DORTIKY A DORTIČKY
LONDON, NEW YORK, MELBOURNE, MUNICH, AND DELHI CUPCAKES & MINI CAKES Copyright 2013, 2015 Dorling Kindersley Dorling Kindersley Limited A Penguin Random House Company Translation by Jitka Rákosníková, 2016 All rights reserved Z anglického originálu Cupcakes and Mini Cakes, vydaného nakladatelstvím Dorling Kindersley Limited v Londýně v roce 2013 a 2015, přeložila Jitka Rákosníková Obálku upravila Jana Šťastná Redigovala Květuše Hrachová Odpovědná redaktorka Tereza Nekorancová Technická redaktorka Martina Adlová Počet stran 256 Vydala Euromedia Group, k. s. Ikar, Nádražní 30, 150 00 Praha 5, v roce 2016 jako svou 8392. publikaci Sazba TYPOSTUDIO, s. r. o., Praha Tisk TBB, a. s., Banská Bystrica Vydání první ISBN 978-80-249-3023-7 Naše knihy na trh dodává Euromedia knižní distribuce, Nádražní 30, 150 00 Praha 5 Zelená linka: 800 103 203 Tel.: 296 536 111 Fax: 296 536 246 objednavky-vo@euromedia.cz Knihy lze zakoupit v internetovém knihkupectví www.bux.cz. A WORLD OF IDEAS: SEE ALL THERE IS TO KNOW www.dk.com
Obsah Recepty na různé příležitosti 6 Techniky 19 Košíčky a muffiny 59 Minidortíky a dortová lízátka 103 Řezy a sušenky 143 Cukrovinky a drobné pečivo 189 Rejstřík 252
Slavnostní moučníky Čokoládové dortíky s vanilkovým krémem s. 124 Andělské dortíčky s borůvkami a pistáciemi s. 72 Malinové makronky s. 200 Tvarohové minidortíky s banány a čokoládou s. 110 Sladká kytice s. 100 Kávová srdíčka s. 172 Třešňové řezy s. 156 Pomerančovo-citronové košíčky s. 76 6 Recepty na různé příležitosti
Motýlci a květy s. 96 Svatební dortíčky s. 128 Křehké koláčky s jahodami s. 122 Sněhové kuličky z bílé čokolády a kokosu s. 134 Blondies s bílou čokoládou a makadamskými oříšky s. 146 Vanilkové košíčky s. 66 Slavnostní moučníky 7
Máslový krém Máslový krém obsahuje kromě másla moučkový cukr a smetanu nebo mléko a je lehce ochucený vanilkou nebo jiným aromatem. Potahují a plní se jím piškotové korpusy a košíčky. Některé máslové krémy vyžadují tepelnou úpravu, ale většina z nich se dá rychle ušlehat elektrickými metlami. Základní vanilkový máslový krém Můžete ho připravit se smetanou nebo mlékem, nebo bez nich. Je ideální na základní potírání korpusů, potahování piškotových dortů a na stříkání na košíčky. Dá se také použít na ozdobné krajkové zdobení (viz s. 49). Ingredience na 750 g příprava 15 20 minut 250 g změklého másla 2 lžičky vanilkového extraktu 600 g moučkového cukru 2 lžíce smetany ke šlehání (40%) nebo mléka, plus další na naředění barvicí pasty, není nutné 1Máslo utřete elektrickými metlami s vanilkou. Přidejte moučkový cukr a dobře utřete. 2Všlehejte smetanu a šlehejte dál, až bude krém lehký a nadýchaný. Tip Na čokoládový máslový krém po bodu 2 přidejte 8 lžic kakaa a utřete, až bude krém nadýchaný. Místo smetany použijte v bodě 2 mléko. Pokud chcete krém vylehčit, použijte jen polovinu kakaa a přidejte ho v bodě 1. 3Přesuňte ho do mísy a po troškách přidávejte barvicí pastu, až dosáhnete požadované barvy. 4Krém by měl být dostatečně hutný, aby v něm stál nůž, ale dost vláčný, aby se dal stříkat. 38 Techniky
Královská glazura Tento typ pevné bílkové sněhové polevy se používá na potažení ovocných chlebíčků, na svatební nebo vánoční dorty a na ozdobu perníčků a perníkových chaloupek. Chcete-li tuto polevu stříkat, připravte ji stejným způsobem, ale bez glycerinu, a prošlehejte ji dohladka. Tradiční královská glazura Královská glazura rychle vyschne a ztvrdne, takže ji mějte při práci přetaženou fólií nebo přikrytou navlhčenou utěrkou. Glycerin zabrání vyschnutí polevy na kámen a dodává jí mírný lesk. Ingredience 3 pasterované bílky od slepic z volného chovu; albuminový prášek promíchaný s vodou nebo sněhová hmota v prášku (hotové cukrářské výrobky) 700 g přesátého moučkového cukru plus další, bude-li třeba 1 lžička citronové šťávy 2 lžičky glycerinu kulatý ovocný chlebíček, začištěný, případně navrstvený a potažený marcipánem 1Bílky ušlehejte ve velké míse do pěny. Po lžících přidávejte moučkový cukr. 2Vmíchejte citronovou šťávu a glycerin a šlehejte, až se vytvoří tuhé, pevné špičky. 3Na potažení dortu můžete ještě přidat moučkový cukr. Plochým paletovým nožem potřete povrch a boky dortu stejně jako máslovým krémem (viz protější strana). Použijte cukrářskou kartu jako na obrázku s minidortíkem, aby byla poleva hladká. Pro vytvoření zajímavého povrchu můžete použít vroubkovanou kartu. na 750 g příprava 15 minut cukrářská karta, hladká nebo vroubkovaná, není nutné Královská glazura 39
4 ks příprava 20 minut pečení 5 15 minut 4 kulaté zapékací misky o objemu 150 ml nebo s rovnými stěnami o průměru 10 cm až 1 týden, neupečené Čokoládové bábovičky s horkým středem Luxusní dezert, často podávaný v restauracích, se dá překvapivě snadno a rychle připravit i doma. Ingredience 150 g másla nakrájeného na kostičky plus další na vymazání 1 vrchovatá lžíce hladké mouky plus další na poprášení 150 g kvalitní tmavé čokolády, nalámané na kousky 3 velká vejce 75 g jemného cukru krupice (cukru na pečení) 1Troubu předehřejte na 200 C (plyn stupeň 6). Stěny a dno misek důkladně vymažte máslem. Poprašte je trochou mouky a miskami otáčejte, aby se máslo pokrylo rovnoměrnou vrstvičkou mouky. Přebytek mouky vyklepejte. Na dno misek dejte kolečko pečicího papíru. Opatrně za občasného promíchávání rozehřejte čokoládu a máslo v ohnivzdorné misce 2 nad mírně vroucí vodou. Dávejte pozor, aby se dno misky nedotýkalo hladiny vody. Nechte trochu vychladnout. V jiné míse ušlehejte vejce s cukrem. Jakmile čokoládová směs trochu vychladne, 3 vešlehejte ji k vejcím s cukrem, až se vše dobře spojí. Navrch prosejte mouku a opatrně ji zatřete do směsi. Směs rozdělte do misek tak, aby nedosahovala až k okraji. V této chvíli můžete bábovičky 4 nechat několik hodin až přes noc v chladu, ale před pečením je nechte dojít do pokojové teploty. Bábovičky pečte na střední příčce trouby 5 6 minut, pokud používáte zaoblené misky, 5 nebo 12 15 minut, máte-li misky s rovnými stěnami. Stěny báboviček by měly být na dotek pevné, ale střed měkký. Okolo okrajů misek objeďte nožem a bábovičky pak vyklopte na jednotlivé talířky tak, že talířek položíte přes misku a pak vše obrátíte. Misky opatrně sejměte a sloupněte pečicí papír ze spodků báboviček. Ihned podávejte. 106 Minidortíky a dortová lízátka
Velšské placičky Tradiční malé placičky z Walesu jsou za minutku hotové a ani kvůli nim nemusíte předehřívat troubu. 24 ks příprava 20 minut opékání 16 24 minut Ingredience 200 g samokypřicí mouky plus další na poprášení 100 g vychlazeného másla nakrájeného na kostičky plus další na opékání 75 g jemného cukru krupice (cukru na pečení) plus další na poprášení 75 g tmavých rozinek 1 velké prošlehané vejce trocha mléka, je-li třeba 5cm kulatá formička velká těžká pánev na smažení, litinová nebo grilovací pánev až 4 týdny 1Mouku prosejte do velké mísy. Do mouky zatřete máslo, až bude směs připomínat strouhanku. Vmíchejte k ní cukr a rozinky. Vlijte vejce. 2Přísady spolu utřete a rukama spojte do koule. Těsto by mělo být dost pevné na to, aby se dalo rozválet, ale pokud se zdá být moc tuhé, přidejte trochu mléka. 3Na pomoučené pracovní ploše ho rozválejte na výšku asi 5 mm a formičkou vykrajujte kolečka. 4Příslušnou pánev rozehřejte na středním plameni. Po dávkách smažte placičky v troše rozehřátého másla, 2 3 minuty z každé strany, až vyběhnou, zezlátnou a propečou se. 5Dokud jsou placičky ještě teplé, hojně je pocukrujte a podávejte. Velšské placičky jsou nejlepší ještě teplé. 112 Minidortíky a dortová lízátka
Karamelové brownies Hezky ozdobené brownies mohou být ideální dobrůtkou na dětskou party. Ingredience 18 ks příprava 20 minut pečení 40 45 minut mělká forma 28 cm x 18 cm zmrazte až na 3 měsíce 100 g tmavé čokolády, nalámané na kousky, plus další na ozdobení 175 g másla 350 g jemného cukru krupice (cukru na pečení) 4 velká vejce 2 lžičky čistého vanilkového extraktu 200 g hladké mouky 1 lžička prášku do pečiva 100 g pekanových ořechů, nahrubo nasekaných 200 g mléčných karamel 75 ml smetany ke šlehání (40%) 1Troubu předehřejte na 180 C (plyn stupeň 4). Dno formy vyložte papírem na pečení. Čokoládu a máslo dejte do velké ohnivzdorné mísy. Postavte ji na kastrol s mírně vroucí 2 vodou a občas promíchejte, až se čokoláda a máslo rozpustí a dobře spojí. Sundejte z plamene a do směsi vmíchejte cukr. Vejce s vanilkou zlehka ušlehejte v jiné míse a pak je zatřete k čokoládové směsi. Navrch 3 prosejte mouku a prášek do pečiva a zatřete kovovou lžící do směsi, nakonec vmíchejte ořechy. Karamely a smetanu dejte do kastrůlku a zahřívejte na mírném plameni. Za stálého 4 míchání je nechte rozpustit. Polovinu těsta rozetřete do formy a lžící zakapejte polovinou karamelové směsi. Navrch 5 rozetřete zbytek čokoládového těsta a pečte 40 45 minut, až budou brownies pevné na dotek. Vyndejte je z trouby, nechte ve formě chladnout 20 minut, pak je vyklopte. Stáhněte papír na pečení a brownies přesuňte na drátěnou mřížku, aby úplně vychladly. Na ozdobení prohřejte zbylou karamelovou omáčku. Čokoládu navíc dejte do malé misky, 6 postavte ji na kastrůlek s mírně vroucí vodou a promíchávejte, až se čokoláda rozpustí. Brownies pomocí malé lžičky zakapejte karamelovou omáčkou a rozpuštěnou čokoládou. Nechte vychladnout a pak nakrájejte na 18 kostiček. Příprava předem Brownies vydrží ve vzduchotěsné nádobě až 5 dnů. 148 Řezy a sušenky
Pusinky Mont Blanc Spojení sněhových pusinek a kaštanového krému dostalo název podle slavné hory. Používáte-li slazené kaštanové pyré, vynechejte z náplně cukr. 8 ks příprava 20 minut pečení 45 60 minut velká kovová mísa na šlehání 10cm formička na vykrajování Ingredience 4 bílky pokojové teploty asi 240 g jemného cukru krupice (cukru na pečení) slunečnicový olej na potření Na náplň 435 g konzervovaného slazeného nebo slazeného kaštanového pyré 100 g jemného cukru krupice (cukru na pečení), není nutné 1 lžička vanilkového extraktu 500 ml smetany ke šlehání (40%) moučkový cukr na poprášení 1Troubu předehřejte na nejnižší teplotu, okolo 120 C (plyn stupeň ¼). Bílky dejte do velké čisté kovové mísy a ušlehejte je dotuha po metlách zůstávají špičky. Ke sněhu postupně po 2 lžících zašlehávejte cukr, vždy ho dobře zapracujte, než přidáte další, dokud nezašleháte alespoň polovinu cukru. Zbytek opatrně zatřete lžící tak, abyste ze sněhu nevypudili pokud možno žádný vzduch. Formičku lehce potřete tukem. Vyložte 2 plechy silikonovým papírem na pečení. Na plech 2 postavte formičku a neneste do ní sníh do výšky 3 cm. Povrch uhlaďte a formičku opatrně sejměte. Zopakujte, až budete mít 4 pusinky na každém plechu. Dortíky pečte na střední příčce trouby 45 minut, pokud chcete, aby byly pusinky trochu 3 žvýkavé, jinak je pečte 1 hodinu. Troubu vypněte a pusinky v ní nechte vychladnout, jinak by popraskaly. Pak je ještě přesuňte na drátěnou mřížku, aby vychladly úplně. Kaštanové pyré dejte do mísy spolu s cukrem (pokud ho používáte), vanilkovým extraktem 4 a 4 lžícemi smetany a ušlehejte dohladka. Krém protřete sítem, aby byl lehký a nadýchaný. V jiné míse ušlehejte zbylou smetanu dotuha. Na pusinky zlehka naneste kaštanový krém a rozetřete ho plochým paletovým nožem. 5 Završte lžící šlehačky, kterou paletovým nožem upravte, aby vypadala jako zasněžené vrcholky hor. Poprašte moučkovým cukrem a podávejte. 226 Cukrovinky a drobné pečivo
8 ks příprava 25 30 minut plus chlazení pečení 20 30 minut Galetky s jablky a mandlemi Elegantní, působivý, ale překvapivě snadný dezert. Poprašek cukru dodá jablkům zkaramelizovanou chuť. Ingredience hladká mouka na poprášení 600 g hotového listového těsta 215 g marcipánu 1 citron 8 malých navinulých dezertních jablek 50 g cukru krupice moučkový cukr na poprášení 1Pracovní plochu lehce poprašte moukou. Těsto rozválejte na čtverce o straně 35 cm a výšce 3 mm. Podle talířku o průměru 15 cm vykrojte z těsta 4 kola. Postříkejte vodou 2 plechy na pečení. Galetky rozložte na plech a propíchejte je vidličkou, okrajům se vyhněte. Postup zopakujte se zbylým těstem. I s plechy dejte na 15 minut chladit. Marcipán rozdělte na 8 kousků a vyválejte je do kuliček. Na pracovní plochu položte plát papíru na pečení. Položte na něj kuličku marcipánu, 2 přikryjte druhým kusem papíru a marcipán rozválejte na kolo o průměru 12 cm. Položte ho na galetku, 1cm okraj ponechte volný. Postup zopakujte s ostatním marcipánem a galetkami. Až do doby pečení nechte v chladu. Citron rozkrojte a šťávu z jedné poloviny vymáčkněte do malé misky. Jablka oloupejte, 3 rozkrojte na poloviny a zbavte jádřince. Pak je rozkrájejte na slabé plátky. Dejte je do misky s citronovou šťávou a promíchejte. Troubu předehřejte na 220 C (plyn stupeň 7). Na kolečka marcipánu v galetkách rozložte 4 ve spirále plátky jablek tak, aby se trochu překrývaly. Malý okraj ponechte volný. Galetky pečte 15 20 minut, až okraje těsta vyběhnou a budou světle zlaté. Jablka rovnoměrně poprašte cukrem. Galetky vraťte do trouby a pečte ještě 5 10 minut, až budou jablka zlatohnědá, u okrajů 5 zkaramelizovaná. Když do nich vpíchnete špičku malého nože, budou tak akorát měkká. Galetky přesuňte na nahřáté podávací talíře, poprašte je trochou moučkového cukru a ihned podávejte. 242 Cukrovinky a drobné pečivo