Analýza realizace prodeje mléka prostřednictvím mlékárny a mléčných automatů v podmínkách konkrétního zemědělského podniku

Mendelova univerzita v Brně Agronomická fakulta Ústav chovu a šlechtění zvířat Analýza realizace prodeje mléka prostřednictvím mlékárny a mléčných automatů v podmínkách konkrétního zemědělského podniku Bakalářská práce Vedoucí práce: Ing. Daniel Falta, Ph.D. Vypracovala: Tereza Polesová Brno 2014

Čestné prohlášení Prohlašuji, že jsem práci: Analýza realizace prodeje mléka prostřednictvím mlékárny a mléčných automatů v podmínkách konkrétního zemědělského podniku vypracoval/a samostatně a veškeré použité prameny a informace uvádím v seznamu použité literatury. Souhlasím, aby moje práce byla zveřejněna v souladu s 47b zákona. 111/1998 Sb., o vysokých školách ve znění pozdějších předpisů a v souladu s platnou Směrnicí o zveřejňování vysokoškolských závěrečných prací. Jsem si vědom/a, že se na moji práci vztahuje zákon. 121/2000 Sb., autorský zákon, a že Mendelova univerzita v Brně má právo na uzavření licenční smlouvy a užití této práce jako školního díla podle 60 odst. 1 autorského zákona. Dále se zavazuji, že před sepsáním licenční smlouvy o využití díla jinou osobou (subjektem) si vyžádám písemné stanovisko univerzity, že předmětná licenční smlouva není v rozporu s oprávněnými zájmy univerzity, a zavazuji se uhradit případný příspěvek na úhradu nákladů spojených se vznikem díla, a to až do jejich skutečné výše. V Brně dne: 25. 4. 2014.. podpis

PODĚKOVÁNÍ Chtěla bych poděkovat všem, kteří mi pomáhali a poskytovali odborné poznámky, zejména chci poděkovat vedoucímu bakalářské práce Ing. Danielu Faltovi, Ph.D. za zájem, připomínky a čas, který věnoval mé práci a dále také podniku Statek Kralice na Hané za poskytnuté informace.

ABSTRAKT Cílem této bakalářské práce byla analýza prodeje mléka v podmínkách konkrétního zemědělského podniku. V práci byla popsána především ekonomika výroby mléka a hlavní faktory, které mohou ekonomické výsledky ovlivňovat. Dále také prodej mléka prostřednictvím mlékárny a mléčného automatu. Práce byla konkrétně zaměřená na tržně produkované mléko a jeho kvalitu. V praktické části byla provedena analýza tržeb za prodej mléka do mlékárny, společnosti Granhana a z prodeje mléka z mléčného automatu. Byla vypracována analýza kvality mléka. Zjištěné údaje byly zpracovány a vyhodnoceny pomocí matematicko statistických metod. Kvalita mléka se příznivě podílela na realizační ceně. Tržby z prodeje mléka do mlékárny se během kalendářního roku 2013 spíše snižovaly. Z toho prodeje podnik utržil 3 716 526 Kč. Tržby z doplňkového prodeje mléka do společnosti Granhana se postupně zvyšovaly z počátečních 16 780 Kč na konečných 38 950 Kč. A také tržby z prodeje z mléčného automatu měly rostoucí trend na celkových 390 720 Kč. Klíčová slova: mléko, tržně produkované mléko, kvalita mléka The goal of my thesis was an analysis of a milk sale in conditions of specific agricultural subject. In the thesis is described mainly the economics of a milk production and main factors which can influence economical results. There is also described milk sale via dairy shop and milk vending machine. My thesis is concretely focused on commercially produced milk and its quality. In practical part of the thesis, there was made an analysis of revenue from a sale of milk to dairy company Granhana and milk sale via milk vending machines. In the thesis there was also made an analysis of the milk quality. Results that were found were processed and evaluated by mathematical and statistical methods. Milk quality positively influenced its exercise price. Revenue from milk sale to dairy shop during calendar year 2013 rather decreased. Company giant 3 716 526 CZK from this sale. Revenue from additional milk sale to Granhana company gradually grew from starting 16 780 CZK to final 38 950 CZK. Also revenue from sale via milk vending machine had a rising trend to final 390 720 CZK. Key words: milk, commercially produced milk, milk quality

OBSAH Obsah... 7 1 ÚVOD... 8 2 CÍL PRÁCE... 9 3 LITERÁRNÍ PŘEHLED... 10 3.1 Mléko... 10 3.1.1 Složení mléka... 10 3.1.1.1 Tuk.... 11 3.1.1.2 Bílkovina... 11 3.1.1.3 Laktóza... 12 3.1.1.4 Vitamíny a minerální látky... 12 3.2 Kvalita mléka... 13 3.3 Plemena dojeného skotu... 15 3.3.1 Holštýnský skot... 15 3.3.2 Český strakatý skot... 16 3.4 Získávání mléka... 17 3.4.1 Ošetření syrového mléka po nadojení... 17 3.5 Mléčná užitkovost dojnic... 18 3.5.1 Faktory ovlivňující mléčnou užitkovost... 18 3.5.1.1 Výživa a krmení dojnic... 18 3.5.1.2 Zdravotní stav dojnic... 19 3.6 Prodej mléka do mlékárny... 20 3.6.1 Zpeněžování mléka... 23 3.7 Mléčný automat... 23 3.7.1 Požadavky na syrové kravské mléko... 24 3.7.2 Podmínky prodeje mléka ze dvora... 25 3.7.3 Pozitiva mléčného automatu... 26 3.7.4 Negativa mléčného automatu... 27 3.8 Ekonomika chovu dojeného skotu a výroby mléka... 27 3.8.1 Hlavní faktory ovlivňující ekonomiku výroby mléka... 28

3.8.2 Výroba mléka v podmínkách EU... 29 3.9 Trh mléka... 30 3.9.1 Agrobyznys... 30 3.9.2 Agrární trh... 31 3.9.3 Tržně produkované mléko... 32 4 MATERIÁL A METODIKA... 33 4.1Statek Kralice na Hané... 33 5 VÝSLEDKY A DISKUZE... 35 5.1 Produkce mléka... 35 5.2 Prodej mléka... 36 5.2.1 Výkupní ceny mléka mlékárnou... 36 5.2.2 Obsahy tuku a bílkoviny v mléce... 37 5.3 Příplatky za kvalitu mléka... 38 5.3.1 Bílkovina... 38 5.3.2 Tuk...39 5.3.3 Příplatky za dodané mléko od mlékárny OLMA a.s.... 40 5.4 Tržby za prodej mléka do mlékárny Olma a.s... 41 5.5 Tržby za prodej mléka do Granhana s.r.o.... 41 5.6 Tržby za prodej mléka z mléčného automatu... 43 5.7 Celkové tržby za mléko... 44 6 ZÁVĚR... 45 7 SEZNAM POUŽITÉ LITERATURY... 47 8 SEZNAM TABULEK, GRAFŮ, OBRÁZKŮ... 53 9 SEZNAM ZKRATEK... 54 10 PŘÍLOHY... 55

1 ÚVOD Mléko je považováno za základní potravinu, která nás většinou provází celým životem. Obsahuje živiny, které jsou důležité pro vývoj každého člověka. Ve světě se nejvíce konzumuje kravské mléko. Představuje 85,26 % světové spotřeby mléka. Spotřeba konzumního mléka na obyvatele a rok v České republice se pohybovala kolem 59,1 litru. Mléko se dělí na konzumní mléko a mléčné výrobky. Na trhu jsou k dostání tři druhy kravského mléka. Mléko plnotučné s obsahem tuku nejméně 3,5 %, polotučné s obsahem tuku 1,5-2 % a mléko odtučněné (odstředěné) s obsahem tuku nejméně 0,5 %. Dále si spotřebitelé mohou koupit farmářské mléko, které se prodává z mléčných automatů. Mléko z mléčných automatů je čerstvé kravské mléko, které není nijak upravené a je zchlazeno na 4 C. Užitkovost dojnic v České republice patří na přední místa v rámci EU. Produkce mléka se v České republice snižuje. Snižování produkce mléka má několik příčin, velké výkyvy ve výkupních cenách, nesrovnatelné dotační možnosti v porovnání s jinými státy Evropské unie a také snižující se stavy krav. Mléko je komodita, která je pracovně a materiálně nejnáročnější. Ceny mléka v průběhu roku neustále kolísají. V roce 2013 došlu k nárůstu ceny syrového kravského mléka. Česká republika patří ke státům, které mají nejnižší výkupní ceny mléka. Proto také začíná nárůst vývozu syrového kravského mléka. Výrobci mléka se také snažili tuto situaci s klesajícími výkupními cenami zmírnit pořízením mléčných automatů. 8

2 CÍL PRÁCE Cílem této bakalářské práce byla analýza prodeje mléka v podmínkách konkrétního zemědělského podniku. Tato práce byla konkrétně zaměřená na tržně produkované mléko a jeho kvalitu. Především na obsahy tuku a bílkoviny v mléce. Také byly vyhodnocovány parametry mléka, které se nejvíce podílely na realizačních cenách v průběhu kalendářního roku 2013. Dále se práce zabývala zejména prodejem mléka prostřednictvím mlékárny a prodejem mléka z mléčného automatu. Data byla získána v soukromém zemědělském podniku Kralice na Hané. 9

3 LITERÁRNÍ PŘEHLED 3.1 Mléko Mléko je zemědělský produkt, který má zvláštní význam, jak pro výrobce, tak i pro spotřebitele. Je jedním z mále zemědělských výrobků, které se hodí bez dalšího zpracování k přímému konzumu. To však představuje zvláštní hygienické požadavky při jeho výrobě. Mléko je svým obsahem plnohodnotnou potravinou pro lidskou výživu (DOLEŽAL et al., 2000). Syrovým mlékem" se rozumí mléko produkované sekrecí mléčné žlázy hospodářských zvířat, které nebylo podrobeno ohřevu nad 40 C a nebylo ani ošetřeno žádným způsobem s rovnocenným účinkem (ANONYM 1, 2012). Mléko je určeno pro výživu mláďat. Je to tekutina bíložluté barvy, nasládlé chuti a typické vůně. V prvním období po porodu je složení mléčnou žlázou produkovaného sekretu svým složením bližší složení krve. V dalším období pak složení sekretu předchází na mléko zralé (GAJDŮŠEK, 2003). Nezralé mléko se nazývá mlezivo a je dojnicí produkováno prvních pět až sedm dnů po porodu. Toto mléko je nedůležitější potravou pro mládě z hlediska jeho výživové hodnoty. Má jiné složení než mléko zralé, protože musí zajistit růst, vývoj, obnovu tkání, včetně fyziologických funkcí organismu, ale zejména ochranu mláděte. Obsahuje více sušiny, minerálních solí, bílkovin a laktózy. Mléko zralé je druhově odlišné, tvoří se v dalších fází laktace. Toto mléko je využíváno jako potravina a je zpracováváno na mlékárenské výrobky (VORLOVÁ, 2012). 3.1.1 Složení mléka Mléko je složeno z vody (87,5%) a sušiny (12,5%). Sušina se dále skládá z mléčného tuku (3,8%), mléčné bílkoviny (3,3%), mléčného cukru laktózy (4,7%) a minerálních látek (0.7%), (GAJDŮŠEK, 2003). 10

3.1.1.1 Tuk Mléčný tuk je jedním z nejkomplikovanějších přírodních tukových komplexů. V mléce se tuk nachází v podobě tukových kuliček (velké jsou v průměru od 0,5 až 10 mikrometrů, nejčastěji 2,5 3,5). Jeho obsah závisí především na plemeni krav, dojivosti, sezoně, krmení a také stádiu laktace. (DOLEŽAL et al., 2000). Průměrný obsah tuku v mléce je 3,8 %. Mléčný tuk je zdrojem esenciálních mastných kyselin, lipofilních vitamínů a aromatvorných látek. Má charakter nasyceného tuku, který má vyšší obsah těkavých mastných kyselin. Tyto kyseliny obvykle v ostatních tucích chybějí (SAMKOVÁ et al., 2012). Mléčný tuk je dobře stravitelný. Mléko je i zdrojem cholesterolu. Jeho obsah v mléce je nízký jen 0,3 % z celého obsahu lipidů (SAMKOVÁ et al., 2012). 3.1.1.2 Bílkovina Bílkovina je další důležitou složkou mléka. Kravské mléko obsahuje průměrně 3,3 % bílkovin. Jako bílkoviny mléka jsou označovány všechny dusíkaté látky v mléce. Stanovují se po mineralizaci Kjeldahlovou metodou. Nejdůležitější bílkovinou je kasein, je uspořádán do tzv. kaseinových micel (ŠUSTOVÁ, 2012, (GAJDŮŠEK, 2003). Kasein tvoří přes 75 % bílkovin, tato hodnota řadí kravské mléko mezi mléka kaseinová (DOLEŽAL et al., 2000). Kasein je hlavní bílkovinou, která je syntetizována mléčnou žlázou. V mléce se kasein váže na vápník. Další bílkoviny mléka jsou mléčný albumin a globulin. Jsou to jednoduché bílkoviny. V kravském mléce je obsaženo nejvíce kaseinu, průměrně 2-3 %, albuminu 0,5-1%, globulinu 0,1%. Jako syrovátkové bílkoviny se označuje část bílkovin, která zůstává v roztoku po vysrážení kaseinu syřidlem nebo kyselinou. Syrovátkové bílkoviny mají vyšší nutriční hodnotu než kasein. Nebílkovinné dusíkaté látky zůstávají v roztoku po vysrážení veškerých bílkovin. Jedná se o produkty metabolismu. Největší podíl z těchto látek tvoří močovina. (GAJDŮŠEK, 2003). 11

3.1.1.3 Laktóza Sacharidy slouží jako významný zdroj energie. Ze sacharidů obsahuje mléko především laktózu, tj. disacharid složený z glukózy a galaktózy. Laktóza je unikátní sacharid, který je schopna syntetizovat jen mléčná žláza. Její průměrný obsah v mléce je 4,7 %. Laktóza by se mohla používat jako nízkoenergetické sladidlo. Je bělavě nažloutlé barvy, bez zápachu a má slabě sladkou chuť (JELEN et al., 2012). 3.1.1.4 Vitamíny a minerální látky Mléko je významným zdrojem minerální látek. V mléce jsou zastoupeny především minerální látky vápník, fosfor, hořčík, draslík a zinek. Význam mléka jako vynikajícího zdroje vápníku spočívá v jeho vysoké koncentraci, ale i také ve vysoké dostupnosti z mléka, která činí asi 30 %. Nejvýznamnější vlastností minerálních látek v mléce je rovnováha mezi obsahem vápníku a fosforu. Tyto prvky jsou hlavní složkou kostí a zubů. Poměr sodíku a draslík je v mléce optimální. Mléko je také významným zdrojem hořčíku (SAMKOVÁ et al., 2012). Vitamíny v mléce jsou vitamíny rozpustné ve vodě, tak i rozpustné v tucích. Mléko je považováno za významný zdroj vitamínu B 2 (riboflavinu) a vitamínu A (ŠUSTOVÁ et al., 2012). 12

3.2 Kvalita mléka Kvalitu mléka jako potravinářské suroviny lze v nejširším pojetí definovat jako souhrn nejdůležitějších, různým způsobem zjistitelných a měřitelných vlastností, které informují o vhodnosti zpracování a kulinářskou úpravu, ale především o nezávadnosti pro konzumenty a to v nejširším měřítku, dále také o pozitivním přínosu pro zdraví konzumentů a uspokojování smyslových nároků. Kvalitativní vlastnosti lze rozdělit: hygienické, složkové a technologické ukazatele. Kvalita mléka je definována v řadě dokumentů. Nejdůležitějším z nich, který má uplatnění v mezinárodním obchodě s mlékem a mléčnými výrobky je Směrnice rady EEC 92/46 ( Milk and milk producst quality, Kvalita mléka mléčných výrobků ). Tento oficiální standart Evropského společenství uvádí pro syrové mléko k mlékárenskému zpracování čtyři kvalitativní ukazatele. Jsou to: celkový počet mikroorganismů 100 000 CFU/ml, počet somatickým buněk 400 000 /ml, antibiotika (inhibiční látky) bez nálezu, bod mrznutí mléka -0,520 C (DOLEŽAL et al., 2000). Hygienické ukazatele kvality: Celkový počet mikroorganismů (CPM) Stanovení celkového počtu mikroorganismů je hlavním ukazatelem hygieny a také kritériem pro proplácení mléka. Z hodnot CPM se stanovuje klouzavý geometrický průměr za období dvou měsíců při dvou vzorcích (SAMKOVÁ et al., 2012). Jedná se mezofilní aerobní bakterie z mléka, které jsou schopné růstu za podmínek standardní metody při 30 C. Hodnota CPM představuje celkovou hygienicko-sanitační úroveň získávání mléka. Zdrojem CPM v mléce může být infikovaná mléčná žláza a také kontaminované ústí strukového kanálku, zejména však mikrobiologicky kontaminované povrchy, které přijdou do styku s mlékem (DOLEŽAL et al., 2000). Dle NAŘÍZENÍ EP A RADY (ES) Č. 853/2004 byl pro kravské syrové mléko stanoven tento hygienický limit 100 000 CFU.ml -1 (SAMKOVÁ et al., 2012). 13

Počet somatických buněk (PSB) PSB je základním kritériem regulace kvality mléka, zdravotního stavu mléčné žlázy a výskytu klinických i subklinických mastitid. Somatické buňky jsou buňky krve a epitelu mléčné žlázy, které se uvolňují do mléčných alveol v průběhu tvorby mléka. Nejvyšší podíl somatických buněk (95 %) tvoří bílé krvinky. Dle NAŘÍZENÍ EP A RADY (ES) Č. 853/2004 byl stanoven horní hygienický limit pro nákup syrového mléka na hodnotu 400 tis. v 1 ml vzorku (SEYDLOVÁ, 2012). Inhibiční látky (IL) IL jsou látky, které kontaminují mléko a ovlivňují jeho další technologické zpracování, zejména technologii výroby mléčných výrobků. Inhibiční látky mohou být: veterinární léčivé přípravky, rezidua čistících a dezinfekčních prostředků, silně zaplísněná krmiva, látky rostlinného původu, konzervační a neutralizační látky, agrochemikálie, těžké kovy. Zvířata, kterým byly podány léčivé přípravky a jiné přípravky, které zanechávají nežádoucí rezidua v živočišných produktech, mohou být využita k získávání nebo k výrobě produktů až po uplynutí ochranné lhůty, které jsou stanovené podle ZÁKONA č. 166/1999. Ochranné lhůty mohou být od několika dnů až po několik týdnů (NAVRÁTILOVÁ, 2012). Bod mrznutí (BMM) BMM je důležitá fyzikální vlastnost mléka a také významný ukazatel kvality. Prakticky se využívá ke kontrolním účelům při dokazování porušování mléka vodou. Bod mrznutí je teplota při atmosférickém tlaku, kdy tuhá a tekutá fáze existuje spolu v rovnováze. Nová směrnice EU č. 46/92 nepředepisuje pro syrové kravské mléko žádnou limitní hodnotu, pouze říká: Syrové mléko musí být pravidelně vyšetřováno a nesmí obsahovat žádnou cizí vodu. Hraniční hodnota - 0,520 C byla zavedena jen pro tepelně ošetřované (pasterizované) mléko (ŠUSTOVÁ, 2012). 14

3.3 Plemena dojeného skotu 3.3.1 Holštýnský skot Původně nížinný černostrakatý skot pocházející z Holandska a severozápadního Německa, kde byl vyšlechtěn k mléčné užitkovosti. Je šlechtěn výhradně na mléčnou užitkovost spojenou s velkým tělesným rámcem. Plemenný standard byl dán u dojnic tělesně dospělých požadovanou výškou v kohoutku 142 cm a živou hmotností 680 kg. V současnosti je u tohoto plemene s velkým tělesným rámcem udávána kohoutková výška u prvotelek 140-145 cm při živé hmotnosti 550-580 kg a u dospělých krav v rozmezí 145 a 153 cm při živé hmotnosti 650-750 kg. Další požadavky jsou kladeny na minimální funkční osvalení, plošší hrudník, ostrý kohoutek, výrazné kyčle, suché a konstitučně pevné končetiny. Vemeno má být žlaznaté, pevně upnuté k předním čtvrtím k břišní stěně, vysokým a širokým zadním upnutím, výrazným závěsným vazem a středně dlouhými struky pravidelně rozmístěnými. Musí mít pravidelný postoj, dobře utvářené paznehty. Barva má být černobíle strakatá, přičemž se vyskytují jedinci téměř bílí či téměř černí. Hlava má mít vždy černé odznaky. V rámci černostrakaté populace se objevuje určitý počet jedinců zbarvených červenostrakatě. Tato zvířata jsou recesivní homozygoti (RED Holštýn) a jejich výskyt je asi tříprocentní (URBAN et al., 1997, ANONYM 2, 2014). Obr. 1 Holštýnský skot (ANONYM 3, 2014) 15

3.3.2 Český strakatý skot Český strakatý skot je původním plemenem skotu na území České republiky. Je součástí celosvětové populace strakatých plemen shodného fylogenetického původu, rozšířené, pro svoje vynikající vlastnosti a široké využití, na všech kontinentech. Na celkových stavech skotu v ČR se podílí v současné době přibližně jednou polovinou. Chovný cíl plemene je zaměřen na vysokou a hospodárnou produkci kvalitního mléka a masa. V dlouhodobější perspektivě charakterizuje mléčnou užitkovost cílový požadavek 6 000 až 7 500 kg mléka s obsahem bílkovin nad 3,5 %. Vyznačuje se středním až větším tělesným rámcem s přiměřeně silnou kostrou, dobrým osvalením, Exteriér vyniká hlubokým a prostorným hlubokým a prostorným hrudníkem, a dobře utvářenou zádí. Vemeno má polovejčitý tvar. Zbarvení srsti je červenostrakaté, barevné plochy převažují. Hmotnost krav v dospělosti 650-750 kg. Hmotnost býků v dospělosti 1200-1300 kg. Výška v kříži u dospělých krav je 136-142 cm, u býků 152-160 cm. Plemeno vyniká dobrým zdravotním stavem, zejména mléčné žlázy, pravidelnou plodností, snadnými porody, výbornou vitalitou telat a bezproblémovým odchovem. Oproti ostatním plemenům je nadprůměrné svým vysokým příjmem a využitím objemných krmiv, vykazuje velmi dobrou pastevní schopnost (URBAN et al., 1997, ANONYM 4, 2008). Obr. 2 Český strakatý skot (ANONYM 5, 2006) 16

3.4 Získávání mléka Produkce mléka je podmíněna především dodržováním základních pravidel při jeho získávání, následném ošetření a dále zpracování. Hygiena zemědělských podniků, která je spojená se získáváním mléka, je dána požadavky na hygienu prostoru a jejich vybavení, hygienu obsluhy a také na hygienu během samotného dojení, jejichž dodržování omezuje riziko kontaminace mléka (SAMKOVÁ et al., 2012). V dnešní době se nejvíce používají typy rybinových, tandemových, autotandemových, polygonových, trigonových dojíren, rotačních rybinových, tandemových a paralelních dojíren. Tyto dojírny se liší se průchodností, obsluhou, snadnosti oprav, spolehlivosti, cenovou relací a jejich kvalitou (šetrnosti vydojování atd.) (URBAN et al., 1997). Pozornost při strojním dojení by se měla věnovat především dané technologii. Technologie dojícího zařízení musí splňovat řadu požadavků, jak funkčních, tak i hygienických. Správný výběr zařízení a jeho používání může v tomto směru zamezit případným budoucím problémům. Nezbytná je pravidelná péče o dojící techniku, které spočívám v její údržbě, čištění a také výměny poškozených součástí. Dojící zařízení, veškeré nářadí a také pomůcky, se kterými přichází mléko do styku, musí mít hladký, omyvatelný, netoxický materiál, který se snadno čistí a desinfikuje (SAMKOVÁ et al., 2012). 3.4.1 Ošetření syrového mléka po nadojení Prvním krokem po nadojení mléka je jeho čištění. Takto se z mléka odstraní makroskopické i mikroskopické nečistoty a zabrání se jejich vniknu do chladící nádrže (např. částečky prachu, slámy, srsti, hmyzu). K účelu čištění se nejčastěji používají mléčné filtry. Jsou různých tvarů a materiálů, vkládají se do dojícího potrubí. Filtry je nutné pravidelně vyměňovat (SAMKOVÁ et al., 2012). Účelem chlazení mléka je zamezení kontaminujících mikroorganismů. Mléko má po nadojení teplotu cca 33 C a je nutné, aby bylo mléko co nejdříve vychlazeno (SAMKOVÁ et al., 2012). S chlazením mléka musí být započato od začátku dojení. Jestliže mléko není svezeno do 2 hodin od skončení dojení, musí 17

být zchlazeno na teplotu 4 C až 8 C při denním svozu, nebo na teplotu 4 C až 6 C při obdenním svozu, a při těchto teplotách uchováváno až do svozu k mlékárenskému ošetření a zpracování (KOPUNECZ, 2010). Mléko se skladuje v chladících nádržích nebo tancích, které jsou vyrobené z nerezové oceli a jsou umístěny v mléčnici (SAMKOVÁ et al., 2012). V mléčnici musí být vytvořeny podmínky pro řádné vyčištění a dezinfekci nádrží nebo tanků po odvozu mléka do mlékárny (URBAN et al., 1997). Dalším krokem je skladování mléka. Mléko musí být skladováno na čistém místě, aby se zabránilo nežádoucím vlivům na jeho kvalitu. Prostory pro skladování mléka jsou odděleny od prostoru se zvířaty a jsou chráněny proti škůdcům, také musí mít vhodné chladící zařízení. Mléko se skladuje v chladících nádržích nebo tancích, které jsou vyrobené z nerezové oceli a jsou umístěny v mléčnici (SAMKOVÁ et al., 2012). Mléčnice je samostatná místnost, která je oddělená od dojírny, stájových prostor a je opatřená přívodem teplé i studené vody. Je nezbytnou součástí každého většího podniku. V mléčnici musí být vytvořeny podmínky pro řádné vyčištění a dezinfekci nádrží nebo tanků po odvozu mléka do mlékárny (URBAN et al., 1997, SAMKOVÁ et al., 2012). 3.5 Mléčná užitkovost dojnic 3.1.2 Faktory ovlivňující mléčnou užitkovost 3.5.1.1 Výživa a krmení dojnic Výživa je z faktorů, které ovlivňují mléčnou užitkovost, nejvýznamnější. Jedním z nejsložitějších a nejčastějších omezujících faktorů při sestavování krmné dávky je odhad skutečné potřeby krmiv, respektive sušiny. Sušina je ovlivňována řadou faktorů. K nejvýznamnějším patří (tělesná hmotnost, rámec, mléčná užitkovost, pořadí a fáze laktace) a krmivo (druh objemného a jadrného krmiva, struktura, obsah sušiny, chutnost apod.) Pro příjem a využití krmiva je důležitá podmínka jeho stravitelnosti. Se zvyšováním stravitelnosti dochází ke zvýšení celkového množství přijatelných objemných krmiv, a také ke zvýšení množství využitelné energie z 1 kg sušiny krmiva (KUDRNA et al., 2006). Potřeba energie u přežvýkavců je z 60-70% zajištěna těkavými mastnými 18

kyselinami (produkty bakteriální fermentace) a dalších 20% se získává především odbouráváním mikrobiální hmoty vytvořené v bachoru. Celkově dojnice pokrývají potřebu energie téměř 90% z činnosti mikroorganismů a pouze 10-20% energie pochází přímo ze živin krmiva. Nejefektivněji se energie využívá pro záchovu, o něco hůře nebo stejně efektivně pro tvorbu mléka a s nejmenší účinností se ukládá v přírůstku. V ČR se potřeba energie pro dojnice vyjadřuje v jednotkách netto energie laktace (NEL). Nedostatečné zásobování energií v první části laktace je jedním z hlavních důvodů snížené užitkovosti (KUDRNA et al., 2006). 3.5.1.2 Zdravotní stav dojnic Záněty mléčné žlázy (mastitidy), způsobují velké ekonomické ztráty. Ztráty jsou v podobě vyloučení mléka z dodávky, hrozí také riziko horšího zatřídění mléka. V konečném důsledku může docházet až k brakaci krav. Hladina buněčných elementů v mléce dojnic se zdravým vemenem se pohybuje kolem 50 000. Při počtu somatických buněk v bazénovém vzorku kolem 100 tis./ml se odhadují ztráty na 3 %, při 20 až 300 tisících 6 7 % a při 500 600 tisících na 9 10 %. Jejich zvýšení je signálem, že mléčná žláza byla zasažena. O zasažení mluvíme, když počet elementů překročí hranici 300 000/ml (VACEK et al., 2006). 2 základní formy mastitid: Klinická mastitida- projevuje se klinickými příznaky zánětu, tj. zarudnutí, bolestivost, zvýšená teplota vemene. Dochází ke změně konzistence mléka (např.: vločky). Subklinická mastitida- je charakteristická zvýšeným počtem buněčných elementů v mléce bez zjevných klinických příznaků zánětu vemene. V subklinickou mastitidu přecházejí klinické mastitidy v případě, že nedošlo k bakteriologickému vyléčení a zárodky dále přežívají v tkáni mléčné žlázy. Prevence proti vzniku mastitidy je v důsledném dodržování všech pravidel správného dojení. Proto každodenní kontrola tohoto procesu je nezbytnou podmínkou zdravého stáda v podniku. (VACEK et al., 2006). Také dobrý zdravotní stav končetin, zejména pak paznehtů, je nezbytnou podmínkou úspěšnosti celého chovu dojnic. Jejich onemocnění vede ke snížení 19

výkonu a narušení pohody (welfare) chovaných zvířat a má výrazně nepříznivý ekonomický dopad. Finanční ztráty: pokles mléčné užitkovosti, ztráta živé hmotnosti, zhoršení až vymizení říje, růst nákladů na léčení, nedobrovolné vyřazování často vysoce hodnotných zvířat z chovu, vyřazování mléka pro tržní dodávku během léčení postiženého kusu. Základním příznakem onemocnění paznehtů je ve většině příznaků kulhání (VACEK et al., 2006). 3.6 Prodej mléka do mlékárny Právní podklad pro hodnocení jakosti syrového mléka, které je určené k mlékárenskému zpracování, je Veterinární zákon a související vyhlášky. Analytickou činnost pro zjišťování jakosti mléka vykonávají tři akreditované laboratoře. Laboratoře ČMSCH, a.s. (Buštěhrad a Brno- Tuřany), na které připadá největší podíl (cca 70 % vzorků mléka). Centrální laboratoř Madeta v Českých Budějovicích zajišťuje zbývající podíl (KVAPILÍK et al., 2011). Akreditované laboratoře vykonávají referenční činnost: zjišťování reziduí inhibičních látek ve SVÚ Jihlava zjišťování počtu somatických buněk ve SVÚ Praha-Lysolaje chemicko-fyzikální rozbory Výzkumný ústav mlékárenský zjišťování mikrobiologické jakosti, Výzkumný ústav mlékárenský Dle Kopunecze (2010) by obchodní přejímkou mělo být zajištěno prověření množství a kvalitativních požadavků. Součástí přejímky je odběr reprezentativních vzorků pro následné prověření jakostních kritérií, která nebylo možno prověřit v čase a místě přejímky. Pro možnost posuzování kompletnosti či kvality samotné obchodní přejímky by měly být postupy přejímky sjednány v písemných dokumentech. Vedle dále uvedených doporučení pro obchodní přejímku by měla být dohodnuta místa, kde se přejímka uskuteční (svozné místo) a časy pro provádění přejímky. Zjištění množství mléka připraveného k dodávce Způsob stanovení množství mléka je vhodné jednoznačně vymezit 20

v kupní smlouvě a zohlednit i možnosti náhradního postupu, pokud dojde k poruše či poškození běžně používaného měřidla. Měří se průtokoměrem umístěným na cisterně, je to posuzováno jako měření měřícím systémem. Stacionární nádrže jsou klasifikovány jako měřidla. Pro měřící systémy je stanovena třída přesnosti do 0,5% a pro měřidla do 0,3%. Lhůty pro ověřování stacionárních nádrží jsou 4 roky, pro průtokoměry 2 roky. Je zřejmé, že všechna zařízení pro měření množství mléka při obchodní přejímce musí mít platné úřední ověření a měřidlo musí být udržováno v řádném technickém stavu (KOPUNECZ, 2010). Zjištění kvalitativních parametrů dodávky na místě přejímky Obecně se požadavky na kvalitu mléka mohou lišit od požadavků normy či hygienických předpisů, ale jen tak, že mohou být přísnější. Při kvalitativní přejímce na svozném místě je možné prověřit smyslové znaky jakost (teplotu mléka, a informativně kyselost). Znatelně smyslově změněné mléko, které bylo připraveno k dodávce, nesmí být součástí přejímky. Smyslové znaky jakosti syrového kravského mléka: (Barva: bílá, případně s lehce nažloutlým odstínem. Konzistence a vzhled: stejnorodá tekutina bez usazenin, vloček a hrubých nečistot. Chuť a vůně: čistě mléčná bez jiných příchutí a pachů). Posuzování chuťových vlastností se může provádět až po předchozí tepelné úpravě vzorku mléka (KOPUNECZ, 2010). Odběr vzorků mléka Odběr vzorků řídí ČSN 57 0529 Syrové kravské mléko pro mlékárenské ošetření a zpracování z roku 1993 a předpisem Doporučené metodické postupy hodnocení jakosti nakupovaného mléka a činnosti centrálních laboratoří (vydané v Metodických listech a sbornících Milcom servis a.s. Praha), (HANUŠ et al., 2012). Vzorky syrového mléka z dodávky jsou odebírány s cílem zajistit reprezentativnost vzorku a potřebný objem vzorku. Pro zajištění dostatečného množství vzorku se vychází z požadavků metody, kterou se vzorek prověřuje. Z příslušného vzorku se běžně zjišťuje několik parametrů a v průběhu laboratorních zkoušek se vzorky upravují (nahřívání, odsátí vzorku pro jednotlivou analýzu). Na konci laboratorního zpracování je vzorek mléka v kvalitě, která až na výjimky nesnese další uchovávání vzorku. Proto je vhodné, z hlediska spolehlivosti 21

laboratorního zpracování, odebrat množství vzorku, aby bylo možno zkoušky ihned zopakovat. Vzorky pro stanovení fyzikálních a chemických vlastností mléka a také pro stanovení počtu somatických buněk (PSB) jsou odebírány do čistých a suchých vzorkovnic. V dnešní době jsou v systému vzorkování používány vzorkovnice pro ruční odběr (objem 30 ml) a vzorkovnice používané pro automatické vzorkování (objem 45 až 50 ml), (KOPUNECZ, 2010). Vedle zajištění reprezentativnosti vzorku je také důležité zajištění jednoznačné identifikace a nezaměnitelnosti vzorku. Označování vzorků pro ruční odběr se zpravidla provádí před vzorkováním. Ve vzorkovacích automatech jsou vzorky identifikovány současně s odběrem vzorku na příslušném svozném místě a záměna vzorkovnic je tak velmi omezena. (KOPUNECZ, 2010). Ruční odběr vzorků mléka Ručně odebrané vzorky mléka jsou určeny pro zkoušky v laboratoři. Naplněné vzorkovnice nesmí být znovu otevírány, zaměňovány a nesmí s nimi být zacházeno tak, aby byl jejich obsah ovlivněn. Odběr vzorků se provádí z celého množství mléka, kdy se zachovává pravidlo poměrnosti a průměrnosti výsledného vzorku. Víčko nebo zátka vzorkovnice nesmí být zdrojem mikrobiologické kontaminace a nesmí nijak ovlivnit výsledek zkoušek. K odběru vzorků mléka pro obchodní přejímku se používají dohodnuté vzorkovnice. Pro mikrobiologické zkoušky musí být vzorkovnice sterilní a jsou připravovány příslušnou laboratoří, která mikrobiologické zkoušky provádí. Po odběru vzorků jsou vzorkovnice ihned ukládány do přepravního obalu (termoboxu), který musí zajistit po celou dobu transportu vzorků k dalšímu zpracování jejich uchovávání při teplotě do 10 C. O teplotě transportu vzorků musí být vedeny záznamy. Při ručním odběru vzorků je vyhotoven písemný doklad (zpravidla Protokol o odběru vzorků mléka), který současně slouží pro identifikaci vzorků určených pro laboratorní zkoušení. Záznamy o odběru vzorků musí být vedeny přesně a jednoznačně (KOPUNECZ, 2010). Odběr vzorků mléka vzorkovacím zařízením Odběr vzorků vzorkovacími automaty probíhá současně se sáním mléka. Vzorkovací zařízení musí zabezpečit odběr jednoho nebo více vzorků mléka. Objem je 30 až 45 ml při zachování zásad průměrnosti a poměrnosti vzorku. 22

Výsledky kontrolního vzorku se v obsahu tuku a bílkovin a CPM nesmí lišit od standardního vzorku o více než je dvojnásobek rozšířené nejistoty měření. Pokud je rozdíl větší je nutno zrušit všechny výsledky na celé svozné lince a případně provést náhradní odběry vzorků. Současně se vzorky jsou předány doklady nebo údaje (v písemné či elektronické podobě) o identifikaci jednotlivých vzorků, čase odběru vzorků. Vzorkovací automaty používané při odběru vzorků mléka pro stanovení hygienické kvality a ceny mléka musí být pravidelně kontrolovány (KOPUNECZ, 2010). 3.6.1 Zpeněžování mléka Vývoj nákupních cen na trhu mléka je závislý zejména na nabídce a poptávce. Z hlediska výrobce mléka jsou důležité podmínky, za nich k realizaci dochází. Jde zejména o sestavení nákupní ceny. Vychází ze základní ceny v I. třídě jakosti při normativní tučnosti 3,6 % a obsahu bílkovin 3,2 %. Při odlišné kvalitě od standardu je využíváno systému příplatků a srážek. Mlékárny vyplácí navíc některé další příplatky např.: - za splnění podmínek kysací aktivity (od 0,20 do 0,40 Kč za litr) - za absenci koliformních bakterií s podobným příplatkem - zimní příplatky (0,10-0,20 Kč za litr) - stabilizační příplatky vyplývající z dobré spolupráce (0,20 Kč za litr) Dále také vyplácejí příplatky množstevní, tyto příplatky se vztahují na minimální denní či měsíční dodávku mléka. Perspektivní mlékárny budou mít zájem především o kvalitní surovinu (PODĚBRADSKÝ, 1997b). 3.7 Mléčný automat Prodej čerstvého kravského chlazeného mléka přes mléčné automaty je tou nejpřímější cestou výrobce ke konečnému spotřebiteli. Mléko z mléčných automatů není nijak ošetřeno, jen kvalitně nadojeno a rychle zchlazeno 23

(ANONYM 6, 2014) V poslední době se prodej mléka z farem pomocí chlazených mléčných automatů velmi rozšířil. Problém výrobců mléka tyto automaty, s nízkou výkupní cenou mléka do mlékáren, sice nevyřeší, ale měly by alespoň přispět ke zlepšení prodeje a ceny mléka pro menší výrobce. Pomocí těchto automatů lze prodávat syrové mléko, ale i pasterované či zakysané mléko. Také již existují automaty, které připravují i mléčné nápoje (např.: kakao, shake apod.), (ANONYM 7, 2013). 3.7.1 Požadavky na syrové kravské mléko Syrové mléko, je mléko, které nebylo podrobeno tepelné úpravě při teplotě převyšující 40 C nebo zpracování, v jehož důsledku se mění jeho složky. Syrové mléko musí být získáno od zvířat, která nevykazují žádný příznak nakažlivé choroby přenosné mlékem na člověka. Jsou v dobrém zdravotním stavu, nevykazují známky choroby, a netrpí žádnou infekcí pohlavního ústrojí doprovázenou výtokem, ani enteritidou s průjmem, doprovázenou horečkou, nebo viditelným zánětem vemena. Nevykazují žádné zranění vemena, které by mohlo mít vliv na mléko. Je od zvířat, kterým nebyly podány nepovolené látky či přípravky nebo která nebyla protiprávně ošetřena ve smyslu směrnice 96/23/ES. Dále od zvířat, u nichž byla v případě podání povolených přípravků či látek dodržena ochranná lhůta stanovená pro tyto přípravky a látky. Syrové kravské mléko musí mít obsah mikroorganismů při 30 C (na ml) 100 000 (1). Obsah somatických buněk (na ml) 400 000 (2). 1) Klouzavý geometrický průměr za dobu dvou měsíců při alespoň dvou vzorcích za měsíc. 2) Klouzavý geometrický průměr za dobu tří měsíců při alespoň jednom vzorku za měsíc, pokud příslušný orgán neurčí jinou metodiku s cílem zohlednit sezónní variace v úrovni výroby (ANONYM 8, 2012). 24

3.7.2 Podmínky prodeje mléka ze dvora Dle zákona 166/1999 sb., veterinární zákon 27a a vyhláška č. 289/2007 Sb., o veterinárních a hygienických požadavcích na živočišně produkty, které nejsou upraveny přímo použitelnými předpisy Evropských společenství. 27a Chovatel může v malých množstvích prodávat se souhlasem krajské veterinární správy syrové, mlékárenské neošetřené mléko a syrovou smetanu v místě výroby přímo spotřebiteli pro spotřebu v jeho domácnosti, pokud mléko splňuje požadavky a kritéria pro syrové mléko předpisy Evropských společenství. Chovatel, který prodává toto mléko nebo smetanu, je povinen zajistit laboratorní vyšetření mléka při podávání žádosti na krajské veterinární správě o souhlas k prodeji mléka nebo smetany a při každé změně chovu zvířat a každé změně způsobu získávání, ošetřování, a zpracování mléka, která by mohla ovlivnit jeho zdravotní nezávadnost, nejméně však jednou za 6 měsíců. Živočišné produkty musí pocházet od zdravých zvířat a musí být zdravotně nezávadné a bezpečné z hlediska ochrany zdraví lidí a zvířat, zejména nesmí být zdrojem rizika šíření nákaz a nemocí přenosných ze zvířat na člověka. Jinak nesmí být dále uváděny na trh. Chovatel, který prodává nebo dodává vlastní produkty z prvovýroby, musí zajistit, aby tyto produkty byly vyráběny v čistém prostředí s používáním zařízení a pracovních nástrojů a pomůcek udržovaných v čistotě. Musí být chráněny před vlivy, které by mohly nepříznivě působit na jejich zdravotní nezávadnost, zejména před kontaminace (ANONYM 9, 2013, ANONYM 10, 2014). 13 Syrové mléko nesmí být uváděno do oběhu k přímé lidské spotřebě s výjimkou jeho prodeje v hospodářství přímo konečnému spotřebiteli, a to v malých množstvích (přímý prodej syrového mléka). Předmětem přímého prodeje syrového mléka může být pouze syrové mléko, které pochází od zdravého zvířete z hospodářství úředně prostého tuberkulózy a úředně prostého brucelózy, jež nevykazuje žádné příznaky nakažlivého onemocnění přenosného mlékem na člověka. Syrové mléko bylo získáno hygienickým způsobem v hospodářství, v němž jsou dodržovány hygienické požadavky stanovené zákonem. Hygienické požadavky na výrobu syrového mléka, požadavky na prostory a vybavení, na 25

hygienu během dojení, sběru a přepravy a na hygienu personálu stanovené předpisy Evropských společenství platí pro hospodářství, z něhož pochází syrové mléko, které je předmětem přímého prodeje, obdobně. Předmětem přímého prodeje syrového mléka nemůže být syrové ovčí a kobylí mléko. Přímý prodej syrového mléka musí být prováděn v místnosti odděleně od stájí, vybavené chladicím zařízením, ve které je na viditelném místě upozornění Syrové mléko, před použitím převařit. Je-li z hospodářství dodáváno mléko do sběrného střediska, standardizačního střediska nebo podniku pro ošetření mléka, musí být místnost sloužící k přímému prodeji syrového mléka odděleno od mléčnice. Není-li syrové mléko určené k přímému prodeji prodáno do 2 hodin po nadojení, musí být zchlazeno na 8 C a zchlazené prodáno do 24 hodin po nadojení. Za malé množství syrového mléka, určeného k přímému prodeji jednomu konečnému spotřebiteli, se považuje takové množství tohoto mléka, které odpovídá obvyklé denní spotřebě tohoto mléka v domácnosti daného spotřebitele (ANONYM 11, 2014). 3.7.3 Pozitiva mléčného automatu Konzumace syrového kravského mléka má svá pozitiva. Toto mléko má nesporně vyšší nutriční a biologickou hodnotu. Čerstvé syrové mléko je nabídkou cesty k zdravému životu. Obsahuje všechny důležité živiny, kromě vody bílkovin, minerálů, mléčného cukru a tuku také laktobacily, které posilují imunitu, dokáží oživit střevní mikroflóru, zabraňují působení jedovatých látek a působí preventivně proti alergiím. Obsahuje enzymy, prospěšné mastné kyseliny a další ochranné látky imunoglobuliny (DVOŘÁČEK, 2010). Syrové mléko nezbavené tuku obsahuje v přirozené formě vitamíny A, D, E a K a především pro nejmladší generaci je zdrojem řady minerálních látek, například vápníku, a představuje tak prevenci vůči osteoporóze. Podle posledních výzkumů je pití mléka také prevencí vůči obezitě (HAVEL, 2010). Další pozitivum pro mléčné automaty může být vsazení na starou tradici, jelikož v minulosti byla konzumace syrového kravského mléka normální (HAVEL, 2010). V dnešní době můžeme tedy čerstvé přírodní neupravené mléko získat pomocí mléčných automatů. Mléko v automatu je nejčerstvější jak jen může být, je odebrané maximálně několik hodin od nadojení a v automatu nabízené nejdéle 24 26

hodin. Provoz automatů je schvalován krajskou veterinární a hygienickou stanicí a musí splňovat předpisy pro tato zařízení spolu s dalšími podmínkami pro zabezpečení přísných hygienických podmínek. Zemědělským podnikům, které se rozhodly prodávat čerstvé mléko pomocí mléčných automatů, jde především o kvalitní prezentaci svojí práce, a proto zákazník nemusí mít obavy o zanedbání kvality mléka. V automatu je tank s mlékem uložen do chladicího boxu, kde je udržována teplota okolo 4 C a je tak zajištěna optimální péče o cennou kvalitní surovinu (DVOŘÁČEK, 2010). 3.7.4 Negativa mléčného automatu Čerstvé mléko od farmářů není nijak technologicky zpracováno, proto je jeho trvanlivost nižší. Tepelně neupravené mléko z automatu se doporučuje před konzumací převařit (ANONYM 12, 2010). Na automatech jsou přímo umístěny nápisy tohoto doporučení. Na neodtučněné mléko už nejsme zvyklí, proto konzumace syrového kravského mléka může mít vliv na průjmové onemocnění (LÍNKOVÁ, 2012). Když mléko z automatu není spotřebováno ihned po jeho koupi, ale spíše až za několik hodin. Tah se za tuto dubu mohou v mléce pomnožit nechtěné mikroorganismy např., koky, stafylokoky. V případě stafylokoků lze předpokládat tvorbu enterotoxinu, a ten nelze zničit ani varem a člověku mohou způsobit nemalé potíže. Dalším problémem mohou být listerie, které se do mléka snadno dostávají z vnějšího prostředí. Přítomné v mléce jsou i bakterie Escherichia coli. Přítomnost těchto bakterií a bacilů při konzumaci mléka z automatů může být zkouška imunity konzumenta (HAVEL, 2009). 3.8 Ekonomika chovu dojeného skotu a výroby mléka Základním cílem každého úspěšného podnikání je dosahování zisku. Jeho výše je tvořena rozdílem mezi příjmy (tržby za mléko, jatečný a zástavový skot, telata, jalovice a krávy, přímé a nepřímé prémie a dotace aj.) a náklady na výrobu tržních produktů (KVAPILÍK, 2006). V posledních letech došlo v chovu skotu ke značným změnám v souvislosti se změnou celého zemědělství. Rozhodujícím vlivem pro změny v rozsahu chovu 27

skotu byl přechod na tržní princip hospodaření po roce 1989. Odbourání dotací u mléka a hovězího masa a tedy i zvýšení spotřebitelských cen vedlo spolu s dalšími jevy ke snížení spotřeby těchto komodit. Důsledkem byl velký rozpor mezi vysokou nabídkou mléka a jatečného skotu a poptávkou. To postupem času vedlo k podstatnému snížení stavů a to zejména krav (PODĚBRADSKÝ, 1997a). Ekonomika výroby mléka se orientuje jen na chov krav, hlavním výrobkem je tedy mléko. Jeho výroba je organizačně, materiálově, ekonomicky a pracovně nejnáročnějším odvětvím živočišné výroby. O jeho ekonomickém významu svědčí podíl chovu dojených krav na hrubé zemědělské produkci dosahující v ČR asi 15%. I přes výrazné snížení početních stavů od roku 1990 představují dojené krávy hlavní odvětví chovu hospodářských zvířat i v podmínkách EU (KVAPILÍK, 2006). 3.8.1 Hlavní faktory ovlivňující ekonomiku výroby mléka Užitkovost krav je jedním z významných faktorů ovlivňující ekonomické výsledky výroby mléka. Dojivost krav by měla být v podniku zvyšována, ale jen pokud dochází i ke zlepšování ekonomických výsledků výroby mléka a chovu skotu jako celku. Za přirozenou a přírodním podmínkám ČR odpovídající užitkovost krav lze považovat užitkovost, která se pohybuje v rozmezí 6000 kg až 8000 kg mléka na krávu a rok (KVAPILÍK, 2006). Užitkovost krav také souvisí s jejich výživou. Náklady na krmiva jsou největší (cca 35 až 45 %) nákladovou položkou. Na dosahování maximálních úspor u této položky má pozitivní vliv zvyšování produkce mléka ze základní krmné dávky. Zvýšená pozornost by se měla věnovat zejména kvalitě objemných krmiv, také procesu sklizně a konzervace, racionálnímu vynakládání jadrných krmiv, složení krmné dávky a volbě správné techniky krmení (KVAPILÍK, 2006). Základní reprodukční ukazatele vykazují dlouhodobé zhoršování nebo stagnaci. Ekonomické ztráty vyvolané zhoršenou plodností krav jsou způsobeny snížením produkce mléka v přepočtu na krávu a rok a snížením produkce telat, často také většího počtu inseminací nutných k zabřeznutí plemenice. Poruchy reprodukce plemenic jsou způsobeny z 60 % nedostatky v organizaci reprodukce a ze 40 % problémy ve výživě a ustájení krav. Každá vyřazená dojnice musí být nahrazena prvotelkou nebo vysokobřezí jalovicí, jejichž odchov také není levnou 28

záležitostí. Z počtu ročně vyřazených krav (asi 35 %) je více než 80 % vyřazeno ze zdravotních důvodů a pouze necelá pětina krav ze zootechnických příčin. Hlavními zdravotními důvody jsou poruchy plodnosti (22,08 %), těžké porody (10,7 %) a onemocnění vemene (8,2 %). Snížení obměny stáda krav na ekonomicky přijatelnou úroveň (do 30 % ročně) lze dosáhnout především zlepšením zdravotního stavu dojnic (KVAPILÍK, 2006). Dobrý zdravotní stav krav patří mezi hlavní podmínky ekonomicky úspěšné výroby mléka a chovu skotu. Jedná se o nebezpečné nákazy postihující a ohrožující celá stáda skotu (BSE, paratuberkulóza, slintavka a kulhavka, IBR aj.) ale také o běžná onemocnění zvířat. Na likvidaci výskytu nebezpečných nákaz se obvykle podílí stát, ale i přes to jsou ekonomické dopady na postižené podniky závažné a dlouhodobé. Kulhání krav způsobuje znatelný pokles produkce mléka. Na ekonomických ztrátách způsobených poruchami končetin a paznehtů se podílí 65 % snížení tržeb za mléko, 15 % poruchy plodnosti, 8 % předčasné vyřazení krav z chovu, 7 % snížení hmotnosti zvířat a 5 % náklady na léčení. Výskyt zánětů vemene zvyšuje kromě obsahu somatických buněk v mléce osminásobně riziko vyvolání dalších nemocí a snižuje užitkovost. Produkce mléka ze čtvrti napadené subklinickou mastitidou klesá asi o 20 %. Ztráty způsobené klinickými mastitidami (léčení, snížení produkce mléka, omezení dodávek mléka, vyřazování krav, pracovní náklady) mohou dosáhnout až 45 000 na krávu. Podobné ekonomické ztráty vyvolávají i další zdravotní problémy, které způsobují v mnoha případech nutnou porážkou nebo úhyn dojnic (KVAPILÍK, 2006). 3.8.2 Výroba mléka v podmínkách EU Systém mléčných kvót byl zaveden v EU v roce 1984 za účelem omezení nadprodukce mléka, stabilizace trhu, nákupních cen a garance určité cenové hladiny mléčných výrobků. V ČR byl tento systém uplatňován již v roce 2001 před vstupem do EU. Legislativa byla zavedena až po vstupu do EU v roce 2004. Výše národních kvót je státům EU upravována na základě Komisí schválených změn (KVAPILÍK et al., 2011). Kromě systému mléčných kvót, který je nařízením rady č. 1788/2003 prodloužen do roku 2015, ovlivní výrobu mléka v ČR i v dalších státech unie 29

reforma společné zemědělské politiky. Tato reforma byla schválena v roce 2003 ministry zemědělství patnácti původních států unie. Mezi hlavní prvky reformy SZP u komodity mléko a mléčné výrobky patří prodloužení systému mléčných kvót do roku 2015, snížení intervenčních cen sušeného a odstředěného mléka a másla, zavedení přímých plateb, změny v objemech a termínech intervenčních nákupů másla a mírné navýšení mléčných kvót některým starým státům unie (KVAPILÍK, 2006). 3.9 Trh mléka 3.9.1 Agrobyznys Agrobyznys lze definovat jako souhrn všech činností a vztahů týkajících se zpracování a distribuce produktů vyrobených na farmě; to znamená, že zahrnuje výrobní činnosti v prvovýrobě; a dále skladování, zpracování, dopravu a prodej zemědělských komodit a produktů z nich vyrobených dle klasického pojetí Goldberga (BEČVÁŘOVÁ, ZDRÁHAL, 2013). Princip agrobyznysu znamená vymezení a charakteristiku činností a vzájemných vazeb spojených se zemědělskou výrobou nejen uvnitř podniku, ale i vazeb s předcházejícími a navazujícími subjekty a činností typickými pro transformaci (zpracování) zemědělských komodit do konečného výrobku, do potravin a dalších výrobků. Jedná se doslova o průřez celým spektrem odvětví ekonomiky, které se přímo či zprostředkovaně zapojují v procesech výroby potravin a dalších produktů, které jsou spojeny se zemědělskou výrobou nejen uvnitř podniku, ale i vazeb s navazujícími činnostmi finalizace. S agrobyznysem souvisí i vymezení a znalost příčinných souvislostí formování komoditní potravinové vertikály. Komoditní vertikála charakterizuje výrobní, zpracovatelské i odbytové procesy (BEČVÁŘOVÁ, ZDRÁHAL, 2013). 30

3.9.2 Agrární trh Trh v ekonomickém pojetí je prostor, v jehož rámci síly poptávky a nabídky konvergují, aby stanovily jednotnou cenu. Agrární (zemědělsko-potravinářský) trh představuje směnu výrobků prostřednictvím koupě a prodeje, jejich dopravu, skladování, standardizaci, financování a přebírání rizika odběru a prodeje zemědělských a potravinářských výrobků a poskytování marketingových informací (BEČVÁŘOVÁ, ZDRÁHAL, 2013). Podílí se na hodnocení zemědělské politiky ČR a na analýze účinnosti a dopadů SZP na české zemědělství a účastní se vypracování a hodnocení variant zemědělské politiky ČR z hlediska zahraničněobchodních nástrojů a přijatých závazků z hlediska členství v EU (ANONYM 13, 2013). Trh zemědělských výrobků Prodávající jsou výrobci zemědělské suroviny, kupující jsou zpracovatelské podniky nebo nákupní organizace, případně individuální zprostředkovatelé, kteří se následně stávají prodávajícími subjekty buď sobě navzájem, nebo vůči zpracovatelské organizaci. Rozhodující část komoditní struktury zemědělských výrobků je směňována mezi výrobními (zemědělskými) a zpracovatelskými podniky. Mléko prodávají zemědělské podniky přímo mlékárenským zpracovatelským podnikům. (BEČVÁŘOVÁ, ZDRÁHAL, 2013). Analyzuje a vyhodnocuje situaci na domácím trhu zemědělských komodit ve vazbě na vývoj světového a evropského agrárního trhu. Věnuje pozornost především vývoji nabídky, poptávky a cen, analyzuje a vyhodnocuje účinnost regulačních zásahů a jejich dopad na české zemědělství, hodnotí vliv a dopady SZP na agrární trh a konkurenceschopnost zemědělských komodit. Zpracovává krátkodobé, střednědobé a dlouhodobé predikce vývoje na trhu s komoditami. Sleduje domácí trh a distribuční toky vybraných komodit rostlinného a živočišného původu. Dále analyzuje a hodnotí trh biologických vstupů do zemědělství (ANONYM 14, 2013). 31

3.9.3 Tržně produkované mléko V případě nedostatečné produkce mléka existují dvě možnosti jejího zvýšení. Zvýšené produkce lze dosáhnout buď zvýšením stavů dojnic, nebo vyšší úrovní dojivosti. Druhá možnost, vyšší úroveň dojivosti, je ekonomicky výhodnější a jsou pro ni dnes vytvářeny podmínky. Vývoj stavů krav, dojivosti, produkce a nákupu mléka dokazuje, že proces přizpůsobení chovu skotu požadavkům trhu pokročil do závěrečné fáze. V příštím období můžeme očekávat mírný pokles stavů dojnic. Hlavní bude především růst dojivosti jako předpoklad příznivější ekonomiky mléka (PODĚBRADSKÝ, 1997a). 32

4 MATERIÁL A METODIKA Praktická část této práce byla zpracovaná z informací, které poskytl zemědělský podnik Statek Kralice na Hané. Jedná se o informace o produkci mléka, dále také o prodeji mléka prostřednictvím mlékárny a mléčného automatu. A informace o tržbách za prodané mléko. Tyto data byla zpracována dle běžných matematicko-statistických metod a výsledky vyneseny do tabulek a grafů. 4.1Statek Kralice na Hané Statek Kralice na Hané zprivatizoval v roce 1993 jeho stávající majitel pan Karel Skácel. Městys Kralice na Hané leží cca 5 km od Prostějova. Nachází se v úrodné oblasti Hané v řepařské výrobní oblast. V podniku je zaměstnáno 12 pracovníků. Hlavními činnosti, kterými se podnik zabývá, jsou rostlinná a živočišná výroba. Podnik hospodaří na 260 ha orné půdy. Pěstují pšenici ozimou, ječmen jarní, kukuřici setou, řepu cukrovku, řepku ozimou a vojtěšku setou. V živočišné výrobě se zabývá především chovem mléčného Holštýnského a kombinovaného Českého strakatého skotu. Stavy skotu se v roce 2013 pohybovaly okolo 240 kusů. Z toho 86 kusů byly dojnice. Podnik prodává mléko do mlékárny Olma a.s. Tato mlékárna je členem koncernu Agrofert. Její hlavní činnost je zpracování syrového kravského mléka, výroba mléčných výrobků a obchodní činnost. OLMA a.s. vyrábí 5 hlavních skupin: čerstvá a trvanlivá mléka a smetany, kysané mléčné výrobky a jogurty, dezerty, máslo, máselné melange a rostlinné tuky a sušená mléka. OLMA a.s. získala již několik ocenění za kvalitu svých výrobků (ANONYM 15, 2014). Také prodává mléko do společnosti Granhana. Tato společnost vyrábí a dodává italské sýry- mozzarellu, gorgonzolu, parmazán, ubriaco a další. Dodává do České republiky italské výrobky jak pro maloobchodní, tak i velkoobchodní prodej. Tato společnost sídlí v Prostějově nedaleko statku Kralice na Hané (ANONYM 16, 2013). V listopadu roku 2010 byl pořízen mléčný automat na syrové kravské mléko. Hlavní důvod zakoupení tohoto automatu byl pokles výkupních cen mlékárny. Automat na mléko se nachází přímo ve Statku Kralice na Hané. Jedná se 33

tedy o prodej mléka přímo ze dvora. Jeho kapacita je 130 litrů. Cenu za jeden litr mléka si majitelé stanovili na 12 Kč. Provozní doba automatu je od 7 hodin ráno do 19 hodin odpoledne. 34

5 VÝSLEDKY A DISKUZE 5.1 Produkce mléka Z grafu č. 1 je patrná produkce mléka ve sledovaném podniku za rok 2013. Z grafu jsou zřejmé velké výkyvy v produkci mléka v jednotlivých měsících. V podniku bylo vyprodukováno celkem 427 980 l. Nejvyšší produkce mléka byla v měsíci březnu, kdy se vyrobilo 39096 litrů. Nejnižší produkce pak v měsíci listopadu kdy se vyrobilo jen 33452 litrů. Z grafu je také zřejmé, že produkce mléka byla v zimních měsících poněkud nižší než v letních měsících. Průměrný rozdíl činil přibližně 119 929 litrů. Produkce 40000 39000 38000 37000 36000 35000 34000 33000 32000 31000 30000 Produkce mléka v kg Produkce mléka v kg Polyg. (Produkce mléka v kg) Rok 2013 Graf č. 1 Produkce mléka v kg ve sledovaném podniku Produkce mléka je podmíněna především dodržováním základních pravidel při jeho získávání, následném ošetření a dále zpracování (SAMKOVÁ et al., 2012). Mléčná užitkovost dojnic je podmíněna zvláště jejich genetickým potenciálem, výživou a zdravotním stavem (KUDRNA et al., 2006). Užitkovost a zdraví mléčné žlázy závisí na technologické kázni při dojení. Při dodržování požadavků dojnice vykazují dobrou užitkovost. Český strakatý skot 6000 7500 kg mléka, Holštýnský skot až 9000 kg mléka (URBAN et al., 1997). Průměrnou denní dojivost krav ve sledovaném podniku znázorňuje graf č. 2. Stavy dojnic se v průběhu roku pohybovaly okolo 86 kusů. Průměrná dojivost na 35

krávu a den byla 13,66 l. Z těchto výsledků vyplývá, že v podniku dosahují podprůměrné dojivosti. Průměrná denní dojivost krav v Olomouckém kraji v roce 2013 byla 20,93 l (ANONYM 17, 2014). Průměrná denní dojivost krav Litry 15 14,5 14 13,5 13 12,5 12 11,5 Průměrná denní dojivost krav Polyg. (Průměrná denní dojivost krav) Rok 2013 Graf č. 2 Průměrná denní dojivost krav ve sledovaném podniku 5.2 Prodej mléka 5.2.1 Výkupní ceny mléka mlékárnou Graf č. 3 znázorňuje výkupní ceny mléka v průběhu roku 2013. Průměrná cena za jeden litr mléka byla 8,24 Kč. V průběhu roku se výkupní ceny mléka neustále měnily. Na začátku roku 2013 až do měsíce srpna se cena za 1 litr mléka pohybovala v průměru okolo 7,90 Kč. Od září do konce roku se cena zvýšila na cca 9 Kč za litr mléka. V roce 2013 v ČR dosáhl nákup mléka 2 319,5 milionů litrů. Průměrná cena mléka v jakostní třídě Q byla 8,0 Kč za litr a vzrostla o 7,8 %- Minima 7,90 Kč/l dosáhla v lednu a maxima 9,37 Kč/l v prosinci (ANONYM 18, 2014). 36

Cena 10 9,5 9 8,5 8 7,5 7 Výkupní ceny mléka cena za 1 litr mléka Polyg. (cena za 1 litr mléka) Rok 2013 Graf č. 3 Výkupní ceny mléka ve sledovaném podniku 5.2.2 Obsahy tuku a bílkoviny v mléce V grafu č. 4 jsou znázorněny obsahy tuku a bílkoviny v mléce. Před zpeněžováním mléka se provádí hodnocení jakosti syrového kravského mléka v akreditovaných laboratořích (KVAPILÍK et al., 2011). Kvalita mléka je ovlivňována seřízením a správnou péčí o dojící zařízení a také následným chlazení mléka. Je žádoucí, aby byly sladěny všechny tři požadavky: krav, stroje a dojiče (URBAN et al., 1997). Z grafu je patrné, že se obsahy tuku i bílkovin ve sledovaném podniku v průběhu roku 2013 příliš neměnily. Jen v letním období byl zaznamenán pokles obsahů jak tuku, tak i bílkoviny v mléce. V zimních měsících se zvýšil obsah tuku. Průměrný obsah bílkovin v mléce byl 3,34 % a obsah tuku 4,19 %. Při hodnocení jakosti mléka je stanovena normativní tučnost 3,6 % a obsah bílkovin 3,2 % (PODĚBRADSKÝ, 1997b). Při srovnání normativní tučnosti 3,6 % s obsahem bílkovin ve sledovaném podniku 4,19 % je rozdíl 0,59 %. Srovnaní normativního obsahu bílkovin 3,2 % a obsahu bílkovin ve sledovaném podniku 3,34 % byl rozdíl 0,14 %. 37

Hodnota v % 5 4,5 4 3,5 3 2,5 2 1,5 1 0,5 0 Obsahy tuku a bílkoviny v mléce Bílkovina Tuk Polyg. (Bílkovina) Polyg. (Tuk) Rok 2013 Graf č. 4 Obsahy tuku a bílkoviny v mléce ve sledovaném podniku Zjištěné ukazatele jakosti mléka jsou z laboratoří předávány do mlékáren pro účely zpeněžování mléka a dále také informačnímu centru SVS k výkonu veterinárního dozoru nad výrobou a zpracováním mléka. Výsledky jsou prostřednictvím mlékáren nebo přímo poskytovány producentům mléka. Laboratoře pracují především podle požadavků zákazníků, kterými jsou hlavně mlékárny. Jakost a bezpečnost potravin je prioritou EU, je tedy nutné ukazatele jakosti dále zlepšovat (KVAPILÍK et al., 2011). 5.3 Příplatky za kvalitu mléka 5.3.1 Bílkovina Množství a kvalita bílkoviny v kravském syrovém mléce se hodnotí v akreditovaných laboratořích. Obsah bílkovin je důležitý především pro další zpracování mléka. V tabulce č. 1 jsou zaznamenány hodnoty týkající se množství nadojeného mléka, dále cenové ohodnocení bílkoviny v jednom litru mléka. Průměrný měsíční příplatek za bílkovinu v jednom litru mléka byl 3,67 Kč. Celkový průměrný měsíční příplatek za obsah bílkovin v mléce v roce 2013 byl 110 640,71 Kč. 38

Tab. č. 1 Příplatek za obsah bílkovin v mléce ve sledovaném podniku Množství mléka [l] Příplatek l [Kč] Částka [Kč] Leden 32 159 3,83 123 104,70 Únor 30 071 3,87 116 434,92 Březen 36 296 3,84 139 340,31 Duben 33 967 3,74 127 036,64 Květen 34 854 3,65 127 286,82 Červen 31 655 3,52 111 425,70 Červenec 29 769 3,42 101 839,83 Srpen 27 901 3,38 94 221,74 Září 26 720 3,41 91 115,30 Říjen 25 032 3,58 89 489,41 Listopad 25 459 3,81 96 897,10 Prosinec 27 805 3,94 109 496,10 5.3.2 Tuk Obsah tuku v mléce je velmi důležitý, proto je také tuk ohodnocován příplatky. Průměrný měsíční příplatek tuku v jednom litru mléka byl 3,31 Kč. Průměrný měsíční příplatek za tuk v roce 2013 byl 99 489,41 Kč. Tab. č. 2 Příplatek za obsah tuku v mléce ve sledovaném podniku Množství mléka [l] Příplatek l [Kč] Částka [Kč] Leden 32 159 3,38 108 826,10 Únor 30 071 3,42 102 722,54 Březen 36 296 3,38 122 535,30 Duben 33 967 3,24 110 053,10 Květen 34 854 3,20 110 417,50 Červen 31 655 3,12 98 763,60 Červenec 29 769 3,13 93 117,43 Srpen 27 901 3,18 88 613,60 Září 26 720 3,21 85 717,80 Říjen 25 032 3,30 82 705,73 39

Listopad 25 459 3,51 89 412,01 Prosinec 27 805 3,63 100 987,80 5.3.3 Příplatky za dodané mléko od mlékárny OLMA a.s. Některé mlékárny vyplácejí i následující příplatky. Mlékárna Olma a.s. vyplácela stabilizační příplatek, který vyplývá z dobré spolupráce (byl ohodnocen 0,20 Kč za litr). Dále také vyplácela příplatek množstevní, tento příplatek se vztahuje na minimální denní či měsíční dodávku mléka. Množstevní příplatek nebyl stálý, v průběhu roku se měnil, v průměru byl ohodnocen na 0,0225 Kč za litr mléka. Od začátku roku do měsíce června byl příplatek stanoven na 0,03 Kč za litr mléka. V měsíci červnu se změnila dodávka mléka do mlékárny, tudíž se změnil i množstevní příplatek a to na 0,015 Kč za litr mléka. Další příplatek byl za kvalitu mléka (0,10 Kč za litr) a příplatek mlékárny. Tento příplatek nebyl stálý (v průměru 0,98 Kč za litr mléka). Tab. č. 3 Příplatky za dodané mléko ve sledovaném podniku Příplatky v [Kč] Za kvalitu Množstevní Příplatek mlékárny Stabilizační Celkem Leden 3 215,90 964,77 8 039,75 6 431,80 18 652,22 Únor 3 007,11 622,96 10 524,85 6 229,60 20 384,51 Březen 3 629,63 725,92 16 333,20 7 259,20 27 947,92 Duben 3 396,72 679,34 18 681,85 6 793,40 29 551,29 Květen 3 485,43 697,08 27 883,20 6 970,80 39 036,48 Červen 3 165,54 633,10 28 489,50 6 331,00 38 619,10 Červenec 2 976,91 297,69 29 769,00 5 953,80 38 997,39 Srpen 2 790,10 287,54 34 876,25 5 750,80 43 704,69 Září 2 672,00 267,20 36 072,00 5 344,00 44 355,20 Říjen 2 503,20 250,32 37 548,00 5 006,40 45 307,92 Listopad 2 545,93 254,59 40 734,40 5 091,80 48 623,69 Prosinec 2 780,51 278,05 50 049,00 5 561,00 58 668,55 40

5.4 Tržby za prodej mléka do mlékárny Olma a.s. Graf č. 5 znázorňuje tržby za prodej mléka do mlékárny Olma a.s. Celkové tržby v roce 2013 činily 3 716 526 Kč. Sazba daně byla 15 %. Pokles tržeb od července byl způsoben začátkem dalšího prodeje mléka do Granhany s.r.o. Následný nárůst tržeb byl způsoben především zvýšenou výkupní cenou. Tržby za prodej mléka do mlékárny měly klesající trend. Tržby za prodej mléka do mlékárny Tržby (Kč) 350000 300000 250000 200000 150000 100000 50000 0 Tržby Kč Polyg. (Tržby Kč) Rok 2013 Graf č. 5 Tržby za prodej mléka do mlékárny Olma a.s. 5.5 Tržby za prodej mléka do Granhana s.r.o. Do této společnosti se mléko začalo dodávat až v polovině roku 2013. Jedná se o doplňkový prodej mléka, který má přispět ke zvýšení tržeb v podniku. Výkupní ceny této společnosti se určovali podle jednotkové ceny za 1 litr mléka určené mlékárnou Olma a.s. s příplatkem společnosti Granhana o 0,50 Kč na 1 litr mléka. Graf č. 6 znázorňuje cenu za 1 litr mléka. Průměrná cena za litr mléka byla 9 Kč. Tato cena mléka měla vzestupný trend. 41

Cena za 1 litr mléka 12 cena 10 8 6 cena za 1 litr mléka Polyg. (cena za 1 litr mléka) Období Graf. č. 6 Výkupní ceny mléka společnosti Granhana s.r.o. Graf č. 7 znázorňuje tržby za prodej mléka do této společnosti. Celkově se za mléko utržilo 290 289 Kč. Tento doplňkový prodej mléka bude i nadále pokračovat. Tržby za prodej mléka do Granhany s.r.o. Tržby (Kč) 70000 60000 50000 40000 30000 20000 10000 0 Tržby Kč Polyg. (Tržby Kč) Období Graf č. 7 Tržby za prodej mléka do společnosti Granhana s.r.o. 42

5.6 Tržby za prodej mléka z mléčného automatu Graf č. 8 znázorňuje tržby za prodej mléka z automatu. Cena mléka za 1 litr byla podnikem stanovena na 12 Kč. Průměrná denní tržba byla 1 070,35 Kč a průměrná měsíční tržba pak 32 560 Kč. Celkové tržby za prodej syrového kravského mléka z mléčného automatu v roce 2013 činily 390 720 Kč. Tyto tržby měly vzestupný trend. Tržby (Kč) 45000 40000 35000 30000 25000 20000 15000 10000 5000 0 Tržby z prodeje mléka z mléčného automatu Tržby Polyg. (Tržby) Rok 2013 Graf č. 8 Tržby z prodeje mléka z automatu ve sledovaném podniku 43

5.7 Celkové tržby za mléko Do celkových tržeb jsou zahrnuty tržby za prodej mléka do mlékárny (3 716 526 Kč), tržby za prodej mléka z mléčného automatu (390 720 Kč) a prodej mléka do společnosti Granhana s.r.o. (290 289 Kč). Celkové tržby za mléko v roce 2013 činili 4 397 535 Kč. Největší podíl z těchto tržeb zaujímal prodej mléka do mlékárny Olma a.s., který činil 84 %. Podíl tržeb za mléko z mléčného automatu byl 9 % a za prodej mléka do Granhany s.r.o. 7 %. Celkové tržby za mléko 9% 7% Mléčný automat Granhana s.r.o. Olma a.s. 84% Graf č. 9 Celkové tržby za mléko ve sledovaném podniku Jde o prodané mléko a tedy o tržby za mléko. Po odpočtu nákladů lze pak odhadovat zisk a stanovit úroveň rentability (PODĚBRADSKÝ, 1997a). Ekonomická koncovka výroby mléka je dána rozdílem výnosů a nákladů. Rozhodující je zisk z prodaného litru mléka a také odpovídající míra rentability. Výsledky jsou odlišné podle toho, zda považujeme za ekonomický výsledek zisk na litr vyrobeného nebo prodaného mléka. Výroba mléka je spíše ztrátovou záležitostí (PODĚBRADSKÝ, 1997b). Pro dosažení rentabilní výroby mléka musejí být tržby za mléko vyšší než náklady vynaložené na jeho výrobu. Nákupní ceny mléka se v tržních podmínkách stanovují dohodou dodavatele a odběratele (KVAPILÍK, 2006). 44

6 ZÁVĚR Vyprodukovat kvalitní mléko a poté jej výhodně prodat není zdaleka jednoduché. Produkce mléka závisí především na jeho správném získání a následném ošetření. Prvním krokem při ošetření syrového kravského mléka po nadojení je jeho čištění, následuje chlazení mléka na teplotu 4 C až 8 C a poté se mléko skladuje v mléčnici. Produkci mléka především ovlivňuje mléčná užitkovost dojnic. Faktory, které ji nejvýznamněji ovlivňují, jsou výživa a krmení a také zdravotní stav dojnic. Kvalitní syrové kravské mléko musí splňovat čtyři základní ukazatele. A to: celkový počet mikroorganismů 100 000 CFU/ml, počet somatickým buněk 400 000 /ml, antibiotika (inhibiční látky) bez nálezu, bod mrznutí mléka -0,520 C. V podniku vyprodukovaly za rok 2013 celkem 427 980 kg mléka. Před samotným prodej mléka do mlékárny se provádí odběry vzorků pro hodnocení mléka. Vzorky poté zpracovávají akreditované laboratoře a hodnotí jakost mléka. Zjištěné ukazatele slouží mlékárnám pro účely zpeněžování mléka. Vývoj cen na trhu je závislý především na nabídce a poptávce. V práci byla analyzována kvalita mléka, zejména obsahy tuky a bílkoviny v mléce. Kdy obsah tuku v mléce byl 4,19 % a bílkovin 3,34 %. Tyto obsahy byly ohodnocovány příplatky za kvalitu. Tuk byl ohodnocen průměrným měsíčním příplatkem 3,31 Kč za 1 litr mléka. Bílkovina byla ohodnocena 3,67 Kč za 1 litr mléka. Mlékárna navíc vyplácela i některé další příplatky. Stabilizační příplatek (0,20 Kč za litr mléka), množstevní příplatek (cca 0,0225 Kč za litr mléka), příplatek za kvalitu (0,10 Kč za litr mléka) a příplatek mlékárny (cca 0,98 Kč za litr mléka). V podniku byly vyhodnocovány tržby za prodané mléko. Za celkové tržby z prodeje mléka podnik v roce 2013 utržil 3 716 526 Kč. Do celkových tržeb jsou zahrnuty tržby z prodeje mléka do mlékárny Olma a.s., do společnosti Granhana a také z prodeje mléka z mléčného automatu. Podíly byly následující: mlékárna 84 %, Granhana s.r.o. 7 % a mléčný automat 9 %. Zakoupení mléčného automatu a následné provozování tohoto doplňkového prodeje mléka přímo ze dvora bylo způsobeno nízkými výkupními cenami mlékáren v roce 2010. Podnik se tímto způsobem chtěl udržet na trhu. V roce 2013 se situace s nízkými výkupními cenami poměrně zlepšila, ceny se začaly postupně 45

zvyšovat. Průměrná cena za litr byla 8 Kč a na konci roku se cena zvýšila na 9,37 Kč/l. Podniku Statek Kralice na Hané bych doporučila se především zaměřit na mléčnou užitkovost dojnic. Průměrná denní dojivost krav byla 13,66 l, což je podprůměrná hodnota. Doporučením by mohlo být dodržování vysoké kvality krmiva, ustájení a ošetřování, a zejména šetrné techniky dojení. 46

7 SEZNAM POUŽITÉ LITERATURY Knihy: BEČVÁŘOVÁ V., ZDRÁHAL I., 2013: Zemědělská politika a obchod, Mendlova univerzita, Brno, 132s. ISBN 978-80-7375-761-8 DOLEŽAL O., ed, 2000: Mléko, dojení, dojírny, Agrospoj, Praha, 241s. KVAPILÍK J., RŮŽIČKA Z., BUCEK P., 2011: Ročenka- CHOV SKOTU V ČESKÉ REPUBLICE Hlavní výsledky a ukazatele za rok 2010, Českomoravská společnost vydavatelů, a.s., Svaz chovatelů českého strakatého skotu, Svaz chovatelů holštýnského skotu ČR, o. s. Český svaz chovatelů masného skotu, Tiskárna V. & A. Janata s.r.o., Nový Bydžov, 95s. PODĚBRADSKÝ Z., 1997: Ekonomika chovu skotu (I. díl), Ústav zemědělských a potravinářských informací, Praha, 49s. ISBN 80-86153-28-2 PODĚBRADSKÝ Z., 1997: Ekonomika chovu skotu (II. díl), Ústav zemědělských a potravinářských informací, Praha, 67s. ISBN 80-86153-28-2 URBAN F. ed, 1997: Chov dojeného skotu, APROS, Praha, 289s. 47

Kapitoly v knize: GAJDŮŠEK S., 2003: Mléko jako surovina, s 78-87. In: SIMEONOVOVÁ J. (ed.) Zpracování a zbožíznalství živočišných produktů, Mendlova zemědělská a lesnická fakulta, Brno, 124s. ISBN 80-7157-708-1 HANUŠ O., VYLETĚLOVÁ M., JEŘÁBKOVÁ J., 2012: Odběr vzorků mléka, s 183-186. In: SAMKOVÁ E. (ed.) Mléko: produkce a kvalita, Jihočeská univerzita, České Budějovice, 240s. ISBN 978-80-7394-383-7 JELEN P., SAMKOVÁ E., 2012: Laktóza, s 91-98. In: SAMKOVÁ E. (ed.) Mléko: produkce a kvalita, Jihočeská univerzita, České Budějovice, 240s. ISBN 978-80- 7394-383-7 KVAPILÍK J., 2006: Ekonomika chovu dojeného skotu, s169-179. In: BOUŠKA J., (ed.), Chov dojeného skotu. Profi Press, s. r. o, Praha, 185s. ISBN 80-86726-16-9 KUDRNA V., SKŘIVANOVÁ V., TYROLOVÁ Y., 2006: Výživa a krmení, s 85-114. In: BOUŠKA J., (ed.), Chov dojeného skotu. Profi Press, s. r. o, Praha, 185s. ISBN 80-86726-16-9 NAVRÁTILOVÁ P., 2012: Rezidua inhibičních látek, s 141-150. In: SAMKOVÁ E. (ed.) Mléko: produkce a kvalita, Jihočeská univerzita, České Budějovice, 240s. ISBN 978-80-7394-383-7 SAMKOVÁ E., LŮŽOVÁ T., 2012: Minerální látky, s 100-107. In: SAMKOVÁ E. (ed.) Mléko: produkce a kvalita, Jihočeská univerzita, České Budějovice, 240s. ISBN 978-80-7394-383-7 48

SAMKOVÁ E., LŮŽOVÁ T., 2012: Vitamíny, s 114-120. In: SAMKOVÁ E. (ed.) Mléko: produkce a kvalita, Jihočeská univerzita, České Budějovice, 240s. ISBN 978-80-7394-383-7 SAMKOVÁ E., ŠPIČKA J., HANUŠ O., 2012: Mléčný tuk, s 63-76. In: SAMKOVÁ E. (ed.) Mléko: produkce a kvalita, Jihočeská univerzita, České Budějovice, 240s. ISBN 978-80-7394-383-7 SEYDLOVÁ R., 2012: Počet somatický buněk, s 128-140. In: SAMKOVÁ E. (ed.) Mléko: produkce a kvalita, Jihočeská univerzita, České Budějovice, 240s. ISBN 978-80-7394-383-7 ŠUSTOVÁ K., 2012: Bod mrznutí, s 151-159. In: SAMKOVÁ E. (ed.) Mléko: produkce a kvalita, Jihočeská univerzita, České Budějovice, 240s. ISBN 978-80- 7394-383-7 ŠUSTOVÁ K., 2012: Dusíkaté látky, s 77-91. In: SAMKOVÁ E. (ed.) Mléko: produkce a kvalita, Jihočeská univerzita, České Budějovice, 240s. ISBN 978-80- 7394-383-7 VACEK M., ŠLOSÁRKOVÁ S., DOLEŽAL O., 2006: Řízení stáda, s 158-162. In: BOUŠKA J., (ed.), Chov dojeného skotu. Profi Press, s. r. o, Praha, 185s. ISBN 80-86726-16-9 VORLOVÁ L., 2012: Mlezivo, s 46-48. In: SAMKOVÁ E. (ed.) Mléko: produkce a kvalita, Jihočeská univerzita, České Budějovice, 240s. ISBN 978-80-7394-383-7 49

Internet: Anonym 1, 2012: NAŘÍZENÍ EVROPSKÉHO PARLAMENTU A RADY (ES) č. 853/2004 ze dne 29. dubna 2004, kterým se stanoví zvláštní hygienická pravidla pro potraviny živočišného původu Databáze online [cit. 2013-03-06]. Dostupné na: http://www.bezpecnostpotravin.cz/userfiles/file/kvasnickova/narizeni_853-2004_cs.pdf Anonym 2, 2014: Charakteristika holštýnského skotu Databáze online [cit. 2013-03-10]. Dostupné na: http://www.genoservis.cz/cz/skot/charakteristikaholstynskeho-skotu/ Anonym 3, 2014: Plemena skotu skotu Databáze online [cit. 2013-04-20]. Dostupné na:http://www.eamos.cz/amos/koz/modules/low/kurz_text.php?startpos=3&id_kap =8&kod_kurzu=koz_118 Anonym 4, 2008: Plemeno české strakaté - základní informace Databáze online [cit. 2013-03-10]. Dostupné na: http://www.cestr.cz/plemeno.html Anonym 5, 2006: VIII. Národní výstava Radešínská Svratka 2006 Databáze online [cit. 2013-04-20]. Dostupné na: http://www.cestr.cz/galerie-103.html Anonym 6, 2014: Vítejte ve světě Tmléka Databáze online [cit. 2013-03-31]. Dostupné na: http://www.tmleko.cz/automat-na-mleko/ Anonym 7, 2013: Mléčné automaty to mají v ČR těžší Databáze online [cit. 2013-03-31]. Dostupné na: http://naschov.cz/mlecne-automaty-to-maji-v-cr-tezsi/ Anonym 8, 2012: NAŘÍZENÍ EVROPSKÉHO PARLAMENTU A RADY (ES) č. 853/2004 ze dne 29. dubna 2004, kterým se stanoví zvláštní hygienická pravidla pro 50

potraviny živočišného původu Databáze online [cit. 2013-03-06]. Dostupné na: http://www.bezpecnostpotravin.cz/userfiles/file/kvasnickova/narizeni_853-2004_cs.pdf Anonym 9, 2013: Prodej ze dvora Databáze online [cit. 2013-03-06]. Dostupné na: http://eagri.cz/public/web/mze/potraviny/prodej-ze-dvora/ Anonym 10, 2014: Prodej syrového mléka ze dvora Databáze online [cit. 2013-03- 03]. Dostupné na: http://www.machackovi.cz/kategorie/prodej-syroveho-mleka-zedvora/ Anonym 11, 2014: Prodej syrového mléka ze dvora Databáze online [cit. 2013-03- 03]. Dostupné na: http://www.machackovi.cz/kategorie/prodej-syroveho-mleka-zedvora/ Anonym 12, 2010: Strašák zvaný automat na čerstvé mléko Databáze online [cit. 2013-03-12]. Dostupné na: http://www.apic-ak.cz/novinky/strasak-zvany-automatna-cerstve-mleko.php Anonym 13, 2013: Odbor agrární trh Databáze online [cit. 2013-03-28]. Dostupné na: http://www.uzei.cz/odbor-agrarni-trh/ Anonym 14, 2013: Oddělení trh zemědělských komodit trh Databáze online [cit. 2013-03-28]. Dostupné na: http://www.uzei.cz/oddeleni-trh-zemedelskychkomodit-1/ Anonym 15, 2014: Olma a.s. Databáze online [cit. 2013-03-06]. Dostupné na: http://www.olma.cz/ 51

Anonym 16, 2013: Granhana s.r.o. Databáze online [cit. 2013-03-06]. Dostupné na: http://www.granhana.cz/index.html Anonym 17, 2014: Výsledky chovu skotu 2. Pololetí 2013 Databáze online [cit. 2013-03-31]. Dostupné na: http://www.czso.cz/csu/2013edicniplan.nsf/p/2122-13 Anonym 18, 2014: Zemědělství- 4. čtvrtletí a rok 2013 Databáze online [cit. 2013-03-31]. Dostupné na: http://www.czso.cz/csu/csu.nsf/informace/czem013014.docx DVOŘÁČEK, 2010: Mléko plné života, energie, chuti, minerálů a vitamínů Databáze online [cit. 2013-03-12]. Dostupné na: http://www.apicak.cz/novinky/mleko-plne-zivota_-energie_-chuti_-mineralu-a-vitaminu.php HAVEL P., 2009: Bože (a imunito), chraň nás před automaty na mléko Databáze online [cit. 2013-03-12]. Dostupné na: http://www.press-report.cz/clanek-869788- petr-havel-boze-a-imunito-chran-nas-pred-automaty-na-mleko HAVEL P., 2010: Podvod z mléčného automatu Databáze online [cit. 2013-04-09]. Dostupné na: http://euro.e15.cz/profit/podvod-z-mlecneho-automatu-897379 KOPUNECZ P., 2010: Řízení kvality při kontrole nakupovaného mléka Databáze online [cit. 2013-03-06]. Dostupné pouze ve formátu Word LÍNKOVÁ E., 2012: Nový strašák automat Databáze online [cit. 2013-03-12]. Dostupné na: http://www.apic-ak.cz/novinky/novy-strasak-automat.php 52

8 SEZNAM TABULEK, GRAFŮ, OBRÁZKŮ Tabulka č. 1 Příplatek za obsah bílkovin v mléce ve sledovaném podniku Tabulka č. 2 Příplatek za obsah tuku v mléce ve sledovaném podniku Tabulka č. 3 Příplatky za dodané mléko ve sledovaném podniku Graf č. 1 Produkce mléka v kg ve sledovaném podniku Graf č. 2 Průměrná denní dojivost krav ve sledovaném podniku Graf č. 3 Výkupní ceny mléka ve sledovaném podniku Graf č. 4 Obsahy tuku a bílkoviny v mléce ve sledovaném podniku Graf č. 5 Tržby za prodej mléka do mlékárny Olma a.s. Graf č. 6 Výkupní ceny mléka společnosti Granhana s.r.o. Graf č. 7 Tržby za prodej mléka do společnosti Granhana s.r.o Graf č. 8 Tržby z prodeje mléka z automatu ve sledovaném podniku Graf č. 9 Celkové tržby za mléko ve sledovaném podniku Obrázek 1 Holštýnský skot Obrázek 2 Český strakatý skot 53

9 SEZNAM ZKRATEK BMM- Bod mrznutí BSE- Bovinní spongiformní encefalopatie- neboli nemoc šílených krav CFU- z angl. colomy forming unit, v ČR užívaná zkratka KTJ- kolonie tvořící jednotky CPM- Celkový počet mikroorganismů ČSN- Česká státní norma ČR- Česká republika EP- Evropský parlament ES- Evropské společenství EU- Evropská unie IBR- Infekční bovinní rhinotracheitida IL- Inhibiční látky NEL- Netto energie laktace PSB- Počet somatickým buněk SVS- Státní veterinární správa SZP- Společná zemědělská politika C- stupňů Celsia 54

10 PŘÍLOHY Příloha č. 1 Fotografie mléčného automatu Příloha č. 2 Fotografie mléčnice 55

Příloha č. 3 Fotografie tandemové dojírny Příloha č. 4 Fotografie kravínu 56