Základní živiny Bc. Marie Zahrádková
Potřebné živiny pro náš organismus Bílkoviny proteiny Tuky - lipidy Cukry glycidy sacharidy Vitamíny Nerostné látky Voda
B í l k o v i n y Součást každé buňky základní složka živých organismů Nutné dodávat denně Složení aminokyseliny Podle složení aminokyselin - plnohodnotné - maso, vejce, mléko - neplnohodnotné luštěniny, ořechy, brambory..
Plnohodnotné bílkoviny
Plnohodnotné bílkoviny
Význam bílkovin Tvorba nových buněk Obnova odumřelých částí těla /vlasy, nehty, svalová tkáň, sliznice/ Zdroj energie Nedostatek: zpomalení růstu, únava, poruchy funkcí organismu B = nejcennější živinou, nedají se 100% nahradit
Na 1kg tělesné váhy: Potřeba bílkoviny Děti a staří lidé 2 3 g denně (hlavně k dospívání) Dospělí 1g denně (1/3 živočišných) Příklady: krůta 100g...20g hov. m. 21g mléko..3,5g vejce 12g ol. tvar.30g
Pokrmy bohaté na bílkoviny Pečené kuřecí maso, rýže Pstruh na másle, vařené brambory Hovězí maso vařené, dušená zelenina, op. br. Vejce vařená, obložená zeleninou Tvarohová pomazánka, celozrnný chléb Kuřecí řízek, vařené brambory, kompot Zapečená treska se sýrem, bramborová kaše Pohankové karbenátky, zelenina
Tuky V každém živém organismu - pod kůží, vnitřnosti, svalovina V plodech některých rostlin V nadměrném množství škodí Obsahují i esenciální mastné kyseliny (tělo si je neumí vytvořit)
Složení tuků Mastné kyseliny nasycené a nenasycené Nasycené = těžší živočišné tuky Nenasycené = jednoduché tekuté (omega 3,6,9) esenciální Esenciální nezbytné a naše tělo si je nedovede vytvořit Omega 3 ryby, mořské plody, vlašské ořechy, konopný olej, lněný olej...
Význam tuků Zdroj energie (tepelná izolace) Ovlivňují látkovou přeměnu Základem pro tvorbu hormonů Rozpouští vitaminy v tucích rozpustné Dodávají chuť pokrmům, konzistenci (pozor na připálení - karcinogenní látky)
Rozdělení tuků Podle původu: živočišné nasycené m. k. - sádlo, máslo rostlinné - nenasycené m. k. semena rostliny Výjimka rybí tuk nenasycené m. k.
Živočišné a rostlinné tuky
Rozdělení tuků Podle konzistence: Kapalné (tekuté) - oleje Tuhé - lůj Mazlavé - máslo, sádlo
Rozdělení tuků Podle stravitelnosti: Lehce máslo, olej, rybí tuk Těžce lůj, sádlo
Rozdělení tuků Podle použitelnosti = obsahu vody 100% - sádlo, omega, iva Ostatní obsah 15% v. (přepalují se)
Rozdělení tuků Podle složení m. k.: Nasycené (sádlo, máslo, lůj) Nenasycené (rybí tuk, vlašské ořechy, soja, oleje )
Olej palmový Palmový Pěstování v celém tropickém pásmu V současnosti nejobchodovatejnější olej na světě Použití: v potravinářství (stolní oleje, sušenky, cukrovinky, inst. pol ), kosmetika Dopady Úbytek biologických druhů kácením deštných pralesů a přeměnou na plantáže Silně odčerpává podzemní vodu a živiny
Ovoce načervenalé barvy (větší než oliva)
Olej palmový Charakteristika Obsahuje velké množství vit. E, karotenu Nasycené mastné kyseliny Přispívá ke vzniku cholesterolu Snáší vysoké teploty Nepřepaluje se a zachovává si nutriční hodnoty Má vyšší trvanlivost v potravinách
Získávání palmového oleje
Olej kokosový Mnoho vitamínů A,D,E,K Odolává velmi vysokým teplotám Obsahuje nasycené mastné kyseliny Vhodný ke všem účelům pečení, smažení, pomazánky Odolný proti žluknutí Velké využití v kosmetice masáže, krémy Přírodní antibiotika Tráví se pomalu pomalý zdroj energie
Kokosový olej superpotravina
Spotřeba tuků Řídí se množstvím vydané energie Nadbytek obezita Nedostatek špatná látková výměna v organismu neschopnost vstřebávání vitamínů Pozor! Skryté tuky v uzeninách, vepřové maso, tvrdé sýry Pozor! TMK transmastné kyseliny ztužené pokrmové tuky, přepálený olej velmi škodí
Pokrmy velmi kalorické Smažený sýr, smažené hranolky, tatarská om. Smažený vepřový řízek, bramborový salát Chléb se sádlem Pečený vepřový bůček Zákusky s krémy máslové, rostlinné Fast food Uzeniny
Cukry glycidy sacharidy Význam nejpohotovější zdroj energie Tvoří až 60% podílu denních živin Pozor! Přebytek obezita Nedostatek zhoršení pracovního výkonu únava, ztráta energie
Cukry
Cukry - dělení Jednoduché monosacharidy Glukóza - hroznový cukr - med, sladké ovoce Fruktóza - ovocný cukr - sladší než glukóza Pohotový zdroj energie - ihned se vstřebávají do krve
Cukry dělení Složené disacharidy /dvojcukry/ A/ sacharóza řepný a třtinový cukr B/ maltóza cukr sladový C/ laktóza cukr mléčný
Sacharóza Bílý cukr prázdný cukr bílý zabiják Rafinace zbavuje cukr minerálů, nerostných látek a vlákniny Zdravější - nerafinovaný třtinový
Složené cukry v pivu
Cukry - dělení Složité polysacharidy A/ škrob živočišný glykogen, rostlinný solamyl, maizena B/ agar z mořských řas C/ celulóza buničina (luštěniny, ovoce, zelenina)
Nejběžnější sacharóza Sladivost cukrů Největší fruktóza Nejmenší - laktóza
Vitamíny
Význam vitamínů Ovlivňují chemické pochody v těle Ovlivňují působení enzymů a hormonů Udržují normální zdravotní stav Zajišťují odolnost organismu Každý vitamín má specifický účinek a nedá se nahradit
Význam vitamínů Avitaminóza = naprostý nedostatek vitamínu Hypovitaminóza = částečný nedostatek (jarní únava) Hypervitaminóza = přebytek vitaminů
Dělení vitamínů Rozpustné v tucích = A, D, E, K Rozpustné ve vodě = sk. B (B1, B2, B6, B12), C, PP, H
Vitamíny rozpustné v tucích A = posiluje zrak, podílí se na tvorbě bílkovin v kůži a ve sliznicích Vaječný žloutek, játra, rybí tuk, provitamín v mrkvi
Vitamíny rozpustné v tucích D podílí se na metabolismu Ca a P v těle Rybí tuk, sluneční paprsky
Vitamíny rozpustné v tucích E podporuje činnost pohlavních žláz, kladný průběh těhotenství Obilné klíčky
Vitamíny rozpustné v tucích K podílí se na srážení krve Listová zelenina, kvasnice
Vitamíny rozpustné ve vodě C udržuje dobrý stav vaziva a chrupavek, podporuje tvorbu protilátek, imunitu Syrová zelenina a ovoce
Vitamíny rozpustné ve vodě Vit. skupiny B klíčové hlavně pro CNS, metabolismus, tvorba červených krvinek obiloviny, maso, kvasnice, játra, vejce
Vitamíny rozpustné ve vodě PP = niacin ke snižování cholesterolu Játra, ledviny, maso, kvasnice, houby
Vitamíny rozpustné ve vodě H = biotin podporuje růst buněk, hojení kůže, klidná střeva Kvasnice, játra, ledviny, houby, vejce, zelenina
Nerostné látky Význam Nutné k výstavbě těla, součást tkání, kostí Součást krve Pomáhají regulovat množství vody v těle Ovlivňují činnost žláz s vnitřní sekrecí Nedodávají energii
Nerostné látky Nerostné látky = potřeba větší než 100mg denně Stopové prvky = potřeba v mg
Nerostné látky Ca = vápník Tvorba kostí, zubů Mléko, sýry, luštěniny, ořechy
P = fosfor Nerostné látky Ukládá se v buňkách kostí, zubů, důležitý k trávení a vstřebávání cukrů, tuků Mléko, sýry, luštěniny, žloutek
Mg = hořčík Nerostné látky Výstavba kostí, svalů, nervových buněk Listová zelenina, kapusta, zelí, min. vody
Nerostné látky Fe = železo K tvorbě hemoglobinu (spolu s mědí a vit. B12) Vnitřnosti, luštěniny, maso, červeně zabarvené ovoce, žloutek
Nerostné látky I = jód Stabilní fungování štítné žlázy Mořské ryby, hrášek, rajčata, sůl
Nerostné látky F = fluór Zubní sklovina Voda, sůl, mořské ryby
STOPOVÉ PRVKY Cl = chlór - tkáně, spolupracuje s jinými NL - sůl Mn = mangan tvorba krve červené ovoce, maso, olivy, hrášek, ořechy S = síra nehty luštěniny, česnek, vejce Cu = měď krvetvorba maso, luštěniny, houby Se = selen protirakovinotvorný cibule, brokolice, ledvinky, obilné klíčky
VODA Podílí se na všech chemických pochodech Přináší živiny do buněk Odvádí odpadní látky z buněk Důležitá pro rozpouštění vitamínů Nezbytná pro trávení, oběhový systém, vylučování Pro udržení stálé tělesné teploty
VODA
Živiny Bez živin nemůže organismus fungovat T, C a B = tvoří energetickou hodnotu potravin Vitamíny, nerostné látky a částečně B = tvoří biologickou hodnotu potravin
Energetická hodnota potravin EH = množství energie, kterou potravina vydá spálením živin Základní jednotka = KJ 1 kcal = 4,18 KJ Výpočet: EH = 17 x /B + C/ + 38 x T
Použitá literatura Francová E.: Rok ve Svatojánu, Motto 2016, ISBN: 978-80-267-0922-0 Šichtařová M.: Citlivá kuchyně, NF Distribuce s. r. o., Praha 2013, ISBN 978-80-905564-0-9 Zemanová H.: BioAbecedář, Smart Press, 2015, ISBN:978-80-87049-30-3 Hrubý S.: Výživa v kostce, Ratio 2005, ISBN: 978-80-2381-588-7
Děkuji za pozornost