Název školy Číslo projektu Autor Název šablony Název DUMu Stupeň a typ vzdělání Vzdělávací obor Tematický okruh Druh učebního materiálu Cílová skupina Anotace Klíčová slova Střední odborná škola Luhačovice CZ.1.07/1.5.00/34.0370 Mgr. Alena Marková III/2 Inovace a zkvalitnění výuky prostřednictvím ICT VY_32_INOVACE_POT_0311Hovězí maso Odborné vzdělávání RVP 65-51-H/01 Potraviny a výživa Prezentace 15 18 let V této prezentaci jsou studenti seznámeni s charakteristikou, složením a dělením hovězího masa Hovězí maso Datum 25. 8. 2012 www.zlinskedumy.cz
Hovězí maso je z: Krav Jalovic Býků Volů
Charakteristika hovězího masa Kvalitní hovězí maso je rovnoměrně dobře mramorované, má jasnou světle červenou barvu, je jemně vláknité a má pružnou konzistenci. Vrchní vrstva tuku je rovnoměrná, tuk je zrnitý, světlý. Maso z mladého dobytka má měkké, téměř bílé chrupavky.
Složení hovězího masa Plnohodnotné bílkoviny 18 20 % Tuky (lůj) 3 25 % Sacharidy (glykogen) málo např. v játrech Vitamíny skupiny B, PP a A Minerální látky fosfor, sodík, draslík, vápník, železo Voda 57 75 %
Zrání masa a jeho kvalita Každé maso, a tedy i kvalitní hovězí, potřebuje před kuchyňskou úpravou vyzrát. Jde o celý komplex procesů v mase, které zaručí jeho křehkost a chutnost. Doba zrání je u různých mas různě dlouhá, hovězí maso by mělo, dle odborných doporučení, zrát cca 10 dní. Vyzrálé maso je 2-3x křehčí, než maso nevyzrálé, a proto lze doporučit, abychom si kvalitní hovězí maso koupili cca 1 týden před jeho kulinářským využitím. Koupené maso doma pouze mechanicky dočistíme, zabalíme do potravinářské folie a v lednici ho můžeme nechat dalších 5-10 dnů dozrát, bez obavy, že se zkazí.
Dělení do jakostních tříd 1. třída: svíčková, nízký roštěnec, kýta 2. třída: vysoký roštěnec, plec, podplečí 3. třída: hrudí, bok, žebro, oháňka 4. třída: kližky, krk, špička krku, líčko Nejpodrobnější dělení masa najdeme na: http://www.topbeef.cz/deleni-masa
Hovězí maso se dělí na 4 čtvrtě, 2 přední a 2 zadní Přední čtvrť se pro výsek dělí na tyto části: 1. podplečí (péro), 2. vysoký roštěnec, 3. žebro, 4. hrudí, 5. plec, 6. přední kližka. Zadní čtvrt se dělí na tyto výsekové celky: 1. nízký roštěnec, 2. svíčková, 3. bok, 4. kýta, 5. zadní kližka.
MLČOCH. http://www.zbynekmlcoch.cz/informace/texty/jidlostrava/druhy-hoveziho-masa-obrazek-fotografie-na-cose-hodi-hovezi-maso [online]. [cit. 24.6.2013]. Dostupný na WWW: http://www.zbynekmlcoch.cz/informace/texty/jidlostrava/druhy-hoveziho-masa-obrazek-fotografie-na-cose-hodi-hovezi-maso
Znáte hovězí maso? Víte, že...?... hovězí maso má proti vepřovému vyšší obsah železa, zinku, selenu, kyseliny listové a vitaminu B12... hovězí maso je přirozeným zdrojem CLA (konjugovaná kyselina linolová, která napomáhá k vytvoření optimální rovnováhy mezi svalovou a tukovou hmotou v lidském těle)... hovězí maso je významným zdrojem látek a živin pro krvetvorbu... hovězí maso patří k biologicky nejplnohodnotnějším druhům masa... hovězí maso má jen 3 až 6 % tuku... v roce 1990 každý z Vás snědl 28 kg hovězího masa, kdežto v současnosti je to jen cca 11 kg
Kupujme přednostně maso z mladých býků (cca 14-24 měsíců), či jalovic (14-20 měsíců) v tuzemsku vykrmených a poražených (tuzemské zvíře poznáme tak, že před vlastním číslem je písmenný kód CZ). AUTOR NEZNÁMÝ. http://www.hovezimaso.cz/?page=vyuzitimasa [online]. [cit. 24.6.2013]. Dostupný na WWW: http://www.hovezimaso.cz/?page=vyuziti -masa
Opakování- dělení hovězího masa 1. Krk 2. Vysoký roštěnec 3. Nízký roštěnec 4. Zadní maso 5. Plec 6. Vysoké žebro 7. Svíčková 8. Pupek, bok 9. Ořech 10.Svrchní a spodní šál 11.Přední kližka 12.Hrudí 13.Zadní kližka AUTOR NEZNÁMÝ. http://www.farmaurekyorlice.cz/delen i-hoveziho-masa.htm [online]. [cit. 24.6.2013]. Dostupný na WWW: http://www.farmaurekyorlice.cz/dele ni-hoveziho-masa.htm
Dělení hovězího masa
Dělení hovězího masa Podplečí Vysoký roštěnec Nízký roštěnec Pravá svíčková Oháňka Krk Plec Žebra Pupek, bok Kýta Kližka Hrudí Vemínko Kližka
Dělení do jakostních tříd: 1. třída: svíčková, nízký roštěnec, kýta 2. třída: vysoký roštěnec, plec, podplečí 3. třída: hrudí, bok, žebro, oháňka 4. třída: kližky, krk, špička krku, líčko
Použité zdroje Ing. Libor Mašek, Potraviny a nápoje v kostce Jana Kolaříková, Potraviny a výživa, 1.díl http://www.receptynamaso.cz/deleni-hoveziho-masa/ MLČOCH. http://www.zbynekmlcoch.cz/informace/texty/jidlostrava/druhy-hoveziho-masa-obrazek-fotografie-na-co-se-hodihovezi-maso [online]. [cit. 24.6.2013]. Dostupný na WWW: http://www.zbynekmlcoch.cz/informace/texty/jidlostrava/druhy-hoveziho-masa-obrazek-fotografie-na-co-se-hodihovezi-maso AUTOR NEZNÁMÝ. http://www.hovezimaso.cz/?page=vyuziti-masa [online]. [cit. 24.6.2013]. Dostupný na WWW: http://www.hovezimaso.cz/?page=vyuziti-masa AUTOR NEZNÁMÝ. http://www.farmaurekyorlice.cz/deleni-hovezihomasa.htm [online]. [cit. 24.6.2013]. Dostupný na WWW: http://www.farmaurekyorlice.cz/deleni-hoveziho-masa.htm