Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně Agronomická fakulta BAKALÁŘSKÁ PRÁCE

1 Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně Agronomická fakulta BAKALÁŘSKÁ PRÁCE BRNO 2006 Radka BÁLSKÁ

2 Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně Agronomická fakulta Ústav technologie potravin Hodnocení technologie a kvality tepelně opracovaných masných výrobků Bakalářská práce Vedoucí bakalářské práce: Prof. Ing. Ivo INGR, DrSc. Brno 2006 Vypracovala: Radka BÁLSKÁ

3 P r o h l á š e n í Prohlašuji, že jsem bakalářskou práci na téma Hodnocení technologie a kvality tepelně opracovaných masných výrobků vypracovala samostatně a použila jen pramenů, které cituji a uvádím v přiloženém soupisu literatury. Souhlasím, aby práce byla uložena v knihovně Agronomické fakulty Mendelovy zemědělské a lesnické univerzity v Brně a zpřístupněna ke studijním účelům. V Brně, dne.. Podpis diplomanta:..

4 ANNOTATION The aim of this study is knowledge work from studied literature and practices understanding of meat production in company Makovec a. s. In background research is descirebes sortiment of products, there is writes the assessemnet about development of public notice 264/2003 Sb. Related processes, which are going in turn are discrebes to. There is information about important part of manufacture likes is Good Hygienic Practise, subtle system HACCP. Food hygiene and sanitation are conditions for the first rate processing and products. The part of practical is about company Makovec a. s., there is their characteristic evolution of enterprise. The processes of production are characterize too. The output of six products is represents in the graph, which says to the higher consumption the speciality and horses products and because there are express some opinions of results. This graph is confrontations with marketing too. There are processing and utilization opinions of autor this study. Get a clear view at the konwledge of this product is important to next study.

5 P o d ě k o v á n í Děkuji vedoucímu bakalářské práce Prof. Ing. I. INGROVI, DrSc. za konzultace a cenné rady při vypracování této práce a dále děkuji firmě MAKOVEC a. s. za poznatky získané během praxe a za spolupráci a poskytnutí potřebných informací.

6 OBSAH 1. ÚVOD.. 8 2. LITERÁRNÍ PŘEHLED 9 2.1 Sortiment tepelně opracovaných masných výrobků, produkovaných v ČR stručný historický vývoj, současný stav. 9 2.2 Požadavky vyhlášky č. 264/2003 Sb. na tepelně opracované masné výrobky a odhad dalšího vývoje. 11 2.3 Suroviny, pomocné látky a přísady pro výrobu tepelně opracovaných masných výrobků.... 13 2.4 Bourání a třídění výrobního masa... 18 2.5 Hlavní technologické operace při výrobě tepelně opracovaných masných výrobků 19 2.5.1 Solení, mělnění, míchání 20 2.5.2 Narážení, tvarování 22 2.5.3 Tepelné opracování, chlazení. 23 2.6 Uplatňování zásad GMP a GHP v masné výrobě.. 27 2.7 Jakost masných výrobků a metody jejího hodnocení. 29 2.8 Hygienické zabezpečení masné výroby. 30 3. CÍL PRÁCE.. 35 4. VLASTNÍ PRÁCE... 36 4.1 Stručná charakteristika výrobního závodu Smržice a. s. MAKOVEC vývoj, současný stav.. 36 4.2 Současně vyráběný sortiment tepelně opracovaných masných výrobků, objem výroby šesti masných výrobků v měsících roku 2004, příčiny kolísání odbytu a výroby... 39

7 4.3 Popis a kritické hodnocení jednotlivých výrobních operací s důrazem na fázi míchání a fázi tepelného opracování. 43 4.3.1 Bourání... 43 4.3.2 Solení, mělnění, míchání 44 4.3.3 Narážení. 49 4.3.4 Tepelné opracování, chlazení.. 51 4.4 Praktické zabezpečování hygienické úrovně masné výroby.. 53 4.5 Hodnocení kvality masných výrobků ve výrobním závodě a jeho využití ve prospěch výrobní jistoty a standardní kvality. 55 4.6 Komplexní úvaha o ekonomické úspěšnosti výroby tepelně opracovaných masných výrobků v závodě 57 5. ZÁVĚR.. 60 6. POUŽITÁ LITERATURA.. 61 7. PŘÍLOHY. 64

8 1. ÚVOD Zadaným tématem pro vypracování bakalářské práce je hodnocení technologie a kvality tepelně opracovaných masných výrobků. Téma je zajímavé zejména svou rozsáhlostí, možností poznání soukromého podniku a spotřebou masných výrobků obyvateli České republiky. V práci je popsán sortiment tepelně opracovaných masných výrobků v České republice dle vyhlášky č. 264/2003 Sb. Kromě sortimentu jsou uvedeny zdroje pro výrobu tepelně opracovaných masných výrobků, čímž jsou suroviny, pomocné látky a přísady. Pomocné látky a přísady jsou nutné pro prodloužení údržnosti barvy, chutě, konzistence a k získání dalších požadovaných vlastností výrobků, jejich množství je velké a proto jsou uvedeny ty, které jsou nejčastěji používány pro výrobu tepelně opracovaných masných výrobků. Jednotlivé výrobky se potom liší různými surovinami, přísadami, pomocnými látkami tyto odlišnosti jsou dány vyhláškou č. 264/2003 Sb. a podnikovými normami. Každý druh tepelně opracovaného masného výrobku má určitý technologický postup, který je rozdělený na jednotlivé technologické operace. Po ukončení výroby tepelně opracovaného masného výrobku následuje hodnocení jakosti, což je část výroby, kterou plní odpovědní zaměstnanci, protože tak výrobek získává svého zákazníka. Pro proces výroby je samozřejmě nepostradatelná správná výrobní a hygienická praxe. Průběh všech těchto výrobních kroků je v práci popsán. K vypracování všech poznatků, které jsou aplikovány do této bakalářské práce byla nastudována a použita dostupná literatura. Praktické poznatky byly ochotně poskytnuty odborným pracovníkem ing. Jiřím Vrbou firmy MAKOVEC a. s., která zpřístupnila některé informace a umožnila poznat plynulý proces výroby masných výrobků.

9 2. LITERÁRNÍ PŘEHLED 2.1 Sortiment tepelně opracovaných masných výrobků, produkovaných v ČR stručný historický vývoj, současný stav Při dostatku nebo při krátkodobém nadbytku masa lidé hledali cesty k prodloužení jeho údržnosti. Empiricky postupně nalezli způsoby sušení, pečení, chlazení, ale i solení, uzení a další konzervační metody. Tak se historicky velmi pomalu odvíjela cesta konzervace masa jeho zpracováním na masné výrobky. Původ zpracování masa na nejrůznější výrobky je uváděn do období tisíce let před novým letopočtem a to v Číně /Ingr, 2005/. V jednotlivých oblastech Evropy (např. německá, anglická, středozemní aj.) se sortiment masných výrobků vytvářel po celá staletí v závislosti na surovinových zdrojích na výrobních postupech a na oblibě spotřebitelů. Také u nás se tímto způsobem vytvořil sortiment masných výrobků, jejich sortimentálních skupin a podskupin. Po druhé světové válce vznikem průmyslového oboru byly vytvořeny státní technické a jakostní normy pro potraviny včetně masných výrobků, které měly za cíl standardizovat použití surovin, technologický postup a jakost výsledných výrobků a to z důvodů kontroly produkce i z důvodů ochrany spotřebitele. Ceny vstupů i ceny výrobků byly totiž centrálně regulovány státem. Jakostní parametry dané státními normami platily až do konce roku 1994. Od roku 1995 se sortiment a jakost masných výrobků odvozoval od zákona o státním zkušebnictví. Výrobce musel před uvedením výrobku na trh získat souhlas státní zkušebny s jeho výrobou, výrobce předložil s výrobkem popis technologického postupu i jakostní parametry výrobku, které se zavazuje dodržovat a které jsou předmětem kontroly orgánů státního dozoru. Prováděcí vyhlášky k zákonu o potravinách 327/1997 Sb. a 326/2001 Sb., zákona č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích, umožnily výrobcům masných výrobků přílišnou volnost v použití surovin a ve složení a vlastnostech výrobků. Tato volnost byla zneužívána ke škodě spotřebitelů a ke škodě oboru. Proto byla vydána nová vyhláška 264/2003 Sb. platná od 1. září 2003, která uvádí pro vybrané masné výrobky závazná jakostní kritéria, jež mají zaručit požadovanou kvalitu /Ingr, 2003/.

10 Členění sortimentu tepelně opracovaných masných výrobků: Drobné masné výrobky charakteristická skupina tím, že výrobky jsou po naražení do obalů oddělovány převazováním, přetáčením nebo sponami do porcí. Výjimku tvoří různé druhy cigár, které se neoddělují. Drobné masné výrobky jsou svým vypracováním od jemné homogenní struktury obsahující jen spojku bez vložky (např. jemné párky), přes výrobky s použitím špíčku jako vložky (např. špekáčky) až po výrobky hruběji strukturní s vložkou z libové svaloviny (např. moravské klobásy). Mají obaly přírodní nebo umělé nebo jsou i bez obalů. Jsou vyuzeny a tepelně opracovány. Měkké salámy představují výrobkovou skupinu produkovanou v největším množství. Jejich náplň je obdobná jako u drobných masných výrobků, odlišují se tvarem a velikostí. Podle tvaru jsou měkké salámy tyčové a točené. Jsou plněny do přírodních střev nebo do umělých klihovkových, plastových nebo natronových obalů. Prodávají se vcelku, častěji se krájí na nářezových strojích v prodejnách, určitý podíl měkkých salámů se plátkuje a vakuově balí do porcí pro samoobslužný prodej již u výrobce nebo ve speciálních podnicích. Zatímco drobné výrobky se konzumují po jejich ohřátí, měkké salámy se neohřívají. Trvanlivé masné výrobky tepelně opracované vyrábí se obdobným postupem jako měkké salámy včetně uzení horkým kouřem a dovářením v páře nebo ve vodě, ale výrobní postup pokračuje pomalým sušením výrobků, až obsah vody nebo hodnota vodní aktivity se sníží pod hranici zaručující trvanlivost výrobků. Speciální masné výrobky skupina charakteristická drahou surovinou nebo náročnějším, často rukodělným, výrobním postupem. Typickými speciálním výrobky jsou upravené vepřové pečeně (cikánská a debrecínská pečeně), upravená vepřová masa (moravské uzené, anglická slanina). Uzená masa jsou především masa vepřová, získaná výsekovým bouráním, nasolená, uzená a různě tepelně opracovaná:

11 syrová uzená masa (krkovička, pečeně) jsou uzena teplým kouřem a většinou se v domácnostech dále tepelně upravují vařením, vařená uzená masa se po vyuzení dále tepelně opracovávají u výrobce dovařením do měkka a mohou tedy být konzumována přímo, domácí uzená masa se liší od předchozích jen intenzivnějším a delším uzením, např. domácí uzený bůček. Vařené masné výrobky jsou tepelně opracovány vařením. Vyrábějí se většinou z předem vařeného masa drobů, vepřových hlav, vepřového masa s kůží i bez kůže, vepřových kůží. Předváření surovin a další vaření výrobků má zajistit dokonalé změknutí kůží a vytvoření charakteristické huspeninové textury výrobků. Předvařením hlav se dosáhne dokonalého uvolnění zpracovatelných částí od kostí. Při solení se nepoužívá dusitanu, takže barva vařených výrobků je šedohnědá následkem oxidace myoglobinu na metmyoglobin. Pečené masné výrobky jsou malou skupinou masných výrobků co do počtu druhů i co do objemu výroby. Jedná se o různé druhy sekané pečeně (domácí, jemná a další), které se liší složením masa, stupněm jeho rozmělnění, podílem moučných přísad a kořeněním /Ingr, 2003/. 2.2 Požadavky vyhlášky č. 264/2003 Sb. na tepelně opracované masné výrobky a odhad dalšího vývoje Masem pro výrobu masných výrobků se rozumí kosterní svalovina jednotlivých živočišných druhů savců a ptáků určených k výživě lidí, o jejichž použitelnosti bylo rozhodnuto podle zvláštních právních předpisů s přirozeně obsaženou nebo přilehlou tkání, přičemž celkový obsah tuku a pojivové tkáně nepřekračuje hodnoty stanovené v tabulce číslo 1 uvedené v příloze číslo 1. Za součást kosterní svaloviny se považují rovněž bránice a žvýkací svaly, použití této definice se vztahuje pouze na označování masa jako složky obsažené v masném výrobku, a nevztahuje se na označování výsekového masa a tělesných částí zvířat prodávaných bez dalšího zpracování a definovaných jako maso.

12 Technologické požadavky na sortiment tepelně opracovaných masných výrobků: tepelně opracovaným masným výrobkem se rozumí výrobek, u kterého bylo ve všech částech dosaženo minimálně tepelného účinku odpovídajícího působení teploty plus 70 C po dobu 10 minut, trvanlivým tepelně opracovaným masným výrobkem je výrobek, u kterého bylo ve všech částech dosaženo minimálně tepelného účinku odpovídajícího působení teploty plus 70 C po dobu 10 minut a navazujícím technologickým opracování (zráním, uzením nebo sušením za definovaných podmínek) došlo k poklesu aktivity vody s hodnotou a w(max.) = 0,93, s minimální dobou trvanlivosti 21 dní při teplotě plus 20 C /vyhláška č. 264/2003 Sb./. Ve vyhlášce jsou názvy vybraných masných výrobků pevně dány a jsou specifikovány požadavky na jejich složení, smyslové požadavky, chemické a fyzikální znaky, což je uvedeno v příkladu tabulky číslo 2 v příloze číslo 2. Pevně dané názvy nelze používat pro jiné výrobky, které těmto požadavkům neodpovídají a to v jakékoli odvozené podobě, včetně zdrobnělin a různých přívlastků, jež by mohly uvést spotřebitele v omyl. Označení masa podle živočišného druhu zvířat v názvu masného výrobku lze použít, obsahuje-li masný výrobek více než 50 % hmotnostních uvedeného masa z celkového obsahu masa. Tento požadavek se nevztahuje na výrobky uvedené ve vyhlášce. Při nakrojení masných výrobků nesmí u nich docházet k uvolňování vody nebo tuku. Vložka masného výrobku nesmí vypadávat z nákroje. V nákroji nesmí být cizí části, které netvoří součást složení masného výrobku, a otisky razítek. V nákroji nesmí být nezpracované části, tuhé kůže a kolagenní části, shluky koření nebo jiných složek, pokud nejsou charakteristickým znakem výrobku. Nebalené masné výrobky bez technologického obalu, které nejsou určeny k dalšímu tepelnému opracování před použitím, zejména vařená nebo uzená masa, musí být před vložením do přepravních obalů s nepropustným dnem chráněny jednotlivě nebo společně obalem, který není určený pro spotřebitele. Chuť masného výrobku musí být typická pro daný výrobek, nesmí vykazovat cizí příchutě nebo příchuť po narušené surovině /vyhláška č. 264/2003 Sb./.

13 Předpokladem budoucího vývoje je, že technologické požadavky na jednotlivé skupiny masných výrobků jsou definovány co nejpřesněji, proto u nich zřejmě nejsou očekávány další změny. Podstatně se může rozšířit počet výrobků, u kterých budou uvedeny požadavky pro větší přehlednost a specifičnost výrobků s dlouholetou tradicí. 2.3 Suroviny, pomocné látky a přísady pro výrobu tepelně opracovaných masných výrobků Hlavními surovinami pro výrobu masných výrobků jsou druhy masa z jatečných zvířat, vedlejšími surovinami získávanými při jatečním zpracování zvířat a při bourání masa jsou krev a poživatelné vnitřnosti. Další suroviny jsou velmi početné a zahrnují pitnou vodu, solící směsi, bílkovinné a sacharidické přísady, koření a další ochuzující přísady, ostatní přídavné látky pro požadované ovlivnění barvy, výtěžnosti, údržnosti a dalších vlastností masných výrobků. Významným materiálem jsou obaly na masné výrobky. Veškeré výrobní maso musí pocházet z jatečných zvířat, jejichž maso bylo při veterinární prohlídce klasifikováno jako poživatelné a bylo uznáno za použitelné ke zpracování do masných výrobků. Výrobní maso může být použito ke zpracování do masných výrobků v různém stavu či v různých podobách (teplé, vychlazené, předmrazené, rozmrazené, předsolené, nakládané, ztužené, vařené a dušené). Vedlejší jateční suroviny jsou poživatelné vnitřnosti zvířat a krev jatečných zvířat získaná a určená k potravinářskému využití. Kromě poživatelných vnitřností získaných z dutin hrudní, břišní a pánevní se mezi technologicky využitelné droby zahrnují také další orgány a maso z hovězích, telecích a skopových hlav, maso z jícnů, podjazyčí, krvavý ořez, obíračky z telecích nožek, měkké šlachy a žíly. Dalšími surovinami používanými do masných výrobků jsou látky, které mají charakter poživatin nebo pochutin a přísad. Poživatiny pitná voda, jedlá sůl, rafinovaný cukr, sušené mléko, ječné kroupy, houby, vejce, cukrový kulér

14 Pitná voda se může uplatňovat jako přímá složka masných výrobků (tzv. technologicky přidávaná voda) s cílem zlepšení reostatických vlastností díla a jeho lepšího zpracování a také pro dosažení požadované šťavnatosti výrobků. Z technologických důvodů, zejména pro udržení velmi dobré vaznosti masa a salámového díla, se používá pitná voda co nejvíce vychlazená nebo přímo ve formě šupinového ledu. Pitná voda musí odpovídat chemickým složením i mikrobiologickou čistotou příslušné hygienické normě. Zvýšený obsah vápenatých, hořečnatých a draselných iontů zhoršuje vaznost masa. Rovněž voda používaná v masné výrobě k mytí musí odpovídat jakostním požadavkům na pitnou vodu. Sůl a soiící směsi Jedlá sůl, chlorid sodný (NaCl), je v masné výrobě významnou látkou. Přispívá k chutnosti, vaznosti, konzistenci a k údržnosti masných výrobků. Zvyšování obsahu sodných iontů v masných výrobcích používáním jedlé soli je ovšem zdravotníky posuzováno velmi kriticky, takže slanost masných výrobků je hygienickými předpisy limitována. Samotná jedlá sůl se uplatňuje pouze u masných výrobků, u nichž nepožadujeme zachování růžové barvy výrobků (některé vařené a ostatní masné výrobky). U naprosté většiny masných výrobků požadujeme zachování růžové či červenorůžové barvy. Toho se dosahuje použitím solicích směsí dusičnanové nebo dusitanové. Dusičnanovou solicí směs si zpracovatelé masa připravují sami mícháním 97 hmotnostních podílů NaCl a 3 hmotnostních podílů KNO 3 nebo NaNO 3. Dusičnanové solicí směsi (sanytr) se používá jen při výrobě některých masných výrobků. Moderní masná výroba uplatňuje u většiny masných výrobků dusitany z několika důvodů (zkrácení potřebného času, vyšší ekonomická efektivnost, spolehlivější výrobní jistota aj.) /Ingr, 2003/. Dusičnany jsou přítomny prakticky ve všem jídle a pití, které je lidmi konzumováno. Toxikologický význam dusičnanů spočívá v jeho snadné přeměně na dusitany nitrifikačními bakteriemi, které jsou přítomny v potravinách, slinách a žaludečním traktu. Dusitany jsou přidávány do potravin, především při výrobě masných výrobků a jsou skutečně toxické. Jsou prekurzory N-nitroso sloučenin, které způsobují vážné problémy. /Deshpande, 2002/. Skutečností však je, že v masném výrobku po zredukování zůstává jejich malé reziduum, jehož maximální přípustná hodnota je hygienicky stanovena

15 a kontrolována. Hygienicky povolené přípustné množství reziduálních dusitanů není překračováno a v praxi je čerpáno jen z 10 20 % /Ingr, 2004/. Bílkovinné přísady Nejčastěji přidávanými rostlinnými bílkovinnými přísadami jsou koncentráty a izoláty sojových bílkovin /Vaňha a kol., 2005/. Používání sojových proteinů v masné výrobě je významně rozšířené z důvodů výživových a funkčních vlastností, které mají tyto bílkoviny. Dalšími hlavními důvody, pro přidávání těchto bílkovin do masných výrobků, jsou zdraví a ekonomičnost sojových bílkovin /Beloque a kol., 2002/. Využití mají i bílkoviny pšenice, hrachu, brambor, hořčice, vlčího bobu, cizrny a další. Důvody pro použití jsou ekonomické a zlepšení technologických vlastností. Jejich přídavek většinou způsobí zvýšení viskozity díla, snížení ztrát při tepelném opracování a některé jsou schopné podílet se i na vytvoření struktury masného výrobku obdobným způsobem jako živočišné svalové bílkoviny. Jejich použití má také nevýhody: problém s údržností, ovlivnění chutnosti a alergeny, které mohou být přítomny /Vaňha a kol., 2005/. Ideálním plnohodnotným zdrojem bílkovin živočišného původu v masných výrobcích vyšší nutriční hodnoty je sušený vaječný bílek zbavený všech mikroorganismů se zvýšenou pevností gelu. Tím, že se vyznačuje vyšší pevností gelu, je třeba k dosažení stejného vlivu na texturu o 30 % menší dávky než u běžného sušeného pasterovaného bílku. I ve snížené dávce jej lze použít ke zvýšení vazby vody v díle a tím ke zlepšení konzistence výrobku /Kýhos a kol., 2006/. Sacharidické přísady Cukr se přidává pro zjemnění chuti některých výrobků nebo jako substrát pro startovací kultury při výrobě fermentovaných trvanlivých salámů, přídavek činí 0,1 0,4 %. Kromě řepného cukru lze použít laktózu, glukózu nebo fruktózu /Ingr, 2003/. Polysacharidy vážou uvolněnou vodu, bobtnají a vytvářejí gely, proto se přidávají pro zvyšování stability. Jsou také substrátem pro mikroorganismy. Nejčastěji používaným polysacharidem je škrob. Mnohé mají funkci plnidla a většinou jsou rostlinného původu: patří sem algináty, agar, karagenany, atd. Většinou tvoří také tepelně stabilní gely, přičemž pevnost a rychlost vzniku lze regulovat. Používají se jako plnidla, stabilizátory emulzí k melírování a k vytvoření plného pocitu v ústech /Pipek, 1994/.

16 Koření a ochucující látky U masných výrobků použité koření charakterizuje jejich senzorický profil, současně má i vliv na barvu, vzhled, údržnost výrobků, některé koření působí antioxidačně. Problémem uplatnění koření do masných výrobků je jeho rozdílná kvalita, mechanické znečištění a hlavně mikrobiální kontaminace. Mikroorganismy lze zničit ozářením (radiosterilací) nebo působením ethylenoxidu (chemosterilace). Do jednotlivých druhů masných výrobků se používá jednoho druhu koření, častěji směsi několika druhů /Ingr, 2003/. Přídavné látky Potravinářské aditivní látky, potravinová aditiva či také přídatné látky, jsou takové sloučeniny nebo jejich směsi, které se k potravině záměrně přidávají při výrobě, zpracování, skladování nebo balení za účelem zvýšení její kvality (prodloužení údržnosti, zlepšení vůně, chuti, barvy, textury, výživové hodnoty, technologických vlastností, aj.). Mohou být i přirozenou součástí potraviny. Jako potravina se nepoužívají samostatně, mohou i nemusí mít určitou výživovou hodnotu. Druh a množství aditivních látek, které se smějí v potravinách vyskytovat, podmínky používání a označování jejich přítomnosti na obalech stanovují příslušné legislativní materiály, u nás vyhláška č. 152/2005 Sb. Nejčastěji se podle účelu používání rozeznávají tyto hlavní skupiny aditivních látek: látky prodlužující údržnost, upravující aroma, upravující barvu, upravující texturu, zvyšující biologickou hodnotu a další aditivní látky /Velíšek, 2002/. Aditiva používaná v masné výrobě lze členit podle účinku do skupin: přísady vytvářející nebo zlepšující barvu (kyselina askorbová, askorban sodný, košenila, betalainy, atd.), přísady zajišťující vaznost a ovlivňující výtěžnost při výrobě (polyfosfáty a emulgátory), přísady zvyšující údržnost masných výrobků (mléčnan sodný, draselný, bakteriociny) /Ingr, 2003/.

17 Obaly na masné výrobky Obaly plní několik funkcí, vymezují tvar a velikost budoucího výrobku, umožňují tepelné opracování výrobku, chrání výrobek před znečištěním, omezují ztráty výrobku vysycháním, umožňují přepravní prodejní manipulace a v některých případech potisk obalu informuje spotřebitele a podporuje jeho rozhodování o koupi. Ochranná a informační funkce obalů na masné výrobky nabývá stále více na významu. Přírodní střeva jsou stále považována za nejkvalitnější. Jsou stravitelná, mají výborné senzorické vlastnosti, vyvolávají u spotřebitele celkový velmi příznivý dojem, umožňují vhodné spojení obalů a náplně, při narážení jsou dobře roztažitelná a dobře se smršťují při uzení, dováření i při sušení. Klihovková střeva jsou u nás nejvíce rozšířena a nesou označení Cutisin podle názvu podniku, který je vyrábí. Jsou vyráběna ze štípenkové klihovky, která je vedlejším produktem při zpracování hovězích kůží v koželužnách. Výroba je poměrně velmi složitá, její princip spočívá ve vytvoření beztvaré hmoty, která se tvaruje do podoby střev. V porovnání s přírodními střevy jsou méně pružná, tlustší a při sesychání vytvářejí na povrchu výrobku záhyby. Propouštějí velmi dobře vodní páru i udírenský kouř, což je málo vhodné pro měkké salámy (hmotnostní ztráty). Používají se k narážení trvanlivých, sušených a prakticky všech uzenářských výrobků. Příliš velké hmotnostní ztráty u měkkých salámů v klihovkových střevech vedou v poslední době k jejich náhradě umělými střevy z plastů. Celulózová střeva se vyrábějí z různých derivátů celulózy. Jsou elastická po oschnutí se dobře smršťují a vytvářejí hladký povrch výrobků. Jsou prostupná pro vodní páru i kouř, jejich vrstvením a lakováním se jejich propustnost velmi snižuje. Nátronová střeva jsou v podstatě papírová střeva, ale papírová složka bývá kombinována s dalšími materiály. Obaly z plastických hmot využívají polyamid (játrovky, játrové salámy), polyethylen (dušená šunka, tlačenky) nebo se vyrábějí kombinované z plastové fólie za použití polyvinylidenchloridu, polyesteru a dalších plastů. Tyto obaly bývají vnitřně lakované, jsou velmi dobře loupatelné, zabraňují ztrátám vody odparem a výhodně se jich využívá při výrobě měkkých salámů a dušených šunek (tzv. ve fólii). Jsou však velmi málo propustné pro udírenský kouř /Ingr, 2003/.

18 2.4 Bourání JUT skotu a prasat pro výrobu Maso získávané v bourárnách jako maso výrobní je základní surovinou pro výrobu masných výrobků včetně masných konzerv a polokonzerv. Pouze pro některé masné výrobky se používá maso ve větších kusech nebo anatomických celcích (plec, pečeně, krkovička, jako suroviny pro produkci uzených mas a některých masných specialit). Většinou se zpracovává v rozmělněné formě /Ingr, 2003/. Při bourání jsou používány kotoučové pily, švátlovací zařízení, odstraňovače kůže od podkoží, odblaňovače a ostré nože. Bourání a třídění výrobního masa je v jednotlivých státech odlišné a neustále se vyvíjí. V České republice byly zásady bourání masa pro výrobu zachyceny v technických normách (ČSN) a v oborových nebo podnikových normách z nich odvozených. ČSN sice od r. 1995 ztratily závaznost, mají pouze charakter doporučení, ale zatím jsou v praxi využívány /Ingr, 2003/. U nás je dosud třídění výrobních mas jen velmi hrubé a základem je anatomická lokalizace svalu nebo souboru svalů na jatečně upraveném těle. Hovězí výrobní maso se třídí na 3 druhy (hovězí maso speciálně opracované, hovězí zadní výrobní a hovězí přední výrobní). Vepřové výrobní maso se třídí na 6 druhů (vepřové speciálně opracované, vepřové libové maso z kýta pečení, vepřové maso libové z plecí a z krkovic, vepřové maso výrobní bez kůže, vepřové maso výrobní s kůží a vepřové kůže). Požadavky na třídění mas již zahrnují trend uplatňovaný ve vyspělých státech a sice standardizaci jakosti hlavních masných surovin, tedy masa vepřového a hovězího. Názornou ukázkou standardizace může být způsob třídění výrobního masa ve Spolkové republice Německo, kde se uplatňuje systém GEHA, podle něhož je u každého druhu výrobního masa uvedeno označení, popis a způsob těžení, druh použití a základní chemické složení masa /Ingr, 2003/. Pro rychlou praktickou orientaci při třídění výrobního vepřového a hovězího masa se používají celostránkové barevné fotografie. Vepřové výrobní maso se třídí na 11 tříd a značí se písmenem S (Schweinefleisch). Hovězí výrobní masa se třídí na 5 tříd a značí se písmenem R (Rindfleisch). Systémem GEHA se inspiroval

19 Český svaz zpracovatelů masa vydáním Katalogu výsekových a výrobních mas, který v oblasti výrobních mas podrobněji rozčleňuje doposud používaný systém třídění hovězího a vepřového výrobního masa. U každé třídy je v katalogu detailně uveden popis suroviny, její obvyklé použití, název dle posledního členění výrobních mas a analytika v procentech, která udává obsah vody, tuku, rozdíl celkové svalové bílkoviny a vazivové bílkoviny určí obsah čisté svalové bílkoviny. A každá třída je v katalogu zobrazena barevnou fotografií. V příloze č. 3 je tabulkami znázorněno rozdělení hovězího a vepřového výrobního masa, jaké je uvedené v Katalogu výsekových a výrobních mas. Toto třídění má usnadnit výrobní procesy a má být zárukou dobré jakosti masných výrobků. Mají také usnadnit a urychlit proces schvalování nových výrobků a jejich následnou kontrolu. Standardizace ovšem neznamená jednotvárnost masných výrobků ode všech výrobců /Ingr, 2003/. 2.5 Hlavní technologické operace při výrobě tepelně opracovaných masných výrobků Technologie masné výroby má dva základní cíle dosáhnout velmi dobré, spolehlivé a vyrovnané jakosti masných výrobků a dosáhnout předpokládané výtěžnosti při jejich výrobě. První z uvedených cílů je nezbytným předpokladem tržní úspěšnosti výrobků a ve spojení s naplněním druhého uvedeného cíle se může dosáhnout zamýšlené ekonomické efektivnosti masné výroby. Úspěšnost masné výroby se odvíjí od několika základních faktorů od kvalitní suroviny, od zabezpečení vysoké hygienické úrovně celého procesu, od velmi dobré technologické vybavenosti, od velmi dobré úrovně technologického procesu a jeho jednotlivých pracovních operací, od schopností, znalostí a zkušeností řídících pracovníků a od kvalifikace a opravdového zájmu všech pracovníků o dosažení co nejlepších výsledků. K dosahování standardní jakosti masných výrobků se stále více prosazuje standardizace základních surovin i standardizace díla /Ingr, 2003/. Standardní složení masných výrobků je dnes podmíněno schválenými recepturami, dříve normami, např. ČSN, THN.

20 2.5.1 Solení, mělnění, míchání Solení masa je složitý technologický proces, skládající se z řady fyzikálněchemických, chemických a mikrobiálních pochodů. Většina důležitých smyslových jakostních ukazatelů masných výrobků, jako je chuť, šťavnatost, soudržnost, konzistence, intenzita a stálost vybarvení závisí ve značné míře na způsobu solení suroviny /Steinhauser a kol., 1995/. Zejména je nutné pochopit principy pronikání soli do masa, ovládnout způsoby a techniky solení masa, poznat a prakticky ovládnout vybarvovací procesy v mase a konečně znát a kontrolovat hygienická a zdravotní hlediska solení masa /Ingr, 2003/. Některé masné výrobky zachovávají celistvost svalové tkáně (celistvé či kusové masné výrobky, např. uzená masa), většina masných výrobků se vyrábí z mělněného masa. Proto jednou z prvních operací technologie masných výrobků je mělnění masa. Základem většiny masných výrobků je dílo vyrobené z několika druhů rozmělněného masa smíchaného s kořením a dalšími přísadami. Mělněním se zmenšují kousky masa na různě veliké částice; jejich mícháním pak dochází k vyrovnání chemického složení i dalších vlastností v celém objemu díla. Rozhodující význam pro strukturu díla masných výrobků má rozmělnění svaloviny. Při mělnění svaloviny dochází k uvolňování a rozpuštění svalových bílkovin; aby však tyto bílkoviny se staly alespoň částečně rozpustným, je třeba přidat určité množství soli /Pipek, 1994/. Mělnění masa je chápáno jako technická záležitost a za rozhodující se považuje technické vybavení pro tuto technologickou operaci. Základním zařízením pro mělnění masa je řezačka. Na řezačce se zpracovává naprostá většina suroviny, tedy maso mělněné nejdříve na řezačce a poté jemněji na kutru při přípravě spojky, ale i maso mělněné hruběji, které se dále využívá jako vložka. Řezačky jsou dnes vyráběny v pestrém sortimentu co do velikosti či výkonnosti i co do technické dokonalosti. Kutry jsou zařízením na mělnění, ale současně i na míchání masa. Kutr se skládá z otočné mísy, v níž se otáčejí na hřídeli nože, které rozsekávají maso v otočné míse a zároveň je promíchávají. Nože kutru mívají různý tvar a bývá jich různý počet, nejčastěji se používají srpovité nebo zalomené nože.

21 Míchání je nesmírně závažnou operací v technologii masa. Závisí na něm mnoho jakostních znaků finálních výrobků, které se souborně posuzují jako vzhled výrobků na řezu neboli jako vypracování výrobků, jednotlivě pak jako barva a její stálost, jemnost spojky, stejná velikost či zrnění vložky, rovnoměrné rozložení vložky, soudržnost výrobku eventuálně zkrácení či rozpadavost výrobku, přítomnost nedovolených částic, ostrost zrnění vložky, zřetelnost nebo rozmazání struktury výrobku na řezu a některé další jakostní znaky. Míchání významně ovlivňuje výtěžnost dosaženou při výrobě a tedy i ekonomický výsledek produkce masných výrobků. Při míchání se setkávají všechny suroviny a přísady určené recepturou toho kterého výrobku, aby došlo k jejich dokonalému promíchání. Výsledkem míchání je dílo nebo také salámové dílo, které je syrovou náplní budoucího masného výrobku. Míchání je v praxi často propojeno s předchozí operací s mělněním masa. Vlastní operace míchání má mnoho aspektů, z nichž patrně nejvýznamnějšími jsou: vaznost díla a zařízení pro míchání díla a konečně způsoby míchání díla. Proces míchání se uskutečňuje v zásadě na kutrech nebo na míchačkách, existuje i kombinace míchačky s řezačkou, tzv. míchací řezačka. Z míchaček, řezaček a jemně mělnících zařízení se sestavují míchárenské linky pracující kontinuálně a s vysokou výkonností. Kutr byl již zmíněn jako zařízení na mělnění masa. Sestává z otočné mísy, z otočné hřídele osázené noži, z víka mísy, z hydraulického překlápěče vozíků, z vyprazdňovacího talíře, z hermetického obalu z elektromagnetické rychlobrzdy. Všechny funkce kutru lze ovládat z řídícího panelu, některé typy jsou vybaveny i mikropočítačem s možností naprogramovat všechny potřebné operace a trvale je uložit do paměti mikropočítače. Do paměti lze uložit programy pro jednotlivé výrobky celého vyráběného sortimentu. Míchačky používané v masné výrobě mají objem mísy 50 15 000 l. Většina míchaček má objem do 300 litrů, velkoobjemové míchačky mají většinou objem 3 000 l. Míchadla mají různou konstrukci pásová, lopatková nebo ve tvaru zalomeného ramene. Součástí míchaček bývá i překlápěč vozíků nebo šnekový dopravník a také pneumatické uzavírací zařízení. Důležitý je i automatický vypínač. Některé míchačky mají i dvojitý plášť (pro chlazení nebo ohřívání). Míchačky mohou být postaveny na čidlech tenzometrických vah pro možnost snadného předávkování, přičemž údaje z vah lze převádět přímo do řídícího počítače.

22 Míchací řezačka je kombinací míchačky s řezačkou a umožňuje promíchaní masa před řezáním a zlepšit tak homogenitu suroviny. Míchárenské linky se sestavují z míchaček, řezaček atd., aby výroba díla probíhala kontinuálně s maximální produktivitou práce. Současně se při tom zajišťuje i standardní složení masných výrobků homogenizací a úpravou velkého množství suroviny. Jemně mělnící zařízení jsou uspořádány tak, že na řezačce se surovina předřeže, v míchačce se promíchají všechny suroviny a přísady a na jemně mělnícím zařízení se dosáhne požadovaného rozmělnění spojky /Ingr, 2003/. 2.5.2 Narážení, tvarování Připravené dílo (salámové dílo) se za použití tlaku plní (naráží) do pružných přírodních nebo umělých střev na zařízeních označovaných jako narážečky. Pro tento proces se v oboru ujalo označení narážení. Zvolený technologický obal určuje tvar výrobků. Narážečky se v zásadě dělí na periodicky pracující a na kontinuální. Pístové narážečky jsou starším typem, dílo je u nich naplněno do válce a z něj je tlakem pístu vtlačováno do narážecí hubice, na kterou je navlečeno střevo. Narážení je řízeno tlakovým spínačem ovládaným nohou. Hlavním nedostatkem pístových narážeček je, že v naplněném díle zůstávají vzduchové bubliny, které později působí nevzhledně na nákroji výrobku, zhoršují konzistenci výrobku a mohou působit oxidačně, takže dutiny jsou na stěnách šedohnědé. Evakuace díla v pístových narážečkách je složitá. Pístové narážečky jsou také málo výkonné. Jejich výhodou je, že narážejí dílo šetrněji, což se u výrobků projevuje výraznější kresbou mozaiky. Z tohoto důvodu se dobře uplatňují při narážení trvanlivých masných výrobků. Kontinuální narážečky jsou výkonnější, bývají vybaveny dávkovacím zařízením, u některých lze nastavovat rychlost dávkování i použitý tlak narážení. Činnost narážeček se ovládá nožní pákou, narážecí hubice jsou vyměnitelné pro různé kalibry obalů, k narážení párků bývá k dispozici přídavné zařízení na přetáčení a tudíž oddělování jednotlivých nožek párků. Nevýhodou kontinuálních narážeček je, že někdy dochází k rozmazání mozaiky výrobku. Kontinuální narážečky nasávají dílo z výsypky do čerpadla,

23 které je natlačuje do narážecí hubice. Prostor čerpadla je evakuován. Čerpadlo starších typů kontinuálních narážeček bylo založeno na šnekovém posunu, nevýhodou bylo rozmazávání mozaiky a obtížné narážení tuhého díla. Oba nedostatky řeší novější čerpadla zubová a zejména lamelová. Některé kontinuální narážečky umožňují i tzv. koextruzní narážení za použití dvojice narážeček k koextruzní sestavě a to k vytváření efektivních dvou nebo tříbarevných obrazců v nákroji výrobku /Ingr, 2003/. Vlastní narážení probíhá obvykle tak, že obsluha navlékne střevo na narážecí hubici, uzavře konec a podle druhu výrobku dávkuje dílo. Klihovková a přírodní střeva je nutné předem předmáčet ve vlažné vodě. Řásněná párková a celofánová střeva se navlhčí pouze ponecháním přes noc v chladírně v otevřené krabici. Protože navlékání střev, zejména dlouhých přírodních, na narážecí hubici je časově náročné, nařasí se tato střeva často předem na cívku, z které se pak snadno přesune na narážecí trubici /Pipek, 1994/. 2.5.3 Tepelné opracování, chlazení Jednou z velmi důležitých technologických operací v masné výrobě je tepelné opracování. To má následující základní cíle: dosažení očekávaných senzorických vlastností výrobků spojených se změnou jejich struktury a barvy, prodloužení údržnosti výrobků tepelnou devitalizací části přítomných mikroorganismů a inaktivací enzymů, zlepšení stravitelnosti masných kyselin. Tepelné opracování masa, masných výrobků i dalších potravin se děje mnoha rozličnými způsoby. Lze je členit podle použité teploty, podle způsobu sdílení tepla, podle rychlosti sdílení tepla, zda je nebo není přítomna voda aj. Volba způsobu tepelného opracování je závislá na vhodnosti s ohledem na očekávané smyslové vlastnosti tepelně opracované potraviny a samozřejmě i na to, zda se jedná o kulinární tepelné zpracování v domácnosti či kuchyni hromadného stravování nebo zda jde o průmyslové zpracování.

24 V zásadě se tepelné opracování dělí na suché a mokré. Suché způsoby se uskutečňují v otevřených nádobách, při nízkém parciálním tlaku vodní páry a při teplotách nad 100 C a jen výjimečně vyšších. Suché způsoby: Pečení se uskutečňuje většinou v pečicí troubě, kdy teplo je přenášeno vzduchem a ohřívá maso ze všech stran. Pečení je běžným kulinárním způsobem, průmyslově se uplatňuje při výrobě pečených masných výrobků (sekaná pečeně v mnoha druzích). Grilování využívá jako zdroje tepla infrazářičů nebo rozžhaveného dřevěného uhlí. Smažení je tepelnou úpravou masa na horké tukové lázni. Roztavený tuk zajišťuje rovnoměrný ohřev celého povrchu nad teplotu 100 C. Kontaktní ohřev představuje přímý styk masa s ohřívanou deskou. Kontaktní ohřev je využíván při výrobě masných výrobků ve formě. Mokré způsoby: Vaření znamená tepelný způsob úpravy masa nebo výrobků ve vodě při teplotě varu (nebo také vývaru). Ohřívání představuje záhřev masa ve vodní lázni při teplotách nižších než je bod varu, obvykle kolem 75 C. Uplatňuje se hlavně při opětovném ohřevu masných výrobků nebo masa již dříve tepelně upraveného. Delta T ohřev se uplatňuje při vaření velkých kusů masa, např. dušené šunky, u nichž relativně malou rychlostí vedení tepla dochází k přehřívání povrchových vrstev. Paření je ohřev v mokré páře, která přivádí teplo do masa vedením ze všech stran. Paření je vlastně způsob dováření všech masných výrobků a měkkých salámů v páře nebo v mokrém vzduchu. Dušení je dvoufázovým způsobem ohřevu. Nejprve se maso krátkodobě osmaží na malém množství tuku a s teplotou asi 160 C pro vytvoření žádoucí hnědé povrchové vrstvy. Ve druhé fázi se maso opracovává v páře v uzavřené nádobě po přidání malého množství vody, po tzv. podlití, případně vznikající z uvolněné masné šťávy. Odporový ohřev využívá přeměny elektrické energie v tepelnou při průchodu elektrického proudu ohřívaným materiálem.

25 Mikrovlnný ohřev označovaný také jako vysokofrekvenční nebo dielektrický je založen na vzniku dielektrického tepla následkem tření elementárních dipólů hmoty, která byla podrobena účinkům vysokofrekvenčního pole. Molekuly potraviny jsou mikrovlnami zmítány a jejich vibrací se při vysoké rychlosti začne potravina vnitřně zahřívat /Ingr, 2003/. Uzení je konzervací v užším slova smyslu, kdy se buď pracuje s jedním nebo několika známými rafinovanými činidly, nebo se připravuje směs těchto látek spalováním dřeva, které se aplikuje jako kouř /Kyzlink, 1990/. Uzení většinou probíhá za současného tepelného opracování, je definováno jako způsob konzervace a aromatizace některých potravin, hlavně masa, antimikrobiálními a antioxidačními složkami kouře, který vzniká spalováním a suchou destilací tvrdého dřeva, např. buku /Steinhauser a kol., 1995/. Konzervačně působí i částečné vysušení povrchu a tepelné opracování. Faktem je, že bez uzení se dnes neobejde jen málo masných výrobků. Více než 70 % výrobků z uzenářství je vyuzeno /Peták a kol., 2005/. Způsoby uzení se dělí podle teploty na uzení studeným, teplým a horkým kouřem. Uzení studeným kouřem se děje při teplotě 20 C a používá se při uzení syrových trvanlivých masných výrobků. Nepůsobí tedy tepelné opracování výrobků, dodává jim chemické složky kouře a přispívá k jejich sušení. Děje se pozvolna a přerušovaně během zracího procesu a trvá několik dní. Většinou se uskutečňuje ve zracích komorách. Uzení teplým kouřem (o teplotě kolem 60 C) se uplatňuje u slaniny a syrových uzených mas, v zahraničí u některých typů salámů. Uzení horkým kouřem (80 90 C) se uplatňuje u většiny masných výrobků - drobných masných výrobků, měkkých salámů a tepelně opracovaných trvanlivých salámů. Uzení horkým kouřem je současně i tepelným opracováním výrobků, které zajišťuje jejich údržnost /Ingr, 2003/.

26 Proces uzení horkým kouřem v moderních komorových udírnách se skládá většinou ze tří etap, surovina je předsolená dusitanovou směsí. 1. etapa osoušení zboží se vkládá do udírny předehřáté asi na 70 C, teplota se udržuje na úrovni 75 85 C za intenzivního přívodu čerstvého vzduchu, 2. etapa uzení se provádí při teplotě 70 80 C, relativní vlhkost 70 80 % za přívodu hustého udícího kouře, v této fázi se vytváří barva výrobků a jejich aroma, 3. etapa ováření, používá se teploty 72 78 C, vysoká relativní vlhkost za přívodu páry, která kondenzuje na povrchu výrobků a rychle jim předává teplo /Steinhauser a kol., 1995/. Dováření je tedy velmi rychlým tepelným opracováním masných výrobků na úrovni pasterace ve středu výrobků se musí dosáhnout teploty nejméně 70 C a má zde působit nejméně po dobu 10 minut. Zmíněný třífázový proces uzení horkým kouřem se někdy ukončuje přídavnou fází douzování a to přívodem horkého vzduchu nebo dýmovzdušné směsi s nízkou relativní vlhkostí. Douzované výrobky jsou barevně tmavší, aromatičtější, ale také u nich dochází k hmotnostní ztrátě odparem /Ingr, 2003/. Udírny k tradičnímu způsobu uzení směsí kouře se vzduchem se skládají ze tří hlavních částí: z vyvíječe kouře, ze zařízení upravujících tah, využití a jakost kouře, a z prostoru, v němž je zavěšeno udící se maso. Podle velikosti a dokonalosti udírny mohou být tato zařízení obsažena buď v jediném celku, nebo mohou být oddělena a v rozličné míře mechanizována a ekonomizována /Kyzlink, 1990/. Z hlediska uspořádání jsou udírny komorové a tunelové. Komorové udírny dnes převládají, poněvadž jsou univerzálně použitelné pro široký sortiment výrobků, režim uzení lze snadno a rychle měnit. Nevýhodou je nepřetržitý způsob práce a s tím spojená nižší výkonnost. Komorové udírny jsou uzpůsobené pro jeden, dva nebo čtyři udírenské vozíky nebo závěsné udírenské klece (koše), výrobky jsou v nich zavěšeny na hůlkách. Kouř se vyvíjí v odděleném vyvíječi, směšuje se vzduchem a upravuje na potřebnou vlhkost.

27 Tunelové udírny jsou vhodné pro kontinuální výrobu jednoho nebo jen několika málo druhů masných výrobků. U nás byly používány v některých velkých masných kombinátech, dnes se téměř nepoužívají. Jejich provozování bylo obtížné, kvalita vyuzení výrobků byla často problematická /Ingr, 2003/. Chlazení masných výrobků Masné výrobky je nutno po tepelném opracování rychle zchladit na teplotu pod 10 C, aby se zabránilo rozvoji eventuálně přeživších sporulujicích mikroorganismů, které jsou ve většině mezofily s optimální teplotou jejich pomnožování 10 40 C. Rychlost chlazení je důležitá i z hlediska ztrát hmotnosti odpařováním vody. Zchlazování se prakticky provádí studenou vodou buď tak, že výrobky jsou ponořeny do vody, nejlépe proudící nebo jsou sprchovány zavěšené v udírenských koších nebo vozích. Po zchlazení se výrobky nechají oschnout a skladují až do expedice. V našich předpisech se za optimální podmínky pro skladování masných výrobků vyžaduje teplota 0 6 C a relativní vlhkost 75 80 % /Ingr, 2003/. 2.6 Uplatňování zásad GMP a GHP v masné výrobě Správná výrobní a hygienická praxe je dodržování všech právem upravených výrobních postupů a požadavků a uplatnění technických, technologických a hygienických pravidel odpovídajících obecně uznávanému vědeckému poznání pro dosažení zdravotně nezávadných výrobků a zveřejňovaných Ministerstvem zemědělství ve Věstníku Ministerstva zemědělství České republiky. V celé technologii masa a masné výroby jsou zásady správné výrobní a hygienické praxe (GMP/GHP) představovány: zásadami správné hygienické a výrobní praxe, požadavky norem zpracovaných na různých úrovních, např. firemní nebo podnikové normy, EN normy, apod.,

28 zásadami dodržování správné technologie ve vztahu k zařízení ve výrobním procesu, systémem HACCP v dané technologii, systémem jakosti a jejím zabezpečováním podle požadavků norem řady EN. S ohledem na to, že se jedná o potravinářskou technologii je třeba brát na zřetel zdravotní nezávadnost, jakost a biologickou hodnotu celé masné produkce. Nedílnou součástí celé problematiky je integrace hygieny, zdravotní nezávadnosti a jakosti ve zpracovatelském průmyslu. Součástí je i systém HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points). Zvládnutí jakosti (v anglické verzi označované jako TQM Total Quality Management) a zdravotní nezávadnosti předpokládá dokonalé plnění hygienických a sanitačních požadavků. Řádné plnění těchto požadavků je tedy předpokladem zavedení systému HACCP, který se týká jakosti a zdravotní nezávadnosti /Kopřiva a kol., 2002/. Během počátečních období vesmírných průzkumů připravovaných Americkým úřadem pro kosmonautiku (NASA) bylo připuštěno, že je pro kosmonauty nutná absolutní zdravotní nezávadnost potravin. Proto bylo následně usilováno o výrobu zdravotně nezávadných potravin. Systém HACCP vznikl na základě spolupráce Pillsbury Co., NASA a Vojenských laboratoří Spojených Států. Byl zaveden ve Spojených státech v roce 1971 na Konferenci o zdravotní nezávadnosti potravin /Forsythe a kol., 1998/. Řešením pro výrobu zdravotně nezávadných potravin bylo namísto posuzování bezpečnosti výrobku hledat zdroje nebezpečí na cestě od surovin po konzumenta, formulován byl postup zahrnující 7 základních principů HACCP. Celosvětového uznání pak dosáhl systém HACCP tím, že byl na společném zasedání komise pro Kodex Alimentarius (Potravní kodex) mezinárodních organizací FAO (Organizace pro potraviny a zemědělství Spojených národů) a WHO (Světová zdravotnická organizace) v roce 1993 schválen dokument Kodexová směrnice pro aplikaci systému HACCP v praxi /Šotolová, 2005/. Zásady postupu stanovení kritických bodů a posloupnost jejich plnění (ve smyslu vyhlášky 161/2004 Sb.) jsou uvedeny v příloze číslo 4.

29 2.7 Jakost masných výrobků a metody jejího hodnocení Jakost masných výrobků je součtem mnoha vlastností, rozhodujících o užitkové a společenské prospěšnosti daného výrobku ve shodě s jeho určením. Jakost kteréhokoli potravinářského výrobku se určuje vztahem k požadavkům spotřebitelů, jeho užitečnosti z hlediska ochrany zdraví, ze senzorických vlastností vyjadřujících jeho chuťové kvality, z výživné hodnoty výrobku, z fyzikálně-chemických ukazatelů jeho složení a dalších hledisek, jako např. balení, údržnost a zejména pak ceny, které určují jeho reálnou tržní a spotřební hodnotu. Základní charakter výrobku i jeho výsledná jakost je přímo závislá na technické normě výrobku, správném technologickém postupu a dodržení všech pravidel sanitace a hygieny od výroby až po jeho prodej. Zpracování technických norem (materiálové složení a technologický postup) je dnes plně v rukou výrobců, neboť dřívější ČSN a ON přestaly platit jako závazné, mají charakter doporučení a každý z výrobců má za povinnosti vypracovat si svoji podnikovou normu. Tato zásada bude zachována i po vypracování kodexových norem v návaznosti na nový zákon o potravinách. Kvalitní technické normy a dodržení zásad správné výrobní praxe bude pak určujícím faktorem prodejnosti výrobku v tržní konkurenci našich i zahraničních výrobců. Jakost masných výrobků se posuzuje vzhledem k požadavkům vypracované technické normy, tj. znaků a ustanovení specifických pro jednotlivý druh masného výrobku. Problematické je stanovení výše hodnot pro jednotlivé ukazatele, které musí zaručovat požadovanou úroveň výrobku ve vztahu k celkové jakosti. Objektivita informací pro stanovení hodnot je nejvyšší u fyzikálně chemických ukazatelů, které bývají vyjadřovány mezními hodnotami, jako např. obsah vody, tuku, bílkovin, soli, dusitanů atd. Rovněž tak dodržení všech pravidel sanitace a hygieny během výroby lze objektivně zjistit mikrobiologickým šetřením a srovnáním výsledků s hygienickými požadavky = mikrobiologickými požadavky na poživatiny. Tyto požadavky stanoví mezní počty mikroorganismů: mezofilní mikroby aerobní a fakultativně anaerobní, koliformní bakterie, salmonely, Staphylococcus aureus, mezofilní anaerobní sporotvorné mikroby, popřípadě další druhy podle uvážení pracovníků hygienické služby. Mezní hodnoty počtu organismů jsou pak rozdílné pro jednotlivé typy masných výrobků /Steinhauser a kol., 1995/.

30 Senzorické hodnocení masných výrobků Smyslové hodnocení potravin bylo vždy předmětem zájmu spotřebitelů a nabývalo na významu s rostoucí mírou nasycenosti obyvatel. Patří mezi nejstarší způsob kontroly jakosti, které se i přes vysoký stupeň rozvoje objektivních, především analytických metod udržely v praxi potravinářského průmyslu /Jarošová a kol., 2004/. Klasický přístup k senzorickému hodnocení jakosti masných výrobků se soustřeďuje na následující jakostní znaky: celkový vzhled (správná volba obalu, povrchové vybarvení, tukové podlitiny pod obalem, napjatost nebo svraštění obalu, znečištění nebo popraskání obalu aj.), textura (konzistence tuhost nebo měkkost při hodnocení hmatem), vzhled v nákroji (homogenita nebo stupeň zrnění, ostrá kresba nebo rozmazání vložky, stejnoměrnost rozdělení vložky, vypadávání vložky, barva soudržnost nebo rozpadavost výrobku), vůně (typická, přiměřeně intenzivní, příjemná až k vůni prázdné, cizí nebo nepříjemné až odporné), chuť (obdobně s důrazem na slanost výrobku). Vývoj spěje k racionálnímu využívání výsledků senzorického hodnocení, k cílevědomému a efektivnímu řízení jakosti (dobrá technologická praxe, zajištění a řízení jakosti, analýza nebezpečí a kritické ochranné body, ISO normy a jejich implementace do praxe výrobních podniků) a následně k dosahování vysoké a spolehlivé jakosti masných výrobků /Ingr a kol., 2001/. 2.8 Hygienické zabezpečení masné výroby Povinnost zabezpečení vysoké úrovně hygieny a sanitace při výrobě a manipulaci s potravinami živočišného původu je uložena výrobcům v zákoně o potravinách, ve veterinárním zákoně a prováděcích vyhláškách, kde se požaduje, aby právnická nebo fyzická osoba jednaly tak, aby byly soustavně a cílevědomě vytvářeny potřebné podmínky