Potravináøské aktuality Potravináøské technologie a technika

Transkript

1 9 Z OBSAHU 2001 Krátké zprávy 1 Pøístroje a zaøízení 4 Metody a technologie 7 Nové poznatky ze zahranièí i z domova 19 Konference a veletrhy 32 Nové patenty 34 Fer ernet net mezi svìtovou elitou Stock se chystá na Slovensko Krátké zprávy Topvar prodává více piva Vodka Wyborova patøí Francouzùm Coca-Cola si v SR udržuje stále vedoucí postavení Potravináøské aktuality Potravináøské technologie a technika Vydává Ústav zemìdìlských a potravináøských informací, Slezská 7, Praha 2, uzpi@uzpi.cz, v elektronické podobì pouze jako soubor PDF. Vychází mìsíènì, cena 60 Kè, celoroèní pøedplatné 660 Kè ISSN Hoøký bylinný likér Fernet Stock z produkce èeské likérky Stock Plzeò-Božkov obsadil podle britského èasopisu Drinks International 34. místo ve svìtovém žebøíèku nejprodávanìjších lihovin. Mezi svìtovou elitou, kde je Fernet jedinou èeskou lihovinou, si oproti roku 1999 zlepšil svoji pozici o 16 pøíèek. Fernet Stock je celosvìtovì tøetí nejžádanìjší znaèkou v kategorii hoøkých lihovin, po likérech Jägermeister a Fernet Branca. Díky pøipravované masivní reklamní kampani se chystá èeská likérka Stock Plzeò-Božkov v letošním roce zvýšit výraznì prodej svých výrobkù na slovenském trhu. Export lihovin na Slovensko bude v roce 2001 více než o ètvrtinu vyšší než v roce pøedchozím, kdy spoleènost vyvezla zhruba 1 milion litrù lihovin. Realizaci zámìru by mìlo rovnìž pomoci uvolnìní slovenské legislativy, která až donedávna reklamu na alkohol zakazovala. Slovenský pivovar Topvar, a.s., Topo¾èany prodal za prvních sedm mìsícù letošního roku celkem hl piva. V porovnání se stejným obdobím loòského roku, kdy prodej dosáhl výše hl, se jedná o 6,8% meziroèní nárùst. Nejvìtší zájem je, podle sdìlení marketingového øeditele, o 10 svìtlé pivo. Topvar je v souèasné dobì tøetí nejsilnìjší slovenská pivovarnická spoleènost s pøibližnì 14% podílem na trhu. Podle informací polského ministerstva financí odkoupila francouzská skupina se zamìøením na alkoholické nápoje Pernod Ricard za témìø 300 mil. zlotých (83,33 mil. EUR) 80% podíl v polském lihovaru Polmos Poznaò. Nový vlastník lihovaru se zavázal, že do dvou let zvýší kapitál nového závodu o 29 mil. zlotých. Vstupu francouzské skupiny do poznaòského podniku pøedcházelo kvìtnové uzavøení dohody mezi firmou Pernod Ricard a polským výrobcem o získání práva na prodej 20 znaèkových výrobkù v zahranièí, vèetnì vodky Wyborove. Prodej spoleènosti Coca-Cola Beverages Slovakia, s.r.o., Bratislava dosáhl v prvním pololetí letošního roku ve finanèním vyjádøení 992 mil. SKK. V meziroèním porovnání to pøedstavuje 1

2 Nìmci pijí ménì piva Krátké zprávy Milex zdvojnásobil zisk nárùst o 13,5 %. Spoleènost Coca-Cola Beverages Slovakia si tak i nadále udržuje na Slovensku vedoucí postavení ve výrobì nealkoholických nápojù. V Nìmecku se v posledních letech snižuje spotøeba piva. Ke snížení konzumace tohoto tradiènì populárního nápoje došlo v první polovinì roku 2001 i v pivovarech, kde mají zamìstnanci pivo zadarmo. Stále oblíbenìjším se stává radler (kombinace piva napøíklad se Spritem), jehož spotøeba vzrostla o 6,1 % na 1,1 mil. hl. Pozitivnì se vyvíjí export piva do zemí EU, kam Nìmecko vyvezlo 4,0 mil. hl, což je o 4,5 % více než ve stejném období loòského roku. Za šest mìsícù hospodaøení v letošním roce dosáhla mlékárenská spoleènost Milex, a.s., Nové Mesto nad Váhom zisk pøed zdanìním 26,17 mil. SKK pøi celkových výnosech 503 mil. SKK. V meziroèním porovnání se výnosy udržely zhruba na stejné úrovni, ale zisk podniku se pøi zvýšení o 13,4 mil. SKK více než zdvojnásobil. Celkové náklady Milexu se za sledované období totiž podaøilo snížit ze 490 na 477 mil. SKK. Pøidaná hodnota vzrostla z 51 na 70 mil. SKK. Podíl spoleènosti Milex na celkové tuzemské produkci mléèných výrobkù pøedstavuje ca 7 %. Spory v mléce Nordzucker zvýší investice ve støední Evropì Rekordní spotøeba èokolády v Japonsku Ve dvou mlékaøských regionech ve státì Victoria v Austrálii byl zjiš ován výskyt spor Bacillus v syrovém mléce. Výsledky ukázaly, že v porovnání se zámoøím je vyskytující se poèet spor velmi nízký. Zásadním zdrojem kontaminace pokud se vyskytuje je zneèištìní vemene, a k dalším faktorùm patøí voda a siláž. Spory izolované bìhem studie byly posouzeny z hlediska morfologických a biochemických vlastností, z èehož vyplynulo, že jde v pøevážné míøe o B. licheniformis. A ustr.. J. Dairy Technol, 55,, 2000, è. 3, s Ve: Milchwissens- chaft, 56,, 2001, è. 6, s. 346 (sk) Nìmecký koncern Nordzucker AG, Braunschweig, kterému patøí mj. i ètyøi cukrovary na Slovensku, posílí v následujících letech svoji pozici ve støední Evropì investicemi a nákupy za témìø 200 mil. DEM. Nordzucker má zájem o získání dalších cukrovarù do své výrobní sítì, a to pøedevším v Polsku. Na nákup závodù v Polsku, Èeské republice a na Slovensku již vynaložil více než 220 mil. DEM. V SR kontroluje Nordzucker prostøednictvím nìmecko-francouzsko-slovenské spoleènosti Word Povážský cukrovar v Turèianské Teplé, Trnavský cukrovar a cukrovary v Šuranech a Sládkovièovu. Koncern oèekává, že po záøijových parlamentních volbách bude moci koupit v Polsku dalších šest cukrovarù, jejichž prodej byl dohodnut již pøed rokem. Zpráva spoleènosti All Nippon Kashi uvádí, že nové výrobky a zdravotní tvrzení, týkající se èokolády, jsou pøíèinou nebývalého zvýšení spotøeby èokolády v Japonsku v poslední dobì. Oficiální údaje uvádìjí zvýšení spotøeby èokolády v roce 1999 na 2

3 Krátké zprávy Cukrovinky na Slovensku se ziskem Odkolek pøibírá mlýny V Japonsku vzrùstá spotøeba mouky Zapouzdøené koøení pro pekaøe 1,7 kg na osobu a rok, v loòském roce ale vzrostla již na tun a maloobchodní prodej dosáhl hodnoty 3,84 mld. USD, což pøedstavuje vzrùst o více než 5 %. Výrobci zdùrazòují potenciální zdravotní pøínosy konzumace èokolády, které se projevují pøedevším antioxidaèními schopnostmi pøírodního kakaa. Spoleènost Nippon pøedpokládala, že spotøeba èokolády se bude zvyšovat v letních mìsících, kdy pøijde do prodeje novì vyrábìná èokoládová zmrzlina. Èokoláda zaujímá na japonském trhu cukrovinek více než 10 %. Confectionery Production, 67,, 2001, è. 7, s. 10 Slovenská spoleènost IDC Holding, a.s., Bratislava dosáhla v prvním pololetí zisk pøed zdanìním 60 mil. SKK. Tržby z prodeje vlastních výrobkù se zvýšily meziroènì o 12,8 % na mld. SKK. IDC Holding, a.s. vyprodukovala za prvních šest mìsícù letošního roku 13,49 tis. t cukrovinek a trvanlivého peèiva, což je o 939 t více než ve stejném období loòského roku. Z celkové produkce smìøovalo 65 % na tuzemský trh, do ÈR spoleènost exportovala 28 % svých výrobkù, na ostatní trhy zbývajících 7 %. Klíèovými exportními trhy jsou pro IDC Holding i nadále zemì V4, v budoucnosti ale chce výraznìji proniknout do zemí EU. Za více než 84,5 mil. Kè koupí akciová spoleènost Odkolek Boleslavské mlýny a za témìø 67,8 mil. Kè i Kralupské mlýny. Tím se poèet mlýnù v majetku spoleènosti zvýší na tøi. Rozhodli o tom na valné hromadì akcionáøi firmy Odkolek. Mimoøádná valná hromada se zabývala navýšením základního jmìní firmy. To by se mìlo uskuteènit vkladem dalšího mlýna a.s. UNIMON Litomìøice. Tím by se podle Martina Turínka, pøedsedy dozorèí rady, mìla završit první etapa restrukturalizace podniku. Pøestože loòské hospodaøení skonèilo se ziskem ve výši 2,9 mil. Kè, akcionáøi rozhodli, že se nebudou vyplácet dividendy ani tantiémy. Agroweb, Rychlý rozvoj japonského mlýnského prùmyslu v posledních letech reflektuje, podle názoru japonské spoleènosti Baked Good, více než 10% nárùst poptávky po mouce. V období 1999/2000 bylo uvedeno do provozu šest nových soukromých mlýnù s výkonem t, bìhem sezóny 2001/2002 budou zprovoznìny další tøi mlýny s oèekávanou produkcí ca 1,1 mil. t. Podle zprávy v Asia & Middle East Food Trade se zhruba polovina produkované mouky spotøebuje na výrobu instantních nudlí a chleba, pøibližnì 20 % zpracuje cukrárenský prùmysl. Confectionery Production, 67,, 2001, è. 6, s. 10 Britská spoleènost TasteTech vyvinula technologii výroby chleba, která umožòuje uchovat ve výrobku silnou a výraznou chu a vùni pøidaného koøení a bylinek, které se podle nového postupu aplikují formou zapouzdøených extraktù. Pøi peèení chleba se pøi normálním postupu totiž aromatické látky koøení a bylinek teplem rozkládají. Zapouzdøené extrakty koøení a bylinek se zaènou uvolòovat v peèeném chlebu až po dosažení teploty 60 C a udrží se po celou dobu peèení až do získání finálního produktu. Vzhledem k tomu, že se aroma uvolòuje až po dosažení 60 C, nemùže snižo- 3

4 vat aktivitu droždí. Proto se mùže zejména èesnekové, cibulové a sýrové aroma používat zcela bez problémù. Omega-3 olej v prášku Krátké zprávy Zmrzlina s rybím tukem em Tapiok apiokový ový škrob spoleènosti National Starch Pøístroje a zaøízení Elektronická balièka Japonská spoleènost Fuji Chemical Industries uvedla na trh první ze série proponovaných nutrièních olejù rybí olej v prášku Omega-3 EPA/DHA, který je urèen pro konvenèní potravináøské aplikace. Práškový olej je naprosto bez jakéhokoliv rybího pachu nebo pøíchuti, ani nezanechává po požití nepøíjemnou pachu, jak je obvyklé pro ryby a rybí produkty, vèetnì olejù. Pøíznivé zdravotní úèinky omega-3 (n-3) mastných kyselin jsou mezi spotøebiteli již všeobecnì známy. Na nedávné pekaøské výstavì spoleènost s úspìchem prezentovala sušenky a koláèky pøipravené s práškovým olejem Omega-3 EPA/DHA. Baking & Snack, 23,, 2001, è. 5, s. 104 Ameriètí výzkumníci chtìjí vyvinout mražený krém, který obsahuje rybí olej, aby zajistili zásobení osob, které nemají rády ryby, omega-3 mastnými kyselinami. Výhody tìchto kyselin pro zdraví se týkají hlavnì kardiovaskulárního systému, ale také urèitých funkcí mozku a antidepresivních úèinkù. Protože tyto mastné kyseliny jsou znaènì nestabilní, výzkumníci zvolili potravinu, která je uskladòována v chladu, konzumuje se studená a hned. Výzkumníci nyní navazují kontakty s mlékárenským prùmyslem. Schweizerische Milchzeitung, 127,, 2001, è. 32, s. 1 (Vo) Nový druh tapiokového škrobu, zlepšujícího texturu tìstovin, nazvaného Elastitex, uvedla na trh spoleènost National Starch and Chemical. Jestliže se pøi výrobì nudlí orientálního typu nahradí 5 15 % pšenièné mouky tímto škrobem, podstatnì se zlepší jejich elasticita. Elastitex podporuje pronikání vody do proteinové matrice, èímž se urychluje rekonstituce tìstovin ve vroucí, nebo dokonce i pouze v horké vodì. Modifikovaný tapiokový škrob rovnìž redukuje u vaøených nudlí bobtnání, prodlužuje výraznì jejich dobu spotøeby a v dùsledku rychlé hydratace a nízké teploty mazovatìní zkracuje dobu pøípravy. Food Technology, 55, 2001, è. 6, s. 59 Jedno jablko dennì Experti spoleènosti Tree Top Ingredients Division (P.O.Box, 248, Selah, Wash , USA) tvrdí na základì nedávné studie, že poøekadlo jedno jablko dennì má stále svoji platnost. Výzkumníci z Kalifornské univerzity ve mìstì Davis zjistili, že nutrienty ve 100% jableèné š ávì mohou zpomalit proces vzniku srdeèných chorob. Tøímìsíèní studie ukázala, že jeden a pùl šálku jableèné š ávy anebo dvì jablka dennì zpomalují oxidaci LDL-cholesterolu. Beverage Ind., 92, 2001, è. 5, s (per) Spoleènost Cookie Man nedávno instalovala ve svém závodì proudovou balièku Carrera 1000PC firmy Ilapak Ltd pro balení širokého sortimentu výrobkù od sušenek, palaèinek a èokoládových biskvitù až po dorty a muffiny. Elektronická balièka má øadu pøedností, je schopna zabalit nejrùznìjší druhy pekaøských výrobkù, a výjimeèná univerzálnost a schopnost rychlého pøechodu na balení jiného druhu výrobku napomáhá zvýšení produktivity a uspokojení požadavkù spotøebitelù na objem a šíøi sortimentu výrobkù. Poèítaèovì øízená balièka má v pamìti uloženo až 64 výrobních programù a mùže 4

5 vykonávat množství standardních úkonù, vedoucích ke zlepšení efektivnosti a snižování nákladù, jako kupø. detekce obalù bez výrobkù èi s vadnými výrobky, nebo výrobkù bez obalù atd. Tím se rovnìž snižuje množství odpadu z obalového materiálu i vlastních produktù. Confectionery Production, 67, 2001, è. 7, s. 28 Iontový chromatograf k analýze cukru Modulární systém iontových chromatografù švýcarské spoleènosti Metrohm byl rozšíøen o další pøístroj 817 Bioscan, urèený k analýze sacharidù. Pøístroje a zaøízení Centrální jednotkou zaøízení je pulzní ampérometrický detektor, který je umístìn v izolovaném válcovém prostoru. Øízení a získávání dat probíhá automaticky prostøednictvím softwaru Metrodata IC-Net 2.1. Díky modulovému systému Metrohm IC se mohou jednotlivé komponenty libovolnì kombinovat. To znamená, že je možné provozovat samostatnì pracující systém s pulzním ampérometrickým detektorem i jako analyzátor cukru, ovšem na druhé stranì se mùže bez problémù integrovat do existujícího standardního IC systému pro stanovení aniontù a kationtù. Samostatný systém pouze vyžaduje použití èerpadla 709 IC a nové ventilové jednotky 812. Tento modul je ve dvou verzích s jedním nebo dvìma nekovovými injektory (šesticestné ventily). 817 Bioscan není pouze analyzátor cukru, protože se mùže používat i ke stanovení alkoholù (polyalkoholù), alkoholických cukrù a dalších oxidovatelných substancí. Dùležitou roli v tìchto analýzách hrají novì vyvinuté separaèní sloupce, speciálnì urèené pro sacharidy. Pro stanovení sacharidù s alkalickými eluenty a pulzní ampérometrickou detekcí je obzvláštì vhodný sloupec Metrosep Carb 1/C Sloupec pro výmìnu iontù je tvoøen kopolymerem styrenu a divinylbenzenu. Je velmi stabilní za alkalických podmínek a vynikajícím zpùsobem oddìluje monosacharidy a disacharidy. Mìøicí buòka 817 Biosacanu je umístìna v izolovaném sloupcovém termostatu a dokonale chránìna pøed vlivy prostøedí. Pracuje na tøíelektrodovém principu. Jako standard se používá zlatá elektroda. Podle potøeby mùže detektor pracovat v DC modu, snímacím modu nebo pulzním ampérometrickém modu. V DC modu se u pracovní elektrody používá konstantní napìtí a analyzovaný vzorek je potom oxidován, resp. redukován v souhlasu se svými elektrochemickými vlastnostmi. U pulzního modu se používají tøi rùzná pracovní napìtí, která se aplikují støídavì. Pøi tomto zpùsobu nezùstávají na povrchu elektrody po jednotlivých mìøeních žádné ulpìlé reakèní produkty a povrch je aktivován pro následující mìøení. Pracovní napìtí a doba jsou volnì programovatelné v širokém rozsahu a jsou ukládány v odpovídajícím souboru systému. Protože elektrochemická detekce má velmi rozsáhlý lineární pracovní rozsah, umožòuje 817 Bioscan mìøení v devíti okruzích od 10 na do 5 µa. Pomocí èasového programu se mùže mìøicí rozsah flexibilnì pøizpùsobovat aktuálním požadavkùm. Jestliže se kupøíkladu analyzují vzorky s extrémnì rozdílnými koncentracemi, je možno automaticky v rámci chromatogramu pøepínat na rùzné rozsahy. Scan mod umožòuje zaznamenání aktuálních nebo potenciálních køivek, což je užiteèné zejména pøi urèování optimálního nastavení pro pulzní operace. Zaøízení 817 Bioscan bylo s úspìchem použito ke stanovení polyalkoholù, alkoholických cukrù, mono- a disacharidù v následujících potravinách: nealkoholické nápoje, ovocné džusy, mléèné výrobky, syntetická sladidla, cukrovinky, èokoláda a žvýkací guma, a to v pulzním modu, pøi teplotì 32 C s použitím sloupce Metrosep Carb 1/C, 0,1 mol/l NaOH jako eluentu a prùtokové rychlosti 1,0 ml/min. Podrobnìjší informace na adrese: Confectionery Production, 67,, 2001, è. 6, s. 25 5

6 Zaøízení k úpravì vzduchu a vody v potravináøském prùmyslu Ozon, v plynné formì, nebo rozpuštìný ve vodì, je vhodným prostøedkem k zamezení mikrobiální kontaminace vzduchu nebo vody v potravináøském prùmyslu. Pøístroje a zaøízení Monitor èerstvosti Spoleènost Shockwatch Pty Ltd specialista na prevenci kažení a destrukci potravin, pøedstavila úsporné teplotní záznamové zaøízení, které mìøí èerstvost rychle se kazících potravin. Ozonu byl Úøadem pro kontrolu potravin a léèiv (FDA) udìlen status GRAS (substance všeobecnì uznávaná za nezávadnou) a popularitu si získal v dùsledku svého úèinného pùsobení jako biocid ve vzduchu nebo pracích vodách, kde zpomaluje rùst mikroorganismù a rozkládá etylen. Reaguje až 30krát rychleji než chlór. Australská spoleènost Ozone Manufacturing vyrábí øadu zaøízení na èištìní vody a vzduchu, která využívají ozon k èištìní ve všech fázích procesu zpracování potravin. Jedná se o èištìní kontejnerù a zásobníkù, skladových prostor pøed naskladnìním surovin, každodenní èištìní prostoru pro balení na konci smìny, sanitaci provozní vody, opracování ovoce ozonem ve vodì a zamezení rùstu patogenù na jeho povrchu, odstraòování zápachu èi úpravu odpadních vod. Purifikace ozonem se mùže aplikovat pøi zpracování ovoce a zeleniny, ryb, masa, drùbeže a výrobì sýrù. Pøedcházení kontaminace je obecnì preferováno pøed aplikací chemických antimikrobiálních prostøedkù, které se používají až po zjištìní kontaminace. Je proto dùležité, aby provozní voda byla co nejkvalitnìjší a neumožòovala vznik kontaminace. Je také nezbytné dodržovat správný postup èištìní s nekontaminovanou vodou. Rovnìž chladicí vzduch ve skladových prostorách musí být prost mikroorganismù. Jestliže se patogeny neodstraní, neinaktivují nebo neznièí, mohou se rozšíøit na okolní produkci a kontaminovat ji. Vhodné opracování ozonem zajistí dodržení všech požadovaných kritérií. Správná velikost zaøízení zaruèuje úspìšné odstranìní mikroorganismù a souèasnì i pøijatelnou ekonomickou stránku použití. Food Australia, 53,, 2001, è. 8, s. 342 Zaøízení nazvané Heatwatch TR1 mùže být naprogramováno na charakteristiky kažení libovolné, rychle se kazící potraviny, a stává se tak, z hlediska kažení, monitorovaným produktem. Po naprogramování se TR1 jednoduše umístí s rychle se kazícím zbožím do pøepravního prostøedku nebo do skladu. Uživatel tak má možnost v kteroukoliv dobu se informovat o stavu výrobku a zbývající dobì jeho údržnosti. Prostøednictvím HeatwatchTR1 mùže uživatel zjistit: není-li výrobek zkažený, jak dlouhá je ještì jeho doba údržnosti, kolik dní se mùže výrobek skladovat pøi dané teplotì a pøi jaké teplotì se výrobek musí skladovat, aby zùstal èerstvý po urèenou dobu. Nejvìtší pøedností Heatwatch TR1 oproti drahým konvenèním pøístrojùm na mìøení a zapisování dat jsou jeho malé rozmìry, snadné použití, nízké náklady a schopnost pøedpovìdi. TR1 mùže pøesnì monitorovat a pøedpovídat podmínky dozrávání grepù èi pøepravy jahod do Japonska, stejnì tak jako kontrolovat nezávadnost masa a mléèných výrobkù v místním supermarketu. Mùže informovat o relativní èerstvosti libovolného produktu v kterékoliv dobì, ukázat, zda je výrobek správnì skladován nebo udržován, a poskytuje permanentní záznam o historii teploty skladování a pøepravy. Tyto informace umožní uživateli identifikovat problémy pøepravních zaøízení, urèit, kde mùže dojít ke znehodnocení a poskytnout pøíslušnou dokumentaci pro eventuální stížnosti. Konstrukce TR1 je založena na elektronickém èidle Termochron ibutton spoleènosti Dallas Semiconductor, je menší než pìtipence a mùže se používat za teplot od 40 do +85 C. Je k dispozici ve tøech formách jako etiketa, která se aplikuje na 6

7 Pøístroje a zaøízení Samojízdný sklízeè zeleniny Italský výrobce Bagioni nabízí pro sklizeò zeleniny samojízdný elektricky pohánìný vozík s rámem a koly obklopujícími záhon. obal jako viditelné varování pøed nevhodným zacházením, jako svorka (klips) v pøípadì, že pro umístìní na výrobku je pouze omezená plocha, nebo jako samostatné tlaèítko, které se mùže snadno uvést do èinnosti pøi pøepravì produktu. Více informací na adrese: Food Australia, 53,, 2001, è. 6, s. 242 Pìstitelé zeleniny vìdí velmi dobøe, co jsou to bolesti v zádech, když mají dennì sklízet po dobu nìkolika mìsícù (chøest 3 mìsíce) zeleninu a být neustále v pøedklonu. Spoleènost Bagioni tento problém øeší novým sklízeèem. Øidiè, který sedí uprostøed pøímo nad záhonem, øídí a reguluje rychlost stroje pedály a souèasnì probírá zeleninu. Sklízený chøest umis uje do pøepravek po obou stranách. Stroj pøi plném nabití akumulátorových baterií mùže pracovat až 8 hodin. S tímto sklízeèem lze pohodlnì sklízet až 10 hektarù za sezónu. Cena sklízeèe Bagioni je GBP. Stroj je ekonomicky výhodný. Model Bagioni lze využívat i k sázení zeleninové sadby. Far armers Weekly eekly, 134, 2001, è. 25, s. 68 (Š ) Systém zabezpeèení nezávadnosti potravin Spoleènosti SureBeam Corporation byl udìlen patent na postup a zaøízení využívající elektronový paprsek ke kontinuálnímu a simultánnímu opracování potravináøských výrobkù rùzných tvarù, velikosti a mìrné hmotnosti. Metody a technologie Výrobci potravin mají øadu prostøedkù pro boj proti škodlivým alimentárním patogenùm, poèínaje preventivními opatøeními jako GMP (odpovídající výrobní smìrnice), programy HACCP až po alternativní inaktivaèní metody. Unikátním zpùsobem zajištìní nezávadnosti potravin je terminální opracování výrobkù elektronickou pasteraèní a dezinfestaèní technologií spoleènosti SureBeam. Doplnìním existujících zpùsobù kontroly a zabezpeèení jakosti elektronickou pasterací lze dosáhnout skuteènì maximálního stupnì bezpeènosti a nezávadnosti produktu. Destrukce škodlivých patogenù Okruh výrobkù, u kterých se s výhodou mùže aplikovat pasterace a dezinfestace elektronovými paprsky (E-beam) resp. rtg-paprsky (X-ray) spoleènosti SureBeam, zahrnuje èervená masa, drùbež, vejce, èerstvé produkty a koøení, kde se technologií odstraní škodlivé patogeny typu E. coli O157:H7, Listeria monocytogenes, Salmonella, Campylobacter, Trichinella a další. Technologie je rovnìž vhodná pro upravené potraviny a pokrmy z moøských ryb, u nichž není ještì definitivnì vyøešena legislativní otázka. Fytosanitární opracování Použití technologie SureBeam bylo schváleno rovnìž pro odstraòování škodlivého hmyzu napadajícího ovoce a zeleninu. Ovoce opracované postupem SureBeam s minimální dávkou záøení, který je bezpeènou alternativou souèasných chemických, termických a dalších iradiaèních metod, se mùže transportovat a pøímo distribuovat spotøebiteli za podmínek pøíznivých pro životní prostøedí. Jeden z døívìjších fumigantù etylendibromid byl zakázán již v roce 1994, v souèasné dobì nejvíce používaný fumigant metylbromid byl americkým Úøadem pro ochranu životního prostøedí (EPA) oznaèen za rizikovou látku nebezpeènou pro ozonovou vrstvu a jako takový musí být do konce roku 2005 zcela vyøazen z používání. Kvalita potravin O patentovanou pasteraèní technologii SureBeam má velký zájem øada nejvìtších potravináøských spoleèností. Rychlá, jednoduchá a konzistentní metoda používající bìžný elektrický proud ke generování paprsku zrychlených elektronù nebo rtg-záøení, 7

8 Metody a technologie Porovnání technologie SureBeam a starších postupù které nièí škodlivé alimentární patogeny nebo hmyzí škùdce, prodlužuje dobu údržnosti potravin bez ovlivnìní jejich chuti, textury èi nutrièní hodnoty. Technologie SureBeam rovnìž zpomaluje dozrávání a rùst plísní na ovoci a zeleninì a inhibuje klíèení cibule, brambor a èesneku. Vzhledem k tomu, že se jedná o netermickou, rychlou metodu, mùže se ovoce a zelenina sklízet ve stadiu odpovídající zralosti, èímž se u nich zvyšuje retence vitaminù. Prodloužení doby údržnosti Po aplikaci postupu SureBeam se prodlužuje doba odolnosti produktu vùèi kažení, a to jak u èerstvého ovoce a zeleniny, tak i u upravených potravin. Kupøíkladu v souèasné dobì se až 50 % jahod zkazí døíve, než se dostanu ke spotøebiteli. Po opracování postupem SureBeam se jejich životnost minimálnì zdvojnásobí. Princip metody Technologií Surebeam se rozštìpí DNA øetìzec škodlivých bakterií zpùsobujících alimentární onemocnìní a potlaèí rozvoj hmyzu na ovoci a zeleninì. Bakterie i hmyz jsou okamžitì usmrceny, nebo je zamezena jejich reprodukce. Elektronový paprsek Patentovaný postup SureBeam využívá bìžný elektrický proud ke generování elektronù, které jsou urychlovány lineárním urychlovaèem a dosahují témìø rychlosti svìtla. Výsledná energie (5 10 mil. ev kw) je postaèující k proniknutí produktem v individuálním balení i v kartonovém obalu. Opracování elektronovým paprskem je ideální postup pro èerstvé i zmrazené potraviny v individuálním balení i v kartonových krabicích až do hloubky 1 ft ( ca 30 cm) v závislosti na mìrné hmotnosti výrobku. Rtg-záøení Spoleènost SureBeam používá k likvidaci mikroorganismù rovnìž technologii rtg-paprskù, kdy se stejným zpùsobem generovaný elektronový paprsek SureBeam Surebeam Starší technologie: elektronový rtg-paprsek Cobalt 60, Cesium 137 paprsek Technoloie Pøesnì zamìøený Paprsek konvertovaný Fotony pocházející z rozpadu paprsek elektronù na rtg- záøení radioaktivního materiálu Doba opracování Sekunda Sekundy Minuty hodina (rychlost dávkování) Zdroj energie Bìžný el. proud Bìžný el. proud Radioaktivní izotopy Bezpeènost Bezpeèný, on/off Bezpeèný, on/off Nelze vypnout, stále emituje záøení Penetrace Nìkolik palcù * Nìkolik stop ** Nìkolik stop In-line zpracování Ano Ano Ne Teplota v pracovním Okolní Okolní V rozmezí o F prostoru Vzhled potravináøského Jednotný Rùzný Rùzný výrobku Regulováno Výborem Ne Ne Ano pro jadernou energii * 1 in (palec) = 2,54 cm ** 1 ft (stopa) = 0,305 m 8

9 Nezávadné potraviny získané kombinovaným nízkoteplotním a vysokotlakým opracováním Metody a technologie Zmìny jakosti syrového r ybího masa pøi chladí- renském skladování Filety z moøských lososù, z moøských okounù a z lososù byly skladovány dva dny v chladírnì pøi teplotách 6 a 9 o C, a potom byly peèeny, fritovány a vaøeny v mikrovlnné troubì. Mikrofiltrace mléka Postavení mléka a syrovátky, kdy syrovátka je považována za vedlejší produkt pøi výrobì sýra, se na základì výzkumù probíhajících na Cornellovì univerzitì v Ithace, mùže zmìnit. vede na kovový terèík, který ho konvertuje na rtg-záøení. Tento postup je vhodný pro vìtší balení výrobkù, s hloubkou prùniku až nìkolik ft. Pøi aplikaci obou typù paprskù dochází k eliminaci škodlivých mikroorganismù bìhem nìkolika málo sekund. Výsledky výzkumu provádìného pracovníky Národního centra pro bezpeènost a technologii potravin v Singapuru naznaèují, že aplikací nízkoteplotního opracování v kombinaci s vysokým tlakem lze v nejrùznìjších ovocných š ávách inaktivovat kmeny E. coli a nìkteré druhy Salmonelly. Konkrétnì byl zkoumán vliv vysokého tlaku (615 MPa) a nízké tepoty (15 C) na rùzné kmeny Escherichia coli O157:H7 a rùzné serovary Salmonelly v grapefruitové, pomeranèové, jableèné a mrkvové š ávì. Smìs tøí kmenù E. coli O157:H7 (SEA13B88, ATCC a 932) byla pøi tlaku 615 MPa a dvouminutovém opracování pøi teplotì 15 C nejcitlivìjší v grapefruitové š ávì a nejménì citlivá v jableèné š ávì. Po dvouminutovém opracování za stejných podmínek nebyly v grapefruitové a pomeranèové š ávì detektovány žádné druhy Salmonelly. J.of Food Protection, 64, è. 8, s V syrovém i upraveném stavu byl stanovován poèet mikroorganismù a obsah TVBN. V pøípadì moøských lososù a moøských okounù bylo zjištìno kažení projevující se hlavnì pachem (amoniakální, rybí) a chutí (hoøká, po rybím tuku, rybí, mýdlovitá). Tyto organoleptické vlastnosti byly potvrzeny vysokým obsahem mikroorganismù a obsahem TVBN. Výchozí jakost lososù byla natolik dobrá, že i po skladování byla pøijatelná. Zkoušky ukázaly, že syrové a výše uvedeným zpùsobem skladované filety byly vcelku ještì poživatelné a mohou být po dostateèném tepelném ošetøení konzumovány bez ohrožení zdraví. To však zásadnì závisí na výchozí jakosti suroviny a na chladírenských skladovacích podmínkách. Kromì toho je dùležité, aby došlo k dostateènému prohøátí pøi tepelné úpravì (nad 70 oc), aby byly pøítomné mikroorganismy spolehlivì usmrceny a získal se zdravotnì nezávadný pokrm. Inf.. Fischwirtsch. Fischereiforsch., 47,, 2000, s Ve: Z. Lebensm. Untersuch. u. Forsch., B, 212,, 2001, è. 1, s. 54 (sk) Výzkumníci naznaèují, že hlavním produktem s pøidanou hodnotou vycházejícím z mlékárny by se mìly stát mléèné bílkoviny separované z tekutého mléka mikrofiltrací, a ty teprve pozdìji by byly použity k vlastní výrobì sýra, takže vlastnì v procesu výroby sýra ve srovnání s postupem konvenèním dojde k jakési inverzi. Odfiltrování tìchto proteinù z tekutého mléka povede k získání èistých mléèných sérových bílkovinných pøísad a koncentrovaného nativního kaseinu, které budou prosty jakýchkoli barviv, enzymù a bakteriálních kultur používaných bìžnì pøi konvenèní výrobì sýra. Pro vývoj nových výrobkù pomocí tohoto procesu budou k dispozici konzistentnìjší a èistší bílkovinné pøísady. Zvolení vhodné velikosti pórù filtru umožní výrobcùm pøizpùsobit složení permeátu a retentátu požadavku dalšího zpracování pøesnì na míru. Tento postup zvýší výtìžnost procesu konverze mléka na sýr. Retentáty s nízkým koncentraèním faktorem se mohou použít k fortifikaci tekutého (neseparovaného) mléka, což umožní snížit výrobní náklady. Použití retentátu s vyšším kon- 9

10 Metody a technologie centraèním faktorem umožní zvýšit úèinnost kontinuální výroby sýra, pøi které bude vznikat pouze minimum syrovátky nebo dokonce vùbec žádná. V obou pøípadech se koncentráty mléèných sérových bílkovin (SPC) budou vyrábìt z mikrofiltrovaného permeátu z tekutého mléka a budou vedlejším produktem z výroby sýra s vyšší pøidanou hodnotou než tradièní výrobky ze syrovátky z konveèní výroby sýra. Funkènì i nutriènì se tyto nové koncentráty budou od tradièních výrobkù pøipravovaných ze syrovátky lišit a vznikne nové spektrum jejich využití. (old) Sùl fortifik tifikovaná železem Pracovníci Torontské univerzity nalezli zpùsob kombinovaného obohacování soli železem a jódem bez jakýchkoliv zmìn její chuti, vzhledu a úèinku. Technologie je založena na použití kapsulí, které zamezují interakcím jodu a železa pøi kontaktu soli s vlhkostí. Uvedený zpùsob, podle názoru výzkumníkù, nikterak nesnižuje nutrièní hodnotu soli, naopak ji zvyšuje. Pøídavek jódu a železa tímto postupem je nadto i levnìjší. Fortifikace soli železem je jedním z prostøedkù boje proti deficitu železa, kterým trpí na svìtì více než 2 miliardy lidí, pøedevším žen. Strava chudá na železo je pøíèinou feropenní anemie se symptomy jako únava, hubnutí, dýchací obtíže a snížení fyzické aktivity a imunity. Deficit železa je rovnìž pøíèinou prenatální úmrtnosti v dùsledku èastých infekcí. Nový zpùsob obohacování soli železem byl odzkoušen v Indii, kde byl výrobek spotøebiteli pøijat pøíznivì, a souèasnì byla prokázána absorpce jódu i železa organismem. For ortifikace ovocných š áv Zájem o obohacování š áv roste, pøièemž ale hladina nutrientù je rùzná. Do nìkterých š áv se pøidává jeden nebo dva výživové faktory, zatímco do jiných se pøidává celá øada tìchto látek, jako jsou provitamin A (ß-karoten), vitaminy C, B 6 a B 12. Mnoho ovocných š áv obsahuje funkèní složky, jako jsou minerální látky, vitaminy, èajové extrakty a vláknina. Nìkteré obohacené nápoje, zejména v Nìmecku, mívají již po mnoho let až deset pøidaných vitaminù. Jednou z prvních otázek výrobcù je, zda výrobek má být obohacen širokou paletou výživových faktorù, anebo má smìøovat k urèitému cílovému spotøebiteli, jako jsou napø. nápoje pro sportovce. Jinou otázkou pro obchodní oddìlení je, komu skuteènì smìøujeme výrobek, tj. které vitaminy a minerální látky se mají pøidat, a jak má vypadat obal. Pokud nìkdo napø. si žádá èirý nápoj, to vyluèuje vitamin E. Typickou pastí, které se musí pøedejít, je interakce vitaminu C a železa, nápoje s riboflavinem musí být baleny do lahví chránìných proti svìtlu a musí se vyhodnotit rùzné formy minerálních solí, pokud je potøeba je použít. Meze Spotøebitelé potravin chtìjí mít dobrý pocit, když jedí a pijí, ale nechtìjí slyšet žádná prohlášení, že je to dobré jako prevence chorob, protože jsou to apely negativního typu. U obohacených potravin jsou dobrá prohlášení, že tyto potraviny podporují zdraví, pomáhají nebo zlepšují, ale prohlášení, že potravina je proti srdeèním nemocím nebo chrání pøed osteoporózou nevyvolávají nadšení. Hranice v oblasti nutraceutik a obohacených nápojù se stále mìní. Tato kategorie je definována potravinami nebo nápoji, které poskytují více než bìžná výživa. Tradièními složkami, aby se dosáhlo žádaného efektu, jsou vitaminy a minerální látky. Dnes se také jedná o celou øadu dalších složek, jako jsou bílkoviny, rostlinné extrakty (jako napø. Echinacea purpurea èi všehoj pravý Panax ginseng), které pøinášejí zdravotní prospìch. 10

11 Metody a technologie S ohledem na obohacování vitaminy se výrobci zamìøili na výživová doporuèení (výživové doporuèené dávky, RDA). Pøínos kyseliny listové byl potvrzen vládou USA a iniciativa Švýcarska se zamìøila jen na zdravotní prospìch. Tento vitamin se stává souèásti výživových doporuèení. Sledují se také další vitaminy, a to vitamin E a B 6, které mají pozitivní vliv na zdravou krev. Velká pozornost ve výzkumu je vìnována i antioxidantùm, a to zejména v souvislosti s prevencí rakoviny. Vìtšinu tìchto látek lze získat z pøírodních rostlinných zdrojù jako je zelený èaj a barevné ovoce. Ovoce, jako jsou borùvky nebo èerné jeøabiny (Aronie), jsou velmi dobrým zdrojem pøirozených vitaminù, protože ty jsou již v extraktech ze š ávy. Rovnìž dodávají barvu, vùni, chu a sladkost. Mezi jiné fytochemikálie, používané v ovocných š ávách, patøí extrakty ginsengu, gingho (jínanu dvoulaloèného), hlohu, kozlíku lékaøského, slézu, zeleného èaje a dalších rostlin. Obohacování Existuje tøináct vitaminù. Pro obohacování nápojù se používají vitaminy rozpustné ve vodì, jako jsou B 1, B 2, B 6, B 12, kyselina listová, niacin, kyselina pantotenová, biotin a vitamin C, a dále vitaminy rozpustné v tucích, a to vitaminy A, E a D. Vitamin A se používá zøídka, protože existuje riziko pøedávkování. Proto je bezpeènìjší používat β-karoten jako provitamin A. Použití vitaminu E narùstá. Ve Velké Britanii neexistují výživová doporuèení pro vitamin K, ale existují náznaky, že tento vitamin mùže být užiteèný v prevenci osteoporózy. Bìžnì se používá vitamin B 1, potíže mohou nastat, pokud se používá metabisulfit jako preservans, protože rozkládá vitamin B 1. Riboflavin (B 2 ) má intenzivní žlutou barvu a je velmi citlivý na svìtlo, takže je nutné pøi jeho použití volit zbarvené lahve nebo obaly chránìné proti svìtlu. Niacin a vitamin B 6 jsou pravidelnì používány a roste zájem o používání více kyseliny listové, ale její zavedení je nìkdy limitováno citlivostí na ph. Vitamin C se široce používá jako vitamin i jako antioxidant. Smìrnice a pøedpisy Pøídavek vápníku je velmi populární. Výživová doporuèení umožòují pøidávat 6,25 g sójových bílkovin do každé porce. Další nedávné inovace v USA se týkaly barevného ovoce s echinaceou, stejnì jako ginsengem a ginghem, jako ochranou pøed nachlazením, Na západním pobøeží USA se objevují trendy s inovacemi ovocných š áv, protože je to velká produkèní ovocnáøská oblast a žije tam mnoho výživovì uvìdomìlých spotøebitelù. V Evropì si Velká Británie si upravila dosti liberální americký pøístup k obohacování, ale v Nìmecku existuje pøísný farmaceutický zákon, který oznaèuje vìtšinu bylin za farmaka. Velká nìmecká mlékárna se snažila uvést na trh výrobek s extrakty ginsengu a echinecei. Tak se spoleènost snaží reagovat na rámec pøedpisù. Obohacování zeleným èajem je snadné, protože ten je klasifikován jako potravina a spotøebitelé dùvìrnì znají jeho pøednosti. Ginseng je hodnocen jako ochucovadlo, pøidává-li se v množství do 40 ppm. V Evropì mùže být zvažován model japonských smìrnic FOSHU (Food for Specified Health Use potraviny pro speciální zdravotní úèely) anebo pøedpisù USA, které ponechávají na výrobci zpùsob vývoje výrobku a také umožòují vládì kontrolovat tento vývoj. Lze konstatovat, že americký úøad FDA (Food and Drug Administration) je liberálnìjší v tom, že souhlasí s pøídavkem urèitého výživového faktoru, ale odmítá výživová prohlášení, jak tento faktor pùsobí. 11

12 Metody a technologie Výživové výroky To, co lze jako výživové výroky uvádìt na etiketách, je dáno potravinovými smìrnicemi. Výroky lze uvádìt pouze u tìch vitaminù, které jsou souèásti výživových doporuèení (RDA). Proto nelze uvádìt žádné výroky o vitaminu K. Vitamin K lze sice zaøadit na seznam pøísad, ale o to není velký zájem. Ve Velké Británii je nejmenší pøípustné množství pøidaného vitaminu, má-li být uveden na etiketì, jedna šestina RDA v porci nebo 15 % RDA ve 100 ml. Dosáhne-li obsah pøídavku vitaminu 50 % denní dávky, lze prohlásit o produktu, že je dobrým zdrojem zmínìného vitaminu. Pøídavek vápníku je èasto na úrovni 1/6 RDA, a to proto, aby se omezil vliv pøídavku na chu. V nìkterých zemích je definována i povolena horní hranice, ve Velké Británii zùstává otázkou, zda je potravina nebo nápoj zdravotnì nezávadný, není-li pro obohacování stanovena horní hranice pøídavku. V jiných zemích není povoleno pøidávat více než je plná RDA pro daný vitamin v jedné porci. Proto je nutné pøi používání výživových výrokù sledovat potravinovou legislativu jednotlivých zemí. Technické aspekty Oblíbeným pøídavkem je smìs antioxidantù: ß-karoten jako provitamin A, vitaminy C a E. Dále je to v souèasné dobì vápník. Zvýšenému zájmu se tìší i další minerální látky. Britská studie o výživì dìtí ve vìku 5 18 let prokázala nízký pøíjem hoøèíku, vápníku, železa a zinku. S naplnìním potøeby hoøèíku a vápníku, jejichž RDA jsou vysoké, jsou pro obohacování požadovány vysoké hladiny jejich solí, což mùže èinit problémy pøi vytváøení nápojù. RDA pro zinek je ve Velké Británii 15 mg, pro železo 14 mg, pro vápník 800 mg a pro hoøèík 300 mg. První dvì minerální látky mají relativnì nízké hladiny pøídavku, což neplatí pro Ca a Mg. Soli železa mohou zpùsobit ztrátu chuti. Obtížné je kombinovat vápník a železo v jednom nápoji. Zvyšuje se zájem o minerální látky jako nutrienty. U hoøèíku pøibývá problém s chutí øady hoøeènatých solí. Zvyšuje se také zájem o zinek a o železo. Oba faktory mohou ovlivnit stabilitu jiných složek, a tak jejich pøídavek z praktického hlediska mùže být výzvou pro výrobce. Pokud se minerální látky pøidávají do ovocné š ávy, vzniká riziko pachuti. Nejlepším zpùsobem, jak maskovat tuto pachu, je používat v obohacených š ávách spolu se solemi minerálních látek také tokoferoly. Vhodné komerèní formy vitaminù jsou dobøe známy. B 1 je dostupný ve dvou formách podobnì jako riboflavin. B 6 se obecnì používá jako pyridoxin hydrochlorid, zatímco vitamin C ve formì kyseliny askorbové, askorbátu sodného nebo vápenatého. Nejvìtším problémem jsou rùzné formy rùzných minerálních látek, napø. zda použít glukonany, citrany, mléènany nebo uhlièitany. Když se provádí výbìr minerálních látek, jde o rovnováhu chutí, rozpustnosti, ceny a stability. Každá smìs je výrobcem individuálnì navržena a popsána. V oblasti pøíjmu je nutné se také zabývat selenem. Je zvláštì obtížné selen pøidat do nápojù, protože rozdíl mezi tím, co je požadováno a tím, co je již zdravotnì závadné a nebezpeèné, je pøíliš úzký. Jedna osoba mùže vypít dennì 250 ml nápojù, jiná ml, což výraznì znesnadòuje kontrolu pøíjmu. Pro zlepšení pøíjmu selenu mùže být lepším zpùsobem obohacování chleba. Inovace Je mnoho pøíležitostí pro obohacování ovocných š áv. Závisí to na individuálním konceptu nebo strategii výrobce pøi vyhodnocení možností. Existuje mnoho konzervativních spoleèností, ale 12

13 Metody a technologie i spoleèností nápaditých a schopných inovovat, a ty budou v budoucnosti mnohem úspìšnìjší. Ovocná š áva je výteèným prostøedím. Pøedevším je to nejlepším zpùsobem zhodnocené ovoce a je vysoce uznávána zákazníky pro svùj zdravotní pøínos. Je zde rovnìž možnost zajistit, aby produkt obsahoval více nutrientù než pùvodní surovina, napø. zelený èaj s více antioxidanty, než je jeho pøirozený obsah. Jiný trend je pozorován ve š ávách: polyfenoly a flavonoidy byly napø. zjištìny v pomeranèové š ávì. Pøínos tìchto složek byl prokázán, následující krok je obohacování š áv tìmito látkami. Je to možná jednodušší postup, používaný v Evropì, než použití bylinkových extraktù, dosud považovaných za farmaka. V potravináøském prùmyslu máme omezení v používání nutrièních výrokù. Složky s vysokým obsahem antokyanù, jako jsou borùvky, hrozny, èerné jeøabiny (aronie) a bezinky, patøí do nastupující surovinové kategorie. Antokyany se snadno pøidávají do š áv, protože jsou souèástí èervených š áv. Zpracování má samozøejmì svoje hranice a je tøeba se vyvarovat zpracovatelských chyb. Pøístup mùže být následující: èistá pomeranèová š áva plus nìco. Pomeranèová š áva je produkt nejsnadnìji obohatitelný vápníkem. Rostlinné extrakty Extrahované látky z ovoce a zeleniny (botanicals) jsou èisté chemikálie s antioxidaèní aktivitou. D-limonen je oblíbený ve výzkumu rakoviny, vìøí se tomu, že mùže blokovat enzymy, které vyvolávají rakovinný nádor. V EU je èerná jeøabina s vysokým obsahem antokyanù považována za dobrý antioxidant. Známý je lykopen mùže hrát pozitivní roli v prevenci onemocnìní prostaty. Jeho aktivita se zvyšuje tepelnou úpravou. Jednou z vìcí, kterou je tøeba si pøipomínat, je pùvod nìkterých z tìchto bylin, jakým zpracovatelským procesem prošly a jakou úrovní skuteèné bioaktivity disponují. Ginseng, jemuž se pøièítá podpora energie, pøichází z celé øady zemí. Gingko, spojený s podporou pamìti, je pøedmìtem mnoha klinických studií. Guarana, pøipomínající kofein, je oblíbený v Jižní Americe a jako souèást žvýkaèek. Nìkteré z tìchto látek jsou hoøké, mají døevitou pachu, ale ta mùže být maskována v nápojích èokoládou, karamelem nebo javorovou š ávou s vanilkou. Pokud se týká bylin, jsou dodávány jednotlivé jejich extrakty, ale nikoliv jejich smìsi. Taurin, inositol, glukuronolakton, kofein a nìkteré vitaminy skupiny B jsou oblíbenou složkou energetických nápojù, ale v žádném pøípadì ne š áv. Recepturní postupy Pøidávaná množství závisí na standardizaci tìchto produktù. Pro rostlinné extrakty se dávka pohybuje v mezích 0,1 0,3 %, pro vitaminy rozpustné v tucích, které jsou koncentrovanìjší, se dává 0,04 0,1 %. Pro zavedení tìchto vitaminù do ovocných š áv se musí použít emulgátory. Lze doporuèit kombinaci xantanové gumy s propylenglykol alginátem. Xantan je nejstabilnìjší guma na ph, je pseudoplastická, zvyšuje viskozitu a hmotu. Je stabilní ve š ávách s hodnotou ph 2,8. Propylenglykol alginát je dobrý emulgátor, ale není pøírodní. Jeho pøídavek se pohybuje kolem 0,04 %. Na viskozitu mají obì látky synergický úèinek, hodnoty viskozity dosahují 50 cp (1 cp = 0,001 Pa s). Nejviskóznìjší produkty budou nejstabilnìjší po celou dobu, protože mají schopnost udržet všechno v roztoku. Perspektivy obohacování se musí hledat v rovnováze mezi tím, co spotøebitel preferuje jako pøídavek, a co lze technicky pøidat do nápoje, tedy co je pøípustné a ještì má dobrou chu. Je nutné 13

14 Vliv fermentace otrub ub na jakost pšenièného chleba s vysokým obsahem vlákniny Pøídavky otrub obvykle zhoršují pekaøské vlastnosti chlebového tìsta a snižují objem a elasticitu chlebové støídky Metody a technologie Vliv kaseinátu sodného a syrovátkových bílkovin na pekaøské vlastnosti a reologii zmrazeného tìsta Aditiva se v pekaøství používají pøedevším k usnadnìní technologického postupu výroby, ke kompenzaci kolísavé jakosti surovin, garantování konstantní kvality a uchování èerstvosti a spotøební jakosti výrobkù. vést výrobce k používání takových forem nutrientù, které vyvolávají nejmenší problémy. Pokud jde o množství aktivní výživové složky, nelze ustoupit od požadavkù na chu. Spotøebitel totiž nepøijme výrobek horší senzorické jakosti jako pravidelnou stravu. The World of Food Ingredients, 2000, è. 9, s (per). Zvýšená koncentrace nerozpustné i rozpustné vlákniny má rovnìž nežádoucí úèinky na strukturu tìsta. Èásteèky otrub mechanicky narušují strukturu lepkové matrice, vývin tìsta ovlivòují i rozpustné pentosany a ß-glukany pøítomné ve frakci otrub. K odstranìní tìchto nežádoucích úèinkù a zlepšení kvality chleba obohaceného vlákninou z otrub se používají rùzné postupy. Jedním z nich je i sledovaný zpùsob fermentace pøidávaných otrub. Pšenièné otruby zakvašené droždím, resp. droždím s pøídavkem bakterií mléèného kvašení (Lactobacillus brevis), pøidané do chlebového tìsta v množství 20 %, zlepšily objem a strukturu støídy bochníku a prodloužily jeho dobu údržnosti. Chléb mìl výraznou chu a vùni a odpovídající, homogenní texturu. Pozorované rozdíly v mikrostruktuøe testovaného chleba, stupni mazo vatìní a bobtnání škrobových granulí, rozsahu vydìlení amylózy ze škrobových granulí a stupni adheze mezi lepkem a škrobem závisejí na obsahu vody v tìstì a jejím rozdìlení mezi jednotlivé složky tìsta. Optimalizací technologického postupu výroby je tak možno vyrobit pšenièný chléb dobré konzumní jakosti s obsahem až 10 % potravní vlákniny. Cereal Chemistry, 78,, 2001, è. 4, s Vysoké dávky aditiv, zejména prostøedkù zesilujících tìsto a zjemòujících strukturu, se používají pøi výrobì zmrazeného tìsta. V pšenièném tìstì je velmi dùležitá lepková matrice, která urèuje viskoelastické vlastnosti tìsta, jeho strukturu a retenci plynu. Její pevnost je prioritní zejména pro stabilitu zmrazeného tìsta. Zpracovatelské vlastnosti tìsta se mohou zlepšit i pøídavkem mléèných produktù, pøedevším syrovátkovým proteinem a kaseináty, které pøedstavují vysoce funkèní ingredience. Nativní syrovátkový protein interferuje s vývojem lepku, a tím negativnì ovlivòuje tvorbu tìsta. Denaturací se ale tento negativní vliv eliminuje a syrovátkový protein v této formì mùže vykazovat ochranný úèinek na lepkovou matrici ve zmrazeném tìstì. Kaseináty jsou amfifilní, povrchovì aktivní proteiny, které se využívají v øadì potravin vèetnì pekaøských výrobkù, kde zejména kaseinát vápenatý vykazuje pøíznivé úèinky pøi výrobì tìsta. Inkorporace mléèných produktù do zmrazeného tìsta mùže zlepšit pekaøskou jakost a jejich pøídavek je mnohem prospìšnìjší než syntetická aditiva, vzhledem k vysoké nutrièní hodnotì a pøírodnímu pùvodu mléèných produktù. Vliv pøídavku syrovátkového proteinu a kaseinátu sodného na pøíprava zmrazeného tìsta byl proto podrobnìji sledován pracovníky Fakulty technologie potravin a Národního centra potravináøské biotechnologie pøi irské univerzitì v Corku. Bylo konstatováno, že kaseinát sodný zlepšuje pekaøské vlastnosti zmrazeného tìsta. Zkracuje dobu kynutí, zvìtšuje mìrný objem a zlepšuje texturu. Pekaøské atributy zmrazeného tìsta s pøídavkem kaseinátu sodného byly srovnatelné s kontrolními výrobky, obsahujícími obvyklá aditiva. Kaseinát sodný se tudíž mùže používat pøi výrobì zmrazeného tìsta jako funkèní ingredience pøírodního pùvodu a mùže tak redukovat množství potøebných 14

15 Metody a technologie Nový zpùsob prodlou- žení trvanlivosti potravin Rozmnožování mikroorganismù limituje trvanlivost (dobu údržnosti) potravináøských výrobkù a ohrožuje jejich nezávadnost. Kryogenní chlazení vajec syntetických aditiv. Urèení vlivu kaseinátu sodného na parametry dynamické oscilace bylo velmi obtížné, vzhledem k výraznému zvýšení absorpce vody v dùsledku pøídavku kaseinátu. Zmrazené tìsto se 4 % kaseinátu sodného a stejným obsahem vody jako u kontrolního tìsta bylo mnohem elastiètìjší a pevnìjší než kontrolní vzorek. Tento fakt, potvrzený rovnìž konfokální snímací laserovou mikroskopií, indikuje interakci kaseinátu sodného s lepkem, pøi níž dochází k zesílení lepkové matrice obdobným zpùsobem, jako pøi použití pøípravkù na zesílení tìsta. Tento efekt v kombinaci se zvýšenou absorpcí vody, která vede k vìtší expandovatelnosti tìsta, je možno považovat za pozitivní úèinky kaseinátu sodného na kvalitu zmrazeného tìsta. Syrovátkový protein se uplatòuje pøi pøípravì zmrazeného tìsta mnohem lépe v tepelnì denaturované formì, a jeho pøídavek zvyšuje stabilitu zmrazeného tìsta po dobu skladování delší než 15 týdnù. Cereal Chemistry, 78,, 2001, è. 4, s Klíèem k minimalizování tìchto úèinkù je zabránìní rychlému rùstu mikroorganismù. Jedním ze zpùsobù, jak toho docílit, je vystavit mikroorganismy takovému režimu, který ovlivòuje, resp. prodlužuje dobu trvání jejich lag-fáze, tj. fáze, ve které se buòky nerozmnožují, pouze se zvìtšuje jejich objem a aktivuje enzymový systém. Teprve po této fázi následuje fáze zrychleného a exponenciálního rùstu. Nová metoda zpomalení, resp. zadržení rychlého nástupu fáze rozmnožování mikroorganismù umožòuje výrobcùm prodloužit dobu údržnosti rychle se kazících potravin. Pracovníci Spoleènosti pro výzkum potravin v Campden Chorleeywoodu (CCFRA) nejprve sledovali zpùsoby, kterými patogenní a hnilobné mikroorganismy reagují a pøekonávají nepøíznivé pùsobení okolního prostøedí a poté hledali kombinace teplotních nárazù, které by tyto reakce narušily a umožnily tak prodloužit délku lag-fáze pøed nástupem rùstu mikroorganismù v potravináøských ingrediencích a výrobcích. U bakterií druhu Listeria monocytogenes a Pseudomonas fragi byla pøi použití støídavé teploty (tepelné šoky pøi 50 C s následující inkubací za chladu) výraznì prodloužena lag-fáze, a to zejména u mikroorganismù v pozdìjším stadiu lag-fáze, nebo dokonce bezprostøednì po zapoèetí fáze rùstové. Jestliže se cykly støídání teploty opakovaly tøikrát nebo ètyøikrát, úèinek se maximalizoval a délka lag-fáze dosáhla 60 hodin, což je tøikrát více než u mikroorganismù bez opracování. Lag-fázi ovlivòuje rovnìž teplotní historie. Jestliže organismy rostly pøi své optimální teplotì a potom byly ponechány pøi 8 C, byla lag-fáze v prùmìru 24 hodiny. Jestliže byly udržovány pøi 8 C byla lag-fáze v prùmìru 6 8 hodin. Když byly tyto vzorky opracovány cyklickou teplotou po dobu 5 minut bìhem pozdní lag-fáze, došlo k dalšímu prodloužení lag-fáze ze 24 hodin na hodin, resp. ze 6 na 22 hodin. Tato zjištìní byla potvrzena v kapalných výrobcích, jako byla houbová polévka, mléko èi jogurt, kde došlo modifikováním výrobních parametrù a udržováním mikroorganismù delší dobu v lag-fázi v prùbìhu technologického procesu ke zvýšení doby údržnosti. Popsaný zpùsob umožòuje zlepšení mikrobiologické jakosti potravin, ovšem je tøeba ho ještì posoudit z finanèního hlediska, vzhledem k dodateèným nákladùm na tepelné opracování. Confectionery Production, 67,, 2001, è. 7, s. 13 Americká spoleènost pro drùbež a vejce (PEA) nedávno dokonèila studii zamìøenou na vliv rychlého chlazení s použitím oxidu uhlièitého na jakost èerstvých vajec, jejich údržnost a nezávadnost. 15

16 Metody a technologie Zlepšování jakosti rýže pomocí satelitu Japonští vìdci z Hokkaida se pokoušejí zlepšit pìstování rýže pomocí metody používající satelitní fotografie k analýze kvality rýžové rostliny. Nový spolehlivý test na potravinové alergie Pøedchozí výzkum v laboratorních i provozních podmínkách prokázal, že kryogenní chlazení èerstvých vajec ve srovnání s tradièním chlazením snižuje výskyt Salmonelly enteriditis (SE), zvyšuje jakost vajec a prodlužuje dobu jejich údržnosti. Rovnìž bylo konstatováno, že mezi kryogenním a tradièním chlazením nejsou žádné rozdíly, pokud se týká vizuální jakosti vajec (kupø. trhliny ve skoøápce, zmìna barvy vajeèného obsahu aj.). To znamená, že kryogenní chlazení má oproti tradiènímu znaèné pøednosti, protože redukuje mikrobiální kontaminaci vajec a prodlužuje jejich údržnost. V rámci poslední studie. PEA byl hodnocen komerèní tunel na chlazení èerstvých vajec, využívající k rychlému chlazení oxid uhlièitý. Kryogennì chlazená vejce byla skladována po dobu 15 týdnù a bìhem této doby byla hodnocena jejich jakost, funkèní vlastnosti, obsah oxidu uhlièitého, údržnost a mikrobiální úroveò. Konkrétnì hodnocené charakteristiky a výsledky jejich mìøení: 1. Urèování Haughových jednotek (charakterizujících vnitøní kvalitu vajeèného obsahu) èerstvých vajec po kryogenním chlazení po dobu 15 týdnù skladování pøi 7 C: V porovnání s tradièním chlazením se zvýšil se procentický podíl vajec AA kvality a Haughovy jednotky. Rozdíly byly konstantní po celou dobu skladování. 2. Hodnocení hladiny SE v naoèkovaných skoøápkových vejcích po kryogenním chlazení po celou dobu skladování pøi 7 C: U vajec naoèkovaných SE došlo v dùsledku kryogenního chlazení, v porovnání s tradièním chlazením, k zamezení rùstu, v nìkterých pøípadech i k redukování poètu SE. 3. Posouzení vlivu kryogenního chlazení a skladování na funkèní vlastnosti skoøápkových vajec po dobu 15 týdnù skladování: Mezi kryogennì a tradiènì chlazenými vejci nebyly zjištìny žádné statistické rozdíly ve funkèních vlastnostech. Bezprostøednì po chlazení byl obsah oxidu uhlièitého u kryogennì chlazených vajec vyšší než u tradiènì chlazených vajec, ovšem bìhem dvou týdnù již nebyly v obsahu oxidu uhlièitého žádné rozdíly zjištìny. Kryogenní chlazení èerstvých skoøápkových vajec oxidem uhlièitým je velmi schùdný zpùsob zlepšení jakosti a nezávadnosti skoøápkových vajec, které pøinese výrobcùm znaèný ekonomický efekt. Egg Industry, 106,, 2001, è. 7, s. 16 Podle jejich názoru zpùsobuje pøemíra proteinu zmìny v chuti rýže a její kažení. Pomocí satelitních fotografií lze urèit zabarvení rýžové rostliny a následnì získat klíèové informace o obsahu proteinu v rostlinì. Kontrola obsahu proteinu je nezbytná ke zjištìní, zda rýžová rostlina neabsorbuje pøebyteèné množství dusíku, které vede k vyššímu obsahu chlorofylu a v dùsledku toho ke zvýšené hladinì proteinu. Satelitní fotografie poskytnou veškeré potøebné informace k rozpoznání tìchto zmìn, a jejich poøízení je nepomìrnì levnìjší než provádìní zkoušek pùdy. V roce 2000 vypracovala skupina zmínìných výzkumníkù s pomocí satelitních fotografií mapu distribuce obsahu proteinu, pokrývající polovinu pìstební plochy rýže na ostrovì Hokkaido. Testy na detektování nepatrných množství alergenù v potravinách vyvinula nezávislá zkušební laboratoø pøi americké Spoleènosti pro bakteriologický a chemický výzkum (ABCR) v rámci Programu zdrojù a výzkumu potravinových alergií univerzity 16

17 Metody a technologie GM-plodiny prospìšné zdraví Australské Centrum pro vìdecký a prùmyslový výzkum (CSIRO) vyprodukovalo jako první na svìtì bavlník, geneticky modifikovaný pro výrobu zdravìjších margarínù a jedlých olejù. v Nebrasce ve spolupráci se spoleèností Neogen v Lansingu (Michigan). Testy využívají sendvièovou techniku imunochemického stanovení s pomocí enzymù zakotvených na sorbentu (S-ELISA), která umožòuje získat údaje o pøesné koncentraci specifických potravních alergenù v hodnotách ppm. Použití testù s tak vysokou citlivostí je velmi dùležité, protože odborníci se domnívají, že i koncentrace menší než 10 ppm mohou vyvolat u nìkterých osob alergie. Alergiemi z potravin trpí zhruba 2 3 % dospìlé populace a 5 8 % dìtí. Testy jsou vhodné pøedevším pro mléko, které je nejbìžnìjší pøíèinou alergií, stejnì jako arašídy a vejce. Spoleènost Neogen bude provádìt testy za pomoci speciálního snímaèe umožòujícího zmìøit optickou hustotu vzorku. Pøesné výsledky v ppm se vypoèítají z optické hustoty. Neogen bude rovnìž 24 hodin dennì poskytovat technickou pomoc pro program ABCR. Ekonomická situace vìtšiny výrobcù potravin vyžaduje používání stejného technologického zaøízení pro zpracování potravin obsahujících potravní alergeny, resp. potraviny bez alergenù. S použitím testù ABCR budou moci výrobci, restauraèní øetìzce i maloobchodníci prokázat, že jejich výrobky jsou nezávadné a pro osoby s alergií na potraviny bezpeèné, a že neobsahují žádné na etiketì neoznaèené a potenciálnì nebezpeèné ingredience. Bavlníkový olej se v souèasné dobì ve znaèném mìøítku využívá jako ingredience pro margaríny a stolní oleje pøedevším v sektoru rychlého obèerstvení. Pro použití v tìchto aplikacích se ale olej podrobuje hydrogenaci, pøi které mohou vznikat jako vedlejší produkt cholesterol zvyšující trans-mastné kyseliny. Olej z GM-bavlníku je vhodný k vaøení a smažení bez nutnosti hydrogenace. Výrobky pøipravené z tohoto oleje jsou tudíž zdravìjší, protože neobsahují trans-mastné kyseliny. Pøi modifikaci bavlníku byly vypnuty bavlníkové geny, které normálnì konvertují kyselinu olejovou, mononenasycenou mastnou kyselinu, na polynenasycené mastné kyseliny. Polynenasycené mastné kyseliny jsou nutriènì hodnotné, ovšem rozkladem za vysokých teplot se stávají pro potravináøské úèely nevhodnými. Vypnutím genù produkujících polynenasycené kyseliny byl poprvé pøipraven bavlníkový olej s pøirozenì vysokým obsahem kyseliny olejové. Pøi modifikaci bavlníku nebyly pøidány žádné cizí geny, pouze bylo vloženo malé množství vlastní bavlníkové DNA. Bavlníkový olej s vysokým obsahem kyseliny olejové zùstává stabilní i za vysokých teplot a je proto vhodnou náhražkou hydrogenovaných a saturovaných olejù. Pracovníci CSIRO použili genovou techniku úspìšnì i pro zmìnu pomìru nasycených mastných kyselin v bavlníkovém oleji, který se tak stává vhodnou ingrediencí pro výrobu margarínu. Bavlníkový olej obsahuje až ètvrtinu nasycených mastných kyselin stearové a palmitové. Konvenèní bavlníková semena obsahují pøevážnì kyselinu palmitovou a pouze relativnì malé množství kyseliny stearové. Kyselina palmitová je považována za látku zvyšující krevní cholesterol, zatímco kyselina stearová tyto úèinky nevykazuje. Proto byla bavlníková semena modifikována i v tomto smìru, takže namísto kyseliny palmitové obsahují kyselinu stearovou, a jsou tudíž pro výrobu margarínù mnohem vhodnìjší. Testování modifikovaných olejù s vysokým obsahem kyseliny olejové, resp. stearové bude uzavøeno do konce letošního roku. 17

18 Vliv konzer onzervace na stafylokokovou termonukleázu Stafylokoková termonukleáza si zachovává plnou aktivitu po expozici chladírenské nebo mrazírenské teploty po dobu 24 h. Metody a technologie Zvýšení trvanlivosti a krmné hodnoty výpalkù ze zemìdìlských lihovarù Výpalky ze zemìdìlských lihovarù, zvláštì obilných, jsou cenné a hodnotné krmivo pro dobytek. Využitelnost acidocinu CH5 v mléce Bakterie rodu Lactobacillus vykazují silné antagonistické úèinky proti mnoha mikroorganismùm, vèetnì patogenních bakterií a bakterií zpùsobujících kažení potravin. Vùbec nedochází k jejímu zastavení ani pùsobením kyselin p-hydroxybenzoové, sorbové, metylpropyl-p-benzoové nebo dusitanu sodného v koncentracích 0,04 0,5 %. Naproti tomu dochází k zastavení této aktivity pùsobením 100 µg/kg butylhydroxyanisolu (BHA), 200 µg/kg butylhydroxytoluolu (BHT) a 300 µg/kg propylgalátu. Nedojde k úplnému zastavení aktivitystaphylococcus aureuus a termonukleázy pùsobením tokoferolu a kyseliny askorbové ani pøi koncentracích 300 µg/kg. Údaje ukazují, že termonukleáza mùže být použita jako znak S. aureus schopného tvoøit enterotoxin v potravinách resp. mléèných výrobcích. Nahrung, 44,, 2000, è. 4, s Ve: Milchwissenschaft, 56,, 2001, è. 5, s. 296 (sk) Mají však nevýhodu v tom, že jsou pøíliš øídké, nedají se skladovat, snadno podléhají plísním a bakteriím, zvláštì máselnému kvašení. Autoøi z pracovištì IBPRS z Bydhoštì navrhli zpùsob, jak prodloužit skladovatelnost výpalkù minimálnì na šest mìsícù, aniž by ztratily na hodnotì a vyzkoušeli jej v poloprovozním mìøítku v zemìdìlském lihovaru Silno v bydhoš ském kraji. Výpalky se zakvašovaly v betonových nádržích o objemu cca 1 m 3. Zákvas byl složen z 64 až 76 % žitných výpalkù o teplotì 70 C, 17 až 30 % melasy husté (52 % sacharózy) a 6 až 7 % slámy tritikale. Sláma se používá v pomìru 1 : 11 (1 kg slámy na 11 kg výpalkù). Zakváší se preparátem Laktomix, tj. kulturou bakterií mléèného kvašení, kterou dodal IBPRS. Pro zdárný prùbìh mléèného kvašení bylo nutno peèlivì zabránit pøístupu vzduchu podobným zpùsobem, jako pøi výrobì kysaného zelí. Kvasilo se ve ètyøech betonových kádích. Vzorky zákvasu se odebíraly a vyhodnocovaly po mìsíci. Laktomix byl pøidán do dvou kádí, ale i kádì bez Laktomixu kvasily dobøe. Výsledky vyhovovaly po stránce organoleptické, chemické a také pøi posouzení krmné hodnoty podle platných norem. Kyselina máselná se nevytvoøila. Ani pøi šestimìsíèním skladování nevznikly ztráty krmné hodnoty vyšší než 8 resp. 12 %. Przemysl ferment. i owocowo warz. 2000, è. 9, s (lep) Vedle kyseliny mléèné a dalších metabolitù na tom mají podíl i bílkovinové bakteriociny. Spektrum jejich inhibièní aktivity je úzké a úèinnost závisí na prostøedí, v nìmž pùsobí. Výzkum provádìný na VŠCHT Praha sledoval produkci, antibakteriální úèinnost a stabilitu acidocinu CH5 produkovaného kmenem Lactobacillus acidophilus v mléce s 2,5 % tuku s pøídavky zdrojù dusíku. Ukázalo se, že pøídavek aminokyselin, sójového peptonu nebo syrovátky nemìl vliv na produkci acidocinu CH5, takže touto cestou nelze zvýšit pomìrnì nízkou produkci. Byla sledována inhibièní úèinnost proti Lactobacillus delbrueckii subsp. Lactis LTI30, kde se projevil negativní vliv tuku obsaženého v mléce. Acidocin CH5 je nejstabilnìjší pøi teplotách kolem 5 o C a mohl by tedy nalézt uplatnìní v chladírensky skladovaných výrobcích. Acidocin CH5 a jeho produkèní kmen by mohl sloužit v mlékárenském prùmyslu k potlaèování nežádoucích mikroorganismù nebo k regulaci fermentaèního procesu nebo ve formì èisté mlékaøské kultury k výrobì fermentovaných výrobkù. Mliekarstvo, 32,, 2001, è. 1, s (sk) 18

19 Mechanismus vlivu polyfenolù na tepelnou stabilitu mléka Je známa schopnost polyfenolù zvyšovat stabilitu vùèi teplu v odtuènìném a zahuštìném mléce. Metody a technologie Vliv Yersinia a Pseudo- monas na pachu mléka Vyšetøením pasterovaného mléka s pachem mírnì pøipomínajícím ananas a s kyselou, ostrou nebo mýdlovitou pøíchutí byla pomocí plynové chromatografie a hmotové spektrometrie zjištìna pøítomnost etylbutanoátu, etylhexanoátu, etyloktanoátu, etyldekanoátu a rùzných kyselin v koncentraci µg/ml. První GM-kuchaøka na obzoru Což takhle dát si misku dušené geneticky modifikované (GM) rýže s porcí GM-mrkve a GM- rajèatovým salátem, nebo jiný pokrm z GM-surovin? Nové poznatky ze zahranièí i z domova Antioxidaèní schopnosti medu Na výroèním zasedání IFT v New Orleansu poøádaném 26. èervna 2001 byly mj. prezentovány i výsledky výzkumu medu. Pøitom se jeví jako obzvláš efektivní 5,5 mmol kyseliny kávové/l. Pøedpokládá se, že základem stabilizujícího efektu je schopnost kyseliny kávové chelatizovat vápník. Autoøi studie uvádìjí i další možné mechanismy, kterými by se dal stabilizaèní úèinek vysvìtlit. Bìhem ohøevu mléka dochází po termickém štìpení kyseliny kávové s reakèní kinetikou nultého øádu s aktivaèní energií kolem 40 kj/mol a hodnotou Q 10 kolem 1,3 pøi o C. Pøídavek kyseliny kávové vede ke snížení reaktivních lysinových a sulfhydrylových skupin a bìhem ohøevu inhibuje disociaci bílkovin bohatých na κ-kasein z kaseinových micel v mléce. Pøedpokládá se, že bìhem ohøevu se kyselina kávová termicky oxiduje na chinony, které reagují se zbytky nukleofilních aminokyselin, a tím zabraòují disociaci κ-kaseinu z kaseinových micel. Int. Dairy.. J., 1999, è. 9, s Ve: Z. Lebensm. Untersuch. U. For- sch. B, 212,, 2001, è. 1, s. 37 (sk) Jmenované pachy a pøíchuti se mohou vztahovat k tìmto látkám. Mikrobiologická vyšetøení potvrdila, že mléko bylo kontaminováno øadou psychrotrofních bakterií vèetnì Yersinia intermedia, Pseudomonas putida a Rahnella aquatilis. Kultivací izolátù tìchto bakterií v UHT-mléce pøi 23 oc po dobu 7 dní se ukázalo, že Y. intermedia produkuje významná množství C 4 C 12 -alkanových kyselin, P. putida produkuje jen nepatrné množství tìchto kyselin a R. aquatilis žádné. V mléce, ve kterém byly naoèkovány Y. intermedia a P. putida bylo množství zjištìných etylesterù vyšší než v kulturách, které obsahovaly jen jeden z uvedených mikroorganismù. Prokázalo se, že Y. intermedia má hlavní podíl na alkanových kyselinách zkaženého mléka a P. putida je hlavním producentem pøíslušných etylesterù. Obì kultury se tedy podílejí na kažení projevujícím se uvedenými nežádoucími organoleptickými vlastnostmi. J. Dairy Research, 67, 2000, è. 4, s Ve: Milchwissenschaft, 56, 2001, è. 6, s. 346 (sk) GM-pokrmy se budou moci zanedlouho pøipravovat podle osvìdèených receptù stejnì jako všechny ostatní, a to podle nové kuchaøky sepsané B. Stadlerem, výzkumným pracovníkem z nemocnice Berne Inselspital, která se má objevit na pultech knihkupectví bìhem nìkolika dní. Autor chce touto publikací pøispìt k propagaci GM-potravin, které podle jeho názoru nepøedstavují pro životní prostøedí ani zdraví èlovìka žádná rizika. Podle jeho názoru není žádná jiná potravina tolik geneticky zmìnìna jako náš denní chléb a základní surovina k jeho výrobì pšenice. Publikaci nazvanou Geny na vidlièce vydává švýcarské nakladatelství InterNutrition, které patøí k zájmové pro-gm skupinì Švýcarské pracovní skupiny pro výzkum a výživu. nutrition.ch/in-news/index.html Výzkum provádìla illionská univerzita v Urbana-Champeig a byl zamìøen na identifikaci antioxidantù v medu z rùzných zdrojù kvìtù. Antioxidanty jsou v souèasném výzkumu a vývoji nových výrobkù jednou z nejsledovanìjších substancí. Citovaná studie se zabývala obsahem antioxidantù v sedmi rùzných druzích medu. Jejich antioxidaèní schopnosti byly analyzovány za použití metody stanovení absorpèní kapacity kyslíkových radikálù. Ve vzorcích medu byly identifikovány fenolové slouèeniny, kyselina 19

20 Nové poznatky ze zahranièí i z domova Zdravé pomfrity z rýže? Pracovníci zemìdìlského výzkumu pøi Regionálním výzkumném centru v New Orleansu vyvíjejí nový druh zdravých pomfritù s nízkým obsahem tuku, které budou namísto brambor obsahovat smìsi rýžové mouky. Výrobky by mìly být oznaèovány údaji o pøítomnosti trans-tukù Výrobky by mìly být oznaèovány údaji o pøítomnosti trans-tukù askorbová a enzymy glukózaoxidáza, kataláza a peroxidáza. Bylo zjištìno, že antioxadaèní schopnost sledovaných druhù medu je dána pøedevším pøítomností fenolových slouèenin. Enzymová aktivita a obsah kyseliny askorbové byly ve všech druzích medu velmi nízké, témìø nedetektovatelné. Z chromatogramù fenolových slouèenin pøítomných ve vzorcích medu je zøejmé, že vìtšina jich má kvalitativnì podobné, ovšem kvantitativnì rozdílné fenolové profily. Døívìjší výzkumy provádìné na téže univerzitì pomocí spektrofotometrie prokázaly, že antioxidaèní schopnost medu se mìní v závislosti na kvìtovém zdroji. Nebyly ovšem urèeny jednotlivé slouèeniny medu odpovìdné za tuto aktivitu. Poznatky o antioxidaèní schopnosti medu pøispìjí k jeho širšímu využívání jako pøírodní potravináøské ingredience a zdroje antioxidantù v lidské výživì. Pracovníci illinoiské univerzity se v souèasné dobì zabývají výzkumem vlivu medu na oxidaci nízkodenzitního lipoproteinu (LDL) v krvi. Rýže, která je hypoalergenní, lehce stravitelná a dobøe skladovatelná, byla vybrána v rámci hledání nových zpùsobù zhodnocení vedlejších produktù rýže, arašídù a dalších plodin. Již roce 1996 zde byly vyrobeny pomfrity z rýžových zlomkù, nedozrálých a slabých zrn rýže, které jako surovina byly mnohem levnìjší než komerèní rýže. Vzhledem k technickým obtížím byl ale další výzkum odložen. Až v loòském roce byl vyvinut zpùsob zpracování smìsí rýžové mouky na pomfrity, které jsou texturou a dalšími technologickými a spotøebitelskými vlastnostmi maximálnì podobné smaženým brambùrkùm. Podrobný popis technologického postupu uveøejòuje èasopis Journal of Food Science. Rýžové pomfrity absorbují pøi smažení v oleji o % ménì tuku než bramborové. Koncem loòského roku byl postup výroby tìchto rýžových pomfritù patentován, a v souèasné dobì se jedná se zpracovateli rýže o zpùsobu jejich komercializace. Uvažuje se i o fortifikaci rýžových pomfritù vitaminy, minerálními látkami, proteiny a dalšími živinami, takže by mohly být zaøazeny mezi funkèní potraviny. Souèasnì probíhá výzkum možností výroby celorýžového chleba pro celiaky, jejichž poèet dosahuje v americké populaci již témìø 2 %. rc Podle výsledkù nejnovìjší nizozemské studie mohou být tuky s obsahem trans-kyselin škodlivìjší pro srdce než nasycené tuky. V rámci výzkumu byl zjiš ován vliv trans-tuku obsaženého ve smažených výrobcích a tepelnì zpracovaných potravinách, jako jsou biskvity, krekery a jemné peèivo, resp. nasyceného tuku v mase, másle a nìkterých mléèných výrobcích, na funkci cév a hladinu cholesterolu. Skupina 29 zdravých dospìlých nekuøákù dostávala dvì rùzné diety. U trans-diety bylo z celkového energetického obsahu hrazeno trans-tukem 9,2 %, sat-dieta obsahovala stejný podíl tuku nasyceného. Úèastníci experimentu dodržovali tyto diety po dobu ètyø týdnù a po této dobì si na další ètyøi týdny diety prohodili. Bìhem šetøení byla u participantù sledována funkce cév mìøením rychlosti jejich rozšiøování v závislosti na krevním toku. Relativnì špatná roztažnost cév je znakem rizika srdeèního onemocnìní. Výsledky šetøení ukázaly, že trans-dieta, v porovnání se sat-dietou, redukuje takto mìøenou funkci cév o 29 % a souèasnì snižuje o pìtinu hladinu HDL-cholesterolu. Již døíve bylo zjištìno, že trans-tuky, podobnì 20