PROJEKT ŘEMESLO - TRADICE A BUDOUCNOST Číslo projektu: CZ.1.07/1.1.38/02.0010 PŘEDMĚT TECHNOLOGIE Obor: Gastronomie Ročník: druhý Zpracoval: Mgr. Františka Vyškovská
PROJEKT ŘEMESLO - TRADICE A BUDOUCNOST Číslo projektu: CZ.1.07/1.1.38/02.0010 TÉMA CHARAKTERISTIKA A VÝZNAM OMÁČEK Předmět: Technologie Obor: Gastronomie Ročník: druhý Zpracoval: Mgr. Františka Vyškovská
Prohlášení Prohlašuji, že jsem tento výukový materiál vypracovala samostatně, a to na základě poznatků získaných praktickými zkušenostmi z pozice učitele ve Střední odborné škole Josefa Sousedíka Vsetín, a za použití níže uvedených informačních zdrojů a literatury. Tento výukový materiál byl připravován se záměrem zkvalitnit a zefektivnit výuku minimálně v 1 vyučovací hodině. Ve Vsetíně dne 10. 4. 2014. podpis autora
Charakteristika omáček - v české kuchyní paří omáčky k oblíbeným přílohám - doplňujeme je různými druhy vařených mas, zeleniny a dalšími pokrmy - omáčkami zvýrazňujeme chuť určitých pokrmů - biologická a energetická hodnota omáček se liší podle toho, z čeho je připravujeme - omáčka nesmí být příliš hustá a má být dostatečně provařená
Příprava základu Na přípravu omáček potřebujeme: - tuk, hladkou mouku, výpeky, vývary masa, kostí i zeleniny, mléko, smetanu, vejce, zeleninu sůl, koření, zelené natě Základ: -Správně připravený základ získáme tím, že nadrobno nakrájenou cibuli a zeleninu zprudka osmažíme na dobře rozehřátém tuku - Tím docílíme odpovídající chuť i barvu základu na omáčku
Vývary - fondy - získáváme z hovězích žeber, telecích kostí, drůbků a ryb - v mezinárodní kuchyni jsou tyto základy označovány jako základní fondy - používáme je na zesílení šťáv a omáček Zásada! - fondy, které připravíme, nikdy vzájemně nemícháme a pro omáčku používáme jen jeden určitý základ - fond
Zahuštění omáček 1. Jíškou nebo zásmažkou - při přípravě jíšky se snažíme snižovat množství tuků - na kvalitu omáčky má značný vliv délka provaření jíšky - doba varu jíšky je 1 hodina - při provaření většího množství jíšky dobu prodlužujeme
2. Kváskem - jedná se o zálivku z mléka nebo smetany a mouky - tento způsob se dosud využívá při zahušťování některých krajových omáček Pozn: - neopražená mouka omáčce nedodá odpovídající chuť, ani barvu - hotová omáčka může být až klihovité konzistence
3. Bramborovou nebo kukuřičnou moukou - nejčastěji se tento způsob používá při zahušťování asijských pokrmů - běžně pro českou kuchyni toto zahuštění není typické Příprava: - bramborovou nebo kukuřičnou mouku rozmícháme většinou ve vodě a nalijeme do vroucího základu - neprovařujeme, šťáva, nebo omáčka je zahuštěná ihned po zhoustnutí
Videoukázka Jak na to: Jíška https://www.youtube.com/watch?v=ug7rmzp2z5g
Rozšiřující učivo - Mletí mouky Naši mouku si meleme sami - Ze zákulisí pekárny IPEMA https://www.youtube.com/results?search_query=v%c3%bdroba+mouk y
Zdroje Literatura: SEDLÁČKOVÁ, H., OTOUPAL, P., Technologie přípravy pokrmů. 1. vydání. Praha: Fortuna, 1998. 85 s. ISBN 80-7168-571-2 Internet: https://www.youtube.com/watch?v=ug7rmzp2z5g https://www.youtube.com/results?search_query=v%c3%bdroba+mouky Obrázky: Použity z nabídky Online obrázky: Klikpart Odkazy ze dne 10. 4. 2014