Kvalita v laboratorní a kontrolní praxi Lekce 1a: Kvalita a procesy ve výrobě a službách Vladimír Kocourek Praha, únor 2018
Vývoj v požadavcích na kvalitu potravin Podmínky za nichž se rozvíjí výroba a distribuce potravin posun priorit zákazníků (zdravá výživa, funkčnost, údržnost, původ, informovanost, šetrnost k životnímu prostředí, biodiverzita, krajina) vliv skandálů - bezpečnosti potravin, znečištění prostředí (mikrobiologie, aditiva, kontaminanty a polutanty,...) důraz na životní styl a odpovědnost za životní prostředí změny v legislativních procesech a požadavcích technologický rozvoj pozitiva i negativa zájem o ekologické farmaření a bioprodukty požadavky na sledovatelnost původu a pravosti ohled na usnadnění mezinárodního obchodu potravinami ochrana potravního řetězce před terorismem
Znaky kvality potraviny - charakteristiky BEZPEČNOST (zdravotní nezávadnost) identita ve vztahu k obvyklému standardu (podle názvu) množství (hmotnost, objem, počet kusů) složení (obsah makro- a mikro-nutrientů) vzhled (tvar, barva,...) aroma, chuť textura, viskozita trvanlivost balení a informace (údaje na obalu) nutriční hodnota Uveďte příklady konkrétních znaků kvality u potravinářských výrobků a vody!
ENVIFOOD protokol ISO EN 14040: Environmental management - Life cycle assessment EK připravuje pravidla pro posuzování životního cyklu (LCA) pro produkci potravin (podrobněji doc. Ing. Vladimír Kočí, Ph.D. (Ústav chemie ochrany prostředí, VŠCHT) Food SCP RT (2013), ENVIFOOD Protocol, Environmental Assessment of Food and Drink Protocol, European Food Sustainable Consumption and Production Round Table.
Definice kvality (výrobku, služby)? Kvalita (jakost): stupeň splnění požadavků souborem inherentních charakteristik. splnění potřeb nebo očekávání, které jsou závazné, obecně se předpokládají nebo jsou jinak stanoveny. obecně předpokládaný znamená, že se jedná o zvyklosti a obvyklou praxi výrobce, očekávání zákazníků, apod.
Hmotný výrobek: Produkty a služby, prostředí Software: Prostředí: Služba: Produkt + služba:
Třída kvality (jakosti)? Kvalita vyjadřuje pouze míru uspokojení zákazníka z produktu (bez ohledu na cenu). Očekávání zákazníka se řídí cenou, kterou je za produkt ochoten zaplatit. Očekávaná kategorie (např. technická, organoleptická) se nazývá TŘÍDA KVALITY (JAKOSTI) fit for purpose Hotel A** Hotel B****
Stanovení požadavků a shoda Všeobecné požadavky na jakost: 1. Regulovaná sféra: právně závazné (zákony, nařízení) 2. Neregulovaná sféra: právně nezávazné (technické normy, cechovní normy, vnitřní předpisy) Další specifické požadavky: 3. Technické specifikace prohlašované výrobcem 4. Specifikace sjednané smlouvou 5. Očekávání zákazníka (vyslovené nebo předpokládané) 6. Obvyklé pro daný produkt a účel, který má plnit
Stanovení požadavků a shoda Všeobecné požadavky na bezpečnost: 1. Regulovaná sféra: právně závazné (zákony, nařízení) 2. Neregulovaná sféra: právně nezávazné (doporučení, toolboxy, Code of Practice,.)
Stanovení požadavků a shoda (conformity) Splnění požadavku = SHODA ( shodný výrobek, proces aj.) Nesplnění požadavku = NESHODA ( neshodný výrobek, proces aj.) VADA (defect) = nesplnění požadavku ve vztahu k zamýšlenému použití produktu Rozdíl mezi pojmy vada a neshoda je z hlediska právního významu důležitý, zejména ve vztahu k záležitostem týkajícím se odpovědností za produkt. V důsledku toho se termín vada má používat s opatrností. Uveďte příklady neshod a vad u: 1. potravinářských výrobků, 2. pitné vody 3. protokolu o výsledku analýzy
Kdo je zákazník? Osoba nebo organizace, která přijímá produkt PŘÍKLAD: Spotřebitel, klient, konečný uživatel, maloobchodník, příjemce a odběratel. Zákazník může být interní nebo externí. Z D Z D Z D Z D dodavatel zákazník dodavatel zákazník Syrové mléko Šťastná kráva a.s. Příjem, zásobní tanky Odstředění, standardizace Pastér, UHT Podkrušovická mlékárna s.r.o. Plnění, balení, expedice Konzumní mléko 1,5 % Lupland hypermarket
Klíčové prvky kvality v procesu výroby potravin Pracovníci Prostory a prostředí Měření a monitorování Stroje a zařízení Suroviny a materiály (nakupování)
Od kontroly k řízení kvality VSTUPY Kontrola Výrobní proces VÝSTUPY Expedice
Od kontroly k řízení kvality VSTUPY ŘÍZENÍ PROCESU monitoring + opatření Výrobní proces Kontrola VÝSTUPY Expedice PRODUKT = výsledek PROCESU
Od kontroly k řízení kvality
Procesy v managementu kvality Řízení Zákony Vyhlášky Normy Předpisy VSTUPY PROCES VÝSTUPY Pracovní síla Dodavatelé Zařízení Informační systém ZDROJE PRODUKT = výsledek PROCESU
Procesy v managementu kvality
Procesy v managementu kvality MAPA HLAVNÍCH PROCESŮ - příklad Procesy 1. úrovně Procesy 2. úrovně Marketing Výzkum a vývoj Plánování výroby Nabízení, příjem objednávek Nákup surovin a materiálu Výroba Expedice; Fakturace Schvalování dodavatelů Plánování dodávek Zajištění kvality nakupovaných surovin a materiálu Objednávání Přejímka / reklamace Skladování Třídění a čištění Krájení a homogenizace Rozváření Homogenizace Plnění Sterilace Balení
Procesy v managementu kvality