Vybarvi ovoce Usuš křížaly, nastrouhej jablka na koláč, uvař povidla. Poznej svůj strom Místní a staré ovocné odrůdy v Poodří
Léto když zpívá o svatbách jabloní strom plod už skrývá ovocem zavoní... (Píseň o jablku, Oskar Man) Věkovité ovocné stromy ještě donedávna dotvářely ráz obcí i krajiny Poodří historického Moravského Kravařska. Ke každému hospodářství patřil sad a lidé i ovocné stromy se denně setkávali v důvěrném dialogu, který vyústil v lidovou tradici pěstování i zpracování ovoce, ale i nádherné obrazy lidové poezie. Staří hospodáři věděli, že štěpy, které zasadili, budou dávat úrodu ještě jejich dětem a vnoučatům, ty se chovaly ke stromům, vysazeným předky, s úctu a láskou. Každá odrůda skýtala pro ni typické vlastnosti a způsob využití. Některé druhy byly používány k okamžité konzumaci, jiné byly určeny ke skladování či moštování, z některých se pekly koláče, z jiných se sušily křížaly. Co zbylo, snědl dobytek nebo nechal vykvasit hospodář na burčák nebo domácí pálenku.rádi bychom touto sbírkou přispěli k obnovení zapomenutých tradic a připomenuli lidem kouzlo vůně a chuti doma zpracovávaného ovoce. Ať vzrostlé a bohatě plodící ovocné stromy zdobí krajinu Poodří i nadále. V Moravském Kravařsku jsou díky aktivitám občanských sdružení poměrně dobře zmapovány staré odrůdy jabloní. Jejich genofond je ve větší míře zachován. Nové stromy starých a místních odrůd zdobí krajinuv obnovovaných sadech v Bartošovicích, Jeseníku nad Odrou i Blahutovicích. Velkou neznámou však stále zůstává genofond starých odrůd hrušní. I když v posledních letech se dvě občanská sdružení, ČSOP Studénka a Společnost přátel Poodří, pokusila alespoň o dílčí mapování v některých obcích Moravského Kravařska, stále se nepodařilo určit část hrušek z původně německých obcí. Staré stromy mizí ze zahrad tempem, které se zrychluje, a na záchranu nezbývá mnoho času. Proto základní organizace Českého svaz ochránců přírody Studénka vyhlásila heslo Nejdříve zachraň, pak určuj! a v roce 2007 přenesli její členové rouby z ohrožených jabloní a hrušní na podnože připravené v Bartošovickém sadu. Další výzkum pokračuje. Vydejme se do sadů a zahrad, připomeňme si alespoň některé ze starých odrůd v našich krajích, jejich charakteristiku a zužitkování, provoňme naše domovy příjemnou a nezaměnitelnou vůní ovoce. Český svaz ochránců přírody Studénka 5
Jadernička Moravská Též,,jablko vinné,,,rozmarýnka či,,chroupě kravařské. Barvy jest plod bíle žluté, případně též se slabým rumělkovým nádechem. Strymka Je to odrůda zvláštních vlastností, kterými se žádná jiná honositi nemůže. Barva plodu jest do pozdní zimní doby světle zelená, k jaru a později světle zelenožlutá. :,,Jadernice,,,jadernička to znamená u našeho obyvatelstva na Valašsku, jež výrazu semenáč neznají, vypěstovati strom z jádra. Jablko jest původu moravsko-valašského, jest v těch krajích též velmi rozšířeno. Znají je velmi dobřé také v Lašsku, Kravařsku a jiných krajích Moravy. : Ovoce jest prostřední velikosti, tvaru pravidelného, vejčitého a k jedné straně více sraženého. Barvy jest plod bíle žluté, případně též se slabým rumělkovým nádechem. Dužina jest tuhá, velmi jemnozrnná, šťavnatá, barvy čistě bílé a chuti sladkonavinulé, příjemně okořenělé. : Zužitkovati dá se všestranně. Jako ovoce tabulové jest neocenitelné, neboť při své nezměněné znamenité jakosti se může požívat od podzimu do konce jara. Poněvadž jest velmi šťavnaté, cukernaté a navinulé, dá mnoho výborného vína. Sušiti se může a povidla se z něho často upravují. Nejlepší jest ze všeho využití však tzv.,zelné jablíčko, jež vzniká při nakládání zelí a dává jaderničce výborně nakyslé chuti. : Uzrává v říjnu. Češe se koncem září. Jest to vývozní jablko prvé třídy neb každou sebe delší dopravu dobře snáší. V přibližně vlhkém sklepě přes zimu uložené nevadne a zůstává svěží a šťavnaté až do konce května. : Daří se mu ve všech krajích Moravy, prospívá v krajích vinorodých i hornatých, jest nenáročný. Původu jest neznámého, leč pěstuje se již od dávných let. Velké oblíbenosti se chlubí a známa jest pod jménem,,kyseláče. Barva plodu jest do pozdní zimní doby světle zelená, k jaru a později světle zelenožlutá. Základní toto zbarvení jest pak kryto nahnědlou červení, žíhami, skvrnami či tečkami. Chuti až do února kyselé a velmi trpké. Pří uzrání na jaře nápadně sesládne a kyselost zmizí, drsnost ji však zůstává. Na trzích se kupuje jako jablko stolní, v domácnosti zužitkuje se dobře. Požívá se též čerstvé a dále se velmi dobře hodí na sušení, vaření, úpravu povidel a vína. Při výrobě vína se mu při úplné zralosti má přidat nějaká část jablek kyselých anebo se musí s výrobou vína započati dříve. Zrání nastává až na jaře, v měsíci březnu neb i později. Udrží se do pozdního léta při úplné svěžesti a výborné chuti. Do sklepa ukládá se v hromadách neb též možno v základech pod širým nebem uchovati ji. Jest to jediná ovocná odrůda, jež takovým způsobem přezimuje při nezměněné chuti a vzhledu. Snáší dobře nejvyšší a nejdrsnější místa, nejlépe daří se mu poblíž rybníků, řek a v polohách s vlhčím ovzduším. Lokalizace: Bartošovický sad (11 stromů ), Suchdol nad Odrou, Kunín................................... Lokalizace: Bartošovický sad (10 stromů ), Suchdol nad Odrou.......................................... 6 7
Jablko Panenské České Každý zná u nás ve všech krajích známou kardinálu, v každé jistě osadě, neb dokonce v každé větší zahradě se pěstuje. Základní barva jest žlutobílá, na výsluní až žlutá. Plody proti slunci obrácené jsou ohnivě pruhované neb i rozmytou ohnivou červení zbarvené. Jablko červené tvrdé Podobno jest našemu panenskému čili kardinálce a také se napořád s ním zaměňuje. Barva plodu jest na podzim velmi neúhledná, krvavě červená a více či méně po celém plodu v žílách neb rozmyta rozprostřená, prorážejíc základní žlutozelenou barvu. : Říká se jí též,,kardinálka. Původu je československého, odedávna pěstuje se v hojném počtu na Moravě, v Čechách i ve Slezsku. Českým lidem oblíbená, za národní jablko považována. : Plody její bývají velké, až velmi velké, tvaru velice různorodého. Barva plodu jest velmi různorodá. Základní barva jest žlutobílá, na výsluní až žlutá. Plody proti slunci obrácené jsou ohnivě pruhované neb i rozmytou ohnivou červení zbarvené. Tyto plody jsou jen nepatrně žíhané neb žíhání úplně postrádají. Některé plody jsou až karmínově zbarveny. Dužina má žluto-nazelenalo-bílou barvu, u větších plodů jest hrubozrnná a u menších jemná a šťavnatá. Chuti jest příjemně kyselé. : Na trhu objevuje se již počátkem září a hojně hospodyně je kupují se zálibou pro potřebu kuchyňskou. Vývozní jablko to však není a obchodníci je neradi kupují pro jejich měkkost. V domácnostech jest požíváno čerstvé, neb jinak se dá také sušit, víno z něho připravovat a povidla upravovat. : Uzrává začátkem října a dobře uloženo udrží se přes Vánoce. Česati se musí jednotlivě a opatrně. : Příkřejší svahy nemiluje, jen roviny se mu zamlouvají, v poloze není vybíravý, leč v nížinách a úžlabinách jest úrodnější. Lokalizace: Bartošovický sad.......................................................................... : Původu prý jest nizozemského, odtud před dlouhou dobu se započalo rozšiřovalo po Evropě. Na Moravě se pěstuje již větší počet této odrůdy než panenského, leč neděje se tak vědomky, poněvadž se za tuto odrůdu omylem vysazuje. Pěstuje se proto často pod jménem,,zimní kardinálka,,,kuzinotka,,,krvavé neb,,krvouš. : Plody jsou velikosti prostřední, tvaru kuželovitého, kulovitého neb vejčitého. Barva plodu jest na podzim velmi neúhledná, krvavě červená a více či méně po celém plodu v žílách neb rozmyta rozprostřená, prorážejíc základní žlutozelenou barvu. Čím více jsou plody zastíněny, tím více jsou žíhanější a čím více ve slunci, tím více krvavější. Chuti jest sladkonavinulé, slabě okořenělé. : Na trzích prodává se jako panenské a dobře se za něj udává. V domácnostech slouží jako jablko tabulové, kuchyňské, víno se z něho vyrábí a také se suší. : Uzrává a možno ji jísti až v první polovině listopadu. Udrží se dobře uloženo až do května, avšak to začíná již moučněji a ztrácí velice na chuti. Češe se jednotlivě a uchovává se přes zimu ve sklepě či komoře ve větších vrstvách Vlastnosti stromu: Daří se mu v krajině výše položených jako v nížinách a rovinách, snese drsnější a větrnější polohu. Lokalizace: Bartošovický sad (3 stromy)................................................................ 8 9
Zlatá Zimní Parména Kdo sází jeden ovocný strom, nechť sází zlatou zimní parménu. Barvy jest zlatožluté až oranžové... Jablko boskopské Nekvete příliš bohatě, avšak květy jeho vzdorují dobře nepříznivým vlivům a tak přes to jest každoročně úrodný. Barva jest žlutozelená a při úplném uzrání žlutá, na straně sluneční červeně v přerušovaných pruzích žíhaná. Všeobecně známa jest pod názvem,,zlatá reneta. Původu jest anglického a již nejméň sto roků se pěstuje. Ve světě s největší pochvalou přijata, na Moravě rozšířena mnoho. Plod jest středně veliký, tvaru kuželovitého neb i kulovitého. Stopka jest krátká a silná u plodů větších, dlouhá a slabá u plodů malých. Jest také dřevnatá a dobře drží na stromě. Slupka jest jemná a po otření velmi lesklá. Barvy jest zlatožluté až oranžové, vždy nápadné a lehce rozpoznatelné. Dužina jest bíle-žluto-nazelenalá, chruplavá, tuhá, šťavnatá, chuti sladko navinulé, příjemně okořeněné. Pro její tuhost není u každého oblíbená. Plod tento hodí se ke všem účelům: jako ovoce stolní, tak i hospodářské. Vyrábí se z něj víno, křížaly i povidla. Na trhu jest je plod velmi ceněn pro svůj krásný tvar, barvu a celkovou úhlednost. Zraje v říjnu, udrží se však až do března. Češe se koncem září, očeše-li se též o týden dříve, nevadne a dozrává dobře. Daří se mu hlavně v nízkých polohách(převážně se vyskytuje v poříčí řeky Moravy ), špatně snáší suchá místa a suchý vítr. Původu jest holandského a k novým ovocným odrůdám se řadí. I u nás pěstuje se ve značném množství a velmi jest oblíbeno. Ovoce jest prostřední velikosti, tvaru sploštěle kulovitého a stejnoměrného. Stopka jest dlouhá neb i krátká, silná, dřevnatá a dobře drží na stromě. Slupka jest narezivělá, drsná a s četnými tečkami. Barva jest žlutozelená a při úplném uzrání žlutá, na straně sluneční červeně v přerušovaných pruzích žíhaná. Dužina jest žlutobílá, velmi jemná, chuti částečně okořenělé a sladkonavinulé, zprvu chruplavá, později křehce měkká a dostatečně šťavnatá. Odrůda tato patří mezi nejlepší obchodní jablka, neboť dobře snese jakoukoliv přepravu. Na trh se dostává jako tabulové prvé jakosti, v domácnostech se používá po většině jako jablko čerstvé, leč hodí se též k sušení, na výrobu vína a na zpracování ovoce jiného způsobu. Zraje koncem měsíce listopadu a udrží se až do března. Musí býti náležitě ve vhodné komoře neb sklepě ovocném uloženo. Na stromě ponechati se má na podzim co nejdéle, neboť brzy očesané vadne. Očesati se může v nižších krajích na konci září, ve vyšších polohách se má ponechati o 14 dní déle. Daří se mu nejlépe v nížinách, na úpatí strání, úžlabinách a potocích. Lokalizace: Bartošovický sad (6 stromů), Suchdol n. Odrou, Kunín...................................... Lokalizace: Bartošovický sad (3 stromy), Suchdol nad Odrou............................................ 10 11
Jablko bojkovo Pro naše horské kraje potřebujeme zejména dobré tvrdé odrůdy jablkové, aby mohly býti jimi nahrazeny všechny ty planičky, kterých se ještě mnoho pěstuje. Barva plodu jest světle zelená, při dozrání světle žlutá, na straně sluneční červeně zbarvená a ve stínu základobarvá. nahnědlou červení, žíhami. Reneta kožená zimní Kdo by neznal,,kožoušky, jež jsou nejlepší jablka zimní. Základní barva slupky jest sivě zelená až do pozdního jara, kdy pak poněkud zežloutne. Původu jest severoněmeckého. U nás pěstuje se jednotlivě v zahradách i silničních stromořadích, proto také obyčejně se mu říkati,,lemonka. Ovoce rodí prostředně veliké, až velké, tvaru pětihranného, sploštělého. Slupka jest tenká, hladká, hebká a mastná. Barva plodu jest světle zelená, při dozrání světle žlutá, na straně sluneční červeně zbarvená a ve stínu základobarvá. Dužina těší se tvrdosti, chruplavosti, šťavnatosti a chuti sladkokyselé, vonné a velmi občerstvující. Na jaře dosahuje nejvyššího stupně zralosti, dužina změkne a jest kyprou bez ztráty pikantní chuti. V domácnosti může býti všemožným způsobem zužitkována. Přes celou zimu používá se kuchyňským účelům, poněkud uzrálá se dobře suší a upravují se z ní výtečná povidla a marmeláda. Smíšena se sladším jablkem dá velmi dobré víno. Uzrává v lednu a vydrží při dobré jakosti některý rok až léta! Češe se na počátku října a ukládá se do komor ve větších vrstvách. Před uložením by se měla ve volném prostoře nechati několik dní odpařiti, jelikož obsahuje v té době hodně vody. Uložené ovoce nehnije a nevadne. Daří se mu výborně ve výše položených a otevřených krajích, v krajích teplých a suchých trpí hmyzem a houbami. Lokalizace: Studénka, Suchdol nad Odrou............................................................ U nás nacházeti se 3 odrůdy kožených jablek a těžko určiti, kteráž to z nich je pravé kožené zimní. Pěstuje se v celé Evropě, jest známa již několik set roku, avšak původ její znám není. Na Moravě jest rozšířena značně a známa pod jménem,,škaredka. Plody rodí prostřední velikosti, tvaru sploštěle kulovitého a pravidelného. Základní barva slupky jest sivě zelená až do pozdního jara, kdy pak poněkud zežloutne. U plodů slunci vystavených jest sluneční strana hnědočervená a plody jsou úplně kryté rzi, ve stínu rostle plody nejsou zplna rezivé a jejich barva je základní i červená. Rez jest u tohoto jablka nápadně drsná nevypadá lákavě. Chuti je velejemné, okořeněle a natrpklé. Na místních i světových trzích jest tato odrůda placena jako ovoce tabulové. Přes to, že víno z ní vyrobené předčí mnohá jiná, každý ji uchovává pro jarní a letní spotřebu jako jablko stolní. Uzrává v prosinci v chladném sklepě neb komoře. Češe se nejdříve v druhé polovině října a ukládá se ve větších vrstvách. Uloženo vydrží až do měsíce srpna. Dobře se mu daří ve všech polohách a krajích, ve vyšších polohách však plody nejsou tak velké a kvalitní. Lokalizace: Bartošovický sad (3 stromy)................................................................ 12 13
Kardinál žíhaný Mezi nejoblíbenější jablka ve všech našich krajích náleží rozhodně tato nedoceněná odrůda. Základní barva jest žlutobílá, na výsluní až žlutá. Plody proti slunci obrácené jsou ohnivě pruhované neb i rozmytou ohnivou červení zbarvené. Hruška šedá letní Tato odrůda jest pro naše hospodářské ovocnářství tak cenná, že by se měla mnohem více pěstovati než doposud. Základní barva plodu jest živě zelená, při dozrání nažloutlá a u plodů vystavených slunci nehnědle červená. Původ její znám není, avšak pěstuje se tato odrůda již od pradávných dob zejména v poříčí řeky Odry. Jménem kardinál tuto odrůdu nikdo nejmenuje, leč všichni říkajíc mu jablko,,funtové,,,štrůdlové neb,,hranáče. Plody její bývají velké, až velmi velké, tvaru velice různorodého, buď kuželovitého, neb i sploštělé a více či méně hranaté. Barva plodu jest velmi různorodá. Základní barva jest žlutobílá, na výsluní až žlutá. Plody proti slunci obrácené jsou ohnivě pruhované neb i rozmytou ohnivou červení zbarvené. Tyto plody jsou jen nepatrně žíhané neb žíhání úplně postrádají. Některé plody jsou až karmínově zbarveny. Chuti jest příjemně kyselé. Na trhu objevuje se již počátkem září a hojně hospodyně je kupují se zálibou pro potřebu kuchyňskou. Vývozní jablko to však není a obchodníci je neradi kupují pro jejich měkkost. V domácnostech jest požíváno čerstvé, neb jinak se dá také sušit, víno z něho připravovat a povidla upravovat. Uzrává začátkem října a dobře uloženo udrží se přes Vánoce. Česati se musí jednotlivě a opatrně. Příkřejší svahy nemiluje, jen roviny se mu zamlouvají. Lokalizace: Bartošovický sad.......................................................................... Původ této odrůdy není znám, leč původy bude nejspíš francouzského a nebude daleko šedé podzimní máslovce. Pěstuje se již od dávných dob v celé střední Evropě, kde sobě získala mnoho příznivců. Ponejvíce říkají ji v krajích,,šedinka,,,škaredka,,,šilaredka neb,,špinka. Plod jest malý, až prostředně velký, tvaru různého. Slupka jest silná, kožená a dobře vzdoruje pukání a jinému. Základní barva plodu jest živě zelená, při dozrání nažloutlá a u plodů vystavených slunci nehnědle červená. Celý plod jest navíc zakryt rzí. Chuti delikátní, sladké a příjemně nakyslé. Na našich trzích vyskytuje se málo, poněvadž cizozemští obchodníci skupují ji přímo na místě samém. V domácnostech jest všestranně zužitkována. Jako ovoce tabulové jest výborná, dá se sušiti dobře, zavařuje se a víno se z ní vyrábí, povidla upravují apod. Uzrává v prvé polovině měsíce září a drží se pak ještě 2 3 týdny. Češe se, když jest úplně vyrostlá, leč ještě úplně tvrdá. Daří se jí v drsných vysokých polohách, leč daří se jí též v krajích teplých a vinorodých. Lokalizace: Studénka................................................................................. 14 15
Muškatelka letní Velmi okořenělá chuť její dužiny každému se velice zamlouvá a komu jen trochu možno odrůdu tuto vysazuje. Barva jest žlutozelená, později čistě žlutá, na straně sluneční jest kryta nahnědlou červení. Hruška Pstružka Lhostejno je dnes, kde tato odrůda vypěstována byla, hlavní věcí jest, že jest velmi oblíbena. Barva plodu jest v základu pěkně žlutá, proti sluneční straně karmínově krvavá a nápadně tečkovaná Původu jejího není známo, pěstuje se v celé Evropě. Na Moravě jest odrůda tato velmi rozšířena, v zahradách i volných stromořadích zhusta ji vidíme. Vedle této muškatelky pěstuje se ještě jedna muškatelka letní, která je docela malá, kulatá, zelená a rodí v chumáčcích a uzrává v srpnu, leč není totožná s uvedenou. Na trzích nazývají ji,,šůstalka neb též,,pižmovka či,,vonička. Plody jsou malé, až prostředně velké, pěkného hruškovitého tvaru. Slupka jest tenká a trochu mastná. Barva jest žlutozelená, později čistě žlutá, na straně sluneční jest kryta nahnědlou červení. Ve stínu a hustých zahradách zůstávají plody čistě žluté. Ze všech muškatelek má tato muškatelka nejlépe vyvinutou a výtečnou chuť. Pro svoji výbornou vůni a chuť dužiny má na trhu velmi dobrý odbyt. V domácnostech slouží jako ovoce tabulové, zvlášť však způsobilá tato odrůda jest pro zavařování. Ne úplně dozrálá a oloupaná dá zavařeninu nadmíru jemnou a chutnou. Též se suší a vaří z ní povidla. V teplejších krajích dozrává v prvé polovině měsíce srpna, v chladnějších o něco později. Udrží se asi 3 týdny, jelikož má tvrdší dužinu. Česati se má též jako jiné letní hrušky asi 10 týdnů před uzráním a po očesání má se nechati v chladném sklepě poznenáhlu dozráti. Dobře roste v polohách nízkých i vysokých, na drsnější místa má se sázeti jen chráněna před větrem. Lokalizace: Studénka................................................................................. Hospodářská tato hruška jest původu německého, leč zaručeno to není. Jest to odrůda velmi vděčná, jež u všech pěstitelů velmi oblíbená a rok od roku více se pěstuje. Naši pěstitelé pěstují již drahnou dobu, což dokládá množství starých a zdravých stromů. Pěstitelé i sadaři říkají ji,,kropenatka. Plod rodí prostřední velikosti a tvaru velmi různorodého. Jednou jsou plody kulovité, hruškovité neb kuželovité, jindy zas velmi dlouhé, lahvicovité a zvonovité. Slupka jest tenká, hebká a lesklá. Barva plodu jest v základu pěkně žlutá, proti sluneční straně karmínově krvavá a nápadně tečkovaná, podle čehož obdržela též svůj název. Dužinu má velmi šťavnatou, máslovitou a bílou. Chuti jest sladce navinulé a velmi příjemně okořenělé. Na trzích pro svoji pěknou barvu a tvar plodu jest velmi oblíbena. V domácnostech zužitkuje se po většině jako ovoce tabulové. Avšak též oloupaná, rozpůlená neb celá se zavařuje. Uzrává v listopadu neb v polohách chráněných a letech teplejších v druhé polovici října. Česati se může již koncem září, aniž by se bylo třeba obávati, že zvadne neb špatně dozraje. Daří se mu nejlépe v polohách nižších, chráněnějších a sušších, rozsáhlé roviny, jižní výsluní a západní svahy má nejraději. Lokalizace:.......................................................................................... 16 17
Děkanka šedá Již od dávných dob se tato hruška ve slovanských zemích pěstuje. Barva jest při uzrání bledě žlutá, po celém plodu rzí skořicové barvy kryta. Máslovka šedá podzimní Vším právem se o ní tvrdí, že jest to nejchutnější hruška podzimní. Barva plodu jest zelená, při uzrání žlutozelená. Původem jest tato prastará odrůda z Francie a po celou dobu dobře se osvědčila. Na Moravě vyskytuje se zhusta ve větších i nižších polohách a daří se ji všude dobře. Plody rodí prostředně velké, vejčitého, kulovitého neb částečně sploštělého tvaru. Mnohé plody její jsou často nerovné a s mírnými hranami ke straně sražené. Barva jest při uzrání bledě žlutá, leč z této základní barvy jest málo pozorovati, neboť jest po celém plodu rzí skořicové barvy kryta. Po celém plodu navíc jest hustě poseto světle šedých velkých teček, podle nichž lze odrůdu tuto dobře poznati. Chuti jest sladké, mírně nakyslé a muškátovité. Zužitkovati se může různě a sice jako ovoce stolní, oloupaná se zavařuje, dobrá povidla se z ní vaří a též sušiti se dá. Usušená jest poněkud zrnitá, leč však při tom zůstává velmi dobrá. Uzrává počátkem listopadu, v teplých krajích koncem října a udrží se až 10 dní. Po uzrání se má hned upotřebiti, jelikož snadno podléhá hnilobě. Trhati se může koncem září. Česání se musí díti opatrně, aby jemná slupka a dužina nebyly poškozeny. Roste v polohách i méně příznivých, v otevřených krajích však potřebuje chráněné místo.,,peregríska, jak se jí též u nás říká, jest hruška velmi starého původu z Francie. Odtud se rozšířila rychle do všech středoevropských zemí. Na Moravě se pěstuje též od dávných dob a jest velmi známa u našich pěstitelů. Ovoce rodí prostřední velikosti, tvaru velmi proměnlivého. Slupka jest od rezivosti drsná. Barva plodu jest zelená, při uzrání žlutozelená. Celý plod jest rezivý, tak že základní barvy není mnoho viděti. Rezivost ve skvrnách neb tečkách rozprostřená po celém plodu jest načervenalá. Chuť má velice jemnou, sladkou a příjemně nakyslou natrpklou. Na trhu jest zvlášť vyhledávána od obchodníků i spotřebitelů, ani neúhlednost její nebrání prodeji. V domácnostech zužitkuje se ponejvíce jako ovoce stolní, pro sušení se nehodí. Při velké úrodě a pomalému odbytu na trhu nejlépe se zužitkuje k výrobě vína. Uzrává v říjnu a udrží se až do listopadu. Češe se koncem září a dá se do komory neb do sklepa na několik dní dozráti. Vyžaduje teplé a chráněné místo, na nevhodném místě trpí strupovitostí, ovoce napadají plísně, puká a kamínkovatí. Lokalizace: Kunín.................................................................................... Lokalizace: Studénka.................................................................................................................................................................. 18 19
Solanka Nazývána také jest slánská máslovka. Barva jest při zralosti plodu živě zelená se světlezeleným nádechem. Původu jest tato odrůda starého, z kraje severočeského dostala se též na Moravu. Tady však rozšířena mnoho není, stejně tak dostala se sem později. Plod je středně velký, tvaru delšího a užšího, typicky hruškovitého. Stopka jest nestejně dlouhá, spíše kratší a těsně přimáčknuta k plodu. Slupka jest nepatrně kryta rzí a není lesklá. Barva jest při zralosti plodu živě zelená se světlezeleným nádechem. Na sluneční straně jsou některé plody pokryty slabou červení. Dužina jest bělavá, jemná, rozplývavá a šťavnatá. Chuti jest výborně sladké, jemně navinulé. Jest to tržní i stolní odrůda prvního řádu. Určena jest pro přímý konzum, leč i jako hlavní odrůda vývozní. Jest též dobrou odrůdou kompotovou, ačkoliv dužina nepatrně hnědne. Obliba její způsobena hlavně dlouhou trvanlivostí plodu. Uzrává v druhé polovině měsíce srpna. Češe se na počátku srpna. Konzumní zralosti nabývá za tři až čtyři týdny, kdy sežloutne a změkne. Na stromě ponechána vydrží až do konce srpna při nezměněné chuti a dobrých odolných vlastností. Daří se mu i ve vyšších polohách, ale vždy chráněných před větrem. Lokalizace: Studénka (u železničního přejezdu)........................................................ O sušení ovoce Sušárny ovoce stále aktuální I když je lidové architektuře postupně přiznáván stejný význam jako architektuře slohové, stejně si některých staveb, které k ní patří, všímají dokonce i odborníci jen minimálně. K nejvíce opomíjeným patří zejména hospodářské stavby, jako jsou stodoly, kolny, dřevníky, včelíny, prasečí a kozí chlívky, seníky, samostatné sklepy či různé druhy sušáren. A přitom právě sušárny ovoce nám mohou leccos významného napovědět o jednom z tradičním způsobů uchovávání potravin, který hojně používali naši předkové. Sušárny ovoce se stavěly především na místech dostatečně vzdálených od vlastních domů a usedlostí, aby nezpůsobily požár (na tom, kam byly umísťovány, měly od třetí čtvrtiny 18. století významný vliv protipožární nařízení, vydávaná od té doby ještě mnohokrát. Zároveň se zpravidla jednalo o jediné stavby, které v zahradách stávaly. Podle způsobu vytápění rozlišujeme sušárny ovoce na dýmné, polodýmné a bezdýmné. V dýmné sušárně sušil ovoce přímo dým. U druhého typu byla odváděna jeho část mimo sušicí prostor a část procházela otvory v peci do sušicí komory. Ovoce zde sušily společně ohřátý vzduch a kouř. U třetího typu sušil ovoce pouze horký vzduch, neboť veškerý kouř byl odváděn mimo sušicí prostor. Napadá vás, že sušit ovoce dýmem zní dost podivně? Nejde v podstatě o uzení? Sám jsem zkusil v zemní dýmné sušárně postavené ve středisku experimentální archeologie Villa Nova v Uhřínově pod Deštnou sušit ovoce a zjistil pozoruhodnou skutečnost. Chuť jablek sušených dýmem a jejich poživatelnost byly překvapivě dobré. Tyto tzv. křížaly byly sice částečně cítit dýmem, ale neměly nahořklou či dokonce štiplavou uzenou příchuť. Usušená jablka měla po rozlomení příjemné výrazné aroma, typické pro jablka sušená bezdýmným způsobem. Sušárny ovoce se rozlišují také podle manipulace s lísami (dřevěnými rošty, na které se sušené ovoce klade). Nejstarší sušárny, které se ovšem v Čechách nedochovaly, měly jednu pevnou lísu. Další dva typy se lišily tím, že obsluha buď zanesla krátké lísy s ovocem dovnitř sušicí komory (proto se tento typ nazýval lidově vynášečka), nebo delší lísy do sušící komory zasouvala, ale do horkého prostoru nevstupovala. Dokladem toho, že v první polovině 19. století bylo sušení ovoce běžnou záležitostí, je např. článek Jak chudší venkovský hospodář své ovoce bez sušíren lacino sušiti může, který vyšel roku 1839 v časopise Listy pro polní hospodáře a řemeslníky v Čechách. Autor, mediciální rada dr. Budhaus, v něm popisuje jednoduchou přenosnou bezdýmnou su-šárnu ovoce, vyrobenou jako dřevěný truhlík, který gest tři střewjce wysoký, tři dlauhý a dwa střewjce ssiroký. Ten se postavil na cihly, položené na roztopených kamnech nebo sporáku, a do něj se nasunuly lísy s ovocem. V našem stručném seznámení se sušárnami ovoce nesmíme zapomenout ani na ty, které byly stavěny v interiérech domů. Na českém území je jich sice známo velmi málo, ale existovaly (např. Drozdice, okr. Pardubice, Kleštice, okr. Klatovy, Proseč u 20 21
Skutče, okr. Chrudim, Řakom, okr. Klatovy, Termesivy, okr. Havlíčkův Brod) a dodnes je možné se s nimi setkat. A tak např. v domku v Javorníku (okres Ústí nad Orlicí) byla sušárna ovoce nalezena v roce 1998. Kromě jiného je zajímavá svým umístěním byla vybudována v patře, což pravděpodobně souvisí s tím, že v přízemí by překážela. Pro úplnost dodejme, že ovoce se sušilo také v peci, v troubě sporáku nebo v líse zavěšené nad ním. Připadají vám tyto drobné stavby, které již několik desítek let slouží jen k uložení nářadí nebo dřeva, bezvýznamné a bezcenné? Bezvýznamné jistě nejsou. Mají-li v pořádku střechu, je jejich oprava poměrně snadná a po doplnění a vymazání topných kanálků a opravě dvířek do sušicí komory je lze dál používat. Dochovalo se také mnoho starých lís, protože se hodí na sušení ořechů nebo bylin. Sušárny ovoce jistě nejsou ani bezcenné. Vždyť nám stále mají co říci o životě našich předků. A tak je jen velká škoda, že poslední dochované sušárny ovoce velmi rychle zanikají. Datum: 25.08.2003 Autor: Radim Urbánek Zdroj: Chatař & chalupář, Strana: 30 Historické sušírny ovoce V ovocnářsky rozvinutých oblastech sušírny nahradily sušení v obytných jizbách, kde se ovoce sušívalo v chlebových pecích či pod stropem. Větší úrody ovoce, zejména švestek, si vyžádaly vznik sušíren, ve kterých zvýšení sušicí teploty zkrátilo dobu sušení a zvýšilo jeho účinnost. Pokud bychom v České republice hledali oblasti, kde má sušení ovoce nejsilnější kořeny, významné místo by mezi nimi zaujímala východní Morava. Slovácko a Valašsko představovalo z historického hlediska regiony, kde bylo sušení ovoce nejrozšířenější a spolu s Podkrkonoším a okolím Litoměřic o nich můžeme hovořit jako o sušírenských komorách českých zemí. Nejstarším dokladem o sušírně ovoce na Moravě je zápis z Krevní knihy městečka Bojkovic o sušírně v Komni z roku 1651. Sušení ovoce na Moravě dospělo k největšímu rozkvětu v 2. polovině 19. století, přičemž si uchovalo domácký charakter. Jen ve vizovickém okrese bylo na počátku 20. století 800 selských sušíren ovoce. Sušené ovoce, zejména trnky byly rozšířeným obchodním artiklem, který městští kupci odváželi do okolních moravských měst, ale též do Prešpurka, Vídně či Polska. Příčinou zániku silné tradice sušení ovoce bylo ovládnutí trhu bosenskou švestkou, k němuž došlo na konci 19. století. Přesto se na východní Moravě ovoce vydatně sušilo až do padesátých let 20. století, kdy téměř definitivní zánik domácích sušíren způsobila kolektivizace. Během devadesátých let se v regionu zase začínají objevovat sušírny, kde se suší ovoce jak pro komerční využití, tak pro domácí potřebu. Sušárna ovoce v Hostětíně 22 23
Chmelova sušírna v Hostětíně Řadí se mezi bezdýmové sušírny s posuvnými lískami. Skládá se ze tří prostorů sdružených do podélného půdorysu délky 7 m a šířky 3 m. Podle záznamů v katastrálním operátu a podle rozboru stáří dřeva z obvodových trámů zde sušírna stála už na počátku 19. století. Až do devadesátých let 20. století obývala hospodářství rodina Chmelova. Po dlouhé, snad padesátileté odmlce se v ní opětovně začalo sušit na podzim roku 1998, kdy ji členové místní ZO ČSOP Hostětín zrekonstruovali. Sušírna je součástí hospodářství Centra modelových ekologických projektů v Hostětíně, stojí v zahradě za moštárnou. Ovoce pro vlastní potřebu si v ní suší obyvatelé Hostětína a okolních obcí. Střecha je pokryta pálenou krytinou. Asi do roku 1950 byla Chmelova sušírna pokryta doškem, který byl běžnou krytinou sušíren na Slovácku či v Luhačovském Zálesí. Sušírny na Valašsku byly dříve kryty šindelem. Sušení se zahajovalo na konci srpna, kdy se sušívaly hrušky. Sušírny většinou sloužily nejen samotnému vlastníkovi, ale i okolním sousedům. Během sušicí sezony, která podle úrody trvala 4 8 týdnů, se v sušírně zpracovalo 20 40 metráků čerstvého ovoce. Konstrukce sušírny Základ sušírny tvoří roubená konstrukce z bukového a dubového dřeva. Lísky ( lésy ) leží na párech podélně založených bidel vozin. Velikost a počet lísek se místně odlišuje, jejich velikost je 80 cm 200 230 cm. Uspořádání lísek v Chmelově sušírně je typické pro jihovýchodní Moravu, lésy jsou seřazeny do 3 svislých řad, přičemž prostřední řada nad pecí má menší počet lés. Rám lísek je sčepován z podélných a čelných desek a příčních latěk a žeber. Dno je vypleteno z vrbových prutů. Ve Chmelově sušírně je 12 lísek o celkové ploše 18 m2. Na jeden násyp sušírna pojme více než 300 kg čerstvého ovoce. Výtah prostor, kde se vytahují lésy ze zápeče (viz dále) a kde se ovoce přebírá. U některých sušíren je výtah uzavřený obvodovou stěnou. Zápeč uzavřená sušicí komora krytá deštěným stropem, který je zesílen položenou vrstvou nepálených cihel. Obvodové stěny jsou zevnitř omazány blátem. Dveře od výtahu umožňují vstup do zápeče, používají se při opravách pece apod. Síňka slouží pro přikládání do pece. Od zápeče je oddělena stěnou z nepálených cihel. Pec je postavena z cihel (v minulosti z nepálené hlíny, později se používaly i cihly šamotové). Kouř z pece unikal postraními kanálky do komína. K odvětrávání kouře ze síňky slouží mezery mezi horními trámy a dveře u některých sušíren dokonce komín chyběl. Řez bezdýmovou sušírnou 24 25
Sušírna v Kuníně V provozu je od pondělí do pátku, a to v době 9:00 12:00, 14:00 17:00 a v sobotu v době 9:00 13:00. Sušárna a moštárna v Kuníně vznikla svépomocí Českého zahrádkářského svazu Kunín, o.s. před více než 30 lety. Dodnes funguje jako jediná svého druhu na celém území Moravského Kravařska. Ceny zůstávají lidové za krouhání jednoho pytle dáte 15 Kč, za jeden litr moštu 3 Kč a za sušení cca 20 kilo ovoce v průměru 90 Kč. Konstrukce sušárny sestává s pece a 3 dvířek pro vstup s lesí (lese = dřevěná konstrukce, na kterou se ukládá ovoce na sušení). Celkem se do sušárny vejde 21 lesí a téměř 500 kg ovoce (20 kg ovoce/1 lese). Sušení probíhá 3 4 dny u ovoce půleného, týden u ovoce celého. Ze sušeného ovoce se během této doby odpaří přes 3/4 vody, které je v ovoci a méně než 1/4 pak zbude na vytvořenou sušinu (tzn. z 20 kg ovoce Vám zbudou max. 3 kg sušeného ovoce). Sušírna v Bernarticích nad Odrou (u Dreslera, č.p. 9) Bernartice nad Odrou bývaly v minulosti sušárenskou velmocí, neboť se zde často pékávalo a o sušené ovoce byl velký zájem. Již od počátku 20.století se zde nacházelo zhruba 15 sušáren, jež typické pro oblast Moravského Kravařska jsou. Zmiňme například sušárnu u rodinného domu Grussmanových, Glogarových, Klosových (nejstarší, dodnes stojící sušárna), Horutových či Bayerových. Většina těchto sušáren byla již přestavěna na udírny či zbořena. Poslední zachovalá sušárna se nachází u rodinného domu Dreslerových, č.p. 9. Zde se přestalo sušit na počátku let osmdesátých (poslední s dochovaných zápisků o sušení v této sušárně je z roku 1979), avšak dodnes je zde k vidění typická válcovitá pec s osmnácti lesí. kresba Kunín Kresba bernartice 26 27
Typy historických sušíren Mezi sušírnami v jednotlivých oblastech se vyskytovaly určité rozdíly. Sušírny lze na základě dvou rozlišovacích znaků rozčlenit do několika typů: Podle manipulace s lískami stabilní líska trvale ležící na sušírně malé přenosné lísky, které sušič zanáší do sušicí komory větší lísky, které se do sušicí komory zasouvají Podle přítomnosti dýmu v sušicí komoře dýmová forma ovoce se suší teplem i dýmem z hořícího dříví (obdoba uzení) polodýmová forma sušicí komoru vyhřívá teplý vzduch od topného tělesa a část horkého dýmu z topeniště bezdýmová forma ovoce schne v čistém, teplém prostředí, prostém dýmu Nejdokonalejším a na jihovýchodní Moravě nejrozšířenějším typem jsou bezdýmové sušírny s většími posuvnými lískami. Sušení ovoce dnes Přestože současná technika významně napomáhá například při řízení teploty a snižování spotřeby tepla, sušení ovoce stále zůstává řemeslem s významným podílem ruční práce. Sušením ovoce se snižuje obsah vody tak, že se ovoce stává nevhodným pro rozvoj mikroorganismů. Při sušení je třeba odpařit vodu a odvádět ji z okolí sušeného ovoce. Zbytkový obsah vody v sušeném ovoci by se měl pohybovat v rozmezí 15 20 %. Na rozdíl od zemí s teplým klimatem, kde se dá během dlouhých suchých a teplých období využít sluneční Typy současných sušíren Nejrozšířenějším typem je konvekční způsob sušení, kde se sušicí vzduch ohřívá topnými registry či elektrickými topnými tělesy a jeho cirkulaci zajišťují ventilátory. Pro efektivní využití tepla je výhodné využít rekuperace tepla, při které prochází vlhký vzduch tepelným čerpadlem, kde voda kondenzuje, a zpět do systému se vrací stejný, ale suchý vzduch, znovu ohřátý tepelným čerpadlem a dodatečným zdrojem. Spotřeba tepla se u jednotlivých typů sušíren pohybuje od 2,5 do 6,0 MJ/kg odpařené vody (0,7 1,7 kwh/kg). Z rozšířených typů sušicích zařízení jsou nejčastější jednoduché skříňové sušírny, kde se ovoce suší na lískách či roštech. Ukládání ovoce na lísky a manipulace s nimi je poměrně pracné. Podstatně výkonnější jsou sušírny s plynulým provozem, z nichž nejznámější jsou sušírny tunelové a pásové. Ovoce vhodné pro sušení Pro sušení se dá využít řady ovocných druhů. Historicky u nás bylo nejrozšířenější sušení švestek, ale vhodné jsou i ostatní peckoviny (meruňky, broskve, třešně, višně). Rozšířené bylo pak sušení jádrového ovoce (jablka, hrušky). Z bobulovin jsou to vedle tradiční révy vinné i rybíz, borůvky, angrešt, šípky či bezinky. Na sušení si vybíráme ovoce čerstvé a vyzrálé. Z ovocných druhů lze vytypovat odrůdy, které jsou pro sušení nejvhodnější. Jablka ze starších odrůd jsou vhodné Smiřické, Kasselská reneta, Parména zlatá či Baumannova reneta, ze současných pak Rubín, Bohemia nebo Melodie. Většinou jde o odrůdy s vyváženým poměrem cukrů a kyselin, které dávají sušenému ovoci osvěžující chuť. Pro prodloužení sezóny je důležité mít rovnoměrně zastoupené odrůdy s různými dobami konzumní zralosti sušení tak lze protáhnout až do zimních měsíců. Hrušky suší se až v konzumní zralosti, případně až zahniličí. Tradičně nejčastěji se suší odrůdy Vinohradská, Avranžská, Zelinka, ale též Williamsova. Švestky platí zásada, že by se měly dát loupat: nejvyhledávanější pro sušení je Švestka domácí, ale též Čačanská lepotica a Čačanská najbolja. Při sušení Durancií, které se loupat nedají, musíme počítat s vyšší spotřebou tepla, ale i omezenou kontrolou červivosti. Třešně, višně usušené sloužily za války jako náhrada rozinek. Před sušením je nutné ovoce blanšírovat (propařit) a vypeckovat. Všeobecně platí, že pro sušení jsou vhodné odrůdy s větším podílem dužiny (např. Chrupky). Vlašské ořechy se suší nejprve celé i se skořápkou, poté se louskají až těsně před použitím. Příprava ovoce Postup úpravy ovocných plodů před sušením se liší podle druhů ovoce a konečného produktu. Nejčastější a základní úpravou ovoce je dělení na menší části, jejichž velikost je závislá na konečném produktu i režimu sušení. Jablka se mohou krájet na klínky o tloušťce až 1 cm, ale suší se i jablečné kostky (asi půlcentimetrové) či jablečné plátky, které po usušení vypadají jako tenké lupínky. Před sušením se vykrajuje jádřinec. Hrušky se dříve sušívaly celé a používaly se rozemleté například při pečení valašských frgálů. Při jejich krájení musíme počítat s tím, že zhnědnou zoxidují, protože obsahují málo kyselin. Pokud chceme 28 29
získat kvalitní sušené švestky, je třeba je před sušením vyloupat. Nejpracnější je příprava třešní a višní: prvním krokem je vybrání kvalitních plodů. Ty se vypeckují a blanšírují spaří po dobu 3 až 10 minut. Síření ovoce či máčení v roztoku kyseliny citronové kvůli zamezení hnědnutí je většinou nadbytečné a navíc v rozporu se zásadami ekologického zemědělství. Režim sušení Postupy sušicího procesu jsou závislé na konstrukci sušicího zařízení a druhu, odrůdě a úpravě ovoce. Horký a zpočátku suchý vzduch má být veden tak, aby pronikal lískami nebo rošty, na kterých je rozprostřeno ovoce, zcela rovnoměrně a aby byl včas, ještě před maximálním nasycením vlhkostí, odveden mimo sušicí prostor. Nejméně pracný, ale ne příliš ekonomický a šetrný vůči ovoci je způsob, při němž se všechny lísky najednou naplní čerstvým ovocem. Naopak, účinnější a šetrnější je tzv. protiproudé sušení, kdy se syrové ovoce, rozprostřené na lískách, vkládá na nejvyšší místo v sušicí komoře a postupně, jak probíhá sušení, se přesouvá níže k místu, odkud je přiváděn suchý a horký vzduch. Teplota při sušení by neměla překročit 80 C. Jinak dochází k připalování a hořknutí. Při počátečním ohřevu je nutný rychlý vzestup teploty přes interval 36 38 C, který je optimem pro rozvoj nežádoucích plísní. Jednodušeji lze ovoce sušit při konstantní teplotě 50 C, která příznivě ovlivňuje zachování chuti a vůně sušeného ovoce. Doba sušení ovoce (nakrájeného na kousky o tloušťce do 1 cm) je pak přirozeně delší: jablka, hrušky a blanšírované třešně se usuší za 24 hodin, sušení půlených švestek trvá zhruba 48 hodin. Konzervace ovoce sušením Sušení ovoce má oproti jiným způsobům jeho konzervace zejména následující přednosti: technologicky jednoduchý způsob konzervace nenáročný na skladování, bez dodatečné energie na chlazení výhodný pro přepravu (zkoncentrování živin v menší hmotě a objemu) vysoká přidaná hodnota šetrný způsob konzervace Skladování usušeného ovoce Ovoce, které je sušením zbaveno převážné části vody, má stálou snahu přijímat z prostředí vzdušnou vlhkost. Proto se skladuje v suchých prostorách v uzavřených obalech, které dostatečně chrání voňavé ovoce před živočišnými škůdci. Osvědčilo se uchovat ovoce v papírovém pytli s vnitřním mikrotenovým obalem, avšak důkladně uzavřeným. Zejména díky dobré skladovatelnosti a příznivému poměru hmotnosti a relativně vyšší prodejní ceny nabízí prodej sušeného ovoce řadu odbytových možností. Během roku odbyt vykazuje do určité míry sezonnost: vrcholným obdobím pro prodej sušeného ovoce je doba předvánoční, naopak nižší zájem zákazníků zaznamenáte během léta. Teplotní režimy při sušení ovoce, kdy není zajištěna konstantní teplota 50 C. Ovoce Počáteční Střední Závěrečná Doba fáze fáze fáze sušení C hod. Jablka 55 60 80 65 5 8 Hrušky 55 60 75 80 65 6 10 Švestky 40 50 80 60 65 14 Třešně a višně 40 50 60 70 50 10 30 31
Recepty Jablková povidla 3 kg jablek, 1 kg cukru, 1/8 4% octu Jablka použijeme vyzrálá, napadaná. Oloupeme je, vykrájíme jádřince, rozemeleme je na masovém mlýnku. Poté je dobře promícháme s cukrem a octem a necháme přikryté do druhého dne. Následující den je zvolna vaříme do zhoustnutí a ještě teplé plníme do dobře vymytých a nahřátých zavařovacích sklenic. Sklenice uzavřeme dvojitým celofánem nebo víčky. Skladujeme v suchu a chladu. TIP: Před uzavřením sklenic můžeme povidla polít rumem nebo nechat v teplé troubě do doby, než se utvoří škraloup. Jablková povidla s hruškami 2 kg jablek, 2 kg hrušek, 1 dl vody, 1 lžíce kyseliny citrónové, 3 sáčky petosy, 1 kg cukru, 1 sáček petolu Napadané ovoce omyjeme, oloupeme a vykrájíme. Nakrájené na plátky vložíme do hrnce, podlijeme trochou vody a přikryté dusíme. Podušené ovoce za občasného míchání zvolna vaříme do zhoustnutí. Poté přidáme po částech cukr, kyselinu citrónovou a petol rozpuštěný ve vodě a procezený přes síto. Vše dobře promícháme, povaříme a plníme do čistých a zahřátých zavařovacích sklenic. Vkládáme na chvíli do teplé trouby, aby se utvořil škraloup a následně uzavřeme dvojitým celofánem nebo víčky. Skladujeme v suchu a chladu. Hrušková povidla 3 kg hrušek, 1/2 kg jablek, 1/2 kg pískového cukru, lžička kyseliny citrónové, 2,5 sáčku petosy, 1/2 sáčku petolu Hrušky a jablka, nejlépe napadaná, omyjeme a odstraníme jádřince a stopky. Rozemeleme na masovém mlýnku a spolu s kyselinou citrónovou dusíme do počátku zhoustnutí. Poté přidáme cukr, část odložíme a promícháme s Petosou a znovu dusíme. K zahuštěným povidlům přidáme zbytek cukru s Petosou a ještě několik minut povaříme. Ochucujeme Petolem rozpuštěným ve vodě a procezeným přes síto. Dobře promíchané vaříme do varu a plníme do čistých a nahřátých zavařovacích sklenic. Před povázáním necháme sklenice v teplé troubě, dokud se neutvoří škraloup. Poté povážeme dvojitým celofánem nebo upevníme víčky. Ukládáme v chladu a temnu a občas kontrolujeme. TIP: Hrušková povidla jsou výborná na buchty, koláče, záviny a vdolky! Kompot litr jablek, 3 lžíce cukru krystal, celou skořici, špetku badyánu Jablka povaříme s 3 lžícemi cukru celou skořicí a špetkou badyán, dokud nezměknou. Pak je necháme zchladnout a podáváme za studena. Hrušková polévka celá skořice, hřebíček, smetana/mléko, 1 l vody Hrušky očistíme, vykrájíme a nakrájíme na kousíčky. Necháme vařit se skořicí a hřebíčkem v zhruba litru vody do změknutí. Poté zahustíme smetanou nebo mlékem. Jablková polévka 4-5 očištěných jablek, 1 hrnek vody, 1 hrnek sladké smetany, 1 lžíce hladké mouky, cukr, celá skořicesůl Jablka povaříme s 3 lžícemi cukru celou skořicí a špetkou badyán, dokud nezměknou. Pak je necháme zchladnout a podáváme za studena. Na buchtu 60 dkg hladké mouky, 30 dkg mletého cukru, 15 dkg tuku (hera), 3 vejce, prášek do pečiva, miska nastrouhaných jablek, mletá skořice, 2 lžíce cukr krystal Prvních pět ingrediencí smícháme a vyválíme těsto 2/3 rozložíme na vymazaný a vysypaný plech a 1/3 rozdělíme na malé kuličky a dáme do lednice zchladnout. Nastrouháme střední misku jablek a jablka rozprostřeme na těsto. Posypeme špetkou skořice a 2 lžícemi cukru krystal. Tuhé těsto z lednice nastrouháme na jablka a dáme péct na 180oC, dokud těsto nezezlátne. Babiččin štrúdl Těsto: 1 2/3 hrnku hladké mouky, 1/5 kostky másla (rostlinného tuku), 1 vejce, trochu mléka, 2 lžíce octa,3 lžíce vody, moučkový cukr, špetka soli Náplň: nadrcené ořechy (mák), rozinky, skořici, nastrouhaná vymačkaná jablka, 5 lžic strouhanky, 1/3 kostky másla Mouku smícháme se solí, přidáme tuk, vejce, ocet, vodu a vypracujeme hladké těsto, které rozdělíme na dva díly. Každý díl hodně do tenka vyválíme na pomoučeném válu, naplníme orestovanou strouhankou, nastrouhanými jablky, nadrcenými ořechy, rozinkami a skořicí, pokropíme máslem. Oba záviny uložíme na vymazaný plech, potřeme máslem a mlékem a vložíme do vyhřáté trouby. Upečené posypeme moučkovým cukrem. Zelné jablíčko Při šlapání zelí má se vložiti do škopku zelí pár jablíček jaderniček a nechati se ve škopku do udělání zelí dozráti. Pak těší se toto jablíčko výtečné zelné chuti a jest též všemi v zelí bujně vyhledáváno a jezeno. 32 33
Jablečné lívance 3/4 hrnku (1 hrnek=0,25 litru) mléka, 1 hrnek ovesných vloček, 1/2 hrnku polohrubé mouky, 1 žloutek, 1 (polévková) lžíce moučkového cukru, 1 lžíce strouhanky, 2 středně velká očištěná a nastrouhaná jablka, špetka soli, trochu mleté skořice, olej nebo ztužený tuk na smažení moučkový a vanilkový cukr Do teplého mléka namočíme ovesné vločky a necháme je stát, dokud nezměknou. Přidáme žloutek, mouku, strouhanku, cukr, skořici a sůl. Vypracuje hladké těsto, přidáme nastrouhaná jablka a necháme chvíli odpočinout. Na palačinkové pánvi rozpálíme tuk, lžíci na něj klademe malé hromádky, z nichž vypracujeme placky a z obou stran smažíme. Posypeme moučkovým a vanilkových cukrem a hned podáváme. Kunínské hrušťáky / Bernartická Hnětka Na těsto: 1/2 kg polohrubé mouky, 1/2 kg hladké mouky, 4 žloutky, 20 dkg cukru, 1 celé máslo, 1 hrnek zakysané smetany, 10 dkg droždí, malá lžička soli, vlažné mléko podle potřeby Na žmolenku (posýpku): 250 g polohrubé mouky, 250 g hladké mouky, 250 g mletého cukru, 1 celé máslo, vanilkový cukr Na hruškovou nádivku: 1 kg sušených hrušek, 1 hrnek smetany na šlehání, mletý cukr (max. 250 g), špetka soli a badyánu, příp. vanilkový cukr a rum Nádivka: Sušené hrušky uvaříme ve vodě doměkka. Po uvaření je necháme zalité vodou zchladnout a následně scedíme, odstraníme stopky a rozemeleme na mlýnku. Do pomletých hrušek přidáme hrnek smetany, cukr ( podle sladkosti hrušek ), špetku soli a badyánu a důkladně promícháme. Těsto: Se surovin na těsto vypracujeme běžným způsobem vláčné těsto, které necháme vykynout. Poté rozdělíme na čtyři díly a vytvořené bochánky rozválíme do kulata. Rozválené těsto pomažeme nádivkou ( 2-3 cm od kraje nemažeme ), posypeme žmolenkou a okraje přeložíme tak, aby vznikl čtverec s volným prostorem uprostřed. Přeložený koláč potřeme smetanou se žloutkem a znovu zasypeme žmolenkou. Pečeme v rozpálené troubě do růžova. Po upečené pomažeme rozpuštěným máslem. Kořeněná rajčatovo-jablková pochoutka 8 velkých rajčat, 2 velká jablka, 2 cibule, 2 stroužky česneku, 1/2 hrnku červeného vína, 1/2 lžičky čili koření, 1/4 hrnku jemného krystalového cukru, 1 lžíce medu, 1 lžíce francouzské hořčice, sůl Umytá rajčata, očištěná jablka a oloupanou cibuli nakrájíme na menší kousky, přidáme rozetřený česnek a promícháme s ostatními přísadami. Vaříme pomalu nepřikryté asi 30 minut. Horké nalijeme do zavařovacích sklenic a uzavřeme. Obrátíme víčkem dolů a necháme do druhého dne. Můžeme i sterilizovat. 34 35
Obsah Úvod....................................... 3 Ovocné odrůdy............................... 4 Jablka Zlatá zimní parména..................... 4 Jablko panenské čeké.................... 5 Jadernička Moravská..................... 6 Jablko červené tvrdé..................... 7 Strymka................................ 8 Jablko Boskopské........................ 9 Jablko Bojkovo......................... 10 Reneta kožená, zimní................... 11 Kardinál žíhaný........................ 12 Hrušky Hruška šedá letní....................... 13 Muškatelka letní........................ 14 Hruška Pstružka........................ 15 Děkanka šedá.......................... 16 Máslovka šedá podzimní................. 17 Solanka.............................. 18 O sušení ovoce.............................. 19 Recepty.................................... 30 Mapa...................................... 33 37