Výživová hodnota potravin v historických souvislostech. Ing. Jan Pivoňka, Ph.D.. Ing. Magdalena Hrubá VŠCHT Praha Ústav konzervace potravin

Transkript

1 Výživvá hdnta ptravin v histrických suvislstech Ing. Jan Pivňka, Ph.D.. Ing. Magdalena Hrubá VŠCHT Praha Ústav knzervace ptravin

2 Ztráty živin Oddělením Lupání, prsévání, lisvání, extrakce, vymílání, destilace, dstředění, usazení, filtrace, membránvé separace, chrmatgrafické separace, adsrpce, krystalizace, srážení Pškzením v důsledku prcesu zpracvání Degradace slžek Ztráty v dbě skladvání Ztráty půsbením mikrrganismů Ztráty půsbením enzymů Ztráty půsbením vnějšíh prstředí Kyslík, světl, tepl, katalyzátry

3 Mtivace při zpracvání ptravin Zachvání bezpečnsti a senzrických vlastnstí Cnvenience cena mžnst průmyslvéh zpracvání Výživvá hdnta Etická prdukce

4 let let Oheň - Hmm Erectus tepelné šetření uzení ržnění pečení na kamenech dušení v zemi

5 Dba měděná Histrie materiálů na přípravu jídla NEOLIT dmestikace začátek pěstvání bilnin, luštěnin a chv dmácích zvířat pr mlék a mas přímé vaření v hliněných nádbách na hni prsakvání vdy stěnu úpravy pvrchů nádb DOBA MĚDĚNÁ měděné ktlíky vyšší účinnst vaření výluh xidů mědi demence, pškzení jater, křeče a třes DOBA BRONZOVÁ vhdná slitina pr výrbu kuchyňských ptřeb pr běžné byvatelstv kvůli ceně nedstupná vynález hrnčířskéh kruhu kvalitní keramika s glazuru DOBA ŽELEZNÁ náhrada statních materiálů pr výrbu nádb na vaření z pčátku nekvalitní změna chuti a barvy ptravy nevařily se v nich kyselé pkrmy až d 20. stletí dba umělých hmt

6 Histrie mletí muky jednduchá drtidla 6000 BC nelit keltvé k mletí bilných zrn dvě části spdní kámen plchý, hrní kámen válný tvar k mletí bylinek, masa a přírdních barviv mlynářské řemesl knec 10. stletí 19 st. Odstranění balvých vrstev zrna a klíčku prdlužení skladvatelnsti. Snížení bsahu minerálů, vitamínů, tuků Škrb Egypt 2000 BC - lepidl 9 mil t/rk - cca 60 % ptraviny glukózvý sirup, zahušťvadla

7 Histrie výrby cukru klem rku př.n.l pěstvání cukrvé třtiny d Indie a Persie 5. stletí 1. zmínky vaření sladké šťávy z cukrvé třtiny HOMOLE CUKRU d knce 16. stletí cukrvá třtina v klniích Výrba řepnéh cukru r d plviny 19. stletí běžné zbží v Evrpě Vývj sptřeby cukru ,5 kg/c kg/c

8 Fermentace Výrba piva Mezptámie Egypt Výrba chleba Výrba vína Výrba cta Fermentvané masné výrbky Fermentvané ryby Fermentvané mlék Fermentvané sójvé výrbky

9 Histrie chlazení Chlazení jen v závislsti na rčním bdbí Sklepy, chladírny dpařvání vdy 19 st. masivní bchd s ledem lednička Carl vn Linde kmpresrvá chladnička General Electric C., první chladnička d dmácnsti Guardian Frigeratr C., General mtrs masivní prdukce milin dmácnstí vybaven chladničku 1960 prdej chlazených ptravin

10 Ztužvání tuků 1869 margarín (armádní ptřeby) 1872 průmyslvá výrba margarínu Prcter & Gamble crisc první ztužený rstlinný lej 1929 Unilever (Margarine Unie) velká pptávka nvé surviny i technlgické pstupy mžnst využití rybích tuků a rstlinných lejů ztužit 1902 patent na prces ztužvání lejů hydrgenace Wilhelm Nrmann

11 Histrie pužití přídatných látek Egypťané barviva a chucující látky Římané ledek (dusičnan), kření a barviva Plvina 20. stletí barviva d sýrů, emulgátry, pekařský prášek, želírující látky GLUTAMOVÁ KYSELINA r průmyslvu výrbu mnsdnéh L-glutamátu (MSG) extrakce r přímá chemická syntéza r přímá fermentační metda pr prdukci glutamátu Barviva Sladidla Důležité je i c v ptravině není!!

12 Pužívání sladidel Sladidl Kód Objeven Pvlen Acesulfam K E Aspartam E Cyklamáty E Netam E Sacharin E Stevil gylksidy E Sukralóza E Sacharin, cukerín - vyráběný sulfnací tluenu

13 Frtifikace ptravin suvislst mezi vitamíny a nemcemi Beri beri B1; rachitismus D; kurděje vit. C; pelagra niacin výživvá dpručení ve vztahu k makr a mikrživinám legislativní patření ve vztahu k výživvé hdntě ptravin, frtifikace ptravin suvislst výživy a chrnických nemcnění 2000 kmplexnst výživy a živtníh stylu, suvislst deficience mikrnutrientů a bezity, cukrvky II typu, kardivazkulárních nemcnění, rakviny 2010 akcentvání mikrbimu, persnalizvaná malnutrice a přístup k řešení 2020 persnalizvaný přístup na základě genetických pedispzic

14 Ptraviny nvéh typu Bez přístupu UV záření 0,2 mg/100g Vlně rstucí 2-13 mg/100g největší pdíl ve svrchní části klbuku pdmínky, míra UV záření, barva třeně huby, druh huby P šetření UV zářením nárůst 10-40x Pstačuje sušení na přímém slunci cca 3 h Průmyslvé šetření jedntky sekund (pulzní UV) až desítky minut stálé UV

15 Let fd be yur medicine and medicine be yur fd.

16 T eat is a necessity, but t eat intelligently is an art. Françis de La Rchefucauld 17. st.