PROJEKT ŘEMESLO - TRADICE A BUDOUCNOST Číslo projektu: CZ.1.07/1.1.38/02.0010 PŘEDMĚT TECHNOLOGIE Obor: Ročník: Zpracovala: Gastronomie první Mgr. Vladimíra Poláchová TENTO PROJEKT JE SPOLUFINANCOVÁN Z EVROPSKÉHO SOCIÁLNÍHO FONDU A STÁTNÍHO ROZPOČTU ČESKÉ REPUBLIKY
PROJEKT ŘEMESLO - TRADICE A BUDOUCNOST Číslo projektu: CZ.1.07/1.1.38/02.0010 TÉMA PŘEDBĚŽNÁ PŘÍPRAVA POTRAVIN ŽIVOČIŠNÉHO PŮVODU Předmět: Obor: Ročník: Zpracovala: Technologie Gastronomie první Mgr. Vladimíra Poláchová TENTO PROJEKT JE SPOLUFINANCOVÁN Z EVROPSKÉHO SOCIÁLNÍHO FONDU A STÁTNÍHO ROZPOČTU ČESKÉ REPUBLIKY
Prohlášení Prohlašuji, že jsem tento výukový materiál vypracovala samostatně, a to na základě poznatků získaných praktickými zkušenostmi z pozice učitele ve Střední odborné škole Josefa Sousedíka Vsetín, a za použití níže uvedených informačních zdrojů a literatury. Tento výukový materiál byl připravován se záměrem zkvalitnit a zefektivnit výuku minimálně v 1 vyučovací hodině. Ve Vsetíně dne 13. 12. 2013. podpis autora TENTO PROJEKT JE SPOLUFINANCOVÁN Z EVROPSKÉHO SOCIÁLNÍHO FONDU A STÁTNÍHO ROZPOČTU ČESKÉ REPUBLIKY
PŘEDBĚŽNÁ PŘÍPRAVA POTRAVIN ŽIVOČIŠNÉHO PŮVODU Obor: Gastronomie 1. ročník Předmět: Technologie Hodina: 34. Zpracovala: Mgr. Vladimíra Poláchová
PŘEDBĚŽNÁ PŘÍPRAVA JATEČNÉHO MASA Mezi maso jatečných zvířat patří: hovězí telecí vepřové skopové, jehněčí kůzlečí králičí Dělení masa v celých kusech králičí, skopové dělené na půlky vepřové, telecí dělení na čtvrtě hovězí dělení na části podle jakostních tříd
ZRÁNÍ MASA před kuchyňskou přípravou musí být maso odleželé1-2 dny podle druhu za tuto dobu v něm dochází ke změnám působením chemických reakcí, které probíhají vlivem vlastních enzymů masa maso se stává křehčí, jemnější, lépe stravitelné a získá charakteristickou chuť a vůni Dobře odleželé maso: při tlaku prstů není pružné zůstává na něm otlak prstů je šťavnaté má matnou barvu
VYKOSŤOVÁNÍ MASA jedná se o oddělování masa od kostí při vykosťování používáme vhodné a ostré nože zároveň maso čistíme od šlach, krevních sraženin, tuků chrupavek, svaly musí zůstat celistvé nepořezané
OMÝVÁNÍ MASA provádí se tekoucí vodou a to vždy vcelku, před porcováním některé části, zejména vnitřností, zbavujeme nežádoucích pachů
Na kusy DĚLENÍ MASA NA PORCE krájíme po vláknech na kusy 1,5 až 2 kg Na porce řízky, plátky, řezy, filé, kotlety krájíme přes vlákna Na kostky krájíme přes vlákna na rovnoměrné tvary
ODBLAŇOVÁNÍ MASA odstraňujeme, aby nedocházelo při tepelné úpravě ke smršťování masa pokud potřebujeme, aby si maso drželo svůj tvar blánu naopak neodstraňujeme např. rolády, španělský ptáček
NAKLEPÁVÁNÍ MASA naklepáváním uvolníme svalovinu masa a následná tepelná úprava je kratší maso naklepáváme od středu ke kraji jemnější druhy masa naklepáváme přes fólii, pěstí ruky, nebo obráceným nožem
MLETÍ MASA na mletí používáme všechny druhy mas, zejména méně kvalitní části a ořez mleté maso je dobře stravitelné a rychle se kazí meleme maso i vnitřnosti a to zasyrova i tepelně upravené většinou mícháme několik druhů masa na mletí používáme elektrické mlýnky, nebo kutry při mletí je důležitá hygiena mletí
PROTÝKÁNÍ -ŠPIKOVÁNÍ MASA jedná se o protahování masa dalšími surovinami pro zlepšení chuti i vzhledu špikujeme vždy po vláknech masa k protýkání používáme slaninu, párky, okurky protýkáme pomocí protýkací jehly, nebo ostrého, špičatého nože pomocí nože také klínkujeme maso na povrchu
PLNĚNÍ MASA plněním maso chuťově a esteticky doplňujeme a také snižujeme obsah tuku nadívaný bůček Plnění masa vcelku většinou do masa nařízneme otvor a plníme náplní Plněná porcovaná masa maso krájíme na plátky, plníme a zavineme, nebo přehneme další možností plnění jsou kapsy a měšce
OPAKOVÁNÍ Z MINULÝCH HODIN 1. Vyjmenuj zásady při předběžné přípravě potravin rostlinného původu. 2. Vysvětli, co znamená čištění suchým a mokrým způsobem. 3. Popiš předběžné zpracování brambor.
Zdroje Literatura: SEDLÁČKOVÁ H., OTOUPAL P., Technologie přípravy pokrmů I. První vydání. Praha: Fortuna, 1998. 85 s. ISBN 80-7168-571-2 MATEJKA M., BALAGOVÁ I., Technologie přípravy pokrmů I. Čtvrté vydání. Praha: Merkur, 1993. 126 s. ISBN 80-7032-170-9 Obrázky: Použity kliparty z nabídky Microsoftu Word TENTO PROJEKT JE SPOLUFINANCOVÁN Z EVROPSKÉHO SOCIÁLNÍHO FONDU A STÁTNÍHO ROZPOČTU ČESKÉ REPUBLIKY