Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně Agronomická fakulta Ústav technologie potravin

Transkript

1 Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně Agronomická fakulta Ústav technologie potravin BAKTERIE VE FERMENTOVANÝCH MASNÝCH VÝROBCÍCH Bakalářská práce Brno 2006 Vedoucí bakalářské práce: MVDr. Olga Cwiková Vypracovala: Dana Svobodová 1

2 PODĚKOVÁNÍ Touto cestou dekuji paní MVDr. Olze Cwikové za její metodické vedení, cenné připomínky, rady a hlavně čas, který mi vždy s ochotou poskytovala. Dále děkuji svým rodičům a přátelům za jejich stálou morální podporu v průběhu celého studia.. Dana Svobodová 2

3 PROHLÁŠENÍ Prohlašuji, že jsem bakalářskou práci na téma bakterie ve fermentovaných masných výrobcích vypracovala samostatně a použila jsem parametrů, které cituji a uvádím v přiloženém soupisu literatury. Souhlasím, aby práce byla uložena v knihovně Mendelovy zemědělské a lesnické univerzity v Brně a zpřístupněna ke studijním účelům. v Brně, dne.. Dana Svobodová... 3

4 ANNOTATION The goal of my graduation work was to show the problem of bacteria in the ferment meat products. What is already seen from the title of my work,,bacteria in the ferment meat products. My aim is to make the meat products clear, that are preserved by fermentation, and bacteria influencing their properties. This work treats not only about bacteria effect on the ferment meat products positively, but also about microorganism causing the reduction of sensory and nutritional properties. Notice n. 132/2004 Dg. regulates microbiolgy demands of foodstuff, the way of the control and their assessment. 4

5 OBSAH 1 Úvod Literární přehled Trvanlivé masné výrobky tepelně neopracované Fermentované salámy Rozdělení fermentovaných masných výrobků Suroviny pro výrobu fermentovaných masných výrobků Technologie výroby fermentovaných trvanlivých masných výrobků Mělnění a míchání Narážení a plnění Uzení Složení a vlastnosti udícího kouře Způsoby uzení Zrání a sušení Bakterie startovacích kultur Mikrobiální kažení trvanlivých tepelně neopracovaných fermentovaných masných výrobků Vady trvanlivých masných výrobků Kontaminující mikroflóra Rod Salmonella Staphylococcus aureus Sporogenní bakterie Listeria monocytogenes Plísně a mykotoxiny Plísňové kultury Viry Biogenní aminy Mikrobiologické požadavky na fermentované masné výrobky Odběr vzorků a jejich přeprava k vyšetření Hodnocení z mikrobiologického hlediska Přípustné hodnoty mikroorganismů pro fermentované masné výrobky.40 5

6 3 Cíl práce Závěr Seznam použité literatury Přílohy

7 7

8 1 ÚVOD Protože maso patří k velmi neúdržným surovinám, musí se jejich údržnost prodlužovat různými procesy. Jednou z možností je fermentace. Při fermentaci potravin, která je velmi efektivním a tradičním způsobem konzervace, hrají mikroorganismy rozhodující úlohu. Metabolickou aktivitu četných bakterií, kvasinek a příp. i plísní se v prostředí potravin syntetizují nebo naopak rozkládají nejrůznější sloučeniny, které pak ve svém výsledném efektu prodlužují trvanlivost, zlepšují jejich senzorické vlastnosti a zvyšují nutriční hodnotu. Fermentované masné výrobky byly v Evropě produkovány již před 260 lety v Itálii, odkud se dostala technika výroby do okolních zemí. V Německu znali göttingský métský salám již v roce 1734 a tento salám se těšil velké oblibě pro svou trvanlivost a ještě v 18. století byl exportován do Holandska, Anglie, Dánska, Ruska a Indie.V Maďarsku je datován počátek výroby tradičních uherských salámů od roku Dnes mezi největší a nejznámější světové výrobce fermentovaných salámů patří Německo, Itálie a Španělsko. Rozmanitost trvanlivých fermentovaných salámů je podmíněna především regionálními zvyklostmi a tradicemi, které mají kořeny v místních klimatických podmínkách, stravovacích obyčejích a rozdílných technikách výroby.k těmto skutečnostem přistupuje i legislativní stránka při povolování přísad a receptur v jednotlivých zemích. 8

9 2 LITERÁRNÍ PŘEHLED 2.1 Trvanlivé masné výrobky tepelně neopracované Vyhláškou Mze ČR 264/2003 se rozumí tepelně neopracovaným masným výrobkem výrobek určený k přímé spotřebě bez další úpravy, u něhož neproběhlo tepelné opracování suroviny ani výrobku. Vyhláškou Mze ČR 264/2003 se rozumí fermentovaným trvanlivým masným výrobkem výrobek tepelně neopracovaný určený k přímé spotřebě bez další úpravy, u kterého v průběhu fermentace, zrání, sušení, popřípadě uzení za definovaných podmínek došlo ke snížení aktivity vody s hodnotou a w (max.) =0,93, s minimální dobou trvanlivosti 21 dní při teplotě plus 20 o C Fermentované salámy Trvanlivé tepelně neopracované (fermentované) salámy představují celosvětově velmi oblíbenou a různorodou skupinou masných výrobků. Tyto salámy, jak již vyplývá z jejich názvu, nejsou vystaveny při výrobě ani před spotřebou tepelnému ošetření (vysokými teplotami). Tento fakt jim propůjčuje specifické a senzorické vlastnosti, pro které jsou u spotřebitelů tak ceněny, na druhé straně představuje zvýšené nároky při výrobě z hlediska nejen technologického, ale především hygienického. Trvanlivé fermentované salámy se připravují ze syrového mělněného masa a tukové tkáně, maso je promícháno se solí, kořením a případně dalšími přísadami, je naplněno do obalového střeva a za definovaných podmínek (teplota vzduchu a relativní vlhkost vzduchu) vystaveno zrání a sušení. Hotové výrobky nevyžadují uchovávání při chladírenských teplotách a jsou zpravidla konzumovány bez ohřevu (STEINHAUSER a kol., 1995). Trvanlivost tepelně neopracovaných fermentovaných trvanlivých salámů zajišťuje nízké ph a nízká aktivita vody, daná v prvé řadě nízkým obsahem vody a vyšším obsahem soli (NaCl) ve výrobku. Protože u těchto výrobků nedojde k usmrcení nežádoucích zárodků působením tepla, tj. tepelným opracováním, je u těchto výrobků v prvé řadě požadováno dodržování přísné hygieny, počínaje získáváním základní suroviny na jatkách a v průběhu jejího dalšího zpracování (KLÍMA, BUDIG,1995). 9

10 Rozdělení fermentovaných masných výrobků Trvanlivé fermentované salámy Tyto salámy jsou konzervovány především snížením a w na hodnotu 0,90. Hodnota ph není příliš nízká (5,3 6,0). Vyrábějí se nejméně tři týdny a často i déle než dva měsíce. Na rozdíl od rychle zrajících salámů jsou aromatičtější, protože zrají delší dobu a kromě sacharidů jsou u nich odbourávány také tuky a bílkoviny. Některé z nich jsou i mírně nažluklé, či vysloveně žluklé, což jim dodává charakteristickou chuť po karbonylových látkách (aldehydech a ketonech). Některé z nich jsou uzené, např. uherský salám, jiné jsou jen sušené. Liší se tvarem, zrněním, složením surovin i způsobem zrání a sušení. Mezi ně lze zařadit správně vysušený a dozrálý Poličan, Paprikáš, Hanák aj. Ze zahraničních výrobků zejména uherský salám (PIPEK, 1998). Krájitelné fermentované salámy Jedná se o rychle zrající salámy. Údržnosti je dosaženo především snížením ph na hodnotu 4,6 5,2. Doba zrání je obvykle kratší než tři týdny. Ztráty sušením obvykle nepřesahují 15 %. Aktivita vody se pohybuje mezi 0,90 0,95. Oproti předchozí skupině mají měkčí konzistenci, ovšem natolik pevnou, že je lze krájet. Mezi touto a předchozí skupinou však neexistuje ostrá hranice a mnohé výrobky leží právě na hranici mezi oběma skupinami. Do tété skupiny patří Herkules, Lovecký salám, Dunajská klobása. Ze zahraničních výrobků maďarské klobásy Csabay a Guylay (u nás známé jako,,čabajky ) aj. (PIPEK, 1998). Roztíratelné fermentované salámy Tyto salámy mají jemnou nebo hrubou strukturu, jsou měkké na omak i skus. Jsou více či méně prstovitého charakteru a je možné je roztírat. Zrají méně než 14 dní a ztráty sušením u nich dosahují maximálně 10 %. Jsou méně údržné a proto je nutné věnovat maximální pozornost výběru surovin a hygieně. Možné zdravotní potíže mohou být způsobeny zástupci rodu Salmonella. Řadíme mezi ně německé roztíratelné salámy (Teewurst, Mettwurst, Streichwurst) (PIPEK, 1998). Fermentované salámy s vysokou konečnou hodnotou ph S těmito salámy se lze setkat pod označením,,nízkokyselé. Hodnota ph se běžně pohybuje v rozmezí 5,5 6,2. Poměrně vysoká hodnota ph je je dána především 10

11 nízkým obsahem organických kyselin ve výrobku. Pro tuto skupinu výrobků je typická dlouhá doba zrání a sušení. U salámů italské provincie dosahuje tato doba až šesti měsíců. U tradičních uherských salámů je to 90 až 100 dní. Hodnota aktivity vody činí 0,88 0,89 a méně. Protože nedochází k výraznějšímu okyselení, tak se jako inhibičního faktoru nežádoucí mikrobiální aktivity využívá nízké teploty, konkrétně o C. Takto nízká teplota se udržuje až do doby, než hodnota aktivity vody poklesne pod 0,96 (KAMENÍK, 1995). Ve výše uvedeném rozdělení se tyto salámy dají zařadit do skupiny,,trvanlivé fermentované salámy (PIPEK, 1998). Fermentované salámy s nízkou konečnou hodnotou ph Nízké ph je důležité z několika důvodů: důvod hygienický, neboť nízké ph potlačuje růst nežádoucích mikroorganizmů, dodává výrobku charakteristickou nakyslou chuť, vlivem nízkého ph dochází ke snížení rozpustnosti plazmatických bílkovin, které jsou za normálního ph masa (5,8 6,0) rozpustné a teprve při snížení ph vytvoří pevný gel, který dodává výrobku soudržnost a krájitelnost, urychluje sušení výrobku snížením vaznosti vody. S těmito salámy se lze setkat také pod označením,,vysokokyselé. Horní hranice ph se u nich pohybuje v rozmezí 5,1 5,3. Dolní hranice ph činí obvykle 4,5 4,6. Takovéto okyselení je způsobeno zejména kyselinou mléčnou, která vzniká mikrobiální činností ze sacharidů přidávaných do díla. Aby bylo dosaženo žádoucího efektu, jsou většinou do díla přidávány rovněž startovací kultury. Pro úspěšné rozběhnutí fermentačního procesu se v počáteční fázi zrání nastavují poněkud vyšší teploty (22 25 o C). Pro správný průběh výroby má tato fáze klíčový význam. Pokud při ní nedojde k výraznému okyselení v důsledku fermentace sacharidů na kyselinu mléčnou, je ohrožena mikrobiální stabilita celého díla. Za určitých okolností může dojít k úplné zkáze vznikajícího výrobku. Proto je nutná hygienická a technologická úroveň celého výrobního procesu (KAMENÍK, 1995). Ve výše uvedeném rozdělení se tyto salámy dají zařadit do skupiny,,krájitelné fermentované salámy (PIPEK, 1998). 11

12 Fermentovaná masa Trvanlivá fermentovaná masa představují výrobky z kusového masa, které jsou konzervovány solením a sušením. V průběhu zrání se vyvíjí typické aroma produktu. Hotové výrobky není nutné uchovávat za chladírenských teplota konzumují se bez tepelného ošetření. Mezi nejznámější výrobky tohoto typu patří syrové šunky (KAMENÍK, 1995). Známá parmská šunka se vyrábí z kýt vepřů, kteří dosáhli věku více než 9 měsíců a hmotnost více než 150 kg. Šunky o konečné hmotnosti vyšší než 9 kg zrají 12 měsíců. Za rok se v průměru vyrobí více než 8 miliónů kusů těchto šunek, z nichž se jeden a půl miliónu kusů exportuje (VOJÍKOVÁ, 2000). Výrobky jsou často vyráběny bez dusitanů, které vzhledem k dlouhé době výroby ztrácejí svůj význam. Z našich výrobků je znám Pršut (PIPEK, 1998). 2.2 Suroviny pro výrobu fermentovaných masných výrobků Surovině pro výrobu fermentovaných salámů je třeba věnovat velkou pozornost. Základními surovinami jsou libové vepřové a hovězí maso a vepřové hřbetní sádlo ve stejném poměru. Hovězí maso dává výrobku pevnější konzistenci a intenzivní chuť a vepřové maso dodává šťavnatost. Maso musí pocházet ze zdravých zvířat a mělo by projít normálním průběhem zrání (maximální použití DFD a PSE masa by mělo být do 20 %. DFD maso má díky nedostatečnému okyselení nižší údržnost a při jeho větším použití by mohlo dojít na počátku výroby ke zvrhnutí celého procesu. Stejně tak PSE maso není vhodné, neboť má vyšší aktivitu vody, což může opět vést k lepšímu rozvoji mikroorganismů na počátku výroby a také k vadám při sušení vznik kroužku a povrchových vrásek (STEINHAUSER a kol., 1995). Vhodnější je maso starších zvířat obsahující méně vody a více hemových barviv. Tuková tkáň musí být pevná, jadrná a před zpracováním se má zmrazit, aby došlo k částečné ztrátě vody a vykrystalizoval tuk. Přidávané přísady musí mimo jiné také zajistit optimální průběh zrání. K solení se používá dusitanová solící směs v množství 2,4 3 %. Dusitan sodný má kromě konzervačního účinku ( na počátku zrání potlačuje růst Enterobacterií), také vliv na vybarvování a aroma výrobku a vykazuje také 12

13 antioxidační efekt. Chlorid sodný který je součástí dusitanové směsi, mimo konzervačního účinku také potlačuje sladkou chuť sacharidů a kyselou chuť organických kyselin. Přidávané sacharidy slouží jako substrát pro rozvoj žádoucí mikroflóry. Nejčastěji jsou to: sacharóza, glukóza, škrobový sirup a dextriny. V některých recepturách se místo sacharidů používá glukosodeltalakton k rychlému okyselení po jeho hydrolýze na kyselinu glukonovou. Poslední významnou přísadou je koření (pepř, paprika, koriandr, kardamon, muškátový květ a oříšek, česnek, zázvor atd.) v celkovém množství 5 10 mg/kg. Kromě chuti vykazují některé druhy i antioxidační a antimikrobiální účinky. Pozitivní je i obsah manganu, který má vliv na syntézu některých druhů mikrobiálních enzymů (STEINHAUSER a kol., 1995). 2.3 Technologie výroby fermentovaných trvanlivých masných výrobků Přesto, že se trvanlivé tepelně neopracované salámy produkují po staletí, patří jejich výroba ještě dnes k nejkomplikovanějším postupům v masném průmyslu. Důvodem je fermentační proces, který je základem produkce těchto výrobků a který je ovlivněn řadou vnějších a vnitřních faktorů. Při výrobě fermentovaných výrobků probíhají složité procesy, které se označují pojmy fermentace a zrání. Fermentace tepelně neopracovaných výrobků je proces, při kterém dochází činností mikroorganismů ke tvorbě kyseliny mléčné a některých dalších organických sloučenin. Zrání označuje pochody, které vedou ke změnám v díle fermentovaných výrobků do jejich naražení do obalového střeva až po prakticky jejich spotřebu. Během těchto procesů dochází především ke vzniku typického vybarvení, charakteristické chuti a konzistence. Z hlediska trvanlivosti a hygienické nezávadnosti je důležité potlačení patogenních a technologicky nežádoucích bakterií. Trvanlivost těchto masných výrobků je docílena řadou faktorů, které se postupně vytvářejí během celého výrobního procesu, vzájemně se doplňují a působí proti nežádoucím mikrobům jako tzv.,,efekt překážek (STEINHAUSER a kol., 1995). 13

14 Obr. č.1 Překážky růstu nežádoucích mikroorganismů a jejich vývoj během výroby fermentovaných salámů (STEINHAUSER a kol., 1995). dus. dusitanová solící směs, Eh redpx potenciál, konk. konkurenční mikroflóra, a w aktivita vody Jako první se uplatňuje přídavek dusitanové solící směsi. Dusitan inhibuje růst salmonel, pro tento případ je podmínka koncentrace minimálně 125 mg dusitanu na kg díla, což je dosaženo přídavkem 2,5 % dusitanové solící směsi. Rovněž chlorid sodný má určitý konzervační efekt, neboť snižuje počáteční hodnotu a w na 0,97 0,96. Další překážkou je během zrání redoxpotenciál (hodnota Eh). Při mělnění díla nastává vmíchávání určitého množství vzdušného kyslíku, čímž se hodnota Eh zvyšuje. Přídavkem kyseliny askorbové, askorbátu a sacharidů se redoxpotenciál sníží, k jeho dalšímu poklesu dochází ale hlavně při množení mikroorganismů. To má za následek inhibici bakterií čeledi Pseudomonadaceae a Enterobactreriaceae. Naproti tomu se mohu množit bakterie mléčného kvašení, které představují v díle žádoucí mikrofloru a jejich převahou se objevuje další překážka a sice konkurenční mikroflora. Ta působí především svými metabolity tj. kyselinou mléčnou a také látkami s přímým antibakteriálním účinkem (baktericiny). Činností bakterií mléčného kvašení vzniká kyselina mléčná, příp. malé množství jiných organických kyselin, které vedou k poklesu hodnot ph. Rychlost a intenzitu poklesu ph ovlivňuje řada faktorů, jako je druh a množství přídaných sacharidů, aplikace startovacích kultur a teploty zrání. Jednou z nejvýznamnějších překážek je aktivita vody, hodnota a w. Snižováním obsahu vody sušením trvanlivých výrobků klesá hodnota a w z původních 0,96 (dílo) na 0,90 0,80, případně i méně (STEINHAUSER a kol., 1995). 14

15 Technologii výroby fermentovaných trvanlivých masných výrobků můžeme rozdělit na jednotlivé úseky: mělnění a míchání, narážení a plnění, uzení a zrání a sušení Mělnění a míchání Výrobní postup začíná mělněním suroviny, která je pro fermentované salámy mimořádně důležitá (INGR, 2003). Maso je před mělněním speciálně opracováno, zbaveno všech pojivových součástí, šlach a povázek, které z hlediska účelu, pro který je přidáno, působí na pojivost a vaznost masa rušivě. Vzájemný poměr mas je přibližně 1/3 libové hovězí maso, 1/3 libové vepřové a 1/3 vepřové hřbetní sádlo (STEINHAUSER a kol., 1995). Požadován je jadrný tuk, nemusí se však jednat výlučně o tuk hřbetní. Pro trvanlivé TNMV není přípustný tuk řídký, plstní, apod. (INGR, 2003). Postup mělnění je následující: nejprve se do kutru vloží podíl HZV spolu s podílem cukru a koření, dále se přidá VL poslední součástí, která je přidána do mísy kutru je tučný podíl a konečně i sůl s dusitanem sodným. Tuk se přidává záměrně jako poslední, aby nedošlo k jeho vytírání a tím snížení pojivosti díla a narušení procesu zrání. Při mělnění masa se požadují hladké a ostré řezy, a proto je třeba mělnit surovinu, která byla těsně před mělněním zmražena, především vepřové maso a sádlo. Zmrazování má význam i pro částečné odvodnění suroviny (INGR, 2003). Mělnění suroviny pro jemně zrněné trvanlivé syrové salámy se provádí poněkud jiným způsobem než u ostatních výrobků. Aby bylo dosaženo stejnoměrných, pravidelných zrnek, používá se dílo většinou bez spojky, připravené ze zmrazené suroviny. Většinou jde o surovinu zmrazenou v blocích, která se před kutrováním rozmělní na řezačce (sekačce) zmrazeného masa. Při mělnění v kutru má mít hlavně tučná surovina vstupní teplotu okolo 10 až 15 o C (BUDIG, KLÍMA, 1994). Dle Steinhausera by vepřové a hovězí maso mělo být zmraženo v jádře minimálně na 5 o C po dobu 48 hodin jako ochrana před infekcí prvokem Toxoplasma gondii (tkáňové cysty s bradyzoity). Surovina se mělní nesolená, teprve ke konci mělnění, před dosažením žádoucí zrnitosti, se přidají další předepsané suroviny a úplně nakonec je přidány solící směs. 15

16 Mělnění se má provádět tak, aby suroviny, po žádoucím nazrnění, byla ještě zmrzlá (BUDIG, KLÍMA, 1994). Hodnota ph díla bezprostředně po zamíchání je určena ph hodnotou použitého masa a tuku. Nemá být vyšší než 5,9 (STEINHAUSER a kol., 1995). Hodnoty ph nižší než 6,0 a a w 0,96 v díle před naražením do obalu jsou nutné pro optimální rozvoj bakterií mléčného kvašení a tím zdárný průběh zrání (STEINHAUSER a kol., 1995) Narážení a plnění Další operací je narážení díla do pružných přírodních a nebo umělých, plastových střev pod určitým tlakem pomocí tzv. narážeček (,,narážek ) (BUDIG, KLÍMA, 1994). Optimální teplota díla při narážení je okolo 1 o C. Obalová střeva pro trvanlivé salámy musí být propustná pro vodní páry a umožňuje tak sušení výrobku, dále musí propouštět udící kouř a při sušení musí dokonale obepínat povrch salámu (STEINHAUSER a kol., 1995). Narážené výrobky se uzavírají, oddělují pomocí sponovaček (např. sytém Poly Clip). Uzavírací sponu se na naražené střevo připevní buď závěsná smyčka z motouzu nebo očko z plastu. Naražené výrobky se pak navěšují do udírenských vozíků. Vlastnosti obalů jsou velmi důležité z hlediska hygienického, tak i prodejního (BUDIG, KLÍMA, 1994). Dříve než je zahájen vlastní proces fermentace a než jsou v komorách nastaveny teplota a relativní vlhkost vzduchu na hodnoty odpovídající počáteční fázi zrání, je nutné vyrovnat teplotní rozdíl mezi dílem naraženým do obalového střeva a vnějším prostředím. Toto teplotní vyrovnání je nezbytné, neboť činnost bakterií vyvolávajících proces fermentace je optimální při teplotách kolem +25 o C (vyšší teploty nejsou vhodné vzhledem k možnému rozvoji patogenních mikroorganismů). Vyrovnání má trvat 2 6 hodin podle průměru obalového střeva. Musí být co nejrychlejší (teplotu vzduchu v komoře nastavit na 25 o C) a musí se uskutečnit při co nejnižší relativní vlhkosti vzduchu (optimum je pod 60 %). Nízká relativní vlhkost vzduchu je nezbytná z hlediska zabránění kondenzace vodní páry na povrchu studených salámů. Následkem by bylo přijmání vody z povrchu výrobku přes obalové střevo a došlo by k zvýšení a w, to vede jednak k prodloužení zrání a jednak je nebezpečí narušení mikrobiální stability díla. (STEINHAUSER a kol., 1995). 16

17 2.3.3 Uzení Uzení je pradávný způsob opracování masa a masných výrobků. Přestože původní účel uzení konzervace ztratil poněkud na významu, jde o důležitou technologickou operaci, které se užívá k dosažení žádoucí chuti a aromatu ( PIPEK, 1998). Nyní se uzení uplatňuje především jako zásah aromatizující, ochuzující a vybarvovací. Těchto efektů se dosahuje působením udícího kouře, který vzniká pyrolýzou či nedokonalým spalováním dřeva (INGR,2003) Složení a vlastnosti udícího kouře Nejkvalitnější kouř se získává pyrolýzou tvrdého dřeva. Kouř z měkkého dřeva obsahuje více benzpyrenu. Dřevo se používá ve formě polen, drtě nebo pilin. Udící kouř je velmi složitou disperzní soustavou, kde v plynné fázi jsou rozptýleny kapalné a tuhé částice a způsobují viditelnost kouře. Tuhé částice kouře (popel, saze, pryskyřice, dehet) se usazují na povrchu výrobků a váží se na polyaromatické uhlovodíky a další karcinogeny, proto je snaha odstranit je z kouře různými filtračními technikami. Hlavními složkami udícího kouře jsou: alkoholy, karbonylové sloučeniny (aldehydy a ketony), karboxylové kyseliny, fenoly, terpenické uhlovodíky, heterocyklické uhlovodíky, deriváty uhlovodíků, estery, a další látky. Pozitivní účinky kouře: aroma (fenoly, formaldehyd, estery kyseliny octové a mravenčí), mikrobicidní účinky (fenoly, formaldehyd, kyselina octová a mravenčí), antioxidační účinky (fenoly), vybarvovací schopnost (formaldehyd, melanoidy), vytvrzení povrchu výrobků (formaldehyd). Negativní účinky kouře: vliv na zdravotní nezávadnost uzených potravin, obsahuje dehtové látky, vyšší koncentrace formaldehydu, obsahuje polyaromatické uhlovodíky, z nichž mnohé jsou karcinogení (např. benzopyren). Uvedené složky kouře jsou absorbovány povrchem a difundují do jeho vnitřní vrstev a to nejvíce u fermentovaných výrobků, nejméně u tepelně opracovaných masných výrobků (INGR,1996). 17

18 Způsoby uzení Způsob uzení je nutné přizpůsobit druhu výrobku. Během uzení je třeba dosáhnout žádoucí aromatizace, potřebného vybarvení výrobku a většinou i takového tepelného zákroku, který zajistí dostatečnou údržnost. Podle teploty udícího kouře lze rozdělit tři základní typy kouře: Studený kouř mívá teplotu o C, nepůsobí tedy tepelné opracování, pouze dodává chemické složky a přispívá k sušení. Tímto způsobem se vyrábějí fermentované masné výrobky, doba působení kouře bývá několik dní (v různě dlouhých intervalech). Teplý kouř mívá teplotu kolem 60 o C a používá se pro uzení velkých kusů masa a svaloviny. Horký kouř mívá teplotu vyšší, většinou o C a používá se pro většinu masných výrobků. Současně s uzením probíhá i tepelné opracování, čímž je zaručena údržnost (PIPEK,1998) U nás se všechny fermentované salámy udí studeným kouřem o teplotě do 25 o C, tím se výrobky aromatizují a vybarvují, kouř má také antioxidační účinky, vytvrzuje obal výrobku a zabraňuje růstu plísní a dalších mikroorganismů na povrchu. Kouř se přivádí do komor v pravidelných intervalech po dobu až 8 dnů. V zahraničí se fermentované salámy většinou neudí a během zrání se na jejich povrchu vytváří plísňové pokryvy. Plísňové kultury se nanášejí na povrch salámu ponořením, sprchováním nebo rozprašováním. Plísňový pokryv musí být suchý a čistě bílý (INGR,2003). 18

19 2.3.4 Zrání a sušení Zrání syrových trvanlivých salámů je nejnáročnějším úsekem jejich technologie. Nejnáročnější je jejich první úsek zrání, kdy probíhají v salámu intenzivní enzymatické pochody a změny ve složení mikroflóry. Výrobek, pokud v něm nedojde k potřebnému okyselení, je nutné sušit velmi pomalu, aby nedošlo k přeschnutí povrchové vrstvy. Tím by se zabránilo odstraňování vody z jádra výrobku, kde by se udržela vysoká vlhkost a došlo by k různým závadám. Celý proces se proto začíná při poměrně vysoké relativní vlhkosti, kolem 95 %, potom se každý den vlhkost pomalu snižuje. Teplota se udržuje kolem 20 o C. Během fermentace a sušení nastávají fyzikální, mikrobiologické a biochemické změny, z nichž poslední jmenované jsou způsobeny částečně enzymy tkání a částečně mikrobiálními enzymy. Hlavní změny mohou být shrnuty takto: následkem sušení ztrácí masný výrobek hmotnost. Tato hmotnostní ztráta může být 35 až 40 % na konci výrobního procesu a obsah vody kolem 30 % a tuku %. následkem sušení se snižuje a w hodnota, což způsobuje výběr počáteční mikroflóry. Většina patogenních mikroorganismů je inhibována, prakticky pouze Listeria a Staphylococcus mají šanci růst. Růst E. coli a Salmonely je retardován nižší teplotou (do 10 o C) a snižuje se a w. V pozdější fázi sušení ze salámů vymizí. proteolytické enzymy svalové bílkoviny a produkují nebílkovinné dusíkaté látky, které přispívají k chuti a zvyšují ph hodnotu. lipolytické enzymy rozkládají tuk produkující karbonyly a masné kyseliny, které přispívají k příznivým změnám v chutnosti a ke zvýšené ph hodnoty, beze stop žluknutí. probíhá dusitanová deplece následkem vyšší koncentrace soli gelovatí rozpustné frakce myofibrilární a sarkoplazmatické bílkoviny a přispívají k pevné konzistenci. Všechny tyto změny přispívají k charakteristickému vzhledu, chuti a vůně a v neposlední řadě ke zdravotní nezávadnosti dlouho fermentovaných a sušených masných výrobků (BUDING, KLÍMA,1995). Fermentace masných výrobků je příkladem komplexního procesu ovlivnění růstové křivky nežádoucích mikroorganismů, kdy dochází prakticky současně se senzorickými změnami se snížení ph a aktivity vody a nárustu žádoucí mikroflóry, která s chová 19

20 antagonisticky ke kontaminujícím mikroorganismům. Obdobně vedený a kontrolovaný fermentační proces může zabránit produkci enterotoxinu mikroorganismem Staphylococcus aureus v průběhu výroby fermentovaných salámů (SKÁLA,2001). Výrobu fermentovaných salámů lze členit podle různých podmínek a způsobu zrání. Přirozené zrání bylo uplatňováno dříve a využívalo přirozených klimatických podmínek bez zvláštních technických prostředků.bylo ovšem velmi rizikové, takže se uplatňovalo pouze v zimních měsících. Klimatizované zrání dnes zcela převládá, využívá technologického vybavení klimatizovaných komor (sušáren), je tedy nezávislé na počasí a roční době a je mnohem více jistější a spolehlivější. Rychlé zrání zkracuje dobu zrání a sušení. Je výhodné zejména ekonomicky a umožňuje rychlejší obměnu sortimentu. Větší rychlosti zrání se dosahuje buď přídavkem glukosodeltalaktonu nebo přídavkem startovacích kultur (INGR,2003). Při zrání salámů a klobásů bez přídavku startovacích kultur (působením původní mikroflóry díla) jsou tyto masné produkty zavěšeny v tmavém, chladném a dobře větratelném prostoru. Toto pomalé zrání vyžaduje delší čas, 4,8 a více týdnů. Výhodné je používat klimatizované zrající komory, které zabrání větším teplotním výkyvům, které škodí řádnému průběhu fermentace. V prvních dnech zrání se má teplota udržovat na 18 až 20 o C a vlhkost vzduchu 90 až 95 % RV. Po uplynutí čtyř dnů, po desátý den se teplota sníží na přibližně 18 o C a vlhkost na 90 až 80 % RV. Dozrávání probíhá i při nižších teplotách (13 až 15 o C) v poměrně suchém vzduchu (75 % RV). Vybarvení směsí dusičnanu a soli vyžaduje 3 dny. Krájitelné konzistence výrobku se dosahuje za 6 až 8 dní. Při dostatečném přívodu čerstvého vzduchu zrající produkty přiměřeně vyschnou a vytvoří se v nich typické aroma. V současné době je snaha časově náročné zrání urychlit. To se uskutečňuje při vyšší teplotě (25 o C), s přídavkem dusitanové směsi, lehko fermentovatelného sacharidu a případně startovacích kultur. Produkty takto zrající jsou obyčejně konzumovatelné už asi za 20 dní (normální zrání) a nebo za 3 až 10 dní (rychlé zrání) (GİRNER, VALÍK, 2004). Do díla fermentovaných salámů se přidávají kultury (tzv. kulturní mikroflóra), a to většinou ve formě sublimačně usušeného preparátu, případně i jako čerstvá kultura. Startovací kultury musí mít vhodné vlastnosti, zejména příslušnou biochemickou 20

21 aktivitu a specifiku, nesmějí obsahovat patogenní mikroorganismy. Jsou antagonisty hnilobné mikroflóry. Startovací kultury mají zajistit správný a rychlejší průběh zrání a to odbouráváním sacharidů na organické kyseliny, redukcí dusičnanů a dusitanů, štěpením lipidů, snížením ph, štěpením bílkovin, vytvářením typického aroma a chuti výrobků, zpevňováním jejich textury. Startovací kultury jsou různého složení s ohledem na zvyklosti a příslušné země nebo oblasti a požadované typické jakosti výrobků (INGR,2003). Lactobacillus je hlavní druh používaný v Evropských typech fermentovaných masných výrobcích. Aby byla zabezpečena kvalita a správná barva, bakterie mléčného kvašení nejsou dostačující a je nutný podíl Staphylococus carnosus (HUGAS, MONFORT, 1996). Dále mohou obsahovat pediokoky, mikrokoky, dokonce i kvasinky a další mikroorganismy. Mléčné bakterie se přidávají v relativně velkém množství, rychle se v dílu pomnoží, rychle dílo okyselí a potom většina odumírá. Často se kombinují s mikrokoky, které se však v díle pomnožují jen velmi málo a je proto potřebné je přidávat v dostatečném množství (INGR,2003). Aplikace bakteriogenních druhů jako startovacích kultur ve fermentovaných masných výrobcích poskytuje prostředek prevence před vznikem patogenních mikroorganismů (HUGAS, MONFORT, 1996). 21

22 Tab.č. 1. Význam startovacích kultur při výrobě fermentovaných salámů Význam: +++ rozhodující, ++ významný, + nepatrný, žádný (STEINHAUSER a kol., 1995). Startovací kultury Ukazatel Způsob účinku Bakt. mléč. kvašení Mikrococaceae Kvasinky Plísně Barva Redukce nitrátů Snížení hodnoty ph Spotřeba O 2 v díle (Eh) Rozklad H 2 O Aroma Tvorba organických kyselin Odbourávání bílkovin Odbourávání tuků Zpomalení žluknutí tuků Konzistence Snížení ph Konzervační účinek Snížení ph Redukce nitrátů Potlačení nežádoucí mikroflóry Povrch Povrchový vzhled Ochrana před nadměrným vysušováním Ochrana před O 2,světlem Nežádoucí Odbourávání nitrilů látky Zábrana tvorby mikotoxinů 22

23 Tab.č. 2. Nejrozšířenější mikroorganismy používané jako startovací kultury pro fermentované masné výrobky (KAMENÍK,1994) Mikrobiální skupina Druh Požadovaná metabolická aktivita Bakterie mléčného kvašení Lactobacillus plantarum, Tvorba kyseliny mléčné L. pentosus, L. curvatus, L. sake, Pediococcus acidilactici, P. pentosaceus Gram pozitivní katalázapozitivní koky Staphylococcus carnosus, S. xylosus, Micrococcus varians Redukce dusitanu a dusičnanu, spotřeba kyslíku, lipolýza, destrukce peroxidů Kvasinky Debaryomyces hansenii Spotřeba kyslíku, lipolýza Plísně Penicillium nalgiovense Spotřeba kyslíku, destrukce peroxidů, lipolýza, proteolýza, oxidace kyseliny mléčné Roztíratelné fermentované masné výrobky získají typickou měkkou konzistenci zvýšením obsahu tukového podílu a procesy, které brzdí vazbu bílkovin masa (drobení, mírné okyselení atd.). Při výrobě se používají jen mírně okyselující startovací kultury, zejména druhu čeledě Mikrococcaceae a žádné bakterie mléčného kvašení. Po několika hodinovém vybarvováním a zrání se výrobky udí za studena a po případném krátko trvajícímu uchovávání (4 až 5 dní, při max. 12 o C) jsou konzumovatelné (GİRNER, VALÍK, 2004). Použití startovacích kultur při výrobě fermentovaných salámů je v různých evropských oblastech rozdílné v italské jen a asi 20 % z celkové produkce v SRN asi 80 % a ve Skandinávii téměř 100 % (INGR, 2003). 23

24 Bakterie startovacích kultur Lactobacillus plantarum Patří mezi fakultativně homofermentativní laktobacily, tvoří nejméně 85 % kyseliny mléčné, vedlejší produkty se vyskytují v zanedbatelném množství (AMBROŽ, 1991). Roste při 15 o C, výjimečně i při 45 o C. Optimální teplota je 28 až 32 o C. Při skladování masných produktů za chladírenských teplot se v nich rozmnožují různé laktobacily. Svou metabolickou činností chrání proti kažení proteolytickými bakteriemi. Sami však mohou způsobit nevídané vady, jako kyselou chuť, nežádoucí pachutě tvorbu plynu, slizu nebo zelenání (GİRNER, VALÍK, 2004). Lactobacillus pentosus Patří mezi grampozitivní homofermentativní laktobacily. Netvoří spóry. Z produkce kyselin je více jak 90 % produkována kyselina mléčná (Doyle at all, 2001). Roste při 15 o C, výjimečně i při 45 o C. Optimální teplota je 28 až 32 o C. Stejně tak, jako u předešlého laktobacila chrání svou metabolickou činností výrobky proti kažení proteolytickými bakteriemi. Sami však mohou způsobit nevídané vady, jako kyselou chuť, nežádoucí pachutě tvorbu plynu, slizu nebo zelenání (GİRNER, VALÍK, 2004). Lactobacillus curvatus Patří mezi grampozitivní homofermentativní laktobacily. Netvoří spóry. Z produkce kyselin je více jak 90 % produkována kyselina mléčná. Optimální teplota růstu ve fermentovaných masných výrobcích je při teplotách 25 o C a nižších (Doyle at all, 2001). Patří mezi druhy, které disponují flavin obsahující L laktátoxidázu, která využívá O 2 jako akceptor elektronů, při této reakci vzniká H 2 O 2. Nadměrné množství H 2 O 2 je pro trvanlivé fermentované masné výrobky nežádoucí a dává se do souvislosti s oxidativním žluknutím lipidů. Rovněž vady ve vybarvení jsou přisuzovány velkému množství peroxidů (KAMENÍK, 1994). Jako L. plantarum, L. pentosus a L. sake chrání výrobky proti kažení, ale mohou také způsobit nežádoucí změny, jak je popsáno výše (GİRNER, VALÍK, 2004). 24

25 Lactobacillus sake Patří mezi grampozitivní homofermentativní laktobacily. Netvoří spóry. Z produkce kyselin je více jak 90 % produkována kyselina mléčná. Optimální teplota růstu ve fermentovaných masných výrobcích je při teplotách 25 o C a nižších (Doyle at all, 2001). Patří též mezi druhy, které disponují flavin obsahující L laktátoxidázu (KAMENÍK, 1994). Pediococcus acidilactici Patří mezi grampozitivní homofermentativní laktobacily. Netvoří spóry. Z produkce kyselin je více jak 90 % produkována kyselina mléčná. Optimální teplota růstu je 28 až 40 o C (Doyle at all, 2001). Produkuje pediocin a inhibuje růst Staphylococca aurea, Listerii monocytogenes a Clostridia perfinges tím, že rozrušuje buněčnou stěnu (Erkkilä, 2001). Pediococcus acidilactici se běžně používá k fermentaci polosuchých salámů, které jsou uzeny při vyšších teplotách 26 až 50 o C. Pokud P. acidilactici použijeme k výrobě suchých salámů, které vyžadují nižší fermentační teplotu 15 až 27 o C, produkuje kyselinu mléčnou pomaleji a v menším množstvím (Doyle at all, 2001). Pediococcus pentosaceus Patří mezi grampozitivní koky. Je katalázonegativní a neredukuje dusičnan. Fermentují těžko fermentovatelné pentózy (arabinóza, xylóza), laktózu fermentují pomalu (GİRNER, VALÍK, 2004). Má nižší optimální teploty růstu (21,1 až 35 o C) a vyšší produkci kyseliny mléčné než P.acidilactici (Doyle at all, 2001). Kameník uvádí optimální teploty růstu 30 až 35 o C. Vzhledem k tomu, že se ve středoevropských podmínkách používají teploty fermentace maximálně do 25 o C, získávají dominanci v díle hlavně zástupci rodu Lactobacillus a P. pentosaceus se uplatňuje především v masném průmyslu v USA (KAMENÍK, 1994). 25

26 Staphylococcus carnosus Patří mezi grampozitivní koky uspořádaných do hroznovitých útvarů a jsou nepohyblivé. Jsou silně katalázopozitivní, halotolerantní (10 % NaCl) a redukují dusičnan. Optimální teplota růstu je 37 o C, ale rostou i při 10 o C a 45 o C (GİRNER, VALÍK, 2004). Staphylococcus xylosus Patří mezi grampozitivní katalázopozitivní koky. Má vedle aerobního metabolismu i metabolismus anaerobní, takže je schopen zkvašovat cukry za tvorby kyselin (ŠROUBKOVÁ, 1996). Má nižší teplotní optimum, nižší než 24 o C. Je upřednostňován pro zvýraznění chuti a červené barvy (Doyle at all, 2001). Při testování lipolytické aktivity startovacích kultur využívaných při fermentaci masných výrobků bylo zjištěno, že S. xylosus vykazoval vysokou hodnotu lipolytické aktivity. Dle S. xylosus byly vybrány optimální podmínky pro lipolytickou aktivitu, které jsou ph = 7, teplota 30 o C a 0 % soli (Kenneally at all, 1997). Micrococcus varians Patří mezi grampozitivní homofermentativní laktobacily. Netvoří spóry. Z produkce kyselin je více jak z 90 % produkována kyselina mléčná (Doyle at all, 2001). Projevuje se pozitivně během výroby fermentovaných výrobků v těchto oblastech: redukce dusičnanu, příp. dusitanu, tvorba enzymu katalázy, aromatizace výrobku. Během zrání přibývá faktorů (nízké hodnoty ph, vysoké hodnoty a w, nízké hodnoty Eh), které inhibují četné mikroorganismy, to i M. varians. Micrococus varians se množí jen málo, příp. vůbec ne. Z těchto důvodů je nutný dostatečný přídavek těchto mikrobů, t.j buněk na 1 g díla. Velmi důležitá vlastnost, pro kterou se M. varians aplikuje do díla fermentovaných masných výrobků, je schopnost redukce dusičnanů a nitrátů. Tato schopnost byla významná zejména v dřívější době, kdy se k solení používal výhradně dusičnan. V některých zemích je aplikace dusičnanu do díla tepelně neopracovaných masných 26

27 výrobků doposud častější než přídavek dusitanu, a to zvláště u salámů s delší dobou zrání. K tomu, aby se dusičnan mohl uplatnit při vybarvení masných výrobků, je nutná jeho redukce na dusitan. Tato redukce probíhá v díle fermentovaných salámů účinkem bakteriálních nitroreduktáz. Pro vybarvení výrobku má význam tvorba enzymu katalázy mikroorganismem M. varians. Kataláza rozrušuje peroxid vodíku, který mohou uvolňovat některé laktobacily. Peroxidy pak mohou způsobovat ve větším množství vady ve vybarvení výrobku, příp. předčasné žluknutí tuků, a tím snižovat jakost. Hraje významnou roli při aromatizaci fermentovaných výrobků (KAMENÍK, 1994). Debaryomyces hansenii Uplatňuje se v díle fermentovaných salámů jednak svými proteolytickými a lipolytickými enzymy i tvorbou specifických produktů látkové výměny, čímž aromatizují výrobek, jednak spotřebovávají v díle O 2, tím snižují hodnotu Eh a urychlují tím vybarvení výrobku (KAMENÍK, 1994). Je odolný vůči soli. Může dobře růst v mase, které bylo naloženo v láku, při koncentraci NaCl do 11 % a vodní aktivitě 0,93 (Doyle at all, 2001). Penicillium nalgiovense Z velkého počtu kmenů byl na základě kritérií zdravotní nezávadnosti a vhodnosti z technologického hlediska vyvinut kmen druhu Penicillium nalgiovanse. Roste na povrchu nezakuřovaných salámů. Tím udílejí výrobku charakteristický vzhled, chrání výrobek před působením O 2 a před světlem, zabraňuje růstu jiným i potencionálně toxinogenním kmenům a aromatizují výrobek. Dále snižuje některá rizika při výrobě, jako je tvorba kroužku, mazlavý povrch výrobku, snížená trvanlivost v důsledku oxidativních změn (KAMENÍK, 1994). 27

28 2.4 Mikrobiální kažení trvanlivých tepelně neopracovaných fermentovaných masných výrobků Všeobecně patří trvanlivé tepelně neopracované výrobky z hlediska mikrobiálního mezi stabilní produkty (STEINHAUSER a kol., 1995). Riziko kažení se však zvyšuje, pokud se na jejich výrobu použijí suroviny nevhodné jakosti (maso s příliš vysokým obsahem mikroorganismů a nebo mikrobiologicky kontaminované technologické obaly), nejčastěji však při nevhodných podmínkách zrání (teplota vzduchu, jeho vlhkost a cirkulace). V prvních dnech zrání je riziko největší, neboť obsah má ještě poměrně vysoké hodnoty ph a a w. Nejčastěji se vyskytuje překynutí v důsledku vysokého pomnožení bakterií mléčného kvašení, ale i další formy mikrobiologických chyb, které jsou shrnuty v tabulce č. 3 (GİRNER, VALÍK, 2004). Tab.č. 3. Vady tepelně neopracovaných masných výrobků způsobené mikroorganismy (GİRNER, VALÍK). Mikroorganismy Senzorické změny Bakterie mléčného kvašení homofermentativní druhy překynutí heterofermentativní druhy tvorba plynů, odchylky chuti a vůně Druhy produkující peroxid Leuconostoc spp. destrukce barvy, jiné barevné změny, nitkovitost Enterobacteriaceae hniloba v jádře, tvorba plynů Micrococcus spp. mazovitost Staphylococcus šedý okraj Klostridie okrajová hniloba, zejména v přírodních střevech Kvasinky mazovitost povrchu, kvasný pach a chuť Plísně defekty na povrchu, zatuchlý pach a chuť 28

29 2.4.1 Vady trvanlivých masných výrobků rozmazaná mozaika je způsobena nedostatečně vychlazenou nebo zmrazenou surovinou, tupými noži kutru, příliš dlouhým mícháním, vrásnění obalů na povrchu salámů, způsobeno nedostatečně pevným narážením díla, přílišnou teplotou kouře u tepelně opracovaných salámů, měkká konzistence salámů, způsobena vysokým obsahem vody v surovině, nedostatečným vychlazením masa před zpracováním, ohřevem masa při mělnění a míchání, tzv. kroužek, který se utváří po rychlém sušení, které může vést ke vzniku povrchové krusty neboli kroužku, ve středu výrobku se zadržuje vlhkost, což může vést až k mikrobiálnímu kažení, nežádoucí povrchové zaplísnění, způsobené nedostatečným vyuzením, nedostatečnou hygienou klimatizovaných komor, nedostatečným přívodem vzduchu k výrobkům, šednutí výrobku v nákroji, způsobené nedostatečně vychlazenou surovinou, nízkým přídavkem solící směsi, nedostatečným rozmícháním solící směsi v díle, rychlým vysušením povrchu salámu, nadměrná kyselost výrobku, způsobená vysokým přídavkem sacharidů, příliš vysokým podílem heterofermentativního kvašení, tzv. vláknitost, způsobená vyšší teplotou zrání při vyšším obsahu sacharidů vedoucí ke tvorbě hlenovitých vláken příslušníky Leuconostoc, hniloba na povrchu nebo uvnitř salámu, vzácně se vyskytující vada. Původcem mohou být enterobakterie nebo klostridia, povrchové osliznutí, které nemusí souviset s povrchovou hnilobou, salám lze očistit a lehce zakouřit. Původcem mohou být mikrokoky, stafylokoky nebo kvasinky, tzv. vykvetení, vyskytující se u salámů, které jsou pouze sušeny. Tato vrstva se projevuje jako bělavý nebo žlutavý nesouvislý pokryv na povrchu. Původcem mohou být kvasinky a stafylokoky (INGR,1996). 29

30 2.5 Kontaminující mikroflóra Chyby při produkci a skladování fermentovaných výrobků mohou vést ke kontaminaci a pomnožení patogenních a podmíněně patogenních mikroorganismů ve výrobku a po jejich konzumaci může dojít ke vzniku alimentárních onemocnění (STEINHAUSER a kol., 1995) Rod Salmonella Rod Sallmonella je významným zástupcem čeledi Enterobacteriaceae, což jsou gramnegativní, fakultativně anaerobní nesporulující krátké tyčinky. Salmonely fermentují glukózu s produkcí kyseliny a plynu, nejsou však schopny metabolizovat laktózu. Pokud jde o rezistenci salmonel vůči podmínkám vnějšího prostředí, optimální teplota pro růst je 37 o C s rozsahem 5 až 46 o C, teplota 60 o C po dobu 20 minut salmonely ničí. Inhibičně působí také ph nižší než 4, resp. vyšší než 8. Relativně odolné jsou salmonely vůči solení, vysoušení, uzení a mražení. Z pohledu šíření alimentárních onemocnění je možno salmonely rozdělit do tří skupin: druhy primárně patogenní pro člověka : S. Typhi, S. Paratyphi, druhy primárně adaptované na hospodářská zvířata: S. Choleraesuis (prase), S. Gallinarum (drůbež), druhy patogenní jak pro člověka tak pro zvíře: S. Typhimurium, S. Enteritridis. Nejzávažnější onemocnění člověka způsobují S. Typhi a S. Paratyphi, avšak kvantitativně největší význam mají dnes S. Typhimurium a S. Enteritridis (KOMPRDA, 2004). Přestože je při správném postupu zrání fermentovaných salámů inhibován růst a množství salmonel a navíc dochází i ke snižování počtu jejich buněk, úplnou eliminaci salmonel po kontaminaci díla nelze během výroby zaručit. Salmonelami experimentálně kontaminované trvanlivé tepelně neopracované salámy vykazovaly po 7 až 8 týdnech zrání zřetelné snížení počtu salmonel, avšak ještě po 4 měsících bylo možné z těchto produktů vyizolovat salmonely. Je proto nutné zaměřit se na prevenci kontaminace vstupní suroviny. Z jatečně opracovaných kusů se odebírají vzorky k mikrobiologickému vyšetření na průkaz původců alimentárních onemocnění, zejména salmonel. Maso je uvolněno ke 30

31 zpracování do fermentovaných salámů až na základě výsledků těchto vyšetření. (STEINHAUSER a kol., 1995) Staphycococcus aureus Příčinou onemocnění je konzumace potraviny obsahující stafylokokový enterotoxin vytvořený toxinogenními kmeny patogenních bakterií Staphylococcus aureus. St. aureus je grampozitivní fakultativně anaerobní bakterie sférického tvaru (kok), vyskytuje se v párech, krátkých řetězcích nebo shlucích. Symptomy otravy stafylokokovým enterotoxinem jsou vyvolány již dávkou toxinu menší než 1 µg/kg potraviny. Pro vytvoření této dávky stačí množství 10 buněk St. aureus/gram potraviny. St. aureus je relativně odolný vůči podmínkám vnějšího prostředí. Snáší vysoušení potravin, poměrně značné výkyvy teploty i ph. Odolný je i vůči vyššímu osmotickému tlaku, není inaktivován ani v dosti hypertonickém prostředí cukerného roztoku nebo 15 % roztoku NaCl. Bakterie roste a tvoří toxin v rozmezí teplot 7 až 48 ºC, ph 4 až 10 a a w 0,83 až 0,99. Pokud jde o rezistenci enterotoxinu, ten je termostabilní, není inaktivován ani působením teploty 100 ºC po dobu 20 minut (KOMPRDA, 2004). Riziko vzniku alimentárního onemocnění stafylokokové enterotoxikózy po požití trvanlivých fermentovaných salámů je v našich podmínkách relativně malé, neboť obvyklé teploty zrání do 25 ºC spojené s rychlým poklesem ph a intenzivním uzením omezují růst S. aureus. Onemocnění vyvolaná stafylokokovými enterotoxiny byla často hlášena po požití fermentovaných výrobků v USA, což bylo podmíněno vysokými teplotami zrání (30 až 40 ºC) a nedostatečným okyselením díla. Proto vydal Američan Meat Institute směrnici, která udává, do jakého časového okamžiku pro dané teploty zrání musí poklesnout ph díla na hodnotu 5,3, příp. nižší. S ohledem na možnou tvorbu stafylokokových enterotoxinů mohou být poněkud rizikové salámy s plísňovým pokryvem. Salámy s plísní na povrchu mají vyšší hodnoty ph, zvláště v okrajové zóně, což může za určitých podmínek umožnit růst a množení S. aureus. Pokud jsou ale při výrobě těchto salámů dodrženy zásady technologie, je produkce stafylokokových enterotoxinů v díle plísňových salámů vyloučena (STEINHAUSER a kol., 1995). 31

32 2.5.3 Sporogenní bakterie Jsou to grampozitivní sporulující aerobní a fakultativně anaerobní tyčinky. Patří sem rod Bacillus a rod Clostridium. Rod Bacillus můžeme rozdělit na druhy: tolerantní vůči chladu (rostou při 0 o C, ne při 30 o C): Bacillus insolitus, B. globisporus, mezofilní: B. cereus, B. anthracis, B. megaterium, B.thuringiensis atd. Mezi psychrotrofní kmeny patří druh B. weihenstestephanensis. Roste při 7 až 4 o C, neroste při 43 o C. Jedná se o psychrotrofní toxinogenní druh odvozený od B. cereus. Termofilní: B. stearotermophylus, B. coagulans, B. acidicaldaricus Dobře rostou v rozmezí ph 5,5 až 8,5. Jen některé (B. coagulans, B. polymyxa), B. acidicaldarius i při ph 5,0 a nižším. Rod Clostridium můžeme rozdělit na druhy: proteolytické: Clostridium botulinum typ A, C. sporogenes, C. histolyticum atd. sacharolytické: C. botulinum typ E, C. butrycum, C. felsineum, pasteurianum, C. robutricum, C. perfingens atd. Fermentují sacharidy za vzniku kyseliny máselné, kyseliny octové, CO 2, H 2 O 2, alkoholu a acetonu. Proteolytické štěpí nativní nebo koagulované bílkoviny za vzniku hnilobných produktů (H 2 S, NH 3 atd.). Optimální teploty pro růst je 30 až 37 o C, botulinum optimum 30 až 40 o C, i při 25 o C, optimální ph 6,5 až 7,0. Je inhibovaný při ph 8,5 a 6,5 % NaCl (GİRNER, VALÍK, 2004). Nízké hodnoty a w, nízké ph a nízký obsah kyslíku zabraňují ve fermentovaných salámech růstu bakterií rodu Bacillus.Nejsou žádné informace o tom, že by během zrání a skladování trvanlivých tepelně neopracovaných salámů došlo k množení klostridií a tvorbě jejich toxinů. Inhibici Clostridium botulinum zajišťuje nízké ph, nízká hodnota a w a přídavek dusitanu. Stejné skutečnosti platí pro druh Clostridium perfingens (STEINHAUSER a kol., 1995). 32

33 2.5.4 Listeria monocytogenes Patří mezi nesporulující grampozitivní fakultativně anaerobní až aerobní tyčinky. Glukosu fermentuje za tvorby kyselin bez plynu. Optimální teplota pro růst je 37 o C ale roste až po teplotu 25 o C. Přežívá v 20 % NaCl při 4 o C 8 týdnů. Je devitalizována při 58 až 69 o C za 10 minut (GİRNER, VALÍK, 2004). L. monocytogenes bývá často izolována z fermentovaných salámů v 15 až 60 % vyšetřených vzorků a to zpravidla méně než 100 buněk v gramu. Jako pro ostatní nežádoucí mikroflóru platí i pro listerie inhibice v díle působením nízkých hodnot ph a konkurenčních mikroorganismů, při správných výrobních podmínkách dochází během zrání k redukci počtu listerií v díle fermentovaných salámů (STEINHAUSER a kol., 1995) Plísně a mykotoxiny Jako plísně označujeme mikroskopické vláknité eukaryotní mikroorganismy, náležející mezi houby (Fungi) (ŠILHÁNKOVÁ, 2002). Systematicky jsou plísně rozdělené do oddílů: Myxomycota, Chytridiomycota, Oomycota, Zygomycota, Ascomycota, Basidiomycota a houby s neznámým pohlavním stádiem rozmnožování jsou zařazené do uměle vytvořené třídy Deuteromycetes. (GİRNER, VALÍK, 2004). Mikroorganismy můžeme na základě současných poznatků definovat jako organismy: eukariontní ( mají pravé jádro buněčné), pokročile heterotrofní, saprofytické a parazitické, dekompozitoři (destruenti) organické hmoty, vázané na prostorově určité místo, žijící většinou v suchozemském prostředí, mající buněčnou stěnu, vakuoly, tukové kapénky, mitochondrie, endoplazmatické reticulum, Golgiho aparát a jádra s jadérkem, nemají lysozomy (OSTRÝ, 1998). Jsou aerobní a potřebují pro svůj růst vzdušný kyslík. Proto rostou především na povrchu napadených potravin. Jejich náročnost na vzdušný kyslík je podle druhu značně odlišná. Závislost růstu plísní na přístupu kyslíku spočívá především na skutečnosti, že 33