Kvalita v laboratorní a kontrolní praxi Část 1: Kvalita a procesy ve výrobě a službách Vladimír Kocourek Praha, únor 2015
Vývoj v požadavcích na kvalitu potravin Podmínky za nichž se rozvíjí výroba a distribuce potravin posun priorit zákazníků (zdravá výživa, funkčnost, údržnost, původ, informovanost, šetrnost k životnímu prostředí, biodiverzita, krajina) vliv skandálů - bezpečnosti potravin, znečištění prostředí (mikrobiologie, aditiva, kontaminanty a polutanty,...) důraz na životní styl a odpovědnost za životní prostředí změny v legislativních procesech a požadavcích technologický rozvoj pozitiva i negativa zájem o ekologické farmaření a bioprodukty požadavky na sledovatelnost původu a pravosti ohled na usnadnění mezinárodního obchodu potravinami ochrana potravního řetězce před terorismem
Znaky kvality potraviny - charakteristiky BEZPEČNOST (zdravotní nezávadnost) identita ve vztahu k obvyklému standardu (podle názvu) množství (hmotnost, objem, počet kusů) složení (obsah makro- a mikro-nutrientů) vzhled (tvar, barva,...) aroma, chuť textura, viskozita trvanlivost balení a informace (údaje na obalu) nutriční hodnota Uveďte příklady konkrétních znaků kvality u potravinářských výrobků a pitné vody!
Definice kvality (výrobku, služby)? Kvalita (jakost): stupeň splnění požadavků souborem inherentních charakteristik. splnění potřeb nebo očekávání, které jsou závazné, obecně se předpokládají nebo jsou jinak stanoveny. obecně předpokládaný znamená, že se jedná o zvyklosti a obvyklou praxi výrobce, očekávání zákazníků, apod.
Produkty: výrobky, služby, prostředí Hmotný výrobek: Software: Prostředí: Služba: Výrobek + služba:
Třída kvality (jakosti)? Kvalita vyjadřuje pouze míru uspokojení zákazníka z produktu (bez ohledu na cenu). Očekávání zákazníka se řídí cenou, kterou je za produkt ochoten zaplatit. Očekávaná kategorie (např. technická, organoleptická) se nazývá TŘÍDA KVALITY (JAKOSTI) fit for purpose Hotel A** Hotel B****
Stanovení požadavků a shoda Všeobecné požadavky: 1. Regulovaná sféra: právně závazné (zákony, nařízení) 2. Neregulovaná sféra: právně nezávazné (technické normy) Další specifické požadavky: 3. Technické specifikace prohlašované výrobcem 4. Specifikace sjednané smlouvou 5. Očekávání zákazníka (vyslovené nebo předpokládané) 6. Obvyklé pro daný produkt a účel, který má plnit
Stanovení požadavků a shoda (conformity) Splnění požadavku = SHODA ( shodný výrobek, proces aj.) Nesplnění požadavku = NESHODA ( neshodný výrobek, proces aj.) VADA (defect) = nesplnění požadavku ve vztahu k zamýšlenému použití produktu Rozdíl mezi pojmy vada a neshoda je z hlediska právního významu důležitý, zejména ve vztahu k záležitostem týkajícím se odpovědností za produkt. V důsledku toho se termín vada má používat s opatrností. Uveďte příklady neshod a vad u: 1. potravinářských výrobků, 2. pitné vody 3. protokolu o výsledku analýzy
Kdo je zákazník? Osoba nebo organizace, která přijímá produkt PŘÍKLAD: Spotřebitel, klient, konečný uživatel, maloobchodník, příjemce a odběratel. Zákazník může být interní nebo externí. Z D Z D Z D Z D dodavatel zákazník dodavatel zákazník Syrové mléko Šťastná kráva a.s. Příjem, zásobní tanky Odstředění, standardizace Pastér, UHT Podkrušovická mlékárna s.r.o. Plnění, balení, expedice Konzumní mléko 1,5 % Lupland hypermarket
Klíčové prvky kvality v procesu výroby potravin Pracovníci Prostory a prostředí Měření a monitorování Stroje a zařízení Suroviny a materiály (nakupování)
Od kontroly k řízení kvality VSTUPY Kontrola Výrobní proces VÝSTUPY Expedice
Od kontroly k řízení kvality VSTUPY ŘÍZENÍ PROCESU monitoring + opatření Výrobní proces Kontrola VÝSTUPY Expedice PRODUKT = výsledek PROCESU
Procesy v managementu kvality PRODUKT = výsledek PROCESU
Procesy v managementu kvality MAPA HLAVNÍCH PROCESŮ - příklad Procesy 1. úrovně Marketing Výzkum a vývoj Plánování výroby Nabízení, příjem objednávek Nákup surovin a materiálu Výroba Expedice; Fakturace Procesy 2. úrovně Schvalování dodavatelů Plánování dodávek Zajištění kvality nakupovaných surovin a materiálu Objednávání Přejímka / reklamace Skladování Třídění a čištění Krájení a homogenizace Rozváření Homogenizace Plnění Sterilace Balení