Projekt UMBESA Trvale udržitelný jídelníček Realizace trvalé udržitelnosti ve stravovacích zařízeních se zvláštním zohledněním regionálních, sezónních, ekologických potravin a čerstvě připravených jídel METODICKÝ KUFŘÍK Trvale udržitelný rozvoj ve stravovacích zařízeních Podklady pro učitele České Budějovice, listopad 2014
Realizace trvalé udržitelnosti ve stravovacích zařízeních se zvláštním zohledněním regionálních, sezónních, ekologických potravin a čerstvě připravovaných jídel - Trvale udržitelný jídelníček (Projekt UMBESA) Školící nástroje využitelné při vzdělávání budoucích pracovníků stravovacích zařízení Jan Moudrý Zuzana Jelínková Klaus Fritz Podpořeno z prostředků: Evropského fondu regionálního rozvoje Spolkového ministerstva zemědělství, lesnictví, životního prostředí a vodního hospodářství Spolkového ministerstva obrany a sportu Města Vídně MA22 (ÖkoKauf) Úřadu hornorakouské spolkové vlády Ministerstva místního rozvoje České republiky Jihočeské univerzity České Budějovice Střední odborné školy Jihlava VŠ Vídeň, Institut pro turismus a management České Budějovice, listopad 2014
Vedoucí projektu: Jan Moudrý Zpracování projektu: Jan Moudrý, Zuzana Jelínková, Jan Moudrý jr., František Číhal, Libor Kopecký, Pavla Předotová Partneři projektu: Rakousko: Ressourcen Management Agentur (RMA), Fachhochschule Wien Česká republika: Jihočeská univerzita České Budějovice, Střední odborná škola Jihlava Zúčastněná stravovací zařízení: Rakousko: Vídeň: Restaurační podniky EB,s.r.o., Nemocnice Hietzing, Centrální kuchyně BMLVS Dolní Rakousko: Centrální kuchyně BMLVS ve Vídeňském Novém městě Horní Rakousko: Závodní kuchyně úřadu hornorakouské spolkové vlády; HBLW St. Polten Česká republika: Jižní Čechy: školní jídelna Střední odborné školy obchodu a služeb Jihlava, školní jídelna Základní školy Jihlava, jídelna Mateřské školy Vídeň, Velké Meziříčí, jídelna domova pro seniory Jihlava- Lesnov, jídelna vězeňské služby České Republiky ve Světlé nad Sázavou, školní jídelna Veselí n.l., školní jídelna České Budějovice Jižní Morava: Školní jídelna Brno Vejrostova, Školní jídelna Cvrčovice Vydání: Jihočeská univerzita v Českých Budějovicích Branišovská 1160/31 České Budějovice 37005 Tel.: +420 387772446 Email: moudry@zf.jcu.cz www.jcu.cz
Krátké shrnutí Krátké shrnutí O Projektu Projekt UMBESA se zabývá myšlenkou trvalé udržitelnosti ve školním stravování. Hlavním cílem projektu je: Zavést a podpořit využívání ekologických, regionálních, sezónních potravin a čerstvě připravovaných jídel; zmenšit porce masa při zachování výživově fyziologických parametrů jídla, vybudovat vzájemně propojené sítě regionálních dodavatelů a školních jídelen a navrhnout metodický materiál pro další vzdělávání a školení řídících subjektů, vedoucích kuchyní a ostatních pracovníků a studentů gastronomických škol. Podrobné informace najdete na http://umbesa.rma.at/ O podkladech pro učitele Předkládané podklady jsou součástí školících nástrojů a v případě, že budou uvedeny jako pramen, lze je použít také jako studijní materiály při výuce. Návrhy k využití ve výuce jsou označeny následujícím znakem: Podklady obsahují tři tematické oblasti. U tematických oblastí jsou výše uvedeným znakem zobrazeny úkoly, které je možné zadat studujícím k vypracování. V těchto podkladech jsou navrženy v některých případech obměny úkolů. Také jsou zde znázorněna možná řešení úkolů, nevyplněné pracovní listy s úkoly jsou v samostatném dokumentu, který je součástí celého metodického kufříku. V každém případe, je nutné nejprve zpracovat téma 1: Trvale udržitelný rozvoj ve stravovacích zařízeních, další témata lze používat ve výuce v libovolném pořadí. Projekt UMBESA Stránka I
Krátké shrnutí Studijní cíle Následující podklady a jejich využití sledují tyto cíle: Motivovat studující k zájmu o téma trvalé udržitelnosti ve společném stravování, studující by měli znát regionální a sezónní produkty a také možnosti jejich odběru; studující by měli poznat rozdíl při sestavování jídelníčku z regionálních a sezónních produktů a být připraveni prakticky použít tyto vědomosti při přípravě jídel a studující by měli být ochotní i přes možné problémy (finanční, organizační) používat regionální a sezónní potraviny. Kompetence Pracovní úkoly vedou k naplňování klíčových kompetencí, zejména těchto: Kompetence k řešení problémů Komunikativní kompetence Personální a sociální kompetence Občanské kompetence a kulturní povědomí Kompetence k pracovnímu uplatnění Zároveň vedou k naplňování odborných kompetencí, přičemž nejvíce naplňují tuto odbornou kompetenci: Jednat ekonomicky a v souladu se strategií udržitelného rozvoje Tzn., aby absolventi: znali význam, účel a užitečnost vykonávané práce, její finanční, popř. společenské ohodnocení, zvažovali při plánování a posuzování určité činnosti (v pracovním procesu i v běžném životě) možné náklady, výnosy a zisk, vliv na životní prostředí, sociální dopady, efektivně hospodařili s finančními prostředky a nakládali s materiály, energiemi, odpady, vodou a jinými látkami ekonomicky a s ohledem na životní prostředí. Zdroj: RVP pro obor Stravovací a ubytovací služby Projekt UMBESA Stránka II
1 TÉMA: Trvale udržitelný rozvoj ve stravovacích zařízeních OBSAH KRÁTKÉ SHRNUTÍ... I OBSAH... 3 TÉMA:... 4 TRVALE UDRŽITELNÝ ROZVOJ VE STRAVOVACÍCH ZAŘÍZENÍCH... 4 1.1 Trvale udržitelný rozvoj... 5 1.2 Trvale udržitelný rozvoj ve stravovacích zařízeních... 7 TÉMA:... 10 KRITÉRIA UDRŽITELNOSTI PŘI VÝBĚRU POTRAVIN... 10 1.3 Ekologické potraviny... 12 1.4 Regionální potraviny... 14 1.5 Sezonní potraviny... 16 1.6 Potraviny z alternativních plodin... 18 1.7 Polotovary vs. Příprava z čerstvých produktů... 20 TÉMA:... 21 PŘÍPRAVA A TVORBA JÍDELNÍČKŮ... 21 1.8 Udržitelný jídelníček... 22 1.9 Ekonomická kalkulace jídelníčku... 24 Projekt UMBESA Stránka 3
1 TÉMA: Trvale udržitelný rozvoj ve stravovacích zařízeních TÉMA: Trvale udržitelný rozvoj ve stravovacích zařízeních Projekt UMBESA Stránka 4
1 TÉMA: Trvale udržitelný rozvoj ve stravovacích zařízeních 1.1 Trvale udržitelný rozvoj Definice trvale udržitelného rozvoje zní: Trvale udržitelný rozvoj společnosti je takový rozvoj, který současným i budoucím generacím zachovává možnost uspokojovat jejich základní potřeby a přitom nesnižuje rozmanitost přírody a zachovává přirozené funkce ekosystémů (zákon 17/1992). Zjednodušeně řečeno jedná se o to, že se budeme chovat tak, aby i naše děti měly stejné či lepší podmínky k životu než my. Např. nemůžeme vyčerpat všechny přírodní zdroje jen pro uspokojení naší generace a nemyslet na to, co přijde po nás. Trvale udržitelný rozvoj se zjednodušeně skládá ze třech základních pilířů (Meziřický, 2005): Ekonomický pilíř: V rámci tohoto pilíře se hledají cesty, jak dosáhnout blahobytu společnosti bez poškození životního prostředí a základních společenských hodnot a vztahů. Sociální pilíř: V rámci tohoto pilíře se zabýváme otázkou jak zajistit slušné životní podmínky všem obyvatelům bez ohledů na původ. Každý má právo na demokracii, vzdělání, dobrý zdravotní stav. Ekologický pilíř: Při veškerém ekonomickém a sociálním růstu je nutné respektovat únosné meze přírodního prostředí a zachovávat jeho kvalitu. Snahou je vytvořit vzájemnou rovnováhu mezi pilíři, protože pouze rovnováha nám zajistí stabilitu systému. Nelze například zvyšovat lidský blahobyt (ekonomický pilíř) na úkor devastování přírodních zdrojů (ekologický pilíř).. Projekt UMBESA Stránka 5
1 TÉMA: Trvale udržitelný rozvoj ve stravovacích zařízeních Pracovní úkol 1: Trvale udržitelný rozvoj v stravovacím zařízení Studenti mají za úkol na základě uvedených definicí a principů trvalé udržitelnosti formulovat nápady, jak této idey lze docílit právě ve stravovacím zařízení. Metody pro splnění úkolu mohou být individuální vypracování plánu udržitelného rozvoje, skupinová diskuze či brainstorming. Myšlenky trvale udržitelného rozvoje ve stravovacím zařízení Vařit z regionálních potravin Pěstovat si na školní zahradě vlastní produkty Nekupovat polotovary, vyrábět si vše z čerstvých potravin Projekt UMBESA Stránka 6
1 TÉMA: Trvale udržitelný rozvoj ve stravovacích zařízeních 1.2 Trvale udržitelný rozvoj ve stravovacích zařízeních Již jsme si vysvětlili definici a principy trvale udržitelného rozvoje. Nyní nastává otázka, jak lze nasměrovat i stravovací zařízení tímto směrem. Ze závěru projektu UMBESA plynou následující doporučení kritéria udržitelnosti. Stravovací zařízení se mohou posunout směrem k trvalé udržitelnosti, když: budou zvyšovat využití ekologických, regionálních a sezónních potravin; se bude zvyšovat množství čerstvě připravených jídel na úkor polotovarů; se bude snižovat spotřeba masa a masných výrobků. Použití ekologických, regionálních a sezónních surovin a tvorba zdravého jídelníčku má tato důležitá pozitiva: Sociální aspekty: Strávníci konzumují kvalitní jídlo pozitivní vliv na zdravotní stav. Strávníci znají původ surovin je podpořeno vědomí zodpovědnosti. Je zachována a znovu oživena kultura jídla a tradice v regionu. Zachování a vytvoření pracovních míst v regionu. Je posilována regionální identita. Ekonomické aspekty Při využití regionálních a ekologických produktů podporujeme zachování zaměstnanosti v regionu. Kupní síla a čerpání zdrojů zůstávají v regionu. Ekologické aspekty Ekologické zemědělství se chová šetrně k přírodě, jeho produkty jsou často kvalitně a chuťově lepší než produkty vypěstované v rámci konvenčního (intenzivního) zemědělství. Projekt UMBESA Stránka 7
1 TÉMA: Trvale udržitelný rozvoj ve stravovacích zařízeních Regionální produkce nezatěžuje životní prostředí emisemi, které vznikají v rámci dálkové dopravy. Čerstvé produkty nezatěžují životní prostředí emisemi, které vznikají v rámci zpracování, skladování (např. vysoká spotřeba energie při mražení), zbytečně nezatěžují prostředí dalšími obalovými materiály. Jelikož je produkce masa vysoce emisně náročná, jeho nižší spotřeba chrání prostřední před dalšími emisemi. Projekt UMBESA Stránka 8
1 TÉMA: Trvale udržitelný rozvoj ve stravovacích zařízeních Pracovní úkol 2: SWOT analýza zavedení ekologických, čerstvých, regionálních a sezonních potravin a snížení porcí masa Studenti mají za úkol vypracovat SWOT analýzu při zavedení kritérií udržitelnosti ve stravovacím zařízení. Obměna: Studenti mohou vypracovat jednu souhrnnou analýzu, či dílčí analýzy, např. pouze pro kritérium používání biopotravin, či snižování podílu masa. Metody pro splnění úkolu mohou být individuální vypracování analýzy každým žákem, skupinová spolupráce, kooperativní spolupráce či brainstorming. Vysvětlení pojmu SWOT analýza je uveden pod aktivitou. Silné stránky SWOT analýza při zavedení kritérií udržitelnosti Vlastní zahrada pro pěstování vlastních produktů Slabé stránky Zvýší se ceny obědů Příležitosti Budeme odebírat větší množství a tím dostaneme nižší nákupní cenu Hrozby Nedostatek zájmu vedení školy o pěstování plodin na zahradě Metodické okénko SWOT analýza Tato analýza nám slouží k identifikaci slabých a silných stránek nějakého záměru či zamýšlení akce, a ukazuje, jaká jsou ohrožení a příležitosti. Silné stránky nám identifikují pozitiva záměru, důvody proč záměr provést, slabé stránky identifikují opak. Hrozby nám identifikují to, co by mohlo ohrozit silné stránky. Příležitosti identifikují možnosti jak ze slabých stránek udělat silné, uvedený příklad je v tabulce pro pracovní úkol. Projekt UMBESA Stránka 9
TÉMA: Kritéria udržitelnosti při výběru potravin Projekt UMBESA Stránka 10
Nákup potravin má klíčový vliv na to, zda bude stravovací zařízení směřovat k trvale udržitelnému rozvoji či nikoliv. V zásadě lze rozlišit následující produkty k dalšímu zpracování: Konvenční x Ekologické potraviny (biopotraviny) Konvenčních potravin je u nás převážná většina, jsou vyprodukovány v systému konvenčního (intenzivního, klasického) zemědělství, naopak biopotraviny jsou vyprodukované v rámci ekologického zemědělství a nesou certifikační označení. Dovážené x Regionální potraviny: Tyto výrobky se liší dle transportní vzdálenosti mezi konzumentem a výrobcem, přičemž regionální potraviny jsou výrobky od místních producentů, v širším měřítku české výrobky. Nesezonní potraviny x Sezonní potraviny Nesezonní jsou ty potraviny, které jsou dostupné po celý rok bez ohledu na roční období, např. sušené výrobky, mléčné výrobky, maso, ryby, chléb, pečivo. Sezónní potraviny: jsou potraviny dostupné pouze v určitém ročním období (myslíme tím dostupné z českých zdrojů), typické ovoce a zelenina. Potraviny z alternativních plodin Zjednodušeně řečeno alternativní plodiny jsou ty plodiny, které rozšiřují stávající sortiment, mohou být jak nově vyšlechtěné, tak staré zapomenuté odrůdy. Běžným případem může být pohanka, proso, staré odrůdy jablek jako Matčino, atd. Polotovary x Nezpracované suroviny Projekt UMBESA Stránka 11
1.3 Ekologické potraviny Ekologické potraviny jsou vyprodukovány v rámci ekologického zemědělství, proto je důležité znát základní principy a myšlenku ekologického systému hospodaření. Ekologické zemědělství je definováno zákonem o ekologickém zemědělství jako: zvláštní druh zemědělského hospodaření, který dbá na životní prostředí a jeho jednotlivé složky stanovením omezení či zákazů používání látek a postupů, které zatěžují, znečišťují nebo zamořují životní prostředí nebo zvyšují rizika kontaminace potravního řetězce, a který zvýšeně dbá na vnější životní projevy a chování a na pohodu chovaných hospodářských zvířat (zákon 242/2000). Při pěstování rostlin se zemědělci snaží zachovat úrodnost půdy správným střídáním plodin, nesmějí používat minerální (chemická) hnojiva ani chemické prostředky na ochranu rostlin, chovají zvířata ve volných výbězích, krmí je pouze ekologicky vyprodukovanými krmivy, nepoužívají antibiotika a další chemické látky pro výživu. V současné době ekologické zemědělství zaujímá v České republice 11,6 % celkové plochy půdy, nicméně převážnou většinu tvoří travní porosty, a nikoliv pěstování plodin. Tento fakt je způsobem dosavadním nastavením dotační politiky. Počet ekologických zemědělců je téměř 5000, zatímco zpracovatelů biopotravin je zhruba 500. Tato malá čísla mohou být vysvětlením stále podstatně vyšší ceny bioproduktů, čím méně se produkuje, tím vyšší je finální cena. To, zda zemědělci dodržují všechny předpisy, hlídají čtyři kontrolní organizace, produkty pocházející z ekologického zemědělství, mají speciální označení: Zdroj: Ministerstvo zemědělství První je české logo, druhé je evropské logo. Na českých biopotravinách naleznete obě dvě, na zahraničních může být pouze logo evropské. Projekt UMBESA Stránka 12
Pracovní úkol 3: Ekologické potraviny Studenti mají za úkol vypracovat seznam ekologických potravin, které se využívají při přípravě jídel ve veřejném stravování a zjistit jejich cenu (tento seznam využijete v tematickém okruhu 3).). Metody pro splnění úkolu mohou být individuální vypracování každým žákem, skupinová spolupráce či doporučovaná kooperativní spolupráce, kdy např. jedna skupina žáků vypracuje seznam pro masné produkty, další pro mléčné, zeleninu, atd. Dodávaná surovina Hovězí maso Seznam regionálních dodavatelů Cena v Kč za kg/l 200 Kč Projekt UMBESA Stránka 13
1.4 Regionální potraviny Určení regionální potraviny není zcela jednoznačné. Pro někoho regionální potravina může být potravina vyprodukovaná v daném okrese či kraji, v širším rámci se dají regionálními potravinami nazvat i potraviny od českých producentů a výrobců. Regionální potravina má i svoje označení, které mohou na své výrobky umisťovat lokální producenti. Zelenomodré logo Regionální potravina na obalech výrobků spotřebiteli zaručí, že produkt i suroviny použité při jeho výrobě pochází z domácí produkce. Proč používat regionální potraviny? Prvním důvodem je snaha prosadit na našem trhu opravdu kvalitní, chutné, tradiční či speciální potraviny. V současnosti je náš trh zaplaven velkým množstvím levných potravin z celého světa, jejichž kvalita bývá mnohdy velice nízká. Naopak potraviny vyráběné v našich domácích podmínkách mohou mít spotřebitelé i kontrolní inspekce mnohem lépe na očích a často mohou (pomyslně) vidět i do zákulisí jejich zrodu. Tím následně dochází k nepřímému tlaku na výrobce, aby udržovali kvalitu svých potravinových produktů na vysoké úrovni. Dalším důvodem pro preferenci regionálních potravin je neoddiskutovatelný fakt, že tyto potraviny jsou díky krátkým distribučním cestám mnohem čerstvější než potraviny, které k nám putují z velké dálky. Čerstvější regionální potraviny mívají proto zpravidla lepší chuť i cennější nutriční vlastnosti. Důležitá je rovněž skutečnost, že čím blíže jsou potraviny ke spotřebiteli, tím méně je zatíženo životní prostředí při jejich dopravě. Velmi významným aspektem, proč dát přednost regionálním potravinám, je podpora zaměstnanosti v daném regionu. Prosperující zemědělci, zpracovatelé i prodejci pak představují záruku udržení nebo dokonce rozšíření počtu pracovních míst. Všechny uvedené důvody jasně dokumentují důležitost propagace regionálních potravin a naše země se tímto krokem připojuje k řadě vyspělých států, které podobné podpůrné programy již delší dobu úspěšně využívají. Zdroj: Ministerstvo Zemědělství Projekt UMBESA Stránka 14
Pracovní úkol 4: Regionální potraviny Studenti mají za úkol vypracovat seznam regionálních výrobců nejdůležitějších potravin, které se využívají při přípravě jídel ve veřejném stravování. Definici regionality si určí vyučující (např. okres, kraj, 100 km, atd.). Metody pro splnění úkolu mohou být individuální vypracování každým žákem, či kooperativní spolupráce, kdy např. jedna skupina žáků vypracuje seznam pro masné produkty, další pro mléčné, zeleninu, atd. Dodávaná surovina Hovězí maso Seznam regionálních dodavatelů Dodavatel Novák, Kamenný Potok Projekt UMBESA Stránka 15
1.5 Sezonní potraviny Sezónní potraviny jsou definovány jako čerstvé ovoce a zelenina, jež mohou dozrát v dané klimatické zóně během aktuální sezóny (Meyer, 2003). Sezónní potraviny jsou potraviny, které dorůstají během sezóny v přírodě v daném regionu, tj. bez využití skleníků (dolceta.eu). Strava s využitím sezónních potravin jde ruku v ruce s nákupem regionálních výrobků. Proč kupovat sezonní potraviny? Zelenina a ovoce, sklizené v optimálně zralém stavu, vykazují nejvyšší obsah vitamínů a dalších specifických látek. Optimální chuť dostávají teprve vyzrálé produkty, při předčasné sklizni se aroma nemůže plně rozvinout. Sezónní výrobky se pěstují v přírodě: ve srovnání se zeleninou pěstovanou volně má zelenina ze skleníku vyšší obsah dusičnanů. Pro pěstování ve vytápěném skleníku nebo fóliovníku je nutná vysoká spotřeba energie. Vysoká spotřeba energie způsobuje vysoké emise skleníkových plynů. Projekt UMBESA Stránka 16
Pracovní úkol 5: Sezónní kalendář ovoce a zeleniny Studenti mají za úkol vybrat nejpoužívanější domácí české druhy ovoce a zeleniny při přípravě jídel ve školním stravování (počet druhů určí vyučující, doporučujeme 10 15 druhů) a pokusí se odhadnout měsíce jejich sklizně, tj, měsíce, v kterých by bylo nejvhodnější z nich připravovat pokrmy. Výsledky lze posoudit za pomoci sezonního kalendáře ovoce a zeleniny projektu UMBESA, který je součástí metodického kufříku. Obměna: Studenti mohou zvýraznit např. podtrhnout druhy, které se produkují v regionu. Metody pro splnění úkolu mohou být individuální vypracování každým žákem či kooperativní spolupráce. Název Cibule Paprika Sezónní kalendář domácího ovoce a zeleniny Měsíc sklizně Květen - září Červenec - říjen Projekt UMBESA Stránka 17
1.6 Potraviny z alternativních plodin Alternativní plodiny jsou jak staré tak nově vyšlechtěné druhy, které nahrazují či rozšiřují stávající sortiment. Často bývají pěstovány v mnohem menší míře než klasické plodiny. Většina alternativních plodin má specifické kvalitativní vlastnosti. Bývají součástí racionální výživy, léčebných diet, uplatňují se ve farmacii a kosmetice. Důvod, proč nejsou dostatečně rozšířené je ten, že nedosahují tak velkých výnosů, ovšem na druhé straně jejich pěstování je méně náročné na vstupy, jako jsou hnojiva a tím přispívají k ochraně přírody. Vhodné je jejich pěstování v oblastech, kde právě zachování ekologických funkcí krajiny hraje významnou roli, typické jsou podhorské oblasti, chráněné oblasti či pásma ochrany vod. Alternativní plodiny můžeme rozdělit do dvou skupin, první jsou staré, znovu zaváděné plodiny. Tyto plodiny se dříve u nás pěstovaly, ale právě díky nižším výnosům a změně stravovacích návyků bylo jejich pěstování přerušeno. Příkladem může být pohanka či proso. Druhou skupinu tvoří nově zaváděné plodiny, které se využívají v jiných částech světa, např. laskavec. Výhody alternativních plodin Rozšiřují potravinové spektrum výrobků: obohacují jídelníček, mají příznivé nutriční parametry Ekologický aspekt: nízké potřeby chemických vstupů, pěstování v ohrožených oblastech Sociální aspekt: zvyšují zaměstnanost na venkově Nevýhody alternativních plodin Nedostatek znalostí a zkušeností s jejich pěstováním Odbytové problémy Potřeba dalších investic na nákup speciální pěstitelské techniky Vyšší cena na trhu Zdroj: Alternativní plodiny (Moudrý, 2011) Projekt UMBESA Stránka 18
Pracovní úkol 6: Alternativní plodiny Studenti mají za úkol nahradit klasické plodiny plodinami alternativními. Zároveň zjistí výhody alternativní plodiny oproti plodině klasické (např. vhodná pro bezlepkovou dietu). K splnění tohoto úkolu využijeme literaturu, internet. Metody pro splnění úkolu mohou být individuální vypracování každým žákem či kooperativní spolupráce, kdy každá skupina studentů vyhotoví jednu kartu (např. alternativní obiloviny, alternativní luskoviny, alternativní okopaniny, alternativní druhy zeleniny, alternativní druhy ovoce, atd.) a poté ji představí ostatním. Alternativní druhy OBILOVIN Název Popis Použití Výhody Pohanka setá Byla u nás pěstová- Pohanková mouka, Obsahuje rutin - re- na od 12. století pohanka - kroupy dukuje cholesterol, dietetická plodina Projekt UMBESA Stránka 19
1.7 Polotovary vs. Příprava z čerstvých produktů Polotovary mají ve srovnání s čerstvě připravenými jídly následující nevýhody: K dostání jako regionální produkty jen velmi zřídka, tudíž znečišťují životní prostředí emisemi z dálkové dopravy, doprava zvedá jejich tržní cenu Vysoce zpracované produkty obsahují zpravidla další aditiva, kupř. barviva, konzervační látky, zahušťovadla nebo látky zvýrazňující chuť Často příliš velké množství soli a cukru Závěr: Je-li to nutné, polotovary ano, pouze však v nejnižší možné míře. Projekt UMBESA Stránka 20
TÉMA: Příprava a tvorba jídelníčků Projekt UMBESA Stránka 21
1.8 Udržitelný jídelníček V předchozích částech jsme se seznámili s pojmy trvale udržitelný rozvoj a vysvětlili si, jak lze docílit udržitelnosti ve stravovacích zařízeních. Stručně jsme probrali jednotlivé složky a nyní nastal čas realizace všech dosavadních znalosti. Znovu si zopakujeme kritéria udržitelnosti: Stravovací zařízení se mohu posunout směrem k trvalé udržitelnosti, když: budou zvyšovat využití ekologických, regionálních a sezónních potravin; se bude zvyšovat množství čerstvě připravených jídel na úkor polotovarů; bude snižovat spotřeba masa a masných výrobků. Projekt UMBESA Stránka 22
Pracovní úkol 7: Návrh jídelníčku Studenti mají za úkol navrhnout trvale udržitelný jídelníček. Na jak dlouhé období je čistě na volbě vyučujícího (např. týden). Jídelníček by měl obsahovat všechna výše uvedená kritéria využití regionálních/sezonních/ekologických potravin, snížení porcí masa. Samozřejmostí je zahrnutí základních odborných pravidel tvorby jídelníčků, poznatky z výživové pyramidy. Obměna: jídelníčky mohou být tvořeny na různé měsíce, roční období, jídelníček může být tematický např. Regionální týden, atd. Metody pro splnění úkolu mohou být individuální vypracování každým žákem či kooperativní spolupráce, kdy každá skupina studentů odlišný jídelníček (např. letní, zimní) a představí ho ostatním. Může následovat diskuze. Udržitelný jídelníček Pondělí Polévka Hlavní jídlo Dezert Úterý Středa Čtvrtek Pátek Projekt UMBESA Stránka 23
1.9 Ekonomická kalkulace jídelníčku Chceme-li zavést nový udržitelný jídelníček, narazíme na určité problémy a výzvy, zejména: Vyšší investice do zboží /nová kalkulace Nutná vyšší odborná kvalifikace zaměstnanců při realizaci Větší časová náročnost / vyšší personální náklady Možné problémy při dodávkách od regionálních producentů (dostupnost v požadovaném množství, použitelnost pro stravovací zařízení, stupeň zpracování) Nové technologické vybavení Projekt UMBESA Stránka 24
Pracovní úkol 7: Ekonomická kalkulace Studenti mají za úkol ekonomicky vykalkulovat nově navržené jídlo, které splňuje kritéria udržitelnosti. Toto jídlo mohou porovnat s původním jídlem. Např. mražené hranolky vs. hranolky z čerstvých brambor, Metody pro splnění úkolu mohou být individuální vypracování každým žákem či kooperativní spolupráce, kdy např. jedna skupina vykalkuluje původní jídlo, druhá optimalizované a pak vzájemně porovnají výsledky. Jak ekonomicky vykalkulovat náklady na nové jídlo? Na následujících stránkách uvádíme příklad optimalizovaného jídla, které bylo v rámci projektu UMBESA uvařeno - Rajská s krůtím a kuskusem (místo Rajské omáčky s hovězím masem a houskovým knedlíkem). Optimalizované jídlo se snažilo splnit některé z kritérií udržitelnosti. V tomto případě došlo ke snížení porce masa, část surovin v optimalizovaném jídle byla nahrazena biopotravinami a bylo využito alternativních plodin. Projekt UMBESA Stránka 25
MZDOVÉ NÁKLADY: nejprve si vypíšeme všechny pracovní kroky při přípravě jídla. U všech kroků zjistíme délku trvání v minutách a počet osob, které činnost vykonávají. Poté jednoduše vynásobíme délku trvání s počtem osob (vynásobeno v třetím sloupci) a sečteme celkový nutný osobominuty. Toto číslo převedeme na hodiny (vydělíme 60) a vynásobíme hodinovou mzdou. Tím dostaneme mzdové náklady na přípravu jídla. Ty ještě musíme vydělit počtem porcí. Pracovní krok délka trvaní (min) počet osob osobominuty 1. Vybalování a praní masa 10 6 60 2. Porcování masa 40 6 240 3. Mletí cibule 10 1 10 4. Vaření kuskusu 20 2 40 5. Obalení masa v mouce a smažení 100 2 200 6. Krájení a mletí rajčat 40 2 80 7. Vaření kuskusu 20 2 40 8. Ohřívání v gastronádobách 60 1 60 9. Smažení cibule, základ pro omáčku 15 2 30 10. Vaření omáčky z rajčat, ochucování 45 2 90 CELKEM 850 Hodinová mzda: 75 Kč Počet porcí: 512 Mzdové náklady na jednu porci jídla jsou 2,07 Kč. Výpočet (850/60) x 75 = 1062,5 Kč 1062,5/512 = 2,07 Kč Projekt UMBESA Stránka 26
PROVOZNÍ NÁKLADY: použijeme pracovní kroky z bodu jedna a u každého vyplníme používaný spotřebič. U spotřebičů si zjisíme jejich příkon v kwh. Pro sloupeček délka použití použijeme údaje z prvního kroku, pouze převedené na hodiny. Nakonec jednoduše vynásobíme příkon s délkou použití. Tím dostaneme spotřebu a tu sečteme. Toto číslo poté vynásobíme cenou kwh a vydělíme počtem porcí. Pracovní krok stroj příkon délka použiti (hod) spotřeba 1. Vybalování a praní masa 0,27 0,00 2. Porcování masa 2,45 0,00 3. Mletí cibule Robot CL 50 0,55 0,17 0,09 4. Vaření kuskusu Kotel 21 1,00 21,00 5. Obalení masa v mouce a smažení El. pánev 15 0,42 6,25 6. Krájení a mletí rajčat Robot - mlýnek 2,2 1,00 2,20 7. Vaření kuskusu Kotel 30 0,07 2,05 8. Ohřívání v gastronádobách gastronádoba 0,7 0,55 0,38 9. Smažení cibule, základ pro omáčku El. pánev 15 0,14 2,05 10. Vaření omáčky z rajčat, ochucování El. pánev 15 1,23 18,41 CELKEM 52,42 Cena kwh: 5,07 Kč Počet porcí: 512 Výpočet 52,42 x 5,07 = 265,7 Kč 265,7/512 = 0,52 Kč Provozní náklady na jednu porci jídla jsou 0,52 Kč. Projekt UMBESA Stránka 27
NÁKLADY NA NÁKUP SUROVIN: Do prvního sloupečku tabulky si vypíšeme suroviny, do druhého jejich celkové množství, do třetího cenu za suroviny. Hodnoty ve čtvrtém sloupci získáme vynásobením druhého a třetího sloupce, tj, vynásobením množství suroviny a její ceny. Hodnoty ve čtvrtém sloupci sečteme, a abychom získali opět cenu na porci, musíme vydělit počtem porcí. Surovina Celkové množství (kg / ks) Cena v korunách za kg/ks Cena za surovinu v Kč Bio-kuskus 36 45,26 Kč 1 629,36 Kč Rajčata 50 33,24 Kč 1 662,00 Kč Mouka hl. 3 11,43 Kč 34,29 Kč Cibule 6 13,78 Kč 82,68 Kč Olej 6 39,12 Kč 234,72 Kč Cukr kr. 1 11,27 Kč 11,27 Kč Kuřecí bujon 1 343,85 Kč 343,85 Kč Podravka 0 150,00 Kč 15,00 Kč Protlak 1 34,27 Kč 34,27 Kč Chilli mleté 0 600,00 Kč 12,00 Kč Krůtí maso 50 194,35 Kč 9 717,50 Kč CELKEM 13 879,87 Kč Počet porcí: 512 Výpočet 13879,8/512 = 27,1 Kč Pořizovací náklady surovin na jednu porci jídla jsou 27,1 Kč. Projekt UMBESA Stránka 28
CELKOVÉ ZHODNOCENÍ: všechny vypočítané hodnoty sečteme a dostaneme tak ekonomickou analýzu jídla. Pokud tuto analýzu uděláme jak pro původní jídla, tak pro jídla, která splňují některá (nebo všechna) kritéria udržitelnosti, můžeme to porovnávat. Pro porovnání můžeme použít tuto tabulku: mzdové náklady provozní náklady Pořizovací náklady CELKEM Původní jídlo Optimalizované jídlo Rozdíl (%) Projekt UMBESA Stránka 29
ZDROJE 1. Environmentální politika a udržitelný rozvoj. Vyd. 1. Praha: Portál, 2005, 207 s. ISBN 80-736-7003-8. 2. MOUDRÝ, Jan. Alternativní plodiny. 1. vyd. Praha: Profi Press, 2011, 142 s. ISBN 978-80-86726-40-3. 3. http://umbesa.rma.at/ 4. 17/1992 Sb., Zákon o životním prostředí 5. 242/2000 Sb., Zákon o ekologickém zemědělství 6. http://eagri.cz/public/web/mze/potraviny/regionalni-potraviny/ 7. http://eagri.cz/public/web/mze/zemedelstvi/ekologicke-zemedelstvi/ 8. http://umbesa.rma.at/ Projekt UMBESA Stránka 30