Název školy Název projektu Odborná škola výroby a služeb, Plzeň, Vejprnická 56, 318 00 Plzeň Digitalizace výuky Číslo projektu CZ.1.07/1.5.00/34.0977 Číslo šablony VY_32_inovace_ST23 Číslo materiálu 23 Autor Mgr. Bc. Hana Krýslová Vytvořeno dne 15.3.2013 Odpilotováno dne 18.3.2013 Ve třídě 2.KB Předmět Stolničení Název sady Stolničení II. Téma Klíčová slova Anotace Zdroj, citace Gastronomická pravidla Použití gastr.pravidel, řazení pokrmů a specialit v jídelním lístku. Použití gastronomických pravidel při sestavování jídelního, nápojového lístku a menu. http://www.sto126.wbs.cz/gastronomicka-pravidla.html http://www.webquest.cz/main.php?left=wqvdatabase&dbid=699&middle=webquestd occontent&did=3528&wqvid=149
Gastronomická pravidla Gastronomická pravidla jsou shrnutím mezinárodních poznatků a zkušeností z oblasti stravování, sestavování jídelních a nápojových lístků, pořádání slavnostních hostin a technologie přípravy pokrmů. Moderní gastronomie respektuje pravidla moderní výživy, především z hlediska energetické a biologické hodnoty prodávaných pokrmů a nápojů. Dvě základní oblasti použití gastronomických pravidel v praxi jsou sestavování jídelních lístků a nápojových lístků a slavnostních jídelníčků (meníček). 1. Gastronomická pravidla při sestavování jídelních lístků: Pořadí pokrmů na jídelním lístku studené předkrmy (saláty, plněná zelenina a ovoce, výrobky z vajec a ryb, masité předkrmy, speciality, smíšené předkrmy, předkrmy pro 2 osoby); polévky (vývary, bílé polévky, zvláštní a speciální polévky); teplé předkrmy (z ryb, masa, vajec, zeleniny, hub, těstovin, rýže a různé speciality); ryby (sladkovodní, mořské, korýši, lasturovci); drůbež (hrabavá, vodní v pořadí podle velikosti); zvěřina (pernatá, srstnatá, nízká, spárkatá, vysoká a černá); dětské pokrmy (zvlášť upravené a poloviční porce);
lehká a zdravotní jídla, popř. dietní pokrmy (podle poptávky); speciality (dne, šéfa kuchyně, provozovny, oblasti, kraje, země apod.); hotové pokrmy (nejprve pokrmy z masa v pořadí podle druhu masa hovězí, telecí, vepřové, mleté, skopové a droby, potom pokrmy bezmasé; uvnitř těchto skupin se pokrmy dělí ještě podle úpravy vařené, zadělávané, dušené, zapékané, pečené všemi způsoby a smažené pokrmy); pokrmy na objednávku (pořadí jako u hotových pokrmů); zeleninové, bezmasé pokrmy (běžné, speciality mohou být součástí hotových pokrmů nebo minutek); teplé přílohy, zeleniny, kompoty, salát; studené pokrmy (studené pečeně, drůbež, uzenářské výrobky, směsi, speciality při malém výběru mohou být součástí studených předkrmů); sýry (krémové, tvrdé, plísňové, dezertní); teplé moučníky (vařené, pečené, smažené); studené moučníky (zákusky, pudinky, krémy); zmrzliny (poháry, bomby, speciality); ovoce (domácí, dovážené, ovocné saláty). V běžném provozu mohou být některé skupiny sloučeny, např. ryby, drůbež a zvěřina, ve špičkových restauracích mohou být naopak některé skupiny pokrmů navíc, např. pokrmy pro 2 osoby, pokrmy dohotovované u stolu, připravované na grilu, v alobalu, speciality zahraničních kuchyní apod. Sloučeny mohou být studené předkrmy + teplé předkrmy = předkrmy, sýry +studené + teplé moučníky = dezerty, specializace provozovny: steaky, pizzy atp. Součástí jídelního lístku může být také nabídka jednoho nebo více menu v různých cenách. V hostincích může být jídelní lístek nahrazen vývěsním ceníkem, na kterém jsou uvedeny základní údaje jako hmotnost, název pokrmu, příloha a cena.
Řazení hotových pokrmů dle druhu masa: hovězí telecí vepřové mleté skopové vnitřnosti Telecí maso se vyskytuje na trhu výjimečně, konzumace mletého masa je v běžných restauracích rovněž výjimečnou záležitostí a setkáváme se s tímto masem spíše v provozovnách typu fastfood, skopové maso dosud nenašlo na našem trhu k velké škodě uplatnění, oblíbené jsou zejména jehněčí kotletky a vnitřnosti se z důvodů vysokého obsahu škodlivých látek nedoporučují konzumovat. Řazení pokrmů dle tepelné úpravy: vaření zadělávání dušení zapékání pečení všemi způsoby smažení (Se zadělávanými pokrmy se lze setkat spíše výjimečně) Řazení specialit: šéfa kuchyně podniku, kraje - regionu (Plzeňský guláš), národní (moravský vrabec, houskové knedlíky, zelí), mezinárodní (chateaubriand)
Jídelní lístek nemusí obsahovat všechny uvedené varianty specialit. Trendem je, že podnik připravuje pouze vlastní speciality aneb dostanete pouze u nás. Na každou specialitu musí mít podnik vypracován tzv. KALKULAČNÍ LIST. Obsahuje použité suroviny a stručný technologický postup. Bývá kalkulován buď na 1 porci, nebo 10 porcí. 2. 10 univerzálních zásad gastronomického konceptu 1. Vyvaruj se zbytečných složitostí! 2. Tvá deviza je: a. jednoduchost jídelního lístku b. jednoduchost přípravy c. jednoduché a přirozené chutě 3. Přijmi myšlenku co nejkratšího času kuchyňské přípravy. 4. Navštěvuj často dobře zásobený trh. 5. Nabízej krátký jídelní lístek a čerstvá jídla. 6. Zbav svou kuchyni dlouhého skladování a marinování. 7. Zaměř svou kuchyni na regionální gastronomii. 8. Vrhni se na poznatky výzkumu a nové techniky užívané v gastronomii. 9. Připomínej si zásady zdraví a stravovacího režimu 10. Soustavně sleduj inovaci života a jeho stylu.