Možnosti využití dubových parketek při výrobě bílých vín

Mendelova univerzita v Brně Zahradnická fakulta v Lednici Ústav vinohradnictví a vinařství Možnosti využití dubových parketek při výrobě bílých vín Bakalářská práce Vedoucí bakalářské práce: Ing. Barbora Nádeníčková Vypracovala: Aneta Spíchalová Lednice 2014

Čestné prohlášení Prohlašuji, že jsem práci: Možnosti využití dubových parketek při výrobě bílých vín vypracovala samostatně a veškeré použité prameny a informace uvádím v seznamu použité literatury. Souhlasím, aby moje práce byla zveřejněna v souladu s 47b zákona č. 111/1998 Sb., o vysokých školách ve znění pozdějších předpisů a v souladu s platnou Směrnicí o zveřejňování vysokoškolských závěrečných prací. Jsem si vědom/a, že se na moji práci vztahuje zákon č. 121/2000 Sb., autorský zákon, a že Mendelova univerzita v Brně má právo na uzavření licenční smlouvy a užití této práce jako školního díla podle 60 odst. 1 autorského zákona. Dále se zavazuji, že před sepsáním licenční smlouvy o využití díla jinou osobou (subjektem) si vyžádám písemné stanovisko univerzity, že předmětná licenční smlouva není v rozporu s oprávněnými zájmy univerzity, a zavazuji se uhradit případný příspěvek na úhradu nákladů spojených se vznikem díla, a to až do jejich skutečné výše. V Lednici dne:... Podpis studenta

Noe často říkal své ženě u večeře: Je mi úplně jedno, kam se dostane voda, pokud to nebude do vína. G. K. Charleston Poděkování: Na tomto místě bych ráda poděkovala vedoucí mé bakalářské práce Ing. Barboře Nádeníčkové za neuvěřitelnou trpělivost, ochotu, cenné rady a za čas, který mi věnovala při konzultacích. Také firmě Laffort za poskytnutí parketek. Velké dík patří celé mé rodině, mému příteli a přátelům, bez kterých by tato práce nemohla vzniknout.

Obsah 1 Úvod... 8 2 Literární přehled... 9 2.1 Tradice bílých vín v sudu... 9 2.1.1 Vliv kvasinek... 9 2.2 Technologie... 10 2.3 Stromy... 10 2.3.1 Dřevo... 11 2.4 Zpracování dřeva... 12 2.4.1 Sušení dřeva... 14 2.4.2 Toasting (ožehnutí vnitřků sudů)... 15 2.5 Termodegradace (chemické změny při ožehnutí)... 17 2.5.1 Termodegradace celulózy a hemicelulózy na furanové deriváty... 17 2.5.2 Termodegradace ligninu... 17 2.5.3 Termodegradace polysacharidů... 17 2.5.4 Termodegradace lipidů... 18 2.6 Nevýhody užití sudů... 18 2.7 Variabilita druhu stromu... 19 2.8 Rozdíl mezi americkým a francouzským dubem... 20 2.9 Flavanoly... 21 2.9.1 Flavanoly a dřevo... 22 2.10 DPPH... 22 3 Cíl... 24 4 Experimentální část... 25 4.1 Materiál... 25 4.1.1 Odrůda Hibernal... 25 4.1.2 Odrůda Tramín červený... 25 4.1.3 Původ a zpracování hroznů... 26 4.1.4 Parketky... 26 4.2 Metody... 26 4.2.1 Varianty pokusu... 26 4.2.2 Senzorické hodnocení... 27 4.2.3 Základní chemické analýzy... 27 4.2.4 Spektrofotometrická stanovení... 29 4.3 Výsledky... 30 4.3.1 Výsledky senzorické analýzy... 30 4.3.2 Výsledky spektrofotometrického měření... 37 5 Diskuze... 44 6 Závěr... 46 7 Souhrn... 47 8 Resumé... 47 5

9 Seznam použité literatury... 48 Seznam tabulek: Tab. 1 Měření Tramínu červeného Alphou... 30 Tab. 2 Měření Hibernalu Alphou... 30 Tab. 3 Senzorické hodnocení Tramínu červeného-kontrolní varianta... 31 Tab. 4 Senzorické hodnocení Tramínu červeného-poloviční dávka... 31 Tab. 5 Senzorické hodnocení Tramínu červeného-plná dávka... 32 Tab. 6 Senzorické hodnocení Hibernalu-kontrolní varianta... 32 Tab. 7 Senzorické hodnocení Hibernalu-poloviční dávka... 33 Tab. 8 Senzorické hodnocení Hibernalu-plná dávka... 33 Tab. 9 Hodnoty spektrofotometrického měření... 38 Tab. 10 Korelace mezi jednotlivými metodami u odrůdy Hibernal... 38 Tab. 11 Korelace mezi jednotlivými metodami u odrůdy Tramín červený... 39 Tab. 12 Korelace mezi jednotlivými metodami u obou odrůd... 39 Seznam grafů: Graf 1Paprskový graf znázorňující hodnocení TČ-kontrolní varianta... 34 Graf 2 Paprskový graf znázorňující hodnocení TČ-poloviční dávka... 35 Graf 3 Paprskový graf znázorňující hodnocení TČ-plná dávka... 35 Graf 4 Paprskový graf znázorňující hodnocení Hi-kontrolní varianta... 36 Graf 5 Paprskový graf znázorňující hodnocení Hi-poloviční dávka... 36 Graf 6 Paprskový graf znázorňující hodnocení Hi-plná dávka... 37 Graf 7 Stanovení celkových flavanolů - katechinů (mg.l -1 ) u odrůdy TČ... 40 Graf 8 Stanovení celkových flavanolů - katechinů (mg.l -1 ) u odrůdy Hi... 40 Graf 9 Stanovení antiradikálové aktivity Trolox (mm) u odrůdy TČ... 41 Graf 10 Stanovení antiradikálové aktivity Trolox (mm) u odrůdy Hi... 42 Graf 11 Stanovení antiradikálové aktivity GA (mg.l -1 ) u odrůdy TČ... 42 Graf 12 Stanovení antiradikálové aktivity GA (mg.l -1 ) u odrůdy Hi... 43 Seznam obrázků: Obr. 1 Dub letní (Quercus robur)... 10 Obr. 2 Dub zimní (Quercus petraea)... 10 Obr. 3 Dub americký (Quercus alba)... 10 Obr. 4 Schéma řezu (LAFFORT, 2014)... 13 6

Obr. 5 Manipulace se strojem (LAFFORT, 2014)... 13 Obr. 6 Stroj na štípání dřeva (LAFFORT, 2014)... 13 Obr. 7 Ruční práce štípání dřeva (LAFFORT, 2014)... 13 Obr. 8 Ukázka finálního produktu (LAFFORT, 2014)... 14 Obr. 9 Sklad dřeva-na zemi je vidět vyplavování taninů (M.Špalek, 2011)... 14 Obr. 10 Přírodní sušení dřeva (LAFFORT, 2014)... 15 7

1 Úvod Když se několikaleté stromy rozštípou na čtyři části pro výrobu sudu, musí samozřejmě zbýt nějaký odpad. I ten se dá zpracovat a použít pro vinařský podnik. Známe je jako granuláty, chipsy a v neposlední řadě méně známé parketky. Světovým lídrem pro výrobu sudů a tím pádem i parketek, je námi očekávaná Francie. Ročně umí vyprodukovat nad 500 000 sudů v hodnotě 7,5 miliardy Kč. To už jsou čísla hodna obdivu a uznání. Vděčit za to můžou Jeanu-Baptistu Albertovi, hlavnímu ministru krále Ludvíka XIV., který nechal založit dubové lesy, jejichž původní záměr byl pro loďstvo. Klimatické podmínky umožňují to nejlepší pro nejkrásnější duby s rovnými kmeny, bohatým aroma a vysokým obsahem tříslovin i dnes. Vysoká čísla, hluboká historie a především skvělé výsledky spolu s velkými víny nám dokazují, že Francie má co nabídnout. Parketky dodávající strukturu a svěžest v testovaných vínech taky pochází od francouzské firmy Laffort. Jejich aplikace může pro laika, ale i tradičního vinaře vypadat poněkud vtipně. V nádobách s vínem si klidně na hladině plavou parketky a lidé okolo se uculují a nevěřícně kroutí hlavou. Tyto parketky dokážou ovlivnit senzoricky chuť i vůni vína. Stejně tak je možné pozorovat změny analyticky. Je to nová, inovativní cesta, kterou se dá kráčet. Má pochopitelně své odpůrce, ale také zástupce. Vše nové nemusí být špatné. Nikdo přeci netvrdí, že odvedou, ba dokonce nahradí práci sudu. Je to jen další alternativa, jak si s vínem pohrát či ho zkrášlit. V horších případech, jak víno zkazit, rozhodit. Od správného rozhodnutí se odvíjí i odpovídající volba odrůdy. Navzdory všem urostlým stromům, váženým vědcům, odborným textům a praktickým zkušenostem, je tu ještě štěstí, které potřebujeme, ale koupit si ho nejde. Stejně tak jako odrůda je matkou vína, poloha a půda otcem je ročník jeho osudem. A to je fakt, který nezměníme, a věřím, že ani změnit nechceme. To je přece to, co nás na víně baví. Ta neuvěřitelná variabilita a originalita každého pohárku. 8

2 Literární přehled 2.1 Tradice bílých vín v sudu Tradičně zrála suchá bílá vína vhodná k nazrávání v nádobách malého objemu. Jen ve Francii pokračovala v některých prestižních apelacích Burgundska. Teprve na počátku roku 1980 se fermentace bílých vín a jejich stárnutí stala moderní a začala ovlivňovat všechny vinařské oblasti na světě. Je důležité vědět, že tato metoda není vhodná pro všechny typy bílých vín a to nejen kvůli nákladům.(ribéreau-gayon, 2006) 2.1.1 Vliv kvasinek Jsou to hlavně kvasinky, co zaručují originalitu každého vína vyrobeného tímto tradičním burgundským způsobem. Díky buněčným stěnám kvasinek složených zejména z mannoproteinů jsou z části rozkládány během alkoholového kvašení a pozdějším zráním na kalech získává víno takto zpracované typickou, nezaměnitelnou chuť. Do sudu jde, na rozdíl od červeného vína, bílý mošt, který začne v sudu kvasit a poté zůstává dál zrát na jemných kalech až několik měsíců bez stočení. Důležitým parametrem je jeho pravidelné míchání tzv. batonnage. (RIBÉREAU-GAYON, 2006; STEIDL, 2010) Aspekty, které ovlivňují interakci mezi dřevem, vínem a kvasinkami můžou být oxidativně-redukční potenciál ve spolupráci s kvasničnými kaly, přírodní nebo komerční kvasinky a jiné. Tyto poznatky zůstaly pro vinařství ještě dlouhou dobu nepochopeny. Až dnešní doba nabízí jejich výzkum a uplatnění v praxi. Taniny ze dřeva se dokážou poutat na stěny buněk kvasinek jemných kalů a proto má víno ze sudu méně taninů, než víno bez metody batonnage uložené v tanku. Samozřejmě je tu riziko vzniku sirky, což je choroba vína způsobená sulfitovými mikroorganismy, které přeměňují dusíkaté látky na sirovodík. Sirnatý zápach je nepříjemný a kazí celkový dojem vína. Předcházení sirky tím, že se víno stočí z kalů do nového sudu taky není ideální, protože vína potom ztrácí ovocitý charakter a nabývá na tzv. dřevitém charakteru. (RIBÉREAU- GAYON, 2006) 9

2.2 Technologie Technologie vhodná pro výrobu červených vín není, aspoň v tomto případě, vhodná pro vína bílá. Sud není vhodný pro odrůdy ovocného, lehkého charakteru. Dřevo dokáže lehce zastřít toto aroma. Víno potom nemá předpoklady k dlouhodobému zrání. My nechceme tato vína pít mladá, ale již příjemně nazrálá. Délka zrání vína v sudu se odvíjí od charakteru vína. Pokud je víno tříslovitě vyvážené po malolaktické fermentaci, není potřeba nechat ho dlouho ležet. V případě, že má víno vyšší obsah tříslovin, má smysl nechat ho odležet. (RIBÉREAU-GAYON, 2006 2.3 Stromy Nejoblíbenější sudy ve Francii pro bílá vína jsou vyrobena z jemně strukturovaného dubu, který roste ve střední Francii v oblasti Nevers a Allier. Dub zimní (Quercus patraea) tu tvoří většinu lesa. Tu menší část potom Dub letní (Quercus robur) Jemnozrnné duby rostou i ve střední Evropě, zejména v Rusku. Vína pak bývají dost podobná. Sudy vyrobené z Amerického bílého dubu (Quercus alba) se doporučují pro obyčejnější vína. Ta jsou poté aromatičtější a parfémovanější. ( RIBÉREAU- GAYON, 2006; STEIDL,LEINDL 2003) Obr. 2 Dub zimní (Quercus petraea) (LAFFORT 2014) Obr. 1 Dub letní (Quercus robur) (LAFFORT, 2014) Obr. 3 Dub americký (Quercus alba) (LAFFORT, 2014) 10

2.3.1 Dřevo Chemické složení a anatomie dřeva se odvíjí od klimatických podmínek, kde duby rostou. Největší rozdíly spatříme mezi americkými a francouzskými duby, kde je podobná vůně, a však charakter odlišný. Velikost dřevních vláken je úměrná na rychlosti růstu stromu, má vliv na aromatický charakter sudu. Nejvhodnější dřevo pochází z pomalu rostoucích dubů. Dřevo pocházející z oblasti Vosgues a Troncais (Francie) má značně husté póry a vysoký obsah tříslovin a proto ovlivňuje víno již od počátku. Naproti tomu dřevo s řídkými póry pocházející ze stromů z oblasti Limousin (Francie) se dává vínu projevit až po delším zrání. Střední cestou ve výběru mohou být stromy pocházející z oblastí Bourgogne, Nevers a Chatillonnais (Francie) se středně velkými póry. Pochopitelně lze vyrobit sud ze směsi dřeva původu. (STEIDL, LEINDL, 2003) Extrakce látek sudu klesá s jeho používáním.(pavloušek,2011) Dřevo využívané na výrobu sudů má standardní parametry 40% celulózy, 25 % hemicelulózy a 23 % ligninu, 7 % vyluhovatelných látek. (STEIDL, LEINDL, 2003) Jsou to polymerní sloučeniny, které se během toustování sudů mění. Díky vlastnostem dřeva, jako je pórovitost, může víno uložené v sudu podléhat účinkům mikrooxidace (nízký transfer kyslíku). (PAVLOUŠEK,2010) Z těch méně zastoupených složek jsou to fenolické látky (taniny, kumariny) jejichž obsah je vyšší u evropských dubů oproti americkým. Jejich dřevitý, škrablavý charakter může ovlivnit chuť vína již v koncentraci 3 mg.l -1. (STEIDL,LEINDL 2003) 2.3.1.1 Celulóza Je nejrozšířenější biopolymer na světě. Kostrou rostlinné buňky. Vzniklé jednotky D-glukózy jsou spojené β-1,4 glykosidickou vazbou. Jsou to dlouhé, nerozvětvené řetězce nerozpustné ve vodě dále se na sebe vážící vodíkovými můstky a tvořící tzv. mikrofibrily. (STEIDL, LEINDL, 2003; JEAWHAN, 2006) 2.3.1.2 Hemicelulóza Je nejednotný souhrn jednoduchých cukrů. Jako glukóza a další monosacharidy, pentóz a hexóz. Má kratší vlákna než celulóza, skládá se jen z 50 až 250 jednotlivých molekul a proto je v zásadě menší a lépe rozpustná ve vodě. Liší se i možností větvení řetězců. Hemicelulóza (doprovází) obaluje celulózu. (STEIDL, LEINDL, 2003; RIBÉREAU-GAYON,2006) 11

2.3.1.3 Lignin Je pro nás jednou z nejvýznamnějších, pro víno nejzajímavější složkou dřeva. Jeho procentuální zastoupení ve dřevě se pohybuje mezi 18-30%. Skládá se z koniferylalkoholu, sinapinalkoholu, a p-kumarylalkoholu. Tyto jsou v rozsahu obrovských větvených molekul. Díky jejich obrůstání celulózy způsobují soudržnost dřeva. (STEIDL,LEINDL 2003) 2.3.1.4 Vyluhovatelné látky Vyluhovatelné látky se uvolňují do vína během jeho ležení v sudu. Některé látky se mění působením vzdušného kyslíku. Během tohoto skladování dochází k více procesům. Vyluhování složek je selektivní proces, který podléhá rozdílné rozpustnosti v různých tekutinách. V našem případě nejdůležitějšími rozpouštědly pro dřevo je alkohol a voda. Stačí pouhá rozdílná koncentrace jedné látky a máme odlišné aroma. Dalším neméně důležitým faktorem je velikost sudu, kde platí, že vnitřní povrch dřeva na jednotku objemu sudu se snižuje s nárůstem jeho objemu. Pro nás to značí brát na zřetel tento fakt v praktickém využití například při použití větších dřevěných nádob rovněž ožehnutých. V zásadě můžeme rozlišit vyluhování na dvě možnosti. Přímá extrakce ze dřeva a jejich následné změny ve víně. Mezi tyto se řadí například taniny, těkavé fenoly, laktony, furanové deriváty, cukr, kumariny, steroidy a terpeny. V největší míře se vyluhují netěkavé rozpustné taniny. Kyselina ellagová, vznikající odbouráním ellagotaninů, je velice důležitá při stabilizaci barvy červených vín. Druhá možnost je pomocí alkoholýzy, kdy se změny látek ve dřevě dějí díky působení alkoholu a jejich následnému rozpouštění. (STEIDL,LEINDL 2003) 2.4 Zpracování dřeva Stromy, ze kterých se získává dřevo pro sudy barrique, se poráží v době, kdy obsahují nejméně mízy. Ta by totiž mohla zvyšovat hořkost vína. (STÁVEK, 2011) Správné desky pro dužiny by měly vypadat tak, že letokruhy jsou postaveny kolmo k vnitřní straně sudu, tedy k vínu a dřeňové paprsky leží rovnoběžně s celou délkou dužiny. Jsou-li dřeňové paprsky v jiné orientaci, může přes ně víno prosakovat. Získání desek pro dužiny lze získat z kmene stromu třemi základními způsoby. Řezání rámovou pilou se zabývat nebudeme, jelikož tento způsob neumožňuje získávat kvalitní dužiny. (STEIDL,LEINDL 2003) 12

Štípání kmene je nejvhodnější způsob získávání dužin. Je ovšem mechanicky náročnější a jejich výtěžnost použitelných dužin je menší a tedy dražší. Jeho velká přednost spočívá v uspořádání dřeva, kdy dochází ke štěpení podél dřeňových paprsků. Tím se stává dřevo pro vzduch méně propustné a pro nás to značí menší spotřebu SO 2 oproti sudu sestaveného z řezaných dužin. (STEIDL,LEINDL 2003) Obr. 4 Schéma řezu (LAFFORT, 2014) Obr. 6 Stroj na štípání dřeva (LAFFORT, 2014) Obr. 5 Manipulace se strojem (LAFFORT, 2014) Obr. 7 Ruční práce štípání dřeva (LAFFORT, 2014) 13

Obr. 8 Ukázka finálního produktu (LAFFORT, 2014) 2.4.1 Sušení dřeva Při sušení dřeva se snižuje obsah vody v čerstvě poraženém dřevě z původních 30 až 45 % na přibližně 15 %. Při tomto jevu dochází k tzv. srážení dřeva v nerovnoměrném směru. Podélně o cca 0,3 %, zato ve směru letokruhů to může být až 10 %. Při odpovídajících podmínkách dřevo nejen vodu odevzdává, ale taky přijímá. Čímž dochází ke změnám vnitřního pnutí, což způsobuje pokroucení až praskání dřeva. (STEIDL, LEINDL 2003) Stupeň vlhkosti by měl být v rovnováze s okolním ovzduším z důvodu zajištění mechanické pevnosti sudu. Dubové dřevo proto můžeme sušit přírodní, nebo umělou metodou. (RIBÉREAU-GAYON, 2006). Obr. 9 Sklad dřeva-na zemi je vidět vyplavování taninů (M.Špalek, 2011) Umělé sušení versus přirozené sušení Umělé sušení je celkově méně vhodnou metodou, nejen k výrobě sudů. Pravda je, že délka sušení se pohybuje jen okolo několika týdnů, ale je to na úkor nedostatečné enzymatické činnosti a především chybějící vyluhování tříslovin.(obr. 9) Sušení probíhá 14

v pecích. Produktem jsou dužiny s vysokým obsahem taninů a hořkých kumarinů. Což nám dává vína, která jsou více hořká. (STEIDL, LEINDL 2003; ŠEVČÍK 2002) Jak už tomu bývá, přírodní věci bývají kvalitnější, ozkoušené letitou praxí a mají nádech historie. Ani u přírodního sušení tomu není jinak. Dužiny jsou naskládány do stohů tak, aby byly vystaveny pokud možno rovnoměrně působením vlivů počasí. (Obr. 10) Tady se na dřevo nespěchá a počítá se s dobou jednoho až dvou let na centimetr tloušťky dřeva. Během této doby dochází k řadě enzymatických přeměn, kdy enzymy vznikají jak z mikroorganismů, tak i ze samostatného dřeva. Mezi nejdůležitější pochody patří štěpení hořkých jednoduše hydrolyzovaných taninů. Ty pak buď rychle zoxidují, nebo jsou vymývány deštěm. Takto zpracované dužiny znamenají ve výsledku pro víno méně tříslovin ve dřevě a jemnější, vanilkovější aroma.(steidl, LEINDL, 2003; RIBÉREAU-GAYON, 2006) Obr. 10 Přírodní sušení dřeva (LAFFORT, 2014) 2.4.2 Toasting (ožehnutí vnitřků sudů) Jak jen ale dužiny k sobě připoutat aby držely pohromadě, daly vínu vše dobré, co mohou nabídnout a zároveň nedovolily vínu prosakovat? V bednářství se shromáždí dýhy po 18 až 25 kusech, rozloží se do obručí a zahřívají se, vypalují a vlhčí. Díky plasticitě ligninu se může dýha ohýbat do požadovaného tvaru. Zahřívání většinou probíhá po dobu 20 až 30 minut a finální teplota má okolo 200 C. V této fázi jsou sudy většinou otevřené z obou stran. Nastává druhá operace, samotné vypalování, kdy sud 15

dostává konečný tvar a změnu látkového složení. Poté je tu ještě na výběr spousta věcí. Například typ zdroje ohně. Nabízí se nám plyn, dřevo a elektrika. Jestli vypalovat se dnem nebo ne. To se standardně nedělá, je to totiž pracné, tudíž drahé. Dále homogenita záhřevu, konečná teplota a pro nás důležitá, délka záhřevu. Od ní se odvíjí stupeň vypálení, a to je znak, podle kterého vybíráme sudy. (STÁVEK, 2011; STEIDL, LEINDL, 2003) Proces vypálení parketek, chipsů a granulátů se může rozdělit do dvou základních odvětví. První je tzv. vypalování na jádro, kdy se parketky položí na ocelová síta a pečou se v pekařské peci po určitou dobu a rovnoměrně. Druhá možnost je tzv. vypalování povrchu, kde se na průběžný pás položí parketky a prochází tunelem s vysokou teplotou, čímž dochází v podstatě k ožehu povrchu parketky. (LAFFORT,2014) Light- Nejkratší doba vypálení. Délka trvání je 5 min a teplota se pohybuje od 120 do 150 C. Vnitřek sudu je pórovitý díky modifikaci ligninu a hemicelulózy zatímco celulóza zůstává nedotčena. (RIBÉREAU-GAYON, 2006) Ve víně cítíme tenké aroma po dřevu s lehkou vanilkou, v chuti je cítit příjemné, výrazné dřevo se značnou hořkostí a adstringencí. (STEIDL, 2010) Medium- při tomto vypálení je doba trvání cca 10 minut při 200 C, kdy se dřevo vypálí do hloubky 2 mm.(stávek, 2011) Vůně vína je kořenitá, je cítit silné aroma po dřevu, vanilce, kávě a čokoládě. V chuti cítíme zakulacené jemné dřevo, aroma po topinkách, méně hořká a škrablavá chuť. (STEIDL, 2010) Heavy- vypalování trvá déle než 15 min při teplotě 230 C. Tímto je pozměněná buněčná struktura do hloubky 4 mm a na povrchu jsou viditelné trhlinky a puchýřky. (RIBÉREAU-GAYON, 2006; STÁVEK 2011) Aroma je méně dřevnaté. O to více cítíme kouř a karamel, či praženou kávu. Víno je v chuti uzavřené s charakteristikou praženého dřeva, je značně hořké a méně škrablavé s nižší elegancí. (STEIDL, 2010) Dodatečně se k těmto stupňům přidává plus nebo minus, v současnosti se nabízí i další mezistupně, např. medium long toast. (STEIDL, LEINDL, 2003) 16

2.5 Termodegradace (chemické změny při ožehnutí) Fyzické změny jsou doprovázeny změnou chemických sloučenin. Dubové polymery jako celulóza, hemicelulóza a lignin mají odlišné body degradace a poskytují nám tak širokou škálu produktů. Ellagotaniny degradují zejména při středním stupni ožehnutí. Tento hraniční bod je pro kyselinu gallovou 250 C. Ellagová kyselina reaguje při teplotách vyšších než 450 C. Toasting také vede k utváření volatilních, neboli aromatických sloučenin, které mohou mít různý původ. (RIBÉREAU-GAYON, 2006) 2.5.1 Termodegradace celulózy a hemicelulózy na furanové deriváty Tyto produkty rozkladu odpovídají za vznik karamelové příchutě a pražených mandlí. Nejvyšší obsah nalezneme v sudech, které prošly středně silným ožehnutím. (STEIDL, LEINDL, 2003; LAFFORT, 2014) 2.5.2 Termodegradace ligninu Při ní vznikají těkavé fenolické látky, zvláště guajakol (připálené dřevo) a eugenol s průměrnou koncentrací ve víně 20 μg.l -1. Další sloučeniny těchto látek obsahují kouřové a kořeněné aroma, vanilkové aroma někdy až hřebíček a někdo může cítit až aroma po koňské oháňce. Methoxyfenoly jsou po pálení také vyluhovatelné. Jejich složení závisí na struktuře ligninů a teplotě pálení. (RIBÉREAU-GAYON, 2006; STEIDL, LEINDL, 2003) Po ožehnutí můžeme najít ještě aldehydy kyseliny benzoové (vanilin a syringaldehyd) a kyseliny hydroxyskořicové (RIBÉREAU-GAYON, 2006). Vanilin se ve víně vyskytuje v koncentraci 0,3 0,8 mg.l -1. Můžeme jej při senzorickém hodnocení cítit od 0,5 mg.l -1, ale na základě součinnosti s jinými aromatickými látkami voní často více, než by odpovídalo jeho koncentraci. Syringaldehyd nám připomíná aroma lesních jahod, které vnímáme při hodnotě 15 mg.l -1. (STEIDL, LEINDL, 2003) Maximální množství těchto látek je tvořeno při středním ožehnutí, kdy je obsah aldehydů kyseliny benzoové vyšší, než aldehydů kyseliny hydroxyskořicové. (RIBÉREAU-GAYON, 2006) 2.5.3 Termodegradace polysacharidů Jako první probíhá termodegradace polysacharidů produkující furanové aldehydy (zejména hemicelulózu). Jsou to furfural, methyl-5-furfural (pražené mandle) 17

a hydroxymethyl-5-furfural (bez vůně). Pravda je, že tyto sloučeniny jsou ve víně v tak malé koncentraci, že jsou pro nás nerozpoznatelné. Zato karamelový charakter (maltol, isomaltol) v chuti cítit je, a to díky tvorbě fenolických sloučenin vzniklých při pálení. Jejich čichový dojem je větší než z furanových aldehydů. (RIBÉREAU-GAYON, 2006) 2.5.4 Termodegradace lipidů Vznikající laktony voní v čisté formě po kokosovém ořechu (tzv. dubový lakton), hlavně při středním až silném ožehnutí. Při termodegradaci některých lipidů nebo mastných kyselin tvoři isomery z methyl-octalaktonu. Během hodnocení čichem lépe rozpoznáme cis formu isomerů, která je značně dominantní už v neožehnutém dřevě natož tak v ožehnutém. Citlivá je na vysoké teploty, které jsou během těžkého pálení. V takovém případě mizí. (STEIDL, LEINDL, 2003; RIBÉREAU-GAYON, 2006) Závěrem lze pochopit, že toasting vede k vývoji zejména furanových aldehydů, těkavých fenolů, mastných kyselin (zejména kyseliny octové), methyl-octalaktonu a ellagotaninů, jejichž koncentrace se snižuje při zvyšující se intenzitě pálení. (RIBÉREAU-GAYON, 2006) 2.6 Nevýhody užití sudů Známé přísloví tvrdí, že vše má své klady a zápory. Bohužel tomu není jinak ani ve spojení vína a sudu. Důkazem toho můžou být například těkavé fenoly. Mezi nejvýznamnější patří ethylfenol (koňský pot, animální tóny). Tyto látky vznikají dekarboxylací fenolických kyselin ve dřeve, činností kvasinek rodu Brettanomyces. (BAUTISTA-ORTÍN, 2008) Tyto kvasinky, nejen že dobře snáší alkohol a umí metabolizovat běžné cukry, ale i cellobiosu, běžně neprokvasitelný disacharid vzniklý při odbourávání celulózy. Té je nejvíce v nových, nepoužitých sudech. K infekci dochází již v bednářství. Nejpravděpodobněji během uskladnění. Jsou ukryty v pórech dřeva a při opakovaném užití tohoto infikovaného sudu dochází lehce k vyluhování zpět do vína. (EDER et al., 2006) Další důležitý aspekt je kyselina octová, které je v neožehnutém dubovém dřevě do 3 mg.g -1. Po ožehnutí se její obsah zvýší na 100 mg.g -1 díky termodegradaci ligninu. 18

(nepříjemné zvláště při nejčastější střední intenzitě ožehnutí). Přitom jde zejména o estery kyseliny octové, které se při skladování vína v sudu vyluhují do vína. (STEIDL, LEINDL, 2003) Je možné tedy regulovat nebo přizpůsobit organoleptický vliv dubových sudů na víno a to výběrem různé intenzity pálení. Ovlivníme nejen aromatický charakter, ale také celkový charakter vína. (RIBÉREAU-GAYON, 2006) 2.7 Variabilita druhu stromu Víno zrající v dřevěných sudech má oproti vínu zrajícímu v nerezových tancích několik výhod. Má v sobě extrakci látek vyluhovaných ze dřeva, může podléhat mikrooxidaci. Stejně tak na procesu stárnutí vína v sudu se podílí více aspektů. Typ použitého dřeva, počet použití sudu, jeho velikost a tloušťka dužin. V neposlední řadě také vlhkost sklepa, kde jsou sudy uskladněny. Z historického pohledu byl výběr dřeva vinařem ovlivněn tradicemi. Dále jej mohla ovlivnit odrůda vína a aktuální ekonomie. Běžně se používaly sekvoje, které sloužily pro výrobu sudů větších, než nám známé 225 litrové sudy. Dlouho se ale nepoužívaly, protože nebyly příliš poddajné pro ohýbání a vínu dávaly žlutý odstín. Kaštan má zase vysokou tříslovinu a pórovitost, proto musel být potažen parafínem, aby se zabránilo vyšším ztrátám při vypařování. Zato dub, díky své pevnosti a dobré zpracovatelnosti je nejlepší pro zrání těch nejkvalitnějších vín, nedává vínu nežádoucí pachutě a má neutrální vůni dřeva (na rozdíl od třešní a jabloní). Má relativně pevné vlákno, které dovoluje postupnou extrakci z dřeva do vína a zároveň tím minimalizuje ztráty vypařováním. Může se pyšnit vyšším obsahem tříslovin, které při správném množství napomáhá vyrobit krásná vína. Stejně tak umožňuje správné dávkování kyslíku, které by v jiném množství mohlo vínu uškodit. Bednáři vyžadují vyšší kvalitu dubu než nábytkáři, a proto také výrobky z nich jsou dražší. Tím se často kryjí někteří vinaři. Je ale potřeba vědět, která vína se do takového sudu hodí. Nemyslet jen marketingově, ale rozumně volit odrůdy, které sud nezastře a nezmění tak úplně charakter vína. (www.enologyinternational.com, 2002; (SANZ et al., 2012) 19

2.8 Rozdíl mezi americkým a francouzským dubem Známý fakt je, že většina vinařů holduje od pradávna francouzským sudům, ale menšina fanoušků amerických sudů nyní nabývá na početnosti. Bílý dub roste ve Virginii, Missouri, Kentucky a Ohiu. Jeho popularita oproti černému nebo červenému dubu spočívá v hustotě vláken. Díky těsněji rostlým vláknům minimalizuje ztráty vypařováním a navíc má vysokou odolnost vůči smršťování se dřeva během doby, kdy sud není naplněn vínem. Což je důležité i pro budoucí víno, které čeká jeho ležení v tomto sudu. Navíc má vysoký obsah taninů. Zato sud z francouzského bílého dubu je směs stromů rostoucích převážně v oblasti Limousin, Alliers, Vosges, Troncais a Nevers. Každý dub je tak pochopitelně malinko odlišný a sud z takovéto směsi dubů je tak pro vinaře atraktivní. Tato představa regionálního charakteru neexistuje u amerického dubu. Tady se vinaři orientují spíše podle reputace dané bednářské firmy. Ale nesmí se zapomenout na variabilitu stromů rostoucích v jedné oblasti. Odlišnost může být ve věku či podmínkách pro růst. Bednář většinou vyrobí tradiční 225l sud s příměsí 3 dm 3 různého dřeva. Šikovnost a tím pádem i reputace bednáře se prokáže ve schopnosti vyrobit stejný sud každý rok. Je to jeden z rozdílů mezi vinaři a bednáři. Poslední dobou se bednáři snaží snížit náklady, jelikož poptávka po americkém dubu prudce stoupla. Není se čemu divit, takový sud totiž vyjde na 200 dolarů, zatím co francouzský sud na 500 dolarů. To pochopitelně evokuje myšlenku pravidelných kontrol rozdílů mezi francouzským a americkým dubem. Oba duby umí přispívat vínu taniny i aromatem. Francouzský dub má více tříslovin a aromatické složky, ale méně zjevné dubové chuti a vůně než má americký dub. Ten dokáže udělat až agresivní pocit v ústech, má tudíž zjevné aroma. Navíc obsahuje více vanilinu. Má poněkud více hrubý, drsný charakter, což ho téměř vyřazuje pro využití pro bílá vína. Naopak je žádaný pro velká vína typu Zinfandel, Cabernet Sauvignon, Merlot a Syrah. Kalifornští bednáři reagují na tuto situaci úspěšným snižováním těchto nežádoucích látek užitím výrobních technik, jaké používají francouzští bednáři. Například dužiny získané z amerického dubu teď již dávají sušit ven na vzduch, namísto toho, jak to dělali dříve, kdy dužiny sušili v peci či sušárně. Doba sušení je minimálně 18 měsíců. Dužina tu jako ve Francii podléhá aktuálnímu počasí, kdy se střídá déšť a sucho. To napomáhá vyluhování látek, které způsobují hrubost, ale zachovává komponenty jako je vanilin, které se během umělého sušení ze 70 % vytrácely. I toasting se nyní provádí v delším časovém úseku, tím pádem i při nižších teplotách. 20

V takové situaci má plamen možnost proniknout hlouběji do dřeva. Dužiny na prudko ožehnuté se hodí pro výrobu sudů pro bourbon. Záleží zkrátka na každém, jaké chce výsledné víno. Někdo je zastáncem francouzského dubu a jiný tvrdí, že chardonnay by do jiného než amerického sudu nedal. I slepé degustace vinařů dokazují, a oni sami to přiznávají, že není jen jedna správná cesta a jsou schopny uznat kvality konkurence. Je to souhrn několika desítek faktorů, které dokáží ovlivnit vývoj růstu stromů, natož tak zpracování a samotný výběr pro dané víno. (JOHNSON, ROBINSON 2002; www.enologyinternational.com, 2002). 2.9 Flavanoly Funkční složky hroznů, jako jsou slupky, dužnina a semena obsahují fenoly, jako jsou monomerní flavanoly, katechiny a epikatechiny. Dále také dimerní, trimerní, polymerní prokyanidy, fenolické kyseliny (kyselina gallová a elagová) a antokyany. (YILMAZ, TOLEDO 2004) Polyfenoly jsou sekundární metabolity rostlin. Fenolické sloučeniny představují velkou skupinu molekul, které jsou pro rostlinu nezbytné k životu. Jsou to barvy, chutě, které umí přitahovat, ale i odpuzovat a to nejen viry, bakterie a houby, ale i hmyz. Nalézt je můžeme ve formě esterů a glykosidů, méně pak jako volné sloučeniny. Taniny a ligniny jsou fenolické polymery. Třísloviny se často komerčně používají jako barviva a adstringenty. Lignin je jako stavební jednotka pro buňky a vaskulární systém také nenahraditelný. Flavony jsou běžné v krytosemenných rostlinách. V největším množství jsou volně v přírodě kaemferoly, quercetiny a myricetiny. Důkazů pro to, že fenolické látky jsou zdraví prospěšné pro lidský organismus je mnoho. Nejstarší lékařské použití je jako antiseptikum. V dnešní době je častější použití v opalovacích krémech zabraňující popálení pokožky UV-B zářením. Zajímavá je prevence kardiovaskulárních onemocnění konzumací vína. Jistě, neustále tu je nevysvětlený francouzský paradox, kdy se velká váha připisovala resveratrolu, který při tak nízké koncentraci nemohl mít tak velkou roli. Ale obsah fenolů a jejich pozitivní účinky na lidské zdraví je pravdivý. WOLLIN a JONES (2001) zkoumali účinky mechanismu a spotřeby červeného vína ve srovnání s jinými alkoholickými nápoji na riziko kardiovaskulárních onemocnění. Červené víno se prokázalo jako nejlepší, pochopitelně v přiměřeném množství. Odpověď ale není jen v obsahu fenolů, ale i alkoholu. Ten dokáže zlepšit profil krevních lipidů, snížit krevní tlak a výskyt trombóz. 21

Zvýšit průtok krve ve věnčitých tepnách a redukuje hladinu krevního inzulinu. Trans-resveratrol má chemopreventivní činnost ve třech hlavních fázích karcinogeneze. Je to propagace, iniciace a progrese. Resveratrol účinně inhibuje cyklooxygenázy, což je enzym, který katalyzuje tvorbu protizánětlivých sloučenin podílejících se na růstu nádorových buněk a potlačení imunitních mechanismů. (JANG et al., 1997) Flavanoidy, zejména quercetin snižují riziko rakoviny plic. (NEUHOUSER, 2004) Fenolické látky jsou rozhodně velká skupina pro nás důležitých sloučenin. Nejvíce resveratrolu najdeme ve slupkách, nejméně v čerstvém moštu. Víno pocházející z Burgundska, Bordeaux, Švýcarska či Oregonu má nejvíce trans-resveratrolu, nejméně pak najdeme ve vínech z oblastí středomoří. (FILIP et al. 2003; FREMONT, 2000) 2.9.1 Flavanoly a dřevo Dubový extrakt je směs sloučenin včetně fenolických látek (těkavých i netěkavých). Tyto látky se pomalu dostávají do vína díky kontaktu s ním ve formě dřevěných kádí, sudů a ovlivňují senzorické vlastnosti jako tělo, hořkost, barvu a aroma. (CADAHÍA et al., 2006) Další možnost, jak dostat do vína tento extrakt je přidáním komerčního přípravku. Ten se dá vyrobit macerací dubových třísek středně vypálených ve vodě při vysoké teplotě s přidáním přírodního koření. Jak se dalo očekávat, dubové dřevo má ve vodním roztoku mnoho fenolických a těkavých sloučenin. Jsou tam buď přirozeně, nebo díky toastingu. Takový extrakt je bohatý na ellagitaniny a snadno přechází do výluhu díky vysoké rozpustnosti. (CADAHÍA et al., 2001) 2.10 DPPH Tato metoda je považována za jednu ze základních metodik pro posouzení antiradikálové aktivity čistých látek, ale i různých směsí. Spočívá v reakci testované látky se stabilním radikálem difenylpikrylhydrazylem DPPH (1,1-difenyl-2-(2,4,6- trinitrofenyl) hydrazyl). Při reakci dochází k redukci radikálu za vzniku DPPH-H (difenylpikrylhydrazyn). Reakce je nejčastěji sledována spektrofotometricky. Pokles absorbance při 517 nm se měří buď po uplynutí určitého konstantního času, nebo se pracuje v kinetickém režimu. Test lze provádět i na mikrotitračních destičkách. Reakci je možno sledovat i metodou elektronové spinové rezonance nebo HPLC. Použití detekce HPLC, při které je hodnocen pík radikálu DPPH, je výhodné zvláště u barevných vzorků, kdy se na rozdíl od spektrofotometrie zabarvení vzorku eliminuje. 22

U směsných vzorků se radikálová aktivita někdy vyjadřuje v ekvivalentech gallové kyseliny nebo v jednotkách standardu Troloxu. Jsou používány aplikace na TLC, vhodné pro screening radikálové zhášecí aktivity směsných vzorků. Podobnou modifikací je kombinace testu se separací látek ze směsi metodou HPLC, kdy látky rozdělené na koloně reagují kontinuálně s DPPH a spektrofotometricky se deteguje pík radikálu. (PAULOVÁ et al, 2004) 23

3 Cíl Cílem této bakalářské práce je prostudování literatury týkající se používání dubových parketek do moštu, popřípadě hotových bílých vín. V praktické části bylo do kvasících moštů odrůd Hibernal a Tramín červený přidány parketky, a to v poloviční a plné dávce podle návodu. Od každé z odrůd vyrobit i kontrolní variantu bez použití parketek. Vína zhodnotit senzoricky i analyticky. Závěrem napsat, pro jaký typ vína může být jejich uplatnění. 24

4 Experimentální část 4.1 Materiál 4.1.1 Odrůda Hibernal Zapsat ji můžeme zkratkou Hi. Synonymum je Gm 322-58. Keř roste bujně. Mezi tradiční oblasti, kde se pěstuje je Německo a Morava. Listy jsou velké, málo dělené. Bobule malé až střední, kulaté, šedavě hnědorůžové s tuhou slupkou. Je to poněkud mladá odrůda vyšlechtěná v Německu panem Beckerem. Křížením odrůd Seibel 7053 a Ryzlink rýnský klon 239 Gm. Hibernal vyžaduje výborné polohy. Snáší hlinité i chudší půdy, ale ne příliš suché. Odrůda je tolerantní ke všem houbovým chorobám a velmi dobře odolává mrazu. Je to pozdní odrůda, která každoročně docílí vína s přívlastkem. Víno z Hibernalu připomíná Ryzlink rýnský nebo Sauvignon a též je vhodné pro technologii sur lie. Ve vůni bychom měli cítit ovocné tóny, černý rybíz, ananas, broskev nebo grapefruit. V chuti je plný, extraktivní s vyšší kyselinkou. Hodí se podávat k předkrmům, rybám či mořským plodům. Sladké výběry se dobře hodí k dezertům. (KRAUS et al.,2005) 4.1.2 Odrůda Tramín červený Je to odrůda, kterou můžeme znát i pod synonymy Tramín kořenný, Gewürztraminer, Roter Traminer, Traminer, Savagnin rosé, Gentil rosé, Piros tramini, Traminac crveni, Traminac mirisavi, Uva aminea. Tradičně se pěstuje ve Francii, Německu (Bádensko, Falc), Rakousku (Štýrsko), Slovinsku, Itálii (Tyroly), Maďarsku, Rumunsku a Slovensku. Uznaná zkratka je TČ. Keř je středního až bujného růstu s hustě olistěnými letorosty. Listy jsou tmavě zelené, okrouhlé. Bobule jsou už od názvu červené až šedočervené, malé, mírně oválné s masitou dužninou. Tramín červený má velmi tlustou slupku, která obsahuje mnoho kořenitých a aromatických látek. Odrůda je náročná a vyžaduje výborné polohy s hlubokou, živnou půdou. Vápenité půdy nesnáší a na štěrkovitých či písčitých půdách vznikají vína méně typická. Hrozny zrají spíše pozdně. Výnosnost je nevyrovnaná. Při vysoké koncentraci cukru v bobulích mohou kyseliny poklesnout až příliš. Klasicky se vína odrůdy Tramín červený vyrábí s menším či větším zbytkem cukru, který podporuje typické aroma a chuť. Ve vůni pak můžeme cítit omamující vůni čajové růže, kterou doprovází odstíny vůní jako skořice, květy pomeranče, citrusové 25

plody, čaj nebo zimolez. U vyšších stupňů přívlastkových vín je kořenitost podbarvena sladce medovými tóny rozinek. Je to plné extraktivní víno s nižším obsahem kyselin. Mívá hustou až vysoce viskózní strukturu. Víno Tramínu má dlouhou perzistenci a jeho barva je velmi intenzivní. Může se podávat jako aperitiv či doprovod k předkrmům. (KRAUS et al.,2005) 4.1.3 Původ a zpracování hroznů Obě dvě odrůdy pochází ze školních vinic. Sbíraly se od 7:30 do 12 hod. Hrozny odrůdy Hibernal se sbíraly 8. 10. 2013 a Tramín červený 11. 10. 2013. Hibernalu bylo 550 kg a Tramínu červeného 1195 kg. Hrozny byly převezeny do školního sklepa, kde byly následně zpracovány. V prvním kroku prošly mlýnkoodstopkovačem, kde se zbavily třapin a následně byly pomlety. K transportu pomletých bobulí do pneumatického lisu jsme použily kýble. Došlo k vylisování a čerpadlem jsme mošt přečerpaly do nerezových nádob. Odebrali jsme vzorek 20 dl a změřili obsah cukernatosti, ph a obsah kyselin. Obsah látek u odrůdy Hibernal byl 22 NM, 2,9 ph a 11,5 g.l -1 kyselin. U Tramínu červeného byly hodnoty 21,8 NM, 3,3 ph a 7,8 g.l -1 kyselin. Mošty se nechaly přes noc sedimentovat a ráno se stočily z hrubých kalů. Zakvasily se čistou kulturou kvasinek ZYMAFLORE VL3 od firmy Laffort. 4.1.4 Parketky Parketky typu Nobile Stave Fresh byly poskytnuty firmou Laffort za účelem vyzkoušení produktu. Jsou vyrobeny z francouzského dubu (Quercus Petraea). Kvalita výroby je stejná jako pro výrobu dužek. Parketky ležely 24 měsíců na volném ovzduší. Byly vypáleny rovnoměrně na jádro a ve víně měly podporovat v aromatickém profilu ovocnost vína a ve strukturním profilu svěžest, komplexnost a celkovou sktrukturu. Barva parketek byla čistá béžová, rozměry 91 x 5 x 0,7 cm, plocha povrchu 0,104 m 2.(LAFFORT,2014) 4.2 Metody 4.2.1 Varianty pokusu Parketky jsou určeny pro kvasící mošty, proto byly přidány do vína hned po zakvašení. Každá z odrůd měla kontrolní variantu bez použití parketek, variantu, kde byla poloviční doporučená dávka tedy jedna parketka na sto litrů moštu a poslední, neméně důležitá varianta, kde byla plná dávka, tudíž dvě parketky na sto litrů moštu. 26

Jelikož u Tramínu červeného proběhla bouřlivější fermentace, vína se stočila a zasířila ve stejné dny. Ke stočení z kalů během alkoholové fermentace došlo 18.10. 2013 4.2.2 Senzorické hodnocení Dne 25. 2. 2013 v odpoledních hodinách proběhla degustace všech 6 vín. Skupina degustátorů byla složena z deseti odborníků. Vína byla ohodnocena klasickým 100 bodovým systémem, kde se hodnotila čistota, intenzita, harmonie a další parametry ve vůni a chuti testovaného vína. Pro podrobnější informace byla přiložena ještě jedna tabulka, kde degustátoři hodnotili, zda jim víno přijde svěží a jestli v něm cítí bílý čaj, mátu, broskev, meruňku a mandle. Intenzitu mohli vyjádřit čísly 0 až 10, kde 0 znamenala, že ve víně se tato složka nevyskytuje. Postupovalo se chronologicky od kontrolní varianty přes variantu s poloviční dávkou až po víno s plnou dávkou parketek. První hodnocenou odrůdou byl Tramín červený, jelikož měl celkově nižší zbytkový cukr. Tento stejný postup byl dodržen i u odrůdy Hibernal. Degustátoři dostávali vzorky pod náhodnými písmeny, aby nebyli ovlivněni čísly a až do ukončení degustace nevěděli nic jiného, než o jakou odrůdu se jedná. 4.2.3 Základní chemické analýzy 4.2.3.1 ph a titrovatelné kyseliny Hodnota ph je záporný dekadický logaritmus aktivity oxoniových kationtů. Stanovujeme ji na základě měření potenciálu skleněné elektrody proti referenční elektrodě vhodným milivoltmetrem (ph-metrem), který je kalibrován tlumivými roztoky o známém ph (ph blízké oblasti měření, u vína obvykle ph 4 a 7). Automatické titrátory využívají potenciometrické sledování průběhu titrace (v případě acidobazických reakcí lze měřit přímo ph) k určení bodu ekvivalence. Titrátory mohou buď sledovat celý průběh potenciometrické křivky a z jejího průběhu softwarově určit bod ekvivalence, nebo titrují do předem nastaveného potenciálu. (JACOBSON, 2006) 27

Veškerými titrovatelnými kyselinami ve víně rozumíme sumu volných kyselin těkavých (mimo kyseliny uhličité), netěkavých a kyselých solí, které je možné zneutralizovat titrací hydroxidem sodným nebo draselným. (BALÍK, 1998) Vyhodnocení: x = a. f. 0,75 x... g.l -1 veškerých titrovatelných kyselin vyjádřených na jedno desetinné místo jako kyselina vinná a... ml spotřebovaného 0,1 mol.l -1 roztoku NaOH f... faktor 0,1 mol.l -1 roztoku NaOH, faktor byl 0,9739 4.2.3.2 Stanovení obsahu alkoholu ebulioskopem Ebulioskopie je založena na stanovení relativní molekulové hmotnosti rozpouštěné látky v závislosti na zvýšení (či snížení) teploty varu vzorku, proti teplotě varu čistého rozpouštědla. Pro stanovení alkoholu se jako rozpouštědlo rozumí voda a stanovuje se množství etanolu ve víně. Čím více ho je ve víně obsaženo, tím nižší je bod varu. Při dosažení dostatečného bodu varu, lze ze stupnice vyčíst obsah alkoholu. (KOBLIŽKA, 2013) Vyhodnocení: x = a b x... g.l -1 koncentrace redukujících cukrů ve víně vyjádřené na 1 desetinné místo a... spotřeba roztoku č. 6 při titraci slepého pokusu b... spotřeba roztoku č. 6 při titraci zkoušeného vína 4.2.3.3 Stanovení oxidu siřičitého titrací odměrným roztokem jódu Odměrný roztok jódu oxiduje přímo volný oxid siřičitý obsažený ve víně. Po uvolnění oxidu siřičitého z vazeb s karbonylovými sloučeninami v alkalickém prostředí lze stanovit veškerý oxid siřičitý. 28

Vyhodnocení: X 1,2 = a 1,2. f. 12,8 X 3 = x 2 x 1 X 1 = mg. l -1 volného oxidu siřičitého vyjádřené v celých číslech X 2 = mg. l -1 veškerého oxidu siřičitého vyjádřené v celých číslech X 3 = mg. l -1 vázaného oxidu siřičitého vyjádřené v celých číslech a 1,2 = spotřeba roztoku jódu na volný nebo veškerý oxid siřičitý spotřeba na kys. askorb. a reduktony f = faktor roztoku jódu 4.2.4 Spektrofotometrická stanovení 4.2.4.1 Úprava vzorků Vína byla před stanovením jednotlivých parametrů odstředěna (3000 x g; 6 min). Poté byla 8x zředěna ředicím pufrem o složení: 40 mm kyselina vinná, 40 mm octan sodný; 12% ethanolu. 4.2.4.2 Stanovení antiradikálové aktivity (Antiradical Activity; AAR) Metoda je založena na deaktivaci komerčně dostupného 2,2- difenyl-βpikrylhydrazylového radikálu (DPPH) projevujícího se úbytkem absorbance při 515 nm. K 980 μl roztoku DPPH v methanolu (150 μm) bylo přidáno 20 μl vzorku, protřepáno a po 30 minutách změřena absorbance při 515 nm v porovnání s demineralizovanou vodou. K stanovení antiradikálové aktivity byl použit rozdíl absorbací slepého pokusu (ředicí pufr) a vzorku. Antiradikálová aktivita byla vypočítána z kalibrační křivky, za použití kyseliny gallové jako standardu (10-200 mg.l -1 ). Výsledky jsou vyjádřeny ve formě mg.l -1 ekvivalentů kyseliny gallové. (ARNOUS, 2001) 4.2.4.3 Stanovení celkových flavanolů (katechiny) Koncentrace celkových flavanolů byla stanovena pomocí metody založené na reakci s p-dimethylaminocinnamaldehydu (DMACA). Při této metodě na rozdíl od široce používané reakci s vanilinem nedochází k interferenci s anthokyaniny. Navíc 29

poskytuje vyšší citlivost a selektivnost. Do 1,5 ml eppendorfky s 980 μl roztoku činidla (0,1% DMACA a 300 mm HCl v MeOH) bylo přidáno 20 μl vzorku, protřepáno a necháno reagovat 12 minut při laboratorní teplotě. Poté byla změřena absorbance při 640 nm proti slepému vzorku. Koncentrace celkových flavanolů byla vypočítána z kalibrační křivky za použití katechinu jako standardu (10-200 mg.l -1 ). Výsledky jsou vyjádřeny ve formě mg.l -1 ekvivalentů katechinu. (LI et al., 1996) 4.3 Výsledky V pátek 22. 10. 2013 se zastavila alkoholová fermentace použitím oxidu siřičitého v dávce 60 mg.l -1. Zároveň se zasířením vína byly parketky ze všech variant vyjmuty, jelikož jsou určeny jen do kvasících moštů. Tab. 1 Měření Tramínu červeného Alphou 22.10. 2013 TČ-kontrolní varianta TČ-poloviční dávka TČ-plná dávka Alkohol (%) 12,7 12,8 13,3 Obsah kyselin (g.l -1 ) 8,3 8,2 8,1 Cukernatost (g.l -1 ) 6,1 6,6 0 Tab. 2 Měření Hibernalu Alphou 22.10. 2013 Hi-kontrolní varianta Hi-poloviční dávka Hi-plná dávka Alkohol (%) 12,9 12,4 12,9 Obsah kyselin (g.l -1 ) 10,2 10,4 10,6 Cukernatost (g.l -1 ) 7,5 16 7 4.3.1 Výsledky senzorické analýzy Následující tabulky číslo 3 až 8 znázorňují senzorické hodnocení vín 100 bodovým systémem. Pro větší přehlednost každá jedna tabulka nese název odrůdy spolu s hodnocením všech deseti degustátorů. Na posledním řádku tabulky najdeme celkové průměrné zhodnocení vína. 30

Tab. 3 Senzorické hodnocení Tramínu červeného-kontrolní varianta Tramín červený-kontrolní varianta dostal od degustátorů nejméně bodů. Hodnotili u něj poměrně intenzivní chuť a vůni broskve. Bohužel převládal odér zelí či jiné nečistoty ve vůni, které většinu hodnotitelů odradily. Tab. 4 Senzorické hodnocení Tramínu červeného-poloviční dávka Druhé nejlépe ohodnocené víno bylo Tramín červený-poloviční dávka. Degustátorům se na něm nejvíce líbila výrazná broskev a máta. Jiní v něm cítili příjemnou vanilku. Parketky se u něj projevily pozitivně. 31

Tab. 5 Senzorické hodnocení Tramínu červeného-plná dávka Víno Tramín červený-plná dávka bylo hodnotiteli posouzeno na 82,2 bodů. Degustátorům přišlo slibnější ve vůni než v chuti. Celkově ho ale označili jako svěží víno, příjemně šťavnaté a hodně tělnaté. Za tyto parametry vděčí víno parketkám. Tab. 6 Senzorické hodnocení Hibernalu-kontrolní varianta Hibernal-kontrolní varianta dopadl se svými 87,3 body ze všech vín nejlépe. Degustátoři ho hodnotili jako hodně aromatické víno s příjemnou vůní. Cítili v něm vanilku a lehkou připálenost. 32

Tab. 7 Senzorické hodnocení Hibernalu-poloviční dávka Víno Hibernal-poloviční dávka patří podle hodnotitelů do průměrných vín. Byly u něj docela extrémní rozdíly. Jedné polovině hodnotitelů přišlo víno moc pěkné a druhá polovina se shodla na názoru, že je připálené, zadušené a vystupuje z něj alkohol, ale jinak je docela svěží a extraktivní. Tab. 8 Senzorické hodnocení Hibernalu-plná dávka Vzorek Hibernal-plná dávka získal pomyslné třetí místo v hodnocení 100- bodovou stupnicí. Víno se degustátorům jevilo jako příjemné pěkně šťavnaté, s lehkým nádechem meruňky. Někteří hodnotili jako negativní fakt to, že víno bylo převoněné. 33

Následující grafy 1 až 6 znázorňují hodnocení vzorků z doplňující tabulky, která byla součástí senzorického hodnocení. Obsahuje průměrné hodnoty, které byly vypočítány z hodnocení všech degustátorů. V této tabulce byly hodnoceny vlastnosti, které by se měly projevit ve víně po použití parketek. Tramín červený-kontrolní varianta mandle svěžest 6 5 4 3 2 1 0 bílý čaj meruňka máta broskev Graf 1Paprskový graf znázorňující hodnocení TČ-kontrolní varianta Graf nám poskytl nástin, že TČ-kontrolní varianta byla ohodnocena jako nejméně svěží (5,4 bodů) a vjem meruňky (2,2 bodů), broskve (3,6 bodů), máty (2,3 bodů) a bílého čaje (3,7 bodů) tu byl taky nejnižší. 34

Tramín červený-poloviční dávka mandle svěžest 7 6 5 4 3 2 1 0 bílý čaj meruňka máta broskev Graf 2 Paprskový graf znázorňující hodnocení TČ-poloviční dávka Z odrůdy Tramín červený dopadl nejlépe ve svěžesti (7 bodů), broskve (5,1 bodů) a meruňky (3,8 bodů) vzorek TČ-poloviční dávka. Mezi TČ dopadl celkově nejlépe. mandle Tramín červený-plná dávka svěžest 7 6 5 4 3 2 1 0 bílý čaj meruňka máta broskev Graf 3 Paprskový graf znázorňující hodnocení TČ-plná dávka Vzorek TČ-plná dávka měl nejvyšší hodnocení mezi Tramíny červenými u vjemu bílého čaje (4 body). Mezi všemi hodnocenými víny měl nejvyšší bodování u máty (3,9 bodů) a mandle (3,5 bodů). 35

Hibernal-kontrolní varianta svěžest 8 6 mandle 4 2 0 bílý čaj meruňka máta broskev Graf 4 Paprskový graf znázorňující hodnocení Hi-kontrolní varianta Degustátorům se víno Hi-kontrolní varianta jevilo ze všech testovaných vín nejvíce broskvové (5,7 bodů). Ohodnotili jej i jako jedno z nejsvěžejších vín. (7,8 bodů). Vjem mandle tu byl docela nízký (2,7 bodů). mandle Hibernal-poloviční dávka svěžest 8 7 6 5 4 3 2 1 0 bílý čaj meruňka máta broskev Graf 5 Paprskový graf znázorňující hodnocení Hi-poloviční dávka 36

Nejvíce ohodnocené víno ve vjemu meruňky (4,4 bodů) byl Hi-poloviční dávka. Degustátoři se shodují, že víno je příjemně svěží a je v něm docela dominantní bílý čaj (4,2 bodů). Hibernal-plná dávka svěžest 8 6 mandle 4 2 0 bílý čaj meruňka máta broskev Graf 6 Paprskový graf znázorňující hodnocení Hi-plná dávka Jako nejvíce svěží víno (7,9 bodů) bylo vyhodnoceno Hi-plná dávka. Byl tu i největší vjem bílého čaje (4,4 bodů). U tohoto vzorku lze vidět, že použité parketky byly ve víně rozpoznatelné. 4.3.2 Výsledky spektrofotometrického měření Tabulka číslo 9 obsahuje naměřené hodnoty u všech variant. U vzorků bylo stanoveno celkové množství flavanolů a antiradikálová aktivita. Pro tu byl standard kyselina gallová a Trolox. K měření došlo 19. 12. 2013 37

Tab. 9 Hodnoty spektrofotometrického měření Varianty pokusu Σ Flavanoly (katechiny) DPPH Trolox DPPH GA TČ-kontrolní varianta 6,7 0,66 30,5 TČ-poloviční dávka 6,3 0,69 31,9 TČ-plná dávka 6,9 0,8 36,7 Hi-kontrolní varianta 31,7 1,42 65,3 Hi-poloviční dávka 36,6 1,69 78 Hi-plná dávka 32,4 1,52 70,1 Tab. 10 Korelace mezi jednotlivými metodami u odrůdy Hibernal Vyznačené korelace jsou průkazné na hladině p <.05000 N=3 Hibernal Flavanoly (katechiny) Průměr Směrodatná odchylka Flavanoly (katechiny) DPPH Trolox DPPH GA 33.56667 2.650157 1.000000 0.970725 0.968630 DPPH Trolox 1.54333 0.136504 0.970725 1.000000 0.999963 DPPH GA 71.13333 6.412748 0.968630 0.999963 1.000000 V tabulce číslo 10 jsou červeně označená čísla korelace. Čím více se koeficient korelace blíží jedničce, tím více jsou složky vektoru vzájemně korelované a lineárně závislé. U odrůdy Hibernal je vysoká korelace u obou měření. 38

Tab. 11 Korelace mezi jednotlivými metodami u odrůdy Tramín červený Vyznačené korelace jsou průkazné na hladině p <.05000 N=3 Tramín červený Flavanoly (katechiny) Průměr Směrodatná odchylka Flavanoly (katechiny) DPPH Trolox DPPH GA 6.63333 0.305505 1.000000 0.606891 0.597275 DPPH Trolox 0.71667 0.073711 0.606891 1.000000 0.999927 DPPH GA 33.03333 3.251666 0.597275 0.999927 1.000000 Tabulka číslo 11 ukazuje, že korelace u odrůdy Tramín červený je lehce nižší než u odrůdy Hibernal. Je to ale zanedbatelný rozdíl. Korelace je pořád vysoká a dokazuje, jak přesná jsou obě měření. Tab. 12 Korelace mezi jednotlivými metodami u obou odrůd Vyznačené korelace jsou průkazné na hladině p <.05000 N=6 Hi + TČ Průměr Směrodatná odchylka Flavanoly (katechiny) DPPH Trolox DPPH GA Flavanoly (katechiny) 20.10000 14.84816 1.000000 0.992202 0.992255 DPPH Trolox 1.13000 0.46329 0.992202 1.000000 0.999982 DPPH GA 52.08333 21.35794 0.992255 0.999982 1.000000 Korelace u obou odrůd je prokazatelně vysoká. Dokazuje to měření, které je zobrazeno v tabulce číslo 12. Všechny koeficienty korelace se blíží k číslu jedna. 39

Σ Flavanoly (katechiny) 6,9 6,8 6,7 6,6 6,5 6,4 6,3 mg.l-1 Σ Flavanoly (katechiny) 6,2 6,1 6 TČ-kontrolní varianta TČ-poloviční dávka TČ-plná dávka Graf 7 Stanovení celkových flavanolů - katechinů (mg.l -1 ) u odrůdy TČ V grafu číslo 7 jsou zobrazeny naměřené výsledky celkových flavanolů (katechinů) u odrůdy Tramín červený. Podle očekávání měl TČ-plná dávka nejvíce flavanolů, a to 6,9 mg.l -1. Zajímavé je, že více flavanolů měla varianta TČ-kontrolní varianta 6,7 mg.l -1 než TČ-poloviční dávka 6,3 mg.l -1. Σ Flavanoly (katechiny) 37 36 35 34 33 32 mg.l-1 Σ Flavanoly (katechiny) 31 30 29 Hi-kontrolní varianta Hi-poloviční dávka Hi-plná dávka Graf 8 Stanovení celkových flavanolů - katechinů (mg.l -1 ) u odrůdy Hi 40

V grafu číslo 8 jsou zobrazeny naměřené výsledky celkových flavanolů (katechinů) u odrůdy Hibernal. Je bezesporu, že nejvíc flavanolů obsahuje vzorek Hipoloviční dávka 36,6 mg.l -1. Víno Hi-plná dávka (32,4 mg.l -1 ) má flavanolů jen o něco málo více než Hi-kontrolní varianta (31,7 mg.l -1 ). DPPH Trolox 0,8 0,7 0,6 0,5 0,4 0,3 mm DPPH Trolox 0,2 0,1 0 TČ-kontrolní varianta TČ-poloviční dávka TČ-plná dávka Graf 9 Stanovení antiradikálové aktivity Trolox (mm) u odrůdy TČ Graf číslo 9 znázorňuje naměřené hodnoty antiradikálové aktivity. Vína jsou téměř vyrovnaná. Přece jen nejvyšší hodnota byla naměřena u varianty TČ-plná dávka, a to 0,8 mm. TČ-poloviční dávka měl naměřenou hodnotu 0,69 mm. Nejnižší hodnota byla u vína TČ-kontrolní varianta 0,66mM. 41

DPPH Trolox 1,7 1,65 1,6 1,55 1,5 1,45 mm DPPH Trolox 1,4 1,35 1,3 1,25 Hi-kontrolní varianta Hi-poloviční dávka Hi-plná dávka Graf 10 Stanovení antiradikálové aktivity Trolox (mm) u odrůdy Hi V grafu číslo 10 jsou znázorněny naměřené hodnoty antiradikálové aktivity. Největší hodnota byla zaznamenána u varianty Hi-poloviční dávka 1,69 mm. Hi-plná dávka měla změřenou hodnotu 1,52 mm. Víno Hi-kontrolní varianta měla očekávaně nejnižší hodnotu a to 1,42mM. DPPH GA 40 35 30 25 20 15 mg.l-1 DPPH GA 10 5 0 TČ-kontrolní varianta TČ-poloviční dávka TČ-plná dávka Graf 11 Stanovení antiradikálové aktivity GA (mg.l -1 ) u odrůdy TČ 42