Pečivo v životě našich předků Ing. Miroslava Teichmanová
Tento materiál vznikl v projektu Inovace ve vzdělávání na naší škole v rámci projektu EU peníze středním školám OP 1.5. Vzdělání pro konkurenceschopnost.. Pečivo v životě našich předků Předmět: Technologie, obor vzdělání Cukrář V_2_2_1 Číslo DUM: 8 Ověření materiálu ve výuce: Datum ověření: Ověřující učitel: Třída: 6.9.2012 Ing. Miroslava Teichmanová 1CP Materiál je určen k bezplatnému používání pro potřeby výuky a vzdělávání na všech typech škol a školských zařízení. Jakékoliv další používání podléhá autorskému zákonu.
Anotace materiálu: Prezentace je určena pro úvodní hodinu žáků 1. ročníků oborů vzdělání Cukrář. Popisuje základní etapy lidského života ve spojení s výrobky cukrářů a pekařů. Prezentace má motivační charakter a je doplněna fotografiemi prací žáků školy. Seznam literatury a pramenů: M. Habustová Tradiční pečivo, Grada 2004 www.cesketradice.cz vlastní archiv autora Použité obrázky: vlastní archiv autora
Jakou základní surovinu potřebujeme k tomu, abychom mohli vykonávat naše řemeslo
Od kdy se používá mouka pro pečení
Proto, aby naši předci mohli začít péct, potřebovali mouku. Mouku dokázali vyrobit až po té, co začali zpracovávat semena kulturních trav tedy obiloviny. První mouka byla velmi nekvalitní a hrubá, často obsahovala příměs jiných částí rostlin a i malých kamínků. Mouka se vyráběla drcením obilek na kamených mlýnech - obrázek
Pečení se stalo prvním tepelným postupem při zpracování těsta. Jako první se pekl chleba, který ale s chlebem, jak ho známe dnes měl velmi málo společného. První chleba měl tvar placek, které se pekli na kamenech kolem ohně. Legenda vypráví, že hospodyně zapomněla zbytek starého těsta v díži. Druhý den k tomuto zbytku přidala novou mouku a vodu a zadělala nové těsto, ze kterého upekla chlebové placky. Byla velmi překvapená, že tento nový chléb byl nadýchanější a objemnější. Takto, vlastně omylem došlo k objevení kvasu. K velkému rozvoji pečení chleba došlo až s vynálezem uzavřené pece. obrázek
Proč má chléb kulatý tvar
Tvar chleba symbolizuje slunce. Symbol slunce je velmi častý a nejen u pečiva. Slunce nás doprovází každý den a bez slunce by nebylo života na zemi.
Kdy se rozvinulo cukrářské řemeslo
Cukráři využívají daleko více cukru než pekaři a proto k rozvoji tohoto řemesla mohlo dojít až s rozšířením cukru. Cukr byl zpočátku velmi drahou a nedostupnou surovinou. Proto se před cukrem ke slazení používal med nebo jiné šťávy ze sladkých plodů.
Kdy se v Čechách začal vyrábět první cukr
První výrobu cukru v Českých zemích zahájil po roce 1787 Belgičan Sauvagne v bývalém konventu kláštera na Zbraslavi. Od poloviny 19. století se cukr stal v Evropě běžným zbožím a jeho spotřeba stále rostla. Koncem 19. století převážila světová produkce řepného cukru nad třtinovým a v Rakousko-Uhersku se 88 % cukru vyrábělo v českých zemích.
A jak to bylo s pečením
Pečení jiných druhů pečiva než chleba bylo v minulosti našich předků vždy spojeno s významnými dny v roce Vánoce, Velikonoce, narození dítěte, svatba, pohřeb, dožínky, poutě, Nejstarším druhem (a také nejlevnějším a nejčastějším) byly výrobky z kynutého těsta. K nejvyššímu rozkvětu přípravy výrobků z kynutého těsta přispělo rozšíření uzavřených pecí na konci 19. a na počátku 20. století.
Obřadní a sváteční pečivo Původně bylo sváteční a obřadní pečivo bylo původně spojeno se symboly úrody, obživy a zdraví. Tento význam pečiva se na přelomu 19. a 20. století postupně měnil díky: pozvolnému sbližování mezi venkovským a městským prostředím změnám ve vedení domácnosti snazší dostupnosti nových vzorů a receptur zkušenosti venkovských hospodyň rozkvětu profesionálního pečení zaměřeného na stále zajímavější formy a druhy
Pečivo jako dar při narození dítěte Ve většině venkovských domácností nebylo příliš peněz a prostředků k obživě, proto kmotry a matky rodičky přinášely rodičkám vydatnou polévku a sladké pečivo, které mělo nové matce přinést sílu nové matce a zabezpečit obživu rodiny v prvních dnech po porodu. Pečivo mělo nejčastěji tvar věnce pekl se pletenec, točenec nebo koutní věnec Drobnější pečivo mělo podobu kulatých koláčů, koblih, trdelníků, ptáčků, srdíček, točenek nebo postaviček.
Svatební pečivo Svatba byl vždy důvodem pro velké pečení. Peklo se nejen pro svatební den, ale i pečivo mělo své místo i při zvaní hostů, loučení se svobodou, při poděkování rodičům, při přivítání nového člena rodiny a nechybělo samozřejmě i ve výslužce pro svatebčany. Pro přípravu svatebního pečiva přinášely rodiny z celé vesnice nejrůznější suroviny, protože pečivo muselo být bohaté a náklady na jeho přípravu byla značné. Za tuto službu pak dostala každá rodina výslužku koláče ze svatebního stolu, díl velkého koláče a svatební cukroví.
Zatímco dnes se pečou na svatební tabuli nákladné dorty, naši předci pekli koláče. Byly ale veliké a nákladné a měly zcela jiný tvar, než bychom si dnes představovali. Často jim byla přisuzována magická moc a proto se pro jejich výzdobu používaly figurky z kynutého vánočkového těsta Adam a Eva, ptáčci, slunce, zvířátka. Ke zdobení se používaly i zelené ratolesti, klasy obilí, makovice, květy.
Na Hané se pekly tzv. stromy života. Byl to několikapatrový zdobený koláč. Přenášel se na podložce, protože byl hodně vysoký. Symbolizoval vše, co s osobním a rodinným životem každého mělo jakoukoliv souvislost. Některé svatební koláče měly základnu z třeného těsta (dnes bychom řekli dortový korpus), do kterého byly na špejlích napíchány nejrůznější figurky z kynutého koláčového těsta. Pro jeho výzdobu se používaly i zelené ratolesti. Po obvodu zdobily základnu tzv. bandůrky malé kuličky z odpalovaného těsta, které byly navléknuté na niti a tvořily ozdobnou girlandu.
Svatební koláče Drobné svatební koláče měly v různých krajích různý tvar. Společné ale pro ně bylo, že se připravovali z bohatého kynutého těsta a plnily se stejnými náplněmi jako dnes. Koláče byly vázané (stejné jako dnes) a podle zvyklostí kraje byly malé nebo větší. V historii najdeme i malé tlačené koláčky doplněné drobenkou. Na Hradecku se dodnes pečou rohové koláče s několika náplněmi.
Smuteční hostiny Zámožnosti rodiny odpovídalo i pohoštění na smutečních hostinách. Nejbohatší smuteční hostiny, které se rozsahem blížily svatebním, byly v rodinách, kde zemřel svobodný mládenec nebo dívka. Dušičky válečky z kynutého těsta stočené do tvaru písmene S se pekli v Podkrkonoší na svátek všech svatých Dušičky. V jižních Čechách se obdobnému pečivu říkalo kosti. Velmi oblíbené byli i křehké rohlíky - Navšesvatýrohlíky. V Trhových Svinech se pekly bochánky z černé mouky tzv. selbiky.
Masopust Během Masopustu probíhalo vždy mnoho lidových zábav. Období Masopustu končilo den před Popeleční středou (Popeleční středa je první den 40ti denního půstu před Velikonocemi). Během Masopustu se konzumovalo mnoho sytých, tučných a bohatých pokrmů. Vedle masa nemohlo chybět ani pečivo. V Pokrkonoší se připravovaly masopustní kotouče kolečka s nakrojenými okraji, která se smažila a po té vydatně cukrovala.
Na Valašsku a Slovácku se smažily boží milosti, které měly různé místní názvy kraple, kraplíky, kleple V Jakubí na Slovácku se smažily zmrzlíci z tučného těsta vykrajovaného do tvaru slepičích nožek V některých krajích se pekly i trhelníky. Dnes máme s obdobím Masopustu spojeno i pečení koblih. Koblihy stejně jako trdelníky nebyly v historii pouze výhradně masopustním pečivem. Pekly se často i při jiných příležitostech roku.
Postní období Po bohatém masopustním období přicházelo chudé období půstu. Některá postní jídla už svým názvem tento fakt připomínala. Připravovaly se chudí rytíři, žebrácké buchty, pekařská bolest. Na první postní neděli (Liščí neděle) se pekly preclíky z nemastného těsta.
Velikonoce Velikonoční pečení nebylo spojeno pouze s Velikonoční nedělí a Velikonočním pondělí. Týden před Velikonocemi na květnou neděli se pro děti pekli ptáčci z kynutého těsta. Těstové figurky roznášely matky pod keře a děti je pak hledaly. Na Zelený čtvrtek se ve všech krajích pekli Jidáše pletence z kynutého těsta, který připomínaly provaz, na kterém se Jidáš oběsil.
Nejrozšířenějším velikonočním pečivem jsou mazance bochánky ze sladkého kynutého těsta s mandlemi a rozinkami. Tvar mazanců prošel dlouhým vývojem od mazanců s pouhým křížem až po mazance bohatě zdobené těstem, větvičkami a vejci. Pečený beránek nahrazoval v mnoha rodinách představu skopového masa na velikonočním stole.
Dožínky Dožínky byly domácí slavností připravenou hospodářem a hospodyní pro všechny, kdo pracovali na žních. V každém kraji bylo oblíbené jiné pečivo. Převažovaly větší kynuté koláče s náplněmi.
Na Jičínsku se připravovaly ratolesti k nudlového těsta. Těsto se nařezalo na pruhy, ty se navinuly na březové větvičky a usmažily se na másle. Vychladlé se napichovaly do sloupku až vytvořily celý stromek. Na vrcholu se ozdobil stuhou.
Posvícení Posvícení, neboli hody se dodržují v mnoha krajích dodnes. Pekly se velké koláče, české hnětýnky, německé koláče obdélníkového tvaru, zdobené pečivo s několika nádivkami, zpravidla obdélníkovité, ale i kulaté a ve tvaru srdce. Peklo se ve chlebové peci nebo na plechu. Těsto se zadělávalo smetanou a na nádivkách se nešetřilo.
Mikulášské pečivo Dětmi nejvíce očekávané období roku jsou Vánoce a k nim patří doba Adventu. Nejznámějším adventním svátkem je Mikuláš. Jako dnes, i naši předci pořádali Mikulášské trhy, na kterých se prodávali figurky čertů, Mikulášů a andělů z perníku, ale i z jiného těsta kynutého, chlebového.
Figurky z vánočkového těsta, které byly součástí mikulášské nadílky.
Podlamenice připravovaly se z chlebového těsta. Pro obdarování dětí sloužili i vrkoče, které měli zkrátit dobu čekání na vánoční nadílku.
Vánočnímu stolu vévodila vždy vánočka. S jejím pletením a pečením je spojena řada legend a pověr. Předchůdkyní vánočky byla calta.
Vánoční cukroví se na stůl našich předků dostalo až velmi později. První druhy byly velmi jednoduché a většinou se připravovaly z mouky, ořechů nebo sušeného ovoce..