Vánoční cukroví Jak to udělat, abychom vánoční cukroví připravili postupně a aby všechny druhy byly o svátcích nejchutnější? Nejlépe během adventu.
2 Obsah Důležité detaily................................................ 3 Teploty pečení podle druhu cukroví................................ 3 Cukrářské finty................................................ 4 Zázvorky..................................................... 5 Máslová štola.................................................. 6 Perníkové hvězdičky............................................ 7 Vanilkové rohlíčky.............................................. 8 Medvědí tlapky a jiné pracny...................................... 9 Kokosové cukroví ze strojku..................................... 10 Linecká kolečka............................................... 11 Mandlové cukroví............................................. 12 Kroužky obalované máslem a cukrem.............................. 13 Išlské dortíčky................................................ 14 Marokánky.................................................. 15 Sněhové cukroví s kávou, kakaem a oříšky........................... 16 Čokoládové hrudky............................................ 17 Vosí hnízda.................................................. 18 Vánočka s rozinkami a s mandlemi................................ 19 Vídeňský závin............................................... 21 Sladká inspirace Množství dalších osvědčených receptů na tradiční i méně obvyklé vánoční cukroví najdete v přehledu na stránkách internetového Receptáře na adrese http:///vanocni-cukrovi-recepty/
Důležité detaily Cukroví upečené v předstihu skladujeme v chladu (maximálně do 5 C), aby se dobře uleželo a chutě a náplně se prolnuly. Při zadělávání těst by všechny suroviny měly mít shodnou teplotu. Těsto půjde snadno vyválet a vytvarovat, necháme-li je do druhého dne odpočinout v lednici. Ideální teplota pro získání dorůžova propečeného cukroví je 180 C. Při nízké teplotě vytéká tuk, při vysoké zase těsto rychle zhnědne, ale není upečené. 3 Pečete-li cukroví již s náplněmi, nezapomeňte: do marmelády přidat ovocnou šťávu a piškotové drobky, ořechy povaříme v mléce či smetaně a zahustíme piškoty, tukové náplně ochutíme kávou či kapkou destilátu. Teploty pečení podle druhu cukroví 100 C (sušení) nižší bílkové pečivo (laskonky), které se po upečení plní krémem či šlehačkou 130 až 150 C (pečení při nízké teplotě, spíše sušení) sněhové pečivo s ořechy, placičky a hromádky 160 až 170 C (pečení při nižší střední teplotě) šlehaná (třená) tuková těsta a dorty ve vyšší vrstvě 170 až 190 C (pečení při střední teplotě) pečivo kypřené kypřicím práškem, pečivo s medem, perník ve vyšší vrstvě 190 až 210 C (pečení při vyšší střední teplotě) drobné vánoční cukroví, tvarované kynuté pečivo, koláče pečené ve formách, štoly, vánočky 210 až 225 C (pečení při vyšší teplotě) piškotové rolády, pečivo z listového těsta, drobné pečivo s vyšším obsahem tuku 225 až 250 C (pečení při vyšší teplotě) listové těsto v různých variantách, pečivo z pálené hmoty (odpalované těsto), záviny 250 až 300 C (vysoká teplota) rychlé a prudké zapečení sněhových hmot na předpečeném moučníku apod.
4 Cukrářské finty Cukroví dodáme lesk, když ho hned po upečení ještě horké potřeme oslazeným mlékem s trochou rozpuštěné škrobové moučky. Výsledek bude efektní zejména na jednoduchém cukroví zavěšeném na stromečku, na němž se pak budou krásně odrážet světla svíček. Zužitkovat lze i kousky rozlámaného pečiva, které vsypeme do mixéru, přidáme marmeládu, šlehačku, rum či jiný destilát kvůli šťavnatosti, dobře rozmixujeme, vytvarujeme malé kuličky, nabodneme je na ozdobná párátka, namáčíme je v čokoládové polevě a vkládáme do papírových košíčků. Také linecké cukroví můžeme zdobit marcipánem a jinými cukrářskými modelovacími hmotami. Vykrojíme vhodné tvary či prvky a přilepíme je na cukroví. Marcipán připravíme ze spařených, oloupaných a najemno nakrájených mandlí, cukru a napěněného bílku. Směs třeme tak dlouho, až vznikne vláčná hmota. Je-li řídká, přidáme cukr, v opačném případě ještě trochu bílku. Hotovou hmotu vyválíme do válečku, zabalíme do potravinářské fólie a uchováváme v chladu. Škrabkou na brambory se z čokolády dají vytvořit hobliny. Chceme-li mít hobliny větší, čokoládu rozpustíme, necháme ji ztuhnout na hladké desce a shora pak škrabkou seškrabujeme dlouhé hobliny. Jinou čokoládovou dekoraci získáme, když rozpuštěnou čokoládu necháme stéci na pečicí papír a tvoříme z ní různé tvary, např. spirály. Vrstva čokolády nesmí být příliš silná. Papír pak na 15 minut vložíme do mrazáku. Ztuhlou dekorací pak můžeme ozdobit dort nebo zmrzlinový pohár.
Zázvorky 2 vejce 3 žloutky 250 g krupicového cukru 280 g hladké mouky 1 lžíci mletého zázvoru asi 60 g škrobové moučky půl kypřicího prášku do pečiva Dobře odpočaté jsou nejlepší, ovšem nejen hotové zázvorky potřebují svůj čas na dozrání. Také při jejich přípravě je lepší nespěchat. Než je dáme do trouby, necháme je chvíli zdřímnout na plechu. 5 Advent začíná Na přelomu listopadu a prosince pečeme zázvorky, perníčky, vanilkové rohlíčky, medvědí tlapky, kokosové cukroví. Vejce a žloutky s cukrem ušleháme šlehačem do pěny a do tohoto základu zamícháme mouku, moučku, prášek a zázvor. Vyklopíme na vál a vypracujeme hladké těsto, které vyválíme na 5 mm silný plát. Z plátu vykrajujeme typické tvary zázvorek. Pečivo vložíme na plech potřený voskem nebo tukem a necháme několik hodin, nejlépe však do druhého dne, odpočinout. Nazítří zázvorky vložíme do teplejší trouby, aby vyskočily, během pečení ovšem teplotu snížíme, aby příliš neztmavly. Tip: Po vychladnutí (nejlépe až za několik hodin) zázvorky potíráme bílkovou polevou.
6 Máslová štola 750 g mouky 150 g másla 380 g rozinek, případně 250 g sultánek + 130 g korintek 150 g sladkých mandlí 125 g cukru 50 g hořkých mandlí 60 g kandované pomerančové kůry 180 g kandované citronové kůry 5 polévkových lžic rumu 70 g kvasnic 1/4 l mléka 50 g másla 50 g moučkového cukru na posypání strouhanou kůru z jednoho citronu vanilinový cukr sůl máslo na vymazání plechu Mouku prosejeme do mísy, uvnitř uděláme důlek a do něho vlijeme kvasnice rozmíchané ve čtyřech polévkových lžících mléka se špetkou cukru. Necháme vykynout. Jakmile kvasnice vzejdou, přidáme zbytek vlažného mléka, cukr, vanilinový cukr, sůl, máslo nastrouhané na vločky a citronovou kůru. Vařečkou zaděláváme těsto tak dlouho, až se na povrchu začnou dělat puchýřky. Přidáme kandovanou kůru, oloupané a krájené mandle, rozinky a rum. Pečlivě promícháme a necháme v teple 15 minut odpočívat. Na pomoučeném vále rozválíme těsto do čtverce o velikosti 30 40 cm. Svineme ho do závinu, přikryjeme utěrkou a necháme patnáct minut odpočívat. Štolu vložíme do středně vyhřáté trouby a pečeme 40 až 50 minut. Upečenou ji ihned polijeme rozpuštěným máslem a posypeme moučkovým cukrem. Po vychladnutí zabalíme štolu do mikrotenu či alobalu a necháme v chladu dva až tři týdny rozležet.
Perníkové hvězdičky 150 g medu 250 g polohrubé a 250 g hladké mouky 70 g práškového cukru 120 g másla 2 vejce 1 balíček vanilkového cukru 1 prášek do pečiva kůru z poloviny citronu asi 100 g angreštové (nebo jiné) marmelády 7 Při pečení perníků a medového pečiva vůbec je velmi důležitá správná hustota těsta, která záleží jednak na vlhkosti použité mouky čerstvá mouka je vlhčí než starší a jednak na použitém medu světlý med obsahuje více vody než tmavý. Je-li těsto řídké, lepí se a při pečení se rozlévá. Náprava je snadná, prostě přidáme trochu mouky. Příliš husté těsto spravíme jen těžko částečně je napravíme přidáním vlažné vody a jemným promícháním. Plech vždy natíráme tukem jen slabě, jinak by se těsto rovněž roztékalo. Teplota pečení pro kypřené medové pečivo nebo perníky ve vyšší vrstvě se pohybuje od 170 do 190 C, drobné cukroví pečeme i při vyšší teplotě. Změklé máslo promísíme na válu s oběma moukami, přidáme prášek do pečiva, vejce, vanilkový a práškový cukr, med, strouhanou citronovou kůru a vše zpracujeme na měkké těsto (mouku podle potřeby přisypáváme). Těsto po částech vyválíme a vykrajujeme z něho malé hvězdičky, které pečeme v troubě vyhřáté na 130 C asi 7 minut. Dvojice vychladlých hvězdiček k sobě slepujeme marmeládou, navrch je polijeme bílkovou či žloutkovou polevou a ozdobíme je ovocným želé.
8 Vanilkové rohlíčky 300 g hladké mouky 180 g másla nebo rostlinného tuku 100 g nastrouhaných lískových nebo vlašských ořechů 60 g moučkového cukru 1 vejce 1 žloutek mouku na vál tuk na vymazání plechu na obalování: 100 g moučkového cukru 1 vanilkový cukr nebo kousek vanilkového lusku Do prosáté mouky rozsekáme tuk, přidáme nastrouhané ořechy, cukr, vejce, žloutek a vše zpracujeme na hladké těsto. Zabalíme je do mikrotenového sáčku a necháme asi hodinu odpočinout. Potom vyválíme váleček, krájíme z něj dílky a dlaní tvarujeme rohlíčky (můžeme je tvarovat také formičkami). Pečeme ve středně vyhřáté troubě (170 až 190 C) na plechu vymazaném tukem. Hned po upečení rohlíčky obalujeme ve směsi moučkového a vanilkového cukru. Až zcela vychladlé rohlíčky ukládáme do krabic.
Medvědí tlapky a jiné pracny 360 g hladké mouky 250 g másla 250 g cukru 120 g mletých ořechů 1 vejce citronovou kůru 3 tlučené hřebíčky 1 lžičku mleté skořice mouku na vál tuk na vymazání formiček moučkový a vanilkový cukr na obalování 9 Na válu zpracujeme prosátou mouku se změklým máslem, cukrem, ořechy, vejcem, nastrouhanou kůrou z dobře omytého citronu, s roztlučenými hřebíčky a skořicí. Formičky dobře vymažeme tukem. Z těsta odkrajujeme kousky a vtlačujeme je v tenké vrstvě do formiček. Vložíme na plech a pečeme v předehřáté troubě při 250 C. Upečené pracny vyklopíme na vál a ihned pocukrujeme směsí moučkového a vanilkového cukru. Tip: Oblíbenou tmavou variantou jsou kakaové pracny do těsta přidáme 50 g kakaa.
10 Kokosové cukroví ze strojku 350 g hladké mouky 250 g tuku (napůl máslo a tuk na pečení) 100 g moučkového cukru 1 žloutek 120 g kokosu Vše smícháme, těsto důkladně propracujeme a nechám hodinku odstát v chladu. Poté těsto po kouskách klademe do strojku s nástavcem na cukroví. Využít lze masový mlýnek bez nože, zato se speciálními rámečky ve tvaru srdíčka, hvězdičky či hřebínku. Z vytlačené těstové housenky tvarujeme esíčka, tyčky, kolečka, obloučky či hromádky, které klademe na plech a pečeme dorůžova (při 150 C). Ještě teplé obalujeme kokosky v moučkovém cukru s vůní vanilky.
Linecká kolečka 350 g hladké mouky, 250 g másla nebo rostlinného tuku 140 g moučkového cukru 2 žloutky citronovou kůru mouku na vál tuk na vymazání plechu nebo pečicí papír na spojování zavařeninu či máslový krém 11 Asi dva týdny před Štědrým dnem pečeme cukroví ze světlého i tmavého lineckého těsta. Do prosáté mouky a cukru rozsekáme tuk, přidáme žloutky a citronovou kůru a rychle zpracujeme hladké těsto. Vyválíme z něj tenký plát a formičkami vykrájíme různé tvary. Upečeme, necháme zchladnout a kolečka spojujeme zavařeninou nebo krémem. Možnosti zdobení Cukroví lze potírat rozšlehaným vejcem nebo jen bílkem, posypat strouhanými ořechy, kokosem, barevnými cukrovými kuličkami, zdobit půlkami ořechů, spařenými mandlemi, čokoládovými hoblinkami, doplnit sněhovou pusinkou, bílkovou, citronovou či čokoládovou polevou. Barevný vzhled ovlivníme i volbou zavařeniny či krému, případně cukrářskou modelovací hmotou.
12 Mandlové cukroví 150 g hladké mouky 100 g moučkového cukru 210 g másla 210 g nastrouhaných neloupaných mandlí 2 žloutky 2 tlučené hřebíčky 1/2 lžičky mleté skořice na ozdobení sekané mandle a bílek na slepení a dochucení zavařeninu a citronovou šťávu Vypracujeme těsto, vyválíme je a vykrajujeme z něj kolečka, která pokládáme na suchý plech. Kolečka potřeme rozšlehaným bílkem, posypeme sekanými mandlemi, upečeme dorůžova a poté je slepujeme zavařeninou a dochutíme citronovou šťávou.
Kroužky obalované máslem a cukrem 150 g hladké mouky čtvrtinu kypřicího prášku 50 g másla 50 g moučkového cukru 3 lžíce mléka citronovou kůru mouku na vál tuk na vymazání plechu Na obalování 80 g másla 100 g krystalového cukru vanilkový cukr 13 Na válu zpracujeme prosátou mouku s kypřicím práškem a ostatními přísadami. Z těsta vyválíme tenké válečky, přeneseme je na plech a teprve poté stočíme do kroužku a upečeme v troubě vyhřáté na 250 C. Hned po upečení kolečka lehce potřeme rozehřátým máslem a obalíme je v cukru s vanilkou.
14 Štrúdly Mnozí to zažíváme, kdykoliv sestoupíme do sklepa: Uskladněná jablka voní až se sliny na štrúdl sbíhají. Listopad by se klidně mohl jmenovat závinpeč. Išlské dortíčky 300 g hladké mouky 200 g másla 100 g moučkového cukru 80 g spařených oloupaných a najemno nastrouhaných mandlí 1 žloutek lžíci kakaa citronovou kůru Na náplň 100 g strouhaných ořechů 100 g másla 100 g moučkového cukru lžíci meruňkového džemu 1 až 2 lžíce rumu na polevu a ozdobení čokoládu mandli či oříšek Do mouky přidáme kakao, na menší kousky rozkrájené máslo, cukr, mandle, citronovou kůru a žloutek a zpracujeme hladké těsto. Z těsta vyválíme plát a formičkami vykrajujeme různé tvary, které klademe na vymazaný plech a pečeme v mírně vyhřáté troubě. Polovinu tvarů potřeme ořechovým krémem. Přikryjeme shodnými tvary pečiva, které jsme předtím polili čokoládovou polevou. Do středu každého dortíčku přitiskneme polovinu mandle nebo vlašského ořechu.
Marokánky 0,25 l polotučného mléka 80 g cukru 20 g másla 40 g hladké mouky 100 g drobně nasekaného kandovaného, případně sušeného ovoce 120 g nasekaných lískových a vlašských ořechů (mandlí, burských oříšků) čokoládu na vaření 15 Týden před svátky přijdou na řadu marokánky, bílkové cukroví, nepečené cukroví, ale i náplně a polevy na zdobení cukroví. V mléce pozvolna svaříme cukr, mouku a máslo tak, aby vznikla řídká hmota. Už mimo plotnu vmícháme ořechy a kandované ovoce; kaše zhoustne. Na tukem vymazaný a hrubou moukou vysypaný plech nebo na pečicí papír tvarujeme navlhčenou lžičkou ploché hromádky tak, aby byly od sebe dostatečně vzdálené. Při pečení se hromádky roztékají do stran. Pečeme dorůžova. Horké sundáme z plechu, obracíme a vychladlé poléváme nebo potíráme čokoládou. Někdo si marokánky nedovede představit bez kandované pomerančové kůry, jiný zase dává přednost sušenému ovoci. Třeba kvůli menšímu množství cukru, ale i kvůli nenapodobitelné chuti sušených švestek z vlastní zahrady.
16 Sněhové cukroví s kávou, kakaem a oříšky 3 bílky 200 g cukru 1 lžičku citronové šťávy 1 lžičku kakaa 1 lžičku jemně mleté nebo instantní kávy 150 g opražených arašídů nebo lískových oříšků tuk na vymazání plechu Z bílků ušleháme pevný sníh. Postupně do něho zašleháváme jemný cukr, kakao a kávu. Nakonec do této hmoty vmícháme půlky oloupaných a opražených oříšků. Dvěma lžičkami pak tvarujeme na vymazaném plechu malé placičky. Sušíme je v mírně vyhřáté troubě při teplotě 100 až 130 C.
Čokoládové hrudky 200 g čokolády na vaření 2 lžíce smetany na šlehání 200 g nahrubo nasekaných nebo umletých ořechů či mandlí 17 Čokoládu rozlámeme na kousky a vložíme v menší nádobě do vroucí vodní lázně. Přidáme smetanu. Do změklé promíchané čokolády zamícháme nahrubo nasekané ořechy či mandle a vše dobře promícháme. Hmotu klademe dvěma lžičkami do cukrářských košíčků a necháme ji v běžné kuchyňské teplotě zatuhnout a zaschnout. Nebo vyložíme plech cukrářským papírem, který posypeme strouhanými ořechy nebo kokosem a na tuto vrstvu pokládáme jednotlivé kousky a sušíme je při běžné kuchyňské teplotě zhruba 24 hodin. Až když jsou dobře usušené, rovnáme je do košíčků či krabic.
18 Vosí hnízda 200 g nastrouhaných ořechů 200 g moučkového cukru citronovou kůru vaječné bílky piškoty Na krém 200 g másla, 150 g moučkového cukru 1 plnou lžíci kakaa (nebo lžičku mleté kávy) vaječný koňak Ořechy a cukr zpracujeme s bílkem do tuhé hmoty. Formičku na hnízda vysypeme moučkovým cukrem, hmotu do ní vtlačíme a poté opatrně vyklopíme na pocukrovaný vál. Necháme zaschnout a pak plníme krémem. Krém připravíme takto: Máslo našleháme s cukrem a doplníme kakaem nebo kávou. Do otvoru můžeme vlít i trochu vaječného koňaku. Hotová kolečka postavíme na kulaté piškoty nebo na vyšší kolečka z lineckého těsta.
Vánočka s rozinkami a s mandlemi 1 kg polohrubé mouky 1 lžičku soli 200 g krupicového cukru 250 g másla 0,5 l mléka 4 žloutky 80 g droždí, citronovou kůru 50 g rozinek 50 g mandlí mouku na vál tuk na vymazání plechu nebo papír na pečení 1 vejce na potírání 19 V předvečer Štědrého dne pečeme vánočky, nazítří jablkový závin. Nejdříve necháme vzejít kvásek. Pak prosejeme mouku do mísy, na okraj dáme sůl a do důlku uprostřed cukr, na který nalijeme rozehřáté máslo a mléko s rozmíchanými žloutky. Přidáme vykynutý kvásek. Těsto dobře prohněteme a pak je na válu zpracujeme dohladka, až se leskne a nechytá se na vařečku. Přidáme rozinky. Těsto opět vložíme do mísy, lehce poprášíme moukou, přikryjeme čistou utěrkou a necháme při běžné teplotě kuchyně kynout asi 3 hodiny. Z těsta vyválíme válečky a spleteme vánočku, kterou ještě necháme na plechu chvíli kynout. Pak ji potřeme rozšlehaným vejcem a na povrchu ji ozdobíme spařenými, oloupanými a na nudličky nakrájenými mandlemi. Dáme péci do středně vyhřáté trouby, během pečení musí vánočka ještě nabýt. Při příliš vysoké teplotě by velmi brzy ztmavl její povrch, ale přitom by těsto uvnitř
20 zůstalo syrové. Teplotu trouby můžeme dokonce během pečení snížit. Zda je už vánočka upečená, zjistíme vpíchnutím špejle do jejího středu. Hotovou vánočku vyjmeme z trouby, necháme ji vychladnout a uložíme do chladu. Samozřejmě, že ji můžeme krájet ještě teplou, nejchutnější však je tak za dva dny. Teprve před podáváním ji posypeme směsí moučkového cukru s vanilkovým a krájíme. Tajemné rituály Pečení vánoček má u nás dlouhou historii sahající až do 16. století a naši předkové je znali také pod názvy calta, huska, pletenice, štědrovice, pletanka, štrucla, ceplík, žemle, štricka a podobně. Pečení vánočky dříve patřilo výhradně do rukou cechovních řemeslníků pekařů. Teprve od 18. století si lidé začali vánočku péci i doma. Peklo se tolik vánoček, kolik měla rodina členů. První a největší vánočka vždy připadla hospodáři, měla mu přinést hojnost obilí v příštím roce. Proto se také splétá do tvaru klasu, hospodář ji také směl jako první na závěr štědrovečerni večeře nakrojit. Vánočka bývala tradičním dárkem. Dostávali ji koledníci, obecní pastýř i čeládka, které právě kolem Vánoc končila služba. Po krajíčku vánočky dostal i dobytek, aby byl zdravý a neškodily mu zlé síly. Pečení vánoček byl obřad. Protože upéci dobrou vánočku je umění, brzy se objevila řada pověr, jak docílit zdaru. Paní domu musela zadělávat těsto v bílé zástěře a čepci a nesměla u toho promluvit (za tímhle zvykem dozajista vězí nějaký hospodář) a také poskakovala, aby těsto lépe nakynulo. V některých krajích se do vánočky také zapékal drobný peníz. Kdo jej na Štědrý večer objevil, ten měl po celý rok zaručené štěstí a zdraví. Oproti tomu připálená, nebo natrhnutá vánočka věštila nezdar a smůlu.
Vídeňský závin Na těsto potřebujeme 250 g hladké mouky 1 lžíci oleje špetku soli 1 vejce 1 lžíce másla Na náplň 125 g másla 4 lžíce strouhanky 75 g rozinek 2 kg jablek, jsou-li nakyslá, pak také 100 g cukru 74 g sekaných mandlí 1 lžičku skořice 2 lžíce moučkového cukru 21 Těsto: Mouku prosejeme na vál, do středu uděláme důlek a do něj dáme olej, vejce, sůl a 125 ml vlažné vody a vše zpracováváme tak dlouho, až vznikne hladké těsto. Uhněteme bochánek, přikryjeme ho nahřátou miskou a necháme asi 45 minut odpočívat. Mezitím si připravíme náplň. Náplň: V pánvi rozpustíme 100 g másla a na něm opečeme strouhanku. Jablka nakrájená na tenké plátky smícháme s rozinkami, skořicí, cukrem a opečenou strouhankou.
22 Závin: Na vál rozprostřeme utěrku, silně ji pomoučíme a těsto na ní dotenka rozválíme. Těsto potřeme lžící rozpuštěného másla, ruce si smočíme v mouce, vsuneme je pod těsto a odspodu je roztahujeme do všech stran. Těsto musí být tak tenké, že je pod ním vidět kresba na utěrce! Na takto připravené těsto nasypeme jablečnou náplň (dolní část a postranní okraje musí zůstat volné). Pak na užší části nadzdvihneme utěrku a s její pomocí závin opatrně srolujeme. Volný dolní okraj a boční strany přehneme a pevně přimáčkneme. Plech vymažeme tukem a opatrně na něj přeneseme závin. Zbytek másla rozpustíme a závin jím potřeme. Pečeme 30 až 40 minut v troubě předehřáté na 200 C.