2.1 FENOLICKÉ LÁTKY OVLIV

Transkript

1 1 ÚVOD Na trhu s víny v České republice dochází stále k větší poptávce po růžových vínech. Tento fakt je způsoben jak moderními stravovacími návyky (lehká jídla, ke kterým jsou růžová vína doporučována), tak tendencí konzumentů poznávat nové typy vín. Nejen tyto dva poptávkové faktory ovšem povedou tuzemské výrobce k vyšší produkci růžových vín vyrobených z modrých odrůd révy vinné. Dá se předpokládat, že po mohutném zvýšení pěstební plochy modrých odrůd révy vinné před vstupem do Evropské unie (z 25 % na 35% z celkové produkce) a při stávající konkurenci kvalitních levných červených vín ze zahraničí, dojde v tuzemsku k nadprodukci hroznů určených pro výrobu červených vín. Situace se poprvé ukázala kritickou při kampani v roce Jako ideální alternativa se jeví použití modrých hroznů pro výrobu vín růžových, která zvláště v severních vinohradnických oblastech, k nimž vinorodé oblasti České republiky patří, dosahují při vhodně zvolené technologii vysokých kvalit. Domnělé hypotézy dokazují také statistická data ze Státní zemědělské a potravinářské inspekce, podle kterých bylo v roce 2007 vyrobeno téměř dvojnásobné množství růžových vín než v roce Podobný trend se dá očekávat i v následujících letech. Česká republika a její vinorodé oblasti mají vynikající potenciál pro produkci špičkových růžových vín, která mohou být konkurenceschopná i na mezinárodním trhu. Hlavním faktorem znesnadňujícím export tuzemských vín je nedostatečný objem výrobku stejné šarže, který plyne z typické rozmanitosti moravských vín. Fenomén výroby kvalitních růžových vín je otázkou posledního desetiletí, jejich výroba tedy není tradiční a výrobci zkouší vinifikovat různé odrůdy různými technologiemi, což rozmanitost růžových vín zvyšuje. Z důvodu profilování se na mezinárodním trhu by bylo vhodnější vystupovat pod jednotným stylem růžového vína. Je ovšem nutné najít optimální odrůdy a vhodné technologie pro podmínky vinařských oblastí Čechy a Morava. Důležitým problémem dnešních dní je také skladování růžových vín. Růžové víno je vzhledem ke své barvě nejen výborným indikátorem zanedbané technologie, ale také právě především kvůli měnícím se barevným tónům velmi citlivé na podmínky skladování. Problémem trpí především vína skladovaná při silném osvětlení za vyšších teplot. Je proto nutné hledat optimální podmínky skladování, při kterých dojde k minimalizaci negativních vlivů na kvalitu skladovaných růžových vín. 16

2 2 LITERÁRNÍ ČÁST Víno je z obsahového hlediska velmi složitá matrice. To je dáno především jeho biologickým původem a množstvím technologií, které je možné při zpracování hroznů a jejich vinifikaci použít. Složení vína je tvořeno tisíci látkami různých skupin, které ovlivňují jeho senzorický charakter. Z pohledu senzoricky aktivních můžeme látky rozdělit dle vlivu na vzhled vína, jeho aroma a chuť. Patří sem barevné anthokyaniny náležející, chemicky do rozsáhlé skupiny fenolických látek, dále široká skupina látek aromatických jako jsou estery, aldehydy, ketony, alkoholy, kyseliny a jejich deriváty, chuťově aktivní jsou pak opět polyfenolické třísloviny a také organické kyseliny či alkoholy. Zájmem této práce není popsat veškeré látkové složení vína. Proto budou v následujících kapitolách přiblíženy pouze ty látky, které byly předmětem výzkumů prezentovaných v experimentální části. 2.1 FENOLICKÉ LÁTKY OVLIVŇUJÍCÍ JAKOST RŮŽOVÝCH VÍN Fenolické látky jsou jedny ze základních chemických složek vína a zásadním způsobem ovlivňují jeho senzorické vlastnosti a stabilitu. Na rostlinách tvoří například ochranu před parazity (houbami) nebo slunečním zářením. Některé dřeviny se dokonce po napadnutí, respektive infekcích, obohatí fenoly jako účinným ochranným prostředkem a to nejen flavanoly, ale také jejich oligomerními formami proantokyanidiny. (Nikfardjam a kol., 2006; Otreba a kol., 2006) Tímto faktem může být také vysvětlen vyšší obsah fenolických látek v produktech z ne úplně zdravé suroviny pocházejících z pěstování v ekologické produkci. Pojem fenolické látky zahrnuje okolo osmi tisíc přirozeně se vyskytujících sekundárních metabolitů, které obsahují ve své molekule aromatické jádro s alespoň jednou hydroxylovou skupinou. Širokou skupinu fenolických látek je dále možno rozdělit na polyfenoly a jednoduché fenoly v závislosti na počtu přítomných fenolových podjednotek (Rebecca, 2003). Fenolické látky můžeme dělit na čtyři skupiny: 1. Fenolové kyseliny; 2. Flavonoidy; 3. Stilbeny; 4. Ligniny (Manach, 2004). Jiné dělení popisuje Vidal (2008) a Monagas (2005), kteří člení tyto látky na skupiny dvě: flavonoidy (důležité proanthokyanidiny nebo kondenzované tanninny, anthokyaniny a flavonoly) a neflavonoidy (fenolové kyseliny a stilbeny). Obrázek 1 ukazuje obecnou strukturu zástupců první skupiny flavonoidních látek. 17

3 Obrázek 1: Obecná struktura flavonoidních látek (Velíšek, 2002) Syntéza fenolických látek vychází z biochemického hlediska z aminokyseliny fenylalaninu, respektive tyrosinu a přes hydroxyskořicové kyseliny vede k flavonoidním látkám. Pouze kyselina gallová se syntetizuje přímo z kyseliny šikimové. (Farkaš, 1973) Fenoly tvoří jednu z nejpočetnějších a nejvíce zastoupených skupin rostlinných metabolitů a tvoří tedy nedílnou součást potravy lidí i zvířat (Bravo, 1998). Jejich denní příjem byl odhadnut na 1 g a je tedy výrazně vyšší než příjem antioxidačních vitamínů, jako jsou tokoferoly, karoteny nebo askorbová kyselina. Hlavními zdroji polyfenolů jsou především nápoje (víno, pivo, káva, čaj, ovocné džusy), čokoláda a ovoce (Manach a kol., 2004). Jejich obsah v potravinách závisí na genetických faktorech (na druhu a odrůdě rostliny, stupni zralosti) a enviromentálních faktorech (světlo, teplota, živiny, pesticidy apod.). Některé fenoly patří mezi významná přírodní barviva (např. chinony, ligniny, flavonoidy, xanthony), dále pak látky vonné (např. některé jednoduché fenoly a deriváty hydroxyfenolových kyselin, kumariny) a chuťové (např. kondenzované třísloviny flavolany). Fenolické látky jsou primární složky některých silic, nebo vznikají jako sekundární aromatické látky při zpracování potravin (působením mikroorganismů nebo termických procesů) (Velíšek, 2002). Při hodnocení stavu zralosti hroznů suroviny pro výrobu vína - je často používaný pojem tzv. fenolická zralost, která může být dělena dále na anthokyaninovou zralost a 18

4 tanninnovou zralost. Značí to stádium, ve kterém se v hroznech vyskytuje optimum těchto látek, potřebných pro harmonický finální produkt. Největší vliv na obsah fenolických látek v hroznech mají klimatické faktory stres, plísně a sluneční záření. Předpokládá se také, že v nížinách, kde je vyšší tlak vzduchu a v oblastech s vyšším množstvím UV záření vzniká více volných radikálů, které ohrožují rostliny a ty se pak chrání produkcí přirozených antioxidantů fenolů. Tím může být vysvětlen vyšší obsah polyfenolů ve vínech z jižních oblastí (Simonetti a kol., 1997; Burns a kol., 2001). Mateus a kol. (2001) se zabývali přímo vlivem nadmořské výšky na složení některých polyfenolických látek a zjistili, že nízká nadmořská výška napomáhá biosyntéze katechinových monomerů ve slupce hroznu, tedy katechinu, epikatechinu, epikatechin gallátu, dimerů prokyanidu jakož i celkových extrahovatelných proanthokyanů. Některé studie také dokazují, že hrozny z biologické produkce poskytují vína s vyšším obsahem polyfenolů (především trans-resveratrolu), což může být způsobeno strestovými podmínkami během vegetačního období. (Otreba a kol., 2006) Procentické rozmístění množství fenolických látek v bobuli hroznů je následující: 1 % dužnina, 5 % mošt, 50 % slupka a zbývajících 44 % pecičky. (Sacchi a kol., 2005) Během macerace slupek v moštu je 50 % fenolů obsažených ve slupce extrahováno, zatímco 60 % fenolů v semenech je extrahováno až během fermentace (Ribéreau- Gayon, 2000). U rosé vín tedy dochází především k maceraci fenolů ze slupek. Většina autorů dělí nejdůležitější fenolické látky vína do tří skupin. Jedná se o skupinu anthokyaninů, které jsou zodpovědné za barvu vína, dále flavonoly, jež vykazují hořkost a svými kopigmentačními reakcemi s anthokyaniny částečně ovlivňují barvu (Baranac a kol., 1997) a flavan-3-oly (monomerní a polymerní proanthokyanidiny, např. katechin, epikatechin), jejichž monomery jsou hořké a polymery, známé také jako kondenzované tanniny, přispívají spíše k adstringenci než k hořkosti (Cheynier a kol., 2006). Anthokyaniny, flavonoly a flavan-3-oly jsou obsaženy ve slupkách bobulí, zatímco v semenech jsou obsaženy pouze flavan-3-oly. Vzhledem k rozlišné lokalizaci akumulace jednotlivých skupin fenolických látek v různých zralostních stupních hroznů lze usuzovat, že biosyntéza těchto tří skupin flavonoidů je pravděpodobně řízena odlišně (Jeong a kol 2008). I přes četné praktické zkušenosti korelace obsahu 19

5 anthokyaninů a tanninnů ve víně tedy nelze říci, že vznik těchto látek má stoprocentní souvislost. Obsah fenolických látek v bílých a červených vínech je odlišný, což je dáno nejen obsahovým složením hroznů jednotlivých odrůd, jejich vyzráním, ale také technologiemi, které se při výrobě používají. (Pérez-Lamela a kol., 2007). Rozdíly v zastoupení jednotlivých skupin znázorňuje tabulka 1. Tabulka 1: Porovnání obsahů fenolických látek bílých a červených vín (Mikeš, 2008) Fenolické látky ve víně Červená vína Bílá vína Flavonoidy Kempferol, kvercetin, myricetin 15 mg.l -1 stopy Deriváty kyseliny benzoové (jako estery ve vazbách se sloučeninami neznámé povahy) mg.l mg.l -1 Deriváty kyseliny skořicové (jako estery ve vazbách s anthokyaniny a s kyselinou vinnou) mg.l mg.l -1 Anthokyanidiny Delfinidin, kyanidin, petunidin, peonidin, malvidin (dle odrůdy) mg.l -1 0 mg.l -1 Tanninny * prekurzory kondenzovaných tanninnů deriváty flavan-3-olu: katechin (flavan-3-ol), gallokatechin mg.l -1 0 mg.l -1 deriváty flavan-3,4-diolu: prokyanidin monomer (leukokyanidin, stopy 0 mg.l -1 leukodelfinidin) *prokyanidin dimer Sacchi a kol. (2005) rozděluje fenolické látky typického červeného vína z hroznů Vitis vinifera na neflavonoidní (200 mg l -1 ) a flavonoidní, přičemž flavonoidní látky dále dělí na anthokyaniny (150 mg l -1 ), kondenzované tanninny (750 mg l -1 ), ostatní flavonoidy (250 mg l -1 ) a flavonoly (50 mg l -1 ). Veverka a kol. (2006) zpracovali studii vlivu osmi maceračních postupů na obsah fenolických látek ve víně a jeho antioxidační kapacitu (viz tabulka 2). 20

6 Tabulka 2: Obsah fenolických látek a antioxidační kapacity ve vínech vyrobených různými maceračními technikami (Veverka a kol., 2006) Vzorek Popis macerace Antioxidační Gallová Katechin Epikatechin Resveratrol Polyfenoly kapacita: kyselina [mg.l -1 ] [mg.l -1 ] [mg.l -1 ] [g.l -1 ] [pracov. j.] [mg.l -1 ] 1SV02 manuální ponořování matolinového klobouku s třapinou 8,22 26,54 140,22 50,59 1,00 0,88 2SV02 3SV02 4SV02 5SV02 sprchování plovoucího matolinového klobouku 9,15 25,00 132,10 52,43 1,91 0,90 trvale ponořený matolinový klobouk 7,98 16,65 74,80 27,57 1,96 0,51 manuální ponořování matolinového klobouku 10,41 17,00 92,93 35,80 0,85 0,57 bez třapiny manuální ponořování matolinového klobouku + 12,36 24,97 142,60 55,87 1,00 0,57 pektolytický enzym 6SV02 Termovinifikace 13,82 9,05 127,18 47,30 2,98 0,69 SV02 rotační tank 27,58 60,03 316,14 134,05 2,36 1,42 ROTO 8SV02 JMF1 SV02 JMF2 SV02 karbonická tlaková macerace 29,26 8,85 27,69 6,71 1,20 0,41 manuální ponořování matolinového klobouku s třapinou po 12,24 14,66 99,98 25,60 0,76 0,65 jablečnomléčném odbourání sprchování plovoucího matolinového klobouku po jablečnomléčném 17,66 15,23 99,48 27,77 0,71 0,66 odbourání Anthokyaniny a tanninny jsou nejdůležitějšími zástupci fenolických látek ve víně, nejenom díky jejich významnému vlivu na barevnost a tříslovitost červených vín, ale také díky jejich tendenci reagovat spolu a vytvářet rozličné kondenzační produkty, které zvyšují stabilitu barvy a kulatost vína. (Vidal, 2008) 21

7 2.1.1 Biologicky hodnotné vlastnosti fenolických látek Pozitivní zdravotní účinky vína jsou v poslední době stále častěji diskutovanou otázkou, která se pojí především s tzv. francouzským paradoxem Tento fenomén upozorňuje na nižší úmrtnost obyvatelů románských států na srdeční choroby a to z důvodu vyšší konzumace vína (Peregrin, 2005). Hypoteticky hlavními složkami, které jsou předmětem studií týkající se tohoto problému, jsou fenolické látky. Působení těchto látek na organismus se přičítají pozitivní účinky jako je antioxidační a protirakovinový efekt, zachycování volných radikálů, potlačování výskytu koronárních onemocnění zvyšováním hladinky HDL cholesterolu a potlačováním LDL cholesterolu. Fenolické látky jsou schopny tvořit chelatové komplexy s kationty kovů, působí protizánětlivě, mnohé působí proti virům a povzbuzují detoxikační enzymový systém. Z celé skupiny látek s těmito vlastnosti jsou z vína vyzdvihovany hlavně resveratrol, ale také kvercetin, katechin, epikatechin. (Abril a kol., 2005; Frankel a kol., 1993; Siemann a kol., 1992; Jang a kol., 1997). Fenolické látky vyskytující se v potravě mohou snižovat pravděpodobnost výskytu některých civilizačních chorob spotřebitelů, v této souvislosti se uplatňují především antikarcinogenní, antiaterosklerotické případně fytoestrogenní účinky některých polyfenolových látek. Účinek fenolických látek je způsoben jejich chemickými vlastnostmi a rozmanitostí struktury těchto sloučenin. Pro antioxidační vlastnosti polyfenolů je zásadní schopnost poskytovat vodíkový atom z OH skupiny částici s nepárovým elektronem, takzvanému volnému radikálu. Škodlivá sloučenina takto ztrácí svou reaktivitu. (Abril, 2005; Jang a kol., 1997) Fenolické látky nemají jen příznivé účinky na lidské zdraví, ale jejich kvalita a kvantita je pro každého vinaře esenciální při výrobě jakostního vína, které by mělo vyhovovat náročným organoleptickým požadavkům dnešních konzumentů Tanniny Tanniny neboli třísloviny lze definovat jako sekundární metabolity, které mohou být nalezeny v mnoha vyšších rostlinách, ale dosud nebyly izolovány z nižších rostlin nebo z živočišné říše (Herderich a kol., 2005). Jedná se o fenolické látky schopné tvořit stabilní komplexy s bílkovinami a jinými biologickými polymery, jako jsou sacharidy. Vznik komplexů se často projevuje tvorbou sraženiny, což se projevuje například i reakcemi glykokproteinů ve slinách na povrchu jazyka. (Kumšta, 2008) Obecně se tanniny dělí podle základní struktury na hydrolyzovatelné (gallické; elagické) a kondenzované (katechické). První skupina se v révě a jejích plodech vůbec 22

8 nevyskytuje, ale pochází z vyluhování z dřevěných sudů ve kterých víno zraje. Druhou skupinu tvoří tanniny z hroznů. Fenoly ze slupek jsou žádoucí, protože pozitivně přispívají k extraktu vína a pocitu v ústech (angl. mouthfeel ). Fenoly ze semen působí nepříznivě, protože vínu dodávají drsný a tvrdý charakter. Je proto žádoucí semena pokud možno eliminovat v nakvášecích tancích a jako alternativy použít enologických preparátů na bázi tanninů. Dostatek tanninů totiž zabezpečuje jak mouthfeel efekt, tak stabilitu barvy a také úsporu oxidu siřičitého (ochrana vína před oxidací). (Hernández a kol., 2005) Obrázek 2: Struktura flavan-3-olu (Thompson, 2003) Kondenzované třísloviny jsou oligomery flavan-3-olů (viz obrázek 2), neboli katechinů. Révové jsou často nazývány také prokyanidiny, protože v prostředí ph vína a za vyšších teplot z nich vzniká intenzivně červený kyanidin. O této vadě se někdy mluví jako o tzv. růžovění vín. (Eder a kol., 2006) V hroznech jsou katechin, epikatechin, epikatechin gallat, epigalokatechin obsaženy v pecičkách nebo slupkách bobule. Třapiny obsahují také tanniny, ale v množstvích, která nepřesahují 5 % celkových tanninů z hroznu. (Souquet a kol., 2000) Tanniny jsou v buňkách přítomny buď ve volné formě nebo ve formě vázané. Tyto formy se průběžně mění během dozrávání hroznů. Katechiny jsou velmi náchylné na oxidaci a to díky dvěma fenolickým skupinám obsaženým ve své molekule. Jejich oxidace vede ke vzniku reaktivních chinonů, které s dalšími prokyanidiny tvoří hnědě zbarvené komplexy. Vysoká koncentrace kyslíku je doprovázena masivní tvorbou volných radikálů a vede ke vzniku neorganizovaných polymerních nerozpustných hnědavých pigmentů zvaných flobafeny, které mají na víno destruktivní účinky. Mírné a pozvolné pronikání kyslíku vede ke vzniku acetaldehydu, který reaguje postupně se dvěma molekulami 23

9 prokyanidinů za vzniku jediné částice. Například dva senzoricky problematicky vnímané tetramerní tanniny tvoří příznivěji vnímaný oktamer. Stejným způsobem dochází i ke kondenzaci katechinů s anthokyaniny, což vede ke stabilizaci barvy růžových a červených vín. Tato pozvolná oxidace ale musí být kontrolována, protože struktury s více než 12 jednotkami se shlukují do koloidních částic a mají tendenci vypadávat, čímž naruší strukturu vína. (Ribéreau-Gayon, 2000) V bílých vínech se obsah katechických tříslovin pohybuje od 100 do 300 mg.l -1 (v závislosti na technologii především macerace), u vín červených je v důsledku vyluhování slupek obsah vyšší a to až 4 g.l Senzorické vlastnosti tanninů Hořkost a adstringence je primárně spojena s flavonoidními fenoly. Monomerní flavonoidní fenoly jsou adstringentní a hořké. V průběhu zrání vína dochází k polymerizaci těchto sloučenin, čímž dochází ke snížení vjemu adstringence a částečně také hořkosti. Trpkost se zvyšuje až do velikosti heptameru (7 jednotek) s následným poklesem, neboť tanniny se stávají příliš objemnými a jsou vnímány pozitivně ve smyslu plnosti a zakulacenosti. Maximum pocitu hořkosti je na úrovni tetrameru (4 jednotky). (Fisher a Noble, 1994; Ribéreau-Gayon, 2000) Záleží také na molekulární konfirmaci látek: např. epikatechin je více adstringentní a hořký než jeho chirální isomer + epikatechin. Je řada faktorů, které hrají roli při senzorickém projevu těchto látek. Jde například o ph, viskozitu, přítomnost dalších ko-látek nebo obsah alkoholu. Vyšší koncentrace alkoholu nemá žádný efekt na adstringenci. (Noble, 1997) Množství a struktura tanninů se během zrání vína mění. Reakce probíhají bez ohledu na přítomnost nebo absenci kyslíku. Kondenzované tanniny se mohou v kyselém prostředí depolymerovat, což vede ke zvýšení počtu menších molekul a zvýšení hořkosti vína. V úvahu ale musí být brán také druhý typ reakcí tanninů během zrání, při kterém dochází ke vzájemné reakci tanninů (tzv. re-polymerizace). Tyto reakce různým způsobem ovlivňují adstringenci a hořkost. V přítomnost kyslíku jsou reakce ještě složitější. Vlivem kyslíku vznikají ve víně aldehydy, nejvíce acetaldehyd, který s tanniny velmi ochotně reaguje za vzniku mostů mezi tanniny (kopolymerizace). Vína, která obsahují malé molekuly tanninů se strukturami obsahujícími ethylové mosty (dimery, trimery), jsou pravděpodobně mnohem více hořká než vína obsahující samotné 24

10 tanniny. Acealdehyd navíc může reagovat s většími molekulami tanninů za tvorby rozsáhlých makromolekulárních struktur (křížové spojení), které jsou poté velmi málo adstringentní. Znamená to tedy, že interakce mezi tanniny a kyslíkem může rapidně zvýšit hořkost (vznikem oligomerů s ethylovým mostem) a zjemnit tanniny (reakcemi křížového spojení). (Guerra a Glories, 1996, Fisher a Noble, 1994) Nejvýznamnější barviva Vitis vinifera L. - anthokyaniny Anthokyaniny jsou ve vodě rozpustná barviva zralých ovocných plodů, některých druhů zeleniny (např. červené zelí) a květů (např. vlčí mák, růže ). Jejich barevnost se pohybuje ve škále červených odstínu od karmínové až k modrofialové a purpurové (v závislosti na ph prostředí) (Kyzlink, 1968). V ovocných plodech vznikají anthokyaniny v tzv. klimakterické fázi pravděpodobně dehydrogenací proanthokyaninů (leukoanthokyaninů), které patří k ovocným tříslovinám. Některými studiemi bylo dokázáno, že v mechanismu vzniku anthokyaninů má nezastupitelnou roli kyselina abscisová (ABA). Byly zkoumány také účinky genů na biosyntézu anthokyaninů a zároveň izolovány z hroznů. Bylo například zjištěno, že geny příslušné Myb, jako například VymybA1a kontrolují expresi genu pro enzym UDP-glukosa:flavonoid 3-O-glucosyltransferasa (Azuma a kol., 2007). Tento je zásadní pro biosyntézu anthokyaninů v hroznech. (Kobayashi a kol., 2002; Boss a kol., 1996) Jednotlivé tkáně tvoří anthokyaniny nestejně. U některých rostlinných druhů jsou barviva obsažena v celém plodu, u jiných naopak například pouze ve slupce. Vybarvení často závisí na intenzitě slunečního záření. Bergqvist a kol. (2001) se podrobně zabývali vlivem slunečního záření na chemické složení modrých hroznů, včetně anthokyaninů. Zjistili, že obsah anthokyaninů se zvyšoval lineárně s intenzitou slunečního záření na severní expozici, ale klesal, když na jižně exponované části záření překročilo 100 mmol.m.s -1. Velmi důležitým faktorem ovlivňujícím tvorbu anthokyaninů je teplota, jejíž optimum je závislé na rostlinném druhu. Vína vyrobená z hroznů z chladnějšího klimatu mají nižší obsah anthokyaninů, naopak vína vyrobená v horkých oblastech mají tendenci k horším kvalitám v barvě a hnědnutí. Tento problém není tak akutní u červených vín, ale spíš u rosé. (Gómez a kol., 1995) Tvorba anthokyaninů v hroznech révy vinné začíná při dozrávání ve fázi, kdy mají bobule koncentraci cukrů 40 až 60 g.l -1. Mazza (1995) publikoval studii výskytu anthokyaninů v čerstvých bobulích hroznů tří rozšířených odrůd révy vinné. Průměrné obsahy anthokyaninů v těchto vzorcích byly: Cabernet Sauvignon 0,86 0,98 g.kg -1, 25

11 Gamay 0,27 0,59 g.kg -1, Pinot noir 0,33 g.kg -1, přičemž barvířková odrůda Alicante- Bouchet obsahovala 5,2 g.kg -1 anthokyaninů, s faktem, že 78,4 % barviv je obsaženo ve slupce. Balík a Kumšta (2008) měřili obsahy anthokyaninů v bobulích révy vinné odrůd pěstovaných na Moravě. Získané hodnoty uvádí tabulka 3. Dozrávání hroznů zahrnuje soubor fyzikálních a biochemických procesů, které začínají zaměkáním a končí konzumní zralostí hroznů. Během této doby hrozen získá optimální vlastnosti pro výrobu vín nebo jeho konzumaci. Z tohoto důvodu způsob dozrávání hroznů determinuje kvalitu hroznů a moment sběru kvalitu výsledného vína (Pérez-Magariño a kol., 2006) Obecně existuje několik stupňů zralosti, podle kterých je možné volit datum sklizně. Tyto se většinou neshodují v termínu. Jedná se o fyziologickou zralost, industriální (vyšší výnos hmotnosti hroznů i cukernatosti) a technologickou zralost (stav ve kterém má hrozen optimální parametry pro výrobu vína s ohledem na žádaný styl výsledného produktu). (Pérez-Magariño a kol., 2006) Některé nejnovější studie poukazují také na určování termínu sklizně pomocí pevnosti slupky bobule, jakožto jednoduše zjistitelného parametru, který ovlivňuje rozpad buněčných stěn slupky a vyšší extraktibilitu obsahových látek do moštu (Rolle a kol, 2009) Tabulka 3: Obsah anthokyaninů ve slupkách bobulí modrých odrůd révy vinné pěstovaných ve vinařské oblasti Morava (Balík a Kumšta, 2008) Anthokyaniny Odrůda (mg.g -1 suché slupky) Rulandské modré 20,7 Modrý Portugal 25,3 Zweigeltrebe 40 Svatovavřinecké 40,7 André 40,9 Frankovka 42 Cabernet Moravia 50,6 Dornfelder 56,1 Neronet 63,5 Zajímavé je, že v některých poraněných tkáních nebo biochemicky vadných plodech může docházet k intenzivní tvorbě anthokyaninů. Na druhou stranu u plodů napadených hnilobou dochází k rychlé degradaci anthokyaninů. (Kyzlink, 1968) Anthokyaniny se v hroznech révy vinné vyskytují ve vakuolách buněčných stěn 26

12 hypodermis a v takzvaných barvířkách (skupina odrůd s intenzivní barvou) i v dužnině. (Darné a Glories, 1988) Naváže-li se k anthokyanidinu (aglykonu) cukerná složka, mluvíme o anthokyaninech. Cukernou složkou anthokyaninů bývá glukóza, rhamnóza nebo galaktóza, aglykon je k ní vázán prostřednictvím kyslíkového můstku. (Ribéreau- Gayon, 1973) Pokud je vázána jedna molekula cukru s jednou molekulou aglykonu, mluvíme o monoglukosidech, pokud se vážou dvě molekuly cukru s jedním aglykonem, jedná se o diglukosid. V přírodě je identifikováno přes 300 strukturálně zřetelných anthokyaninů. (Darné a Glories, 1988) V růžových vínech se vyskytuje běžně 50 až 120 mg.l -1 anthokyaninů, zatímco u vín červených jsou to obsahy cca pětinásobné. (Hejduk, 2005) Zajímavé srovnání ukazuje také tabulka 4, která vyobrazuje průměrný obsah anthokyaninů v rosé vínech, mladých červených vínech a červených vínech určených na zrání. Tabulka 4 : Porovnání obsahů intenzity barvy anthokyaninů v rosé a červených vínech (Blouin a Peynaud, 2001) Druh vína Intenzita Anthokyaniny (mg.l -1 ) Rosé 0,7-2, Mladé lehké červené 2,2-5, Červené s potenciálem zrání 6 a více 350 a více Vliv prostředí na strukturu a formy anthokyaninů Anthokyaninová barviva jsou značně reaktivní a velmi nestálá. Strukturální rozmanitost anthokyaninů je provázena jejich schopností existovat v různých formách, v závislosti na ph roztoku. Existuje celkem 5 forem, ve kterým mohou anthokyaniny existovat. Barva roztoku anthokyaninů ve velmi kyselém prostředí (pod ph 1) je karmínově červená. Tato flavyliová forma je nejstabilnějším zbarveným pigmentem s červenou barvou. Se zvyšující se hodnotou ph dochází k výrazné ztrátě barvy a změně jejího odstínu. K maximální ztrátě barvy dochází mezi ph 3,2 až 3,5. Barevný odstín se pozvolna mění z nafialovělého do modrého. Okolo ph 5 je roztok téměř bezbarvý (karbinolová báze) a následně v neutrální a alkalické oblasti přechází do modrofialové, poté modré (chinoidní báze) a při vyšších zásaditých hodnotách přes zelenou ke žluté a žlutohnědé barvě (chalkony). (Velíšek, 2002; Ribéreau-Gayon, 2000) 27

13 Obrázek 3: Schéma transformace anthokyaninů v závislosti na ph prostředí (Velíšek, 2002) Jednotlivé barevné formy anthokyaninů se liší také svou schopností absorbovat záření o různých vlnových délkách. Například červený flavyliový kation pohlcuje při 520 nm dvakrát více světla než modrá chinoidní báze. Z tohoto důvodu vína po biologickém odbourání kyselin, kdy při ztrátě kyselin stoupne ph k hodnotám kolem 4, zůstávají stále červená, i když přibudou fialové tóny a celková intenzita barvy poklesne. (Ribéreau-Gayon, 2000) Pouhým zvýšením ph z hodnoty 3 na hodnotu 4 se sníží intenzita barvy červeného vína třikrát, aniž by došlo ke změně obsahu anthokyaninů. Barva anthokyaninů závisí na substituci na barevné části molekuly. Více hydroxylované a methoxylované molekuly mají fialovější zbarvení. Intenzita a odstín barvy vína se mění v závislosti na kvantitativním i kvalitativním složení anthokyaninů a jejich reakci se složkami prostředí. Jejich obsah ve víně závisí především na odrůdě (Stávek a kol., 2007; Nikfardjam a kol., 2006; Vidal, 2008), klimatických podmínkách (Ryan, 2003), stupni vyzrálosti hroznů (Pérez- 28

14 Magarino a kol., 2006), způsobu vinifikace (Morel-Salmi a kol., 2006; Álvarez a kol., 2006; Pérez-Lamela a kol., 2007) a školení (Castillo-Sánchez a kol., 2006). Zráním hroznů se obsah anthokyaninů zvyšuje, ale při přezrávání klesá, což lze sledovat i vizuálně na nižším barevném odstínu červených vín z přezrálých hroznů. Protože je pro tvorbu anthokyaninů důležité světlo, je nutné provádět řádně zelené práce ve vinici (odlistění, osečkování). Dalšími podporujícími faktory jsou teplota, voda, obsah cukrů, dusíku, fosforu a bóru. (Farkaš, 1973) Formy anthokyaninů Anthokyaniny se ve víně vyskytují v několika různých formách. Jejich zastoupení ukazuje například v tabulce 5 Cliff (2006). Tabulka 5: Zastoupení jednotlivých forem polyfenolů, především anthokyaninů ve vzorcích odrůd Cabernet Sauvignon (CS), Cabernet Franc (CF), Merlot (Mer) a Rulandské modré (PN) (Cliff, 2006) Typ látek CS CF Mer PN Polyfenoly (gallová kyselina g.l -1 ) Flavonoly (kvercetin mg.l -1 ) 64,4 40,3 49,7 39,2 Tanniny (katechin mg.l -1 ) 414,2 266, ,1 Anthokyaniny (malvidin3glukosid mg.l -1 ) 124,9 94,1 109,7 61 Kopigmentované anthokyaniny mg.l -1 0,57 0,47 0,47 0,28 Monomerní anthokyaniny mg.l -1 1,68 1,09 1,26 0,72 Polymerní anthokyaniny mg.l -1 2,5 1,94 2,28 1,42 L* 76,63 81,1 79,91 87,1 a * 20,92 16,08 18,62 12,18 b* 7,83 6,01 8,18 6,47 Heier a kol. (2002) metodou HPLC s elektrosprejem a hmotnostním detektorem analyzovali celkem 66 odlišných anthokyaninů. Vedle dobře známých mono i diglukosidů byly detekovány také jejich acetylované a kumarilované formy, a jiné deriváty anthokyaninů, které jsou vytvářeny během zrání vína. Anthokyaniny jsou v mladých vínech přítomny v monomerní formě. Během zrání vína ovšem dochází ke kondenzačním, polymeračním a oxidačním reakcím (Sims a kol., 1984; Stávek a kol., 2006a), které vedou nejen ke změnám anthokyaninového profilu, ale také k vývinu barevnosti vína. Je dokázáno, že obsah monomerních anthokyaninů se během zrání růžových a červených vín snižuje. Tento fenomén je výsledkem různých procesů, které zahrnují reakce monomerních anthokyaninů s flavan- 29

15 3-oly, což vede ke vzniku barevných kopolymerů (Es Safi, 1999; Stávek a kol., 2006c.) Vlivem těchto reakcí dochází i k viditelným změnám v barvě vína, což představuje především snížení intenzity barvy a vznik žluto-hnědého odstínu. Důležitými faktory při průběhu těchto reakcí jsou teplota a světlo (Sommers a kol., 1990; Corrales a kol., 2008). Zářivá červená barva mladých vín z modrých hroznů je dána především monomerními anthokyaniny, které jsou zde ve formě svého flavyliového kationtu obsaženy. (Monagas a kol, 2006) Jednotlivé monomery anthokyaninů Jako aglykony se nejčastěji vyskytují modrý delfinidin, červený peonidin, petunidin, kyanidin, malvidin (oenidin), přičemž hlavní podíl tvoří malvidin. (Farkaš, 1973) Mluvíme tedy potom například o malvidin-3-glukosidu nebo peonidin-3-glukosidu. Obrázek 4: Strukturní vzorce hlavních anthokyanidinů révy vinné (Velíšek, 2002) I kvalitativní složení anthokyaninů je závislé na odrůdě, což dokazují mnohé studie odrůdových vín z různých vinařských regionů celého světa. (Bakker, 1985; Eder, 1994; Santos, 1991; Castia, 1992). Jednotlivé odrůdy mají rozlišný kvantitativní obsah 30

16 anthokyaninů (Stávek a kol., 2008a). Poměrné složení jednotlivých anthokyaninů také kolísá s odrůdou. Například odrůda Shiraz má nejzastoupenějšího anthokyaninu malvidin-3-glukosidu jen 50 %, zatímco tohoto anthokyaninu v jiných odrůdách bývá běžně kolem 65 až 70 % (Puech, 2000) Na druhou stranu Vidal (2008) považuje za nejdůležitější anthokyaniny odrůdy Shiraz glukosidy malvidinu, peonidinu, petunidinu, delfinidinu a kyanidinu. Zajímavých poznatků dosáhli Núñez a kol (2004) u odrůdy Graciano, která má vysoké obsahy peonidinových derivátů. Otázka vlivu faktorů na anthokyaninový profil je zřejmě ještě složitější, protože např. Arozarena a kol. (2002) zkoumali kvalitativní složení anthokyaninů u různých klonů odrůd Tempranillo, Garnacha a Cabernet Sauvignon a zjistili, že v jednotlivých klonech jedné odrůdy se kvalitativní obsah anthokyaninových barviv mění. Kopigmenty Glykosidicky vázané anthokyaniny vykazují stabilizační reakce mezi sebou samými nebo s katechiny až po odstěpení cukerného zbytku. Některé pektinázy vykazují velkou doprovodnou aktivitu pro toto odštěpování. Aktivitou enzymů se uvolňují volné anthokyanidiny, což vede ke vzniku kondenzačních dimerů vedoucích ke stabilnějším barevným komplexům. Tyto typy enzymů jsou vhodné pro zpracování odrůd s nestabilními barvivy s glykosidicky vázanými athokyaniny. Barva některých vín může být způsobena geneticky danou neschopností některých odrůd tvořit kopigmentované anthokyaniny, což se projevuje například u odrůdy Rulandské modré (Boulton, 2001). Stejný autor dokonce uvádí, že 30 až 50 % červené barvy u mladých vín závisí na kopigmentovaných anthokyaninech. Zároveň mají mladá vína vyšší obsah kopigmentovaných, monomerních a celkových anthokyaninů než vína starších ročníků (Boulton, 2001). Rozdíly v jednotlivých skupinách anthokyaninů mohou být i v jednotlivých ročnících, v závislosti na klimatických podmínkách. Důležitou roli ve vývinu polymerních anthokyaninů hraje také stupeň oxidace během zrání. Esterifikované anthokyaniny Vína z modrých hroznů obsahují také esterifikované (acylované) anthokyaniny, které vznikají reakcemi s organickými kyselinami jako jsou octová kyselina, p- kumarová kyselina nebo kávová kyselina. Esterifikované mohou být také ferulová, sinapová kyselina, méně se vyskytující p-hydroxybenzoová nebo malonová kyselina. Jednotlivé odrůdy obsahují různé procentické zastoupení těchto anthokyaninů. 31

17 Například odrůda Shiraz obsahuje významné množství acetylovaných a kumarylovaných anthokyaninů, zatímco odrůda Rulandské modré je typická velmi nízkým zastoupením esterifikovaných anthokyaninů. (Kumšta, 2008) Vyšší obsah kumarylovaných anthokyaninů u odrůdy Shiraz a zároveň také u odrůdy Cabernet Sauvignon potvrzuje Romero-Cascales a kol. (2005b). Kumarylované anthokyaniny způsobují fialový odstín růžových a červených vín. (Vidal, 2008) Van Buren (1968) studoval vliv různých podmínek skladování na obsah anthokyaninových barviv a zjistil, že expozice světla na víno v týdenním intervalu zvyšuje procentuální zastoupení esterifikovaných anthokyaninů o 10 %. Zdá se tedy, že tyto anthokyaniny jsou vůči vlivům skladovacích podmínek stabilnější. Otteneder a Holbach (2001) dokonce navrhli, užití poměru mezi acetylovanými a kumarylovanými anthokyaniny k verifikaci odrůdové autententicity. Obrázek 5 znázorňuje výsledky Von Baera a kol. (2005), které dokazují odrůdovou autenticitu podle zmíněných anthokyaninů u odrůd Carmenére, Merlot a Cabernet Sauvignon. Obrázek 5: Rozvržení vín odrůd Carmenére (Cm), Merlot (Mt) a Cabernet Sauvignon (Cs) v závislosti na poměru acetylovaných a kumarylovaných malvidin-3-glucosidů (Mvac/Mvacum), vztaženém k logaritmu peonidin-3-glukosidu (log Pe%) (Von Baer a kol., 2005) Podobných výsledků založených na odlišení odrůdy Cabernet Sauvignon od odrůd Merlot a Tannat podle poměru acetylovaných a kumarylovaných anthokyaninů dosáhl i Gonzáles-Neves (2002). Von Baer (2005) také doporučil k lepší průkaznosti odrůdy další marker a to kyselinu šikimovou. Díky této metodě nebyly některé vzorky určené pro import do Německa akceptovány jako autentický Cabernet Sauvignon či Merlot. 32

18 Mono a diglukosidy Ve slupkách plodů Vitis vinifera L. se vyskytují pouze monoglukosidy, tzn. anthokyanidiny s navázaným jedním cukerným zbytkem a to kvůli nedostatku dominantních alel pro tvorbu diglukosidických anthokyaninů. Pro ostatní druhy rodu Vitis, jako je Vitis riparia, Vitis rupestris, Vitis amurensis je typický obsah vyššího množství diglukosidů (anthokyanidinů s dvěma navázanými cukernými jednotkami). Díky genetickým vlohám se chovají stejně také všechny přímé hybridy odrůdy Vitis vinifera s těmito druhy. V dalších kříženích s evropskou révou se u nových interspecifických selekcí v některých případech vyštěpil recesivní charakter evropské révy a složení barviv je shodné s Vitis vinifera (např. odrůda Laurot nebo řada odrůd Mi-5-26;70;76;100;114), zatímco u jiných zůstal profil anthokyaninů podobný americkým druhům (např. Regent, Rubinet) (Kraus, 2008). Obsah diglukosidů v některých hybridech bývá až 50 %. Přítomnost diglukosidů v révových vínech je často chápána jako negativní, lépe řečeno zdraví škodlivý jev. Tato teorie přetrvává od dob, kdy bylo potřeba ve Francii najít metodu, která zjistí přídavek levných hybridních vín do kvalitních vín z evropské révy. Tehdy se jednoduchou metodou jevilo stanovení diglukosidů jako markeru přídavku těchto vín. (Kraus, 2008) O tomto problému se psalo už v roce 1944 v časopise Vinařský obzor: Již před řadou let byl ve všech vinařských státech evropských zahájen boj proti vážnému nebezpečí, jež začalo ohrožovati samý kořen jakostního vinařství a pěstování révy ušlechtilé. Bylo to šíření různých kříženců révy podložkové a americké s odrůdami nosnými, zvanými přímoplodící hybridy, nebo správně americké plodné hybridy. Mezi ně patří nejen kříženci novější (Seidel, Gaillard, Couderc a.j.), vyšlechtění v tisících různých typů a forem a často i nazvaní zvučnými jmény, ale i staré odrůdy hybridů, přinesené kdysi z Ameriky (Othello, Noah, Isabella, apod), jež se i u nás místy rozšířily. Některé z nich dostaly se k nám směrem z jihu a dostaly proto souhrnný název Chorvát, Slovák, Derek apod. Už v tomto období tedy vypukly první námitky proti interspecifickým odrůdám a drží se až dodnes. Pro odrůdy Vitis vinifera je hraniční hodnotou malvidin-3,5- diglukosidu 15 mg.l -1, což mnohé interspecifické odrůdy překračují. Z nových českých kříženců z řad interspecifických odrůd tento požadavek splňuje například odrůda Laurot. Anthokyaniny ze skupiny digklukosidů se jeví oproti monoglukosidům stálejší, ale projevuje se u nich více hnědnutí. (Robinson a kol., 1966) 33

19 Dynamika anthokyaninů v průběhu vinifikace a zrání vín Koncentrace volných anthokyaninů ve víně výrazně závisí na jeho stáří a odrůdě révy. V mladých červených vínech se nachází od 100 mg.l -1 (odrůda Rulandské modré) do 2000 mg.l -1 (odrůda Dornfelder), rosé vína obsahují 10 až 50 mg.l -1 anthokyaninů. (Stávek a kol., 2007) O tom, že technologie tvořící styl vína je zásadním faktorem ovlivňujícím kvantitativní složení fenolických látek, svědčí tabulka 6, ze které je patrný rozdíl v technologiích a stylech francouzských rosé vín. Tabulka 6: Srovnání barevných parametrů některých francouzských rosé (Ribéreau- Gayon, 1973) Anthokyaniny Víno (mg.l -1 ) Tanniny Intenzita Odstín Poměr Tannin/ anthokyanin Anjou - - 0,1-2 0,50-1,80 - Béarn ,76-1,18-4,3-10,4 Bordeaux rosé ,69-1,67-10,0-21,1 Bordeaux clairet ,05-1,50-5,3-6,3 Cotes de Provence (lisování hroznů) ,38-1,19 0,80-1,98 5,6-15,8 Cotes de Provence (samotok) ,51-1,76 0,58-1,62 2,1-7,8 Midi (lisování hroznů) ,63-1,19 0,80-1,17 5,6-15,8 V průběhu zrání a skladování vína obsah fenolických látek klesá na hodnoty 0 až 50 mg.l -1, což znamená, že většina z nich je kondenzovaná s tanniny čímž tvoří stabilní komplexy ovlivňující barvu zralých červených a růžových vín. Díky těmto reakcím nedochází spolu s úbytkem volných anthokyaninů také k úbytku barvy, protože nově vzniklé komplexy jsou barevně stabilní. (García-Falcón a kol., 2007) K nejzásadnějším reakcím dochází do prvního roku skladování. Změny barvy jsou způsobeny náhradou monomerní formy anthokyaninů za oligomerní nebo polymerní, které se tvoří za přítomnosti nebo nepřítomnosti kyslíku. Tvorba těchto látek v lahvích se uskutečňuje hlavně anaerobně, přičemž teplota zde má vyšší vliv než koncentrace kyslíku. (Dallas a kol., 1994) Malé množství anthokyaninů je degradováno vnějšími podmínkami (teplo, světlo, kyslík, přítomnost ketonů) nebo se vysráží spolu s ostatními látkami (vinnany, komplexy tříslovin s bílkovinami atd.). Tyto degradační procesy snižují kvalitu vína, protože snižují barevnost. (Ribéreau-Gayon, 2000) Působení kyslíku na anthokyaniny je 34

20 komplexní, ne ovšem vždy negativní proces. Pomalá a omezovaná oxidace mladých vín vede ke stabilizaci barvy a změně hořce tříslovitých tanninů na senzoricky příznivější produkty. Stává se tak rozhodujícím procesem při chuťové harmonizaci mladých vín a vede také ke tvorbě cihlověčervených komplexů barviv (Remy a kol., 2000). Samotné anthokyaniny jsou vůči kyslíku relativně odolné. Mnohem ochotněji reaguji s produkty oxidace, jako jsou například chinony vzniklé oxidací katechinů, s kterými tvoří nahnědlé produkty. Přítomnost ketonů je spojena se vznikem oranžového odstínu barvy. Nevares a kol. (2008) rozděluje reakce anthokyaninů během zrání vína do tří skupin: přímá reakce mezi flavonoly a anthokyaniny, reakce anthokyaninů s flavonoly za účasti acetaldehydu, reakce mezi anthokyaniny a metabolity vinných kvasinek. Zároveň vyslovil hypotézu, že krátkodobá oxidace vede k tvorbě pigmentů nerezistentních vůči oxidu siřičitému, zatímco dlouhodobá oxidace vyvolává významné změny během zrání Identifikace odrůd révy vinné pomocí anthokyaninů Vědecké poznání barvy vína souvisí s identifikací struktury anthokyaninů několika vědci: Pasteur (1866), Laborde (1908), Trillat (1908). Determinace obecné struktury anthokyaninů se odehrála také v ranném začátku 20. století, o čemž pojednalo několik prací: Willstätter and Everest (1913), Levy a kol. (1931) a Robinson a Robinson (1933). Intenzita výzkumu barevných látek se zvýšila rozvinutím papírové chromatografie, o čemž široce pojednává Bate-Smith v polovině 20. st. Struktura běžného anthokyaninu hroznů Vitis vinifera byla poznána v roce 1959 a zároveň byl Ribéreau-Gayonem (1959) určen malvidin-3-glukosid jako hlavní anthokyanin vína. Jeho práce také ukázala, že anthokyaniny ve Vitis vinifera jsou odlišné od anthokyaninů v ne-viniferových odrůdách, čímž poprvé uvedl na svět také přítomnost 3,5-diglukosidů v těchto kultivarech. (Kennedy a kol., 2005) Další rozvoj chromatografických metod umožnil studium struktury jednotlivých typů anthokyaninů, Některé dnešní rozsáhlé práce jsou věnovány také vývinu metodik vedoucí k identifikaci odrůdy révy vinné podle anthokyaninového profilu, k poznání tzv. fingerprintu kultivaru (Ottender a kol., 2004; Gonzáles-Neves, 2004 Núñez a kol., 2004; Bednář a kol., 2004) Alcade-Eon (2006) sepsal rozsáhlou studii, zaměřenou na odlišení odrůdy Tannat od ostatních odrůd pěstovaných v Uruguay a to pomocí derivátů anthokyaninů. Revilla (2004) zkoumal také vliv různého geografického původu na zastoupení jednotlivých anthokyaninů ve vínech odrůdy Tempranillo a navrhuje, že by do budoucna zjištění anthokyaninového fingerprintingu mohlo sloužit k rozeznávání oblastí původu vína. Casavecchia a kol. 35

21 (2007) identifikoval autochtonní a alochtonní odrůdy ostrova Sicílie pomocí acylovaných a neacylovaných monoglukosidů delfinidinu, cyanidinu, peonidinu a malvidinu. Snaha o identifikaci odrůdy pomocí barevných pigmentů bylo dovršeno zavedením hmotnostní spektrometrie k moderním analytickým metodám. Tato umožňuje detailnější studii pigmentů na bázi anthokyaninových derivátů, pomocí jejich frakcí. (Bednář a kol., 2004) Neanthokyaninové látky ovlivňující barevný charakter vín Kromě anthokyaninů se v hroznech nachází i zelená a žlutá barviva (například chlorofyly, karoteny a xantofyly). Zelené barvivo je tvořeno ze dvou komponentů, z modrozeleného chlorofylu a žlutozeleného chlorofylu. Chlorofyl se v hroznech tvoří při růstu, zráním hroznu ustupuje a při úplné zralosti se rozpadá. Může se ještě nacházet v buňkách slupek. Karoten je nenasycený uhlovodík, který je charakterizovaný třemi izomery a má 11 dvojitých vazeb. Xantofyl je alfa-derivát karotenu. Oproti červeným vínům obsahují bílá a růžová vína jen nízká množství fenolických látek, především kvůli krátké době macerace slupek. Bílá a růžová vína a mošty obsahují benzoovou kyselinu, skořicovou kyselinu, katechiny, prokyanidiny a flavonoly. Byl zaznamenán také obsah benzoové, gallové a protokatechinové kyseliny, dále hydroxybenzoové a vanilové kyseliny. Bílá a růžová vína obsahují skořicovou kyselinu, p-kumarovou a kávovou. Tyto jsou přítomny ve volné formě a v kombinaci s vinnou kyselinou. Jsou zapojeny do hnědnutí hroznového moštu. (Ribéreau-Gayon, 2000) V bílých a růžových suchých vínech je celkový obsah polyfenolů mezi 50 až 250 mg.l -1, což je méně než 10% obsahu ve vínech červených. Toto množství je nižší u vín vyrobených z hroznů napadených ušlechtilou plísní. Hluboká žlutá barva, která se u vín často vyskytuje neznamená vysoký obsah tanninů. Chemická podstata žluté barvy vín je zatím méně známou oblastí. Obsah fenolických látek je daný, ale jejich koncentrace je nízká a ve skutečnosti nikdy nebyl prokázán jejich příspěvek k barevnosti. Studiemi oxidativního hnědnutí vín byly jako původci zabarvení prokázány i jiné látky než polyfenoly (polysacharidy, bílkoviny), které absorbují ve viditelně nebo ultrafialové oblasti. Tyto představují až 50 % z ultrafialové absorpce suchých bílých vín. Žlutá barva u bílých vín je měřena při vlnové délce 420 nm. (Ribéreau-Gayon, 2000) V případě chemické nebo enzymatické oxidace jsou za nahnědlou barvu odpovědny spíše fenolické sloučeniny. Mezi identifikované fenolické sloučeniny patří 36

22 deriváty kvercetinu, kávové a p-kumarové kyseliny. Všechny jsou méně nebo více žlutě zabarveny. Tanniny, složené z prokyanidinů, jsou také žluté a jejich barva závisí na stupni oxidace média tedy vína. (Ribéreau-Gayon, 2000) Korelace obsahu anthokyaninů s aromatickými látkami Aroma vína je soubor látek, které lze senzoricky zachytit při čichové a chuťové zkoušce. V závislosti na míře jejich těkavosti vyvolávají širokou škálu různých vjemů. Mezi aroma vína patří vonné látky, které působí na čichové receptory a vyvolávají dojem vůně. Mohou současně působit i na chuťové receptory, a jsou potom zároveň chuťovými látkami. (Velíšek, 2002) Počet známých látek identifikovaných v potravinách se odhaduje na , přičemž běžně bývá za aroma jednoho druhu potraviny skryto několik stovek látek. Pouze v ojedinělých případech je za aroma zodpovědna jedna nebo několik málo látek. Víno je z hlediska obsahu aromatických látek jeden z nejsložitějších nápojů, s více než 1000 různými sloučeninami z různých chemických skupin. Jedná se především o alkoholy, ketony, aldehydy, estery, kyseliny, terpeny, laktony a jiné sirné, dusíkaté, karbonylové a polyfenolické látky, které mohou být zastoupeny v jednotkách ppm nebo několika hmotnostních procentech (Penza, 2004). Práh vnímání těchto sloučenin také velmi kolísá. Díky tomu závisí čichový vjem z vína právě na typu sloučeniny a její koncentraci. Určité sloučeniny, jejichž obsah je v jednotkách nanogramů mohou hrát v aroma vína významnou roli, zatímco jiné, zastoupené v několikanásobně vyšší koncentraci, mají na aroma vína jen mírný vliv. Rozdělení aromatických látek do skupin podle chemické příslušnosti: Terpeny: Ačkoliv byly terpeny (terpenoidy) nalezeny v hroznech řady odrůd révy vinné, největší koncentrace těchto látek obsahují odrůdy jako je Tramín, Muškát, Ryzlink a rozličné odrůdy německých kříženců. V rostlinném světě existuje více než 400 přirozeně se vyskytujících terpenových sloučenin, z toho asi 40 z nich bylo nalezeno v hroznech révy vinné (ne všechny jsou důležitou složkou aroma vína). (Velíšek, 2002) Pyraziny: Je to jedna z nejdůležitějších skupin aromatických látek ve víně. Zvláště metoxypyraziny, které mají typický zelený, listnatý až travnatý charakter, někdy připomínající zelený pepř, zelený čaj a chřest. Jejich intenzita klesá se zralostí hroznů. (Wüst, 2003) Jsou považovány za zásadní element v aromatické charakteristice odrůdy Sauvignon blanc nebo Cabernet Sauvignon. Výraz dimetylpyrazinů připomíná spíše 37

23 čokoládu, pražené oříšky, ale může také připomínat syrové brambory. Etyl-nmetylpyraziny připomínají spíše zemitost. Sloučeniny síry: Všechny sloučeniny síry, včetně merkaptanů, jsou rozděleny do dvou základních kategorií: lehké (které mají bod varu do 90 C) a těžké (bod varu mají nad 90 C). Oboje skupiny mohou způsobovat chyby ve vůni. Nejvýznamnější z této skupiny jsou tzv. merkaptany (thioly), které hrají nezastupitelnou roli v některých odrůdových aromatech, například u odrůdy Sauvignon. (Stávek, 2002; Wüst, 2003) Většina sloučenin síry ovšem způsobuje některé nechtěné přípachy (vlhký pes, guma, tchoř, zkažená vejce, vařený květák, zápach z úst). Na poli analýzy aromatických látek vína je v poslední době velmi zajímavým fenoménem spojení plynové chromatografie s olfaktometrií. Jedná se především právě o identifikaci některých thiolů jako původců různých typů aroma (Ferreira a kol., 2002). Aroma rosé vín je specifické určitými typy aromatických sloučenin. Například Masson a kol. (2009a) studovali klíčové sloučeniny charakteristické pro aroma rosé z Provence. Rozdělili je na sloučeniny pocházející z kvašení (etyl ester a acetáty vyšších alkoholů) a na odrůdově původní (3-mercaptohexanol, 3-mercaptohexylacetát, furaneol, homofuraneol, beta-damascenon). Tyto sloučeniny jsou zároveň využívány Centrem pro výzkum rosé vín v Provence jako kvalitativní markery v různých experimentech. Existují také studie, které dokazují souvislost mezi obsahem anthokyaninů a aroma vína. V několika případech již byla potvrzena hypotéza vlivu vyššího obsahu anthokyaninů na aromatický profil růžových vín. V Kalifornii byla prováděna studie přídavku anthokyaninového extraktu a čistého malvidin-3-glukosidu do růžového vína. U tohoto vína byl po třech týdnech analyzován jak obsah anthokyaninů a samotného malvidin-3-glukosidu, tak obsah látky 3-mercaptohexan-1-ol, která je velmi typickou aromatickou látkou růžových vín vonících po plodech mučenky (Passiflora L.)a je známo, že je náchylná na podmínky při skladování. Byl zjištěn úbytek malvidin-3- glukosidu, ale oproti kontrolnímu vzorku bez přídavku anthokyaninů byl úbytek 3- mercaptohexan-1-olu nižší. Tento fakt souvisí zřejmě s antioxidačními nebo chelatačními vlastnostmi anthokyaninů, které dovolují některé látky chránit před oxidační degradací.(scott laboratories 2005) Stejných výsledků bylo dosaženo při studiích rosé vín z odrůd Merlot, Cabernet Sauvignon a Cabernet Franc ve francouzském Bordeaux. (Murat a kol., 2003) 38

24 2.2 PŮVOD A PRODUKCE RŮŽOVÝCH VÍN Původ a současnost výroby růžových vín ve světě Vznik kategorie růžových vín Charakteristiky rosé vína je těžké definovat, protože neexistují přesné parametry ani pro vína bílá a červená. Chybí hranice, která například barevně odlišuje bílá vína nebo klarety od vín růžových a stejně tak není dána barevnost, při které můžeme mluvit o intenzivně barevném růžovém jako o víně červeném. (Horešovská a kol., 2008) Výraz růžové víno nebo rosé se začal používat pravděpodobně nedávno. Pokud zapátráme hlouběji do minulosti, je možné zjistit, že již Hippokrat doporučoval konzumaci lehkého, světle červeného vína. Zároveň ale otec medicíny později uvádí tři typy vína: víno červené, bílé a nové. Ještě dříve v eposu Odysseia, dává Kalypso Odysseovi na cestu měch tmavého vína. Trésor de santé ou mesnage de la vie humain(e) - anonymní dílo z počátku sedmnáctého století, definuje čtyři barvy vína: bílé, claret (světlé), červené (v této době rovněž často používaný výraz rudé) a tmavé (černé). Olivier de Serres ( ; autor knihy Théâtre d Agriculture, stěžejního vinohradnického díla té doby) uvádí, že: červená vína stejně jako vína tmavá jsou vlastní pracujícímu lidu. Zároveň říká: vína bílá jsou jemné substance, povznášejí ducha, potlačují špatnou náladu, pročišťují ledviny... Vína typu claret, rubínové barvy jsou velmi prospěšná, neboť napomáhají trávení. Citace ze začátku 19. století již řadí vína dle barvy takto: vína se dělí na červená a bílá. Jestliže jsou prvně jmenovaná velmi barevná, říkáme jim vína tmavá (černá), většina je méně tmavá, zachovává si tedy označení červená; z jiných, méně zbarvených se pak stávají vína růžová, světle červená a šedá. Vína bílá se vyznačují také několika odstíny, ale beze změny označení; některá napohled nerozeznatelná od vody; jiná s nádechem jantarově žluté, až po žlutou barvu. Existují i nazelenalá. (Julien, 1816) Podle tohoto autora je tedy růžové pouze odstínem červeného vína, jako žlutá či jantarově žlutá jsou odstíny vína bílého. Plinius (23-79 n. l.; autor nejvýznamnější přírodovědné encyklopedie starého Říma), který se mimo jiné věnoval popisu drahých kamenů, uvádí, že barva ametystu odpovídá barevnému odstínu vína, nikoliv však barvě purpurové. Možná také v závislosti na tom Daniel Combes ve svém spise z roku 1991 navrhuje čtyři barvy vína: bílé, červené, ametystové a růžové. 39

25 Otázkou zůstává, zda byla v minulosti růžová vína, tedy méně zbarvená červená vyráběna záměrně (což by vyžadovalo dokonalou znalost technologických principů) nebo jestli byl jejich výskyt produktem náhody, například nezdaru při výrobě vína červeného. Podle Oliviera de Serres byla ve středověku nejvyhledávanější vína pomněnková, která měla velký ohlas například ve francouzských oblastech Pommard a Volnay nebo také z oblastí Ay nebo Champagne. Červené tenkrát nebylo příliš v módě, proto tedy aby nebyla vína příliš barevná, vysazovali se ve vinicích dohromady keře odrůd Pinot noir a Pinot gris. Až do sedmnáctého století se v určitých francouzských oblastech pak produkovalo velké množství claretu (z francouzského slova clairet, což znamená bledý). Možná proto se toto označení ve Velké Británii stalo ekvivalentem pro Bordeaux. (Lachiver, 1988) Dnes je totiž označení claret dokonce považováno za synonymum pro červená vína z Bordeaux a toto označení je na žádost Spojeného Království a Francie dokonce chráněno jako tradiční známka evropským právem (označení se v praxi dnes ale užívá jen zřídka a spíše jen ve Velké Británii). V USA je například termín claret užíván pro všechna červená vína, která se podobají stylu Bordeaux, ať už jsou vyrobena kdekoliv. Současná výroba a obchod s růžových vínem ve světě Světově je vyráběno více než 20 milionů hektolitrů růžového vína. Významnou část tohoto množství vyprodukují v Novém světě, zejména v USA, Austrálii a jižní Africe, kde se většina růžových vín vyrábí s vyšším zbytkovým cukrem (nad 4 g.l -1 ). Volnější podmínky výroby jim umožňují úspěšně pronikat na některé trhy (8-10 milionů hl ročně). Tradiční vinařské země jako Španělsko či Itálie nemají v růžových vínech takovou statistickou důležitost jako ve vínech červených (2-4 milionů hl) a Portugalsko se svými velmi často sladkými rosé a výrobou okolo 2 milionů hl je hodně specifické. Další regiony jako jižní Amerika nebo neevropská část Středozemí také vyrábějí rosé, nicméně často v nevýznamných množstvích nesrovnatelných s víny ostatních barev. (Kalvach, 2008) Výrobci z Nového světa mají při výrobě růžových vín obvykle méně předsudků a omezení než výrobci z tradičních evropských států. Škála vyráběných růžových vín je tedy většinou bohatší. V Kalifornii není neobvyklé narazit na růžové víno z odrůd Grenache, Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot, Sangiovese, Syrah, Pinot Noir a samozřejmě Zinfandel buďto ve směsích nebo jednoodrůdově. (Morgan, 2005) 40

26 Rosé ve Francii zaujímá stále důležitější místo objemově, kvalitativně i exportně, v letech 2005 a 2006 šlo o 5,36 milionu hektolitrů vína ročně, což reprezentuje okolo devíti procent celkového objemu výroby francouzských vín. Rostoucí trend lze vyčíst ze srovnání oproti roku 2002, kdy vyrobené rosé dosáhlo objemu 4,5 milionu hektolitrů za téměř nezměněného celkového objemu vyrobeného vína. (Kalvach, 2005) Bordeaux a okolí 9,8% Sud-Ouest 2,8% Languedoc 4,8% Roussillon 5,2% Beaujolais 0,3% Bourgogne 0,5% Loire 20,1% Provence 42,2% Alsace 1,6% Corse 2,1% Údolí Rhône 10,2% Autres AOC 0,3% Obrázek 6: Rozdělení výroby rosé vín ve Francii podle objemu produkce (Kalvach, 2005) Ve Francii je hlavní oblastí výroby růžových vín region Provence. Až 75 % zdejší produkce tvoří právě vína růžová, což je cca 156 mil. lahví. Produkční plocha výsadeb vinic zahrnuje ha. Nejdůležitější podoblastí AOC z hlediska objemu produkce zde je Cotes de Provence, kde se vyrábí převážně suchá a ovocitá vína. Podoblast Bandol zase produkuje specifické rosé, které musí být vyrobeno miminálně z 50 % z odrůdy Mourvédre. V jižní části Rhône a Languedoc Roussillon (největší vinařská oblast na světě) jsou růžová vína zvláště populární. Obě tyto oblasti vyrábějí přes 10 % produkce z francouzských rosé vín. Nejznámější apelace je Tavel. Dominantní odrůdou této oblasti je Grenache, která je zde pěstovaná na 60 % plochy. Vedle Grenache se v jižní Francii často zpracovává také odrůda Cinsault. Také v údolí Loiry je vyráběno velké množství rosé vín rozličných kvalitativních stupňů. Významnou roli mezi nimi hrají rosé z Anjou a komplexní Cabernet d Anjou, z odrůd Grolleau, Cabernet Franc a Gamay. V roce 1974 zde vznikla dokonce Apellation contrôlée Rosé de Loire. Nesmíme opomenout také na champagne, která jsou ve většině případů vyráběna jako 41

27 blanc de noir z odrůd Pinot Meunier a Pinot Noir. Zde existuje výjimka z nařízení Evropské unie a to, že šampaňské může být vyráběno scelováním bílého vína (většinou odrůdy Chardonnay) s vínem červeným. Růžová vína portugalských vinařských regionů nejsou po světě příliš rozšířena, výjimku tvoří dva velikáni rosé a to víno s názvem Lancers, známé především v USA a rosé víno Mateus, které je prodávanější spíše v Evropě (Stávek, 2008c). Víno Lancers je vyrobeno z kupáže tradičních portugalských odrůd. Má světlerůžovou barvu s lososovým odstínem. Podle ředitele prodeje vína Lancers, pana Antonio Lopes Vibria bylo víno Lancers vyvinuto pro americké vojáky na konci druhé světové války. Uvažovalo se, že by měl voják v Evropě naleznout něco velmi jednoduchého na pití, polosladkého s bublinkami něco jako coca-cola. Bylo tedy připraveno víno pro tento účel, které svou atraktivitu zjevně doplňovalo tehdy netradiční barvou. Víno Mateus je vyráběno z portugalských odrůd, hlavně z odrůdy Baga, Rufete, Tinta Barroca a Touriga Franca. V barvě je nepatrně výraznější než víno Lancers. V chuti je znatelnější perlení a dochuť stejně polosladká až sladká. Jak víno Lancers, tak Mateus má řadu společných charakteristik s novokontinentálním White Zinfandel, který se, ač je kalifornským produktem, nikdy v USA nevyrovnal popularitě portugalských růžových vín. Jedná se především o specifickou svěžest vína a jahodově marmeládový ovocný tón. Ve Španělsku dosáhla světlečervená vína velké obliby. Byly pro ně vytvořeny dokonce dva výrazy: rosado je světlejší rosé a clarete je označení pro tmavší růžová vína. Velmi zajímavá jsou růžová vína z oblasti Valencie, především z odrůdy Bobal. Komerčně úspěšná jsou, stejně jako po celém světě, růžová vína z globální odrůdy Cabernet Sauvignon. Ve významných regionech výroby červených vín Rioja a Navarra, je nejpoužívanější odrůdou Garnacha, někdy doplněná odrůdou Tempranillo. Za zmínku stojí region DO Empordá-CostaBrava v Katalánsku, kde produkce růžových vín představuje až 70 %. V Itálii jsou světlá rosé rosato a tmavší chiaretto. (Curt, 2005) Pozoruhodná rosé, ovšem s poněkud vyšším obsah tanninů, se vyrábí v Toskánsku z odrůdy Sangiovese. (Stávek, 2009b) Dalšími významnými oblastmi jsou Sicílie, Apulie, Veneto, Kampánie a Kalábrie. Německo má pro růžová vína označení Schillerwein, Rotling nebo Weissherbst. Schillerwein je specialitou ve Württembergu a vyrábí se především z odrůdy Frankovka. Rotling je růžové víno, které vznikne společnou vinifikací bílých a modrých 42

28 odůd. Technologie vína Weissherbst je postaveno na 100 %ním použití modrých odrůd, většinou ve spojení s názvem jedné odrůdy, např. Portugieser Weissherbst, Spätburgunder Weissherbst. Ve Švýcarsku se můžete setkat se Schillerwein například u Vallen See. Nejpoužívanějšími odrůdami zde jsou Pinot Noir a Gamay. Podobný název jako Schillerwien má světoznámá rarita z Rakouska, ze západního Štýrska a to Schilcher. Toto víno vzniká z odrůdy Bauer Wildbacher na ploše kolem 250 ha a ve srovnání s ostatními rosé je Schilcher intenzivně ovocitější. Více než 80 % zde vyrobeného vína je právě růžový Schilcher vyráběný z autochtonní odrůdy Blauer Wildbacher. Velmi nápadným charakterem tohoto vína je ovocné, rybízové, malinové aroma, ale především znatelně výrazná kyselina, která pochází z používané odrůdy. (Stávek, 2009a; Leitner a kol., 2008) Miliony kartonů (9 lahví 0,75l) Zinfandel Grenache Merlot Ostatní Celkem Ročník Obrázek 7: Dynamika prodeje kalifornských rosé vín z různých odrůd v letech 1990, 1995, 2000, 2004, 2005, 2006 ( V nových vinařských zemích jako je USA, Chile, Argentina, Austrálie, Nový Zéland nebo Jihoafrická republika, jsou předpisy pro výrobu růžových vín benevolentnější. Růžové víno může být vyráběno nejen mícháním červených a bílých vín, ale také může být použit přídavek vody do výše až 30 % objemu původního vína. Ze všech těchto oblastí měla nejvýznamnější vliv na produkci růžových vín právě 43

29 Kalifornie. S produkcí růžového vína zde začala teprve před 15 lety pouze dvě ze zdejších vinařství, ale obliba tohoto vína zaznamenala obrovský vzestup. V dnešní době se vyrobí téměř 22 milionů kartonů (myšleno 12 lahví v kartonu). Přesto že má toto víno s názvem White Zinfandel velké jméno, je často vyráběno pouze z průměrných až nedozrálých hroznů. Proto je v mnoha případech využívána technologie lisování celých hroznů, aby nedošlo k uvolnění nežádoucích polyfenolických látek nevyzrálé povahy a narůžovělá barva vín se poté zvyšuje použitím barvicích komerčně dostupných přípravků. Růžová vína Austrálie pochází především z oblastí Barossa a McLaren Vale. Zvýšený zájem vyvolal značnou vlnu experimentování a to především s využitím odrůdy Shiraz, někdy také ve směsi s odrůdou Grenache. Australských růžových vín je však vyváženo velmi málo. Na africkém kontinentu jsou růžová vína produkována zejména v severních státech jako je Tunis, Alžír nebo Maroko. Zajímavá jsou růžová vína s apelace AOG Ad n Bessem-Bouira, která jsou vyráběna z odrůd Carignan, Cinsault a Grenache, podobně jako ve Francii Historie výroby a současná produkce růžových vín na území ČR V nejstarších výsadbách vinic na Moravě i v Čechách se pravděpodobně pěstovaly hlavně odrůdy pro bílá vína. Z modrých odrůd patří k nejstarším u nás vysazovaným odrůdám Pinot noir, a od 16. století i Frankovka a později zejména Modrý Portugal. Jistě to mohly být i některé z vyhynulých modrých kultivarů, které se tu přechodně usídlily. Větší zájem o červená vína byl zaznamenán ve druhé polovině 16. století, kdy se červeným vínům přikládá větší význam kvůli pozitivním účinkům na zdraví a kdy stoupla i cena červených vín. Výsadby modrých odrůd podporovala i šlechta tím, že se z modrých hroznů nevybíral povinný desátek. Vlastníci malých vinohradů se smíšenou výsadbou bílých i modrých odrůd, neměli většinou vlastní lisy a byli nuceni lisovat drť ze svých hroznů na lisech obecních nebo na lisech majitelů větších vinic. Datum sběru hroznů si ale nemohl zvolit každý vinař sám, musel se řídit termínem ohlášeného otevření hory. Kdo měl dostatek pomocníků a potřebných nádob ke sběru hroznů, mohl sesbírat ve smíšené výsadbě odděleně modré a bílé hrozny a vyrobit tak zvlášť bílé a červené víno. Ti, kteří byli odkázáni k lisování na cizích lisech, museli většinou dlouho čekat než na ně dojde řada a jejich drť ze směsi bílých i 44

30 modrých hroznů dávala pochopitelně mošty zabarvené do růžova. Z vinic se smíšenou výsadbou odrůd bývalo na Moravě mnoho růžových vín někde nazývaných společným jménem Moravín. Píše o tom Tomáš Dohnal, bývalý vedoucí Výzkumné stanice vinařské v Karlštejně, ve Vinařském obzoru roč. 1973, č. 9, s Dohnal pocházel z Kyjova a zažil u svého dědy zpracovávání hroznů ze smíšené výsadby na ryšák, jak se tenkrát růžovým vínům lidově říkalo. Výrobu růžového vína popisuje Josef Šimáček ve své knize Vinařství, vydané v Praze v r takto: Růžová vína povstanou kvašením moštu z bílých i modrých druhův bez slupek. Bílá vína vzniknou kvašením moštu opatrně lisovaného obyčejně z bílých, ale také i červených a modrých druhův hroznů bez slupek. Dokladem výroby růžových vín v Čechách je dochovaný soupis vín ve sklepech Panství Velké Žernoseky, pořízený ke konci roku Soupis obsahuje nejen množství podle jednotlivých sudů, ale zároveň i kvalitu vína roztříděnou do tří tříd. Kromě jiných vín jsou v soupise uvedena i vína růžová pod německým názvem Schiller. V Čechách se růžovým vínům říkalo růžák. O výrobě a vlastnostech Labínu pojednává stať uveřejněná v publikaci Naše víno vydané Ústředním svazem československých vinařů v Brně r nákladem instituce Národohospodářská propagace Československa: Již v letech se pokoušel na Mělníce o výrobu sektu baron F. Svole, majitel mělnických vinic. Ve svých mladých letech cestoval po Francii a v oblasti Champagne poznal částečně výrobu šampaňského. Své pokusy se sektem prováděl baron Svole ve sklepech bývalého hotelu Vykysalova. Jaké víno k tomu používal není známo. Svou výrobu ale nezdokonalil a vyrobená vína do konzumu neuvedl. Teprve v roce 1900 začal nové pokusy s výrobou sektu vrchní ředitel lobkoviczkého vinařství Karel Pietschmann. Poznal výrobní postup včetně výběru vhodných základních vín v Champagne a v roce 1904 uvedl prvních 889 lahví zdařilého sektu do prodeje. Pro sekty výborné kvality použil základní víno získané lisováním celých hroznů odrůdy Pinot noir. Bílé víno z modrých hroznů burgundské odrůdy bylo na Mělníce nazýváno Labín. Již v roce 1876, kdy se poprvé zúčastnil Vinařský spolek pro království české výstavy vín Rakousko-Uherské monarchie v Mariboru, byl Labín zařazen mezi nejjemnější vína rakouská a vyznamenán první cenou. (Kraus, 2008) Na celém světě stoupá obliba a spotřeba růžových vín. V České republice je totiž možné velká červená vína vyrobit průměrně v každém třetím ročníků. (Hort, 2008) 45

31 Dobrou alternativou použití modrých hroznů je tedy právě výroba rosé vín. Je tím vyřešen i problém s nadprodukcí, ke které může dojít v době plné plodnosti vinic vysazených před vstupem do EU. V současné době jsou nejpoužívanějšími odrůdami na výrobu rosé Frankovka, Svatovavřinecké, Rulandské modré, Zweigeltrebe, Cabernet Sauvignon. Stále větší popularitu a s ní související zvyšující se produkci rosé u nás, dokazuje tabulka 7, která zachycuje objem zatříděných vín na Státní zemědělské a potravinářské inspekci. Tabulka 7: Počet šarží a objem zatříděných rosé na SZPI Brno od až (zdroj: data Státní zemědělské potravinářské inspekce, oboru víno) Rok Počet šarží Celkový objem ( l )

32 2.3 SUROVINA PRO VINIFIKACI RŮŽOVÝCH VÍN Stejně jako u ostatních typů vína i u růžových vín jsou styl, barva a aroma výsledného produktu ovlivňovány použitou odrůdou hroznu a jeho vyzrálostí. Na výrobu rosé může být využita jakákoliv modrá odrůda (kromě odrůd ze skupiny tzv. barvířek). (Curt, 2005) Hrozny odrůd Merlot, Cabernet Sauvignon a Syrah mají velmi odlišné aroma. Rozdíl může být zvýrazněn ještě působením mikroklimatických podmínek. (Morgan, 2005). Jisté ovšem je, že odrůdový rozdíl nebude u růžových vín tak markantní jako v případě vín červených a to z toho důvodu, že slupky modrých hroznů zůstávají v kontaktu s moštem pouze omezenou dobu. Zkušenosti některých výrobců vín dokonce dokazují, že kvalita růžového vína ani tak nezávisí na použité odrůdě, jako spíše na vyzrálosti hroznů, které byly použity. Dalším stěžejním faktorem je také technologie. Dalo by se říci, že v dnešní době moderních technologií, které mohou podtrhnout nebo naopak potlačit barevný potenciál odrůd révy vinné a zásadním způsobem tak ovlivnit barevnost výsledného vína, nemá použitá odrůda velký význam. Vhodnými technologickými zásahy je dnes totiž možné vyrobit inkoustově zbarvené víno odrůdy Modrý Portugal nebo Cabernet Sauvignon bleděrůžové barvy. (Stávek a kol., 2007) Modré odrůdy poskytují vína s různou barevnou intenzitou. Empiricky vzato, méně barevné jsou například Rulandské modré, Modrý Portugal, naopak intenzivnější v barvě mohou být Svatovavřinecké, různé Cabernety nebo André. Nejvíce barviv obsahují tzv. barvířky Alibernet, Neronet, Rubinet, aj. (Stávek a kol., 2007) Modré odrůdy Vitis vinifera L. používané v ČR pro výrobu rosé vín Rosé víno lze vyrobit z jakékoliv modré odrůdy. Ne všechny povolené odrůdy jsou ovšem pro výrobu tohoto typu vína komerčně zajímavé. Následuje výčet těch, které se používají všeobecně a ve větší míře. André Ne příliš častá odrůda pro vinifikaci rosé. Aroma rosé vína z této odrůdy je převážně po peckovém ovoci, třešních, višních. Vzhledem k vyššímu obsahu polyfenolických látek je třeba opatrně nakládat s maceračními technologiemi. 47

33 Cabernet Sauvignon V České republice dochází v současné době k velkému rozmachu v používání této odrůdy pro výrobu rosé vín. Je hojně používaná spíše ve Španělsku, (Morgan, 2005), ale jedná se o celosvětově pěstovanou a ceněnou odrůdu. Pokud v mladších letech působí suchým a drsným dojmem, tak neskrývá svůj charakter, ve kterém dominují ostružiny, švestky, eukalypt a likér z černého rybízu. Jsou z něho vyráběna růžová vína z Nového světa. (Curt, 2005) Frankovka Jakost vín z této odrůdy určuje více než u jiných odrůd minimální hranice cukernatosti, která by měla být 17 NM. (Stávek, 2003) Vzhledem k nižšímu obsahu barevných látek ve slupkách je nutné prodloužit dobu macerace slupek, jinak poskytuje světlejší růžová vína s jemným buketem peckových plodů. Merlot Globalizovaná odrůda, která si i v České republice začíná hledat svoje místo. Stejně jako u vín červených i u vín růžových poskytuje vynikající vvýsledky, pokud cukernatost hroznů přesáhne 23 NM. Aroma pak připomíná vařené ovoce, džem z jahod a malin. Obsah polyfenolických látek je mnohem nižší než u vín z cabernetových odrůd. (Curt, 2005) Odrůda Merlot má nevyvážený poměr anthokyaninů a tanninů, což vede k vyšším odstínům žluté barvy ve vínech. (Romero- Cascales a kol., 2005b). Modrý Portugal Odrůda, která není příliš používána pro výrobu rosé v ČR, protože vykazují nižší obsah kyselin a vína nemají velký potenciál zrání. Jsou ovšem výrobci, kteří se zaměřují na výrobu klaretů z této odrůdy, a to především ve vyšších jakostních přívlastkových stupních. Rulandské modré Odrůda je hodně využívaná pro výrobu růžových vín ve Francii, v údolí řeky Loiry. (Morgan, 2005) Jednoduchá vína, mají většinou nízký obsah kyselin a tříslovin. Barevně jsou tato vína výrazně světlejší než například růžová vína z odrůdy Syrah. (Curt, 2005) Odrůda, která má v genetické matrici zakódovánou nízkou tvorbu 48

34 kopigmentovaných anthokyaninů a nízkou schopnost tvorby estserifikovaných anthokyaninů, jmenovitě kumarylovaných, což pak ve vínech z této odrůdy vykazuje chybějící fialový odstín, který tato skupina anthokyaninů vykazuje. (Vidal, 2008; Saschi a kol., 2005) Vína z této odrůdy nestárnou tak rychle a jsou v našich zemích jemná a komplexní. Na Mělníku byla dříve prodávána pod názvem mělnický Labín. (Hejduk, 2005) Svatovavřinecké Odrůda je původem z Francie a je stále nejrozšířenější modrou odrůdou u nás. Zrání má středně pozdní s nízkou odolností proti houbovým chorobám. Vína vynikají dostatečnou barevností s vyšším obsahem kyselin a tříslovin. Zweigeltrebe Jedná se o velmi vhodnou odrůdu pro výrobu růžových vín v ČR. (Švejcar, 2001) V Rakousku je jednou z nejpoužívanějších odrůd pro výrobu rosé, což dokazuje také sortiment růžových vín z Rakouska prezentovaný na našem trhu Modré odrůdy Vitis vinifera L., používané mimo ČR Evropští vinaři obvykle vyrábí růžová vína z modrých hroznů tradičně pěstovaných v daných oblastech. (Morgan, 2005) Používaných odrůd je značné množství. Níže jsou popsány pouze ty, kterých je využíváno pro výrobu rosé ve větším objemu. Bobal Bobal je odrůda, která je původní, vzácně se nachází jen ve španělských regionech. Tento kultivar poskytuje jedinečná svěží mladá růžová vína s výrazným ovocným aroma, převážně po čerstvých jahodách. (Stávek, 2004) Cabernet Franc Odrůda je hojně využívána pro výrobu růžových vín z údolí řeky Loiry. (Morgan, 2005) Důležitá odrůda v Bordeaux. Vyrábí se z ní ovocitá silná růžová vína. Často se používá do cuvée, kde vínu propůjčuje strukturu. Je vhodnější také proto, že má méně tanninů než Cabernet Sauvignon. (Curt, 2005) 49

35 Carignan Poskytuje tělnatá a rubínově červená růžová vína s vyšší intenzitou barvy a z fialovějšími nuancemi (Ribéreau-Gayon, 2000). Je přidávána do směsí v jižní Francii. Ve Španělsku se vyskytuje pod názvem Carinena. (Curt, 2005) Cinsault V Jižní Francii se tato odrůda se primárně používá pro růžová vína. Má příjemnou kyselinu a atraktivní světlou barvu (Ribéreau-Gayon, 2000). Velmi vhodně se snoubí v cuvée s Grenache a Carignan. (Curt, 2005) Takto připravená směs většinou tvoří víno Tavel. (Magni, 2002) Cot et Cabernet Méně známá odrůda, která je využívaná především v regionu Touraine v kupážích růžových vín. (Magni, 2002) D Aunis Odrůda pro výrobu kupáží rosé z regionu Touraine. (Magni, 2002) Gamay Jedná se o odrůdu s nízkým potenciálem barevnosti. (Doležal, 2000) Tato odrůda poskytuje pitelná, ovocitá a elegantní růžová vína s nižším obsahem kyselin, což snižuje její potenciál zrání na jeden až tři roky. Proto víno z této odrůdy chutná nejlépe jako mladé. (Curt, 2005) Používá se také ve směsných růžových vínech v Touraine (Magni, 2002). Grenache V Jižní Francii poskytuje rosé vína se žlutými odstíny (Ribéreau-Gayon, 2000). Aromatická škála hroznů této odrůdy je široká. Obsahuje aroma jahod, ostružin a pepře s nádechem medu. Tato vína se také pijí jako mladá, zejména kvůli nízkému obsahu tříslovin. Mladá vína zpočátku chutnají po červených plodech a mají nádech prašnosti. Vína této odrůdy jsou rozpoznatelná díky své kořenité a svěží aromatice připomínající třešně a zázvor. (Curt, 2005) 50

36 Grolleau Růžová vína této odrůdy jsou rozšířená na Loiře. Poskytují lehká, svěží vína s tenkým tělem. (Curt, 2005) Je častou odrůdou kupáží v regionu Touraine (Magni, 2002) Moscatel Roxo Tato odrůda se vyznačuje mohutným aroma a dobrým vyzráváním. Má do modra zbarvenou slupku. Jedná se o mutaci Muškátu alexandrijského, specifickou malými hrozny. Vyrábí se z ní růžově granátově zbarevný sladký typ muškátů s označením Moscatel de Setúbal na Setúbalském poloostrově jižně od portugalského hlavního města Lisabon. (Stávek, 2008c) Vína z muškátových odrůd jsou mírně nahořklá kvůli zvýšenému uvolňování flavonoidů při maceraci, mají vyšší obsah proteinů a zvýšenou tendenci k oxidaci. Proto se muškátové hrozny používají především pro přípravu vín fortifikovaných. (Drábek, Stávek 2008) U některých růžových vín, která nemají vysoký obsah zbytkového cukru by mohl být tento fenomén chuťovým problémem. Mourvèdre Odrůda Mourvèdre je používána v Jižní Francii (Morgan, 2005), ale také ve Španělsku pod označením Monastrell, kde je například v regionu Jumilla pěstována na 88 % plochy ( ha). Rosé vína z této odrůdy dosahují v mladém stavu intenzivních fialkových odstínů, které ovšem během následujících několika měsíců získávají lososový charakter. (Salinas a kol., 2003) Vína připomínají na první dojem divoké koření, rozkvetlou louku a ostružiny. Často se tyto hrozny přidávají do různých směsí, například s odrůdami Shiraz a Grenache. Cuvée obohacuje tato odrůda aromatikou bylin, lučních květů, a tím je dobře poznatelná. Do růžových vín se příliš nepoužívá. (Curt, 2005) Pokud ano, tak jen z toho důvodu, abych zvětšila tělo vína. (Magni, 2002) Je nutná v kupážích vín z Provence. Sangiovese Odrůda pěstovaná především v Toskánsku dává zajímavá růžová vína (Morgan, 2005), která ovšem nejsou v těchto oblastech, ač přímořských, příliš populární. (Stávek, 2009b) Syrah Charakteristická pro tuto odrůdu je tmavá barva a její kořenité, pepřové aroma. Její struktura je lehká a zemitá a má spíše kulaté tanniny ve srování s Cabernet Sauvignon 51

37 Syrah působí jemněji, sametověji. To je také důvod, proč je vinaři pro výrobu růžových vín ceněn. (Curt, 2005) Odrůda s vysokou barvou s fialovým odstínem je nejrozšířenější odrůdou v Austrálii a na Novém Zélandě. I přes tyto klady má Syrah tendenci ke tvorbě reduktivních přípachů. Výroba a skladování těchto vín tedy vyžadují dokonalý management kyslíku (Vidal, 2008) U růžových vín může dosahovat nachověmodravých tónů v barvě. Tempranillo Jedna z hlavních španělských odrůd používaných pro výrobu růžových vín (Morgan, 2005). V aroma často dominují jahody, švestky, stejně jako čajové a vanilkové tóny. Název pochází ze španělského temprano což znamená časný. Hrozny této odrůdy mají malé bobule a dozrávají časně, asi dva týdny před odrůdou Garnacha. Na rozdíl od Cabernet Sauvignonu je vhodnější pít růžové víno z této odrůdy jako mladé. Je hlavní odrůdou ve španělské oblasti Rioja, kde je pojmenovaná také jako Tinto Fino nebo Ull de Llebre nebo Cencibel. (Curt, 2005) Tinta Negra Mole Pravděpodobně největším výrobcem růžových vín je ostrov Madeira, kde se z modré odrůdy Tinta Negra Mole vyrábí převážná většina zdejších vín. Jedná se o křížence odrůd Rulandské modré a Grenache, jehož zdejší značné rozšíření nastalo zřejmě díky vysokému výnosu a snazšímu pěstování. Hrozny této odrůdy jsou většinou ihned po pomletí lisovány, a získává se tak mošt růžové až červené barvy. Získaný mošt částečně prodělává alkoholové kvašení a v závislosti na výsledném obsahu cukru ve víně se volí termín dolihování vinným 96 %ním alkoholem na cca 17 % obj. Intenzita a odstín barvy se nemění až do doby, než začne probíhat oxidace a karamelizace. Těmito procesy se barva mění nejdříve do světle hněda (oxidují se červeně barevné složky na žlutohnědé pigmenty) a následnou karamelizací dochází k zintenzivnění barvy do tmavohnědé. (Stávek, 2008d) Zinfandel Dlouho byla považována za domácí kalifornskou odrůdu, ale v roce 2002 se pomocí testů DNA zjistilo, že pochází z Chorvatska, přičemž příbuznou odrůdou je nejdůležitější autochtonní chorvatská odrůda Plavac Mali (Maletic a kol., 2004) a jedním z rodičů méně známá odrůda Crljenik Kasteljanski. (Garr, 2002) Počátky 52

38 pěstování Zinfandelu v USA sahají do poloviny 19. st. Od té doby se odrůda rozšířila po celé Kalifornii. Od r potvrzují testy DNA, že je tato odrůda shodná s italskou odrůdou Primitivo. Z této odrůdy se v USA vyrábí velmi populární White Zinfandel nebo také Rosé Zinfandel. Ve vůni je typický aromatem jahodového kompotu, černých plodů, švestek a vanilky, může se objevit také černý pepř a datle. Většina Zinfandelu je kvůli nízkému obsahu tříslovin určena ke konzumaci v mladém stavu. Primárně působí sladce, ovocně, velmi pitelně. Jedná se většinou o velmi málo zbarvená až bledá vína. (Curt, 2005) V červeném víně tato odrůda představuje pouze 2 % kalifornské produkce, zatímco v bílé a růžové variantě až 15 % Ostatní odrůdy Vitis vinifera L. Růžová vína z červených hroznů Otázkou zůstává, zda se za růžová vína dají považovat také vína z červených hroznů (například Tramín červený, Veltlínské červené rané), které mají, zřejmě díky dlouhodobé maceraci, vysoký odstín růžových barviv. Tento jev bývá častý zvláště u vín selského typu nebo u podniků s nedostatečnou technologickou vybaveností. Intenzivní růžové zbarvení bylo dokázáno i u některých vzorků z červených hroznů (Tramín červený, Rulandské šedé), což bylo způsobeno zřejmě technologií dlouhodobé macerace slupek v moštu. Velmi intenzivní růžovou barvu vykazoval vzorek staršího vína odrůdy Rulandské šedé z ročníku 1973 z Moldavských sklepů v Kišiněvě. (Stávek, 2007a) V některých vinařských oblastech jsou kultivovány také modré odrůdy Vitis vinifera s mutacemi ovlivňujícími barevnost slupky, jako například Malvasia rosé, Chardonnay red, Sultana rosé, Moscato red, Pinot grey nebo Cabernet bronze (Ramazzotti a kol., 2008). Použití bílých odrůd pro výrobu růžových vín V některých případech může být ke hroznům modrých odrůd přidávána pro zpracování část hroznů bílých. Tento technologický prvek je prováděn především proto, aby se výslednému vínu zvýšila komplexnost (Morgan, 2005) I bílá vína z bílých odrůd mohou nabývat narůžovělých odstínů. Tento jev může být způsoben delší macerací slupek, která uvolní některé kondenzované tanniny, ze kterých později při oxidaci vzniká načervenalý kyanidin. O této vadě se mluví jako o růžovatění vína (Steidl 2002). 53

39 2.4 TECHNOLOGICKÉ PRINCIPY OVLIVŇUJÍCÍ JAKOST BARVY RŮŽOVÝCH VÍN Velmi důležitou roli v projevu anthokyaninů ve víně hraje šetrné zpracování hroznů a vhodná technologie vína. Anthokyaniny jsou v bobulích hroznů obsaženy pouze ve slupkách (na rozdíl od tzv. barvířek, které mají zabarvenou i dužninu). Je proto nutné tato barviva ze slupek vyluhovat do moštu, aby se získala intenzivní červená barva. V buňkách slupek, v hypodermis, jsou barviva uložena ve vakuolách. Pro získání barviv je tedy nutné, aby prošla přes dvě membrány a to vakuolární tonoplast a buněčnou stěnu. (Sacchi a kol., 2005) Tonoplast je lipoproteinová membrána, jejíž střední pektinové lamely je třeba narušit, aby došlo k degradaci bariéry a získání barviva. (Romero-Cascales a kol., 2005b) Degradace je podpořena přítomnými enzymy, vyšší teplotou při nakvášení a kvašení a vznikajícím alkoholem. Způsobů, jak tohoto docílit, je několik. Většina je založena na pomletí bobulí hroznů (narušení slupek) a jejich následné macerace (nakvášení - vyluhování) v moštu. Barva vína a její intenzita závisí v prvé řadě na obsahu anthokyaninů, jejichž obsah je dán technologií zpracování, dále potom na příslušném aglykonu, ph prostředí a obsahu kovů, které tvoří ve víně komplexy. Velmi důležitým fenoménem ovlivňujícím intenzitu barvy je použití oxidu siřičitého. Barvivo se účinkem kyseliny siřičité částečně odbarví, po čase ovšem může dojít k jeho obnovení. Nemalý vliv na snížení obsahu anthokyanových barviv má také čiření nebo filtrace vína. Je třeba proto zvážit každé použití preparátů, aplikovat pouze nejnutnější a k barvě šetrné přípravky Technologie získávání barviv ze slupek Z technologického hlediska jsou nejdůležitějšími parametry ovlivňující obsah anthokyaninů následné enologické praktiky. Používání oxidu siřičitého, teplota fermentace, její řízení a délka, použití pektolytických enzymů, četnost promíchávání nebo přečerpávání během fermentace a jejich intenzita Lisování celých hroznů Typ lisu má nezanedbatelný vliv na kvalitu moštu. (Steidl, 2002) Pokud ovšem oddělíme první frakce od dolisků, je potom druh lisu nepodstatný. Nejkvalitnější frakcí je samotok, který obsahuje nižší koncentrace polyfenolů. Použití technologie lisování celých hroznů nebo nepomletých odzrněných bobulí snižuje v moštu obsah kalových 54

40 částic (o 60 až 70 %) a polyfenolů (o %). Tato technologie je doporučována zejména pro vysoce vyzrálé hrozny s dřevnatějící stopkou, hrozny z mechanizované sklizně a silně poškozené hrozny. U zdravých hroznů je doporučováno spojit samotok s prvním lisovaným podílem. (Balík, 2004) Zajímavé porovnání různých technik zpracování hroznů ukazuje tabulka 8, z jejíž hodnot je patrné, že vína vyrobená technologií lisováním celých hroznů vykazují několikanásobně nižší obsahy polyfenolických látek. Z uvedených výsledků také vyplývá, že použití oxidu siřičitého při maceraci slupek zvyšuje maceraci barevných a tříslovitých látek ze skupiny polyfenolů. Tabulka 8: Porovnání barevných parametrů rosé vyrobených různými technikami zpracování hroznů (Sudraud a kol., 1968) Vinifikace Anthokyaniny Tanniny Intenzita Anthokyanin/ (mg.l -1 ) (mg.l -1 ) barvy tannin Přímé lisování ,41 14,3 Macerace 12 hodin: bez oxidu siřičitého ,52 12,3 s ox. siřičitým (10g.l -1 ) ,53 7,6 Krátkodobá macerace Z hlediska intenzity barvy vína je nejvýznamnějším faktorem macerace slupek v moštu. Dochází při ní k vyluhování barviv ze slupek, které se předchozími operacemi jako je drcení a odzrňování uvolní jen v malé míře. Při maceraci se barvivo uvolňuje nejen díky narušení slupek při drcení, ale také činností enzymů, které jsou přirozeně přítomny. Enzymy mohou být také přidávány ve formě komerčně dostupných přípravků. Musí ovšem vykazovat značnou čistotu, protože pokud by preparát obsahoval část enzymů s β-glukosidasovou aktivitou, mohlo by dojít ke konverzi anthokyaninů v málo stálé aglykony, což by vedlo ke snížení barevnosti. (Sacchi a kol., 2005) Z hlediska aktivity enzymů je důležitá také teplota macerace. Čím vyšší teplota, tím jsou enzymy aktivnější (v rozmezí od 10 do 30 C) a tím více barviv se do moštu uvolní. Ribéreau-Gayon (2000) doporučuje jako ideální teplotu macerace, pro získání silně aromatického vína bez vyššího obsahu polyfenolických látek teplotu 10 až 15 C (v časovém intervalu 12 až 20 hodin a v inertní atmosféře). Na druhou stranu některými autory bývá doporučována tzv. kryomacerace nebo také supraextrakce, při které se celé hrozny zchladí na teploty od 2 do 3 C. Po cca 20 hodinách dochází k rozmrznutí a 55

41 lisování. Tento proces, při kterém se uvolní prekurzory aromatických látek, dostatečně nahrazuje maceraci slupky a získané mošty mají nižší obsah polyfenolů. Ať už se použijí technologie kontrolované macerace nebo kryomacerace, teplota při maceraci by měla být pod 15 C, čímž se oddálí alkoholová fermentace a sníží aktivita oxidačních enzymů. (Fuster, 2004) Pokud se slupky nechají macerovat tak dlouho, že dojde k alkoholovému kvašení (což je při optimálních podmínkách možné již po několika hodinách), nastupuje další faktor, který pomáhá barviva uvolnit: alkohol vznikající při kvašení. Ten působí na vakuoly osmotickým tlakem a jejich obsah se vylévá do moštu. Proces uvolňování barviv do vína je obvykle nejrychlejší v prvních pěti dnech macerace (Romero-Cascales a kol., 2005a), v případě rosé vín ovšem dochází k maceraci maximálně několik jednotek, či málo desítek hodin. Při maceraci slupek může ovšem docházet také ke ztrátám barviva, zvláště v nepříznivých letech, kdy jsou hrozny mechanicky poškozeny nebo napadeny hnilobou. V tomto případě nastává často enzymatická oxidace, kterou způsobuje enzym polyfenoloxidáza. Jednou z možností zamezení účinku enzymu je použití oxidu siřičitého, který jednak tento negativně působící enzym inaktivuje a pak rozrušením buněk slupek podpoří extrakci polyfenolů barviv a tříslovin. Pozitivní vliv na zvýšený obsah barevných látek po přídavku oxidu siřičitého při maceraci dokazuje také tabulka 8. Dávka oxidu siřičitého se podle zdravotního stavu suroviny pohybuje od 30 do 50 mg.l -1. Aby barviva slupek vnější části kvasicího média nepodléhala vzdušné oxidaci, je třeba rmut neustále promíchávat a zároveň tak podpořit narušování slupek. (Sacchi a kol., 2005) V každém případě, pokud nejsou hrozny plně a vyrovnaně vyzrálé, je dobře provedená, co možná nejkratší macerace rmutu výhodou. (Delteil, 2004) Vína vyráběná technologiemi dlouhodobé macerace mají odlišný obsah aromatických látek než vína vyráběná bez macerace. Mají nižší obsahy mastných kyselin a jejich ethyl esterů, terpineolu, hexalactonu, ale jsou bohatší na některé minoritní alkoholy, ethyl laurát, diethyl succinát a nonalakton. Z výše uvedeného vyplývá, že je za určitých podmínek možné identifikovat ilegální míchání levných bílých vín z červenými nebo také falšování výroby růžových vín mícháním bílých a červených. (Ferreira, 1996) Bylo dokázáno, že macerace slupek (15 C po 12 hodin) vede k vyšším obsahům terpenolů a esterů ve víně. (Salinas a kol., 2003) 56

42 Saignée krvácení Princip získávání barviv používaný převážně ve Francii. Podrcené hrozny se vloží do lisu, kde dochází k odtékání samotoku. Narušené bobule pomalu uvolňují červeně zbarvené anthokyaniny do bílého moštu, čímž dochází k jevu podobnému krvácení. Tato metoda se může do jisté míry kombinovat s výše uvedenou metodou krátké macerace. Pokud se nekombinuje a nechá se vlastní vahou odtékat mošt bez macerace, tak získáme velmi bledá vína. Metoda je často používána tam, kde je potřeba zvýšit poměr slupek a moštu (Singleton, 1972). Po pomletí a odzrnění hroznů se určitá část, 10 až 20 % odčerpá a tím dojde ke zvýšení zmíněného poměru a potenciálnímu vyššímu obsahu polyfenolických látek ve výsledném víně. Této technologie je užíváno pro zvýšení kvality strukturních červených vín určených na dlouhodobé zrání. Odčerpaný podíl moštu, který je v tomto případě spíše meziproduktem, může ovšem poskytovat zajímavá rosé vína. Karbonická macerace Jedním ze způsobů, který se využívá hlavně pro výrobu vín, určených ke konzumaci jako mladá, je nakvášení pod tlakem CO 2 (tzv. karbonická macerace), kdy se celé nerozdrcené hrozny vkládají do tlakových nádob. Při této metodě, protože jsou díky tlaku z prostředí CO 2 potlačeny mikroorganismy, probíhá nemikrobiální kvašení, respektive vnitrobuněčné prodýchávání cukrů a kyselin za vzniku alkoholu. Prodýchávání způsobují glykolytické enzymy, které jsou přirozeně přítomné. Díky přítomnému tlaku se zamezí aktivitě polyfenoloxidáz a ztrátám barviv. Na druhou stranu vzhledem k nerozrušení bobulí se do moštu uvolní podstatně méně barevných látek, vína jsou pak tedy světlejší v barvě a vykazují nižší obsah tříslovitých látek. V Maďarsku, ale i u nás byly provedeny poměrně rozsáhlé pokusy s výrobou růžových vín nakvášením v atmosféře oxidu uhličitého při různých teplotách (14 až 20 C) Výsledky v obou případech prokázaly, že touto metodou lze připravit růžové víno, ale pro náročnost a nižší kvalitu, zejména v barvě, metodu nelze pro praxi doporučit. (Švejcar, 2005) Termovinifikace Ve vinařském průmyslu, zvláště tam kde je nedostatečná kapacita pro několikadenní nakvášení rmutu, se stále častěji používá vyluhování barviv zahříváním. To je buď dlouhodobé při kterém se rmut zahřeje na teplot 55 C a po dvou hodinách 57

43 zchladí na teplotu kvašení nebo krátkodobé, kdy se rmut zahřeje na 70 C a bez časové prodlevy následně zchladí na teplotu kvašení. Tohoto principu využívá také zařízení thermocooler, které rmut zahřívá až na teplotu 85 C a okamžitě zchladí. Náhlým rozdílem teplot dojde k roztrhání buněk bobule a uvolnění látek v ní obsažených. Z hlediska získání potřebného množství barviv pro červená vína se jedná o nejrychlejší metodu a také nezajímavější z hlediska vyluhování přírodních antioxidantů (polyfenolů). (Netzel, 2003) Dobarvování vín V současnosti legislativa tuzemská i legislativa Evropské unie zakazuje dobarvovat vína jakýmikoliv prostředky, v minulosti tomu tak ovšem nebylo. Od doby, kdy se konzumenti vín začali zajímat o barvu a hodnotit podle ní kvalitu vín, používají nekorektní výrobci vín různé dobarvovací prostředky, ať už na bázi přírodní nebo syntetické. Z přírodních barviv jsou to především výluhy z různých druhů rostlin, především volně rostoucích ve vinorodých oblastech. Nejběžnějším médiem byly (a někde podomácku i dodnes jsou) plody bezu černého (Sambucus nigra), který ve vinorodých oblastech přirozeně hojně roste (někdy byl dokonce za účelem dobarvování i vysazován). Dalšími dobarvovacími médii jsou například plody jeřábu černého (Aronia melanocarpa), které vínu dodávají také určité množství tříslovin, extrakt ze slupek hroznů (dnes běžně dostupný) nebo výluh z olšové (Alnus glutinosa) kůry. Zajímavým barvivem je také košenila, která byla známá již v období asi 1000 let př. k. v Peru (dodnes běžná barva používaná například k dobarvování sytě červených mexických krojů). Jedná se o karmínově zbarvenou šťávu z těla červce nopálového, který se živí dužnatými stonky kaktusovité rostliny nopálu obecného (Opuntia ficusindica). Nejstarším přírodním dobarvovacím prostředkem je výluh z kořenů mořeny barvířské (Rubia tinctorum), který k vylepšování vín používali francouzští vinaři do napoleonských dob. Čilá výroba barviva z mořeny ovšem zanikla po zavedení levnější syntetické výroby stejného barviva - alizarinu. Dobarvování je možné však také samotným červeným vínem. Děje se tak v případě, že výrobce vína není spokojen s nízkou intenzitou barvy růžového vína a ve snaze barvu zvýšit přidá určité procento vína červeného. Tento postup je obvyklý při výrobě šampaňských vín (Magni, 2002) a při výrobě některých dalších krajových specialit například ve Španělsku. Je ale nutné zmínit, že tyto postupy jsou pro ostatní regiony Evropské Unie zakázané. 58

44 Ve Francii v oblasti Anjou (Loire) se do nevymytých sudů, ze kterých bylo stočeno červené víno (nejčastěji Cabernet Sauvignon) přečerpá mošt z bílých hroznů (obvykle Muscadet, Chenin blanc a další). Stáčí se koncem listopadu a hned se lahvuje. Získává se tak velmi bledé víno s jemnými kyselinami a mírnou perlivostí. V severní Itálii v oblasti Brianza (Lombardie) se vybrané hrozny modrých odrůd podrtí, nechají několik hodin mírně nakvasit a poté se přidají do rozkvašeného moštu z bílých hroznů. (Magni, 2002) Řezání Podle nařízení komise ES 1622/2000 kapitoly V čl. 34 není možné růžové víno vyrábět pomocí řezání, tj. míchání bílých a červených vín, s výjimkou některých tradičních technologií v Champagne nebo Španělsku. Podle čl. 42 odst. 6 nařízení ES č. 1493/1999 může být na území Španělska řezáno víno vhodné k získávání bílého stolního vína nebo bílé stolní víno s vínem vhodným k získávání červeného stolního vína nebo červeným stolním vínem, pokud získaný produkt vykazuje vlastnosti červeného stolního vína. Ovšem španělská červená a růžová stolní vína mohou být obchodována s jinými členskými státy nebo vyvážena do třetích zemí, pouze pokud nebyla získána řezáním podle odstavce 1. Toto ustanovení má oporu také v české legislativě a to Vyhlášce 323/2004 Sb., kterou se provádějí některá ustanovení Zákona o vinohradnictví a vinařství. Zde je v 9 uvedeno, že vína s chráněným označením původu nebo vína s chráněným zeměpisným označením nelze označit jako rose, rosé nebo růžové, pokud vznikla mísením bílého a červeného vína. Růžák, ryšák Ve výše uvedené vyhlášce je ve stejném paragrafu zmiňován také zcela okrajový typ výroby rosé vín. Definice zní: Víno může být označeno slovem růžák nebo ryšák, pokud bylo víno vyrobeno ze směsi vinných hroznů nebo hroznového moštu z bílých, případně červených a modrých vinných hroznů Fermentační pochody při výrobě růžových vín Správně vedené řízené alkoholové kvašení a základní zvládání budoucí kvality zaručuje používání ušlechtilých kmenů kvasinek. Kmen kvasinek se vybírá pro dosažení stanoveného cíle výroby. Při výrobě rosé vín by mělo být využíváno především kvasinek s nízkou beta-glukosidázovou aktivitou, aby docházelo k nižším ztrátám 59

45 anthokyaninových barviv (Pérez-Lamela a kol., 2007). Z tohoto pohledu jsou glukosidy kyanidinu a peonidinu méně stabilní než glukosidy malvidinu, petunidinu nebo delfinidinu. Důležitým faktorem je také startovací teplota kvašení, která by neměla být nižší než 15 C, tak aby došlo k co možná nejrychlejšímu nástupu kvašení a nízké degradaci barviv a prekurzorů aroma vlivem oxidace. Významným fenoménem při kvašení vína je ale vznikající teplo, kterým se kvasicí mošt ohřívá. To působí negativně nejen proto, že vzrůstá rychlost kvašení a vznikající oxid uhličitý s sebou strhává velké množství aromatických látek, ale také proto, že při vyšších teplotách může vznikat tzv. připečené aroma, způsobené vznikajícími látkami ze skupiny furanů a furfuralů. Teplota při kvašení růžového moštu by proto neměla přesáhnout 22 C, jinak dochází ke snížení obsahu esterů produkovaných kvasinkami a ke zvýšené tvorbě vyšších alkoholů. Při klasické technologii, kdy mošty kvasí v malých sudech o objemu do 500 litrů se kvasicí médium zchlazuje dostatečně okolním vzduchem sklepa (8 až 12 C). V případě objemnějších nádrží je nutné použít jiných technologií. Ty jsou většinou založeny buďto na chlazení protékající chladnou vodou (4 až 6 C), pomocí výměníků instalovaných uvnitř nádrže (desky, nerezové hadice) nebo jako vnější plášť. Ribéreau-Gayon (2000) nepovažuje zchlazování moštu při kvašení pod teplotu 18 C za důležité, přičemž podle něj významnější roli v projevení se odrůdového aroma hrají předfermentační opatření a výběr kvasinek. Výběr teploty kvašení je na každém technologovi, který musí u daných hroznů, při použití daných kvasinek zvolit optimální teplotu, při které vzniká ideální soubor aromatických látek. V každém případě, pokud se v konečné fázi kvašení používají enzymy na zvýšení aromatiky, je vhodné teplotu kvašení mírně zvednout, aby byla aktivita enzymů vyšší. Pokud se vyrábí rosé vína dlouhodobou macerací slupek v průběhu kvašení, dojde k nežádoucímu vyššímu uvolnění barviv, protože většina extrakceschopných barviv se vyluhovává právě v ranných stádiích kvašení (Sacchi a kol., 2005). K určité ztrátě barevných látek dochází také po dokvašení, protože anthokyaniny jsou adsorbovány odumřelou kvasniční hmotou. (Morata a kol., 2003) Různými studiemi byly také prověřovány interakce mezi mannoproteiny a fenolickými látkami. Bylo zjištěno, že přídavek mannoproteinů z kvasničních buněk vede ke zvýšenému obsahu anthokyanin-tanninových kondenzátů a snižuje se tím adstringence vína. (Escot a kol., 2001) Vzhledem k obecnému předpokladu, že růžové víno je svěží nápoj s vyšším obsahem kyselin, je v technologii doporučeno včasné stáčení vín z kvasničních kalů, 60

46 aby byla ponechána svěžest a zamezilo se případné jablečno-mléčné fermentaci. Ponechání růžových vín na kvasnicích může mít ale i pozitivní efekt. V Kalifornii bylo zjištěno, že po dvouměsíčním ležení rosé na kvasnicích dochází k výraznější tvorbě těkavých thiolů než u vín bez kvasnic. Je možné, že je tento fakt dán reduktivními vlastnostmi kvasničních kalů. Uvažuje se o glutathionu, jehož úbytek je minimální v průběhu zrání na kvasnicích, jako o látce, která by mohla chránit aroma rosé vína, podobně jako to bylo již dokázáno v případě bílých vín. (Scott laboratoriem, 2005) Fuster (2004) také doporučuje ponechávání vín na kvasnicích a zároveň také při výrobě růžového vína výběr kvasinek, které ochotněji uvolňují polysacharidy z buněčných stěn, čímž se získají vína mnohem kulatější. Zrání a promíchávání vín na kvasnicích nemá jen pozitivní efekt na aroma vína, ovlivňuje také chuťové charakteristiky ve smyslu zakulacení vína. Uvolňují se totiž polysacharidy buněčných stěn, dusíkaté sloučeniny, nukleové a mastné kyseliny. (Pieto a kol 2000) Nespornou výhodou zrání vín na kvasnicích je jejich reduktivní účinek, což je v případě technologie rosé vín pravděpodobně nejzajímavější fenomén. Salmon a kol. (2000) se ve své studii zabývali měřením reaktivity kyslíku s kvasnicemi a polyfenoly během zrání vína. Při zrání vín na kvasnicích dochází ke spotřebě kyslíku jak u kvasnic tak také u polyfenolů. Spotřeba nejdříve rychle vzrůstá, ale poté se dostaví stabilita. Spotřeba kyslíku polyfenoly vína zůstává pomalá, téměř stejná. Zjistilo se, že velmi málo polyfenolů zůstává adsorbováno na kvasnicích a že vinné kvasnice adsorbují podstatně více kyslíku než polyfenoly. Tato mikrooxidace má tedy pozitivní vliv na zrání vín. V praxi se ovšem většina růžových vín stáčí z kvasničních kalů velmi brzy a snahou je víno co nejrychleji finalizovat a udržet svěžest. Vzhledem k brzkému stáčení vín z kvasničních sedimentů často dochází k úplnému zamezení malolaktické fermentace. V případě, že malolaktická fermentace proběhne, dosahují po ní vína vyšší barevné intenzity a vyššího obsahu kondenzovaných fenolických sloučenin. Vliv použitého kmene mléčných bakterií je v tomto směru minimální. (Rauhut a kol., 1995 v Balík, 2001) Na druhou stranu Romero-Cacsales a kol. (2008b) uvádí, že použití malolaktické fermentace u vzorků vín z odrůd Cabernet Savignon, Syrah a Monastrell nemělo zásadní vliv na intenzitu ani odstín barvy. Při probíhající spontánní malolaktické fermentaci je určité riziko kontaminace biogenními aminy. (Otřísal a kol., 2008) 61

47 2.4.3 Školicí, stabilizační a finalizační procesy Síření vína Důležitým fenoménem je používání oxidu siřičitého již na nepomleté hrozny nebo do pomletého rmutu. Někteří technologové z praxe tvrdí, že použití v tak ranném stádiu může znamenat úbytek aromatických látek ve výsledném víně (Bakker, 1985). Naproti tomu Fuster (2004) uvádí, že vhodným použitím oxidu siřičitého před kvašením lze také dostat více volných aromatických látek do výsledného vína. Jisté také je, že působením oxidu siřičitého dojde k vyluhování určitého množství fenolických látek, které jsou obsaženy v dužnině. (Morata a kol., 2006; Sachi a kol., 2005) V kapitole bylo pojednáno o anthokyaninech a jejich formách v prostředích o různém ph. Červený flavyliový kation, jedna z těchto forem, velmi snadno reaguje s hydrogensiřičitanovým anionem, který při ph 3,2 představuje 96 % přítomného volného oxidu siřičitého, za tvorby bezbarvého produktu. Tento děj je příčinou odbarvování mladého růžového a červeného vín po zasíření. Tyto barevné přechody hrají rozhodující roli v intenzitě a odstínu barvy mladého červeného vína. (Velíšek 2002) U rosé vín se po navázání červených forem anthokyaninů více projeví stabilnější formy pyranoanthokyanidinů, které mají výrazněji žlutý odstín. Čerstvě zasířené víno proto působí oranžovějším dojmem (Rivas a kol., 2006). Zároveň také odbarvení přídavkem SO 2 je nižší ve starších vínech neboť u těchto se při zrání vytvořily stabilnější barevné komplexy. Gómez-Plaza a kol. (2001) také zjistili, že pozdní přídavek oxidu siřičitého vyvolává nižší intenzitu barvy vína, nižší obsah polyfenolů a hodnoty anthokyaninových barev než u kontrolního standardně sířeného vína. Vína se včasným přídavkem oxidu siřičitého vykazují nižší obsah derivátů kyseliny hydroxyskořicové, flavonoidů, anthokyaninů, s výjimkou malvidin-3-glukosidu, který byl téměř o 4 % vyšší než v kontrolních vzorcích vína. Oxid siřičitý působí jako inhibitor enzymové oxidace. Je to antioxidant reagující s chinonem kyseliny kaftarové, která se tvoří v prvním stádiu vinifikace. Přídavek oxidu siřičitého oddaluje oxidační reakce mezi kondenzovanými produkty anebo může tyto reakce úplně eliminovat. 62

48 Použití školicích a stabilizačních prostředků Komerčně dostupné preparáty používané na čiření vín mají různý vliv na jakostní parametry všech typů vín. Například bentonit, používaný pro stabilizaci vín proti fyzikálním zákalům (odstranění termolabilních bílkovin), může nepřímo vázat i fenoly, komplexně vázané na proteiny. Může vázat také anthokyaniny, čímž dojde ke ztrátě barviva. (Würdig, Woller, 1989) Použití sodno-vápenatých bentonitů vykazuje nižší ztráty barviv než použití vápenatých preparátů. (Leske a kol., 1995) Balík (2003) studoval vliv různých značek bentonitů na barevné parametry rosé a červených vín. Potvrdil studie různých autorů, kteří zjistili, že jakékoliv čiření bentonitem nevyvolá nikdy vyšší ztráty anthokyaninů než 40 %. Procento ztrát závisí především na adsorbční kapacitě jednotlivých preparátů, ale také na vlastnostech anthokyaninů (monomerní, či polymerní formy), ph vína, přítomnosti oxidu siřičitého. Obrázek 8 a 9 ukazuje procentuální ztráty anhokyaninů během čiření dvěma různými bentonity při použití různých dávek přípravku ,7 22,4 24,8 26,2 Ztráty anthokyaninů ( % ) ,2 17,2 17,1 15,1 10,6 10,9 11,1 9,1 9,1 7,6 7,4 6,8 5,7 6,3 5,8 5,1 3,6 2,8 1,0 1, g/l 1.0 g/l 1.5 g/l Obrázek 8 : Ztráty anthokyaninů v průběhu čiření různými dávkami bentonitu Nacalit (Balík, 2003) 63

49 30 28,0 30,0 Ztráty anthokyaninů ( % ) ,9 14,4 13,4 12,0 6,9 4,5 5,8 6,5 20,9 20,5 12,8 11,2 9,0 5,8 3,2 3,0 1,6 21,5 14,1 10,1 7,5 5, g/l 1.0 g/l 1.5 g/l Obrázek 9: Ztráty anthokyaninů po čiření různými dávkami bentonitu Sabenil (Balík, 2003) Polyvinylpolypyrolidon (PVPP), což je látka, která se ve vinařství používá cíleně pro odstranění fenolických látek, může adsorbovat různé minoritní a malé fenoly, ikdyž aplikace PVPP je vždy spojena se snížením hladiny celkovým polyfenolů, fenolických kyselin, prokyanidinů a komplexů proteinů. (Gómez Plaza a kol., 2001) Stabilizace vína ohřevem Zahřívání na vysoké teploty (60 až 70 C) zničí enzymy, což inhibuje reakce, které katalyzují. Jedná se především o oxidativní enzymy, které jsou za těchto teplot znehodnoceny již po několika minutách. Tato metoda se používá k ošetření moštu. U mladých vín může zahřátí bez obav nahradit síření, ale této techniky je využíváno jen zřídka. Stejně jako ostatní potraviny, lze i víno stabilizovat ohřevem, což může být dobrým pomocníkem zvláště při mikrobiologické stabilizaci vín s vyšším zbytkovým cukrem. Díky obsahu alkoholu, nízkému ph vína a přítomnosti oxidu siřičitého je snadné získat absolutní sterilitu již při zahřívání na 60 C po dobu 30 sekund. Z důvodu obtížného zabezpečení sterilních podmínek může být víno sterilováno těsně před plněním do lahví. Použití vyšších dávek oxidu siřičitého nebo sterilní filtrace je ovšem prakticky mnohem jednodušší. Víno může být zahříváno přímo v tanku, ošetření ovšem častěji probíhá ve výměnících, kde víno koluje v tenké vrstvě a je zahříváno okolní horkou vodou. Doba stabilizace (většinou kolem jedné minuty) se volí podle průtoku vína výměníkem. Vína 64

50 mohou být zahřívána také pomocí infračerveného záření. Tato metoda nemá žádný chemický efekt, ale zabezpečí rovnoměrné rozložení energie do vína, které prochází systémem průhledných trubek. Další možností je blesková pasterizace, při které je víno zahřáno až na 90 C po dobu několika sekund a zchlazení je rapidní ve vysokoúčinných výměnících. Tento proces ovšem do značné míry narušuje organoleptické vlastnosti vína a je tedy vhodný spíše pro vinařský průmysl vyrábějící sudová vína ve velkém objemu. Jednou z možností stabilizace je také horký rozliv (lahvování při teplotě 45 až 50 C záleží na obsahu alkoholu a cukru). Horké víno jde přímo do lahve, která je předtím, stejně jako zátka, sterilována. Ve světě je tato technika pro průměrná konzumní vína stále rozšířenější. Výše uvedené pasterizační techniky nejsou ovšem u vína tak rozšířené jako například v pivovarnictví, protože víno má lepší přirozenou stabilitu.(ribéreau-gayon, 2000) Filtrace Četnými studiemi byl v minulosti dokázán úbytek anthokyaninů a intenzity barvy po filtraci různými systémy. Kyseláková a kol (2002) zjistili signifikantní rozdíly nejen v obsahu celkových anthokyaninů ve filtrovaných a nefiltrovaných vínech, ale také v intenzitě barvy. Tabulka 9: Vliv různých systémů filtrace na obsah polyfenolických látek a jejich výraz (Kyseláková a kol., 2002) Polyfenoly Anthokyaniny Intenzita Odstín Filtrace (mg.l -1 ) (mg.l -1 ) barvy barvy L* a* b* Nefiltrováno ,591 0,716 22,11 51,43 35,43 Vložková ,463 0,663 29,04 59,12 44,25 Cross-flow ,191 0,673 30,4 58,79 44,86 Filtrační vložky jsou v zásadě tvořeny vlákny z celulózy, křemeliny a umělé křemeliny, která filtrační vložky zpevňuje a zároveň přináší žádoucí adsorpci. Kalicí částečky se zde podle jemnosti filtrace zachytávají buďto sedimentací nebo částečně také adsorpcí (hloubková filtrace). (Toifl, 2002) Základem křemelinového filtru je jemné síto, na které se naplaví vrstva zrnitého, nebo vláknitého materiálu, která souží k zachycování nečistot z vína, které je přes ni pod tlakem protlačováno. (Súchop, 1998) 65

51 Cross Flow je zatím v praxi využívána minimálně, ale dle četných studií má nejmenší vliv na úbytek barevných látek (Kattern, 1990 v Balík, 2001) Úbytek barviv je při použití vložkové filtrace vyšší až o jednotky procent, přičemž rozdíl mezi křemelinovou a cross flow filtrací je minimální. Vložková filtrace: Je prováděna pomocí vložek z celulózy s přídavkem dalších přísad. Celulóza je markomolekula vznikající polymerizací velkého počtu molekul glukózy. Celulózová směs je vyráběna ze dřeva (především borovice, břízy a buku), které je chemicky upraveno tak, aby se rozpustil lignin a umožnila tvorba vláken. Surová dřevitá dřeň je poté promývána vodou, lisována do forem a vysušována. (Ribéreau-Gayon, 2002). Taková celulóza je relativně čistá, ale může obsahovat stopy kationtů. Dříve se do celulózových vložek s negativním elektrokinetickým nábojem přidávalo určité množství azbestu, který snížil poréznost materiálu a zvětšil filtrační povrch. Z hygienických důvodů je od roku 1980 přidávání azbestu do celulózových filtračních materiálů zakázáno. Jeho efekt může být nahrazen přídavkem křemeliny, perlitu nebo polyethylenu. V těchto případek má celulózový filtrační materiál pozitivní elektrokinetický náboj. Hrubost/jemnost filtračních vložek, stejně tak jako jejich rozměry a další fyzikální faktory je možné ovlivnit strojním zpracováním základního celulózového materiálu. Póry ve vložkách jsou rozmístěny asymetricky a to tak, že větší jsou na vstupní straně. Struktura potom může být přirovnána ke třídimenzionálnímu sítu s velkým množstvím jemných kanálků, jež reprezentují 70 až 85 % objemu filtrační vložky. Znamená to, že víno putuje přes materiál relativně pomalu a koloidy (případně mikroorganismy) jsou separovány nejen mechanicky proséváním, ale také adsorpcí danou odlišným potenciálem mezi pozitivně nabitou stěnou a negativně nabitými částicemi. Tento elektrokinetický potenciál bývá někdy označován jako Zeta potenciál a závisí na ph, teplotě, elektrokinetickém náboji a filtračním stupni. Křemelinová filtrace: Materiál pro tento typ filtrace je vyroben z křemičité usazené horniny, která vznikla z mikroskopických fosilních řas nebo diatomární zeminy o velikosti částic několika µm až několik stovek µm. Každý diatom je složen z jednoduché buňky, která je pokryta křemičitou schránkou, impregnovanou křemíkem rozpuštěným v mořské vodě. Po odumření buněk ve vodě zůstaly křemičité schránky, které akumulací 66

52 vytvořily danou horninu. Mikroskopické složení horniny závisí na chemických a fyzikálních podmínkách lokality moře. Jejich stáří se odhaduje na 60 až 100 milionů let. Řada nalezišť je v Kalifornii, severní Africe, Evropě (zvláště ve Francii). Těžbou a zpracováním této fosilní zeminy vzniká prášek označovaný jako křemelina, diatomit nebo kieselguhr (německy malé křemičité částice). Křemelina je jako filtrační materiál používána od konce 19. století a to především díky vysoké poréznosti prášku, vzniklé zpracováním této horniny. Filtrační vrstva tvoří 80 % celkové hmoty materiálu a představuje povrch 20 až 25 m 2.g -1 (Ribéreau-Gayon, 2002). Kvalita křemeliny závisí především na hrubosti zrna, které ovlivňuje permeabilitu při filtraci. Může být také ošetřena pražením při 1000 až 1200 C, čímž dojde k odstranění organických zbytků. Křemelinu je nutné skladovat v suchých a uzavřených obalech, a to kvůli vysoké schopnosti absorbovat těkavé látky, které by mohly být později přeneseny do vína (především plísňové a sklepní přípachy). 67

53 2.5 ZRÁNÍ A SKLADOVÁNÍ RŮŽOVÝCH VÍN Většina růžových vín není určena pro dlouhodobé skladování. Existují ovšem výjimky. Jedná se například o rakouský Schilcher s vysokým obsahem kyselin nebo francouzské růžové víno z okresu Baru-su-Seine, z historické oblasti vinice Aube. Tato vína se v průběhu času příliš nemění, po 6-7 letech jsou stále stejně svěží a výrazná jako v prvním roce po sklizni Reakce ovlivňující barvu růžových vín během zrání Když jsou molekuly anthokyaninů vyluhovány během fáze macerace a fermentace, jsou k dispozici reakcím, které vedou k tvorbě sloučenin zodpovědných za zbarvení vína. Na řadu přichází reakce, které spotřebovávají kyslík. Jedná se například o reakci anthokyaninů s acetaldehydem (produktem z ehtanolu), čímž vznikají pyroanthokyaniny. Nové sloučeniny dosahují jiných spektrálních charakteristik, což ovlivňuje odstín a intenzitu barvy vína. Tímto způsobem se do vína dostává cihlový odstín barvy. (Vidal, 2008) Stabilita anthokyaninů a barevný výraz závisí především na ph, teplotě, přístupu světla a přítomnosti kovů. Zajímavé je, že ikdyž anthokyaninová barviva patří mezi nejjednodušší barviva z říše vyšších rostlin, přesto dávají vínu stálou barvu. Během skladování vína totiž přechází původní pigment ve složitější nový, který právě barevnou stabilitu zaručí. (Brouillard a kol., 2003) Dochází především ke kovalentním a kopigmentačním reakcím. U rosé vín je také důležitá oxidace, protože na rozdíl od červených vín nemají dostatek tanninů, které částečně působí jako antioxidanty. Barva vína je tedy náchylnější ke změnám k oranžovým odstínům (Murat a kol., 2003, Salinas a kol., 2003) Vliv podmínek skladování (materiál obalu dřevo, nerezová ocel) se zdá být podle některých studií málo podstatný pro vývin rozdílů mezi zastoupením jednotlivých anthokyaninů (Revilla, 2004), přičemž mnohem podstatnější je pravděpodobně nasazení jednotlivých anthokyaninů klimatickými podmínkami během vegetace a dozrávání a použitím specifické vinifikační technologie. Podmínky skladování jsou ovšem důležitým faktorem ovlivňujícím celkový obsah anthokyaninů. Monagas a kol. (2006) například zjistili, že zráním vína v lahvi dochází k největšímu úbytku celkových anthokyaninů během prvních 12 měsíců zrání, přičemž nejdůležitějšími faktory 68

54 ovlivňujícími tento proces jsou ph vína, přítomnost kyslíku, acetaldehydu a dalších metabolitů kvasinek, výchozí obsah anthokyaninů, kopigmentačních látek. K významnému vývoji červené barvy vín dochází v době školení (několik měsíců po dokvašení). Obecně se barva spíše zintenzivňuje, což souvisí s kondenzačními a polymeračními reakcemi anthokyaninů, které vytvářejí stabilnější komplexy. (Monagas a kol. 2006) Významnou úlohu mezi těmito procesy hraje rovněž oxidace (aerace). (Steidl, 2002; Es-Safi a kol., 2002; Herderich a kol., 2005). Pokud je vínu odepřen styk s kyslíkem, změna intenzity barvy je relativně nižší a někdy může dokonce dojít k jejímu poklesu. Ke zvýšení intenzity barvy při provzdušňování dochází i přesto, že analyticky zjištěný obsah anthokyaninů klesá. Je to proto, že vznikají nové barevnější sloučeniny. Ve víně tedy existují anthokyaniny volné a anthokyaniny kondenzované (vázané i s tanniny). Bylo zjištěno, že možný pokles obsahu antokyanů následující po aeraci postihuje hlavně volné formy. Koncentrace anthokyaninů sloučených s tanniny zůstává stejná. Vývoj těchto kombinovaných forem vede také ke stabilizaci barvy. Tyto změny jsou označovány jako aerační zvyšování barvy. Je proto možné říci, že mladá červená vína je nutno dostatečně provzdušňovat. Vhodná aerace během stáčení může, do určité míry, nahradit spontánní oxidaci během zrání. Může jí nahradit také metoda mikrooxidace (probublávání kyslíku vínem), tím spíše pokud je spojena s monitorováním (kontrolováním) oxidačněredukčního potenciálu. (Ribéreau-Gayon, 2000) Během zrání vína vzniká určité množství acetaldehydu. Tato látka poměrně rychle kondenzuje s anthokyaninem za vzniku nového typu velmi intenzivních červených barviv. Tento proces byl potvrzen experimentem s umělými přídavky acetaldehydu do vína (nebo roztoků víno simulující) (Es-Safi a kol., 2002). Pokud při těchto reakcích není teplota příliš vysoká, nezvyšuje se za účasti kyslíku jen intenzita červené, ale vznikají také namodralé nuance. Při vyšších teplotách ale dochází k degradaci anthokyaninu a vzniku nebarevných sloučenin (fenolických kyselin). Anthokyaniny mohou také reagovat s dikarbonylovými látkami za vzniku nebarevných sloučenin. (Ribéreau-Gayon, 2000) Oxidace ve víně je buď enzymatická nebo chemická. Enzymatická hraje velmi negativní roli v případech, kdy se zpracovávají nevyzrálé nebo nezdravé hrozny. Zahajují ji enzymy přítomné v těchto hroznech ve velkém množství (Tyrosinasa z nevyzrálých hroznů, Laccasa z nahnilých hroznů). Působením těchto enzymů 69

55 dochází ke značnému poškození barvy. Chemická oxidace je podporována příjmem kyslíku a lze ji podstatně zpomalit přídavkem oxidu siřičitého do mladého vína. Chemickou oxidací vzniká acetaldehyd, který následně vstupuje do některých kondenzačních reakcí stabilizujících barvu. (Jordão a kol., 2006) Tento jev je tedy do určité míry pozitivní (Steidl, 2002). Kondenzační reakce anthokyaninů a tanninů Obsah volných anthokyaninů během několika let ve víně značně klesne. Jak již bylo uvedeno, jejich molekuly jsou nestabilní a reagují s tanniny, aby vytvořily stabilní sloučeniny ovlivňující barvu starších vín (Karna L. Sacchi a kol., 2005). Obsah tanninů hraje v barvě starších vín významnou roli. Při stabilizačních reakcích není důležité jen prostředí média (teplota, oxidace), ale také poměr tannin/anthokyanin a druh tanninu, který se při reakcích s anthokyaniny slučuje. Barva nově vzniklých pigmentů se pohybuje od nafialovělé až po oranžovou. Pro polymerizaci jsou důležité tyto komponenty: barviva (anthokyaniny), třísloviny (flavonoidní polyfenoly tannin), kyslík a acetaldehyd. (Johnston a kol., 1996; Zimman a kol., 2004) Reakce anthokyaninů ovlivňující barvu vína lze řadit do těchto skupin (Alcade-Eon a kol., 2006b): Přímá kondenzace: reakce anthokyanin tannin v neoxidativních podmínkách. Při vysokém obsahu tanninu probíhá intenzivní reakce, tanniny reagují i mezi sebou, snižuje se barva (spíše se ovšem mění její odstín) a vznikají hnědavěoranžové tóny. Velmi nízký obsah tanninů znatelně snižuje výtěžek polymerační reakce, a velký podíl anthokyaninů tak proto zůstává v monomerní formě. Následkem toho je víno málo intenzivní v barvě a náchylnější na účinky oxidu siřičitého. Při správném poměru anthokyaninů a tanninů (ideální 1:5) vzniká velký počet barevných barvivo-tanninových kondenzačních produktů. Takto i bezbarvé polyfenoly výrazně přispívají k barvě (sekundární tvorba barvy). Tato reakce je přímou nukleofilní adicí flavanolů na elektrofilní anthokyanin (Es-Safi a kol., 2002). Smíšená kondenzace: reakce tanninů a anthokyaninů s acetaldehydem, vytvořeným z ethanolu oxidací. (Rivas a kol., 2006) Probíhá tedy za oxidativních podmínek. Acetaldehyd nejdříve reaguje s prokyanidinem nebo tanninem, nikoli s anthokyaninem. 70

56 Obrázek 10: Mechanismus kondenzačních reakcí anthokyaninů s tanniny a acetaldehydem (Cheynier a kol., 2006) Zformované pigmenty mají velký význam. Jde o nafialovělé produkty s rozličnými strukturami a stupni polymerace (dimery, trimery, atd.), jak vidno z obrázku 10. Obrázek 11: Schéma produktů polymerace tanninů s anthokyaniny (Es-Safi a kol., 1999) 71

57 Druhým efektem kondenzace s tanniny je také snížení hořkosti a svíravé chuti vína při skladování mladého vína probíhá tato reakce za mírně oxidativních podmínek. Při těchto reakcích dochází k bathochromickým změnám ve viditelné oblasti vlnových délek, což se projeví modravěčervenou barvou nově vzniklých pigmentů (Alcade-Eon a kol., 2006b). Kondenzované molekuly anthokyaninů jsou tvořeny 5 až 15 flavonoidními molekulami. Při vyšším stupni polymerace anthokyaninů a tříslovin však dochází zejména u starších červených vín k vypadávání barevných komplexů a následnému poklesu barevné intenzity. Také při vysokých koncentracích tanninů vnikají postupně hnědočervené flobafeny, které maskují přirozenou barvu anthokyaninů. Optimální poměr mezi anthokyaniny a tanniny je 1:10, což vede k vysoké barevné intenzitě a stabilitě (Ribéreau-Gayon, 2000). Kopigmentační slučovací reakce anthokyaninů Anthokyaniny mohou reagovat kondenzačně také mezi sebou. Dochází k takzvané samoasociaci. Pokud se s molekulou anthokyaninů váže molekula jiného typu, mluvíme o kopigmentaci. Kopigmentace nevede ke vzniku nových sloučenin v pravém slova smyslu, ale molekuly pospolu drží vlivem slabých nekovalentních interakcí. Je zajímavé, že tyto slabé interakce výrazně stabilizují a zintenzivňují barvu. Tato reakce probíhá především v moštech z ohřívaného rmutu. Vznikající agregáty mají intenzivnější barvu, ale alkohol produkovaný při kvašení tyto svazky dělí a dochází k běžné barevnosti vín (Steidl, 2002). Fermentací vznikající alkohol má tedy spíše negativní vliv na výraz barevné intenzity anthokyaninů, protože stejně jako ostatní organická rozpouštědla ruší vodíkové vazby tvořící se mezi molekulami athokyaninu a kopigmentu. (Somers a Evans, 1979) Při těchto reakcích jsou k sobě různé části molekul přitahovány, čímž se mění rozvržení elektronové hustoty a tím se zvyšuje sytost barvy. Zabrání se tak také přístupu vody k barvivům, což odbourá nežádoucí reakce. Pigmenty jsou nejstabilnější pokud, obsahují také acylové zbytky skořicové kyseliny. (Boulton a kol. 2001) Účinky samoasociace mají tendenci projevit se při nízkém ph a kopigmentace se spíše objevuje při vyšším ph. Dochází pak k jevu, kdy se díky samoasociaci a kopigmentaci zvyšuje intenzita barvy nelineárně s lineárně rostoucí koncentrace anthokyaninů v roztoku (Timberlake, 1980 v Balík, 2001). 72

58 Vedle těchto reakcí může docházet k dalším reakcím zahrnujícím tranformaci anthokyaninů, což představuje vznik nového pyranového kruhu ve struktuře anthokyaninů, navázáním různých molekul, nacházejících se ve víně, na uhlík v pozici 4 a hydroxylovou skupinu v pozici 5. Proběhlá reakce dává vznik pyranoanthocyaninům (Obrázek 12) a její cykloadiční průběh zapříčiňuje hypsochromické změny ve viditelné oblasti spektra, což vede ke vzniku oranžových odstínů ve víně. (Alcade-Eon a kol., 2006b) Tyto sloučeniny představují v modelových roztocích mnohem větší stabilitu proti změnám ph nebo proti účinkům oxidu siřičitého. Mezi tyto sloučeniny patří například dobře prozkoumaný Vitisin A, vzniklý reakcí anthokyaninu s pyruvátem nebo také pyranoanthokyanin sloučený s 4-vinylphenolem, který byl první detekován na membránách tangenciální filtrace červených vín. Uvedené reakce mohou probíhat také v přítomnosti acetaldehydu. Vzniklá podskupina pak může obsahovat tyto pyranoanthokyanidiny: Vitisin B, vinyl-flavanoly a vinylpyranoanthocyanidiny (Rivas a kol. 2006). Obrázek 12: Přehled hlavních typů produktů vzniklých při kondenzačních reakcích (Cheynier, 2004) 73

59 Bylo zjištěno, že polymery vzniklé výše popsanými reakcemi, jsou velmi rezistentní proti účinkům SO 2 a jsou dokonce zodpovědné za 90 % barvy červeného vína po dvou letech zrání (Herderich a kol., 2005; Schwarz a kol., 2003) Popsané reakce probíhají za následujících fází výroby: Během fermentace dochází k prvnímu typu reakcí anthokyaninů s tanniny, kdy vznikají nejdříve bezbarvé sloučeniny. Víno pak získává intenzivnější barvu teprve během stáčení a malolaktické fermentace, kdy se vlivem oxidace tyto bezbarvé sloučeniny mění na červené. První krok vyextrahování a průběh fermentace má na obsah anthokyaninů zásadní vliv (Romero-Cascales a kol., 2005b; Herderich a kol., 2005). Další reakce se mohou odehrávat během oxidace při zrání vína, buď použitím dubových sudů, které umožňují průnik kyslíku do vína nebo díky stáčení, při kterém dochází ke značnému provzdušnění vín. Barva u těchto vín získává více červených až nafialovělých odstínů. Zvyšování barevnosti se ovšem děje pouze v dobře vyvážených, správně zrajících vínech. Na druhou stranu, pokud je aerace příliš silná, mohou se vyskytnout i reakce rozpadu anthokyaninů (přímá oxidační degradace barviv), tudíž úbytku barvy. Výsledek závisí na relativním zastoupení anthokyaninů a tanninů. Pokud zrání probíhá v plynotěsných nádobách, je aerace nedostatečná, reakce tanninů s anthokyaniny probíhá, ale barva se zvyšuje velmi pomalu a je pravděpodobné, že během léta získá žlutý nádech. Víno může žloutnout také v sudech, pokud je teplota nad 20 C. Při této reakci dochází k termální degradaci malvidinu. Během zrání vína v lahvích, kde se předpokládá jen mírná nebo žádná oxidace, přechází barva vína do cihlových a oranžových odstínů. Část červených barevných komplexů přechází na oranžové a zbytek může vypadnout v podobě sedimentu. Tento vývoj závisí na obsahu fenolů. (Ribéreau-Gayon, 2000) Barva lahvového vína, které má vysoký obsah tanninů z peciček, se vyvíjí rychle, protože tyto molekuly jsou vysoce reaktivní. Na druhou stranu vývoj barvy je pomalejší u vín, která obsahují vysoké množství nereaktivních tanninů ze slupek. Pokud by neproběhly výše popsané reakce, objevovalo by se ve víně 80 % anthokyaninů v bezbarvé formě. Nedávné studie ukázaly, že přídavek enologických tanninů zvyšuje barvu vína stejným způsobem jako kopigmentace. (Poinsaut, 2003) 74

60 Balík (2001) sledoval změny barevných parametrů při skladování lahvového růžového vína, které bylo skladováno asi 45 měsíců v teplotním rozmezí C. Ve stanovených časových intervalech byly odebírány vzorky vín k analýze koncentrace monomerních anthokyaninů, veškerých polyfenolů, intenzity barvy, odstínu barvy, indexu chemického stáří vína a podílu obsahu monomerních anthokyaninů na koncentraci veškerých polyfenolů. Tabulka 10: Změny vybraných charakteristik barevnosti v průběhu zrání růžového vína Čas Anthokyaniny Intenzita barvy Odstín barvy Polyfenoly i Y (dny) (mg.l -1 ) (mg.l -1 ) ( %) ( % ) ,78 0, , ,55 0, , ,49 0, , ,36 1, , ,30 1, , ,16 1, ,4 i = index chemického stáří červeného vína (Somers a Evans 1977) Y = podíl monomerních antokyanů na koncentraci veškerých polyfenolů Během téměř čtyřletého sledování vína se úbytek koncentrace monomerních anthokyaninů blížil až ke 70 % jejich původní hodnoty. Tento trend se projevil v postupném snižování intenzity barvy červeného vína i v nárůstu hodnoty odstínu barvy směrem k cihlovým tónům. Naopak index chemického stáří červeného vína svým nárůstem po celou dobu experimentu dokumentoval postupné zvyšování koncentrace polymerních a kopolymerních barevných forem anthokyaninů. Z původně slabě růžové barvy (I = 0,78; O = 0,89) vznikla barva vína málo výrazná cihlová (I = 0,16; O = 1,22). Výše byly popsány změny, které sice způsobují redukci obsahu anthokyaninů, ale vedou ke zvyšování barevnosti vína, protože vznikají nové barevnější pigmenty než byly původní anthokyaniny. Na druhou stranu ovšem existují také reakce spojené s úbytkem anthokyaninů a tanninnů, po kterých se intenzita barvy snižuje, respektive nabývá žlutooranžových odstínů. Oxidace je sice ke stabilizaci barvy důležitá, ale pokud je velmi intenzivní, působí na anthokyaniny negativně, pokud nejsou chráněny dostatečným množstvím tanninnů. Je proto vhodné neriskovat, oxidaci kontrolovat, a zabránit tak nechtěným oxidačním změnám. Na stabilitu barvy vína má významný vliv i teplota. Když vína zrají za vyšších teplot, barva většinou přechází do oranžova, tzn. že se projeví zvýšený podíl 75

61 žluté. Tohoto jevu je často užíváno cíleně k předčasnému staření vín, například růžových, která mají nabývat odstínu cibulové slupky. Světlo, teplota a oxidace jsou chtěnými faktory také při výrobě vins doux naturels (sladkých, fortifikovaných vín) s rancio (oxidativním) charakterem Vliv skladovacích podmínek na jakost růžových vín Světlo a jeho vliv na kvalitu růžového vína Oxidačně redukční potenciál bílých vín se snižuje s expozicí přirozenému světlu. Jedná se o vlnové délky mezi 370 a 450 nm, což je vlnové pole, které je lokalizováno na jedné straně na hranici mezi ultrafialovým zářením a viditelným zářením (400 nm). Tato oblast přesně koresponduje s absorbční vlnovou délkou riboflavinu, dobře známého jako vitamin B 2. Je to oxidačně-redukční koenzym uvolňovaný v cytochromovém mostu a v bílých vínech s absencí kyslíku tvoří elektroaktivní, světlocitlivý, biologický oxidačně-redukční systém. Pokles redoxpotenciálu pomocí lamp se slunečním světlem nebo fluorescenčních zářivek, koresponduje s odbarvením bílých vín redukcí vitaminu B 2. Redoxpotenciál šumivých vín může poklesnout o více než 100 mv. Neschopnost odlišit mezi reduktivní chutí a světelnou příchutí je tedy proto legitimní. Expozice světla, zvláště ve vyšších energických ultrafialových vlnových délkách, které nejsou plně absorbovány sklem lahve, dostává vitamin B 2 do vyšších excitovaných stavů. Tyto molekuly zahrnují sirné aminokyseliny, které hrají nepostradatelnou roli ve světelném přípachu. Tento fenomén je přímo spojený s objevením se methanethiolu a dimethyldisulfidu ve vínech vystavených slunci. Tyto sloučeniny vínu dodávají negativní aroma vařeného květáku nebo zmoklého psa.výzkum reakčního mechanismu ukázal, že světelná příchuť je hlavně způsobena oxidativní fotodegradací methioninu. Je dokázáno, že methionin je první produkt oxidativní fotolýzy aminokyselin. Jedním z řešení je použití katechinů nebo kyseliny askorbové, což jsou alternativy chemické. Mnohem šetrnější je ovšem používat lahve vyrobené ze skla, které toto škodlivé záření filtruje. Výrobci lahví v Champagne garantují 95%ní úspěšnost v ochraně vína proti záření. Chemická ochrana by proto měla být použita u vín z čirého skla. Obdobná opatření mohou být použita během skladování nebo distribuce, v závislosti na místě prodeje. V moderních vinařstvích se doporučuje 76

62 používání zářivek nebo neonových sodíkových lamp, které nevylučují ultrafialové záření. Z důvodů různých prodejních podmínek musí být enologové obezřetní, protože, zvláště v případě supermarketů jsou se špatnými podmínkami v prodejnách (vysoké teploty a ležení pod zářivkami i několik měsíců) seznámeni nejen prodejci, ale také samotní konzumenti. (Riberéau-Gayon, 2000) Teplota a její vliv na jakost růžových vín V souvislosti s vůní a chutí vín z jižněji položených vinařských oblastí, vín vyrobených termovinifikačními technologiemy nebo vín skladovaných za vysokých teplot můžeme někdy hovořit o jakési připečenosti, karamelovitosti nebo ohnivosti. Tyto tzv. madeirové tóny mohou být produktem Maillardovy reakce (MR). Ve víně je spojována s přítomností látek nazrálejší povahy, tzn. ořechových, kávových, karamelových, kořenitých tónů. MR je podporována zvýšenou teplotou při zrání vín nebo dlouhodobějším vyzráváním vín. Maillardova reakce je obecně soubor chemických reakcí redukujících sacharidů (fruktóza, glukóza, maltóza, xylóza) a aminosloučenin (aminokyseliny a bílkoviny). V průběhu reakcí vzniká řada reaktivních karbonylových sloučenin, které reagují vzájemně a také s přítomnými aminosloučeninami (tzv. neenzymatické hnědnutí potravin). Dlouhodobé zahřívání vína způsobuje v barvě a chuti změny podobné těm, které nastávají při dlouholetém zrání vína. Pokud jsou vína zahřívána za přístupu vzduchu, dochází k madeirizačnímu efektu s tvorbou aldehydů, acetalů a dalších aromatických látek dodávajících vínu rancio charakter (naoxidovanost). Tato technologie je standardní praktikou u sladkých fortifikovaných vín jako je madeira, u některých portských a také francouzských vin doux naturels. V případě těchto vín může být zahřívání velmi intenzivní, například 60 dní při teplotě až 60 C. Bylo dokázáno, že zahřívání vína bez přístupu kyslíku (tj. několik týdnů při teplotě 40 až 45 C) může urychlit zrání a zlepšit kvalitu. (Ribéreau-Gayon, 2000) Nádoby na skladování růžových vín Během skladování vína v dřevěných sudech jsou extrahovány tanniny, které mají nezanedbatelný vliv nejen na chuťové vlastnosti vína, ale také na aroma. Vliv druhu dubu a podmínek (provenience), ve kterých roste byl již mnohými autory studován. Puech a kol (1999) dokonce studovali dokonce rozdíly v individuálních použitých 77

63 stromech. Druh použitého dřeva má ovšem také vliv na barevné složení skladovaných vín. Byla studována skupina sudů z amerického a francouzského dubu, z čehož vždy část byla nových sudů a část rok či dva použitých. Analýzy chromatičnosti barvy, prováděné po jednom roce, rozdělily vína do dvou skupin a to právě v závislosti na kraji původu dřeva. Ukázalo se, že míra použití má nižší vliv (Revilla a kol., 1999). Ta která jsou několik let skladována v barikových sudech a přicházejí do lahve například až čtyři roky po sklizni, mohou být skladována i jednou tolik dlouho. (Curt, 2005) Někteří producenti vyrábí vína tvz. oxidativní cestou. Jedná se o kvašení a zrání růžových vín dřevěných sudech. Vína tak získají kulatější a bohatší plnost než kdyby byla skladována v nádržích z nerezavějící ocele. Zároveň ovšem dojde k úbytku ovocných aromatických látek. Proto se tato vína někde míchají v určitém poměru s těmi, která zrála právě v inertních nádobách, které víno ovlivňují minimálně.(morgan, 2005) Obsah furfuralu (µg/l) Sk8 Sk20 Du Ak Doba zrání (dny) Obrázek 13: Závislost mezi dobou zrání vína a obsahem furfuralu ve vínech skladovaných v různých obalech (sk8 sklo, 8 C, sk20 sklo, 20 C, Du dubový sud, 20 C, Ak akátový sud, 20 C) (Stávek a kol., 2004) 78

64 2.6 HODNOCENÍ BARVY A FENOLICKÝCH LÁTEK RŮŽOVÝCH VÍN Barva rosé vín často dobře poskytuje informace o možných defektech, tělnatosti vína, věku nebo jeho vývoji během skladování. (Pérez-Magariño a kol., 2002) Je to základní parametr, který vede konzumenta k akceptování vína, což vyzdvihuje význam správného měření barevnosti Senzorické hodnocení Senzorické neboli organoleptické hodnocení vína je smyslové hodnocení, které je do jisté míry na rozdíl od analytických metod subjektivní. Základními parametry, které jsou senzoricky hodnoceny jsou vzhled (barva, jiskra), vůně (intenzita, čistota, kvalita), chuť (intenzita, čistota, kvalita, perzistence). Pro evidenci získaných výsledků slouží několik tabulkových systémů, kterými je senzorický vjem z vína vyhodnocen. Jedná se například o stobodové, dvacetibodové nebo pětibodové tabulky. Vedle číselného popisu kvality vína je možné víno popsat také slovně. Barva vína je psychofyzikální faktor, přičemž psycho znamená atribut, který souvisí s lidským individuem a jedinečným vnímáním barvy a fyzikální je vlastnost světla. Z psychologického hlediska je barva fenoménem vyprodukovaným v lidském oku, přičemž sítnice je stimulovaná radiační energií. Toto vnímání je založeno na citlivosti ke třem barvám a jejím protilehlým párům: červená/zelená, žlutá/modrá a černá/bílá. (Meléndez a kol., 2001) Tyto trichromatrické charakteristiky světla představují čísla x, y, z, která jsou dobře kvantifikovatelná. Tyto tři parametry udávají charakteristické hodnoty zrakového vjemu: barevný tón (odstín), čistotu (sytost) a jas (světlost). Některé systémy využívají RGB trichromatrické teorie barevného vnímání lidským okem. (Balík, 2008) Barva vína a její výraz jsou závislé nejen na chemickém složení vína, ale také na zdroji světla při posuzování a úhlu pohledu degustátora. Osvětlení různými druhy světla s různým spektrem vlnových délek má v daném víně různou schopnost absorpce světla určitých vlnových délek. Rozsah transmitance a remise vlnových délek světla jsou důležité při vnímání barvy čípky oční sítnice. Úhel pohledu hodnotícího může být také chápán jako šíře sběru spektrální odezvy vína. Přítomné světlo může být charakterizováno teplotou chromatičnosti. V kolorimetrické praxi se nejčastěji pracuje se zdrojem osvětlení odpovídající průměrnému dennímu světlu, např. D65 (6504 K) 79

65 nebo C(6774 K). Úhel pohledu je vyjadřován jako 2 pro standardního pozorovatele a 10 doplňkového pozorovatel. (Balík, 2008) Fyzikálně-chemické hodnocení Tradičně byla barva vína hodnocena podle parametrů Sudrauda. Jednalo se o měření absorbance vína při vlnové délce 420 až 520 nm. Později byla přidána také vlnová délka 620 nm a tak se intenzita barvy do dnešních dní počítá jako součet absorbancí při těchto třech vlnových délkách, odstín potom jako podíl absorbance při 420 nm a 520 nm. Tato metoda je rychlá a jednoduchá při používání v provozu, ale ne kompletní. Proto Mezinárodní organizace pro révu vinnou a víno (OIV) (1990) a také Nařízení komise ES č. 2676/90 stanovily pro určování barevnosti červených a růžových vín měření absorbance při 445, 495, 550, 625, čímž byly determinovány dominantní vlnové délky a jas. Metody určovaly také užití matematických vzorců k výpočtu trojice čísel XYZ tristimulu, jenž umožňuje porovnat barvy různých barevných podnětů a to podle návrhu Commission Internationale de l Eclairage (CIE ) - mezinárodní komise pro osvětlování, která se zabývá obecným problémem standardizace barev. (Pérez- Magarino a kol., 2002) K měření rozdílů ve vzhledu barev se ovšem v běžné praxi používá spíše novější systém CIE Lab, který je od CIE XYZ odvozen. (Meléndez a kol., 2001; Ayala, 1997) Při užití systému CIE XYZ totiž nebyla splněna podmínka, že vzdálenost mezi dvěma body reprezentující určité barvy není úměrná vizuálně vnímané diferenci mezi barvami. V systému CIE LAB (používaný od roku 1976) se jedná o měření pravoúhlých souřadnic L*, a*, b* nebo cylindrických souřadnic L*, C*, H*, které se vypočítávají z XYZ. Relativní číslo L* (luminance) udává míru jasu (světlosti) barvy, a* udává červenozelenou osu, respektive procentuální zastoupení červené, případně zelené barvy, b* osu žlutomodrou, tedy obdobně procentuální obsah žluté nebo modré barvy, C* vyjadřuje sytost barevného odstínu a H* je určeno úhlem. V dnešní době se jedná o nejpoužívanější metodu k charakterizaci a rozlišení vín. Někteří autoři uvádí, že je u ní dobrá korelace mezi jejími výsledky a výsledky senzorického hodnocení. (Pérez- Magarino a kol., 2002) Rozdíl v barevnosti dvou vín lze potom vyjádřit rovnicí: (Ayala, 1997) * 2 * 2 * 2 [( δl ) + ( δa ) ( δb ) ] 1/ 2 δ E = + 80

66 Meléndez a kol. uvádějí, že jsou charakteristiky pomocí L*, a*, b* nedostatečné a že je třeba definovat barvu vína pomocí parametrů C* (sytost barevného odstínu), H* (úhel barevného odstínu), S* (, které jsou z hlediska psychofyzikálního vhodnější a definovány jako: * * 2 * 2 = ( a ) ( b ) H = * C + b arctan a S C L * = * Podle Gloriese (1984) lze barvu charakterizovat měřením absorbancí vína při vlnových délkách 420, 520, 620 nm. Můžeme pak vypočítat hodnoty intenzity barvy (I = A 420 +A 520 +A 620 ), odstínu barvy (O = A 420 /A 520 ), procenta žluté (%Ž = A 420 x 100/I), procenta červené (%Č=A 520 x 100/I), procenta modré (%M = A 620 x 100/I). Office internationale de la vigne et du vin (dále OIV) doporučuje metody, jejíž výsledky udávají barevný odstín (dominantní vlnovou délku), sytost (relativní podíl intenzity dominantní vlnové délky k celkové intenzitě) a jas (světlost barvy). (Pérez-Magarino a kol., 2002) Z rekapitulace výše uvedeného vyplývá, že barevný odstín (H) je taková vlastnost barvy, podle níž je možné přirovnat ji k některé ze spektrálních barev. Znamená to tedy, že je odstín barvy charakterizován dominantní vlnovou délkou. Vedle toho sytost barvy (S) je charakterizována jako relativní podíl intenzity převládající vlnové délky k celkové intenzitě barvy. Je tedy udávána v procentech a hodnota 100 % značí absolutně čistou spektrální barvu. Čím sytější je barva, tím více jsou barvy jasné a čisté, v opačném případě se barevností blížíme k bílé, našedlé, nevýrazné. Jas vyjadřuje svítivost plochy světelného zdroje a průmětu této plochy do roviny kolmé k ose, na které je jas měřen. Jednotkou je kandela na metr čtvereční, běžně se ovšem používá relativní vyjádření jako (světlosti brightness), opět v procentech. Vedle měření celkové barevnosti lze u vín analyzovat také jednotlivé látky za barvu zodpovědné, především anhokyaniny. Celkový obsah anhokyaninů je možné zjistit reakcí těchto látek v roztocích o různých ph. Existuje metoda používající pufrovacích roztoků o ph 1 a ph 4,5. (Fülleki a Francis, 1968) Anthokyaniny v prostředí těchto ph zásadně mění svůj výraz a z rozdílů absorbancí těchto dvou roztoků je potom možné vypočítat obsah celkových anthokyaninů: mg. l 1 vína = ( A A ) ph1 Kde: A ph1, A ph4,5 absorbance v příslušném tlumivém roztoku, V objem použitého tlumivého roztoku, 532,5 - relativní molekulová hmotnost malvidin-3-monoglukosidu (většinový glykosid ve vínech), ph 4,5 V 562, m 28000

67 přepočet na litr vína, m použitý objem vína, molární absorpční koeficient malvidin-3- monoglukosidu Stav chování anthokyaninů v mladých i starších vínech, vyjádření jejich monomerních a polymerních forem může být analyzováno dalšími metodami. Hodnota barvy vína se měří jako absorbance při 520 nm. Barva polymerních forem se měří při stejné vlnové délce po odbarvení přebytkem oxidu siřičitého. Hodnota monomerních anthokyaninů se poté vyjádří jako rozdíl mezi hodnotou barvy vína a barvy polymerů. Dalším stanovovaným parametrem může být stupeň ionizace anthokyaninů, vyjádřený jako poměr mezi hodnotou barvy vína a hodnotou veškeré barvy anthokyaninů. Uvedené způsoby hodnocení vycházejí z poznatků přechodu anthokyaninů při ph menším než 1 do své ionizované podoby a schpnosti oxidu siřičitého reverzibilně odbarvit monomerní anthokyaniny na rozdíl od neobarvitelných polymerních pigmentů. Pro hodnocení barevné zralosti vín byl také zaveden index chemical age, který vyjadřuje význam polymerních anthokyaninů pro barevnost vín. (Balík, 2008) Vedle hodnocení výsledné barevnosti vína mohou být speciálními analytickými metodami hodnoceny také jednotlivé látky za barvu vína zodpovědné anthokyaniny. Extrakce anthokyaninů z rostlinného materiálu se běžně provádí methanolem s malým množstvím kyseliny chlorovodíkové nebo mravenčí. Nižší ph zabrání rozkladu neacylovaných pigmentů. Je tu však riziko částečné nebo úplné hydrolýzy vázaných sacharidů. Další variantou je použití acetonu, který umožňuje účinnou a reprodukovatelnou extrakci bez nežádoucího rozkladu. Pro přečištění a zakoncentrování anthokyaninů je také vhodná extrakce pevnou fází s různými typy sorbetu (C18, Sephadex, atd.) Anthokyaniny byly separovány pomocí papírové, tenkovrstevné a také sloupcové chromatografie. Techniky využívající separaci na papíře byly použity pro stanovení Rf hodnot jednotlivých anthokyaninů v systémech s různou mobilní fází. Tento přístup je však časově náročný a navíc kvantifikace je krajně obtížná (Hong a kol., 1990, Mazza a kol., 1992). Tenkovrstevná chromatografie je v nejjednodušší formě levná a vhodná pro současnou analýzu řady vzorků. Detekci lze provádět přímo na tenké vrstvě pod UV lampou nebo s využitím řady reakčních činidel. Analýza anthokyaninů pomocí plynové chromatografie není vhodnou metodou z důvodu jejich nízké těkavosti a termolability. V případě glykosidických derivátů je před vlastní analýzou nezbytná derivatizace. Vysokoúčinná kapalinová chromatografie je na druhou stranu velmi vhodná technika pro analýzu anthokyaninů a jejich aglykonů. Mezi hlavní 82

68 výhody patří rychlost a citlivost, horší je ale práce s retenčními daty, které vykazují nízkou mezilaboratorní shodu i při zachování stejných analytických podmínek. Je to dáno hlavně nedostatkem čistých anthokyaninových standardů. V současném světě moderních analytických metod ovšem na poli analýz fenolických látek dominuje. (Bednář a kol., 2004) Vzhledem k tomu, že tento typ látek absorbuje záření ve viditelné i ultrafialové části spektra, lze očekávat, že i s běžným detektorem nastaveným na konstantní vlnovou délku je možné dosáhnout kvalitních výsledků (pro selektivní sledování anthokyaninů se používá rozpětí vlnových délek mezi 520 a 546 nm, kde neabsorbují jiné rostlinné polyfenolické látky)(da Costa a kol., 2000). Goiffon se svým výzkumným týmem pracovali na stanovení anthokyaninů v ovoci, koncentrovaných džusech a také v sirupech. Právě HPLC s UV spektrometrickou detekcí je jednou z běžných metod pro kontrolu kvality přírodních produktů. Publikovány byly také metody využívající k detekci anthokyaninů DAD detektor. Hong a Wrolstad (1990) se pokusili získat spektrální charakteristiky několika anthokyaninů po předchozí separaci na reverzní fázi pomocí HPLC/DAD. Na základě rozdílných UV/VIS absorpčních spekter odlišili deriváty delphinidinu, cyanidinu a pelargonidinu. Pro rutinní analýzy je detekce založená na absorpci UV záření postačující, ale v případech, kdy se jedná o identifikaci nových derivátů je nezbytné získat větší množství strukturních informací. Proto se s oblibou využívá kombinace několika detekčních technik, příkladně detektor diodového pole s hmotnostní spektrometrií. HPLC/MS využila řada autorů jak pro sledování anthokyaninového profilu tak pro stanovení jednotlivých barviv v různých přírodních produktech (Da Costa a kol., 2000; Mazzuca a kol., 2005). Dugo a kol. (2003) také publikovali novou metodu založenou na spojení µhplc/esi-ms pro analýzu anthokyaninových barviv v pomerančových džusech. Dále se tato skupina autorů zaměřila na identifikaci a stanovení anthokyaninů v sicilských vínech. Pomocí µhplc/esi-ms se jim v devatenácti vzorcích jednoodrůdových vín podařilo stanovit čtrnáct anthokyaninů. Použití této techniky úzce souvisí se současným trendem miniaturizace pro úsporu činidel a s tím související snížení finanční nákladnosti analýz. 83

69 3. CÍL PRÁCE Porovnat vliv vybraných faktorů ovlivňujících kvalitu růžových vín s důrazem na vhodnost použité suroviny (odrůdy Vitis vinifera L.), míru zralosti hroznů, dobu macerace rmutu a na skladování finalizovaných vín. Stanovit parametry, podle kterých se bude kvalita vína posuzovat. Vybrat metody pro stanovení celkové barevnosti vín, obsahu anthokyaninů, obsahu polyfenolů, pro analýzy anthokyaninového profilu (jednotlivých anthokyaninů a jejich derivátů) a senzorické hodnocení. Prozkoumat a popsat současný stav výroby rosé vín v České republice. Zaměřit se zejména na charakterizaci jednotlivých typů rosé vín a na problematiku provázející skladování finálních produktů a jeho vlivu na senzorické a fyzikálně-chemické parametry. Zhodnotit nomenklaturu používanou v praxi pro rosé vína a jejich barvy. Navrhnout názvy pro označování těchto typů vín a rozšířit je do praxe. Zpracovat získané výsledky a vyvodit závěry pro praxi s případným návrhem možností řízení faktorů ovlivňujících základní kvalitativní parametry růžových vín. 84

70 4. MATERIÁL A METODIKA 4.1 PŘÍPRAVA EXPERIMENTÁLNÍHO MATERIÁLU Fázový odběr hroznů révy vinné a extrakce anthokyaninových barviv ze slupek modrých hroznů Použity byly hrozny modrých odrůd z ročníků 2005 a 2006 sklizené v různých časových intervalech. Od každé odrůdy a v každém ročníku bylo odebráno 4-8 hroznů, které pocházely každý z jiného keře, aby se zajistila co největší reprezentativnost vzorků. Použita byla ruční extrakční metoda, která je založena na ruční homogenizaci vzorku, mechanickém narušení struktury buněk bobule a extrakci anthokyaninových barviv pomocí okyseleného methanolu jako extrakčního činidla. Z každého analyzovaného hroznu bylo naváženo s přesností na čtyři desetinná místa deset až patnáct gramů bobulí a kvantitativně převedeno do třecí misky, kde docházelo k mechanickému rozrušování za účasti okyseleného methanolu. Objem extrakčního činidla činil vždy 100 ml. Získaný extrakt se převedl do odměrného válce (včetně hrubých disperzí), aby mohlo dojít k sedimentaci a mohl se změřit celkový objem extraktu. (BALÍK, 2007) Vinifikace hroznů Vitis vinifera L. pro výrobu odrůdových rosé Při použití stejné technologie byla ve dvou letech (2005, 2006) vyrobena růžová vína ze tří různých odrůd (Frankovka, Svatovavřinecké, Modrý Portugal). U každé z odrůd byl proveden dvoufázový, u varianty Frankovka 2006 třífázový sběr. V následujících přehledech jsou uvedeny technologické postupy výroby vzorků vín. Veškeré hrozny byly vinifikovány stejnou technologií, ale v jiných termínech. Cukernatost moštu se pohybovala od 18,5 NM do 36,5 NM. Hrozny byly po podrcení vždy macerovány v intervalu 6 až 9 hodin (v závislosti na teplotě rmut) a poté staticky odkaleny a zakvašeny stejnou kulturou kvasinek. Stáčení a první ošetření SO 2 vín proběhlo ihned po dokvašení. 85

71 FRANKOVKA I 2005 FRANKOVKA II 2005 TECHNOLOGICKÝ POSTUP TECHNOLOGICKÝ POSTUP původ Němčičky, Špígle-Bočky původ Němčičky, Špígle-Bočky datum sběru datum sběru množství 138kg množství 230kg cukernatost 19 NM cukernatost 21,6 NM datum drcení :00 datum drcení :00 počátek macerace :00 počátek macerace :00 teplota macerace 14 C teplota macerace 13 C konec macerace :30 konec macerace :00 doslazování ,5 kg/100l doslazování 0 aplikace ASVK :00 aplikace ASVK :00 počátek kvašení :00 počátek kvašení :00 teplota kvašení 15 C teplota kvašení 13 C průběh kvašení bez bouřlivého průběhu průběh kvašení bez bouřlivého průběhu konec kvašení konec kvašení sedimentace hodin sedimentace hodin - termín 7.10., termín , stáčení stáčení - termín , 6.11., termín , , 8.1. aplikace SO 2 aplikace SO 2 - termín , 6.11., termín , , 8.1. SVATOVAVŘINCKÉ 2005 SVATOVAŘINECKÉ II 2005 TECHNOLOGICKÝ POSTUP TECHNOLOGICKÝ POSTUP původ Němčičky, Špígle-Bočky původ Němčičky, Špígle-Bočky datum sběru datum sběru množství 140kg množství 205kg cukernatost 19 NM cukernatost 21 NM datum drcení :00 datum drcení :00 počátek macerace :00 počátek macerace :00 teplota macerace 12 C teplota macerace 13 C konec macerace :00 konec macerace :00 doslazování ,5kg/100l doslazování 0 aplikace ASVK :30 aplikace ASVK :00 počátek kvašení :00 počátek kvašení :00 teplota kvašení 14 C teplota kvašení 14 C průběh kvašení bez bouřlivého průběhu průběh kvašení bez bouřlivého průběhu konec kvašení konec kvašení sedimentace hodin sedimentace hodin - termín 7.10., termín , stáčení stáčení - termín , 6.11., termín , 6.11., 8.1. aplikace SO 2 aplikace SO 2 - termín , 6.11., termín , 6.11.,

72 MODRÝ PORTUGAL I 2005 MODRÝ PORTUGAL II 2005 TECHNOLOGICKÝ POSTUP TECHNOLOGICKÝ POSTUP původ Němčičky, Špígle-Bočky původ Němčičky, Špígle-Bočky datum sběru datum sběru množství 205kg množství 205kg cukernatost 18 NM cukernatost 19 NM datum drcení :00 datum drcení :00 počátek macerace :00 počátek macerace :00 teplota macerace 13 C teplota macerace 13 C konec macerace :00 konec macerace :00 doslazování ,5 kg/100l doslazování ,5 kg/100 l aplikace ASVK :00 aplikace ASVK :00 počátek kvašení :00 počátek kvašení :00 teplota kvašení 14 C teplota kvašení 14 C průběh kvašení bez bouřlivého průběhu průběh kvašení bez bouřlivého průběhu konec kvašení konec kvašení sedimentace hodin sedimentace hodin - termín 1.10., termín , stáčení stáčení - termín , 6.11., termín , 6.11., 8.1. aplikace SO 2 aplikace SO 2 - termín , 6.11., termín , 6.11., 8.1. FRANOVKA I 2006 FRANKOVKA II 2006 TECHNOLOGICKÝ POSTUP TECHNOLOGICKÝ POSTUP původ Němčičky, Novosády původ Němčičky, Novosády datum sběru datum sběru množství 500kg množství 300kg cukernatost 18,5 cukernatost 21 NM datum drcení datum drcení :00 počátek macerace :00 počátek macerace :00 teplota macerace 15 C teplota macerace 16 C konec macerace :00 konec macerace :00 doslazování ,5kg/100l doslazování 0 aplikace ASVK :00 aplikace ASVK :00 počátek kvašení :00 počátek kvašení :00 teplota kvašení 12 C teplota kvašení 14 C průběh kvašení klidný kvas průběh kvašení klidný kvas konec kvašení konec kvašení sedimentace hodin sedimentace hodin - termín 23.9., termín , stáčení stáčení - termín 1.11., termín 2.11., aplikace SO 2 aplikace SO 2 - termín 1.11., termín 2.11.,

73 FRANKOVKA III 2006 FRANKOVKA IV 2006 TECHNOLOGICKÝ POSTUP TECHNOLOGICKÝ POSTUP původ Němčičky, Novosády původ Němčičky, Novosády datum sběru datum sběru ; 90 dní suš. množství 500kg množství 60 kg cukernatost 24,9 NM cukernatost 36,5 NM datum drcení :00 datum drcení počátek macerace :00 počátek macerace - teplota macerace 11 C teplota macerace - konec macerace :00 konec macerace - doslazování 0 doslazování 0 aplikace ASVK :00 aplikace ASVK počátek kvašení :00 počátek kvašení teplota kvašení 12 C teplota kvašení 15 C průběh kvašení klidný kvas průběh kvašení dlouhý kvas konec kvašení konec kvašení sedimentace hodin sedimentace 5 dní - termín 4.11., termín - stáčení stáčení - termín , termín aplikace SO 2 aplikace SO 2 - termín , 10.12, - termín FRANKOVKA V 2006 TECHNOLOGICKÝ POSTUP původ Němčičky, Novosády datum sběru množství 50 kg cukernatost 32,2 NM datum lisování počátek macerace - teplota macerace - konec macerace - doslazování 0 aplikace ASVK počátek kvašení teplota kvašení 15 C průběh kvašení dlouhý kvas konec kvašení sedimentace 7 dní - termín - stáčení - termín aplikace SO 2 - termín Tabulky 11 až 21: Technologické postupy vín vyrobených z hroznů z fázové sklizně 88

74 V průběhu vinifikace byly odebírány vzorky na analýzy barevných parametrů. Vzorky byly odebírány do 100 ml plastových vzorkovnic a uchovány při 18 C pro pozdější analýzy. Následný přehled zobrazuje parametry jednotlivých vzorků. Odběr vzorků: 1 zdravé hrozny; 2 - nahnilé hrozny; 3 - mošt ihned po drcení hroznů; 4 - mošt po maceraci (samotok) rmutu; 5 - odběr zbylých matolin; 6 - těsně po dokvašení (před sířením); 8 - mladé víno (po 2. stáčení) Vinifikace moštů modrých odrůd získaných rozdílnou dobou macerace slupek Ke sledování uvolňování anthokyaninových barviv a polyfenolů při maceraci slupek a následného vlivu na jakost výsledného rosé vína byl v roce 2005 použit rmut odrůdy Frankovka. V letech 2006 pak také odrůdy Svatovavřinecké a Zweigeltrebe. V časových intervalech (v roce , 4, 8, 12 a 24 hodin; v roce , 3, 6, 9, 24 hodin) macerace ( při teplotě 11 C, bez přídavku enzymů) byly odebrány vzorky moštů (10 litrů) a z nich následně vyrobeno víno. U všech vzorků byla použita jednotná technologie (odkalení moštu zakvašení čistou kulturou kvasinek (Oenoferm Rosé Erbslöh Geinsenheim) kvašení stočení z kvasnic - ošetření dávkou 30 mg.l -1 SO 2 stočení z kalů) Příprava vzorků vín vinifikovaných při různých teplotách Pro studium vlivu teploty v průběhu vinifikace byly vybrány hrozny odrůdy Frankovka ročníku 2009, z vinařské obce Němčičky, viniční trati Veselý. Cukernatost moštu byla 21,5 NM, obsah kyselin 7,9 g.l -1 zpracovány byly vybrané zdravé hrozny. Rmut z hroznů byl rozdělen na dvě části, přičemž jedna část byla temperována při teplotě 14 C a druhá zchlazena na teplotu 5 C. Doba macerace rmutu temperovaného při 14 C byla 6 hodin, zchlazovaného na 5 C 7,5 hodiny. Po maceraci byly rmuty lisovány pneumatickým lisem do výlisnosti 65 %. Následovalo odkalení moštů prostou sedimentací po dobu 10 hodin a poté rozdělení každého z nich na dvě části a zakvašení stejnou kulturou kvasinek. První část každého moštu byla při kvašení temperována na 17 C, druhá část zůstala bez kontroly 89

75 teploty. Vína byla z kvasnic stáčena ihned po dokvašení a následně ošetřována stejnými školicími prostředky. Fr09/14/17 macerace rmutu při teplotě 14 C; teplota kvašení 17 C Fr09/14/BK - macerace rmutu při teplotě 14 C; teplota kvašení bez kontroly Fr09/5/17 - macerace rmutu při teplotě 5 C; teplota kvašení 17 C Fr09/5/BK - macerace rmutu při teplotě 5 C; teplota kvašení bez kontroly Pro zchlazování rmutů a kvasicích vín byly použity chladicí desky. Chlazení v nádržích při kvašení bylo zabezpečováno nerezovými trubkami. Oba chladící nástroje byly napojeny na cirkulační termoregulační stanici, přístroj ROSTECH MINICOOL 200 od firmy Rostech Hustopeče Příprava odrůdových vín z modrých odrůd uznaných pro výrobu jakostních vín v ČR Byly odebrány sady vzorků červených vín z pracoviště Ústředního kontrolního a zkušebního ústavu zemědělského v Oblekovicích (dále ÚKZÚZ). Jednalo se o 17 odrůdových vín z referenčních vzorků vín pro zkušební účely z ročníků 2001, 2005, 2006, 2007, Z hlediska studia vlivu odrůdy na barevnost vína je důležité, že byla tato vína vyrobena z hroznů vypěstovaných v jedné lokalitě (Oblekovice, trať Finsko) a to stejnou technologií (teplá cesta, záhřev na 60 C), tzn. vliv terroir a technologie může být zanedbán. Použity byly všechny modré odrůdy zapsané ve státní odrůdové knize a povolené v ČR pro výrobu vína: Rulandské modré (RM), Modrý Portugal (MP), Merlot (Me), Agni (Ag), Ariana (Ar), Frankovka (Fr), Cabernet Sauvignon (CS), Domina (Do), Svatovavřinecké (Sv), Zweigeltrebe (Zw), André (An), Cabernet Moravia (CM), Dornfelder (Dr), Laurot (La), Neronet (Ne), Alibernet (Al), Rubinet (Ru) a u ročníku 2008 také nově uznané odrůdy Cerason (Ce), Sevar (Se), Fratava (Ft). Porovnáním obsahu anthokyaninů tedy může být posouzen barevný potenciál jednotlivých odrůd Příprava vzorků rosé vín filtrovaných různými filtračními technologiemi Vliv filtrace byl sledován u dvou růžových vín ročníku 2008: Rosé I: Frankovka, cukernatost 21,5 NM, 5-hodinová macerace slupek v moštu při teplotě 12 C; zakvašeno ASVK Oenoferm Rosé (Erbslöh); kvašení 11 dní při teplotě 16 C; stočeno 90

76 z kvasnic hned po dokvašení, poté opětovně prostou sedimentací a následně vyčiření bentonitem. Rosé II: Cuvée Frankovka+Svatovavřinecké, cukernatost 20 NM, 3 hodinová macerace rmutu v moštu při teplotě 12 C; zakvašeno ASVK Oenoferm Rosé (Erbslöh); kvašení 12 dní při teplotě 16 C; stočeno z kvasnic hned po dokvašení, poté opětovně prostou sedimentací a následně vyčiření bentonitem. Podmínky filtrace: Objem obou filtrovaných vín byl 1000 l, což bylo dostatečné množství pro provedení několika druhů filtrací a také několikastupňových filtrací. U každého vína probíhaly vždy dvě simultánní filtrace a to filtrace křemelinová a vložková. Vzhledem k odebíranému množství vína pro další analýzy byl u vložkové filtrace zvolen počet vložek pouze 2 (nerezový filtr 20x20), což bylo vzhledem k objemu odebíraných vzorků dostačující. V průběhu každé z filtrací byly odebírány vzorky vín, které byly okamžitě hodnoceny senzoricky ve skleničkách (především intenzita a odstín barvy) a zároveň také plněny do vzorkovnic k pozdějšímu detailnímu rozboru v laboratoři. Některé vzorky vín byly odebírány nejen po samostatné filtraci, ale také po dvojstupňové filtraci (např. hrubší + jemnější vložky, kombinace typů křemeliny, atd.). Typy použitých filtrací: Vložková filtrace: EK1 filtrační desky Seitz K60, K10 filtrační desky Begerov ST3, S20 - filtrační desky Hobra Křemelinová filtrace: HSC křemelina typu hyflo supercell FCE - filtercell Barva získaných vzorků byla analyzována hned po filtraci a dál po měsíčním ležení vína v lahvi Zrání rosé vín v simulovaných skladovacích podmínkách Pro pokus bylo vybráno růžové víno ročníku 2006, vyrobené z odrůd Frankovka a Svatovavřinecké (1:1) o cukernatosti 21,2 NM. Hrozny pocházely z vinařské obce 91

77 Němčičky, z trati Špigle-Bočky. Analytické údaje vína před skladováním byly následující: 12,3 % obj. alkoholu, 1,8 g.l -1 zbytkového cukru, 5,4 g.l -1 titrovatelných kyselin, 18 mg.l -1 volného SO 2. Víno bylo nalahvováno do průhledných lahví objemu 0,35 l a opatřeno korkovou zátkou standardní kvality (Colmated Cork Janosa). Tabulka 22 informuje o jednotlivých podmínkách, ve kterých byly lahve skladovány. Tabulka 22: Přehled simulovaných podmínek pro zrání rosé vín a jejich označení Označení 3T 3Z 25T 25D 25Z 25K 25UV 45T Podmínky 3 C, tma 3 C, zářivka 25 C, tma 25 C, denní světlo 25 C, zářivka 25 C, kultivátor 25 C, UV záření 45 C, tma Příprava rosé vín z tuzemského trhu V České republice existuje jediná soutěž vín specializující se na rosé vína Jarovín. Tato přehlídka by mohla být jakýmsi připodobněním průřezu trhu s růžovými víny v České republice. Z tohoto důvodu byly v letech 2006, 2007 a 2008 odebrány vzorky všech soutěžních vín a to ihned po otevření lahve při degustaci do plastové 100 ml vzorkovnice. Vzorky byly ve všech případech nejpozději následující den analyzovány. 92

78 4.2 POUŽITÉ FYZIKÁLNĚ-CHEMICKÉ METODY Stanovení sušiny slupek bobulí hroznů (Balík 2001) Sušina byla stanovena gravimetricky sušením za barometrického tlaku při 105 C do konstantní hmotnosti. Stanovení refraktometrické sušiny Obsah refraktometrické sušiny byl měřen u šťávy, pomocí Abbého refraktometru. Zjišťujeme rozpustnou sušinu moštu vyjádřenou v hmotnostních % sacharózy. Stanovení titrovatelných kyselin podle nařízení komise EHS 2676/90 (Balík, 2007) Veškerými titrovatelnými kyselinami se myslí součet volných organických kyselin ve víně, ať už těkavých nebo netěkavých a jejich solí, které je možno zneutralizovat pomocí KOH nebo NaOH. Počet ml spotřebovaného hydroxidu přímo odpovídá koncentraci veškerých titrovatelných kyselin vyjádřené v g.l -1. Stanovení anthokyaninů ve slupkách bobulí hroznů dle Fuleki a Francis (1968) modifikovaná dle Balík (2001) Separované slupky, 1 až 2 g, se kvantitativně převedly pomocí 10 ml okyseleného methanolu do homogenizátoru. Získaný extrakt se nalil do 100 ml odměrné baňky a extrakce okyseleným methanolem se opakovala 8 až 9krát. V závislosti na koncentraci anthokyaninů v extraktu bylo pipetováno 1 až 20 ml do dvou 50 ml odměrných baněk, z nichž jedna byla doplněna 35 ml roztoku o ph 1 a druhá 35 ml roztoku o ph 4,5. Zbytek objemu baňky byl doplněn tlumivých roztokem. Po 60 minutých byla měřena absorbance (A) pomocí UV VIS spektrofotometru UNICAM HELIOS β ve skleněné kyvetě při 520 nm proti destilované vodě. g. kg 1 bobulí = ( A ph 1 A ph 4,5 ) r V 562, m

79 562,5 relativní molekulová hmotnost malvidin-3-glukosidu molární absorpční koeficient malvidin-3-glukosidu 1000 přepočet na 1 kg materiálu m hmotnost (g) r stupeň ředění V objem extraktu (ml) Stanovení veškerých barevných forem anthokyaninů (Glories, 1984) Do dvou 50 ml odměrných baněk bylo pipetováno (v závislosti na koncentraci anthokyaninů) 1 až 20 ml vína a následně bylo doplněno roztoky o ph 1 a ph 4,5. Poté byla měřena absorbance (A) pomocí VIS-spektrofotometru (Spekol 11) v 10 mm kyvetě při vlnové délce 520 nm proti destilované vodě. Koncentrace veškerých barevných forem při ph1 byla vyjádřena následovně: mg.l -1 = 20.r.ApH1 ApH4,5 (r stupeň ředění) Stanovení barevnosti vín, barevnosti monomerních a polymerních anthokyaninů, celkových barevných forem anthokyaninů a indexu chemical age (i) chemický věk podle Somerse a Evanse (1977) Barevnost vína byla stanovena přímým měřením jeho absorbance v 1, 5, nebo 10 mm kyvetě při vlnové délce 520 nm proti destilované vodě pomocí VIS-spektrofotometru (Spekol 11). Barevnost polymerních anthokyaninů vína byla stanovena přidáním 75 µl čerstvého 20 % roztoku disiřičitanu draselného k 3 ml vína a po uplynutí 1 minuty se měřila absorbance v 1, 5 nebo 10 mm kyvetě při 520 nm proti destilované vodě pomocí VIS-spektrofotometru (Spekol 11). Hodnoty obou absorbancí (barevností byly přepočítány na jednotnou 10 mm optickou šířku. Barevnost monomerních anthokyaninů vína byla stanovena jako rozdíl mezi příslušnými hodnotami barevnosti vína a barevnosti polymerních anthokyaninů. Barevnost veškerých barevných forem anthokyaninů byla stanovena přídavkem 75 µl 10 % roztoku acetaldehydu ke 3 ml vína a po uplynutí 1 minuty se měřila absorbance v 1, 5 nebo 10 mm kyvetě při 520 nm proti 94

80 destilované vodě pomocí VIS-spektrofotometru (Spekol 11). Index chemical age (vyjádřený v procentech) byl vypočítán jako podíl barevnosti polymerních a veškerých anthokyaninů násobený číslem sto. Stanovení intenzity barvy vína (I) a odstínu barvy (O) dle nařízení komise EHS 2676/90 Uvedené parametry barevnosti vína byly stanoveny přímým měřením jeho absorbance v 1, 5 nebo 10 mm kyvetě při 420, 520, 620 nm proti destilované vodě pomocí VISspektrofotometru (Spekol 11). Výpočty jednotlivých parametrů jsou uvedeny níže. I = A420 + A520 + A620 O = A420/A520 Stanovení veškerých polyfenolů s činidlem Folin-Ciocalteau (Balík, 1998) Stanovení veškerých polyfenolů ve víně je založeno na reakci vína s činidlem Folin- Ciocalteau. Vzniklé modré zbarvení produktu je zapříčiněno produktem, který vzniká redukcí činidla (snížením oxidačního čísla molybdenu). Intenzita vzniklého zbarvení se měří spektrofotometrický při vlnové délce 750 nm. Kvantifikace byla provedena pomocí kalibrační křivky na kyselinu gallovou. Stanovení barevných souřadnic systému CIELAB Pro stanovení chromatičnosti v barevném prostoru CIE Lab byl použit kolorimetr Minolta s měřící hlavou CR 201. Jako zdroj světelného záření bylo použito normalizované světlo C podle CIE. Měření bylo provedeno v 10 mm skleněné kyvetě a kalibrace byla provedena na destilovanou vodu v téže kyvetě. Stanovení cukernatosti révových moštů (Balík, 1998) Cukernatost hroznového moštu byla stanovena aerometrem. V České republice je volena stupnice Normalizovaného moštoměru ( NM) a udává kolik kg cukru je ve 100 l moštu. Stupeň Klosterneuburgského moštoměru ( Kl) udává kg cukru ve 100 kg moštu. 95

81 Oechsleho moštoměr měří relativní hustotu moštu ve stupních ( Oe) udávající tisíciny nad 1,000. Stupně Ballingova hustoměru udávají kg cukru ve 100 kg cukerného roztoku podobně jako Brix (hmotnostní % rozpustné sušiny) měřené refraktometricky. Stanovení skutečného alkoholu ve víně (EEC 2676/90) Přítomný skutečný alkohol ve víně je vyjádřen jako litry etanolu ve 100 litrech vína při 20 C (% obj.). Nejedná se ovšem pouze o samotný etanol, ale o směs alkoholů, esterů a dalších těkavých látek, které se spolu s etanolem při destilaci oddělí. Jejich objemové procento je ovšem zanedbatelné. Odměřený objem vína se zalkalizuje a po vytemperování se oddestiluje alkohol. Hustota destilátu se stanoví pyknometricky. Objemovou koncentraci alkoholu vyhledáme v tabulkách podle získané hustoty destilátu, případně relativní hustoty roztoků etanolu a vody (při 20 C). Stanovení oxidu siřičitého titrací odměrným roztokem jódu Oxid siřičitý se ve víně vyskytuje ve formě volné a vázané. V praxi se nejčastěji měří oxid siřičitý volný, neboť ten je aktivní jako ochrana proti oxidačním reakcím ve víně. Volný oxid siřičitý se po přidání do vína naváže na redukující se látky a tím ztrácí svou aktivitu. Celkový oxid siřičitý vyjadřuje sumu volného a vázaného oxidu siřičitého. Ve víně se nejčastěji vyskytuje v těchto formách: SO 2, HSO 3, H 2 SO , SO 3 Odměrný roztok jódu oxiduje přímo volný oxid siřičitý obsažený ve víně. Podle spotřebovaného množství jódu vyjádříme koncentraci oxidu siřičitého. Veškerý oxid siřičitý se stanovuje po alkalizaci vína hydroxidem sodným, po které se oxid siřičitý uvolní z vazeb z karbonylovými sloučeninami. (Balík, 2007) Stanovení ph vína Hodnota ph vína vyjadřuje záporný dekadický logaritmus aktivity vodíkových iontů. Lze jej stanovit pomocí měření potenciálu skleněné elektrody vzhledem k potenciálu kalumelové elektrody a to vhodným milivoltmetrem (ph metrem) kalibrovaným tlumivými roztoky (pufry), o známém ph. ph vína do velké míry souvisí s obsahem titrovatelných kyselin a je důležitým prvkem stability vína. 96

82 Stanovení povrchového napětí Povrchové napětí bylo měřeno na tenziometru TD1 Lauda. Stanovení biogenních aminů ve víně Vzorky vín byly zahušťovány na vakuové odparce (RVO Ingos s.r.o., Praha, Česká republika) z původního objemu 100 ml na objem 10 ml. Potom byly odměrné baňky se zahuštěnými vzorky uloženy do chladu pro odstranění případných termolabilních bílkovin. Následně byly vzorky filtrovány přes mikrofiltr o velikosti otvorů 0,45 µm do Eppendorfových zkumavek. Takto upravené vzorky byly použity pro vlastní chromatografickou analýzu na přístroji AAA 440 (Ingos s.r.o., Praha, Česká republika) se spektrofotometrickým detektorem. Separace aminů probíhala na koloně 50 x 3,7 mm s naplněným iontoměničem OSTION LG ANB. Teplota kolony byla udržovaná na teplotě 60 C při průtoku 0,3 ml/min pufrů A i B a 0,2 ml/ min ninhydrinového činidla. Celkový retenční čas byl 110 minut min (pufr A), min (pufr B), min (0,2 M NaOH regenerace kolony), min (pufr A stabilizace). Pufr C o ph 2,2 sloužil jako prostředí, kterým se vzorek vyplachoval z odpařovací baňky a k doplnění odměrné baňky po rysku na 10 ml. Látkové složení pufrů uvádí tabulka 23. Obsah biogenních aminů byl měřen na Ústavu potravinářského inženýrství, Univerzity Tomáši Bati ve Zlíně. Tabulka 23: Složení pufrů použitých při analýze biogenních aminů ve víně (mg.l -1 ) Chemická látka Pufr A Pufr B k.citronová 1,05 14 citronan sodný 21 - chlorid sodný 5 - chlorid draselný - 171,5 bromid draselný 41,65 - hydroxid draselný - 10 isopropanol

83 Chromatografické hodnocení jednotlivých forem anthokyaninů pomocí ulc/ms Analýza jednotlivých anthokyaninů byla provedena metodou ulc/ms (přístroj CapLC, MS typu Q-Tof, ionizace elektrosprejem). Separace na mikrokoloně Gemini (Phenomenex, rozměry 150x0,3mm) byla realizována gradientovou elucí s přídavkem trifluoroctové kyseliny jako ionpárovacího činidla. Parametry ulc: binární gradientová eluce: složka A-0.12 % kyselina trifluoroctová + 5% acetonitril ve vodě, B-0,12% trifluoroctova v acetonitrilu, gradient 0-35 min. 90% A, min 90%-10% A, min. 10% A. Průtok 5 ul/min. Chromatografie slouží k oddělení balastních látek od anthokyaninů a k separaci anthokyaninů samotných. Separované anthokyaniny vstupují do hmotnostího spektrometru. V iontovém zdroji dochází k elektrospreji (sprejovací napětí 3,5 kv, teplota iontového zdroje 150 C, teplota desolvačního plynu 180 C), tzn. že mobilní fáze se vzorkem vystupuje z kapiláry připojené k výstupu z kolony. Na tuto kapiláru je vloženo napětí a kolem fouká plyn tím dochází ke zmlžování vzorku (a mobilní fáze) a tvorbě aerosolu, který se současně nabíjí. Nabité kapky letí dále do hmotnostního spektrometru, jsou sušeny odpařuje se z nich mobilní fáze a vznikají jednotlivé ionty odpovídající molekulovým iontům anthokyaninu. Ty letí přes iontovou optiku (kvadrupol atd.) a doletí do zařízení, kterému se říká TOF (time of flight měření doby letu). Tam se iontům udělí energie a následně letí do detekčního zařízení. Čím těžší je ion, tím pomaleji letí. Identifikaci slouží kalibrace pomocí iontů o známé hmotnosti. Iontová optika byla optimalizována přímou infuzí roztoku malvidin-3- glukosidu do iontového zdroje. Identifikace založena na molekulovém iontu anthokyaninu a charakteristických fragmentech. Hmotnostní spektrometr udává informace o hmotě, dále o přesné hmotě, která odpovídá elementárnímu složení a dále informaci o způsobu štěpení iontů, která vypovídá o struktuře (např. odštěpení cukru, způsob štěpení anthokyaninového skeletu). Anthokyaniny se analyzují jako kationty potizivní ionizace. Speciální analýzy anthokyaninů probíhaly na Katedře analytické chemie Univerzity Palackého v Olomouci. 98

84 Chromatografické stanovení aromatických látek pomocí GC-MS Pro izolaci a purifikaci aromatických látek vína byla použita Flow-Flow extrakce s dichlórmetanem (CH 2 Cl 2 ), mikroextrakce pevnou fází (Solid Phase Mikroextraktion = SPME) a extrakce pevnou fází - Solid Phase Extraktion = SPE (vlákno Supelco 50/30 Divenylbenzen-Carboxen-Polydimetylsiloxan Stable Flex /SS 2 cm). Při identifikaci aromatických látek byla vedle plynové chromatografie ve spojení s hmotnostní spektrometrií (GC/MS HP5) využita také olfaktometrie. Důležitost aromatických vazeb ve vztahu k celkovému aromatu byla získána na základě kombinace tzv. Sniffinganalýzy. Data byla zpracována pomocí multivarietní anlýzy (MasStat a Unscrambler ). Analýzy těkavých látek ve víně probíhaly na Ústavu potravinářské chemie a technologie Technické univerzity Graz. 99

85 4.3 SENZORICKÉ HODNOCENÍ PŘIPRAVENÝCH VÍN Veškerá senzorická hodnocení, jejichž výsledky jsou v práci uvedeny, prováděli proškolení degustátoři nejen z akademické půdy ZF MZLU, ale také odborníci z praxe. Jednalo se vždy o panel hodnotitelů s minimálním počtem 7 účastníků. Výsledky jsou uváděny jako průměrné hodnoty těchto dílčích hodnocení. Hodnocení intenzity daného senzorického znaku pomocí grafických nestrukturovaných stupnic Hodnoty parametru byly vynášeny na úsečku o délce 10 cm a to v závislosti na intenzitě zkoumaného znaku. Intenzita barvy - + Atraktivita barvy - + Ovocný charakter - + Tříslovitost - + Oxidace

86 Hodnocení celkového charakteru vína pomocí 100bodové stupnice BODOVACÍ TABULKA K HODNOCENÍ VÍN 100 bodovým systémem dne. Komise č Podpis hodnotitele:. Poznámka Podpis předsedy komise: TICHÁ VÍNA HODNOCENÍ vynikající velmi dobré dobré uspokojivé nedostatečné čirost Vzhled barva intenzita čistota Vůně harmonie intenzita čistota harmonie Chuť perzistence Celkový dojem Celkem bodů Upravená 100-bodová tabulka U.I.OE. pro více vzorků dle Balíka a Veverky Hodnocení typu barvy pomocí unifikovaného popisu barev růžových vín V roce 2009 byl na Ústavu posklizňové technologie Zahradnické fakulty v Lednici MZLU v Brně vyvinut vzorník barev vín s unifikovanými názvy. Pomocí tohoto vzorníku byly jednotlivým rosé vínům přiřazovány názvy barev a dále porovnávány s naměřenými analytickými metodami. (Stávek a Balík, 2009) 101

87 4.4 POUŽITÉ STATISTICKÉ METODY Vzorky analyzovaných vín byly měřeny minimálně třikrát. Tabulky a grafy udávají průměrné hodnoty těchto měření, vybrané také směrodatné odchylky. Výsledky měření barevných parametrů u vín ÚKZÚZ a u vín vyrobených v různých teplotních podmínkách byly zpracovány analýzou variance pomocí statistického programu STATISTIKA 8. Výsledky měření vzorků skladovaných v simulovaných podmínkách byly podrobeny analýze hlavních komponent (PCA), stejně jako výsledky měření aromatických látek plynovou chromatografií a výsledky měření barevných parametrů u souborů růžových vín ze soutěže Jarovín. PCA byla použita ke snížení počtu původních proměnných se snahou interpretovat maximu variability ukryté v původních datech pomocí nižšího počtu nově vytvořených latentních proměnných hlavních komponent. Jedná se o techniku statistického zpracování vícerozměrných dat, která vede ke zjednodušení popisu skupiny vzájemně lineárně závislých proměnných. Vyhodnocení bylo provedeno pomocí statistických programu QC Expert

88 5 VÝSLEDKY A DISKUSE 5.1 VLIV SUROVINY NA JAKOST ROSÉ VÍN Zralost hroznů jako kritérium kvality růžového vína Kvalita vína je v praxi spojována s obsahem cukrů v hroznech. Cukernatost moštu ale není jediným a hlavním parametrem ovlivňujícím kvalitu vína. V provozních podmínkách je ovšem obsah cukru nejsnadněji zjistitelná veličina, a proto je její měření a odhad kvality vína dle ní nejvyužívanější. 9,30% 7,00% 4,70% 2,30% 14,00% NM NM 22 NM a víc ,80% Obrázek 14: Výsledky průzkumu názorů výrobců růžových vín v ČR na optimální cukernatost moštu pro výrobu tohoto vína (Tománková a Stávek, 2008) Podle 60 % výrobců je nejvhodnější zpracovávat hrozny pro výrobu růžových vín při dosažení cukernatosti hroznů NM, pro 14 % výrobců je ideální cukernatost nižší než 20 NM a jen 9 % upřednostňuje cukernatost vyšší než 22 NM. Několik výrobců uvedlo i jiná rozmezí cukernatosti, ale i ta se pohybují mezi NM. Uvedená nejvhodnější cukernatost zřejmě souvisí s obsahem ovocitých látek a optimálního obsahu cukru pro suché víno. Vína s vyšší cukernatostí moštu mohou vykazovat aromatické látky, které nepodporují svěží charakter vína. Při přezrávání hroznů může docházet také k destrukci barevných látek nebo tvorbě pigmentů nahnědlé povahy, což je zvláštně v případě růžového vína nežádoucí. 103

89 Tabulka 24: Mechanické složení hroznů a vybraných látkových parametrů hroznů ročníků 2005 a 2006 odebíraných v různých kvalitativních a technologických fázích Vzorek Anthokyaniny RS Kyseliny Sušina Hmotnost Hmotnost Hmotnost slupek hroznu bobulí třapiny (g.kg -1 bobulí) (%) g.l -1 (g) (g) (g) (g) Sv05I 1,67 18,95 9,07 25,17 184,65 172,50 12,15 Sv05IN 0,52 19,05 8,30 32,59 108,10 99,45 8,65 Sv05II 0,50 16,33 9,33 23,27 164,53 158,40 6,13 Sv05IR 1, SvIIR 2, , MP05I 0,58 17,20 7,11 21,85 249,75 239,60 10,15 MP05IN 0,35 18,70 7,24 24,34 231,20 215,55 15,65 MP05II 0,85 18,75 6,28 24,64 237,95 227,00 10,95 MP05IR 1, , MP05IIR 0, , Fr05I 0,86 19,21 7,25 23,14 146,32 134,80 11,52 Fr05IN 0,75 19,50 8,14 26,78 102,36 91,51 10,85 Fr05II 1,15 21,80 6,90 25,13 148,98 135,11 13,87 Fr05IR 0, Fr05IIR 1, Fr06I 0,37 17,70 7,75 23,81 151,73 146,40 5,33 Fr06IN 0,13 19,55 6,99 25,30 188,50 179,65 8,85 Fr06II 0,67 18,81 6,62 25,47 162,50 155,37 7,13 Fr06III 0,92 21,60 6,73 25,74 226,67 215,90 10,77 Fr06IR 0, Fr06IIR 1, , Fr06IIIR 1, , (I první sklizeň; II- druhá sklizeň; III třetí sklizeň; R rmut; N nahnilé hrozny) Z výsledků uvedených v tabulce 24 vyplývá, že obsah anthokyaninů ve slupkách se během dozrávání hroznů téměř ve všech případech zvyšoval (kromě Sv05, což mohlo být způsobeno přezrálostí vybraných hroznů nebo nedostatečnou reprezentativností vzorku). V případě MP05 z 0,58 g.kg -1 na 0,75 g.kg -1, u hroznů Fr05 z 0,86 g.kg -1 na 1,15 g.kg -1 a u Fr06 z 0,37 g.kg -1, přes 0,67 g.kg -1 na 1,19 g.kg -1 anthokyaninů. Nahnilé hrozny vykazovaly vždy nižší hodnoty a to téměř o polovinu: Sv05I 1,67 g.kg -1 (0,52 g.kg -1 ); MP05I 0,58 g.kg -1 (0,35 g.kg -1 ); Fr05I 0,76 g.kg -1 (0,75 g.kg - 1 ); Fr06I 0,37 g.kg -1 (0,13 g.kg -1 ). Zajímavé hodnoty ukázaly výsledky měřených rmutů, které vykazovaly 0,5 až 4krát vyšší hodnoty než u celých, nezpracovaných hroznů: Sv05II 0,50 g.kg -1 (2,26 g.kg -1 ); MP05I 0,58 g.kg -1 (1,78 g.kg -1 ); Fr05I 0,86 g.kg -1 (0,98 g.kg -1 ); Fr06II 0,67 g.kg -1 (1,19 g.kg -1 ). Tento fakt může být odůvodněn dezintegrací buněk slupek hroznů během macerace rmutu a zpřístupnění anthokyaninových barviv a to i přesto, že část anthokyaninových barviv (ikdyž nepatrná) se již vyluhuje do moštu. 104

90 Tabulka 25: Hodnoty mechanického složení a látkových parametrů hroznů Tinto fino (TF) a Cabernet Sauvignon (CS) ze tří vybraných sklizňových dnů (Pérez-Magariño a kol., 2005) Víno Hmotnost 100 g bobulí Podíl moštu/sušiny Vekšeré polyfenoly (mg/100 bobulí) Veškeré anthokyaniny (mg/100 bobulí) Kyseliny Cukr (g.l -1 ) TF I 130 2, ,2 225 TF II 147 2, ,6 240 TF III 153 2, ,6 242 CS I 88 1, ,8 225 CS II 100 1, ,6 238 CS III 105 1, ,4 240 (g.l -1 ) Výsledky Pérez-Magariño (2005) se shodují s výsledky v tabulce 24. Obsah anthokyaninů v hroznech se během dozrávání zvyšuje. Podobných výsledků dosáhl také Fournand a kol. (2006), který ve své práci potvrdil korelaci obsahu cukru v hroznech s celkovým obsahem polyfenolů. Bylo také zjištěno, že usnadnění extrakce anthokyaninů se dosáhne, pokud se počká do úplné zralosti hroznů, tzn. do fáze kdy bude obsah anthokyaninů v hroznech mírně klesat. V tomto termínu dochází k pozvolnému rozpadání buněk slupek bobulí a barviva jsou přístupnější (Bautista-Ortín a kol, 2006, Pérez-Magariño, 2004), což je v souladu s výsledky uvedenými v předchozím odstavci. Pro zmapování dynamiky barevných parametrů během vinifikace byl vybrán ročník 2005 a odrůdy Frankovka, Modrý Portugal a Svatovavřinecké. Veškeré naměřené údaje barevných parametrů udává tabulka 26. Dynamika anthokyaninů během výroby vína byla u všech sledovaných vín totožná. Obsah anthokyaninů kulminoval vzhledem k čerstvě pomletému moštu ve stádiu po maceraci rmutu, kdy byl obsah barevných látek v kapalném médiu nejvyšší. V následujících fázi výroby, tzn. po dokvašení došlo ke snížení obsahu anthokyaninů, ke kterému došlo ve všech případech vín a to přibližně na hodnotu 75 % hodnoty naměřené po maceraci rmutu. Úbytek obsahu anthokyaninů může být vysvětlen adsorpcí barevných látek na odumírající kvasniční buňky a také transformací forem anthokyaninů během kvašení vlivem oxidačně-redukčních procesů. V poslední fázi výroby, druhém stočení z kalů, byl téměř u všech vzorků zaznamenán také pokles obsahu anthokyaninů, který už ovšem nebyl tak významný, u vzorku SvII byl dokonce zaznamenán mírný nárůst. Dynamiku anthokyaninů během výrobního procesu ukazuje obrázek

91 Tabulka 26: Průměrné hodnoty barevných parametrů vzorků odebíraných během výrobního procesu vín z hroznů fázového sběru odrůd Frankovka, Svatovavřinecké, Modrý Portugal ročníku 2005 Kód vína Stádium výroby Intenzita barvy Odstín Anthokyaniny barvy (mg.l -1 ) Polyfenoly (mg.l -1 ) L* a* b* FrI 1 1,210 1, ,49 21,79 14,89 FrII 1 1,503 1, ,92 30,98 21,22 SvI 1 1,125 1, ,44 29,77 22,43 SvII 1 1,169 1, ,04 8,39 15,92 MPI 1 1,286 1, ,03 17,67 14,08 MPII 1 1,531 1, ,65 19,55 15,69 FrI 2 1,784 1, ,84 25,32 14,58 FrII 2 2,404 1, ,92 25,7 27,12 SvI 2 1,869 1, ,54 26,54 25,98 SvII 2 2,274 1, ,67 35,98 27,06 MPI 2 3,204 1, ,49 27,6 27,81 MPII 2 2,060 1, ,55 23,57 26,99 FrI 3 0,605 0, ,61 12,51 6,75 FrII 3 0,707 1, ,23 19,39 7,19 SvI 3 1,912 1, ,06 28,56 25,25 SvII 3 0,821 1, ,1 12,4 11,9 MPI 3 0,848 2, ,12 13,87 12,1 MPII 3 0,972 1, ,74 11,75 14,94 FrI 4 0,782 1, ,25 5,98 5,89 FrII 4 0,958 1, ,28 8,95 4,56 SvI 4 1,028 0, ,52 15,68 15,32 SvII 4 1,185 0, ,25 12,38 8,94 MPI 4 0,624 0, ,23 11,25 13,54 MPII 4 0,729 0, ,87 9,56 15,21 (1 mošt po drcení hroznů; 2 mošt po maceraci rmutu; 3 víno po dokvašení; 4 víno po druhém stočení) Obrázek 15: Dynamika anthokyaninů během vinifikace odrůdových vín ročníku

92 Tabulka 27: Analýzy anthokyaninů ve vstupní surovině a technologických zbytcích a základní nebarevné mladých vín vyrobených v letech 2005 a 2006 z hroznů s fázových sklizní u odrůd Frankovka, Svatovavřinecké a Modrý Portugal Víno HROZNY A TECHNOLOGICKÉ ZBYTKY Anthokyanin ve zdravých hroznech (g.kg -1 ) Anthokyaniny v napadených hroznech (g.kg -1 ) Anthokaniny v matolinách (g.kg -1 ) Anthokyaniny v kalech (g.kg -1 ) ZÁKLADNÍ PARAMETRY HOTOVÉHO VÍNA Oxid siřičitý volný (mg.l -1 ) Oxid siřičitý veškerý (mg.l -1 ) Těkavé kyseliny (g.l -1 ) Alkohol (% obj.) Bezcukerný extrakt (g.l -1 ) Celkový extrakt (g.l -1 ) Zbytkový cukr (g.l -1 ) Titrovatelné kyselin (g.l -1 ) Fr I 05 0,980 0,786 0,145 0, ,30 12,10 20,6 22,6 2,0 6,8 Fr II 05 1,059 0,908 0,185 0, ,41 12,05 21,4 14,2 2,8 6,3 Sv I 05 1,207 1,004 0,178 0, ,35 11,21 20,8 24,0 3,2 5,2 Sv II 05 1,549 1,285 0,083 0, ,38 12,38 22,4 26,1 3,7 5,8 MP I 05 0,780 0,657 0,089 0, ,28 11,84 19,2 20,3 1,1 5,2 MP II 05 0,840 0,720 0,097 0, ,38 12,57 20,8 22,1 2,5 4,8 Fr I 06 1,158 0,987 0,124 0, ,33 11,80 21,4 24,4 3,0 6,6 Fr II 06 1,387 0,879 0,168 0, ,45 12,30 24,0 28,8 4,8 6,1 Fr III 06 1,381 0,927 0,168 0, ,25 11,90 22,0 25,6 3,6 6,7 Tabulka 28: Barevné parametry finálních vín odrůd Frankovka, Svatovavřinecké a Modrý Portugal, vyrobených v letech 2005 a 2006 z hroznů z fázové sklizně (měřeno v únoru 2007 a v únoru 2008) Víno Anthokyaniny ve víně (mg.l -1 ) Polyfenoly ve víně (mg.l -1 ) Intenzita barvy (měřeno v 1. roce) Intenzita barvy (měřeno v 2. roce) Odstín barvy (měřeno v 1. roce) Odstín barvy (měřeno v 2. roce) L* (měřeno v 1. roce) L* (měřeno v 2. roce) a* (měřeno v 1. roce) a* (měřeno v 2. roce) b* (měřeno v 1. roce) b* (měřeno v 2. roce) Fr I 05 25, ,782 0,662 1,043 1,111 98,65 98,30 4,38 0,62 1,98 0,76 Fr II 05 28, ,922 0,835 1,042 1,043 93,62 95,81 7,43 4,86 3,12 2,42 Sv I 05 36, ,129 0,989 0,966 0,966 89,73 88,23 5,98 5,52 5,98 4,41 Sv II 05 52, ,299 1,198 0,928 0,915 84,42 86,48 17,88 16,71 7,75 6,99 MP I 05 21, ,648 0,623 0,968 0,983 98,32 98,65 3,17 3,80 2,89 2,96 MP II 05 28, ,758 0,724 0,987 0,999 97,84 97,35 5,97 5,47 3,57 3,86 Fr I 06 26, ,441 0,410 1,251 1,350 91,81 90,35 7,83 7,12 9,45 10,28 Fr II 06 47, ,575 0,480 1,046 1,120 89,31 88,97 10,74 10,28 12,36 13,57 Fr III 06 42, ,524 0,420 1,259 1,340 89,89 89,36 9,98 9,57 12,11 12,91 Tabulka 28 umožňuje porovnání hodnot barevných parametrů vín, které byly pořízeny dvěma měřeními, mezi nimiž byl časový interval 12 měsíců. Z uvedených výsledků a také z porovnání hodnot intenzity barvy u jednotlivých měření (obrázek 16) 107

93 vyplývá, že u všech vzorků došlo ke snížení intenzity barvy a hodnoty odstínu barvy se po jednom roce stání zvýšily. Statisticky průkazné snížení intenzity barvy může být vysvětleno především vznikem nebarevných forem anthokyaninů, oxidačními rekcemi, případně navázáním části na vykrystalizované soli vinné kyseliny. Zvýšení odstínu barvy během roku dokazuje již dříve prováděné studie jiných autorů (Stávek a kol., 2007; García-Falcón a kol., 2007; Remy a kol., 2000; Ribéreau-Gayon, 2000). 1,60 1,40 Intenz ita barv y (měřeno v 1. roc e) Intenz ita barv y (měřeno v 2. roc e) 1,20 1,00 0,80 0,60 0,40 0,20 0,00 Fr I 05 Fr II 05 Sv I 05 Sv II 05 MP I 05 MP II 05 Fr I 06 Fr II 06 Fr III 06 Obrázek 16: Porovnání hodnot intenzity barvy vín z fázové sklizně měřených s odstupem 12 měsíců Z obrázků 17, 18 vyplývá průkazná závislost obsahu anthokyaninů a polyfenolů na zralosti hroznů. Hrozny z druhých sklizní (hrozny o vyšší cukernatosti) vykazovaly prokazatelně vyšší obsahy barevných látek a tudíž také veškerých polyfenolů a to u všech zkoušených odrůd a ročníků. Výjimku tvořil ročník 2006 u odrůdy Frankovka, u kterého víno vykazovalo nižší analyzovaných látek. Vzhledem k tomu, že hrozny byly sklízeny o výběrové cukernatosti, mohlo dojít k jejich destrukci barviv v hroznech vlivem přezrávání. 108

94 Fr I 0 5 Fr II 0 5 Sv I 0 5 Sv II 0 5 MP I 0 5 MP II 0 5 Fr I 0 6 Fr II 0 6 Fr III 0 6 Obrázek 17: Obsah anthokyaninů (mg.l -1 ) v mladých rosé vínech vyrobených z hroznů odrůd Frankovka, Svatovavřinecké, Modrý Portugal z fázové sklizně Fr I 0 5 Fr II 0 5 Sv I 0 5 Sv II 0 5 MP I 0 5 MP II 0 5 Fr I 0 6 Fr II 0 6 Fr III 0 6 Obrázek 18: Obsah polyfenolů (mg.l -1 ) v mladých rosé vínech vyrobených z hroznů odrůd Frankovka, Svatovavřinecké, Modrý Portugal z fázové sklizně 109

95 Tabulka 29: Senzorické hodnocení vín odrůd Frankovka, Svatovavřinecké a Modrý Portugal, vyrobených v letech 2005 a 2006 z hroznů z fázové sklizně Víno Intenzita barvy Atraktivita Celkové Ovocný charakter barvy hodnocení Fr I Fr II Sv I Sv II MP I MP II Fr I Fr II Fr III Podle senzorického hodnocení byla vybrána jako vína s nejlepším celkovým hodnocením vína z odrůdy Frankovka, jejíž vzorky se umístily na prvních místech. Tento fakt zřejmě plyne z hodnocení ovocného charakteru, který byl u vín z odrůdy Frankovka velmi pozitivní, oproti vínům z odrůdy Svatovavřinecké, která vykazovala nižší ovocný charakter. Vína z Frankovky byla nejlépe hodnocena také v parametru atraktivita barvy a to i přesto, že nejintenzivnější v barvě byla vína z odrůdy Svatovavřinecké. Dále z uvedených hodnot vyplývá, že lépe hodnocená byla vína z druhé, respektive třetí sklizně. Vína z odrůdy Frankovka vyrobená v roce 2006 byla podrobena analýze aromatických látek pomocí metody GC/MS. Naměřená data byla statisticky hodnocena analýzou hlavních komponent (obrázky 19, 20). PCA analýza vytvořila jasné shluky vín podle obsahu aromatických látek. Víno označené jako BF Kabinet (FrI), podobně jako víno BF Spatlese (FrII) vynikalo vyšším obsahem látek esterové povahy, které způsobují ovocné aroma ve vínech (ethyloktanoát, diethylsukcinát, a další). Oproti tomu na protilehlém konci pole vytvořila skupinu vína vyrobená z přezrálých hroznů, a to BF Strohwein (FrIV) a BF Eiswein (FrV). Tato vína vynikala vyšším obsahem látek působících vyzrálejším dojmem připomínajícím zpečenost, uvařenost (benzaldehyd, fenylethylalkohol, butyrolakton, atd.) 110

96 Tabulka 30: Přehled chemických sloučeniny, jejich fragmentů, podle kterých je možné GC/MS analýzou látky identifikovat a příklady aroma, za které mohou být ve víně zodpovědné Sloučenina Fragmenty Aroma 2,6-dimethoxyphenol 154 slanina 2-phenylethanol růže, lílie, med 2-phenylethylacetát 104 med 4-ethylguiacol 137 koření, kouř, káva 4-propylguaiacol dub 5-methylfurfural madeira Octová kyselina 60 ocet Amylpropanoát 53 meruňka Benzaldehyd 106 mandel, marcipán Benzylalkohol 106 květy, praženost Buthanová kyselina 60 Cinnamaldehyd 45 skořice Cis-whiskylakton 199 dřevo, vanilka Dekanová kyselina 60 Eiacetyl jogurt, máslo Dietylsukcinát 101, 53 madeira, víno, ovocnost Ethyl-2-hydroxybuthanoát 59 karamel, sladkosti Ethyl-3-hydroxybuthanoát 43 marschmallow Ethyl-3-methylbuthanoát 88 tropické ovoce, švestky Ethyl-4-phenol živočišnost Ethylacetát 88 přezrálost Ethylbutanoát 88 jablko, ovoce, jahody Ethylcinnamát 131 skořice Ethyldecanoát 88 hrozny Ethylhexanoát 88 ananas, ovoce Ethylizobutanoát ovoce, guma Ethyloctanoát 88 květnatost, zralé ovoce, citrusy Ethyldecanoát 88 ovocnost Ethylpropionát 88 fíkusy Ethylvanillát vanilka, kořenitost Eugenol kořenitost, kary, kůže Furfurylalkohol 98 praženost Furaneol 128 madeira Furfural 95, 53 zpečenost, madeira g-buthyrolakton karamel, sladkosti, višně Geraniol (hexanedienol) květnatost, muškátovost, trávovost 111

97 Guaiacol (2-methoxyfenon) kouřovost, fenoly Hexanová kyselina 60 kozí kůže Hexanol 42 stáj Isoamylacetát 88 banán Isoamylalkohol červené ovoce Isobutylacetát banán, hruška Limonen 136 citrusy Linalool 71 květy, muškát Maltol 126 karamel, madeira Methylvanillát 151 vanilka, kořenitost Nerol 68 citrusy, květnatost N-octanol 42 Oktanová kyselina 60 sýr, olejnatost O-cresol 108 rajčata Phenylethylalcohol 42 Propanol 42 Šotolon 83 tousty, madeira Valerová kyselina 60 Vanilin vanilka Vitispiran 106 zelenost, chrysantémy, květnatost Α-terpineol muškát, med Β-citronelol 123 citrón Β-damascenon 69 jablka, dřevo Β-ionone 177 fialky γ-nonalakton kokos, mandle 112

98 Obrázky 19,20: Analýza hlavních komponent hodnot aromatických látek vín odrůdy Frankovka vyrobených z fázových sklizní ročníku

99 5.1.2 Potenciál modrých odrůd pro produkci růžových vín Tabulka 31: Přehled nejvyužívanějších odrůd pro výrobu rosé vín zatříděných v letech 2005 až 2009 na SZPI (Státní zemědělská a potravinářská inspekce) Odrůda Počet šarží Celkový objem ( l ) Zweigeltrebe Frankovka Svatovavřinecké Rulandské modré Odrůda Zweigeltrebe je podle 40 % dotázaných výrobců nejvhodnější k výrobě růžových vín. Jako vhodné byly voleny také odrůdy Frankovka (23,30 %), Rulandské modré (16,7 %) a Svatovavřinecké (10 %), ostatní odrůdy zpracovávají vinaři pro tento účel jen zřídka. Odpovědi výrobců vín se shodují s daty ze Státní zemědělské a potravinářské inspekce, která uvádí v tabulce přehled nejpoužívanějších odrůd pro výrobu rosé. Odrůda Zweigeltrebe byla za období let 2005 až 2009 zatříděna jako rosé víno 310krát v celkovém objemu litrů, což je více než dvojnásobný objem oproti odrůdě Frankovka, která je na druhém místě ( litrů). Počet zatřídění vín odrůdy Frankovka 232, vztažený na celkový vyrobený objem dokazuje, že vína této odrůdy byla zatřiďována v méně objemných šaržích oproti vínům z odrůdy Zweigeltrebe. Svatovavřinecké Zweigeltrebe 40,00% 23,30% Frankovka Cabernet Sauvignon 10,00% 1,70% 16,70% 3,30% Rulandské modré Merlot 1,70% 1,70% CabernetMoravia 1,70% Modrý Portugal Obrázek 21: Výsledky průzkumu názorů výrobců růžových vín v ČR na nejvhodnější odrůdu pro výrobu tohoto vína (Tománková a Stávek, 2008) 114

100 V dnešní době moderních technologií, které mohou podtrhnout nebo naopak potlačit barevný potenciál modrých odrůd révy vinné a zásadním způsobem tak ovlivnit barevnost výsledného vína, nemá použitá odrůda velký význam. K tomu, abychom dokázali pracovat s danou surovinou správně, je ovšem nutné porozumět zastoupení barevných sloučenin v jednotlivých modrých odrůdách a pochopit jejich chování v průběhu výroby vína. Barevný potenciál jednotlivých modrých odrůd uznaných pro výrobu jakostních vín v České republice ukazují obrázky 22 až 26, které znázorňují obsahy anthokyaninů v jednotlivých ročníkových a odrůdových vínech z hroznů pocházejících ze stejné tratě a zpracovaných stejnou technologií. Je možné vysledovat odrůdy, které vykazují nízký obsah barevných látek (mají nižší barevný potenciál). Jedná se například o odrůdy Rulandské modré, Frankovka, Modrý Portugal, které se ve všech ročnících vyskytovaly v prvních osmi nejméně barevných vzorcích. Na druhou stranu nejbarevnějšími odrůdami byly každoročně Alibernet, Neronet, ale především odrůda Rubinet, která měla v některých letech více než pětinásobný obsah barevných látek (až 2,5 g.l -1 ) než běžné odrůdy s nebarevnou dužninou (0,5 g.l -1 ). Další vysoce barevnou odrůdou, která zároveň nepatří do skupiny barvířek, se ukázala odrůda Laurot (některými vinohradníky označovaná jako polobarvířka ). Tato v roce 2007 dosáhla hodnoty 1018 mg.l -1 a v roce 2008 dokonce vyšší hodnotu (900 mg.l -1 ) než odrůda Alibernet (825 mg.l -1 ). Vezmeme-li v úvahu, že z odrůd Alibernet, Neronet, Rubinet není možné vzhledem k obsahu barevných látek v dužnině vyrobit rosé víno, můžeme také o odrůdě Laurot hovořit jako o méně vhodné pro tento účel. Obrázek 22: Obsah anthokyaninů v červených odrůdových vínech ročníku 2001 z ÚKZÚZ Oblekovice 115

101 Obrázek 23: Obsah anthokyaninů v červených odrůdových vínech ročníku 2005 z ÚKZÚZ Oblekovice Obrázek 24: Obsah anthokyaninů v červených odrůdových vínech ročníku 2006 z ÚKZÚZ Oblekovice 116

102 Obrázek 25: Obsah anthokyaninů v červených odrůdových vínech ročníku 2007 z ÚKZÚZ Oblekovice Obrázek 26: Obsah anthokyaninů v červených odrůdových vínech ročníku 2008 z ÚKZÚZ Oblekovice 117

103 Tabulka 32: Barevné parametry odrůdových červených vín z ÚKZÚZ Oblekovice, ročníku 2001 Odrůda Anthokyaniny (mg.l -1 ) Polyfenoly (mg.l -1 ) Intenzita barvy Odstín barvy L* a* b* RM ,80 0,96 61,95 38,23 24,19 Me ,18 0,95 51,48 48,01 30,47 Ag ,32 0,85 40,39 53,72 30,37 CS ,51 0,92 49,95 51,28 32,69 Dr ,01 0,69 21,70 60,48 34,86 CM ,21 0,87 42,50 56,01 29,74 Sv ,30 0,86 39,55 56,50 33,39 An ,08 0,81 49,98 53,00 26,58 Do ,00 0,83 46,29 54,27 31,07 La ,41 0,88 36,92 60,40 36,04 R ,47 0,66 9,73 52,13 16,72 Al ,96 0,80 18,84 59,15 32,16 Tabulka 33: Barevné parametry odrůdových červených vín z ÚKZÚZ Oblekovice, ročníku 2005 Odrůda Anthokyaniny (mg.l -1 ) Polyfenoly (mg.l -1 ) Intenzita barvy Odstín barvy L* a* b* RM ,74 0,746 30,05 64,54 37,44 MP ,92 0,748 27,77 63,2 33,5 Me ,74 0,675 21,57 60,39 35,38 Ag ,77 0,673 20,17 61,48 32,57 Do ,89 0,606 15,76 58,13 27,07 Ar ,83 0,569 18,9 61,51 32,11 La ,12 0,505 2,91 37,4 4,99 Fr ,93 0,611 15,4 53,68 25,68 Sv ,16 0,664 12,75 52,56 21,78 Zw ,51 0,579 8,97 50,84 15,44 An ,81 0,592 4,45 36,03 7,57 CS ,49 0,664 15,88 58,05 27,2 CM ,86 0,621 3,66 33,89 6,31 Dr ,39 0,645 1,51 19,29 2,61 Ne ,34 0,647 0,25 3,3 0,43 Al ,04 0,582 0,88 14,96 1,49 Ru ,58 0,590 0,43 7,68 0,74 118

104 Tabulka 34: Barevné parametry odrůdových červených vín z ÚKZÚZ Oblekovice, ročníku 2006 Odrůda Anthokyaniny (mg.l -1 ) Polyfenoly (mg.l -1 ) Intenzita barvy Odstín barvy L* a* b* RM ,52 0,96 16,34 47,13 26,60 Fr ,22 0,52 23,94 60,96 38,32 Me ,23 0,82 6,57 47,76 11,33 Dr ,12 0,52 15,16 52,31 25,33 Ar ,80 0,48 22,69 59,73 35,38 Ag ,67 0,57 25,53 53,69 24,70 MP ,37 0,71 17,09 45,91 25,17 An ,29 0,49 4,67 42,27 7,93 Zw ,12 0,69 13,30 49,76 21,92 Sv ,44 0,65 2,73 29,88 4,58 CM ,07 0,48 11,94 52,74 20,52 CS ,35 0,79 14,48 51,81 24,78 Do ,63 0,60 21,85 60,51 36,26 La ,72 0,44 0,27 4,88 0,40 Al ,28 0,62 0,36 5,78 0,49 Ne ,76 0,44 0,11 0,20 0,19 Ru ,88 0,44 0,11 0,20 0,12 Tabulka 35: Barevné parametry odrůdových červených vín z ÚKZÚZ Oblekovice, ročníku 2007 Odrůda Anthokyaniny (mg.l -1 ) Polyfenoly (mg.l -1 ) Intenzita barvy Odstín barvy L* a* b* RM ,74 0,70 40,16 58,91 21,35 Zw ,28 0,40 23,62 62,61 39,31 Ar ,44 0,40 25,16 64,07 42,07 An ,32 0,45 16,83 57,55 29,02 Fr ,74 0,41 20,51 60,83 35,15 MP ,18 0,60 20,34 59,29 29,60 Sv ,92 0,60 18,16 55,73 28,16 Do ,72 0,42 20,53 59,89 34,42 Ag ,60 0,45 23,83 62,14 36,72 Me ,55 0,54 8,90 48,27 15,36 CM ,48 0,45 10,97 50,13 18,85 CS ,45 0,18 6,05 44,87 10,36 Dr ,68 0,22 2,10 30,76 3,49 La ,87 0,17 2,08 33,48 3,58 Al ,59 0,20 1,65 27,33 2,84 Ne ,32 0,20 0,68 12,56 1,17 Ru ,29 0,15 0,14 0,41 0,16 119

105 Tabulka 36: Barevné parametry odrůdových červených vín z ÚKZÚZ Oblekovice, ročníku 2008 Odrůda Anthokyaniny (mg.l -1 ) Polyfenoly (mg.l -1 ) Intenzita barvy Odstín barvy L* a* b* Rm ,64 0,87 42,04 52,72 25,90 Fr ,16 0,73 35,27 57,12 21,05 Me ,30 0,89 34,82 52,71 26,68 Zw ,42 0,71 32,42 58,80 20,16 Do ,39 0,66 20,04 57,64 29,49 CM ,85 0,65 25,45 58,92 23,02 An ,12 0,66 19,17 57,37 27,92 MP ,49 0,64 20,37 57,23 29,88 Ar ,29 0,54 19,44 57,79 30,69 CS ,05 0,74 18,23 55,90 28,48 Ag ,16 0,53 21,80 59,54 34,17 Ft ,45 0,52 10,77 53,96 18,45 Ce ,99 0,72 3,95 38,45 5,74 Sv ,69 0,61 15,06 52,65 25,28 Dr ,25 0,68 3,93 40,96 6,70 Se ,16 0,50 16,45 56,83 27,48 Al ,15 0,65 1,72 25,45 2,89 La ,19 0,66 1,51 24,05 2,61 Ne ,48 0,65 0,70 14,16 1,23 Ru ,82 0,67 0,25 3,99 0,43 Z obsahu anthokyaninů v odrůdových vínech vyplývá závislost na ročníku. Nejnižší obsah barviv byl zaznamenán v ročníku 2001, který je znám jako podprůměrný ročník. Nízké hodnoty obsahu anthokyaninů byly podpořeny i fakterm, že vína byla měřena až po 4-letém zrání, na rozdíl od ostatních ročníků, které byly analyzovány do čtyř měsíců po sklizni. V tomto roce byl nejvyšší obsah anthokyaninů 587 mg.l -1 (odrůda Rubinet) oproti nadprůměrnému ročníku 2006, ve kterém víno stejné odrůdy dosáhlo obsahu anthokyaninů 2764 mg.l -1. Ve všech mladších ročnících byl nejnižší obsah anthokyaninů u odrůdy Rulandské modré. Tato odrůda zároveň vykazovala nejnižší hodnoty intenzity barvy, což je v souladu s praxí, která uvádí vína z odrůdy Rulandské modré jako vína s oranžovým až nahnědlým odstínem. Kvůli eliminaci vlivu ročníku na látkové složení jednotlivých vín byly vyhotoveny grafy z průměrných hodnot barevných parametrů vín jednotlivých odrůd z let 2005, 2006, 2007, Obrázky 27 a 28 ukazují průměrné hodnoty jednotlivých parametrů a řadí je od nejnižší po nejvyšší. Jako odrůdy s nejnižším obsahem anthokyaninů se za dané roky ukázaly Rulandské modré, Frankovka, Merlot, Ariana a Modrý Portugal. Nejvíce anthokyaninů naopak obsahovaly kromě barvířek (Rubinet, Neronet, Alibernet) také odrůdy Laurot nebo Dornfelder. Obsah anthokyaninů v nejbarevnější odrůdě Rubinet byl až 10krát vyšší (2268 mg.l l -1 ) než obsah nejméně 120

106 barevné odrůdy Rulandské modré (222 mg.l -1 ), znamená to tedy, že barvířkové odrůdy se na hladině významnosti 0,05 % významně lišily od ostatních odrůd. Obsah polyfenolů neúplně korespondoval s obsahem anthokyaninů. Odrůda Laurot, která patřila k odrůdám s nejvyšším obsahem anthokyaninů, se zařadila na druhé nejnižší místo co do obsahu polyfenolů R M Fr Me Ar MP Zw Ag An D o Sv C M C S D r L a Al N e R u Obrázek 27: Průměrné hodnoty obsahu anthokyaninů (mg.l -1 )u vín ÚKZÚZ z ročníků 2005, 2006, 2007, Ag L a C S Ar MP R M Sv C M Fr D o Me Zw An D r N e Al R u Obrázek 28: Průměrné hodnoty obsahu polyfenolů (mg.l -1 ) u vín ÚKZÚZ z ročníků 2005, 2006, 2007, 2008 Analýzou variance výše naměřených hodnot bylo zjištěno, že hodnoty obsahu anthokyaninů a polyfenolů dosahují vysoce průkazných rozdílů mezi ročníky a odrůdami (obrázek 29, 30). Stejně tak tomu bylo i u analýzy variance hodnot barevného parametru a* (obrázek 31). Hodnoty barevného parametru b* vykazovaly průkazný rozdíl mezi odrůdami, kdežto napříč ročníky je rozdíl neprůkazný (obrázek 32 ). 121

107 3000 Odrůda; Průměry MNČ Wilksovo lambda=.05214, F(32, 94)=9.9270, p= Dekompozice efektivní hypotézy Vertikální sloupce označují 0.95 intervaly spolehlivost 2500 Anthokyaniny (mg.l -1 ) RM MP Me Ag Do Ar La Fr Sv Zw An CS CM Dr Ne Al Ru Odrůda Obrázek 29: Analýza variance hodnot obsahu anthokyaninů u odrůdových vín ÚKZÚZ z ročníků 2005, 2006, 2007, 2008 Obrázek 30: Analýza variance hodnot obsahu polyfenolů u odrůdových vín ÚKZÚZ z ročníků 2005, 2006, 2007,

108 Obrázek 31: Analýza variance hodnot barevného parametru a* u odrůdových vín ÚKZÚZ z ročníků 2005, 2006, 2007, 2008 b* Odrůda; Průměry MNČ Wilksovo lambda=.06670, F(32, 94)=8.4369, p= Dekompozice efektivní hypotézy Vertikální sloupce označují 0.95 intervaly spolehlivost RM MP Me Ag Do Ar La Fr Sv Zw An CS CM Dr Ne Al Ru Odrůda Obrázek 32: Analýza variance hodnot barevného parametru b* u odrůdových vín ÚKZÚZ z ročníků 2005, 2006, 2007, 2008 Data uvedená v obrázcích 22 až 32 a tabulkách 32 až 36 byla získána spektrofotometrickými měřeními. Data v následujících tabulkách a obrázcích byla získána speciálními analýzami ulc/ms. Uvedena jsou pouze data z ročníků 2005, 2007 a Ročník 2001 nebyl do studie zahrnut, protože se dá předpokládat, že starší víno má jiný anthokyaninový profil. Data ročníku 2006 byla eliminována, protože při přečišťování vína na SPME kolonkách před vlastní analýzou zřejmě došlo ke ztrátám hlavního podílu barviv. 123

109 Tabulka 37: Poměrné zastoupení jednotlivých sledovaných anthokyaninů u vín z ÚKZÚZ ročníků 2005, 2007, 2008 ANTHOKYANIN CS RM Rub Mer Dom Lau Mv-3-glc 34,65 43,28 40,88 41,20 71,23 73,07 16,37 11,64 15,68 37,60 28,13 54,25 55,07 55,66 45,50 37,03 34,86 50,33 Mv-3-(6-acetglc) 19,29 25,41 30,04 14,31 10,82 7,70 4,46 4,04 1,96 26,26 22,60 13,76 12,90 20,23 18,76 11,57 29,86 13,55 Mv-3-(6-coumglc) 8,63 8,64 9,19 12,64 7,87 5,11 7,88 11,40 3,89 6,40 13,21 7,25 6,41 6,51 8,72 10,10 8,22 5,59 Mv (vitisina) 2,98 0,00 0,00 4,14 0,00 0,00 1,70 0,00 0,53 0,00 0,00 0,00 4,37 0,00 0,00 3,94 0,00 0,00 Mv-3,5-diglc 2,75 4,14 0,00 0,00 0,00 0,00 16,12 16,35 21,50 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 Mv-3-(p-coumglc)-5-glc 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 10,23 10,72 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 1,89 0,00 0,00 0,00 Pn-3-glc 8,85 5,37 3,33 9,32 10,08 7,02 8,30 7,49 6,91 5,72 10,65 6,60 4,13 5,19 6,47 8,25 5,49 5,31 Pn-3-(6-acetglc) 8,18 4,55 4,09 4,32 0,00 2,66 2,54 1,68 0,81 8,29 5,87 6,35 3,05 4,85 3,10 0,00 3,45 1,82 Pn-3-(6-coumglc) 3,43 2,91 1,80 4,32 0,00 0,00 4,71 4,04 2,20 3,43 5,53 3,78 0,00 3,37 2,93 0,00 2,91 0,00 Pn (vitisina) 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 Pn-3,5-diglc 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 20,13 13,05 23,04 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 Pn-3-(p-coumglc)-5-glc 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 4,26 6,52 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 1,65 0,00 0,00 0,00 Pt-3-glc 2,98 2,91 3,20 5,80 0,00 4,43 4,37 2,70 0,94 5,59 7,06 3,78 6,17 4,19 4,54 11,94 6,99 7,30 Pt-3-(6-acetglc) 2,53 2,78 2,63 3,95 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 3,70 3,48 2,24 3,65 0,00 2,37 8,99 5,63 6,24 Pt-3-(6-coumglc) 0,00 0,00 0,65 0,00 0,00 0,00 1,78 1,76 0,75 0,00 0,00 1,99 0,00 0,00 1,41 0,00 2,59 2,24 Pt (vitisina) 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,64 0,00 0,00 0,00 4,25 0,00 0,00 8,18 0,00 0,00 Pt-3,5-diglc 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 3,12 2,94 1,35 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 Df-3-glc 2,64 0,00 1,03 0,00 0,00 0,00 2,03 1,60 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 1,41 0,00 0,00 2,53 Df-3-(6-acetglc) 0,00 0,00 1,93 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 2,24 Df-3-(6-coumglc) 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 2,28 1,99 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 Df-3,5-diglc 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 4,21 3,33 2,56 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 Cn-3-glc 3,09 0,00 0,52 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 3,48 0,00 0,00 0,00 1,25 0,00 0,00 1,67 Cy-3-(6-acetyglc) 0,00 0,00 0,71 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 3,02 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 1,17 Cy-3,5-diglc 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 1,50 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 Celkový obsah (mg/l) 558,31 925,09 170,68 341,04 171,23 86, , ,25 862,45 466,96 369,42 92,00 524,99 381,57 146,73 341,96 926,84 331,17 Legenda: Mv (malvidin), Pn (peonidin), Pt (petunidin), Df (delfinidin), Cy (kyanidin), glc (glukosid), acetglc (acetylglukosid), coumglc (kumarylglukosid), diglc (diglukosid), 124

110 ANTHOKYANIN Sv Zw Fr MP Dorn CM Mv-3-glc 40,64 33,09 50,79 45,42 40,14 62,24 55,14 65,40 74,37 49,62 61,21 56,03 49,78 46,63 62,85 39,31 40,67 42,99 Mv-3-(6-acetglc) 13,92 32,04 26,76 20,65 24,77 16,79 9,66 7,85 6,56 17,06 18,74 19,01 12,17 18,93 15,10 19,96 33,78 40,37 Mv-3-(6-coumglc) 9,63 12,00 7,01 10,18 12,43 9,17 10,32 9,45 9,25 10,09 7,37 9,31 6,78 7,81 3,88 13,90 6,80 7,47 Mv (vitisina) 2,91 0,00 0,00 2,58 0,00 0,00 5,27 0,00 0,00 0,00 0,00 1,31 2,74 2,08 0,91 4,10 0,00 0,00 Mv-3,5-diglc 3,26 0,00 0,00 2,80 5,78 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 Mv-3-(p-coumglc)-5-glc 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 Pn-3-glc 6,13 4,46 3,66 4,56 7,21 3,77 5,27 12,12 5,28 5,71 4,15 2,66 5,07 5,42 8,71 5,54 4,10 1,64 Pn-3-(6-acetglc) 6,01 5,46 6,35 3,90 5,07 2,93 0,00 0,00 0,00 5,71 4,15 3,44 3,72 3,79 2,70 4,88 4,78 2,73 Pn-3-(6-coumglc) 3,86 4,46 3,08 2,46 4,60 2,29 4,13 5,18 2,08 4,38 4,37 2,44 2,74 3,62 1,48 3,32 2,89 1,90 Pn (vitisina) 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 1,16 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 Pn-3,5-diglc 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,44 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 Pn-3-(p-coumglc)-5-glc 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 Pt-3-glc 5,77 5,46 0,00 5,11 0,00 1,66 6,57 0,00 2,46 4,05 0,00 1,45 8,13 7,04 1,44 5,67 3,43 1,11 Pt-3-(6-acetglc) 2,67 3,04 1,61 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 1,45 5,44 2,94 1,00 3,32 3,56 0,90 Pt-3-(6-coumglc) 0,00 0,00 0,73 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 1,24 2,99 1,74 0,00 0,00 0,00 0,90 Pt (vitisina) 2,79 0,00 0,00 2,35 0,00 0,00 3,64 0,00 0,00 3,38 0,00 1,66 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 Pt-3,5-diglc 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 Df-3-glc 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 1,24 0,00 0,00 0,00 Df-3-(6-acetglc) 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 Df-3-(6-coumglc) 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 Df-3,5-diglc 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 Cn-3-glc 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,67 0,00 0,00 0,00 Cy-3-(6-acetyglc) 2,43 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 Cy-3,5-diglc 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 Celkový obsah (mg/l) 528,90 443,62 281,77 572,36 265,74 167,37 387,48 236,03 84,89 379,74 294,07 166,45 514,87 737,92 290,14 482,56 467,02 269,99 125

111 ANTHOKYANIN Ag And Ar Ner Ali Mv-3-glc 31,66 50,61 60,15 35,99 38,66 62,69 36,24 48,03 61,32 28,69 24,25 38,37 32,26 28,30 37,99 Mv-3-(6-acetglc) 10,96 16,15 16,03 11,10 16,07 18,62 23,37 24,43 20,82 13,36 14,92 14,57 16,04 16,11 26,77 Mv-3-(6-coumglc) 6,05 8,22 7,59 8,47 9,69 5,63 13,64 10,81 4,90 9,91 8,17 4,96 3,85 7,44 4,45 Mv (vitisina) 5,24 0,00 0,00 3,99 3,22 0,00 3,61 0,00 0,78 2,36 0,00 0,50 2,79 1,46 0,00 Mv-3,5-diglc 0,00 0,00 0,00 3,87 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,56 3,85 2,66 0,00 Mv-3-(p-coumglc)-5-glc 0,00 5,09 1,07 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,81 0,48 Pn-3-glc 14,04 6,55 4,33 9,02 6,37 5,18 5,92 7,09 2,84 14,06 19,88 18,94 9,36 12,46 8,55 Pn-3-(6-acetglc) 10,07 4,25 3,85 6,63 10,53 3,22 5,77 5,23 1,38 8,98 11,47 8,50 10,53 6,80 9,15 Pn-3-(6-coumglc) 6,27 4,88 5,10 4,95 4,88 2,24 5,15 4,41 0,77 5,96 5,61 3,52 2,90 4,33 2,37 Pn (vitisina) 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 1,59 0,00 1,08 0,00 0,00 Pn-3,5-diglc 0,00 0,00 0,00 3,04 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 2,32 0,56 3,54 2,26 0,00 Pn-3-(p-coumglc)-5-glc 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 Pt-3-glc 8,00 0,00 1,17 6,51 5,54 2,42 3,14 0,00 3,21 6,31 3,42 3,34 4,60 7,28 3,51 Pt-3-(6-acetglc) 0,00 0,00 0,00 3,87 5,04 0,00 0,00 0,00 1,57 2,94 2,50 1,82 3,11 3,62 2,77 Pt-3-(6-coumglc) 0,00 0,00 0,69 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,73 2,94 1,86 0,80 0,00 0,00 0,62 Pt (vitisina) 4,03 0,00 0,00 2,56 0,00 0,00 3,14 0,00 0,00 1,18 0,00 0,00 1,19 0,00 0,00 Pt-3,5-diglc 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 Df-3-glc 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,78 3,29 1,95 1,16 1,08 3,06 1,02 Df-3-(6-acetglc) 3,69 4,25 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,90 0,00 0,00 0,98 1,34 1,70 1,42 Df-3-(6-coumglc) 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 Df-3,5-diglc 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 Cn-3-glc 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,65 0,00 0,00 0,55 Cy-3-(6-acetyglc) 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 2,05 0,80 2,48 1,70 0,35 Cy-3,5-diglc 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 Celkový obsah (mg/l) 365,67 302,10 113,47 527,01 379,74 122,24 408,53 305,65 281, , ,16 784, , ,96 323,77 126

112 70 60 Relativní obsah (%) Mv-3-glc Mv-3-(6-acetglc) Mv-3-(6-coumglc) Mv (vitisina) Mv-3,5-diglc Mv-3-(p-coumglc)-5-glc Pn-3-glc Pn-3-(6-acetglc) Pn-3-(6-coumglc) Pn (vitisina) Pn-3,5-diglc Pn-3-(p-coumglc)-5-glc Pt-3-glc Pt-3-(6-acetglc) Pt-3-(6-coumglc) Pt (vitisina) Anthokyaniny Pt-3,5-diglc Df-3-glc Df-3-(6-acetglc) Df-3-(6-coumglc) Df-3,5-diglc Cn-3-glc Cy-3-(6-acetyglc) Cy-3,5-diglc Obrázek 33: Anthokyaninový profil odrůdy Agni z vín ÚKZÚZ, ročníku 2005, 2007, Relativní obsah (%) Mv-3-glc Mv-3-(6-acetglc) Mv-3-(6-coumglc) (vitisina) Mv-3,5-diglc Mv-3-(p-coumglc)-5-glc Pn-3-glc Pn-3-(6-acetglc) Pn-3-(6-coumglc) (vitisina) Pn-3,5-diglc Pn-3-(p-coumglc)-5-glc Pt-3-glc Pt-3-(6-acetglc) Pt-3-(6-coumglc) (vitisina) Pt-3,5-diglc Df-3-glc Df-3-(6-acetglc) Df-3-(6-coumglc) Df-3,5-diglc Cn-3-glc Cy-3-(6-acetyglc) Cy-3,5-diglc Anthokyaniny Obrázek 34: Anthokyaninový profil odrůdy Alibernet z vín ÚKZÚZ, ročníku 2005, 2007,

113 70 60 Relativní obsah(%) Mv-3-glc Mv-3-(6-acetglc) Mv-3-(6-coumglc) (vitisina) Mv-3,5-diglc Mv-3-(p-coumglc)-5-glc Pn-3-glc Pn-3-(6-acetglc) Pn-3-(6-coumglc) (vitisina) Pn-3,5-diglc Pn-3-(p-coumglc)-5-glc Pt-3-glc Pt-3-(6-acetglc) Pt-3-(6-coumglc) (vitisina) Pt-3,5-diglc Df-3-glc Df-3-(6-acetglc) Df-3-(6-coumglc) Df-3,5-diglc Cn-3-glc Cy-3-(6-acetyglc) Cy-3,5-diglc Anthokyaniny Obrázek 35: Anthokyaninový profil odrůdy André z vín ÚKZÚZ, ročníku 2005, 2007, Relativní obsah (%) Mv-3-glc Mv-3-(6-acetglc) Mv-3-(6-coumglc) (vitisina) Mv-3,5-diglc Mv-3-(p-coumglc)-5-glc Pn-3-glc Pn-3-(6-acetglc) Pn-3-(6-coumglc) (vitisina) Pn-3,5-diglc Pn-3-(p-coumglc)-5-glc Pt-3-glc Pt-3-(6-acetglc) Pt-3-(6-coumglc) (vitisina) Pt-3,5-diglc Df-3-glc Df-3-(6-acetglc) Df-3-(6-coumglc) Df-3,5-diglc Cn-3-glc Cy-3-(6-acetyglc) Cy-3,5-diglc Anthokyaniny Obrázek 36: Anthokyaninový profil odrůdy Ariana z vín ÚKZÚZ, ročníku 2005, 2007,

114 Relativní obsah (%) Mv-3-glc Mv-3-(6-acetglc) Mv-3-(6-coumglc) Mv (vitisina) Mv-3,5-diglc Mv-3-(p-coumglc)-5-glc Pn-3-glc Pn-3-(6-acetglc) Pn-3-(6-coumglc) Pn (vitisina) Pn-3,5-diglc Pn-3-(p-coumglc)-5-glc Pt-3-glc Pt-3-(6-acetglc) Pt-3-(6-coumglc) Pt (vitisina) Pt-3,5-diglc Df-3-glc Df-3-(6-acetglc) Df-3-(6-coumglc) Df-3,5-diglc Cn-3-glc Cy-3-(6-acetyglc) Cy-3,5-diglc Anthokyaniny Obrázek 37: Anthokyaninový profil odrůdy Cabernet Moravia z vín ÚKZÚZ, ročníku 2005, 2007, Relativní obsah (%) Mv-3-glc Mv-3-(6-acetglc) Mv-3-(6-coumglc) Mv (vitisina) Mv-3,5-diglc Mv-3-(p-coumglc)-5-glc Pn-3-glc Pn-3-(6-acetglc) Pn-3-(6-coumglc) Pn (vitisina) Pn-3,5-diglc Pn-3-(p-coumglc)-5-glc Pt-3-glc Pt-3-(6-acetglc) Pt-3-(6-coumglc) Pt (vitisina) Pt-3,5-diglc Df-3-glc Df-3-(6-acetglc) Df-3-(6-coumglc) Df-3,5-diglc Cn-3-glc Cy-3-(6-acetyglc) Cy-3,5-diglc Anthokyaniny Obrázek 38: Anthokyaninový profil odrůdy Cabernet Sauvignon z vín ÚKZÚZ, ročníku 2005, 2007,

115 60 50 Relativní obsah (%) Mv-3-glc Mv-3-(6-acetglc) Mv-3-(6-coumglc) Mv (vitisina) Mv-3,5-diglc Mv-3-(p-coumglc)-5-glc Pn-3-glc Pn-3-(6-acetglc) Pn-3-(6-coumglc) Pn (vitisina) Pn-3,5-diglc Pn-3-(p-coumglc)-5-glc Pt-3-glc Pt-3-(6-acetglc) Pt-3-(6-coumglc) Pt (vitisina) Anthokyaniny Pt-3,5-diglc Df-3-glc Df-3-(6-acetglc) Df-3-(6-coumglc) Df-3,5-diglc Cn-3-glc Cy-3-(6-acetyglc) Cy-3,5-diglc Obrázek 39: Anthokyaninový profil odrůdy Domina z vín ÚKZÚZ, ročníku 2005, 2007, Relativní obsah (%) Mv-3-glc Mv-3-(6-acetglc) Mv-3-(6-coumglc) Mv (vitisina) Mv-3,5-diglc Mv-3-(p-coumglc)-5-glc Pn-3-glc Pn-3-(6-acetglc) Pn-3-(6-coumglc) Pn (vitisina) Pn-3,5-diglc Pn-3-(p-coumglc)-5-glc Pt-3-glc Anthokyaniny Pt-3-(6-acetglc) Pt-3-(6-coumglc) Pt (vitisina) Pt-3,5-diglc Df-3-glc Df-3-(6-acetglc) Df-3-(6-coumglc) Df-3,5-diglc Cn-3-glc Cy-3-(6-acetyglc) Cy-3,5-diglc Obrázek 40: Anthokyaninový profil odrůdy Dornfelder z vín ÚKZÚZ, ročníku 2005, 2007,

116 Ralativní obsah (%) Mv-3-glc Mv-3-(6-acetglc) Mv-3-(6-coumglc) Mv (vitisina) Mv-3,5-diglc Mv-3-(p-coumglc)-5-glc Pn-3-glc Pn-3-(6-acetglc) Pn-3-(6-coumglc) Pn (vitisina) Pn-3,5-diglc Pn-3-(p-coumglc)-5-glc Pt-3-glc Pt-3-(6-acetglc) Pt-3-(6-coumglc) Pt (vitisina) Pt-3,5-diglc Df-3-glc Df-3-(6-acetglc) Df-3-(6-coumglc) Df-3,5-diglc Cn-3-glc Cy-3-(6-acetyglc) Cy-3,5-diglc Anthokyaniny Obrázek 41: Anthokyaninový profil odrůdy Frankovka z vín ÚKZÚZ, ročníku 2005, 2007, Relativní obsah (%) Mv-3-glc Mv-3-(6-acetglc) Mv-3-(6-coumglc) Mv (vitisina) Mv-3,5-diglc Mv-3-(p-coumglc)-5-glc Pn-3-glc Pn-3-(6-acetglc) Pn-3-(6-coumglc) Pn (vitisina) Pn-3,5-diglc Pn-3-(p-coumglc)-5-glc Pt-3-glc Pt-3-(6-acetglc) Pt-3-(6-coumglc) Pt (vitisina) Pt-3,5-diglc Df-3-glc Df-3-(6-acetglc) Df-3-(6-coumglc) Df-3,5-diglc Cn-3-glc Cy-3-(6-acetyglc) Cy-3,5-diglc Anthokyaniny Obrázek 42: Anthokyaninový profil odrůdy Laurot z vín ÚKZÚZ, ročníku 2005, 2007,

117 60 50 Relativní obsah (%) Mv-3-glc Mv-3-(6-acetglc) Mv-3-(6-coumglc) Mv (vitisina) Mv-3,5-diglc Mv-3-(p-coumglc)-5-glc Pn-3-glc Pn-3-(6-acetglc) Pn-3-(6-coumglc) Pn (vitisina) Pn-3,5-diglc Pn-3-(p-coumglc)-5-glc Pt-3-glc Pt-3-(6-acetglc) Pt-3-(6-coumglc) Anthokyaniny Pt (vitisina) Pt-3,5-diglc Df-3-glc Df-3-(6-acetglc) Df-3-(6-coumglc) Df-3,5-diglc Cn-3-glc Cy-3-(6-acetyglc) Cy-3,5-diglc Obrázek 43: Anthokyaninový profil odrůdy Merlot z vín ÚKZÚZ, ročníku 2005, 2007, Relativní obsah (%) Mv-3-glc Mv-3-(6-acetglc) Mv-3-(6-coumglc) Mv (vitisina) Mv-3,5-diglc Mv-3-(p-coumglc)-5-glc Pn-3-glc Pn-3-(6-acetglc) Pn-3-(6-coumglc) Pn (vitisina) Pn-3,5-diglc Pn-3-(p-coumglc)-5-glc Pt-3-glc Anthokyaniny Pt-3-(6-acetglc) Pt-3-(6-coumglc) Pt (vitisina) Pt-3,5-diglc Df-3-glc Df-3-(6-acetglc) Df-3-(6-coumglc) Df-3,5-diglc Cn-3-glc Cy-3-(6-acetyglc) Cy-3,5-diglc Obrázek 44: Anthokyaninový profil odrůdy Modrý Portugal z vín ÚKZÚZ, ročníku 2005, 2007,

118 Relativní obsah (%) Mv-3-glc Mv-3-(6-acetglc) Mv-3-(6-coumglc) Mv (vitisina) Mv-3,5-diglc Mv-3-(p-coumglc)-5-glc Pn-3-glc Pn-3-(6-acetglc) Pn-3-(6-coumglc) Pn (vitisina) Pn-3,5-diglc Pn-3-(p-coumglc)-5-glc Pt-3-glc Pt-3-(6-acetglc) Pt-3-(6-coumglc) Pt (vitisina) Pt-3,5-diglc Df-3-glc Df-3-(6-acetglc) Df-3-(6-coumglc) Df-3,5-diglc Cn-3-glc Cy-3-(6-acetyglc) Cy-3,5-diglc Anthokyaniny Obrázek 45: Anthokyaninový profil odrůdy Neronet z vín ÚKZÚZ, ročníku 2005, 2007, Relativní obsah (%) Mv-3-glc Mv-3-(6-acetglc) Mv-3-(6-coumglc) (vitisina) Mv-3,5-diglc Mv-3-(p-coumglc)-5-glc Pn-3-glc Pn-3-(6-acetglc) Pn-3-(6-coumglc) (vitisina) Pn-3,5-diglc Pn-3-(p-coumglc)-5-glc Pt-3-glc Pt-3-(6-acetglc) Pt-3-(6-coumglc) (vitisina) Pt-3,5-diglc Df-3-glc Df-3-(6-acetglc) Df-3-(6-coumglc) Df-3,5-diglc Cn-3-glc Cy-3-(6-acetyglc) Cy-3,5-diglc Anthokyaniny Obrázek 46: Anthokyaninový profil odrůdy Rubinet z vín ÚKZÚZ, ročníku 2005, 2007,

119 80 60 Relativní obsah (%) Mv-3-glc Mv-3-(6-acetglc) Mv-3-(6-coumglc) Mv (vitisina) Mv-3,5-diglc Mv-3-(p-coumglc)-5-glc Pn-3-glc Pn-3-(6-acetglc) Pn-3-(6-coumglc) Pn (vitisina) Pn-3,5-diglc Pn-3-(p-coumglc)-5-glc Pt-3-glc Pt-3-(6-acetglc) Pt-3-(6-coumglc) Pt (vitisina) Pt-3,5-diglc Df-3-glc Df-3-(6-acetglc) Df-3-(6-coumglc) Df-3,5-diglc Cn-3-glc Cy-3-(6-acetyglc) Cy-3,5-diglc Anthokyaniny Obrázek 47: Anthokyaninový profil odrůdy Rulandské modré z vín ÚKZÚZ, ročníku 2005, 2007, Relativní obsah (%) Mv-3-glc Mv-3-(6-acetglc) Mv-3-(6-coumglc) (vitisina) Mv-3,5-diglc Mv-3-(p-coumglc)-5-glc Pn-3-glc Pn-3-(6-acetglc) Pn-3-(6-coumglc) (vitisina) Pn-3,5-diglc Pn-3-(p-coumglc)-5-glc Pt-3-glc Pt-3-(6-acetglc) Pt-3-(6-coumglc) (vitisina) Pt-3,5-diglc Df-3-glc Df-3-(6-acetglc) Df-3-(6-coumglc) Df-3,5-diglc Cn-3-glc Cy-3-(6-acetyglc) Cy-3,5-diglc Anthokyaniny Obrázek 48: Anthokyaninový profil odrůdy Svatovavřinecké z vín ÚKZÚZ, ročníku 2005, 2007,

120 70 60 Relativní obsah (%) Mv-3-glc Mv-3-(6-acetglc) Mv-3-(6-coumglc) Mv (vitisina) Mv-3,5-diglc Mv-3-(p-coumglc)-5-glc Pn-3-glc Pn-3-(6-acetglc) Pn-3-(6-coumglc) Pn (vitisina) Pn-3,5-diglc Pn-3-(p-coumglc)-5-glc Pt-3-glc Pt-3-(6-acetglc) Pt-3-(6-coumglc) Pt (vitisina) Pt-3,5-diglc Df-3-glc Df-3-(6-acetglc) Df-3-(6-coumglc) Df-3,5-diglc Cn-3-glc Cy-3-(6-acetyglc) Cy-3,5-diglc Anthokyanimy Obrázek 49: Anthokyaninový profil odrůdy Zweigeltrebe z vín ÚKZÚZ, ročníku 2005, 2007, 2008 Z anthokyaninových profilů některých odrůd vyplývá jistá odrůdová specifita. Naprosto odlišný profil od ostatních odrůd vykazovala odrůda Rubinet. Nejen, že vykazovala nejvyšší hodnoty všech forem anthokyaninů, ale také obsahovala nejširší anthokyaninové spektrum. Odrůda se liší vyšší tvorbou kumarylovaných derivátů (zjištěno také a pouze u odrůd Alibernet a Agni). Byl u ní zaznamenán také vysoký obsah diglukosidů všech hlavních anthokyaninů (malvidin, peonidin, petunidin, delfinidin), což není v souladu s původem odrůdy. Jedná se o křížence evropských odrůd (Revolta x Alibernet) x André, tudíž by neměla obsahovat diglukosidy anthokyaninů. Obsah kumarylovaných derivátů zřejmě souvisí se společnými genetickými znaky s odrůdami Alibernet a Agni. Alibernet je rodičem Rubinetu a jedním z rodičů Agni je Čabaňská perla, která je zároveň jedním z rodičů Revolty (která byla použita ke křížení Rubinetu). V charakteru profilu se Rubinetu ostatní barvířkové odrůdy, Alibernet a Neronet, pouze přibližovaly. Ze skupiny odrůd se také mírně vyčlenily odrůdy Cabernet Moravia a Cabernet Sauvignon, které v této studii vykazovaly vysoký poměr acylovaných anthokyaninů oproti jejich neacylovaným formám. Vyšší obsah kumarylovaných anthokyaninů u odrůdy Cabernet Sauvignon 135

121 potvrzuje také Romero-Cascales a kol. (2005b). Podobnost byla nalezena také u další kabernetové odrůdy Alibernetu, která vykazovala vyšší hodnoty acylovaných anthokyaninů a to především u derivátů peonidinu. Ukazuje se, že poměr acylovaných anthokyaninů by mohl do budoucna sloužit k identifikaci odrůd, což potvrzuje výsledky, které publikoval Otteneder a Holbach (2001). 5.2 VLIV TECHNOLOGIE NA JAKOST ROSÉ VÍN Technologie zpracování hroznů má na konečné vlastnosti rosé vín značný vliv. Používaných způsobů je několik. Jedním z nejrozšířenějších a technologicky zajímavým je krátkodobá macerace rmutu. Dále uváděné studie byly zaměřeny právě na tento fenomén. Tabulka 38: Výsledky průzkumu využívání způsobů vinifikace hroznů u výrobců rosé vín (Tománková a Stávek, 2008) Způsoby vinifikace hroznů pro výrobu rosé Výsledky lisováním celých hroznů 12,80 % lisováním rozdrcených hroznů bez macerace 46,80 % lisováním rozdrcených hroznů po předchozí maceraci 40,40 % Téměř polovina výrobců zpracovává hrozny pro výrobu růžových vín lisováním rozdrcených hroznů bez macerace. Takto vzniklá vína se pak vyznačují nižší barvou než vína lisovaná po předchozí maceraci. Maceraci využívá ve své technologii 40 % výrobců, přičemž délka macerace se pohybuje od 0,5 do 24 hodin, nejčastěji pak v rozmezí 2 až 4 hodin (Tománková a Stávek, 2008). Celé hrozny lisuje pouze 13 % výrobců. Tímto způsobem vzniká velmi světlé víno v České republice často označované jako klaret Krátká macerace rmutu u jednotlivých odrůd Vliv macerace na barevné parametry rosé vín Pro studium vlivu macerace na kvalitu vína byl v roce 2005 vybrán mošt odrůdy Frankovka macerovaný v intervalu 0, 4, 6, 8, 12, 24 hodin. Protože v roce 2005 byl 136

122 nárůst intenzity barvy nejvyšší v intervalu 0 až 12 hodin, byla doba macerace v roce 2006 změněna na 0, 3, 6, 9, 24 hodin a vzorky rozšířeny o odrůdy Zweigeltreba a Svatovavřinecké. Víno s nejnižším senzorickým hodnocením celkového charakteru bylo víno vyrobené z moštu bez macerace, u kterého byly zároveň nejhůře hodnoceny všechny ostatní parametry, tzn. intenzita barvy, atraktivita barvy a ovocný charakter. Naopak nejintenzivnější v ovocném charakteru bylo víno z moštu po osmihodinové maceraci, u kterého byla pro degustátory také nejatraktivnější barva. Nejintenzivnější barvu mělo logicky víno po nejdelší, dvacetičtyřhodinové maceraci. Tabulka 39: Senzorické hodnocení rosé vín ročníku 2005 vyrobených z moštů macerovaných v různých časových intervalech Vzorek Hodnocení Intenzita barvy Ovocný charakter Atraktivita barvy 0 60,58 14,91 24,73 11, ,44 29,11 31,00 18, ,70 45,76 40,97 63, ,88 62,94 36,08 58, ,58 67,20 39,97 46,02 Tabulka 40: Hodnocení barevných parametrů rosé vín ročníku 2005 vyrobených z moštů macerovaných na slupkách v různých časových intervalech (měřeno ) Doba macerace (h) Intenzita barvy Odstín barvy L* a* b* 0 0,30 2,01 94,58 0,86 12,14 4 0,43 1,59 90,82 6,53 14,57 8 0,64 0,85 84,82 18,91 10, ,17 1,37 77,29 18,87 22, ,27 0,87 71,99 31,91 18,83 Tabulka 41: Hodnocení barevných parametrů rosé vín ročníku 2005 vyrobených z moštů macerovaných na slupkách v různých časových intervalech (měřeno ) Doba macerace (h) Intenzita barvy Odstín barvy L* b* a* 0 0,36 2,15 96,35 19,22 5,50 4 0,47 1,61 92,35 20,45 9,68 8 0,65 0,99 86,55 20,75 21, ,31 1,02 74,12 25,32 33, ,14 1,48 81,90 28,43 21,17 Po porovnání výsledků uvedených v tabulkách 40 a 41 můžeme konstatovat, že odstín vín měřených po devíti měsících vykazuje mírně vyšší hodnoty, což je v souladu s praktickým posunem skladovaných vín, při kterém barva nabírá vyšší oranžové až 137

123 nahnědlé odstíny. Podobných výsledků bylo dosaženo také při studiu barevných změn během skladování červených vín (Stávek a kol, 2006c) Intenzita barvy 1,5 1,273 1, ,64 y = 0,0435x + 0,348 0,5 0,438 0, doba macerace (h) Obrázek 50: Závislost intenzity barvy rosé Frankovka 2005 na době macerace Tabulka 42: Přehled hodnot obsahů anthokyaninů, polyfenolů, intenzity barvy, odstínu barvy a trichromatických charakteristik L*, a*, b* u růžových vín ročníku 2006 vyrobených z moštů po macerace rmutu v průběhu 0, 3, 6, 9 a 24 hodin (měřeno ) Macerace Anthokyaniny Polyfenoly Odrůda (hod) mg.l -1 mg.l -1 Intenzita Odstín L* a* b* Zw ,16 3,05 98,03 0,10 6,51 Zw ,18 2,68 97,51 0,45 6,83 Zw ,35 1,54 93,77 5,16 8,82 Zw ,59 1,14 88,02 12,56 11,07 Zw ,01 0,93 78,56 24,54 14,30 Sv ,54 1,40 89,63 7,78 11,98 Sv ,59 1,30 87,91 10,62 12,28 Sv ,76 1,21 84,47 14,20 13,64 Sv ,92 1,19 80,49 18,35 15,23 Sv ,98 0,94 59,52 40,08 21,19 Fr 0 0, ,31 2,28 94,94 1,34 10,63 Fr ,59 1,00 86,81 15,32 10,20 Fr ,81 0,85 81,11 23,64 12,01 Fr ,87 0,90 80,21 23,20 12,85 Fr ,44 1,03 69,11 31,04 18,28 Anthokyaniny mg/l Doma macerace (hod.) Polyfenoly mg/l Doba macerace (hod.) 138

124 Intenzita barvy Barevnost "a" Doba macerace (hod.) Doba macerace (hod.) Frankovka Svatovavřinecké Zweigeltrebe Obrázky 51, 52, 53, 54: Závislost obsahu anthokyaninů, polyfenolů, intenzity barvy a parametru a* na době macerace rmutu v ročníku 2006 (měřeno ) Dynamika biogenních aminů během macerace slupek v moštu při výrobě rosé vín Biogenní aminy jsou látky, které jsou součástí většiny fermentovaných potravin a určují také jejich senzorickou, nutriční a hygienickou kvalitu. Biogenní aminy vznikají v průběhu technologického procesu, především fermentace, z aminokyselin působením specifických dekarboxylas nebo jako produkty enzymově katalyzované aminace nebo transaminace aldehydů. Mezi nejčastěji sledované patří histamin, tyramin, trypamin, spermin, spermidin, kadaverin a putrescin. Ve vínech vznikají tyto látky v průběhu kvašení a u červených vín ještě i v průběhu malolaktické fermentace činností mikroorganismů. Jejich obsah významně ovlivňuje způsob a hygiena zpracování hroznů, rmutů i samotného vína, v menší míře pak odrůda, poloha nebo klima. Určitý vliv má i stupeň vyzrálosti hroznů. Vysoké hodnoty biogenních aminů mohou indikovat bakteriální kontaminaci a následně pak rizika spojená s konzumací takového vína. (Otřísal a Stávek, 2007) Pro analýzu byla použita růžová stejná vína odrůd Frankovka a Svatovavřinecké ročníku 2006, která byla určena pro studium vlivu macerace slupek na barevnost vín. Ze směsi standardů byly aminy detekovány v následujícím pořadí: histamin, putrescin, kadaverin, agmantin, spermidin a spermin V některých případech, při stanovení biogenních aminů ve vzorcích vín, nedošlo k jejich separaci a následné identifikaci. Tyto změny mohly být způsobeny ne zcela jasnými biochemickými závislostmi a přeměnami biogenních aminů v průběhu fermentačního a 139

125 maceračního procesu, nízkým obsahem příslušného aminu ve vzorku vína, nevhodně zvolenou metodou nebo vysokým šumem na detektoru. U vzorků odrůdy Frankovky byl detekován histamin, putrescin a spermidin. Tabulka 43: Množství biogenních aminů v závislosti na době macerace (Fr )(mg. l -1 ) Amin/Macerace Histamin 0,27 ± 0,02 0,30 ± 0,01 0,34 ± 0,01 0,36 ± 0,02 0,36 ± 0,02 Putrescin 0,74 ± 0,04 0,82 ± 0,02 0,86 ± 0,05 1,06 ± 0,02 1,05 ± 0,02 Spermidin 1,40 ± 0,02 1,17 ± 0,02 1,38 ± 0,03 1,54 ± 0,01 0,63 ± 0,01 V případě vzorků Svatovavřineckého nedošlo pravděpodobně vlivem šumu k rozpoznání histaminu. Naopak byl detekován spermin. Tabulka 44: Množství biogenních aminů v závislosti na době macerace (SV) (mg. l -1 ) Amin/Macerace Putrescin 1,09 ± 0,02 1,99 ± 0,12 15,29 ± 0,40 9,27 ± 0,65 6,38 ± 0,24 Spermidin 1,77 ± 0,03 1,76 ±0,06 1,34 ± 0,02 2,21 ± 0,12 0,93 ± 0,04 Spermin 0,29 ± 0,03 0,27 0,02-0,38 ± 0,05 - Ve vzorcích odrůdy Svatovařinecké, macerované 0 a 24 hodin nebylo možné, zřejmě vlivem šumu, spermin detekovat. Agmatin a kadaverin nebyly ve vzorcích zjištěny vůbec. Je zajímavé, že v případě Frankovky docházelo k významnému kolísání obsahu spermidinu a u Svatovavřineckého k významnému kolísání obsahu putrescinu. Ve vzorcích odebíraných po devíti hodinách je, kromě histaminu, již patrný pokles hodnot všech ostatních biogenních aminů. Ze zjištěných výsledků je však zatím předčasné vyvozovat definitivní závěry a je nutné provést další detailnější analýzy. Vliv macerace na aromatický profil rosé vín U rosé vín odrůd Frankovka a Svatovavřinecké ročníku 2006 byl měřen obsah aromatických látek metodou GC/MS. Získaná data byla podrobena statistické analýze PCA. Obrázky 55, 56 ukazují průkazné oddělení dvou skupin vín a to vín macerovaných 0 hodin a vín macerovaných 24 hodin (u obou odrůd stejný trend). Z obrázku je také patrné, že vína vyrobená z moštu macerovaných 3, 6, a 9 hodin se pohybují v oblasti mezi těmito extrémy. Skupina vín vyrobených bez macerace byla determinována látkami esterové povahy (etylhexanoát, etylacetát, etyloctanoát, 140

126 isoamylacetát, etyldecanoát, dietylsukcinát) na rozdíl od skupiny vín macerovaných 24 hodin, které vykazovaly vyšší obsahy alkoholů (1-hexanol, 1-propanol, linalol) a dalších látek souvisejících s delším kontaktem moštu se slupkami (benzaldehyd, butyrolacton). Obrázky 55, 56: PCA analýza dat aromatických látek naměřených metodou GC/MS u vín ročníku 2006, odrůd Frankovka a Svatovavřinecké vyrobených z moštů macerovaných v odlišných intervalech 141

127 5.2.2 Kontrola teploty při vinifikaci rosé vín U vyškolených rosé vín vyrobených při různých teplotách vinifikace (macerace, fermentace) byly měřeny barevné parametry a provedeno senzorické hodnocení. Bylo zjištěno, že vína z rmutu macerovaného při teplotě 14 C vykazují vyšší intenzitu barvy a zároveň mají i vyšší obsah anthokyaninů (cca o 20 mg.l -1 ) i polyfenolů (cca o 40 mg.l - 1 ) než vína z rmutu macerovaného při 5 C. Tento fakt je v souladu s doposud zjištěnými výsledky (Ribéreau-Gayon, 2000) a se zkušenostmi z praxe. Vína z rmutů macerovaných při 5 C vykazovala mírně vyšší odstín v barvě, tzn. vyšší podíl oranžové, což bylo zřejmě způsobeno nižším obsahem anthokyaninů, tudíž nižším výrazem červené barvy. V obou případech vín kvašených při nekontrolované teplotě bylo dosaženo jak vyšší intenzity barvy, tak vyššího odstínu barvy. Vyšší byl také obsah polyfenolů. Tabulka 45: Hodnocení fyzikálně-chemických parametrů rosé vín vyrobených při různých teplotách vinifikace Víno Intenzita barvy Odstín barvy L* a* b* Anthokyaniny (mg.l -1 ) Polyfenoly (mg.l -1 ) Fr09/14/17 0,62 1,15 89,24 5,96 7, Fr09/14/BK 0,65 1,16 88,14 6,12 7, Fr09/5/17 0,28 1,28 93,61 4,01 8, Fr09/5/BK 0,31 1,34 92,56 4,28 8, (14 chlazení rmutu na 14 C; 5 chlazení rmutu na 5 C; 17 temperování teploty kvašení na 17 C; BK bez kontroly teploty kvašení) Analýzou variance bylo zároveň potvrzeno, že mezi víny macerovanými při různých teplotách je statisticky vysoce průkazný rozdíl u intenzity, odstínu, parametru L* a b*, u obsahu anthokyaninů a polyfenolů je pouze průkazný rozdíl a u barevného parametru b* rozdíl není. Mezi víny kvašenými při různých teplotních podmínkách nebyl prokázán statisticky významný rozdíl u žádného hodnoceného parametru. Tabulka 46: Výsledky analýzy variance hodnot barevných parametrů rosé vín vyrobených z rmutů macerovaných při odlišných teplotách Teplota macerace Intenzita barvy Homog. skupina Odstín barvy Homog. skupina L* Homog. skupina a* Homog. skupina 5 C 0,30 a 1,31 b 93,09 b 4,15 a 14 C 0,64 b 1,16 a 88,69 a 6,04 b Teplota macerace b* Homog. skupina Anthokyaniny Homog. skupina Polyfenoly Homog. skupina 5 C 8,36 a 50 a 246 a 14 C 7,69 a 70 b 286 b 142

128 Vína byla zároveň hodnocena také senzoricky. Jako nejlepší víno byl vyhodnocen vzorek Fr09/14/17. Toto víno vynikalo především nejvyšší intenzitou aroma. Naopak nejméně intenzivní v aroma byl vzorek ze studené macerace a netemperovaného kvašení a to zřejmě kvůli nízkému vyluhování prekurzorů aromatických látek během macerace a také kvůli následnému úniku vyššího množství aroma během nekontrolované fermentace. Vína z netemperované fermentace vykazovala jak nižší intenzitu aroma, tak jeho nižší kvalitu a zároveň se zdála být tříslovitější. Nejhůře hodnocený byl vzorek s teplejší macerace a nekontrolovaného kvašení, který vykazoval nejvyšší množství polyfenolů a byl také náchylnější k oxidaci. Tabulka 47: Průměrné hodnoty senzorického posouzení vín vyrobených při různých teplotách vinifikace Víno Intenzita Intenzita Atraktivita Obsah Celkové barvy aroma aroma polyfenolů hodnocení Fr09/14/17 6,0 8,2 7,6 3,1 87,6 Fr09/14/BK 6,1 4,9 4,1 4,5 75,7 Fr09/5/17 2,8 7,3 8,9 1,8 84,7 Fr09/5/BK 2,9 5,2 7,6 2,6 81,2 Obrázek 57: Vína vyrobená při různých teplotních podmínkách vinifikace (zleva Fr09/14/17, Fr09/14/BK, Fr09/5/17, Fr09/5/BK) 143

129 5.2.3 Vliv filtrace na jakostní parametry rosé vín Růžová vína jsou díky svým barevným vlastnostem vhodným indikátorem šetrnosti technologických zásahů, což zahrnuje i filtraci, která má na jakost vína zásadní vliv. Filtrace vína je separační technikou, díky které je možné oddělit pevné částice suspenze od tekuté části a to průtokem přes porézní vrstvu filtračního materiálu. V poslední době je stěžejní technologickou operací, jejíž nesprávné použití nemalou mírou negativně ovlivňuje jakost vína. Jedná se především o vliv na barevnost, aromatický charakter a komplexnost vína. Tabulka 48: Porovnání vlivu vložkové filtrace na barevnost vín vyrobených z různě vyzrálých hroznů ročníku 2006 odrůd Svatovavřinecké, Modrý Portugal a Frankovka (f filtrováno) Víno L* a* b* SV05 I 56,99 41,86 36,77 SV05 I f 60,62 41,04 35,61 MP05I 77,76 22,11 29,05 MP05If 80,89 20,94 28,04 Fr05I 79,38 27,28 23,64 FrI05f 82,36 23,77 23,12 MP05II 81,75 22,34 25,05 MP05IIf 83,51 21,30 24,63 Sv05II 83,42 22,60 24,88 Sv05IIf 85,06 20,27 24,65 Fr05II 85,86 17,39 23,00 Fr05IIf 86,88 17,23 23,22 Fr05III 83,52 23,16 22,42 Fr05IIIf 86,13 19,86 22,57 Z obrázků 58 až 60 vyplývá statisticky průkazný vliv filtrace na barevné parametry L* a a* filtrovaných vín. Hodnoty parametru L* vykazovaly po filtraci prokazatelně vyšší hodnoty a to u všech studovaných vín. Vína byla světlejší v barvě. Naopak parametr a* dosahoval u zfiltrovaných vín nižších hodnot, tzn. snižoval se podíl červené barvy, což je v souladu s dynamikou parametru L*. Nejednoznačných výsledků bylo dosaženo při hodnocení parametru b*. Rozdíl mezi nefiltrovanými a filtrovanými víny byl statisticky neprůkazný. 144

130 SV0 5 I SV05 I f M P05I M P0 5If Fr0 5 I FrI05 f M P0 5II M P05IIf Sv0 5II Sv0 5IIf Fr0 5 II Fr0 5 IIf Fr0 5 III Fr0 5 IIIf Obrázek 58: Vliv vložkové filtrace na hodnoty barevného parametru L* vín vyrobených z různě vyzrálých hroznů ročníku (f filtrováno) SV05 I SV05 I f M P05I M P05If Fr0 5 I FrI05 f M P0 5II M P05IIf Sv0 5II Sv0 5IIf Fr0 5 II Fr0 5 IIf Fr0 5 III Fr0 5 IIIf Obrázek 59: Vliv vložkové filtrace na hodnoty barevného parametru a* vín vyrobených z různě vyzrálých hroznů ročníku (f filtrováno) 145

131 SV05 I SV05 I f MP05I MP05If Fr05I FrI05f MP05II MP05IIf Sv05II Sv05IIf Fr05II Fr05IIf Fr05III Fr05IIIf Obrázek 60: Vliv vložkové filtrace na hodnoty barevného parametru b* vín vyrobených z různě vyzrálých hroznů ročníku (f filtrováno) Negativní dopad filtrace na kvalitu vína je především kvůli styku vína s kyslíkem při čerpání během filtrace a také kvůli úniku oxidu uhličitého, což nepříznivě působí na aroma, zvláště ve vínech s nízkým obsahem volného oxidu siřičitého (Ribéreau-Gayon, 2000). Nekvalitní filtrační materiál může způsobovat přípachy po papíru, textilu nebo zemitosti. Obecně je napadeno jen prvních pár litrů, ale ty po smíchání ovlivní celý filtrovaný objem. Například na eliminaci papírového přípachu jedné celulózové vložky je zapotřebí 10 až 20 litrů vody na propláchnutí. Na vinařské technology je stále více kladen tlak vyrobit víno co nejrychleji, zvláště pak růžové. K tomuto požadavku je několikanásobná filtrace přímo nutná. Se senzorickou čistotou těchto vín, je velmi důležité volit i správný filtrační postup či techniku. Některé z nich jsou málo šetrné a strhávají jemné nuance obsahu vína, jenž ve víně mohly zůstat. V dnešní pestré nabídce filtračních a sanitačních materiálů i technologií je možno si vybrat ten nejvhodnější pro daný provoz. Nejpoužívanějšími materiály v běžné technologii (pomineme-li konečnou membránovou filtraci) jsou v dnešní době křemelina a celulózové vložky (desková filtrace). Naprosto záměrně byla pro sledování vlivu filtrace zvolena dvě růžová vína, která jsou díky svým barevným vlastnostem vhodným indikátorem šetrnosti 146

132 technologických zásahů. U těchto byla provedena filtrace různými materiály. Barva získaných vzorků byla zjišťována ihned po filtraci a dále po měsíčním ležení vína v lahvi. Rosé 08 I bylo oproti vínu Rosé 08 II vínem s vyšší barevnou intenzitou. Z hlediska senzorického posouzení, uskutečněného bezprostředně po filtraci se u tohoto vína jako nejšetrnější ukázalo použití HSC a FCE. Vyšší úbytek barevnosti byl zaznamenán u vín filtrovaných vložkovým filtrem s použitím vložek K60 a ST3. Zároveň ale deskovou filtrací filtrovaná vína vykazovala vyšší podíl jasné červené barvy, oproti vínům filtrovaným křemelinovou filtrací. Tato vína vykazovala odstíny spíše oranžové. Odstíny jsou patrné ze snímku degustačních skleniček, pořízeného několik málo minut po filtraci (obrázek 61). Zde je třeba se také zaměřit na fakt, že originální víno (nultý, nefiltrovaný vzorek) vykazuje podobné oranžové odstíny jako víno filtrované křemelinovou filtrací, na rozdíl od vín filtrovaných vložkovým filtrem. Hypoteticky vzato tedy vložkový filtr separuje oranžové odstíny vína, čímž je vytvořen prostor pro jasnější červené složky. Domnělá hypotéza ovšem není v souladu s laboratorním měřením barevných parametrů po měsíci ležení filtrovaných vín ve skleněných lahvích. Je tedy pravděpodobné a vinařskou praxí nesčetněkrát potvrzené, že barva vína se po filtraci po určitém čase srovná. 0 HSF K10 + K60 S20 + ST3 FCE + HSF Obrázek 61: Barevnost vzorků vín Rosé 08 I, filtrovaných různými technologiemi, odebraných ihned po filtraci. Rozdíly u vína rosé 08 II jsou znatelnější. Ihned po filtraci byla vína filtrovaná křemelinou opět méně barevně postižená v porovnání s deskovou filtrací s použitím typů K60, ST3 a EK1, přičemž úbytek barvy byl nejvyšší právě u posledního typu filtrační vložky. 147

133 ROSÉII EK1 HSC+FCE ST3 HSC+FCE ST3 EK1 HSC+FCE ST3 EK1 Obrázek 62: Barevnost vzorků vín Rosé 08 II, filtrovaných různými technologiemi, odebraných ihned po filtraci. Senzorické hodnocení bylo opakováno po měsíci. Jak vyplývá z tabulky 49, senzorické hodnocení intenzity barvy vykazuje naprosto opačný trend, než se očekávalo. Filtrovaná vína dosahovala vyšší intenzity barvy (v obou případech víno filtrované křemelinou) než vína nefiltrovaná. Na druhou stranu, odstín barvy se po křemelinové filtraci posunul více do zlatavě-medového tónu, tzn. byl obecně degustátory hodnocen jako méně pozitivní. Dynamika odstínu barvy je v souladu s výsledky senzorického hodnocení ihned po filtraci, kdy vína filtrovaná vložkovou filtrací vykazovala červenější odstín. Tabulka 49: Průměrné hodnoty senzorického hodnocení jakostních parametrů rosé vín po měsíčním ležení v lahvi Víno Filtrace Intenzita Odstín Vjem Vjem barvy barvy oxidace třísloviny Rosé I bez filtrace 6,0 9,8 6,3 11,4 Rosé I desková 6,2 11,1 13,6 12,9 Rosé I křemelinová 6,6 9,8 12,4 11,7 Rosé II bez filtrace 5,9 11,06 11,4 11,5 Rosé II desková 5,8 11,2 12,5 11,3 Rosé II křemelinová 6,2 10,7 12,3 11,8 Po měsíčním ležení vín v lahvi byly vzorky analyzovány také v laboratoři. Hodnoty odebraných vzorků ukazuje tabulka 2. Podle těchto rozborů byla nejintenzivnější v barvě vína nefiltrovaná, mezi víny filtrovanými křemelinou a celulózovými vložkami nebyl prokázán velký rozdíl, i když mírně vyšší hodnoty intenzity barvy vykazují vína filtrovaná křemelinovou filtrací. Odstín vín se po měsíčním zrání vína u všech vzorků téměř srovnal, vyšší hodnoty (tedy oranžovější odstín) vykazovala vína nefiltrovaná nebo vína filtrovaná dvojitou filtrací (dvojí filtrace dvojí oxidace vyšší odstín). Obsah anthokyaninů, stejně tak jako obsah veškerých 148

134 polyfenolických látek byl nejvyšší u nefiltrovaných vín, ale srovnání vlivu různých druhů filtrací nedokázalo jednoznačný vliv na obsah polyfenolických látek. Tabulka 50: Hodnoty barevných parametrů dvou růžových vín filtrovaných různými filtračními technikami Typ filtrace Intenzita barvy ROSÉ 08 I Odstín barvy L* a* b* Anthokyaniny (mg.l -1 ) Polyfenoly (mg.l -1 ) 0 0,45 1,53 98,65 2,36 6, HSC 0,42 1,42 99,50 2,86 6, FCE + HSC 0,36 1,47 98,61 1,38 6, K10 0,35 1,48 99,15 1,41 5, S20 0,34 1,50 99,10 1,41 5, K60 + K10 0,32 1,54 98,98 1,41 6, ST3 + S20 0,33 1,53 99,06 1,45 6, ST3 + S20 0,31 1,54 98,80 1,41 6, K60 + K10 0,42 1,37 98,94 1,39 6, ROSÉ 08 II 0 0,30 1,39 92,85 4,58 7, HSC + FCE 0,28 1,39 99,02 1,50 6, K10 0,27 1,35 92,93 6,01 8, S20 0,26 1,35 93,70 5,13 8, ST3 + S20 0,25 1,38 92,56 6,26 9, EK1 + K10 0,27 1,38 93,70 5,38 8, Tabulka 51 ukazuje porovnání barevných parametrů vzorků vín odebíraných na začátku a konci filtrace. Většina parametrů náhodně kolísá, až na intenzitu barvy a obsah anthokyaninů (ty by měly být v závislosti), které jsou nejvyšší u nefiltrovaného vína a dále pak u vín na začátku filtrace. Pravděpodobně tedy filtrace za vyššího tlaku (filtrace přes odfiltrovaný kal) zvyšuje zádržnost barevných látek na filtračním médiu. Tabulka 51: Porovnání některých fyzikálně-chemických parametrů barevnosti vzorků vín odebraných na začátku a konci daného druhu filtrace růžového vína ročníku 2008 Typ filtrace Intenzita Odstín Anthokyaniny Polyfenoly L* a* b* barvy barvy (mg.l -1 ) (mg.l -1 ) ROSÉ 08 II 0 0,30 1,39 92,85 4,58 7, HSC + FCE začátek 0,28 1,39 99,02 1,50 6, HSC + FCE konec 0,27 1,36 93,61 5,34 8, ST3 + S20 začátek 0,25 1,38 92,56 6,26 9, ST3 + S20 konec 0,25 1,39 92,66 6,23 9, EK1 + K10 začátek 0,27 1,38 93,70 5,38 8, EK1 + K10 konec 0,26 1,40 93,21 5,49 8,

135 H SC + FC E začá te k H SC + FC E ko n e c ST3 + S 2 0 začá te k S T3 + S2 0 ko n e c E K1 + K 10 začá te k EK1 + K 1 0 ko n e c Obrázek 63: Rozdíl mezi obsahem anthokyaninů (mg.l -1 ) vzorků vín odebraných na začátku a konci daného druhu filtrace růžového vína ročníku 2008 Vzhledem k faktu, že filtrovaná vína bývají senzoricky hodnocena jako kratší a prázdnější, byla vyslovena hypotéza, že víno po filtraci má jiné povrchové napětí, proto pocit z něj v ústní dutině degustátor posuzuje méně pozitivně. Sada filtrovaných vín byla tedy podrobena analýze povrchového napětí na přístroji TD1 LAUDA. Výsledky ukazuje tabulka 52. Tabulka 52: Průměrné hodnoty a směrodatné odchylky hodnot povrchového napětí filtrovaných a nefiltrovaných vín ročníku 2008 Víno Filtrace Povrchové napětí (mn/m) Rosé 08 I bez 50,57 ± 0,47 Rosé 08 I křemelinová 51,47 ± 0,04 Rosé 08 I desková 51,27 ± 0,04 Rosé 08 II bez 51 ± 0,23 Rosé 08 II křemelinová 50,93 ± 0,04 Rosé 08 II desková 50,58 ± 0,22 Z výsledků vyplývá, že filtrace vína nemá vliv na povrchové napětí použitých vín, resp. povrchové napětí u každého z vín se po filtraci chová jinak. 150

136 5.2.4 Zrání rosé vín v simulovaných skladovacích podmínkách Analýza barevných parametrů vín skladovaných v simulovaných podmínkách Kontrola stability barvy je důležitým fenoménem v obchodu s vínem. Zajištění vhodných podmínek skladování má podstatný vliv na kvalitu vína a jeho prodejnost. Svěží červená barva vín, způsobená především monomerními anthokyaniny často přechází vlivem tvorby různých degradačních produktů do oranžových až hnědavých odstínů. Zráním vína dochází ke vzniku polymerních anthokyaninů a barva se stabilizuje.vývin těchto látek ve vínech vyrobených různými technologickými přístupy ukazují výsledky studie Bautista-Ortína a kol. (2007) v obrázku 64. Obrázek 64: Dynamika monomerních a polymerních anthokyaninů u červeného vína odrůdy Monastrell ročníku 2003 vyrobeného různými technikami vinifikace (K kontrola; BM odčerpání 15 % moštu z rmutu před kvašením; E přídavek pektolytických enzymů; T přídavek tanninů)(bautista-ortín, 2007) 151

137 Tabulka 53: Průměrné hodnoty barevných parametrů vín skladovaných v simulovaných skladovacích podmínkách, odebraných v různých časových intervalech Číslo vzorku Čas zrání Kód Intenzita Odstín L* a* b* (dny) vzorku barvy barvy ± ± ± ± ± T 0.61± ± ± ± ± Z 0.61± ± ± ± ± T 0.84± ± ± ± ± D 0.74± ± ± ± ± Z 0.74± ± ± ± ± UV 0.67± ± ± ± ± K 0.75± ± ± ± ± T 0.75± ± ± ± ± T 0.68± ± ± ± ± Z 0.63± ± ± ± ± T 0.71± ± ± ± ± D 0.66± ± ± ± ± Z 0.75± ± ± ± ± UV 0.73± ± ± ± ± K 0.74± ± ± ± ± T 0.89± ± ± ± ± T 0.65± ± ± ± ± Z 0.70± ± ± ± ± T 0.68± ± ± ± ± D 0.83± ± ± ± ± Z 0.78± ± ± ± ± UV 0.80± ± ± ± ± K 0.70± ± ± ± ± T 1.02± ± ± ± ± T 1.17± ± ± ± ± Z 1.36± ± ± ± ± T 1.68± ± ± ± ± D 1.25± ± ± ± ± Z 1.51± ± ± ± ± UV 0.86± ± ± ± ± K 0.66± ± ± ± ± T 2.01± ± ± ± ± T 0.79± ± ± ± ± Z 1.20± ± ± ± ± T 0.77± ± ± ± ± D 0.83± ± ± ± ± Z 0.79± ± ± ± ± UV 0.84± ± ± ± ± K 0.72± ± ± ± ± T 1.46± ± ± ± ± T 1.10± ± ± ± ± Z 1.30± ± ± ± ± T 0.92± ± ± ± ± D 1.38± ± ± ± ± Z 0.79± ± ± ± ± UV 0.74± ± ± ± ± K 1.47± ± ± ± ± T 1.77± ± ± ± ±

138 Čas zrání Kód Číslo Athokyaniny Polyfenoly Chenický vzorku (dny) vzorku (mg.l -1 ) (mg.l -1 ) věk ±1 373±8 48± T 23±2 387±7 48± Z 22±2 381±7 49± T 16±1 357±10 49± D 13±3 367±8 49± Z 16±3 363±11 49± UV 16±2 370±9 50± K 14±4 369±7 49± T 2±1 349±10 68± T 19±3 348±10 49± Z 15±3 353±9 50± T 13±2 360±7 50± D 16±2 375±8 50± Z 11±4 357±8 51± UV 9±3 366±5 52± K 11±2 367±11 52± T 1±1 372±9 79± T 22±2 466±8 50± Z 19±1 333±12 52± T 16±2 333±13 54± D 8±3 326±10 54± Z 12±3 340±8 54± UV 11±2 236±7 54± K 8±1 337±7 54± T 0 363±9 84± T 20±2 466±16 75± Z 21±2 333±10 62± T 10±4 333±10 64± D 13±3 326±9 78± Z 8±2 340±8 60± UV 7±2 363±6 96± K 8±1 337±11 85± T 0 363±9 85± T 20±2 348±5 61± Z 13±3 324±10 75± T 12±3 354±11 83± D 12±4 342±13 84± Z 11±1 339±10 85± UV 8±2 337±9 60± K 4±1 319±9 93± T 0 323±11 98± T 11±2 330±10 63± Z 10±3 341±10 68± T 5±1 294±9 96± D 1±1 327±6 98± Z 6±2 328±9 97± UV 4±2 332±9 98± K 2±1 346±13 97± T 0 269±10 100±2 průměry a směrodatná odchylka Během skladování rosé vín se výrazně snižuje intenzita barvy a naopak zvyšuje odstín a jas. Pro studium vlivu skladovacích podmínek bylo vybráno rosé víno ročníku 2006, jehož barevné parametry základního vína a vývin barevných látek během 153

139 skladování po 582 v různých podmínkách ukazuje tabulka 53. Podobných výsledků, ovšem u červeného vína dosáhl také García-Puente Rivas a kol. (2006) (tabulka 54 ) Tabulka 54: Průměrné hodnoty barevných parametrů červeného vína Tempranillo skladovaného po dobu 462 dní (García-Puente Rivas a kol., 2006) Dny skladování Intezita barvy Odstín barvy L* 14 1,286 0,609 65, ,125 0,713 68, ,107 0,734 69, ,080 0,721 70, ,890 0,747 70,21 Anthokyaniny (mg/l) 25,00 20,00 15,00 10,00 5,00 0, Dny skladování 45T 3Z 3T 25Z 25UV 25T 25K 25D Obrázek 65: Dynamika obsahu anthokyaninů ve vínech skladovaných v simulovaných podmínkách Hodnoty L* 89,00 84,00 79,00 74, Dny skladování 45T 3Z 3T 25Z 25UV 25T 25K 25D Obrázek 66: Dynamika hodnot L* ve vínech skladovaných v simulovaných podmínkách Z obrázku 65 vyplývá úbytek anthokyaninů během skladování rosé vína ve všech typech skladovacích podmínek. Nejnižší úbytky byly zaznamenány u vín skladovaných při 3 C. Naopak velmi vysokou degradační aktivitu vykazovalo prostředí 154

140 vyhřívané na 45 C, kdy už po 30 denním skladování klesl obsah anthokyaninů na méně než 10 % původní hodnoty. Byly navrženy dva mechanismy degradace anthokyaninů. Bez hydrolýzy glykosidické vazby se otevře heterocyklický kruh karbinolové báze za vzniku bezbarvého chalkonu, nebo po prvotní hydrolýze glykosidické vazby se transformuje anthokyanidin v chalkon, který následně vytváří diketon. Přitom v prvním případě se bezbarvý chalkon vzápětí mění na 3-glukosyl-5,7-hydroxykumarin nebo druhá možnost předpokládá rozklad diketonu na příslušné fenolové deriváty (Adams, 1973). Koncentrace veškerých barevných forem vyjádřených jako anthokyaniny i koncentrace veškerých monomerních anthokyaninů měřená různými metodami projevily velmi blízké průběhy s klesající tendencí, přičemž ionizované monomerní anthokyaniny byly jejich nejcitlivější složkou. V mnohých případech se však nemuselo jednat přímo o pokles v koncentraci anthokyaninů a jejich degradaci, ale i o posun jejich absorpční rovnováhy vlivem reakcí s jinými fenolickými strukturami, acetaldehydem nebo oxidem siřičitým, které popisuje Somers a Evans (1979). Hodnoty "chemical age" svým nárůstem po celou dobu experimentu dokumentovaly postupné zvyšování koncentrace polymerních a kopolymerních barevných forem na úkor monomerních anthokyaninů. Přesto bylo možné konstatovat, že k určitému snížení barevnosti vlivem procesů zrání v experimentálních vínech nastalo, neboť hodnota barevné intenzity se u všech vín snížila o více než 50 % a zároveň došlo ke zřetelnému zvýšení cihlového zabarvení spojeného s neustále narůstající hodnotou odstínu barvy. Postupně převládající cihlové tóny přímo souvisely se změnami absorbance vín při vlnové délce 420 nm. S narůstající dobou zrání došlo ve všech skladovaných vínech k většímu či menšímu snížení hodnoty parametru L*. Teoreticky se tedy dá říci, že barva ztrácí světlost tmavne (což může být zřejmě vztaženo pouze na rosé vína, protože červená vykazují jiný trend). Fakt by se mohl vysvětlit úbytkem anthokyaninů a vznikem degradačních a kondenzačních produktů s jinými polyfenoly, které mají většinou tmavé, hnědé odstíny. Získané výsledky jsou v souladu s trendy zjištěnými Van Burenem (1968), který vliv světelných a teplotních podmínek na parametr L* sledoval u odrůdy Rulandské modré. Hodnoty parametru b* během skladování vín vzrůstají, čímž je potvrzeno, že barva skladovaných vín nabývá více žlutých odstínů. Tento jev byl ze zkoumaných vín nejvíce patrný u vína skladovaného při 45 C za tmy a 25 C při denním světle, což jsou zřejmě podmínky, které nejvíce ovlivňují skladování vína v praxi. 155

141 Hodnoty b* 40,00 30,00 20,00 10, Dny skladování 45T 3Z 3T 25Z 25UV 25T 25K 25D Obrázek 67: Dynamika hodnot b* ve vínech skladovaných v simulovaných podmínkách Analýzou hlavních komponent byly původní proměnné sledovaných barevných parametrů skladovaných rosé vín (celkové anthokyaniny, celkové polyfenoly, intenzita barvy, odstín barvy, parametry CIE L*a* b*) nahrazeny hlavními komponentami. První dvě hlavní komponenty znázorněné jako osy na obrázku vysvětlují 75.4 % z celkové variability původních proměnných a rozdělily sledovaná rosé vína do několika výrazně odlišitelných barevných skupin (A, B, C, D, E a F). S hlavní komponentou pozitivně koreloval barevný parametr CIE b*, podobně jako odstín barvy, který současně pozitivně koreloval s druhou hlavní komponentou. Naopak obsah veškerých anthokyaninů negativně souvisel s komponentou 1. Komponenta 1 oddělila rosé vína skladovaná při 3 C (skupina B) od vzorků skladovaných při 45 C (skupina E) mimo vzorků, které byly sice skladovány při 3 C, ale až 572 dnů (vz.č 42 a 43). Podobně se oddělily vzorky dlouhodobě skladované (skupina F), tedy 582 dní, čímž v se v grafu z hlediska komponenty 1 dostaly do kladných hodnot, naopak pomocí komponenty 2 se opět oddělily vzorky 42 a 43. Kontrolnímu neskladovanému vzorku (1) se nejvíce přiblížila skupina vín, která zrála při 3 C za tmy. Projevy zrání vyjádřené změnami barevných parametrů vína při těchto podmínkách měly nejmenší dynamiku, ale při velmi dlouhém skladování ani tyto podmínky nezabránily významným barevným změnám skladovaných rosé vín. Tento fakt dokumentoval rovněž naměřený trend nejnižšího úbytku anthokyaninů, patrný z obrázku 65 nebo nejnižší hodnoty chemického věku, které jsou uvedeny v tabulce 53. Naměřené údaje potvrdily, že při skladování vín je významnějším faktorem ovlivňujícím kvalitu vína, především tedy barevné parametry, teplota a doba skladování před podmínkami světelného záření. 156

142 Obrázek 68: PCA analýza barevných parametrů rosé vín skladovaných v simulovaných podmínkách (A nultý vzorek; B vína skladovaná při 3 C, C všechna vína skladovaná při 3 C; D vína skladovaná po dobu 69 dní; E vína skladovaná při teplotě 45 C; F vína skladovaná po dobu 582 dní) Při skladování vína za vyšších teplot nedochází pouze k urychlení reakcí anthokyaninů s tanniny, které jsou dnes chápány jako nejdůležitější v barevných změnách při stárnutí, ale také k rozštěpování jednotlivých anthokyaninů, což má zároveň za následek částečné odbarvování vína. Zvýšení teploty bez přístupu světla způsobuje odštěpování cukerného zbytku (glukosy) od anthokyaninu za vzniku aglykonu. Toto je patrné zejména u dominantního anthokyaninu malvidin-3-glukosidu, o kterém je známo, že je nejvíce zodpovědný za zbarvení vína. Změnou teploty ze 3 C na 25 C došlo za 204 dní k poklesu obsahu malvidin-3-glukosidu o 25,2 %. Trend v nárůstu obsahu aglykonu (malvidinu) tomuto poklesu přibližně odpovídá. Změnou teploty na 45 C dochází k úplné konverzi malvidin-3-glukosidu na jiné produkty zejména na výše zmíněný aglykon. Vedle odštěpování glukosy byl pozorován nárůst dalšího rozkladného produktu (m/z=315), který lze vysvětlit odštěpením methylové skupiny z malvidinu a oxidací (produkt A). Účinkem elektromagnetického záření (zářivka) ve srovnání se vzorkem uchovávaným za tmy (oba dva za stálé teploty 25 C) dochází k výraznému nárůstu produktu A (obrázek 69). 157

143 Obrázek 69: MS/MS spektrum malvidin-chalkonu a sloučeniny A (u vzorku skladovaného po 582 dní při teplotě 25 ºC ve tmě) Obrázek 70: µlc/ms analýza malvidin-3-glukosidu, malvidin chalkonu a látky A (u vzorku skladovaného po 582 dní při tepltoě 25 ºC ve tmě) 158

144 Anhokyaniny (m.l -1 ) T 25T 25Z 45T Skladovací podmínky Mv-3-gl-6-cumaryl Peonidin-3-glukosid Malvidin - demethylace, oxidace Malvidin Malvidin-3-glukosid Obrázek 71: Změny anthokyaninových barviv během skladování vín v simulovaných podmínkách (u vzorků vín skladovaných po 582 dní) Obrázek 72: Vliv odlišných skladovacích technik na jednotlivé anthokyaniny a jejich destrukci 159

145 Je známo, že během zrání vín dochází k formování nových barevných komplexů. Nejvíce jsou v literatuře citované vitisin A a vitisin B (obrázek 73, struktura 1, 2), jež spadají do široké skupiny pyranoanthokyaninů. (Boulton, 2001; Nevares a kol, 2008) Obsah jejich derivátů se během skladování kontinuálně zvyšuje a to bez ohledu na původní strukturu nebo proces vzniku. Jejich vliv na barevnost vína je zřejmý. Zvláště rosé a světle zbarvená červená vína, která obsahují méně tanninů (které přirozeně chrání anthokyaniny), prodělávají tyto změny snadněji. Obrázek 73 ukazuje strukturu pyranoderivátů, které byly ve studovaných vzorcích nalezeny a monitorovány (struktura 3 hydroxfenyl-pyranomalvidin-3-glukosid, HppyrMv-3-Gl; struktura 4 dihydroxyfenyl-pyranomalvidin-3-glukosid, HppyrMv-3-Gl; struktura 5 metoxyhydroxyfenyl-pyranomalvidin-3-glukosid, MHPpyrMv-3-Gl). Jejich chromatografická separace je znázorněna na obrázku 74. Obrázek 75 znázorňuje vliv efektu skladovacích podmínek na obsah pyranoanthokyaninů. Obecně skladování při pokojové teplotě vedlo ke značně vyšším hladinám pyranoanthokyaninů než skladování v chladnu (kromě vitisinu B). Skladování při 45 C znamenalo totální degradaci těchto sloučenin. Efekt osvětlování nebyl tak významný a závisel na struktuře pyranoanthokyaninů. Pokles koncentrace vitisinu B v ozařovaných vzorcích s ohledem na neozařované je podobný jako pokles malvidin-3- glukosidu skladovaného při 3 C. Ačkoliv byly oba vzorky skladovany při pokojové teplotě, pokles vitisinu B byl u ozařovaného stejně malý jako pokles malvidin-3- glukosidu ve vzorcích skladovaných při 3 C. Podobně nízký pokles oproti skladování ve tmě byl zaznamenán také u vzorku skladovaného v kultivátoru při 25 C (25K). Závěrem může být řečeno, že některé pyranoderiváty jsou více fotosensitivní barviva a jejich formace z nekondenzovaných anthokyaninů (například z malvidin-3-glukosidu) je fotoinduktivní. Obrázek 73: Struktura studovaných pyranoanthokyaninů 160

146 Obrázek 74: µlc/ms analýza pyranoanthokyaninů (u vzorku skladovaného po 582 dní při teplotě 25 ºC ve tmě) Obrázek 75: Vliv odlišných skladovacích podmínek na formaci pyranoanthokyaninů v rosé víně 161

147 Analýza vybraných aromatických látek vín skladovaných v různých podmínkách Management kyslíku je klíčem k dosažení nejvyšší kvality vína při jeho výrobě pro různé trhy a pro různé zákazníky. Ze vín testovaných na soutěži International Wine Challenge bylo 7 % defektních. Jednalo se především o oxidaci, ale taky reduktivní přípachy. Do této skupiny sedmi procent Vidal (2008) zařazuje také pachuť po korku. Reduktivní přípach v růžových vínech bývá většinou způsoben sirnými molekulami s nízkou molekulovou hmotností, k jejichž tvorbě dochází především v průběhu kvašení. Jednou z takovýchto molekul je například Dimethylsulfid, který vzniká nejen během fermentace, ale také během stárnutí vína. Ve vyšších koncentracích potom může způsobovat přípach po zelí. Ostatní látky z této skupiny jsou nositeli negativních aromat typu: cibule, guma, zemitost, zkažené vejce, česnek, chřest, vařený květák, zmoklý pes. Osvětlení skladovaných lahví výrazným způsobem ovlivňuje kvalitu vína a zkracuje jeho životnost. Záření v oblasti UV by teoreticky mělo být v převážné míře pohlcováno sklem lahve. Růžová vína jsou ale většinou skladována v průhledných lahvích, které mají nižší filtrační kapacitu světla než lahve zabarvené a to především pro vlnovou délku kolem 370 nm, jenž je pro víno velmi škodlivá. Může tak docházet ke snižování oxidačně redukčního potenciálu a k reakcícm vedoucím k tzv. světelným přípachům. Do reakcí vstupují zejména sirné aminokyseliny, především methionin, který je prodělává oxidativní fotodegradaci. (Tominaga a kol, 1998; Mestres a kol, 2000). Tento fenomén je přímo spojený s objevením se methanetiolu a dimetyldisulfidu ve vínech vystavených slunci. Objevují se ale také jiné látky, respektive ubývá látek primárního buketu. Na světle skladovaná vína ztrácí na své prvotní ovocitosti, protože dochází ke snižování obsahu látek esterové povahy. Mohou se naopak zintenzivňovat tóny sušeného nebo vařeného ovoce, které podtrhují dojem nazrálosti vína. Nutno říci, že u vín s vyšším obsahem polyfenolů je riziko fotolýzy aromatických látek nižší. Některé z nich mají totiž schopnosti absorbovat různé druhy záření, ale především jsou fenoly čističe, které zbavují volných radikálů. Proto jsou například červená vína stabilnější než vína růžová. Zvyšování přirozeného obsahu polyfenolů jako ochrana fotodegradace ale nemá, vzhledem k jejich negativním chuťovým vlastnostem, u růžových vín význam. Je ovšem možné použití exogenních dimerických nebo polymerických tanninů extrahovaných z peciček hroznů. 162

148 Důležitým faktorem při skladování je také teplota. Při jejím zvýšení může docházet k urychlení procesu Maillardovi reakce a následně ke vzniku látek zodpovědných za aroma zpečené chlebové kůrky, karamelu, kávy, vlašských ořechů, ale například také negativních vjemů cibule a jiných zeleninových tónů. Míra madeirových tónů roste v závislosti na délce a teplotě zahřívání, což bylo potvrzeno pokusy se zahříváním vín na 35 C a 45 C (Stávek a kol, 2006b). Nejčastěji skloňovanou látkou vznikající ve vínech při vyšší teplotě je furfural a jeho deriváty. Při studiu aromatických látek růžového vína skladovaného v různých podmínkách bylo identifikováno celkem 26 aromatických látek. Výsledky analýz byly podrobeny statistickému vyhodnocení metodou PCA, která v diagramu rozděluje vína do skupin podle vzájemně odlišujících aromatických látek. Tyto jsou rozmístěny dle důležitosti vlivu v souvisejícím druhém diagramu. Jak již bylo naznačeno, obrázek 76 a 77 je nutno posuzovat komplexně. Z rozmístění jednotlivých vín vidíme patrný rozdíl v jejich aromatickém profilu. Vína se dle obsahu aromatických látek rozdělila především podle teploty při které byla skladována. Vpravo umístěná vína skladovaná při 3 C podle obrázku 77 vykazují nejvyšší obsahy látek esterové povahy (etyloktanoát, etylbutanoát, isoamylacetát, aj.), což je v souladu s výše uvedeným a dokazuje to, že při nižších teplotách dochází k zachování ovocitosti vín. Prostřední skupinu tvoří vína, která byla skladována v různě osvětlených prostorech při teplotě 25 C. U této skupiny nebyl v jednotlivých vínech velký rozdíl. Mírný rozdíl už ovšem vykazuje víno skladované v kultivačním boxu, ve kterém je simulováno nepřetržitě denní světlo. Naprosto odlišné se z hlediska obsahu aromatických látek ukázalo víno zahřívané na 45 C. Tento fakt potvrzuje také senzorická analýza, při které byly oproti ostatním vzorkům vín zjištěny tóny vařené marmelády, karamelu a sušeného ovoce. Za odlišnost tohoto vzorku jsou odpovědny pravděpodobně látky vznikající při vyšších teplotách a to furfural, 5-methylfurfural, vitispiran ad. 163

149 Obrázek 76, 77: Analýza hlavních komponent (PCA) hodnot aromatických látek rosé vína skladovaného v simulovaných podmínkách (D tma, K kultivační box, DL denní světlo, L zářivka, UV ultrafiaové záření; 45, 25, 3 teplota skladování) 164

150 5.3 HODNOCENÍ BAREVNÝCH PARAMETRŮ ROSÉ VÍN NA TUZEMSKÉM TRHU Jako reprezentativní vzorek rosé vín na tuzemském trhu byla zvolena sada všech vín zastoupených na mezinárodní soutěži rosé vín Jarovín, a to v letech 2006, 2007, U těchto byly měřeny hodnoty barevných parametrů. Obsah anthokyaninů u vín prezentovaných v roce 2006 se pohyboval od 2 do 65 mg.l -1 (s průměrem 22,4 mg.l -1 ), v roce 2007 od 1,5 mg.l -1 do 252 mg.l -1 (s průměrem 34,4 mg.l -1 ) a v roce 2008 od 1,8 do 148 mg.l -1 (s průměrem 30,7 mg.l -1 ). Obsah polyfenolů byl u rosé vín z ročníku 2006 od 183 do 587 mg.l -1 (s průměrem 285,3 mg.l -1 ), v roce 2007 od 142 do 813 mg.l -1 (s průměrem 323 mg.l -1 ) a v roce 2008 od 33 do 558 mg.l -1 (s průměrem 275,1 mg.l -1 ). U nejzastoupenějších pěti odrůd v každém roce soutěže byly zanalyzovány průměrné hodnoty obsahu anthokyaninů. V roce 2006 byly nejzastoupenější : Frankovka (14 mg.l -1 ), Zweigeltrebe (31 mg.l -1 ), Svatovavřinecké (22 mg.l -1 ), Rulandské modré (19 mg.l -1 ), André (28 mg.l -1 ), v roce 2007: Frankovka (29 mg.l -1 ), Cabernet Sauvignon (38 mg.l -1 ), Zweigeltrebe (33 mg.l -1 ), Svatovavřinecké (38 mg.l -1 ), Rulandské modré (31 mg.l -1 ) a v roce 2008: Frankovka (27 mg.l -1 ), Zweigeltrebe (31 mg.l -1 ), Cabernet Sauvignon (29 mg.l -1 ), Rulandské modré (25 mg.l -1 ) a Svatovavřinecké (31 mg.l -1 ). Z hlediska odrůdové typičnosti bylo studováno, zda použitá odrůda má vliv na odstín rosé vín. V každém ročníku bylo hodnoceno pět odrůd s nejvyšším zastoupením. V roce 2006: Frankovka - 1,49, Zweigeltrebe - 1,26, Svatovavřinecké - 1,52, Rulandské modré 1,56, André 1,2 ; v roce 2007: Frankovka 1,44, Cabernet Sauvignon 1,26, Zweigeltrebe 1,22, Svatovavřinecké 0,97, Rulandské modré 0,97 a v roce 2008: Frankovka 1,21, Zweigeltrebe 1,02, Cabernet Sauvignon 1,14, Rulandské modré 1,27 a Svatovavřinecké 1,52. Z uvedených hodnot vyplývá, že odrůda u použitých souborů vín neměla vliv na odstín výsledného rosé vína. Výsledky analýz všech barevných parametrů u vín ze soutěží 2006, 2007 a 2008 ukazují tabulky 55, 56,

151 Tabulka 55: Barevné parametry rosé vín prezentovaných na soutěži Jarovín 2006 St. č. Vz.č. Odrůda Výrobce Ročník Cukr (g.l ¹) Senzorické hodnocení L* a* b* Intenzita Odstín Polyfenoly (mg.l ¹) 1 1 Rulandské modré Dobrá Vinice a.s ,5 74,5 96,55 0,86 7,40 0,24 2, Rulandské modré Moravské vinařské závody s.r.o ,0 81,6 90,46 9,09 10,82 0,49 1, Rulandské modré Ing.Otto Ilčík ,0 73,0 92,83 6,25 6,88 0,39 1, Svatovavřinecké Vinařství Kovacs s.r.o ,0 83,3 92,45 9,37 6,60 0,90 3, Svatovavřinecké Vinné sklepy Valtice,a.s ,6 75,6 91,24 9,27 6,22 0,38 0, Svatovavřinecké Vinařství Trpělka, Oulehla ,0 68,6 86,40 15,31 13,76 0,67 1, Svatovavřinecké PRVNÍ ZNOJEMSKÁ VINAŘSKÁ a.s ,0 64,3 90,54 9,52 8,07 0,41 1, Svatovavřinecké Vinařství rodiny Nápravovy ,0 76,8 90,46 8,16 11,81 0,50 1, Svatovavřinecké Vinařství Zaječí, s.r.o ,5 79,6 88,49 12,44 14,22 0,60 1, Svatovavřinecké Vinné sklepy Valtice,a.s ,8 66,8 95,03 4,23 8,89 0,30 1, Svatovavřinecké Ing.Jiří Hort ,0 85,3 94,49 6,75 5,54 0,30 1, Svatovavřinecké Ravis,vinné sklepy Rakvice s.r.o ,3 68,6 92,21 5,76 11,18 0,83 1, Svatovavřinecké Réva Rakvice,s.r.o ,4 70,8 91,97 5,94 11,23 0,46 1, Svatovavřinecké Réva Rakvice,s.r.o ,5 69,1 89,29 9,89 13,08 0,57 1, Frankovka Ludvík Maděrič ,0 80,1 95,57 3,95 7,53 0,27 1, Frankovka Stanislav Mádl ,1 72,6 92,60 5,80 10,60 0,42 1, Frankovka Plaček Jan ,2 68,0 97,91 1,40 4,73 0,16 2, Frankovka Hana Mádlová ,4 82,6 94,17 6,88 5,17 0,29 1, Frankovka Vinařství Trpělka, Oulehla ,6 69,3 92,07 11,16 7,15 0,40 0, Frankovka Skoupil Petr ,6 68,8 94,02 3,39 11,24 0,37 1, Frankovka Střední vinařská škola Valtice ,5 73,1 93,31 6,94 9,69 0,38 1, Frankovka Střední vinařská škola Valtice ,5 80,6 92,97 6,58 8,10 0,37 1, Frankovka Ravis,vinné sklepy Rakvice s.r.o ,5 75,8 94,60 5,19 8,04 0,33 1, Frankovka Réva Rakvice s.r.o ,1 81,3 92,41 6,67 7,39 0,38 1, Frankovka Ravis,vinné sklepy Rakvice s.r.o ,3 75,3 94,83 4,48 7,35 0,30 1, Frankovka Střední vinařská škola Valtice ,9 66,3 93,85 6,36 8,36 0,36 1, Frankovka Weingut Gunter Triebaumer ,5 77,5 95,93 3,94 5,16 0,21 1, Frankovka Weingut Gunter Triebaumer ,3 77,1 96,80 3,12 6,61 0,22 1, Frankovka Réva Rakvice s.r.o ,1 81,1 93,24 6,94 6,94 0,35 1, Svatovavřinecké Vinné sklepy Lechovice ,0 80,6 88,88 7,75 16,20 0,66 1, Zweigeltrebe Víno Marcinčák ,0 75,8 87,53 4,90 29,39 0,91 2, Frankovka Vinné sklepy Lechovice ,0 83,6 89,42 8,43 15,92 0,62 1, Anthokyaniny (mg.l ¹) 166

152 St. č. Vz.č. Odrůda Výrobce Ročník Cukr (g.l ¹) Body L* a* b* Intenzita Odstín Polyfenoly (mg.l ¹) Frankovka Víno Marcinčák ,0 80,8 78,64 11,83 39,03 1,52 2, Modrý Portugal Vinařství Sádek ,0 69,5 86,67 10,96 18,84 0,72 1, Modrý Portugal Střední vinařská škola Valtice ,1 79,5 93,45 5,89 8,55 0,37 1, André Ravis,vinné sklepy Rakvice s.r.o ,5 81,0 95,09 4,16 7,26 0,34 1, André Ravis,vinné sklepy Rakvice s.r.o ,0 80,7 94,45 5,08 7,84 0,32 1, André Réva Rakvice s.r.o ,4 81,3 93,13 6,13 7,59 0,35 1, André Moravské vinařské závody s.r.o ,5 81,3 85,84 15,70 9,81 0,57 0, André Ing.Jiří Hort ,6 74,8 92,25 11,09 5,77 0,37 0, André Moravské vinařské závody s.r.o ,7 77,2 87,70 17,72 8,95 0,59 0, André Zemědělské družstvo Hodonice ,0 71,8 91,82 8,42 8,31 0,46 1, Zweig.,And. Víno Mikulov a.s ,0 74,2 96,75 2,43 6,28 0,22 1, Zweigeltrebe Vinium a.s ,6 81,8 90,78 9,52 9,99 0,48 1, Zweigeltrebe Víno Sýkora, s.r.o ,4 67,3 90,62 9,24 11,67 0,50 1, Zweigeltrebe Znovín Znojmo ,7 74,0 91,78 6,55 11,43 0,45 1, Zweigeltrebe Dobrá Vinice a.s ,0 78,7 95,40 4,25 7,86 0,29 1, Zweigeltrebe Vinařství Waldberg Vrbovec s.r.o ,0 78,3 84,34 24,18 7,16 0,72 0, Zweigeltrebe Střední vinařská škola Valtice ,8 81,2 93,16 6,70 8,31 0,36 1, Zweigeltrebe Ludvík Maděrič ,2 77,7 89,72 8,55 12,80 0,55 1, Zweigeltrebe Réva Rakvice s.r.o ,7 93,64 7,45 6,31 0,32 1, Zweigeltrebe Vajbar Bronislav ,9 82,8 95,20 4,90 5,67 0,26 1, Zweigeltrebe Plaček Jan ,0 73,8 93,30 7,22 5,82 0,36 1, Zweigeltrebe Ravis,vinné sklepy Rakvice s.r.o ,0 82,5 94,78 5,92 5,92 0,31 1, Zweigeltrebe Vinařství rodiny Špalkovy s.r.o ,9 83,3 88,33 16,37 5,26 0,51 0, Zweigeltrebe Vinařství Stanislav Málek ,3 74,5 90,17 12,09 7,18 0,47 0, Zweigeltrebe Vinařství R.Baloun ,0 79,0 92,65 6,31 9,91 0,40 1, Zweigeltrebe Vinařství Zaječí, s.r.o ,0 69,2 92,16 9,65 8,27 0,41 1, Zweigeltrebe Víno Marcinčák ,0 77,7 87,11 16,44 11,09 0,64 0, Rulandské modré Moravské vinařské závody s.r.o ,7 77,2 93,31 5,89 10,04 0,41 1, Cabernet Moravia Réva Rakvice s.r.o ,6 76,7 90,92 8,17 10,01 0,47 1, Zweigeltrebe Víno Sýkora, s.r.o ,4 57,7 79,30 27,41 11,89 0,91 0, Cabernet Moravia Ravis,vinné sklepy Rakvice s.r.o ,3 78,0 91,64 8,18 9,27 0,42 1, Cabernet Sauvig. Weingut Neustiftter ,1 82,8 94,08 3,75 9,51 0,35 1, Cabernet Sauvig. Karpatská perla s.r.o ,5 81,5 89,96 13,18 8,46 0,52 0, Cabernet Sauvig. Vino Andino,s.r.o ,8 70,70 38,37 16,77 1,38 0, Anthokyaniny (mg.l ¹) 167

153 Tabulka 56: Barevné parametry rosé vín prezentovaných na soutěži Jarovín 2007 St. č. Č. vz. Odrůda (název) Výrobce Ročník Cukr (g.l ¹) Senzorické hodnocení L* a* b* Intenzita barvy Odstín barvy Polyfenoly (mg.l ¹) 1 1 Frankovka modrá rosé VILLA VÍNO Rača a.s., Bratislava, SK ,0 72,6 93,48 5,66 7,20 0,29 1, Frankovka Ludvík Maděrič, Moravský Žižkov ,0 81,9 94,10 4,08 7,86 0,27 1, Frankovka modrá rosé VILLA VÍNO Rača a.s., Bratislava, SK ,0 72,6 93,82 5,34 7,18 0,29 1, Frankovka Stanisla Mádl, Velké Bílovice ,6 78,4 84,32 14,82 13,01 0,70 1, Frankovka Pink Vinné Pivnice Svätý Jur, SR ,8 79,3 96,80 3,04 6,27 0,21 1, Frankovka, klaret, kabinet Vinařství Trpělka & Oulehla ,8 80,9 94,75 3,89 9,24 0,30 1, Frankovka modrá, p.s., rosé VÍNO MATYŠÁK spol. s r.o., Pezinok ,6 83,1 91,07 8,97 7,41 0,36 1, Frankovka rosé, p.s. Réva Rakvice ,4 82,1 92,06 6,90 8,91 0,36 1, Frankovka p.s. Ravis Rakvice ,4 80,7 93,55 5,35 8,05 0,33 1, Frankovka - kabinet MÁDLOVÁ Hana, V. Bílovice ,0 77,6 91,95 8,41 8,64 0,39 1, Frankovka Vinařství Zaječí, s.r.o., Zaječí ,0 79,6 89,99 11,72 10,25 0,46 1, Frankovka - klaret p.s. Šmerák Jiří, Hrušky ,0 87,1 97,16 2,60 4,39 0,16 1, Frankovka modrá KLARET PD Mojmírovce, SK ,5 86,4 95,59 5,02 6,02 0,22 1, Svatovavřinecké, rosé, jak. Vinařství Trpělka & Oulehla ,5 71,4 87,49 13,83 13,54 0,58 1, Svatovavřinecké Rosé Vinařství Kovacs s.r.o., Novosedly ,6 76,4 81,69 25,48 9,79 0,78 0, Svatovavřinecké p.s., rosé Réva Rakvice ,5 66,1 88,99 9,95 16,41 0,59 1, Svatovařinecké rosé Víno JANO s.r.o., Limbach, SK ,0 52,7 72,57 31,80 19,17 1,23 0, Svatovavřineckém, kabinetní MVZ Bzenec ,8 80,9 86,34 16,76 9,07 0,57 0, Svatovavřinecké Vinné sklepy Valtice, a.s ,7 75,7 94,62 5,19 7,24 0,26 1, Svatovavřinecké, kabinet Jiří HORT, ing ,0 81,3 93,33 8,29 6,20 0,34 1, Svatovařinecké Eko Hnízdo s.r.o., Znojmo ,7 60,6 84,54 16,10 14,00 0,70 1, ANDRÉ p.s. MAŇÁK Štěpán, Žádovice ,0 72,7 76,14 31,13 16,70 1,11 0, André p.s., rosé Réva Rakvice ,0 74,7 94,22 6,42 8,51 0,30 1, ANDRE, rosé, p.s., EGO No. 73 MVZ Bzenec ,5 78,9 90,91 7,95 12,79 0,47 1, Frankovka rosé Marek Suský, Velké Pavlovice ,5 82,0 93,57 5,98 10,17 0,32 1, André, p.s. Jiří HORT, ing., Znojmo ,0 86,0 94,98 6,45 5,10 0,23 1, André, p.s. Réva Rakvice ,0 79,1 93,08 5,43 7,57 0,32 1, André, výběr z hroznů Réva Rakvice ,9 84,4 94,15 4,89 7,64 0,30 1, André rosé. Výběr z hroznů Ravis Rakvice ,9 81,9 94,08 5,36 7,52 0,30 1, Frankovka rosé, výběr SOŠV a SOUZ Valtice ,0 87,9 84,28 17,70 12,06 0,67 1, Rulandské modré, p.s. VINIUM a.s., V. Pavlovice ,5 77,3 93,89 4,57 9,55 0,36 1, Rulandské modré rosé AGRO-MOVINO spol. s r.o., Veľký Krtiš ,5 72,4 85,36 11,48 15,04 0,68 1, Anthokyaniny (mg.l ¹) 168

154 33 42 Rulandské modré, p.s. VINIUM a.s., V. Pavlovice ,5 77,3 93,89 4,45 9,56 0,36 1, Rulandské modré ROSÉ Víno Mikulov spol. s r.o ,0 75,9 94,02 5,22 8,94 0,31 1, Rulandské modré rosé NOVÉ VINAŘSTVÍ, a.s., Měřín ,7 74,3 94,00 5,08 8,95 0,30 1, Rulandské modré, p.s., klaret Vinařství Zaječí, s.r.o., Zaječí ,0 75,7 96,87 2,16 5,69 0,18 1, Rulandské modré, p.s.s MVZ Bzenec ,5 80,6 83,91 19,17 11,97 0,71 0, Zweigeltrebe rosé Ludvík Maděrič, Mor. Žižkov ,0 74,1 95,58 2,55 7,81 0,25 1, Zweigeltrebe Rosé Vinařství Kovacs s.r.o., Novosedly ,2 81,3 82,99 24,91 8,73 0,70 0, Zweigeltrebe, p.s. Vinařství WALDBERG Vrbovec s.r.o ,3 89,47 13,29 6,63 0,45 0, Zweigeltrebe jak. Vinařství WALDBERG Vrbovec s.r.o ,4 76,7 83,67 20,93 9,55 0,64 0, Zweigeltrebe Vinné sklepy Roztoky s.r.o., Roztoky ,5 74,4 78,10 21,44 14,63 0,97 0, Zweigeltrebe rosé Jaroslav Tichý, Rybníky ,8 70,1 91,58 7,88 9,14 0,37 1, Zweigeltrebe VÍNO-MASARYK s.r.o., Skalica SK ,0 60,0 90,33 10,29 7,76 0,39 1, Zweigeltrebe rosé KOŠER České vinařství Chrámce, s.r.o ,2 66,6 94,17 5,43 8,53 0,28 1, Zweigeltrebe rose Fürnkranz Leopold, AT ,0 74,6 98,26 1,52 3,28 0,18 1, ZWEIGELT - BLANC de NOIR- WEINGUT JORDAN, Pulkau, AT ,5 75,4 96,19 4,53 3,39 0,09 2, ZWEIGELTREBE Rosé VINAŘSTVÍ RODINY ŠPALKOVY, N. Š ,3 77,7 95,08 5,78 4,97 0,59 1, ZW rosé - jakostní Znovín Znojmo, a.s., ŠATOV ,9 83,9 85,61 14,19 9,77 0,21 1, Zweigeltrebe rosé, p.s. Vinařství LAHOFER, a.s. Dobšice ,9 68,3 90,93 12,87 6,84 0,41 0, Zweigeltrebe - růýový kavalír Veverka František, Čejkovice ,5 75,9 92,04 7,09 5,56 0,38 1, Zweigeltrebe p.s. Vinařství Zaječí, s.r.o., Zaječí ,0 84,3 81,65 26,54 8,22 0,73 0, Zweigeltrebe, p.s. Jiří HORT, ing., Znojmo ,0 78,9 96,51 4,44 3,91 0,18 1, Zweigeltrbe rose, p.s. SOŠV a SOUZ Valtice ,0 84,4 79,11 29,26 8,42 0,82 0, Modrý portugal rosé, výběr SOŠV a SOUZ Valtice ,0 81,0 80,18 26,55 8,64 0,95 0, Svatovavřinecké rosé, šumivé HACAJ s.r.o., Pezinok ,8 78,1 94,61 5,12 8,84 0,36 1, Cabernet Sauvignon KARPATSKÁ PERLA s.r.o ,0 78,1 92,36 7,47 10,48 0,39 1, Cabernet Sauvignon WEIGUT Karl NEUSTIFTER, Poysdorf ,4 79,6 93,28 3,80 12,69 0,41 1, Cabernet Sauvignon Viňa SEGU, DIVARI s.r.o., Bratislava ,7 79,4 74,13 27,44 26,32 1,32 1, Cabernet Sauvignon KLARET Víno Mikulov spol. s r.o ,0 79,7 98,55 1,91 4,35 0,13 1, Cabernet Sauvignon ROSE, p.s. Víno Mikulov spol. s r.o ,0 85,6 90,65 10,81 12,36 0,49 1, Cabernet Sauvignon rosé TRUMF INTERNATIONAL s.r.o., Přerov ,2 79,0 65,28 44,14 22,49 1,67 0, Cabernet Sauvignon rosé TRUMF INTERNATIONAL s.r.o., Přerov ,5 78,6 66,57 40,10 23,25 1,63 0, Cab.Sg rosé, vzh Znovín Znojmo, a.s., ŠATOV ,6 73,3 93,19 16,14 23,24 0,76 1,

155 Cabernet Moravia, p.s. Réva Rakvice ,1 76,4 89,81 9,66 10,99 0,55 1, Cabernet Moravia, p.s. MVZ Bzenec ,1 83,6 85,07 19,57 7,58 0,62 0, Cabernet Sauvignon VÍNO LUDVÍK - ing. Ludovít Žofiak ,0 80,4 89,10 12,14 13,09 0,54 1, Cabernet Sauvignon rosé, v.z h. Víno Mrva & Stanko, s.r.o., Trnava, SK ,0 83,6 85,18 17,70 10,34 0,67 1, Cabernet Savignon rosé VINKOVA, s.r.o., Pezinok, SK ,6 73,6 87,73 20,59 5,70 0,54 0, Cabernet Sauvignon Klaret Jaroslav OSTROŽOVIČ, ing ,0 79,6 97,94 1,31 6,38 0,17 2, Cabernet Sauvignon KARPATSKÁ PERLA s.r.o., Šenkvice, SK 2006 polosuchý 72,1 91,45 8,25 10,89 0,44 1, André výběr z bobulí Réva Rakvice ,0 82,0 94,33 4,54 9,06 0,41 1, Rulandské modré, výběr z cibéb Víno Marcinčák, Vinařská 6, Mikulov ,0 83,1 56,54 34,48 39,92 2,78 1, Zweigeltrebe ledové Víno Marcinčák, Vinařská 6, Mikulov ,0 79,1 87,09 4,93 31,21 0,93 2, ANDRÉ Rosé - slámové MAŇÁK Štěpán, Žádovice ,0 81,9 66,95 33,18 29,79 1,75 1, Frankovka, slámové Víno Marcinčák, Vinařská 6, Mikulov ,0 84,4 77,12 11,77 40,04 1,61 2,

156 Tabulka 57: Barevné parametry rosé vín prezentovaných na soutěži Jarovín 2008 St. č. Vz.č. Odrůda/název Jakost Výrobce Ročník Cukr (g.l ¹) L* a* b* Intenzita barvy Odstín barvy Polyfenoly (mg.l ¹) 1 1 Frankovka rosé Beskyd Fryčovice ,2 89,59 11,31 9,49 0,44 1, Frankovka rosé kabinet, claret Vinařství Trpělka a Oulehla ,3 96,61 2,89 5,81 0,21 1, Frankovka rosé kabinet Hana Mádlová ,5 93,94 6,07 7,02 0,31 1, Frankovka rosé pozdní sběr ZD Němčičky ,5 64,07 6,18 14,08 1,50 0, Frankovka rosé jakostní Vinařství Trpělka a Oulehla ,5 91,46 8,74 9,32 0,43 1, Frankovka rosé Ludvík Maděřič ,5 89,74 13,12 7,46 0,47 0, Frankovka rosé Vinařství Dufek ,6 93,24 5,54 9,26 0,17 1, Frankovka rosé Claret Jan Plaček, Moravské Bránice ,7 97,44 2,48 4,47 0,35 1, Frankovka modrá Víno Masaryk ,1 83,19 16,75 16,38 0,80 1, Frankovka rosé Jan Plaček, Moravské Bránice ,3 92,90 9,71 5,41 0,32 0, Frankovka rosé pozdní sběr Réva Rakvice ,0 92,65 6,65 7,13 0,35 1, Frankovka modrá Víno Matyšák ,2 93,59 7,43 7,54 0,33 1, Frankovka rosé pozdní sběr Jiří Šmerák, Hrušky ,0 94,25 6,04 6,94 0,30 1, Frankovka rosé jakostní Víno Rakvice ,2 95,39 4,50 5,38 0,25 1, Frankovka rosé SOŠV a SOUZ Valtice ,8 84,92 19,09 9,06 0,65 0, Frankovka rosé claret, p.s. Víno Rakvice ,5 94,93 4,02 6,44 0,26 1, Frankovka modrá pozdní sběr Villa Vino Rača ,0 91,74 9,19 9,27 0,41 1, Frankovka rosé Pavel Binder ,0 96,56 3,86 4,91 0,19 1, Frankovka rosé Vinařstvá Vrátil ,6 91,79 7,30 9,79 0,39 1, Frankovka rosé Claret, p.s. Víno Marcinčák ,81 19,70 15,29 0,75 0, Zweigeltrebe rosé Tanzberg Mikulov ,4 93,00 7,76 6,30 0,32 1, Zweigeltrebe rosé Cabinet Vinařství Vajbar ,0 93,01 9,49 5,08 0,33 0, Zweigeltrebe rosé Weingut Autrieth ,0 91,67 3,22 2,76 0,12 1, Zweigeltrebe rosé Víno Mikulov ,3 91,79 9,20 7,46 0,39 1, Zweigeltrebe rosé Špalkovy s.r.o ,5 94,91 7,23 3,92 0,23 0, Zweigeltrebe rosé Vinařství Lacina ,5 37,96 16,47 7,14 0,52 0, Zweigeltrebe rosé pozdní sběr Réva Rakvice ,5 93,70 4,91 7,03 0,34 1, Zweigeltrebe rosé pozdní sběr Víno Mikulov ,8 91,08 10,34 8,23 0,41 0, Zweigeltrebe rosé Ludvík Maděrič ,9 92,04 9,19 6,25 0,37 1, Zweigeltrebe rosé Pavel Binder ,0 94,16 7,39 4,79 0,27 1, Anthokyaniny (mg.l ¹) Zweigeltrebe rosé pozdní sběr VÍNO HORT ,0 89,41 16,85 5,74 0,45 0,

157 32 32 Zweigeltrebe rosé Claret Vinium Moravicum ,6 98,32 1,68 2,79 0,10 1, Zweigeltrebe rosé SOŠV a SOUZValtice ,5 76,53 31,63 8,41 0,93 0, Zweigeltrebe rosé Claret Víno Marcinčák ,93 21,43 18,20 0,94 0, Schilcher classic Weinban Oswald ,02 16,17 22,52 0,88 1, Schilcher exclusiv Weinban Oswald ,45 18,80 15,03 0,74 0, Schilcher elegance Weingut Lazarus ,04 19,31 16,40 0,77 0, Schilcher classic Weingut Friedrich ,21 21,21 11,12 0,70 0, Schilcher Langegg Weingut Friedrich ,33 28,75 15,99 0,98 0, Schilcher Weingut Herrgott ,12 30,70 16,29 1,06 0, Schilcher Allter Weingarten Weingut Jöbstl ,53 13,62 12,87 0,57 1, Schilcher Ried Krass Weingut Jöbstl ,66 13,94 10,92 0,52 0, Scholcher Asiassa Weingut Strohmeier ,60 20,51 23,36 1,17 1, Schilcher harmonie Weingut Lazarus ,87 19,14 16,31 0,78 0, Schilcher Lestaa Weingut Strohmeier ,73 14,86 10,57 0,69 1, CUVEÉ ROSÉ RM a FM claret Jiří Šmerák ,17 2,28 5,11 0,86 0, Cépagé RM NOVÉ VINAŘSTVÍa.s ,8 94,75 16,25 7,20 0,16 1, Rulandské modré Beskyd Fryčovice ,4 94,89 3,17 7,67 0,28 1, Rulandské modré pozdní sběr VINIUM a.s ,6 94,48 3,91 9,56 0,31 1, Rulandské modré pozdní sběr VINIUM a.s ,5 90,95 7,02 14,35 0,22 0, Rulandské modré pozdní sběr Vinařství Waldberg, Vrbovec ,4 93,89 5,50 6,63 0,52 1, Rulandské modré pozdní sběr ZNOVÍN Znojmo ,0 84,55 15,78 12,93 0,30 1, PINOT NOIR Claret pozdní sběr VÍNO HORT ,4 97,50 1,66 4,67 0,67 1, SV + FR Vinařský dvůr, Němčičky ,8 91,78 9,47 8,18 0,15 1, Svatovařinecké rosé Beskyd Fryčovice ,6 89,73 11,55 18,12 0,39 1, Svatovavřinecké rosé Vinné sklepy Valtice ,6 92,94 46,20 8,43 0,53 1, Svatovavřinecké rosé Víno Matyšák ,0 93,72 6,26 8,60 0,57 1, Svatovavřinecké rosé Cabinet VÍNO HORT ,3 93,10 8,57 5,50 0,33 1, Svatovavřinecké rosé Spielberg CZ ,8 96,13 3,47 4,21 0,30 0, Modrý Portugal SOŠV a SOUZ Valtice ,9 82,58 18,39 11,98 0,19 1, Svatovavřinecké rosé pozdní sběr Vinařství Lahofer ,0 87,36 15,47 11,71 0,79 1, Grapes Pink FR a MP SOŠV a SOUZ, Valtice ,4 90,35 12,66 8,30 0,56 0, CUVEÉ ROSÉ FR a VZ SOŠV a SOUZ Valtice ,8 93,59 5,92 7,61 0,42 1, ANDRÉ,v.zh. Réva Rakvice ,9 93,01 5,35 10,26 0,31 1,

158 65 72 Modrý Portugal Claret SOŠV a SOUZ Valtice ,7 96,56 1,31 9,19 0,36 1, ANDRÉ,ledové víno Réva Rakvice ,1 83,99 10,90 23,12 0,22 2, Frankovka rosé slámové Víno Marcinčák ,0 77,10 11,32 41,98 0,93 1, CUVEÉ ROSÉ ZW +SAV Vinařství Kovacs ,6 80,82 21,68 15,90 0,89 0, CUVEÉ ROSÉ neskorý sber VPS vinohradníctvo ,0 97,02 2,16 4,80 0,17 1, ANDRÉ,kabinet Réva Rakvice ,8 94,04 5,51 6,69 0,31 1, MERLOT Janoušek Pezinok ,8 84,76 19,60 9,81 0,68 0, MERLOT Rosé, p.s. Nečas, Průdek ,0 96,73 3,85 4,50 0,18 1, Cabernet Sauvignon Beskyd Fryčovice ,0 95,87 4,17 5,63 0,21 1, Cabernet Sauvignon neskory sber VPS vinohradníctvo ,9 89,31 12,43 10,69 0,53 1, Cabernet Sauvignon cépage NOVÉ VINAŘSTVÍa.s ,1 96,90 2,91 5,31 0,09 0, Cabernet Sauvignon Karpatská perla a.s ,0 87,01 5,19 10,45 0,57 0, CUVEÉ ROSÉ Merlot,CK,A,p.s. Vinařství Vajbar ,0 95,39 4,71 5,95 0,24 1, CUVEÉ ROSÉ Roseta Lubomír Glos ,8 94,70 5,85 6,10 0,26 1, CUVEÉ ROSÉ Merlot NOVÉ VINAŘSTVÍa.s ,5 96,36 3,65 5,36 0,20 1, Cabernet Sauvignon Víno Matyšák ,8 89,50 14,96 7,40 0,50 0, Cabernet Sauvignon pozdní sběr VÍNO HORT ,9 95,19 5,99 5,86 0,26 1, Cabernet Sauvignon pozdní sběr Víno Mikulov ,4 93,57 5,88 9,51 0,34 1, Cabernet Sauvignon jakostní ZNOVÍN Znojmo ,5 93,78 17,67 11,27 0,68 0, CS, CM Pavel Binder ,0 94,05 7,80 5,57 0,28 1, Cabernet Sauvignon Vinium Moravicum ,6 93,32 7,41 5,35 0,29 1, Cabernet Sauvignon Tanzberg Mikulov ,18 13,93 12,93 0,62 1, Cabernet Sauvignon Žerotín Strážnice ,0 94,04 5,12 8,49 0,33 1, Cabernet Sauvignon ledové Vinné sklepy Lechovice ,6 84,80 6,42 31,76 1,02 2, Schilcher sekt Brut Weingut Jöbstl ,20 8,95 15,90 0,58 1, Schilcher sekt Weingut Strohmeier ,81 9,26 17,35 0,56 1, Bohemia Sekt Prestige Brut BOHEMIA SEKT a.s ,7 94,47 4,02 8,63 0,30 1, Bohemia Sekt Brut BOHEMIA SEKT a.s ,3 94,46 4,54 8,23 0,27 1, Bohemia Sekt Prestige Brut BOHEMIA SEKT a.s ,7 94,70 5,43 4,90 0,61 1, Bohemia Sekt Demi sec BOHEMIA SEKT a.s ,4 94,40 5,36 8,01 0,27 1, Pro statistickou analýzu výše uvedených dat byla použita analýza hlavních komponent (PCA) s těmito lineárně závislými proměnnými: odrůda, odstín, intenzita barvy, celkové polyfenoly, atd. Použito byl vyhodnocení se dvěma hlavními komponentami, které využívají asi dvě třetiny informace (proměnlivosti) ukryté v původních datech. 173

159

160 Studie byla zaměřena na sledování závislostí mezi barevnými ukazateli a jednotlivými vybranými skupinami růžových vín (skupiny řazeny např. podle odrůdy, intenzity barvy, odstínu barvy, obsahu polyfenolů, apod.). Obrázky 78, 79, 80 ukazují dvojné grafy po PCA bez standardizace dat. Ze všech obrázků lze vyvodit podobné závěry. Blízkost průvodičů Polyfenoly a Intenzita jakož i průvodičů Anthokyaniny a Polyfenoly ukazuje na korelaci mezi těmito dvojicemi proměnných. To bylo potvrzeno i korelační analýzou. Odlišné chování od ostatních proměnných vykazuje parametr barevnosti L* a Odstín. Blízkost průvodičů Polyfenoly a Intenzita může být vysvětlena jejich vzájemnou vazbou a korelací. Čím více polyfenolů víno obsahuje, tím bude mít pravděpodobněji vyšší obsah barevných látek anthokyaninů a díky jejich vyššímu obsahu se také zvyšuje intenzita barvy. Korelace mezi parametry Anthokyaniny a Odrůda nebyla potvrzena pouze v setu vín z ročníku Korelace v ročnících 2006 a 2007 je z technologického pohledu pravděpodobně náhodná. Je sice jisté, že každá odrůda je charakteristická určitým barevným potenciálem (obsahem anthokyaninových barviv ve slupce), ale tento potenciál je v případě růžových vín většinou potřen volbou technologie, při níž může nebo nemusí být potenciál barvy plně využit. Ani v jednom ročníku se vína výrazně neshlukovala do skupin podle odrůd, což dokazuje používání rozličných technologických způsobů zpracování jednotlivých odrůd. Může být ovšem konstatováno, že vína z odrůdy Frankovka (čísla těchto vín jsou v jednotlivých obrázcích ročníků ve čtverečcích) vykazují spíše nižší obsah barevných látek, tudíž i intenzitu barvy, na rozdíl od odrůdy Svatovavřinecké. Ve všech třech sadách byla barevnými parametry odlišena vína ze skupiny sladkých vín (ledová, slámová, výběry z cibéb) a to i přesto, že obsah zbytkového cukru nebyl zvolen jako jeden z parametrů pro PCA. Tato vína tvoří uskupení bodů výrazně vzdálených od počátku. Shluk mezi průvodiči Intenzita a Anthokyaniny se ve všech třech případech vyznačuje také vyššími hodnotami parametru a*. I když vína pochází z rozdílných odrůd, byla při jejich výrobě pravděpodobně použita podobná technologie, která u vín zajistila intenzivnější barvy a s tím související vyšší obsahy polyfenolických látek. Na druhé straně se mezi průvodiči Odstín a L* vyprofilovala skupina vín, která se vyznačovala velmi nízkou intenzitou barvy. Tato vína byla výrobci označena jako klaret, což dokazuje nízký obsah barevných látek. U ročníku 2006 se jedná o vína 1 a 17, u ročníku 2007 o vína 12, 6, 36 a 70, u ročníku 2008 o vína 54, 2 a

161 Obrázek 78: Analýza hlavních komponent rosé vín z Jarovín

162 Obrázek 79: Analýza hlavních komponent rosé vín z Jarovín

163 Obrázek 80: Analýza hlavních komponent rosé vín z Jarovín

164 Pojmenování barev rosé vín Barevnost rosé vín je zřídka kdy právě růžová. Pojem růžové není tedy úplně správný a dá se říci, že je používaný pouze v České a Slovenské republice. V anglicky mluvících zemích rosé nikdy nebývá označováno jako pink (angl. růžový), ostatní země, německy, francouzsky, či italsky mluvící mají ros v základu slova pojmenování tohoto typu vína. V případě těchto zemí je tedy užití snazší. Ve Francii totiž rose znamená růžový. Anglické slovo stejného tvaru znamená růži. Přidáním diakritické čárky nad poslední samohlásku vznikl mezinárodně používaný název pro růžové víno a dokonce i anglofonní odborníci převzali francouzský název pro popis růžového (pink) vína. Jisté je, že popis podle francouzského názvu není zcestný, protože Francouzi jsou opravdu vedoucími v kategorii rosé vín, jak ve smyslu výroby tak konzumace. Je tedy na zvážení, zda by kategorie takto zbarvených vín měla být v České republice označována jako rosé nebo jako růžové. Růžové víno totiž znamená pouze označení barvy vína, ale víno vyrobené touto technologií může nabývat různých odstínů, od šedavé barvy přes pomerančovou nebo barvu intenzivně malinově červenou. Ribéreau-Gayon (2000) uvádí, že odstín rosé vín má dvě pomyslné hranice. Na straně s vyšším obsahem barviv je to barva klaretů (psáno clarets), která značí lehká červená vína s určitým tělem, které vyžadují krátkou maceraci slupek a zjemnění malolaktickou fermentací a na straně druhé slabě zbarvená svěží a lehká vína, vyráběná například v Kalifornii (blush). Vyloženě bílá vína z modrých hroznů bývají celosvětově označována jako blanc de noir (bílé z černého myšleno z modrých hroznů). Dobrou metodou průkaznosti původu bílého vína je přídavek koncentrované HCl, při kterém se anthokyaniny, skryté vlivem SO 2, projeví a víno se, byť slabě, zabarví. Pro slovo klaret je v České republice užíváno několik definicí. Vyhláška 323/2004 Sb, kterou se provádějí některá ustanovení zákona o vinohradnictví a vinařství v 9 uvádí, že víno lze označit slovy: claret, clairet nebo klaret, pokud bylo vyrobeno z modrých vinných hroznů bez nakvášení. Většina výrobců se ovšem shoduje na definici, že klaret je bílé víno vyrobené z modrých hroznů. Někteří výrobci uvádí, že jde o víno lehce narůžovělé barvy, případně jakékoliv růžové víno. Pouze malá část výrobců zastává jiný názor (tabulka 59). Z uvedeného vyplývá, že na používání slova klaret a na podobu tohoto vína je nejednoznačný názor a to i přesto, že definice je jasně dána zákonem. Je nutné vzít v úvahu, že používání slova klaret v souvislosti s růžovými 179

165 víny má platnost pouze v rámci České republiky, maximálně Slovenska. V jiných státech slovo klaret, claret nebo clairé má zcela jiný význam (tabulka 58). Tabulka 58: Přehled označování barev vín bílých, světle růžových a tmavě růžových vyrobených z modrých hroznů u nás a v zahraničí Označení barev světlých vín z modrých hroznů BARVA Bílé Světlé růžové Tmavé růžové/světlé červené ZEMĚ Francie blanc de noir, vin gris rosé clairet Španělsko - rosado clarete Itálie - rosato chiaretto GB blanc de noir rosé clairet (pro červená z bordeaux) USA blush, white (odrůda) rosé - Německo blanc de noir, weissherbst rosé rot Rusko кларет розовый красное ČR klaret růžové červené Tabulka 59: Výsledky průzkumu názoru výrobců rosé vín na definici vína Klaret (Tománková a Stávek, 2008) Možnosti Výsledky bílé víno vyrobené z modrých hroznů 79,10% víno lehce narůžovělé barvy 7,00% růžové víno 4,70% víno z modrých hroznů jakékoliv barvy 2,30% jiná definice: víno lehce narůžovělé barvy vyrobené lisováním celých hroznů modré odrůdy 2,30% růžové víno vyrobené bez nakvášení na slupkách nebo jen krátce macerované 2,30% bílé víno vyrobené ze samotoku odebraného ihned po pomletí modrých hroznů 2,30% Je jisté, že objem výroby a počet vín vyrobených a zatříděných nejen jako rosé, ale také jako klaret, roste každým rokem, což dokazují tabulky 60 a 61. Z uvedeného vyplývá, že od roku 2005 do roku 2009 se zvýšil objem výroby klaretů 3,57krát a objem rosé vín dokonce 4,24 krát. Největší nárůst byl zaznamenán na přelomu let 2007 a 2008, kdy byl vyroben téměř dvojnásobek množství z předcházejícího roku. 180

166 Tabulka 60: Počet šarží a celkový objem vín zatříděných na SZPI jako víno s označením klaret (Státní zemědělská a potravinářská inspekce, 2010) Rok zatřídění Počet šarží Celkový objem ( l ) Tabulka 61: Počet šarží a celkový objem vín zatříděných na SZPI jako víno s označením rosé (Státní zemědělská a potravinářská inspekce, 2010) Rok zatřídění Počet šarží Celkový objem ( l ) V roce 2009 byl na Ústavu posklizňové technologie zahradnických produktů ZF Mendelovy zemědělské a lesnické university v Brně vyvinut Plakát barev vín, který se stal uzancí nejen pro laickou veřejnost, ale i pro odborníky. Výroba Plakátu barev vín byla součástí této dizertační práce. Slouží především k pojmenování barev vína při degustaci. Tvorba plakátu spočívala v nafocení, případně digitálním vytvoření, přirozené a běžně se vyskytující barvy vína a následně z jejího slovního popisu. V druhém z kroků bylo při popisu rosé vín konstatováno, že tato nejsou jenom růžová, dokonce jsou růžová málokdy. Rosé vína zahrnují obrovskou škálu různých intenzit a odstínů barev, které jsou dány půdou, odrůdou, ročníkem, ale především také technologií při výrobě a skladování vína. Podle výrazu intenzit a odstínů barvy byla tedy vína pojmenována. Růžovošedá velmi bledá rosé, která jsou vyráběna většinou lisováním celých hroznů. Do moštu se tedy potom neuvolní dostatek barevných látek. Tato technologie je využívána při výrobě champagne, blanc de noir nebo kalifornských Blush wines. Někdy je těžké rozeznat rozdíl mezi takto zbarveným rosé nebo vínem z červených hroznů (např. Tramín červený, Pálava, Rulandské šedé). Šípková růže barva značí velmi jemný narůžovělý odstín květů většiny růžovitých rostlin. Typický je právě u keřů šípku. Většinou se vyskytuje u vín, která jsou vyráběna ze samotoků metodou saignée (krvácení), za minimální macerace slupek v moštu. 181

167 Jedná se většinou o lehká, velmi reduktivní vína, u kterých se ovšem neočekává dlouhá životnost. Spařený vepř středně silná intenzita svěží růžové barvy, která se v některých případech může blížit k růžovobílé tělové. Ač sám název není atraktivní, mohou této barvy dosahovat některá šumivá vína vyrobená technologií blanc de noir, zrající na kvasničních sedimentech. Často se vyskytuje u šampaňských vín. Starorůžová vína této barvy působí jemně a konzument od nich očekává také jemnost chuťovou. Mnohdy mohou překvapit nevyváženým vyšším obsahem kyselin. Lososová bledá růžová barva, objevující se často u rosé z odrůd Svatovavřinecké nebo Frankovka, u kterých proběhla velmi lehká macerace na slupkách. Jedná se převážně o lehká vína, s vyšším obsahem kyselin. Korálově růžová zářivá barva mladých rosé vín, která byla vyráběna v přísně reduktivních podmínkách. Ve vínech se může objevovat také mírný nafialovělý odstín. Je častá u některých italských růžových vín. Červený grapefruit některé rosé sekty mohou dosahovat této barvy. Velmi frekventovaná je u štýrské speciality Schilchersekt. V tomto případě autochtonní odrůda Blauer Wildbacher dodává briskní odstín barvy a technologie druhotné fermentace jej mírně snižuje v intenzitě barvy. Pivoňková klasická barva unikátního vína Schilcher, které se vyrábí pouze v západním Štýrsku a to na celých 85 % produkce. Zdejší rosé mají unifikovaný a stálý charakter, což je vynikajícím vodítkem pro zákazníka. Atraktivní barva je podpořena také nižším ph, tzn. vyšším obsahem kyselin, který bývá v některých případech až 10 g.l -1 a tvoří jedinečnou svěžest vína. Malinová výraznější barva, která se často vyskytuje u rosé z jižní polokoule (Chile, Argentina) z odrůd Cabernet Sauvignon, ale také ze Španělska, kde jsou obvykle používány také odrůdy Tempranillo (Rioja) nebo Bobal (Valencia). V extrémních případech přechází intenzita barvy až k podobě červeného vína. Vína pochází z několik hodin macerovaného rmutu, který byl lisován pravděpodobně za vyšších lisovacích tlaků. U takovýchto typů je v chuti markantní už také obsah vymacerovaných tříslovin. Vína jsou strukturnější a většinou těžší, často s vyšším obsahem alkoholu. Tělová Jedná se o velmi bledou barvu. Vzhledem k nízké intenzitě barvy má konzument často problém identifikovat, jestli má barva načervenalý nebo naoranžovělý odstín. Tato barva se vyskytuje obvykle u moravských rosé z odrůdy Frankovka, která 182

168 byla vyrobena lisováním celých nebo čerstvě pomletých hroznů. Jedná se o nejčastější barvu u tuzemských rosé vín. Meruňková - následující odstíny naznačují buďto použití odrůdy Pinot noir nebo menší či větší míru nazrálosti až naoxidovanosti vína. Meruňkový odstín je jemně zbarvený a objevuje se u vín zrajících v dřevěných sudech. Čím menší sud, tím větší mikrooxidace a intenzivnější naoranžovělý odstín. Koroptví oko velmi frekventovaná barva u rosé z francouzské oblasti Provence, které se vyznačují svou nazrálostí. Vyskytuje se také u vín vyrobených nešetrnými technologiemi. Naoranžovělé odstíny této barvy dosahují vína z odrůdy Carignan, Merlot, ale hlavně Rulandské modré. Cibulová slupka u těchto vín se objevují různé odstíny a různé intenzity hnědooranžové barvy, která může být způsobena určitou naoxidovaností vína (ne vždy ovšem negativní). Jedná se převážně o vína starší. Obrázek 81: Výtah barev růžových vín z Plakátu barev růžových vín (Stávek a Balík, 2009) Meděná velmi nazrálé víno. Charakteristická barva například pro proslulá, ale levnější vína Tavel. Většinou ovšem značí vína přestárlá, za zenitem, která měla 183