Srnčí chrbát podľa šéfa kuchyne. Srnčí chrbát na poľovnícky spôsob. Srnčí perkelt na maďarský spôsob. Srnčie medailóniky na hubách

Transkript

1 Srnčí chrbát podľa šéfa kuchyne 1,2 kg srnčieho chrbta s kosťou, 50 g slaniny, 50 g cesnaku, olej. Na omáčku: 0,75 dl oleja, 100 g cibule, 3 lyžice kečupu, 1 lyžičku worcestra, mleté čierne korenie, 3 lyžice horčice, 2 citróny, 1 lyžičku soli. Zo srnčieho chrbta sa z obidvoch strán odrežú v rovnakej dĺžke rebrové kosti. Chrbát sa opatrne odblaní, umyje, osuší a špikuje tenkými prúžkami slaniny a cesnakom. Otvorom chrbta sa pretiahne kovová ihlica, aby sa počas pečenia chrbát neskrútil, a potrie sa olejom. Príprava omáčky: Najemno nastrúhaná cibuľa sa zmieša s olejom, pridá sa kečup, worcester, mleté čierne korenie, citrónová šťava, horčica, soľ a spolu sa dobre premieša. Pripravený srnčí chrbát sa v pekáči s rozohriatym olejom vloží do rúry a prudko sa opečie z obidvoch strán. Potom sa zmierni teplo a pomaly sa pečie domäkka. Počas pečenia sa mäso potiera pripravenou omáčkou (najlepšie je použiť štetec na potieranie, omáčka sa ním nanáša). Z upečeného mäsa sa odstráni kovová ihlica, nakrája sa na porcie a podáva na horúcom tanieri. (Táto úprava je vhodná na prípravu pred hosťom, ako živánska pečienka a pod.) Vhodné prílohy: rôzne upravené zemiaky, rôzne zeleninové šaláty, brusnicový alebo čučoriedkový kompót, teplé a studené omáčky. Srnčí chrbát na poľovnícky spôsob 1 kg srnčieho chrbta s kosťou, 50 g slaniny, 1 lyžičku soli, mleté čierne korenie, 3 lyžice masti, 3 cibule, 2,5 dl červeného vína, 1,5 dl bieleho vývaru, 150 g perníka, 3 lyžice ríbezľového džemu, 1 lyžicu medu, 1 citrón. Zo srnčieho chrbta sa odsekne chrbtová kosť a čiastočne rebrové kosti. Chrbát sa opatrne odblaní, umyje a špikuje na tenké prúžky nakrájanou slaninou, osolí a okorení. Pripravené mäso sa opečie na masti a vyberie. V tuku po opekaní sa opraží nadrobno nakrájaná cibuľa, zastrekne červeným vínom a vloží sa opečené mäso, mierne podleje vývarom a dusí pod pokrývkou domäkka. Počas dusenia sa občas polieva šťavou a podľa potreby dolieva vývarom a vínom. Mäkké mäso sa vyberie a uchová v teple. Šťava sa zahustí strúhaným perníkom, zaleje zvyškom červeného vína, pridá sa ríbezľový džem, med a šťava a nastrúhaná kôra z dobre umytého citróna. Omáčka sa dobre povarí, podľa potreby rozriedi vývarom, dochutí soľou a precedí cez husté cedidlo. Pri podávaní sa porcie nasekaného chrbta polejú omáčkou. Vhodné prílohy: zemiakové krokety, žemľové knedle. Srnčí perkelt na maďarský spôsob 1 kg predného srnčieho mäsa, 100 g masti, 2 cibule, 1 lyžičku mletej červenej papriky, 1 lyžičku soli, mleté čierne korenie, 1 lyžičku hladkej múky, 1 zelenú papriku, 1 rajčiak. Z očisteného, odblaneného, čiastočne vykosteného srnčieho mäsa sa nakrájajú 3-4 kusy (180 g) na porciu. Umyté mäso sa nechá odkvapkať. Na tuku sa dozlata opraží nadrobno nakrájaná cibuľa, zapráši paprikou, opraží a zastrekne vodou. Do základu sa vloží mäso, osolí, okorení a pod pokrývkou sa dusí. Počas dusenia sa mäso občas premieša, vydusí na tuk, zapráši múkou, krátko opraží, mierne zaleje vodou, zamieša a nechá zavariť. Pridajú sa na kúsky nakrájané, olúpané rajčiaky, na rezance nakrájaná očistená paprika a spolu sa dusí domäkka. (V zimnom období sa môže čerstvá zelenina nahradiť primeraným množstvom leča.) Vhodné prílohy: varené zemiaky, halušky. Srnčie medailóniky na hubách 300 g srnčieho mäsa zo stehna, 100 g húb (kuriatka, masliaky, dubáky), 1 dl šľahačkovej smotany,

2 mleté čierne korenie, 1 lyžicu rozpusteného masla, 3 šalotky, 1 dl bieleho vína, 0,2 dl ginu, 1 lyžičku posekaného čerstvého majoránu. Mäso osolíme, okoreníme a prudko opečieme na masle. Huby očistíme, nakrájame a 1/4 zmixujeme so smotanou. Na zvyšnom masle podusíme cibuľku, pridáme k nej huby, korenie a dusíme 3 minúty. Pridáme k mäsu. Výpek podlejeme bielym vínom, pridáme gin a vložíme doň mäso s hubami. Zmixované huby so smotanou varíme, kým nezhustne omáčka. Ochutíme soľou, korením a majoránom. Omáčku nalejeme na huby. Ako ozdobu môžeme z lístkového cesta povykrajovať hríbiky, posypať sezamom a upiecť. Srnčie medailóniky s brusnicami 800 g srnčieho stehna bez kosti, 1 lyžičku soli, mleté čierne korenie, 2 zrnká borievok, 1 lyžicu hladkej múky, olej, 1 lyžicu masla, 300 g jabĺk, 1 dl bieleho vína, 4 lyžice brusnicového kompótu. Z vykosteného, odblaneného, umytého a osušeného srnčieho stehna (chrbta) sa nakrájajú medailóniky (3 kusy na porciu), zľahka naklepú, osolia a okorenia. Pripravené medailóniky sa obalia v múke a rýchle sa opečú z obidvoch strán na rozohriatom oleji, vložia do nádoby a uchovajú v teple. Do oleja po opekaní sa pridá maslo, na plátky nakrájané, olúpané a jadrovníkov zbavené jablká, zalejú vínom a krátko podusia. Pri podávaní sa na tanier uložia medailóniky, navrch každého sa položí plátok duseného jablka, ozdobia sa brusnicovým kompótom a podlejú šťavou. Vhodné prílohy: zemiakové krokety s mandľami, ryža hrozienková alebo ovocná. Srnčie ragú 500 g predného srnčieho mäsa, 2 lyžice tuku, 3-4 lyžice pokrájanej koreňovej zeleniny, a cibule, 5-6 zrniek čierneho a nového korenia, materina dúška, 1 bobkový list, 1/2 citróna, soľ, 1 dl červeného vína, 1 lyžica ríbezľového lekváru, 1 lyžica múky. Mäso pokrájané na kocky vložíme do rajnice a na miernom ohni opražíme zo všetkých strán so zeleninou. Mäso dusíme vo vlastnej šťave, neskoršie podlievame horúcou vodou a dusíme asi minút do mäkka. Mäso vyberieme. Z kúska tuku a múky pripravíme zápražku, rozriedime vodou, vlejeme do zeleninového základu, rozmiešame, pridáme ríbezľový lekvár, víno, citrón a varíme 10 minút. Omáčku precedíme na mäso. K srnčiemu ragú podávame žemľové alebo krupicové knedle, alebo varené zemiaky. Minútky zo srnčieho mäsa Najvhodnejšie časti srnčieho mäsa na rýchlu prípravu je stehno a chrbát mladých kusov. Dobre odležané mäso, pokrájané na rezne alebo rebierka treba vyklepať a opiecť v horúcej masti z obidvoch strán tak, ako minútky z hovädzieho alebo z teľacieho mäsa. Zásadne zvolíme úpravu vhodnú pre zverinu, aby typická chuť mäsa vynikla. Z korenín používame bylinky. Na dochutenie šťavy je vhodné červené víno, rajčiakový pretlak, horčica, údená slanina, citrón, koreňová zelenina, sójová omáčka alebo ovocie. Vhodnými prílohami sú opečené zemiaky a kompótové drobné lesné plody. Srnčie rebierka na labužnícky spôsob 1 kg srnčieho chrbta s kosťou, 1 lyžičku soli, mleté čierne korenie, 0,5 dl oleja, 2,5 dl kyslej smotany, 4 lyžice brandy, 1 citrón, 10 borievok, 1,5 dl hovädzieho vývaru, 100 g múčneho masla. Očistený, odblanený srnčí chrbát sa rozsekne pozdĺž chrbtovej kosti, odseknú sa výčnelky, umyje sa, osuší a nasekajú sa rebierka s hmotnosťou 180 g na porciu. Z rebrovej kosti sa čiastočne uvoľní mäso, krátko sa narežú okrajové blany, rebierka sa naklepú, osolia a okorenia. Pripravené rebierka sa rýchlo

3 z obidvoch strán opečú na oleji a preložia do čistého kastróla. Olej z opekania sa zleje, pridá sa smotana, dobre umytá, nastrúhaná citrónová kôra a rozdrvené borievky. Smotana sa zriedi vývarom, pridá sa múčne maslo, spolu sa povarí (kým omáčka nezhustne), dochutí sa brandy, soľou a citrónovou šťavou. Pri podávaní sa rebierko poleje smotanovou omáčkou. Vhodné prílohy: rôzne upravené zemiaky, zemiakové krokety, dusená ryža. Srnčie rebierka na šampiňónoch 1 kg srnčieho chrbta s kosťou, 1 lyžičku soli, mleté čierne korenie, 0,5 dl oleja, 150 g čerstvých šampiňónov, 1 lyžičku hladkej múky, 2,5 dl hovädzieho vývaru, 1 lyžicu masla, 0,5 dl bieleho vína. Očistený, odblanený srnčí chrbát sa rozsekne pozdĺž chrbtovej kosti, odseknú sa výčnelky a z umytého, osušeného mäsa sa nasekajú rebierka s hmotnosťou 180 g na porciu. Z rebrovej kosti sa čiastočne uvoľní mäso, krátko sa narežú okrajové blany, zľahka sa naklepú, osolia a okorenia. Pripravené rebierka sa rýchlo opečú z obidvoch strán na oleji. Do oleja po opekaní sa vložia na plátky nakrájané, očistené šampiňóny, opražia, zaprášia múkou, podusia a zalejú vývarom, vínom, pridá sa maslo a varí sa, kým sa tuk neoddeľuje od šťavy. Počas varenia sa podľa potreby ochutí soľou a korením. Pri podávaní sa rebierka polejú šťavou so šampiňónmi. Vhodné prílohy: rôzne upravené zemiaky, zemiakové krokety, rôzne upravená ryža. Srnčie stehno na smotane 1 kg srnčieho stehna alebo inej diviny, 1 mrkvu, 1 petržlen, 1/4 zeleru, 100 g údenej slaniny, 1 cibuľu, 6 bobkových listov, horčicu, 1 lyžičku celého čierneho korenia, soľ, 1,5 dl octu, 2 kyslé smotany, šťavu z polovice citróna, 1 lyžicu borievok, kryštálový cukor, brusnicový džem. Pokrájanú zeleninu dáme do 1,5 l vody, pridáme ocot, čierne korenie, borievky, bobkový list a soľ. Privedieme do varu a krátko povaríme. Do vychladnutého nálevu dáme cibuľu a vložíme mäso prešpikované údenou slaninou. Mäso by malo byť ponorené a prikryté necháme odležať 3 až 7 dní. Mäso aj s koreninami a časťou tekutiny vložíme do vyhriatej rúry a prikryté alobalom pečieme asi jednu hodinu. Po hodine mäso odokryjeme a rýchle ponatierame horčicou. Takto pečieme, pri zvýšenej teplote, ešte asi 30 minút. Na suchú panvicu dáme cukor a urobíme z neho karamel. Všetku šťavu z pekáča aj so zeleninou rozmixujeme a prepasírujeme. Omáčku vylejeme na karamel, pridáme smotanu, citrónovú šťavu. Mäso nakrájame, prelejeme omáčkou a na kraj položíme lyžicu brusnicového džemu. Podávame s knedľou. Srnčie stehno v mandľovom obale 0,8 kg srnčieho stehna bez kosti, 100 g slaniny, mleté čierne korenie, mletú škoricu, citrón, 1 lyžičku soli, olej, 2 cibule, 1,5 dl bieleho vína, 1 dl bieleho vývaru, 2 žĺtky, 1 lyžicu strúhanky, 100 g mandlí, bazalku, šalviu, estragón, 1 lyžicu masla. Vykostené, odblanené, umyté, osušené srnčie stehno sa prešpikuje tenkými prúžkami nakrájanej slaniny, ktorá sa vopred obalí v zmesi pripravenej z časti mletého čierneho korenia, škorice a strúhanej citrónovej kôry. Upravené mäso sa osolí a opečie na oleji. Do oleja sa pridá nahrubo nakrájaná cibuľa, krátko sa opraží, zastrekne vínom a spolu s mäsom sa vloží do rúry piecť domäkka. Počas pečenia sa mäso obracia, polieva vlastnou šťavou a podľa potreby podlieva vývarom a vínom. Upečené mäso sa nechá čiastočne vychladnúť. Zo žĺtkov, strúhanky a najemno nakrájaných olúpaných mandlí sa pripraví cesto, do ktorého sa pridá najemno nasekaná zmes bazalky, šalvie a estragónu. Týmto cestom

4 sa mäso obalí, pokvapká roztopeným maslom a v rozohriatej rúre sa prudko zapečie. Do zvyšku výpeku s cibuľou sa pridá zvyšok vína a vývaru, dobre sa prevarí, precedí a podľa potreby dochutí soľou. Pri podávaní sa mäso opatrne krája, aby obal neodpadol, kladie sa na tanier alebo na misu a podlieva šťavou. Pri podávaní na mise sa šťava podáva osobitne v omáčniku. Vhodné prílohy: rôzne upravené zemiaky, zeleninové šaláty. Srnčí chrbát na šampanskom 1,2 kg srnčieho chrbta s kosťou, 100 g slaniny, 1 lyžičku soli, mleté biele korenie, 1 dl oleja, 200 g koreňovej zeleniny, 2 cibule, 4 zrnká nového korenia, bobkový list, 1 citrón, 2,5 dl bieleho vývaru, 1 lyžicu masla, 3 lyžice hladkej múky, 1 dl kyslej smotany, 2,5 dl šumivého vína. Zo srnčieho chrbta sa odsekne chrbtová kosť, čiastočne aj postranné rebrové kosti, umyje sa, osuší a opatrne odblaní. Pripravené mäso sa prešpikuje tenkými prúžkami slaniny, osolí, okorení a opečie zo všetkých strán na tuku. Na tuku po opekaní sa opraží na plátky nakrájaná koreňová zelenina, cibuľa, pridá sa celé nové korenie, bobkový list, dobre umytá citrónová kôra a zastrekne sa vodou. Do pripraveného základu sa vloží opečené mäso a pod pokrývkou sa dusí domäkka. Počas dusenia sa mäso podľa potreby podlieva. Mäkké mäso sa vyberie, základ sa zahustí zápražkou pripravenou z masla a múky, zaleje vývarom, dobre zamieša a povarí. Počas varenia sa podľa potreby dochutí soľou. Prevarená omáčka sa prepasíruje, pridá sa smotana, prevarí a dochutí citrónovou šťavou. (Omáčka sa pripraví hustejšia ako obyčajne, lebo sa musí počítať so sektom, ktorým sa mäso podleje.) Pri podávaní sa porcia mäsa vloží do ohriateho timbálu, podleje sektom a poleje omáčkou, hneď zakryje pokrývkou a servíruje. Podávať sa musí rýchlo, aby pri prezentácii bolo vidieť unikanie bubliniek sektu. Vhodné prílohy: knedle varené v obrúsku, maslové halušky. Srnčí chrbát s hruškami 1 kg srnčieho chrbta, 100 g slaniny, 100 g masti, 100 g koreňovej zeleniny, 100 g cibule, 30 g hladkej múky, 15 g soli, 1,5 g korenín (čierne korenie, tymián), 50 g cukru, 100 g škorice, 400 g hrušiek, citrón, 50 g masla. Umyté mäso odblaníme a prešpikujeme slaninou. Na masti opražíme do sklovita cibuľu, očistenú pokrájanú zeleninu, pridáme korenie, soľ a zalejeme vodou. Potom vložíme pripravený srnčí chrbát a dusíme za občasného podlievania vlastnou šťavou až do zmäknutia. Mäkké mäso vyberieme, šťavu necháme vydusiť. Na masti opražíme do ružova múku, zalejeme vývarom a dobre povaríme. Prevarenú omáčku rozmixujeme. Hrušky olúpeme, pokrájame na polovičky, na masle podusíme do mäkka, pridáme škoricu a citrónovú kôru. Srnčí chrbát pokrájame, prelejeme omáčkou a obložíme dusenými hruškami. Srnčie medailóniky na zámocký spôsob 800 g srnčieho stehna bez kosti, 1 lyžičku soli, mleté čierne korenie, 1 lyžicu hladkej múky, olej, 1 cibuľu, 1 lyžičku masla, 150 g čerstvých šampiňónov, 1 dl bieleho vývaru, 1 dl sladkej smotany, citrón, 1 lyžicu pokrájanej pažítky. Z vykosteného, odblaneného, umytého a osušeného srnčieho stehna sa nakrájajú medailóniky (3 kusy na porciu), zľahka naklepú, osolia a okorenia. Pripravené medailóniky sa pomúčia a rýchle sa opečú na rozohriatom oleji z obidvoch strán, vložia do čistej nádoby a uchovajú v teple. Do oleja po opekaní sa vloží najemno nakrájaná cibuľa, maslo, zľahka sa opraží, pridajú sa na tenké plátky nakrájané, očistené šampiňóny a dusia sa domäkka. Šampiňóny sa zalejú smotanou a spolu krátko podusia,

5 dochutia citrónovou šťavou a nakoniec sa pridá najemno nasekaná pažítka. Pri podávaní sa medailóniky polejú smotanovou šťavou so šampiňónmi. Vhodné prílohy: varené zemiaky, dusená ryža. Srnčie rezne na víne 4 rezne zo stehna, 3 lyžice oleja, mleté čierne korenie, soľ, 20 g hladkej múky, 2 rajčiny, 40 g údenej slaniny, petržlenovú vňať, 1 dl červeného vína, 1 lyžicu kečupu, 30 g masla Rezne naklepeme, potrieme olejom, posypeme korením a odložíme do chladničky odležať. Pred prípravou ich osolíme, poprášime múkou, prudko opečieme z oboch strán na rozpálenom oleji a preložíme na zohriate taniere. Vo výpeku opražíme na kolieska pokrájané rajčiny. Osobitne rozškvaríme údenú slaninu pokrájanú na malé kocky. Podlejme červeným vínom, pridáme kečup a krátko povaríme. Opečené plátky rajčín poukladáme na rezne, polejeme omáčkou so slaninou a posypeme petržlenovou vňaťou. Podávame so zemiakovými hranolčekmi a brusnicovým kompótom. Srnčie stehno na anglický spôsob 1 kg srnčieho stehna bez kosti, 100 g slaniny, 1 lyžičku soli, mleté čierne korenie, mleté biele korenie, 4 zrnká borievok, tymian, 4 klinčeky, bazalku, bobkový list Očistené, vykostené, odblanené srnčie stehno sa prešpikuje na tenké prúžky nakrájanou slaninou. Upravené mäso sa potrie zmesou korenia, upevní motúzom, potrie olejom a nechá v chlade odležať. Na rozohriatom oleji sa mäso opečie zo všetkých strán, vloží do rozohriatej rúry pomaly piecť. Upečené mäso je vnútri ružové, nesmie byť krvavé ani prepečené. Pri podávaní sa odstráni motúz a mäso sa krája na tenké plátky. Vhodné prílohy: rôzne upravené zemiaky, cumberland alebo iné pikantné omáčky. Srnčí chrbát s čučoriedkovou omáčkou mäso zo srnčieho chrbta, čučoriedkový kompót, čučoriedkový džem, tymian, soľ, olej, údenú slaninu, borovičku, Solamyl, maslo, mleté čierne korenie, steakové korenie, horčicu, čerstvú bazalku a rozmarín Vykostené a odblanené mäso vykostíme, osolíme, okoreníme mletým čiernym korením, steakovým korením, tymianom, potrieme horčicou. Mäso obrátime a posolíme, okoreníme a potrieme horčicou aj druhú stranu. Borievky nasekáme nadrobno a mäso nimi posypeme. Bazalku a rozmarín nadrobno pokrájame a mäso posypeme. Takto okorenené mäso necháme odležať asi 1 hodinu. Odležané mäso vcelku opečieme zo všetkých strán na rozpálenom oleji. K opečenému mäso pridáme na kocky pokrájanú slaninu a za stáleho miešania ju opečieme do sklovita. Mäso vyberieme a odložíme na tanier. K slanine pridáme maslo, čučoriedky aj so šťavou, čučoriedkový džem, podlejeme borovičkou a zapálime. Keď oheň zhasne pridáme rozdrvené borievky, zahustíme podľa potreby Solamylom. Hotovú omáčku prepasírujeme cez sito. Mäso nakrájame na plátky a prelejeme čučoriedkovou omáčkou Srnčie medailóniky na hubách 300 g srnčieho mäsa zo stehna, 100 g húb (kuriatka, masliaky, dubáky), 1 dl šľahačkovej smotany, mleté čierne korenie, 1 lyžicu rozpusteného masla, 3 šalotky, 1 dl bieleho vína, 0,2 dl ginu, 1 lyžičku posekaného čerstvého majoránu Mäso osolíme, okoreníme a prudko opečieme na masle. Huby očistíme, nakrájame a 1/4 zmixujeme so smotanou. Na zvyšnom masle podusíme cibuľku, pridáme k nej huby, korenie a dusíme 3 minúty. Pridáme k mäsu. Výpek podlejeme bielym vínom, pridáme gin a vložíme doň mäso s hubami.

6 Zmixované huby so smotanou varíme, kým nezhustne omáčka. Ochutíme soľou, korením a majoránom. Omáčku nalejeme na huby. Ako ozdobu môžeme z lístkového cesta povykrajovať hríbiky, posypať sezamom a upiecť. Divinová zmes na ihle 2 bažantie prsia, 200 g srnčieho stehna, 100 g srnčej pečene, 100 g anglickej slaniny, 1 stredne veľká cibuľa, soľ, zmes korenín divé korenie, olej, červené víno Z uvedených druhov mäsa a slaniny nakrájame menšie plátky, ktoré zľahka naklepeme, osolíme, okoreníme, vložíme do misky, zalejeme malým množstvom vína a oleja a dáme do chladu na 3-4 hodiny odstáť. Potom mäso striedavo s kúskami cibule napichávame na ihly a položíme na rozohriatý rošt. Podávame s chlebom, zemiakmi, alebo rôznymi omáčkami a vínom. Srnčí chrbát podľa šéfa kuchyne 1,2 kg srnčieho chrbta s kosťou, 50 g slaniny, 50 g cesnaku, olej. Na omáčku: 0,75 dl oleja, 100 g cibule, 3 lyžice kečupu, 1 lyžičku worcestra, mleté čierne korenie, 3 lyžice horčice, 2 citróny, 1 lyžičku soli. Zo srnčieho chrbta sa z obidvoch strán odrežú v rovnakej dĺžke rebrové kosti. Chrbát sa opatrne odblaní, umyje, osuší a špikuje tenkými prúžkami slaniny a cesnakom. Otvorom chrbta sa pretiahne kovová ihlica, aby sa počas pečenia chrbát neskrútil, a potrie sa olejom. Príprava omáčky: Najemno nastrúhaná cibuľa sa zmieša s olejom, pridá sa kečup, worcester, mleté čierne korenie, citrónová šťava, horčica, soľ a spolu sa dobre premieša. Pripravený srnčí chrbát sa v pekáči s rozohriatym olejom vloží do rúry a prudko sa opečie z obidvoch strán. Potom sa zmierni teplo a pomaly sa pečie domäkka. Počas pečenia sa mäso potiera pripravenou omáčkou (najlepšie je použiť štetec na potieranie, omáčka sa ním nanáša). Z upečeného mäsa sa odstráni kovová ihlica, nakrája sa na porcie a podáva na horúcom tanieri. (Táto úprava je vhodná na prípravu pred hosťom, ako živánska pečienka a pod.) Vhodné prílohy: rôzne upravené zemiaky, rôzne zeleninové šaláty, brusnicový alebo čučoriedkový kompót, teplé a studené omáčky. Srnčie stehno na cesnaku 600 g srnčieho mäsa zo stehna, 40 g údenej slaniny 5 strúčikov cesnaku, ďumbier, soľ, mleté čierne korenie, olej, 1 cibuľa, 20 g hladkej múky, 1 dcl červeného vína Mäso umyjeme, odblaníme a pretiahneme kúskami slaniny. Pretlačený cesnak rozmiešame s ďumbierom a potrieme ním mäso. Takto pripravené mäso osolíme, okoreníme a na oleji spolu s pokrájanou cibuľou opražíme. Pečieme približne 2 hodiny. Občas podlievame vodou. Upečené mäso vyberieme. Šťavu zaprášime múkou, pridáme víno, povaríme a hotovou omáčkou prelejeme pokrájané mäso. Podávame so zemiakmi. Srnčí šašlík 600 g srnčieho stehna, 60 g tuku, 120 g cibule, 20 g cukru, cesnak, čierne korenie, bobkový list, ocot, soľ Mäso nakrájame na rovnaké kúsky, vložíme do porcelánovej nádoby a zalejeme moridlom, pripraveným z vody, octu, cibule, cesnaku, cukru, čierneho korenia, bobkového listu a soli, v ktorom

7 mäso necháme odležať asi 12 hodín. Takto pripravené mäso napichujeme na drievko a v rozpálenom tuku zo všetkých strán opečieme. Srnčí paprikáš 600 g srnčieho mäsa, 1 cibuľa, olej, 100 g koreňovej zeleniny, 100 g údenej slaniny, 1 ČL cukru, 20 g hladkej múky, soľ, mleté čierne korenie, 1 bobkový list, 3 borievky, 5 dcl mäsového vývaru, ocot, 1 dcl červeného vína Očistenú, nadrobno pokrájanú cibuľu a slaninu speníme na oleji. Pridáme očistenú, pokrájanú zeleninu, cukor a chvíľu necháme dusiť. Do cibuľového základu pridáme na menšie kúsky pokrájané mäso, poprášime múkou, chvíľu opražíme, pridáme soľ, podlejeme vývarom a prikryté dusíme do polomäkka. Do zvyšku vývaru dáme čierne korenie, bobkový list, borievky, ocot, víno a pridáme k mäsu. Dodusíme do mäkka. Podávame s cestovinou. Srnčie stehno s marmeládovou omáčkou 400 g srnčieho stehna, soľ, čierne korenie, 4 5 plátkov slaniny, knedľa /ako príloha/ Marináda: 0,5 l octu, 1 l vody, 150 g koreňovej zeleniny, 100 g cibule, soľ, 8 zrniek čierneho korenia, 4 zrnká nového korenia, bobkový list, tymián Omáčka: 1 cibuľa, koreňová zelenina, maslo, 10 g celej škorice, 5 klinčekov, 5 zrniek čierneho korenia, tymián, bobkový list, citrónová kôra, 1 PL kryštálového cukru, 3 PL hladkej múky, 4 paradajky, 2 PL paradajkového pretlaku, 2 PL šípkovej marmelády, kyselina citrónová, soľ, 1/8 l vína Nakrájanú zeleninu a cibuľu varíme v octovej vode asi 10 min. Potom ju osolíme a necháme vychladnúť. V takto vytvorenej marináde marinujeme mäso najmenej 5 hod., no môžeme ho v nej nechať aj 2 dni. Namarinované mäso prešpikujeme údenou slaninou. Na pekáči speníme nakrájanú cibuľu do zlatista, pridáme divinu, podlejeme vývarom a pečieme 1,5 2 hod. Mäkkú zverinu vyberieme a nakrájame na tenké plátky. Cibuľu a koreňovú zeleninu usmažíme na masle, pridáme ostatné korenia a zaprášime múkou. Pridáme paradajky, pretlak, soľ a podľa chuti kyselinu citrónovú. Precedíme a pridáme červené víno. Ako prílohu podávame knedľu Srnčie medailóniky so šafránovou omáčkou 300 g srnčieho chrbta bez kosti, hladkú múku, maslo, petržlenovú vňať, biele korenie, šafran, korenie na divinu, soľ, smotanu na šľahanie, vývar, olej, mlieko Medailóniky zľahka naklepeme a dáme na krátko marinovať (asi 1 hodinu). Marinádu si pripravíme z oleja, koreňovej zeleniny a z divokého korenia: jalovec, nové korenie, celé korenie, tymián. Solíme až pri pečení. Medailóniky opečieme na panvici bez oleja. Na panvici rozpustíme olej a maslo, pridáme 2 lyžičky hladkej múky a urobíme zápražku. V teplom vývare rozmiešame šafran a vlejeme do zápražky. Pridáme mlieko a sladkú smotanu, osolíme, pridáme biele korenie a povaríme 5-10 minút. Nakoniec pridáme maslo a čerstvú petržlenovú vňať. Špikovaný srnčí chrbát s hríbovou omáčkou a brusnicami nevykostený srnčí chrbát, 2 bratislavské alebo desiatové párky, 8 plátkov oravskej slaniny, soľ, korenie na divinu, 2 strúčiky cesnaku Omáčka: 150 g čerstvých hríbov (alebo aj sušených), 100 ml bieleho vína, 1 cibuľa, 250 ml smotany

8 na šľahanie, voda, soľ, čierne korenie, citrónová kôra múka alebo škrob na zahustenie Príloha: brusnicový alebo borievkový džem, knedľa Nevykostený srnčí chrbát umyjeme, osolíme a okoreníme korením na divinu. Po dĺžke ho z oboch strán prepichneme nožom a vytvoríme tak otvor. Do vrchnej strane chrbta spravíme zárezy, vložíme do nich na plátky nakrájaný cesnak a do otvoru vsunieme párok. Chrbát vložíme do pekáča a polejeme ho olejom. Navrch poukladáme na hrubšie nakrájanú oravskú slaninu, ktorú zľahka posypeme korením na divinu. Ešte raz zľahka pokvapkáme olejom a podlejeme vodou. Pečieme v zatvorenom pekáči cca 60 min. a priebežne kontrolujeme. Omáčka: Čerstvé hríby očistíme a nakrájame na plátky. Cibuľu nakrájame na kocky, opražíme, pridáme hríby a jemne osolíme. Dusíme do mäkka a občas podlejeme vodou. Keď sú hríby mäkké, pridáme 200 ml vody a privedieme do varu. Pridáme biele víno a necháme jemne zovrieť. Napokon pridáme smotanu, štipku čierneho korenia a dochutíme soľou a citrónovou kôrou. Podľa konzistencie dohustíme múkou alebo škrobom. Upečený chrbát vykrojíme od kosti, nakrájame na medailónky, ktoré dozdobíme opečenou slaninkou, polejeme hríbovou omáčkou a ochutíme lyžičkou borievkového džemu. Zverinový vývar Jelenie alebo srnčie mäso predné (s kosťou), 6 l vody, 1 lyžičku soli, 4 cibule, 300 g koreňovej zeleniny, po 10 zrniečok nového a čierneho korenia, 1 g divého korenia (borievky, bobkový list, klinček, tymian). Očistené, umyté predné mäso z jeleňa, srny sa vykostí. Kosti a mäso sa na pekáči vložia do rúry zapiecť (prípadne sa môžu vriacou vodou spariť). Potom sa vložia do vhodnej nádoby, zalejú studenou vodou, mierne sa osolia a pomaly sa varia 2 až 3 hodiny. Počas varenia sa pridá nahrubo nakrájaná očistená cibuľa, koreňová zelenina, korenie a varí sa domäkka. Hotový vývar sa precedí cez husté cedidlo. Vývar sa používa na prípravu zverinových polievok, omáčok, štiav a pokrmov. Mäso zo zveriny sa používa ako vložka do polievok, prípadne do ragú.