Ústav chemie a analýzy potravin Doc. Dr. Ing. Marek Doležal
Literatura Velíšek J., Hajšlová J.: Chemie potravin I, Ossis, Tábor, 2009 Velíšek J., Hajšlová J.: Chemie potravin II, Ossis, Tábor, 2009 Ing. Václav Šedivý OSSIS Klokotská 115/4 390 01 Tábor http://ossis.kat.cz 2
Damodaran S., Parkin, K.L., Fennema O.R.: Fennema's Food Chemistry, 4th Edition, CRC Press, 2007 Belitz H.-D., Grosch W., Schieberle P.: Food Chemistry, 4th Edition, Springer, 2009 3
Zkrácená verze přednášek http://mms01.vscht.cz/vyuka/index.aspx obsahuje 14 kapitol v souborech pdf 01 Úvod, voda.pdf 02 Bílkoviny.pdf 03 Lipidy.pdf 14 Kontaminanty.pdf 4
Úvod do chemie potravin věda o potravinách systematický souhrn znalostí integrující poznatky některých přírodních, technických a společenských věd součásti chemie potravin (statické a dynamické pojetí) statická část: chemické složení dynamická část: reakce a změny technologie potravin zpracování, skladování, distribuce mikrobiologie výživa oblasti zájmu, čas a místo (dostatečné množství, cena, kvalita,.) 5
Terminologie potrava vše, co slouží výživě daného organismu lidská potrava = potraviny + pochutiny potraviny výživová (nutriční) hodnota daná obsahem živin a jejich energetickou výtěžností pochutiny malá nebo žádná výživová hodnota, vysoká smyslová (senzorická) hodnota lahůdky méně částo konzumované poživatiny, vlastnostmi podobné pochutinám nápoje poživatelné tekutiny, charakter potravin (mléko), občerstvující/povzbuzující účinek (čaj) pokrm poživatiny upravené k požívání (např. vařením) jídlo sestava pokrmů podávaná v určitou dobu (např. snídaně) strava (dieta) sestava denních jídel nebo realizace výživy určitým způsobem (např. vegetariánství) nebo strava nemocných stravovací režim množství, skladba a rytmus přijímání potravy za den racionální výživa systém odpovídající příjmem základních a přídatných živin, úpravou a rytmem vědecké doktríně správné výživy 6
Alternativní formy výživy vegetariánství makrobiotická strava biopotraviny Základní druhy vegetariánství lakto-ovo vegetariánství lakto vegetariánství ovo vegetariánství veganství Nesprávná výživa různé formy přejídání hladovění Psychosomatické choroby (poruchy příjmu potravin) bulimie (chorobné přejídání) mentální anorexie (chorobné odmítání potravy) 7
chemické složení potravin chemie potravin živiny výživová (nutriční) hodnota (jakost) energetická hodnota (výtěžnost) základní živiny (živné látky) bílkoviny (proteiny) tuky (lipidy) cukry (sacharidy) přídatné (akcesorní) živiny (esenciální výživové faktory) vitaminy minerální látky voda věda o výživě makronutrienty mikronutrienty 8
zákon č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích. potraviny suroviny doplňky stravy látky určené ke spotřebě člověkem v nezměněném nebo upraveném stavu jako jídlo nebo nápoj mimo léčiva, omamné a psychotropní látky zemědělské, lesní, mořské aj. produkty určené pro výrobu potravin (popř. potraviny k dalšímu zpracování) potraviny, jejichž účelem je doplňovat nutriční hodnotu běžné stravy ve formě koncentrovaných zdrojů vitaminů, minerálních a dalších látek s nutričním nebo fyziologickým účinkem, určené k přímé spotřebě potravní doplňky látky s významným biologickým účinkem (vitaminy, minerální látky, mastné kyseliny apod.), přidávané do potravin pro z výšení nutriční hodnoty potraviny pro zvláštní výživu nutraceutika probiotika, prebiotika, synbiotika 9
výživová hodnota a energetická hodnota závisí na: obsahu živin travitelnosti vstřebatelnosti využitelnosti obsahu jiných látek stravovacím režimu zdravotním a psychickém stavu. spalném teple rozmezí energetického příjmu zhruba 8 500-12 000 kj/den 1 kalorie = 4,185 joulů Spalná tepla složek potravin kj/g kcal/g Bílkoviny 17 4 Tuky (triacylglyceroly) 37 9 Cukry 17 4 Polyoly 10 2,4 Organické kyseliny 13 3 Ethanol 29 7 10
Doporučená denní množství energie a živin podle FoodDrinkEurope Živiny a další složky potravy Ženy Muži Energie (kj) Energie (kcal) 8 400 2 000 10 500 2 500 Bílkoviny (g) 50 60 Tuky (g) 70 80 nasycené tuky (g) 20 25 Sacharidy (g) 270 340.cukry (g) 90 110 Vláknina (g) 25 25 11
Živina Jednotka Sýr Eidam Chléb pšeničný bílý Hodnota ve 100 g jedlého podílu Jablko syrové Voda g 41,6 36,7 83,9 Bílkoviny g 25,0 8,2 0,2 Tuky g 27,8 3,6 0,4 Cukry g 1,4 49,5 15,3 Vláknina g 0,0 2,3 2,7 Popel g 4,2 1,9 0,3 Energie kj 1492 1117 247 12
další složky potravin senzoricky aktivní látky organoleptické vlastnosti senzorická (smyslová) hodnota (jakost) senzorické vjemy olfaktorické vůně vonné látky gustativní chuť chuťové látky aróma aromatické látky vizuální barva barevné látky (barviva) haptické (hmatové) vzhled, tvar (geometrické aspekty) textura konzistence (mechanické aspekty) auditorské zvuky hydrokoloidy 13
antinutriční látky (faktory) přirozené toxické látky biologicky aktivní látky, blahodárně působící látky, fytochemikálie cizorodé látky aditivní (přídatné) látky, aditiva kontaminující látky (kontaminanty) exogenní endogenní (technologické, procesní) hygienicko-toxikologická hodnota (jakost) nutnost vyhovět legislativním požadavkům = zdravotní nezávadnost 14
živiny a výživové faktory vždy prospěšné? některé vykazují antinutriční nebo dokonce toxické účinky bílkoviny lektiny (fytohemaglutininy), toxiny hub peptidy aminokyseliny lipidy sacharidy vitaminy minerální látky bakteriální toxiny, toxiny hub fenylketonurie a Phe, lathyrogeny luštěnin (hrachor, vikev, -N-oxalyl-2,3-diamino-L-alanin), toxiny hub produkty oxidace, termických reakcí, neobvyklé mastné kyseliny (hydroxy-, epoxy-, alicyklické), neobvyklé doprovodné látky laktosa a intolerance, -galaktosidy luštěnin kalcifikace tkání a vitamin D toxické prvky Pb, Cd, Hg, As, (Sn, Al, Cr, Cu, Ni, Zn, Fe), toxické anionty (NO 2-, NO 3-, CN - ) 15
jakost (hodnota) potravin = stupeň uspokojení nároků a požadavků konzumenta výživová (nutriční) hodnota energetická hodnota (výtěžnost) senzorická (smyslová) hodnota hygienicko-toxikologická hodnota další složky jakosti potravin technologická hodnota užitná hodnota psychická a sociální hodnota (společenský status, shoda s životní filosofií, tradicí) 16