Metodika zavádění regionálních potravin do školních jídelen II. Praktická část

Metodika zavádění regionálních potravin do školních jídelen II. Praktická část Autoři: Vít Prchal Ing. Zita Prchalová Vedoucí práce: Vít Prchal 2014

Čestné prohlášení Prohlašujeme, že jsme tuto práci vypracovali samostatně. Veškeré použité podklady, ze kterých jsme čerpali, jsou uvedeny ve zdrojích, seznamech použité literatury a citovány v textu podle platné normy. V Jihlavě dne 8. 12. 2014.. Vít Prchal Ing. Zita Prchalová

Obsah 1. Příklady některých opomíjených plodin a potravin... 7 1.1. Plodiny a výrobky z nich... 7 1.2. Zelenina, byliny a semínka... 13 2. Příklady receptur s použitím regionálních a opomíjených tradičních plodin... 24 2.1. Polévky... 25 2.2. Bezmasé pokrmy... 30 2.3. Masové pokrmy... 36 2.4. Sladké pokrmy... 38 3. Seznam vybraných producentů a výrobců potravin a biopotravin v Kraji Vysočina... 39 3.1. Vybraní producenti a výrobci potravin v Kraji Vysočina:... 39 3.2. Vybraní producenti a výrobci biopotravin v Kraji Vysočina (ekologičtí zemědělci) :... 47 4. Seznam potravinářských velkoobchodů v Kraji Vysočina a velkoobchodů zdravé výživy... 48 4.1. Potravinářské velkoobchody v Kraji Vysočina... 49 4.2. Seznam velkoobchodů zdravé výživy a biopotravin... 50 5. Seznam školních jídelen zřizovaných Krajem Vysočina... 52 6. Seznam citací... 61 5

Úvod Druhá část této práce je zaměřena na praktické informace a podklady, které lze využít při zavádění regionálních produktů do školních jídelen. Je zde uveden seznam některých opomíjených plodin a potravin s vysokou výživovou hodnotou, které lze pěstovat v klimatických podmínkách ČR, potažmo v kraji Vysočina, a které by bylo možné uplatnit ve školních jídelnách. Součástí jsou také inspirativní receptury pokrmů, ve kterých jsou použity regionální suroviny a potraviny. Ty mohou vedoucím školních jídelen nebo vedoucím kuchařkám pomoci při změnách jídelního lístku a použití nových potravin. Dále byly vytvořeny seznamy vybraných producentů, výrobců a dodavatelů regionálních potravin a biopotravin v Kraji Vysočina včetně kontaktů a adres. Také seznam potravinářských velkoobchodů a velkoobchodů zdravé výživy může napomoci vedoucím školních jídelen zorientovat se v nabídce regionálních a zdravých potravin. Následuje seznam školních jídelen zřizovaných Krajem Vysočina s uvedením kontaktních adres, kterých mohou zase využít výrobci a dodavatelé potravin při navazování obchodních vztahů. 6

Níže jsou uvedeny příklady některých opomíjených plodin a potravin s vysokou výživovou hodnotou a pozitivním zdravotním účinkem, které lze pěstovat v klimatických podmínkách ČR, potažmo v kraji Vysočina. Celá řada plodin a bylin je tradičně svázána s naším územím, ale postupem času byla zapomenuta nebo pěstována a využívána pouze okrajově. V současnosti dochází k renesanci těchto plodin pro jejich vysokou výživovou hodnotu a kladný přínos pro lidské zdraví. Tyto plodiny historicky patřily do našeho jídelníčku a po staletí se pěstovaly v našich klimatických podmínkách a byly tak významným zdrojem cenných výživových látek. Tyto plodiny se mohou stát při vhodném kuchařském zpracování zpestřením nabídky školních jídelen a hlavně mohou přinést tolik potřebné minerály a vitamíny do dětského organismu. V následujícím seznamu jsou uvedeny příklady těchto plodin s informacemi o jejich prospěšnosti pro lidské zdraví a také i o způsobu jejich použití v kuchyňské přípravě pokrmů. 1.1. Plodiny a výrobky z nich 1.1.1. Cizrna (Cicer arieinum-cicer beraní) Cizrna patří mezi luštěniny a znali ji už lidé před 12 tisíci lety. V Indii a arabských státech je významnou základní potravinou. Chuťově se nejvíce podobá vařenému hrachu, ovšem má příjemnou oříškovou příchuť. Bývá označována jako nejkvalitnější luštěnina pro velký obsah polysacharidů, bílkovin, vlákniny a dalších zdraví prospěšných látek. Je zdrojem nejdůležitějších živin: obsahuje sacharidy, železo, proteiny, zinek, vlákninu, draslík, niacin, sodík, kyselinu listovou, vitamin A, vápník, vitaminy B1, B2 a B6, fosfor, vitamin E, hořčík, vitamin C. Obsahuje a lidskému tělu dodá mnoho energie, podporuje odolnost proti stárnutí. 7

Způsoby použití: Cizrnu můžeme upravovat na různé způsoby. Cizrnová polévka, jako hlavní zelenino-luštěninové jídlo, jako doplněk k masu, známá je vynikající cizrnová pomazánka hummus nebo falafel. Cizrnovou mouku lze použít na zavářky a na zahuštění. Lze ji také nechat naklíčit a vložit např. do zeleninového salátu. Před jakýmkoliv použitím je třeba ji namočit přes noc, vaří se 2-3 hodiny, v tlakovém hrnci 45-50 minut. Její hmotnost se vařením zvýší 2,5krát. Cizrna je přirozeně bezlepková a je tedy výbornou potravinou pro osoby, které mají bezlepkovou dietu. 1.1.2. Hlíva ústřičná (Pleurotus ostreatus) Hlíva ústřičná je houba plná blahodárných látek. Přisuzují se jí až zázračné protizánětlivé, protivirové a protirakovinné účinky. Látky v ní obsažené posilují imunitu a chrání před nejrozšířenějšími civilizačními chorobami. Nejvýznamnější složku představují beta glukany, dále potom vitamíny skupiny B, vitamín K, D a C, nenasycené mastné aminokyseliny a stopové prvky selen, železo, chróm, jód, měď, sodík, zinek. Obsahuje také proteiny a vlákninu. Způsob použití: Hlíva má jemnou chuť a příjemné houbové aroma. Můžeme ji použít do omáček, polévek, ale i zcela samostatně vařit, smažit, péct i zapékat. 1.1.3. Jáhly (proso, Panicum miliaceum) Jáhly jsou další vynikající obilovina. Jsou to vyloupané obilky prosa. Na našem území se pěstovaly od pradávna, a proto jsme na její trávení dobře geneticky připraveni. Slované z nich vařili kaše, placky a chleby. V dnešní době, kdy se převážně konzumují jídla kyselinotvorná, jsou cenné pro svoji zásadotvornou povahu. Jáhly byly postupně vytlačeny konzumací brambor a obilovinami, ze kterých lze péct pečivo. Můžeme z nich ale připravit řadu slaných i sladkých jídel s vysokou výživovou hodnotou. Jsou velice lehce stravitelné, mají dobré chuťové vlastnosti a výhodné složení. Obsahují pro zdraví příznivý podíl nenasycených mastných kyselin, zejména nezbytné kyseliny linolové. Jáhly jsou také bohaté na vitaminy, hlavně na vitamin A a vitamíny skupiny B, dále obsahují vlákninu, 8

dostatek draslíku, fosforu, hořčíku, vápníku, železa a dalších minerálních látek a stopových prvků. Způsoby použití: Před kuchyňskou úpravou je nutné jáhly umýt a opakovaně 2-3 x spařit horkou vodou. Odstraní se tak jejich hořkost. Po spaření jsou jáhly připraveny k další úpravě, kterou je nejčastěji vaření v osolené vodě nebo v mléce. Jáhly není nutné předem máčet, vaří se asi 20 minut v trojnásobném množství tekutiny. Lze je upravit na slano i na sladko, lze je zapékat, použít jako přílohu, na jáhloto (obdoba rizota), do knedlíků, nádivek, karbanátků, do sladkých krémů, nákypů, jako korpus dortu apod. Na trhu je také k dispozici jáhelná mouka a jáhelné vločky. Jáhly jsou velmi chutné a zejména dětmi velmi oblíbené. Vařením 3x zvýší svou hmotnost. Jáhly jsou přirozeně bezlepkové, což zvyšuje jejich význam pro diety při alergiích a poruchách trávení. Patří mezi nejméně alergizující potraviny, a proto jsou velmi vhodné pro malé děti jako jedno z prvních jídel, pro staré lidi, rekonvalescenty a samozřejmě pro všechny, kteří se zajímají o zdravý životní styl. 1.1.4. Kukuřice (Zea mays) Ve své divoké podobě byla známá už před 9000lety ve Střední a Jižní Americe. Kukuřice obsahuje vitamíny skupiny B, C, provitamín A, kyselinu pantotenovou, kyselinu listovou, bílkoviny, glukózu, nerozpustnou vlákninu, hořčík, zinek, selen, železo, mangan. Způsoby použití: Mladé šťavnaté klasy se dají jíst syrové, dají se vložit do zeleninového salátu, přidávají se do jídel asijské a mexické kuchyně. Zralé se dají použít jako mražené nebo sterilované. V obchodech lze zakoupit kukuřičná krupice, kukuřičná mouka, kukuřičná strouhanka, kukuřičný škrob maizena, kukuřičné lupínky. Hotová ztuhlá kaše se jmenuje polenta a dá se použít jako zdravější náhrada knedlíků. Kukuřice se hodí do pokrmů z rýže, těstovin, do polévek nebo i k masitým pokrmům. Kukuřice je bezlepková a je tedy výbornou potravinou pro osoby, které mají bezlepkovou dietu. Může nahradit pšeničnou mouku ve sladkých dezertech i běžnou strouhanku. 9

1.1.5. Len setý (Linum usitatissimum L) Len se pěstuje jednak kvůli semínkům a jednak pro výrobu textilií (části rostliny). Základními odrůdami jsou len hnědý a zlatý. Obě mají vysoký obsah omega-3 nenasycených mastných kyselin, které jsou prevencí chorob srdce a cév. Lněné semínko obsahuje převážně kyselinu linolenovou, jíž přijímáme ve stravě v nedostatečné množství. Lněné semínko poskytuje i vysoké množství kvalitních bílkovin (téměř dvojnásobné množství než maso). Obsahuje tak vysoké množství vlákniny, že dokáže spolehlivě odstranit akutní i chronickou zácpu bez použití projímadel. Ve lněném semínku byly ve značném množství zjištěny látky ze skupiny polyfenolů (lignany). Tyto látky pomáhají v prevenci nádorových chorob zejména prsu, prostaty, tlustého střeva a dokonce i proti osteoporóze. Obsahuje i vitamíny C, E a vitamíny skupiny, kyselinu listovou, železo, draslík a hořčík. Po namočení uvolňuje mnoho slizu, je schopné absorbovat ze střev škodlivé látky a doporučuje se proto při zánětech sliznic. Považuje se za účinnou prevenci civilizačních chorob. Způsoby použití: Např. jako posyp veškerých zapečených jídel, posyp pečiva, do karbanátků, do nádivek, prodává se i lněný olej. 1.1.6. Oves (Avena) Oves pravděpodobně pochází z horských oblastí Číny a Mongolska. Je energeticky a nutričně bohatou potravinou, která se vyznačuje vysokou biologickou hodnotou. Nejen že obsahuje vitamíny a minerály, ale vhodně dokáže doplnit energii, oves se vždy vařil pro posílení. Obsahuje bílkoviny, nenasycené mastné kyseliny, rozpustnou vlákninu, železo, vápník, vitamíny řady B a E, je vhodný při dietě, postupně uvolňuje energii, což je velmi výhodné zejména pro diabetiky. Způsoby použití: Nejznámější forma ovsa jsou ovesné vločky, ovesné kaše nebo ovesný chléb. Oves můžeme uplatnit ve sladkých i ve slaných pokrmech, k zahušťování polévek, do chlebů, kaší nebo jogurtů. 10

1.1.7. Pohanka obecná (Fagopyrum esculentum Moench) Pohanka je tzv. pseudoobilnina. Na území ČR se pěstovala již ve 12. století, v 16. století byla dokonce nejoblíbenější potravinou. Pak začalo její pěstování ustupovat. V současné obě její obliba znovu roste. Z hlediska nutriční hodnoty je pohanka zajímavá pro vyváženou skladbu aminokyselin, obsahuje jich celkem 18 různých druhů. Obsahuje také řadu důležitých látek: Nejdůležitější je obsah rutinu, látky, která udržuje pružné cévy, je prevencí aterosklerózy, léčí hemoroidy, prasklé cévky, křečové žíly, aktivuje vitamín C. Dále obsahuje další bioflavonoidy, vlákninu, zinek, draslík, železo, vápník, měď, selen, mangan, lysin, vitaminy B1, B2, C a E a cholin. Způsoby použití: Na trhu je k dispozici pohanka kroupa, pohanka lámanka, pohanková mouka, pohankové těstoviny, pohankové vločky, pohankový čaj. Dá se použít jako zavářka do polévek, příloha, příměs do zapečených těstovin, brambor nebo karbanátků, pohanková sekaná, sladký pohankový nákyp, pohankové palačinky nebo placičky. Vařením více než zdvojnásobí svůj objem. Pohanka je přirozeně bezlepková, má vysokou výživovou hodnotu a má přímo léčivé a detoxikační účinky. 1.1.8. Pšenice špalda (triticum spelta) Špalda je původní prastarý druh pšenice, která byla v Evropě pěstována již před 8000 lety. Později ustoupila šlechtěné pšenici, jež vykazovala větší výnosy. V současnosti je špalda považována za zdravější alternativu šlechtěné pšenice s vyšším podílem minerálních látek a bílkovin a nižší toxicitou pro alergické jedince než pšenice. Ale pozor není bezlepková. Vzhledem ke své odolnosti proti škůdcům, chorobám a nepřízni počasí je vhodnou a často využívanou plodinou v ekologickém zemědělství. Je výjimečná svým složením i zajímavou ořechovou chutí. Obsahuje vysoký podíl bílkovin, kvalitní tuk s vysokým obsahem nenasycených mastných kyselin, sacharidy, minerály, hořčík, vápník, draslík, fosfor, zinek a vitamíny především skupiny B. Způsoby použití: Špalda má všestranné využití, lze jí nahradit pšeničnou mouku při jakémkoliv pečení nebo vaření (koláče, buchty, palačinky, knedlíky atd.). Známé je tzv. špaldoto (připravované podobně jako rizoto) nebo špaldové těstoviny. Špalda se také 11

používá k zahušťování a vyrábí se z ní kávovina, která neobsahuje kofein. Slupky (pluchy) z jejího obilného zrna se dají využít jako plnidlo do polštářů. 1.1.9. Hraška Hraška je výživná směs hrachu a bezlepkových obilovin, obsahuje kvalitní bílkoviny a má vysoký obsah vlákniny a antioxidantů. Je zdrojem železa, hořčíku a zinku. Diabetici ocení, že má navíc nízký glykemický index, což je pro ně velmi důležité. Hraška neobsahuje lepek, cholesterol, glutaman sodný, konzervanty ani barviva. Pro svůj vysoký obsah vlákniny, železa, zinku a hořčíku je vhodná jako prevence proti civilizačním chorobám. Způsoby použití: Hraška může sloužit k přípravě základu pomazánek, dresinků a bešamelových omáček na zeleninu vařenou v páře. Může se použít na zahuštění polévek i jiných pokrmů, na zapékání i jako bezlepková náhrada strouhanky na smažení. 1.1.10. Obilné klíčky Semena jsou jádrem života a pokladnicí koncentrované energie a živin. Naklíčením obilovin, luštěnin nebo dalších semen si můžeme připravit čerstvou pochoutku po celý rok. Naklíčením semen se podstatně zlepšuje jejich stravitelnost, roste až několikanásobně obsah vitamínů a zejména enzymů, klíčením se v semínkách objevují i některé živiny, které tam před tím nebyly. Použitím naklíčených semen získáme jídlo i lék, což bylo známo již pět tisíc let před naším letopočtem. Můžeme nechat naklíčit např. pšenici, žito, pohanku, sóju mungo, sójové boby, fazole adzuki, čočku, vojtěšku, řeřichu a další. Neměli bychom ke klíčení používat semena chemicky ošetřená. Samotný klíček je ta část zrna, která je nejbohatší na živiny a aktivní látky. Kromě čerstvých klíčků, které si musíme vyrobit sami, jsou na trhu i klíčky sušené (např. pšeničné nebo ovesné i další). Jedna lžíce takových klíčků tělu dodá vitamín E, thiamin, hořčík, železo i zinek. 12

Způsoby použití: Sušenými klíčky můžeme posypat těstoviny, smíchat je s jogurtem nebo jíst s ovocným salátem. Klíčky můžeme přidávat také do jakéhokoliv těsta, pečiva nebo do polévek a omáček. Čerstvé klíčky lze zamíchat třeba do rýže, rizot, posypat hotové zapečené pokrmy a hlavně přidávat do zeleninových salátů. 1.1.11. Pšeničný bulghur Bulghur je předvařená a nalámaná forma celozrnné částečně naklíčené pšenice. Má matnou pískovou barvu a k jeho přípravě stačí krátká tepelná úprava. Často stačí pouze nechat nabobtnat v horké vodě nebo krátce povařit. Je dobré počítat s tím, že během této přípravy bulghur zdvojnásobí svůj objem. Způsoby použití: Zeleninové saláty, nádivky, karbanátky, zavářka do polévky, obyčejná příloha nebo jako forma rizota. Praktické je, že bulghur je již tepelně zpracovaný a jeho příprava je velmi rychlá. 1.2. Zelenina, byliny a semínka 1.2.1. Brokolice (Brassica oleracea var. botrytis italica) Brokolice je bohatým zdrojem vápníku, draslíku a kyseliny listové, obsahuje takové látky, které mohou preventivně pomáhat před onemocněním cukrovkou i některými druhy rakoviny. V brokolici najdeme spoustu betakarotenu a velké množství vitaminu C. Uvádí se, že čerstvá domácí brokolice obsahuje více vitaminu C než citron. Způsoby použití: Brokolice je vynikající jednoduše uvařená v osolené vodě nebo zapečená s nějakou jinou zeleninou nebo bramborami, hodí se do zeleninových směsí i k masu. 13

1.2.2. Celer (Apium graveolens) Celer znali již staří Egypťané. Známe několik druhů celeru, řapíkatý, listový a hlíznatý. Celer je znám svými pozitivními účinky na mužskou potenci, ale také chrání před mikroorganismy. Éterické oleje, které obsahuje, mají antibakteriální a antimykotické účinky. Dalo by se říct, že přímo desinfikuje trávicí ústrojí. Pomáhá i v případě onemocnění dýchacích cest. Jednak dezinfikuje sliznici a jednak rozpouští hlen. Dodává zejména vitaminy skupiny B a to ve vyváženém množství. V celeru najdeme také vitaminy A, K a E, je bohatý na minerály jako jsou draslík, hořčík, sodík, chrom, vápník, zinek, jód a železo. V běžné stravě tyto minerály příliš nenajdeme, zato celer jich obsahuje opravdu mnoho. Celer působí pozitivně na pohybový aparát, protože se podílí na rozpouštění usazenin a jejich odplavování z těla. Napomáhá tedy při léčbě onemocnění pohybového aparátu (revmatismus, dna, artritida). Pro zmírnění problémů tohoto typu se doporučuje užívat syrový celer nebo celerovou šťávu. Listy jsou bohatým zdrojem vitamínu C. Způsoby použití: Ve formě koření se používá čerstvá nebo sušená nadzemní část celeru (řapík a listy). Jinak je známou přísadou do polévek, omáček (nejznámější svíčková), ale také do bramborového salátu. Celerovou bulvu přidáváme syrovou do salátů a pomazánek. Dá se smažit v těstíčku, péct s masem, se zeleninou apod. 1.2.3. Cibule šalotka (Allium cepa var. Aggegatum) Cibule šalotka obsahuje vitamín C, přesto asi o polovinu méně než cibule kuchyňská. Na rozdíl od ní však nevyvolává plynatost. Šalotka má vyšší obsah vitaminu B6, A, E. Z minerálů je významný draslík, železo, zinek, mangan, fosfor, hořčík, vápník, sodík, síra, křemík, jód a selen. Dále obsahuje aromatické silice s protibakteriálním účinkem a organické kyseliny. V šalotce jsou významné také pektiny a slizy, které napomáhají léčbě při nachlazení a onemocnění průdušek. Zlepšuje trávení a má antikarcinogenní účinky. Způsoby použití: Šalotka je díky jemné chuti žádanou zeleninou pro kuchyňskou přípravu. Používáme i nať, která chutí připomíná pažitku. Můžeme ji využít při přípravě mas, ale i při přípravě zeleninových pokrmů, do omáček, 14

polévek, salátů prostě všude, kde se používá i cibule. Nakládá se také do sladkokyselého nálevu. 1.2.4. Cuketa (Cucurbita pepo) Cuketa nebývá také běžně používaná, i když v poslední době se už těší větší oblibě. Obsahuje mnoho prospěšných látek. Díky vysokému obsahu draslíku také napomáhá pročištění organismu detoxikaci (odplavuje toxiny, pomáhá odkyselit organismus a podporuje činnost ledvin). Asi 90% obsahu plodu cukety tvoří voda, významný podíl tvoří i velice prospěšná vláknina. Za pozornost ovšem také stojí bohatý obsah důležitých vitaminů a stopový prvků. Je zdrojem karotenů potřebných k tvorbě vitamínu A. Způsoby použití: Do všech zeleninových směsí, zapékaná s nádivkou a sýrem, do polévky, k masitým jídlům. 1.2.5. Červená řepa (Beta vulgaris var. Vulgarit) Červená řepa se znovu stává populární kořenovou zeleninou. Dobře se skladuje a může tak být k dispozici po celou zimu. Obsahuje velké množství bílkovin, pektin, barviva, draslík, hořčík, železo, měď, zinek, jód mangan. Je bohatá na křemík. Velké množství vitamínu C z ní činí výborný prostředek na podporu imunitního systému, vitamín E napomáhá zpomalovat stárnutí. Způsoby použití: Jako syrová se používá do salátů, dá se konzervovat a sterilovat, použít do polévky, do zeleninových směsí, dá se péct. 1.2.6. Čínské zelí (Brassica chinensis) Čínské zelí je zelenina s nízkou energetickou a vysokou výživovou hodnotou. Obsahuje především vitamín C, dále je zdrojem vitamínů skupiny B. Z minerálů můžeme jmenovat draslík, hořčík, vápník, železo a menší množství sodíku. Jedná se o lehce stravitelnou zeleninu. Pro svou nízkou energetickou hodnotu je vhodné pro redukční dietu. Obsahuje látky, které brání růstu nádorů. 15

Způsoby použití: Syrové se používá do zeleninových salátů, jinak pak do polévek a do zeleninových směsí. 1.2.7. Černá ředkev (Raphanus sativus var niger) Černá ředkev je u nás poměrně neznámou a nepoužívanou zeleninou, což je škoda, protože je výborným prostředkem na odvedení škodlivin z těla a pro jaterní očistu. Obsahuje mnoho vitamínu C, vitamíny E, B1, B2, B6, beta-karoten, železo, síru, měď vápník, hořčík, draslík, fosfor. Zajímavou složkou je i silice raphanol s velmi aktivní sirnou složkou, které černá ředkev vděčí nejen za svou nenapodobitelnou štiplavou chuť, ale i za svůj blahodárný vliv na naše játra. Způsoby použití: Čerstvá šťáva, syrová zelenina do salátu. 1.2.8. Černý kořen (Scorzonera hispanica) Černý kořen patří mezi velmi výživné a hodnotné zeleniny. Ocení ho i diabetici, neboť obsahuje jen nepatrné množství cukru a místo škrobu pouze polysacharid inulin. Je také cenným zdrojem vlákniny, organických kyselin, minerálů a vitaminů. Má vysoký obsah draslíku, obsahuje i sodík, hořčík, železo a fosfor. Způsoby využití: Před kuchyňským zpracováním ho nejprve musíme zbavit černé slupky. Po oškrabání ho, aby nezhnědl, vkládáme do okyselené vody. Nechceme-li si při přípravě začernit ruce, tak kořen krátce povaříme a slupku pak snadno stáhneme. Jeho čerstvou nať můžeme použít do salátů, kořen můžeme vařit, dusit, smažit i péct. Lze ho využít při úpravách různých druhů masa a ryb. 1.2.9. Čekanka (Cichorium intybus) Salátová čekanka má velmi jemnou chuť. Až z 94% je tvořena vodou. Je jedním z nejlepších zdrojů kyseliny listové a vitamínu B1. Dále obsahuje i vitamín B2, B6, ale na vitamíny A a C je na rozdíl od zelenolisté čekanky velmi chudá. Z minerálů se v ní nachází skromné množství vápníku, fosforu, hořčíku, železa a draslíku a nechybějí ani stopové prvky jako zinek, měď a mangan. Také sacharidy, z nichž je 16

nejhojněji zastoupený inulin. Obsahuje minimální množství kalorií. Salátová čekanka má nahořklou chuť, za niž vděčí látkám, které dobře působí na játra a žlučník. Způsoby použití: Jak už název salátové čekanky napovídá, hodí se hlavně na zeleninové saláty a oblohy. 1.2.10. Dýně Hokkaidó (Cucurbita) Tato dýně je původem z japonského ostrova Hokkaidó a v posledních letech se úspěšně pěstuje na našem území. Je menší než obvyklé dýně a vyskytuje se ve žluté, sytě oranžové nebo tmavě zelené barvě. Dužina je tvrdá a oranžová. Má velmi dobrou sladkou chuť podobnou chuti brambor či pečených kaštanů a je plná vitamínů a minerálů. Obsahuje betakaroten, vitamíny B1, B2, B3, draslík. Dokáže na sebe vázat toxiny, které rozpouští a vylučuje je z těla. Dužina má močopudné a žlučopudné účinky. Dýňová semínka obsahují zinek a pozitivně ovlivňují potíže s prostatou. Způsoby použití: Jako zelenina do polévek, do zeleninových směsí, k masu, samostatně pečená, do rizot nebo zapečených směsí. Dá se využít i na sladko. Má nádhernou barvu a zpestří každé jídlo. 1.2.11. Kadeřávek (Brassica oleracea) Kadeřávek má čtyřikrát větší obsah karotenů než například brokolice. Z vitaminů obsahuje vitaminy A, B a C, draslík, vápník, hořčík, železo, fosfor a vitamin E. Vláknina z kadeřávku přispívá k tvorbě zdravé střevní mikroflóry. Má i léčivé účinky, neboť odstraňuje zácpu, zbavuje střeva jedovatých látek, chrání buňky před volnými radikály. Způsoby použití: Jako zelenina do polévek, do zeleninových směsí, k masu, do rizot, zapečených jídel. 1.2.12. Pastiňák (Pastinaca sativa) Pastinák je stará kulturní rostlina, pěstovaná nejméně 3000 let. Je podobná petrželi, ale je sladší než petržel, a tak se ve starověku využíval podobné jako 17

brambory. Z kořenových zelenin má nejvyšší obsah vitamínu C, vysokou energetickou hodnotu, obsahuje spoustu minerálních látek - draslík, vápník, fosfor, hořčík a železo, ale málo sodíku. Je bohatý na aromatickou silici. Je také léčivou rostlinou doporučovanou při revmatismu, plynatosti, ale i proti neurózám. Vzhledem k vyššímu obsahu silice by se neměl požívat ve velkém množství. Ale častější zařazení menšího množství prospívá zdraví. Způsoby využití: Hodí se k přípravě polévek, na kaše v kombinaci s brambory, na přípravu smaženek, jako součást zeleninových jídel. Některé národy z něj vyrábí pivo a marmeládu. Konzumujeme i tepelně upravené listy mírně nahořklé chuti, ty nejjemnější obsahuje středová část. Podávají se vařené a polité máslem, jako příloha k masu, dále zapečený, dělají se z něj karbanátky nebo závitky. Můžeme ho také použít k přípravě různých salátů, polévek a k dušeným masům. 1.2.13. Patizon (Cucurbita pepo) Plody patizonu jsou plné vody, vitamínů a minerálů, ale s nízkým obsahem kalorií. Proto se využívají při redukčních dietách. Pomáhají odstraňovat škodliviny ze střev, podporují trávení, regenerují organismus. Najdeme v nich například železo a draslík, mají nízký obsah sodíku. Doporučují se také pro diabetiky díky minimálnímu obsahu sacharidů. Způsoby použití: Dá se použít na mnoho způsobů, podobně jako cuketa dušení, zapékání, můžeme ho smažit, plnit masem, přidávat do krémových polévek, syrový použít do salátů. Patizon je rychle měkký, takže se hodí třeba i na přípravu různých minutek. 1.2.14. Petrželová zelená nať (Petroselinum cispum L.) Zelená nať je plná provitamínu A, vitamínu B, C, E, minerálních látek draslíku, hořčíku, železa, obsahuje větší množství kyseliny listové a vápníku. Podporuje trávení a doporučuje se v kombinaci s masem a rybami. Je vhodná pro léčbu nateklých žláz a uzlin, kamenů ve žlučníku, močovém měchýři a ledvinách. Působí jako antioxidant a doporučuje se podávat při onemocnění kloubů a proti plísním. 18

Způsoby použití: Čerstvá nať se používá jako ozdoba na brambory, saláty, do obloh, pomazánek i do polévek. 1.2.15. Polníček (Valerianella olitoria) Polníček kozlíček je zapomenutým druhem salátu. Pochutnávali si na něm již staří Římané. V Evropě je zmiňován od 16. století. Jeho zvláštností je, že se sklízí na podzim a brzy na jaře, tedy v době vegetačního klidu a může nám tak poskytnout důležité vitamíny, když je jich jinde nedostatek. Obsahuje vitamíny C, E, B, provitamín A, kyselinu listovou, spoustu hořčíku, železo. Jedná se o rostlinku rostoucí v malých růžicích s protáhlými lístky, které jsou 10 20 cm dlouhé. Jeho listy jsou šťavnatější a mají vyšší nutriční hodnotu než běžně rozšířený hlávkový salát. Způsoby použití: Do salátu a jako zeleninová obloha. 1.2.16. Rukola (Eruca sativa) Rukola obsahuje mnoho vitamínů, posiluje imunitu, zvyšuje chuť k jídlu, pomáhá zahánět únavu. Obsahuje osmkrát více vápníku a pětkrát více vitamínu A a C než třeba ledový salát, také mnoho železa. Má detoxikační účinky, čistí krev a obsahuje protirakovinotvorné látky. Způsoby použití: Pro svou výraznou, lehce nahořklou chuť je výborná v salátech, v těstovinových pokrmech, konzumuje se hlavně se syrová. Do teplých jídel se přidává, až jsou hotová. 1.2.17. Topinambury (Helianthus tuberosus L) Topinambury jsou tak zvané sladké brambory. Jejich tmavě oranžovovo-žlutá barva napovídá, že jsou bohaté na beta-karoten. Obsahují spoustu vitaminu C a jsou dobrým zdrojem sacharidů, vitaminu B6 a draslíku. Neobsahují tuk a jsou relativně nízkokalorické. V jejich hlízách je obsažen také kvalitní olej, vláknina, aminokyseliny, draslík a především inulin. Ten je vhodný nejen pro diabetiky, ale i pro všechny ostatní, neboť snižuje hladinu cukru v krvi a ničí volné radikály. Jsou skvělou dietní potravinou 19

napomáhající redukci nadváhy, i potravinou vhodnou pro osoby v rekonvalescenci a pro osoby starší. Mají i detoxikační a antistresové účinky. Způsoby použití: Vařené topinambury mnohým lidem moc nechutnají. Lépe je konzumovat je syrové např. do salátu. Lze je ale také dusit na másle nebo opékat. Při přidávání do polévek je dáváme až těsně před koncem varu. Topinambury pouze omýváme kartáčkem a neloupeme je. 1.2.18. Tuřín (Brassica napus var. Napobrassica) Tuřín (brukev řepka tuřín) je kořenová zelenina, používaná nejméně 4000 let, dnes také trochu zapomenutá. Je dobrým zdrojem vitamínu C, vitamínů skupiny B, draslíku, sodíku, vápníku, železa a dalších stopových prvků. Obsahuje také vlákninu. Má silné antibakteriální účinky. Obsahuje vitamín C, betakaroten a velké množství vápníku. Pomáhá hojit neduhy v oblasti zažívacího traktu. Zlepšuje stav pokožky, čistí krev, je prevencí před osteoporózou. Není však doporučován pro lidi, kteří trpí akutním zánětem jater či žlučníkovými kameny. Díky silicím má tuřín svou zvláštní specifickou chuť. Při štěpení těchto silic se uvolňují látky, které mají přímé antibakteriální účinky. Způsob použití: Do polévky, do zeleninových směsí, do rizota. 1.2.19. Vojtěška Alfalfa (Medicago sativa) Vojtěška je rostlina často používaná v přírodním léčitelství. Klíčením jejího semínka ve vodě získáme křehké, vysoce výživné klíčky. Výhonky vojtěšky obsahují až 40% bílkovin a jsou zdrojem minerálních látek, vitamínů a enzymů. Obsahuje betakaroten, vitamíny B, C, E a K, draslík, železo, vápník a fosfor. Působí zásadotvorně a má detoxikační účinky. Způsob použití: Do salátů, do polévek, můžeme použít na ozdobu přílohy. 20

1.2.20. Pickles - kvašená zelenina Kvašení patří k nejstaršímu způsobu konzervace potravin. Jedná se o výborný a levný způsob uchování zeleniny pro zimní období. Bakterie mléčného kvašení konzervují a uchovávají řadu vitaminů, minerálů a enzymů a přináší do organismu tolik potřebná přátelská probiotika, která obnovují střevní mikroflóru. Konzumace kvašené zeleniny zvyšuje obranyschopnost organismu, pomáhá vylučovat toxické látky z těla a je prevencí proti zácpě. Pickles je krátkodobě (3-4 dny) kvašená zelenina. Můžeme takto naložit různé druhy zeleniny - mrkev, zelí, květák, okurky, cibuli, ředkve Získáme tak vitamín C a K, vitamíny skupiny B, draslík, hořčík, fluor, enzymy i kyselinu listovou. Kvašené zelí je potom dlouhodobě kvašenou zeleninou a vydrží třeba celou zimu. Způsoby použití: Pickles konzumujeme syrové, můžeme ho použít do zeleninových salátů nebo jako samostatnou oblohu, kyselé buď také syrové nebo vařené k pečeným masům. 1.2.21. Semínko dýňové Dýňové semínko je zdrojem manganu, hořčíku a fosforu, obsahuje také hodně železa, zinku a mědi, vitamin A, E a vitamíny skupiny B kromě vitamínu B12. Je dobrým zdrojem omega 3 mastných kyselin. Dýňové semínko vyhání z těla cizopasníky, pomáhá při zbytnění prostaty, zásobuje kosti minerálními látkami. Způsoby použití: Semínka dýně můžeme použít do salátu, do pomazánek, na posypání zapečených jídel. Dají se opéct na sucho na pánvi a posypat jimi různé obilné kaše i jiné pokrmy. 1.2.22. Semínko sezamové Sezam obsahuje kvalitní rostlinné bílkoviny a tuky, dále mangan, měď, železo, vápník, hořčík, vitamín B1, B2, karoteny, vitamín C a E. Sezamové semínko snižuje 21

cholesterol a posiluje imunitní systém, obsahuje taktéž hodně antioxidantů. Působí projímavě, prospívá očím, nehtům, kůži i vlasům. Způsoby použití: Sezamem můžeme posypat pečivo, sušenky, použít ho do polévek, nákypů, na sucho opražené pak do salátů i na posypání kaší. 1.2.23. Semínko slunečnicové Slunečnicové semínko je výborným zdrojem rostlinných bílkovin, obsahuje velké množství kyseliny linolové, vitamínu E, B a K. Z minerálních látek je dobrým zdrojem hořčíku, manganu, mědi, fosforu a selenu. Slunečnicové semínko působí příznivě na choroby krevního oběhu a regeneraci organismu. Způsoby využití: Slunečnicovým semínkem můžeme posypat pečivo a chléb, sladké i slané nákypy, na sucho opražené použít na kaše. ZDROJ - BIO ABECEDÁŘ HANKY ZEMANOVÉ. PRAHA: SMART PRESS. S.R.O., 2010. ZDROJ - NENECHTE SE OTRÁVIT ANEB ČERNÁ ŘEDKEV ODSTRANÍ ŠKODLIVINY Z TĚLA VÍCE INFORMACÍ NA: HTTP://WWW.CELOSTNIMEDICINA.CZ/NENECHTE-SE-OTRAVIT-ANEB-CERNA-REDKEV-ODSTRANI-SKODLIVINY-Z- TELA.HTM#IXZZ3NKYPYQC3 [ONLINE]. [CIT. 2015-01-03]. DOSTUPNÉ Z: HTTP://WWW.CELOSTNIMEDICINA.CZ/NENECHTE-SE-OTRAVIT-ANEB-CERNA-REDKEV-ODSTRANI-SKODLIVINY-Z- TELA.HTM ZDROJ - RECEPTY - PEKINGSKÉ ZELÍ [ONLINE]. [CIT. 2015-01-03]. DOSTUPNÉ Z: HTTP://WWW.LABUZNIK.CZ/INGREDIENCE/PEKINGSKE-ZELI/ ZDROJ - BYLINKY [ONLINE]. [CIT. 2015-01-03]. DOSTUPNÉ Z: HTTP://WWW.BYLINKY.INFO/ ZDROJ - [ONLINE]. [CIT. 2015-01-03]. DOSTUPNÉ Z: BIO-LIFE.CZ ZDROJ - [ONLINE]. [CIT. 2015-01-03]. DOSTUPNÉ Z: WWW.ZDRAVINADLANI.CZ ZDROJ - BYLINÁŘ: ZDRAVÍ, KRÁSA A RADOST. FORTUNA PRINT, PRAHA, 1994. ISBN 80-85873-00-1. 22

Je několik možností, jak postupně začít uplatňovat regionální potraviny a suroviny ve školních kuchyních. Nejjednodušším a nejrychlejším způsobem je začít nahrazovat stávající suroviny surovinami vyprodukovanými nebo vypěstovanými v daném regionu. Výhodou tohoto způsobu je znalost receptu a provozní jistota kuchařského personálu. Okamžitý a jednoduchý způsob zavedení do receptur spočívá pouze v nalezení vhodných dodavatelů a jejich výměně za stávající. V případě nedostupnosti nebo sezónní nedostupnosti některých regionálních surovin je třeba hledat zdroj v sousedních regionech, případně za širší region považujeme celou Českou republiku. Druhým stupněm je zařazení opomíjených, výživově hodnotných, tradičních potravin a surovin do receptur a celkové ozdravění a zpestření jídelníčku. Schůdné je začít pomalými změnami. Například změnou zahušťování polévek a změnou zavářek, kdy můžeme použít jáhly, pohanku, kuskus, špaldu, ovesné vločky, obilné klíčky. Další praktickou variantou je uplatnění obilných klíčků a vloček a vlastně všech obilovin při přípravě karbanátků, zapečených brambor nebo těstovinových nákypů. Dále je důležité používání zelených natí a bylin, posypávání pokrmů semínky a místní, právě dostupné sezónní zeleniny do salátů i vařených jídel. Tyto změny by bylo vhodné spojit také s omezením používání rafinovaného cukru a chemicky konzervovaných potravin. Uvedené změny v technologii přípravy pokrmů a používání jiných surovin již vyžadují potřebu vzdělávání personálu, úpravu stávajících receptur, pochopení důvodů změn, ale také vhodnou propagaci, a to i směrem ke strávníkům. Konečným cílem jsou nové receptury a moderní úpravy jídel, zvýšení podílu zeleniny a luštěnin tak, aby jídla byla chutná a hlavně akceptovatelná pro dětské strávníky. To vše při maximálním použití surovin z místní produkce a 23

od místních dodavatelů, přeorientování se na chemicky nekonzervované potraviny, ustoupení od používání polotovarů, preferenci čistých a ekologicky vyprodukovaných potraviny (biopotraviny). Výsledkem bude celkové ozdravění jídelníčku a vytvoření správných stravovacích návyků dětí. Získáme nejen pestrost jídelníčku, kvalitu a čerstvost potravin, ale tímto ekologickým chováním přispějeme k ochraně životního prostředí, regionální prosperitě, potravinové soběstačnosti i podpoře zaměstnanosti. To přepokládá už daleko hlubší změny názorů, myšlení a přístupu, rozsáhlejší vzdělávání pracovníků kuchyně i jejich metodické vedení, přijetí nových pracovních a technologických postupů, nutnost vyzkoušení nových receptur a potřebu osvěty směrem k zaměstnancům kuchyně i ke strávníkům. Následují příklady receptur včetně cenové kalkulace a postupu technologické přípravy, které mohou být praktickým návodem jak využít regionální potraviny při přípravě pokrmů ve školních jídelnách a možností celkově ozdravit a obohatit jídelníček. Součástí je také procentuální vyjádření použitých regionálních surovin v podílech jak nakoupeno. Převážná část těchto pokrmů jsou přirozeně bezlepkové a mohou tak být poskytnuty i strávníkům s bezlepkovou dietou. Byly vybrány oblíbené recepty z vlastní kuchařské praxe, které jsou přijatelné pro děti a jako takové jsou vhodné pro postupné navyknutí na nové chutě a nová jídla. Použité regionální suroviny jsou v normách zvýrazněny zelenou barvou. 24

3.1. Polévky Bramborovo-karotkový kré m (bézlépkový pokrm) 10 porcí 1 porce 300ml suroviny g/hrubá g/čistá cena/j celkem kč cibule 50 50 12 0,6 olej 50 50 32 1,6 brambory na kostičky 480 400 8 3,84 mrkev na nudličky 360 300 15 5,4 česnek čerstvý 10 9 200 2 sůl 10 10 4 0,04 voda 2000 2000 0 0 vegeta bez glutamanu 15 15 217 3,255 smetana sladká 150 150 100 15 pepř 2 2 295 0,59 pórek na tenká kolečka 110 100 32 3,52 zelená petrželka 20 20 100 2 cena 1 porce 3,78 podíl regionálních surovin (jak nakoupeno) 85% Na oleji osmažíme cibulku, přidáme česnek, nastrouhanou mrkev a nakrájené brambory. Přidáme vegetu a sůl a pepř, krátce orestujeme a zalijeme vodou. Vaříme do měkka a poté rozmixujeme ponorným mixérem. Dochutíme a zjemníme smetanou. Pórek nakrájíme na tenká kolečka a vložíme do polévky krátce před odstavením. Zdobíme zelenou petrželkou. 25

Dý ň ova s dý ň ový m sémíňkém (bézlépkový pokrm) 10 porcí 1 porce 300ml suroviny g/hrubá g/čistá cena/j celkem kč cibule 80 70 12 0,96 olej 50 50 32 1,6 dýně hokkaido 800 700 25 20 kari 2 2 199 0,398 kmín celý 3 3 129 0,387 sůl 10 10 4 0,04 voda 2000 2000 0 0 červená čočka 150 330 46 6,9 smetana sladká 150 150 100 15 dýňové semínko 40 40 116 4,64 zelená petrželka 10 10 100 1 cena 1 porce 5,09 podíl regionálních surovin (jak nakoupeno) 83% Dýni rozkrojíme a vydlabeme z ní semínka. Dužinu nakrájíme i se slupkou na kostičky. Na oleji zpěníme cibuli, přidáme na kostky nakrájenou dýni a orestujeme s kari kořením a kmínem. Zalijeme vodou, přidáme červenou čočku a vaříme do změknutí dýně. Poté polévku rozmixujeme a zjemníme smetanou. Dýňové semínko opražíme na sucho na pánvi. Na drobno nakrájenou zelenou petrželku a opražené semínko přidáváme do polévky až při výdeji. 26

Brokolicova s ja hlý (bézlépkový pokrm) 10 porcí 1 porce 300ml suroviny g/hrubá g/čistá cena/j celkem kč cibule 100 90 12 1,2 olej 50 50 32 1,6 brokolice 500 400 50 25 mrkev 360 300 15 5,4 pískavice mletá 3 3 253 0,759 sůl 10 10 4 0,04 voda 2000 2000 0 0 vegeta bez glutamanu 15 15 217 3,255 jáhly 150 450 33 4,95 zelená petrželka 10 10 100 1 cena 1 porce 4,32 podíl regionálních surovin (jak nakoupeno) 93% Na oleji zpěníme cibuli, přidáme mrkev a orestujeme, dokud nepustí barvu. Poté okořeníme, osolíme a vložíme na jemno nakrájenou brokolici a 2x spařené jáhly. Povaříme do měkka a případně dochutíme. Na výdeji zdobíme zelenou petrželkou. 27

Pikaňtňí mrkvova 10 porcí 1 porce 300ml suroviny g/hrubá g/čistá cena/j celkem kč kmín celý 3 3 129 0,387 olej 50 50 32 1,6 chilli koření 1 1 280 0,28 mrkev 600 500 15 9 ovesné vločky 70 140 30 2,1 sůl 10 10 4 0,04 voda 2100 2100 0 0 smetana sladká 150 150 100 15 pepř 2 2 295 0,59 pórek na tenká kolečka 110 100 32 3,52 zelená petrželka 10 10 100 1 cena 1 porce 3,35 podíl regionálních surovin (jak nakoupeno) 75% V hrnci krátce na sucho opražíme kmín, přidáme olej a na hrubo nakrájenou mrkev a ovesné vločky. Orestujeme, zalijeme vodou, osolíme a opepříme a 15 minut vaříme. Potom rozmixujeme ponorným mixérem a zjemníme smetanou. Podle potřeby dochutíme. 28

Zéléňiňový vý var s ps éňic ňý mi klíc ký 10 porcí 1 porce 300ml suroviny g/hrubá g/čistá cena/j celkem kč cibule 100 80 12 1,2 olej 50 50 32 1,6 celer 150 120 25 3,75 mrkev 350 280 15 5,25 dýně hokkaidó 200 180 25 5 cuketa 100 100 25 2,5 voda 2200 2200 0 0 pšeničné klíčky sušené 50 80 65 3,25 bobkový list 1 1 221 0,221 česnek čerstvý 10 8 200 2 vegeta bez glutamanu 15 15 217 3,255 sůl 10 10 4 0,04 zelená petrželka 10 10 100 1 cena 1 porce 2,91 podíl regionálních surovin (jak nakoupeno) 92% Na oleji orestujeme cibuli, přidáme na kousky nakrájenou zeleninu, krátce osmahneme, přidáme česnek, bobkový list, sůl, zalijeme vodou a vaříme cca 15 minut. Dochutíme a na závěr přidáme pšeničné klíčky. Dále už nevaříme. Na výdeji přidáme zelenou petrželku. 29

3.2. Bezmasé pokrmy Bramborý zapéc éňé s balka ňský m sý rém (bézlépkový pokrm) 10 porcí 1 porce 350g suroviny g/hrubá g/čistá cena/j celkem kč brambory 3000 2200 8 24 sůl 20 20 4 0,08 olej slunečnicový 100 100 32 3,2 cibule 240 200 12 2,88 mrkev na půlkolečka 300 250 15 4,5 zelí bíle na nudličky 300 250 10 3 červená paprika proužky 230 200 50 11,5 garam masala 5 5 322 1,61 vegeta bez glutamanu 10 10 217 2,17 balkánský sýr na kostky 500 500 102 51 česnek čerstvý 30 27 200 6 kopr čerstvý 25 22 150 3,75 acidofilní mléko 700 700 20 14 vejce (3ks;40g/ks) 120 110 3 9 cena 1 porce 13,67 podíl regionálních surovin (jak nakoupeno) 93% Oloupané brambory uvaříme se solí do poloměkka, necháme vychladnout a nakrájíme na plátky. Na oleji zpěníme cibuli, přidáme nakrájenou červenou papriku, poté mrkev, zelí a koření, sůl a krátce orestujeme. Na vymazaný plech klademe plátky brambor a na ně vrstu zeleninové směsi. Na ni rovnoměrně naklademe nakrájený balkánský sýr a zasypeme nasekaným čerstvým koprem. Nakonec přidáme vrchní vrstvu brambor. Vejce rozmícháme v acidofilním mléce s česnekem a zalijeme brambory. Pečeme 15-20 min na 190 C. 30

Cizrňa ňa smétaňé a po rku (bézlépkový pokrm) 10 porcí 1 porce 200g suroviny g/hrubá g/čistá cena/j celkem kč bio cizrna 400 1000 63 25,2 voda 1000 1000 0 0 saturejka 1 1 1113 1,113 olej 100 100 32 3,2 cibule 240 200 12 2,88 bobkový list 1 1 221 0,221 červená paprika mletá 5 5 152 0,76 sůl 20 20 4 0,08 pepř 2 2 295 0,59 kurkuma 5 5 219 1,095 smetana sladká 200 200 100 20 hraška na zahuštění 50 50 101 5,05 pór na nudličky 320 300 32 10,24 citronová šťáva 40 20 30 1,2 cena 1 porce 7,16 podíl regionálních surovin (jak nakoupeno) 60% Přes noc namočíme cizrnu. Ráno slijeme vodu, dáme novou, přidáme špetku saturejky a vaříme do měkka. Po uvaření cizrnu scedíme a vývar necháme do omáčky. Na oleji zpěníme cibuli a na ní krátce orestujeme bobkový list, přidáme polovinu uvařené cizrny, papriku a sůl a přilijeme polovinu vývaru. Zbývající část cizrny rozmixujeme s vývarem na hustou kaši. Vše dáme dohromady a provaříme. Nakonec přidáme pórek, smetanu a zakapeme citronovou šťávou. Pokud je potřeba, tak dohustíme hraškou rozmíchanou ve vodě. Podáváme s rýží. 31

Gula s z hlívý u str ic ňé 10 porcí 1 porce 200g suroviny g/hrubá g/čistá cena/j celkem kč cibule 250 200 12 3 olej slunečnicový 50 50 32 1,6 kmín drcený 3 3 129 0,387 hlíva ústřičná 800 650 90 72 gulášové koření 7 7 259 1,813 paprika mletá 5 5 152 0,76 majoránka 3 3 152 0,456 česnek čerstvý 10 8 200 2 sůl 15 15 4 0,06 voda 1300 1300 0 0 mouka hladká 80 80 14 1,12 cena 1 porce 8,32 podíl regionálních surovin (jak nakoupeno) 93% Na oleji zpěníme cibuli, přidáme očištěnou a na proužky nakrájenou hlívu ústřičnou a orestujeme ji. Přidáme drcený kmín a necháme ho rozvonět. Stáhneme z plotny, posypeme červenou paprikou, zamícháme a zalijeme vodou. Osolíme a okořeníme a necháme vařit, dokud hlíva nezměkne. Zahustíme moukou rozmíchanou ve vodě a provaříme. Podáváme s těstovinami nebo rýží. 32

Karbaňa ték zéléňiňo-ja hlový 10 porcí 1 porce 120g suroviny g/hrubá g/čistá cena/j celkem kč jáhly 250 750 33 8,25 sůl 20 20 4 0,08 voda 800 800 0 0 mrkev na nudličky 240 200 15 3,6 zelí bílé 300 250 10 3 česnek čerstvý 20 15 200 4 zabijačkové koření 10 10 267 2,67 vegeta bez glutamanu 15 15 217 3,255 sójová tatarská omáčka 70 70 57 3,99 trojobal: 0 mouka 100 100 14 1,4 vejce (2ks;40g/ks) 80 80 3 6 strouhanka 200 200 26 5,2 olej na smažení 200 200 32 6,4 cena 1 porce 4,78 podíl regionálních surovin (jak nakoupeno) 79% Jáhly vysypeme do hrnce a 2-3x spaříme horkou vodou, abychom je zbavili hořkosti. Vodu vždy slijeme. Osolíme, mírně okořeníme a na mírném plameni vaříme do měkka. Necháme vychladnout, přidáme nastrouhanou zeleninu, okořeníme, případně dochutíme a vmícháme sójovou tatarskou omáčku. Promícháme a vytváříme karbanátky o váze 110g, které obalíme v trojobalu a usmažíme. Podáváme s vařenými bramborami, bramborovou kaší a třeba i zeleninový salátem nebo zeleninovou oblohou. Sójová "tatarská" omáčka je rostlinná náhrada tatarské omáčky vyrobená ze sóji. 33

Pohankový holandský řízek se sýrem 10 porcí 1 porce 120g suroviny g/hrubá g/čistá cena/j celkem kč pohanka kroupa 200 440 47 9,4 sůl 20 20 4 0,08 voda 600 600 0 0 zabijačkové koření 5 5 267 1,335 červená vegeta bez glutamanu 10 10 217 2,17 česnek čerstvý 20 15 200 4 pepř mletý 2 2 295 0,59 pohanková krupice 70 100 109 7,63 zelí bílé na jemno 90 70 10 0,9 mrkev 90 70 15 1,35 sójová tatarská omáčka 70 70 57 3,99 eidam strouhaný 150 150 113 16,95 cibule 180 150 12 2,16 trojobal: 0 mouka 100 100 14 1,4 vejce (2ks;40g/ks) 80 80 3 6 strouhanka 200 200 26 5,2 olej na smažení 200 200 32 6,4 zelená petržel 30 30 100 3 cena 1 porce 7,26 podíl regionálních surovin (jak nakoupeno) 79% Pohanku propereme na sítu, zalijeme studenou vodou a vaříme se solí na mírném plameni do měkka. Voda se musí vypařit a pohanka zůstat téměř sypká. Do teplé pohanky vmícháme koření, aby se rozvonělo. Až pohanka vychladne, přidáme na drobno nakrouhanou zeleninu, osmaženou cibuli, pohankovou krupici, sójovou tatarku a strouhaný sýr. Dosolíme a případně dochutíme. Vytváříme karbanátky o váze 110 g, které obalíme v trojobalu a následně usmažíme. Podáváme s vařenými bramborami nebo bramborovou kaší, zeleninovým salátem a sypeme zelenou natí. 34

Péc éňa sézo ňňí zéléňiňa s péc éňý mi bramborami a jogurtový m dipém 10 porcí 1 porce 180g + 30g dip suroviny g/hrubá g/čistá cena/j celkem kč cibule 500 400 12 6 olej slunečnicový 100 100 32 3,2 červená řepa 450 360 12 5,4 dýně hokkaido 300 240 25 7,5 celer 300 240 25 7,5 mrkev 700 550 15 10,5 cuketa 180 170 25 4,5 vegeta bez glutamanu 5 5 217 1,085 sůl 15 15 4 0,06 česnek čerstvý 10 8 200 2 tymián 2 2 257 0,514 bazalka 2 2 166 0,332 dip: 0 jogurt bílý selský 300 300 40 12 hořčice plnotučná 20 20 35 0,7 citronová šťáva 40 10 30 1,2 česnek čerstvý 10 8 200 2 zelená petržel 30 30 100 3 cena 1 porce 6,75 podíl regionálních surovin (jak nakoupeno) 93% Sezónní zeleninu omyjeme a nakrájíme na kostky, cibuli na půlkolečka. Podle aktuální sezóny se mohou druhy zeleniny měnit. Na vymazaném plechu promícháme nakrájenou zeleninu s kořením a olejem a pečeme na 170 C cca 40 minut. Můžeme mírně podlít vodou. Osolíme až po upečení. Podáváme s jogurtovým dipem a čtvrtkami pečených brambor. 35

3.3. Masové pokrmy Bulghurové kur écí rizoto 10 porcí 1 porce 350g suroviny g/hrubá g/čistá cena/j celkem kč bulghur pšeničný 400 800 64 25,6 voda 1000 1000 0 0 sůl 15 15 4 0,06 cibule 240 200 12 2,88 olej na smažení 120 120 32 3,84 kuřecí maso na nudličky 900 900 113 101,7 mrkev na nudličky 360 300 15 5,4 brokolice na malé růžičky 400 330 50 20 drcená rajčata 100 100 30 3 voda 600 600 0 0 červená vegeta bez glutamanu 15 15 217 3,255 česnek čerstvý 10 8 200 2 kapie sterilovaná 80 80 150 12 zelená petržel 30 30 100 3 cena 1 porce 18,27 podíl regionálních surovin (jak nakoupeno) 72% Bulghur propláchneme a zalijeme vodou. Vaříme zvolna cca 10 minut. Krátce před dovařením stáhneme z plamene a necháme pod pokličkou dojít. Na oleji zpěníme cibuli, přidáme nakrájené maso, koření a krátce osmahneme. Následně přidáme zeleninu a protlak, podlijeme vodou a dusíme do měkka. Dochutíme, přidáme sterilovanou kapii a smícháme s uvařeným bulghurem. 36

Thajské rý z ové ňudlé s kur écím masém (bézlépkový pokrm) 10 porcí 1 porce 350g suroviny g/hrubá g/čistá cena/j celkem kč rýžové nudle 350 800 93 32,55 voda 1500 1500 0 0 sůl 20 20 4 0,08 cibule 240 200 12 2,88 olej 100 100 32 3,2 kuřecí maso na nudličky 900 900 113 101,7 mrkev na kolečka 500 400 15 7,5 zázvor čerstvý 12 10 194 2,328 zelí bílé 450 360 10 4,5 thajské koření 10 10 290 2,9 kurkuma 10 10 219 2,19 voda 500 500 0 0 rýžová mouka 70 70 40 2,8 pór na tenká kolečka 80 70 32 2,56 hrášek zelený 150 200 43 6,45 cena 1 porce 17,16 podíl regionálních surovin (jak nakoupeno) 72% Na oleji osmažíme cibuli, přidáme koření a maso a orestujeme. Podlijeme vodou a vaříme cca 10 min. Pak přidáme zeleninu, krátce podusíme a zahustíme rýžovou moukou, případně dochutíme. Před odstavením vložíme nakrájený pórek a hrášek a dále nevaříme. Do osolené vařící vody vložíme rýžové nudle. Jakmile začne voda opět vařit, stáhneme je z plamene a necháme nudle pod pokličkou dojít. Pak je scedíme, smícháme s masovou směsí a rozprostřeme na plech. Pečeme cca 15-20 min na 190 C. 37

3.4. Sladké pokrmy Jáhlová kaše s višňovým soté, máslem a praženou slunečnicí (bezlepkový pokrm) 10 porcí kaše 300g, soté 70g + 5g slunečnice suroviny g/hrubá g/čistá cena/j celkem kč jáhly 800 1800 33 26,4 voda 1000 1000 0 0 mléko 2000 2000 22 44 rozinky 100 100 67 6,7 skořice 2 2 177 0,354 vanilkový cukr 40 40 125 5 soté: višně kompot 500ml 500 500 86 43 kukuřičný škrob 20 20 50 1 máslo 150 150 144 21,6 slunečnicové semínko 50 50 57 2,85 cena 1 porce 15,09 podíl regionálních surovin (jak nakoupeno) 81% Jáhly nasypeme do hrnce a 2x spaříme horkou vodou. Vodu vždy slijeme. Poté zalijeme studenou vodou a vaříme na mírném plameni cca 10 minut. Rozinky spaříme na sítku, přidáme k jáhlům, zalijeme mlékem a osladíme vanilkovým cukrem. Velmi pozvolna vaříme pod poklicí do měkka. Dochutíme skořicí. Kompot nalijeme do kastrolku, přivedeme k varu a zahustíme kukuřičným škrobem rozmíchaným ve vodě. Slunečnicové semínko na sucho opražíme do zlatova. Na výdeji kaši polijeme višňovým soté, máslem a posypeme slunečnicovým semínkem. 38

Tento seznam vybraných producentů a výrobců regionálních potravin a biopotravin v Kraji Vysočina s uvedením kontaktů a konkrétních výrobků může pomoci školním jídelnám zorientovat se v současné nabídce regionálních potravin. V seznamu jsou uvedeni potravinářští producenti, jejichž produkty by bylo možné použít ve školních jídelnách. 4.1. Vybraní producenti a výrobci potravin v Kraji Vysočina: Amylon a.s. provoz Ronov nad Sázavou, 582 22 Přibyslav tel: +420 569 430 380 fax: +420 569 484 306 www.amylon.cz Mlýn Havlíčkův Brod spol. s r.o. Na Valech 137 580 40 Havlíčkův Brod tel.: 569 433 505 www.mlynhb.cz e-mail: mlynhb@mlynhb.cz Pekárkův mlýn Ing. Jiří Pekárek Rantířov č. 15, Rantířov 588 41 Tel. 567 276 192 www.pekarkuv-mlyn.cz e-mail: info@pekarkuv-mlyn.cz Soukromý mlýn Bramborová kaše, bramborové knedlíky v prášku, pudinky, bramborový škrob, vanilinový cukr, skořicový cukr, kypřící prášek Mouky, pšeničné klíčky, pšeničné otruby Pšeničná a žitná mouka, pšeničné a žitné otruby 39

František Křepela Mlýn Střížov Střížov 82, pošta Luka nad Jihlavou, 588 22 Tel: 567 219 523 Mobil: 602 842 824 www.mlynstrizov.cz e-mail: mlynstrizov@mlynstrizov.cz Soukromý mlýn HORIZONT výrobní družstvo Brno Romana Havelky 304/21, Jihlava 586 01 Telefon: 567 323 525 www.volny.cz/horizont.brno e-mail: horizont.jihl@volny.cz Výroba těstovin Nominal Vídeň 6, 594 01 Tel. 777 096 441 www.nominal.cz e-mail:info@nominal.cz Farma Bělá Česká Bělá 158 Telefon: 608 761 353 e-mail: info@farmabela.cz Produkce vajec Zemědělská a.s. Krucemburk, Koželužská 385, 582 66 Krucemburk Tel.: +420 569 698 708, 607 122 989 www.zemas.cz e-mail: krucemburk@zemas.cz Uzenářství a lahůdky Sláma s.r.o. Růžová 225, 595 01 Velká Bíteš Tel.: 566 502 617 www.slamamilan.cz e-mail: milan.slama@slamamilan.cz Pšeničná mouka 00 speciál extra Pšeničná mouka hladká T650 Pšeničná mouk polohrubá Pšeničná mouka hrubá Pšeničná mouka chlebová 1000 Pšeničná krupice a krupička Pšeničná mouka grahamová Pšeničná mouka celozrnná jemná Žitná mouka chlebová Žitná mouka vejražka Ječné kroupy Pšeničné otruby jedlé Vlasové nudle, krátké špagety abeceda, rourky, čočka vřetena, široké nudle hřebeny, krátké makaróny fleky, kolínka rýže, mušličky, mini kolínka Cereální kaše, směsi na chleba, směsi na těsta Slepičí vejce Masné výrobky tepelně opracované Bítešské uzenářské výrobky 40