Silvestrovské recepty. První kuchařka pro silvestrovskou party

Transkript

1 Silvestrovské recepty První kuchařka pro silvestrovskou party

2

3 Šťastný nový rok Obsah a skvělou zábavu při vašich silvestrovských jídlech! Roman Vaněk a kuchaři z Pražského kulinářského institutu pro vás připravují kuchařky, které už jistě znáte. S Bekem vybrali několik receptů, se kterými můžete překvapit svoje blízké a udělat tradiční silvestrovská jídla o něco chytřeji. A za celé Beko i za Romana Vaňka vám přejeme šťastný nový rok a dobrou chuť. Jemná paštika z kachních jater Pâté de foie gras 6 Pomazánka z kuřete a celeru 0 Olivová tapenáda 2 Rustikální venkovská bageta 4 Čokoládová pěna s ovocem 6 Sangria 8 4 5

4 Jemná paštika z kachních jater Pâté de foie gras Co na to pro 4 až 6 osob Chladná foie gras rozevřeme, vyjmeme blanky a všechny nečistoty, které odložíme stranou. Játra rukama rozdělíme na kousky cca 2 x 2 cm a vložíme je do misky, do které ještě přes síto propasírujeme zbytek jater z odložených nečistot. 500 g 2,5 kg 2 foie gras lžička soli kávová lžička pepře lžíce koňaku lžíce vína Madeira lžička moučkového cukru vepřového sádla Suroviny na dochucení: snítka tymiánu lžičky soli Maldon špetka čerstvě mletého pepře Přidáme ostatní suroviny kromě sádla, promícháme a uložíme alespoň na hodinu do chladu. Na pracovní plochu připravíme potravinářskou fólii, z lednice vyndáme játrovou směs, položíme ji na fólii a vytvarujeme váleček o průměru cca 4 cm. Pomocí potravinářské fólie zarolujeme váleček pâté jako bonbon. Fólii na několika místech propíchneme jehlou nebo nožem, aby se odstranily přebytečné bubliny vzduchu. Přes fólii stejným způsobem přebalíme alobal, který utáhneme opět jako bonbon. Uložíme na 2 hodiny do lednice vychladnout. Sádlo rozehřejeme na teplotu 70 C (zkontrolujeme teploměrem), pâté vyndáme z lednice, vložíme do vhodné nádoby. Fólii ani alobal nesundavaváme a zalijeme rozehřátým sádlem tak, aby dosahovalo alespoň 3 cm nad zabalená foie gras. Po zalití necháme 3 hodiny v pokojové teplotě a pak nádobu vložíme do lednice na 2 hodin. Vyndáme z lednice a očistíme od sádla, které můžeme znovu použít. Vyndáme z alobalu a fólie. Nakrájejíme na kolečka cm široká a dochutíme tymiánem, pepřem a solí. Podáváme s marmeládou nebo fíkovým čatní. Romanovy rady Foie gras musí být opravdu velmi chladná. Ještě potřebujete potravinářskou fólii, alobal a kuchyňský teploměr. Sádlo můžete dále použít i pro další úpravy. 6 7 Díky nepřítomnosti vzduchu vydrží játra uzavřená sádlem déle než týden.

5 8 9

6 Pomazánka z kuřete a celeru Co na to pro 4 až 6 osob 40 g 00 g 00 g lískových ořechů tepelně upraveného kuřecího masa uvařeného celeru stonku řapíkatého celeru kyselejšího jablka mrkve sůl a čerstvě mletý pepř špetka cukru krupice extra panenského olivového oleje šťáva z citronu majonézy bílého jogurtu Ještě potřebujete látkovou kuchyňskou utěrku. Troubu rozehřejeme na 50 C. Lískové ořechy vložíme do malého pekáčku a dáme na 2 minut do rozehřáté trouby. Poté je vysypeme na čistou utěrku a třením z nich odstraníme slupku. Necháme je vychladnout a nahrubo nasekáme. Kuřecí maso nakrájíme nahrubo. Uvařený celer nakrájíme na kostky o hraně 0,5 cm a dáme do mísy. Řapíkatý celer omyjeme, osušíme, oloupeme a nakrájíme najemno. Přidáme do mísy. Jablko omyjeme, oloupeme, odstraníme jádřinec a nakrájíme ho na stejně velké kostky jako celer. Přidáme do mísy. Mrkev očistíme a nastrouháme na hrubém struhadle. Přidáme do mísy. Směs osolíme, opepříme, přidáme cukr a olej. Promícháme a přidáme kuřecí maso a lískové ořechy. Znovu promícháme, přidáme citronovou šťávu, majonézu a jogurt a vše důkladně promícháme. Pokud je potřeba, dochutíme solí. Romanova rada V této pomazánce nejlépe zužitkujeme zbylé maso z pečeného kuřete. 0

7 Olivová tapenáda Co na to pro osobu 5 g ml kaparů v soli oliv snocciolate nebo taggiasche ančovičky krajíce venkovského chleba extra panenského olivového oleje Kapary propláchneme od soli a osušíme na kuchyňském papíru. Olivy, kapary a ančovičky nasekáme velmi najemno. Smícháme v misce dohromady, přimícháme 20 ml olivového oleje a dáme stranou. Na pánvi rozpálíme 0 ml olivového oleje a opečeme na něm chleba z obou stran. Opečený chleba potřeme vrstvou tapenády. Slovo tapenáda pravděpodobně pochází z provensálského výrazu tapenado, odvozeného od označení kaparů tapeno. Samotnou tapenádu nebo tapenádu podávanou na opečených krajících bílého chleba naleznete v domácnostech a restauracích Itálie, Španělska, francouzské Provence a vůbec celého Středozemí. Má proto mnoho obměn, ale k vínu a kusu opečeného chleba chutná vždy dokonale. Romanovy rady Podávejte k vínu. Pokrm můžete ozdobit ančovičkou nebo kapary. 2 3

8 Rustikální venkovská bageta Co na to na 3 kusy Vodu zchladíme na 2 4 C, nejlépe přes noc. Do robotu upneme nástavec typ hák. Do robotu nejprve vlijeme ledovou vodu, poté přidáme mouku a crema balsamico a mícháme 3 minuty pomalu. Přidáme rozdrobené droždí a mícháme co nejrychleji 7 minut. Vznikne lepkavé a mokré těsto. Přidáme sůl a olej a mícháme další 3 minuty co nejrychleji. Vytřeme mísu olejem. Těsto je stále lepkavé, ale začne se oddělovat od stěny mísy. Vymíchané těsto vložíme do olejem vytřené mísy, lehce poprášíme moukou, přetáhneme potravinářskou fólií a necháme na teplém místě zrát 2 hodiny. Objem těsta se zvětší až třikrát. 370 ml 500 g 25 g 2 g 0 g ledové vody hladké mouky crema di aceto balsamico čerstvého droždí soli lžíce extra panenského olivového oleje rostlinný olej na vytření mísy hrubá mouka na podsypání těsta Posypeme vál hrubou moukou a vyklopíme na něj vyzrálé těsto. Těsto jemně válečkem rozválíme na výšku 5 cm do tvaru obdélníku a pomoučeným rádýlkem rozkrojíme na 3 pruhy. Vyložíme plechy pečicím papírem. Pomoučenýma rukama přetočíme oba konce pruhů těsta a položíme je na plech vyložený pečicím papírem. Těsto lehce poprášíme hrubou moukou. Necháme přikryté čistou utěrkou ještě 30 minut kynout. Troubu rozehřejeme na 250 C. Rozprašovačem postříkáme stěny rozpálené trouby vodou, až se začne tvořit pára. Pracujeme rychle, ať teplo z trouby příliš nevyvětrá. Ihned vložíme plechy s těstem. Zavřeme troubu a pečeme 2 minuty. Stáhneme teplotu na 200 C a pečeme 20 minut do tmavě hnědé barvy. Necháme vychladnout na mřížce. Ještě potřebujete potravinářskou fólii a pečicí papír. Romanovy rady Pro dobrý výsledek musíte dodržet pořadí surovin při míchání! Do vody můžete vhodit kostky ledu, zchladí se tak okamžitě. Rozpouštějící led však zvětší odměřený objem vody, proto jej nezapomeňte znovu odměřit. Do této bagety můžete ke konci míchání přisypat lžíci vyloupaných dýňových nebo slunečnicových semínek. Bagetu krájejte na plátky diagonálně, ideálně pilkovým nožem. 4 5

9 Čokoládová pěna s ovocem Co na to pro 6 osob 80 g 0 g 80 g 60 g 20 g 3 80 g 6 žloutek hořké čokolády (min. 50 %) plnotučného mléka cukru krupice plátkové želatiny smetany (min. 3 %) dětských piškotů ovoce (maliny, borůvky, ostružiny) K podávání: jahody rozkrojené na čtvrtiny ušlehané smetany (min. 3 %) lístků máty Žloutek promícháme v misce. Čokoládu nalámeme na malé kousky a odložíme stranou. V rendlíku na mírném ohni zahřejeme mléko s cukrem na teplotu C. Odebereme sběračku, přilejeme ji ke žloutku a ihned promícháme metličkou. Zbytek mléka s cukrem přivedeme k varu. Jakmile se mléko s cukrem začne vařit, přilijeme žloutkovou směs a za stálého míchání na mírném ohni necháme krátce (5 vteřin) přejít varem. Dáme stranou. Želatinu dáme do misky, zalijeme studenou vodou a necháme 3 minuty bobtnat. Poté vodu ze želatiny částečně odlijeme, v misce necháme jen 00 ml. Vložíme do mikrovlnné trouby na minutu na 700 W a necháme želatinu rozpustit. Rozpuštěnou želatinu vlijeme do žloutkové směsi, promícháme, přidáme nalámanou čokoládu a znovu promícháme, dokud se čokoláda zcela nerozpustí. Směs přelijeme do studené mísy a necháme zchladnout na 35 C. Smetanu ušleháme dotuha a přimícháme do čokoládové směsi. Na dno sklenic naskládáme piškoty, ovoce a zalijeme čokoládovou pěnou 0,5 cm pod okraj. Dáme na 20 minut chladit do ledničky. Po vychladnutí podáváme s kopečkem ušlehané smetany, jahodami a mátou. 6 7 Ještě potřebujete 6 sklenic a metlu.

10 Sangria Ovoce omyjeme, osušíme a necháme vychladit v lednici. Co na to na 2 litry Citron a pomeranč nakrájíme na plátky a vložíme je do skleněného džbánu. Jablko rozpůlíme, vykrojíme jádřinec a nakrájíme ho na tenké plátky. Přidáme cukr a přilijeme rum. Necháme 2 hodiny v lednici odležet. Přidáme led. Dřevěnou vařečkou promačkáme ovoce ve džbánu, přilijeme víno a pomerančový džus. Nakonec přilijeme sodovku a promícháme. 200 ml citron pomeranč jablko třtinového cukru tmavého rumu kostky ledu 750 ml 300 ml 300 ml suchého červeného vína pomerančové šťávy sodovky 8 9

11 Silvestrovské recepty Vám přineslo