Mendelova univerzita v Brně Agronomická fakulta Ústav Technologie potravin. Změna barvy v procesu výroby červených vín Diplomová práce

Mendelova univerzita v Brně Agronomická fakulta Ústav Technologie potravin Změna barvy v procesu výroby červených vín Diplomová práce Vedoucí práce: Ing. Viera Šottníková, Ph.D. Vypracovala: Bc. Naděžda Vrchotová Brno 2013

PROHLÁŠENÍ Prohlašuji, že jsem diplomovou práci na téma Změna barvy v procesu výroby červených vín vypracovala samostatně a použila jen pramenů, které cituji a uvádím v přiloženém seznamu literatury. Diplomová práce je školním dílem a může být použita ke komerčním účelům jen se souhlasem vedoucího diplomové práce a děkana AF MZLU v Brně. dne.. podpis autora.

PODĚKOVÁNÍ Chtěla bych poděkovat vedoucí práce Ing. Viere Šottníkové, Ph.D. za odborné vedení diplomové práce a konzultantům Ing. Jůzlovi a Ing. Veverkovi za pomoc při měření vzorků a za možnost odborných konzultací. Samozřejmě velice děkuji všem dodavatelům vzorků červeného vína, za ochotu, čas a za zveřejnění jejich výrobního procesu. Také bych touto cestou chtěla moc poděkovat za velkou podporu mé rodině, hlavně mojí nejdražší mamince a mému milovanému snoubenci.

ABSTRAKT Diplomová práce se zabývá výrobou vína a anthokyany, tj. látkami, které způsobují barevnost červených vín, jejich strukturou, chemickými a chemicko fyzikálními procesy ovlivňující syntézu, stabilitu a degradaci anthokyanů. Praktická část práce se zabývá stanovením barvy červeného vína u odrůd Svatovavřinecké, Rulandské modré a Zweigeltrebe z různých lokalit: Zaječí (okres Břeclav), Žabčic (okres Brno-venkov) a Milotic u Kyjova (okres Hodonín). Vzorky červených vín byly zkoumány senzoricky a měřeny v systému CIELab. Zjistili jsme, že se barva červených vín mění v závislosti na odrůdě a zpracování vinných hroznů. Klíčová slova: moravské červené víno, anthokyany, barva, CIELab. ABSTRACT The diploma work concerned in processing of wine and anthocyans, ie substances that caused the color of red wines, their structure, chemical and chemical-physical processes affecting the synthesis, stability and degradation of anthocyanins. The practical parts of my diploma work deals with estimation of color in several sorts of red wines like St. Laurent, Pinot Noir and Zweigeltrebe from various localities: Zaječí (district Břeclav), Žabčice (district Brno-venkov), and Milotice u Kyjova (district Hodonín). The samples of red wine were investigated sensorically and measured according to system CIELab. We found that the color of red wines varies depending on the variety and the processing of grapes. Key words: Moravian red wine, anthocyans, color, CIELab.

OBSAH 1 ÚVOD... 8 2 CÍL PRÁCE... 10 3 LITERÁRNÍ PŘEHLED... 11 3.1 Vitis vinifera historie a popis hroznu... 11 3.2 Výroba červeného vína... 13 3.2.1 Vinařství... 13 3.3 Chemické složení červeného vína... 16 3.4 Třídění vín, oranžová vína nový trend... 17 3.5 Anthokyany vyskytující se v červeném víně... 18 3.5.1 Biosyntéza a kumulace anthokyanů... 18 3.5.2 Chemická struktura... 21 3.6 Faktory ovlivňující kvalitu, množství a stabilitu barvy... 22 3.6.1 Vliv odrůdy... 23 3.6.2 Vliv anthokyanů... 24 3.6.3 Ovlivnění barvy při pěstování... 25 3.6.4 Ovlivnění barvy při výrobě... 26 3.6.5 Vlivy látek obsažených ve víně... 31 3.6.6 Vlivy vnějšího prostředí... 34 3.6.7 Ostatní působící vlivy... 35 3.6.8 Stabilizace barvy... 37 3.7 Přibarvování vína, názvosloví barvy a její historie... 40 3.8 Měření barvy... 42 3.9 Vliv červeného vína na zdraví... 43 4 MATERIÁL A METODIKA... 45 4.1 Měřené vzorky... 45 4.2 Použité přístroje a pomůcky... 48 4.3 Metodika měření barvy... 48 4.4 Metodika senzorického hodnocení... 50 5 VÝSLEDKY... 52 5.1 Výsledky senzorického hodnocení vzorků červených vín... 52 5.2 Výsledky měření barvy... 53

6 DISKUZE... 58 7 ZÁVĚR... 62 8 LITERATURA... 64 9 SEZNAM TABULEK A OBRÁZKŮ... 71 10 PŘÍLOHY... 73

1 ÚVOD Víno je známo jako nejstarší alkoholický nápoj. Přesto nás nepřestává udivovat svými nespočetnými tajemstvími, které pomalu vydává. Lidé budou pořád obdivovat víno pro svou krásnou barvu s mnoha odstíny a chuťovou rozmanitost. Při náboženských obřadech hrálo červené víno nezastupitelnou roli při přijímání podobojí. Víno jako krev Kristova. Pod pojmem víno si můžeme představit relativně široký sortiment výrobků, a to vína révová, ovocná a ostatní vína. Samotný pojem víno bez uvedení přívlastku smí být používán pouze pro révové víno. Výroba vína je velice složitý a mnohotvárný proces. S dnešními novými nástroji, přesnějšími přístroji a zkušenostmi se nám daří vyrábět velmi kvalitní a jakostně vyrovnaná vína. Ale i dnešní moderní doba přináší svá úskalí, mazaní jedinci se snaží víno falšovat přidáváním vody či šťávy z bezinek na obarvení bledého, příliš hnědého či zředěného červeného vína. Dříve byla výroba složitá a výsledek nebyl zaručen, proto bylo víno výsadou bohatých, králů a hlavně kněžích, kteří měli tu možnost víno vyrábět a konzumovat. Jedno francouzské přísloví říká, že odrůda je matkou vína, půda a poloha jsou otcem vína a ročník je jeho osudem. Barva je podnět vznikající až v oku, vidíme takovou barvu vína, kterou sama nepohlcuje. Červené víno pohlcuje zelenou, proto vidíme barvu doplňkovou a to červenou. Barevnost u červených vín způsobují anthokyaniny, tyto barviva jsou obsažené v zralých ovocných plodech (ostružiny, maliny) i v některých druzích zeleniny (červené zelí) a květů (vlčí mák, růže). Bylo prokázáno, že červené víno má pozitivní účinky na zdraví, je li konzumováno v rozumném množství. Červenému vínu jsou připisovány různé blahodárné účinky jako, prevence proti kardiovaskulárním onemocněním, zbavení stresu a únavy, také navozuje dobrý duševní pocit pohody a klidu, člověk se cítí šťastný. Ale i přes to, v pití vína stejně jako v životě platí, že vše je třeba dělat s mírou. Konzumenti vnímají barvu vína různě a mají různé požadavky, proto se výrobci snaží vyhovět a snaží se zavádět nové technologie a vyrábí širokou škálu barevných variant. Řada vinařů i konzumentů považuje barvu vína za základní parametr jeho kvality. Víceméně tomu tak bylo vždy, jen preferované odstíny jsou záležitostí módní a dobovou. Pohled na barvu červeného vína se v historii i současnosti dosti mění. Sytě červená vína byla v minulosti považována za vulgární a vhodná toliko pro námezdní dělníky. 8

V historii se vína vyráběla z hroznů různých odrůd. V současnosti je podle EU zakázáno vyrábět vína, která vznikla společnou fermentací modrých i bílých odrůd, i tady platí výjimka pro konkrétní oblasti (Champagne). Příklon k tmavším a těžším vínům zesílil během první poloviny devatenáctého století (KOPIČKA, 2013). 9

2 CÍL PRÁCE 1. Prostudovat dostupnou naši i zahraniční literaturu o chemickém složení vína, změnách, ke kterým dochází v procesu zrání, doplnit literární rešerši k bakalářské práci. 2. Zjistit faktory, které mohou ovlivnit změnu intenzity červeného zbarvení. 3. Zajistit si vzorky červených vín k rozborům, minimálně ze dvou pěstitelských oblastí. 4. Pravidelně odebírat vzorky vín, provádět stanovení barvy na spektrofotometru pod vedením konzultanta. 5. Výsledky z laboratorních analýz pravidelně konzultovat s vedoucí práce i konzultantem. 6. Výsledky statisticky a graficky zpracovat, konfrontovat výsledky s literárními údaji. 7. Vypracování diplomové práce dle zadaných propozic. 10

3 LITERÁRNÍ PŘEHLED 3.1 Vitis vinifera historie a popis hroznu Vitis vinifera je réva vinná. Vitis bylo převzato z latinského názvu pro keř, slovo vinifera vzniklo sloučením latinských slov vinum a ferens znamenající přinášející víno. Historie pěstování Víno patří mezi nejdéle známé alkoholické nápoje. Vyrábělo se již před 8000 lety, ale réva vinná (Vitis vinifera) rostla již před 60 miliony let v třetihorách. Původně to byla popínavá rostlina šplhající po listnatých stromech až do výšky 10 20 m. Za kolébku vinařství se považuje Přední Asie. Taktéž oblast kavkazského pohoří je úzce spjata s počátkem vinařství. Výrobou se zabývali již obyvatelé Mezopotámie, starého Egypta, Řecka a Říma, Sumerové, Asyřané, Chetité, Babyloňané, později i staří Keltové a Slované (FIALA, 2009; CALLEC, 2002). Egypští faraoni vlastnili vinné sklepy. Egypťané již znali různé způsoby výroby vína a filtrování vína přes látku. Antické národy věřili, že víno je dar od bohů. V té době odzrňovali hrozny a vyráběli slámová vína. V období raného středověku vynikala ve výrobě vína Francká říše. Císař Karel Veliký se snažil vnést do ošetření vín základní hygienické normy (zakázal šlapání bosýma nohama). Ve středověké Evropě hrála hlavní roli v rozvoji vinařství křesťanská církev, víno považovala za ušlechtilý nápoj a používala ho při katolické mši. Pivo bylo považováno za pohanský a barbarský nápoj (KREJČÍKOVÁ, 2010). Nejdříve existovali pouze modré odrůdy révy vinné a až mutací vznikly bílé. V bílých a modrých hroznech révy se vyskytují identické fenolické sloučeniny, kromě anthokyaninů, které jsou jen v modrých odrůdách. Důvodem je, že u bílých hroznů révy není gen kontrolující tvorbu nutného enzymu UFGT (UDP glukosoflavonoid 3 O glukosyltransferázy) (BALÍK, 2010). První zmínky o pěstování révy na našem území jsou podle geologických nálezů z 11. století. Podle pověsti první vinici v Čechách zakládala sv. Ludmila v okolí Mělníka a první zmínka o českých vinicích je v darovací listině Spytihněva II. z roku 1057. Roku 1497 zavedl Vladislav Jagelonský kontrolu jakosti všech vín. Nejstarší odbornou knihu Vinice v jakém položení býti má o pěstování révy vydal r. 1558 Jan Hrad (KRAUS, 2003). K velkému rozšíření pěstování révy vinné došlo ve 14. století, za vlády Karla IV. 11

Historie výroby Od září do listopadu měli vinaři vinobraní, sklízení úrody. Vinobraní bylo považované za sváteční chvíli a mívalo slavnostní ráz. V tomto období bylo (nejen) v českých zemích dodržováno mnoho tradic. Celé rodiny se sjížděly do vinohradu, aby sklidili víno v nejlepší době zrání. Do vinohradu se jezdilo většinou na vozech, které táhli vystrojení koně. V tento den nechodily ani děti do školy. Tradicí bylo, že hospodář s hospodyní vstupovali do vinohradu jako první a zde uřízli trs hroznů, které si nechali ve sklepě do Vánoc. Další trsy hroznů pak odložili pro své přátelé a příbuzné. Sbírání hroznů bylo provázeno zpěvem a vyprávěním. Tzv. viniční báby zpívaly, výskaly, poskakovaly a tancovaly, aby byla příštím rokem bohatá úroda vína. Kromě rodiny pomáhali na vinohradu i pronajatí dělníci. Při zpracování vína zůstávaly tzv. výlisky či matoliny, které vinaři používali pro výrobu druhého vína (tzv. druháku) nebo spíše k výrobě destilátu (tzv. mlátovice). Ve 13. a 14. století existovali řemeslníci zvaní vinopalové. Dovoleno jim bylo pálit jen ze zkaženého či nekvalitního vína (CHYTKOVÁ, 2010). Popis hroznu vinné révy Hrozen je plodenství révy vinné a z botanického hlediska se jedná o latu (květenství). Hrozen se skládá ze stopky, třapiny a bobulí. Třapinu tvoří hlavní osa s bočním větvením a stopečkami, na kterých jsou bobule. Bobule se skládá z voskové vrstvy, slupky, dužniny, peciček, schéma je na obrázku 1. Množství barviv ve slupce modrých odrůd se vyskytuje 1,0-15,4% z množství hmotnosti slupky (HUTKINS, 2006; ŠVEJCAR, 1986). Bobule tvoří 95 98 % z celkové hmotnosti hroznu (STEIDL, 2002). Obr. 1 Popis hroznu a bobule (TŘÍSKA et al., 2005) 12

3.2 Výroba červeného vína Vinohradnictví Vinohradnictví se zabývá výsadbou, pěstováním a sklizní révy vinné se záměrem produkce vinných hroznů (FIALA, 2009). Mít zdravé plody o požadované cukernatosti je předpoklad pro výrobu kvalitního červeného vína. Vhodné podmínky pro pěstování jsou viniční trať v teplé poloze s ojedinělým výskytem mlh a přiměřenými srážkami, vzdušnost a světlo v zóně hroznů. Dobu sklizně určuje maximální barva, vyzrálé třísloviny a zdravotní stav, které mají přednost před maximální cukernatostí, přezrávání totiž vede ke ztrátě odrůdového charakteru (STEIDL, 2002). Ideální objem nádoby pro sklizeň hroznů je 10-15 l. v takovém případě se většinou hrozny neotlačí, bobule zůstanou nepoškozené, což pozitivně přispívá ke kvalitě sklizených hroznů. Modré odrůdy je možné sklízet v teplejších částech dne, ovšem při zajištění rychlého transportu ke zpracování. Maximální teplota by všek stejně neměla přesáhnout 20 ⁰C. (PAVLOUŠEK, 2010) 3.2.1 Vinařství Vinařství odvětví zabývající se zpracováním vinných hroznů (Vitis vinifera), rmutu, hroznového moštu nebo vína, povolenými technologickými postupy, plněním do obalu, označováním a uváděním do oběhu (FIALA, 2009). Stručný přehled výroby červeného vína můžeme vidět na obrázku 2. Obr. 2 Stručný přehled výroby červeného vína 13

Zpracování hroznů na mošt První operací je odstopkování, to je oddělení bobulí od třapin. Odstopkování zabrání extrakci velkého množství tříslovin. Mletí slouží k rozdrcení bobulí a provzdušnění rmutu. Rmutem se nazývají rozemleté hrozny s třapinami i po odzrnění. Mletí se provádí nejčastěji válcovými mlýnky, které musí být seřízeny tak, aby nedocházelo k porušení semen a třapin, ale bobule byly dostatečně rozemlety. Nedostatečně rozdrcené bobule snižují výtěžek rmutu, narušení semen a třapin snižuje kvalitu budoucího vína (FIALA, 2009). Polyfenoly (tj. označení barviv a tříslovin nebo taninů), se nacházejí ve slupce, teprve po narušení buněk přecházejí tyto komponenty do moštu. K otevření buněk může dojít i působením alkoholu, tepla nebo enzymů (STEIDL, 2002). Provzdušnění rmutu je důležité pro podporu rozmnožování kvasinek. Rmut se nakvašuje 4 14 dní podle požadovaného charakteru vína při teplotě 20 25 ⁰C, aby se z rmutu vyluhovali aromatické a barevné látky. Scezování slouží k oddělení nejkvalitnější části moštu (samotok), jehož zpracováním se mohou vyrobit odrůdově čistá vína s méně tříslovin. Lisováním hroznů se odděluje šťáva, mošt, od tuhých zbytků hmoty bobulí (matoliny). Lisuje se pozvolna s občasným přerušením, aby výtěžek moštu byl co největší. Ze 100 kg hroznů se získá 90 litrů rmutu, tj. 75 litrů moštu. Z celkového výtěžku moštu připadá 60 % na samotok, 27 % z prvního lisování, 10 % z druhého lisování a 3 % z třetího lisování (FIALA, 2009). Úpravy moštu Mošt je možné dodatečně upravovat postupy danými příslušnou legislativou. Těmito postupy rozumíme doslazení moštu, odkyselování, okyselování, provzdušňování moštu, síření. Optimální je poměr 20 25 ⁰NM cukru na 6 10 % kyselin. Okyselování se provádí přídavkem kyseliny vinné v maximálním množství 2 g/l tak, aby celková kyselost byla 6 7 g/l. Provzdušňování moštu podporuje činnost kvasinek, ale také činnost oxidačních enzymů, které způsobují hnědnutí moštu a vína (FIALA, 2009), kterému lze zabránit, použitím oxidu siřičitého 25 100 mg/l ne vyšší, aby se nezabránilo biologickému odbourávání kyselin. Síření má více důvodů jako jsou antiseptické, antioxidační a antienzymatické účinky (PAVLOUŠEK, 2010), které chrání mošt před oxidací a před kontaminací mikroorganismy, které mohou působit problémy 14

s barvou (CAMBELL-PLATT, 2009). Teplota by se měla pohybovat kolem 18 C, což je optimální teplota pro rozmnožování vinné kvasinky (STEIDL, 2002). Kvašení moštu Na obrázku 3 je vyjádření anaerobního kvašení vína rovnicí. C 6 H 12 O 6 (glukosa) = 2 C 2 H 5 OH (ethanol) + 2 CO 2 (oxid uhličitý) + teplo (ΔG = 235 kj/mol), z něhož můžeme vyčíst, že 1% výnosu cukru odpovídá 0,55 % alkoholu (CAMBELL-PLATT, 2009). Alkoholové kvašení moštu při výrobě vína je složitý biochemický proces, na kterém se může podílet až 15 rodů kvasinek. Mošt z hroznů révy vinné obsahuje dva nejvýznamnější cukry: glukozu a fruktozu v poměru 1:1. Kromě alkoholu a oxidu siřičitého se při kvašení vytváří rovněž velký počet více či méně významných primárních a sekundárních produktů kvašení: - Primární vedlejší produkty kvašení: glycerol, kyselina mléčná, kyselina octová, kyselina jantarová, kyselina citronová. - Sekundární vedlejší produkty kvašení: aceton, diacetyl, vyšší alkoholy, estery, aldehydy, ketony, aromatické látky (PAVLOUŠEK, 2010). Obr. 3 Rovnice kvašení (VELÍŠEK & HAJŠLOVÁ, 2009) Kvašení probíhá ve třech fázích. Teplota se v druhé fázi musí regulovat na 15 18 ⁰C a trvá několik dnů. Kvasí-li se při nižších teplotách, trvá kvašení déle, ale vyrobená vína jsou kvalitnější. Po ukončení kvašení začnou kvasinky sedimentovat na dno kvasné nádoby a usazují se i kaly. V období od ukončení alkoholového kvašení do stáčení vína z kvasničných kalů probíhá tvorba vína (formování), při kterém probíhají různé biologické a fyzikálně chemické procesy jako biologické odbourání kyselin (jablečno mléčné kvašení, při němž se působením bakterií mléčného kvašení, přeměňují chuťově méně příznivé kyseliny jablečná a citronová na mléčnou kyselinu a další produkty (Obr. 4), doprovázené vylučováním vinného kamene ve formě vinanu vápenatého a hydrogenvinanu draselného. Další procesy jako je samočištění vína, při kterém se srážejí a sedimentují molekuly organického i anorganického charakteru (bílkoviny, polyfenoly, barevné látky, slizy, gumovité látky a kationty kovů i soli 15

kyselin). Víno se pozvolna samovolně čistí, které lze urychlit čiřením. Dokvašené víno se odděluje od sedimentu stáčením do čistých zasířených kvasných tanků. Víno po hlavním kvašení se nazývá mladé (FIALA, 2009). Obr. 4 Biologické odbourávání kyselin (ČEPIČKA, 2002) Ošetřování a školení vína Ošetřování a školení vína vytváří konečné organoleptické vlastnosti a celkový charakter vína. Víno zraje ležením v sudu nebo tanku, při stálé nízké teplotě v ležáckém sklepě, kde dochází k vytváření buketu a k harmonickému vyrovnání senzorických vlastností, vůně a chuť se zaokrouhlují (FIALA, 2009). Školení vína se provádí před plněním do lahví a zahrnuje čiření, stabilizaci, pasteraci a filtraci. K čiření se používá čiřicích prostředků (želatina, kasein, méně používaný vaječný bílek, aj.), které ve víně srážejí třísloviny (CAMBELL-PLATT, 2009), dále hexakyano železnatan draselný, který sráží těžké kovy za vzniku sraženiny berlínské modři (tzv. modré čiření). Ke stabilizaci vína se používají adsorbční prostředky (bentonit, polyamidy, agar). Víno lze stabilizovat též podchlazením vína pod 0 ⁰C, tím se snižuje rozpustnost hydrogenvinanu draselného, který vypadává z vína ve formě krystalků. Pasterace vína se provádí krátkodobým ohřevem na 60 70 ⁰C a následným rychlým ochlazením. K filtraci vína se používají nejčastěji křemelinové filtry. Lze použít též kalové odstředivky. Závěrečné úpravy hotového vína zahrnují operace, jimiž se dosahuje sjednocení a standardizování kvality jednotlivých partií podle požadavků na organoleptické vlastnosti a obsah nejdůležitějších složek. Alkoholizování vína je povoleno pouze u aromatizovaných vín. Osvěžování vín se provádí sycením vína oxidem uhličitým. Hlavním požadavkem při plnění vína do obalů je, aby víno bylo dostatečně vyzrálé a vyškolené, aby nemělo sklon k tvorbě zákalů a nedocházelo u něho k dodatečným změnám organoleptických vlastností. Zátkování se provádí korkovou nebo plastovou zátkou, případně šroubovacím uzávěrem (FIALA, 2009). 3.3 Chemické složení červeného vína Víno obsahuje více než tisíc látek, většina těchto látek, např. vitaminy a minerály, pochází z hroznů, další vznikají během zpracování, např. etanol, glycerol, jiné jako 16

např. cukr nebo vitamin C se zčásti nebo úplně odbourávají (DOMINÉ, 2005). Révové víno je kapalina, která je složena z těkavých a netěkavých látek. Spalitelný podíl necukrů tvoří kyseliny, třísloviny, bílkoviny, pektiny, tuky, enzymy, vitaminy (Obr. 5) a barevné látky. Víno obsahuje 86% vody, 10-15% alkoholu a dle povahy vína 0,3-21,4 g cukru/l. Hodnota ph vín je v rozmezí 2,4 4,0 (FIALA, 2009). Podrobné složení vína je v tabulce 1. Tab. 1 Chemické složení minoritních složek červeného vína (DOMINÉ, 2005). Minerální látky (g/l) Vitamíny (g/l) Polyfenoly (g/l) K 0,7 1,5 B 0,08-0,11 B 5 0,4 1,2 taniny 0,1 5,0 P 0,03 0,9 Fe 0,002 0,02 B 6 0,2 0,5 antokyany 0 0,5 Na 0,002 0,25 Mn 0,00 0,05 B 2 0,008 0,30 flavony 0 0,05 Mg 0,05 0,2 Cu 0,003-0,010 B 1 0,04 0,05 stilbeny stopy Ca 0,01 0,2 C 0 Vysvětlivky: C (askorbová kyselina), B 1 (thiamin), B 2 (riboflavin), B 5 (pantotenová kyselina), B 6 (pyridoxin). Obr. 5 Vzorce vitamínů (VELÍŠEK & HAJŠLOVÁ, 2009) 3.4 Třídění vín, oranžová vína nový trend Základním legislativním dokumentem pro pravidla vinařství v České republice je Vyhláška k zákonu o vinohradnictví a vinařství (č. 189/1995 a 299/2000), která v jednotlivých paragrafech vymezuje povolené vinařské oblasti, obce a odrůdy, třídění révového vína podle technologie, barvy a obsahu cukru u přírodních, šumivých a perlivých vín, fyzikálně chemické a smyslové požadavky na jakost révového vína, požadavků na zdravotní nezávadnost, povolené látky a operace při výrobě révového vína, seznam povolených pomocných a přídatných látek (ČEPIČKA, 2002). 17

Třídění vína podle zákona Ve sbírce zákonů ve vyhlášce Ministerstva zemědělství předpis č. 299/2000 Sb., kterou se stanoví podrobnosti při uvádění údajů na obalu vína. 5 (7) pro vyjádření barvy vína se použije slov: bílé: vyrobené z bílých, růžových nebo červených hroznů révy vinné, růžové: vyrobené z červených nebo modrých hroznů bez nakvášení, u stolních vín a šumivých a perlivých a známkových jakostních vín i směsi bílého a červeného vína, červené: vyrobené z modrých hroznů nakvášením nebo jejich tepelným zpracováním. Víno můžeme dále dělit dle různých hledisek (č. 299/2000 Sb.); podle způsobu výroby přírodních vín na šumivá, perlivá, dezertní, dezertní kořeněná, nízkoalkoholická a odalkoholizovaná; podle obsahu cukru na suchá, polosuchá, polosladká a sladká. Oranžová vína nový trend Oranžové víno vznikne zpravidla díky delší maceraci bílých, červených nebo šedých hroznů. U Pinotu gris či Tramínu stačí na změnu odstínu už několik hodin. Pokud je ponecháme na slupkách 24 hodin, dostaneme nádhernou bronzově oranžovou barvu. Podobně to bude vypadat, i pokud necháme naležet Veltínské zelené nebo Ryzlink vlašský. Díky anthoxantinům zde bude rovněž barva stoupat. Místo jasně oranžové dostaneme časem spíš temně žlutou až zlatou. Oranžová vína nejsou v Evropě žádnou novinkou. Silnou tradici mají na slovinskoitalském pomezí. U nás se jim věnují zejména vinaři z hnutí Autentiské (nejdéle Richard Stávek od roku 2005) a dokladem rostoucí popularity těchto vín byl i nedávný Salon oranžových vín, který se konal 4. prosince 2012 v Praze (KOPIČKA, 2013). 3.5 Anthokyany vyskytující se v červeném víně 3.5.1 Biosyntéza a kumulace anthokyanů Na počátku biosyntézy rostlinných fenolů je kyselina šikimová (BALÍK, 2010). Fenolické pigmenty jsou sekundárním produktem katabolismu cukrů. PAL (fenylalanin 18

amonialyasa) spoluzajišťuje tvorbu všech fenolických látek v hroznech a nachází se ve slupce i v semenech. V semenech je aktivita PAL vysoká do zaměkávání, potom klesne téměř k nule. Ve slupce je aktivita vysoká po násadě, pak klesá a opět roste spolu se zaměkáváním hroznů, kdy dochází k vybarvení (RIBÉREAU-GAYON et al., 2006). Z Flavan 3,4 diolových prekurzorů (leukoanthokyanidinů) jsou produkovány barevné anthokyanidiny (BOSS et al., 1996; BALÍK, 2010). Jednotlivé relativně stabilní anthokyaniny vznikají enzymatickým připojením molekuly cukru pomocí glukosyltransferázy k jednotlivým nestabilním anthokyanidinům a případně dále acylovány (VELÍŠEK & CEJPEK, 2008) (Obr. 6). Obr. 6 Biosyntetické dráhy fenolických látek (BOSS et al., 1996; GUTHA et al., 2010; JACKSON, 2008) Vysvětlivky: F3'H, F3'5'H, C4H, 4CL, MT enzymy. Biosyntéza barviva je lokalizována na buněčných membránách v cytoplazmě ve slupkách bobulí již od násady hroznů (KYZLINK, 1968). Barviva jsou vylučovány do vakuol v hypodermální buněčné vrstvě slupky bobulí. Anthokyaniny jsou rozpuštěné nebo se vyskytují i v podobě krystalů v roztoku vakuol. 19

Abscisová kyselina (ABA) má pozitivní vliv na zrání hroznů, podporuje anthokyaninovou syntézu v hroznu (GAGNÉ et al., 2011). Pro tvorbu antokyanů jsou důležité tyto podmínky: světlo, teplota, voda, obsah cukrů, dusíku, fosforu a bóru (KYZLINK, 1968). U barvířek jsou anthokyaniny dužniny vytvářeny podobně jako cukry v listech a do dužniny hroznů jsou transportovány (MINÁRIK & NAVARA, 1986; BALÍK, 2010). Syntéza a hromadění anthokyanů začíná ve slupce bobulí při koncentraci cukrů 40 60 g/l což je 2 týdny před viditelnou zbarveností, a pokračuje paralelně s růstem cukerného obsahu do dosažení cukernatosti 220 230 g/l poté dochází k poklesu koncentrace barviv, které však vždy neznamená barevnou ztrátu ale zlepšení extrahovatelnosti barviva ze slupek (MINÁRIK & NAVARA, 1986). V našich podmínkách trvá hromadění anthokyanů 60 70 dní nepřetržitě v závislosti na počasí. Množství nahromaděných anthokyanových pigmentů závisí od kultivaru a od ekologických podmínek (MINÁRIK & NAVARA, 1986). Koncentrační změny anthokyaninů od začátku zrání bobulí hroznů prochází několika etapami. V první fázi obsah anthokyaninů pomalu narůstá, poté následuje prudký růst jejich množství a ve třetí fázi dochází ke stabilizaci a na konci zrání hroznů dochází k následnému snižování obsahu anthokyaninů (PIRIE & MULLINS, 1980; BALÍK, 2010) (Obr. 7). 2006) Obr. 7 Vývoj fenolických sloučenin mg/g suché váhy (RIBÉREAU-GAYON et al., Vysvětlivky: slupkové taniny, semenové taniny, slupkové anthokyany. V průběhu zrání methoxylované anthokyany (malvidin a peonidin) se zvyšováním obsahu cukrů též zvyšovaly koncentraci, acylované anthokyany s p kumarovou kyselinou narůstaly, ale po dosažení koncentrace cukrů v dužině na 200 g/l začaly rychle klesat (FOURNAND et al., 2006). V teplejších ročnících koncentrace delfinidin 20

3 monoglukosidu a petunidin 3 monoglukosidu byly nižší než v ročnících s nižšími průměrnými teplotami během zrání (RYAN & SEVILLA, 2003). 3.5.2 Chemická struktura Anthokyaniny mají název podle latinského anthos, tj. květ a používají se jako potravinářská barviva. K nejčastějším barvivům červeného vína patří anthokyany zvané též anthokyaniny. Anthokyany jsou chemicky heteroglykosidy, jejichž aglykony, tzv. anthokyanidiny, jsou vzájemně si podobné hydroxyderiváty flavanu (Obr. 8). Anthokyanidiny jsou nestabilní a méně rozpustné ve vodě než anthokyany (BALÍK, 2010). Anthokyany jsou značně nestabilní, reaktivní, snadno podléhají oxidaci, kondenzačním i destrukčním reakcím spojeným se změnou barevnosti vín. V přírodě se vyskytuje několik tisíc druhů anthokyanů ale ve víně je obsaženo pouze pět anthokyanidinů s hydroxyskupinou v poloze C 3, které jsou zobrazené v tabulce 2 (MORAVCOVÁ, 2006). Cukerný zbytek je vázán většinou v poloze 3, méně často C 5, C 7, cukerný zbytek tvoří monosacharid D glukosa a v ojedinělých případech blíže nespecifikovaný monopentosid (MAZZUCA et al., 2005; MORAVCOVÁ, 2006). Pokud je vázána jedna molekula cukru s jednou molekulou aglykonu, mluvíme o monoglykosidech, pokud se vážou dvě molekuly cukru s jedním aglykonem, jedná se o diglykosid. Vitis vinifera obsahuje mono a diglukosidické antokyany v rozdílném procentuálním zastoupení (MINÁRIK & NAVARA, 1986). V ušlechtilých evropských odrůdách se nachází převážně 3 monoglukosidy, diglukosidy jsou přítomné jen ve stopách (STÁVEK, 2006; FARKAŠ, 1973; VELÍŠEK & HAJŠLOVÁ, 2009). Cukerná složka v poloze C 3 molekuly antokyanu je často acylována kyselinami: p kumarovou, octovou, méně kávovou, pyrohroznovou a ferulovou (BALÍK, 2010). Obr. 8 Anthokyanidiny, flavan, číslování anthokyaninů (VELÍŠEK & HAJŠLOVÁ, 2009; BORKOWSKI et al., 2005) Kyanidin má v alkalickém prostředí modrou barvu a v kyselém červenou, krom vína se také vyskytuje v květech růže, plodech třešně, brusinkách, aj. Delfinidin a jeho 21

temně purpurový glukosid myrtillin, se vyskytuje též ve violce. Malvidin se nachází ve formě červenohnědého diglukosidu malvinu v prvosenkách a slézu lesním a jako monoglukosid v modrém hroznu z révy (ČOPÍKOVÁ et al., 1999). V hroznech převládají deriváty malvidinu, jejich obsah je od 50 % do 90 %. Obsah hlavních antokyanů v červených odrůdách hroznů Vitis vinifera: malvidin-3-glukosid (33 66 %), malvidin-3-p-kumaroylglukosid (2 51 %) - jen v některých odrůdách, malvidin-3-acetylglukosid (1 21 %) (VELÍŠEK & HAJŠLOVÁ, 2009). Tab. 2 Antokyanidiny v červeném víně HO HO OH OH Vzorec Název Barva Název dle Citace O + O + OH OH OH OH OH OH OH kyanidin červený, modrý delfinidin purpurový chrpy, Cyanus stračky, Delphinium (CHEYNIER et al., 2006) (NODA et al., 2002) OCH 3 HO O + OH OH OCH 3 malvidin modrý, červený slézu, Malva (BUB et al., 2001) OH HO O + OCH 3 OH OH OH petunidin červený, oranžový petunie, Petunia (NYMAN & KUMPULAINEN, 2001) OH OCH 3 HO O + OH OH peonidin růžový pivoňky, Paeonia (JANEIRO & BRETT, 2007) OH 3.6 Faktory ovlivňující kvalitu, množství a stabilitu barvy Faktory ovlivňující stabilitu barvy jsou fyzikálně chemického původu. Na celkové barvě vína se podílí tři složky: kopigmentace (8-30%), celkové volné antokyany (24-35%) a polymerní pigmenty (35-63%) (VERSARI et al., 2008). Barva vína a její intenzita závisí na řadě faktorů dále podrobněji popsaných. 22

Přídavek enzymů a tříslovin se zdá být nejvíce odpovídající vinařství technika vypracovat červená vína, pro stárnutí, jak to vede ke vzniku velkých množství pigmentové polymery, které jsou v čase stabilní. Nicméně, prefermentative macerace, Ganimede autowinemaker a přidání čipů dubu mohou být použity pro vypracování mladých červených vín (VÁZQUEZ et al., 2010). Během výroby a zrání vín se barva červeného vína vyvíjí od fialovo-červených odstínů u mladých červených vín k více červeno-oranžové. Současně probíhá změna v pigmentovém profilu. Získané výsledky ukázaly, existenci procesů, které mohou způsobit kvantitativní a kvalitativní změny v barvení materiálu vína. Tyto změny jsou v poměrně krátké době dostatečné způsobit změny barvy, které mohou být vnímány lidským okem a vedou k tvorbě pigmentů, které jsou více stabilní proti ph a proti bělení SO 2 než původní antokyany (RIVAS et al., 2006). 3.6.1 Vliv odrůdy Bylo zjištěno, že odrůda je velmi důležitým faktorem pro vymezení charakteristiky barvy vína, každá potřebuje jiný typ matematických modelů popisující parametry jejich barvy v průběhu zrání v láhvi. Rozdílům v jejich fenolovém složení (obsah flavanolu) a ph. Zmíněné parametry ovlivňují průběh některých chemických kondenzačních reakcí, které se vyskytují v průběhu zrání vína (MONAGAS et al., 2006). Hrozny moštových odrůd jsou husté, bobule malé, s velkým množstvím semen. Odrůdy určené pro výrobu červených vín jsou s modrou barvou bobulí (FIALA, 2009). Odrůdy jako Rulandské modré a Modrý Portugal jsou méně barevné a intenzivnější barvu mají Svatovavřinecké a André (STÁVEK, 2007). Barvu určuje i barevný potenciál odrůdy, tedy množství barviv, které konkrétní odrůda obsahuje. Největší barevný potenciál mají odrůdy barvířky, kde jsou barviva kromě slupky i v dužině (Rubinet 1448 mg/l, Alibernet 725 mg/l). Následují modré odrůdy se silnou stopkou (Cabernet Moravia 423 mg/l, Frankovka 315 mg/l) a Pinot noir (232 mg/l) (KOPIČKA, 2013). U modrých odrůd je stručně popsaná senzorická charakteristika vína (barva, vůně, chuť), vyráběné z dané odrůdy: 23

André (An) barva vína je tmavě granátová, vůně s jemnými tóny borůvek a povidel; po ročním zrání v sudech je chuť vyvážená, plná, harmonická s hebkou chutí zralé třísloviny. Cabernet Sauvignon (CS) barvu má tmavě granátovou někdy s modravým zábleskem, ve vůni a chuti můžeme hledat černý rybíz, třešně, ostružiny, tabák, eukalyptus, marmeládu i cedrové dřevo; tato odrůda je vhodná k použití sudů barrique. Frankovka (Fr) víno s tmavě i světle rubínovou barvou s fialovými záblesky, voní po jádrech peckovin, někdy je mírně skořicová a jeho chuť je pikantní, u mladých vín je výraznější tvrdost a kyselost a travnaté aroma; Frankovka je víno velmi dobré kvality, vhodné pro archivování a k výrobě barrique. Modrý Portugal (MP) barva vína je jemně rubínová s fialovými odlesky, vůně intenzivní s tóny červené višně, chuť výrazná ovocná po třešňovém kompotu a vyváženými tříslovinami a dlouhou dochutí. Rulandské modré (Rm) barva vína bývá bledě rubínová až cihlově červená se zlatavým okrajem kolem stěn poháru, ve vůni lze zachytit aroma jahod, ostružin či třešní, u vyzrálých vín pak povidel, sušených švestek, švestková povidla a hořké čokolády s vyváženým obsahem kyselin. Svatovavřinecké (Sv) barva je tmavě červená až granátová s fialovými odstíny, víno oslní svou plností a povidlovou vůní i chutí; chuť je příjemná s výraznými ovocnými tóny. Zweigeltrebe (Zw) barvu má tmavě granátové barvy s fialovým zábleskem, snoubí vůně višní, borůvek a černého rybízu (KRAUS & KOPEČEK, 2002). 3.6.2 Vliv anthokyanů Barva je jednou z hlavních vlastností použitých k vyhodnocení smyslové kvality červených vín, a antokyany jsou hlavními přispěvateli do barvy. Při stejné koncentraci každého anthokyanu měl cyanidin-3-o-glukosid (Cy3-Glu) největší vliv na CIELab hodnotu barvy, zatímco malvidin 3-O-glukosid (MV3-Glu) měl nejmenší. Hodnoty barvy různých monomerních antokyanů byly ovlivněny jejich substituenty struktur, na B-kroužky, acylových skupin na glukosidu a molekulární sterické struktury (HAN et al., 2008). Anthokyany vytváří barvu vína a jejich reakce a přeměny ovlivňují významným způsobem barvu. 24

Bobule napadené plísní Botrytis cinerea vykazovaly až desetinásobný nárůst resveratrolu, naopak byl pozorován až pětinásobný pokles v koncentraci veškerých anthokyaninů vzhledem ke zdravým bobulím. Na rozdíl od koncentrace resveratrolu byl dokumentován významně nižší obsah barviv v bobulích odrůdy Ruladské modré (0,44 g/kg), naopak bobule barvířky Neronet dosáhly koncentrace anthokyaninů 4,50 g/kg (BALÍK, 2005). 3.6.3 Ovlivnění barvy při pěstování Koncentrační disproporce anthokyanů korespondují s údaji množství slunečního svitu po čas vegetace, zvláště pak v období dozrávání bobulí. Hrozny dosahují nejvyššího zbarvení, když je teplota ve dne 15 25 ⁰C, a v noci 10 20 ⁰C, teploty vyšší jak 35 ⁰C tvorbu anthokyanů inhibují (BALÍK, 2010). Tvorbu barviva nepříznivě ovlivňuje i nedostatek vody v půdě (MINÁRIK & NAVARA, 1986). Nadměrná dusíkatá výživa snižuje množství anthokyanů, zvláště při slabším osvětlení. Poměrně velké sucho je nepříznivé pro tvorbu barviv. 50 % redukce hroznů a odstraňováním listů z oblasti hroznů se projevila vyšším nárůstem koncentrace anthokyanů (BALÍK, 2010). Jednotlivé odrůdy se liší barevným odstínem a rovněž obsahem barviva (anthokyanů). Odrůdy s malými bobulemi mají větší podíl slupky a tím i barviva (RIBÉREAU-GAYON et al., 2006). Tenčí slupka uvolňuje větší množství červeného barviva do vína (SAGADE et al., 2011). Odrůda s nízkou barvou může dát požadovaný výsledek pouze při plné fyziologické zralosti. Vyzrávání fenolických látek a ukládání barviv do slupky bobulí probíhá poměrně pozdě, proto by měly být hrozny plně vyzrálé, ne však přezrálé, to zase obsah klesá (STEIDL, 2002). Při přezrávání hroznů se začínají odbourávat anthokyaniny, přičemž methoxylované (malvidin a peonidin) degradují intenzivněji než hydroxylované (kyanidin a delfinidin) (RIBÉREAU-GAYON et al., 2006). Dozráváním se slupka ztenčuje, v důsledku čeho je větší riziko porušení slupky a možnosti přísunu vzdušného kyslíku, který oxiduje anthokyaniny účinkem peroxidáz a oxidáz přítomných v bobulích. Tento degradační proces je intenzivnější, když bobule jsou napadené rozličnými houbovými, plísňovými a hnilobnými mikroorganismi. Porušené molekuly anthokyaninů není možné přeměnit do původní červené barvy. Snížení obsahu kyselin v bobuli způsobuje změnu barvy anthokyanů z jasně červené na 25

fialovomodrou. Strukturální přeměny v molekule anthokyanů směřují z oxoniové formy na chinoidní strukturu (MINÁRIK & NAVARA, 1986). 3.6.4 Ovlivnění barvy při výrobě Vliv macerace Při předfermentační studené maceraci je cílem rozložit rmut, aby se z hroznů vyluhovalo více primárního aroma. Děje se tak buď krátkodobým ponecháním 2 4 dnů při teplotě kolem 15 ⁰C, nebo delším (10 dnů) při 5 ⁰C. Vznikají tak tmavá vína s namodralým odstínem (STEIDL & RENNER, 2003; GOMEZ-MIGUEZ et al., 2007). Uhličitá macerace probíhá v hermeticky uzavřených nádobách a pomocí CO 2 se vytlačí vzduch, tím se vyvolá nemikrobiální nitrobuněčné kvašení, při kterém se odbourává kyselina jablečná a vzniká kyselina jantarová, pyrohroznová a malé množství alkoholu, CO 2 a buketních látek. Přidání suchého ledu se nazývá kryomacerace, při které se uvolní velké množství anthokyanů a taninů. Termovinifikace je teplá cesta macerace, rmut se zahřívá na 60 80 ⁰C, inhibuje se fenoláza a uvolňuje se velké množství barviv a nižší množství taninů. Nejvíce anthokyanů bylo z termovinifikace, v nejvyšším podílu se zachovaly i v průběhu zrání červeného vína. Nejvyšší macerační účinnost u veškerých polyfenolů a nejtmavší barvy z varianty rototanku. Obsah anthokyanů v hroznech bylo 1250 1550 mg/kg ale do vína přešlo 25 40 % barviva. V matolinách zůstává až 30 % anthokyanů (BALÍK, 2010). Z osmi sledovaných vinifikačních variant červených vín odrůdy Svatovavřinecké nejvyšší obsah resveratrolu (2,98 mg/l) i anthokyaninů (154 mg/l) byl stanoven ve víně vyrobeného termovinifikací. Obsah sledovaných polyfenolů a veškerých anthokyaninů korespondoval s hodnotami barevné intenzity a odstínu červených vín měřených v systému CIE Lab (BALÍK, 2005). Vliv kvašení Obecný recept, jaká teplota a doba je pro kterou odrůdu ideální, neexistuje. Závisí to vždy na ročníku, a tím i na obsahu tříslovin jednotlivých odrůd. Proto obecně ani neplatí, že čím je vyšší teplota a delší kvašení, tím lepší bude výsledek. Volné 26

anthokyany se vyluhují po čtyřech dnech, třísloviny se během vyluhování trvale zvyšují, třísloviny z peciček a třapin znamenají nežádoucí změny barvy a chuti. Delší doba kvašení rmutu neznamená jenom zvýšení obsahu polyfenolů, ale i extraktu a popelovin, víno je plnější. Potřebuje delší dobu k harmonizaci, ale je pak déle skladovatelné (STEIDL & RENNER, 2003). Existuje kvašení přes čtyři, u kterého se přidává starší červené víno, které zintenzivní vyluhování barviva (BALÍK, 2010). V pokusech, byly sledovány poměry při vyluhování během kvašení při teplotách 15, 20, 35 ⁰C (Tab. 3). Bylo zjištěno, že u odrůdy Zweigeltrebe se dosahovalo nejvyššího obsahu barviva při 35 ⁰C, ale tříslovin při 25 ⁰C. Senzorické hodnocení upřednostňovalo nižší teploty. Jinak tomu bylo u Rulandského modrého, kdy byla nejvhodnější varianta při 35 ⁰C. Tab. 3 Vliv teploty a doby kvašení na vyluhování polyfenolů (STEIDL & RENNER, 2003). Doba kvašení 4 dny 8 dnů Teplota kvašení (⁰C) Intenzita barvy Antokyany (g/l) Třísloviny (g/l) 25 ⁰C 15,2 0,63 2,4 30 ⁰C 14,6 0,64 3,3 25 ⁰C 16,2 0,61 3,2 30 ⁰C 15,5 0,62 3,6 25 ⁰C 12,0 0,39 3,7 30 dnů 30 ⁰C 14,7 0,21 4,3 Vysvětlivky: nejvyšší hodnoty jsou zvýrazněny tučně. Pokud se zohlední i ročník a oblast, pak jsou výsledky jiné, a sice vína, určená ke konzumaci v mladém stavu, by měla kvasit při nižších teplotách (20 25 ⁰C) a rmut prokvášet déle, předpokladem jsou zdravé hrozny. Pak se získávají komplexní červená vína s nižším primárním aroma, ale hustější a zakulatěnější tříslovinou (STEIDL & RENNER, 2003). Důležité jsou i kmeny vinných kvasinek, které absorbují barvu do svých buněk. Stupeň absorpce narůstá s poklesem ph prostředí a přednostně jsou adsorbovány polárnější anthokyaniny (BALÍK, 2010). 27

Bylo prokázáno, že v celém průběhu kvasného procesu dochází ke ztrátám anthokyaninů. Statisticky byla potvrzena významná korelace mezi koncentračními ztrátami anthokyaninů a vyprodukovanou hmotou kvasničné biomasy (BALÍK, 2005). Vliv školení a stabilizace Filtrace je šetrnější fyzikální zákrok než čiření. Při cross flow mikrofiltraci byly ztráty anthokyaninů vyšší než u mikrobiální vložkové filtraci ale senzorické rozdíly byly nepatrné. V průběhu čiření sodno vápenatými bentonity byly zjištěny nižší ztráty barviv než u vápenatých bentonitů a vína byla stabilnější po barevné stránce. K běžnému čiření vín se bentonit nedoporučuje kvůli vyvazování anthokyaninů a následnému snížení barevné intenzity. Nejvyšší snížení bylo zaznamenáno při použití polyvinylpolypyrrolidonu, kaseinu (BALÍK, 2010) a u vaječného bílku (32 34 %), ale došlo k nárůstu celkové barevné intenzity (BALÍK et al., 2007). Ztráta anthokyanů se zvyšuje s rostoucí dávkou bentonitu, ale statisticky významné rozdíly existovaly pouze mezi dávkami 0,5 až 1,5 g/l. Ne typ bentonitu, ale jeho dávky ukázaly významný vliv na rozsah změn intenzity barev vína (BALÍK, 2003). V průběhu čiření červených vín nejvyšší ztráty polyfenolů způsobilo čiření PVPP (polyclar) (72-94 % úbytky resvaratrolu), koncentrace anthokyaninů byla nejvíce snížena po ošetření vaječným bílkem (o 30-34 %). U všech testovaných čiřících variant byl pozorován nárůst podílu polymerních forem anthokyaninů na výsledné barevnosti červených vín (BALÍK, 2005). Vliv stárnutí Nositeli červené barvy mladých vín jsou zásadně stejné pigmenty, které se vyskytují v hroznech, z nichž se extrahovaly při fermentaci. Během zrání a staření vín však dochází k významnějším změnám barvy (VELÍŠEK & HAJŠLOVÁ, 2009). Klesá množství původních anthokyanů, ale vznikají specifické tmavší a stabilnější červené pigmenty, méně citlivé na změny ph prostředí nebo na odbarvení oxidem siřičitým (SOMERS, 1971). Zralá vína jsou proto tmavší než vína mladá. Reakce související se změnou barvy vín při zrání se řadí k reakcím enzymového hnědnutí. Zdá se, že existuje několik mechanismů vzniku těchto pigmentů. 28

Jeden z nich spočívá na interakci anthokyanů (nazývá se kopigmentace) s prokyanidiny (tzv. kopigmenty), kdy vzniká zprvu komplex obou sloučenin, ze kterého se tvoří výsledný pigment, dimer spojený kovalentními vazbami, např. C4 C8, vzorec (Obr. 9). Ten má barvu anthokyanu i v případě, že kopigmentem byl bezbarvý flavan 3 ol (katechin). Jinou možností vzniku stabilnějších pigmentů (dimerů) je transformace molekuly anthokyanu za účasti reaktivních karbonylových sloučenin, např. acetaldehydu aj., které zřejmě reagují s anthokyany v poloze C8 za vzniku sloučenin se strukturou znázorněnou vzorcem (Obr. 9). Dalšími reakcemi se u starých červených vín mohou postupně tvořit až hnědočervené výšemolekulární nerozpustné kondenzační produkty, které tvoří sedimenty nazývané flobafeny. Na jejich vzniku se mohou kromě flavonoidů podílet také další složky vín (proteiny, askorbová kyseliny, redukující cukry, ionty kovů aj.) (VELÍŠEK & HAJŠLOVÁ, 2009). Obr. 9 Dimer anthokyanidinu a katechinu; dimer anthokyanidinu, katechinu a acetaldehydu (VELÍŠEK & HAJŠLOVÁ, 2009) Barevné komplexy vznikají pouze s anthokyany, jinak vznikají žluté až hnědé produkty. Sloučeniny z anthokyanů, adetaldehydů a taninů hrají velmi důležitou roli, protože vyšší stupeň polymerizace nejenom že stabilizuje barvu, ale také snižuje senzorický vjem hořkosti a adstringentní (svíravé) chuti. Tato reakce probíhá při skladování mladého vína v mírně oxidativních podmínkách. Důležitou roli přitom hraje původ acetaldehydu, vznikající výhradně chemickou cestou, a nikoliv jako mikrobiologický vedlejší produkt alkoholového kvašení (STEIDL & RENNER, 2003). Během zrání vína v lahvích, kde se předpokládá jen mírná nebo žádná oxidace, barva vína přechází do cihlových a oranžových odstínů (Tab. 4). Část červených barevných komplexů přechází na oranžové a zbytek může vypadnout v podobě sedimentu. Tento vývoj závisí na obsahu taninů. Barva lahvového vína, které má vysoký obsah taninů z peciček se vyvíjí rychle, protože tyto molekuly jsou vysoce 29

reaktivní. Na druhou stranu vývoj barvy je pomalejší u vín, které obsahují vysoké množství nereaktivních taninů ze slupek (STÁVEK et al., 1999). Tab. 4 Změny charakteristik barevnosti v průběhu zrání červeného vína (STÁVEK et al., 1999) Čas Anthokyany Intenzita Odstín Polyfenoly (dny) (mg.l -1 ) barvy barvy (mg.l -1 ) 40 406 6,06 0,80 2173 116 386 5,06 0,66 2182 227 343 4,51 0,73 2201 458 272 4,57 0,78 2207 665 228 3,87 0,91 2069 1362 122 2,64 1,18 1920 Při stárnutí se mění barva červených vín ze sytě červené na červenou s nahnědlými tóny a po rozkladu snadněji oxidovatelného oeninu se objevují v barvě i tóny nažloutlé, připomínající někdy barvu cibulové slupky. (ANONYM 3). Vliv úpravou barikováním Vína mohou získávat jiné vlastnosti cestou dozrávání v sudech nebo cestou kontaktu s kousky dřeva (hoblinami, dužinami). Použití kousků dřeva je praxe nedávno schválená EU (směrnice EU 2165/2005 a EU 1507/2006). V tomto kontextu určuje výsledné vlastnosti vína typ použitých hoblin, druh a původ dřeva, velikost hoblin, zahřívání a způsob dozrávání. Bylo dokázáno, že původ dřeva má mnohem větší vliv na vlastnosti vín zrajících v suchech než u vín v kontaktu s hoblinami a mnohem méně rychleji stárnou. Vína ošetřovaná hoblinami nebo dužinami mívají silnější extrakcí určitých těkavých kyselin a větší intenzitou barvy (ANONYM, 2008). Víno může zrát také v sudech barrique, což jsou dřevěné sudy, jejichž vnitřní povrch je ožehnut ohněm, a které před naplněním u nich nebyly odstraněny třísloviny a barviva. Tímto speciálním ošetřením sudu se do vína při zrání dostávají látky ze dřeva a mění se barva a chuť vína. K výrobě sudů barrique je vhodné dřevo z vybraných druhů dubů (FIALA, 2009). Při zrání v sudech barrique se zvyšuje obsah taninu jen o 30 80 mg/l. Ellagotaniny, jsou ve víně senzoricky nepostřehnutelné, přesto je jejich důležitá role ve stabilizaci 30

barvy červeného vína (STEIDL & LEINDL, 2003). Další reakce se mohou odehrávat během oxidace při zrání vína, použitím dubových sudů, které umožňují průnik kyslíku do vína. Barva u těchto vín získává více červených až nafialovělých odstínů. Zvyšování barevnosti se ovšem děje jen v dobře vyvážených, správně zrajících vínech. Na druhou stranu, pokud je aerace příliš silná, mohou se vyskytnout i reakce rozpadu anthokyanů (přímá oxidační degradace barviv), tudíž úbytku barvy. Výsledek závisí na relativním zastoupení anthokyanů a taninů (STÁVEK et al., 1999). 3.6.5 Vlivy látek obsažených ve víně Vliv enzymů Ztráta barvy může být způsobena dvěma skupinami enzymů: glykosidasami, které hydrolyzují glykosidové vazby anthtokyanů za vzniku příslušného cukru a aglykonu, polyfenoloxidasami = fenolázami, katalyzujícími oxidaci fenolických sloučenin na o chinony, které se uplatňují v reakcích enzymového hnědnutí (VELÍŠEK & HAJŠLOVÁ, 2009). Katechol je oxidován fenolázou na o benzochinon, který sám oxiduje anthokyany na bezbarvé produkty (Obr. 10) (BALÍK, 2010). Při krátkém nakvášení přídavek pektolytických enzymů urychlí uvolňování barviva z buněk (STEIDL, 2002). 2009) Obr. 10 Degradace 3,5-diglykosidů anthokyanidinů (VELÍŠEK & HAJŠLOVÁ, Vliv askorbové kyseliny Největší ztráty anthokyanových barviv vznikají při současné oxidaci L askorbové kyseliny. Jestliže stabilizujeme L askorbovou kyselinu, je menší i rozklad anthokyanových barviv. Degradační produkty tvořené při těchto oxidačně redukčních reakcích jsou nestabilní a rozkládají se na další nestabilní a bezbarvé produkty, 31

urychlující destrukci barviv. Dehydroaskorbová kyselina vykazuje při stejné koncentraci menší odbarvovací účinek než L askorbová kyselina (JACKMAN et al., 1987). L askorbová kyselina působí jako látka s ochrannými účinky proti odbarvení anthokyaninů fenolázami, při ph 5,6 nastává největší destrukce pigmentu (PIFFERI & CULTRERA, 1974). Přirozená ochrana před oxidativním hnědnutím moštu je závislá na koncentraci glutationu nebo jiných antioxidantů jako je kyselina askorbová. Vliv kyslíku a peroxidů Vzdušný kyslík oxiduje anthokyany na bezbarevné či hnědě zbarvené produkty přímo nebo prostřednictvím jiných labilních sloučenin, které se oxidují kyslíkem přednostně (např. askorbová kyselina). Destrukce anthokyanů vyvolaná askorbovou kyselinou probíhá nepřímo působením peroxidu vodíku, který vzniká její oxidací. Např. z malvinu (malvidin 3,5 diglukosid) vzniká oxidací peroxidem vodíku vedle dalších produktů bezbarvý malvon, reakce znázorněna na obr. 11 (VELÍŠEK & HAJŠLOVÁ, 2009). Obr. 11 Reakce malvidinu 3,5 diglukkosidu s H 2 O 2 v kyselém a neutrálním prostředí (BALÍK, 2010) Vliv oxidu siřičitého Odbarvovací účinek SO 2 lze eliminovat okyselením na ph 1 (BALÍK, 2010). Bezbarvé, velmi stabilní adiční sloučeniny anthokyanů vznikají působením oxidu siřičitého (Obr. 12), ale reakce je po okyselení a zahřátí reverzibilní (VELÍŠEK & HAJŠLOVÁ, 2009). 2009) Obr. 12 Produkty reakce anthokyanových barviv s SO 2 (VELÍŠEK & HAJŠLOVÁ, 32

Vliv cukrů a jejich rozkladných produktů Koncentrace cukrů vyšší než 20 % mají na barvu anthokyanů stabilizující účinek, především z důvodů snížení aktivity vody (VELÍŠEK & HAJŠLOVÁ, 2009). Degradace anthokyanů je urychlována degradačními produkty cukrů; furan-2- karbaldehyd a 5 hydroxymethylfuran-2-karbaldehyd (Obr. 13), které s anthokyany poskytují hnědě zbarvené komplexní kondenzační produkty, působí již při nízkých koncentracích (STARR & FRANCIS, 1968). Obr. 13 Furan-2-karbaldehyd, 5-hydroxymetylfuran-2-karbaldehyd Vliv ketonů a vinylfenolů V roce 1996 byla detekována nová skupina pigmentů, které vznikají reakcí malvidin 3 β D glukopyranosidu s vinylfenolem vznikajícím dekarboxylací p kumarové kyseliny. Tato nová skupina barevných pigmentů byla nazvána pyranoanthokyaniny a jejich barva je oranžově červená (BALÍK, 2010). Zástupcem je vitisin A (Obr. 14), který je méně červený, odolný proti odbarvení oxidem siřičitým a vitisin B (Obr. 14) je oranžového odstínu, má vyšší odolnost vůči odbarvení než malvidin 3 monoglukosid. Oba vitisin A i B byly méně citlivé na změny ph (BAKKER & TIMBERLAKE, 1997). Pyranoanthokyaniny jsou tvořené malvidin 3 monoglukosidem a dekarboxylačními produkty p kumarové nebo kávové kyseliny, jedním z produktů je pinotin A (Obr. 15) (SCHWARZ et al., 2003). Obr. 14 Vitisin A, vitisin B (RENTZSCH et al., 2009; BAKKER & TIMBERLAKE, 1997) 33

Obr. 15 Vznik pinotinu A (SCHWARZ et al., 2004) 3.6.6 Vlivy vnějšího prostředí Vliv teploty Stabilita a rychlost degradace je ovlivněna teplotou a závisí také na struktuře látek, ph prostředí, přítomnosti kyslíku a možnosti vstupovat do reakcí s jinými složkami systému (Obr. 16) (VELÍŠEK & HAJŠLOVÁ, 2009). Vhodnost použití vyšších teplot s krátkou výdrží znamená menší snížení barevnosti. K menší destrukci barviv dochází při záhřevu než při pomalém chlazení (JACKMAN et al., 1987). Obr. 16 Degradace 3-glykosidů anthokyanidinů (VELÍŠEK & HAJŠLOVÁ, 2009) Vliv záření Anthokyany jsou nestabilní, jsou-li vystaveny působení viditelného, ultrafialového nebo ionizujícího záření. Rozklad probíhá jako fotooxidace. Anthokyany substituované na C 5 hydroxylovou skupinou, které fluoreskují, jsou citlivější k fotochemickému 34

rozkladu ve srovnání s anthokyany v poloze C 5 nesubstituovanými (VELÍŠEK & HAJŠLOVÁ, 2009). 3.6.7 Ostatní působící vlivy Vliv ph Ve vodném prostředí dochází k transformacím, které jsou závislé na ph (Obr. 17). Přítomnost dvou acylačních skupin v molekule anthokyaninu se dosahuje jejich vyšší barevné stálosti ve vodném prostředí. V neutrálním vodním roztoku anthokyaniny acylované p kumarovou kyselinou byly nestabilní ve srovnání s acylací kávové kyseliny. Tvorba vodíkových můstků mezi acylační skupinou a molekulou anthokyanidinu je důvodem stability (BALÍK, 2010). Ve vodném prostředí existuje rovnováha mezi pěti různými strukturami aglykonů: - červeným flavyliovým kationem ph=1, - bezbarvou karbinolovou pseudobází 4 4,5 ph, - purpurově červenou neutrální chinoidní bází 7 ph, - modrou chinoidní bází ph 7,5 8, - žlutě zbarveným chalkonem ph 8 a víc (JACKMAN et al., 1987; VELÍŠEK & HAJŠLOVÁ, 2009). Obr. 17 Transformace anthokyanů v závislosti na ph prostředí (VELÍŠEK & HAJŠLOVÁ, 2009; BORKOWSKI et al., 2005) Vysvětlivky: R 1, R 2 = H, OH, OCH 3. 35

Vliv struktury a komplexů Červená barviva (anthokyany) jsou uložena ve slupce bobule jako monomery, které nejsou vázány na další substance a jsou připraveny reagovat. Polymerizace znamená sloučení mnoha malých molekul do méně molekul větších, které chutnají sametověji, kulatěji a jsou méně trpké (od stupně polymerizace). Během vyzrávání vína ubývá monomerních anthokyanů každoročně o polovinu, přesto barva zůstává, protože přechází do barevnějších sloučenin taninově anthokyanových komplexů (STEIDL, 2002). V kyselém prostředí je barva neacylovaných a monoacylovaných anthokyanů závislá na počtu a druhu substituentů aglykonu (anthokyanidinu). Anthokyanidiny s větším počtem hydroxylových skupin mají spíše modrý odstín, deriváty s methoxyskupinami mají červený odstín. Glykosidy a jejich acylderiváty mívají modré zbarvení. Deriváty s vyšším počtem hydroxylových skupin jsou méně stabilní, s rostoucím počtem methoxylových skupin se stabilita zvyšuje. Glykosidy (anthokyany) jsou stabilnější než příslušné aglykony. Diglykosidy jsou stabilnější během skladování, tepelného zpracování a expozice světelnému záření než monoglykosidy. Vliv na stabilitu barviv má i druh vázaného cukru. Přítomnost jedné nebo více acylových skupin stabilizuje anthokyany (intramolekulární kopigmentace), reakcí s vodou v slabě kyselém nebo neutrálním prostředí se potom netvoří bezbarvá chinoidní báze, ale přednostně modrá chinoidní báze. Tyto pigmenty jsou méně citlivé na změny ph a zůstávají barevné také v slabě kyselém a neutrálním prostředí (VELÍŠEK & HAJŠLOVÁ, 2009). Glykosidací narůstá červený odstín na úkor modrého zbarvení. Acylací cukru se posunuje barva do červena až oranžova. Kopigmentace vyvolává fialové odstíny (BALÍK, 2010). Anthokyany tvoří komplexy s různými sloučeninami. Významné jsou jejich interakce s jinými flavonoidy, bílkovinami a polysacharidy. Děj se nazývá intermolekulární kopigmentace. Většina partnerů anthokyanů v těchto reakcích jsou bezbarvé látky, ale vznik komplexu či jiného produktu s anthokyany zvyšuje stabilitu zbarvení chromoforu. Jedná se o ochranu před nukleofilním atakem vody, který má za následek vznik karbinolové pseudobáze a následnou ztrátu barvy (VELÍŠEK & HAJŠLOVÁ, 2009). Komplexy anthokyanů jako jsou (kyanidin, delfinidin, petunidin glykosidy) se strukturou schopnou vázat kovy (Al, K, Fe, Cu, Ca, Sn) mohou 36

stabilizovat barvu produktů, ale také působit nežádoucí změnu zbarvení. Např. komplexy s cínem mění červenou barvu plodů na fialovou (MARKAKIS, 1974). Kopigmentace může za 30 50 % barvy v mladých vínech a je primárně ovlivněna úrovní několika konkrétních nebarevných fenolových složek nebo kofaktorů (BOULTON, 2001). V intermolekulární kopigmentaci dochází ke vzájemnému propojování mezi jednotlivými částmi molekuly anthokyaninu, jako jsou flavonoidy, polysacharidy. Ale intramolekulární kopigmentace je více účinná pro stabilizaci anthokyanů a vyskytuje se v případech acylovaných deriváty hydroxyskořicových kyselin (BALÍK, 2010). Kopigmentační rovnováhy mohou být popsány pro roztok obsahující A molů anthokyanů a B molů kofaktoru. Koncentrace volných forem [C] molů je v rovnováze, když: [A C]+[B C]=[C] (BOULTON, 2001). Alkohol vznikající kvasnou cestou účinky kopigmentace a barevné intenzity ruší. Přídavek rutinu významně zvýšil stupeň kopigmentace, extrakce anthokyaninů a intenzitu červené barvy (BALÍK, 2010). 3.6.8 Stabilizace barvy Stabilizace barvy Podpůrná opatření ke stabilizaci barvy: volné stočení (remontáž) s rozstřikem od druhého dne kvašení, toto provzdušnění dodatečně podpoří kvasinky a odchod CO 2, síření po ukončeném kvašení až po min. 1 týdnu, zrání vína v menších dřevěných sudech zajišťuje potřebnou oxidaci (tzv. mikrooxidaci) výměnou plynů přes dřevo, ve větších dřevěných sudech a v ocelových tancích je vhodné provzdušňování. Počínaje extrakcí ze slupek bobulí probíhá až do několikaměsíčního zrání velmi komplexní a mnohotvárný proces, založený na oxidaci a polymerizaci. (STEIDL, 2002) Ke stabilizaci dochází pomocí oxidačních a polymeračních reakcí, na kterých se podílejí: barviva (anthokyany), třísloviny (flavonoidní fenoly tanin ellagotanin), kyslík, acetaldehyd (STEIDL & LEINDL, 2003). K polymerizaci dochází na základě oxidace (enzymatická nebo chemická): Enzymatická oxidace hraje velmi negativní roli při zpracování nevyzrálých nebo nezdravých hroznů. Zahajují ji enzymy přítomné v těchto hroznech ve velkém množství 37

(tyrosináza z nevyzrálých hroznů, laccáza z nahnilých hroznů). Působením těchto enzymů dochází ke značnému poškození barvy. Přečerpá li se rmut přes vzduch (remontáž) ještě během kvašení, zahájí se polymerizace dříve, protože v neohřívaném rmutu jsou enzymy aktivní, dochází k tisíckrát rychlejší oxidaci než při dodatečně vyvolané enzymatické oxidaci. Chemická oxidace je podporována příjmem kyslíku a dá se zpomalit přisířením mladého vína. Chemickou oxidací vzniká acetaldehyd, který následně vstupuje do některých kondenzačních reakcí stabilizujících barvu. Působením kyslíku dochází k přetváření polyfenolických látek a ke vzniku acetaldehydu z alkoholu. Acetaldehyd je využíván při některých kondenzačních reakcích. Tento druh oxidace je podporován přijímáním kyslíku a probíhá podstatně pomaleji. Acetaldehyd kondenzuje s anthokyanem za vzniku nových velmi intenzivních červených barviv. Pokud při těchto reakcích není teplota příliš vysoká, nezvyšuje se za účasti kyslíku jen intenzita červené, ale vznikají také namodralé odstíny. Při vyšších teplotách ovšem dochází k degradaci anthokyanu a vzniku nebarevných fenolických kyselin (STEIDL, 2002; STÁVEK et al., 1999). Na obrázku 18 můžeme vidět průběh chemické reakce vytváření acetaldehydu: kyslík reaguje s taninem flavonoidní fenoly jsou oxidovány na odpovídající chinony. Obr. 18 Regenerativní polymerizace (STEIDL, 2002) Při stabilizačních reakcích není důležité jen prostředí média (teplota, oxidace), ale také poměr tanin/anthokyan a druh taninu, který se při reakcích s anthokyany slučuje. Barva nově vzniklých pigmentů se pohybuje od nafialovělé až po oranžovou. Pro polymerizační reakci jsou nezbytné následující komponenty: barviva, třísloviny, kyslík, acetaldehyd. Následující slučovací reakce mohou probíhat s těmito látkami: - kopigmentace: anthokyan-anthokyan, - přímá kondenzace: anthokyan-tříslovina, 38

- smíšená kondenzace: anthokyan-tříslovina-acetaldehyd. Při kopigmentaci drží molekuly dohromady vlivem slabých vazeb. Přes to že, jsou tyto interakce slabé, výrazně stabilizují a zintenzivňují barvu. Tato reakce probíhá především v moštech z ohřívaného rmutu. Kvašením vzniklý alkohol opět dělí tyto molekuly a vzniká běžná barevnost. Přímá kondenzace probíhá v reduktivních podmínkách. Z anthokyanových prekurzorů tříslovin vznikají stabilní, ale malé kondenzační molekuly. Jejich vytváření se děje relativně pomalu, produkty jsou často vnímány jako hořké. Pro barevnost je důležitý poměr mezi anthokyany a reagujícími polyfenoly. Vysoký obsah tříslovin: kondenzace probíhá intenzivně, anthokyany reagují ihned s více molekulami, třísloviny reagují mezi sebou; následkem je snížení barvy a hnědavě oranžové tóny. Velmi nízký obsah tříslovin: kondenzace probíhá v malé míře, řada anthokyanů zůstane ve formě monomerů; následky jsou v nižší barevné intenzitě, nestabilitě. Pouze prekurzory tříslovin a neanthokyany reagují mezi sebou: vznikají světlehnědo oranžové kondenzáty, následkem toho dochází k překrytí červené barvy do odstínu dožluta. Správný obsah prekurzorů tříslovin: volné anthokyany reagují, vzniká velký počet barvivo tříslovinových komplexů, mění se i bezbarvé polyfenoly na barevné sloučeniny tzv. sekundární tvoření barvy (STÁVEK et al., 1999), Ideální by bylo, kdyby reagovala jedna molekula anthokyanu s jednou molekulou doprovázejícího polyfenolu; optimální poměr tříslovin k anthokyanům je přibližně 5:1 až 10:1 (BALÍK, 2010). Smíšená kondenzace je reakce anthokyanů a taninů s acetaldehydem, vytvořeným z etanolu oxidací. Jde o nafialovělé produkty s rozličnými strukturami. Tyto reakce vytvářejí barvu od červené po fialovou, cihlovou a hnědo oranžovou. Děje se tak za následujících fází výroby. Během fermentace dochází k prvnímu typu reakcí anthokyanů s taniny, kdy vznikají nejdříve bezbarvé sloučeniny. Víno pak získává intenzivnější barvu teprve během stáčení a malolaktické fermentace, kdy se vlivem oxidace tyto bezbarvé sloučeniny mění na červené. Pokud zrání probíhá v plynotěsných nádobách, je aerace nedostatečná, reakce taninů s anthokyany sice probíhá, ale barva se zvyšuje velmi pomalu a je pravděpodobné, že během léta získá žlutý nádech. Víno může žloutnout také v sudech, pokud je teplota nad 20 C (STÁVEK et al.,1999). 39

3.7 Přibarvování vína, názvosloví barvy a její historie Přibarvování vína Dříve se barvilo víno topolovkou růžovou, morušovníkem, bezinkami. Barvení a odbarvování vína lze u vín provádět pouze v rámci technologických zákroků, aromatizovaná vína je povoleno přibarvovat kulérem, odbarvovat sířením nebo aktivním uhlím (FIALA, 2009). Kořeněná vína (vermuty) se vyrábí z přírodních vín s přidáním koření, cukru a alkoholu. Obsah alkoholu je vysoký 17 % a obsah cukru 3 20 %. Jako koření se používá např. pelyněk, skořice, zeměžluč, máta peprná, fenykl, hořec, kardamom, hřebíček, koriandr aj. Koření se ve víně nechá macerovat nebo se přidává hotový macerát (výluh koření v alkoholu) (LANGMAIER, 1990). Aromatizované víno patřící do kategorie fortifikovaných vín může být obarveno karamelem. E163 (anthokyany) pro potravinářské účely se barvivo získává zejména ze slupek černých hroznů a bezinek. Používá se k barvení limonád, alkoholických nápojů, zavařenin, sladkostí, mléčných výrobků a zmrzlin. Použití je složité kvůli nestabilitě, např. vůči kyselému prostředí (CAMBELL-PLATT, 2009). Nejsou známé žádné nežádoucí účinky. V ČR se smí používat v potravinách, kromě dětské výživy. Nepoctiví vinaři přibarvují víno nebo rmut extraktem z červeného zelí nebo bezinkové šťávy. Detekce anthokyanů z bezu je velmi složitá, protože jsou stejné chemické povahy jako vinné. Alternativně můžeme zjistit přibarvování bezinkami pomocí PCR. Takový postup by mohl sloužit jako komplementární, popřípadě potvrzovací metoda k metodám chromatografickým (DRÁBEK et al., 2007). Historie názvosloví barvy vína Ve starověkém Egyptě a staří Řekové přirovnávali víno k boží krvi. Je pravděpodobné, že tuto představu mohla umožnit pouze vína červená a růžová. Anonymní dílo z počátku sedmnáctého století definuje čtyři barvy vína: bílé, světlé, červené a tmavé. Též uvádí, že červená vína stejně jako vína tmavá jsou vlastní pracujícímu lidu. Citace ze začátku 19. století již řadí vína dle barvy takto: na vína červená a bílá. Každé má různé odstíny. Červené můžou být velmi barevná (tmavá, černá), méně tmavá, růžová, světle červená a šedá. Vína bílá mají také různé odstíny jako: napohled nerozeznatelná od vody, jiná s nádechem jantarově žluté, až po žlutou barvu. Daniel Combes ve svém spise z roku 1991 navrhuje čtyři barvy vína bílé, 40

červené, růžové a ametystové (podle autora Pliniuse). Francouzské slovo clairet, znamená bledý. Dnes je totiž označení claret dokonce považováno za synonymum pro červená vína například ve Velké Británii, Francii a USA (STÁVEK & HOREŠOVSKÁ, 2008). Názvosloví barvy Pojmenování barevné škály užívané při charakteristice odrůd vín vychází z francouzského vzorníku Barvy vína / Les couleurs du vin, který je uveden v příloze 3 na obr. 5. Český vzorník Barvy vína z Čech a Moravy je v příloze 3 na obr. 6, který vypracovali enologové Ing. Jan Stávek a Doc. Ing. Josef Balík z Mendelovy zemědělské a lesnické univerzity (SCHEJBALOVÁ, 2009). Nejčastější označení barev (od nejsvětlejší) u vín: bílá: bledá, světle zelená, citrónově žlutá, slámově žlutá, zlatožlutá, jantarová, růžová: malinová, jahodová, červený rybíz, lososová, cihlová, cibulové slupky, oranžová, hnědá, červená: purpurová, červenofialová, granátově červená, třešňově červená, rubínová, kaštanová, hnědá (CALLEC, 2002). Nejčastější označení barev vín přeloženo z francouštiny (příloha č.1, obr. 1): bílá: jaune vert žlutozelená, jaune paille sláma, or vert zeleno-zlatá, doré zlatý, ambré clair světle jantarová, ambré foncé tmavě oranžová červená: framboise malina, cerise třešeň, rubis rubín, pourpre nachový, violet fialový, grenat granát, tuilé zkroucený (ANONYM 1). Nejčastější označení barev přeloženo z angličtiny (příloha č.2, obr. 2): růžová: raspberry pink růžová malina, cherry pink růžová třešeň, pale pink světle růžová, salmon pink lososově růžová, onion skin pink červená: purplish red purpurově červená, ruby red rubínově červená, garnet red granátově červená, orange/brick red oranžová/cihlově červená, amber red jantarově červená (ANONYM 2). 41

3.8 Měření barvy Barva je vnímání spektra neabsorbovaného záření (400-750 nm). Vidíme barvu doplňkovou, tj. barva odpovídající záření, které sama nepohlcuje. Pro barvu roztoku červenou (v absorpčním pásmu 490-500 nm) je doplňková barva zelenomodrá (PIŠANOVÁ, 2000). Lidské oko detekuje až 10 mil. barev. Nejedná se pouze o fiziologickou reakci sítnice oka na podnět ale mozek zahrnuje také další informace jako zkušenost ( barevná konstanta ) a podněty z okolí. Asi jen 0,003% populace postrádá barevné vidění, tito lidé vidí pouze jednu barvu, neboli vnímají pouze jas. I mezi lidmi, kteří vidí trojbarevně, je ale barevné vidění zhruba 5,5% mužů a 0,4% žen klasifikováno jako abnormální (od nepatrných rozdílů po velké). V souhrnu lze asi jen 95% lidí klasifikovat jako osoby s normálním barevným viděním blízkým průměrnému pozorovateli (ANONYM 3). Barevné vidění člověka je příliš komplikované na to, aby bylo možné vytvořit praktický systém exaktního měření barev tak, jak je vidíme. Existující a používané kolorimetrické standardy jsou založeny na zjednodušených modelech. Potřeba vyjádřit barvu čísly a standardizovat ji, existuje již dlouho (STÁVEK, 1999). Protože máme špatnou barevnou paměť, barvu nedostatečně slovně popíšeme a u každého člověka je hodnocení barvy subjektivní. Měření barvy je interpretace spektrálních údajů v barvoměrné stupnici. Než začli být využívány spektrofotometry, k identifikaci barvy se používala Munsellova barevná stupnice. H značí odstín, který měl 100 částí, na vertikální ose je jas (0-10) a sytost C (chroma) je vzdálenost od středu (0-20). Koloristická interpretace všech barevných objektů vychází z tzv. trichromatické teorii barevného vidění lidského oka (RGB). V roce 1931 Mezinárodní komise pro osvětlování (CIE) ustanovila normovaný převod barevné soustavy RGB do instrumentálně lépe kvantifikovatelných trichromatických charakteristik barevného prostoru CIE XZY (BALÍK, 2008). K měření rozdílů ve vzhledu barev se v praxi používá systém CIE Lab, který je od CIE XYZ odvozen. Trichromatický prostor byl nahrazen barevným systémem CIELab 1976 s pravoúhlými souřadnicemi L *, a *, b * nebo cylindrickými souřadnicemi L C H, které se přepočítávají z hodnot X, Y, Z. Jedná se o nejpoužívanější metodu 42

k charakterizaci a rozlišení vín (STÁVEK, 2007). Někteří autoři uvádí, že je u ní dobrá korelace mezi jejími výsledky a výsledky senzorického hodnocení: L luminance: udává míru jasu barvy a nabývá hodnot 0-100, a udává červenozelenou osu, b osu žlutomodrou (STÁVEK, 1999). h Hue: barevný odstín (dominantní vlnovou délku), C Chroma: sytost (relativní podíl intenzity dominantní vlnové délky k celkové intenzitě) (STÁVEK et al., 1999). Barevná intenzita je součtem hodnot absorbance vína při vlnových délkách 420, 520 a 620 nm při délce optické dráhy 1 cm proti slepému vzorku. Odstínem vína je tak podíl hodnot absorbance vlnových délek 420 a 520 nm (Tab. 5) (BALÍK, 1998). Tab. 5 Barevná intenzita a barevný odstín u odrůd (BALÍK, 1998) Odrůda Barevná intenzita Barevný odstín Rulandské modré 0,228 1,277 Merlot 0,307 1,098 Frankovka 0,633 1,007 3.9 Vliv červeného vína na zdraví Růžová a červená stolní vína patří mezi nejvýznamnější z hlediska objemu nebo spotřebitelské poptávky a odrůdových, regionálních a chráněných názvů (Cabernet sauvignon) (CAMBELL-PLATT, 2009). Červené víno je plné různorodých látek (Tab. 1) se spoustou kladných účinků. Pití malého množství alkoholu (1-2 dl vína denně) prokázala pokles celkového a LDL cholesterolu a současně vzestup koncentrace HDL cholesterolu. Tyto změny byly provázeny i snížením výskytu kardiovaskulárních onemocnění a úmrtí v důsledku infarktu (STRUNECKÁ et al., 2011). Špatný cholesterol (LDL) lze snížit tříslovinami v červeném víně (EDWARDS, 2001). Třísloviny, povzbuzují trávení, napravují poškození sliznice a také má víno díky nim antibakteriální a antivirální účinky. Svými kyselinami víno podporuje trávící činnost a usnadňuje trávení tuků a dalších nerozpustných látek ve vodě (lipofilních). Další prospěšnou látkou obsaženou ve víně je resveratrol. Resveratrol má dobré výsledky v prevenci hromadění tukových plátů v cévách a z toho pramenícího vzniku sraženin, také je účinným prostředkem pro 43

zvyšování hladiny HDL cholesterolu. Nemá ale tak dobré antioxidační schopnosti jako např. kvercetin nebo epikatechin. Kvercetin se chová antikarcinogeně, je obzvlášť účinný při léčbě nebo prevenci rakoviny tlustého střeva. Mnohé flavonoidy se stejně jako kvercetin často vyskytují v ovoci a zelenině nebo i v jiných složkách potravy. Flavonoidy jsou látky s antioxidačními vlastnostmi, kladně působí na lidský organismus, zvláště pak na srdce a cévy. Antioxidanty působí proti rakovině a procesu stárnutí (JONES, 1998). Onemocnění srdce a rakoviny je nižší v těch zemích, kde je konzumace vína vyšší ve srovnání se zeměmi, kde je spotřeba vína menší (HUTKINS, 2006). Výzkumy ukazují, že nejdůležitějším místem z hlediska příjmu anthokyanů je žaludek, kde dochází ke kyselé hydrolýze, dochází k rozštěpení glykosidů na cukry a aglykony, po níž v tenkém střevě následuje působení beta glukozidás (SUKOVÁ, 2009). Kromě dalších prokazatelně pozitivních účinků na lidský organismus, konzumace vína zbavuje únavy a stresu, navozuje pocit duševní pohody a zvyšuje koncentraci serotoninu, který řídí v mozku pocity a nálady. Díky vínu jsme tedy nejenom zdravější, ale i šťastnější (JONES, 1998). Což každý může posoudit sám. V pití vína stejně jako v životě platí, že vše je třeba dělat s mírou. 44

4 MATERIÁL A METODIKA 4.1 Měřené vzorky Charakteristika odrůd K rozborům byla použita vína z těchto odrůd: Rulandského modrého, Svatovavřineckého a Zweigeltrebe. Rulandské modré (Rm) tuto odrůdu přivezl do čech Karel IV. (ŠEVČÍK, 1999), je to odrůda s tenkou slupkou, citlivá na podnebí i půdu (WALTON, 2003). Barva vína bývá bledě rubínová až cihlově červená se zlatavým okrajem kolem stěn poháru, ve vůni lze zachytit aroma jahod, ostružin či třešní, u vyzrálých vín pak povidel, sušených švestek, švestková povidla a hořké čokolády s vyváženým obsahem kyselin (KRAUS & KOPEČEK, 2002). Svatovavřinecké (Sv) středně raná až pozdní moštová odrůda, nároky na polohu i na půdu jsou poměrně nízké, výnos 8-11 t/ha s cukernatostí 18NM (LUDVÍKOVÁ, 2004). Barva je tmavě červená až granátová s fialovými odstíny, víno oslní svou plností a povidlovou vůní i chutí; chuť je příjemná s výraznými ovocnými tóny (KRAUS & KOPEČEK, 2002). Zweigeltrebe (Zw) je pozdní moštová odrůda, vznikla křížením Svatovavřineckého s Frankovkou, po Frankovce zdědila velké množství červeného barviva, na polohu ani půdu nemá zvláštní nároky, výnos 10-15 t/ha s cukernatostí 17NM (LUDVÍKOVÁ, 2004). Barvu má tmavě granátové barvy s fialovým zábleskem, snoubí vůně višní, borůvek a černého rybízu (KRAUS & KOPEČEK, 2002). Tvar hroznu a listu odrůd Rulandské modré, Svatovavřinecké i Zweigeltrebe jsou zobrazeni na obrázku 19. Obr. 19 Odrůdy Rulandské modré, Svatovavřinecké a Zweigeltrebe (ANONYM 4) 45

Lokalita vinic Vzorky červených vín byly dodávány z těchto oblastí vinic: Zaječí, Žabčice a Milotice. Obec Zaječí, je velice vhodná pro pěstování vinné révy, v obci se nachází více jak 10 viničních tratí s různorodou skladbou pěstovaných odrůd. Také mají dlouhou historii pěstování v obci už od roku 1252. Vesnice Žabčice leží v průměrné výšce 182 metrů nad mořem. Je též vhodné polohy pro pěstování vinné révy. Významnou část katastru obce Žabčice zabírají vinohrady. Obec Milotice má dlouhou historii pěstování vinné révy a výroby vína. To můžeme poznat již ze znaku obce, kde je vinný hrozen. Na zámku se konají sezónní výstavy vín. V Miloticích se zachovává tradice hodů a proslulé košty vín. Koná se tu festival a to v přírodním areálu vinných sklepů Šidleny a v zahradě zámku. Polohy vinic jsou vyznačeny na mapách v příloze 3 obr. 6. V tabulce 6 jsou základní informace o vzorkách červených vín. Odběr vzorků Každé 4-5 týdnů od sběru hroznů byly odebírány homogenní vzorky minimálně 50 ml (většinou 75 ml) do skleněných nádob, pro zabránění úchytu barviva v plastu. Do měření byly vzorky vína uchovávány v ledničce kvůli zabránění rozpadu anthokyaninů. Měření probíhalo vždy maximálně do 24 hodin po odebrání vzorků. Tab. 6 Charakteristiky vzorků červených vín z roku 2011, 2012 odrůda Svatovavřinecké Svatovavřinecké Rulandské 1 2 modré Zweigeltrebe vinař Ing. Jan Grmela Martin Janca Ing. Lubomír Bouchal vinice Zaječí, Žabčice, Milotice, okres Břeclav okres Brno-venkov okres Hodonín vinobraní 1.10. 2011 8.10. 2011 5.11. 2011 29.10. 2011 vinobraní 6.10. 2012 2.10. 2012 20.10. 2012 28.10. 2012 stáří keřů 20 let 38 let 13 let 17 let výnos 2011 2,0 kg/hlava 2,2 kg/hlava 1,8 kg/hlava 3 kg/hlava výnos 2012 1,9 kg/hlava 2,1 kg/hlava 1,9 kg/hlava 2,9 kg/hlava půda těžká černá humózní s smonice modální hlinito-písčitá vyšším obsahem jílových karbonátová částic zkušenosti 5 let výroby 3 roky výroby 35 let výroby 46

Stejné postupy výroby vín u vinařů jsou ruční sběr vinných hroznů, pomletí na mlýnkoodzrňovači a rozdílné charakteristiky jsou znázorněny v tabulce 7. Tab. 7 Podrobné charakteristiky výroby červených vín odrůda Svatovavřinecké Svatovavřinecké Rulandské 1 2 modré Zweigeltrebe kvašení 12 dnů 5 dnů 9 dnů 12 dnů bez přídavku kvasinek bez přídavku kvasinek bez přídavku kvasinek bez přídavku kvasinek ponořování matolinovéh o klobouku 2x denně plastová nádoba 3x denně 3x denně docukřování ne ano ne ano síření pyrosulfit sirné knoty pyrosulfit pyrosulfit 15 g/100 l 1 ks na 50 l 2x 10 g/ 100 l 2x 10 g/ 100 l lisování ruční lis ruční lis hydraulický lis hydraulický lis 1. skleněné keramické keramické plastové nádrže přečerpání demižony nádoby nádoby sedimentace 5 dní - 2 dny 2 dny 2. do plastu - do dřevěných do dřevěných - přečerpání plovací víko sudů sudů dosíření sirný knot ne 40 mg tekutý 40 mg tekutý SO 2 /l SO 2 /l stáčení z jemných leden ne leden leden kalů filtrace ne ne ne ne čiření bentonit - gel bentonit želatina, tosil želatina, tosil úchova vín plastová nádrž 200 l plastová nádoba keramické nádoby keramické nádoby Výroba je u většiny vinařů tradicí po předcích, proto vyrábí tradiční a přirozená vína, která zase přichází do módy a hodně lidí se snaží taková vína vyhledávat. Upřednostňují je před velkoobjemovým vinařstvím. I přes rozdílné zkušenosti s výrobou vína, si můžeme všimnout podobné charakteristiky u všech pěstitelů, výroby se liší minimálně. Co nám může ovlivnit barvu, by mohl být čas kvašení na slupkách, míra dosíření a nádoby na uchovávání. 47

4.2 Použité přístroje a pomůcky Na měření barvy vzorků červených vín, byl použit stolní spektrofotometr Konica Minolta CM 3500d s geometrií d/8 (přístroj měří odražené světlo pod úhlem 8 ), který se nachází ve fyzikální laboratoři Ústavu technologie potravin na Mendelově univerzitě. Tento spektrofometr umožňuje měření reflektance na štěrbině 8 mm nebo 30 mm nebo transmitance v 1cm kyvetách. U vzorků je velice rychle změřena vlnová délka odráženého světla. Přístrojem je proměřeno celé viditelné spektrum, tj. od 380-780 nm (ve 20 nm intervalech). Tento přístroj je připojený na počítač, ve kterém je nainstalován softwarový program CMs-100w Spectramagic NX. Software CM-S100w umožňuje podle Mezinárodní komise pro osvětlování vyjádření barvy v barevném prostoru CIELab. Pro kolorimetrické stanovení vína byly zvoleny režimy: - srovnávací roztok destilovaná voda, - transmitance, kyvety 10 mm, - geometrie d/8, - D 65 (režim osvětlení). Pro statistické vyhodnocení vzorků byl použit program UNISTAT 5.1. Byla použita analýza variance s mnohonásobným porovnáváním a Tukeyový test na hladině významnosti P<0,05. 4.3 Metodika měření barvy Barvu popisujeme v trojrozměrném systému CIEL*a*b*. CIELab parametry jsou uznány za nejlepší parametry pro definování barvy vína (PÉREZ-MAGARINO & GONZÁLEZ-SAN JOSÉ, 2002). Na základě odchylky delta E ( E) vzorec je uveden na obrázku 20, lze potom popsat právě znatelný rozdíl mezi dvěma měřeními. Obr. 20 Vzorec na výpočet změny barvy (PÉREZ-MAGARINO & GONZÁLEZ- SAN JOSÉ, 2002) E je mírou velikosti barevného rozdílu mezi předlohou (standardem) a vzorkem, nemůže však určit povahu této diference (zda se jedná o ztmavení nebo o zesvětlení) 48

(VIK, 1995). Je-li hodnota E větší než 3 jednotky, jsou barevné rozdíly vizuálně vnímány lidským okem (RIVAS et al., 2006). Hodnoty L*a*b* jsou souřadnice jasu a barevnosti v chromatickém diagramu. Pokud se hodnoty a* a b* vzdalují od středu, zvyšuje se sytost barvy. Stupnice CIELab: L* (Lightness - luminance) relativní číslo, udává míru jasu barvy a nabývá hodnot 0-100, a* - udává červenozelenou osu, respektive procentuální zastoupení červené (+), případně zelené (-) barvy, b* - osu žlutomodrou, tedy obdobně procentuální obsah žluté (+) nebo modré (-) barvy (MONAGAS et al., 2006). Cylindrické souřadnice: h (Hue - barevný odstín) dominantní vlnová délka, C* (Chroma sytost) relativní podíl intenzity dominantní vlnové délky k celkové intenzitě, výpočet na obrázku 21, L* (Luminance - jas) světlost barvy (HAN et al., 2008), výpočet na obrázku 21. ( ) Obr. 21 Vzorce na výpočty sytosti a odstínu (RECAMALES et al., 2006) Systém Lab a cylindrické souřadnice hcl jsou pro lepší představivost znázorněny na obrázku 22. 1995) Obr. 22 Pravoúhlé a cylindrické souřadnice CIELab barevného prostoru (VIK, 49

Hodnota Lab neurčuje, jakou barvu přesně ve skutečnosti uvidíme. Ta totiž, závisí kromě chromaticity daného podnětu i na dalších faktorech, konkrétně pozorovacích podmínkách a stavu adaptace zraku proto podnět s touž hodnotou XYZ tristimulu se může jevit pokaždé jinak zbarvený (ANONYM 3). 4.4 Metodika senzorického hodnocení Podmínky senzorického hodnocení Teplota v místnosti by se měla pohybovat mezi 18-23 ⁰C. Místnost by měla být dostatečně světlá, prostá prachu. Také velmi důležité je osvětlení, jednotné, netvořící stíny (JAROŠOVÁ, 2001). Na degustaci vybíráme sklenice hluboké a široké, které se směrem k otvoru znatelně zužují. Volíme skleničky čiré, bezbarvé, bez ozdob, tenkostěnné s hladkým okrajem a na dlouhé stopce, kde můžeme lépe pozorovat přirozenou barvu vína, jako jednu z důležitých jakostních znaků (WALTON, 2003; CALLEC, 2002). Sklenice by měli být suché a čisté. Vzorek naléváme pouze do poloviny sklenice (Obr. 23). Teplota vzorku červeného vína pro konzumaci je nejlepší mezi 16-18 ⁰C. Degustátor by měl mít při hodnocení klid a samostatný stůl. Ke vzorkům vína podáváme neutralizátory jako je čistá voda nebo chléb (AMBROSI et al., 2001). Obr. 23 Správná degustace vína Degustace červených vín Senzorické hodnocení bylo prováděno sedmi proškolenými osobami. Hodnotitelé byli mužského i ženského pohlaví a různých věkových skupin. Byl použit 20-ti bodový systém hodnocení vín (Tab. 8). 50

Degustace je rozdělena do 4 sekcí, jedna zkoumá barvu, další čirost, vůni a poslední chuť a celkový dojem. Každé sekci je přidělena určitá část bodů (z 20) dle důležitosti daného senzorického vjemu. Tab. 8 Senzorické hodnocení vín Barva: 0-2 b. Čirost: 0-2 b. Vůně: 0-4 b. Chuť a celkový dojem: 0-12 b. Degustační lístek 20-ti bodového hodnocení vín 0 bodů neodpovídající, vadná 1 bod odpovídající 2 body zvlášť pěkná barva 0 bodů opalizující, zlomená, případně usazenina 0-1 bod zakalená, závoj 1-2 body čirá bez jiskry 2 body jiskra 0 bodů cizí, vadná, nepříjemná 1-2 body slabá, nevýrazná, bez charakteru 2-3 body odpovídající, ale méně intenzivní 4 body odpovídající jak intenzitou, tak kvalitou 0 bodů cizí, vadná, zkažená 1-4 body bez chyby, čistá, ale neharmonická, prázdná 5-7 bodů harmonická, ale prázdná 8-11 bodů harmonická, plná, ucelená a charakteristická 12 bodů bezchybná s výrazným charakterem 51

5 VÝSLEDKY 5.1 Výsledky senzorického hodnocení vzorků červených vín Senzorické hodnocení provádělo sedm hodnotitelů a rozdíly výsledků barvy, čirosti a vůně byly minimální, avšak chuť se mírně lišila. Všechny vzorky byly bez zjevných a vážných vad chutě a vůně. Průměrné výsledky senzorického hodnocení můžeme vidět v tabulce 9. Senzorické hodnocení je pro větší názornost zobrazeno i v sloupcovém grafu (Obr. 24). Čím větší hodnota vůně, tím lepší i chuť vína. Znamená, že nejlepší hodnocení vůně a chutě má vzorek Svatovavřinecké 1, nejhorší Zweigeltrebe. Tab. 9 Průměrné hodnoty senzorického hodnocení vína 20-ti bodovým systémem ročníku 2011 vzorek barva čirost vůně chuť celkem č. 1 Svatovavřinecké -1 1,87 1,80 3,52 10,90 18,10 č. 3 Rulandské modré 1,82 1,82 3,30 10,02 16,97 č. 2 Svatovavřinecké -2 1,50 1,85 2,82 8,02 14,20 č. 4 Zweigeltrebe 1,77 1,25 2,67 7,22 12,92 20 18 16 14 12 10 8 6 4 2 0 Senzorické hodnocení červených vín Svatovavřinecké -1 Rulandské modré Svatovavřinecké -2 Zweigeltrebe chuť vůně čirost barva Obr. 24 Graf senzorického hodnocení vín 20-ti bodovým systémem Barva vína byla popsána slovně na základě navrženého názvosloví podle Stávka a Balíka (plakát Barvy vína z Čech a Moravy z roku 2009, příloha 1, obr.1). Vzorky 52

byly hodnoceny vždy za stejných podmínek, při pokojové teplotě, za denního světla ve stejné sklenici. Slovní hodnocení barvy je v tabulce 10. Jsou zřejmé znatelné rozdíly mezi ročníky 2011 a 2012, což je ve shodě s výsledky měření v tabulkách 11-14. Tab. 10 Zrakové hodnocení vín dle přílohy 1 ročník 2011 2012 vzorek den hodnocení barva hodnocená zrakem č. 1 Svatovavřinecké 1 8.11.11 purpurovo višňový odstín č. 2 Svatovavřinecké 2 14.11.11 tmavá třešeň č. 3 Rulandské modré 14.11.11 povidlová č. 4 Zweigeltrebe 14.11.11 povidlovo-mahagonová č. 1 Svatovavřinecké 1 27.11.12 červená řepa do rubínova č. 2 Svatovavřinecké 2 27.11.12 rubínová do světle granátova č. 3 Rulandské modré 4.12.12 červená řepa do rubínova č. 4 Zweigeltrebe 4.12.12 purpurová do ostružinova 5.2 Výsledky měření barvy Výsledky měření barvy jsou pro lepší přehlednost zaznamenány v tabulkách (11-14) pro každý vzorek zvlášť. V každé tabulce je zaznamenán datum vinobraní (sběr vinných hroznů), den měření vzorku a z toho vypočítané týdny od sběru. U každého vzorku byl měřen jas (L*), procento červené (a*), procento žluté (b*), sytost (C*) a odstín (h). V tabulce 11 jsou zaznamenány hodnoty Svatovavřineckého 1. Z delta hodnot E ( E = 1,231661) podle vzorce (Obr. 20) jsme zjistili, že rozdíl mezi prvním a druhým měřením roku 2012 je malý a není viditelný okem. Znatelný rozdíl v barvě E = 11,165 byl mezi prvním a druhým rokem v 7.-8. týdnu od sběru. V roce 2011 byl rozdíl v barevnosti mezi 5. a 29. týdnem E = 16,34. Z tabulek 11-12 můžeme vyčíst, že hodnoty a* jsou u vzorku Svatovavřineckého 1 vyšší než u Svatovavřineckého 2. Nejnižší hodnota a* = 54,61 je u Svatovavřineckého 1, hodnota a* je 48,62 u vzorku Svatovavřineckého 2. Tyto dva vzorky pochází z různých lokalit (Tab. 6), hrozny byly rozdílně zpracovány, podrobněji zapsáno v tabulce 7. 53

Tab. 11 Hodnoty barevnosti vzorku č. 1 Svatovavřinecké 1 týdny L*(D65) a*(d65) b*(d65) C*(D65) h(d65) sběr od měřeno sběru jas červená žlutá sytost odstín 1.10.2011 5 8.11.2011 23,70 56,50 33,09 65,47 30,36 8 28.11.2011 24,94 57,77 34,35 67,21 30,73 15 13.1.2012 29,23 59,87 24,46 64,67 22,22 20 20.2.2012 35,25 60,46 22,22 64,42 20,18 29 24.4.2012 21,36 54,61 32,10 63,34 30,44 6.10.2012 3 30.10.2012 30,10 58,68 23,21 63,10 21,58 7 27.11.2012 29,32 58,30 24,09 63,08 22,45 Hodnoty měření barevnosti vzorku Svatovavřineckého 2 jsou v tabulce 12. Z tabulky můžeme vyčíst, že nejnižší hodnota pro a* je 48,62, která byla již v pátém týdnu od vinobraní. Nejvyšší hodnota byla 51,63 v 8. týdnu ročníku 2012. Hodnoty b* se téměř nemění, stejně jako L* na rozdíl od Svatovavřineckého 1, kdy v roce 2011 kolísala. Sytost C* je u Svatovavřineckého 2 nižší než u vzorku Svatovavřineckého 1, a u obou vzorků jsou hodnoty C* relativně stabilní. Při porovnání vzorku Svatovavřineckého 2 v 8. týdnu ročníku 2011 a 2012 byla barva znatelně rozdílná, E = 15,949. Při měřeních v 8. a 28. týdnu ročníku 2011 nebyly rozdíly velké a nebyly viditelné pouhým okemk E 8. = 0,89, E 28. = 1,15. Tab. 12 Hodnoty barevnosti vzorku č. 2 Svatovavřinecké 2 týdny sběr od měřeno L*(D65) a*(d65) b*(d65) C*(D65) h(d65) sběru jas červená žlutá sytost odstín 8.10.2011 5 14.11.2011 16,09 48,62 26,89 55,57 28,94 8 5.12.2011 16,52 49,04 27,56 56,25 29,34 28 24.4.2012 16,70 49,34 27,55 56,51 29,18 2.10.2012 8 27.11.2012 32,19 51,63 26,12 57,86 26,84 Pro Rulandské modré jsou hodnoty měření uvedeny v tabulce 13. Jas (L*) se znatelně zvyšoval mezi prvním a desátým týdnem od vinobraní, poté hodnota stagnovala. Nejvyšší sytost (C*) byla zaznamenána v pátém týdnu, poté mírně klesala. 54

Mezi 1. a 5. týdnem v roce 2011 byl rozdíl vysoce významný E = 26,429. V roce 2012 byl rozdíl přibližně za stejné období (1. a 6. týdnem) jen E = 3,19 a to je na hranici vnímání vizuálně okem. Rozdíly mezi rokem 2011 a 2012 byly významné a to větší v 1. týdnu E = 23,353 a v 6. týdnu bylo pouze E = 7,67. Největší změna barvy u odrůdy Rulandského modrého E = 21,871 byla od začátku do 25. týdnu výroby vína. Tab. 13 Hodnoty barevnosti vzorku č. 3 Rulandské modré týdny sběr od měřeno L*(D65) a*(d65) b*(d65) C*(D65) h(d65) sběru jas červená žlutá sytost odstín 5.11.2011 1 14.11.2011 12,59 40,21 20,97 45,35 27,53 5 5.12.2011 27,55 57,76 33,89 66,97 30,41 10 13.1.2012 40,37 51,87 17,21 54,65 18,35 16 20.2.2012 35,90 53,13 18,97 56,41 19,64 25 24.4.2012 43,59 43,07 36,18 56,25 40,04 20.10.2012 1 30.10.2012 29,83 53,48 29,48 61,07 28,87 6 4.12.2012 27,95 54,32 27,04 60,68 26,47 Dalším hodnoceným vzorkem byla odrůda Zweigeltrebe (Tab. 14). Rozdíl mezi ročníky 2011 a 2012 byl v 5.-6. týdnu a byl vysoce významný, E = 25,155. Hodnota jasu v 25. týdnu byla více jak dvakrát větší než v 2. týdnu, totéž platí u b*. Odrůda Zweigeltrebe vykazovala největší rozdíl barevnosti mezi ročníkem 2011 a 2012 ( E = 25,156) v 5. týdnu, to je ve srovnání s ostatními měřenými vzorky jak Svatovavřineckými, tak Rulandským modrým nejvíce. 55

deab Tab. 14 Hodnoty barevnosti vzorku č. 4 - Zweigeltrebe týdny L*(D65) a*(d65) b*(d65) C*(D65) h(d65) sběr od měřeno sběru jas červená žlutá sytost odstín 29.10.2011 2 14.11.2011 7,62 35,88 12,90 38,14 19,71 5 5.12.2011 12,71 43,655 21,39 48,61 26,10 10 13.1.2012 16,97 48,76 27,79 56,12 29,68 16 20.2.2012 15,37 46,96 25,66 53,52 28,66 25 24.4.2012 18,73 50,79 30,00 58,99 30,57 28.10.2012 0 30.10.2012 15,54 47,14 25,06 53,39 28,00 5 4.12.2012 30,35 60,34 27,96 66,50 24,86 Změna barvy E u všech vzorků je zaznamenána sloupcovým grafem (Obr. 25). 22 20 18 16 14 12 10 8 6 4 2 0 změna barvy E v průběhu výroby vína 5 7 9 11 13 15 17 19 21 23 25 27 29 týdny Svatovavřinecké č.1 Svatovavřinecké č.2 Rulandské modré Zweigeltrebe Obr. 25 Graf změny barvy E v průběhu výroby červeného vína ročníku 2011 Dle statistických metod (Tukey, Scheffe) je pro L* (světlost) významný statistický rozdíl mezi odrůdami Svatovavřinecké a Zweigeltrebe od Rulandského modrého. Statisticky významný rozdíl pro a* je mezi odrůdou Svatovavřinecké od odrůd Rulandské modré a Zweigeltrebe. Statisticky významný rozdíl byl nalezen u hodnoty h mezi odrůdou Svatovavřinecké a Rulandské modré. Žádný statistický rozdíl mezi odrůdami nebyl nalezen u hodnot b* a C* (sytost odstínu) (Tab. 15). 56

Tab. 15 Statistické zpracování dat odrůd Svatovavřinecké Rulandské modré Zweigeltrebe L* 20,45 b 28,41 a 16,68 b a* 51,08 a 47,24 b 47,45 b b* 25,73 28,42 25,48 C* 57,32 55,79 53,96 h 26,62 b 30,39 a 27,89 Pozn: a,b,c = označení statisticky významných rozdílů na hladině P<0,05. Mezi vzorkem Svatovavřinecké č. 1 a č. 2, je pro L*, a*, b* i C* statisticky významný rozdíl. U hodnoty h nebyl prokázán žádný statisticky významný rozdíl mezi vzorky Svatovavřineckými (Tab. 16). Tab. 16 Statistické zpracování dat srovnání odrůdy Svatovavřinecké Svatovavřinecké 1 Svatovavřinecké 2 L* 23,16 a 16,13 b a* 54,17 a 46,15 b b* 27,26 a 23,29 b C* 60,83 a 51,73 b h 26,63 26,59 Pozn: a,b = označení statisticky významných rozdílů na hladině P<0,05. 57

6 DISKUZE Dle autorů BALÍK et al. (2007, 2008) u vzorku červeného vína čiřeného 25 g bentonitu/100l (BE 25) a mého vzorku č. 1. Svatovavřinecké 1 též čiřeného bentonitem se hodnoty L* a a* statisticky nelišily, hodnota b* se lišila o b = 10 (Tab. 17). Autoři BALÍK et al. (2007, 2008) naměřili u vzorků čiřeného kombinací 5 g/100 l želatiny a 50 ml/100l 30% tosilu (GS5/50) a vzorku čiřeného kombinací 10 g/100 l želatiny a 100 ml/100l 30% tosilu (GS10/100) rozdílné hodnoty. Můj vzorek Rulandského modrého čiřeného želatinou a tosilem se v hodnotě L* shodoval se vzorkem GS5/50. U mého vzorku Zweigeltrebe se hodnoty b* shodovaly s GS10/100. Hodnoty L* a a* u mých vzorků byly výrazně nižší. Tab. 17 Barevné parametry červeného vína čiřeného (BALÍK et al., 2007) vzorek anthokyaniny intenzita odstín (mg/l) barvy barvy L * a * b * BE 25 g /100 l 168 ± 16 4,28 0,65 34,87 62,96 33,45 BE 100 g/ 100 l 178 ±13 2,98 0,76 46,70 57,64 28,09 GS5/50 195 10 3,24 0,74 44,20 59,10 28,48 GS10/100 173 15 4,14 0,65 36,07 62,94 32,46 Autoři RIVAS et. al. (2006) zjistili že se hodnota C* (Chroma) u odrůdy Tempranillo během 66 týdnů snižuje. U mého vzorku Svatovavřineckého č.1 se též C* v průběhu vinifikace v průběhu 25 týdnů zmenšovalo. Hodnota světlosti (L*) se u vzorků měřených autory RIVAS et. al. (2006) zvyšovala, což znamená, že na konci výroby byly vzorky méně tmavé. U všech mých vzorků (Svatovavřinecké 1, Svatovavřinecké 2, Rulandské modré i Zweigeltrebe) se v průběhu vinifikace též hodnota L* zvyšovala. Výsledky ze studie RIVAS et. al. (2006) jsou v tabulce 18. 58

Tab. 18 Hodnoty měření odrůdy Tempranillo (RIVAS et al., 2006) týdny L * C * ab h ab E * ab 2 týdny 65,86 36,19-1,79-18 týdnů 68,99 29,60 2,11 7,63 36 týdnů 69,75 29,11 4,42 8,81 50 týdnů 70,41 28,83 6,47 9,82 66 týdnů 70,20 28,19 7,72 10,53 Někdy je ke zvyšování barvy do vína přidáván pinotin A (Obr. 15, kapitola 3.6.5). RENTZSCH et al. (2009) však zjistili, že přídavek pinotinu A u odrůd Dornfelder, Cabernet Sauvignon a Pinot Noir nemá na celkovou barvu výrazný vliv. Nezjistili změnu celkové vnímané barvy, dopad na barvu byl pouze okrajový a minimální. Výsledky jejich studie můžeme vidět na obrázku 26. Obr. 26 Výsledky studie u odrůd Dornfelder, Cabernet Sauvignon, Pinot Noir (RENTZSCH et al., 2009) 59

Hodnoty barevných souřadnic Lab mých vzorků Zweigeltrebe (Tab. 14) a Svatovavřinecké 2 (Tab. 12) korespondují s hodnotami naměřenými autory STÁVEK & BALÍK (2008). Můžeme s určitostí říci, že obsah anthokyaninů bude velmi podobný (Tab. 19). Tab. 19 Barevné charakteristiky Lab (STÁVEK & BALÍK, 2008) Anthokyaniny Odrůda L * a * b * (mg/l) Rulandské modré 219-258 16,34 40,16 47,13 64,54 21,35 37,44 Svatovavřinecké 329-585 2,73 18,16 29,88 55,73 4,58 28,16 Zweigeltrebe 283-356 8,97 23,62 49,76 62,61 15,44 21,92 Je pochopitelné, že růžová vína mají o desítky nižší barevnost než červená. Můžeme porovnat naše naměřené hodnoty L * a a * (tab. 11-14) s hodnotami stejných odrůd z tabulky 17 a s hodnotami (tab. 18), které získáme z těchto odrůd při výrobě růžových vín (STÁVEK et al., 2007). U obou odrůd jak Zwiegeltrebe a Svatovavřinecké je L * vyšší u vzorků vín růžových. U mých vzorků je hodnota L * okolo 20, z toho vyplývá, že jsou tmavší. Hodnota a * je u mých vzorků vyšší než u vzorků růžových vín, což znamená, že moje vzorky jsou více červené. Minimální hodnota a * u pokusného vzorku Zweigeltrebe bylo 35,88 u růžových vín je tato hodnota nižší a to 24,54. Minimální hodnota a * u pokusného vzorku Svatovavřineckého č. 1 byla 54,61 a u č. 2 bylo naměřeno 48,62. Hodnota u růžových vín je 40,08; což je nižší hodnota, to znamená, že je méně červené barvy. Pokud srovnáme obsah anthokyaninů v tabulce 19 a tabulce 20 je zřejmé, že u růžových vín je jejich obsah o řád nižší než u červených. Tab. 20 Barevné charakteristiky růžových vín (STÁVEK et al., 2007) Odrůda Macerace Anthokyaniny (hod) (mg/l) L * a * b * Zweigeltrebe 24 51 78,56 24,54 14,30 Svatovavřinecké 24 52 59,52 40,08 21,19 60

Mezi vzorkem Svatovavřinecké č. 1 a č. 2, je pro L*, a*, b* i C* statisticky významný rozdíl. Můžeme říci, že ze stejných odrůd a stejného barevného potenciálu, můžeme vyrobit barevně rozdílná vína. Rozdíly postřehnutelné okem můžou být způsobené rozdílným stanovištěm vinic, kratším kvašením (u Svatovavřineckého č. 2), rozdílnými dávkami SO 2. Obsah anthokyaninů stejně jako dalších fenolických látek je variabilní, závisí na odrůdě, ročníku, způsobu vinifikace a pod. Ve vínech odrůdy Svatovavřinecké vyrobených termovinifikací byl obsah anthokyaninů 154 mg/l a resveratrolu 2,98 mg/l (BALÍK et al., 2005). V současné době můžeme s L * a * b * hodnotami pracovat dále v některých grafických editorech např. Photoshop, zadáním hodnot L * a * b * nám vyrobí barvu vína. 61

7 ZÁVĚR V diplomové práci se zabývám výrobou červeného vína a anthokyany, tj. látkami, které způsobují barevnost červených vín, jejich strukturou, chemickými a chemicko fyzikálními procesy ovlivňující syntézu, stabilitu a degradaci anthokyanů. V praktické části práce se zabývám stanovením změny barvy červeného vína u odrůd Svatovavřinecké, Rulandské modré a Zweigeltrebe z různých lokalit: Zaječí (okres Břeclav), Žabčic (okres Brno-venkov) a Milotic u Kyjova (okres Hodonín). Vzorky červených vín byly zkoumány senzoricky a měřeny na spektrofotometru v systému CIELab. Zjistili jsme, že se barva červených vín mění v závislosti na odrůdě a zpracování vinných hroznů. Většina specialistů považuje za jednu z nejvýznamnějších charakteristik růžových a červených vín právě jejich barvu. Její parametry (L * a * b * ) jsou v odborných pracích srovnávány s celkovou jakostí vína. Protože intenzita barvy vína záleží na odrůdě, na dozrálosti hroznů a na způsobu výroby červeného vína, můžeme vyrobit víno přírodní, velice kvalitní a s větším obsahem barviv a tím i získat víno zdravější. Červená barviva vína neboli anthokyaniny jsou antioxidanty a zároveň s vyluhováním anthokyaninů přechází do vína další prospěšné látky jako resveratrol a katechiny. Barevný potenciál u mých vzorků byl největší u odrůdy Svatovavřinecké, Rulandské modré bylo méně barevné a méně intenzivní. Naše výsledky potvrzují, že barevnost záleží na době ponechání na slupkách, na způsobu vinifikace a vybraných odrůdách. Ležení na slupkách, ovlivňuje barvu vína, což jsme zjistili při porovnání dat Svatovavřineckého 1 a Svatovavřineckého 2. Vzorek Svatovavřineckého č. 1 leželo 12 dnů a č. 2 leželo jen 5 dnů, to se odrazilo i v senzorickém hodnocení vín. Svatovavřinecké 1 bylo ohodnoceno jako nejlepší ze všech vzorků. Také každý vzorek Svatovavřineckého je z jiné oblasti. Všechny hodnoty (L*, a*, b*, C*, h) byly u Svatovavřineckého 1 vyšší než u Svatovavřineckého 2. Při srovnávání odrůdy Svatovavřinecké, jsme zjistili, že se hodnoty L*, a*, b* a C* statisticky lišily. Naše výsledky ukazují, že v průběhu vinifikace se barva mění. V našich měřeních od začátku do 25. týdne výroby vína, byla největší změna barvy u odrůdy Rulandského modrého, nejmenší u Svatovavřineckého č. 2. Hodnota h nebyla nikde nalezena jako průkazně rozdílná. Podle barvy můžeme odhadnout typ červeného vína, protože světle červená barva je charakteristická pro vína lehká s vyšším obsahem kyselin. Tmavě červenou barvou se 62

vyznačují naopak vína extraktivní, těžká, s nižším obsahem kyselin, pocházející většinou z jižnějších vinařských oblastí. Nejtmavší vína jsou vína alžírská, dalmatská nebo řecká (ANONYM 3). Aby se vyrobila kvalitní červená vína s vysokým obsahem barviv, stačí se držet pár hlavních zásad: sklízet hrozny plně vyzrálé a použít termovinifikaci. KOPIČKA (2013) říká, že je tedy čas podívat se na barvu vína tak nějak nově. Bez předsudků, bez zbytečného stigmatizování vín, která jsou jiná. Je možná nejlepší se na víno podívat bez zatíženosti na barvu. Bez předsudků o tom, že bledé červené nemůže být dostatečně elegantní, že bronzové bílé musí být nutně zoxidované. Domnívám se, že při výběru vína bude barva hrát vždy důležitou roli, vždyť barva je první senzorický vjem. 63

8 LITERATURA AMBROSI, H., & kol., a. (2001). Jak správně vychutnat víno. Praha: Euromedia Group - Knižní klub. ANONYM. (2008). Vliv dubových hoblin na výsledné vlastnosti červených vín. Vinařský obzor, str. 587. ASEN, S., STEWART, R. N., & NORRIS, K. H. (1972). Co-pigmentation of anthocyanins in plant tissues and its effect on color. Phytochemistry, stránky 1139-1144. BAKKER, J., & TIMBERLAKE, C. F. (1997). Isolation, identification, and characterization of new color-stable anthocyanins occurring in some red wines. Journal of agricultural and food chemistry, stránky 35-43. BALÍK, J. (2010). Antokyaninová barviva v hroznech a vínech. Brno: Mendelova univerzita v Brně. BALÍK, J. (2003). Effect of bentonite clarification on concentration of anthocyanins and colour intensity of red and rosé wines. Horticultural science, stránky 135-141. BALÍK, J. (2008). Metodické přístupy stanovení barevnosti růžových a červených vín. Rosé 2008. BALÍK, J. (2005). Studium korelací anthokyaninů, barevnosti a resveratrolu v červených vínech. BALÍK, J. (1998). Vinařství (návody do laboratorního cvičení). Brno: Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně. BALÍK, J., KYSELÁKOVÁ, M., TŘÍSKA, J., VRCHOTOVÁ, N., VEVERKA, J., HÍC, P., a další. (2008). The changes of selected phenolic substances in wine technology. Czech Journal of Food Sciences, stránky S3-S12. BALÍK, J., KYSELÁKOVÁ, M., VEVERKA, J., TŘÍSKA, J., VRCHOTOVÁ, N., TOTUŠEK, J., a další. (2007). The effect of clarification on colour, concentration of anthocyanins and polyphenols in the red wines. Acta Horticulturae, stránky 563-568. BORKOWSKI, T., SZYMUSIAK, H., GLISZCZYŃSKA-ŚWIGLO, A., RIETJENS, I. M., & TYRAKOWSKA, B. (2005). Radical scavenging capacity of wine anthocyanins 64

is strongly ph-dependent. Journal of agricultural and food chemistry, stránky 5526-5534. BOSS, P. K., DAVIES, C., & ROBINSON, S. P. (1996). Analysis of the expression of anthocyanin pathway genes in developing Vitis vinifera L. cv shiraz grape berries and the implications for pathway regulation. Plant psysiology, stránky 1059-1066. BOULTON, R. (2001). The copigmentation of anthocyanins and its role the color of red wine: a critical review roger boulton. Am. J. Enol. Vitic., stránky 67-87. BUB, A., WALTZ, B., HEEB, D., RECHKEMMER, G., & BRIVIBA, K. (2001). Malivin-3-glucoside bioavailability in humans after ingestion of red wine, dealcoholized red wine and red grape juice. stránky 113-120. CALLEC, C. (2002). Velká encyklopedie vína. Rebo Productions. CAMBELL-PLATT, G. (2009). Food science and technology. Wiley-blackwell. ČEPIČKA, J. (2002). Vinařství. V P. KADLEC, Technologie potravin II. Praha: Vysoká škola chemicko-technologická v Praze. ČOPÍKOVÁ, J., UHER, M., LAPČÍK, O., MORAVCOVÁ, J., & DRAŠAR, P. (1999). Přírodní barevné látky. Chemické listy, stránky 802-815. DARIAS-MARTÍN, J. (2002). Effect of Caffeic Acid on the Color of Red Wine. Food chemists, stránky 2062-2067. DOMINÉ, A. (2005). Víno. Slovart. DRÁBEK, J., JALŮVKOVÁ, M., & FRÉBORT, I. (2007). Kvantitativní PCR detekce nepovoleného přibarvení vína bezinkami (Sambucus nigra). Chemické listy, stránky 550-555. EDWARDS, M. (2001). Červené víno - průvodce pro znalce. Bratislava: Slovart. FARKAŠ, J. (1973). Technológia a biochémia vína. Bratislava: Alfa. FIALA, J. (2009). Výroba vína. V P. KADLEC, K. MELZOCH, M. VOLDŘICH, & a. kolektiv, Co byste měli vědět o výrobě potravin? Ostrava: KEY Publishing. FOURNAND, D., VICENS, A., SIDHOUM, L., BOUQUET, J. M., MOUTOUNET, M., & CHEYNIER, V. (2006). Accumulation and extractability of grape skin tannins and anthocyanins at different advanced physiological stages. Journal of agricultural and food chemistry, stránky 7331-7338. 65

GAGNÉ, S., CLUZET, S., MÉRILLON, J.-M., & GÉNY, L. (2011). ABA initiates anthocyanin production in grape cell cultures. Journal of plant growth regulation, stránky 1-10. GOMEZ-MIGUEZ, M., GONZALEZ-MIRET, M. L., & HEREDIA, F. J. (2007). Evolution of colour and anthocyanin composition of Syrah wines elaborated with prefermentative cold maceration. Journal of food Engineering, stránky 271-278. GUTHA, L. R., CASASSA, L. F., HARBERTSON, J. F., & NAIDU, R. A. (2010). Modulation of flavonoid biosynthetic pathway genes and anthocyanins due to virus infection in grapevine (Vitis vinifera L.) leaves. BMC Plant biology. HAN, F.-L., ZHANG, W.-N., PAN, Q.-H., ZHENG, C.-R., CHEN, H.-Y., & DUAN, C.-Q. (2008). Principal component regression analysis of the relation between CIELAB color and monomeric anthocyanins in young Cabernet Sauvignon wines. Molecules, stránky 2859-2870. HUTKINS, R. W. (2006). Microbiology and technology of fermented foods. Blackwell publishing. CHEYNIER, V., DUENAS-PATON, M., SALAS, E., MAURY, C., SOUQUET, J.-M., SARNI-MANCHADO, P., a další. (2006). Structure and properties of wine pigments and tannins. Am. J. Enol. Vitie, stránky 298-305. CHYTKOVÁ, D. (2010). Nejstarší česká terminologie vinařská. JACKMAN, L. R., YADA, Y. R., TUNG, A. M., & SPEERS, A. R. (1987). Anthocyanins as food colorants. Journal of food and biochemistry, stránky 201-247. JACKSON, R. S. (2008). Wine science principles and applications (3. vyd.). JANEIRO, P., & BRETT, A. M. (2007). Redox behavior of anthocyanins present in Vitis vinifera L. JAROŠOVÁ, A. (2001). Senzorické hodnocení potravin. Brno: Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně. JONES, F. (1998). Víno. Každý den sklenku pro zdraví. (A. Kočí, Překl.) Praha: Knižní klub. KOPIČKA, O. (2013). Nový pohled na barvu vína. Vinařský obzor, stránky 33-36. KRAUS, V. (2003). Pěstujeme révu vinnou. Praha: Grada Publishing. 66

KRAUS, V., & KOPEČEK, J. (2002). Setkání s vínem. Praha: Radix. KREJČÍKOVÁ, T. (2010). Stanovení ukazatelů jakosti a zdeavotní nezávadnosti vína. Zlín. KUTTELVAŠER, Z. (2003). Abeceda vína. Praha: Radix. KYZLINK, V. (1968). Skladování a zpracování zahradních plodin. Praha: SPN. LANGMAIER, F. (1990). Nauka o zboží. Zlín: UTB. LUDVÍKOVÁ. (2004). Přehled odrůd révy. Svaz vinařů České republiky. MARKAKIS, P. (1974). Anthocynins and their stability in foods. Critical reviews in food science and nutrition, stránky 437-456. MAZZUCA, P., FERRANTI, P., PICARIELLO, G., CHIANESE, L., & ADDEO, F. (2005). Mass spectrometry in the study of anthocyanins and their derivatives: differentiation of Vitis vinifera and hybrid grapes by liquid chromatography electrospray ionization mass spectrometry and tandem mass smectrometry. Journal of mass spectrometry, stránky 83-90. MINÁRIK, E., & NAVARA, A. (1986). Chémia a mikrobiológia vína. Bratislava: Príroda. MONAGAS, M., MARTÍN-ÁLVAREZ, P. J., GOMÉZ-CORDOVÉS, C., & BARTOLOMÉ, B. (2006). Time course of the colour of young red wines from Vitis vinifera L. during ageing in bottle. International Journal of Food Science and Technology, stránky 892-899. MORAVCOVÁ, J. (2006). Biologicky aktivní přírodní látky. NODA, Y., KANEYUKI, T., MORI, A., & PACKER, L. (2002). Antioxidant activities of pomegranate fruit extract and its anthocyanidins: delphinidin, cyanidin, and pelargonidin. Journal of agricultural and food chemistry, stránky 166-171. NOLLET, L. M. (2004). Handbook of food analysis. New York: Marcel Dekker. NYMAN, N. A., & KUMPULAINEN, J. T. (2001). Determination of anthocyanidins in berries and red wine by high-performance liquid chromatography. Journal of agricultural and food chemistry, stránky 4183-4187. PAVLOUŠEK, P. (2010). Výroba vína u malovinařů (2. vyd.). Praha: Grada Publishing. 67

PÉREZ-MAGARINO, S., & GONZÁLEZ-SAN JOSÉ, M. L. (2002). Prediction of red and rosé wine CIELab parameters from simple absorbance measurements. Journal of the Science of Food and Agriculture, stránky 1313-1324. PIFFERI, P. G., & CULTRERA, R. (1974). Enzymatic degradation of anthocyanins. Journal of food science, stránky 786-791. PIRIE, A., & MULLINS, M. G. (1980). Concentration of phenolics in the skin of grape berries during fruit - development and ripening. American journal of enology and viticulture, stránky 34-36. PIŠANOVÁ. (2000). Fyzikální chemie. České Budějovice. RECAMALES, Á. F., SAYAGO, A., GONZÁLEZ-MIRET, M. L., & HERNANZ, D. (2006). The effect of time and storage conditions of the phenolic composition and colour of white wine. Food Research International, stránky 220-229. RENTZSCH, M., WEBER, F., DURNER, D., FISCHER, U., & WINTERHALTER, P. (2009). Variation of pyranoanthocyanins in red wines of different varieties and vintages and the impact of pinotin A addition on their color parameters. Eur Food Res Technol, stránky 689-696. RIBÉREAU-GAYON, P., GLORIES, Y., MAUJEAN, A., & DOUBOURDIEU, D. (2006). Handbook of enology (2. vyd.). Chicester: John Wiley & Sons. RIVAS, E. G.-P., ALCALDE-EON, C., SANTOS-BUELGA, C., RIVAS-GONZALO, J. C., & ESCRIBANO-BAILÓN, M. T. (2006). Behaviour and characterisation of the colour during red wine making and maturation. Analytica Chimica Acta, stránky 215-222. RYAN, J. M., & SEVILLA, E. (2003). Anthocyanin composition of Cabernet Sauvigtnon and Tempranillo grapes at different stages of ripening. Journal of agricultural and food chemistry, stránky 3372-3378. SAGADE, S. R., GIACOSA, S., GERBI, V., & ROLLE, L. (2011). Berry skin thickness as main texture parameter to predict anthocyanin extractability in winegrapes. Food science & technology, stránky 392-398. SCHEJBALOVÁ, Z. (2009). La vie a la couleur du vin. Romanica Olomucensia, stránky 125-131. 68

SCHWARZ, M., HOFMANN, G., & WINTERHALTER, P. (2004). Investigations on anthocyanins in wines from Vitis vinifera cv. Pinotage: Factors influencing the formation of pinotin A and its correlation with wine age. Journal of agricultural and food chemistry, stránky 498-504. SCHWARZ, M., JERZ, G., & WINTERHALTER, P. (2003). Isolation and structure of pinotin A, a new anthocyanin derivative from Pinotage wine. Vitis, stránky 105-106. SOMERS, T. C. (1971). The polymeric nature of wine pigments. Phytochemistry, stránky 2175-2186. STARR, M. S., & FRANCIS, F. J. (1968). Oxygen and ascorbic acid effect on the relative stability of four anthocyanin pigments in cranberry juice. Food technology, stránky 91-93. STÁVEK, J. (2006). Antokyany-červená nebo modrofialová? Vinařský obzor, str. 491. STÁVEK, J. (2007). Barevný potenciál vín z odrůd révy vinné pro červená vína. Vinařský obzor, stránky 108-109. STÁVEK, J. (1999). Macerace slupek versus barevnost klarerů, růžových a červených vín. Vinařský obzor, str. 178. STÁVEK, J., & BALÍK, J. (2008). Studium barevných parametrů červených vín vyrobených z odrůd révy vinné pěstovaných v České Republice. Kvalita moravských a českých vín a jejich budoucnost, (stránky 200-209). Lednice. STÁVEK, J., & HOREŠOVSKÁ, L. (2008). Ohlédnutí za pojmenováním barev vín v historii. ROSÉ 2008. STÁVEK, J., BALÍK, J., BEDNÁŘ, P., BARTÁK, P., & LEMR, K. (1999). Reakce anthokyanů - stabilizace a změny barvy vína. Vinařský obzor, str. 550. STÁVEK, J., BALÍK, J., BEDNÁŘ, P., PAPOUŠKOVÁ, B., BARTÁK, P., & LEMR, K. (2007). Evaluation of color of moravian red moravian red and rose wines. In Quality of Horticultural Production, stránky 73-74. STEIDL, R. (2002). Sklepní hospodářství. Valtice: Národní salon vín. STEIDL, R., & LEINDL, G. (2003). Zrání vína v sudech barrique. Valtice: Národní salon vín. 69

STEIDL, R., & RENNER, W. (2003). Moderní příprava červeného vína. Valtice: Národní salon vín. STRUNECKÁ, A., PATOČKA, J., & JUHAŇÁK, S. (2011). Doba jedová. Triton. SUKOVÁ, I. (2009). Pigmenty v potravinách - pro kvalitu a zdraví. Helsinky. ŠEVČÍK, L. (1999). Hledání pravdy o víně - Červená vína. Grada Publishing. ŠVEJCAR, V. (1986). Vinařství - základy technologie. Brno: Vysoká škola zemědělská. TŘÍSKA, J., VRCHOTOVÁ, N., KYSELÁKOVÁ, M., BALÍK, J., VEVERKA, J., TOTUŠEK, J., a další. (2005). The distribution of resveratrol in the different parts of Vitis vinifera in comparison with Reynoutria japonica. In Analytica Scientia. Montpellier, Francie. VÁZQUEZ, E. S., SEGADE, S. R., & FERNÁNDEZ, I. O. (2010). Effect of the winemaking technique on phenolic composition and chromatic characteristics in young red wines. Eur Food Res Technol, stránky 789-802. VELÍŠEK, J., & CEJPEK, K. (2008). Biosynthesis of food components. Tábor: OSSIS. VELÍŠEK, J., & HAJŠLOVÁ, J. (2009). Chemie potravin 2. Havlíčkův Brod: OSSIS. VERSARI, A., BOULTON, R. B., & PARPINELLO, G. P. (2008). A comparison of analytical methods for measuring the color components of red wines. Food Chemistry, stránky 397-402. VIK, M. (1995). Základy měření barevnosti. Liberec: Technická univerzita v Liberci. WALTON, S. (2003). Obrazová encyklopedie Víno. Praha. Internetové zdroje ANONYM 1 http://www.chateauloisel.com/etude/robe-du-vin.htm 10.2.2012 ANONYM 2 http://lewebpedagogique.com/dore21/2012/09/17/couleur-des-vins-enanglais/couleur-des-vins-eng/ 10.2.2012 ANONYM 3 http://www.paladix.cz/clanky/mereni-a-michani-barev.html 10.2.2012 ANONYM 4 http://www.znovin.cz/data/img/vin_odrudy/ 22.11.2012 70

9 SEZNAM TABULEK A OBRÁZKŮ Tabulky Tab. 1 Chemické složení minoritních složek červeného vína (DOMINÉ, 2005).... 17 Tab. 2 Antokyanidiny v červeném víně... 22 Tab. 3 Vliv teploty a doby kvašení na vyluhování polyfenolů (STEIDL & RENNER, 2003).... 27 Tab. 4 Změny charakteristik barevnosti v průběhu zrání červeného vína (STÁVEK et al., 1999)... 30 Tab. 5 Barevná intenzita a barevný odstín u odrůd (BALÍK, 1998)... 43 Tab. 6 Charakteristiky vzorků červených vín z roku 2011, 2012... 46 Tab. 7 Podrobné charakteristiky výroby červených vín... 47 Tab. 8 Senzorické hodnocení vín... 51 Tab. 9 Průměrné hodnoty senzorického hodnocení vína 20-ti bodovým systémem ročníku 2011... 52 Tab. 10 Zrakové hodnocení vín dle přílohy 1... 53 Tab. 11 Hodnoty barevnosti vzorku č. 1 Svatovavřinecké 1... 54 Tab. 12 Hodnoty barevnosti vzorku č. 2 Svatovavřinecké 2... 54 Tab. 13 Hodnoty barevnosti vzorku č. 3 Rulandské modré... 55 Tab. 14 Hodnoty barevnosti vzorku č. 4 - Zweigeltrebe... 56 Tab. 15 Statistické zpracování dat odrůd... 57 Tab. 16 Statistické zpracování dat srovnání odrůdy Svatovavřinecké... 57 Tab. 17 Barevné parametry červeného vína čiřeného (BALÍK et al., 2007)... 58 Tab. 18 Hodnoty měření odrůdy Tempranillo (RIVAS et al., 2006)... 59 Tab. 19 Barevné charakteristiky Lab (STÁVEK & BALÍK, 2008)... 60 Tab. 20 Barevné charakteristiky růžových vín (STÁVEK et al., 2007)... 60 Obrázky Obr. 1 Popis hroznu a bobule (TŘÍSKA et al., 2005)... 12 Obr. 2 Stručný přehled výroby červeného vína... 13 Obr. 3 Rovnice kvašení (VELÍŠEK & HAJŠLOVÁ, 2009)... 15 Obr. 4 Biologické odbourávání kyselin (ČEPIČKA, 2002)... 16 Obr. 5 Vzorce vitamínů (VELÍŠEK & HAJŠLOVÁ, 2009)... 17 71

Obr. 6 Biosyntetické dráhy fenolických látek (BOSS et al., 1996; GUTHA et al., 2010; JACKSON, 2008)... 19 Obr. 7 Vývoj fenolických sloučenin mg/g suché váhy (RIBÉREAU-GAYON et al., 2006)... 20 Obr. 8 Anthokyanidiny, flavan, číslování anthokyaninů (VELÍŠEK & HAJŠLOVÁ, 2009; BORKOWSKI et al., 2005)... 21 Obr. 9 Dimer anthokyanidinu a katechinu; dimer anthokyanidinu, katechinu a acetaldehydu (VELÍŠEK & HAJŠLOVÁ, 2009)... 29 Obr. 10 Degradace 3,5-diglykosidů anthokyanidinů (VELÍŠEK & HAJŠLOVÁ, 2009)... 31 Obr. 11 Reakce malvidinu 3,5 diglukkosidu s H 2 O 2 v kyselém a neutrálním prostředí (BALÍK, 2010)... 32 Obr. 12 Produkty reakce anthokyanových barviv s SO 2 (VELÍŠEK & HAJŠLOVÁ, 2009)... 32 Obr. 13 Furan-2-karbaldehyd, 5-hydroxymetylfuran-2-karbaldehyd... 33 Obr. 14 Vitisin A, vitisin B (RENTZSCH et al., 2009; BAKKER & TIMBERLAKE, 1997)... 33 Obr. 15 Vznik pinotinu A (SCHWARZ et al., 2004)... 34 Obr. 16 Degradace 3-glykosidů anthokyanidinů (VELÍŠEK & HAJŠLOVÁ, 2009)... 34 Obr. 17 Transformace anthokyanů v závislosti na ph prostředí (VELÍŠEK & HAJŠLOVÁ, 2009; BORKOWSKI et al., 2005)... 35 Obr. 18 Regenerativní polymerizace (STEIDL, 2002)... 38 Obr. 19 Odrůdy Rulandské modré, Svatovavřinecké a Zweigeltrebe (ANONYM 4)... 45 Obr. 20 Vzorec na výpočet změny barvy (PÉREZ-MAGARINO & GONZÁLEZ-SAN JOSÉ, 2002)... 48 Obr. 21 Vzorce na výpočty sytosti a odstínu (RECAMALES et al., 2006)... 49 Obr. 22 Pravoúhlé a cylindrické souřadnice CIELab barevného prostoru (VIK, 1995) 49 Obr. 23 Správná degustace vína... 50 Obr. 24 Graf senzorického hodnocení vín 20-ti bodovým systémem... 52 Obr. 25 Graf změny barvy E v průběhu výroby červeného vína ročníku 2011... 56 Obr. 26 Výsledky studie u odrůd Dornfelder, Cabernet Sauvignon, Pinot Noir (RENTZSCH et al., 2009)... 59 72

10 PŘÍLOHY Příloha 1, Obr. 1 Barvy vína z Čech a Moravy (STÁVEK & BALÍK, 2009)... 74 Příloha 1, Obr. 2 Barvy vína (Les couleurs du vin)... 75 Příloha 1, Obr. 3 Barvy vína ve francouštině (ANONYM 1)... 76 Příloha 1, Obr. 4 Barvy vína v angličtině (ANONYM 2)... 76 Příloha 2, Obr. 5 Systém CIEL (STÁVEK, 1999)... 77 Příloha 3, Obr. 6 Polohy vinic (Žabčice, Milotice, Zaječí)... 78 73

PŘÍLOHA 1 Obr. 1 Barvy vína z Čech a Moravy (Stávek & Balík, 2009) 74

Obr. 2 Barvy vína (Les couleurs du vin) 75

Obr. 3 Barvy vína ve francouštině (ANONYM 1) Obr. 4 Barvy vína v angličtině (ANONYM 2) 76

PŘÍLOHA 2 Obr. 5 Systém CIEL (STÁVEK, 1999) 77

PŘÍLOHA 3 Obr. 6 Polohy vinic (Žabčice, Milotice, Zaječí) 78