Kávoviny aneb náhražky kávy

Transkript

1 Kávoviny aneb náhražky kávy Čím nahradit kávu, až poslední kávovník uhyne pod náporem zběsilých postapo kávofilů a mezinárodní obchod bude ozvěnou minulosti? Nezbyde než se obrátit zpět ke kořenům (doslovně) a začít využívat místní zdroje. A také si odvyknout kofeinu, to hlavně. Takový náruživý ex-piják z donucení se bude muset vypořádat s bolestmi hlavy, vyčerpaností, ospalostí a nervozitou po dobu asi jednoho týdne. Poté je vyléčen a může směle prozkoumávat taje náhražek kávy, tzv. kávovin. Milovníci čaje po přestálém utrpení přesedlají na bylinné čaje, které tu probírat nebudeme. Kávoviny jsou výrobky získané pražením různých částí rostlin bohatých na polysacharidy, tedy různých druhů obilovin a luštěnin, kořenů čekanky obecné, fíků, cukrové řepa, různých druhů ovoce aj. Z kávovin se vyrábějí analogické výrobky jako z kávy, na trhu jsou i směsi kávovin s kávou. Kávoviny neobsahují kofein, aby bylo jasno. Z pohledu norem existují 3 typy produktů: Kávovinové přísady doplňují nápoje ze zrnkové kávy. Jde o výrobky z čekanky, známé jako cikorka, z fíků, známé pod označením fíkovka, a řepovka vyrobená z cukrové řepy, dále se na kávovinové přísady zpracovává i sušené ovoce, rozličné druhy ořechů, šípků, vylisované hroznové slupky, žaludy, kvasnice atd. Ovocné a ořechové přísady slouží zejména k vylepšení chuti, ty ostatní spíše jako objemová hmota. Tedy například odvar z pražených hrušek má příjemnou nasládlou chuť, z jablka příjemnou vůni ale mírně nahořklou chuť, kdežto šípky mají příjemnou chuť a silně aromatickou vůni. Kávovinové náhrady nahrazují kávové nápoje, vyrábí se většinou ze zdravých a čistých plodů obilnin a luštěnin. Jsou to výrobky z pražené kukuřice, ječmenu, ovsa, pohanky, rýže, hrachu, fazolí, sóji, podzemnice olejné apod. Ty se praží buď za sucha nebo ve stavu Patří sem i sladové kávoviny, které se vyrábějí téměř z vlhkých klíčků sladového ječmene pražením, také ze žita a známá je i kávovina z pražených klíčků fíků. Kávovinové směsi jsou to výrobky z kávovinových náhražek a přísad. Pomocnými surovinami jsou cukry, sirupy, melasa, různé oleje, máslo, dextriny, karamel a hlavně přídavek pravých pražených a pomletých zrn kávovníku. Tyto směsi se vyrábějí i ve formě instantních přípravků. Vznikají smícháním jednotlivých složek extraktů nebo společnou extrakcí kávovinových směsí a pomocných přídavných látek. Tolik k obecnému úvodu, přistupme ke konkrétním druhům a způsobům přípravy.

2 Cikorka Pojmenování cikorka pochází z latiny, neboť to není nic jiného než upravený kořen čekanky obecné (Cichorium intybus), pro průmyslové zpracování se pěstuje odrůda čekanka obecná setá (Cichorium intybus var. sativum). Kořen je dlouhý až 30 cm a v průměru mívá okolo 15 mm, sbírá se na podzim (září až listopad) nebo na jaře. Po sběru a omytí se rozřeže na asi 15 cm dlouhé kousky a suší ve stínu nebo při umělém sušení. Pokud chceme zachovat léčivé látky, pak by teplota sušení neměla přesáhnout 50 C. Suché kořeny se nasucho nebo s přídavkem malého množství oleje praží do zhnědnutí (kořeny zároveň zkřehnou). Pražením se mění barva a zejména chuť cikorky, přítomné sacharidy karamelizují a hořčiny se částečně rozkládají. Po upražení se kořeny rozemelou a jsou připraveny k přípravě buď přímo cikorkové kávy nebo se míchají s dalšími kávovinami a dávají vzniku směsím známým pod jmény melta, Mischkaffee, yannoh a dalším. Cikorkovou kávu připravíme tak, že do vroucí vody vsypeme rozemletý prášek (cca 3-5 čajových lžiček na litr vody), necháme vzkypět, odstavíme, necháme několik minut ustát a scedíme. Nápoj se dá pít horký i studený, vždy se doléval mlékem a často se do něho namáčelo či drobilo pečivo (s krajícem chleba byla po dlouhá léta tradiční snídaní našich předků). Cikorka byla velmi oblíbená v dobách kávových krizí, především během světových válek. V Evropě je však známa již z konce 17. století, kdy ji začali připravovat Holanďané. První česká továrna na zpracování kořene čekanky byla založena na začátku 19. století, velkého rozmachu české cikorkářské závody dosáhly v průběhu a ke konci 19. století, kdy byla cikorka vyvážena do celé Evropy. Dnes se dá koupit pod obchodní značkou Karo.

3 Obilné kávoviny Vyrábějí se pražením zralých obilných zrn různých druhů, nejběžnější je žito (Secale cereale), ječmen (Hordeum vulgare), pšenice špalda (Triticum spelta) nebo pšenice setá (Triticum aestivum). Může se pražit nenaklíčené obilí (nejhrubší chuť i aroma), naklíčené obilí, čímž se získávají tzv. pravé obilné kávoviny, a nebo lze pražit sladovaný ječmen, žito nebo pšenice, z nichž se pak vyrábí sladová kávovina. Propraná a vlhká zrna se praží na pánvi (ideálně těžká litinová nebo železná, aby rovnoměrně rozváděla teplo po celém svém povrchu) za stálého protřepávání, dokud nejsou všechna zrna rovnoměrně hnědá. Tím je pražení hotové a zrna se mohou po vychladnutí rozemlít nebo nechat tak, jak jsou. Pro lepší chuť je možné restovat malé množství (některé recepty udávají 2 lžičky zrn z původního množství jednoho hrnku) ještě dál, až získají velmi tmavou barvu, nesmí se ale spálit, pak by byly příliš hořké. Získaný prášek nebo zrna je vhodné uchovávat v tmavé uzavřené nádobě, aby nenasály vlhkost a neplesnivěly. pražený ječmen připravený ke svaření nebo semletí

4 Nápoj se připraví svařením opražených zrn nebo mletého prášku ve vodě (cca 3 vrchovaté lžičky na půl až litr vody) po dobu asi 10 minut nebo dokud voda není hnědá, poté se nápoj přecedí a podává dochucený dle libosti (s mlékem, medem, cukrem, skořicí, čokoládou atd.). Dnes se dá koupit čistá žitovka a pražené žito a ječmen jsou spolu s cikorkou součástí většiny kávovinových směsí. Ostatní, méně běžné přesto známé kávoviny Žaludy, červená řepa (řepovka). Jak na žaludy, aby se výluh dal pít? Žaludy lehce opražit, semlít nebo rozbít v hmoždíři a povařit ve vodě, vývar opět scedit. Tento nápoj byl používán k léčbě lymfatických uzlin, posílení celého organismu a speciálně pro posílení ledvin, přesto ho nebylo záhodno pít každodenně nebo ve větších množstvích.v době hladomoru se žaludy mlely na mouku (po několika máčeních ve vodě, aby se vylouhovaly třísloviny). S řepou se nakládalo podobně jako s čekankou, bulvy se usušily a upražily, poté semlely na prášek. Mimochodem, v roce 1919 bylo držení téhle suroviny upraveno zákonem (642/1919 Sb., O úpravě obchodu sušenou a praženou řepou a řepnou moučkou), v dnešním zákoníku už je toto ošetřeno pouze souhrnně s dalšími pochutinami. Další kávoviny sehnatelné na území ČR Kořeny smetanky lékařské, mandle, puškvorec, asparágus, luštěniny, všemožné ovoce a skoro cokoli, co obsahuje dostatek sacharidů, aby pražením mělo co zkaramelizovat.

5 Příklady známých směsí: Melta Melta se vyrábí ze směsi cikorky (25 %), cukrové řepy (15 %), pšenice (45 %) a ječmene (15 %), případně žita. Příprava je na stále stenm principu: do litru vroucí vody vsypeme 3 lžíce Melty, jakmile voda opět vzkypí, zalijeme sběračkou studené vody (není nutné), odstavíme, necháme 3 minuty ustát a scedíme. Prodává se i sáčkovaná Melta, kterou stačí zalít horkou vodou a nechat vyluhovat. Dochucuje se stejně jako předešlé nápoje. Yannoh aneb Oshawa coffe Je to další z mnoha komerčních směsí. Tahle je nabízena ve zdravých a makrobiotických výživách, kde jí také připisují mnohé léčebné účinky. S trochou snahy se dá vyrobit i v domácích podmínkách, za předpokladu sehnání surovin - 3 lžičky rýže, 2 lžičky pšenice, 2 lžičky fazolí adzuki (malé, červeném s podélnou bílou rýhou po poutku), 1 lžička cizrny, 1 lžička cikorky a trocha olivového oleje. Suroviny se každá zvlášť opraží, poté smíchají s olejem, nechají vychladnout, umelou a svaří obdobně jako Melta a spol. Zdroje: NOVÁKOVÁ R. (2007). Charakteristika, vlastnosti a využití pochutin (bakalářská práce). Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně AUGUSTÍN J. (2003). Povídání o kávě. Nakladatelství Fontána, Olomouc. [IN Nováková (2007)] botanika.wendys.cz wikipedia.org mixer.spotrebice.cz portal.gov.cz littlesimplekitchen.blogspot.com