Přiznávám, že pražmana zlatého jsem dřív moc často nepřipravoval. Většinou jsem si ho objednával v restauraci, když jsem byl na jihu Itálie, ale od té doby, co jsem vymyslel tento recept, peču ho nejméně dvakrát za měsíc. Mám rád chuť rybího masa doplněnou rozmarýnem a česnekem, a ještě lepší je, že příprava trvá jen dvacet minut. Místo pražmana si můžete udělat třeba morčáka a hlavně ho nezapomeňte pokapat kvalitním extra panenským olivovým olejem. Pečený pražman s rozmarýnem a česnekem Orata al forno con aglio e rosmarino PRO 1 OSOBU 1 celý pražman zlatý (asi 400 g), zbavený šupin a vykuchaný 5 větviček čerstvého rozmarýnu 2 stroužky česneku, neloupané a rozpůlené 40 g lístků rukoly ¼ hlízy fenyklu, nakrájené na tenké plátky ¼ nasekané červené čekanky 1 citron, polovina na šťávu, polovina na ozdobu 1 polévková lžíce extra panenského Hrubá mořská sůl a čerstvě namletý pepř Předehřejte troubu na 200 C (plyn stupeň 6). Položte rybu na prkénko a ostrým nožem ji z každé strany dvakrát šikmo nařízněte. Do břišní dutiny vložte 3 větvičky rozmarýnu a všechen česnek a zbývající rozmarýn zastrčte do řezů po stranách. (Nechte lístky z ryby trochu vyčnívat, aby se také upekly a dodaly jídlu víc chuti.) Položte rybu na pekáč, pokapejte ji olivovým olejem a posypte mořskou solí. Pečte v troubě 20 minut, až maso zbělá a kůže je křupavá. Mezitím smíchejte v míse rukolu, čekanku a fenykl se šťávou z poloviny citronu a extra panenským olivovým olejem. Osolte, opepřete a dobře promíchejte. Podávejte rybu horkou přímo z trouby s tímto báječným čerstvým salátem a plátky citronu.
Vím, že to vypadá trochu namyšleně, když věnuji recept sám sobě, ale věřte mi opravdu si toto jídlo dělám, když jsem sám a mám chuť na něco dobrého a přitom jednoduchého. Nezapomeňte upečený steak nechat aspoň minutu stát, aby maso zkřehlo, a lístky rukoly ochuťte a zalijte zálivkou až těsně před servírováním. Plátky steaku s cherry rajčátky, rukolou a zálivkou z balzamikového octa Tagliata alla Gino PRO 1 OSOBU Plátek svíčkové (asi 250 g) 3 polévkové lžíce extra panenského 5 cherry rajčátek, omytých a překrojených napůl 50 g lístků rukoly 1 polévková lžíce kvalitního balzamikového octa 10 plátků čerstvě nakrájeného parmezánu Potřete plátek svíčkové 1 polévkovou lžící oleje a udělejte do okrajů malé zářezy, aby se maso při úpravě nezkroutilo. Zahřejte vroubkovanou pánev na vysokou teplotu a opékejte steak 2 minuty po každé straně (středně propečený), pokud ho máte rádi hodně propečený, přidejte po každé straně ještě dvě minuty. Osolte, opepřete a nechte na prkénku minutu odležet. Mezitím dejte do velké mísy lístky rukoly a nakrájená cherry rajčátka, zalijte zbylým olejem, ochuťte a pořádně promíchejte špičkami prstů. Navršte salát na talíř. Ostrým nožem nakrájejte steak na 2 cm široké proužky a rozložte je na salát. Pokapejte balzamikovým octem a poházejte hoblinami parmezánu. Výborný je se studeným pivem. Sůl a čerstvě namletý pepř 60 Pokrmy pro jednoho
PRO OSOBU 1 Cavoletti gratinati
Tento recept uvádím hlavně proto, abyste si uvědomili, že kapustičky se nejedí jen o Vánocích. Patří na stůl po celý rok a se správnými přísadami poslouží jako chutná příloha k mnoha hlavním jídlům, zejména k masu. Místo kapustiček můžete použít mrkev nebo čerstvou hlízu fenyklu. Kapustičky s česnekovou drobenkou a sýrem Pecorino Cavoletti gratinati PRO 1 OSOBU 120 g kapustiček 3 polévkové lžíce extra panenského a trochu na pokapání 3 polévkové lžíce strouhanky 3 polévkové lžíce čerstvě nastrouhaného sýra Pecorino Romano jemně nasekané čerstvé hladkolisté petržele 1 stroužek česneku, jemně nakrájený Sůl a čerstvě namletý pepř Předehřejte troubu na 220 C (plyn stupeň 7). Vařte kapustičky 5 minut v osolené vodě. Nechte je důkladně okapat. Dejte do oválné zapékací mísy, tak velké, aby se do ní vešly všechny kapustičky, dvě lžíce oleje. Smíchejte strouhanku, sýr, petržel, česnek a zbylý olej v malé misce. Osolte a opepřete. Směsí posypte kapustičky. Postavte mísu do středu trouby a pečte 15 minut. Vytáhněte mísu z trouby, pokapejte kapustičky ještě trochou oleje a podávejte jako hlavní jídlo nebo jako přílohu k hlavnímu jídlu podle vlastního výběru. 63
Když se vrátíte pozdě večer vyhladovělí z práce, udělejte si toto skutečně rychlé a syté jídlo, které vám ale nezůstane dlouho ležet v žaludku, protože je v něm svěží citron a lehká cuketa. Podávejte ho, jakmile smícháte těstoviny s omáčkou, jinak budou cukety lepkavé. Tento recept jsem vyzkoušel i bez parmezánu a také chutná dobře. Špagety samozřejmě uvařte na skus. Těstoviny s cuketou a citronovou kůrou Spaghetti con zucchine e buccia di limone PRO 1 OSOBU 1 cuketa, nastrouhaná nahrubo 3 polévkové lžíce Velká špetka sušených vloček chilli piniových semínek Kůra z poloviny chemicky neošetřeného citronu 120 g špaget čerstvě nastrouhaného parmezánu Sůl Dejte nastrouhanou cuketu na čistou utěrku a vymačkejte ji dosucha. Zahřejte na velké pánvi olej na středně vysokou teplotu a pět minut na něm smažte cuketu, občas promíchejte. Přidejte vločky chilli, piniová semínka a citronovou kůru a dál 3 minuty smažte. Osolte a promíchejte. Mezitím uvařte ve velkém hrnci ve spoustě vroucí osolené vody těstoviny na skus. Když jsou uvařené, důkladně je sceďte a nasypte do pánve s cuketou. Všechno 30 sekund promíchávejte při středně vysoké teplotě a poté podávejte posypané parmezánem. 64 Pokrmy pro jednoho
Pokud máte chuť na něco opravdu jedinečného, tento recept je pro vás přesně to pravé. Parmská šunka zabrání tomu, aby kuřecí prsíčka v troubě vyschla, a protože jste sami, zápach česneku nevadí! Když se vám recept zamlouvá, můžete množství snadno zdvojnásobit nebo zečtyřnásobit a připravit jídlo pro rodinu nebo přátele. Kuře zabalené v parmské šunce s krémovou bylinkovou omáčkou Pollo avvolto con prosciutto crudo PRO 1 OSOBU 1 hlavička česneku 3 plátky parmské šunky 1 kuřecí prsíčka, zbavená kůže a kostí 200 ml horkého kuřecího vývaru 100 ml smetany na šlehání (33 %) 1 polévková lžíce nasekané čerstvé hladkolisté petržele Hrst v páře vařených zelených fazolí jako obloha Sůl a čerstvě namletý pepř Předehřejte troubu na 180 C (plyn stupeň 4). Zabalte celou hlavičku česneku, politou lžící, do čtvercového kusu alobalu a pečte ji v troubě asi 30 minut, dokud úplně nezměkne a stroužky česneku nejdou po rozebrání vymáčknout. Položte plátky parmské šunky vedle sebe tak, aby se trochu překrývaly. Osolte a opepřete prsíčka a položte je doprostřed šunky. Plátky položte přes maso tak, aby bylo úplně zabalené. Zahřejte zbylý olej na pánvi a opékejte na něm zabalená prsíčka 2 3 minuty z každé strany. Přeneste maso do zapékací nádoby a dál pečte v troubě ještě 15 minut. Vyndejte z trouby a nechte stát. V malém rendlíku svařte kuřecí vývar na polovinu objemu a přidejte smetanu a 3 stroužky pečeného česneku. (Zbytek česneku schovejte a smíchejte s majonézou, získáte tak rychlou česnekovou majonézu.) Znovu svařte na polovinu objemu a proceďte. Vmíchejte nasekané bylinky. Narovnejte na nahřátý talíř v páře vařené fazole, navrch položte prsíčka a přelijte omáčkou. Dobrou chuť!
Tento pokrm věnuji úžasné ženě jménem Tina Silvagni, matce mého nejlepšího kamaráda. Vždycky říká, jak ráda vaří cokoli, v čem je jehněčí, zejména jehněčí kotlety. Je to i moje nejoblíbenější část jehněte. Marinujte maso nejméně třicet minut a nepečte kotlety moc dlouho, aby nebyly tuhé. Stejnou marinádu můžete použít i na vepřové kotlety. Jehněčí kotlety podle Tiny Abbacchietti alla Tina PRO 1 OSOBU 5 jehněčích kotlet (z hřebínku) 2 špetky sušených vloček chilli vypeckovaných oliv Kalamata, nakrájených na plátky 1 stroužek česneku, nakrájený na plátky 2 špetky sušeného oregana Kůra a šťáva z ½ malého chemicky neošetřeného citronu Sůl a čerstvě namletý pepř Paličkou na maso jemně naklepejte kotlety a dejte je do velké (ne kovové) mísy. Zalijte je olejem, přidejte chilli, olivy, česnek, oregano a citronovou kůru a šťávu. Osolte a kotlety v marinádě obraťte, aby se jí pokryly obě strany. Marinujte při pokojové teplotě 30 minut. Potom marinádu z kotlet seškrábejte a uschovejte ji. Zahřejte pánev a opečte kotlety 2 minuty z každé strany, dokud nejsou krásně zbarvené. Přilijte do pánve marinádu s dvěma lžícemi vody a opékejte kotlety ještě dvě minuty po každé straně při středně vysoké teplotě. (Tak získáte středně propečené maso.) Rozložte kotlety na nahřátý talíř, zalijte je šťávou z pánve a podávejte s dobrým bramborovým salátem (viz str. 51) a vychlazeným pivem. Pokrmy pro jednoho 67