Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně Agronomická fakulta Ústav technologie potravin BAKALÁŘSKÁ PRÁCE

8 Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně Agronomická fakulta Ústav technologie potravin BAKALÁŘSKÁ PRÁCE BRNO 2006 Petra Stočesová

9 Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně Agronomická fakulta Ústav technologie potravin SENZORICKÉ HODNOCENÍ CHLEBA Brno 2006 Vedoucí bakalářské práce: Vypracovala: Ing. Viera Šottníková Petra Stočesová

10 Prohlášení Prohlašuji, že jsem bakalářskou práci na téma Senzorické hodnocení chleba, vypracovala samostatně a použila jen pramenů, které cituji a uvádím v přiloženém soupisu literatury. Souhlasím, aby práce byla uložena v knihovně Mendelovy zemědělské a lesnické univerzity v Brně a zpřístupněna ke studijním účelům. V Brně, dne Podpis

11 Chtěla bych zejména poděkovat vedoucí mé bakalářské práce paní Ing. Viere Šottníkové za její vstřícný přístup.

12 ANNOTATION This bachelor work is aimed at study available literature on the topic Senzoric classification of bread. In the introduction the main and minor raw materials for production of bread are described and fermentative processes are partially mentioned. In the part about production technologies the way and sensual control of rye ferments, preparation of bread dought, continuous and periodical production of bread are described. Following are legislative requirements for the final product. In the senzoric classification part influences, which effects on senzoric classification, and descriptors, which are classificated, are mentioned. This is followed by recording and evaluating of the results.

13 OBSAH 1 ÚVOD 8 2 LITERÁRNÍ PŘEHLED.9 2.1 VÝROBA CHLEBA 9 2.1.1 Příprava surovin..9 2.1.2 Kvasné procesy.12 2.1.2.1 Kvašení alkoholové..13 2.1.2.2 Kvašení kyselé čili kysání 13 2.1.3 Vedení žitných kvasů 14 2.1.3.1 Stanovení kyselosti kvasů (těst, chleba)...17 2.1.3.2 Smyslová kontrola žitných kvasů..17 2.1.4 Příprava chlebového těsta a jeho další zpracování...18 2.1.4.1 Mísení (hnětení) těsta. 18 2.1.4.2 Zrání těsta. 19 2.1.4.3 Dělení a tvarování chlebových těst.20 2.1.4.4 Ošatkové kynutí a vlažení..20 2.1.4.5 Zařízení k výrobě a zpracování kvasů a těst.21 2.1.5 Pečení chleba..23 2.1.5.1 technologické parametry při pečení chleba..23 2.1.6 Pece pro výrobu chleba 23 2.1.7 Ztráty při výrobě chleba...24 2.1.8 Běžné vady chlebů...25 2.1.9 Vady způsobené mikroorganismy...27 2.1.10 Druhy chlebů.28 2.1.11 Systém kritických bodů (HACCP). 29 2.2 LEGISLATIVA.29 2.2.1 Legislativní požadavky...29 2.3 SENZORICKÉ HODNOCENÍ 30 2.3.1 Vlivy při senzorickém hodnocení...30 2.3.2 Podmínky pro senzorické hodnocení..31 2.3.2.1 Objektivní činitelé..31 2.3.2.2 Subjektivní činitelé.33

14 2.3.3 Zaznamenávání výsledků senzorické analýzy 34 2.3.4 Vyhodnocování výsledků senzorické analýzy 35 2.4 SENZORICKÉ HODNOCENÍ CHLEBA.35 3 ZÁVĚR 39 4 SEZNAM POUŽITÉ LITERATURY..40 5 PŘÍLOHY...43

15 1 ÚVOD Život člověka je od svých prvopočátků spjat s přijímáním potravy, která dodává tělu potřebnou energii a živiny. Chléb jako základní lidská potravina, vyrobená z obilí, má velmi dlouhou tradici. Počátky jeho výroby jsou spojeny s počátky kulturní historie lidstva. V době, kdy se člověk naučil usedlému způsobu života, spojenému s pěstováním kulturních rostlin, hlavně obilovin, učil se i racionálně zpracovávat obilky na mouku a s vodou pak na těsto a chléb. Vzhled, chuť a způsob výroby chleba se postupně vyvíjela. V dnešní době lze na trhu objevit rozmanité množství druhů chleba. Na trhu je uveden základní konzumní chléb, ale také chleby z tmavých mouk, obohacené o vitamíny, chleby ze speciálních mouk, toustové chleby, různé druhy formových i regionálních chlebů, včetně chlebů splňující požadavky tzv. zdravé výživy. Dnes je také kvůli civilizačním nemocem třeba vyrábět speciální druhy chlebů. Například diabetický chléb, kde hlavní suroviny jsou obsaženy ve vícekomponentní směsi, kterou vyrábějí některé mlýny, a tato směs má zvýšený obsah bílkovin na úkor sacharidů. Také je třeba vyrábět chléb pro lidi, kteří trpí onemocněním zvané celiakie, tzv. bezlepkový chléb. Chleby jsou nebalené i balené kvůli prodloužení trvanlivosti, celé i krájené, v různých gramážích dle požadavků spotřebitelů. Nedílnou součástí výroby chleba je také jeho následné senzorické hodnocení. Vzhledem k tomu, že se dnes na trh dostanou jen zdravotně nezávadné výrobky, zbývá právě senzorická analýza jako hlavní měřítko, kterým se řídí výběr výrobků jak při nákupu, tak i při vlastním konzumu. Senzorické hodnocení se provádí za přesně stanovených podmínek, jako je zkušební místnost, teplota místnosti, osvětlení, příprava vzorku a také volba správných metod vyhodnocování výsledků.

16 2 LITERÁRNÍ PŘEHLED 2. 1 Výroba chleba 2.1.1 Základní suroviny Při výrobě hlavních druhů chleba jsou surovinami mouka žitná a pšeničná, dále sůl, popřípadě kmín. Každá surovina se musí před požitím určitým způsobem připravit (Holý, Janíček, 1967). Mouka žitná T 930 Má stanoveny tyto vlastnosti: Smyslové barva má být šedavě bílá, chuť mírně nasládlá bez nakyslé nebo nahořklé příchuti, pach charakteristický po zdravém žitě, nezatuchlý, plísňový nebo jinak cizí. Chemické a fyzikální vlhkost nejvýše 15 %, popel max. 1 % v sušině, kyselost nejvýše 7 v sušině. Mouka žitná T 500 Má stanoveny tyto požadavky: Smyslové barva má být křídově bílá, chuť mírně nasládlá bez nakyslé nebo nahořklé příchuti, pach charakteristický po zdravém žitě, nezatuchlý, plísňový nebo jinak cizí. Chemické a fyzikální vlhkost nejvýše 15 %, popel max. 0,60 % v sušině, písek max. 0,15 % v sušině, kyselost nejvýše 5 v sušině. Mouka pšeničná chlebová T 1050 Má stanoveny tyto základní požadavky: Smyslové barva má být bílá se žlutohnědým nebo šedavým odstínem, chuť normální bez nahořklé, nakyslé nebo jiné cizí příchuti, pach normální, ne zatuchlý nebo plísňový, případně jiný cizí, bez škůdců. Chemické a fyzikální vlhkost max. 15 %, popel max. 1,2 % v sušině, kyselost nejvýše 8 v sušině, lepek mokrého lepku má být nejméně 25 % v sušině. Lepek musí být elastický, normálně tažný, nedrobivý (Mareček, Zach, 1966).

17 Mouka pšeničná hladká T 650 Smyslové barva má být bílá s nažloutlým odstínem, chuť normální bez nahořklé, nakyslé nebo jiné cizí příchuti, pach normální, ne zatuchlý, plísňový nebi jiný cizí pach, bez škůdců. Chemické a fyzikální vlhkost max. 15 %, popel max. 0,89 % v sušině, kyselost max. 6 v sušině, lepek mokrý lepek nejméně 27 % v sušině. Lepek musí být elastický, nedrobivý a normálně tažný (Mareček, Zach, 1966). Chemické složení mouky se mění v závislosti na druhu mouky, způsobu a době skladování, místě provenience apod. (Skoupil, 1989). Tab. č. 1 Průměrné chemické složení pšeničné a žitné mouky (Müllerová, Skoupil, 1986) Obsah jednotlivých složek [% sušiny] mouka pšeničná žitná Škrob 75 až 79 69 až 81 Bílkoviny 10 až 12 8 až 10 Tuk 1,1 až 1,9 0,7 až 1,4 Zkvasitelné cukry 2 až 5 5 až 8 Vláknina 0,1 až 1 0,1 až 0,9 Slizy [pentosany] 2,5 až 3,4 3,5 až 5,2 Popeloviny [minerálie] 0,4 až 1,7 0,5 až 1,7 Příprava mouky Proséváním mouky sledujeme jednak mechanické odstranění drobných nečistot (provázků, třísek, zámotku molů apod.), jednak opět nakypření a obohacení kyslíkem (Müllerová, Chroust, 1993). Prosívání mouky má dvojí účel: zbavit mouku eventuálních znečištěnin (provázky, třísky, zámotky, moly apod.) a dokonale ji provzdušnit (Matějovský, 1958). Mouka se předehřívá asi 24 hodin před zpracováním, aby se při mísení těsta nebo kvasu dosáhlo požadované teploty kolem 25 31 C, aniž by bylo třeba nadměrně

18 zvyšovat teplotu vody. Mouka se dnes předehřívá většinou v denních zásobnících, které jsou umístěny nad výrobní halou (Müllerová, Skoupil, 1986). Sůl Jedlá sůl je definována jako krystalický produkt obsahující nejméně 97 % chloridu sodného v sušině, případně obohacená potravním doplňkem (jódem, jódem s fluórem nebo jinými látkami, které nemusí být výhradně minerály) (Kučerová, 2004). V pekařské výrobě má význam nejen jako chuťová přísada, ale také jako regulátor kvasných a enzymových pochodů. V malých dávkách, které se většinou do kynutých těst aplikují, tzn. 1 1,5 % na hmotnost použité mouky, sůl mírně ztužuje (dehydratuje) bílkoviny, tlumí činnost enzymů, dále zvyšuje osmotický tlak prostředí, a tím zhoršuje fyziologický stav kvasničných buněk. Proto ji nelze přidávat do kvasných stupňů (Skoupil, 1994). Sůl do těsta lze dávkovat i ve formě roztoku, tedy v části recepturní vody, čímž docílíme stejnoměrného a rychlejšího rozptýlení. Tohoto způsobu využívají všechny velkopekárny, vybavené výrobníky solanky (nasyceného roztoku soli, jehož koncentrace kolísá podle teploty prostředí asi od 26% do 29%) (Müllerová, Chroust, 1993). Kmín Kmín, který se přidává do těsta, je vždy nutno rozetřít, aby se uvolnily vonné silice, zlepšující vůni chleba. Při kontinuální výrobě chlebového těsta se dávkuje kmín kmínovačem umístěným na spojovacím dopravníku, který unáší pruh těsta. Přestože kmín padá na těsto v malých dávkách, je vněm dobře rozložen, neboť pokmínovaný pruh těsta se na zracím dopravníku stáčí, a tím se kmín dostává dovnitř těsta (Holý, Janíček, 1967). Voda Recepturní množství vody do těsta se řídí vazností mouky. Vaznost je schopnost mouky koloidně poutat vodu a vyjadřuje se v procentech vázané vody na hmotnost mouky. Běžně se pohybuje kolem 50 až 68 %. Tmavší mouky mají vyšší vaznost než mouky světlé. Vaznost lze snížit nebo zvýšit různými recepturními přísadami, ale též různými typy strojů na zpracování těsta. Například při intenzivním hnětení na mixérech se do těsta vpraví více vody než při tradičním pomalém hnětení (Müllerová, Skoupil, 1986).

19 1991) Tab. č. 2 Obsah vody v některých potravinách (Davídek, Hajšlová, Pokorný aj., Surovina Obsah v [%] Mouka 11 15 Chléb 38 45 Cukr, sádlo, olej 0,2 0,5 Měkká voda dává volnější a lepkavé těsto, které vykazuje sníženou vaznost vody. Tvrdá voda zpomaluje fermentaci v těstě a příliš ztužuje lepek. Alkalická voda (ph nad 8) zpomaluje fermentaci, a pokud není prodlouženo zrání, dává menší objem pečiva, ale s dobrou barvou a strukturou střídy (Kučerová, 2004). Droždí Podstatou droždí jsou lisované kvasinky druhu Saccharomyces cerevisiae Hansen, rasy drožďárenské, vyrobené lihovým kvašením sladin připravených z melasy, přiměřeného množství dusíkatých a fosforečných živin a za intenzivního působení vzdušného kyslíku (Skoupil, 1994). Cílem výroby je získat produkt, který by odpovídal požadavkům pekárenské výroby vysoká mohutnost kynutí v těstě, trvanlivost, mikrobiologická čistota (Zajíc a kol., 1988). Cukr Cukr se vyrábí z kořenů řepy cukrové, obsahující 14 až 20% sacharosy cukru řepného (Cvrček, Chalupný, Kynčil, 1995). Pro běžné použití je obchodně dodáván cukr jako krystal, krupice nebo moučka. Mírný přídavek cukru nemá vliv na reologické vlastnosti těst. Při technologickém postupu výroby těst kynutých droždím slouží přídavek cukru (1-3 % na zpracovanou mouku pro běžné pečivo) jako zdroj zkvasitelných cukrů pro kvasinky (Kučerová, 2004). Chemické zlepšovací prostředky Látky zlepšující mouku jsou látky, které se přidávají k mouce nebo do těsta za účelem zlepšení pekařské kvality. Mohou být oxidačního nebo redukčního charakteru (Kučerová, 2004).

20 U nás jediným povoleným oxidačním prostředkem je kyselina askorbová (L-AA), a to v nezbytném množství (Kučerová, 2004). Redukční látky používané v pekárenské technologii jsou: L-cystein, tripeptid, glutathion a různé hydrogensiřičitany. Redukční činidla zkracují dobu hnětení a zeslabují těsto, zvyšuje se jeho tažnost (Kučerová, 2004). 2.1.2 Kvasné procesy Kvašení je proces přidávání plynu do těsta před pečením na dosažení lehčího, lépe žvýkatelného chleba. Většina chleba konzumovaného je nakvašena. Ale existuje též nekvašený chléb, který má důležité symbolické použití v různých náboženstvích (en.wikipedia.org/wiki/bread). Nejdůležitějším biochemickým procesem v pekárenské výrobě je kvašení. Kvasné procesy probíhají v kvasech, omládcích, poliších a těstech vytvářejí podmínky pro chuť, kyprost a stravitelnost pekařského výrobku. Při kvašení se tvoří: a) Chuťové látky, které spolu s aromatickými látkami vznikajícími při pečení tvoří specifickou chuť výrobku. Sem patří i organické kyseliny, které se též podílejí na vytváření struktury těsta i výrobku. b) Kypřící plyn, skládající se hlavně z kysličníku uhličitého a páry, vytvořené při pečení, kypřící plyn kypří nejen kvasy a těsto, nýbrž i pečený výrobek, který se tak stává stravitelnějším. Při výrobě pekařských výrobků probíhají tyto dva hlavní druhy kvašení: 1. alkoholové 2. kyselé čili kysání (zejména mléčné) (Holý, Janíček, 1967). 2.1.2.1 Kvašení alkoholové Alkoholové kvašení vyvolávají kvasinky, hlavně rodu Saccharomyces, které zkvašují jednoduché cukry na etylalkohol a kysličník uhličitý. Příznivou (optimální) teplotou pro množení kvasinek je teplota od 25 do 27 C. Pro tvorbu kysličníku uhličitého jsou vhodnější teploty poněkud vyšší, a to 30 až 32 C. Z toho vyplývá, že pro kvasy, v nichž se kvasinky množí, jsou vhodnější teploty poněkud nižší než pro těsta, v nichž se má vyvíjet co největší množství kypřícího plynu kysličníku uhličitého (Holý, Janíček, 1967).

21 C 6 H 12 O 6 > 2 C 2 H 5 OH + 2 CO 2 + energie (asi 92 kj) 2.1.2.2 Kvašení kyselé čili kysání V pekárenské výrobě zejména při výrobě chleba má hlavní význam mléčné kvašení (kysání), ostatní kvašení octové, máselné a propionové mají význam podružný. Přitom máselné a propionové kvašení je naprosto nežádoucí (Holý, Janíček, 1967). Mléčné kvašení Toto kvašení vyvolávají baktérie mléčného kvašení. Hlavní zplodinou tohoto kvašení je kyselina mléčná. Baktérie mléčného kvašení dělíme na homofermentativní, které vytvářejí z cukrů v těstě téměř výhradně kyselinu mléčnou, a na heterofermentativní, které vytvářejí z cukrů (glukózy) nejen kyselinu mléčnou, nýbrž i určité množství kyseliny octové. Mléčné kvašení je hlavní kyselé kvašení probíhající při výrobě chleba. - Kyselina mléčná spolu s menším množstvím kyseliny octové dodává chlebu typickou navinulou vůni a chuť. - Vytvořená kyselost v kvasech vyvolává vhodné prostředí pro růst a množení kvasinek a přitom současně omezuje činnost a množení nežádoucích mikroorganismů vnášených do kvasného prostředí moukou, vodou a ovzduším. - Kyselé prostředí má příznivý vliv na bobtnání bílkovin a škrobu, takže těsto nebo kvas rychleji dozrává. - Zakyselení těsta se do určité míry podílí i na barvě střídy chleba nebo pečiva (Holý, Janíček, 1967). C 6 H 12 O 6 > 2 CH 3 CHOH COOH + energie Octové kvašení Výskyt baktérií octového kvašení v žitných kvasech je vždy nežádoucí. Potřebné množství kyseliny octové v kvase dodávají bakterie mléčného kvašení (heterofermentativní), takže kyselina octová produkována baktériemi octového kvašení vždy nadměrně zvyšuje kyselost těsta, a tím nepříznivě ovlivňuje nejen chuť chleba, nýbrž i činnost kvasinek.

22 Octové kvašení se ve zdravých kvasech téměř nevyskytuje, neboť podmínky k jeho vzniku se vytvářejí až v přezrálých kvasech s nadbytkem etylalkoholu (Holý, Janíček, 1967). Máslové a propionové kvašení Podobně jako octové kvašení se vyskytuje jen v příliš starých kvasech. Obě kvašení jsou vyvolávána baktériemi máselného a propionového kvašení. Výslednými produkty jsou hlavně kyseliny máselná a propionová, obě ostře páchnoucí. Předpokladem pro tato kvašení je vyšší teplota, 35 až 40 C, mohou tedy probíhat jen v přezrálých, starých kvasech vedených při vyšší teplotě HOLÝ, JANÍČEK (1967). 2.1.3 Vedení žitných kvasů Zákvasek Zákvasek je polotovar, kterým vyvoláváme v těstě kvašení. Chlebové (žitné) kvasy zakvašujeme částí zralého kvasu z předchozí výroby. Tento kvas buď musíme zpracovat ihned po odebrání, nebo jej zahustíme přídavkem kvalitní žitné chlebové mouky, čímž zpomalíme metabolismus mikroorganismů a kvas můžeme určitou dobu skladovat (Müllerová, Skoupil, 1986). Úprava spočívá v tom, že kvas zahustíme kvalitní žitnou chlebovou moukou, takže snížíme obsah vody přístupné mikrobům a zpomalíme veškeré jejich životní pochody. Jdeli o kratší sladovací dobu-asi 1 den, stačí přidat ke kvasu asi 35% mouky, a prohnětením získáme tužší těsto o výtěžnosti 150-155, tzv.nátěstek nebo také kouli. Nátěstek uchováváme přikrytý v čistém prostředí o teplotě 15 až 20 C. Úměrně s vyšší teplotou klesá jeho skladovatelnost. Potřebujeme-li zákvasek skladovat delší dobu, zahustíme zralý kvas přídavkem 150 až 200% žitné mouky a získáme velmi tuhou hmotu, kterou protlačíme sítem a rozestřeme v tenké vrstvě na čisté plátno. Tento zákvasek označujeme jako drobenku, kterou lze skladovat při teplotě 14 až 18 C v suché a čisté místnosti po dobu dvou až tří dnů bez zhoršení kvality. Při delším skladování se sic nekazí, ale rychle klesá aktivita kvasinek (Müllerová, Chroust, 1993). Třístupňové vedení kvasů Z některého druhu zákvasku připravíme přídavkem vody a mouky tzv. základ, jehož účelem je aktivovat mikroflóru, a po jeho vyzrání dalším

23 omlazováním připravujeme v určitých časových intervalech první, druhý a třetí stupeň kvasu. Základ slouží k tomu, aby se kvasná mikroflóra ze zákvasku opět přivedla do fyziologicky aktivního stavu (Müllerová, Chroust, 1993). První stupeň kvasu- má výtěžnost kolem 200, počáteční teplotu asi 24 až 25 C. Mají se v něm opět přednostně množit kvasinky, jejich generační doba je dosti dlouhá, proto zraje tento stupeň 5 až 6 hodin. Zralý kvas 1. stupně má být 90 až 95 mmol.kg -1. Přidáním mouky a menšího množství vody zvětšíme hmotu kvasu asi třikrát a dostaneme druhý stupeň kvasu, jehož parametry mají vyhovovat především mléčným bakteriím. Je proto tužší má výtěžnost asi 170, počáteční teplotu má poněkud vyšší asi 26 až 27 C. doba zrání je již o něco kratší asi 4 až 5 hod., protože mléčné bakterie mají krátkou generační dobu (řádově několik minut). Zralost tohoto stupně poznáme spolehlivě hlavně podle kyselosti, která má dosáhnout hodnoty asi 110 až 130 mmol.kg -1. Třetí stupeň kvasu získáme opětným přidáním žitné mouky a vody v takovém množství, že se hmotnost kvasu zase zvětší asi 3 krát. Kvasinky i bakterie zde mají již potřebnou aktivitu a vytváříme jim takové podmínky, aby se rovnoměrně rozmnožovaly a prokvášely hmotu kvasu. Výtěžnost třetího stupně volíme 200 až 230, počáteční teplotu asi 27 až 28 C (tak aby během zrání nepřekročila 30 C), doba zrání se pohybuje kolem 3 hodin. Zralost tohoto konečného stupně kvasu je třeba zvlášť pečlivě kontrolovat, protože se z něj připravuje chlebové těsto. Konečná kyselost 3. stupně kvasu má být asi 80 až 90 mmol.kg -1. Zralý kvas třetího stupně se dělí: pouze 2/3 slouží k výrobě chlebového těsta, kdežto zbývající 1/3 se používá k opakování třetího stupně. Znamená to, že k této třetině přidáme mouku a vodu a vyrobíme znovu 3. stupeň kvasu ve stejném množství a o stejných parametrech, jaké měl kvas právě zpracovaný. Po třech hodinách zrání tento opakovaný kvas opět rozdělíme na 2/3 do těsta a 1/3 na opakování atd. Kvas, z něhož vymícháme těsto, tvoří asi 60% hmotnosti tohoto těsta. Těch 60% ovšem jsou pouze 2/3 celkově vyrobeného kvasu, z čehož musíme vycházet při výpočtu plánovaného množství MÜLLEROVÁ, CHROUST (1993). Zkrácené vedení kvasů Při tomto postupu se nekrátí čas, potřebný k vyvedení kvasu do posledního stupně naopak tento čas je o několik hodin delší, ale krátí se počet stupňů, tj. i počet pracovních

24 operací, vedení je tedy méně pracné. Víme však již, že při menším počtu stupňů musíme do každého stupně přidávat najednou více mouky i vody, je to tedy vedení méně bezpečné z hlediska biologické čistoty kvasů, tudíž je zde menší záruka kvality (Müllerová, Chroust, 1993). Tab. č.3 Vzájemná závislost technologických parametrů žitných kvasů (Müllerová, Chroust, 1993) Podíl předešlého Doba zrání [hod.] Teplota [ C ] Výtěžnost kvasu 1/3 3 30 220 1/4 4 28 29 220 1/5 5 27 220 1/6 6 26 220 1/7 7 25 250 1/8 8 25 250 Tab. č.4 Stanovení přídavku CaCO 3 do přezrálých kvasů (Müllerová, Chroust, 1993) H 220 H 250 Kyselost [mmol. kg -1 ] přídavek CaCO 3 [%] kyselost [mmol. kg -1 ] přídavek CaCO 3 [%] 90 100 0,05 85 90 0,05 100 110 0,08 90 100 0,08 110 120 0,12 100 110 0,10 120 130 0,15 110 120 0,12 120 130 0,18 2.1.3.1 Stanovení kyselosti kvasů (těst, chleba) Za kyselost kvasů nebo těst se pokládá množství kysele reagujících složek kvasů nebo těst. Stanovuje se titrací odměrným roztokem hydroxidu sodného (Skoupil, Lecjaksová, 1988). 2.1.3.2 Smyslová kontrola žitných kvasů 1. Vzhled se zjišťuje zrakem během kynutí (zrání), a to u celého množství v kvasné nádobě (např. v kádi, díži atd.).

25 Posuzuje se barva, povrch, vzrůstání objemu, způsob jeho klesání nebo propadávání povrchu při dozrávání, popřípadě znovuvzejití (nakynutí) a čistota povrchu kvasu. 2. Výtěžnost (konzistence) a pórovitost se zjišťuje mírným tlakem na povrch kvasu zamoučenou rukou (dlaní nebo prsty). Tato zkouška slouží zejména k souběžnému porovnání konzistence kvasu ve dvou nebo několika kvasných dížích stejného cyklu a stupně a ve stejné době zrání po vymísení. Pro přesnější posouzení výtěžnosti v jednotlivých kvasných kádích (dížích, nádobách), zejména při dozrávání, je vhodnější odebrat jednotlivé vzorky, promícháním je zbavit kypřících plynů a potom u nich posoudit výtěžnost uvedeným způsobem. K tomu se odebírají vzorky do čistých vhodných nádob (nejlépe porcelánových odpařovacích misek) v množství asi 300 až 500 g. Pórovitost se zjišťuje tak, že se zamoučenou rukou odhrne povrch kvasu a zrakem se posoudí. 3. Vůně se zjišťuje čichem, zejména při dozrávání kvasu, a to podle možnosti na několika místech povrchu. Aby vůně zřetelněji vynikla, musí se povrch na zjišťovaném místě rozrušit (poodhrnout). Při jiném způsobu zjišťování vůně se odebere vzorek váhy asi 100 g do čisté (nejlépe porcelánové misky) a vůně se ihned zjišťuje. 4. Chuť se zjišťuje zejména při dozrávání kvasu ochutnáním kvasu nabraného lžičkou z hloubky asi 5 cm pod povrchem (Holý, Janíček, 1967). 2.1.4 Příprava chlebového těsta a jeho další zpracování 2.1.4.1 Mísení (hnětení) těsta Chlebové těsto se mísí z příslušného množství vyzrálého kvasu, z mouky, vody a soli, popř. z dalších surovin (Müllerová, Skoupil, 1986). Mouka do těsta může být různého typu podle vyráběného chleba. Kupř. konzumní chléb obsahuje chlebovou mouku žitnou (T 930) a chlebovou mouku pšeničnou (T 1 000) v poměru přibližně 45:55. Z žitné mouky se vyrábí kvas, pšeničná mouka se přidává až do těsta. Pokud je v receptuře chleba vyšší podíl žitné mouky, popř. několik typů mouk, dávkuje se do těsta směs žitné mouky a pšeničné mouky, která musí být předem pečlivě promíchána. (Ve větších a středních pekárnách se směs mouk míchá v denním zásobníku). Obsah vody v těstě má odpovídat vaznosti použité směsi mouk. U konzumního chleba bývá tato výsledná vaznost kolem 64 66 %, takže počítáme s výtěžností těsta 164

26 až 166. Dávka vody do těsta bývá velmi nízká, protože většina vody se dávkuje už do řídkých kvasů. Část vody do těsta se někdy používá k rozpuštění soli, popř. k rozptýlení dalších přísad (droždí, syrovátky aj.), aby těsto bylo homogenní. Dávka vody do těsta může být ovlivněna i mimořádnou kvalitou mouky (slabé mouky vyžadují méně vody, silné více). Dávka soli do těsta bývá 1,6 až 1,8 % na hmotnost veškeré zpracované mouky. Do těsta se dávkuje sůl jemnozrnná, a to buď v pevném stavu nebo ve formě nasyceného solného roztoku, který má koncentraci 26 až 29 % (podle teploty vody a prostředí) MÜLLEROVÁ, CHROUST (1993). Pořadí surovin při periodickém mísení se volí tak, aby mísení bylo co nejkratší. Zpravidla se do díže k odváženému kvasu přidává nejprve mouka a během mísení se přidává voda a sůl. Doba mísení závisí hlavně na typu mísicího stroje. Na starších strojích s hnětací pákou trvá mísení těsta na konzumní chléb asi 15 minut, na univerzálním šlehacím a mísicím stroji (T 785, T 787) asi 8 10 min. na spirálovém hnětači se střední intenzitou hnětení asi 5 6 min. (stejně jako na kontinuálním hnětači výrobníku KVT). Žitné těsto má sklon k přemísení, proto není vhodné dobu mísení prodlužovat. Čím větší podíl pšeničné mouky obsahuje, tím pomalejší je jeho vývin a tím menší je nebezpečí přemísení (udrží si optimální konzistenci, i když dobu hnětení nepatrně prodloužíme). Teplota těsta se reguluje teplotou vody a pohybuje se kolem 29 až 31 C. Je vyšší než u kvasů, protože v těstě již neprobíhá prakticky množení kvasných mikrobů, ale intenzivní kvašení. Při volbě teploty těsta je třeba brát ohled na teplotu okolního vzduchu a předpokládanou dobu zrání i jiné faktory: např. větší dávka těsta v díži se během zrání rychleji zahřívá (fyziologickými pochody kvašením) než menší objem těsta. (Těsto je špatný vodič tepla.) Při výrobě chlebových těst s různými zlepšovacími přípravky jsou předepsané teploty těst většinou nižší a je třeba přesně je dodržovat (Müllerová, Chroust, 1993). 2.1.4.2 Zrání těsta Těsto na žitnopšeničný chléb zraje za běžných provozních podmínek kolem 30 min. Pokud vyrábíme speciální chleby s rozdílnými recepturami, může být doba zrání odlišná.

27 Ovlivňují ji hlavně následující faktory: a) teplota těsta a teplota prostředí (čím je vyšší, tím je doba zrání kratší), b) podíl kvasu v těstě (čím je vyšší, tím je doba zrání těsta kratší), c) výtěžnost kvasu (čím je vyšší, tím méně mouky relativně kvas obsahuje, tím více dávkujeme až do těsta a tím tedy těsto musí zrát déle), d) podíl žitné a pšeničné mouky (čím více žitné mouky těsto obsahuje, tím rychleji zraje), e) typ použité mouky nebo směsi mouk (čím více tmavé mouky těsto obsahuje, tím zraje rychleji), f) kvalita mouky (těsto ze slabé mouky a vysokou aktivitou enzymů zraje rychleji než těsto silné mouky, kde je aktivita enzymů nízká). Důležité je, aby těsto zrálo v klidném prostředí bez průvanu, bez kolísání teploty. Stupeň zralosti posuzuje zkušený pekař smyslově podle narůstání objemu, hmatem podle konzistence. Laboratorně jej lze určit opět podle titrační kyselosti, která u zralého těsta na konzumní chléb má dosáhnout hodnoty 70 až 75 mmol.kg -1 (Müllerová, Chroust, 1993). 2.1.4.3 Dělení a tvarování chlebových těst Vyzrálé chlebové těsto se dělí na kusy stejné hmotnosti, tyto kusy se ztužují a posléze tvarují vyvalováním na veky, popř. na okrouhlé bochníky (Müllerová, Skoupil, 1986). Při ručním zpracování se těsto z díže krájí na řezy, jejichž hmotnost je nutno kontrolovat vážením. Tyto řezy se pak několikrát - nejméně dvakrát ztužují čili narážejí, aby se těsto homogenizovalo a částečně zbavilo kypřícího plynu. Ztužováním a následným válením se vytvoří na povrchu těstového kusu kompaktní pružná blanka, schopná odolávat tlaku kypřících plynů během dalšího kynutí. Při stáčení bochníků a vyvalování vek se nesmí používat nadměrného množství mouky, jinak vznikají různě tvarové vady chlebů (Müllerová, Chroust, 1993). Pro strojní tvarování je třeba těsta připravovat poněkud tužší. Mechanizované tvarovací linky na chléb sestávají z dělícího, skulovacího a vyvalovacího stroje, na něž navazuje kynárna. Skulovací a vyvalovací stroj plní zároveň funkci ztužování (Müllerová, Chroust, 1993).

28 2.1.4.4 Ošatkové kynutí a vlažení Vytvarované bochníky či veky kynou v ošatkách (rákosových, slaměných či z plastické hmoty), vysypaných buď žitnou chlebovou moukou nebo škrobem. Vaničky (ošatky) z plastu, kterými jsou vybaveny naše průběžné kynárny, se vystýlají plátěnými potahy, které často plesniví, i když je nařízeno je vyměňovat minimálně jednou za měsíc (Müllerová, Chroust,1993). Při tomto takzvaném ošatkovém kynutí se obnovuje kyprá pórovitá struktura těsta, která byla předchozím mechanickým zpracováním poněkud narušena (Müllerová, Skoupil, 1986). Prostředí, kde chléb kyne, by nemělo mít teplotu o mnoho vyšší než 30 C a relativní vlhkost vzduchu o mnoho vyšší než 70 %. Při nadměrném množství páry v kynárně nebo při vysoké teplotě dochází k nerovnoměrnému kynutí těstového kusu povrchové partie jsou překynuté a vnitřní nedokynuté, což se opět projeví vadami pórovitosti a tvaru chleba. Doba kynutí se pohybuje od 30 do 55 min. a působí na ni opět řada faktorů (receptura podíl žitné a pšeničné mouky, popř. světlé a tmavé mouky, velikost těstového kusu, teplota prostředí, podíl kvasu v těstě, enzymová aktivita mouky). Během ošatkového kynutí se často ještě těstové kusy vlaží (jednou až třikrát podle druhu chleba). Na mechanizovaných kontinuálních linkách se vlažení provádí až těsně před vsazením do pece. Vlažením se reguluje tvorba kůrky během pečení, podporuje se její celistvost, lesk a barva (Müllerová, Chroust, 1993). 2.1.4.5 Zařízení k výrobě a zpracování kvasů a těst a) Zařízení pro periodickou výrobu Periodická výroba probíhá pravidelně ve střídajících se cyklech periodách. Každý cyklus zahrnuje sled výrobních a technologických operací: dávkování surovin na kvas, výrobu kvasu, zrání kvasu, dělení kvasu, přípravu těsta, zrání těsta, jeho rozdělení, vytvarování, dokynutí a upečení. Zpracuje se vždy určité množství těsta a celý cyklus se opakuje znovu (Müllerová, Skoupil, 1986).

29 Zařízení pro zpracování chlebových těst Tvoří soustava dělícího, skulovacího a vyvalovacího stroje. Všechna tato zařízení pracují kontinuálně, ale běžně se používají i v moderních malých pekárnách s periodickým provozem. Dělící stroje na chlebová těsta, které u nás vyrábí hlavně SPP Olomouc, pracují na objemovém principu a mají typové označení DS. Objemový princip umožňuje zpracovávat poměrně volná těsta. Těsto je tlačeno do dělící komory, část se oddělí vysouvatelným šoupátkem a protlačí se kruhovým otvorem matrice. V dutině matrice se těsto stlačuje a homogenizuje (průřez dutiny se ve směru průchodu zmenšuje). Za matricí se vysune deskový nůž, oddělí kus těsta a tento těstový kus je odváděn vynášecím pásem. Hmotnost kusu je úměrná výkyvu vysouvatelného šoupátka (Müllerová, Chroust, 1993). Skulovací stroj pásový tvaruje těsto pomocí dvou plstěných pásů. Skulovací žlab, do něhož se přivádí těstový kus od děličky, je tvořen dvěma nakloněnými pásovými dopravníky a pevným dnem. Funkční části pásů se pohybují protisměrně nestejnou rychlostí, takže těsto jednak skulují (a ztužují), jednak je posouvají k výpadu. Těstový kus vychází ve tvaru přibližně komolého kužele a odchycením do ošatky se upraví na okrouhlý bochník. V některých tvarovacích linkách zastává tento stroj funkci ztužovacího zařízení a za ním se zařazuje vyvalovací stroj na veky (Müllerová, Chroust, 1993). Vyvalovací stroj pracuje na podobném principu jako pásový skulovací stroj. Nad sebou jsou rovnoběžně uloženy opět dva dopravní pásy, pohybující se nestejnou rychlostí. Mezera mezi pásy je nastavitelná. Těsto se formuje do tvaru válce (veky) a zároveň se posunuje k výpadu. Konečná kalibrace těstového kusu se provádí průchodem těsta mezi spodním pásem a nepohyblivou ztužovací deskou (mezera mezi těmito pracovními elementy je rovněž regulovatelná). Vytvarované veky se buď ručně odchytávají do ošatek a umisťují na vozíky, nebo se automaticky odsazují do vaniček průběžné kynárny (Müllerová, Chroust, 1993). b) Zařízení pro kontinuální výrobu Kontinuální výrobníky chlebových kvasů a těst mají typové označení KVT plus číslo, které vyjadřuje jejich maximální hodinovou kapacitu v kg těsta. Největší z nich KVT 2500 vyrábějí tedy až 2500 kg těsta za hodinu. Dávkovače mouky jsou stejné jako na výrobníku KVPT pro běžné pečivo. Nad agregátem KVT jsou umístěny dva jeden dávkuje mouku (žitnou) do šlehače kvasu, druhý dávkuje pšeničnou mouku, popř. směs žitné a pšeničné mouky do hnětače těsta.

30 Šlehač kvasu je součástí kontinuálního výrobníku KVT, určeného k přípravě chlebových těst. Skládá se ze šlehacího ústrojí, poháněcí jednotky a dávkovacího čerpadla kvasu. Tyto části jsou uloženy v rámu z dutých ocelových profilů (Skalický, 1987). Kvasné zařízení je válcová nádrž, jejímž středem prochází rotor s 12 radiálně umístěnými přepážkami. Tím se vytváří 12 komor, v nichž kvas zraje za pohybu. Rotor s přepážkami se přerušovaně otáčí v nastavitelném časovém intervalu, čímž se zrající kvas posunuje k výtokovému otvoru. Z kvasného zařízení je zralý kvas dopravován opět zubovým čerpadlem do míchače kvasu (Müllerová, Skoupil, 1986). Míchač kvasu (též odlučovač CO 2 ) má podobný vzhled i konstrukci jako šlehač, ale nepřivádějí se do něj žádné suroviny kromě kvasu. Totéž zařízení homogenizuje kvas před dělením, které se provádí na objemovém principu pomocí dvou zubových čerpadel. Jedno čerpadlo vede 1/3 zralého kvasu do šlehače, kde se s moukou a vodou vyšlehá na opakovaný kvas. Druhé čerpadlo s dvojnásobnou výkonností vede 2/3 zralého kvasu do hnětače na výrobu těsta (Müllerová, Chroust, 1993). Kontinuální hnětací (mísicí) stroj je v podstatě horizontální uzavřený žlab s dvěma hnětadly spirálového tvaru, která se protisměrně otáčejí, promísí a prohnětou přiváděné suroviny a posunují těsto k výpadu. Velikost výstupního otvoru lze regulovat dvěma hradítky, čímž se upravuje i intenzita a doba hnětení (Müllerová, Skoupil, 1986). Zařízení na zrání těsta je v podstatě široký dopravní pás žlabovitého profilu, který brání přepadání těsta přes okraje. Rychlost pásu, tzn. i doba zrání těsta, je regulovatelná od 10 do 30 minut. Dopravník na zrání těsta mívá odnímatelný kryt, který chrání těsto před okoráním. Z dopravníku přepadá těsto do zásobního koše dělícího stroje. Zařízení pro dělení a tvarování těst jde o dělící stroje DS, skulovací stroje a vyvalovací stroje (Müllerová, Chroust, 1993). 2.1.5 Pečení chleba 2.1.5.1 Technologické parametry při pečení chleba Optimální technologické parametry při pečení lze vymezit jen přibližně vzhledem k tomu, že každý typ pece má svou vlastní teplotní křivku. Hlavní technologické zásady lze formulovat asi takto: Teplota pečného prostoru má být nejvyšší po vsazení chleba, a to teplota pečící plochy a stropu v rozmezí 280 až 340 C, teplota atmosféry v rozmezí 230 290 C. Při nižší teplotě hrozí popraskání chleba. V průběhu pečení pak má teplota prostoru klesat až

31 na hodnoty kolem 200 C, v posledních minutách může opět nepatrně stoupnout (Müllerová, Skoupil, 1986). Vlhkost pečící atmosféry má být nejvyšší rovněž na začátku pečení. Proto se po vsazení chleba vpouští do pece pára, která se nechá působit většinou 1 až 2 min, načež se tahy otevírají a chléb se dopéká bez páry (Müllerová, Skoupil, 1986). Doba pečení chleba se pohybuje kolem 35 až 80 minut a závisí na řadě činitelů, z nichž jmenujme hlavně: teplotu pece, hmotnost výrobku, tvar chleba (bochníky se pečou déle než veky), způsob pečení (formový chléb se peče déle než volně sázený), druh mouky (větší podíl žitné, resp. tmavé mouky prodlužuje pečení, protože tyto mouky silněji poutají vodu) (Müllerová, Chroust, 1993). 2.1.6 Pece pro výrobu chleba Průběžné pece ve velkopekárnách, téměř výhradně pásové, se pro výrobu chleba vyznačují větší pečnou plochou. Ve vysokokapacitních linkách bývají instalovány pece PPC 354 (s šířkou pásu 3 m a pečnou plochou 54 m 2 ) o výkonu až 1000 kg chleba za hodinu, dále PPC 381 (šířka pásu 3 m a pečná plocha 81 m 2 ) o hodinovém výkonu až 1450 kg chleba, a konečně PPC 3 108 (s pečnou plochou 108 m 2 ), které upečou až 1900 kg chleba za hodinu. Tyto pece jsou vytápěny plynem. Periodické pece pro výrobu chleba jsou nejčastěji etážové, sázecí nebo výtažné a vytápějí se nejčastěji elektricky (Müllerová, Chroust, 1993). 2.1.7 Ztráty při výrobě chleba Technologické ztráty jsou nezbytnou součástí výroby, proto je nelze snižovat bez újmy na jakosti výrobku. Vznikají v různých fázích výroby. Ztráty kvašením v rozsahu 1,5 až 3 % hmotnosti sušiny zpracované mouky jsou způsobeny přeměnou cukru na těkavé zplodiny ( CO 2 ) při kvašení (Müllerová, Skoupil, 1986). Ztráty pečením (propek) činí asi 10 až 13 % z hmotnosti zpracovaného těsta a jsou způsobeny vypařením vody a jiných těkavých látek během pečení (Müllerová, Skoupil, 1986).

32 Ovlivňuje je velikost chleba (větší chleby mají relativně menší propek než malé), druh zpracované mouky (žitné chleby mají menší propek než pšeničné, protože žitná mouka silněji poutá vodu), v poslední době též aplikace různých zlepšovacích prostředků, které rovněž silně poutají vodu (Müllerová, Chroust, 1993). Ztráty vysycháním jsou rovněž ovlivněny relativní velikostí povrchu chleba a jeho recepturou. Chléb většího objemu, dále chléb vyrobený z žitné mouky, tmavý a balený vysychá pomaleji než chléb menší, chléb z pšeničné mouky světlý a nebalený (Müllerová, Skoupil, 1986). Manipulační ztráty Vznikají při manipulaci s moukou je to prakticky mouka rozprášená a smetená. Při pečlivé práci je lze snížit na minimum za úspěch lze považovat manipulační ztráty ve výši 0,5 %z hmotnosti zpracované mouky (hodnota těžko dosažitelná) (Müllerová, Chroust, 1993). Za zvláštní skupinu ztrát pokládáme ztráty vzniklé porušením jakosti výrobků (zmetkovitost). Zmetky hygienicky nezávadné (výrobky tvarově porušené či rozlámané, málo nakynuté, mírně připálené apod.) lze zpracovat tak, aby byly finanční ztráty minimální. Zmetkové pečivo se kupř. běžně zpracovává na strouhanku, pro zmetkový chléb jsou některé pekárny vybaveny pastovacím zařízením. Tento stroj rozmixuje usušený a rozdrcený chléb s vodou na pastu, kterou lze přidávat do dalšího těsta v množství asi 2 3 %. Jinak se zmetkový chléb i zmetkové pečivo prodávají zemědělcům na krmení domácích zvířat. I výrobky hygienicky závadné (spálené, s cizími předměty, ušpiněné) lze odprodat kupř. deratizačním stanicím, ale nesmějí se dostat do potravinového řetězce (Müllerová, Chroust, 1993). 2.1.8 Běžné vady chlebů Vadami chleba označujeme všechny odchylky ve vzhledu a jakosti chleba proti normálnímu chlebu. Vznik vad je závislý na řadě činitelů, kteří se podílejí různým způsobem na přípravě chleba (Hebký, Janíček, Žďánský, 1963).

33 a) Malý objem, netypický tvar výrobku Malý objem znamená nedostatečné nakypření, což může mít příčinu v surovině nebo v chybné technologii. V případě vadné suroviny by to znamenalo mouku s nedostatečnou cukrotvornou schopností, tedy s nedostatkem enzymů, což je pro žitné mouky dost netypické (spíše opačný případ je častější). Může se však výjimečně stát, že žito bylo sušeno za příliš vysoké teploty, a enzymy byly tak z větší části likvidovány vznikla tzv. mrtvá mouka. Takovou mouku lze zpracovat jedině ve směsi s moukou zdravou, popř. k ní přidat nějaký enzymový přípravek, jinak by kvasy ani těsta nekynuly (Müllerová, Chroust, 1993). Častěji tkví příčina této vady v technologii. Nedozrálé kvasy nebo těsta, běžně označované jako mladé kvasy, mladá těsta, způsobují nejen malý objem výrobku, ale i typickou vadu tvaru (Müllerová, Skoupil, 1986). Opačným případem jsou výrobky málo objemné, ale plochého, rozteklého tvaru. Příčinou je staré vedení, tzn. chleby z přezrálých kvasů nebo těst, které neudrží tvar ani kvasné plyny. Toto přezrávání může mít ovšem příčinu také v surovině porostlé mouce s nadměrnou aktivitou enzymů. Také nedostatek soli může způsobit příliš intenzivní zrání až přezrávání. Plochý tvar dávají také příliš volná těsta. (V tomto případě částečně pomůže pečení při nižší horní teplotě). Další příčinou může být nesprávný režim pečení: malý objem a okrouhlý tvar na průřezu může zavinit příliš prudké pečení. V tomto případě mívá chléb i další průvodní vady prasklou kůrku, nedopečenou střídu s vlhkým kruhem či brouskem aj. Plochý tvar výrobku může mít zase příčinu v pomalém pečení při nízké teplotě. Průvodní vady: suchá až drobivá střída, silná kůrka (Müllerová, Chroust, 1993). b) Vady v kůrce Nejčastější příčinou tmavé kůrky je vysoká teplota pečícího prostoru, tmavé zbarvení je patrnější na spodní kůrce. Jestliže se chléb předčasně vyjímá z pece, má tenkou, od střídy ostře ohraničenou kůrku a nepružnou střídu (Skoupil, Müllerová, Štrobach, 1978). Světlá kůrka: nízká teplota nebo krátká doba pečení, zpracování překynutých nebo příliš tuhých těst (málo cukrů), výjimečně zpracování mouk s malou cukrotvornou schopností (nízkou aktivitou enzymů) (Müllerová, Chroust, 1993). Nestejnoměrné zbarvená kůrka. Značný rozdíl mezi zabarvením horní a spodní kůrky bývá způsoben špatně seřízeným vytápěním. U hustě sázených chlebů je postranní

34 kůrka světlejší, často narušená trhlinami. Tmavé skvrny na kůrce se tvoří nad dutinami, které vznikají při zpracování řídkých a špatně prokyselených těst. Matný povrch a špatné vybarvení kůrky vzniká při nedostatečném zapáření, ale i při zpracování příliš tuhých nebo okoralých těst (Skoupil, Müllerová, Štrobach, 1978). Rozpraskaná kůrka nedostatek páry v peci, přebytek páry v peci, nesprávný způsob při tvarování výrobku (Hebký, Janíček, Žďánský, 1963). c) Vady ve střídě Vlhká, lepivá, málo pružná střída může mít původ v porostlé mouce, dále ve zpracování málo kyselých nebo příliš řídkých těst, a konečně v nedostatečném propečení výrobku. Nepružná, ale suchá až drobivá střída je následkem příliš dlouhého pečení (Müllerová, Chroust, 1993). Suchá střída je typickým znakem chlebů z tuhých a starých těst a chlebů dlouho pečených (Skoupil, Müllerová, Štrobach, 1978). Hustá, nedostatečně vyvinutá pórovitost ukazuje na špatné kvašení (mrtvá mouka), na přesolená nebo příliš tuhá těsta, vzniká následkem přílišného mechanického namáhání na některých strojích. Nadměrné nakypření, velké nepravidelné póry nacházíme zejména u překynutých chlebů s vyšším podílem pšeničné mouky (Müllerová, Skoupil, 1986). Trhliny ve střídě jsou různého charakteru a různého původu. Vodorovná trhlina v horní části chleba vzniká často u volných těst, kde dochází k nadměrnému kypření horních vrstev střídy. Vodorovná trhlina při spodní kůrce vzniká někdy při prudkém zapékání. Svislá trhlina se někdy tvoří při prudkém chlazení chleba smršťováním střídy. Větší dutiny různého tvaru vznikají v nedostatečně prohnětených těstech nebo v těstech tvarovaných s přebytečným množstvím mouky. Vlhké kruhy a brousek mají též více příčin: zpracování porostlé mouky, příliš prudké pečení, skládání upečených chlebů za horka těsně na sebe (Müllerová, Chroust, 1993). d) Vady chuti a arómatu Nevýrazná, fádní chuť má příčinu buď v nedostatečném prokvašení, nebo v nedostatečném propečení těsta. Dojem mazlavosti souvisí s nepružnou střídou, která poutá aromatické těkavé látky. Příliš kyselá chuť je následkem příliš intenzivního mléčného kvašení (Skoupil, Müllerová, Štrobach, 1978).

35 Zatuchlý pach a chuť vzniká při zpracování plesnivých nebo bakteriálně poškozených mouk ( nelze odstranit pečením ) (Müllerová, Chroust, 1993). 2.1.9 Vady chleba způsobené mikroorganismy Mikrobiologické změny jsou z hlediska důsledků (potenciální ohrožení zdraví konzumenta, snížení nutriční a senzorické hodnoty potraviny) nejvýznamnějšími změnami, ke kterým v potravinách během zpracování a skladování dochází (Voldřich, Čeřovský, Cahlíková aj., 2000). Plesnivění Plesnivění je nejběžnější mikrobiální vadou. Bývá nejčastěji příčinou zkázy surovin, polotovarů i finálních výrobků (Müller, 1986). Nitkovitost Další známou chorobou chleba může být nitkovitost. Vada je způsobena teplomilnou baktérií, která přemění střídku v mazlavou lepkavou páchnoucí nepoživatelnou hmotu. Po rozlomení chlebového kusu tato hmota ulpívá a vytahuje se jako nitě - odtud nitkovitost (www.szpi.gov.cz). Zbělení střídy Tato vada se vyskytuje jen vzácně. Ve střídě se objevují vápnitě bílé, křídové ostrůvky (Müller, 1986). 2.1.10 Druhy chlebů Sortiment chlebů je dnes velmi široký, a to hlavně díky zahraničním přípravkům a recepturám, které pronikají do našich pekáren. Konzumní chléb žitnopšeničný zůstává stále základním druhem, který zaujímá dosud největší objem výroby ( ČSN 56 1016 ). Vyrábí se ze směsi žitné chlebové a pšeničné chlebové mouky v poměru 45 : 55. Na hmotnost mouky se přidává 1,6 až 1,8 % soli, do konzumního chleba kmínového ( ČSN 56 1006 ) se přidává 0,4 % kmínu, do obyčejného pouze 0,1 % kmínu. Chléb se vyrábí o hmotnostech 1, 1,5, 2 a 3 kg ve tvaru vek nebo bochníků (Müllerová, Chroust, 1993). Výběrový chléb se vyrábí ze směsi žitné chlebové a pšeničné chlebové mouky, jejichž poměr je 45 : 55. Na hmotnost mouky se přidává 1,6 až 1,8 % soli, 0,2 % kmínu a 20 % podmáslí nebo 1,7 % podmáslí sušeného (Müllerová, Skoupil, 1986).

36 Český chléb je světlejší žitnopšeničný chléb s prodlouženou skladovatelností. Prodává se balený ve tvaru vek nebo bochníků o hmotnosti 1 nebo 1,5 kg (Müllerová, Chroust, 1993). Moskevský chléb patří k tmavým chlebům s vysokou nutriční hodnotou. Je to samožitný chléb o hmotnosti 1 kg. Peče se ve formách vymazaných jedlým olejem a má charakteristický tvar hranolu (Müllerová, Skoupil, 1986). Chléb Graham patří rovněž mezi vysoce výživné tmavé chleby, ale je pouze z pšeničných mouk, takže se nevyrábí na kvasy, ale z pšeničného kynutého těsta s droždím, podobně jako běžné pečivo (přímým nebo nepřímým vedením). Recepturu tvoří 20 dílů pšeničné mouky chlebové bílé, 80 dílů pšeničné mouky celozrnné, přidává se 1,5 až 1,6 % soli a 1,25 % droždí (Müllerová, Chroust, 1993). 2.1.11 Systém kritických bodů (HACCP) HACCP je systematický postup pro posuzování každého kroku výrobního procesu, při kterém se identifikují a sledují faktory, které mohou významně ovlivnit zdravotní nezávadnost produktu. Při výrobě chleba a běžného pečiva by mělo být přihlíženo při stanovení jednotlivých CCP zejména na: Příjem a dávkování surovin do výroby - senzorická kontrola (škůdci, plísně, pach), doba trvanlivosti (použitelnosti), dávkování přídatných látek. Moučné hospodářství - kontrola prosévačky, případně magnetu. Chladící boxy - teplota boxu. Pečení - teplota pece, nastavení doby pečení. Strouhanka - stav pečiva před zpracováním, případně vlhkost strouhanky. Vejce čerstvá - v případě zpracování čerstvých vajec: - při příjmu kontrola atestu

37 negativní mikrobiologický rozbor - Enterobacteriacaea, Salmonella, Staphylococcus aureus, - při příjmu kontrola neporušenosti skořápek, - výtluk vajec senzorická kontrola (www.mze.cz). 2.2 Legislativa 2.2.1 Legislativní požadavky Legislativní požadavky jsou uvedeny v zákoně Mze č.110/1997sb., o potravinách a tabákových výrobcích podle vyhlášky č. 333/1997Sb. Ve znění dalších novel jsou členěny a definovány takto: a) pekařskými výrobky jsou výrobky získané tepelnou úpravou těst nebo hmot, jejichž sušina je v převažujícím podílu tvořena mlýnskými obilnými výrobky s výjimkou šlehaných hmot a sněhového pečiva, b) chlebem pekařský výrobek kypřený kvasem, popřípadě droždím o hmotnosti nejméně 400g, s výjimkou krájeného, ve tvaru veky, bochníku nebo formový. Členění na skupiny a) pšeničným chlebem nebo pšeničným pečivem pekařský výrobek obsahující nejméně 90% podíl mlýnských výrobků z pšenice z celkové hmotnosti mlýnských výrobků, b) žitným chlebem nebo žitným pečivem pekařský výrobek obsahující nejméně 90% podíl mlýnských výrobků ze žita z celkové hmotnosti mlýnských výrobků, c) žitnopšeničným chlebem nebo žitnopšeničným pečivem pekařský výrobek, v jehož těstě musí být podíl žitných mlýnských výrobků vyšší než 50% a pšeničných mlýnských výrobků vyšší než 10% z celkové hmotnosti mlýnských výrobků, d) pšeničnožitným chlebem nebo pšeničnožitným pečivem pekařský výrobek, v jehož těstě musí být podíl pšeničných mlýnských výrobků nejméně 50% a žitných mlýnských výrobků vyšší než 10% z celkové hmotnosti mlýnských výrobků, e) celozrnným chlebem nebo celozrnným pečivem pekařský výrobek, jehož těsto musí obsahovat z celkové hmotnosti mlýnských výrobků nejméně 80% celozrnných mouk nebo jim odpovídající množství upravených obalových částic z obilky, f) vícezrnným chlebem nebo vícezrnným pečivem pekařský výrobek, do jehož těsta jsou přidány mlýnské výrobky z jiných obilovin než pšenice a žita, luštěniny nebo olejniny v celkovém množství nejméně 5%,

38 g) speciálním druhem chleba nebo pečiva pekařský výrobek, který obsahuje kromě mlýnských výrobků z pšenice a žita další složku, jako obiloviny, olejniny, luštěniny nebo brambory, v množství nejméně 10% z celkové hmotnosti mlýnských výrobků. 2.3 Senzorické hodnocení Senzorickou analýzu poživatin rozumíme takovou analytickou metodiku, při níž se organoleptické vlastnosti poživatin stanoví výhradně lidskými smysly, a to za takových podmínek, které zajišťují objektivní spolehlivé a reprodukovatelné výsledky. Osoby, které vykonávají senzorickou analýzu, se nazývají posuzovatelé nebo hodnotitelé, mezinárodním odborným termínem asesoři, a jejich činnost posuzováním nebo hodnocením (Pokorný, 1997). 2.3.1 Vlivy při senzorickém hodnocení Senzorické posuzování potravinářských výrobků může poskytnout hodnověrný obraz o kvalitě, když budou zabezpečeny optimální podmínky hodnocení. Naproti tomu výsledky mohou být ovlivněny řadou činitelů, které je nutno při hodnocení odstranit nebo snížit na minimum. Patří sem objektivní činitelé, jako optimální podmínky při hodnocení (místnost, osvětlení, teplota místnosti, příprava vzorků, čistota vzduchu apod. ) a volba správných metod vyhodnocování výsledků. Neméně důležité jsou subjektivní činitelé, hlavně schopnosti hodnotitelů, aktuální zdravotní stav hodnotitele, který se projevuje únavou, nedostatečným soustředěním při hodnocení až neschopností správně hodnotit z důvodů nemoci. Z toho vyplývá, že je důležité poznat všechny tyto vlivy a minimalizovat je, aby se získaly co nejobjektivnější výsledky (Jarošová, 2001). 2.3.2 Podmínky pro senzorické hodnocení Podmínky pro senzorické hodnocení moderními metodami se volí takové, aby se co nejvíce odstranily rušivé vlivy a zlepšila se tak přesnost stanovení a aby se dosáhlo objektivních, vzájemně srovnatelných výsledků. Tyto podmínky jsou určeny mezinárodními normami (hlavně ISO), kterými je definováno vybavení místnosti, způsob přípravy a předkládání vzorků.

39 Největší celosvětovou normalizační organizací je Mezinárodní organizace pro standardizaci (ISO) se sídlem v Ženevě. Také Česká republika je členem této organizace (Pokorný, Davídek, 1986). 2.3.2.1 Objektivní činitelé Do skupiny objektivních činitelů patří hlavně požadavky na místnost, osvětlení, teplota vzorků, bezhlučnost, čistota a vlhkost vzduchu, které když nejsou optimalizovány mají nepříznivý vliv na výsledky hodnocení. Tyto podmínky jsou určeny mezinárodní normou ISO 8589 Obecná směrnice pro uspořádání senzorického pracoviště. Popisuje požadavky na uspořádání zkušební místnosti, přípravny a kanceláře a specifikuje nutné nebo žádoucí podmínky. Vytvoření zkušebních místnosti zamýšlených pro senzorickou analýzu se liší v závislosti na tom, zda jde o novou budovu nebo využití stávajících zařízení. Typická zkušební místnost zahrnuje: Zkušební prostor, umožňující vykonávat činnost jednotlivě v kójích a ve skupinách Přípravný prostor Kancelář Šatnu Odpočívárnu WC Minimální požadavky jsou: Zkušební prostor umožňující vykonávat činnost jednotlivě v kójích a ve skupinách Přípravný prostor Zkušební prostor musí být posuzovatelům lehce přístupný. Aby se zamezilo hluku a rušivým vlivům, nesmí být tento prostor umístěn v blízkosti značného provozního ruchu (Jarošová, 2001). Zkušební prostor