderního, výzkumn oveného chovu candáta obecného v kontrolovaných intenzivních podmínkách, pi kterém se využívá vhodných kompletních krmných smsí, stálé (optimální) teploty vody a vysokých obsádek. Tyto podmínky zajišují rychlý a efektivní rst candát pi jejich nízké mortalit. Tímto odchovem je candát obecný schopný dosáhnout tržní velikosti po 350 450 dnech, ehož v eském rybáství v rybniních podmínkách dosahuje až za dvojnásobn delší období. 1.3. Pro je nutná inovace, která je pedmtem testování V souasné dob (k datu vypracování této zprávy) byl candát obecný v rámci R chován pouze v klasické rybniní polykultue vtšinou s kaprem. Postupy využívající potravní adaptace rychleného pldku (odchovaného v rybniních podmínkách) byly známy, 5
zhodnoceny a popsány pouze po ose aplikovaného výzkumu v píslušných publikacích, i v pilotním projektu zameném na ovení technologie chovu násadového materiálu a tržního candáta obecného. Potencionální rybáské subjekty proto nemli jistotu, zda je tento zpsob chovu candáta obecného funkní a efektivní. Testování této inovace je nutné i vzhledem k zvyšování konkurenceschopnosti eské akvakultury a efektivnosti využití pírodních zdroj. 6
2. Úvod Candát obecný (Sander lucioperca) byl minulosti chován v Evrop pedevším jako doplkový druh v rybniních polykulturách s kaprem. Jeho celková evropská produkce inící více než 10 000 t. V souasnosti je tvoena pedevším rybami pvodem z odlovu v jezerech a na udici. Mezi nejvtší producenty patí Rusko, Finsko a Estonsko. Nicmén tímto zpsobem produkce se na trh dostávají pedevším zmrazené a kvalitativn nevyrovnané filety. Negativním aspektem je i znaná sezónnost dodávek produktu do obchodní sít. V posledních letech je rybáským výzkumem testována možnost intenzivní produkce tohoto vysoce hodnotného rybího druhu v recirkulaních systémech. A v souasnosti v nkterých zemích (Holandsko, Dánsko) již vznikají pilotní farmy specializované na produkci tohoto druhu. Tyto aktivity byly inspirovány pedevším severoamerickými chovy okouna žlutého (Perca flavescens Mitchill) a candáta druhu Sander vitreum, které jsou úspšn provozovány. Problémy s masovou produkcí ranných stádií candáta jsou u nás ešeny odchovem larev v optimáln pipravených pldkových výtažnících, což se jeví jako racionální ešení využívající velký rybniní potenciál v eské Republice a snižující potebu práce v ranných fázích odchovu. Pibližn po 30 60 dnech je tímto postupem získáván výrazn kvalitnjší násadový materiál (rychlený pldek) v porovnání s intenzivním odchovem larev v kontrolovaných podmínkách. Rychlený pldek je dále prostorov a potravn adaptován na vysoce intenzivní prostedí (stálá teplota vody 22-28 C; hustota obsádky až 60 kg/m 3 ; kompletní krmné smsi) recirkulaních systém. V prbhu adaptace se musíme smíit s kusovými ztrátami na úrovni 15-35 %, které jsou zpsobeny stresem z výlovu a transportu a neakceptováním nových potravních a prostorových pomr. Další chov juvenilních a následn tržních ryb je realizován podle obecných zásad pro chov ryb v recirkulaních systémech s pihlédnutím k specifickým požadavkm candáta na podmínky prostedí. Krom pímého využití odchovaných ryb pro lidský konzum lze využít takto odchovaných ryb i pro vysazování do sportovních revír. Pilotní projekt vycházel z následujících vdeckých publikací: Klimeš, J., Kouil, J., 2003: Intensive pond rearing of advanced fry and one-summer old pikeperch (Sander lucioperca). Bull. VÚRH Vodnany, 1,2 : 43-48. Kouil, J., Hamáková, J. 2005. Metody poloumlé a umlé reprodukce candáta obecného (Sander lucioperca) a odchovu juvenilního pldku v rybnících. Bull. VURH Vodany, 41 (3), s. 121-127. 7
Musil, J., Kouil, J. 2006. ízená reprodukce candáta obecného a odchov jeho pldku v rybnících. Edice Metodik (Technologická ada), VÚRH JU Vodany, 16 s. Policar, T., Toner, D., Alavi, S.M.H., Linhart, O, 2008. Reproduction and Spawning. In: Farming of Eurasian Perch Volume 1. Juvenile production (Rougeot C., Torner D. eds), Special publication BIM, No.24: 22-29. Policar, T., Stejskal, V., Bláha, M., Alavi, S.M.H., Kouil, J. 2009. Technologie intenzivního chovu okouna íního (Perca fluviatilis L.) Edice Metodik (Technologická ada), VÚRH JU Vodany,. 89, 49 s. 8
3. Materiál a metodika Projekt se zabýval v první ásti provozním ovením technologie intenzivního chovu candáta v pln kontrolovaných podmínkách recirkulaního systému od kategorie násady (60-170g) do kategorie tržních ryb. V druhé ásti se projekt zabýval senzorickým (chu, pachu vn, konzistence, preference), technologickým (výtžnost, textura masa) a chemickým posouzením kvality finálního produktu, tedy candátích filet. Prostedím pro chov candáta byl recirkulaní systém firmy Švarc chov ryb na oteplené vod, jehož komponenty jsou odchovné nádrže (6x 8 m 3 a 11x 1 m 3 ), mechanické filtrace, biologické filtrace a kyslíkového smšovae. V systému probíhal paraleln odchov úhoího monté (Anguila anguila) a sumce velkého (Silurus glanis). V prbhu projektu byly u obsádek candáta hodnoceny následující zootechnické ukazatele: denní kusové ztráty (%)) = 100 / P nas * P úhy pežití (%) = 100 (100 / P nas * P vyl ) odhad kanibalismu (%) = pežití (100 (100 / P nas * P úhy ) koeficient kondice = w / CD 3 konverze krmiva = F/(w k w p ) Legenda: P úhy = poet uhynulých ryb podle protokolu P nas = poet nasazených ryb P vyl = poet vylovených ryb w = individuální hmotnost CD = celková délka tla F = celková spoteba krmiva za sledované období w p = poátení hmotnost ryb w k = konená hmotnost ryb SD hm = smrodatná odchylka prmrné hmotnosti ryb = prmrná hmotnost ryb X hm 3.1. Odchov candáta od kategorie násady do tržní velikosti 3.1.1 Testovaný organismus Pilotní projekt testoval v této ásti odchov juvenilních candát adaptovaných na píjem kompletního granulovaného krmiva. Celkem bylo do testování nasazeno pt výchozích 9
hmotnostní kategorií candáta, jak je patrno z tabulky vstupních parametr obsádek (Tab 1.). Nasazované ryby byly ve stáí 10 msíc od vykulení ped nasazením rovnž chovány v intenzivních podmínkách recirkulaního systému (po adaptaci na intenzivní podmínky). Celkem bylo nasazeno do testu 513 kg candáta, což pedstavuje 6000 ks. Biometrické charakteristiky nasazovaných ryb jsou uvedeny v Tab.1. Tab 1. Parametry nasazovaných hmotnostních skupin candát Legenda: ø = prmr S.D. = smrodatná odchylka max = maximum min = minimum 3.1.2 Sledování biomasy, pežití, rstu a kondice ryb Celková délka testování projektu byla 295 dní. Bhem tohoto období probhlo celkem 10 kontrolních pelovení, bhem kterých byly monitorovány biometrické ukazatele odchovávaných ryb (celková délka tla, standardní délka tla, hmotnost), biomasa a poet ryb (Obr. 25.). Veškerá mení na živých rybách probíhala po anestezi v lázni hebíkového oleje (0,03 ml/l). Celkem bylo sledováno 100 ks ryb v rámci každé vylovené a nasazené hmotnostní skupiny ryb. V rámci každého kontrolního pelovení probíhalo i tídní obsádek pomocí mechanické tídiky s vymnitelnými rošty. Z pti vstupních hmotnostních kategorií (oznaené 1 až 5 od nejmenší do nejvtší) bylo bhem prvního pelovení (41 den odchovu) vytídny 3 hmotnostních skupin ryb. Zmiované ti hmotnostní skupiny bylo odchovány až do konce testovacího období (265 dní). Bhem kontrolních pelovení a tídní ryb se nekrmilo. Monitoring obsahu kyslíku, teploty a pípadných ztrát probíhal 2x denn v 8:00 a v 15:00 a údaje byly zaznamenány do protokolu o krmném dnu. 10
Krmný den zaínal v 7:00 a konil v 19:00. Bhem tohoto intervalu byly ryby krmeny 4x denn v dávce ad libitum. Množství spotebovaného krmiva bylo monitorováno pro úely pozdjší kalkulace krmného koeficientu. Bhem experimentálního odchovu byla pedkládána krmiva firmy Coppens International (Tab. 2.). Tab. 2. Krmiva firmy Coppens International bv (Helmond, Nizozemí) použitá bhem odchovu candát. Hodnoty deklarované výrobcem. název krmiva TROCO PRIME-18 TROCO PRIME-18 hmotnostní interval do 120 nad 120 granulace 3,0 mm 4,5 N-látky (%) 42 42 tuk (%) 18 18 vláknina (%) 1,8 1,8 popeloviny (%) 6,0 6,0 energie hrubá (MJ) 21,6 21,6 energie vsteb. (MJ) 19,6 19,6 energie metab. (MJ) 17,6 17,6 vit. A (IU/kg) 15 000 15 000 vit. D3 (IU/kg) 2 000 2 000 vit. E (mg/kg) 200 200 vit. C (mg/kg) 150 150 fosfor (%) 0,9 0,9 vápník (%) 1,0 1,0 sodík (%) 0,2 0,2 3.2. Posouzení kvality finálního produktu 3.2.1 Výtžnost U vyprodukovaných candát bylo provedeno vylanní trávicího traktu v délce 2 dn. Bylo provedeno porovnání ryb vyprodukovaných v intenzivním systému firmy Ing. Jaroslav Švarc s rybami kontrolními z rybniních podmínek. Pro hodnocení výtžnosti byly ryby usmrceny v souladu s vyhláškou Mze. 245/1996 Sb. Potom byly zjištny biometrické údaje vetn celkové hmotnosti tla. Ped dalším zpracováním byly ryby zchlazeny v nádob s drceným ledem. Filety bez kže byly získány z neopracovaných a neodšupinovaných trup. Následn byla zjištna hmotnost obou filet s kží, respektive bez kže po stažení. Pro stanovení podílu jednotlivých nejedlých ástí tla byla z torza trupu odíznuta hlava, ploutve a byl vyjmut obsah dutiny bišní. Vnitnosti byly dále rozdleny na játra, slezinu, zažívací ústrojí a periviscerální tuk. Všechny ásti tla byly zváženy na vahách s pesnosti 0,01 g. 11
Nekontrolované ztráty bhem zpracování ryb se pohybovaly do 2,1 %. Výtžnost opracovaného tla byla zptn dopotena. 3.2.2 Textura masa Bylo provedeno porovnání ryb vyprodukovaných v intenzivním systému fy Ing. Jaroslav Švarc s rybami kontrolními z rybniních podmínek. Celkem bylo porovnáno 20 vzork (od 20-ti rzných ryb) v rámci dané skupiny ryb. Analýza byla provedena u erstvých vzork filet candáta odebraných z dorsální ásti filetu. Z každé ryby (n=40) byl odebrán vzorek tvercového tvaru 50x50 mm. Vzorky byly ped mením textury uchovány v izotermické nádob pi teplot 10 C. Vlastní mení textury masa candát probíhalo na texturometru TA.XT Plus s využitím válcové sondy P 75. 3.2.3 Chemické složení masa Vzorky svaloviny (filet bez kže) byly analyzovány na základní chemický rozbor (Nlátky, obsah tuku a obsah popelovin). Obsah bílkovin (N-látek) byl uren metodou stanovení veškerého obsahu amino-dusíku podle Kjeldahla a následující pepoet na obsah (tkz. hrubých) bílkovin vynásobením píslušným faktorem. Celkem bylo porovnáno 7 vzork od každé skupiny (n=14). 3.2.4 Profil mastných kyselin v mase Vzorky svaloviny (filet bez kže) byly analyzovány na spektrum mastných kyselin (MK). Stanovení probíhalo metodou plynové chromatografie na pístroji Varian 3300 (30 x 0,53 mm) a 0,25 m tloušce filmu (OMEGAWAX 530). Analýza probíhala pi poátení teplot 170 C, rychlosti ohevu 3 C.min -1, konené teplot 240 C, teplot nástiku 250 C a teplot detektoru 250 C. Jako nosný plyn byl použit dusík (3 ml. min -1 ). Celková doba analýzy byla 30 min. Pítomnost a množství dané mastné kyseliny byla vyjádena naítáním jednotlivých vrchol (pík). Bhem analýzy bylo postupováno podle metodiky Javorský a Kremer (1987). Celkem bylo porovnáno 10 vzork od každé skupiny (n=20). 12
3.2.5 Sensorické hodnocení Porovnány byly 3 skupiny ryb. První skupinou (n=30) byly nesádkované ryby pvodem z intenzivních podmínek recirkulaního systému. Druhou skupinou byly ryby ze stejných podmínek sádkované 10 dní v pitné vod. Skupinu kontrolní pedstavovaly ryby pvodem z rybniních podmínek. Smsné vzorky pro organoleptickou analýzu byly odebrány pomrn z kraniální i kaudální ásti filet s kží tak, aby každý hodnotitel ml ve vzorkovnici zastoupeny ob partie. Interval mezi zpracováním ryb a organoleptickou analýzou byl maximáln 3 hodin a vzorky byly po celou dobu uchovány ve zchlazeném stavu. Vzorkovnice se vzorky byly oznaeny tímístným kódem, každá obsahovala pomrnou ást z trupu pední a stední ásti bez ocasního násadce. Tepelná úprava vzork trvala 20 minut pi teplot 250 C. Použita byla nestrukturovaná hédonická stupnice. Organoleptické hodnocení se provádlo v panelu 11 osob ve tech opakováních v rozmezí 30 min. Byly sledovány tyi jakostní znaky: vn, chu, pachu a konzistence. Ke každému znaku byla pedtištna nestrukturovaná úseka. Pi získání výsledk se vycházelo z toho, že vzdálenost od zaátku (žádoucí, kladná vlastnost) k oznaenému místu bude hodnocena ekvivalentem vyjadujícím íselnou hodnotu intenzity vjemu v milimetrech. ím bude tato vzdálenost vtší, tím bude hodnocení mén píznivé. Pilotní projekt vycházel z následujících vdeckých publikací: Stejskal, V., Vejsada, P., Cepák, M., Špika, M., Vácha, F., Kouil, J., Policar, T., 2011. Sensory and textural attributes and fatty acid profiles of fillets of extensively and intensively farmed Eurasian perch (Perca fluviatilis L.). Food Chemistry 129, 1054-1059. Javorský, P., Kremer, F. (1987). Chemické rozbory v zemdlských laboratoích. Ministerstvo zemdlstvi a výživy SR, 2 dil, 4 ást, 90 94. 13
4. Výsledky 4.1. Odchov candáta od kategorie násady do tržní velikosti 4.1.1. Analýza rstu a pežití ryb Nejvýznamnjší souástí ovování odchovu juvenilních a tržních candát obecných v recirkulaním systému z hlediska zajímavosti pro praktiky produkního rybáství je analýza rstu v prbhu sledovaného období. Celkový prbh nárstu prmrné kusové hmotnosti tla v rámci jednotlivých hmotnostních skupin ryb je nejlépe patrný grafu (Obr. 1.). Z grafu vyplývá, že nejvtší hmotnostní kategorie ryb prakticky zdvojnásobila svoji hmotnost bhem testovacího období. Prmrné hmotnosti 800g, která je požadována jako minimální tržní, nebylo bhem testování dosaženo ani po 300 dnech odchovu. Nkteré ryby splující tento požadavek byly zaznamenány v obsádce nejvtší hmotnostní skupiny candát na konci testování projektu po 295 dnech od zahájení testovacího odchovu (vk ryb 570 dní). Na konci testovacího období splovalo parametry tržních ryb mén než 2 % celkové obsádky. Maximální a minimální rstový potenciál candáta v testovaných podmínkách recirkulaního systému fy Ing. Jaroslav Švarc vyjaduje grafy (Obr. 2 a Obr. 3). 14
Obr. 1. Rst jednotlivých hmotnostních kategorií candáta bhem odchovu juvenilních ryb do kategorie tržních v prostedí recirkulaního systému fy Ing. Jaroslav Švarc. Sloupce znázorují prmr a chybové úseky smrodatnou odchylku. Obr. 2. Maximální rstový potenciál (hmotnost nejvtšího zaznamenaného jedince) v rámci jednotlivých hmotnostních kategorií candáta bhem odchovu juvenilních ryb do kategorie tržních v prostedí recirkulaního systému fy Ing. Jaroslav Švarc. 15
Obr. 3. Minimální rstový potenciál (hmotnost nejmenšího zaznamenaného jedince) v rámci jednotlivých hmotnostních kategorií candáta bhem odchovu juvenilních ryb do kategorie tržních v prostedí recirkulaního systému fy Ing. Jaroslav Švarc. Celkovou biomasu odchovávaných candát v prbhu testování lze odeíst z grafu (Obr. 4.). Maximální biomasa dosažená bhem testování odchovu candáta obecného v recirkulaním systému byla pibližn 1030 kg. Vyšších hodnot nebylo dosaženo z dvodu výskytu nesignalizovaného výpadku proudu 229 den testování, které je patrné z grafu denních kusových ztrát. V okamžiku maximální biomasy byli candáti chováni v celkem 32 m 3 odchovného prostoru, což znamená hustotu obsádky 32,2 kg/m 3. Candát však mže být chován až v hustotách kolem 40 kg/m 3, což vede ke zvýšení rentability a efektivnosti chovu. 16
Obr. 4. Skutená biomasa obsádky candáta v prbhu chovu do kategorie tržních ryb v prostedí recirkulaního systému fy Ing. Jaroslav Švarc (erné sloupce) a potencionální biomasa (šedé sloupce) bez úhynu zpsobeného výpadkem proudu, vypotená extrapolací pedchozích dat Na grafu zmn hmotnostního rozdlení obsádky candáta je znázornna detailní hmotnostní struktura ryb v prbhu odchovu tržních ryb (Obr. 5 až 12.). Je zde vidt trend postupného rozrstaní obsádek candáta i pes dsledné tídní. Z uvedeného grafu je rovnž patrné, že malé procento ryb (1-2%) dosáhlo požadované tržní hmotnosti (700 g), což demonstruje maximální možný rstový potenciál candáta za dané asové období v daném odchovném systému. Obr. 5. Hmotnostní rozložení chovaných obsádek pi odchovu candát v prostedí recirkulaního systému fy Ing. Jaroslav Švarc. Bhem tohoto období (13.1.2011) byly chováno 5 hmotnostních skupin candáta v oddlených nádržích 17
Obr. 6. Hmotnostní rozložení chovaných obsádek pi odchovu candát v prostedí recirkulaního systému fy Ing. Jaroslav Švarc. Bhem tohoto období (23.2.2011) byly chovány 3 hmotnostní skupiny candáta v oddlených nádržích Obr. 7. Hmotnostní rozložení chovaných obsádek pi odchovu candát v prostedí recirkulaního systému fy Ing. Jaroslav Švarc. Bhem tohoto období (6.4.2011) byly chovány 3 hmotnostní skupiny candáta v oddlených nádržích Obr. 8. Hmotnostní rozložení chovaných obsádek pi odchovu candát v prostedí recirkulaního systému fy Ing. Jaroslav Švarc. Bhem tohoto období (30.5.2011) byly chovány 3 hmotnostní skupiny candáta v oddlených nádržích 18
Obr. 9. Hmotnostní rozložení chovaných obsádek pi odchovu candát v prostedí recirkulaního systému fy Ing. Jaroslav Švarc. Bhem tohoto období (4.7.2011) byly chovány 3 hmotnostní skupiny candáta v oddlených nádržích Obr. 10. Hmotnostní rozložení chovaných obsádek pi odchovu candát v prostedí recirkulaního systému fy Ing. Jaroslav Švarc. Bhem tohoto období (23.8.2011) byly chovány 3 hmotnostní skupiny candáta v oddlených nádržích Obr. 11. Hmotnostní rozložení chovaných obsádek pi odchovu candát v prostedí recirkulaního systému fy Ing. Jaroslav Švarc. Bhem tohoto období (4.10.2011) byly chovány 3 hmotnostní skupiny candáta v oddlených nádržích 19
Obr. 12. Hmotnostní rozložení chovaných obsádek pi odchovu candát v prostedí recirkulaního systému fy Ing. Jaroslav Švarc. Bhem tohoto období (15.11.2011) byly chovány 3 hmotnostní skupiny candáta v oddlených nádržích Z grafu znázorujícího denní kusové ztráty jsou patrné vyšší úhyny v hmotnostních kategoriích s nižší prmrnou hmotností tla (Obr. 13.). Úhyn vlivem nehody související s výpadkem proudu (23.8.2011, 229 den odchovu) a selháním systému, který odesílá varovnou SMS je v grafech vyznaen ernou šipkou a není zanesen do datové ady grafu. Bhem této nenadálé situace uhynulo celkem 166 kg ryb nejvtší hmotnostní kategorie a 398 kg ryb stední hmotnostní kategorie. Žádné zvýšení denních kusových ztrát nebylo pozorováno jako následek kontrolního pelovení a tídní ryb. Tato skutenost podporuje teorii, že candáti dlouhodob chovaní v intenzivních podmínkách jsou mén vnímaví ke stresu, ke kterému bhem pelovení a tídní dochází. Obr. 13. Denní prbh kusových ztrát (vyjádeno v ks) candáta v jednotlivých hmotnostních kategoriích pi odchovu adaptovaných ryb do kategorie tržních v prostedí recirkulaního systému fy Ing. Jaroslav Švarc. erná šipka zobrazuje úhyn vlivem výpadku elektrického proudu (574 kg, 1630 ks) 20
Obr. 14. Denní prbh kusových ztrát (vyjádeno v % obsádky) candáta v rámci celého odchovu adaptovaných ryb do kategorie tržních v prostedí recirkulaního systému fy Ing. Jaroslav Švarc. erná šipka zobrazuje úhyn vlivem výpadku elektrického proudu (574 kg, 1630 ks), který není vynesen v grafu. Obr. 15. Denní prbh hmotnostních ztrát biomasy (vyjádeno v g obsádky) candáta v rámci celého odchovu adaptovaných ryb do kategorie tržních v prostedí recirkulaního systému fy Ing. Jaroslav Švarc. erná šipka zobrazuje úhyn vlivem výpadku elektrického proudu (574 kg, 1630 ks), který není vynesen v grafu. Celkové denní ztráty bhem odchovu všech hmotnostních kategorií vyjádené v % poátení obsádky vyjaduje graf (Obr. 14.). Ztráty biomasy vyjádené v g jsou vyneseny v grafu (Obr. 15.). Celkové pežití dosáhlo úrovn 57,7 %, což je podprmrný výsledek v porovnání s ostatními intenzivn chovanými rybami v tomto objektu (sumec velký) i s publikovanými výsledky pro tuto kategorii candát. Celkov nízké pežití bylo zpsobeno pedevším výskytem nesignalizovaného výpadku elektrického proudu a s tím spojeným úhynem. Pokud bychom tento úhyn nezapoítali, bylo by pežití po 295 dnech odchovu na úrovni 84,9 %. 21
4.1.2. Kyslíkové a teplotní pomry v prbhu testování V prbhu odchovu tržních candát byla teplota udržována v teplotním optimu pro rst tohoto druhu, které je okolo 23 C. Tato teplota byla stanovena a udržována na základ poznatk aplikovaného výzkumu. Z výsledk vlastního mení vyplývá, že prmrná teplota za celou dobu odchovu byla 23,4 ± 0,9 C. Maximální namená teplota byla 24,8 C a minimální 20,4 C. Prbh teplot bhem odchovu je znázornn v grafu (Obr. 17). Obr. 16. Prbh teplot pi odchovu adaptovaných candát do kategorie tržních ryb v prostedí recirkulaního systému fy Ing. Jaroslav Švarc. V prbhu ovování technologie odchovu juvenilních a tržních okoun v recirkulaním systému nebyl zaznamenán žádný problém s nedostatkem rozpuštného kyslíku ve vod (Obr.7.), vyjma pípadu, kdy netekla do dvou nádrží voda vlivem výpadku proudu. Nadstandartních kyslíkových pomr bylo dosaženo díky aplikaci kapalného kyslíku do vody recirkulaního systému prostednictvím kyslíkového smšovae. Bhem odchovu candát byla maximální hladina rozpuštného kyslíku ve vod na úrovni 16,3 mg.l -1 a minimální hladina rozpuštného kyslíku ve vod 7,0 mg.l -1. Prbh množství rozpuštného kyslíku ve vod bhem odchovu je znázornn v grafu (Obr. 18). 22
Obr. 17. Prbh koncentrace kyslíku v bhem odchovu tržních okoun v prostedí recirkulaního systému fy Ing. Jaroslav Švarc. Rzné barvy vynášecích ar znaí rzné hmotnostní skupiny chovaných candát (1 až 5). 4.1.3. Sumarizace výsledk odchovu Dalším faktorem pi hodnocení rentabilnosti chovu candáta je schopnost ryb využívat krmivo pro pírstek hmotnosti. V tomto smru bylo pi odchovu candáta dosaženo horších výsledk v porovnání s existující literaturou. Projekt odhalil, že pedevším v nastavení správného managementu krmení jsou v chovu candáta ješt detaily, které je nutno ešit. Celkem bylo bhem projektu spotebováno 1289 kg krmiva pro produkci 649 kg candáta. Výsledkem je celkový krmný koeficient 6 což lze považovat za špatný výsledek zpsobený pedevším zmínným úhynem pi výpadku elektrického proudu. Pokud bychom hodnotily období pouze do 229 dne odchovu, kdy nebyly zaznamenány enormní ztráty biomasy tak bychom získali krmný koeficient 1,8. Z pohledu náklad (za celou dobu odchovu) pedstavovalo krmivo položku 37 381 K, mzda obsluhy 100 000 K (10 000 za msíc). Objekt není vybaven samostatnými máky pro každou nádrž a proto jsou údaje o nákladech na elektinu, kyslík a plyn stanoveny jako pomrná ást z celkových náklad na tyto položky v rámci celé odchovny. Tyto náklady nejsou nárokovány v žádosti o dotaci, ale slouží jako pomocné údaje k výpotu náklad na produkci 1 kg candáta v daném chovném systému. Tímto zpsobem byly vypoteny náklady na elektinu za celou dobu odchovu na 27 266 K, na plyn 5 854 K a na kyslík 36 061 K. Celkové náklady pro produkci candáta v daném systému, vetn mzdových za celý odchov iní 206 562 k. Skutený pírstek biomasy za dobu odchovu (295 dní) byl 136 kg. Pokud by 23
nedošlo k výpadku proudu inil by potencionální pírstek biomasy 711 kg. Skutené náklady na produkci 1 kg candáta tedy inily 1519 K/kg. Pokud by nedošlo k výpadku proudu inily by tyto náklady 290 K/kg. Oba tyto ukazatele jsou ekonomicky velice nepíznivé, proto nelze tento zpsob chovu candáta ve stávajícím systému fy Jaroslav Švarc doporuit k užívání. Dosažené hodnoty náklad na produkci candáta jsou však enormn zkreslené nízkým pežitím v prbhu testování. Mezi faktory, které se negativn podepsaly na celkovém výsledku, patí pedevším suboptimální využití odchovné kapacity nádrží, které nebylo maximální z dvodu vysoké hmotnostní heterogenity obsádky a nutnosti chovat jednotlivé kategorie oddlen. Tento problém by ešil vtší poet oddlených nádrží a maximální využití odchovné kapacity (40 60 kg/m 3 ). Faktorem, který se nejvíce podepsal na tchto nepíliš povzbudivých informacích, byl pedevším vlastní recirkulaní systém, na kterém ovování probíhalo. Zaízení je totiž primárn konstruováno pro odchov úhoe íního a sumce velkého a tomu odpovídá i úrove mechanické a biologické filtrace a následn kvalita vody v odchovných nádržích. Zárove je teba íci, že odchovný systém fy Ing. Jaroslav Švarc je v souasné dob v eské Republice jediným zaízením, kde lze podobné provozní testování v daném rozsahu provést. V blízké budoucnosti však zcela jist podobná zaízení budou na našem území vznikat. 4.2. Posouzení kvality finálního produktu 4.2.1 Výtžnost Porovnávané skupiny ryb odchovaných v intenzivním a extenzivním systému se lišily v celkové hmotnosti tla, která byla 554 (INT) a 440 g (EXT). Ryby pocházející z rybniních podmínek byly ve vku 3+, na rozdíl od intenzivn odchovávaných ryb ve vku 1+, respektive 16 msíc. Z hodnot zjištných pi zpracování výtžnosti byly vypoteny podíly jednotlivých ástí tla. Pro hodnocení kvality a využitelnosti ryb jsou nejvýznamnjší podíly jedlých ástí, filet bez a s kží, opracovaného tla neboli trupu (Obr. 19. a Tab 4.). Výsledky naznaují, že zde je statisticky významný vliv systému chovu na procentický podíl hlavních jatených produkt candáta (candát kuchaný, opracovaný trup, filety s kží, filety bez kže). U obou variant byla zjištna hodnota výtžnosti filet bez kže, jako 24
hlavního produktu, vyšší než 40 %. Signifikantních rozdíl bylo dosaženo i v podílech partií nevýznamných pro humánní konzum. Výsledky výtžnosti podíl jednotlivých partií tla candát jsou shrnuty v Tab. 4. Obsah perviscerálního tuku byl ve skupin intenzivn chovaných ryb v dsledku zkrmování tukované smsi vyšší než ve skupin ryb z rybniních podmínek. Obr. 18 Výtžnost candáta obecného pvodem ze dvou chovných systém - intenzivního (farma fy Ing. Jaroslav Švarc) a extenzivního (rybniní podmínky). 25
Tab. 4 Detailní výtžnost jednotlivých partií candáta obecného pvodem ze dvou chovných systém - intenzivního (farma fy Ing. Jaroslav Švarc) a extenzivního (rybniní podmínky). 4.2.2 Textura masa Tab. 5. Parametry textury masa syrových filet candáta obecného pvodem ze dvou chovných systém - intenzivního (farma fy Ing. Jaroslav Švarc) a extenzivního (rybniní podmínky 4.2.3 Chemické složení masa Tab. 6. Chemické složení svaloviny candáta obecného pvodem ze dvou chovných systém - intenzivního (farma fy Ing. Jaroslav Švarc) a extenzivního (rybniní podmínky 26
4.2.4 Profil mastných kyselin v mase Z výsledk analýzy spektra mastných kyselin vyplývají zetelné rozdíly v obsahu nkterých mastných kyselin. Nejvtší rozdíly byly shledány u kyselin. Tab. 7. Profil mastných kyselin (MK) v mase candáta obecného pvodem ze dvou chovných systém - intenzivního (farma fy Ing. Jaroslav Švarc) a extenzivního (rybniní podmínky). 27
4.2.5 Sensorické hodnocení V senzorickém profilu masa candát pvodem z intenzivního chovu fy Ing. Jaroslav Švarc byly shledány významné rozdíly v porovnání s rybami produkovanými v bžném extensivním polykulturním systému. Z analýzy dat získaných na nestrukturované grafické stupnici vyplývá, že vn masa byla nejpíznivji hodnocena ve skupin intenzivn chovaných sádkovaných (10 dní v pitné vod) ryb následována kontrolou z rybniních podmínek a nesádkovanými rybami z intenzivního chovu. Chu masa candát byla opt nejpíznivji hodnocena ve skupin intenzivn chovaných sádkovaných ryb následována kontrolou z rybniních podmínek a nesádkovanými rybami z intenzivního chovu (s výrazn horším celkovým skóre). Rovnž parametr pachu vykazoval významný rozdíl v porovnávaných skupinách (Obr. 20). Minimální rozdíly mezi skupinami byly zaznamenány pro konzistenci masa. Z výsledk preferenní zkoušky vyšla opt nejlépe skupina intenzivn chovaných a sádkovaných ryb (Obr. 21). Obr. 19. Sensorické hodnocení filet candáta obecného pvodem ze dvou chovných systém - intenzivního (farma fy Ing. Jaroslav Švarc) a extenzivního (rybniní podmínky) vetn vlivu sádkování ryb 28
Obr. 21. Sensorické hodnocení (preferenní zkouška) filet candáta obecného pvodem ze dvou chovných systém - intenzivního (farma fy Ing. Jaroslav Švarc) a extenzivního (rybniní podmínky) vetn vlivu sádkování ryb 29
5. Závr Prezentovaný pilotní projekt ovoval možnosti produkce candáta v intenzivním systému, vetn závreného zhodnocení kvality vyprodukovaných ryb. Z výsledku projektu je patrné, že tato produkce by mohla být rentabilní pi zajištní a zlepšení nkterých podmínek chovu, mezi nž patí maximální využití produkní kapacity systému (= vyšší poteba nasazovaného pldku candáta), zvýšení úinnosti mechanické a biologické filtrace, možnost mechanizovaného tídní a vtší poet nádrží (z dvodu vysoké hmotnostní heterogenity obsádky candáta). Pi zajištní tchto požadavk lze doporuit testovanou technologii k užívání praktickým producentm ryb. Nutno dodat, že v eské republice (na rozdíl od okolní a nejenom západní Evropy) v souasnosti existuje pouze nkolik málo objekt fungujících na recirkulaní bázi a firma Švarc je prakticky jediným objektem, kde lze takovéto technologie provozn testovat. Je zde však pedpoklad, že s tím jak se budou zvyšovat legislativní nároky na parametry vypouštné vody do recipientu ruku v ruce s podporou evropských fond budou podobné objekty ve vtší míe vznikat i u nás. Potom by testovaná technologie našla uplatnní a bylo možno ji doporuit, ovšem za splnní výše uvedených požadavk na odchovný systém. Produkce tržních candát by byla rentabilní, pouze pokud bychom byly schopni finální produkt prodat za ceny pesahující 200 K za kilogram v živém. Co se týe kvality finálního produktu (candátích filet) byly provozn oveny a potvrzeny aplikovaným výzkumem prokázané skutenosti, že svalovina ryb intenzivn odchovávaných ryb se liší z hlediska profilu mastných kyselin. Negativním zjištní je nižší výtžnost filet u ryb z intenzivního chovu, pedevším na úkor vyššího podílu hlavy, skeletu a vnitností. Pozitivním zjištním byly výsledky analýzy texturních vlastností syrových filet, kde nebyl prokázán významný rozdíl v žádném ze sledovaných parametr. Rovnž pozitivn vyznly i výsledky senzorického hodnocení tepeln upraveného masa pvodem z intenzivního chovu po pedchozím sádkování. Mírné rozdíly byly shledány v zastoupení N-látek, tuku a popelovinách v porovnání s rybami z rybniních podmínek (kontrola). Z hlediska kvality finálního produktu lze ryby produkované v daných podmínkách intenzivního systému oznait jako srovnatelné s rybami produkovanými klasickým rybniním chovem. Ve Vodanech dne 30. 11. 2010 Ing. Vlastimil Stejskal, Ph. D. ešitel projektu 30
6. Pílohy Obr. 22 a 23. Nasazovaný pldek candáta adaptovaný na píjem granulovaného krmiva byl velikostn tídn. Obr. 24 a 25. Obsádka candáta bhem kontrolního pelovení Obr. 26 a 27. Kanibalismus je prvodním jevem odchovu candáta 31
Obr. 28 a 29. Tídní candát probíhalo v msíních intervalech Obr. 30 a 31. Bhem provozního testování odchovu candát došlo k úhynu v dsledku výpadku elektrického proudu Obr. 32 a 33. Bhem provozního testování odchovu candát byly zaznamenány i nkteré anomálie, jako defekty pátee, i sírov žluté zbarvení ryb 32
Obr. 34 a 35. Na závr projektu bylo provedeno hodnocení výtžnosti chovaných ryb Obr. 36 a 37. Píprava vzork pro senzorickou analýzu výsledného produktu a pohled do hodnotícího boxu Obr. 38 a 39. V rámci hodnocení kvality finálního produktu byla mena i textura filet bez kže na texturometru TA.XT Plus 33