Princípy výroby a spracovania potravín v domácnosti

Transkript

1 1 Princípy výroby a spracovania potravín v domácnosti Milan Kraitr, Jan Hrdlička Odporúčaný ročník Časový rámec Tematický celok min. Ciele a rozvoj kompetencií Žiak pracuje podľa zadaných postupov. Žiak si osvojí niektoré možnosti úpravy potravín v domácnosti. Žiak formuluje závery o zmenách, ktoré sprevádzajú úpravu potravín. Medzipredmetové vzťahy Chémia zmesi, emulzie, oddelenie pevnej a kvapalnej fázy filtrácia, skúška prítomnosti škrobu jódovým roztokom, polymér Informatika vyhľadávanie doplňujúcich zdrojov informácií

2 2 D Rodina a domácnosť D 3 Teoretický úvod Potraviny sú základnou a nevyhnutnou potrebou človeka. Ako potraviny sa využívajú rôzne materiály z prírodných, rastlinných a živočíšnych zdrojov. Majú veľmi pestré chemické zloženie a fyzikálne vlastnosti. Podstatná časť potravín dnes prichádza k spotrebiteľovi z obchodu. Niektoré potraviny je možné konzumovať bez úpravy v surovom stave (ovocie, niektorá zelenina), väčšina potravín sa však musí vopred upraviť. Mnohé z nich sú vyrábané priemyselne a k spotrebiteľovi prichádzajú ako produkty zložitých a rozmanitých úprav, ktoré vedú k zmene ich chemického zloženia, fyzikálnych vlastností a výživovej hodnoty (stráviteľnosť a pod.). V potravinárstve aj vo využití jedla v ľudskom organizme sa často uplatňujú pomocné látky enzýmy, či už sú produkované mikroorganizmami, alebo samotným ľudským organizmom. Časť priemyselne vyrobených potravín sa konzumuje bez ďalších úprav alebo len s malými úpravami (ohriatie a pod.). Veľký význam má trvanlivosť potravín; preto je časť produktov ošetrená niektorým zo spôsobov konzervácie. Príprava jedál v domácnosti okrem priemyselných výrobkov alebo polotovarov tiež využíva neupravené potraviny prírodného pôvodu (zemiaky, zelenina, ryby, vajcia atď.) alebo len mierne upravené ( čerstvé potraviny ako mäso). V dnešnej dobe majú v domácnosti významný podiel i produkty viac či menej konzervované s dlhou životnosťou, vrátane zamrazených pokrmov, ktoré sa výživovou (nutričnou) hodnotou blížia k čerstvým potravinám. V obchode sú dnes k dispozícii i hotové jedlá, pripravené rovnakým spôsobom ako v domácnosti. Domáca príprava jedál (varenie) má analogické princípy a postupy ako priemyselné procesy v potravinárskom priemysle. Ide o zložitý komplex fyzikálnych a chemických zmien surovín, ktoré využívajú relatívne jednoduché a dostupné zariadenia a postupy (napr. tepelná úprava). Výsledkom varenia je zvyčajne zlepšenie stráviteľnosti a chuťových vlastností jedla. Navrhnuté žiacke úlohy sú vhodné pre žiakov od 7. ročníka. Nevyžadujú si hlbšie znalosti z chémie či iných predmetov, ani zvláštne vybavenie. Vystačia si s jednoduchými a bežne dostupnými prostriedkami a potravinárskymi surovinami. Úlohy sa dajú vykonávať v bežnej učebni, pre časť úloh je potrebný ľubovoľný zdroj tepla (elektrický alebo plynový varič). Metodická časť pre učiteľa Ciele témy Prostredníctvom jednotlivých úloh ukázať jednotlivé procesy, ktoré sa uplatňujú pri úprave potravín, a ich vplyv na výsledný vzhľad a vlastnosti jedla. Základné zložky potravy Vo výžive človeka sa uplatňujú tri základné skupiny živín: cukry (sacharidy), bielkoviny (proteíny) a tuky (lipidy). Sacharidy sú okamžitým zdrojom energie, tuky čiastočne zásobným zdrojom a bielkoviny sú surovinou na výstavbu a regeneráciu organizmu. Všetky základné živiny sú pre organizmus nevyhnutné a mali by byť dodávané vo vyváženom pomere. Okrem nich sú súčasťou stravy ďalšie látky, napr. minerálne látky a vitamíny.

3 D 3.1 Princípy výroby a spracovania potravín v domácnosti 3 Cukry (sacharidy) sú najrozšírenejšou zložkou potravy, ktorá má takmer výhradne rastlinný pôvod. Menej často (napr. v ovocí) sa v strave stretávame s jednoduchými cukrami s malou molekulou nedeliteľnou na iné cukry. Významnejšie sú cukry zložené z viacerých jednotiek jednoduchého cukru. (Bežný repový cukor sacharóza je disacharid zložený z dvoch jednoduchých cukrov. Cukry s väčším počtom jednotiek cukru v molekule sú polysacharidy, sú väčšinou nerozpustné vo vode.) Najväčší význam pre výživu má nevláknitý polysacharid škrob (podstata obilia a múky), ktorý je polymérom cukru glukózy. V prírode najrozšírenejší polysacharid je vláknitý polymér glukózy s molekulovou hmotnosťou väčšou ako v škrobe. Celulóza je stavebným kameňom všetkých rastlín, ale pre človeka je nestráviteľná. V potrave má však význam ako tzv. vláknina, ktorá zlepšuje funkciu tráviaceho systému. Bielkoviny sú rovnako látky s veľkou molekulou, ide o polyméry tzv. aminokyselín. Sú vystavané z niekoľko desiatok rôznych aminokyselín a predstavujú veľmi rozmanitú skupinu prírodných látok. Bielkoviny sú prevažne živočíšneho pôvodu. Sú výstavbovou kostrou mäsa, vyskytujú sa v mlieku, vajciach a pod. Menšia čas bielkovín je rozpustná vo vode. Tuky sú odvodené od tzv. mastných kyselín, ktoré majú v reťazci jednotky alebo desiatky uhlíkových atómov. Sú prítomné v rôznej miere v rastlinných i živočíšnych potravinárskych surovinách. Okrem tukových tkanív živočíchov (kde sa ich obsah blíži k 100 %) a semien vybraných rastlín (kde tvoria väčšinu zloženia) sa vyskytujú ako sprievod sacharidov či bielkovín v množstve niekoľko % zo sušiny (podstatná časť potravín je zvyčajne tvorená vodou).

4 4 D Rodina a domácnosť D 3 Pokyny a riešenia Ako modelové postupy na demonštráciu princípov výroby potravín a ich domácej úpravy na pokrmy sme vybrali pre každú skupinu základných živín niektoré jednoduché a materiálovo dostupné úlohy. Niektoré je možné urobiť za niekoľko minút, iné v rámci 1 2 vyučovacích hodín, mnohé môžu žiaci vykonať tiež ako domácu úlohu. Každý z pokusov ukazuje na niektorú z dôležitých vlastností potravín či princíp ich spracovania. Produkty jednotlivých pokusov môžu žiaci zhodnotiť senzoricky, t. j. ochutnaním. Cukry Pečenie chleba demonštrujeme v niekoľkofázovom postupe. Cesto pripravíme pomocou tzv. kvásku (zmes múky, cukru a droždia). Toto cesto zmiešame s múkou a vodou a za občasného miešania necháme kysnúť (prebieha alkoholové kvasenie, pri ktorom vznikajú bubliny oxidu uhličitého; objem cesta sa zväčšuje). Ak sa pokus vykonáva frontálne žiakmi, zvolíme malé dávky surovín a na panvici či v hrncoch upečieme ako placky. (Ak panvica nemá teflónové dno, je nutné dať do nej kúsok tuku.) Pri učiteľskej demonštrácii alebo pri domácom prevedení zvolíme chlieb tvaru hrubej placky s rozmerom panvice. Tenká vrstva sa pri obracaní rýchlo prepečie z oboch strán. Znakom prepečenia je vznik kôrky. Pri ňom prebieha tzv. dextrinácia, t. j. vznik tzv. dextrínov zo škrobu. Ide o čiastočne odbúraný (depolymerizovaný) škrob polyméry glukózy s menšou molekulou. Na modelovom chlebe pozorujeme i hnedé škvrny, ktoré sú modelom hnedej chlebovej kôrky, chleba pečeného v peci (tam sa pečie bez obracania a kôrku tvorí aj horná strana bochníka). Prebieha i množstvo ďalších procesov, napr. zmena bielkovín (tzv. denaturácia viď ďalej) a reakcia medzi bielkovinami a sacharidmi, ktoré kôrke dodávajú farbu, chuť a vôňu. Produkt pokusu, ktorý zaberie asi hodinu, ochutnáme. Časovo nenáročný postup prípravy suchej zápražky je modelom výroby dextrínu ( rozpustného škrobu ). Je to výborný prostriedok na zahusťovanie i ochucovanie pokrmov. Dextrinácia tu prebieha opatrným pražením múky či škrobu. Celkom postačí prevedenie s lyžicou múky, ktorú treba miešať (napr. špajľou). Vzniknutá zápražka má oproti surovine pozmenenú farbu, chuť i vôňu. Podobný postup je možné uplatniť aj so zemiakovým škrobom, kde je možné preukázať mieru dextrinácie, t. j. stupeň zmenšenia molekuly škrobu (v závislosti od teploty a doby praženia), pomocou jednoduchej skúšky s jódovým roztokom, ktorý sa rôzne zafarbí (neodbúraný škrob je sýtomodrý, dextríny majú fialové odtiene, toto zafarbenie nie je na rozdiel od pôvodného škrobu stále). Obr. 1 Porovnanie zafarbenia škrobu (vľavo) a dextrínov (vpravo); v skúmavkách výsledok s roztokom jódu

5 5Pokyny a riešenia D 3.1 Princípy výroby a spracovania potravín v domácnosti Ešte menej času zaberie demonštrácia karamelizácie cukru (model výroby karamelu pre cukrovinky a tzv. karamelové kuléry na farbenie potravín nahnedo). Karamelizácia spočíva v opatrnom zahrievaní kryštálového cukru na teplotu okolo 200 C (celkom postačí zahrievať malé množstvo cukru v lyžici). Prebiehajú zložité procesy spojené s čiastočným rozkladom cukru. Produkt má hnedú farbu, krásnu vôňu a jeho karamelovú chuť môžeme po vychladnutí ochutnať. Alkoholové kvasenie cukrového roztoku je zjednodušeným modelom získavania alkoholických nápojov. Súčasne pri ňom môžeme demonštrovať model jedného zo spôsobov konzervácie. Rozpustíme cukor vo vlažnej vode a roztok rozdelíme na dve polovice. Do druhej polovice pridáme kúsok droždia, rozmiešame a roztok umiestnime do uzavretej nádobky (najlepšie s kvasnou zátkou). Po chvíli dôjde k živému vývoju bubliniek oxidu uhličitého, ktorý je spolu s etanolom produktom liehového kvasenia. K druhej časti cukrového roztoku pridáme kyselinu benzoovú (prípadne dostupnejší borax), ktorá je bežným konzervačným prostriedkom, slúžiacim na elimináciu mikroorganizmov spôsobujúcich kazenie sa potravín. Tu však nesledujeme konzerváciu cukrového roztoku, ale inhibíciu (zamedzenie činnosti) užitočných produkčných kvasiniek z droždia. Po premiešaní pridáme kúsok droždia ako v predchádzajúcom prípade. Vplyvom inhibície konzervantom tu kvasenie neprebehne. Bielkoviny Tvaroh tvorí prevažne mliečna bielkovina kazeín; v prípade, že sa ako surovina použije plnotučné mlieko, sú v tvarohu obsiahnuté v značnej miere aj tuky. Princíp výroby spočíva vo vyzrážaní rozpustných bielkovín z mlieka skyslením. V priemysle využívané kvasenie pomocou tzv. mliečnych bacilov môžeme nahradiť skyslením napr. octom. Tvaroh sa zrazí okamžite. Odfiltrujte ho od srvátky a po premytí vodou ochutnajte. Obr. 2 Pomôcky na prípravu tvarohu a pripravený produkt Lepok je významnou súčasťou niektorých druhov múky, spomína sa hlavne v súvislosti s pšenicou, jačmeňom a žitom. Ide o bielkoviny, ktoré majú schopnosť lepiť cesto, ktoré po upečení dobre drží pohromade. Táto vlastnosť vynikne pri porovnávaní s múkou, ktorá lepok neobsahuje. Intoleranciu lepku pri jeho konzumácii spôsobuje ochorenie zvané celiakia, ktoré je v poslednom čase diagnostikované asi 1 % európskej populácie.

6 6 D Rodina a domácnosť D 3 Pokyny a riešenia Denaturácia bielkovín je proces, pri ktorom sa mení ich štruktúra a fyzikálne vlastnosti. Najjednoduchšia demonštrácia denaturácie je varenie vajca varom sa mení skupenstvo bielku a žĺtka. Doba varenia určuje, či je vajce uvarené namäkko (vyzráža sa len bielok), či natvrdo (vyzráža sa bielok aj žĺtok). Iné prevedenie denaturácie je varenie mäsa. Z mäsa (tvorí ho vo vode nerozpustné bielkovinové tkanivo vláknitého charakteru) varením pripravíme polievku vývar, do ktorého prejdú rozpustné produkty čiastočného odbúrania mastných bielkovín (časť z nich tvorí pri varení na hladine penu) a tiež rozpustný podiel mäsa, do roztoku sa uvoľní i tukový podiel nemiešateľný s vodou. Mäso v dôsledku zložitých chemických zmien prebiehajúcich pri vare zmení štruktúru a farbu, zmäkne, získa chuť a stane sa pre človeka dobre stráviteľným. S mäsom môžeme variť i kúsky polievkovej zeleniny (vhodný je zeler), na ktorých pozorujeme zmenu štruktúry (výrazné zmäknutie) a vylúhovanie chuťových látok do vývaru. Varenie zeleru demonštruje tiež výrobu zeleninových konzerv a kompótov. Tuky Jednoduchý a rýchly pokus je prepúšťanie masla. Demonštrujeme ním skutočnosť, že maslo obsahuje 18 % vody (je to v podstate emulzia vody v tuku). Na lyžicu dáme kúsok masla a opatrne zahrievame. Roztavené maslo obsahuje vodu (prská). Po chvíľke zahrievania je voda prakticky odparená a obsah lyžice po stiahnutí z plameňa stuhne. Produkt je žltý odvodnený tuk. Žltý odtieň ukazuje určité odbúranie tuku (to modeluje i procesy zmien oleja pri fritovaní a pod.). Okrem žltého prepusteného masla zostanú na lyžici i vločky hnedej farby (škvareniny), ktoré môžu vznikať z netukových prímesí v masle (mliečny cukor, bielkoviny), resp. oddelená kvapka vody. Prepustenie masla sa predtým používalo ako spôsob predĺženia životnosti, na rozdiel od čerstvého masla má prepustené maslo oveľa menšie tendencie rýchlo sa pokaziť. Voda v potravinách Voda je dôležitou zložkou všetkých potravín, v niektorých čerstvých potravinách (ovocie, zelenina, mlieko, mäso) i hlavnou zložkou. Odstraňovanie vody z čerstvých potravín (sušenie) znemožňuje existenciu mikróbov a ide teda o najjednoduchší spôsob konzervácie. Bežne sa používa sušenie húb, ovocia, rýb a pod. V suchej forme sa dostávajú na trh napr. strukoviny. Vysušené potraviny sú však požívateľné a pred konzumáciou je všeobecne nutné hydratovať ich máčaním vo vode. Pritom prebieha napučanie vysušeného materiálu a surovina zmäkne. Pri strukovinách je máčanie vo vode obzvlášť dôležité. Popri napučaniu sa súčasne vylúhujú toxické látky, ktoré znižujú stráviteľnosť strukovín.

7 7Pokyny a riešenia D 3.1 Princípy výroby a spracovania potravín v domácnosti Varenie šošovice si vyžaduje jej namočenie do druhého dňa. Pred vlastným varením zlejeme vodu (výluh zo šošovice je toxický). Šošovicu najmenej polhodinu varíme. Ďalšou úlohou, demonštrujúcou obsah vody v potravinách, predstavuje už spomínaný postup prepúšťania masla. Konzervácia Konzervácia je spôsob, ako zamedziť alebo obmedziť rozklad potravín, ktorý je účinkom mikroorganizmov, húb alebo plesní. Je možné vykonať ju rôznymi spôsobmi, napr. účinkom tepla (zavarenie, pasterizácia mlieka či piva) alebo rôznymi chemickými látkami. Tie sú volené tak, aby boli toxické pre nižšie organizmy, ale je nutné vyberať taký obsah v potravinách, ktorý neškodí človeku pri požití a ne ovplyvňuje chuť potravín. V modelovom pokuse sú využité vysoké koncentrácie konzervantov, ktoré ukážu ich schopnosť zastaviť rozklad potravín. Obr. 3 Účinok konzervantov na šunku; zľava benzoan sodný, kuchynská soľ, kontrolná vzorka

8 8 D Rodina a domácnosť D 3 Pokyny a riešenia Aktivita 1 (90 minút) Výučbové priestory bežná učebňa s varičom Pomôcky múka pšeničná, polovica balenia kvasníc (cca 20 g), miska (objem asi 1 liter), lyžica, mištička, lyžička, soľ, cukor, vlažná voda, kuchynská doska, panvica, varič, príp. malé množstvo oleja Aktivita 2 (10 minút) Výučbové priestory bežná učebňa s varičom alebo liehovým kahanom Pomôcky polievková lyžica alebo malý plechový hrnček, varič, hladká pšeničná múka, špáradlo alebo kúsok špajle na miešanie Aktivita 3 (10 minút) Výučbové priestory bežná učebňa a s varičom alebo liehovým kahanom Pomôcky polievková lyžica alebo malý plechový hrnček, ochrana pred teplotou (handra, chňapka, rukavice), varič, kryštálový cukor, špáradlo alebo kúsok špajle na miešanie, pohár, voda Aktivita 4 (30 minút) Výučbové priestory bežná učebňa Pomôcky hladká múka pšeničná a hladká múka kukuričná, lyžička, 2 mištičky, priehľadná kuchynská fólia, voda, 2 poháre s objemom cm3 Aktivita 5 (60 minút) Výučbové priestory bežná učebňa Pomôcky 3 ks PET fliaš s objemom 0,5 l, kvasné zátky, polievková lyžica, lyžička, vápenná voda, konzervant (kyselina benzoová alebo borax), cukor, kvasnice, voda, vodný kúpeľ zohriaty na teplotu asi 35 C Aktivita 6 (15 minút) Výučbové priestory bežná učebňa Pomôcky mlieko, ocot, pohár na zrážanie s objemom cm3, lyžička na miešanie, jemné (čajové) sitko (priemer asi cm) a vodu na premytie Aktivita 7 (10 minút) Výučbové priestory bežná učebňa Pomôcky hladká múka pšeničná a hladká múka kukuričná, lyžička, 2 mištičky, priehľadná kuchynská fólia, voda, 2 poháre s objemom cm3 Aktivita 8 (15 minút) Výučbové priestory bežná učebňa s varičom Pomôcky 2 vajcia, nádoba na varenie, lyžica, voda, varič Aktivita 9 (45 minút) Výučbové priestory bežná učebňa s varičom Pomôcky cca dkg kuracieho mäsa, malý hrnček, varič, voda, soľ, prípadne mrkva alebo zeler Aktivita 10 (15 minút) Výučbové priestory bežná učebňa s varičom alebo liehovým kahanom Pomôcky polievková lyžica alebo malý plechový hrnček, pred teplotou teplote (handra, chňapka, rukavice), varič, maslo, špáradlo alebo kúsok špajle na miešanie Aktivita 11 (45 minút) Výučbové priestory bežná učebňa s varičom Pomôcky cca dkg šošovice vopred namočenej 24 hodín vo vode, malý hrniec, varič, voda, lyžica na miešanie, 3 mištičky

9 D 3.1 Princípy výroby a spracovania potravín v domácnosti 9 Aktivita 12 (10 minút) Výučbové priestory bežná učebňa Pomôcky 3 plátky mäkkej šunky (šunková saláma, junior, gothaj), 3 mištičky, potravinárska fólia, kyselina benzoová (príp. benzoan sodný), kuchynská soľ, ochranné rukavice Jednotlivé aktivity sú koncipované pre žiakov od 7. triedy, s výnimkou aktivity 3, ktorá je vhodná pre vyššie ročníky (8., ešte lepšie 9. ročník), kde už na základe informácií z chémie vedia o existencii polymérov a mali by byť schopní vykonať jednoduchý dôkaz popisovaného deja rozštiepenie polyméru na menšie častice. Zároveň sú tiež schopní vykonať skúšku s jódovým roztokom. Ten je možné získať vo forme tzv. jódovej tinktúry v lekárni/drogérii, alebo ho môže pripraviť vyučujúci chémie (využíva sa na niektoré pokusy). Pokyny a riešenia Všetky aktivity sú navrhnuté tak, aby boli uskutočniteľné s minimálnym vybavením, optimálne bežnými kuchynskými potrebami. Vďaka tomu je možné tieto aktivity vykonať i doma. V prípade aktivity 5 kvasné zátky nie sú nutné, je možné nahradiť ich jednoduchou vhodnou hadičkou (napr. hadičkou využívanou v akvaristike na dodávanie kyslíka) zavedenou do pohára s vápennou vodou. Vápennú vodu je nutné pripraviť vopred. (Asi 2 3 lyžičky haseného vápna opatrne vysypte do 1 litra destilovanej vody a za občasného premiešania nechajte asi týždeň stáť. Číru kvapalinu nad bielym kalom opatrne zlejte, obsahuje rozpustený podiel haseného vápna.) Ak do takého roztoku zavediete oxid uhličitý (ktorý vzniká pri kvasení), kvapalina sa zakalí vylučovanou zrazeninou vápenca, v ktorom je oxid uhličitý viazaný. Ak nemáte možnosť použiť kvasnú zátku s vápennou vodou, je možné pozorovať vývoj bublín oxidu uhličitého v roztoku a podľa množstva bublín odhadnúť intenzitu prebiehajúceho kvasenia. O vzniku oxidu uhličitého pri kvasení potom treba informovať bez dôkazu. Pri aktivite 1 je tiež možné vykonať porovnanie, pričom sa použije rovnaké cesto, ale bez pridania kvasníc. Nekvasený chlieb je veľmi pevný a má i odlišnú chuť, pretože pri kvasení dochádza aj ku štiepeniu škrobu. Pri aktivite 11 je nutné namočiť šošovicu deň vopred, aby ju bolo možné variť v deň predvádzania. Aktivita 12 si vyžaduje týždennú prestávku medzi prípravou a vyhodnotením výsledkov. Časť aktivity sa predvádza zahrievaním na variči alebo podobnom zdroji tepla. Tu je nutné dbať na ochranu zdravia. Hrozí jednak popálenie sálavým žiarom samotného zdroja tepla a tiež i popálenie ohrievanou kovovou lyžicou, pretože kov je dobrý vodič tepla a lyžica môže popáliť prsty. Ďalším rizikom je práca s vápennou vodou. Je vhodné, aby manipuláciu s týmto roztokom, ktorý môže byť dráždivý voči pokožke, vykonával vyučujúci. Použité materiály a odkazy 1 Kadlec P., Melzoch K., Voldřich M., a kol.: Co byste měli vědět o výrobě potravin?: technologie potravin, Ostrava, Key Publishing, ISBN Hejda S.: Kapitoly o výživě, Praha, Avicenum, Hampl B., a kol.: Přehled potravinářského a kvasného průmyslu, Praha, SNTL, 1962.

10 10 D Rodina a domácnosť D 3 Učebný text pre žiaka Základné zložky potravy sú cukry, bielkoviny a tuky. Niektoré potraviny sú vyrábané priemyslovo a prichádzajú do obchodu v konzumovateľnej forme, iné konzumujeme v surovom stave (napr. ovocie, zelenina). Častejšie však surové potraviny (zelenina, mäso) alebo potravinárske polotovary (múka) v domácnosti spracovávame rôznymi postupmi. Častým spôsobom úpravy je napr. tepelné spracovanie (pečenie, varenie). Nasledujúce úlohy sú vybranými modelmi jednoduchých postupov výroby a domácej prípravy potravín. Niektoré z nich modelujú postupy, na ktorých je založená priemyselná výroba potravín (výroba tvarohu, alkoholové kvasenie cukru, ktoré je podstatou výroby piva, vína či liehu, pečenie chleba, výroba dextrínu). Iné z úloh modelujú jednoduché úpravy potravín či potravinárskych produktov v domácnosti (varenie vajec, varenie šošovice, varenie mäsa, prepúšťanie masla, príprava suchej zápražky, karamelizácia cukru, porovnanie rôznych druhov múky z hľadiska obsahu lepku) alebo sa venujú konzervácii potravín.

11 D 3.1 Princípy výroby a spracovania potravín v domácnosti 11 Aktivita 1 Príprava kysnutého cesta a pečenie chleba (chlebové placky) ➋ Pomôcky múka pšeničná, polovica balenia kvasníc (cca 20 g), miska (objem asi 1 liter), lyžica, mištička, lyžička, soľ, cukor, vlažná voda, kuchynská doska, panvica, varič, príp. malé množstvo oleja Postup má tri časti: príprava kvásku, kysnutie cesta a pečenie. Príprava kvásku 1. Do mištičky odmerajte 2 lyžice múky, pridajte pol lyžičky cukru a štipku soli. Premiešajte. 2. Pridajte rozmrvené kvasnice, opatrne pridávajte vlažnú vodu a miešajte. Pripravený kvások by nemal byť úplne tekutý. 3. Pozorujte správanie kvásku. Po nakysnutí začnite s prípravou vlastného cesta. Príprava a kysnutie cesta 1. V miske zmiešajte asi 100 g múky s polovicou lyžičky soli. 2. Pridajte kvások a za stáleho miešania lyžicou pridávajte vlažnú vodu. Vzniknuté cesto musí byť také husté, aby držalo tvar a neroztekalo sa. 3. Nechajte asi minút kysnúť. 4. Vykysnuté cesto vyklopte na dosku vopred posypanú múkou. Vytvarujte z cesta placku a nechajte ju asi minút oddychovať. Pečenie 1. Pripravenú placku vložte na rozohriatu panvicu a pomaly opečte z oboch strán do vzniku svetlohnedej kôrky. Ak nemáte k dispozícii panvicu s nepriľ navou úpravou, je nutné buď placku pred pečením dostatočne pomúčiť z oboch strán, alebo piecť na malom množstve oleja, aby sa zabránilo prilepeniu. 2. Popíšte javy, ktoré ste pozorovali v priebehu prípravy chleba. Pri výslednom produkte môžete posúdiť i jeho chuť.

12 12 D Rodina a domácnosť D 3 ➌ Aktivita 2 Príprava suchej zápražky Pomôcky polievková lyžica alebo malý plechový hrnček, varič, hladká pšeničná múka, špáradlo alebo kúsok špajle na miešanie 1. Na lyžicu alebo do hrnčeka vysypte asi jednu až dve lyžičky múky. 2. Lyžicu uchopte pomocou handry alebo rukavice, aby ste sa nepopálili, a opatrne začnite zahrievať. Počas zahrievania opatrne premiešavajte špáradlom. 3. Každú minútu prerušte zahrievanie a pozorujte zmeny farby, vône a prípadne chuti.

13 D 3.1 Princípy výroby a spracovania potravín v domácnosti 13 Aktivita 3 Príprava dextrínov tepelným štiepením škrobu ➍ Pomôcky polievková lyžica alebo malý plechový hrnček, varič, zemiakový škrob, špáradlo alebo kúsok špajle na miešanie, niekoľko skúmaviek, roztok jódu (jódová tinktúra), voda 1. Na lyžicu alebo do hrnčeka vysypte asi jednu až dve lyžičky škrobu. 2. Lyžicu uchopte pomocou handry alebo rukavice, aby ste sa nepopálili, a opatrne začnite zahrievať. Počas zahrievania opatrne premiešavajte špáradlom. 3. Asi po piatich minútach ukončite zahrievanie a malé množstvo upraženého škrobu vysypte do skúmavky. 4. Do druhej skúmavky vysypte malé množstvo pôvodného škrobu. Do oboch skúmaviek pridajte niekoľko lyžičiek vody, premiešajte a pridajte kvapku roztoku jódu. 5. Zafarbenie roztoku v skúmavkách porovnajte medzi sebou a zhodnoťte.

14 14 D Rodina a domácnosť D 3 ➎ Aktivita 4 Karamelizácia cukru Pomôcky polievková lyžica alebo malý plechový hrnček, varič, kryštálový cukor, špáradlo alebo kúsok špajle na miešanie, pohár, voda 1. Na lyžicu alebo do hrnčeku vysypte asi jednu až dve lyžičky kryštálového cukru. 2. Lyžicu uchopte pomocou handry alebo rukavice, aby ste sa nepopálili, a opatrne začnite zahrievať. Počas zahrievania opatrne premiešavajte špáradlom. 3. Priebežne pozorujte topenie cukru a zmeny farby taveniny. 4. Po zhnednutí nechajte zmes vychladnúť. Zhodnoťte výslednú farbu a vôňu. Rozpustite karamel vo vode a zhodnoťte, ako zafarbil vodu.

15 D 3.1 Princípy výroby a spracovania potravín v domácnosti 15 Aktivita 5 Kvasenie cukrového roztoku ➏ Pomôcky 3 ks PET fliaš s objemom 0,5 l, kvasné zátky, polievková lyžica, lyžička, vápenná voda, konzervant (kyselina benzoová alebo borax), cukor, kvasnice, voda, vodný kúpeľ zohriaty na teplotu asi 35 C 1. Do každej nádoby odmeriate 2 polievkové lyžice cukru, pridáte asi 2 decilitre vody a miešate do rozpustenia cukru. 2. Do kvasnej zátky nalejete vápennú vodu. 3. Do každej nádoby odmeriate 1 lyžičku kvasníc a kvasnice rozmiešate. 4. Do jednej z nádob pridáte pol lyžičky konzervantu a rozmiešate. 5. Všetky nádoby uzatvoríte kvasnými zátkami. 6. Jednu z nádob bez pridaného konzervantu ponoríte do vyhriateho vodného kúpeľa, jednu ponecháte stáť voľne, rovnako tak i fľašu s pridaným konzervantom. 7. Pozorujete prebiehajúce deje a zmeny zaznamenávate. 8. Vyhodnotíte vplyv teploty a konzervantov na správanie kvasníc.

16 16 D Rodina a domácnosť D 3 ➐ Aktivita 6 Výroba tvarohu Pomôcky mlieko, ocot, pohár na zrážanie s objemom cm3, lyžička na miešanie, jemné (čajové) sitko (priemer asi cm), voda na premytie 1. Do pohára nalejete 1 2 decilitre mlieka. 2. Za stáleho miešania prilejete 0,5 decilitra octu. 3. Vyzrážanú tvarohovú hmotu necháte asi 10 minút odstáť. 4. Odstátu zmes prelejete cez sitko a prepláchnete vodou. 5. Tvaroh v sitku opatrne premiešavate lyžicou, aby odtieklo čo najviac prebytočnej vody. Vzhľadom na jemnosť častíc odchádza aj časť pevného podielu. 6. Vzniknutý tvaroh vyklopíte a prípadne ho i ochutnáte.

17 D 3.1 Princípy výroby a spracovania potravín v domácnosti 17 Aktivita 7 Izolácia lepku z múky ➑ Pomôcky hladká múka pšeničná a hladká múka kukuričná, lyžička, 2 mištičky, priehľadná kuchynská fólia, voda, 2 poháre s objemom cm3 1. Do každej z mištičiek dáte 2 3 lyžičky múky, do jednej kukuričnú, do druhej pšeničnú. Ďalší postup je zhodný pre obe múky. 2. Postupne pridávate po kvapkách vodu a tvarujete z danej múky tuhé cesto. 3. Z cesta vytvarujete guľôčku, mištičku prekryjete kúskom kuchynskej fólie a necháte minút stáť. 4. Guľôčku vyberiete z misky, ponoríte do pohára s vodou, kde ju opatrne skúsite trieť. Sledujete rozdiel medzi správaním dvoch druhov múky.

18 18 D Rodina a domácnosť D 3 ➒ Aktivita 8 Varenie vajec Pomôcky 2 vajcia, nádoba na varenie vody, lyžica, voda, varič 1. Privediete vodu k varu a vložíte do nej 2 vajcia. 2. Po 3 minútach jedno vajce lyžicou vyberiete a schladíte studenou vodou. 3. Po 10 minútach varu schladíte i druhé vajce. 4. Vajcia olúpete, pozdĺžne rozrežete a porovnáte ich vzhľad.

19 D 3.1 Princípy výroby a spracovania potravín v domácnosti 19 Aktivita 9 Varenie mäsa ➓ Pomôcky cca dkg kuracieho mäsa, malý hrnček, varič, voda, soľ, prípadne mrkva alebo zeler 1. Posúdite vzhľad, farbu a konzistenciu surového kuracieho mäsa, prípadne i olúpanej zeleniny. 2. Vložíte do hrnca s litrom vody, pridáte lyžičku soli a privediete k varu. 3. Za stáleho mierneho varu pozorujete zmeny farby mäsa a zeleniny, sledujete vznik peny. 4. Asi po 15 minútach ukončíte var a necháte vychladnúť. Vyberiete mäso i zeleninu z vývaru a znovu posúdite vzhľad, farbu a konzistenciu.

20 20 D Rodina a domácnosť D 3 10 Aktivita 10 Prepúšťanie masla Pomôcky polievková lyžica alebo malý plechový hrnček, ochrana pred teplotou (handra, chňapka, rukavice), varič, maslo, špáradlo alebo kúsok špajle na miešanie 1. Na lyžicu vložíte kúsok masla veľkosti vlašského orecha. 2. Lyžicu uchopíte pomocou handry alebo rukavice, aby ste sa nepopálili, a opatrne začnete zahrievať. Počas zahrievania opatrne premiešate špáradlom. 3. Po pretavení celého objemu a rozpustenia na kvapalinu opriete lyžicu a necháte ju vychladnúť. 4. Po vychladnutí opatrne prejdete lyžicou stuhnutou hrubou vrstvou. Na dne lyžice by ste mali nájsť malé množstvo vody.

21 D 3.1 Princípy výroby a spracovania potravín v domácnosti 21 Aktivita 11 Varenie šošovice Pomôcky cca dkg šošovice namočenej 24 hodín vopred vo vode, malý hrniec, varič, voda, lyžica na miešanie, 3 mištičky 1. Zlejete vodu zo šošovice. 2. Odoberiete malý podiel napučanej šošovice bokom na porovnanie a zvyšok presypete do hrnca a doplníte vodou tak, aby bola šošovica úplne ponorená. 3. Privediete šošovicu k varu a pomaly varíte asi minút za občasného premiešania. 4. Do troch mištičiek nasypete pôvodnú suchú šošovicu, napučanú šošovicu a uvarenú šošovicu. Posúdite vlastnosti a prípadne i chuť jednotlivých vzoriek. 11

22 22 D Rodina a domácnosť D 3 12 Aktivita 12 Konzervácia Pomôcky 3 plátky mäkkej šunky (šunková saláma, junior, gothaj), 3 mištičky, potravinárska fólia, kyselina benzoová (príp. benzoan sodný), kuchynská soľ, ochranné rukavice 1. Dva plátky šunky postupne obalíte v konzervante, vložíte do mištičky a prekryjete potravinárskou fóliou. Jeden plátok necháte bez úpravy ako kontrolný a tiež ho vložíte do mištičky a zakryjete. Konzerváciu vykonávate v latexových rukaviciach. 2. Všetky mištičky necháte voľne stáť v miestnosti mimo priameho slnka jeden týždeň. 3. Po týždni skontrolujete vzhľad a prípadný zápach jednotlivých vzoriek. Kontrolná vzorka už bude mať nepríjemný zápach, je nutné ovoniavať veľmi opatrne. Zhodnotíte účinnosť jednotlivých spôsobov konzervácie.