Mendelova univerzita v Brně

Mendelova univerzita v Brně Zahradnická fakulta v Lednici ANTIOXIDAČNÍ LÁTKY V ZELENÉM KOŘENÍ Bakalářská práce Vedoucí práce: Ing. Jindřiška Vábková Řešitelka: Jitka Rašková Lednice 2011

PROHLÁŠENÍ Prohlašuji, že jsem bakalářskou práci na téma Antioxidační látky v zeleném koření vypracovala samostatně a použila jen pramenů, které cituji a uvádím v přiloženém soupisu literatury. Souhlasím, aby práce byla uložena v knihovně Zahradnické fakulty Mendelovy univerzity v Brně a zpřístupněna ke studijním účelům. V Lednici dne... Podpis...

PODĚKOVÁNÍ Na tomto místě bych chtěla poděkovat vedoucí mé bakalářské práce Ing. Jindřišce Vábkové za odbornou pomoc, pečlivou kontrolu a za ochotu poskytnout materiály potřebné při psaní mé bakalářské práce.

OBSAH 1. ÚVOD... 7 2. CÍL PRÁCE... 8 3. LITERÁRNÍ PŘEHLED... 9 3.1 CHARAKTERISTIKA LÉČIVÝCH, AROMATICKÝCH, KOŘENINOVÝCH ROSTLIN A ZELENÉHO KOŘENÍ... 9 3.2 POPIS VYBRANÝCH DRUHŮ ZELENÉHO KOŘENÍ... 11 3.2.1 Alliaceae česnekovité... 11 3.2.2 Apiaceae miříkovité... 13 3.2.3 Asteraceae hvězdnicovité... 18 3.2.4 Lamiaceae hluchavkovité... 19 3.3 ÚČINNÉ LÁTKY ZELENÉHO KOŘENÍ... 29 3.4 CHARAKTERISTIKA ANTIOXIDANTŮ... 29 3.5 VITAMINY... 30 3.5.1 Kyselina askorbová (vitamin C)... 31 3.5.2 Tokoferol (vitamin E)... 32 3.6 MINERÁLNÍ LÁTKY... 33 3.6.1 Mangan... 33 3.6.2 Měď... 34 3.6.3 Selen... 35 3.6.4 Zinek... 36 3.7 FENOLICKÉ SLOUČENINY... 36 3.7.1 Fenolické látky... 37 3.7.2 Diterpeny, chinony, triterpeny... 38 3.7.3 Flavonoidy... 39 3.8 KAROTENOIDY... 40 3.9 GLUKOSINOLÁTY... 41 4. ZÁVĚR... 42 5. SOUHRN... 43 6. POUŽITÁ LITERATURA... 44 7. SEZNAM TABULEK... 47

1. ÚVOD Léčivé, aromatické a kořeninové rostliny jsou důležitou součástí lidského života. Používají se k výrobě léčiv, potravních doplňků, čajových směsí, ale i k technickým účelům. Nepostradatelné jsou však také při přípravě rozličných pokrmů. Nikdo z nás si snad nedokáže představit pokrm, ve kterém by nebylo použito nějaké koření. Jejich síla spočívá nejen v chuti, ale také v obsahu látek, které jsou důležité pro náš organismus. Antioxidační látky jsou důležité pro zdraví člověka. Bojují proti volným radikálům a silně oxidativním sloučeninám a tím potlačují různé choroby. Proto jsou pro nás nepostradatelné. Antioxidanty jsou protivníci volných radikálů. Během historického vývoje se jich vytvořilo veliké množství. Je však třeba si uvědomit, že ne každý antioxidant dokáže odstranit každý volný radikál. Proto se dnes uznává, že antioxidační terapie musí obsahovat více antioxidantů, aby pokryla celou škálu různých volných radikálů. Volné radikály, které uniknou působení antioxidačních látek mohou působit lokální, ale i celková poškození. Přispívají významně ke vzniku a průběhu diabetu, podporují stárnutí, vznik očních chorob, vznik zánětů, nádorů, řady plicních chorob, kožních chorob, neurodegenerativních chorob (např. Parkinsonova a Alzheimerova choroba), poruch imunity, podporují virové infekce aj. Na druhé straně však organismus umí volné radikály využívat. Např. bílé krvinky obsahují velké množství volných radikálů, jimiž zabíjí mikroorganismy, kvasinky, parazity. Umožňují také oplodnění vajíčka. Vzájemné ovlivňování a rovnováha obou soupeřů udržuje žádoucí stav organismu. (HOLEČEK, 2005) Tato bakalářská práce se zabývá sortimentem pěstovaných i planých kořeninových rostlin, které se používají jako zelené koření a antioxidačními látkami obsaženými v nich. 7

2. CÍL PRÁCE Cílem této bakalářské práce je popis vybraných druhů léčivých, aromatických a kořeninových rostlin využívaných jako zelené koření. Dále je pozornost věnována antioxidantům jako celku a také jednotlivým látkám s antioxidačním účinkem. Zahrnut je obsah jednotlivých antioxidantů ve vybraných druzích zeleného koření. 8

3. LITERÁRNÍ PŘEHLED 3.1 CHARAKTERISTIKA LÉČIVÝCH, AROMATICKÝCH, KOŘENINOVÝCH ROSTLIN A ZELENÉHO KOŘENÍ Léčivé rostliny Jsou rostliny plané i pěstované, obsahující terapeuticky účinné látky používané ve veterinární a humánní medicíně, nebo látky s širším uplatněním (v kosmetice a potravinářství). Aromatické rostliny Slouží k získávání vonných látek. Těmito látkami jsou především silice (dříve označované jako éterické oleje) a kumariny. Kořeninové rostliny Jsou to rostliny nebo jejich části, většinou sušené, vyznačující se obsahem aromatických látek, tj. látek čichově a chuťově výrazných. Jejich použitím lze upravovat chuť, vůni nebo vzhled potravinářských výrobků nebo jídel v kuchyni připravovaných. (NEUGEBAUEROVÁ, 2009) Rozdělení kořeninových rostlin podle původu a použití: domácí (tradičně využívané) majoránka (Majorana hortensis) zdomácnělé (původní především ve Středomoří) saturejka (Satureja hortensis), tymián (Thymus vulgaris), aj. cizokrajné (především tropické) chillies (Capsicum frutescens), skořicovník (Cinnamomum sp.), vanilka (Vanilla planifolia) aj. Hranice rozdělení rostlin na léčivé, kořeninové a aromatické není ostrá, zařazení do jednotlivých skupin záleží na způsobu převažujícího použití. (NEUGEBAUEROVÁ, 2009) 9

Zelené koření Zeleným kořením nazýváme takovou skupinu léčivých, aromatických a kořeninových rostlin, které používáme v čerstvém stavu ke zlepšení aroma (chuti a vůně) připravovaných pokrmů. (NEUGEBAUEROVÁ, 2010) 10

3.2 POPIS VYBRANÝCH DRUHŮ ZELENÉHO KOŘENÍ 3.2.1 Alliaceae česnekovité Vytrvalé byliny s podzemními oddenky, hlízami nebo cibulemi. Listy jsou střídavé, vzácně vstřícné nebo v přeslenech, často jen listy přízemní, čárkovité nebo eliptické, obvykle celokrajné. Květy jsou jednotlivé nebo v hroznovitých květenstvích. Plodem je tobolka nebo bobule. (ŘEPKA, KOBLÍŽEK; 2007) Allium schoenoprasum L. - pažitka pobřežní Popis rostliny: Malá vytrvalá cibulovina rostoucí v trsech s jemnými dutými temně zelenými listy, 0,2 0,3 m vysoká, s mírně vyššími stonky nesoucími drobné shloučené kulovité květenství slézové nebo purpurové barvy. (CLEVELY, RICHMOND, 2002) Sklizeň: Svazek listů se stříhá podle potřeby asi 20 mm nad půdou. První jarní listy mají nejvýraznější kořenitou vůni. Květy lze utrhnout nebo ustřihnout. (GREINER, WEBER, 2003) Jakost pažitky je definována ČSN 46 3164: Tržní částí jsou svazky jemných trubkovitých listů nebo rychlené celé rostliny. Tržní hodnocení pažitky je zaměřeno na čerstvost a svěžest listů. Látkové a senzorické znaky jakosti jsou podobné cibulovým natím, chuť je však jemnější. Předností je nabídka na jaře v době nedostatku čerstvé listové zeleniny. (KOPEC, BALÍK; 2008) Obsahové látky: karoten, vitaminy B 1, B 2, E, C, silice, fytoncidy, draslík, vápník, železo, flavonoidy (LÁNSKÁ, 1999) Fytoterapeutické skupiny: stimulans, digestivum (CLEVELY, RICHMOND, 2002) 11

Použití: Chutná nejlépe čerstvá, v nejrůznějších pokrmech jako jsou saláty, zálivky, omáčky, polévky, míchaná vejce, bylinková másla apod. Květy se také využívají jako koření nebo ozdoba pokrmů. Pažitka není vhodná k sušení, může se nastříhaná zamrazit, ztrácí však aroma. Čerstvá pažitka má vysoký obsah vitaminu C, pro jeho zachování se nevaří, ale přidává se k pokrmům až nakonec. (GREINER, WEBER, 2003) 12

3.2.2 Apiaceae miříkovité Vytrvalé nebo dvouleté, zřídka jednoleté byliny se silnými kořeny, oddenky, hlízami nebo bulvami. Lodyhy jsou duté, článkované, často žebernaté, s hojnými siličnými kanálky. Listy jsou střídavé, většinou složené, zřídka jednoduché, častá je různolistost. Květy jsou 5četné, v okolíčcích uspořádaných do složených okolíků, zřídka strboulů, ojediněle je květem jednoduchý okolík. Plodem je poltivá dvounažka, žebernatá až křídlatá, s hojnými siličnými kanálky. (ŘEPKA, KOBLÍŽEK; 2007) Anethum graveolens L. kopr vonný Popis rostliny: Jednoletá, sivá, silně aromatická bylina, dorůstá výšky až kolem 1 m. Listy jsou složené z nitkovitých úkrojků. Kvete žlutými květy uspořádanými v okolíky. Plodem je oválná dvounažka. (LÁNSKÁ, 1999; NEUGEBAUEROVÁ, 2009) Sklizeň: Průběžně se trhají mladé listy nebo stříhají květy. Plody se sbírají po zhnědnutí. (GREINER, WEBER, 2003) Jakost kopru je definována ČSN 46 3172: Tržním produktem jsou svazky nadzemních částí mladých rostlin výšky 150 350 mm, nebo svazky mladých listů po 100 g. Senzoricky se hodnotí čerstvý vzhled, nezvadlost, nenažloutlost, zelená barva natě a svěží šťavnatost. Kopr musí mít typickou vůni a chuť. U stonkového kopru se požaduje, aby byl bez semen nebo se semeny v mléčné zralosti, velikost se nestanovuje. (KOPEC, BALÍK; 2008) Obsahové látky: silice (karvon, limonen), vitamin C, provitamin A, flavonoidy, kumariny, slizy, třísloviny, kyselina listová, kyselina nikotinová, kyselina pantotenová, vápník, draslík, fosfor (LÁNSKÁ, 1999) 13

Fytoterapeutické skupiny: karminativum, stomachikum, spasmolytikum, diuretikum, antiseptikum (LÁNSKÁ, 1999; NEUGEBAUEROVÁ, 2009) Použití: Čerstvé nebo sušené listy a květy se používají jako koření, např. do salátů, k rybám, do omáček. Plody a květenství nachází využití při nakládání okurek a do kořenitých octů. (GREINER, WEBER, 2003) 14

Coriandrum sativum L. koriandr setý Popis rostliny: Jednoletá bylina, dorůstá výšky asi 0,8 m. Vytváří dvojí, odlišné listy: dolní se podobají petrželi, horní jsou niťovité. Kvete v okolíku bělavými nebo načervenalými květy. Koriandr je rostlina medonosná. Plody jsou kulovité, hnědožluté dvounažky. (LÁNSKÁ, 1999; NEUGEBAUEROVÁ, 2009) Sklizeň: Sklízíme čerstvé listy a květy. Sladce vonící plody se suší. (GREINER, WEBER, 2003) Obsahové látky: vitamin C, karoten, silice, třísloviny, sacharidy, pektin, minerální látky (LÁNSKÁ, 1999) Fytoterapeutické skupiny: spasmolytikum, karminativum, stomachikum, expektorans, korigens (NEUGEBAUEROVÁ, 2009) Použití: Aromatické plody a listy se využívají jako koření, na zavařování dýní a okurek. Nepostradatelné je využití koriandru jako koření do perníku, omáček a marinád. Čaj ze zralých plodů podporuje zažívání, údajně pomáhá proti zápachu z úst (např. po požití česneku). Listy se používají do salátů, k rožněnému masu do speciálních kořeninových směsí (adžika), do ostrých fazolových polévek a kořeněných zelenino-bramborových dušených pokrmů apod. (GREINER, WEBER, 2003; LÁNSKÁ, 1999) 15

Levisticum officinale Koch. libeček lékařský Popis rostliny: Libeček je vytrvalá, statná bylina s lesklými 2 3x zpeřenými listy. Žlutozelené květy jsou uspořádané v okolíky. Plodem je žlutohnědá dvounažka. Celá rostlina je silně aromatická. (NEUGEBAUEROVÁ, 2009; LÁNSKÁ, 1999) Sklizeň: Čerstvé mladé listy sklízíme před květem, sbírají se také hnědá semena. (GREINER, WEBER, 2003) Obsahové látky: vitamin C, silice, sacharidy, pryskyřice, organické kyseliny, rutin, furanokumariny, draslík (LÁNSKÁ, 1999) Fytoterapeutické skupiny: diuretikum, karminativum, stomachikum, emenagogum, expektorans (NEUGEBAUEROVÁ, 2009) Použití: Listy se používají do salátů, polévek a různých masových a zeleninových směsí. Rozdrcenými semeny lze okořenit chléb. Čaj ze semen a listů se využívá při zažívacích potížích. (GREINER, WEBER, 2003) 16

Petroselinum crispum A. W. Hill. petržel kadeřavá Popis rostliny: Dvouletá nebo krátkodobá trvalka s růžicí sytě zelených listů (u mnoha pěstovaných odrůd silně zkadeřených). Počátkem léta vyrůstá lesklá, pevná, olistěná, až 0,75 m dlouhá lodyha, nesoucí ploché okolíky žlutozelených květů, z nichž se vyvíjejí hnědavé dvounažky. (CLEVELY, RICHMOND, 2002) Sklizeň: Listy sklízíme podle potřeby (v době kvetení listy nejsou poživatelné a lze sbírat jen kořeny). (GREINER, WEBER, 2003) Jakost petržele je definována ČSN 46 3130 platnou pro listovou zeleninu: Konzumní částí je celá nať nebo svazkované listy. (KOPEC, BALÍK; 2008) Obsahové látky: vitamin C, vitaminy skupiny B, karoten, silice (apiol), draslík, vápník, fosfor, hořčík, sacharidy, vláknina, kyselina nikotinová (LÁNSKÁ, 1999) Fytoterapeutické skupiny: diuretikum, antitussivum, anthelmintikum (CLEVELY, RICHMOND, 2002) Použití: V čerstvém stavu má v kuchyni mnohostranné použití: do omáček, salátů, tvarohu, bylinkového másla, polévek a vaječných pokrmů, zeleniny, masa a ryb.užívá se také ke zdobení pokrmů. Žvýkání listů potlačuje česnekový zápach. Sušením listy ztrácí chuť, je lepší je zamrazit. Sušená nať je součástí urologických čajů. Zvyšuje napětí hladkého svalstva, zlepšuje funkci střev, má žlučopudné účinky a napomáhá činnosti ledvin. (GREINER, WEBER, 2003; KOPEC, BALÍK; 2008) 17

3.2.3 Asteraceae hvězdnicovité Jednoleté, dvouleté i vytrvalé byliny, zřídka polokeře. Zásobní látkou je inulin. Listy jsou střídavé, vzácně vstřícné, v přeslenech nebo v přízemní růžici, jednoduché nebo složené, bez palistů. Květenství je hroznovité, tzv. úbor. Obvodové květy jsou jazykovité, jalové nebo pestíkové. Střední květy tvoří terč s korunou trubkovitou a jsou oboupohlavné. Dolní část úboru je kryta zákrovem. Kalich bývá často přeměněn v chmýr. Plodem je nažka, často s chmýrem nebo různými výrůstky (kališního původu). (ŘEPKA, KOBLÍŽEK; 2007) Artemisia dracunculus L. pelyněk estragon Popis rostliny: Vytrvalá bylina, trsnatá, až 1,2 m vysoká. Listy jsou hladké, dlouhé a úzké, někdy na konci dělené. Květy jsou uspořádány v kulovitých úborech, vnější listeny jsou bělavé, později načervenalé. Květy mají bělavě žlutou barvu. Plodem je velmi drobná nažka. (NEUGEBAUEROVÁ, 2009; LÁNSKÁ, 1999) Sklizeň: Listy nebo konce výhonů sklízíme podle potřeby od jara do podzimu. (GREINER, WEBER, 2003) Obsahové látky: vitamin C, provitamin A, silice, rutin, hořčiny, třísloviny, draslík, jód (LÁNSKÁ, 1999) Fytoterapeutické skupiny: stomachikum, amarum, choleretikum (NEUGEBAUEROVÁ, 2009) Použití: Čerstvé, sušené nebo mražené listy nacházejí využití v salátech, polévkách a omáčkách, při nakládání okurek, v kořenitých octech a olejích, hořčici. Čaj se používá při nechutenství. (GREINER, WEBER, 2003) 18

3.2.4 Lamiaceae hluchavkovité Jednoleté, dvouleté nebo vytrvalé byliny a polokeře s čtyřhrannými lodyhami. V pletivech jsou obsaženy silice. Listy jsou vstřícné, křižmostojné, jednoduché, často pokryté chlupy. Květy jsou v úžlabních lichopřeslenech v paždí listů nebo listenů. Koruna je dvoupyská, srostlá z 5 lístků. Plodem jsou 4 tvrdky. (ŘEPKA, KOBLÍŽEK; 2007) Hyssopus officinalis L. yzop lékařský Popis rostliny: Aromatický polokeř vysoký asi 0,5 m, bohatě větvený, ve spodní části lodyh dřevnatějící. Listy jsou vstřícné podlouhlé až čárkovité, přisedlé. V úžlabí listů vytváří modré květy, které však mohou být i bílé nebo růžové. Plodem je hnědá, protáhlá, lesklá tvrdka. (LÁNSKÁ, 1999; NEUGEBAUEROVÁ, 2009) Sklizeň: Mladé výhony, jemně hořké listy i kvetoucí stonky (zvláště jejich jemné vrcholové části) se sbírají průběžně. (GREINER, WEBER, 2003) Obsahové látky: vitamin C, flavonoidy, silice, hořčiny, glykosidy, terpeny, třísloviny (LÁNSKÁ, 1999) Fytoterapeutické skupiny: antihydrotikum, expektorans, stomachikum, diuretikum (NEUGEBAUEROVÁ, 2009) Použití: Yzop se používá čerstvý nebo sušený a jen v malých množstvích na okořenění tučného masa, divočiny, ryb, jako zelenina do salátů, polévek, luštěninových pokrmů a různých masových a zeleninových směsí na grilování (nať se pokládá na žhavé uhlí). Dalším využitím je aromatizace stolních olejů, výroba likérů a bylinných kořalek. Čaj z yzopu se pije při žaludečních a střevních potížích, na uvolnění hlenů při kašli a na kloktání při zánětech krku a dásní. Květy se mohou využít na ozdobu pokrmů. (GREINER, WEBER, 2003) 19

Majorana hortensis Moench (Origanum majorana L.) majoránka zahradní Popis rostliny: Jednoletá bylina, vysoká 0,1 0,5 m, s bohatě větvenými lodyhami a s drobnými šedě plstnatými listy. V úžlabí listů vytváří bělavé až narůžovělé květy, uložené v listencích (hlávkách) ve vrcholovém květenství, které tvoří hrozen až latu. Plodem je hnědá, velmi drobná tvrdka. (LÁNSKÁ, 1999; NEUGEBAUEROVÁ, 2009) Sklizeň: Sklízíme čerstvé vrcholové výhony před rozkvětem, můžeme je i sušit. Nejaromatičtější je před a během květu. (GREINER, WEBER, 2003) Jakost majoránky je definována ČSN 46 3130: Nejčastěji se na trh dodává sušená a drcená, i když se sušením část aromatických látek ztrácí. Slouží jako koření. (KOPEC, BALÍK; 2008) Obsahové látky: vitamin C, flavonoidy, silice (citral, eugenol, alfaterpineol, linalool, terpinen, sabinen), terpeny, hořčiny, třísloviny, enzymy, slizovité látky (LÁNSKÁ, 1999; PETER, 2001; KOPEC, BALÍK, 2008) Fytoterapeutické skupiny: stomachikum, spasmolytikum, karminativum, diuretikum (NEUGEBAUEROVÁ, 2009) Použití: Čerstvá nebo sušená se používá do masových a bramborových pokrmů, do zahuštěných polévek a nákypů. Výluh se pije při žaludečních a střevních potížích, plynatosti, proti bolestem hlavy. Nesmí chybět v bramborácích, hodí se ale i na pizzu, do uzenin a játrových paštik, do guláše, mletého masa, špenátu, na sýry. Čerstvá jemně dochutí také vývar. (WOJTOWICZ, 2004; GREINER, WEBER, 2003) 20

Ocimum basilicum L. bazalka vonná Popis rostliny: Jednoletá bylina, příjemně aromaticky vonící. Větvená lodyha dorůstá do výšky asi 0,4 m, má vejčité řapíkaté listy, celokrajné, někdy i kadeřavé, většinou zelené, ale i žlutozelené, nahnědlé, tmavě purpurové. Květy jsou žlutobílé, pyskaté, ve vrcholovém lichoklasu, hojně navštěvované včelami. Plodem jsou drobné, černohnědé tvrdky. (LÁNSKÁ, 1999; NEUGEBAUEROVÁ, 2009) Sklizeň: Vrcholové výhony sklízíme podle potřeby, nejlépe před rozkvětem (během květu a po něm jsou listy tuhé a trpké). (GREINER, WEBER, 2003) Obsahové látky: vitamin C, karoten, flavonoidy, enzymy, silice (methylchavikol, linalool, cineol), draslík, vápník, hořčík, třísloviny, saponiny, organické kyseliny (LÁNSKÁ, 1999) Fytoterapeutické skupiny: karminativum, stomachikum, spasmolytikum (NEUGEBAUEROVÁ, 2009) Použití: Bazalka má mnohostranné použití. Za čerstva se používá k rajčatům, do bylinkového másla, omáček, salátů, masa, zeleniny, polévek, ryb a těstovinových jídel. Vaříme ji jen krátce, jinak ztrácí aroma. Lze ji použít také do sladkých jídel do sorbetu, ke zdobení. Podporuje trávení, chuť k jídlu a zklidňuje. Při sušení listy ztrácejí chuť, je lepší je zmrazit nebo naložit do oleje, octa nebo soli. (GREINER, WEBER, 2003) 21

Origanum vulgare L. dobromysl obecná Popis rostliny: Vytrvalá bylina, asi 0,3 0,4 m vysoká. Listy jsou krátce řapíkaté, vejčité, celokrajné nebo mělce vroubkované, žláznatě tečkované. Květy jsou světle červené, zřídka špinavě bílé. Plodem jsou velmi drobné, hnědé tvrdky. (LÁNSKÁ, 1999; NEUGEBAUEROVÁ, 2009) Sklizeň: Čerstvé listy a vrcholové výhony se sklízí dle potřeby. Nať lze sbírat a sušit až do květu. (GREINER, WEBER, 2003) Obsahové látky: vitaminy, flavonoidy, tokoferoly, deriváty fenolických kyselin, silice (thymol), třísloviny, hořčiny, pryskyřičné a minerální látky (LÁNSKÁ, 1999; PETER, 2001) Fytoterapeutické skupiny: expektorans, choleretikum, stomachikum, nervinum, balneologikum (NEUGEBAUEROVÁ, 2009) Použití: Dobromysl nachází své využití v těstovinových pokrmech a pizze, k rajčatům a sýrům. Květy se používají ke zdobení. Čaj se pije při žaludečních a střevních poruchách. Dobromysl je důležité jihoevropské kuchyňské koření (oregano) pro přípravu masitých pokrmů a salátů. Z listů se rovněž připravuje pivo nebo se z nich destiluje olej do parfémů a kosmetického průmyslu. (CLEVELY, RICHMOND, 2002; GREINER, WEBER, 2003) 22

Rosmarinus officinalis L. rozmarýn lékařský Popis rostliny: Hustý, stálezelený polokeř, vysoký až 3 m. Dřevnaté stonky s popraskanou šedou kůrou nesou úzké, aromatické, tuhé listy, svrchu tmavé a lesklé, vespod šedavé. Chudé lichopřesleny malých modrých květů se objevují počátkem léta. Roste planě na suchých, skalnatých svazích a útesech v teplých oblastech Středozemí. Pěstuje se široce v řadě odrůd jak k průmyslovým účelům, tak v zahradách. (CLEVELY, RICHMOND, 2002) Sklizeň: Vrcholové výhony, listy a květy sklízíme podle potřeby. (GREINER, WEBER, 2003) Obsahové látky: flavonoidy, kyselina rozmarýnová, kyselina karnosová, silice (karnosol, rosmanol), hořčiny, třísloviny, vápník (LÁNSKÁ, 1999; PETER, 2001) Fytoterapeutické skupiny: karminativum, stomachikum, hepatoprotektivum, hyperotonikum, geriatrikum, roborans, sedativum (CLEVELY, RICHMOND, 2002; GRYGÁRKOVÁ, 2007) Použití: Rozmarýn je výrazné koření, používá se do mediteránních pokrmů, k drůbeži, k vepřové pečeni, k rybě, do zeleninových polévek, sýrů, pikantních omáček, ke grilování, k okořenění cukru a výrobě rozmarýnového vína. (GREINER, WEBER, 2003) 23

Salvia officinalis L. šalvěj lékařská Popis rostliny: Aromatický polokeř vysoký 0,6 1,0 m. Listnaté lodyhy nesou kožovité, šedozelené, plstnaté, vejčité listy a modrofialové, růžové nebo i bílé květy. Plodem jsou kulaté, černohnědé tvrdky. (LÁNSKÁ, 1999; NEUGEBAUEROVÁ, 2009) Sklizeň: Během léta trháme jemné, mladé aromatické listy (nejaromatičtější jsou těsně před rozkvětem). Vrcholové výhony před květem odřízneme a usušíme. (GREINER, WEBER, 2003) Obsahové látky: flavonoidy, silice (kafr, borneol, thujon, karnosol, rosmanol), třísloviny, hořčiny (pikrosalvin), nikotinová kyselina, karnosová kyselina, rozmarýnová kyselina (LÁNSKÁ, 1999; PETER, 2001) Fytoterapeutické skupiny: adstringens, antiseptikum, fungicidum (NEUGEBAUEROVÁ, 2009) Použití: Šalvěj má slabě hořkou, výraznou kafrovou chuť. Využívá se pro ochucení masa, grilovaných ryb, drůbeže, polévek, k šunce a sýrům, pro špikování nebo nakládání telecích řízků (italská specialita saltimbocca), k vepřové a jehněčí pečeni. Květy se používají jako ozdoba. (GREINER, WEBER, 2003) 24

Satureja hortensis L. saturejka zahradní Satureja montana L. saturejka horská Popis rostlin: Saturejka zahradní je jednoletá bylina vysoká až 0,3 m, má úzké až čárkovité listy. Květy jsou světle až tmavě fialové, také růžové nebo bílé. Plodem jsou hladké vejčité tvrdky. Saturejka horská je hustě olistěný, aromatický polokeř s kompaktním vzrůstem. Listy jsou kopinaté, se špičkami ostře zakončenými, lesklé, lysé s výraznými siličnými žlázkami. Květy jsou bílé, fialově tečkované, plodem jsou drobné hnědé tvrdky. (LÁNSKÁ, 1999; NEUGEBAUEROVÁ, 2009) Sklizeň: Sklízíme čerstvé listy i celou rostlinu. Nejaromatičtější je v době květu. Listy sušením téměř neztrácejí aroma. (GREINER, WEBER, 2003) Obsahové látky: flavonoidy, silice (karnosol, karvakrol, thymol), hořčiny, třísloviny, pryskyřice, rozmarýnová kyselina (LÁNSKÁ, 1999; PETER, 2001) Fytoterapeutické skupiny: adstringens, antidiarrhoikum, stomachikum, karminativum, expektorans (NEUGEBAUEROVÁ, 2009) Použití: Používá se pro ochucení luštěninových jídel, jehněčího masa, bramborových pokrmů, hustých polévek, uzeninových a rybích salátů. Při přípravě teplých jídel se nechávají celé větvičky dlouho povařit, aby rozvinuly své aroma. Čerstvé listy jsou vhodné k zelenině a salátům, celé výhonky k aromatizování octa a oleje. (GREINER, WEBER, 2003) 25

Thymus vulgaris L. tymián obecný, mateřídouška tymián Popis rostliny: Nízké keře nebo polokeře, vysoké do 0,5 m. Má oválné až čárkovité listy, šedě plstnaté, žláznaté. Květy jsou bělavé, světle fialové nebo růžové. Plodem jsou světle až tmavohnědé tvrdky, velmi drobné. (LÁNSKÁ, 1999; NEUGEBAUEROVÁ, 2009) Sklizeň: Listy a vrcholové výhony sklízíme podle potřeby. Nať pro sušení sbíráme před rozkvětem, aby měla intenzivnější chuť. (GREINER, WEBER, 2003) Obsahové látky: flavonoidy, silice (thymol, karvakrol), třísloviny, hořčiny, flavony, organické kyseliny, železo, bifenyly, p-chinon-2,3-diol (LÁNSKÁ, 1999; PETER, 2001) Fytoterapeutické skupiny: antiseptikum, expektorans, karminativum (NEUGEBAUEROVÁ, 2009) Použití: Využívá se pro kořenění masitých a zeleninových pokrmů. Je součástí provensálských směsí. Má antiseptické a konzervační vlastnosti. (GREINER, WEBER, 2003) 26

Tabulka 1. Další druhy zeleného koření a jejich použití (LÁNSKÁ, 1999; GREINER, WEBER, 2003) druh používané části použití č. Alliaceae - česnekovité Allium ursinum L. listy, poupata, polévky, saláty, omáčky česnek medvědí květy č. Apiaceae - miříkovité Pimpinella saxifraga L. bedrník obecný listy, kořen polévky, omáčky, majonézy, bylinková másla, pomazánky, saláty Pimpinella major L. bedrník větší listy, kořen polévky, omáčky, majonézy, bylinková másla, pomazánky, saláty č. Asteraceae - hvězdnicovité Cichorium intybus L. čekanka obecná Taraxacum officinale Wigg. smetanka lékařská Bellis perennis L. sedmikráska chudobka č. Brassicaceae - brukvovité Alliaria petiolata (Bieb.) Cavara et Grande česnáček lékařský Eruca sativa Mill. roketa setá Lepidium sativum L. řeřicha setá mladé listy, saláty, zelené omáčky, polévky květy, kořeny mladé listy, saláty, zelené omáčky, polévky, víno, květy, kořeny med listové růžice s polévky, bramborové saláty, poupátky nádivky, pomazánky, bylinková másla mladé listy, saláty, pomazánky, omáčky, kvetoucí polévky, nádivky, bramboráky, vrcholky sekaná masa mladé listy saláty, pomazánky, omáčky, majonézy, studené mísy mladá rostlinka saláty, pomazánky, omáčky, polévky, másla, rožněná masa, ryby 27

Tabulka 1. pokračování Další druhy zeleného koření a jejich použití (LÁNSKÁ, 1999; GREINER, WEBER, 2003) druh používané části použití č. Chenopodiaceae merlíkovité Chenopodium bonushenricus L. mladé listy polévky, omáčky, nádivky, zapékané brambory merlík všedobr Chenopodium album L. merlík bílý mladé listy polévky, omáčky, nádivky, zapékané brambory č. Lamiaceae - hluchavkovité Lamium album L. hluchavka bílá listy, květy polévky, nádivky, omáčky, noky, vaječné a bramborové pokrmy Lamium purpureum L. hluchavka nachová listy, květy polévky, nádivky, omáčky, noky, vaječné a bramborové pokrmy č. Urticaceae - kopřivovité Urtica dioica L. kopřiva dvoudomá mladé vrcholky a výhony polévky, špenát, nádivky, omelety, bramboráky č. Rosaceae - růžovité Alchemilla xanthochlora Rothm. mladé listy polévky, zelené omáčky, pomazánky, nádivky, majonézy kontryhel žlutozelený č. Polygonaceae - rdesnovité Polygonum hydropiper L. rdesno peprník listy, nať saláty, omáčky, polévky, sekané, nádivky Rumex acetosa L. šťovík kyselý mladé listy saláty, omáčky, polévky, majonézy, špenát, pomazánky, rožněná masa č. Oxalidaceae šťavelovité Oxalis acetosella L. šťavel kyselý listy saláty, polévky, pomazánky č. Tropaeolaceae lichořeřišnicovité Tropaeolum majus L. lichořeřišnice větší listy, nezralá semena, květy saláty, omáčky, pomazánky, masitá jídla 28

3.3 ÚČINNÉ LÁTKY ZELENÉHO KOŘENÍ Účinné látky v rostlinách jsou produkty primárního a sekundárního metabolismu. Vyskytují se ve všech částech rostliny, ale ve vyšším množství jen v některých orgánech, např. kořenu (radix), oddenku (rhizom), listu (folium), nati (herba), květu (flos), plodu (fructus). Produkty primárního metabolismu (cukry, tuky, bílkoviny, organické kyseliny, aj.) jsou chemické látky, které se aktivně zúčastňují nejdůležitějších biochemických reakcí a jsou nezbytné pro základní životní pochody v rostlinném organismu. Z těchto látek vznikají sekundární metabolity. Ty jsou nejzajímavější a nejužívanější v lékařství. To však neznamená, že by produkty primárního metabolismu byly pro terapii bezvýznamné. Skupinu látek sekundárního metabolismu tvoří: alkaloidy, glykosidy, saponiny, silice, balzámy, pryskyřice, třísloviny, hořčiny aj. Antioxidační aktivitu však vykazují jen některé z nich. V rostlině není pouze jedna účinná látka, ale vždy celý komplex. Za hlavní účinnou látku se považuje ta, které je nejvíce. Obsah vedlejších účinných látek se může projevit při dlouhodobé konzumaci jedné léčivé rostliny. Proto se doporučuje užívat danou léčivou drogu deset dnů, pokud se léčebný efekt nedostaví, je nutné změnit léčbu. (ŠTOLCOVÁ, 2003) 3.4 CHARAKTERISTIKA ANTIOXIDANTŮ Antioxidanty jsou látky, jejichž molekuly omezují aktivitu silně oxidativních sloučenin a radikálů kyslíku a dusíku tak, že snižují pravděpodobnost jejich vzniku nebo je převádějí do méně reaktivních či nereaktivních stavů. V organismu běžně vzniká řada reaktivních forem kyslíku a dusíku. Tyto látky mají značný fyziologický i patogenetický význam. Jsou to látky, které reagují s různými biologickými strukturami. Díky tomu se staly významnými prostředníky přenosu energie, faktory imunitní ochrany a signálními molekulami buněčné regulace. Za určitých okolností však působí jako toxické látky a jako dezinformační agenti, schopní organismus poškodit a dokonce ho i usmrtit. Antioxidační látky prodlužují také údržnost potravin tak, že je chrání před znehodnocením způsobeným oxidací, jejímž projevem je žluknutí přítomných tuků a dalších snadno se oxidujících složek potravin (např. vonných látek). Oxidace lipidů 29

vyvolává další chemické změny v potravinách, které negativně ovlivňují jejich výživovou, hygienicko-toxikologickou a senzorickou (vůni, chuť, barvu) hodnotu. Jakost potravin je dána nejen živinami a nutričně významnými látkami, ale i složkami, které zvyšují imunitu a obranyschopnost organismu proti chorobám, snižují riziko onemocnění, působí proti choroboplodným mikroorganismům nebo jinak chrání lidské zdraví. K těmto látkám řadíme také antioxidanty. Ty zpomalují nežádoucí procesy v lidském těle a uplatňují se v ochraně před negativními důsledky změn životního stylu a stárnutí. (CHRPOVÁ, KOUŘIMSKÁ, PÁNEK, 2008; VELÍŠEK, 1999; KOPEC, 1998; ŠTÍPEK, 2000) Antioxidanty interferují s procesem oxidace lipidů a jiných sloučenin tak, že: reagují s volnými radikály (antioxidanty primární) nebo redukují vzniklé hydroperoxidy (antioxidanty sekundární) váží do komplexů katalyticky působící kovy eliminují přítomný kyslík. K primárním antioxidantům náleží např. askorbová a erythorbová kyselina a jejich deriváty, tokoferoly, fenolové antioxidanty, galláty. K sekundárním antioxidantům se řadí např. cystein, peptidy obsahující cystein, lipoová kyselina, methionin aj. Klasifikace antioxidantů podle původu: přírodní - četné přírodní antioxidanty jsou přítomny v řadě zdrojů koření, ovoce, zelenina, oleje, tuky; nemají však obvykle konstantní složení syntetické BHA (butylhydroxyanisol), BHT (butylhydroxytoluen), galláty, santokin, aj.; používají se v krmivářství, kosmetickém průmyslu, petrochemii a jinde. (VELÍŠEK, 1999) 3.5 VITAMINY Vitaminy jsou organické nízkomolekulární sloučeniny syntetizované autotrofními organismy. Heterotrofní organismy je syntetizují jen v omezené míře a získávají je jako exogenní látky především potravou a některé z nich prostřednictvím střevní mikroflóry. Komplex vitaminů chrání lidský organismus v mnoha směrech, zejména působí proti hypovitaminozám a avitaminozám. Některé vitaminy mají další ochranné účinky, 30

například i proti nádorovým onemocněním (tokoferol, kyselina askorbová, β-karoten). (KOPEC, 1998; VELÍŠEK, 1999) 3.5.1 Kyselina askorbová (vitamin C) Základní biologicky aktivní sloučeninou je askorbová kyselina. Ze čtyř možných stereoisomerů vykazuje aktivitu vitaminu C pouze L-askorbová kyselina. Kyselina D- askorbová a kyselina L- a D-isoaskorbová nazývané také L- a D-erythorbová kyselina aktivitu vitaminu C prakticky nevykazují. Vitamin C je vitaminem pouze pro člověka a několik dalších živočichů (primáti, morčata a netopýři živící se ovocem). Podílí se především na významných hydroxylačních reakcích probíhajících v organismu. Velmi důležitými reakcemi souvisejícími s antioxidačními vlastnostmi vitaminu jsou reakce s aktivními formami kyslíku, resp. s volnými radikály, a reakce s oxidovanými formami vitaminu E, které zabezpečují ochranu vitaminu E a lipidů membrán před oxidací. Ochrannou funkci má i pro labilní formy listové kyseliny. Inhibuje také tvorbu nitrosaminů, a působí tak jako modulátor mutageneze a karcinogeneze. Mnoho dalších aktivit vitaminu C je dosud známo jen částečně. V potravinách rostlinného původu (právě tak jako v plasmě a tkáních živočichů) je zpravidla 90-95 % vitaminu přítomno ve formě askorbové kyseliny, zbytek tvoří dehydroaskorbová kyselina. Obsah vitaminu C v zeleném koření je uveden v tab. 2. Askorbová kyselina je jedním z nejméně stálých vitaminů. Ke ztrátám při skladování, kulinárním a průmyslovém zpracování potravin dochází různými způsoby. Nejvýznamnější jsou ztráty výluhem a ztráty oxidací. Celkové ztráty se pohybují zpravidla mezi 20 až 80 %. Vitamin C se snadno slučuje s kyslíkem a ztrácí tím svoji účinnost. Okysličování podporuje přítomnost dvojmocného železa, mědi a enzymů uvolněných z narušeného pletiva (krájením, rozmělněním ap.), kdy oxidující faktory okolí získávají převahu. Rozkladné reakce vitaminu C urychluje rovněž zvýšená teplota a světlo. V živých rostlinných orgánech se vlivem mechanického poškození (např. při krájení, loupání) může naopak v důsledku tohoto stresu kyselina askorbová hromadit. Nejstabilnější je vitamin C při zmrazování. Při teplotách -18 C dochází jen k minimálním ztrátám, naopak ke značným ztrátám může docházet při rozmrazování (30-50 %). (KOPEC, 1998; VELÍŠEK, 1999) 31

Tabulka 2. Obsah vitaminu C ve vybraných druzích zeleného koření (mg.kg -1 ) druh Hegrová USDA Velíšek Kopec Ensminger (2006) (2010) (1999) (1998) (1995) Allium schoenoprasum - 581 430 664 560 Anethum graveolens 228,13-936,95 850 - - - Artemisia dracunculus 258,30-292,05 - - - 120 Majorana hortensis 302,60-385,90 - - - - Ocimum basilicum 177,40-232,10 180 - - 613 Origanum vulgare 301,75-493,15 - - - 120 Petroselinum crispum - 1330 1500-2700 1369 1720 Rosmarinus officinalis - 218 - - 613 Salvia officinalis 382,45-455,20 - - - 323,8 Satureja hortensis 193,50-247,00 - - - 120 Thymus vulgaris - 1601 - - 120 3.5.2 Tokoferol (vitamin E) Aktivitu vitaminu E vykazuje osm základních strukturně příbuzných derivátů chromanu. Strukturním základem společným všem sloučeninám vykazujícím aktivitu vitaminu E (tzv. vitagenům E) jsou tokol a tokotrienol, které obsahují chromanový cyklus s nasyceným nebo nenasyceným isoprenoidním postranním řetězcem o 16 atomech uhlíku. Je odvozen od diterpenoidního alkoholu fytolu, ale obsahuje navíc ještě methylovou skupinu v poloze C-2 a hydroxyskupinu v poloze C-6 chromanového cyklu. Přítomnost těchto funkčních skupin je nezbytná pro biologickou aktivitu všech osmi vitamerů. Čtyři formy vitaminu E s nasyceným terpenoidním postranním řetězcem odvozeným od tokolu se nazývají tokoferoly, čtyři formy s nenasyceným postranním řetězcem odvozené od tokotrienolu se nazývají tokotrienoly. Jednotlivé tokoferoly a tokotrienoly se liší polohou a počtem methylových skupin v chromanovém cyklu. Tab. 3. uvádí obsah vitaminu E ve vybraných druzích zeleného koření. Vitamin E (zvláště α-tokoferol) je nejvýznamnějším lipofilním antioxidantem uplatňujícím se u eukaryotických buněk jako ochrana nenasycených lipidů před poškozením volnými radikály. Adekvátní příjem vitaminu E se považuje za prevenci oxidace lipidů biomembrán. Vitamin E je proto faktorem zpomalujícím proces stárnutí 32

organismu a uplatňujícím se v prevenci kardiovaskulárních chorob a vzniku rakoviny (onkogeneze). Působí jako antioxidans, je nezbytný pro dělení buněk, pro správnou funkci nervů, svalů, mozku, ledvin a jater. Zvyšuje také životnost červených krvinek. (VELÍŠEK, 1999; KOPEC, 1998) Tabulka 3. Obsah vitaminu E ve vybraných druzích zeleného koření (mg.kg -1 ) druh USDA (2010) Kopec (1998) Ensminger (1995) Allium schoenoprasum 2,1 16 - Ocimum basilicum 8 - - Petroselinum crispum 7,5 31 18,4 3.6 MINERÁLNÍ LÁTKY Minerální látky chrání proti minerální deficienci a podporují mnohé enzymové ochranné reakce v lidském těle. Některé z nich se podílejí na zvýšení rezistence proti volným radikálům (např. měď, zinek, selen, mangan). (KOPEC, 1998) 3.6.1 Mangan Tělo dospělého člověka obsahuje asi 10-20 mg manganu. Existuje několik enzymů, které obsahují ve své molekule mangan. Jsou to především pyruvátkarboxylasa a arginasa. Oba tyto enzymy obsahují v molekule 4 ionty Mn 2+. Superoxiddismutasy mitochondriální a superoxiddismutasy některých mikroorganismů a některých živočichů obsahují namísto měďnatých a zinečnatých iontů ionty manganu. Biologické struktury obsahující keratin jsou na mangan také relativně bohaté. (VELÍŠEK, 1999) Obsah manganu ve vybraných druzích zeleného koření uvádí tab. 4. 33

Tabulka 4. Obsah manganu ve vybraných druzích zeleného koření (mg.kg -1 ) druh USDA (2010) Kopec (1998) Allium schoenoprasum 3,73 - Anethum graveolens 12,64 - Ocimum basilicum 11,48 - Petroselinum crispum 1,6 2 Rosmarinus officinalis 9,6 - Thymus vulgaris 17,19-3.6.2 Měď Tělo dospělého člověka obsahuje asi 100-180 mg mědi, což odpovídá průměrné koncentraci cca 1,7 mg.kg -1 tělesné hmotnosti. Koncentrace mědi v tělech novorozenců je podstatně vyšší, asi 4,7 mg.kg -1 tělesné hmotnosti. Měď je esenciálním stopovým prvkem pro člověka i ostatní živočichy. Měďnaté ionty jsou součástí aktivních center řady enzymů. Jsou to zejména cytochrom-c-oxidasa, superoxiddismutasa, různé aminoxidasy, hydroxylasy, lakkasa aj. oxidoreduktasy, které se souhrnně nazývají kuproenzymy. Enzym superoxiddismutasa je důležitý pro ochranu subcelulárních struktur před poškozením oxidačními reakcemi, resp. volnými radikály. V jaterních buňkách je většina mědi vázána v molekulách enzymu superoxiddismutasy. V mozkové tkáni je obsažen metaloprotein cerebrokuprein. Obsah mědi ve vybraných druzích zeleného koření uvádí tab. 5. Měď je nezbytná také pro efektivní využití železa a pro biosyntézu některých fyziologicky významných sloučenin jako je ceruloplasmin., který katalyzuje oxidaci vstřebaných iontů Fe 2+ v krevní plasmě na Fe 3+ a tím umožňuje fixaci železa v molekule transferrinu. Nedostatek mědi proto vede podobně jako nedostatek železa k anémii. (VELÍŠEK, 1999) 34

Tabulka 5. Obsah mědi ve vybraných druzích zeleného koření (mg.kg -1 ) druh USDA (2010) Kopec (1998) Ensminger (1995) Anethum graveolens 1,46-13 Allium schoenophrasum 1,57-0,2 Rosmarinus officinalis 3,01-8,6 Ocimum basilicum 3,85 - - Thymus vulgaris 5,55 - - Petroselinum crispum 1,49 0,3-3.6.3 Selen Selen je nejznámějším stopovým prvkem s antioxidační aktivitou. Tělo dospělého člověka obsahuje asi 15 mg selenu. Obsah selenu v zeleném koření uvádí tab. 6. V roce 1973 byl zjištěn první enzym obsahující selen glutathionperoxidasa. Selen jako součást glutathionperoxidasy umocňuje biologické účinky vitaminu E. Glutathionperoxidasa zajišťuje ochranu proti oxidačnímu poškození biologických struktur. Nedostatek selenu souvisí s kardiovaskulárními nemocemi, akcelerovanou aterosklerózou, zvýšeným výskytem nádorů, anémií a narušenou imunitní funkcí. Selenu se také připisují určité antikarcinogenní účinky. Rovněž zmírňuje toxické účinky rtuti, kadmia, thalia, arsenu a teluru. (VELÍŠEK, 1999; ŠTÍPEK, 2000) Tabulka 6. Obsah selenu ve vybraných druzích zeleného koření (µg.kg -1 ) druh USDA (2010) Kopec (1998) Allium schoenophrasum 9 - Ocimum basilicum 0,3 - Petroselinum crispum 1 10 35

3.6.4 Zinek V těle dospělého člověka je obsaženo 1,4-3,0 g zinku, tj. zhruba třetina až polovina obsahu železa, přibližně desetinásobek až patnáctinásobek obsahu mědi a zhruba stonásobek obsahu manganu. Tab. 7. uvádí obsah zinku v zeleném koření. Zinek se vyskytuje v tělech všech organismů. Je známo více než 200 metaloenzymů, které obsahují zinek. Přítomnost zinku v jejich molekulách je nezbytná pro jejich katalytickou funkci. Jsou to např. alkoholdehydrogenasa, laktátdehydrogenasa, superoxiddismutasa, karboxypeptidasa A, B a G, alkalická fosfatasa, karbonátanhydratasa, aldolasa, RNA-polymerasa, DNA-polymerasa, reversní transkriptasa a jiné. Zinek se tedy podílí na katalýze reakcí v mnoha metabolických drahách, ovlivňuje energetický metabolismus a účastní se fotochemických procesů vidění. Tvoří také komplexy s peptidovým hormonem pankreatu insulinem. (VELÍŠEK, 1999; KOPEC, 1998) Tabulka 7. Obsah zinku ve vybraných druzích zeleného koření (mg.kg -1 ) druh USDA (2010) Kopec (1998) Ensminger (1995) Anethum graveolens 9,1-58,3 Allium schoenophrasum 5,6 4 9,2 Artemisia dracunculus - - 39 Ocimum basilicum 8,1 - - Origanum vulgare - - 44,3 Petroselinum crispum 10,7 7,8 - Rosmarinus officinalis 9,3-64 Salvia officinalis - - 47 Satureja hortensis - - 43 Thymus vulgaris 18,1 - - 3.7 FENOLICKÉ SLOUČENINY Fenolické látky působí pozitivně svými antioxidačními a chemoprotektivními účinky. Patří mezi ně fenoly, galáty, pyrogalol, kyselina hydroxybenzoová, skořicová, katechiny a řada dalších. (KOPEC, 1998) 36

3.7.1 Fenolické látky Fenoly jsou součástí prakticky všech potravin. Jsou velice heterogenní skupinou sloučenin, z nichž se některé uplatňují jako vonné látky, jsou také chuťovými látkami a přírodními barvivy. Některé fenoly vykazují výrazné biologické účinky a řadí se proto např. mezi přírodní antioxidanty, přirozené toxické složky potravin nebo také mezi obranné látky rostlin zvané fytoalexiny. Fenolické látky obsažené ve vybraných druzích zeleného koření uvádí tab. 8. Antioxidační a také antimikrobní účinky mají některé jednoduché fenoly (zejména hydrochinon, guajakol, isoeugenol a salicylaldehyd). Vysokou antioxidační aktivitu mají také fenoly, které jsou běžnými složkami koření. Z jednoduchých alkylfenolů odvozených od fenolu, vyskytujících se jako složky silic, jsou významné např. dvě sloučeniny s podobnou vůní: karvakrol a thymol. Vyskytují se v tymiánové silici. Složkou bazalkové silice je isoeugenol, resp. jeho (E)-isomer. Tab. 9. uvádí obsah fenolů v zeleném koření. Fenolové kyseliny a jejich deriváty vykazují účinky primárních antioxidantů. Aktivita závisí na počtu hydroxylových skupin v molekule. Estery významným antioxidantem majoránky je vedle několika diterpenů rozmarýnová kyselina. Glykosidy v oreganu se vyskytuje glykosid odvozený od protokatechové kyseliny. (VELÍŠEK, 1999) 37

Tabulka 8. Fenolické látky ve vybraných druzích zeleného koření (ZHENG, WANG; 2001; SHAN a kol., 2005) druh fenolické látky Anethum graveolens protokatechová kyselina, katechin Coriandrum sativum protokatechová kyselina, kávová kyselina protokatechová kyselina, katechin, kávová kyselina, p- Ocimum basilicum kumarová kyselina, deriváty caffeoylu, rozmarýnová kyselina, eugenol, epirosmanol, karvakrol Petroselinum crispum kávová kyselina kávová kyselina, vanilová kyselina, rozmarýnová kyselina, hispidulin, cirsimaritin, karnosová kyselina, apigenin, Rosmarinus officinalis naringin, rosmanol, katechin, deriváty caffeoylu, epirosmanol, karnosol, rosmadial kávová kyselina, vanilová kyselina, luteolin, rozmarýnová kyselina, hispidulin, cirsimaritin, apigenin, ferulová kyselina, Salvia officinalis karnosol, karnosová kyselina, katechin, p-kumarová kyselina, rosmadial, kempferol kávová kyselina, luteolin, rozmarýnová kyselina, hispidulin, Thymus vulgaris thymol, karvakrol, eriodicytol, gallová kyselina, p-kumarová kyselina 3.7.2 Diterpeny, chinony, triterpeny Diterpeny, chinony, triterpeny se řadí mezi nejaktivnější antioxidanty. V tymiánu se vyskytují substituované bifenyly odvozené od thymolu, resp. o-chinony nebo p-chinony. Mezi nejaktivnější přírodní antioxidanty se řadí tzv. fenolové diterpeny karnosová kyselina a karnosol, které představují asi 15 % hmotnosti komerčních extraktů rozmarýny a více než 90 % jejich antioxidační aktivity. Obsah karnosové kyseliny v čerstvém koření je asi 1 2 %. Kyselina je nestálá a přechází na karnosol, dalšími aktivními produkty jsou rosmanol, epirosmanol a 7-methylepirosmanol. Tytéž sloučeniny se nacházejí také v šalvěji. Dalšími minoritními sloučeninami 38

majoránkových extraktů jsou isorosmanol, rosmarichinon a troponům příbuzný rosmaridifenol. Antioxidantem rozmarýny je také již uvedená rozmarýnová kyselina. Kromě těchto sloučenin jsou další skupinou chinonů isopropylderiváty jako je rosmarichinon, který se vyskytuje v rozmarýně, miltiron, dehydrorosmarichinon, danshenxinkum B. Vedle antioxidačních mají také sedativní, antimikrobní, antikoagulační, protizánětlivé a další účinky. K antioxidačnímu potenciálu rostlinných materiálů např. rozmarýny, přispívají také některé triterpenové kyseliny, jako je kyselina betulinová, oleanolová a ursolová a triterpenové alkoholy (β-amyrin aj.) a od nich odvozené saponiny. (VELÍŠEK, 1999) 3.7.3 Flavonoidy Flavonoidy jsou fenolické látky s účinky rovněž antioxidačními, protizánětlivými, některé mají též účinky detoxikační, antikarcinogenní a antimutagenní. Mezi flavonoidy patří apigenin, luteolin, myricetin, rutin, saponiny aj. (KOPEC, 1998) Flavonoidy jsou velice rozsáhlou skupinou rostlinných fenolů obsahujících v molekule 2 benzenové kruhy spojené tříuhlíkovým řetězcem. Všech flavonoidních látek je dnes známo více než 4000 a stále se v různých rostlinných zdrojích nacházejí další sloučeniny. Schopnost vázat těžké kovy spolu se schopností terminovat radikálové oxidační reakce propůjčuje flavonoidům vlastnosti antioxidantů. Flavonoidní látky jsou primárními antioxidanty. Obsah flavonoidů a flavonolů v zeleném koření je uveden v tab. 9. Flavonoly a 5-hydroxysubstituované flavony váží navíc kovy do neúčinných komplexů. Důležitý pro antioxidační aktivitu flavonoidů je počet hydroxylových skupin v molekule a jejich poloha. Aktivními sloučeninami jsou všechny dihydroxyderiváty s hydroxyskupinami v poloze C-3 a C-4. Přítomnost další hydroxyskupiny v kruhu B antioxidační aktivitu dále zvyšuje. (VELÍŠEK, 1999) 39

Tabulka 9. Obsah fenolů, flavonoidů a flavonolů ve vybraných druzích zeleného koření (NINFALI a kol., 2005; ZHENG, WANG; 2001) druh obsah fenolů obsah fenolů flavonoidy flavonoly (mg EKK.100g -1 ) (mg EKG.g -1 ) (mg.100g -1 ) (mg.100g -1 ) Allium schoenoprasum 74,9 1.05 35,3 1,1 Anethum graveolens 215,2 3.12 93,2 0,73 Artemisia dracunculus 570-537 0,11 Coriandrum sativum 134,2-94,6 - Hyssopus officinalis 214,5-176 2,65 Majorana hortensis 854,2-812,6 2,71 Ocimum basilicum 234 2.23 230 0,93 Origanum vulgare 435,1 11.80 361 1,14 Petroselinum crispum 67,9 1.12 52,2 0,9 Rosmarinus officinalis 1377,3 2.19 1321,2 2,41 Salvia officinalis 798 1.34 749,5 1,61 Satureja hortensis 201,2-67,5 1,13 Thymus vulgaris 1537 2.13 1165,3 0,22 Pozn. EKK = ekvivalent kyseliny kávové; EKG = ekvivalent kyseliny gallové 3.8 KAROTENOIDY Karotenoidy jsou značně rozšířené žluté a oranžové, výjimečně také žluto-zelené a červené, převážně lipofilní pigmenty rostlin, hub, řas, mikroorganismů a také živočichů. Dnes je známo téměř 700 přirozeně se vyskytujících karotenoidních pigmentů. Z tohoto množství vykazuje asi 50 sloučenin aktivitu vitaminu A, a proto se označují jako retinoidy. Většina karotenoidních látek se řadí mezi tetraterpeny, tedy mezi terpenoidy formálně obsahující osm isoprenových jednotek. Za svoji barevnost vděčí řetězci konjugovaných dvojných vazeb, který se vyskytuje v několika základních strukturách a jejich kombinacích. Karotenoidy se dělí na dvě hlavní skupiny: uhlovodíky nazývané karoteny kyslíkaté sloučeniny (alkoholy, ketony aj.) odvozené od karotenů, které se nazývají xanthofyly. (VELÍŠEK, 1999) 40

Mezi karotenoidy patří např.: α-karoten, β-karoten, γ-karoten, lykopen, lutein, zeaxantin. Obsah β-karotenu, luteinu a zeaxantinu je uveden v tab. 10. Většina působí v lidském těle jako antioxidans nebo snižují riziko nádorového onemocnění. (KOPEC, 1998) Tabulka 10. Obsah karotenoidů ve vybraných druzích zeleného koření (USDA, 2010) druh β-karoten (µg.100g -1 ) lutein + zeaxantin (µg.100g -1 ) Allium schoenoprasum 2612 323 Ocimum basilicum 3142 5650 Petroselinum crispum 5054 5561 Thymus vulgaris 2851-3.9 GLUKOSINOLÁTY Dříve nazývané thioglukosidy, tvoří významnou skupinu sekundárních metabolitů mnoha rostlin. Významně se vyskytují v čeledi brukvovitých (20 30 glukosinolátů). Jsou zodpovědné za typické štiplavé aroma některého koření. Tab. 11. uvádí glukosinoláty obsažené v řeřiše zahradní a jejich celkový obsah. Molekula glukosinolátů je tvořena cukernou složkou a aglykonem. Glukosinoláty jsou v rostlinném pletivu doprovázeny enzymem myrosinasou, která katalyzuje jejich rozklad. Samotné glukosinoláty jsou sloučeniny prakticky indiferentní. Biologické účinky vykazují výhradně produkty jejich degradace. Jejich degradací vzniká široká paleta látek. Askorbigen, vznikající reakcí 3-hydroxymethylindolu s L-askorbovou kyselinou, byl dříve považován za vázanou formu vitaminu C. Po perorálním příjmu dochází v žaludku částečně k odštěpení L-askorbové kyseliny a celé řadě reakcí vedoucím k produktům s antikarcinogenními a antimutagenními vlastnostmi. Například 5,11-dihydroindolo[3,2- b]karbazol inhibuje některé karcinogeny poškozující DNA. (VELÍŠEK, 1999) Tabulka 11. Obsah glukosinolátů v řeřiše zahradní (Lepidium sativum) (mg.kg -1 ) (HRNČIŘÍK, VELÍŠEK; 1997) druh glukosinoláty celkový obsah Lepidium sativum sinigrin, 4-methoxyglukobrassicin, glukotropaeolin 6582 41

4. ZÁVĚR Zelené koření je skupinou rostlin hojně využívanou v každodenním životě. Nachází své upotřebení jak při přípravě pokrmů, tak v lidovém léčitelství. V této práci byl zkoumán obsah antioxidantů u vybraných druhů zeleného koření. Antioxidanty pomáhají snižovat riziko vzniku kardiovaskulárních chorob a některých typů rakoviny. Vitamin C je jedním z nejvíce známých hydrofilních antioxidantů. Jeho obsah je dle literatury v některých druzích zeleného koření poměrně vysoký. Nejvíce je zastoupen v petrželi [1500 2700 mg.kg -1 (VELÍŠEK, 1999)], dále potom v tymiánu, kopru, pažitce a šalvěji. Vitamin E (tokoferol) je jeden z lipofilních vitaminů, obsažený v největší míře v petrželi a pažitce. Jeho obsah se pohybuje od 2,1 mg.kg -1 u pažitky (USDA, 2010) do 31 mg.kg -1 u petržele (KOPEC, 1998). Minerálními látkami s antioxidační aktivitou jsou selen, zinek, měď a mangan. Tyto prvky jsou obvykle součástí antioxidačních enzymů. Největší obsah selenu je v petrželi [10 µg.kg -1 (KOPEC, 1998)] a pažitce. Vysoký obsah zinku je v kopru, dobromysli, rozmarýnu, šalvěji a saturejce. Jeho obsah se pohybuje v rozmezí od 4 mg.kg -1 u pažitky (KOPEC, 1998) do 64 mg.kg -1 u rozmarýnu (ENSMINGER, 1995). Nejvíce mědi obsahuje rozmarýn [8,6 mg.kg -1 (ENSMINGER, 1995)], tymián nebo bazalka. Mangan je bohatě zastoupen v tymiánu [17,19 mg.kg -1 (USDA, 2010)], kopru a bazalce. Mezi fenolické látky s antioxidační aktivitou patří diterpeny, triterpeny, chinony, flavonoidy, flavonoly, fenoly aj. Nejvíce fenolů je obsaženo v rozmarýnu, dále v majoránce nebo v tymiánu. Vysoký obsah flavonolů je v majoránce, yzopu nebo v rozmarýnu. Flavonoidy jsou bohatě zastoupeny v rozmarýnu, tymiánu nebo v majoránce. Mezi karotenoidní antioxidanty patří především karoteny, lykopen, lutein a zeaxantin. β-karoten je hojně obsažen v petrželi nebo bazalce. Luteinu a zeaxantinu je také nejvíce v petrželi a bazalce. Glukosinoláty jsou antioxidační látky obsažené především v čeledi brukvovitých. Nejbohatšími druhy zeleného koření z hlediska obsahu antioxidačních látek jsou petržel, bazalka, tymián, rozmarýn a pažitka. Ačkoliv antioxidanty obsažené v zeleném koření nezabezpečují dostatečný přísun těchto látek pro lidské zdraví, hrají v něm důležitou a nezastupitelnou úlohu. Neboť kromě samotných antioxidantů obsahují i jiné látky potřebné a prospěšné pro lidský organismus. 42