Zdravá výživa a zdravý životní styl v současné společnosti

Bankovní institut vysoká škola, a.s. Katedra ekonomiky a managementu zdravotních a sociálních služeb Zdravá výživa a zdravý životní styl v současné společnosti Bakalářská práce Autor: Marcela Mesochoridisová Ekonomika a management zdravotních a sociálních sluţeb Vedoucí práce: Mgr. Alena Fišerová Praha Duben, 2012

Prohlášení: Prohlašuji, ţe jsem bakalářskou práci zpracovala samostatně a v seznamu uvedla veškerou pouţitou literaturu. Svým podpisem stvrzuji, ţe odevzdaná elektronická podoba práce je identická s její tištěnou verzí, a jsem seznámena se skutečností, ţe se práce bude archivovat v knihovně BIVŠ a dále bude zpřístupněna třetím osobám prostřednictvím interní databáze elektronických vysokoškolských prací. V Karviné dne 20. dubna 2012. Marcela Mesochoridisová

Poděkování: Děkuji Mgr. Aleně Fišerové za odborné vedení bakalářské práce a poskytování cenných rad a připomínek.

Anotace Bakalářská práce s názvem Zdravá výţiva a zdravý ţivotní styl v současné společnosti je rozdělena do dvou částí, teoretické a praktické. V teoretické části jsou vysvětleny základní pojmy, sloţky výţivy, podstatné faktory včetně negativních vlivŧ, které se zdravou výţivou a zdravý ţivotním stylem souvisí. Praktická část zahrnuje analýzu šetření s vyuţitím dotazníku. Prŧzkumné šetření bylo provedeno u zaměstnancŧ pracujících v Nemocnici s poliklinikou Karviná-Ráj, příspěvková organizace. Z výsledkŧ lze odvodit, ţe sami zaměstnanci pŧsobící ve zdravotnictví, ne zcela dodrţují správné stravovací návyky a zdravý zpŧsob ţivotního stylu. Obě tato témata na sebe navazují a ukazují přístup člověka ke zdravé výţivě a ţivotnímu stylu v dnešní hektické době. Klíčová slova Zdraví, výţiva, zdravá výţiva, zdravý ţivotní styl, současná společnost, negativní vlivy, pohyb. Annotation The bachelor thesis with the title Healthy Nutrition and the Healthy Lifestyle in the Contemporary Society is divided into two parts, the theoretical one and the practical one. In the theoretical part there are explained basic terns, components of nutrition and fundamental factors including negative impacts which are related to healthy nutrition and the healthy life style. The practical part includes the analysis of search with using the questionnaire. The exploratory search was made at employees working in the Hospital with Policlinics, state funded organization (Nemocnice s poliklinikou) Karviná-Ráj. From the results it is possible to conclude that even the employees working in the health care do not follow strictly correct health habits and healthy lifestyle. Both of these topics are connected and show the approach of a man to healthy nutrition and the healthy lifestyle in the contemporary hectic time. Key words Health, nutrition, healthy nutrition, healthy lifestyle, contemporary society, negative effects, movement.

OBSAH: ÚVOD... 7 CÍL BAKALÁŘSKÉ PRÁCE... 8 TEORETICKÁ ČÁST... 9 1 Výţiva... 9 1.1 Výţiva a minulost... 9 1.2 Výţiva a její význam... 10 1.3 Základní sloţky výţivy... 11 1.3.1 Bílkoviny (proteiny)... 11 1.3.2 Cukry (sacharidy)... 12 1.3.3 Tuky (lipidy)... 12 1.4 Další nezbytné látky... 13 1.4.1 Vitaminy... 13 1.4.2 Minerály a stopové prvky... 16 1.4.3 Voda... 18 1.5 Potravní doplňky doplňky stravy... 19 1.6 Speciální výţivové směry... 20 2 Stravovací reţim... 21 2.1 Potraviny a bio potraviny... 21 2.2 Potravinová pyramida... 23 2.3 Hodnocení stavu výţivy... 24 2.4 Ekonomicko sociální faktory určující volbu potravin... 25 2.5 Stravovací reţim... 26 2.6 Pitný reţim... 27 2.7 Poruchy příjmu potravy... 28 2.8 Společné stravování... 28 3 Ţivotní styl... 30 3.1 Pojem a definice ţivotního stylu... 30 3.2 Výchova ke zdraví... 30 3.3 Práce a odpočinek... 31 3.4 Spánek... 32 3.5 Pohyb... 33 3.6 Diety fenomén současnosti... 34 3.7 Kvalita ţivota... 35

4 Negativní vlivy dnešní společnosti... 37 4.1 Ţivotní prostředí... 37 4.2 Stres... 38 4.3 Závislost... 39 4.3.1 Alkoholová závislost... 39 4.3.2 Závislost na drogách a lécích... 40 4.3.3 Závislost na kouření... 41 4.4 Civilizační nemoci... 42 PRAKTICKÁ ČÁST... 43 5 Prŧzkumné dotazníkové šetření... 43 5.1 Metodika práce a pouţitá výzkumná metoda... 43 5.2 Charakteristika prŧzkumného prostředí... 43 5.3 Charakteristika respondentŧ... 44 5.4 Výsledky a vyhodnocení dotazníkového šetření... 44 5.5 Závěr prŧzkumného dotazníkového šetření... 74 ZÁVĚR... 77 6 Seznam literatury a dokumentŧ... 78 6.1 Odborná a krásná literatura... 78 6.2 Právní normy a další předpisy... 80 6.3 Internetové zdroje... 80 PŘÍLOHY... 82

Úvod Největším bohatstvím je zdraví. Ralph Waldo Emerson Bakalářská práce je věnována dvěma tématŧm, která jsou v dnešní moderní době často diskutována. Téma práce Zdravá výţiva a zdravý ţivotní styl v současné společnosti jsem si vybrala proto, jelikoţ je pro mě zajímavé, léta se o tuto problematiku zajímám, setkávám se s ním v práci a díky odborné literatuře, ze které jsem čerpala, jsem si rozšířila obzor a získala spoustu nových informací. Práce je strukturována do dvou částí, teoretické a praktické. Teoretická část se skládá ze čtyř hlavních kapitol, ve kterých jsou vysvětleny základní pojmy, sloţky výţivy a podstatné faktory včetně negativních vlivŧ na člověka v dnešní společnosti, které se zdravou výţivou a zdravým ţivotním stylem souvisí. Praktická část je zpracována v poslední hlavní kapitole, jejíţ součástí je i prŧzkumné šetření metodou kvantitativního výzkumu s vyuţitím dotazníku. Dotazníkové šetření s cílem zmapovat stravovací návyky a zpŧsob ţivotního stylu pracovníkŧ ve zdravotnictví, bylo provedeno u zaměstnancŧ Nemocnice s poliklinikou Karviná-Ráj, příspěvková organizace. Kromě ucelení všech faktŧ a informačního materiálu uvedené problematiky, budou výsledky prŧzkumného šetření nabídnuty managementu nemocnice ke zlepšení péče o své zaměstnance v oblasti stravování, zvládání stresových situací, poskytování zaměstnaneckých benefitŧ v rámci volno časových aktivit atd. 7

Cíl bakalářské práce Cílem této bakalářské práce je zmapovat formou dotazníkového šetření stravovací návyky a zpŧsob ţivotního stylu pracovníkŧ ve zdravotnictví. 8

Teoretická část 1 Výživa Výživa je jednou ze základních potřeb člověka a je nezbytná pro jeho ţivot. Výţivou ve formě stravy přijímá člověk veškeré nezbytné látky, které ke svému ţivotu potřebuje. Tyto látky jsou obsaţeny v rozmanitých potravinách a spolu s vodou a kyslíkem poskytují materiál pro získání energie, aby tělo mohlo fungovat a také pro získání materiálu ke stavbě a celoţivotnímu obnovování těla. To co jíme nás nejen drţí naţivu. Dodává nám energii a materiál k ţivotu, ale podstatným zpŧsobem také ovlivňuje náš ţivot a naši psychiku (Kopec 2010, s. 11). 1.1 Výživa a minulost Z hlediska anatomie patří člověk mezi primáty a tedy mezi typické všeţravce. Bezprostřední předchŧdci dnešního člověka nabyli vyšší tělesné hmotnosti a potřebovali proto větší přísun ţivin. Lovili zvěř a nepohrdli ani rostlinnými potravinami. Později strava člověka obsahovala nejen obilniny a luštěniny, které si sám vypěstoval, ale také maso z chovu zvířat neboť převrat v jeho výţivě nastal zavedením zemědělství a pastevectví. Výţivu lidstva ve starověku ve střední Evropě tvořily převáţně obiloviny (špalda a ţito) a luštěniny. Převaţovala také zeleniny a okopaniny. Rozšířeno bylo také včelařství a chov dobytka. Za feudalismu od počátku 2. tisíciletí měly bohaté vrstvy obyvatel dostatek aţ nadbytek potravy s vysokým podílem masa a značně také konzumovali alkoholické nápoje (medovina, pivo, víno). Naopak chudé vrstvy obyvatelstva se ţivily převáţně rostlinnou stravou. Maso bylo jen o svátcích zcela výjimečně. Častá byla neúroda, kdy chudina trpěla hladem. Výţiva se u nás podstatně zlepšila v 18. a na počátku 19. století díky pokroku v agrotechnice a nových plodin z Ameriky, zvláště brambor. Začaly k nám pronikat i jiné plodiny jako rajčata, okurky, paprika a kukuřice. Ve 20. století za 1. světové války bylo zásobování potravinami špatně organizováno a obyvatelstvo hladovělo. Za 2. světové války také nebyl dostatek potravin, ale díky zavedení přídělového systému netrpělo tolik obyvatelstvo hladem. 9

Po válce se zlepšila výţiva i zásobování, ale hledělo se více na kvantitu neţ na kvalitu potravin. Stoupla potřeba cukru vyráběného z domácí cukrovky, rozšířil se konzum sladkostí a jemného pečiva, rostla spotřeba vajec a tuku. Luštěniny nebyly podporovány. Zvyšovala se také spotřeba vepřového masa. Pro přílišnou náročnost na pěstování se nepodporovala ani zelenina a ovoce. Po roce 1990 se konzum ovoce a zeleniny zvyšoval, ale bohuţel i spotřeba smaţených potravin (převáţně nová rychlá občerstvení fast foody). Ţivočišné tuky byly nahrazeny rostlinnými, klesla spotřeba masa a mléka. Na charakter spotřeby měla velký vliv reklama a většina spotřebitelŧ dala přednost výrobkŧm s nejniţší cenou nehledě na jakost. Dnes je to éra hypermarketŧ. Díky levným potravinářským výrobkŧm ve velmi širokém sortimentu se ale strava stává poměrně jednotvárnou, protoţe si z rŧzných dŧvodŧ spotřebitelé vybírají z této nabídky jen malou část. Hrozí tím nedostatek některých ţivin. Výţivová hodnota není prioritou ani pro výrobce potravin, ani pro spotřebitele. Nezbývá neţ doufat, ţe rŧzné nedostatky ve výţivě zmizí a přetrvají jen tendence vedoucí k jejímu zlepšení (Pánek 2002, s. 25-32). 1.2 Výživa a její význam O významu zdravé výţivy v ţivotě současného člověka dnes jiţ nikdo nepochybuje. Řada lidí má ale nejasnosti v tom, co si pod pojmem zdravá výţiva vlastně představit. Stále se objevují nové výkřiky ze světa, které ochotně a mnohdy bez přemýšlení přijímáme. Dřívější osvěta zakazovala určité potraviny pod hrozbou civilizačních nemocí, ale dnes je povaţováno za dŧleţitější vyzdvihnout nutriční, tedy výţivové přednosti té které potraviny, nebo skupiny potravin. Pokud totiţ do svého jídelníčku zakomponujeme více potravin přínosných, pak na ty méně zdravé zcela automaticky nezbude tolik prostoru a výţiva bude plnit svou preventivní funkci. Výţiva je faktorem, který máme téměř zcela pod kontrolou. Mŧţeme díky ní oddálit spoustu nemocí, které nemusí vypuknout předčasně. Pokud chceme jíst zdravě, měli bychom se snaţit čerpat stále nové a nové informace z oblasti zdravé výţivy. A pokud zvládneme jíst přiměřeně velké porce, pak se nemusíme obávat nadváhy ani v případě, kdyţ občas poţijeme pokrmy energeticky vydatnější (Kunová 2004, s. 9-11). Správná výţiva je zaloţena na současných vědeckých poznatcích, které podávají informaci o nezbytném příjmu určitého mnoţství energie, ţivin a vody, o optimálním příjmu 10

ţivin během dne i delšího časového období a o jejich poměru v jednotlivých jídlech. Dŧleţitým faktorem není pouze absolutní obsah ţivin v pokrmu, ale také jejich vyuţitelnost v lidském organizmu. Výţivové potřeby záleţí na pohlaví, věku, duševní a tělesné aktivitě a tělesném typu jedince. Lidskou výţivou rozumíme zajištění ţivin nutných pro udrţení ţivotní aktivity, zdraví, rŧstu, rozmnoţování. Při zkoumání lidské výţivy a podmínek k jejich naplnění je nutno sledovat aspekty: - fyziologické materiální potřeby organizmu (v těch se člověk v zásadě liší od ostatních tvorŧ) - psychosociální a filozofické vlastní pro člověka a lidskou společnost Výţivová hodnota se skládá nejen z hodnoty fyziologické (obsahu ţivin a dalších sloţek potravy), ale má také hodnotu psychickou a sociální (Pánek 2002, s. 13-14). 1.3 Základní složky výživy Člověk potřebuje k udrţení ţivota a optimálního zdraví určité mnoţství energie a v rámci něj určité mnoţství kaţdé ze tří základních sloţek výţivy. Doporučení, která se zabývají zdravým stravováním jsou zaloţena na výpočtech předpokládaného optimálního příjmu základních tří ţivin, tedy bílkovin (jinak proteiny), tukŧ (jinak lipidy) a cukrŧ (jinak sacharidy). V České republice platí následující doporučený poměr: 15% bílkovin : 30% tukŧ : 55% sacharidŧ (Fořt 2007, s. 45). 1.3.1 Bílkoviny (proteiny) Bílkoviny jsou pro výţivu člověka nutné a naprosto nenahraditelné. Bez bílkovin by nebyla moţná stavba a obnova tkání ani tvorba bílkovin s určitou funkcí v organizmu (bílkoviny krevní plazmy nebo enzymy, nukleové kyseliny atd.). Bílkoviny se musí rozštěpit v několika fázích na nejmenší stavební prvky. Těmi jsou aminokyseliny. Teprve poté jsou vyuţitelné. Mnoţství a skladba aminokyselin, které si tělo samo vytvořit nedokáţe (esenciální aminokyseliny), jsou kritériem, podle něhoţ se posuzuje kvalita bílkovinných zdrojŧ. Dříve byla vyzdvihována hodnota ţivočišných bílkovin, dnes je situace trochu jiná, neboť rostlinné bílkoviny lze mezi sebou kombinovat tak, ţe výsledkem je kompletní spektrum nepostradatelných aminokyselin. Optimální situace nastává tehdy, kdyţ člověk ve stravě kombinuje jak rostlinné, tak ţivočišné zdroje bílkovin. 11

Nedostatek bílkovin v našich podmínkách nehrozí aţ na výjimky, jako jsou alternativní stravování (speciální výţivové směry) a neodborně sestavené redukční diety. Minimální hranice denního příjmu bílkovin je 0,6 g na kilogram ideální tělesné váhy. Hlavními zdroji bílkovin jsou luštěniny, sója, která sniţuje hladinu cholesterolu, maso, ryby, mléko, vejce atd. (Kunová 2004, s. 16-20). 1.3.2 Cukry (sacharidy) Sacharidy tvoří největší část, co do energetického poměru jednotlivých ţivin. Některé sacharidy mají sladkou chuť a mohou tak být nazývány cukry, např. hroznový cukr (glukóza), ovocný cukr (fruktóza) a okrajově galaktóza. Pouze tyto jednoduché cukry mohou být organizmem vstřebány. Sladkou chuť mají taktéţ disacharidy např. sacharóza řepný cukr, laktóza mléčný cukr nebo maltóza- sladový cukr. Sloţité (komplexní) sacharidy nebo-li polysacharidy, mají ve výţivě nezastupitelné místo. Jejich zdrojem jsou obiloviny, brambory, ovoce, zelenina a luštěniny. Všechny komplexní sacharidy se štěpí rychleji nebo pomaleji na glukózové jednotky, čímţ se v krvi udrţuje stálá hladina cukru (glykemie). Tak zvané oligosacharidy stojí na pomezí jednoduchých a sloţitých sacharidŧ a část z nich se dokonce řadí mezi vlákniny (např. oligofruktóza). Vyuţívají se především v mléčných nebo cereálních výrobcích. Minimální denní příjem sacharidŧ je 50 g, maximum je 500 g. Při nedostatku sacharidŧ dochází k odbourávání tukových zásob. Pokud je však příjem sacharidŧ velmi nízký, dochází také k úbytku svalové hmoty, negativnímu ovlivnění psychiky a k překyselení organizmu. Zdrojem sacharidŧ je maso, sýry, vejce a většina druhŧ zeleniny, ořechy, mléko, tvaroh, jogurt. Pečivo, rýţe, brambory a obiloviny jsou poměrně koncentrované zdroje sacharidŧ, na 100 g potraviny aţ 80 g sacharidŧ (Kunová 2004, s. 27-30). 1.3.3 Tuky (lipidy) Tuky jsou dŧleţitou a samozřejmou součástí zdravé výţivy. Jsou to sloučeniny glycerolu a mastných kyselin. Mastné kyseliny dělíme na nasycené (saturované) a nenasycené. Nenasycené dělíme dále na jednoduše nenasycené (monoenové) a vícenásobně 12

nenasycené (polyenové). Je to sloţitá terminologie, ale díky ní máme jasno v tom, jak tuky ovlivňují naše zdraví. Nasycené mastné kyseliny většinou pŧsobí nepříznivě, protoţe zvyšují hladinu cholesterolu v krvi (obsahují je ţivočišné tuky máslo, sádlo, hovězí tuk). Monoenové matné kyseliny pŧsobí příznivě na zdraví. Nemění sice hladinu celkového cholesterolu, ale sniţují jeho nebezpečnou frakci (LDL) a zvyšují jeho prospěšnou součást (HDL). Zdrojem jsou olivy, olivový olej, ořechy a avokádo. Polyenové mastné kyseliny musíme je přijímat stravou, protoţe naše tělo si je nedokáţe samo vyrobit. Většina z nich sniţuje hladinu cholesterolu v krvi a některé zabraňují vzniku trombŧ (krevních sraţenin). Zdrojem jsou rostlinné oleje (řepkový, sojový, slunečnicový) a margaríny z nich vyrobené a tuk obsaţený v rybím mase. Transkyseliny mohou vznikat při úpravě rostlinných tukŧ při procesu jejich ztuţování z oleje na pevnější konzistenci. Cílem je zachovat v produktu přítomnost zdravého rostlinného tuku, a zároveň eliminovat přítomnost transkyselin. Jejich hodnota je v potravinových produktech hlídána a při výrobě jsou pouţívány šetrnější technologie. Tuk ve své čisté podobě je nejbohatším zdrojem energie. Tuky dodávají našemu tělu nepostradatelné mastné kyseliny, které si neumí samo vytvořit, jsou nutné ke vstřebání vitamínŧ rozpustných v tucích (A,D,E,K). Některé z nich přímo tyto vitamíny dodávají. Jsou zdrojem cholesterolu, který tělo v malém mnoţství potřebuje. Příjem tuku za den by měl být 80-100 g (Kunová 2004, s. 21-26). 1.4 Další nezbytné látky Dalšími nezbytnými sloţkami lidské výţivy jsou vitamíny, minerály a stopové prvky a také pro ţivot nezbytná voda. 1.4.1 Vitaminy Náš ţivot nemŧţe existovat bez všech základních vitaminŧ. Bez vitaminŧ nemohou dobře fungovat tělesné orgány a systémy. Jsou nutné pro rŧst, obranu před rŧznými nemocemi a celkovou vitalitu. Vitaminy získáváme z normální stravy či z výţivových doplňkŧ, protoţe tělo si neumí vitaminy vytvořit. Vitaminy ovšem nenahrazují potravu. Pomáhají udrţovat všechny tělesné systémy v provozu a to v takové intenzitě, jaká je v daný okamţik nutná. Ve srovnání s jinými zdroji výţivy např. bílkovinami, tuky či sacharidy, je jejich příjem 13

z hlediska mnoţství zcela nepatrný, ale v případě jejich nedostatku mŧţe dojít k negativnímu ovlivnění celého organizmu. Na začátku objevu vitaminŧ nebylo známo jejich chemické sloţení, tudíţ nemohly dostat správný odborný název. Vzhledem k tomu je jejich objevitelé začali označovat písmeny abecedy a tato pojmenování jim zŧstala dodnes. Zatím známe vitaminy od A do U. Vitaminy rozdělujeme na rozpustné v tucích (A,D,E,K) a rozpustné ve vodě (vitaminy skupiny B, vitamin C, kyselina listová, niacin PP, kyselina pantotenová, biotin). Vitaminy rozpustné v tucích Vitamin A mŧţe se v organizmu tzv. skladovat, tudíţ ho není třeba denně doplňovat. Existuje ve dvou formách, jako předstupeň hotového vitaminu retinolu a jako provitamin A karoten. Jeho mnoţství se udává v mezinárodních jednotkách (I.U.). Doporučená denní dávka pro dospělé muţe je 5 000 I.U. a 4 000 pro ţeny. Podílí se na zvyšování aktivity imunitního systému, posiluje zrak, podporuje odolnost proti infekcím dýchacího ústrojí, léčí koţní nemoci. Zdroj: rybí tuk, játra, mrkev, ţluté ovoce Vitamin D získáváme jej ze slunce nebo z potravy. Potřebná dávka pro dospělého člověka je 400 I.U. denně. Smog i mraky sniţují účinnost slunečního ultrafialového záření a tím také vznik vitaminu D v kŧţi. Ovládá resorpci a ukládání fosforu a vápníku v zubech a kostech a tím zvyšuje jejich pevnost. Uţíván spolu s vitaminem A a C je prevencí proti nachlazení. Účastní se vstřebávání vitaminu A. Pomáhá v léčbě zánětu spojivek. Zdroj: sardinky, rybí tuk, tuňák, losos, mléko Vitamin E v těle se skladuje v játrech, v depotním tuku, v krvi, nadledvinách, svalech, varlatech a v děloze. Je dŧleţitým antioxidantem. Potřebná dávka je 8-10 I.U. Vitamin E také přispívá k mladistvému vzhledu, pŧsobí preventivně proti rakovině a odstraňuje únavu. Rozšiřuje cévy a pŧsobí protisráţlivě. Uchovává se v těle jen krátkou dobu. Zdroj: sojové boby, obilné klíčky, ořechy, rostlinné oleje, špenát Vitamin K tvoří jej trojice látek K1, K2 (vyrábí je bakteriální střevní flóra) a K3, coţ je látka syntetická. Mnoţství se uvádí v mikrogramech, potřebná denní dávka je 0,08 mg (80 mcg denně). Brání vnitřnímu krvácení a je nezbytný pro tvorbu protrombinu. Účinnost vitaminu K ruší velké dávky vitaminu E. Zdroj: listová zelenina, olej ze sojových bobŧ, chaluhy, jogurt (Mindell 2000, s. 25-72). 14

Přehled vitamínŧ rozpustných v tucích, jejich denní potřeba a příznaky nedostatku a předávkování, je uveden v Příloze č. 1 této práce (Kubešová, Holík, Weber, Meluzínová, Polcarová, Jetelová 2008, s. 41). Vitaminy rozpustné ve vodě Vitamin B1 (thiamin) nezbytný pro lidský organizmus. Jeho potřeba roste především u diabetikŧ, při zvýšeném přívodu cukrŧ, při mohutné fyzické práci, zvýšené teplotě, v těhotenství a v době kojení. Nedostatkem vitaminu B1 trpí převáţně alkoholici. Ničí se při teplotě přesahující 100 C. Potřebné denní mnoţství je 1,5-2 mg. Zdroj: kvasnice, neloupané obiloviny, zelenina, maso Vitamin B2 (riboflavin) při jeho nedostatku jsou postiţeny sliznice a kŧţe a nedostatek také mŧţe zpŧsobit poruchu tvorby červených krvinek. Denní potřeba se pohybuje okolo 1,5-2 mg. Zdroj: povrchové vrstvy obilí a kvasnice. Vitamin B6 (pyridoxin) jeho nedostatek má podobné příznaky jako u vitaminu B2, další projevy nedostatku jsou např. křečové stavy. Ovlivňuje krvetvorbu, příznivě ovlivňuje některé formy anemií a tvorbu bílých krvinek. Nároky na dodávku vitaminu B6 stoupají při stresu, v těhotenství a při uţívání hormonální antikoncepce. Vyskytuje se v potravinách spolu s ostatními vitaminy skupiny B. Vitamin B12 (cyanokobalamin) pro lidský organizmus je významným především z hlediska krvetvorby. Jeho nedostatek zpŧsobuje tvorbu velkých červených krvinek, které ovšem v sobě obsahují málo krevního barviva. Další výrazný příznak nedostatku B12 je zánět jazyka a při prohloubeném nedostatku zpŧsobuje postiţení míchy. V posledních letech se stále častěji vyskytuje domněnka, ţe nedostatek B12 urychluje nástup intelektových poruch ve stáří. V potravě je vitamin B12 obsaţen převáţně ve vnitřnostech. Je vstřebáván ţaludeční sliznicí, tudíţ lidé se špatnou funkcí ţaludku nejsou schopni tento vitamin vstřebávat a proto je nutné jim B12 dodávat ve formě injekcí. Kyselina listová je další ze skupiny vitaminu B. Její aktivity v organizmu jsou velmi podobné jako u vitaminu B12. Nedostatek se projevuje při podávání antibiotik a cytostatik a také u lidí, kteří často konzumují alkohol. Podle nejnovějších výzkumŧ dochází při nedostatku kyseliny listové ke zvýšení hladiny homocysteinu, který urychluje rozvoj aterosklerotických změn. Niacin (vitamin PP) jde o kyselinu nikotinovou, její nedostatek je u nás vzácný, projevuje se onemocněním kŧţe a sliznic v podobě zánětu. Nedostatek niacinu rovněţ zpŧsobuje 15

nervové příznaky jako je podráţděnost, nespavost a zhoršování intelektu. V potravě se přirozeně vyskytuje v kvasnicích, játrech, mase a v povrchové vrstvě obilek. Biotin nedostatek se projevuje podobně, jako u niacinu, zpŧsobuje také myopatii (svalovou slabost) a vypadávání vlasŧ. Největší podíl biotinu v našem organizmu je syntetizován střevními bakteriemi. Proto deficit tohoto vitaminu mŧţeme očekávat převáţně po dlouhodobé léčbě antibiotiky, dodat zpět jej pak mŧţeme organizmu prostřednictvím komplexu vitaminu B (B-komplex). Vitamin C (kyselina askorbová) svým pŧsobením uvnitř buněk usnadňuje spoustu fyziologických pochodŧ, např. tvorbu produktŧ buněk, vlastně tak podporuje výsledek činnosti tkání obranyschopnost, krvetvorbu, koordinaci pohybŧ, psychickou činnost, vnímavost atd. Sniţuje hladinu cholesterolu, usnadňuje tvorbu kolagenu a zpomaluje tak opotřebení pohybového aparátu. Dŧleţité je, ţe podporuje vstřebávání ţeleza. Z minulosti známe projevy nedostatku vitaminu C jako tzv. kurděje, coţ byla nemoc typická pro námořníky na dlouhých plavbách, kteří se stravovali dlouhodobě jen konzervovaným masem. Přirozeným zdrojem vitaminu C je ovoce a zelenina. Přehled vitamínŧ rozpustných ve vodě, jejich denní potřeby a příznakŧ nedostatku, je uveden v Příloze č. 2 této práce (Kubešová, Holík, Weber, Meluzínová, Polcarová, Jetelová 2008, s. 42-50). 1.4.2 Minerály a stopové prvky Minerály, nebo-li makroprvky jsou nerostné látky, které se v našem organizmu vyskytují ve vyšších koncentracích. Řadíme mezi ně sodík, draslík, vápník, hořčík a fosfor. Sodík (natrium) má v našem organizmu dŧleţité funkce. Udrţuje správnou míru pruţnosti cév a objem tělních tekutin. Hraje dŧleţitou úlohu v udrţování krevního tlaku, proto je lidem s vysokým krevním tlakem doporučeno méně solit neboť kuchyňská sŧl je významným zdrojem sodíku. Příjem sodíku u dospělého člověka by mělo být v rozmezí 3-5 g za den, coţ je mnoţství, které je obsaţeno v rozmanité běţné stravě, která by uţ neměla být dále solena. Kuchyňská sŧl je podstatnou součástí našeho vnitřního prostředí. Nejpodobnější našemu vnitřnímu prostředí je 0,09% roztok kuchyňské soli, ve zdravotnictví nazýván fyziologický roztok. Draslík (kalium) nitrobuněčný minerál, zajišťující nitřní stabilitu buněk a jejich správnou činnost. Tak jako sodík zpŧsobuje v těle zadrţování tekutin, tak draslík zpŧsobuje jejich 16

vylučování. Výkyvy v jeho hladině ovlivňují činnost svalových vláken kosterního svalstva i svalstva vnitřností. Dŧsledky sníţené hladiny znají pacienti uţívající léky na odvodnění diuretika. Po delším uţívání mohou zaznamenat křeče v lýtkách právě díky sníţení hladiny draslíku. Největším zdrojem draslíku je ovoce, zvláště pak peckové (třešně, švestky, meruňky) a také zelenina. Vápník (kalcium) v našem organizmu mnohostranně vyuţitý.známější je jeho funkce v kostech, méně známá je pak funkce vápníku v souvislosti s krevní sráţlivostí, významný je pro činnost svalstva a srdeční činnost. Vápník především zpevňuje nově vytvořenou kostní hmotu. Jeho úbytek zpŧsobuje zvýšenou křehkost kostí s rizikem vzniku zlomenin. Při krevní sráţlivosti pak jeho nedostatek zpŧsobuje nedokonalé krevní sráţení a člověk tak mŧţe být ohroţen krvácením. Ve vztahu k srdeční činnosti nedostatek vápníku zpŧsobuje poruchy srdečního rytmu, naopak jeho přebytek mŧţe zpŧsobit aţ srdeční zástavu. Zdroj vápníku najdeme v mléce, mléčných výrobcích, jogurtech, tvarohu a dokonce i v máku. Hořčík (magnézium) stejně jako vápník má podobný vliv na svalovou činnost a na pravidelnost srdeční činnosti. Odbornými výzkumy před několika lety bylo zjištěno, ţe nedostatek hořčíku mŧţe vést i ke zhoršení anginy pectoris (bolest na hrudi při nedostatečném zásobení srdečního svalu kyslíkem a ţivinami). Z hlediska činnosti svalového vlákna, vyvolává nedostatek hořčíku svalové křeče. Zdrojem hořčíku jsou rŧzné druhy semen a výrobky s jejich obsahem. Fosfor v našem těle má zvláštní postavení. Z biochemického hlediska je schopen vytvářet tzv. makroergní fosfátové vazby (s organickými sloučeninami vytváří zvláštní druh vazby a k jejich vytvoření je potřeba velké mnoţství energie). Tato vazba funguje jako zásobárna energie. Má tedy velký význam pro celkové zajištění výţivy, jinými slovy, pokud není v organizmu dostatek fosforu, pak i přes dodávku kvalitních ţivin je člověk stále slabý a nevýkonný. Nejbohatším zdrojem fosforu jsou luštěniny. Souhrnný přehled základních minerálŧ s uvedením denní potřeby, příznakŧ jejich nedostatku a nadbytku a taktéţ potravinových zdrojŧ, je uveden v Příloze č. 3 této práce (Kubešová, Holík, Weber, Meluzínová, Polcarová, Jetelová 2008, s. 26-31). V našem organizmu se vyskytují rovněţ tzv. mikroprvky, tedy stopové prvky v tisíckrát menších koncentracích. Patří mezi ně ţelezo, zinek, měď, selen, kobalt, jód a další. Železo zcela zásadní pro správnou funkci krvetvorby. Je součástí hemu základu krevního barviva hemoglobinu. Nedostatek ţeleza zpŧsobuje anemii (chudokrevnost). Zajímavým 17

příznakem je nápadná únavnost i v době, kdy se vlastní anemie ještě nevyvinula, ale došlo pouze ke sníţení hladiny ţeleza, která má vliv také na činnost imunitního sytému. Je-li naše strava pestrá a rozmanitá, pak obsahuje i přiměřené mnoţství ţeleza dostatečné k uhrazení běţné denní potřeby našeho organizmu. Zdrojem ţeleza je listová zelenina, vnitřnosti a potraviny z vnitřností vyrobené, mléko a mléčné výrobky. Kobalt je součástí vitaminu B12 proto je dŧleţitý pro krvetvorbu. Měď jeho nedostatek sniţuje obranyschopnost, zpŧsobuje anemii a sníţení počtu bílých krvinek. Selen a zinek mají vliv na kvalitu koţního krytu, jejich nedostatek se projevuje často jako zánět rtŧ a jiných částí kŧţe. Nedostatkem trpí rovněţ naše vlasy a nehty. Zinek je kromě toho i součástí enzymŧ, které se podílejí na látkové přeměně a na udrţování stability našeho vnitřního prostředí. Chróm zabraňuje vzniku tzv. hypoglykemie, protoţe vyrovnává hladinu krevního cukru. Fluor podílí se na zpevnění kostí, jeho nedostatek vede k tvorbě málo hutné a křehké kosti a tím podporuje rozvoj osteoporózy. Role nedostatku fluoru je také známá v souvislosti s kazivostí zubŧ, proto se přikročilo k přidávání fluoru do pitné vody. Jód souvisí s činností štítné ţlázy. Aby se problémŧm z dŧvodu nedostatku jódu předešlo, je přidáván jód do kuchyňské soli, kterou dnes pouţívá kaţdý, takţe kaţdý dostává přiměřené mnoţství jódu. V dobách, kdy toto opatření nebylo zavedeno, nedostatek jódu zpŧsoboval často onemocnění štítné ţlázy s nejviditelnějším projevem tzv. strumou (jinak vole ). Přehled stopových prvkŧ, jejich denní potřeby a příznakŧ nedostatku, je uveden v Příloze č. 4 této práce (Kubešová, Holík, Weber, Meluzínová, Polcarová, Jetelová 2008, s. 31-35). 1.4.3 Voda Nejdŧleţitějším nápojem pro člověka byla a je vţdy voda. Ještě ve středověku byla povaţována za lepší voda říční nebo potoční, protoţe to byla tzv. ţivá voda, zatímco studniční voda byla vnímána jako voda mrtvá, podezřelá a nebezpečná. Jestliţe ve vodě ţily ryby a ţáby nebo jiní ţivočichové, byla voda dobrá také pro člověka. Naproti tomu studny často znečišťovaly odpadky, ale i mrtvoly zvířat a dokonce i lidí. Studny se však později staly nezbytností převáţně pro lidi, kteří ţili v místech bez přirozených zdrojŧ vody (Beranová 2005, s. 112). 18

Voda sice nepatří mezi ţiviny, ale je nezbytná pro lidský organizmus. Tvoří prostředí pro ţivotní děje, rozpouští většinu ţivin, umoţňuje trávicí procesy a pomáhá regulovat tělesnou teplotu. Z těla mŧţeme vyplavovat škodlivé látky právě díky pravidelné výměně vody. Bez potravy člověk mŧţe ţít řadu týdnŧ, ale bez vody nejdéle 7-10 dnŧ. Nedostatek vody v našem těle zpŧsobuje zahuštění tělesných tekutin a mozek tuto skutečnost ohlásí pocitem ţízně (Piťha, Poledne a kol. 2009, s.25). Jakou vodu bychom tedy měli pít? Otázek souvisejících s konzumací vody je daleko víc. Dnes máme ale dost informací a více moţností, abychom je dokázali vyuţít k vlastnímu prospěchu. Dŧleţité je co, a v jaké kvalitě pijeme. Abychom měli vody dostatek, musíme hledat zdroje podzemní vody a nebo upravovat sloţitě vodu povrchovou. Podle vyjádření hygienikŧ a odborníkŧ zajišťujících produkci pitné vody v České republice, je pitná voda dostatečně kvalitní. Kvalita pitné vody se sleduje dle vyhlášky č. 252/2004 Sb., kterou se stanoví hygienické poţadavky na pitnou a teplou vodu a četnost a rozsah kontroly pitné vody. Naopak P. Fořt upozorňuje (2007, s.221), ţe přesto v ČR lze najít lokality, kde by obyvatelstvo pitnou vodu opravu konzumovat nemělo. Dle P.Fořta (2007, s. 221) kvalita pitné vody v ČR je nepostačující k dosažení a udržení zdraví. Největší problémy jsou s vyšším mnoţstvím aktivního chlóru, rtuti, radonu, dichlorbenzenŧ a dalších látek ve vodě. V posledních letech se ujal zvyk pít balenou stolní vodu. Zdrojem balených kojeneckých vod, přírodních minerálních vod a pramenitých vod je podzemní vrt, schválený a kontrolovaný Ministerstvem zdravotnictví ČR. Naopak zdrojem pitné balené vody nemusí být podzemní zdroj, ale mŧţe být dokonce stáčena z veřejného vodovodu. Výrobci zde ani nemusí zdroj uvádět a zpŧsob úpravy není omezen. Je tedy na zváţení kaţdého z nás, co budeme pít (Fořt 2007, s. 219-229). 1.5 Potravní doplňky doplňky stravy V ČR se označují pod pojmem potravní doplňky látky (přírodní směsi látek) s přesně určeným mnoţstvím denní dávky, který výrobce nesmí překročit a musí jej uvést v návodu. Mezi potravní doplňky patří: - vitaminy - minerální látky (stopové a biogenní prvky) - jiné látky neţ vitaminy a minerály (karnitin, kreatin,koenzymq10 atd.) - rostliny a extrakty z nich (léčivé rostliny a houby neobsahující silně léčivé látky). 19

Potravní doplňky jsou určeny tedy k podpoře a udrţení zdraví. Přesto jsou tyto výrobky doporučovány při léčbě závaţných (civilizačních) onemocnění. Je jisté, ţe tyto přípravky jsou prospěšné a mají velkou budoucnost. Jednou mŧţe být látka v těchto doplňcích (vitamin, minerál) léčivem, jindy potravinou pro zvláštní účely a její pouţití se tak pokaţdé řídí jinými předpisy. Doplňky stravy a potravní doplňky, vitaminy i minerály volně dostupné, musí v daném státě v této oblasti dodrţovat legislativu. Obsah těchto látek je pak vyjádřen podílem doporučení denní dávky. Odlišné předpisy tak platí pro výrobce, který označí a registruje výrobek jako potravinu pro zvláštní výţivu a odlišné pak platí pro ty výrobky, které jsou označeny a registrovány jako léčivo (Astl, Astlová, Marková 2009, s. 30-31). 1.6 Speciální výživové směry Alternativní výţivové směry dnes označují vlastně speciální systémy stravování. Nejsou sice zaloţeny na vědeckém základě, ale nelze je zásadně odmítat. A to proto, ţe kaţdý má právo na své osobní přesvědčení týkající se výţivy, ale kaţdý systém kromě toho obsahuje vedle iracionálních prvkŧ i některé přijatelné zásady. Tyto nekonvenční zpŧsoby výţivy provází většinou změna pohledu na ţivot, která je spjata s některými filozofickými směry, většinou asijskými, které jsou však určeny pro zcela jiný typ lidské populace (styl ţivota v Asii tamní somatické typy jsou zcela odlišné od Evropy či Ameriky). Dŧsledkem toho bývá nedostatečný příjem některých nutričně významných látek (vitaminŧ, minerálŧ) a někdy naopak nadbytečný příjem jiných látek (jedlá sŧl). Mezi tyto tzv. nekonvenční směry výţivy patří zejména: alternativní výţiva, vegetariánství, veganství, makrobiotická strava, přírodní strava a další (Pánek 2002, s. 137-140). 20