Rozvoj manuálních zručností a praktických dovedností žáků oboru cukrář CZ.1.07/1.1.28/ Příručka pro výuku. Zpracovala: Lenka Tvrzická

Transkript

1 Rozvoj manuálních zručností a praktických dovedností žáků oboru cukrář CZ.1.07/1.1.28/ Pralinky Příručka pro výuku Zpracovala: Lenka Tvrzická

2 1. Anotace Tato příručka pro výuku byla vytvořena v rámci projektu s názvem Rozvoj manuálních zručností a praktických dovedností žáků oboru cukrář, CZ.1.07/1.1.28/ , pro projektový kurz s názvem Pralinky. Je určena jako výukový materiál pro cílové skupiny žáci i učitelé. Informace v příručce slouží učitelům při přípravě na pořádání kurzu. Žákům oboru cukrář jsou informace z příručky předávány v průběhu kurzu (kopie), pro shrnutí a zopakování učiva v mezipředmětových souvislostech slouží pracovní list, který je součástí příručky. Příručka obsahuje informace o historii čokolády a pralinek a postup výroby pralinek, jejich plnění a zdobení. Příručka bude používána i v dalších letech v rámci udržitelnosti projetu.

3 2. Obsah 1. Anotace Obsah Pralinky Historie čokolády Druhy kakaových bobů Výroba čokolády Druhy čokolády Čokoláda a zdraví Známí výrobci čokolády u nás Historie pralinek různých značek Belgické pralinky Pralinky Leonidas Pralinky ASBACH Pralinky Neuhaus Nejčastěji používané suroviny při výrobě pralinek Výroba pralinek Potřebné suroviny: Náplň do pralinek Pracovní list Zdroje... 22

4 3. Pralinky V dřívějších dobách se cukrovinky vyráběly a podávaly především v bohatých královstvích. Ve Francii, v Lombardské ulici v Paříži, žil chudý cukrář, který se se jmenoval Praline. Tento pán byl nuzný chudák, a protože se mu nic nedařilo, také velký smolař. Pan Praline měl svůj cukrářský krámek, který se občas pokoušel pozvednout, aby se alespoň uživil. Jednoho dne dostal nápad, že zkusí opražit mandle. Snesl si tedy měděný kotlík, jediný, jaký měl, pytel dřeva, cukr a mandle. Když přebral mandle a vybral největší, začal je v kotli pražit. Mezitím dal do kotle cukr, vanilkový cukr a začal směs vařit, když byl svařený n, tak, že šly dělat bubliny, vhodil do něj upražené mandle a míchal s nimi tak dlouho, až na nich cukr zesklovatěl. Obalené mandle prosil přes síto a cukr, který získal, v kotli roztavil, mandle do něj vhodil a míchal, až získaly červenou lesklou barvu. Takto se cukráři Pralinovi podařilo vyrobit první pražené mandle v cukru. Cukrář pospíchal ke královskému dvoru, aby pochoutku nabídl k ochutnání nejmocnějšímu muži královského dvora, vrchnímu kuchaři královské kuchyně. Kuchaři pražené mandle velice zachutnali a objednal dvě libry této laskominy. Pár dní na to byl Praline předvolán do královského paláce, kde mu bylo slavnostně oznámeno, že královský vrchní kuchař uznal výrobek za znamenitou pochoutku a doporučil se svolením krále, aby takto upraveným mandlím bylo dáno jméno Pralines Louis XV. Král nařídil, aby tyto pralinky byly podávány na královský stůl každý den. Pralinky jsou tedy pražené mandle v cukru. Ostatní cukrovinky, které vznikaly postupem času, si tento název pouze přivlastnily. Obrázek 1

5 4. Historie čokolády Čokoláda má velmi dlouhou, bohatou a rozmanitou historii! Když se dnes řekne čokoláda, většina lidí si pravděpodobně představí tabulku lahodné a nasládlé chuti, zabalenou v krásném obalu. Ale první čokoláda byla úplně jiná a v současné době by nám nechutnala, ani bychom ji za čokoládu nepovažovali. Vše začalo před více než třemi tisíci lety ve vyspělých civilizacích Střední Ameriky. Mayové a Aztékové byli prvními národy, které kolem roku 1000 př.n.l. objevily kouzlo kakaových bobů. Potvrdily to archeologické výpravy, které mimo jiné objevily náčiní k přípravě kakaa a pohárky k jeho konzumaci v tekuté podobě. Světlo světa opět po mnoha staletích spatřila i mayská keramika, dekorovaná motivem kakaovníku. Od 7. do 16. století používaly staré civilizace kakaové boby především jako platidlo. Měly takovou hodnotu, že je indiáni používali k placení - za 100 bobů byl 1 otrok, za 4 boby králík. Boby byly považovány za dar od bohů, a nápoj připravovaný z kakaového prášku a vody pili pouze vyvolení během rituálních obřadů. Dokonce byl podáván nejkrásnějším otrokům, vybraným jako lidské oběti pro aztécké obětní rituály, aby zmírňoval jejich smutek z blížící se smrti. Tento nápoj měl ale k horké čokoládě, jak ji známe dnes, ještě hodně daleko byl velmi hořký, pěnivý a většinou se dochucoval exotickým kořením, například vanilkou, pepřem nebo chilli. Poslední aztécký vládce Montezuma byl schopen denně vypít až čtyřicet šálků tohoto povzbuzujícího nápoje, kterému byly přisuzovány i léčivé účinky. Ačkoliv je za prvního Evropana, který si uvědomil cenu aztécké čokolády považován Hernando Cortez, počáteční objev musí být připsán Kryštofu Kolumbovi. V roce 1502 na Ostrově Guanaja byl uvítán Aztéky a výměnou za některé jeho zboží mu byl nabídnut váček s kakaovými boby. Kolumbus netušil, co to v sáčku vlastně je, a tak Aztékové připravili nápoj, který Kolumbovi a jeho posádce připadal svojí barvou a hořkostí odpudivý. Přesto vzali trochu kakaových bobů s sebou do Španělska jako kuriozitu, aniž by tušili, jakou budou mít časem hodnotu. Když v roce 1517 připlul Španěl Hernando Cortez na území Aztéků, byl seznámen císařem Aztéků, Montezumou, s oblíbeným nápojem domorodců. Zpočátku mu nápoj nechutnal, svou hořko-kyselou chutí byl příliš nezvyklý, ale slazení medem chuť vylepšilo a horká čokoláda byla na světě. Cortez si novinku velmi oblíbil. Když zjistil, že pěstovat kakaovníky je finančně nenáročné a přináší bohatý zisk, začal zakládat kakaové plantáže. Když se po deseti letech vrátil z cest po Evropě, přivezl sebou náklad kakaa a vybavení potřebné k přípravě hnědého zlata. Po jeho návratu se Španělsko stalo kolébkou evropské čokoládové historie. Španělé dovezli kakaové boby na Haiti, Trinidad a ostrov Bioko u pobřeží západní Afriky. Z něj pak byl mladý kakaovník převezen na pevninu a výsledkem je, že dnes je západní Afrika významný producent kakaa. Během první poloviny 17. století se Evropané s čokoládou teprve seznamovali, ale všem brzy tento nápoj velmi zachutnal. Postupně se z pití horké čokolády stala velmi módní záležitost. V bohatých kruzích bylo zvykem uctít horkou čokoládou vzácné hosty. Čokoláda se nalévala ze stříbrných konviček, podávala v luxusním porcelánu a pro Španěly se stala tím, čím byl pro Angličany čaj. Pít tento horký nápoj bylo zkrátka in. Pravý boom ale způsobilo slazení cukrem. V servisu na čokoládu se posléze objevila i cukřenka.

6 Postupem času se čokoládové šílenství rozšiřovalo do celého světa. Francie, Anglie, a samozřejmě také Amerika podlehly jejímu kouzlu. První čokoládovna byla otevřena právě v Novém světě, v roce 1765 v Dorchesteru ve státě Massachusetts. Čokoláda se však stále konzumovala pouze v tekutém stavu. Její pevná forma byla zatím neznámá. Až v roce 1847 se objevila první, velmi nekvalitní a hrudkovitá tabulka čokolády. Uteklo dalších 28 let, než vznikla první mléčná čokoláda. Význam kakaa stále rostl, a v roce 1925 se poprvé začalo s kakaovými boby obchodovat na burze. V současné době by se mohlo zdát, že čokoláda je již všední záležitostí. To ale vůbec neplatí. Je sice mnohem dostupnější než dříve, ale stále ji považujeme za něco exkluzivního, například jako odměnu za náročnou práci, výjimečnou chuťovku na závěr stolování nebo vzácný dar pro blízkou osobu. Doufejme, že si tento statut udrží i do budoucna! A na závěr jedna zajímavost. Odkud se vlastně vzal název kakao nebo čokoláda? Označení kakao pochází ze slova kakawa z řeči mexického národa Olmeků, kteří jím označovali kakaovník a jeho plody. Naproti tomu čokoláda pochází z aztécké kultury, a vznikla ze slova xocoatl (xococ = kyselý, atl = voda). A jelikož byl pro Evropany tento výraz těžko vyslovitelný, přizpůsobili si jej na čokoláda. 5. Druhy kakaových bobů Před výrobou čokolády je velmi důležité rozlišit kakaovníky podle odrůdy a kvality bobů, protože ty určují nejvíce, zda bude výsledný produkt dobrý, nebo špatný. Criollo Původem ze střední Ameriky a jižního Mexika. Boby se používají k výrobě nejkvalitnějších druhů čokolád, proto i cena je poměrně vysoká. Vyznačuje se dlouhotrvající chutí s ovocnými a kořeněnými tóny. Boby jsou méně odolné vůči nemocem a mají malé výnosy. Tento výjimečný druh kakaa tvoří jen 3% světové produkce. Tato odrůda má dvě pododrůdy: Porcelana - vzácná pododrůda kakaovníku. Pochází z jihu jezera Maracaibo ve Venezuele a název získala podle porcelánově bílé barvy bobů. Vyznačuje se dokonalým rozložením kyselé a hořké chuti s tóny karamelu, koření a ořechů. Chuao - další pododrůdou je Chuao, která rovněž pochází z Venezuely. Jedná se o chuťově nejzajímavější odrůdu. Kakaové boby z této oblasti jsou jedny z nejvyhledávanějších na světě. Čokoládu z těchto bobů si může dovolit vyrábět pouze několik čokoládoven na světě. Forastero Původem z Brazílie. Jedná se o nejrozšířenější odrůdu s výraznou hořkostí a kyselostí. Tvoří zhruba 90 % celosvětové produkce kakaovníku, boby jsou často používány jako základ do různých kakaových směsí. Největším producentem je Afrika, zejména pak Pobřeží Slonoviny.

7 6. Výroba čokolády Výroba čokolády začíná u kakaovníku, což je strom, který se nazývá Theobroma cacao. Původ této dřeviny je v Amazonii a Venezuele, ale poprvé byl lidmi pěstován až v Mexiku. Po úspěchu horké čokolády ve světě byly zakládány plantáže v celém tropickém pásmu naší planety. Na kakaovníku rostou kakaové boby ukryté ve velkých luscích. Tento strom roste pouze v tropických oblastech a je velmi náročný na pěstování. Potřebuje celoročně teplotu nad 20 C, vlhkost 65 až 70% a úkryt před pálivým sluncem a větrem, který mu poskytují vyšší stromy, například banánovníky. Daří se mu v nadmořské výšce 400 až 1250 m a dorůstá velikosti jabloní. Má lesklé, tmavě zelené listy a malé, světle růžové květy, které rozkvétají v hustých chomáčích přímo z kmene. Rodit začíná ve třetím roce. Úroda je barevná, lusky jsou světle červené, zelené, purpurové nebo žluté, protože jak dozrávají, mění barvu. Zralé lusky jsou asi 20 cm dlouhé, oválné se špičatým koncem a každý z nich obsahuje bobů, obklopených měkkou bílou dužinou. Ta se musí před fermentací bobů odstranit. Boby zrají ve velkém horku v dřevěných krabicích pod listy banánovníků zhruba týden, a během tohoto procesu bílá hmota odteče. Poté se musí boby vysušit, aby v nich zůstalo méně než 8% vlhkosti, protože jinak by se mohly lehce zkazit. Jakmile jsou dostatečně suché, putují v pytlích do místa zpracování. Zde se musí nejprve přebrat, aby se odstranily kamínky a jiné nečistoty, které mohou pytle obsahovat. Poté se boby roztřídí a musí se pražit a oloupat od slupek. Pražením se odstraní vlhkost, těkavé podíly kyselin a nepříjemně páchnoucí aromatické látky, zároveň boby získávají chuť, vůni a barvu. Jádro a slupky zkřehnou, snadno se uvolní klíček a jádra se snadněji drtí. Poté se drtí na menší kousky a melou na kakaových mlýnech na hmotu, která se zjemněním a zahřátím stává tekutou pastou, protože je v ní ještě kakaové máslo. Tato hmota se dále upravuje preparací přidání zásaditých látek rozpuštěných ve vodě. Cílem preparace je zlepšení vlastností kakaové hmoty a snadnější odlisování kakaového másla. Aby se oddělilo, hmota se dále lisuje, a to stále stejným strojem, který v roce 1815 použil holandský chemik Van Houten k izolaci kakaového másla. To odtéká v podobě řídké a sytě žluté tekutiny. Zbylou hmotu obsahující 20% tuku lze rozmělnit na kakao, nebo se kakaové máslo přidá zpět ke kakaové sušině a získáme tak primární čokoládu. Kakaová hmota se nejprve smísí s moučkovým cukrem a tukem na melanžeru (stroj složený z železné mísy, dvou válců zavěšených na řetězech a radlice, otáčivého a vyhřívaného dna), ve kterém se suroviny dokonale spojí a promísí. Následuje válcování hmoty (pětiválcové stolice, válce jsou duté, chlazené vodou, z posledního válce se hmota stírá noži) kde se hmota postupně zjemňuje, a vzniknou sypké vločky nebo prášek. Na řadu přichází konšování. Tuto metodu vynalezl roku 1879 Rudolphe Lindt za účelem zjemnění čokolády. Stroj na konšování pak čokoládu hněte až tři dny při vysoké teplotě (60 až 75 C) a čokoláda konečně získává svojí jemnou konzistenci. Následuje zchlazení, aby kakaové máslo v čokoládě dobře ztuhlo.

8 Před dalším použití musí čokoláda projít temperací je to proces, při kterém se v čokoládě vytvářejí podmínky krystalizace cukru, což zajišťuje kvalitu čokolády. Temperace ovlivňuje strukturu, lesk, tvrdost, konzistenci a viskozitu čokolády. Čokoláda se rozpustí a zahřeje na 45 C, větší část se vylije na mramorovou desku a neustálým promícháváním pomocí cukrářských karet nebo nožů se ochlazuje, po dosažení teploty 30 C se přilije zbylá část čokolády a promíchá se. Takto vytemperovaná čokoláda je připravena k potahování výrobků nebo vylívání do forem. 7. Druhy čokolády Obrázek 2 Hořká čokoláda obsahuje vysoký podíl kakaa. Procentuální obsah kakaa se různí (70 % je považováno za optimální), a velmi také záleží na kvalitě kakaových bobů, které byly k výrobě použity. Dnes je možné dobrou hořkou čokoládu koupit i ve velkých prodejnách, ale ty nejlepší kousky jsou k sehnání stále spíše ve specializovaných obchodech. Hořká čokoláda by měla obsahovat nejméně 35 % kakaové sušiny, ale obecně se za kvalitní hořkou čokoládu považuje čokoláda nad 50 % kakaa. Mléčná a smetanová čokoláda - k výrobě mléčné čokolády se nepoužívá běžné, nýbrž sušené mléko nebo smetana, které vynalezl Henri Nestlé teprve roku Jeho kolegovi, Danielu Peterovi se povedlo roku 1875 vyrobit první mléčnou čokoládu, a od té doby je Švýcarsko nejvýznamnějším výrobcem tohoto druhu. Podíl kakaové sušiny u mléčné čokolády je nižší než u její tmavší kolegyně, a to cca 25 %, ale za kvalitní ji lze považovat až od výše 30 %. Zároveň by měla obsahovat 14 až 25 % mléčných součástí. Bílá čokoláda - za čokoládu nelze označit. Neobsahuje totiž kakaový prášek, což napovídá již její barva, ale pouze kakaové máslo, mléko a cukr. Právě kvůli kakaovému máslu se ale stále řadí mezi čokolády, protože obsahuje surovinu získanou z kakaových bobů. Podíl kakaového másla by měl činit alespoň 20 %, u mléka by to mělo být zhruba 14 %.

9 Kávová čokoláda tyto čokolády obsahují 3 5 % pražené kávy Dia čokoláda cukr je nahrazen umělým sladidlem - Sorbitem Čokoláda s přísadami do těchto čokolád se přidávají oříšky nebo kandované ovoce, kterého může být nejvíce 35%. Ochucená čokoláda - čokoláda, u které je kakaová sušina smíchaná s jinou příchutí. Do této kategorie bychom zařadili například čokoládu s jogurtovou příchutí, s pomerančovou příchutí, ale také čokoládu s chilli nebo mořskou solí. Právě kořeněné čokolády jsou poslední dobou stále populárnější. Ještě nedávno bychom tyto kombinace považovali za zvláštní, ale ve skutečnosti jsou chilli nebo pepř prapůvodní koření, které se k ochucování tekuté čokolády používaly již dávno. Existuje mnoho dalších druhů čokolády, které ještě nejsou tak známé, ale jejich obliba poslední dobou roste. Stále častěji se tak setkáváme s kategoriemi jako je bio čokoláda nebo porézní čokoláda (s bublinkami). 8. Čokoláda a zdraví Čokoláda je velice oblíbená, a to díky složce theobrominu, jež povznáší náladu a stimuluje neurony, ale to není všechno. Dá se říci, že čokoláda by mohla být v supermarketu, stejně jako v lékárně. Důvodem je fakt, že kakao je přirozeně bohaté na antioxidanty. Hlavní z antioxidantů, které jsou obsaženy v kakau, patří do velké rodiny polyfenolů a konkrétněji flavonoidů. Antioxidanty jsou cenné pro kardiovaskulární systém. Mají pomoci v boji proti stárnutí buněk a molekulárnímu poškození krevních lipidů a DNA. Několik studií prokázalo blahodárné účinky čokolády na srdce a krevní oběh. Za prvé, kakaové polyfenoly snižují oxidaci špatného" cholesterolu. Za druhé, zvyšují průtok krve. Konečně, zvyšují dilataci krevních cév. Množství flavonoidů v čokoládě závisí na obsahu kakaa. Tmavá čokoláda má proto větší nutriční přínos, než mléčná čokoláda. Čokoláda má dokonce větší antioxidační účinek, než zelenina. Má vyvážené proporce ze tří základních živin - sacharidů, tuků a bílkovin, které se nalézají v čokoládě. Kromě toho obsahuje mnoho vitaminů a minerálních látek: vápník, železo, hořčík, draslík, zinek a fosfor, vitamin D, vitamin E, vitamin H a vitamin B12. Čokoláda samozřejmě nemůže nahradit ovoce a zeleninu, jejichž další nutriční složky nejsou v žádném případě srovnatelné. Čokoláda, ačkoli prodávaná v lékárnách, nemůže bojovat s nemocí. Přesto, je-li konzumována s odpovídajícím množstvím ovoce, zeleniny, obilovin atd., pak plně prokazuje svůj význam. První manufakturní výroba čokolády na začátku 19. století Čokoláda se k nám rozšířila ze západní Evropy, kde se pití čokolády stalo začátkem 17. století velkou módou. Obliba začínajících nápojů čokolády, kávy a čaje vyvolala touhu zavést v Praze kavárnu, kde by se tyto nápoje podávaly. Do této doby se tyto drogy z cizích zemí za mořem prodávaly pouze v lékárnách. Pravděpodobně nejstarší písemné zprávy o výrobci čokolády u nás nacházíme v Popisu obyvatelstva hlavního města Prahy z roku V knize se uvádí, že měšťan Filip

10 Watzke, bytem U černého slunce v Celetné ulici č. 556, je výrobcem čokolády. Tato výroba byla jako nově vzniklý obor zařazena mezi necechovní řemesla. Od roku 1819 je možno v Praze nalézt čokoládníky ve společném cechu s cukráři. Koncentrace řemeslné výroby v Praze a naše tradiční zručnost byly dobrým základem pro postupný přechod k manufakturní a poté k tovární výrobě. Vznikající průmysl zůstával na úrovni větších či menších dílen, kde převládala ruční práce. Nástupem kapitalismu se výroba rychle mechanizovala zaváděním strojů. K nejstarším větším výrobcům u nás patřil Antonín Melichar. Po návratu z ciziny začal nejprve roku 1832 úspěšně vyrábět čokoládu a cukrovinky v Karlíně. O čtyři roky později přeložil podnik blíže ke středu Prahy a vyráběl kromě čokolády a cukrového pečiva především likéry. Podnik zaměstnával 16 osob a byl vybaven 7 stroji. Výrobky v roční hodnotě 40,000 zlatých prodával nejen po Praze a Čechách, ale i v ostatních zemích Rakouska. Ve 40. letech 19. století působilo v Praze již 6 výrobců cukrovinek a pečiva a 6 výrobců čokolády. V adresáři J. Stiasného z roku 1861 se v Praze uvádí již 8 výrobců čokolády, mezi nimi i žena Alžběta Plenčíková z Uršulinské ulice č V počátcích našeho potravinářského průmyslu byla zřejmá snaha spojovat i několik druhů výrobků dohromady. Např. naše nejstarší potravinářské podniky A. J. Andres z Ústí nad Orlicí připojil k původní výrobě lihovin již od roku 1795 také výrobu čokolády a pečetního vosku, Ed. Wesselý z Hustopečí /zal.1800/ vyráběl líh, ovocný cukr a cukrovinky z lékořice nebo První Budějovická továrna na čokoládu Příhoda a Danzer vyráběla i dražé, čajové pečivo, suchary a paštiky. Rovněž později známí výrobci čokolád jako např. August Tschinkel Deli Lovosice /zal. 1806/ začal s výrobou kávových náhražek a čokoládu vyráběl až od roku Další známá budějovická firma Vít Fürth, zal. 1810, vyráběla nejprve likéry a ocet a teprve od roku 1882 cukrovinky a čokoládu. V roce 1886 založil Michal Jína v Lomnici nad Popelkou výrobu sucharů, čokoládu začali vyrábět až v 30 letech 20 století. Další závod, který se proslavil především výrobou oplatek, byl opavský Fiedor, zal. 1840, který vyráběl čokoládu také až od r Z další plejády firem, které byly založeny ve 2. polovině 19. století, je nutné jmenovat firmy Kluge/ zal. v r v Praze na Smíchově/, Kneisl-Sfinx /zal. v r ve Všetulech/, dále Velim/ zal. 1869/ a konečně firmu Maršner, / oficiální rok založební 1896, ale první zmínka je o firmě již v roce 1889/, která od 20. let používá značku Orion, v současné době nejprodávanější čokoláda na českém trhu. Další známá jména jako Diana-Hartwig a Vogel, zal. 1893, Otto Rüger, zal a Jordan a Timaeus/od r. 1854/ všechny se sídlem v Podmoklech na předměstí Děčína a bratři Stollwerckové zal v Bratislavě, byli pobočnými závody mateřských firem v Německu. Firmy díky tomu obešly celní překážky a mohly zásobovat bez problémů celou monarchii. Důležitým mezníkem v podnikání byl rok Ke konci tohoto roku byly zrušeny cechy a vyšel nový živnostenský řád o svobodném podnikání. Místo cukrářských cechů se čile organizovala po celých českých zemích odborná Společenstva, která sdružovala příbuzné živnosti: cukráře, perníkáře, čokoládníky, výrobce oplatek a voskaře.

11 Za nejstarší českou továrnu na výrobu čokolády se považuje firma Fr. Slabý Luna. Založil ji v roce 1839 Jan František Černoch na Starém Městě Pražském v Kozí ulici. Snad hnědá barva čokolády nebo četba knih o indiánech inspirovaly výrobce, že nazval svůj první výrobek Čokoláda s Indiánem. 9. Známí výrobci čokolády u nás Orion Začátky firmy Orion jsou spjaty s manžely Maršnerovými. V dubnu 1890 byla na Albínu Maršneroovou registrována první ochranná známka - živnostenský výrobce orientálních cukrovinek. V roce 1896 byla Maršnerova firma zaregistrována jako veřejná obchodní společnost. Toto datum se pokládá za zahájení výroby, která plynule přešla pod název Orion. Tato značka byla registrována v roce Od roku 1921 začal navrhovat pro čokoládovnu obaly mladý malíř Zdeněk Rykr. Výrazným symbolem Orionu se tak stala čtyřcípá hvězda. Jeho nejslavnější návrh, obal tyčinky Kofila, se používal přes padesát let a jistě si ho mnozí z nás ještě pamatují. Za první republiky měl Orion 1500 zaměstnanců a třetinový podíl na produkci české čokolády a cukrovinek. Období druhé světové války znamenalo pro Orion dobu útlumu. Po válce se stal součástí národního podniku Pražské čokoládovny. V roce 1952 byl závod přesunut do Modřan, kde prošel velkou modernizací. V padesátých letech vyráběl již polovinu produkce české čokolády. V současné době je největším tuzemským výrobcem čokolády, po vstupu společnosti Nestlé do Čokoládoven a.s. Zora Počátky firmy Zora se datují na konec devatenáctého století. Nový podnik vznikl v roce 1898 v Olomouci, výroba byla zahájena o rok později. Od roku 1910 firma působila v moderní továrně v předměstské obci Hodolany, dnes je její areál již součástí Olomouce. Ceník závodu Zora měl v roce 1933 již přes šest set padesát položek. Kromě známých pochoutek vynikaly také různé druhy čokoládových dezertů - Olomoucký, Vídeňský, Berlínský aj. Bohatá byla také nabídka nečokoládových cukrovinek. Zvláštní oddělení továrny nabízelo dokonce výrobu zdravotních pamlsků, například tzv. prsních karamel. Znárodněním na konci čtyřicátých let vznikla Zora, továrna na čokoládu a cukrovinky, národní podnik". V šedesátých letech byla Zora včleněna do národního podniku Československé čokoládovny se sídlem v Praze a stala se jedním z největších závodů. Současný závod Zora je největším výrobcem bonboniér a tabulkových čokolád. Po vstupu společnosti Nestlé došlo v závodě k významné modernizaci.

12 10. Historie pralinek různých značek Belgické pralinky Belgickým pralinkám dala jméno legenda gurmetství a vojenství francouzský maršál hrabě du Plessis-Praslin. Předchůdce pralinek, dnes označovány jako belgické, oceňoval i stárnoucí Ludvík XIV., neboť, jak praví Brillat-Savarin, Cukr a líh dá nám likéry, které dráždí patro a svými prchavými látkami vytváří nonplusultra slast takovou, že začínám chápat pojem čokozávislost. Vynálezem pralinek však byl šéfkuchař maršála a hraběte Praslina mistr Lassagne. Sláva ovšem patřila jeho pánovi. Dnes už na hrabata nikdo nedá a navštíví-li Montargis, kam Lassagne odešel na penzi, dozví se pravdu. Lassagne tu založil Mason de Praline a Dům pralinek tam stojí dodnes Pralinky Leonidas V roce 1910 Leonidas Kestekides, cukrář v USA, cestuje poprvé do Belgie, ukázat své cukrářské výrobky a okamžitě zažívá velký úspěch díky kvalitě svých výrobků. Otvírá si čajovny v Bruselu, Gentu a Blakenberku. V Bruselu si otevřel svůj první obchod. Jeho recept byl velice úspěšný a jeho úspěch se rozletěl po celém světě. V ruce 1935 ve své laboratoři na Marché Aux Grains, Basile Kestekides, který následoval zakladatele, vytvořil celý nový sortiment čokolád (pralinek) včetně dobře známých Leonidasových Manon. V roce 1935, zakladatelův synovec, Basile Kestekides, se uchopil pochodně a přijme jako logo firmy podobiznu krále Sparty, Leonidase, na počest svého strýce. Tento cukrářský mistr prodává své čerstvě vyrobené čokolády otevřeným oknem svého obchodu na Boulevard Anspach, přičemž výrobky jsou vyložené ve výkladní skříni, kde je kolemjdoucí mohou vidět. Tato revoluční představa, která přešla ve známost jako guillotine-okno obchod měla okamžitý úspěch. Od té doby se Leonidasovi čokolády (pralinky) těšily velké oblibě, která stále vzrůstala. Snem zakladatele, zachovávaného jeho nástupcem, bylo umožnit, aby belgické čokolády (pralinky) byly dostupné pro každého, bez toho, že by se snížila jejich kvalita. Leonidasovy pralinky Manon přesně ukazují vůli být demokratičtí: revoluční myšlenkou bylo vyměnit tradiční polevu z fondátového cukru za bílou čokoládu a vlašské ořechy za grilované lístkové oříšky. Velice brzy se staly Leonidasovy pralinky Manon s bílou čokoládou a grilovanými lístkovými oříšky hlavní atrakcí Leonidasova sortimentu Pralinky ASBACH Za existenci pralinek vděčíme HUGO ASBACHOVI, zakladateli palírny brandy Asbach GmbH & CO. Ve "zlatých dvacátých letech" bylo považováno za nevhodné, aby dámy pily na veřejnosti alkohol. Hugo Asbach ale znal náklonnost něžného pohlaví k mlsání a jejich velkou lásku pro jemnou brandy. A tak se rozhodl, vyrábět pralinky s brandy ve vlastní režii. Málo kdy byl tak delikátní problém tak elegantně a půvabně vyřešen.

13 10.4. Pralinky Neuhaus V roce 1857 ambiciózní Švýcar Jean Neuhaus opustil rodnou zemi a usídlil se v Bruselu. V roce svého příjezdu otevírá se svým bratrem, chemikem a lékárníkem, první cukrárnu a lékárnu v galerii De La Reine. Tato galerie byla první krytou pasáží v Evropě. Neuhaus na počátku svých obchodních aktivit nejprve vyráběl v přízemí svého domu pastilky na kašel, lékořicové tyčinky proti zažívacím potížím a tyčinky hořké čokolády. Tyto produkty byly spíše léky než sladkostmi. Syn Frederic se učil cukrářskému obchodu. Po smrti svého otce nastoupil do jeho cukrářského obchodu, který už byl známý po celém městě. Frederic přináší nově získané znalosti a farmaceutické produkty jeho otce brzy uvolnily cestu karamelkám, ovocným želé a dalším sladkostem, jako byla například vanilková čokoláda. V roce 1912, když Frederic umírá, jeho syn Jean II. vytváří po měsících experimentů první plněné čokoládové bonbony pralinky a okamžitě s nimi dosahuje velkého úspěchu. Společnost rychle vzkvétá. Dalším výrobkem okouzlil v roce 1915, když jeho manželka Louisa Agostiny uviděla, jak se pralinky, dávané do papírového kornoutku, drolí. S její pomocí byla vynalezena šperkovnice pro čokoládové pralinky takzvané BALLOTINKY. Tato balení jsou nyní užívány všemi výrobci čokolády v Belgii. Všechny Neuhaus pralinky mají svoje jméno a příběh. Jejich sortiment je neustále obohacován novými pralinkami a sezónními kolekcemi. Některé z pralinek se staly ikonami, tak jako Caprice & Tentation, vytvořené v roce 1958 a pojmenované podle filmu, kde hrála Brigitte Bardot. Tyto pralinky jsou favority mezi pralinkami už více než 50 let.

14 11. Nejčastěji používané suroviny při výrobě pralinek Cukr Vyrábí se z cukrové řepy. Řepa se musí nejprve sklidit, zbavit nečistot, poté se nařeže na trojboké hranolky, které se vyslazují horkou vodou získáme tmavou šťávu, která je cítit po řepě a obsahuje vodu, cukry a necukry (bílkoviny, kyseliny, barviva), které se musí pomocí vápenného mléka a saturačního plynu odstranit. Čistá šťáva se na odparkách zahustí (odpaří se voda) a dále se vaří až do vzniku krystalků, vznikne kašovitá směs krystalků a hustého cukerného roztoku, které se musí oddělit. Oddělením získáme surový cukr, hustý cukrový roztok je melasa, která se používá v drožďárenském a lihovarnickém průmyslu. Surový cukr se dále upravuje čištěním a rozpuštěním v horké vodě, pak se filtruje, odbarvuje a bělí, svařuje na bílou cukrovinu, která se zpracovává na požadovanou zrnitost. Sušené mléko Mléko je výměšek mléčných žláz matek savců v období laktace. Obsahuje bílkoviny, tuky, sacharidy, vitamíny A, B2, PP, C, D, a minerální látky fosfor, vápník, draslík, sodík a hořčík. Mléko je lehce stravitelná potravina a obsahuje všechny důležité látky potřebné pro správný vývin organismu. Výroba sušeného mléka spočívá v úplném odstranění vody, až na nepatrnou část (1 6%). Mléko se nejprve zahustí na odparkách a poté se vhání do věžových nebo komorových sušáren, kde se rozptýlí na jemnou mlhovinu, která se okamžitě vysuší vzduchem teplým C, voda se odpaří a prášek se usadí v zásobnících, prosévá se a balí. Med Med je hustá, sladká a lepkavá kapalina, vytvářená včelami, případně i jiným hmyzem sběrem a zahušťováním sladkých šťáv především nektaru květů (med květový) a výměšků hmyzu (mšice, medovice) živícího se sáním mízy rostlin (med medovicový). Med má zvláštní chuť, pro kterou mu někteří lidé dávají přednost před cukrem a jinými sladidly. Má vhodné chemické vlastnosti pro pečení. Med je směs cukrů, vody, a jiných složek. Specifické složení medu závisí nejvíc na směsi květů navštívených včelami, které med produkovaly a liší se podle lokality, období/sezony i jednotlivých včelstev. Glukóza Glukóza je označovaná jako hroznový cukr nebo krevní cukr, je jedním z monosacharidů ze skupiny aldohexos. V čistém stavu je glukosa bílá krystalická látka sladké chuti. Glukóza se může připravit krystalizací z rostlinných šťáv, zejména z hroznů vinné révy, ale hlavní metodou její výroby je kyselá nebo enzymatická hydrolýza (štěpení) rostlinného škrobu, v Česku především bramborového. Smetana Smetana je mléko s vysokým obsahem tuku. Získává se odstřeďováním plnotučného mléka, kdy se oddělí smetana. Smetana obsahuje bílkoviny, tuky, sacharidy,

15 vitamíny A, B2, PP, C, D, a minerální látky fosfor, vápník, draslík, sodík a hořčík. V cukrářské výrobě se nejčastěji používá smetana s obsahem tuku 33 %. 12. Výroba pralinek Potřebné suroviny: pravá čokoláda hořká, mléčná, bílá, glukóza, cukr, šlehačka, pálenka, marcipán, kakao, mandlová mouka, pomerančová kůra, mandle, práškové barvy, spreje čokoládu musíme nejprve vytemperovat musí se rozpustit a rozehřát na C, větší část vylijeme na mramorovou desku a pomocí cukrářských karet nebo nožů promícháváme, až začne pomalu tuhnout stáhneme z desky ke zbylé rozpuštěné čokoládě a promícháme. Měli bychom získat teplotu kolem 30 C, což je ideální teplota na výrobu pralinek Náplň do pralinek Ganache základní náplň 1 l smetany 1 kg čokolády (hořké, mléčné, bílé) 0,1 kg glukózy nebo medu svaříme smetanu s glukózou, přidáme rozpuštěnou čokoládu a důkladně vymícháme do hladké konzistence můžeme přidat dochucovadlo káva, pistácie, alkohol, marcipán, rozmarýn, tymián, kůra z pomerančů, chilli, pepř, sušené květy měsíčku lékařského, levandule případně přibarvíme potravinářským barvivem takto připravenou ganache necháme zchladnout do druhého dne Vytemperovanou čokoládu nalijeme do důkladně vymytých jarovou vodou a vyčištěných forem na pralinky, vyboucháme, aby nám nevznikly bublinky, a vylijeme přebytečnou čokoládu tak, že obrátíme formu a držíme ve vodorovné poloze. Po vykapání formu otočíme a necháme ztuhnout. Plníme připravenou náplní pralinky z bílé čokolády by měly být plněny světlou náplní, aby tmavá náplň neprosvítala. Nakonec pralinky zavíčkujeme a necháme řádně zatuhnout. Když se pralinky začínají oddělovat od formy, můžeme opatrně vyklepnout. Pralinky by měly být lesklé, nepopraskané a bez bublinek.

16 Obrázek 3 Obrázek 4 Do některých forem můžeme vložit folie s motivem z kakaového másla a zalít čokoládou, po naplnění a vyklepnutí nám vznikne zajímavý vzor. Obrázek 5 Obrázek 6 Obrázek 7 Obrázek 8

17 Obrázek 9 Obrázek 10 Lanýžová hmota 100 g šlehačky 100g cukru 50 g glukózy 200 g tmavé čokolády 175 g mléčné čokolády 200 g másla 2 lžíce instantní kávy svaříme šlehačku s cukrem, kávou a glukózou, přidáme čokoládu, necháme rozpustit a dáme vychladit vyšleháme máslo do bílé pěny a postupně zašleháváme uvařenou vychlazenou hmotu stříkáme hmotu pomocí sáčku s řezanou i hladkou trubičkou malé lanýže po ztuhnutí potahujeme čokoládou, můžeme sypat mletými oříšky nebo sušenými kvítky bílou čokoládu můžeme obarvit barvami, které musí být rozpustné v tucích Obrázek 11

18 Muškátové lanýže 450 g čokolády 25 g lístků čerstvé máty 250 g smetany 50 g kakaového prášku smetanu přivedeme k varu s nasekanými lístky máty, po minutě přecedíme a přidáme čokoládu, kterou ve smetaně rozpustíme po vychladnutí lehce vyšleháme a tvarujeme dvěma lžícemi nočky nebo stříkáme sáčkem kuličky vychlazené obalujeme v kakau Melounové lanýže 100 g smetany 100 g tmavé čokolády 20 g medu 150 g kandovaného melounu jemně nasekaného 10 g limetkové kůry smetanu s medem přivedeme k varu a přidáme limetkovou kůru stáhneme z ohně, v horké smetaně rozpustíme obě čokolády a třeme do hustého krému do zchladnutí tvarujeme kuličky, po ztuhnutí obalíme v kakau nebo potáhneme čokoládou Nugátky 1. vrstva 1 kg tmavé čokolády 0,5 l smetany 0,1 kg oříšků do nahřáté čokolády vmícháme smetanu, trochu oříšků pokud se hmota srazí, stačí pouze důkladně vymíchat vlijeme hmotu do formy obalené vymaštěným papírem a necháme zatuhnout 2. vrstva 1 kg bílé čokolády 0,5 l smetany 1 lžíce nugátu kapka likéru amaretho do nahřáté čokolády vmícháme smetanu, nugát a kapku likéru amaretho, pokud se srazí, přilijeme trochu smetany a vymícháme nalijeme na první vrstvu takto můžeme vrstvy střídat, vrchní vrstva by měla být hořká čokoláda

19 po zatuhnutí rozkrájíme ostrým a teplým nožem můžeme zdobit zlatými plátky, sušenými kvítky, oříšky, mandlemi.. Obrázek 12 Žužu 5 bílků 200 g cukru krupice 100 ml vody 4 lžičky práškové želatiny vodu s cukrem svaříme na 115 C (silný led) mezi tím dáme šlehat bílky do horkého rozvaru vlijeme želatinu, kterou jsme předem namočili do studené vody, počkáme, až se rozpustí a vlijeme pomalu do vyšlehaných bílků hmotu můžeme přibarvit a šleháme do vlažna plech vyložíme potravinářskou fólií a posypeme moučkovým cukrem se škrobem, na to rozetřeme hmotu, můžeme posypat směsí cukru a škrobu a dáme zatuhnout druhý den žužu nakrájíme na pruhy nebo malé kostky, obalíme ve směsi cukru a škrobu nebo ochuceným cukrem (fialkový) a necháme oschnout žužu můžeme ochutit kyselinou citronovou nebo aromaty Obrázek 13 Obrázek 14

20 Karamous 250 g cukru krupice 33 cl smetany 250 g medu 1 vanilku 300 g čokolády 10 g másla cukr krupice, med a smetanu svaříme na hustotu žvýkačky na teplotu 118 C do směsi přidáme čokoládu, necháme rozpustit a dobře rozmícháme směs rozetřeme na plech vyložený potravinářskou folií druhý den krájíme na kostičky

21 13. Pracovní list 1) Jaké byly původní pralinky? 2) Kde byla poprvé objevena čokoláda a kým? 3) Kdo byl Hernando Cortéz? 4) Jakou chuť měl původní čokoládový nápoj? 5) Popište zpracování kakaových bobů. 6) Vypište fáze výroby čokolády. 7) Co je temperace? Je důležitá při výrobě čokolády? 8) Vyjmenujte suroviny na základní náplň do pralinek, která se nazývá, popište výrobu.

22 14. Zdroje Literatura: BLÁHA, L.,ŠREK, F. Suroviny pro učební obor Cukrář, Cukrářka, 2.vydání, INFORMATORIUM 1996,Praha DOUTRE-ROUSSELOVÁ, Chloé. Čokoláda pro znalce. Opravdová chuť i vášeň. Praha: Slovart, PEHLE, Tobias a kol. Čokoláda. Dobřejovice: Rebo Productions, SLAVÍKOVÁ, M. Kouzlo dezertů, 1. Vydání, Euromedia Group, k. s.- Ikar, Praha 2008, ISBN S. 160 Foto vlastní

23 Rozvoj manuálních zručností a praktických dovedností žáků oboru cukrář CZ.1.07/1.1.28/ Pralinky 2 Příručka pro výuku Zpracovala: Lenka Tvrzická

24 1. Obsah 1. Obsah Domácí pralinky Ořechové pralinky Višňové pralinky Pařížské bonbony Chilli bonbony Čokoládovo-kokosové pralinky Zdroje... 8

25 2. Domácí pralinky 250g 100% tuku 1 slazené zahuštěné mléko 2 kakaové pudinky 10g kakaa 100g 200g čokolády 50g 100g lískových ořechů celých Rozpuštěný tuk smícháme s mlékem, pudinkem a kakaem. Mícháme do zhoustnutí. Necháme vychladit, plníme kuličky lískovými ořechy, obalit a dozdobit čokoládou. Obrázek 1 3. Ořechové pralinky 100g másla 100g moučkového cukru 100g vlašských nebo lískových ořechů 100g strouhané čokolády 5g rumu Vše vyšleháme, nastříkáme kopečky nebo tyčinky na čokoládový nebo marcipánový podklad, necháme zatuhnout. Polijeme čokoládou a dozdobíme (přestříkat nebo posypat)

26 4. Višňové pralinky 200g marcipánu 30 višní v rumu 5g višňové pasty na ochucení čokoládu na polití Marcipán ochutíme pastou, tvarujeme kuličky s višní uvnitř. Necháme zatuhnout a polít čokoládou. Obrázek 2 5. Pařížské bonbony 125 ml smetany na šlehání 25g vanilkového cukru 75g tmavé i bílé čokolády 25g kakaa 5g rumu Svařit smetanu, cukr a kakao, přidat rum a čokoládu. Necháme min.12h. vychladit. Vyšleháme a plnit čokoládové košíčky (skořápky). Zdobit čokoládovými filigrány.

27 6. Chilli bonbony 40g višní v rumu 40g sušených švestek 40g tmavé čokolády 20g bílé čokolády na ozdobu 10g másla špetku mletého chilli špetku soli Ovoce nakrájet na malé kousky,smíchat s rozpuštěnou čokoládou, máslem a chilli. Dělat lžičkou malé hrudky nebo dávat do košíčků. Dozdobit bílou čokoládou. Obrázek 3 Obrázek 4

28 7. Čokoládovo-kokosové pralinky 200g hořké čokolády 150g bílé čokolády 130g smetany 50g másla 30g strouhaného kokosu 2 lžíce kokosového likéru (např. Malibu) 20g strouhaného kokosu na posypání Připravíme si menší formičky ve tvaru polokoulí a necháme je dobře vychladit. Mezitím hořkou čokoládu rozlámeme na kousky a rozpustíme ji ve vodní lázni. Nalijeme ji do vnitřků vychlazených formiček, necháme ji malou chvíli zatuhnout na stěnách formiček a pak zbylou čokoládu vylijeme (můžeme ji použít na jiné cukroví). Formičky opět uložíme v chladu a necháme čokoládu na stěnách formiček důkladně vychladit a ztuhnout. Pak vzniklé čokoládové košíčky opatrně vyklopíme z formiček. Smetanu nalijeme do hrnce se silným dnem a svaříme ji. Přidáme kokosový likér, bílou čokoládu rozlámanou nebo nakrájenou na kousky a máslo a vše mícháme tak dlouho, až se čokoláda s máslem rozpustí a vznikne hladká hmota. Na závěr přidáme jemně nastrouhaný kokos, dobře promícháme a hmotu necháme v chladničce částečně vychladit. Čokoládové košíčky naplníme připravenou kokosovou hmotou a bonbonky na závěr posypeme nastrouhaným kokosem. Obrázek 5

29 Obrázek 6

30 8. Zdroje Střední odborná škola a Střední odborné učiliště, Chrudim, Čáslavská 205 Vlastní Obrázek 1, 3, 4, 5, 6 vlastní Obrázek 2 linky1_0.jpg