Cukr vlastnosti a druhy. Ing. Miroslava Teichmanová

Transkript

1 Cukr vlastnosti a druhy Ing. Miroslava Teichmanová

2 Tento materiál vznikl v projektu Inovace ve vzdělávání na naší škole v rámci projektu EU peníze středním školám OP 1.5. Vzdělání pro konkurenceschopnost.. Cukr vlastnosti a druhy Předmět: Suroviny, obor vzdělání Cukrář V_2_1_2 Číslo DUM: 6 Ověření materiálu ve výuce: Datum ověření: Ověřující učitel: Třída: Ing. Miroslava Teichmanová 1 CP Materiál je určen k bezplatnému používání pro potřeby výuky a vzdělávání na všech typech škol a školských zařízení. Jakékoliv další používání podléhá autorskému zákonu.

3 Anotace materiálu: Prezentace slouží k výkladu tématického celku Cukr dle ŠVP. Zaměřuje se na vlastnosti a tržní druhy cukru s ohledem na jeho využití v cukrářské praxi. Během výkladu zapisují žáci své poznatky do pracovního listu nebo sešitu. Předkládá možnosti pro jednoduchá cvičení, na základě kterých lze odvodit základní vlastnosti cukru a jeho chování ve specifických podmínkách. Seznam literatury a pramenů: L. BLÁHA. F.ŠREK. Suroviny pro učební obor Cukrář, Cukrářka. Praha: Informatorium, ISBN ING. J. SKOUPIL. Suroviny a polotvary pro cukrářskou výrobu. Brno: Společenstvo cukrářů České republiky, Použité obrázky: Obr. 1 - Obrázek sady MO volně dostupný z Ostatní obrázky vlastní archiv autora

4 Pohled do minulosti Historie českého cukrovarnictví V polovině 19. století bylo na území Čech, Moravy a Slezska asi 400 cukrovarů. Mezi nejznámější patřil cukrovar v Židlochovicích, kde byla vynalezena difuze a cukrovar v Dačicích, kde vznikl kostkový cukr. V roce 2007 bylo v Čechách pouze 7 cukrovarů zpracovávajících cukrovou řepu (zdroj Mezi nejproslulejší cukrovary patřil v Čechách cukrovar v Dačicích, který jako první na světě začal vyrábět kostkový cukr. Více zde

5 Kromě běžných cukrovinek jde hlavně o cukr skrytý ve sladkých limonádách, rádoby zdravých snídaňových cereáliích, slazených mléčných výrobcích, cukr v běžném pečivu a toustovém chlebu nebo třeba v kečupech. Pro zajímavost Kolik cukru sníme za rok? Dnes je cukr bohužel velmi levný a jeho spotřeba vysoká. I přesto, že lékaři doporučují nekonzumovat více než 20 kg cukru na osobu a rok, tak u nás v České republice spotřebujeme dvojnásobek - jeden člověk v průměru sní celých 40 kg cukru za rok. Průměrný Američan spotřebuje dokonce téměř 80 kg cukru za rok, což odpovídá 46 lžičkám cukru denně!

6 Jednoduché cvičení - 1 KROK 1 Do sklenice studené vody přidejte lžičku cukru. KROK 2 Rozpustila se? Do stejné sklenice přidávejte další cukr a pozorujte, kolik lžiček cukru jste přidali, do té doby, pokud se cukr stále rozpouštěl? Pokud se cukr ve studené vodě rozpouští vytváří nasycený roztok.

7 KROK 3 Do nasyceného roztoku přidáme další cukr, který se již nerozpouští. Jak ho rozpustíte? K dalšímu rozpouštění dochází pouze za zvýšené teploty. Takto vzniká přesycený roztok cukru Rozpuštěním cukru ve vodě vzniká cukerný nasycený roztok: 2 kg cukru / 1 litr vody Další rozpouštění cukru nastává při vyšších teplotách: při 40 C se rozpustí v 1 litru vody 2,4 kg cukru při 100 C se rozpustí v 1 litru vody 4,9 kg cukru

8 KROK 4 Přesycený roztok necháme zchladnout a v mělké nádobě ho ponecháme několik dní. Voda se bude samovolně odpařovat a z původního cukerného roztoku začnou vznikat kryslaly. Zchlazením těchto roztoků se přebytek sacharózy vylučuje ve formě krystalů. Tento děj se označuje jako rekrystalizace. Stejný proces tedy proces vzniku kryslalů z cukreného roztoku probíhá v našich výrobcích především u perníků. Je to jeden z důvodů, proč perník tvrdne. V roztoku se sacharóza za určitých podmínek štěpí na dva jednoduché cukru glukózu a fruktózu. Tomuto procesu se říká inverze a vzniklý cukr = invertní cukr

9 Používá se v cukrářské výrobě roztok cukru? Kdy a proč?

10 Cvičení 2 Vyzkoušejte si jednoduchý pokus: Na rozpálenou pánev dejte lžíci cukru Stále míchejte a pozorujte, jak se bude cukr chovat Své pozorování zapište Pozn. Je nutné dbát zvýšené pozornosti! V okamžiku, kdy cukr začne hnědnout odstavte pánev ze zdroje tepla a nechte zchladnout.

11 Vlastnosti cukru při vyšších teplotách Sacharóza taje při 160 C, mění se na čirou tekutinu, která po zchlazení ztuhne na průhlednou hmotu. Tato hmota po čase vykrystalizuje a stane se neprůhlednou. Při teplotách nad 160 C cukr žloutne, hnědne a mění se na karamel.

12

13 Vlastnosti cukru - zkvasitelnost Cukerné roztoky jsou za určitých podmínek zkvasitelné různými mikroorganismy na etanol a oxid uhličitý. Etanolové kvašení je základem kvasného a lihovarnického průmyslu.

14 Použití cukru S výjimkou listových, slaných a sýrových výrobků a korpusů z pálené hmoty se cukr přidává do všech výrobků Používáme ho ve formě krystalickém moučkové a ve formě cukerných rozvarů Používá se pro slazení Pomáhá při kypření těst Karamelizace vytváří na povrchu výrobku typickou barvu Zpevňuje strukturu některých výrobků (laskonky, sněhové pečivo) Konzervační látka Hlavní složka některých hmot Zdobení Základ modelovacích hmot a karamelu

15 Tržní druhy cukru Cukr krystal hrubý, polohrubý, jemný Cukr krupice Moučkový cukr Pudr Kostkový cukr Kostky bridge Hygienicky balený cukr Ochucené cukry

16 Druhy cukru Moučkový cukr se získává mletím krystalového cukru na jemno. Používá se při přípravě polev a jako přísada do směsí na pečení. Kostkový cukr vzniká slisováním cukru do různě velkých kostek. Kromě standardní velikosti se často vyrábí i menší kostky, tzv. Mocca, popř. kostky ve tvaru karetních symbolů, tzv. cukr Bridge. Homolový cukr (=cukrová homole) je cukr slisovaný do různě velkých kuželů, ze kterého se potřebné množství cukru postupně odsekává. Používal se v domácnostech do 19. století, kdy jej začal vytlačovat cukr kostkový a cukr krystalový.

17 Cukr krystal Vyrábí se ve třech jemnostech hrubý, polojemný, jemný Cukr krupice Má jemnější granulaci než cukr krystal Používá se pro přípravu rozvarů Není vhodný do tukových těst, kde zanechává po upečení tmavé skvrny (cukr teplem zkaramelizoval a nerozpustil se) Používá se při přípravě hmot, ve kterých je žádoucí jeho granulace. Ochucené cukry Vanilínový a skořicový cukr. Základem je cukr krupice

18 Hnědý cukr Má výraznou chuť a aroma. Hnědé zabarvení je způsobeno přítomností zbytkové melasy. Kromě sacharosy obsahuje ještě některé minerální látky (např. draslík, sodík, vápník, hořčík) a některé aminokyseliny. Z hlediska zdravé výživy má vyšší biologickou hodnotu Bílý cukr rafinovaný cukr Při výrobě prochází cukr procesem bělení. Při bělení se odstraní zbytky melasy (s melasou se odstraní i všechny minerály a vitamíny). Třtinový přírodní cukr Obr. 1 Tento cukr neprochází procesem rafinace. Obsahuje zbytkovou melasu. V obchodní síti bývá nejkvalitnější třtinový cukr označen jako raw sugar.