Systémy řízení kvality a bezpečnosti potravin. Standardy GFSI: FSSC 22000, IFS, BRC Ing. Naděžda Kulišťáková Cahlíková, Ph.D.
Srovnání standardů a legislativy Povinnost Legislativa Právní status Vymahatelnost Demokratický princip vzniku Působnost omezena hranicemi Kontrola orgány státní správy Standardy Nepovinnost (dobrovolnost) Nemají právní status Není vymahatelnost Vznik řízen vlastníkem standardu Mezinárodní platnost Kontrola vlastníkem standardu, certifikace
Důvod implementace nepovinných standardů plnění požadavků obchodních řetězců a nadnárodních společností prokázání plnění požadavků na bezpečnost potravin (nad rámec požadavků národní a EU legislativy) garance stálosti výrobního procesu stabilní a vysoká kvalita bezpečnost produktů optimalizace nákladů - redukce provozních nákladů, snížení nákladů na neshodné výrobky, úspory surovin, energie a dalších zdrojů zvýšení důvěry veřejnosti a státních kontrolních orgánů
ISO normy International Organization for Standardization ISO 9001 Systém managementu jakosti ISO 22 000 Systém managementu bezpečnosti potravin ISO 15 593 Management hygieny ve výrobě obalů Další normy integrovaného systému řízení: ISO 14 001 Systém environmentálního managementu ISO 18 001 Systém managementu bezpečnosti a ochrany zdraví
GFSI (Global Food Safety Initiative) po mnoha krizích týkajících se bezpečnosti potravin se v roce 2000 sdružili ředitelé velkých společností výrobců potravin v tzv. CIES (nyní The Consumer Goods Forum) vytvoření GFSI Normativního dokumentu (poslední platná verze GFSI v 7.1) schvaluje standardy bezpečnosti potravin podle GFSI Normativního dokumentu (srovnání požadavků standardů a jejich schválení) cílem - obnovit důvěru v bezpečnost potravin v celém potravinovém řetězci snížení duplicit auditů snížení zátěže pro výrobní společnosti
Klíčové priority GFSI Zavést celosvětově uplatnitelné postupy pro posuzování úrovně zajištění bezpečnosti potravin Vybudovat a zavést systém včasného varování Podporovat spolupráci mezi potravinářským sektorem (na světové úrovni) a národními vládami a národními a nadnárodními autoritami Komunikovat o iniciativě se všemi stranami. Zavést vzdělávání spotřebitelů. Koordinovat formulaci a zavedení principů Správné distribuční praxe (Good retailling practice)
GFSI schválené standardy IFS Food, verze 6 IFS Logistics, verze 2.1 IFS PAC Secure, verze 1 BRC Global Standard for Food Safety, verze 7 BRC Global Standard for Storage and Distribution, verze 3 BRC/IOP Global Standard for Packaging material, verze 5 FSSC 22000 (Food Safety System Certification 22000, od 2013), verze 4.1 SQF Code 7th Edition, level 2 (2012) GRMS (Global Red Meat Standard) ConAgra, Starbucks, od 2013 CanadaGAP (Canadian Horticultural Council on-farm Food Safety Program) pěstování, balení, skladování čerstvého ovoce a zeleniny Primus GFS Standard (od 20/2/2014, Coca-cola) GlobalGAP pro rostlinnou výrobu pěstování a předzpracování Global Aquaculture Alliance Seafood Processing Standard (zpracování živočišných produktů)
Základní požadavky norem GFSI Požadavky na systém kritických bodů (HACCP) Prvky systému řízení jakosti Požadavky na prostředí provozu Požadavky na kontrolu výrobku Požadavky na kontrolu výrobního procesu Požadavky na personál
Vlastní standardy řetězců Audity druhou stranou (dodavatelské) Možnost zaměření auditu pouze na specifické problémy např. hygiena, alergeny, sledovatelnost Tesco, Ahold, Makro, LIDL Další aktivity řetězců o Specifikace o Kontrola značení o Kontrola samotných výrobků
Codex Alimentarius 1963 společné zasedání FAO, WHO =) vytvoření Codex Alimentarius (dnes Codex Alimentarius International Food Standards) Cíl: Tvorba a rozvoj standardů v potravinářství, příruček a dalších textů, jako příruček správné praxe pod hlavičkou FAO/WHO programu potravinářských standardů Hlavní cíl programu je ochrana zdraví konzumenta www.codexalimentarius.org
Normy Codex Alimentarius Nezávazné normy a doporučení pro bezpečný trh s potravinami Jediný soubor standardů pro celosvětový trh Usnadnění obchodu s potravinami Obecné normy Hygiena Značení výrobků Normy pro obsah reziduí pesticidů a veterinárních léčiv Inspekce dovozu a vývozu Certifikační systémy Metodika odběru vzorků, provádění analýz potravinářských aditiv, kontaminantů Výživa a potraviny pro speciální účely Specifické normy Čerstvá, zpracovaná, zmrazená zelenina, ovoce Ovocné šťávy Cereální výrobek Tuky a oleje Ryby a maso Cukr Kakao a čokoláda Mléko a mléčné výrobky
Nejrozšířenější GFSI standardy v ČR nejrozšířenější standardy bezpečnosti potravin IFS/BRC/FSSC 22000 IFS preferováno společnostmi se sídlem v Německu, Francii, Itálii (např. řetězce Lidl, Makro, Penny, Kaufland..) BRC preferováno společnostmi se sídlem ve Velké Británii (Skandinávii), např. Tesco FSSC 22000 jako GFSI schválený standard akceptován většinou obchodních řetězců
IFS standardy - přehled IFS Food výrobci potravin, balení potravin, přebalování potravin (primární obaly) IFS Global Markets Food, v 2, Leden 2017 pro menší a méně rozvinuté podniky (není vystaven certifikát, pouze je firma vedena v IFS databázi) příprava na budoucí IFS Food certifikaci, redukovaný počet požadavků, dvě úrovně požadavků (basic, intermediate) IFS Logistics logistické společnosti zajišťující skladování a dopravu potravin IFS Global Markets Logistics pro menší a méně rozvinuté logistické společnosti (není vystaven certifikát, pouze je firma vedena v IFS databázi) příprava na budoucí IFS log. certifikaci, redukovaný počet požadavků IFS Wholesale / Cash & Carry pro velkoobchody a Cash & Carry trhy IFS Broker 2 pro zprostředkovatelé, agenty, importéry (Food/HPC/obaly) IFS HPC (household and personal care products) výrobci kosmetiky, prostředků osobní hygieny, čistících prostředků, prostředků pro denní použití v domácnosti (pečící papíry, alobal, tácky, misky, sáčky atd.) IFS PAC secure výrobci obalů pro potraviny (primárních i sekundárních) IFS Food Store obchodníci s potravinami (např. řetězce), inspekce zaměřené na hodnocení bezpečnosti potravin v různých obchodech, porovnání
IFS FOOD standard navržen německou (HDE), francouzskou (FCD) a italskou (od 5. verze) maloobchodní federací První používaná verze 3, v roce 2003 1/2004 verze 4, 1/2008 verze 5 1/2012 verze 6, revize verze 6 - v Dubnu 2014, stále platí Verze 7 plánované datum vydání třetí čtvrtletí roku 2018
IFS FOOD, verze 6 Audity ohlášené (většina) i neohlášené Hodnocení požadavků A,B,C, D Procentuální vyhodnocení výsledků auditu Certifikáty (základní úroveň min. 85%, vyšší úroveň min. 95%) Akční plán (plán nápravných opatření) do 28 dní od auditu Ověření odstranění neshod (B,C,D) - při dalším auditu (za rok) Platnost certifikátu 1 rok
IFS FOOD, verze 6 Obsah standardu: o Protokol auditu (typy auditů, rozsah auditů, vlastní průběh auditu, udělování certifikátů, obory výrobků a technologií o Seznam požadavků auditu (vč. povinných polí pro auditora) o Požadavky na akreditační orgány, certifikační orgány a auditory o Podávání zpráv, software AuditXpress a portál pro audity IFS www.ifs-certification.com
IFS Food, verze 6 požadavky Odpovědnost vrcholového vedení o Struktura společnosti, přezkoumání vedením Systém řízení kvality a bezpečnosti potravin o HACCP (dle CA), řízení dokumentace Řízení zdrojů o Požadavky na osobní hygienu, ochranný oděv, zázemí pro pracovníky, školení Plánování a proces výroby o o o o Specifikace, nákup, balení výrobků, standardy prostředí provozu, dodávky vody, sledovatelnost, alergeny, GMO, riziko cizích předmětů kovů, úlomků skla a dřeva čištění a sanitace, likvidace odpadu, DDD, údržba, zařízení příjem a skladování, doprava,
IFS Food, verze 6 požadavky Měření, analýzy, zlepšování o Interní audity, inspekce provozu, o ověření a řízení procesu, kalibrace, kontrola množství, analýzy, reklamace o karanténa a uvolnění produktu, řízení incidentů, stahování z trhu, řízení neshod a neshodných výrobků, nápravná opatření Obrana potravin a externí inspekce o Hodnocení obrany, bezpečnost provozu, externí inspekce
KO požadavky 1. Odpovědnost vrcholového vedení společnosti 2. Monitorovací postupy v CCP 3. Požadavky na osobní hygienu 4. Specifikace 5. Dodržení smluv se zákazníkem týkajících se složení, receptur. 6. Postupy pro bránění kontaminaci cizími předměty 7. Sledovatelnost 8. Interní audity 9. Postupy pro stahování a zadržení výrobků 10. Nápravná opatření
IFS Food verze 6 - revize revidovaná norma IFS Food verze 6.1, vydání Listopad 2017, platnost od 1.6.2018 Důvod revize sladění s požadavky GFSI dokumentu verze 7.1 Předmět revize: o Doplnění odkazů na platnou doktrínu o Nová kapitola 4.21 (Falšování potravin) IFS Food verze 7 plánováno vydání v posledním čtvrtletí roku 2018
BRC Food, verze 7 Privátní standard, British Retail Consortium (Velká Británie) Standard vydán 7/1/2015, platnost od 1/7/2015 Volná stažitelnost standardu (i česky) www.brcglobalstandards.com Global Standard Food Safety Issue 7 - Guide to the Key Changes zpoplatněno (není česká verze) Global Standard Food Safety Issue 7- Interpretation Guideline zpoplatněno (není česká verze)
BRC Food, verze 7 Neohlášené BRC audity - dobrovolné, na certifikátu označeno +, např. A+, většinou požadavek zákazníka (např. ASDA) Ohlášené BRC audity většina, termín dohodnut dostatečně v předstihu, na certifikátu uvedeno časové rozmezí pro provedení následného auditu. Platnost certifikátu 1 rok (6 měsíců v případě vyššího počtu neshod při certifikačním auditu)
Klasifikace neshod Kritická kritický nedostatek ve vztahu k legislativě nebo zdravotní nezávadnosti potravin (certifikát nemůže být vydán, nový audit). Velká podstatné nesplnění požadavku normy, které může vést k významnému pochybenostem ve vztahu k zajištění požadovaných vlastností výrobků Malá požadavek normy není splněn zcela
Řízení neshod Příprava plánu nápravných opatření (nápravná opatření, preventivní opatření navržená na základě analýzy kořenových příčin, příklad poskytnutých důkazů) Odstranění neshod - 28 dní od auditu Předložení objektivních důkazů o odstranění neshod (např. fotografie, kopie revidovaných dokumentů, záznamů, záznamy o proškolení pracovníků atd.)
BRC Food, verze 7- hodnocení AA= 5 a méně malých neshod A= 6-10 malých neshod B= 11-16 malých neshod nebo 1 velká a maximum 10 malých neshod C= 17-24 malých neshod nebo 1 velká a 11-16 malých neshod nebo 2 velké a max. 10 malých (frekvence auditů jednou za šest měsíců) D = 25-20 malých nebo 1 velká a 17-24 malých nebo 2 velké a 11-16 malých (požadována kontrolní návštěva do 28 dní), frekvence auditů jednou za 6 měsíců Neohlášený audit u písmene je +
BRC Food, verze 7 - členění požadavků 7 základních kapitol s požadavky Kapitola 1: Závazek vrcholového vedení Kapitola 2: HACCP Kapitola 3: Systém řízení jakosti a zdravotní nezávadnosti Kapitola 4: Standardy prostředí provozu Kapitola 5: Kontrola výrobku Kapitola 6: Kontrola procesu Kapitola 7: Pracovníci
BRC Food, verze 7 12 základních požadavků 12 základních požadavků (BRC 7) Závazek vedení společnosti a neustálé zlepšování HACCP Interní audity Řízení dodavatelů surovin a obalové techniky Nápravná a preventivní opatření Možnost zpětného vysledování /sledovatelnost/ Uspořádání, tok produktů a segregace Úklid a hygiena Kontrola alergenů Nedodržení záměru těchto požadavků Řízení operací = neudělení certifikátu Značení etiketami a balení Školení
Certifikační schéma FSSC 22000 Provozuje nizozemské Foundation for Food Safety Certification privátní schéma, které kombinuje výhody systémové certifikace ISO 22000 a technických standardů uznávaných GSFI Schváleno GFSI (pro verzi FSSC 22000, Říjen 2011) FSSC 22000, verze 4 - platí do konce roku 2017 FSSC 22000, verze 4.1 - vydáno Červenec 2017, platnost od 1.1.2018 Sladění s požadavky benchmarku - GFSI BR 7.1
FSSC 22000 komu je určeno? Vytvořeno především pro výrobce potravin, potravinových přísad a pro výrobce potravinových obalů Schéma je vhodné pro výrobce: o Rychle se kazících živočišných produktů o Rychle se kazících rostlinných produktů o Kombinace obou výše zmíněných o Výrobků s dlouho trvanlivostí skladovaných při pokojové teplotě o (Bio)chemických výrobků (např. přídatné látky, vitamíny, bio kultury atd.) Použitelné dále pro společného stravování, maloobchod, v oblasti přepravy a skladování potravin, výroba krmiv, výroba obalů (PNPs v různých dokumentech) Kategorie (A,C, D, E, F, G, I, K)
Certifikační schéma FSSC 22000 Založeno na: ISO 22000: 2005 Systém řízení bezpečnosti potravin (Požadavky na organizaci v potravinovém řetězci) ISO TS/22002-1: 2009, Programy nezbytných předpokladů, část 1 (pro výrobce potravin), pro výrobce potravinových obalů (TS 22002-4) Dodatečné požadavky (např. řízení služeb, značení výrobků, obrana potravin, prevence falšování potravin, řízení alergenů, monitoring prostředí, použití loga atd.)
Struktura FSSC 22000 Část 0: Definice Část 1: Přehled (popis) schématu Část 2: Požadavky na certifikaci (organizace) Část 3: Požadavky na certifikační proces Část 4: Požadavky pro certifikační společnosti Část 5: Požadavky pro akreditační společnosti Požadavky ke stažení na stránkách www.fssc22000.com
Průběh certifikačního auditu Systémová certifikace Certifikační audit ve dvou stupních o audit 1. stupně o audit 2. stupně Certifikace, dozorové audity Druhy neshod o kritická o velká o malá Vypořádání neshod Platnost certifikátu 3 roku
ISO 22000: 2005 Norma je určena pouze pro organizace působící v potravinovém řetězci : výrobci krmiv, plodin, výrobci potravin, obchody, sklady, provozovatelé stravovacích zařízení, výrobci čisticích prostředků, obalů, strojů a zařízení pro potravinářství, poskytovatelé služeb (např. úklid, kontrola škůdců atd.) Struktura: o Systém managementu bezpečnosti potravin (požadavky na dokumentaci, záznamy, jejich řízení.. o Odpovědnost managementu o Management zdrojů (lidské zdroje, infrastruktura, pracovní prostředí) o Plánování a realizace bezpečných produktů (PNP, HACCP, sledovatelnost, řízení neshodných výrobků) o Validace, ověřování a zlepšování systému managementu bezpečnosti potravin
ISO TS/22002-1: 2009 Technický standard pro výrobu potravin Používá se v kombinaci s ISO 22000 Definuje požadavky na vytvoření, zavedení a udržování PNP (programů nezbytných předpokladů) Může se aplikovat ve všech organizacích vyrábějících potraviny
Požadavky ISO TS/22002-1: 2009 Konstrukce a uspořádání (situační plán) budov Uspořádání areálu organizace a pracovního prostoru Zdroje voda, vzduch, energie Odstraňování odpadu Vhodnost zařízení, čistota a údržba Management nakupovaných materiálů Opatření k zamezení křížové kontaminace Čištění a sanitace Opatření proti škůdcům Osobní hygiena a zařízení pro pracovníky Přepracování Postupy při stahování produktu Skladování Informace o produktech a povědomí spotřebitelů Ochrana potravin, ostražitost a bioterorismus
Certifikované společnosti Přehled všech certifikovaných společností dle schématu FSSC 22000 na webových stránkách http://www.fssc22000.com Možnost hledat údaje o certifikovaných společnostech (dle názvu, země, města, oboru certifikace atd.)
Použité zdroje IFS Food, Issue 6 (April 2014) IFS Logistics, Issue 2.1 www.ifs-certification.com Global Standard for Food Safety,- BRC Issue 7 (July 2015) Global Standard Food Safety Issue 7- Interpretation Guideline, January 2015 Global Standard Food Safety Issue 7- Guide to Key Changes, 2015 www.brcglobalstandards.com FSSC 22000, verze 4 a 4.1 http://www.fssc22000.com ISO 22000: 2005 ISO TS/22002-1: 2009 www.codexalimentarius.org