Přepočty cukrářských receptur. Ing. Miroslava Teichmanová

Transkript

1 Přepočty cukrářských receptur Ing. Miroslava Teichmanová

2 Tento materiál vznikl v projektu Inovace ve vzdělávání na naší škole v rámci projektu EU peníze středním školám OP 1.5. Vzdělání pro konkurenceschopnost.. Přepočty cukrářských receptur Předmět: Technologie, obor vzdělání Cukrář V_2_2_1 Číslo DUM: 20 Ověření materiálu ve výuce: Datum ověření: Ověřující učitel: Třída: Ing. Miroslava Teichmanová 1CP Materiál je určen k bezplatnému používání pro potřeby výuky a vzdělávání na všech typech škol a školských zařízení. Jakékoliv další používání podléhá autorskému zákonu.

3 Anotace materiálu: Prezentace je určena pro výklad tématického celku Přepočty receptur dle ŠVP. Názorně vysvětluje postup výpočtů krok za krokem. Je doplněna řadou cvičení pro individuální procvičení tohoto tématu. Seznam literatury a pramenů: BLÁHA LUDVÍK, Conková Věra, Kadlec František. Cukrářská výroba I. Praha: Informatoriu. ISBN ALENA PŮLPÁNOVÁ. Cukrářská technologie. Hradec Králové: R plus, ISBN

4 Základní postup při výpočtu receptur 1. Vypočítáme koeficient 2. Koeficitentem vynásobíme všechny suroviny v receptuře 3. Zkontrolujeme správnost výpočtu

5 Koeficient k Při přepočtech cukrářských receptur používáme koeficient k kolik kg chci získat k = kolik kg udává norma nebo kolik kusů chci získat k = kolik kusů udává norma

6 Příklad varianta A (výpočet podle hmotnosti)

7 Pomerančová náplň Suroviny hmotnost v kg Cukr krupice 1,600 Proslazená pom.kůra 3,300 Suchý upotř. odpad 1,880 Voda pitná 3, Suroviny celkem 10,120 Ztráty Hotová náplň 10,000

8 Pomerančová náplň Kolik surovin potřebujeme k výrobě 1 kg náplně? Suroviny hmotnost v kg Cukr krupice 1,600 Proslazená pom.kůra 3,300 Suchý upotř. odpad 1,880 Voda pitná 3, Suroviny celkem 10,120 Ztráty - 0, Hotová náplň 10,000

9 Krok 1 vypočítáme koeficient

10 Kolik surovin potřebujeme k výrobě 1 kg náplně? Pomerančová náplň Suroviny hmotnost v kg Cukr krupice 1,600 Proslazená pom.kůra 3,300 Suchý upotř. odpad 1,880 Voda pitná 3, Suroviny celkem 10,120 Ztráty Hotová náplň 10,000 1,000 K = = 0,10 10,000

11 Krok 2 koeficientem vynásobíme hmotnost všech surovin v receptuře

12 Suroviny hmotnost v kg Pro 1 kg náplně Cukr krupice 1,600 1,600 x0,10 = 0,160 Proslazená pom.kůra 3,300 3,300 x 0,10 = 0,330 Suchý upotř. odpad 1,880 1,880 x 0,10 = 0,188 Voda pitná 3,320 3,320 x 0,10 = 0, Suroviny celkem 10,120 10,120 x 0,10 = 1,012 Ztráty - 0,120-0, 120 x 0,10 = - 0, Hotová náplň 10,000 10,000 x 0,10 = 1, 000 1,000 K = = 0,10 10,000

13 Krok 3 zkontrolujeme správnost výpočtu

14 Suroviny hmotnost v kg Pro 1 kg náplně Cukr krupice 1,600 1,600 x0,10 = 0,160 Proslazená pom.kůra 3,300 3,300 x 0,10 = 0,330 Suchý upotř. odpad 1,880 1,880 x 0,10 = 0,188 Voda pitná 3,320 3,320 x 0,10 = 0, Suroviny celkem 10,120 10,120 x 0,10 = 1,012 Ztráty - 0,120-0, 120 x 0,10 = - 0, Hotová náplň 10,000 10,000 x 0,10 = 1, 000 Kontrola správnosti výpočtu

15 Cvičení 1 Vypočítejte koeficient pro přepočet surovin na přípravu : a) 2 kg pomerančové náplně b) 5 kg pomerančové náplně c) 15 kg pomerančové náplně

16 a) 2 / 10 = 0,2 b) 5 /10 = 0,5 c) 15/10 = 1,5

17 Příklad varianta B (výpočet podle kusů)

18 Kolik surovin potřebujeme k výrobě 250 ks koláčků? Llinecké koláčky Suroviny hmotnost v kg Linecké těsto 3,100 Mouka hladká na vyválení 0, Suroviny celkem 3,220 Ztráty pečením - 0, Hotový korpus 2,770 Marmeláda 1,200 Cukr moučka na posypání 0, Celkem 4,070 Ztráty - 0, Celkem 4,000 Hotový výrobek 100 ks á 40 g

19 Budeme postupovat podobně jako u příkladu 1 krok 1 vypočítáme koeficient

20 Llinecké koláčky Suroviny Linecké těsto 3,100 Mouka hladká na vyválení 0,120 hmotnost v kg Suroviny celkem 3,220 Ztráty pečením - 0, Hotový korpus 2,770 Marmeláda 1,200 Cukr moučka na posypání 0, Celkem 4,070 Ztráty - 0, Celkem 4,000 Hotový výrobek 100 ks á 40 g Kolik surovin potřebujeme k výrobě 250 ks koláčků? 250 K = = 2,50 100

21 Krok 2 koeficientem vynásobíme hmotnost všech surovin v receptuře

22 Kolik surovin potřebujeme k výrobě 250 ks koláčků? Llinecké koláčky Suroviny hmotnost v kg Linecké těsto 3,100 3,100 x 2,5 7,750 Mouka hladká na vyválení 0,120 0,120 x 2,5 0, Suroviny celkem 3,220 8,050 Ztráty pečením - 0,450-1, Hotový korpus 2,770 6,925 Marmeláda 1,200 3,000 Cukr moučka na posypání 0,100 O, Celkem 4,070 10,175 Ztráty - 0,070-0, Celkem 4,000 10,000 Hotový výrobek 100 ks á 40 g

23 Krok 3 provedeme kontrolu správnosti výpočtu

24 Kolik surovin potřebujeme k výrobě 250 ks koláčků? Llinecké koláčky Suroviny hmotnost v kg Linecké těsto 3,100 3,100 x 2,5 7,750 Mouka hladká na vyválení 0,120 0,120 x 2,5 0, Suroviny celkem 3,220 8,050 Ztráty pečením - 0,450-1, Hotový korpus 2,770 6,925 Marmeláda 1,200 3,000 Cukr moučka na posypání 0,100 O, Celkem 4,070 10,175 Ztráty - 0,070-0, Celkem 4,000 4,000 x 2,5 10,000 Hotový výrobek 100 ks á 40 g

25 Příklad varianta C (výpočet počtu kusů z udané celkové hmotnosti těsta)

26 Kolik lineckých koláčků o hmotnosti 40 g můžeme vyrobit z 1,000 kg lineckého těsta? Suroviny hmotnost v kg Linecké těsto 3,100 Mouka hladká na vyválení 0, Suroviny celkem 3,220 Ztráty pečením - 0, Hotový korpus 2,770 Marmeláda 1,200 Cukr moučka na posypání 0, Celkem 4,070 Ztráty - 0, Celkem 4,000 Hotový výrobek 100 ks á 40 g

27 V prvních třech krocích budeme postupovat stejně jako u předchozích příkladů. Zjistíme kolik potřebujeme všech surovin. Krok 1 vypočítáme koeficient

28 Kolik lineckých koláčků o hmotnosti 40 g můžeme vyrobit z 1,000 kg lineckého těsta? Suroviny hmotnost v kg Linecké těsto 3,100 Mouka hladká na vyválení 0, Suroviny celkem 3,220 Ztráty pečením - 0, Hotový korpus 2,770 Marmeláda 1,200 Cukr moučka na posypání 0, Celkem 4,070 Ztráty - 0, Celkem 4,000 Hotový výrobek 100 ks á 40 g 1,000 K = = 0,323 3,100

29 Krok 2 koeficientem vynásobíme hmotnost všech surovin v receptuře

30 Kolik lineckých koláčků o hmotnosti 40 g můžeme vyrobit z 1,000 kg lineckého těsta? K = 0,323 Suroviny hmotnost v kg Linecké těsto 3,100 3,100 x 0,32 3 1,000 Mouka hladká na vyválení 0,120 0, Suroviny celkem 3, Ztráty pečením - 0,450-0, Hotový korpus 2,770 0,895 Marmeláda 1,200 0,388 Cukr moučka na posypání 0, Celkem 4,070 1,315 Ztráty - 0,0700-0, Celkem 4,000 1,292 Hotový výrobek 100 ks á 40 g

31 Krok 3 provedeme kontrolu správnosti výpočtu

32 Kolik lineckých koláčků o hmotnosti 40 g můžeme vyrobit z 1,000 kg lineckého těsta? K = 0,323 Suroviny hmotnost v kg Linecké těsto 3,100 3,100 x 0,32 3 1,000 Mouka hladká na vyválení 0,120 0, Suroviny celkem 3, Ztráty pečením - 0,450-0, Hotový korpus 2,770 0,895 Marmeláda 1,200 0,388 Cukr moučka na posypání 0, Celkem 4,070 1,315 Ztráty - 0,0700-0, Celkem 4,000 4,000 x 0,323 1,292 Hotový výrobek 100 ks á 40 g

33 Krok 4 - vypočítáme, kolik kusů z 1 kg těsta vyrobíme.

34 Kolik lineckých koláčků o hmotnosti 40 g můžeme vyrobit z 1,000 kg lineckého těsta? K = 0,323 Suroviny hmotnost v kg Linecké těsto 3,100 3,100 x 0,32 3 1,000 Mouka hladká na vyválení 0,120 0, Suroviny celkem 3, Ztráty pečením - 0,450-0, Hotový korpus 2,770 0,895 Marmeláda 1,200 0,388 Cukr moučka na posypání 0, Celkem 4,070 1,315 Ztráty - 0,0700-0, Celkem 4,000 4,000 x 0,323 1,292 Hotový výrobek 100 ks á 40 g g : 40 g = 32 kusů

35 Cvičení 2 Vypočítejte koeficient pro přepočet surovin na přípravu : a) 50 ks lineckých koláčků b) 200 ks lineckých koláčků c) 80 ks lineckých koláčků

36 a) 50 / 100 = 0,5 b) 200/100 = 2 c) 80/100 = 0,8

37 Poměry

38 Moučná směs je vytvořena 2 díly pšeničné hladké mouky a 1 dílem žitné mouky. Kolik mouky budeme potřebovat, je-li konečná hmotnost směsi 6 kg? Celkem: 2 díly pšeničné mouky 1 díl žitné mouky díly Celkem hmotnosti 6 kg 6 : 3 = 2 2 díly pšeničné mouky 2 x 2 = 4kg 1 díl žitné mouky -- 1 x 2 = 2 kg Pro příprava 6 kg směsi budeme potřebovat 4 kg pšeničné a 1 kg žitné mouky.

39 Žloutkový máslový krém je vytvořen z 5 dílů základního žloutkového krému a 1 dílu másla. Kolik másla a kolik ZŽK potřebujeme pro přípravu 12 kg ŽMK? ZŽK máslo celkem 5 dílů 1 díl 6 dílů máslo ZŽK ZŽK ZŽK Celkem 12 kg = 6 dílů 1 díl.12 : 6 = 2 kg ZŽK ZŽK ZŽK máslo 5 dílů..5 x 2 = 10 kg 1 díl.1 x 2 = 2 kg Pro přípravu 12 kg máslového žloutkového krému budeme potřebovat 10 kg ZŽK a 2 kg másla.

40 Cvičení 3 1. Kolik másla a ZŽK budeme potřebovat pro přípravu 1,200 g základního máslového krému? (poměr - 1 díl másla, 2 díly ZŽK) 2. Kolik sušených bílků a kolik vody budeme potřebovat k přípravě 300 g tekutých bílků? (poměr 1 díl sušených bílků, 5 dílů vody) 3. Kolik mouky, tuku a cukru budeme potřebovat na přípravu 3 kg směsi, která má být připravená v poměru 3 : 2 : 1? (3 díl mouky, 2 díly tuku, 1 díl cukru) 4. Kolik ovocného sirupu a kolik vody budeme potřebovat pro přípravu 2 litrů směsi, mají-li být suroviny v poměru 4 díly sirupu a 1 díl vody?

41 1. 0, 400 másla a 0,8 ZŽK g sušených bílků a 250 g vody g mouky, 1000 g tuku, 500 g cukru 4. 1,600 l sirupu, 0, 400 l vody.

42 Příklady k procvičování Spočítejte množství potřebných surovin pro: 1. Bílkový krém základní 2 kg 2. Křehké těsto 1 kg 3. Margaretky 80 ks 4. Pařížské pláty 2 ks 5. Biskupský chlebíček - 35 ks 6. Brambory modelované 40 ks 7. Vaflové těsto 2 kg 8. Bábovka třená - 6 ks

43 1. k = 0,80 2. k = 0,32 3. k = 0,80 4. k = 0,67 5. k = 3,5 6. k = 0,4 7. k = 0,2 8. k = 0,25