Mendelova univerzita v Brně Agronomická fakulta Ústav technologie potravin. Jakost rybího masa Bakalářská práce. doc. Ing. Alžbeta Jarošová, Ph.D.

Transkript

1 Mendelova univerzita v Brně Agronomická fakulta Ústav technologie potravin Jakost rybího masa Bakalářská práce Vedoucí práce: doc. Ing. Alžbeta Jarošová, Ph.D. Vypracovala: Jana Surá Brno 2011

2

3 Prohlášení Prohlašuji, že jsem bakalářskou práci na téma Jakost rybího masa vypracovala samostatně a použila jen pramenů, které cituji a uvádím v přiloženém seznamu literatury. Bakalářská práce je školním dílem a může být použita ke komerčním účelům jen se souhlasem vedoucího diplomové práce a děkana AF Mendelovy univerzity v Brně. dne. podpis autora.

4 Poděkování Ráda bych poděkovala paní doc. Ing. Alžbetě Jarošové, Ph.D., za trpělivost a cenné s ochotou poskytované rady, které mi dávala během vedení mé bakalářské práce. Dále bych také chtěla poděkovat své rodině a přátelům za podporu a trpělivost.

5 Abstrakt Předložená bakalářská práce je komplexní charakteristikou rybího masa. Úvod práce je věnován naší i světové produkci této potraviny. Další část je zaměřena na jakostní charakteristiky rybí svaloviny, z nichž je největší pozornost věnována chemickému složení a nutričním vlastnostem. Právě díky příznivým vlivům chemického složení na lidský organismus je rybí maso tolik ceněno a doporučováno. Mezi pozitivní účinky konzumace rybího masa patří například prevence kardiovaskulárních onemocnění a prevence diabetu. Další část se zabývá negativními vlivy rybí svaloviny, které jsou spojeny s kontaminací ryb mikroorganismy a viry a alimentárními onemocněními. Závěr je zaměřen na zpracování sladkovodních a mořských ryb od poražení až po finální úpravu. Klíčová slova rybí svalovina, senzorické hodnocení, kontaminace, zpracování, onemocnění, spotřeba Abstract The submitted bachelor thesis is a complex characteristics of fish meat. Introduction of the thesis is devoted to both national and global food production. Another part is also focused on the quality characteristics of fish muscle, where the greatest attention is paid to the chemical composition and nutritional properties. Fish meat is so appreciated and recommended just thanks to the favourable effects of its chemical composition on the human organism. The prevention of cardiovascular disease and diabetes prevention are examples of the positive effects of the fish meat consumption. Another chapter is concerned with the negative effects of fish muscle, which are associated with fish contamination by viruses and microorganisms and food-borne illnesses. The conclusion is focused on the processing of freshwater and marine fish from their slaughter up to the final processing. Keywords fish muscle, sensoric evaluation, contamination, processing, disease, consumption

6 OBSAH 1 ÚVOD CÍL LITERÁRNÍ PŘEHLED PRODUKCE A SPOTŘEBA RYBÍHO MASA U NÁS A VE SVĚTĚ Situace ve spotřebě a produkci ryb u nás Situace ve spotřebě a produkci ryb ve světě JAKOST POTRAVIN CHARAKTERISTIKY JAKOSTI RYBÍHO MASA Chemické složení rybího masa Fyzikální vlastnosti rybího masa Postmortální procesy probíhající v rybí svalovině Mikrobiální kontaminace UŽITNÉ VLASTNOSTI RYBÍHO MASA Senzorické vlastnosti Výživová hodnota Hygienická hodnota Technologická hodnota rybího masa Kulinární vlastnosti OPRACOVÁNÍ MOŘSKÝCH A SLADKOVODNÍCH RYB Omračování a usmrcování ryb Odstraňování šupin Kuchání Oddělování hlavy a ploutví Půlení rybího těla Porcování... 34

7 3.5.7 Filetování Odstraňování nečistot DALŠÍ ÚPRAVY MASA MOŘSKÝCH A SLADKOVODNÍCH RYB Chlazení a zmrazování Rozmrazování Solení Uzení Marinování Výroba konzerv a polokonzerv z rybího masa Výroba strojně odděleného rybího masa ZÁVĚR POUŽITÁ LITERATURA SEZNAM ZKRATEK...51

8 1 ÚVOD Pro člověka je velmi důležitým zdrojem energie pestrá a vyvážená strava. Ve správném jídelníčku by měly být zastoupeny jak potraviny rostlinného, tak i živočišného původu. Mezi nejvýznamnější potraviny živočišného původu můžeme zařadit maso. Tato surovina je velice vyhledávanou a oblíbenou složkou potravy zejména kvůli svým výborným chuťovým a nutričním vlastnostem. Lidské tělo v podobě masa přijímá potřebné složky, a to nejen plnohodnotné bílkoviny, ale také další nezbytné látky jako vitamíny, nenasycené mastné kyseliny a minerální látky. Samozřejmě tak jako každá potravina i maso by mělo být konzumováno jen v rozumné míře. V opačném případě by totiž mohlo mít na lidský organismus spíše negativní účinky, jelikož obsahuje také tuk a cholesterol, který patří mezi příčiny mnoha zdravotních komplikací. Mezi nejoblíbenější druhy masa u nás patří maso vepřové, hovězí a drůbeží. Spotřeba masa v České republice v roce 2009 byla 78,8 kg/os/rok (bez masa rybího). Zapomínat bychom neměli ani na maso rybí, jehož spotřeba v České republice v roce 2009 byla 6,3 kg/os/rok. Tato spotřeba je oproti průměrné spotřebě v EU (cca 22 kg/os/rok) velice nízká, přičemž se se spotřebou přímořských zemí nedá vůbec srovnat. Rybí maso má bezesporu vysokou výživovou hodnotu, která je srovnatelná s masem jiných teplokrevných zvířat, což je podloženo mnoha vědeckými výzkumy již dlouhou řadu let. Rybí maso je pro konzumenta vhodné pro svou lehkou stravitelnost, příjemnou chuť a jednoduchou tepelnou úpravu. Existuje spousta různých způsobů, jak se dá rybí maso upravovat a zpracovávat. Nejlepší možností je rybí maso konzumovat čerstvé, upravené například pečením, smažením nebo dušením, ale je možno ho také marinovat, nakládat a udit. V dnešní době je trh již natolik rozvinutý, že není žádným problémem nakoupit rybí maso v jakékoli podobě, obchody nabízí ryby čerstvé, mražené i zpracované do různých konzerv a polotovarů. V dnešní době si z rozsáhlého sortimentu rybích výrobků může vybrat opravdu každý dle své náročnosti i finančních možností. 8

9 2 CÍL Cílem mé bakalářské práce bylo prostudovat dostupnou literaturu zabývající se problematikou rybího masa a vypracovat literární přehled na téma jakost rybího masa. Má práce je zaměřena na: jakostní charakteristiky rybí svaloviny, zpracování ryb, možná rizika plynoucí z jejich konzumace. 9

10 3 LITERÁRNÍ PŘEHLED 3.1 Produkce a spotřeba rybího masa u nás a ve světě Spotřeba potravin je v současné době velmi diskutovaným tématem a její hodnocení je problematické, protože data a prameny zabývající se touto problematikou se často značně odlišují (PIPOVÁ et al., 2006). Spotřeba ryb je ve světě uváděna v kg výlovní hmotnosti. Část vylovených ryb je použita k technickým účelům a ke zpracování což může ovlivňovat a zkreslovat údaje o spotřebě ryb. Největší vliv na spotřebu ryb u nás i ve světě má poměr mezi cenami ryb a dalších druhů masa (INGR, 1994) Situace ve spotřebě a produkci ryb u nás V České republice je spotřeba ryb na velmi nízké úrovni a několik posledních let stagnuje na 5 až 5,5 kg/os/rok (INGR, 2008). Z toho množství činí spotřeba sladkovodních ryb získaných produkčním chovem i lovem na udici asi 0,9 1,6 kg/os/rok. V roce 2008 činila celková spotřeba ryb v České republice 5,5 kg/os/rok z čehož 1,3 kg/os/rok byly ryby sladkovodní (SPURNÝ, 2010), v roce 2009 se spotřeba ryb v České republice zvýšila na 6,3 kg/os/rok (TISKOVÁ ZPRÁVA ČSÚ, 2010). Nejvyšší spotřeba sladkovodních ryb je vykazována v rodinách sportovních rybářů (15 kg/os/rok) a v rodinách milovníků ryb (BUCHTOVÁ, 2001). Prvenství mezi nejvíce konzumovanými rybami u nás má tradiční kapr, jehož spotřebu kryje Česká republika z vlastní produkce. Dále se na předních příčkách nejvíce konzumovaných ryb vyskytují druhy, které musíme z velké části dovážet. Tímto druhem jsou ryby lososovité. Konkrétně se jedná o lososa obecného a pstruha duhového (MAREŠ et al., 2010). Produkční rybářství v ČR je v dnešní době na vysoké úrovni a představuje nejvýznamnější a nejstabilnější část našeho zemědělství. Roční produkce sladkovodních ryb dosahuje v průměru asi tun, z čehož má absolutní převahu produkce kapra, která dosahuje až 80 % z celkové produkce sladkovodních ryb. Z roční produkce ryb je asi polovina vyvážena do ostatních evropských zemí a necelých 10 % je použito na výrobu polotovarů a různých rybích výrobků (SPURNÝ, 2010). 10

11 Největším problémem v množství zkonzumovaných ryb je to, že převahu v naší stravě tvoří mořské ryby a výrobky z nich. Ceny těchto produktů se v poslední době zvýšily, a proto se pro našeho spotřebitele staly méně dostupnými (INGR, 1994). Tab. 1 Spotřeba ryb v ČR v kg/os/rok (ŽENÍŠKOVÁ a GALL, 2009), (TISKOVÁ ZPRÁVA ČSÚ, 2010) Ryby celkem Z toho sladkovodní ,3 5,4 5,4 5,3 5,5 5,8 5,7 5,8 5,5 6,3 1,0 0,9 0,9 1,6 1,4 1,4 1,4 1,4 1,3 - Tab. 2 Zastoupení vylovených druhů ryb v ČR v tunách (ŽENÍŠKOVÁ a GALL, 2009) Druh ryby Kapr Lososovité ryby Lín, síhovité ryby Býložravé ryby Dravé ryby Teplomilné ryby Ostatní druhy ryb Celková produkce chovem v ČR

12 3.1.2 Situace ve spotřebě a produkci ryb ve světě Průměrná celosvětová roční spotřeba rybího masa činí v průměru 16 kg na osobu, v členských státech Evropské unie je tento průměr 11 kg na osobu (MAREŠ, 2005). Spotřeba ryb v jednotlivých zemích dosahuje značných rozdílů. Například ve Španělsku činí spotřeba ryb na osobu a rok 39 kg, v Portugalsku 57 kg, na Islandu 93 kg, v Japonsku 63 kg, Holandsku a Německu 12 kg a v Rakousku pouze 10 kg (BUCHTOVÁ, 2001). Podle statistických údajů v roce 1999 dosáhla celosvětová roční produkce mořského a sladkovodního hospodářství úrovně 137 milionů tun a v roce 2001 hodnotu 143 milionů tun. Členské státy Evropské unie se na tomto objemu v roce 1999 podílely 5,67 % a v roce ,18 % čímž se zařadily na 3. místo za největší světové producenty Čínu a Peru (PIPOVÁ et al., 2006). V průběhu posledních let vykazují celkové světové roční výlovy stále mírně stoupající tendenci, případně dochází i k určité stagnaci ve výlovech ryb, a to v důsledku nepříznivého vývoje ekologické situace ve světových mořích a také vlivem rostoucí explotace (BUCHTOVÁ, 2001). 3.2 Jakost potravin Jakostí potravin rozumíme soubor vlastností výrobku důležitých pro uspokojení potřeb a požadavků spotřebitele. Dále můžeme jakost chápat také jako výslednici určitých znaků a charakteristik jakosti, které se dají rozdělit do dvou skupin. První skupinu tvoří základní charakteristiky, kam patří chemické složení, fyzikální vlastnosti, biochemický stav a mikrobiální kontaminace. Do druhé skupiny užitkových vlastností zařazujeme senzorické vlastnosti, výživovou hodnotu, technologické vlastnosti, kulinární vlastnosti a hygienickou hodnotu (INGR, 2010). Jakostní požadavky na potraviny jsou obsaženy: v zákoně o potravinách (č. 110/1997 Sb. ve znění pozdějších novel) v zákoně o péči o veřejné zdraví (č. 20/1966 Sb. ve znění pozdějších novel) ve veterinárním zákoně (č. 166/1999 Sb. ve znění pozdějších novel) v příslušných prováděcích vyhláškách Zákon o potravinách stanovuje rozsah dodržování jakostních požadavků na potraviny, odpovědnost výrobců a distributorů potravin, stanovuje také státní dozorové 12

13 orgány a sankce za nedodržování zákona. Prováděcí vyhlášky jsou vydávány ministerstvem zemědělství nebo ministerstvem zdravotnictví ČR (INGR, 2009). ZNAKY JAKOSTI CHARAKTERISTIKY JAKOSTI CELKOVÁ JAKOST Obr. 1 Schematické znázornění jakosti potravin (INGR, 2010). 3.3 Charakteristiky jakosti rybího masa Základní charakteristiky jsou jednou ze dvou velkých skupin jakostních vlastností masa. Tato skupina je složena z dílčích vlastností jako například chemické složení, fyzikální vlastnosti, biochemický stav a mikrobiální kontaminace (INGR, 2010) Chemické složení rybího masa Chemické složení rybí svaloviny je velice proměnlivé, mezi nejvíce zastoupené složky patří voda, bílkoviny a tuky, minoritními složkami jsou sacharidy, minerální látky a vitamíny. Zastoupení těchto složek ve svalovině ryb se velice liší. Největší podíl na těchto rozdílech má druhová rozmanitost, věk, pohlaví, prostředí, roční období a spousta dalších faktorů (SIMEONOVOVÁ et al., 2003) Voda Obecně je voda nejvíce zastoupenou složkou masa. Jelikož obsahuje rozpuštěné soli, bílkoviny a sacharidy je označována jako masná šťáva. Z nutričního hlediska nemá 13

14 pro člověka žádný význam naopak pro kulinární, senzorickou a především technologickou jakost je velice důležitá (INGR, 1994). Průměrný obsah vody ve svalovině ryb je závislý na řadě faktorů a to na partii těla, pohlavním cyklu, ale v největší míře je ovlivňován obsahem tuku. Svalovina libových ryb obsahuje asi 80 % vody a ve svalovině tučnějších ryb je jen asi % vody (BUCHTOVÁ, 2001). Nejméně vody obsahují partie těsně za hlavou a směrem k ocasu vody přibývá. Z tohoto důvodu je nejvíce ceněná svalovina v oblasti hlavy a nejméně svalovina v oblasti ocasu (PIPOVÁ et al., 2006). Obsah vody má vliv i na jakost a údržnost rybího masa, vysoký podíl vody způsobuje vodnatost a také měkkou strukturu masa a proto snadněji podléhá mikrobiální zkáze (INGR, 2010) Bílkoviny Velmi významnou a důležitou složkou rybího masa jsou bílkoviny. Rybí svalovina obsahuje průměrně % plnohodnotných bílkovin (INGR, 2010). U ryb sladkovodních se obsah bílkovin pohybuje v rozmezí g. kg -1 a u ryb mořských je toto rozmezí g. kg -1. Bílkoviny rybí svaloviny jsou označovány za plnohodnotné, protože obsahují všechny důležité esenciální aminokyseliny ve vyváženém a pro člověka příznivém poměru (KOPŘIVA et al., 2010). Typickým znakem rybího masa je nízký podíl pojivových bílkovin mezi svalovými vlákny, přičemž pojivová bílkovina elastin úplně chybí. To umožňuje snadnou kulinární úpravu a dobrou stravitelnost rybího masa (BUCHTOVÁ, 2001) Tuky Tuk je nejvýznamnější a nejobsáhlejší složkou rybí svaloviny. Jeho vlastnosti jsou velmi specifické a jsou ovlivněny řadou faktorů např. druhem ryby, teplotou prostředí a složením potravy. Tato složka je velice ceněná hlavně pro vysoký podíl nenasycených mastných kyselin řady n 3, které mu dodávají vysokou biologickou hodnotu. Největší význam má pro lidské zdraví kyselina eikosapentaenová a dokosahexaenová, které se uplatňují v prevenci kardiovaskulárních onemocnění (MAREŠ, 2005). Obsah tuku v rybí svalovině je velmi proměnlivý. Tuk se ukládá jak do svaloviny, tak i pod kůži ryb kde plní termoizolační funkci. Některé druhy ryb, především ty méně 14

15 tučné mají tuk uložen také v játrech, kde slouží jako zásobárna energie. Množství tuku v rybách je ve srovnání s masem teplokrevných živočichů poměrně malé. Například maso úhoře obsahuje kolem 16 % tuku a maso kapra kolem 3 % (MERTEN, 2002). Ryby podle obsahu tuku můžeme rozdělit do tří skupin: málo tučné (libové) ryby obsah tuku do 2 % (štika obecná, candát obecný, okoun říční), středně tučné ryby obsah tuku 2 10 % (kapr obecný), tučné ryby obsah tuku nad 10 % (uhoř říční, makrela, tuňák, šprot). Negativní vlastností rybího tuku je nízká stabilita, zapříčiněná vysokým obsahem nenasycených mastných kyselin, což má vliv na údržnost rybího masa (PIPOVÁ et al., 2006) Sacharidy Sacharidy jsou v tělech ryb obsaženy ve formě glykogenu. V bílé svalovině je ho obsaženo jen necelé 1 % na rozdíl od svaloviny tmavé, která většinou obsahuje dvojnásobné množství glykogenu. Glykogen má velký vliv na fyzickou kondici usmrcených zvířat a následně na postmortální změny masa (PIPOVÁ et al., 2006) Vitamíny Vitamíny patří mezi organické sloučeniny. Pro organismus jsou tyto látky potřebné jen v malém množství, ale pro správnou funkci organismu jsou nepostradatelné (INGR, 2010). Významným zdrojem vitamínů je rybí tuk, který obsahuje především vitamín skupiny A, vitamín D a také v nepatrném množství vitamín E (MAREŠ, 2005). Ze skupiny vitamínů B je v rybím mase obsažen vitamín B 2,B 6 a B 12. Obsah vitamínů je ovlivněn jak druhem ryb, tak i ročním obdobím. Nejvíce vitamínu A je obsaženo v játrech tuňáka, úhoře, pstruha nebo kapra. Ve svalovině tučnějších ryb je naopak obsažen vitamín D (INGR, 2010) Minerální látky Rybí maso je také dobrým zdrojem minerálních látek a to především vápníku, fosforu a hořčíku, které jsou důležité pro rozvoj kostí (MARTÍNEZ-VALVERDE et al., 2000). Podíl minerálních látek v rybím mase činí jen asi 1 2 % hmotnosti (INGR, 2010). 15

16 Tyto látky se ve větší koncentraci nacházejí převážně v kostech ryb. Jelikož není možné rybí maso konzumovat přímo s kostrou, používají se různé technologické postupy, pomocí kterých se dají rybí výrobky o tyto prvky obohatit, převedením kostí na stravitelnou formu. Rybí svalovina obsahuje kromě jiných také železo, měď, zinek a mangan, tyto prvky jsou nezbytné pro normální růst a vývoj člověka (MARTÍNEZ- VALVERDE et al., 2000). Další velmi důležitou minerální látkou je jod, jehož zdrojem jsou především mořské ryby. Proto se doporučuje jejich konzumace jako prevence jodové deficience a jejích projevů (KOPŘIVA et al., 2010) Fyzikální vlastnosti rybího masa Jako fyzikální vlastnosti masa označujeme ty vlastnosti, které lze měřit a hodnotit fyzikálními metodami. Tyto vlastnosti jsou odvozeny od chemického složení masa a zároveň jsou spojeny s dalšími jakostními charakteristikami, jako jsou smyslové, technologické a nutriční vlastnosti masa. Mezi konkrétní fyzikální vlastnosti masa patří textura a její dílčí znaky, měrná hmotnost, energetický obsah, vaznost, světlost, elektrické a dielektrické vlastnosti a ph (INGR, 1996) Postmortální procesy probíhající v rybí svalovině Vysoký obsah vody, malé okyselení a velké množství živin v rybím mase má vliv na rychlý nástup postmortálních změn a případné kažení (XUEPENG et al., 2010). Postmortální procesy v rybí svalovině, jsou odstartovány po usmrcení ryby rozpadem buněčné struktury, biochemickými pochody a mikrobiální čiností. Mikrobiální činitelé jsou v rybím těle přítomni přirozeně, ale také se sem mohou dostat při nesprávné manipulaci během zpracování. Mezi děje, které probíhají v rybí svalovině po usmrcení a které přímo ovlivňují kvalitu a údržnost rybího masa řadíme degradaci proteinů, rozklad adenosintrifosfátu (ATP), pokles ph a oxidaci lipidů. Během procesů také vznikají různé sloučeniny jako například trimethylamin nebo těkavé dusíkté báze, které jsou produkovány bakteriemi. Zároveň dochází ke změně struktury svaloviny, barvy a obsahu vody. 16

17 Postmortální procesy můžeme rozdělit do tří fází: rigor mortis (posmrtné ztuhnutí), autolýza (zrání masa), hluboká autolýza (mikrobiální rozklad). Rychlost postmortálních procesů je závislá na několika faktorech, jako je druh ryby, fyziologický stav před poražením, mikrobiální kontaminace a v největší míře teplota (OCAŃO-HIGUERA et al., 2009). Posmrtné ztuhnutí (rigor mortis) Posmrtné ztuhnutí je proces, který se začíná projevovat v kaudálních partiích a postupuje od ocasu směrem k hlavě do úplného ztuhnutí těla. Nástup i trvání posmrtného ztuhnutí je ovlivněno řadou faktorů, z nichž nejvýznamnější je druh ryby, tělesná kondice, velikost a také teplota a manipulace s rybí svalovinou po usmrcení. Z biochemického hlediska dochází při tomto ději k odbourání glykogenu a adenositrifosfátu (ATP) působením nativních enzymů. Glykogen je postupně rozložen až na kyselinu mléčnou a adenosintrifosfát (ATP) je rozložen přes adenosindifosfát (ADP) a adenosinmonofosfát (AMP) až na inosinmonofosfát (IMP). V průběhu těchto degradačních dějů vzniká také spojením hlavních myofibrilárních bílkovin aktinu a myosinu tzv. aktinomyosinový komplex. Výsledkem těchto procesů je ztuhnutí rybí svaloviny. Zrání masa Další fází je zrání masa, které konkrétně u rybí svaloviny probíhá velice rychle. Podstatou tohoto procesu je vznik štěpných produktů, které po kulinární úpravě vytvářejí typickou chuť a vůni pokrmu. Dochází také k uvolnění posmrtného ztuhnutí disociací aktinomyosinového komplexu. Bílkoviny jsou štěpeny na kratší meziprodukty na peptidy a aminokyseliny. Hluboká autolýza Hluboká autolýza je proces, který je ve zpracování ryb nežádoucí. Působením nativních enzymů dochází k rozkladu složek rybí svaloviny na konečné produkty, jako je oxid uhličitý, amoniak, voda, aminy, sirovodík, merkaptany a spousta dalších. Hlubokou autolýzu ve většině případů není možné vůbec odhalit, jelikož se překrývá s mikrobiálním rozkladem hnitím (BUCHTOVÁ, 2001). 17

18 3.3.4 Mikrobiální kontaminace Po ulovení a zabití je maso čerstvých ryb prakticky sterilní. Z velké části ale záleží na prostředí, ve kterém ryba žila a byla ulovena. Živočichové žijící ve vodách oceánů a moří skýtají pro člověka mnohem menší nebezpečí než ryby a živočichové, kteří byli uloveni ve vodách kontaminovanými fekáliemi a vodami z průmyslové a zemědělské činnosti. Ke kontaminaci rybí svaloviny může dojít také během samotného technologického zpracování nebo během manipulace se surovinou. Na kůži a v žábrách ryb a také ve střevním obsahu se nacházejí velká množství mikroorganismů a při případném potřísnění může snadno dojít i ke kontaminaci rybí svaloviny. Ke kontaminaci může dojít také prostřednictvím znečištěné prací vody, kontaminovaných povrchů zařízení a nožů nebo při nedodržení teplot skladování a zpracování (MATYÁŠ et al., 2002) Alimentární onemocnění zapříčiněná konzumací kontaminovaných ryb Salmonelóza Salmonelóza patří mezi nejčastěji se vyskytující intoxikace u lidí. Ve většině případů je způsobena serotypy Salmonella enteritidis a Salmonella typhimurium. Tyto mikroorganismy jsou nejčastěji přenášeny prostřednictvím potravin živočišného původu, jako jsou vejce, mléko a maso z čehož je rybí maso příčinou tohoto onemocnění asi jen ze 3 % (LUND et al., 2000). Primární kontaminace ryb tímto mikroorganismem bývá zapříčiněna kontaktem jedince s komunálními odpadními vodami nebo s vodou, která byla znečištěna trusem ptáků. Ke kontaminaci může dojít ale také sekundárně a to během zpracování, skladování nebo tepelné úpravy suroviny. Prevencí tohoto onemocnění je dodržení hygienických zásad, vhodné skladování a dostatečná tepelná úprava (GÖRNER a VALÍK, 2004). U člověka se toto onemocnění projevuje vodnatými průjmy, horečkami, křečemi v břiše, někdy i krví ve stolici a zvracením. Inkubační doba je obvykle kratší než 48 hodin (LUND et al., 2000). Břišní tyf a paratyf Mezi další onemocnění způsobené mikroorganismem druhu Salmonella patří břišní tyf a paratyf, které způsobují Salmonella typhi a Salmonella paratyphi. Jsou to onemocnění, které se vyskytují velmi zřídka. Vektorem těchto onemocnění jsou 18

19 v největší míře nedostatečně tepelně upravení měkkýši a ryby. Ke kontaminaci dohází stejně jako u Salmonelózy. Klinické příznaky se v tomto případě projevují 7 28 dní po vystavení konzumenta vlivu těchto mikroorganismů, a to vodnatými průjmy, vysokými horečkami, křečemi, bolestmi hlavy a vyrážkou. Prevencí je dostatečná tepelná úprava (LUND et al., 2000). Botulismus U dospělých lidí je botulismus způsoben konzumací potraviny, ve které došlo k vyprodukování velice toxického enterotoxinu botulotoxinu prostřednictvím mikroorganismu Clostridium botulinum. Po konzumaci infikované potraviny dojde k prvním projevům nákazy během hodin. Mezi příznaky otravy patří nevolnost, zvracení, zdvojené vidění, neschopnost soustředit se, postižení nervového systému, zástava dýchání a následně smrt (LUND et al., 2000). K onemocnění nejčastěji dochází po konzumaci doma vyrobených konzerv, u kterých nebyl dodržen teplotní režim, uzeného masa a málo kyselých konzerv (BUCHTOVÁ, 2001). Rezervoárem tohoto mikroorganismu je půda, sladká i mořská voda rostliny a střevní trakt zvířat (BUCHTOVÁ, 2001). U Ryb a vodních živočichu může dojít k infikaci prostřednictvím bahnitých sedimentů na dně vodních ploch. Jedinou obranou proti tomuto onemocnění je důsledné dodržování sterilačních režimů a odpovídající tepelná úprava pokrmů (LUND et al., 2000). Klostridiózy Klostridiózy jsou nemoci způsobované mikroorganismy druhu Clostridium perfringens (typu A, C a difficile). Tento mikroorganismus se vyskytuje v trávicím traktu zvířat a lidí, ale objevit ho můžeme také v půdě, vodě a rostlinách. K otravě dochází zpravidla po konzumaci hovězího, drůbežího nebo rybího masa, které bylo sekundárně kontaminováno výkaly nebo vodou, ale také po požití hotových jídel, u kterých nebyl dodržen správný teplotní režim (GÖRNER a VALÍK, 2004). K projevům otravy dochází 8 24 hodin po požití potraviny, která obsahuje větší množství vegetativních buněk. Onemocnění se projevuje průjmy, křečemi v břiše a nevolnostmi. Příznaky většinou odezní do hodin. Prevencí tohoto onemocnění je opět správná tepelná úprava pokrmů a dodržování správných teplot během skladování hotových pokrmů (LUND et al., 2000). 19

20 Bacillus cereus Tento mikroorganismus se běžně vyskytuje v půdě, ale také v rostlinách, mase a rybách. Do hotových pokrmů se dostává především s kořenícími a dochucovacími přípravky. Může se ale vyskytnout téměř ve všech potravinách, a to hlavně v těch, u kterých nebyl dodržen teplotní režim během opracování a skladování. Enterotoxin produkovaný tímto mikroorganismem způsobuje průjmová onemocnění doprovázená bolestmi břicha a nevolnostmi. Onemocnění má většinou mírný a krátký průběh (GÖRNER a VALÍK, 2004). Kampylobakterióza Kampylobakterióza je gastrointestinální onemocnění, jehož původcem je mikroorganismus Campylobacter jejuni. Tento mikroorganismus se běžně vyskytuje v trávicím traktu drůbeže, skotu a ovcí, ale do lidské potravy se dostává především při nedodržení hygienických podmínek během porážky a zpracování surovin (LUND et al., 2000). Campylobacter byl izolován také z ústřic, krevet a krabího masa. Ke kontaminaci vodních živočichů dochází většinou v oblastech, kde jsou vody znečišťovány odpady z průmyslu, ale také sekundárně během zpracování (BUCHTOVÁ, 2001). Inkubační doba tohoto onemocnění je 2 5 dnů od požití kontaminované potraviny. Kampylobakterióza se projevuje těžkými vodnatými nebo krvavými průjmy, silnými bolestmi břicha, horečkami a malátností. Onemocnění obvykle odeznívá 7 dnů po vypuknutí (LUND et al., 2000). Listerióza Příčinou tohoto onemocnění je mikroorganismus Listeria monocytogenes. Listerie se přirozeně vyskytují v půdě, bahně a v trávicím traktu zvířat a lidí. Izolovatelná jsou Listerie také ze syrových potravin jako je maso, mléko, zelenina a mořští živočichové, u kterých došlo ke kontaminaci povrchovými vodami nebo půdou. Přítomnost tohoto mikroorganismu v potravinách může být zapříčiněna také nedodržením hygienických podmínek a nedostatečnou tepelnou úpravou (GÖRNER a VALÍK, 2004). Shigelóza Shigelóza také známá jako bacilární úplavice je průjmové onemocnění, které ročně postihuje miliony lidí na celém světě. Nejčastěji je vyvolávána Shigella flexneri ale i 20

21 Shigella dysenteriae a Shigella sonnei. Jelikož je shigelóza přenášena nemocným člověkem, není tato nákaza vázána na žádnou specifickou potravinu. Jedná se o onemocnění, které je doprovázeno, průjmy, horečkami a bolestmi břicha. Inkubační doba je 1 5 dní. Pro malé děti a starší lidi může být toto onemocnění smrtelné (LUND et al., 2000). Staphylokoková enterotoxikóza Jedná se o onemocnění způsobené enterotoxinem, který je produkován mikroorganismem Staphylococus aureus. Staphylococus aureus se přirozeně vyskytuje v půdě a vodě, ale také na kůži a sliznicích člověka. Právě prostřednictvím kůže a sliznic pracovníků dochází k sekundární kontaminaci potravin ve zpracovatelských a potravinářských závodech (LUND et al., 2000). Nejčastěji dochází ke kontaminaci potravin, které mají vysoký obsah bílkovin, jako jsou ryby, drůbež, mleté maso nebo mléko a mléčné výrobky. Ryby mohou být kontaminovány intravitálně, ale většinou se tak děje až po ulovení, prostřednictvím pracovníků, kteří mají na starost jejich zpracování (BUCHTOVÁ, 2001). Mezi příznaky otravy patří nevolnost, křeče v břiše, průjem a zvracení. K prvním projevům onemocnění dochází asi 2 4 hodiny po požití kontaminované potraviny. Pacient se většinou zotaví velice rychle, a to asi během dvou dnů. Obranou proti přenosu tohoto onemocnění je striktní dodržování hygienických pravidel během výroby a zpracování potraviny a také dodržování doporučených teplot a časů během tepelné úpravy (LUND et al., 2000). Vibrio parahemoliticus Vibria jsou mikroorganismy, které se přirozeně vyskytují ve všech vodách tropických a mírných oblastí světa. Z mořských živočichů bývají tímto mikroorganismem kontaminovány ryby, měkkýši, korýši a chobotnice. Přenos na člověka nastává většinou konzumací nedostatečně tepelně upravených mořských živočichů. Nákaza tímto mikroorganismem se projevuje hodin po požití kontaminované potraviny. Mezi příznaky patří silné průjmy, křeče v břiše, nevolnost, bolesti hlavy, horečka a zimnice. Problémy ustanou během hodin a pacient se většinou úplně zotaví, ale pro starší lidi a děti může být toto onemocnění smrtelné (LUND et al., 2000). 21

22 Aeromonas a Plesiomonas Rody Aeromonas a Plesiomonas jsou podobné rodu Vibrio. Vyskytují se v také povrchových vodách a rybách. U člověka vyvolávají po pozření produkci cytotoxických látek, které způsobují průjmová onemocnění (GÖRNER a VALÍK, 2004) Virová onemocnění z ryb Hepatitida A Nejznámější virové onemocnění přenášené konzumací syrových nebo tepelně nedostatečně upravených ryb a jiných mořských živočichů. Hlavní příčinou kontaminace rybí svaloviny bývá kontakt s vodami, které byly znečištěny. Inkubační doba může být až 1 měsíc (INGR, 1994). Příznaky jsou nevolnosti, únava, zežloutnutí bělma, teploty a zažívací potíže (BUCHTOVÁ, 2001) Otravy způsobené toxiny produkovanými rybami Ciguatoxin Otrava ciguatoxinem patří mezi nejběžnější otravy, které se projeví po požití rybího masa nebo plodů moře. Nejvíce ryb, které produkují tuto látku, se nachází v tropických a subtropických oblastech Atlantského oceánu a Pacifiku. Síla tohoto jedu se liší s druhem ryby, ale také může být odlišná mezi jedinci stejného druhu. Příznaky otravy se většinou projevují 0,5 12 hodin po požití pokrmu obsahující tento toxin a ustupují do 24 hodin. Onemocnění může u každého pacienta probíhat s jinou intenzitou, ale mezi nejčastější příznaky patří gastrointestinální potíže, neurologické potíže jako je brnění rukou nebo úst, bolesti kloubů a svalů, poruchy dýchání a ztráty vědomí. Úmrtnost je v těchto případech velice malá (DICKEY a PLAKAS, 2010). Tetrodoxin Terodoxin je látka produkovaná rybami, která každoročně zapříčiňuje nejvíce smrtelných otrav. Nejznámějším představitelem tetrodoxických ryb je ryba fugu. Největší koncentrace tetrodoxinu je u ryb soustředěna v játrech, vaječnících, střevech a kůži. Otrava touto látkou probíhá velice rychle a projevuje se žaludečními potížemi, necitlivostí, respiračními potížemi a končí ve většině případů smrtí (ISBISTER a KIERNAN, 2005). 22

23 Saxitoxin Saxitoxin je nejvýznamnější toxin měkkýšů ale může se nacházet i v některých sladkovodních rybách. Tato látka je velice podobná tetrodoxinu. Požití tohoto toxinu způsobuje onemocnění nazývané PSP (Paralytic shellfis poisoning), které se projevuje ochrnutím, nevolností, bolestmi hlavy a v těžkých případech může skončit smrtí. Příznaky se projevují 1 3 hodiny po požití toxinu a mají rychlý průběh (ISBISTER a KIERNAN, 2005) Otravy způsobené biogenními aminy Histamin Otrava histaminem je nazývána skombrotoxikoza a to proto, že se vyskytuje u ryb makrelovitých (Scombridae) jako je například tuňák nebo makrela. V čerstvém rybím mase je obsah biogenních aminů velmi malý ale se skladováním se zvyšuje, zvláště potom roste množství histaminu. Příznaky otravy se projeví většinou od 10 minut do jedné hodiny od pozření suroviny se zvýšeným obsahem histaminu. Otrava se projevuje bušením srdce, otupělostí, bolestmi hlavy a nevolností. Většinou onemocnění odezní do 24 hodin (HUNGERFORD, 2010). 3.4 Užitné vlastnosti rybího masa Senzorické vlastnosti Smyslové vlastnosti jsou pro spotřebitele hlavním kritériem při koupi výrobku. U rybího masa mají na senzorické vlastnosti vliv kromě druhové příslušnosti také podmínky chovu, výživa, složení svaloviny a manipulace s rybami po výlovu (JAROŠOVÁ et al., 2009). Vůně rybí svaloviny Vůně čerstvých ryb by se dala svou příjemností přirovnat k vůni připomínající směs moře, soli a jodu. Tato vůně je typická především pro ryby mořské, jelikož jsou v jejich stravě přítomny mořské řasy, které toto aroma ovlivňují. Po rozběhnutí chemických a mikrobiálních procesů v těle usmrcené ryby dojde k tvorbě rozkladného produktu - trimethyaminu. Právě trimethylamin způsobuje typický pach, který je označován jako zápach po rybině (MOURITSEN, 2009). 23

24 Při hodnocení vůně rybí svaloviny se hodnotitelé zaměřují především na přítomnost bahnitého zápachu, který se dá eliminovat sádkováním ryb před konzumací (JAROŠOVÁ et al., 2009). Chuť rybí svaloviny Chuť rybího masa souvisí s množstvím tuku ve svalovině, ale ne vždy je tučné rybí maso senzoricky příjemné. Chutnost a přijatelnost masa ve většině případů záleží na konkrétním druhu ryby a také na oblasti, odkud ryba pochází. Chuť výsledného rybího pokrmu se dá také ovlivnit volbou vhodné kulinární úpravy (MOURITSEN, 2009). Intenzita chuti rybí svaloviny se hodnotí od výrazné, typicky rybí, až po nevýraznou, mdlou. Během senzorických hodnocení svaloviny kapra byl zjištěn pozitivní vliv sádkování na příjemnost chuti (JAROŠOVÁ et al., 2009). Texturní vlastnosti rybí svaloviny Hodnocení texturních vlastností probíhá v ústní dutině. Důraz je kladen především na křehkost a soudržnost svaloviny (JAROŠOVÁ et al., 2009). Barva rybí svaloviny Barva a vzhled ryb a mořských živočichů mají z hlediska senzorických vlastností největší vliv při rozhodování o koupi (JEŽEK et al., 2010). Čerstvá rybí svalovina se vyznačuje téměř bezbarvým nebo slabě oranžovým až červenohnědým zbarvením. Po tepelné úpravě se barva syrové svaloviny změní na bílou až slabě růžovou (INGR, 1998). Barva rybí svaloviny je závislá na druhu ryby, typu svaloviny, množství hemových proteinů, chemickém složení a čerstvosti. Pozorováním bylo zjištěno, že v průběhu skladování rybí svaloviny dochází k jejímu zesvětlání bez ohledu na způsob balení. Rozdíl mezi vakuovým a prostým balením byl zjištěn u červené barvy. Na počátku skladování tolstolobika byla červená barva svaloviny ovlivněna prostým balením pozitivně. Vakuové balení však zpomalilo žloutnutí v průběhu skladování. Žloutnutí je spojováno s oxidací tuků, proto lze usuzovat, že vakuově balená svalovina tolstolobika bude mít vyšší kvalitu (JEŽEK et al., 2010). 24

25 Senzorické hodnocení čerstvosti ryb (BABIČKA, 2010). Vzhled čerstvé ryby Kůže - svěží, lesklá, napnutá, typické zbarvení Svalovina - pevná, pružná, při zatlačení prstem se vrací do původní polohy, lehce narůžovělá, nažloutlá nebo bělavá Oko - lesklé, nezakalené, zornice ostře ohraničené Žábry - třešňově červené, lístky napjaté a ostře konturované Vnitřnosti - Pevné, typicky zbarvené, bez porušených závěsů Začínající rozklad: Kůže - matná, bledě zbarvená, pokrčená, zaschlá, s mizející kresbou Svalovina - ochablá, nepružná, po zatlačení prstem se nevrací do původní polohy Oko - bez lesku, slabě zkalené Žábry - bledé, lístky zplihlé, s neostrými okraji Vnitřnosti - zřetelné, na okrajích změklé, neostře ohraničené Pokročilý rozklad: Kůže - vybledlá, jen u hřbetní hrany tmavší, bez hlenového obalu, rozpadající se, silně páchnoucí Svalovina - zcela změklá, rozbředlá Oko - vypadlé, svraštělé Žábry - nažloutlé, s nezřetelnými lístky, obnaženou chrupavčitou spodinu Vnitřnosti - těžko od sebe rozeznatelné, kašovité Úplný rozklad: Kůže - odbarvená, s vypadanými šupinami Svalovina - kašovitá Oko - neznatelné nebo s uvolněnou čočkou Žábry - bělavé, s chrupavčitými ostny Vnitřnosti - rozteklé 25

26 3.4.2 Výživová hodnota Rybí svalovina patří mezi nejvíce doporučované potraviny živočišného původu právě pro svou vysokou výživovou hodnotu. Nutriční hodnota spočívá především ve vysokém obsahu plnohodnotných a lehce stravitelných bílkovin a nutričně významných lipidů (JAROŠOVÁ et al., 2009). Rybí tuky jsou bohaté na n 3 nenasycené mastné kyseliny. Z těchto kyselin je pro lidské zdraví prospěšná především kyselina eikosapentaenová a dokosahexaenová (MARQUES et al., 2010). Právě obsah těchto mastných kyselin staví rybí maso do pozice dietní potraviny. Dále jsou ryby také zdrojem vitamínu rozpustných v tucích a potřebných prvků jako je vápník, jod, selen a spousta dalších minerálních látek (MARQUES et al., 2010). Konzumací rybího masa se dají eliminovat i některé škodlivé účinky nevyváženého jídelníčku dnešní populace, které mohou vést až k různým onemocněním. Patří sem především prevence kardiovaskulárních onemocnění, snižování cholesterolu, prevence diabetu a spousta dalších (MERTEN, 2002) Hygienická hodnota Rybí svalovina je vzhledem k vysokému obsahu bílkovin a vody surovinou, která snadno podléhá zkáze. Během skladování a zpracování dochází ke změnám chuti, vůně i struktury mnohem rychleji než u masa jiných zvířat. Proto je nutné dbát na dodržování hygienických podmínek a skladovacích teplot během zpracování, uchování a přepravy rybí svaloviny (MERTEN, 2002) Chemická kontaminace Kromě toho, že je rybí svalovina výborným zdrojem mnoha důležitých a nutričně významných látek pro lidský organismus, může také obsahovat látky škodlivé. Mezi kontaminanty, které se do rybí svaloviny dostávají ze životního prostředí, patří například polychlorované bifenyly (PCB), dichlordifenyltrichlormethylmethan (DDT), polychlorované dibenzo-p-dioxiny (PCDD), polychlorované dibenzofurany (PCDF), organo metalické sloučeniny, těžké kovy a také přírodní toxiny (KVASNIČKOVÁ, 2009). 26

27 Největší podíl na znečišťování životního prostředí má bezesporu antropogenní činnost, a to konkrétně: spalování fosilních paliv, doprava, průmyslová výroba kovů, použití jednotlivých prvků v průmyslu a technice a s tím související produkce odpadů, používání hnojiv a agrochemikálií, aplikace čistírenských kalů do půdy. Z přirozených zdrojů znečištění jsou to: lesní požáry, zvětrávání hornin, vulkanická činnost (BUCHTOVÁ, 2001). Kontaminace těžkými kovy Těžké kovy jsou přirozeně se vyskytující chemické sloučeniny. Koncentrace těchto látek v životním prostředí je ovlivněna v největší míře erozí a antropogenní činností. Jelikož jsou tyto látky perzistentní, dostávají se do půdy, vody, sedimentů a v neposlední řadě do potravního řetězce, kde dochází k jejich kumulaci, což může postupem doby vést k negativním vlivům na lidský organismus (ČELECHOVSKÁ et al., 2007). Těžké kovy se často vyskytují jako kontaminanty jatečně upravených těl ryb a produktů rybolovu. Velké množství vodních živočichů, které člověk konzumuje, dokáže kumulovat vysoké koncentrace těžkých kovů z vod, ve kterých žijí (SINGHAL et al., 1997). Mezi kontaminující kovy můžeme zařadit například rtuť, olovo, kadmium, arsen a další. Tyto látky se ukládají v různých částech těla a orgánech ryb jako jsou například kosti, mozek, ledviny, maso, žábra, gonády nebo játra. Výzkumy ukazují, že nejvíce těžkých kovů se ukládá v měkkých orgánech jako je mozek, játra, ledviny, gonády, přičemž mnohem menší množství bývá uloženo ve svalovině. Aby se předešlo možným negativním vlivům, které by mohly tyto toxické kovy mít na lidský organismus, je třeba se vyhýbat konzumaci výše jmenovaných orgánů ryb (GOMAA et al., 1995). 27

28 Rtuť Rtuť je nejvíce zastoupeným kontaminujícím kovem rybí svaloviny. Převažující formou rtuti ve vodním ekosystému a ve tkáních ryb je methylrtuť, která představuje přes 95 % celkové rtuti. Obsah tohoto prvku je závislý na celé řadě faktorů jako je například věk, velikost, druh ryby, postavení v potravním řetězci, lokalita a v některých případech i pohlaví ryb. Množství rtuti se také může lišit zastoupením v jednotlivých tkáních. Ryby představují hlavní vstup methyrtuti do lidského organismu, což bylo potvrzeno již v minulosti několika případy rozsáhlých otrav po konzumaci ryb. Methylrtuť má stejně tak jako ostatní těžké kovy vysokou afinitu k funkčním skupinám obsahujícím síru. Díky tomu je hlavním cílem působení methylrtuti centrální nervový systém zvláště potom mozek. Mezi neurologické symptomy signalizující tuto otravu patří třes, rozdvojené vidění, zmatenost, náladovost a deprese. Methylrtuť ovlivňuje také vývoj plodu, což může vést k mentální zaostalosti, poruchám řeči, slepotě a záchvatům. Pro methylrtuť byla stanovena doporučená dávka, kterou lze konzumovat každý den po celý život bez nebezpečí poškození lidského zdraví. Tato dávka je 0,1 mg. kg na den (MARŠÁLEK, 2006). Kadmium Mezi hlavní zdroje vstupu kadmia do hydrosféry patří lodní doprava, vypouštění odpadních vod, tavení kovů, výroba chemických látek a eroze. Kadmium zůstává přítomno v jezerech a řekách ve formě suspendovaných částic po dobu 1 až 3 let, ve vodách moří a oceánů je tato doba mnohem delší, a to až let. Tento těžký kov se soustřeďuje v tělech sladkovodních a mořských živočichů, a to v koncentracích, které mohou být stokrát až tisíckrát vyšší než koncentrace u vody. Kumulace v rybách závisí na ph a na obsahu vody. Kadmium je látka, která může procházet různými biologickými membránami do buněk. Typickou vlastností kadmia je dlouhá doba zadržování v měkkých tkáních, jako jsou střeva, játra nebo ledviny. Kadmium se vstřebává a vylučuje se velmi pomalu, s biologickým poločasem rozpadu let. Mezi negativní účinky spojené s vysokým příjmem kadmia patří nefrotoxicita, osteoporóza, neurotoxicita, karcinogenita, genotoxicita, teratogenita a endokrinní a 28

29 reprodukční poruchy. Tolerovatelný týdenní příjem pro kadmium byl stanoven na 2,5 µg na kilogram tělesné hmotnosti (EFSAa, 2009). Arsen Arsen je polokovový prvek, který se přirozeně vyskytuje v půdě, podzemní vodě a rostlinách, a to ve formě organických a anorganických sloučenin. Organická forma je méně toxická než forma anorganická. Zatím je však většina údajů o výskytu arsenu v potravinách získaných v rámci kontroly potravin stále hlášena jako celkový obsah arsenu bez rozlišování jeho modifikací. Z údajů Evropské komise vyplývá, že právě ryby a mořské plody patří mezi hlavní zdroje celkového arsenu v potravě člověka. Dalšími zdroji arsenu jsou také obiloviny, kořenová zelenina, mořské řasy, houby, čaj a spousta dalších. Mezi hlavní nežádoucí účinky spojené s dlouhodobým příjmem anorganického arsenu patří rakovina kůže, vývojová toxicita, neurotoxicita, kardiovaskulární onemocnění a diabetes. Objevují se také důkazy o negativních vlivech na plod a kojence ve vývoji. (EFSAb, 2009). Olovo Olovo je kontaminující látka, která se v životním prostředí vyskytuje přirozeně, ale také se do něj ve velké míře dostává z antropogenní činnosti, jako je například důlní a hutní činnost nebo výroba baterií. Olovo se v největší míře dostává do lidského organismu prostřednictvím stravy, a dále také prostřednictvím vody, ovzduší, půdy a prachu. Díky dlouhému biologickému poločasu rozpadu má olovo řadu negativních účinků na lidský organismus. Mezi tyto negativní dopady patří například poškození ledvin, kardiovaskulární onemocnění, poškození nervového systému a také možné karcinogenní účinky (EFSAc, 2010). Kontaminace polychlorovanými bifenyly Polychlorované bifenyly (PCB) jsou perzistentní organické chemické látky, které se hromadí v životním prostředí. Tyto látky jsou spojovány s řadou účinků na lidské zdraví. PCB byly dříve používány v různých průmyslových odvětvích jako kapaliny do transformátorů, kondenzátorů nebo jako chladící směsi, barvy a tmely. Ve všech 29

30 průmyslově vyspělých zemích bylo sice používání těchto látek již zakázáno ale až do dnešní doby kolují rezidua těchto látek v životním prostředí (EFSAd, 2010). Nejvýznamnějším rezervoárem reziduí PCB jsou s největší pravděpodobností vody oceánů, kde se tyto látky vážou především na sedimenty. PCB lze však nalézt téměř ve všech fragmentech vodního ekosystému jako je voda, plankton a vodní organismy včetně ryb (VELÍŠEK, 1999). Kontaminace polycyklickými aromatickými uhlovodíky Polycyklické aromatické uhlovodíky (PAU) jsou velkou skupinou všudypřítomných kontaminantů nacházejících se v životním prostředí. Jelikož jsou tyto látky karcinogenní, představují pro člověka velké nebezpečí. Až 90 % PAU se do životního prostředí dostává během spalování fosilních paliv a část se do životního prostředí dostává také při reakcích probíhajících v plynné fázi. Zdrojem PAU pro vodní živočichy je kontaminace vod ropnými látkami. U ryb pak dochází ke kumulaci těchto látek především v tuku, svalovině a gonádách. V hotových potravinách se množství této látky může zvyšovat také během kulinární úpravy jako je například uzení, pečení nebo opékání nad otevřeným plamenem (VELÍŠEK, 1999). Kontaminace polychlorovanými dibenzo-p-dioxiny a polychlorovanými dibenzofurany Polychlorované dibenzo-p-dioxiny a polychlorované dibenzofurany jsou kontaminanty, které nemají v průmyslu žádné využití a vznikly jako vedlejší produkty antropogenní činnosti. Pro svou vysokou agresivitu a toxicitu jsou tyto látky předmětem neustálého monitorování a zkoumání. Ve vodním ekosystému jsou tyto látky ukládány do sedimentu, který se pak stává potravou vodních živočichů a přes ryby se potom dostávají do lidské potravy (VELÍŠEK, 1999). Kontaminace látkami na bázi pesticidů Tyto látky patří mezi kontaminanty, které mají vysokou kumulační schopnost a pomalé odbourávání. Právě z tohoto důvodu se v životním prostředí stále tyto látky vyskytují, i když bylo jejich používání zakázáno před mnoha lety. Největší podíl těchto látek se vyskytuje v rybách s vyšším obsahem tuku (MERTEN, 2002). 30

31 3.4.4 Technologická hodnota rybího masa Technologická hodnota je závislá na výtěžnosti rybí svaloviny a na její kvalitě. Výtěžnost je ovlivněna především druhem ryby a její tělesnou stavbou, ale i věkem, velikostí a pohlavní zralostí. Výtěžnost je charakterizována jako poměr mezi konzumovatelnými a nekonzumovatelnými částmi ryby a pro technologickou hodnotu je rozhodujícím faktorem. Pro technologickou hodnotu rybí svaloviny jsou důležité také jiné ukazatele, jako jsou například senzorické vlastnosti, struktura svaloviny, vzhled či velikost a množství kostí (VÁCHA, 2000) Kulinární vlastnosti Rybí maso má v kuchyni velmi široké uplatnění a lze jej upravovat vařením, dušením, pečením nebo smažením. K vaření a dušení se hodí všechny druhy ryb v syrovém stavu. Tyto postupy jsou vhodné především pro přípravu dietních pokrmů, neboť takto upravené ryby jsou lehce stravitelné. Dušené rybí maso si na rozdíl od vařeného zachovává více chuťových látek. K pečení a smažení jsou vhodnější tučnější druhy ryb, jako je tolstolobik, sumec nebo úhoř. Takto upravené ryby jsou hůře stravitelné. Ryby lze během úprav různě ochucovat a kořenit, čímž se jejich senzorické vlastnosti ještě zvýrazní (RYBA DOMÁCÍ, 2008). 3.5 Opracování mořských a sladkovodních ryb Omračování a usmrcování ryb Ve většině zpracovatelských podniků jsou k omračování ryb používány automatické linky využívající elektrického proudu o napětí 220 V nebo některého ze schválených plynů jako je například oxid uhličitý (PIPOVÁ et al., 2006). Právě elektrického proudu je při omračování využíváno nejvíce, a to z důvodu vysoké efektivity a humánnosti. Humánní porážky je dosaženo, pokud je ryba omráčena v nejkratší možné době po vystavení elektrickému proudu a setrvá v omráčení až do usmrcení. Smrt ryby může nastat v důsledku přerušení míchy a cév za hlavou a následného vykrvení, udušením nebo jako přímý důsledek elektrické paralýzy. Mezi výhody této metody patří také 31

32 rychlý přechod zvířete do bezvědomí a také jednoduchá a spolehlivá aplikace proudu do vodní nádrže (LINES a KESTIN, 2004). V menších zpracovnách nebo v sezonních prodejnách a stáncích se omračování provádí silným úderem tupým předmětem do hlavy mezi oči (VÁCHA, 2000). Obr. 2 Zabíječka ryb ( Odstraňování šupin Odšupinování ryb se provádí ihned po zabití, dokud je povrch ryb vlhký a slizký. Suchý povrch by odstranění šupin ztěžoval. Dříve se na odstraňování šupin používaly různé škrabky, ale protože byla tato práce zdlouhavá a namáhavá, bylo od těchto postupů upuštěno. V dnešní době už jsou používány různé mechanické odšupinovačky. Odšupinovačka je kovový válec s otočným dnem, které udržuje usmrcené ryby v pohybu. Samotné odstranění šupin se provádí proudem vody, která je do válce vstřikována pod tlakem několika tryskami. Celkový proces trvá asi 3 6 minut, přesná doba však záleží na druhu ryby, na šupinách a na ročním období. Během odšupinování je třeba dbát na to, aby nedocházelo k poškozování těla ryb. Poškozené části těla jsou snadným cílem mikrobů, proto musí být poškozené ryby vyloučeny z dalšího zpracování (VÁCHA, 2002). 32

33 Obr. 3 Odšupinovačka ( Kuchání Cílem kuchání je rozříznutí břišní dutiny nožem nebo pomocí okružní pily a odstranění vnitřních orgánů. Řez musí být mělký a musí být veden od hlavy po anální otvor. Po rozřezání ryby se vyjmou orgány a břišní dutina se vyčistí od zbytků krve a tkání (VÁCHA, 2000). Vyjmuté vnitřní orgány se následně rozdělí na poživatelné a nepoživatelné. Do poživatelných vnitřností patří mlíčí, jikry, hepatopankreas a slezina a do nepoživatelných řadíme střeva, žlučový váček a ledviny. Vnitřní orgány, které se oddělí jako poživatelné, se ukládají do speciálních boxů a zchlazují, zbytek putuje do odpadu (MERTEN, 2002). Obr. 4 Automatická kuchačka ryb ( Oddělování hlavy a ploutví Prvním krokem u oddělování je odříznutí hlavy, která tvoří asi % hmotnosti ryby. U mořských ryb se oddělení hlavy provádí na zpracovatelských linkách, zatímco u ryb sladkovodních se většinou provádí jednotlivě na oddělovačích hlav (VÁCHA, 2000). Řezačka odděluje hlavu pomocí speciálního nože, který je tvarově upraven tak 33

34 aby kopíroval oblouk skřelových kostí čímž se minimalizují ztráty na svalovině (MERTEN, 2002). Dále se od těla oddělí pomocí diskových nožů také ploutve. Hlava i ploutve se za určitých podmínek mohou u těla ponechat. Takovou výjimkou může být například požadavek odběratele nebo konzumenta (VÁCHA, 2000) Půlení rybího těla Půlení se provádí za účelem rozdělení ryby na 2 poloviny, z nichž jedna polovina je s páteří a druhá bez ní. Toto dělení se provádí jen v případě, že nechceme výrobek v dalších krocích upravovat do podoby podkov. Půlení může být závěrečnou operací v produkci výrobku, ale také může surovinu připravit pro další technologické kroky (MERTEN, 2002) Porcování Porcováním se rybí svalovina upravuje na díly ve tvaru podkov, steaků nebo filet. (PIPOVÁ et al., 2006) Filetování Jako filety se označují plátky rybí svaloviny, které byly odděleny z jatečně upraveného těla pomocí řezů vedených paralelně s páteří. Svalovina je také postupně oddělována od hlavy, ploutví a vnitřních orgánů. Nejvyšší kvality dosahují filety, které jsou od zbytku těla odstraněny ručně. V dnešní době se sice používají i mechanické filetovačky, které sice dosahují dobrých výsledků, avšak zřídkakdy srovnatelných s filetami zpracovanými zkušenými pracovníky. (RANKEN et al., 1997). Obr. 5 Mechanické filetování ryb ( 34