Radek Skopal. Moderní pojetí nabídky kávy v gastronomii

Transkript

1 VYSOKÁ ŠKOLA HOTELOVÁ V PRAZE 8, SPOL. S. R.O. Radek Skopal Moderní pojetí nabídky kávy v gastronomii Bakalářská práce 2015

2 Moderní pojetí nabídky kávy v gastronomii Bakalářská práce Radek Skopal VYSOKÁ ŠKOLA HOTELOVÁ V PRAZE 8, SPOL. S R.O. katedra hotelnictví Studijní obor: Hotelnictví Vedoucí bakalářské práce: Ing. Pavla Burešová, Ph.D. Datum odevzdaní bakalářské práce: e- mail: skopalradek@me.com Praha

3 Bachelor s Dissertation Future of Coffee in gastronomy Radek Skopal The Institute of Hospitality Management in Prague 8, Ltd. Department of Hotel Management Major: Hospitality Management Thesis Advisor: Ing. Pavla Burešová, Ph.D. Date of submission: e- mail: skopalradek@me.com Prague

4 Čestné prohlášení P r o h l a š u j i, že jsem bakalářskou práci na Moderní pojetí nabídky kávy v gastronomii zpracoval samostatně a veškerou použitou literaturu a další podkladové materiály, které jsem použil, uvádím v seznamu použitých zdrojů a že svázaná a elektronická podoba práce je shodná. V souladu s 47b zákona č. 111/1998 Sb., o vysokých školách v platném znění souhlasím se zveřejněním své bakalářské práce, a to v nezkrácené formě, v elektronické podobě ve veřejné přístupné databázi Vysoké školy hotelové v Praze 8, spol. s r. o.... Radek Skopal V Praze dne... 4

5 Poděkování Rád bych poděkoval vedoucí mé práce Ing. Pavle Burešové za pomoc, vstřícný a inspirativní přístup a také rovněž za ochotu poskytovanou po celou dobu při zpracování této práce. 5

6 Abstrakt SKOPAL, Radek. Moderní pojetí nabídky kávy v gastronomii. [Bakalářská práce] Vysoká škola hotelová. Praha: s. Bakalářská Práce se hlavně zabývá typem nabídky v českých kavárnách. Text se skládá ze tří částí: z teoretické, analytické a návrhové. Teoretická část popisuje samotný produkt kávy a všechny procesy spojené s produkcí kávy Analytická část se skládá ze dvou částí. V první mapuje a hodnotí kvalitu navštívených kaváren v rámci metody Mystery guest. Druhá část se snaží získat obraz o zvyklostech českého spotřebitele na trhu kávy. V závěru analytické části je vyhodnocení na základě obou šetření Cílem práce je zjistit, jestli moderní nabídka kávy je lepší oproti běžné kavárenské nabídce, tím je myšleno lepší kvalita podávaných nápojů a rovněž znalosti obsluhy o surovině. Navrhovaná část se vychází z rešerše zdrojů v teoretické části a z výsledků šetření z analytické části. Výstupem bakalářské práce je doporučení pro kavárenský provoz a rovněž pro spotřebitele. Závěr rekapituluje celou bakalářskou prací a vyhodnocuje stanovené hypotézy a osobní přínos. Klíčová slova: káva, kavárna, nabídka, hodnocení, espresso, surovina, arabika, výběrová káva 6

7 Abstract SKOPAL, Radek. Future of Coffee in gastronomy. [Bachelors dissertation] The Institute of Hospitality Management. Prague: 2014, 62 p. The Bachelor thesis is mainly focused on types of coffee menus in Czech Cafes. The thesis consists of three parts: from theoretical, analytical and stating suggestions. The theoretical part describes the product itself coffee and all processes associated with the production of coffee. The analytical part consists of two parts. The first describes the quality of visited cafes by method mystery guest. The second part is trying to get a picture of the Czech consumer coffee habits. The conclusion, the analytical part is based on the evaluation of the two investigations The aim of bachelor Dissertation is to determine if the modern coffee offer is better than usual cafes menu, its mean better quality of served beverages and also knowledge of service about Coffee. The part stating is based on theoretical and analytical parts. It is stated recommendations for café operation and also for consumers. The hypothesis recapitulates the whole thesis and evaluates the hypothesis and personal contribution. Key words: Coffee, cafe, menu, review, espresso, green Coffee, Arabica, speciality coffee 7

8 Obsah ÚVOD TEORETICKÁ ČÁST Pěstování kávovníku Výběrová a komoditní káva Robusta a Arabika Robusta Arabika Odrůdy arabiky Kávová třešeň Sklizeň kávy Ruční sběr Mechanizovaný sběr Česání/Strip picking Zpracování Suchá metoda Mokrá/Promytá metoda Polo- promytá/honey metoda Ostatní procesy po zpracování Sezónnost ANALYTICKÁ ČÁST Můj šálek kávy Nabídka kávy Mystery guest Vyhodnocení EMA espresso bar Nabídka kávy Mystery guest Vyhodnocení Starbucks Coffee Company (pobočka na I.P. Pavlova) Nabídka kávy Mystery guest Vyhodnocení Double B Nabídka kávy Mystery guest Vyhodnocení Café Savoy Nabídka kávy Mystery guest

9 2.5.3 Vyhodnocení Kavárna Slavia Nabídka kávy Mystery guest Vyhodnocení Coffee room Nabídka kávy Mystery guest Vyhodnocení Brewbar Náplavka Nabídka kávy Mystery guest Vyhodnocení La Bohéme Café Nabídka kávy Mystery guest Vyhodnocení Mamacoffee (Vodičkova ulice) Nabídka kávy Mystery guest Vyhodnocení Kvalita navštívených kaváren Poměr ceny a kvality nabízeného espressa v navštívených podnicích Implementace dotazníku na fakta zjištěná průzkumem kaváren Dotazník Základní charakteristika vzorku respondentů Rozbor otázek v dotazníku Zhodnocení analytické části NAVRHOVANÁ ČÁST ZÁVĚR LITERATURA

10 Seznam tabulek a grafů TABULKA 1 - SKLIZNĚ V JEDNOTLIVÝCH REGIONECH (HOFFMAN, 2014, NORDIC APPROACH) TABULKA 2 - VYHODNOCENÍ MŮJ ŠÁLEK KÁVY TABULKA 3 - VYHODNOCENÍ EMA ESPRESSO BAR TABULKA 4 - VYHODNOCENÍ STARBUCKS COFFEE COMPANY TABULKA 5 - VYHODNOCENÍ DOUBLE B TABULKA 6 - VYHODNOCENÍ CAFÉ SAVOY TABULKA 7 - VYHODNOCENÍ KAVÁRNA SLAVIA TABULKA 8 - VYHODNOCENÍ COFFEE ROOM TABULKA 9 - VYHODNOCENÍ BREWBAR NÁPLAVKA TABULKA 10 - VYHODNOCENÍ LA BOHÉME CAFÉ TABULKA 11 - VYHODNOCENÍ MAMACOFFEE TABULKA 12 - CELKOVÝ PŘEHLED NAVŠTÍVENÝCH KAVÁREN TABULKA 13 - GEOGRAFICKÉ ROZLOŽENÍ GRAF 1 - CENA ESPRESSA GRAF 2 - POMĚR MEZI CENOU A KVALITOU ESPRESSA GRAF 3 - CELKOVÁ ÚTRATA GRAF 4 - POMĚR MEZI CENOU A CELKOVÝM HODNOCENÍM GRAF 5 - VĚKOVÉ ROZLOŽENÍ DOTAZNÍKU GRAF 6 - POHLAVÍ DOTAZNÍK GRAF 7 - OTÁZKA. PIJETE KÁVU? GRAF 8 - OTÁZKA. PROČ NEPIJETE KÁVU? GRAF 9 - OTÁZKA. KDE SI OBVYKLE DÁVÁTE SVŮJ ŠÁLEK KÁVY? GRAF 10 - OTÁZKA. KTERÉ Z TĚCHTO DRUHŮ KÁV UPŘEDNOSTŇUJETE? GRAF 11 - OTÁZKA. JAK ČASTO PIJETE KÁVU? GRAF 12 - OTÁZKA. SLADÍTE KÁVU? GRAF 13 - OTÁZKA.KOLIK JSTE ZA SVŮJ OBLÍBENÝ NÁPOJ ZAPLATIT? GRAF 14 - OTÁZKA. CO JE PRO VÁS PŘI VÝBĚRU KÁVY NEJDŮLEŽITĚJŠÍ? GRAF 15 - OTÁZKA.VYBÍRÁTE SI KÁVU NA ZÁKLADĚ "VÝBĚROVÁ KÁVA"? GRAF 16 - OTÁZKA. KTERÁ CHUŤ JE PRO VÁS V KÁVĚ NEŽÁDOUCÍ?

11 Úvod Název mé bakalářské práce je Moderní pojetí nabídky kávy v gastronomii. Téma jsem zvolil proto, že se káva stala mou největší vášní. Nejprve jsem objevoval rozmanitosti a rozdíly jako prostý konzument a postupem času jsem začal v této oblasti také pracovat jako barista a rovněž doufám, že v budoucnu stále pracovat budu, protože není nic lepšího, než když je pro vás vaše práce záliba, koníček a hlavně vás nějakým způsobem naplňuje. Cílem předkládané bakalářské práce je zjistit, jestli moderní nabídka kávy je lepší oproti běžné kavárenské nabídce. Pojmem moderní pojetí nabídky kávy je myšleno, že káva je nabízena příslušnou formou. Tato forma by neměla obsahovat jenom názvy nápojů jako espresso, cappuccino a atd., ale měla by hlavně obsahovat informace o kávě - odkud pochází, jak byla zpracována, o jakou odrůdu se jedná a také může například obsahovat chuťový popisek. Žijeme ve zlatém věku kávy. Káva nikdy nechutnala lépe než právě dneska. Producenti mají lepší znalosti a také přístup k velké škále odrůd a kromě toho následují moderní techniky farmaření. Navíc existuje určitá forma propojeni, jejímž prostřednictvím farmáři získávají zpětnou vazbu od importérů a pražíren. A právě kombinace těchto faktorů dokáže vytvořit výjimečný šálek kávy, který si zaslouží určitou prezentaci při doručení k cílovému zákazníku. Toto nabízení vyžaduje určitou znalost o principech produkce kávy. Také nutí nahlížet na kávu s respektem a věnovat maximum k její přípravě, když tušíme, kolik práce stálo za jedním zrníčkem. Tento fakt směruje k první hypotéze že, v kavárnách, které se orientují na kvalitní vstupy ve formě základní suroviny kávy, nabízejí zákazníkům kvalitnější šálek kávy než běžné kavárny. Druhá hypotéza byla stanovena běžní spotřebitelé mají zúžený pohled na atributy kávy v poměru k ceně, za kterou kávu nakupují. Teoretická část se hlavně zaměřuje na rozdíl mezi výběrovou a komoditní kávou a zaměřuje se na zmapování procesu produkce, ať už se jedná o sběr, zpracovaní, dopravu, 11

12 balení nebo třídění. Také zde nalezneme vysvětlení pojmu sezónnosti ve světě výběrové kávy. V analytické části je popisováno deset kaváren, které byly navštíveny, aby bylo zjištěno, jak mají situovanou nabídku a jakou mají kvalitu podávané kávy. Toto šetření bylo prováděno metodou Mystery guest. Celé hodnocení má celkem čtyři části. V první častí nalezneme popis kavárny, v druhé je uveden popis jejich kávové nabídky a třetí se zabývá samotnou návštěvou. To vše je zakončeno tabulkou, kde jsou uvedeny udělené body za každou položku hodnocení. Za všemi deseti návštěvami je vše se sumarizováno do tabulky a porovnáno pomocí grafů. Druhá polovina analytické části zkoumá informovanost a zvyky českého spotřebitele. Tento výzkum byl proveden pomocí krátkého dotazníku. Každá otázka je poté postupně popsána a zaznamenána do grafů. Třetí část sumarizuje a snaží se najít spojitosti mezi oběma průzkumy. V navrhované časti se nachází doporučení, která jsou hlavním výstupem bakalářské práce. Jsou zde uvedena doporučení pro kavárny a rovněž pro konzumenty na základě zjištěných informací. V závěru můžeme nalézt celkovou sumarizaci bakalářské práce, a potvrzení stanovených hypotéz, rovněž je uveden osobní přínos pro mě. Bakalářská práce je zakončena seznamem použité literatury, která byla používána pro teoretickou a analytickou část. 12

13 1 Teoretická část V teoretické časti je popisována samotná surovina, dozvíme se, jaký je rozdíl mezi komoditní a výběrovou kávou, co všechno a kolik práce stojí za samotným zrníčkem, co ovlivňuje kvalitu, chutě a to, co definuje samotnou surovinu. Tento zájem o surovinu je hlavně díky názoru, že ten nejkvalitněji šálek nedělá barista, pražič nebo drahé vybavení, ale právě producent, který kávu vypěstoval a na předešle vyjmenovaných je to, aby dostali z dané suroviny její maximum. 1.1 Pěstování kávovníku Geograficky se kávovník pěstuje v pásu ležícím mezi obratníkem Raka a obratníkem Kozoroha. Za rodiště kávovníku je považována Etiopie, která je i v dnešní době jedna z nejvýznačnějších kávových lokalit, nicméně na africkém kontinentu se nachází více zemí, které jsou neméně významné pro kávový svět. Jsou to Keňa, Burundi, Malawi, Rwanda, Tanzanie a Zambie. V Asii jsou za nejvýznamnější hráče považovány: Indie, Indonésie, Nová Guinea, Jemen a hlavně nejvýznamnější světový hráč v produkci Robusty - Vietnam. Jižní Amerika poskytuje většinu světové produkce, na které se podílejí země jako Bolívie, Brazílie, Kolumbie, Kostarika, Kuba, Dominikánská republika, Ekvádor, Salvador, Guatemala, Havaj, Honduras, Jamajka, Mexiko, Nikaragua, Panama, Peru a Venezuela. 1.2 Výběrová a komoditní káva Kávové odvětví se rozděluje do dvou větví a to výběrová (speciality coffee) a komoditní káva (Commodity coffee). Má bakalářská práce výhradně souvisí s pojmem výběrová káva. Tato káva dosahuje výjimečných kvalit a je odrazem místa, kde vyrostla. Pojem výběrová káva (Speciality Coffee) byl poprvé použit Ernou Knutsenovou roku 1974 v měsíčníku Tea & Coffee Trade Journal, kde paní Knutsenová takto popsala zrna nejvyšší kvality, která jsou pěstována ve speciálních mikroklimatech. ( Oficiální definice podle SCAE (Speciality Coffee Association of Europe) zní Výběrová káva je definována jako nápoj připravený z kvalitní kávy. Tato káva je posuzována spotřebitelem jako produkt s unikátní kvalitou, výraznou chutí a odlišným charakterem od běžně nabízených káv. Základní surovina musí být vypěstována v 13

14 definovaných oblastech a musí splňovat nejpřísnější kritéria pro zelenou kávu, pražení, skladování a přípravu. ( SCAA (Speciality Coffee Association of America) označuje výběrovou kávu pouze takovou, která dosáhne během degustace minimálně 80 bodů ze 100, dále uvádí, že výběrová káva je pěstována v ideálních klimatických podmínkách, které přispívají k tomu, že zrna jsou bez defektů nebo obsahují defekty minimálně, a jejich jedinečná vůně a chuť nesou znaky charakteru a složení půdy země, ve které byly vypěstovány. ( Komoditní káva tvoří celkovou většinu kávového trhu něco kolem 96%. Tento termín se používá hlavně u káv, kde se neřeší kvalita suroviny při obchodování, nezáleží, kde vyrostla, kdy byla sklizena nebo jak byla zpracována. Komoditní obchod definoval to, jak většina populace zná kávu - homogenizovaný produkt, který vyrostl někde v tropech a slouží pouze jako zdroj kofeinu. (Hoffman, s10,2014) Shrnutí: Výběrová káva je produkt s neobyčejnou kvalitou a rodokmenem u kterého víme, kde vyrostl, kdy byl sklizen, a dokonce i známe přesné označení lotu. Oproti tomu máme komoditní kávu, která nemá za cíl poskytovat výjimečný zážitek, ale dodat zákazníkovi konstantní kvalitu buď s vyšší nebo nižší kvalitou za co nejlepší cenu. 1.3 Robusta a Arabika Kávovník patří do čeledi mořenovitých (Rubiaceae), mořenovité jsou čtvrtou největší čeledí kvetoucích rostlin, nejvíce druhů roste v tropech a jsou to převážně dřeviny. Rodina mořenovitých rostlin zahrnuje více než 500 rodů a více než 6000 druhů, samotný rod kávovníku obsahuje velké množství, ale pouze dva z nich mají ekonomický význam, jsou to Coffea arabica jednoduše nazývaná Arabika a Coffea canephora známá jako Robusta, dále se dají uvést Coffea liberica(liberica) a Coffea excelsa(excelsa) s kterými se obchoduje velmi zřídka či vůbec. (The Coffee Exporters Guide, s188, Third Edition, 2011) Robusta Byla objevena v Belgickém Kongu dnes známém jako Zair v 19. století. Tuto odrůdu je možno pěstovat v nízkých nadmořským výškách, ve vyšších teplotách a je daleko více resistentní vůči chorobám. Nenáročnosti a levné náklady na tuto plodinu jsou vlastnosti, které vedou farmáře v dnešní době k pěstování. Ve výběrové kávě se s Robustou setkáme zřídka, protože se nedokáže kvalitou vyrovnat Arabice, i když někteří 14

15 tvrdí, že dobře vyprodukována Robusta se dokáže vyrovnat Arabice se slabší kvalitou. K tomuto bych podotknul jenom jedno. V tomto roce (2015) jsem měl možnost navštívit akci Barista roku, kde byly jako doprovodný program přednášky na různá témata ze světa kávy a právě jedna přednáška od Glorie Pedroza byla na téma Speciality Robusta. Hlavní myšlenka přednášky byla, že Robusta je odlišný segment oproti Arabice, a tak by se k ní mělo i přistupovat hodnotit celkové atributy jinak atd. Robusta se v šálku vyznačuje hutným tělem, dřevitostí, rázným moutfeelem a velmi nízkou aciditou, je také odjakživa základní stavební kámen italských espresso směsí, ale většina její produkce putuje do velkým koncernů, které vyrábí instantní kávu. (Hoffman,s12, 2014) Arabika První zřejmě viditelný rozdíl oproti Robustě je ve tvaru zrnka. Tvar zrna Arabiky je protáhlý se zakřivenou rýhou, Robusta má zaoblený tvar a rýha je rovná. Pěstuje se ve vyšších nadmořských výškách v rozmezí metrů, snáší nejlépe mírné klima od 15 do 24 stupňů celsia a dokáže se výborně přizpůsobit teplotním výkyvům. Arabika je daleko více náchylnější k nemocem, jako je například kávová rez 1, která představuje obrovské nebezpečí pro kávové plantáže. Produktivní věk u rostliny začíná od čtyř do šesti let, což je pro farmáře daleko větší finanční zátěž než u Robusty, kde je produktivita už od dvou let. Obsah kofeinu v porovnání s Robustou je o polovinu menší. V šedesátých letech se celková světová produkce Arabiky pohybovala kolem 80%, v dnešní době poklesla na 60%. To bylo způsobeno růstem farem produkující Robustu v Brazílii a částech Afriky a hlavně díky asijské produkci, která je dneska největší pěstitel Robusty na světě. (The Coffee Exporters Guide, s188, Third Edition, 2011) V šálku najdete říznou kyselinku, jemnější a sofistikovanější chutě a výraznější aroma, hodně zaleží o jakou odrůdu a zemi původu se jedná. (viz. kapitola odrůdy arabiky) 1 Kávová rez(coffee leaf rust, Hemileia vastatrix) nemoc kávovníku, která se projevuje oranžovými skvrnami na listech kávovníku, tímto je zhoršen proces fotosyntézy, listy opadavají a může dojít k úhynu celé rostliny. V roce 1869 zničila kávová rez produkci na Srí Lance. Dneska se nákaza objevu v každé producentské zemi, což je hlavně způsobeno globálním oteplováním. (Hoffman, s16, 2014) 15

16 1.4 Odrůdy arabiky Existuje nespočet odrůd Arabiky, nicméně ne všechny chutnají dobře a každá má jiný chuťový potencionál. První kávovník má kořeny v Etiopii, jednalo se od druh Typica, který je i v dnešní době stále rozšířen. Mutace rostliny kávovníku můžeme rozdělit na dva směry a to buď na přirozenou, která například proběhla u odrůdy Bourbon. Odrůda vznikla mutací z původního druhu Typica na ostrově Réunion (dříve Bourbon). Další způsob vzniku je umělé šlechtění rostlin. Typickým příkladem je odrůda SL- 28, která byla vytvořena institutem Scott Laboratories v Keni roku (Wendelboe, 2010) Nejpoužívanější odrůdy Arabiky jsou: Typica, Bourbon, Nundo Novo, Caturra, Catuai, Maragogype, SL- 28, SL- 34, Geisha/Gesha, Pacas, Villa Sarchi, Pacamara, Kent, S795, Etiopské původní. 1.5 Kávová třešeň Málo kdo si dokáže představit, že káva je klasifikována jako ovoce, přesněji tzv. kávová třešeň. Velikost třešně záleží na odrůdě. Barva plodu je ve stádiu nezralosti zelená a postupně se mění do žluté barvy a poté do zralosti, která je indikována červenou barvou. Další barva plodu ve stádiu zralosti může být oranžová nebo žlutá, což někdy může dělat problémy s rozpoznáním zralosti. Celá třešeň se skládá s několika vrstev: (řazeno od vnějšku) 1. Slupka (epicarp, skin) 2. Dužina (mesocarp, mucilage) 3. Pergamenový obal (endocarp, parchment) 4. Stříbrná kůže (spermoderm, silver skin) 5. Zrnka (endosperm, seed, bean) Nejcennější vrstvou celé třešně je jednoznačně zrno. Nejčastěji plod obsahuje dvě zrnka, která se liší velikostí a musí být později roztříděna (více v kapitole zpracování). U slupky a dužiny se dá také najít využití buď to jako část kompostu, který se používá jako výživa pro kávovníky, nebo daleko zajímavější forma nazývaná Cascara. Slupka, která obsahuje část dužiny, se vysuší, a tak vznikne produkt podobný ovocnému 16

17 čaji. Cascara se připravuje pomocí louhování, kterým dostaneme nápoj s tóny ovoce a zavařeniny a s obsahem kofeinu. Pergamenový obal se používá jako palivo pro dosušovací stroje, ve kterých se spaluje. 1.6 Sklizeň kávy Pečlivý sběr kávových třešní je jeden z nejdůležitějších faktorů, které zásadně ovlivňuje výslednou kvalitu chuťi v šálku. Nejlepší chuťové výsledky jsou docíleny z kávových třešní na vrcholu zralosti. Mnoho odborníků tvrdí, že sklizeň je bod. Kde je kvalita na vrcholu a každá činnost poté je spíše o zachování kvality než o zlepšení. (Hoffmann, s27, 2013). Způsob sběru je ovlivněn krajinou, kde kávovníky rostou. Většinou jsou plantáže situovány ve strmých svazích, které naprosto vylučují mechanizaci. V tomto případě přichází na řadu ruční sběr Ruční sběr Nejčastější způsob ve světě výběrové kávy, který umožňuje absolutní kontrolu nad tím, že se do sklizně dostanou pouze 100% zralé třešně. Ty, které ještě nedosáhly své plné zralosti, budou sesbírány později. Další neopominutelnou výhodou je šetrnost celého procesu ke keřům. Nicméně je zde také jedna nevýhoda, sběrači jsou většinou placení od množství, a tak se může stát, že aby co nejrychleji dosáhli požadovaného objemu, tak se do sklizně dostanou i nezralé třešně. Všechno záleží na farmářích, kteří musí dostatečně vyškolit a ocenit své sběrače Mechanizovaný sběr Způsob nejčastěji používány v Brazílii, kde jsou kávové plantáže situovány v oblastech s vysokou nadmořskou výškou a rovným terénem. Tento fakt umožňuje použití mechanizovaných sklízecích strojů. Tyto stroje doslova očešou celý kávovník a to dokonce i s listy, z čehož vyplývá, že se nejedná o moc šetrný způsob sklizně. K největším nedostatkům mechanizace patří fakt, že tyto stroje nedokáží rozlišit zralé plody od nezralých, tím pádem musí třešně absolvovat důkladnou selekci, kde je sklizeň zbavená nezralých třešní, listů a různých nečistot jako větviček a atd. 17

18 1.6.3 Česání/Strip picking Tento styl sklízení se dá definovat jako neprecizní ruční sběr používaný hlavně v kopcovitých oblastech, kde se nedostane mechanizace. Po dokončení je potřeba roztřídit zralé třešně od nezralých. 1.7 Zpracování Po sklizni přichází zpracování kávových třešní, které má dramatický efekt na výsledný šálek. Máme tří základní metody zpracování promytá (wet, washed), suchá (natural) a polosuchá/honey (pulped natural, honey) Suchá metoda Po sklizni a vytřídění jsou kávové třešně rozloženy v tenkých vrstvách a sušeny na slunci. Někteří producenti využívají takzvané betonové patia nebo speciální sušící stoly podobné africkým postelím, které zajištují lepší odvětrávání, což způsobuje daleko rovnoměrnější proces sušení. Třešně se musí pravidelně obracet buď ručně nebo pomocí malých traktorů. Hlavní důvod je zrovnoměrnění sušení ve všech vrstvách a hlavně zabránění plesnivění a hnití, které může zničit celou sklizeň. Po dostatečném vysušení na cca 11% vlhkosti (hranice, pod kterou by se nemělo zajít nebo zrna v loupačce jsou více náchylnější k poškození) zaschlé třešně putují do mechanické loupačky, kde jsou zbaveny vysušené slupky a dužiny. Jedná se o jednu z nejstarších metod jak zpracování kávy která je obvyklá hlavně pro země, kde není přístup k vodě, a zemím se stabilním klimatem, protože celý proces vyžaduje 2-3 týdny bez deštivého počasí. Typická je hlavně pro Brazílii, kde se takto zpracovává 90% produkce Arabiky, také pro Etiopii a Indonésii. Suché metodě je většinou přisuzováno, že je používaná pro produkci s velmi slabou kvalitou, protože je to nejlevnější alternativa. Nicméně ve výběrové kávě je nespočet producentů, kteří si tuto metodu vybrali pro produkci vysoce kvalitní kávy, kde může být tento proces nákladnější než ostatní. Káva vyprodukovaná touto metodou má výraznější tělo, sladší tóny a ovocnější chutě než kávy zpracované promytou metodou. To je hlavně způsobeno tím, že cukry z dužiny se dostávají pomocí osmotického principu do zrna. 18

19 1.7.2 Mokrá/Promytá metoda Jak už název napovídá, jedná se o metodu, kde je zapotřebí použití velkého množství vody, což děla z promyté metody finančně náročnější než ostatní. Cílem metody je odstranění veškerého množství dužiny, která obaluje zrna ještě před sušením. Prvním krokem po sklizni a třídění je takzvaný floating, kde se všechny sklizené třešně ponoří do vody. Cílem je vyselektovat zralé třešně od nezralých, které vyplavou nahoru na rozdíl od zralých, které se drží u dna. V další fázi třešně putují do mechanického lisu, který zbaví zrna slupky a části dužiny. Toto se dá přirovnat zábavě z našich dětských let, kdy jsme v létě vystřelovali pecky z třešní. Nicméně zrna stále obsahují část dužiny, proto je potřeba je přesunout do fermentačních tanků, kde zůstávají 8-50 hodin. Záleží na tom kolik ještě zrno obsahuje dužiny, na zemi původu, na teplotě a množství bakterií ve fermentačním tanku. Je nutné celý fermentační proces sledovat, protože jestliže káva zůstane v tanku příliš dlouho, bude přefermentovaná, což způsobí negativní chutě ve výsledném šálku (většinou octová chuť). Po dokončení fermentace se zrna opláchnou, a tak se zbaví všech nečistot. Při ideálních klimatických podmínkách se káva suší na betonových patiích nebo na afrických postelích, kde se každý den kontroluje vlhkost, podle které se řídí celý proces sušení buď - stíněním nebo tloušťkou vrstvy zrn. Sušící proces lze také kombinovat s mechanickými sušičkami, kde se káva částečně usušená na slunci dosuší na požadovaných % vlhkosti. Celý proces sušení trvá 3-16 dní na slunci, nebo 1-2 dny pomocí mechanického sušení. Promytá metoda je v současné době nejpopulárnější metoda ve světě výběrové kávy a to hlavně díky svým výsledkům, při kterých získáme čistou kávu bez defektů. V chuti je přesně odrazem terroiru, kde káva vyrostla Polo- promytá/honey metoda Je kombinací suchého a mokrého zpracování. Tato metoda dává kávě hutnější tělo než u promytého zpracování, je čistější a více vybalancovaná než suchá metoda. Po sklizni čerstvě zralých třešní se pomocí stejného mechanického lisu jako u mokré metody zbaví třešně slupky a části dužiny, nebo je také možnost použít tzv. suchou loupačku, u které jde nastavit kolik dužiny chceme odebrat. Při odebrání větší části dužiny se proces nazývá Pulped- natural, jestliže se zanechá více dužiny, pak se proces nazývá Honey metoda. Po vyloupání je káva rozprostřena na afrických postelích. Zrnka jsou na 19

20 noc zabalována do tkaniny a přikrývána igelitem, aby nebyla ovlivněna změnou vlhkosti vzduchu. Důležité je zrna několikrát denně obrátit, aby se zabránilo plísním. Vysušená zrna putují do mechanické loupačky, kde jsou zbavena vysušené dužiny. 1.8 Ostatní procesy po zpracování Po zpracováni jsou zrna v ideální vlhkosti a v pergamenovém obalu (parchment/endocarp), ve kterém odpočívají po dobu dní. Za tento čas se stabilizují veškeré chemické procesy. Tato fáze se nazývá reposo a má vliv na to aby káva nechutnala zeleně a nepříjemně. Po uležení je nutno kávu zbavit pergamenového obalu. To se dělá mechanicky pomocí speciálních strojů (dry mill). U káv zpracovaných mokrou, polo- promytou a honey metodou se vyloupává pouze pergamen, u suché se odlupují tří části - zaschlá slupka, dužina a pergamen. Třídění je další důležitou částí procesu. Ta se provádí za pomocí strojových sít, která roztřídí zrna na několik velikostí. Tato terminologie je odlišná pro každou producentskou zemi. V Kolumbii jsou zrna značeny Supremo a Excelso, Excelso zrna jsou menší než Supremo. Ve Střední Americe jsou největší zrna značena Superior a zrnka velikost Peaberry 2 (PB) jsou známá Caracol. Na africkém kontinentu speciálně v Keni jsou označována největší zrna AA, po té následují AB, A až po velikost PB. Velikost zrn nemá vliv na chuť, ale má důležitý vliv na pražení, protože různé velikosti mají také odlišnou hustotu. Během pražení se zrna s menší velikostí a menší hustotou budou rychleji pražit než větší zrna. To způsobí že, část zrn v pražícím procesu nedosáhne ideální úrovně pražení, proto je nutné dodržet uniformitu zrn. Tradiční způsob balení je do jutových pytlů o váze 132lb (60kg) nebo 152lb (69kg). Záleží na tradici země. Ve většině případů jsou do těchto jutových pytlů přidávány GrainPro obaly, které chrání kávu od vlhkosti a zápachů. GrainPro obaly jsou nejlepší cenovou a kvalitativní alternativou pro transport kávy. Cena se pohybuje od 0.15 do 0.30 euro za 1 kg, u některých výjimečných káv jako například u Geishy z farmy Hacienda La 2 Peaberry/PB/Caracol Je značení zrn s nejmenší velikostí, tato zrna vyrostla osamoceně v kávové třesní namísto dvou zrnek, většinou mají intenzivnější chuť než ostatní zrna ze stejné sklizně, ale nemusí to být vždy pravidlo. 20

21 Esmeralda (legenda ve světě kávy, která je prodávána pomocí aukce) je káva balená do vakuových obalů, které kromě ochrany před vlhkostí a zápachem prodlouží i čerstvost kávy. Toto balení vychází cenově euro za 1 kg. Nejčastější formou dopravy je lodní kontejnerová doprava. Do těchto kontejnerů je naloženo něco kolem 300 pytlů kávy, u horší kvality je kontejner naplněn na maximum. V zemi doručení jsou kontejnery rozvezeny kamionovou dopravou do cílových destinací. 1.9 Sezónnost Dnešní potravinové řetězce v nás budí dojem, že jakákoliv potravina je dostupná v kteroukoliv roční dobu, nicméně pojem sezónnost a lokálnost zažívá v posledních letech znovuzrození. Následování principů lokálnosti a sezónnosti, je založeno na rozvrhu, který reprezentuje určité místo. Zjednodušeně konzumujeme to, co právě v dané lokalitě vyrostlo. U kávy tomu není jinak, jenom lokalita ustupuje do pozadí, protože káva patří do globálně používaných plodin a lokality pro jejich pěstování jsou také limitovány. Dále je zde ještě pár odlišností ve srovnání s ostatními světovými sezónními plodinami jako jsou například mandarinky nebo jahody. U kávy se nevykupuje samotná třešeň, ale pecka, kterou známe pod názvem zrno, jak jsme se dozvěděli z předešlého textu. Kávové zrno musí být po sklizni zpracováno jednou z metod a stabilizované, než se vydá na svoji cestu do zemí spotřeby. Toto trvá kolem 3-4 měsíců, zaleží na cílové destinaci. Definice sezónnosti v kávovém průmyslu není přesně definována. Každá pražírna musí stanovit, kde je hranice maximálního potenciálu jejich suroviny. Tento monitoring se odvíjí od velikosti a finanční schopnosti pražírny. Ty nejlepší většinou začínají svůj monitoring přímo na plantáži, kde je vše pečlivě zaznamenáno pro porovnání s další fází monitoringu, který probíhá ihned po doručení do cílové destinace. Dále se monitoruje po každém pražení pro cílového zákazníka. Vše se ovšem zaznamenává a porovnává s předešlými výsledky. Je samozřejmé, že každý druh kávy nebude mít stejné výsledky stárnutí oproti druhým. Všechno je v režii pražíren, jak stanovit velikost objednávek na základě minulých zaznamenaných údajů a zkušeností, aby množství vydrželo po dobu největšího potencionálu suroviny a nepochybělo. 21

22 Například australská pražírna Five Senses preferuje pro svoje směsi kávu s výraznějším tělem, a proto většinou hledají kávu v Brazílii nebo Indii. V Brazílii sklizeň začíná v červnu a končí v září. Se zpracováním a dopravou dochází zásilka začátkem roku, objednané množství nakupují na 6-8 měsíců. V Indii sběr začíná v lednu a do Austrálie se dostane v červnu nebo červenci, a tak může navázat na zásilku z Brazílie. Dále například u svých etiopských káv z regionu Yirgacheffe vysledovali, že stárnou daleko pomaleji a jsou pořád skvělé i po osmi až devíti měsících, na rozdíl od kávy ze Střední Ameriky, kterou nakupují na 6-7 měsíců. Scott Rao ve své knize The Coffee Roasters Companion definuje sezónnost takto Zajímáme se o sezónnost, protože se také zajímáme o kvalitu našich šálků. Káva by měla být považována za sezónní tak dlouho, dokud se v šálku vyznačuje živostí, sofistikovanou aciditou a neprojevuje žádné znaky stárnutí, tím je myšlena papírovost, dřevitost a suchost 22

23 Tabulka sklizní podle jednotlivých zemí Země Region Odrůda Sklizen Bourbon, Jackson, Burundi Všechny Mibrizi Duben Červenec Sidamo Říjen Leden Limu, Jima Listopad Leden Etiopie Ghimbi Heirloom Únor Duben Harrar Říjen Únor Yirgacheffe Říjen - Leden Keňa Všechny SL- 28, SL- 34, Ruiru 11, Batian, K7 Říjen - Prosinec Rwanda Všechny Bourbon, Mibirizi Březen - Červen Brazílie Všechny Canario, Bourbon, Květen - Září Columbie Kostarika El Salvador Guatemala Huila, Valle Del Cauca,Quindio, Risaralda, Září - Prosinec Caldas, Antioquia, Santander, Sierra Nevada Typica, Caturra, Nariño, Castillo Duben Červen Cundinamarca, Cauca Březen - Červen West Valley Říjen - Únor Central Valley, Tarrazú, Tres Rios Listopad - Březen Bourbon, Catura, Orosi, Brunca Srpen - Únor Catuai Turralba Červenec Březen Guanacaste Červenec - Únor Bourbon, Pacas, Všechny Pacamara Říjen - Březen Bourbon, Caturra, Většina Catuai Prosinec - Březen Indonésie Většina S795, Typica, Robusta Květen - Říjen Vietnam Všechny Robusta, Catimor, Bourbon Listopad - Březen Panama Všechny Typica, Caturra, Catuai Geisha... Prosinec - Březen Tabulka 1 - Sklizně v jednotlivých regionech Zdroj: Hoffman, 2014 a www Nordic Approach 23

24 2 Analytická část V analytické části je nejprve popisováno 10 vybraných kaváren, které byly navštíveny, pro zjištění, jaká je vůbec situace na českém trhu, jakým způsobem se káva nabízí a v neposlední řadě, jaká je kvalita nabízených produktů. Tyto okolnosti byli zjišťovány pomocí metody Mystery guest, dále byl aplikován dotazník, který zjišťoval informovanost, vnímání a zvyklosti českého zákazníka ke kávě. Atributy pro zjištění situace v kavárnách pomocí metody Mystery guest jsou stanoveny takto: Nabídka na základě suroviny U tohoto bodu existují pouze tři možnosti ANO (2 body) /NE (0 bodů) /ČÁSTEČNĚ (1 bod). U možnosti ANO je káva nabízenou formou, kde jsou uvedeny údaje o daných kávách jako například země původu, druh zpracování, jméno farmáře, rok sklizně a odrůda. U odpovědi ČÁSTEČNĚ jsou uvedené informace pouze částečné, například jenom země původu. U možnosti NE chybí jakákoliv informace a surovině a většinou je nápoj nabízen jenom za pomocí názvu nápoje jako espresso, cappuccino atd.. Informovanost personálu o surovině Jestli se přímo v nabídce nenachází údaje o kávě nebo jsou uvedeny jenom částečně, pak je možnost dotázat se personálu, který by měl informace o surovině poskytnout. Tato část je hodnocena známkováním jako ve škole známkami 1 až 5 (kde 5 je značí nedostačené znalosti). Maximální počet bodů je 5, které jsou uděleny za maximální hodnocení 1. Kvalita espressa Hodnocení na základě mých zkušeností v oboru. Rovněž je hodnoceno, jestli espresso odpovídá udanému standartu podle SCAA a SCAE, které uvádí: Espresso je nápoj s objemem 25 až 35 mililitrů, časem přípravy 20 až 30 sekund, pod tlakem kolem 9 barů. Další část hodnocení se týká popsaní chuti a kvality nápoje, hodnocení stejné jako známkováním ve škole známkami 1 až 5 (kde 5 znamená absolutní nezvládnutí nápoje). Maximální počet bodů je 5, které jsou uděleny za maximální hodnocení 1. Kvalita libovolného nápoje Jsou hodnoceny různé kávové nápoje, které podnik nabízí, například cappuccino, filtrovaná káva, atd.. Bodové hodnocení je stejné jako u espressa. 24

25 Nabízení cukru Pouze dvě možnosti ANO (0 bodů) /NE (1 bod). Dle mého názoru by se cukr vůbec u kvalitní kávy (výběrové) neměl objevovat. Jak jsem uvedl v teoretické části - káva je produkt, který je ovlivňován terroirem, zpracováním a každá odrůda je jinak chuťově výjimečná, a proto by se neměl tento chuťový zážitek kazit cukrem. Do kvalitního červeného vína si také (snad) nikdo nepřidá Coca- Colu. 2.1 Můj šálek kávy Kavárna se nachází v pražském Karlíně na adrese Křižíkova 386/105. Otevírací dobu mají od 9:00 do 22:00 hodin kromě neděle, kdy můžete kavárnu navštívit od 10:00 do 18:00 hodin. Místo se skládá ze dvou částí. Ve větší části nalezneme srdce celé - kavárny bar, na kterém dominuje nádherný kávovar Spirit od holandského výrobce Kees Van Der Westen. Celý prostor působí vzdušně a světle, zařízení je spíše v rustikálním stylu a je složeno z rozličných kousků. Dále v kavárně nalezneme cihlovou zeď s obrovským logem kavárny. Na ostatních zdech visí různé fotografie. I když je celý interiér složen z různorodých kousků, působí (aspoň na mě) v harmonii. Můj šálek kávy je vlajkovou lodí české pražírny DoubleShot. DoubleShot je pražírnou výběrové kávy a dle mého názoru patří mezi českou, ne- li světovou špičku, v jejich nabídce naleznete vždy kávy z čerstvých sklizní Nabídka kávy Nabídku kávy v tomto podniku musím hodnotit na jedničku. Nápoj si můžete vybrat pomocí velké tabule, na které jsou vypsány všechny druhy kávy a také informace o jaké zpracování se jedná, nebo můžete vybírat pomocí detailnějšího nápojového lístku, kde je navíc přidaný chuťový popis. Na espresso jsou dvě možnosti. Na prvním mlýnku se vždy nachází směs TamDem, která je složena ze dvou nebo tří káv podle sezóny. Směs se používá také na mléčné nápoje (cappuccino, latte, atd...). Na druhém mlýnku bývá nějaká zajímavá jednopruhová káva, kterou ale nelze kombinovat s mlékem. Připraví vám ji jenom jako espresso. Druhá sekce nese název filtrovaná káva, kde jsou na výběr tři jednodruhové kávy. U těchto káv si nemůžete vybrat jakou metodou (V60, Aeropress, atd) vám ji připraví, jak je ve zvyku v jiných kavárnách, ale vždy ji připraví metodou, na kterou mají kávy vyladěné. Tento fakt 25

26 mně připadá naprosto úžasný, protože staví surovinu na první místo, slova jako frenchpress, drip nijak nechutnají, chuť je vždy ovlivněna samotnou surovinou Mystery guest Má návštěva proběhla v nabídce na espresso se nacházela zimní směs TamDem složená ze tří káv: 40% Brazílie Sertão zpracovanou suchou metodou, 40% Nicaragui Un Regalo de Dios, která byla zpracována promytou metodou a 20% stejné Nicaraguii, ale zpracovaná suchou metodou. Druhá volba na espresso byla káva z brazilské farmy Fazenda Esperanca. Na filtrovanou kávu byly na výběr: Rwanda Coko, Indonesie Sulawesi Tana Toraja, a Burundi Butegana. Informovanost personálu neměla žádnou mezeru, je vidět, že personál ví, co dělá, a dokáže vám poradit podle vašich chuťových požadavků nebo vysvětlit cokoliv k dané kávě. Pro zjištění kvality připravovaných nápojů jsem si objednal dvě položky. První káva byla espresso ze směsi Tam Dem, která byla od prezentovaná se vším, jak má být, standartní velikost nápoje s vyhovující teplotou, příslušným šálkem, bez cukru a vodou na zapití. V chuti bylo espresso velmi komplexní, sladké, s hutným tělem a příjemnou višňovou aciditou. Druhá položka byla filtrovaná káva, na kterou jsem si vybral kávu z afrického Burundi z farmy Butegana. Tato káva je výjimečná tím, že se v roce 2014 umístila na dvacátém pátém místě v programu Cup of Exellence 3 a DoubleShot ji koupil pomocí online aukce. Nápoj byl připravený pomocí metody Clever Dripper, a poté servírovaný ve skleněném dekantéru se šálkem. V chuťovém profilu se káva vyznačovala sladkostí, delikátní kyselinkou s chutěmi broskvového kompotu, karamelu a maracuje. 3 Cup of Exellence program striktně založený na kvalitě kávy, hlavní myšlenkou je vytvořit úzké vztahy mezi pěstitelem kávy a kupcem. Program probíhá v Brazílii, Burundi, Kolumbii, Kostarice, Salvadoru, Guatemale, Hondurasu, Mexiku, Nicaragui a Rwandě. Kávy prochází celkem dvěma koly, v prvním kolem hodnotí domácí porota a v druhém kolem mezinárodní porota. Aby se káva mohla účastnit musí v prvním hodnocení dosáhnout minimální hranice 85 bodů. Kávy jsou na základě pořadí, které získají v druhém kole draženy pomocí online aukcí. (Tuček, 59, 2008) 26

27 2.1.3 Vyhodnocení Nabídka na základě suroviny ANO 2b Informovanost personálu o surovině 1 4b Kvalita espressa 1 4b Kvalita libovolného nápoje 1 4b Nabízení cukru NE 1b Celkem bodů Tabulka 2 - Vyhodnocení Můj Šálek Kávy 15b Zdroj: vlastní zpracování 2.2 EMA espresso bar Ema se nachází na pražské adrese Na Florenci 3. Oficiální otevření proběhlo , od této doby EMA stihla posbírat kupu ocenění jako například: Nejlepší café bar / kavárna pro rok 2014 vyhlašována na prestižním Czech Bar Awards nebo hlavní barista celého podniku Adam Neubauer vyhrál soutěž barista roku (2015), a tak se kvalifikoval na mistrovství světa do amerického Seattlu. Prostor působí velmi vzdušně a světle, což je hlavně zapříčiněno velkou výškou prostoru. Hlavním ohniskem celého místa je dlouhý bar. Kavárna je vybavena v moderním duchu inspirovaném vlivem moderní skandinávské a berlínské kávové kultury. Sezení probíhá hlavně uprostřed kavárny, kde se nachází velký stůl, a také na postranních odkládacích stolečcích. Sedí se na starých školních židličkách, které určitě každý pamatuje ze svých školních let. Posezení není určitě nejpohodlnější, ale do celého konceptu EMY přesně zapadá rychlá káva bez žádného dlouhého vysedávání. Otevírací doba je od pondělí do pátku, od 8:00 do 20:00, v sobotu je EMA otevřená od 8:00 do 18: Nabídka kávy Hlavní nabídka je situovaná nad barem, kde jsou pouze vypsané názvy nápojů a jejich ceny, nicméně toto velké menu je doplněno o dva stojánky před mlýnky na espresso. Na těchto stojáncích je připnut vystřižený kousek balíčku, kde nalezneme, co má dnes kavárna v nabídce. Tento fakt může mít jistou nevýhodu, protože některé pražírny uvádějí velmi málo informací na obalu (všechny informace naleznete většinou na jejich eshopu) a to ještě ve svém jazyku. Při mé návštěvě měli na mlýnku kávu od mnichovské pražírny 27

28 Johannes Bayer, kde byly uvedeny pouze informace o zemi původu, regionu a název farmy a to ještě v němčině. U filtrované kávy, i když to není hlavní doména kavárny, je to poněkud slabší a nepřehlednější. Barista vám musí vyjmenovat jaké kávy mají na přípravu filtrované kávy Mystery guest Má návštěva proběhla Na espresso se zrovna nabízely dvě kávy z pražírny Johannes Bayer. První káva, kterou jsem ochutnal, byla promytá Etiopie z regionu Limu ze zpracovatelského závodu Yukro. Espresso bylo víc než v pořádku, sladkost doprovázená delikátní aciditou, nápoj měl standartní velikost a byl servírován v bílém šálku na dřevěném tácku s logem kavárny. Jako druhý nápoj jsem zvolil taktéž espresso, ale z druhého mlýnku, na kterém byla Kolumbie Cauca z regionu Inza, šálek byl servírován stejně jako u předešlého nápoje a taktéž velmi dobře připraven, v chuti byl černý rybíz, višně se sladkostí hnědého cukru Vyhodnocení Nabídka na základě suroviny ANO 2b Informovanost personálu o surovině 2 3b Kvalita espressa 1 4b Kvalita libovolného nápoje 1 4b Nabízení cukru ANO 0b Celkem bodů Tabulka 3 - Vyhodnocení EMA Espresso Bar 13b Zdroj: vlastní zpracování 2.3 Starbucks Coffee Company (pobočka na I.P. Pavlova) Starbucks je jeden z nejznámějších světových řetězců, společnost byla založena v roce 1971 v Seattlu, kde byla otevřena první pobočka. V oblasti kávy se jedná o největší světový řetězec, který disponuje více než (k datu , zdroj loxcel.com) kavárnami, které jsou napříč celým světem (celkem to je přes 65 států). V České republice začal řetězec působit od roku 2008, kdy založil první kavárnu na našem území. Pro rok 2015 je aktuální počet kaváren 18, pro zajímavost tento počet představuje 0.1 % 28

29 z celkového počtu Starbucks kaváren, nejvíce se jich nachází na území Spojených států amerických (56.7 %). Pro můj průzkum jsem si vybral pobočku v rušné části centra Prahy na náměstí I.P Pavlova ( Praha Jugoslávská 5). Prostor je zařízen v duchu tradičních kaváren s moderní funkčností. V inventáři najdeme nábytek v rustikálním stylu, zdi jsou vyzdobeny fotkami, na kterých jsou zobrazeny kávové plantáže, pěstování kávy a celkový přístup společnosti k životnímu prostředí. Celkově na mě tmavé prostředí s kombinací dřevěného interiéru působí velmi útulně a příjemně. Otevírací doba je od brzkých 6:30 do pozdních 22:30 a to od pondělí do pátku, o víkendech je otevřeno od 8:00 do 22: Nabídka kávy Nabídku nalezneme na velké tabuli, která je zavěšena nad barem. Tato tabule obsahuje pouze jména nápojů (espresso, latte, atd.), údaje jako země, zpracování nebo region nejsou nikde k nalezení, což je docela škoda, když Starbucks na svých stránkách uvádí - naši nákupčí kávy cestují po celém světě a pečlivě vybírají ta nejkvalitnější kávová zrna, a tak nevidím důvod, proč se nepochlubit, o jakou surovinu se jedná. Nicméně v nabídce je uvedeno celkem 17 nápojů na základě espressa, na základě filtrované kávy jsou uvedeny tři nápoje. V prodejnách lze také zakoupit zrnkovou kávu, mají na výběr kolem 15 druhů s různými stupni pražení, a dokonce se dají zakoupit jednodruhové kávy z Keně, Guatemaly nebo Etiopie. Bohužel toto byla jediná informace o původu Mystery guest Návštěva proběhla 11. března Po prozkoumání nabídky jsem se rozhodl, že si dám standardně espresso a k tomu filtrovanou kávu s názvem Pike Place Roast. Espresso mělo vyhovující velikost a bylo servírováno v bílém šálku s podšálkem, který neměl vyhovující teplotu. Cena espressa byla 49 Kč, což je suverénně jedno z nejdražších espress ze všech podniku, které jsem v rámci mystery guest výzkumu navštívil. Nápoj byl připraven pomocí automatického kávovaru, kvalitu nápoje nemůžu hodnotit pozitivně díky faktu, že espresso bylo podextrahováno, bez jakékoliv živosti, chuťové výraznosti a to všechno bylo doprovázeno nepříjemnou chutí způsobenou velmi tmavým pražením. Cukr nebyl podáván, nicméně mi bylo ukázáno místo, kde byl cukr a jiná dochucovadla typu skořice, kakao a různé sirupy k dispozici. Druhý nápoj nemůžu hodnotit také pozitivně, 29

30 filtrována káva byla v chuti nevýrazná, podextrahovaná, plochá, nahořklá a také s nepříjemnou chutí tmavého pražení. Informovanost personálu o surovině je spíše na minimu, kde znalosti začínají že káva je druh Arabika a končí na zemi původu Vyhodnocení Nabídka na základě suroviny NE 0b Informovanost personálu o surovině 4 1b Kvalita espressa 4 1b Kvalita libovolného nápoje 4 1b Nabízení cukru ANO 0b Celkem bodů Tabulka 4 - Vyhodnocení Starbucks Coffee Company 3b Zdroj: vlastní zpracování 2.4 Double B Nově otevřená kavárna v okolí I.P Pavlova přesněji na adrese Anglická 15. Jedná se o první expanzi ruské pražírny Double B za hranice své domoviny. Prostředí kavárny se nachází ve velkém světlém prostoru, který je zařízen velmi stroze a nevytváří příjemný dojem. Na místě je možnost zakoupit zrnkovou kávu od zmíněné pražírny a různé baristické pomůcky Nabídka kávy Nápoje jsou nabízeny podle jednoduchého papírového menu, které je rozděleno na tři sloupce podle ceny. První sloupec s názvem 60 Kč - za tuto cenu dostanete filtrovanou kávu připravenou pomocí překapávače Hario nebo aeropressu, dále v této cenové relaci dostanete espresso (které nabízejí pouze jako dvojité), lungo, ledové latté nebo cappuccino. V druhém sloupci se nachází cenovka 80 Kč u této položky jsou Vanilkový RAF, Citrusový RAF, latté a velké cappuccino. Poslední část nese název exkluzivní nápoje s cenovkou 100 Kč, kde jsou například kávové nápoje jako latté s příchutí hrušky a badyánu, latté s příchutí šalvěje nebo latté s příchutí bubble gum. Nabízení na základě suroviny v tomto podniku nenalezneme, což mně přijde jako velká 30

31 škoda, protože Double B disponuje opravdu kvalitními kávou, kterou nakupují od společnosti Nordic Aproach 4 a k tomu je káva velmi slušně upražená. Celý koncept bych shrnul jako střet výběrové kávy se světem velkých nadnárodních kávových řetězců Mystery guest Kavárnu jsem navštívil krátce po otevření Jako první nápoj jsem si objednal espresso. Jelikož jsme byli dva, tak nám byl nápoj rozdělen na single espressa, jinak standardně servírují double espresso. Nabídku, co nabízejí za kávu, jsem nikde nenalezl, až po dotázání mně bylo sděleno, že se jedná o Etiopii a v chuti se objevují tóny černého čaje a bergamotu. Bohužel tímto končil celý popis suroviny. Espresso bylo servírované ve správné velikosti, chuťový profil se opravdu projevoval tak, jak byl popsaný, nicméně nápoj byl více naředěný, než se na espresso sluší. Na druhý nápoj jsem si objednal filtrovanou kávu na doporučení slečny baristky. Jednalo se o kávu z Hondurasu, víc jsem se ale nedozvěděl. Příprava proběhla přes překapávač Hario V60, výsledek byl velmi uspokojující komplexní šálek se sladkostí, kterou doprovázela delikátní acidita s velmi mírnou suchostí. Bohužel kavárna na mě neudělala dobrý dojem kvůli absenci nějakého menu, kde je více popsaná daná káva. Na tomto nedostatku by měla kavárna v budoucnu zapracovat, protože je to velká škoda, když nabízí kvalitní surovinu, která je navíc i dobře připravena Vyhodnocení Nabídka na základě suroviny NE 0b Informovanost personálu o surovině 3 2b Kvalita espressa 3 2b Kvalita libovolného nápoje 2 3b Nabízení cukru NE 1b Celkem bodů Tabulka 5 - Vyhodnocení Double B 8b Zdroj: vlastní zpracování 4 Nordic Approach je společnost která výhradně dodává zelenou kávu té nejvyšší kvality. Všechna káva která je nakupována a později pře prodána konečným zákazníkům, je založena na profilu šálku. (www Nordic Aproach) 31

32 2.5 Café Savoy Kavárna patří pod společnost Ambiente, která si klade za cíl poskytovat gastronomické zážitky v rozmanitých podnicích. Pod křídly této společnosti můžeme nalézt podniky jako La Degustation, která je jedna ze dvou restaurací v České republice, jenž se může pyšnit Michelinskou hvězdou. Dále zde patří například nově otevřené řeznictví Naše maso, které si zakládá na dokonalých produktech. Toto je jen hrstka podniků, které Ambiente provozuje. Ve všech podnicích nalezneme velký standart a Café Savoy není výjimka. Kavárnu nalezneme na Malé Straně přesnější adresa je Vítězná 5 Praha 5. Otevírací doba je od pondělí do pátku v čase od 9:00 do 22:30 a o víkendech můžete kavárnu navštívit až od 9:00, ale do stejných nočních hodin jako ve všední den. Savoy navazuje na prvorepublikovou kavárenskou éru. Klasickému interiéru vévodí neorenesanční strop, který je chráněnou památkou. Místo využívá i dalších původních prvků, které pochází z původního interiérů, který se datuje do roku 1893, kdy byla kavárna poprvé otevřena. Místo má silnou kulturní historii, jako například návštěvy hostů typu Franze Kafky. I když interiér není zrovna můj šálek čaje, musím uznat, že do konceptu zapadá skvěle a podkresluje původní prvorepublikovou atmosféru Nabídka kávy Káva je nabízena pomocí nápojového lístku, ve kterém naleznete název nápoje jako například espresso, dvojité espresso, cafè au lait, cappuccino nebo káva melange. K tomu je nabídka doplněna malou cedulkou, na které nalezneme kávovou nabídku dne, která se skládá ze dvou položek. První směs Savoy classico, u které je doplněno, že se jedná o směs vídeňského stylu a nechybí chuťový popis, druhá položka nese název Savoy progresso, je taktéž doplněna chuťovým profilem. U obou směsí najdeme, z jakých káv se skládají a také dodatek Výběr kávy je připravený podle zásad české pražírny Doubleshot. Pochází pouze z čerstvých sklizní přímo od farmářů Mystery guest Café Savoy jsem navštívil dne Průzkum kavárny jsem spojil se snídaní, kterými je Savoy vyhlášený. Jako první nápoj jsem zvolil cappuccino, které bylo připraveno ze směsi CLASSICO na doplňující tabulce bylo uvedeno, že se směs skládá z: 50% Guatemaly Finca La Bolsa - odrůda Bourbon, Caturra a z 50% Brazílie Bobolink. Cappuccino bylo servírované na nerezovém tácku, na kterém se nacházel šálek 32