1. ÚVOD A CÍL PRÁCE 2. TEORETICKÁ VÝCHODISKA A P

Transkript

1 OBSAH 1. ÚVOD A CÍL PRÁCE TEORETICKÁ VÝCHODISKA A PŘEHLED LITERATURY Marketingový výzkum Definice základních pojmů Marketingový informační systém Marketingový výzkumný systém Definice marketingového výzkumu Formy marketingového výzkumu Organizace marketingového výzkumu Marketingový výzkum jako proces Techniky sběru marketingových údajů Metody experimentální Metody pozorování Metody dotazování Formulace otázek Typologie otázek Struktura a formální úprava dotazníku Zpracování informací Vyhodnocení a prezentace výsledků Problematika masa a skotu Intravitální vlivy na jakost a složení masa Základní údaje o mase Hovězí maso Chov skotu Mléčná užitkovost Masná užitkovost Kombinovaná užitkovost Nákup jatečných zvířat Plemena skotu

2 3. VLASTNÍ PRÁCE Produkce a spotřeba Situace ve světě Situace v ČR Faktory ovlivňující spotřebu masa v ČR Vývoj stavu skotu Bilance užití a nabídky hovězího masa Cenový vývoj skotu a hovězího masa Ceny placené zemědělským výrobcům za jatečný skot Ceny průmyslových výrobců Spotřebitelské ceny Zpracovatelský průmysl v ČR Zahraniční obchod se skotem a hovězím masem Vývoz Dovoz Exportéři a importéři hovězího masa MARKETINGOVÝ VÝZKUM TRHU HOVĚZÍHO MASA Charakteristika a cíle výzkumu Metodika práce Sběr dat Zpracování dat Vlastní výzkum Prezentace výsledků DISKUSE A ZÁVĚR PŘEHLED POUŽITÉ LITERATURY POUŽITÉ ZKRATKY PŘÍLOHY

3 1. ÚVOD A CÍL PRÁCE Chov skotu představuje jedno z nejdůležitějších agrárních odvětví jak ve většině států EU, tak i v České republice. Jeho význam spočívá v zajištění potravin živočišného původu (mléka, mléčných výrobků a hovězího masa), tedy k výživě obyvatelstva. Umožňuje tudíž transformaci rostlinné hmoty na živočišné produkty, čímž dále rozšiřuje a zkvalitňuje výživu člověka. Produkce potravin přes skot vyžaduje velké zdroje rostlinných produktů a tím i půdy. Z hlediska ekonomického pak náročnou přeměnu energie v koloběhu organických látek - rostlina - krmivo - zvíře - živočišný produkt - hnůj - půda. Stále významnější úlohu plní skot (jako hlavní konzument objemných krmiv) při využívání trvalých travních porostů, především v podhorských a horských oblastech, resp. při udržování krajiny v přirozeném a kulturním stavu. Obecně znám a uznáván je pozitivní vliv chovu skotu na úrodnost půdy. Chov skotu svým rozsahem spojeným s požadavky na výživu a krmení ovlivňuje skladbu osevních postupů, spotřebovává velké množství krmiv a zpětně vrací do půdy velkou část organického hnojení zabezpečující udržování obsahu humusu v půdě a tím i permanentní udržování půdní úrodnosti. Přispívá ke zmírnění nepříznivých dopadů jednostranného využívání zemědělské půdy na biodiverzitu rostlinného a živočišného společenství stanoviště. Chov skotu má také vliv na udržení zaměstnanosti v agrárním sektoru, zpracovatelském průmyslu a službách, na zachování osídlení v marginálních oblastech. Nezanedbatelný význam má chov skotu i z hlediska zabezpečení relativně stálých příjmů zemědělských podniků v průběhu roku. V neposlední řadě je chov skotu zdrojem obohacení pracovní, odborné a citové oblasti člověka. 8

4 Cílem předložené diplomové práce je analyzovat a zhodnotit situaci na trhu hovězího masa v České republice. Dále pak pomocí jedné z metod marketingového výzkumu prošetřit spotřební chování konzumentů hovězího masa, zjistit jejich preference a spotřební návyky. Dílčími cíli práce byly návrh a formulace otázek, sestavení dotazníku, sběr primárních informací a jejich vyhodnocení. Diplomová práce je rozdělena do dvou částí, každá o dvou kapitolách. První kapitola první části zahrnuje souhrnný přehled literatury, kde se věnuji popisu důležitých definic nejčastěji používaných pojmů, charakterizuji formy, organizaci a proces marketingového výzkumu, techniky sběru marketingových údajů, zpracování informací a výsledné vyhodnocení s prezentací výsledků. Druhá kapitola se zabývá problematikou masa a skotu. Jsou zde uvedeny obecné údaje o mase, hovězím mase, skotu, informace o mléčné, masné a kombinované užitkovosti, dále nákup jatečných zvířat a na závěr rozdělení plemen skotu. První kapitola druhé části se zabývá celkovou situací skotu v ČR. Při zpracování této kapitoly jsem vycházela převážně ze Situační a výhledové zprávy Ministerstva zemědělství ČR. Druhá kapitola zahrnuje primární marketingový výzkum týkající se spotřeby hovězího masa a jeho vyhodnocení. V závěru je tato část hodnocena dle jednotlivých kapitol. 9

5 2. TEORETICKÁ VÝCHODISKA A PŘEHLED LITERATURY 2.1 Marketingový výzkum Definice základních pojmů Marketing Definic marketingu existuje celá řada, k nejznámějším a nejvýstižnějším z nich však patří Kotlerova. Ten definuje pojem marketing jako sociální a manažerský proces, při kterém jednotlivci a skupiny získávají to, co si přejí a co potřebují, prostřednictvím tvorby, nabídky a směny hodnotných produktů a služeb s ostatními [5]. Stávková definuje marketing jako pochopení potřeb zákazníka a návrh řešení, která poskytují: - spokojenost zákazníkům, - zisk výrobcům, - a přínosy akcionářům [9]. Podle definice Americké marketingové asociace (AMA) představuje marketing proces plánování a realizace koncepcí, tvorby cen, propagace a distribuce myšlenek, výrobků a služeb s cílem dosáhnout takové směny, která uspokojí požadavky jednotlivců a organizací [3]. Smith uvádí následující pojetí marketingu: Jediným a konečným cílem veškeré výroby je spotřeba, zájem výrobce by se měl vzít v úvahu jen tehdy, podpoří-li také zájem zákazníka. Podle něj je možno dělit marketing na makromarketing a mikromarketing: Mikromarketing je soubor aktivit, které hledají dosažení cílů organizace tím, že předvídají potřeby klienta nebo zákazníka a řídí tok výrobků od výrobce ke klientovi. Tyto výrobky jsou nutné pro uspokojení potřeb zákazníka. Tato definice vychází z pojetí marketingu jako subjektu nabídky. 10

6 Makromarketing je sociální proces, který řídí tok zboží a služeb v ekonomice od výrobců k zákazníkovi tak, aby byla nabídka a poptávka ve vzájemném souladu a aby bylo dosahováno cílů společnosti [8]. Podle Foreta marketingový výzkum poskytuje informace pomáhající marketingovým manažerům rozpoznávat a reagovat na marketingové příležitosti a hrozby. Marketingový výzkum zahrnuje plánování, sběr a analýzu dat, která jsou relevantní pro marketingové rozhodování a komunikaci výsledků této analýzy řídícím pracovníkům [4] Marketingový informační systém Dle Stávkové je pro každý podnikový management důležitá tvorba, realizace a rozvoj informačního systému. Správně koncipovaný systém informací musí zaručovat informace o průběžně se měnícím okolí, specifických požadavcích a podmínkách trhu a připravenosti a schopnosti podniku na ně reagovat. Marketingový informační systém zahrnuje pracovníky, technická zařízení a informační technologie pro sběr, třídění, analýzu, vyhodnocování a distribuování potřebných, včasných a přesných informací tvůrcům marketingových rozhodnutí. Marketingový informační systém má čtyři subsystémy: - vnitřní informační systém je základním systémem marketingových manažerů. Obsahuje hospodářské údaje (informace o objednávkách, tržbách atd.), základní údaje (o dodavatelích, zákaznících atd.), specifické údaje (dokumentují např. zásobování v sezóně, před svátky apod.) a doplňkové informace (mimo informace obchodní, např. významná výročí, osobní přání), - marketingový zpravodajský systém zjišťuje informace jak o vnějším okolí podniku makroprostředí i trhu, tak o podniku. Zdrojem jsou dodavatelé, tvůrci a provozovatelé sekundárních informací a výroční zprávy podniku, - podpůrné systémy marketingového rozhodování jsou tvořeny bankou statistických postupů a metod a bankou rozhodovacích modelů, - marketingový výzkumný systém zahrnuje výklad, jenž je obsažen v následujícím textu [9]. 11

7 2.1.3 Marketingový výzkumný systém Definice marketingového výzkumu Kotler definuje marketingový výzkum jako systematické určování, shromažďování, analyzování a vyhodnocování informací týkajících se určitého problému, před kterým firma stojí [5]. Marketingový výzkum podle Stávkové znamená využití vědecké metody k identifikaci a definování marketingových příležitostí a problémů. Je to cílevědomá a organizovaná činnost, spočívající ve specifikaci, shromažďování, analýze a interpretaci informací, které umožňují: - porozumět trhu, na kterém firma podniká nebo hodlá podnikat, - identifikovat příležitosti, které se mohou vyskytnout, - formulovat směry marketingové činnosti, - hodnotit její výsledky [9] Formy marketingového výzkumu V praxi Stávková dělí marketingový výzkum podle různých hledisek: podle časového hlediska průzkum trhu jde o statistické pozorování základní struktury trhu k určitému okamžiku, výzkum trhu jde o dynamické pozorování a evidenci pohybu jevů a procesů na trhu, odhaluje změny v požadavcích a tím i změny kolísání trhu. podle metod získávání informací primární výzkum informace jsou získávány přímo na trhu, jsou aktuální a vztahují se přímo ke zkoumanému problému, nevýhodou je potřeba speciální metodologie a finanční náročnost, sekundární výzkum informace jsou již k dispozici z vnitropodnikových či mimopodnikových zdrojů, shromažďují se, vyhodnocují; výhodou je, že jsou cenné a přitom levné; nevýhodou může být jejich neaktuálnost či neúplnost. 12

8 podle systémového hlediska deskriptivní (popisný) zkoumá, jak vypadá v současné době jev nebo proces, který je předmětem výzkumu, diagnostický (příčinný) hledá odpověď na otázku, proč je daný stav takový a které faktory ovlivňují předmět výzkumu, prognostický snaží se zjistit, kam spěje dosavadní vývoj, jaký je průběh a sleduje vývojové trendy včetně příčin, koncepční hledá nejvhodnější nástroje marketingové strategie i taktiky v budoucích podmínkách, výsledkem je marketingová strategie. podle charakteru informací - ekoskopický (objektivní) zabývá se objekty na trhu, jejich charakteristikami a pohybem v prostoru. Jedná se o kvantifikovatelné údaje, např. spotřebu, poptávku, nabídku apod., - demoskopický sleduje chování subjektů na trhu. podle předmětu zkoumání - trhu subjekt v roli dodavatele, konkurenta, zprostředkovatele, zákazníka, - makroprostředí, - podniku. Význam marketingového výzkumu lze spatřovat při rozhodování strategickém, operativním i jako informační zpětnou vazbu. Výsledky marketingového výzkumu mají různý stupeň uplatnění slouží k identifikaci, výběru a řešení problému [9] Organizace marketingového výzkumu Stávková uvádí, že organizaci marketingového výzkumu je možno zabezpečit v zásadě dvěma způsoby: - interně (vlastními silami), - externě (specializovanou firmou). K nejvýznamnějším společnostem zabývající se výzkumem veřejného mínění patří SOFRES FACTUM, STEM, IVVM. Firmy, které se zabývají především trhem jsou např. AISA, ECOMA, MARKTEST, AGMA [9]. 13

9 Marketingový výzkum jako proces Jako každá cílevědomá a organizovaná činnost i marketingový výzkum musí být efektivně řízen, pokud má být dosaženo dobrých výsledků, uvádí Stávková. Je nutno zaměřit se na tyto hlavní úkoly: - určení, kdy bude marketingový výzkum použit a jaké rozhodnutí má výzkum ovlivnit, - výběr několika alternativ s ohledem na marketingové, organizační a finanční možnosti, - v jakém rozsahu bude asi prováděn, - jaká bude přibližně cena komplexního výzkumného projektu. Základem správného metodického přístupu k výzkumu je rozčlenění výzkumného procesu na jednotlivé etapy. Příprava výzkumu zahrnuje: a) identifikaci problému, b) orientační analýzu situace, c) vytvoření plánu výzkumného projektu. Realizace výzkumu zahrnuje: d) sběr dat, e) zpracování shromážděných dat (jejich analýza), f) interpretace výsledků výzkumu. ad a) Identifikace problému Daný problém se musí převést do takové podoby, aby byl řešitelný. Je nutné, aby manažer přesně určil problém a otázky, na které by měl výzkum odpovědět. Základem je problém přesně definovat, stanovit jeho specifické rysy a pokusit se o předběžnou formulaci hypotézy, což je předběžná odpověď na otázku obsaženou v problému, kterou chceme potvrdit nebo vyvrátit. 14

10 ad b) Orientační analýza situace Jde v podstatě o ověření si hypotézy na základě předběžného shromáždění dostupných informací a názorů na problematiku. Hledáme především, kde leží podstata problému, zda podobné problémy prožívá konkurence či celá ekonomika nebo zda se jedná o specifický problém našeho výrobku, firmy, značky, prodejny. Hledá se oblast možného řešení problému. Problém je třeba analyzovat. Výzkumník hovoří s mnoha lidmi, kteří se problémem zabývají a posuzuje situaci uvnitř i vně podniku a to nejlépe sám. Dále by měl projít literaturu tj. výroční zprávy, knihy, časopisy. Pro další kroky jsou potřebné následující aktivity: - analýza cílů výzkumu - jak budou využity informace z marketingového výzkumu v rozhodování, v jaké formě mají být a kdo je použije, - převedení těchto cílů do marketingového výzkumu - cíle se musí převést do nezávislých či závislých proměnných, - otázky jsou převedeny do jedné nebo více konečných hypotéz - hypotéza je určení vztahu mezi dvěma nebo více proměnnými. ad c) Vytvoření plánu výzkumného projektu Plán marketingového průzkumu si klade dva cíle: - Slouží jako systematický soubor instrukcí pro provádění marketingového projektu, a to nejen pro obecnou strategii, ale i taktiku. - Slouží jako průběžná kontrola rozpočtu, s cílem snížit nevyužitý čas a zajistit lepší provádění výzkumu, protože jsou určeny procedury a techniky. ad d) Sběr dat Při všech metodách sběru informací je potřeba si uvědomit, jaké techniky (pozorování, experiment, dotazování) šetření použít. Sběr dat sestává ze samotného shromažďování dat. Týká se jak informací primárních, získávaných především v poli, tak i sekundárních, získaných u stolu, tedy studiem dokumentů. 15

11 ad e) Zpracování shromážděných dat Způsoby zpracování musí být stanoveny plánem výzkumu dříve, než začnou být údaje shromažďovány. Zpracování se týká především primárních údajů, které je nutno upravit, klasifikovat, kódovat a technicky zpracovat. ad f) Interpretace výsledků Závěry představují stručné a jasné slovní konstatování bez dalších statistických údajů. Doporučení je konečným cílem výzkumu. Výsledky je možno prezentovat písemnou nebo ústní formou, písemná forma je zpravidla závěrečná zpráva o průběhu výzkumu a jeho výsledcích. Projekt by měl být také autorizován [9] Techniky sběru marketingových údajů Primární informace můžeme podle Zbořila získat třemi způsoby. - pomocí experimentálních technik, - pozorováním, - dotazováním Metody experimentální Experimentální metody jsou metody založené na studiu vztahů mezi dvěma nebo více proměnnými za kontrolovaných podmínek. Při experimentu tedy pracujeme se dvěma výzkumnými skupinami, z nichž jedna je experimentální a druhá kontrolní. Typy experimentů: Experiment laboratorní je prováděn ve zvláštně organizovaném (umělém) prostředí. Důležitá je skutečnost, že pozorovaný ví, že jde o experiment chová se tedy nepřirozeně a je třeba znát, do jaké míry jsou reakce subjektu přirozené. Experiment terénní uskutečňuje se v reálném prostředí. Působení prvků testu, kterým jsou testující vystaveni (výrobky, ceny, atd.), se projevuje jako za normálních okolností Metody pozorování Pozorování je metoda sběru informací spočívající v záměrném, cílevědomém a plánovitém sledování smyslově vnímatelných skutečností, aniž by pozorovatel do pozorovaných skutečností nějak zasahoval. 16

12 Metodami pozorování jsou shromažďovány faktické informace zaznamenávající četnosti nebo stav určitých jevů nebo průběh určitých procesů na základě jejich přímého pozorování, popř. měření. Jejich aplikace většinou nevyžaduje přímý kontakt se zkoumanými subjekty. Ke zvýšení spolehlivosti pozorování může pozorovatel používat různé technické pomůcky a přístroje (např. kamera, magnetofon atd.). zúčastněné. Pozorování může být standardizované, nestandardizované, zjevné, skryté nebo Metody dotazování Při aplikaci všech tří technik sběru marketingových údajů se používá dotazník. Dotazník je formulář určený k pokud možno přesnému a úplnému zaznamenávání zjišťovaných informací. Dobrý dotazník je mnohem více než jenom soubor otázek, neboť usměrňuje proces dotazování. Při tvorbě dotazníku je účelné postupovat systematicky v postupných krocích. V praxi není nutné sekvenci kroků přesně dodržovat. Jejich vzájemná závislost totiž vede k tomu, že rozhodnutí přijatá v jednom určitém kroku mohou zpětně ovlivnit přístup v ostatních krocích. Dotazník je možno začít formulovat, jestliže je znám účel a cíl výzkumu. Převod cílů výzkumu do požadavků na informace se uskutečňuje na bázi vypracování seznamu informací, které je třeba zjistit, aby bylo stanoveného cíle dosaženo. Každá položka seznamu musí být prověřována z hlediska jejího významu pro objasnění cílů. Také musí být brány v úvahu metody, kterými budou informace zpracovány. Pro hodnocení otázek je třeba posoudit, zda přinesou potřebné údaje. Při tomto hodnocení je zejména nezbytné brát v úvahu: zda respondent otázce rozumí, zda je respondent schopen požadované informace poskytnout, tzn. zda disponuje potřebnými znalostmi, aby mohl otázku zodpovědět, zda respondent bude ochoten potřebné informace poskytnout. 17

13 V závislosti na zvolené technice dotazování je třeba zvolit vhodný typ dotazníku. Jednotlivé techniky sběru marketingových údajů kladou na dotazníky rozdílné požadavky [10]. Dle Dufka se převážně používají tyto tři metody sběru marketingových údajů: a) písemné dotazování, b) osobní dotazování, c) telefonické dotazování. ad a) Písemné dotazování Výhody písemného dotazování: menší náklady, není prostorové omezení, snadná dosažitelnost respondentů, jednoduché názorové prostředky, respondenti mohou odpovědi více promyslet a být důvěrnější. Nevýhody písemného dotazování: delší čas, omezený počet otázek, jednoduché a stručné otázky, respondent nemusí porozumět všem otázkám, není zpětná vazba problematické procento návratnosti vyplněných dotazníků. Míru návratnosti dotazníků lze jen obtížně předvídat, neboť ji ovlivňuje ve vzájemné kombinaci řada faktorů. Patří k nim zejména: průvodní dopis, jednoduchost a atraktivnost dotazníku, výběr z cílového trhu, stimulování respondentů a urgence. ad b) Osobní dotazování Výhody osobního dotazování: kratší čas, dodržení struktury dotazovaných, dotazník může být delší a otázky složitější, osobní komunikace umožňuje vysvětlení či doplnění otázek a zodpovězení připomínek, názorné prostředky a vysoká průkaznost. Nevýhody osobního dotazování: vyšší rozpočet, nároky na odbornou a komunikační schopnost tazatele, tazatel může vědomě i nevědomě ovlivňovat dotazovaného, možnost identifikace respondenta, zábrany respondentů. Typy rozhovorů: standardizovaný - přesné formulace ve stanoveném pořadí, nestandardizovaný - volnost otázek, pružnější přístup, polostandardizovaný - spojení výhod. 18

14 ad c) Telefonické dotazování Výhody telefonického dotazování: snadná organizace, nízké náklady, rychlost, kratší čas, možnost rozptýleného výběru a snadnost opakovaného kontaktu. Nevýhody telefonického dotazování: pouze pro majitele telefonu, krátký kontakt, malá ochota respondentů k odpovědím a nelze využít názorných prostředků [2] Formulace otázek Podle Foreta je hlavní zásadou jednoznačnost a srozumitelnost otázky. Je vhodné používat formulaci, která dotazovaného nutí, aby dlouze vzpomínal, hádal či odhadoval, jen velmi vzácně. Snahou je formulovat dotazy tak, aby byly co nejvíce validní. Validní je taková otázka, kterou se skutečně ptáme na to, co chceme a potřebujeme zjistit. Naproti tomu rentabilita (spolehlivost) vyjadřuje míru stálosti výzkumných nástrojů. Konkrétně v případě kladení otázky jde o to, nakolik zůstává otázka spolehlivou a stále platnou při dalších opakování, např. v jiných časových, sociálních, kulturních podmínkách. Především je vhodné vyvarovat se všeho, co působí záporně na dotazovaného člověka (délka dotazníku, dlouhá a složitá formulace otázek apod.). Doporučuje se užívat eufemismů, tj. takových opisných vyjádření, která zeslabují negativní hodnocení spojená s některými formulacemi. Nevhodné je také používání sugestivních otázek, tj. takových, které již tím, jak jsou položeny a formulovány, předem napovídají očekávanou nebo vhodnou odpověď. Vedle sugestivnosti formulace existuje též sugestivní pořadí otázek, kterému se říká haló efekt. Vzniká tehdy, je-li kladena řada příbuzných otázek za sebou a první z nich jsou spojeny s negativními (pozitivními) odpověďmi. Tento citový postoj se automaticky přenáší na ostatní otázky příbuzného tématu. Lze tomu zabránit tak, že mezi takové otázky se vkládají otázky neutrální nebo vztahující se k jinému tématu. V dotazníku lze použít i tzv. projektové otázky, takové, které jsou založeny na předpokladu, že dotazovaný nezná pravý důvod, pro který se ptáme. Tyto otázky jsou vhodné především v případech, kdy očekáváme, že by nám dotazovaný na přímo položenou otázku podal vyhýbavou či nepravdivou odpověď [4]. 19

15 Typologie otázek Jak uvádí Foret, existují dva základní typy otázek: a) otevřené (volné, nestandardizované), b) uzavřené (řízené, standardizované), ad a) Otevřené otázky V otevřené otázce nepředkládáme respondentovi žádné varianty odpovědí. Může se tedy vyjádřit zcela svobodně, podle svého, svými slovy. Patří sem takové typy otázek s otevřeným koncem, jako jsou: volné respondentovi je ponechána při formulaci názoru absolutní volnost, asociační respondent má uvést slovo, které si uvědomí jako první reakci na pojem uvedený v dotazníku, volné dokončení věty dotazovaná osoba má podle svého úsudku dokončit předloženou větu, dokončení povídky je předložena nedokončená povídka a úkolem respondenta je dokončit ji, dokončení obrázku je předložen obrázek dvou postav, jedna něco říká a respondent má doplnit reakci druhé osoby, dokončení tematického námětu je předložen obrázek a respondent má za úkol vymyslet příběh o tom, co se na obrázku stalo nebo se může stát. Mezi výhody otevřených otázek patří to, že mohou být pro dotazovaného podnětem k zamyšlení, je mu ponechána volnost v odpovědi, není omezen variantami odpovědí. Hlavní nevýhodou je ale právě ona volnost, která způsobuje potíže při následném zpracování. Odpovědi z otevřených otázek totiž musíme nejprve projít, vypracovat systém jejich kategorizace, zařadit je (okódovat) a teprve potom editovat do počítače. ad b) Uzavřené otázky Uzavřené otázky jsou takové, které předem uvádějí několik možných variant odpovědí, ze kterých je dotazovaný nucen si jednu nebo několik vybrat. Výhodou je zejména rychlé a snadné vyplnění otázky a také nasměrování respondenta na to, co nás zajímá. 20

16 Nevýhodu je nutnost vyjadřovat se v daných variantách, které respondent nemusí považovat za náležitě vhodné, přesné a výstižné. Umožňují respondentovi nahodilé vyplnění, maskující jeho neznalosti v dané problematice. Proto se také odpovědi na uzavřené otázky někdy považují ve srovnání s odpověďmi na otevřené za méně silné, závazné. Uzavřené otázky je možno dělit na: dichotomické - připouštějí dvě možnosti (ano ne), výhodou je snadná zpracovatelnost, trichotomické nabízí třetí kategorii možné odpovědi (ano ne nevím), polytomické poskytují větší výběr předem stanovených odpovědí, - výběrové - umožňují vybrat jednu z několika možných odpovědí. Jsou vhodné mj. i ke zkoumání názorů respondentů. - výčtové - umožňují výběr z několika alternativ, což více odpovídá skutečnosti. Hlavní nevýhodou jsou obtíže při zpracování. - s uvedením pořadí alternativ - působí příznivě na dotazovaného, neboť mu umožňují diferencovat mezi alternativami, určovat pořadí. Pro zpracování jsou ještě méně vhodné než předchozí [4]. Podle Dufka je škálování jedním z vhodných a oblíbených způsobů pro kvantifikaci, porovnávání, zpracování postojů a názorů respondentů. Ti vyjadřují své mínění prostřednictvím verbálně nebo graficky pojaté stupnice. Hodnotící škála je při marketingovém výzkumu velmi často využívána. Respondent vyjadřuje svůj postoj vybráním určité pozice na hodnotící stupnici. Grafická škála respondenti vyjadřují svůj názor či postoj volbou určitého bodu na graficky znázorněné stupnici. Škála pořadí respondenti uspořádají soubor vyjmenovaných předmětů podle preferenčního pořadí. Škála párového srovnání postup je snadnější, než když respondent hodnotí preference komplexně v celém souboru. Je však pracnější, neboť je potřeba posoudit preference u všech kombinací dvojic jednotek. 21

17 Škála konstantní sumy fixní sumu bodů (resp. 100 %) rozdělí respondent na jednotlivé jednotky a tím určí relativní preference. Jde navíc o odstupňování preference. Likertova škála respondent vyjadřuje stupeň souhlasu u jednotlivých formulovaných tvrzení. Výhodou je, že se nemusí pro každé dílčí hodnocení hledat jiné vhodné adjektivum pro jednotlivé stupně škály. Sémantický diferenciál je vhodný pro posouzení image výrobku či firmy, anebo pro srovnání image konkurenčních výrobků, služeb nebo firem. Respondenti vyjadřují svůj postoj k výrobku na základě více kritérií pomocí obvykle 5-ti bipolárních škál. Kriteria by měla být zařazena ve skupinách, zastupujících faktor hodnocení, intenzity a aktivity [2] Struktura a formální úprava dotazníku Zbořil poukazuje na uspořádání otázek v dotazníku podle určité sekvence: 1. Úvodní otázky otázky snadné a pokud možno zajímavé, jejich účelem je navázat dobrý kontakt s respondentem, probudit jeho zájem, získat jeho důvěru a spolupráci. 2. Filtrační otázky otázky, jejichž účelem je zjistit zda je respondent správný typ k poskytnutí požadovaných informací. 3. Zahřívací otázky obecnější otázky zaměřené na vybavování paměti. Přístup od obecných otázek k následujícím specifickým otázkám pomáhá respondentovi zasadit specifické otázky širšího rámce a umožňují promyšlenější odpověď. 4. Specifické otázky otázky zaměřené na zjišťování informací nezbytných k objasnění zkoumaného problému. 5. Identifikační otázky otázky zaměřené na zjištění charakteristik respondenta. Umístění identifikačních otázek na závěr dotazníku má své důvody: požadují osobní údaje, které by respondent třeba nebyl ochoten na počátku dotazování prozradit a v úvodu dotazování by zaměřovaly pozornost respondenta mimo zkoumané téma [10]. Formální úprava písemného dotazníku by měla působit atraktivně a přehledně. Přispívá k tomu i kvalitní papír a kvalitní tisk. Vhodně působí i rozdílné typy písma, definuje Dufek [2]. 22

18 Zpracování informací Podle Dufka při vlastním zpracování informací, které mohou být kvantitativního i kvalitativního charakteru, se používají především statistické metody: třídění podle počtu a druhu zkoumaných znaků, výpočet charakteristik úrovně a variability, zkoumání závislosti mezi dvěma nebo více znaky, výběrové metody a jejich využití pro odhady a testování hypotéz, poměrná čísla a indexy, analýza časových řad. Součástí zpracování je rovněž vypracování případných tabulek a vyhotovení grafů, které názorně prezentují dosažené výsledky a mohou vhodně sloužit i jako prostředek popularizace [2] Vyhodnocení a prezentace výsledků Vyhodnocení výsledků je založeno na logickém vysvětlení a zdůvodnění dosažených výsledků. Předpokládá nejen znalost možností praktické interpretace vypočtených statistických ukazatelů i funkcí, ale rovněž i důkladnou znalost věcné problematiky řešeného marketingového výzkumu. Zásady interpretace výsledků: správná a věcná interpretace vyplývá z pochopení vypovídací schopnosti vypočtených ukazatelů či funkcí, specifikace zkoumaného problému z hlediska věcného, časového a prostorového, rozlišení mínění a faktů, příčin a následků, posouzení významnosti zjištěných skutečností a souvislostí, zobecňování výsledků podle pravidel výběrových metod. Prezentace výsledků je velmi důležitá etapa marketingového výzkumu, neboť na základě kvality prezentace je mnohdy posuzována i kvalita výzkumu. Obvykle je prezentace výsledků řešena písemnou formou, zatímco ústní prezentace je spíše doplněním a vysvětlením písemné zprávy, popisuje Dufek [2]. 23

19 2.2 Problematika masa a skotu Intravitální vlivy na jakost a složení masa Červenka uvádí, že složení, jakost, výživnou hodnotu a stravitelnost masa ovlivňuje řada faktorů, z nichž většina působí ještě za života zvířete a nazýváme je proto intravitální vlivy. Vedle toho mohou na jakost masa působit i vlivy působící po poražení, zejména způsob porážení, ošetření a skladování masa. Do intravitálních vlivů patří krmení, plemeno, růst, živá hmotnost, stáří, pohlaví, prostředí, nemoc a vlivy přepravy a předjatečního ustájení [1] Základní údaje o mase Pod pojmem maso rozumíme buď jen kosterní svalovinu teplokrevných zvířat a tkáně s ní související anebo v širším slova smyslu to jsou veškeré poživatelné části těl jatečných zvířat, které jsou určeny pro lidskou výživu (včetně krve, střev a vnitřností), popisuje Červenka. Maso patří mezi základní složky lidské stravy a je nejvíce sytící složkou jídel a pokrmů. Rozděluje se na maso bílé (kuřecí, slepičí, krůtí, rybí) a maso červené (hovězí, vepřové, ovčí, koňské). Z morfologického hlediska se maso skládá z tkáně svalové, kostní, vazivové, chrupavkové, tukové, nervové a částí soustavy oběhové. Maso obsahuje zhruba % vody, % bílkovin, 1,5 3 % tuků, 2 % dusíkatých látek nebílkovinných, 0,9 % bezdusíkatých látek a 1 % anorganických látek. Je také důležitým zdrojem minerálních látek, železa a zinku, bílkovin, vitamínů skupiny B, zejména B12. Základním určujícím faktorem pro barvu masa je druh masa, věk zvířete, stupeň šlechtění, technologie chovu, výživa zvířat, pohybová aktivita, funkční zatížení svalů, předporážkové zacházení se zvířaty, stupeň vykrvení poražených zvířat, průběh postmortálních biochemických změn ve svalovině i v mase a mnohé další. Intenzita červené barvy masa má velmi široký rozsah. Od velmi tmavého koňského, přes sytě červené hovězí, středně červené vepřové, světlé maso telecí a krůtí až k velmi světlému kuřecímu a rybímu (které se po tepelné úpravě projeví jako bílé). 24

20 Červenému masu se nesprávně přisuzuje vysoký obsah cholesterolu (svalová a tuková tkáň obsahuje průměrně mg cholesterolu v 1 kg), vysoké zastoupení nasycených mastných kyselin a obsah purinových složek. Libové maso červené z masných užitkových typů skotu obsahuje do 3 % tuku [1] Hovězí maso Hovězí maso zaujímá ve výživě lidí celosvětově a dlouhodobě významnou pozici, ale v posledních deseti letech se o něm vedou časté diskuse. Je konfrontováno s dalšími významnými druhy masa z aspektů hygienických, nutričních, senzorických, fyzikálních technologických, kulinárních, cenových ale i biochemickým stavem a mikrobiální činností. Podle Červenky je hovězí maso získané z jatečného skotu, tj. býků, volů, krav a jalovic. Mladé kusy mají maso jemně vláknité, světlé, bledě červené, přiměřeně pevné konzistence s malým obsahem šťávy a tuku. Býci mají maso silně vláknité, tmavě červené často až měděně červené, tuhé a chudé tukem ve svalovině. Maso žírných zvířat je zpočátku jasnější a po uskladnění tmavěji červené. Je silně prorostlé tukem, takže je na řezu mramorované. Starší zvířata mléčného typu mají proti tomu maso barvy jasnější a je málo prorostlé tukem. Vařením získává maso šedohnědou barvu. Telecí maso je získané z jatečných telat, tj. mláďat skotu bez rozdílu pohlaví, živených převážně mlékem, ve stáří od 2 do 8 týdnů, v zahraničí často až do stáří 6 nebo i 12 měsíců. Telecí maso má velmi jemná svalová vlákna. Barvy je bledě červené až šedočervené, vlhké a lepkavé, měkké uvolněné konzistence. Vazivo je řídké, vlhké a měkké. Tuková tkáň je jen slabě vyvinuta [1] Chov skotu Podle Mikšíka má chov skotu nezastupitelné místo ve výrobě potravin. Má úzkou vazbu na rostlinnou výrobu, protože jednak skot konzumuje velké množství krmiv rostlinného původu a naopak je producentem nezbytné chlévské mrvy. Produkce živočišných potravin, masa a mléka, je vždy v porovnání s produkcí potravin rostlinného původu ztrátová. 25

21 Je to proto, že část přijatých živin spotřebovává zvíře na záchovnou dávku a další živiny z krmiva využívá na živočišné produkty. Z jednotlivých druhů hospodářských zvířat však skot využívá živiny v krmivu s velkou účinností, především na produkci mléka. Při roční mléčné užitkovosti 5000 kg mléka využívá dusíkaté láky asi se 45% účinností. Konverze dusíkatých látek na maso je u skotu nízká, jen asi 17 %. V rámci chovu skotu může docházet k narušení životního prostředí ze systémů ustájení a úniku látek jednak do ovzduší (amoniak, pachy) a do vod (NO x ). Další narušení životního prostředí může být ovlivněno nevhodným skladováním kejdy, močůvky, chlévské mrvy a odtokem silážních šťav. Na druhé straně chov skotu se může podílet na udržení kulturního vzhledu krajiny a její ekologické stability, a to především v submarginálních oblastech. Týká se to především paseného skotu na travních porostech [6] Mléčná užitkovost Mikšík poukazuje na to, že mléčná užitkovost u skotu patří mezi hlavní užitkové vlastnosti. Kravské mléko se svým složením a stravitelností přibližuje požadavkům na ideální lidskou potravu. Skot přetváří přijaté živiny v krmivu na mléčnou bílkovinu 2 2,5krát účinněji než na maso. Chov skotu zaujímá v koloběhu živin zvláštní postavení, dokáže zužitkovat celulózu z rostlin, která je pro monogastry nestravitelná [6]. Podle Žižlavského lze mléčnou užitkovost krav, tj. průběh, výši produkce mléka a jeho složek hodnotit mnoha způsoby. Změny produkce mléka v průběhu laktace lze hodnotit graficky, nebo matematicky. Graficky se znázorňuje tvar laktační křivky v průběhu laktace. Číselně se pak různými indexy vyjadřuje podíl mléka nadojeného v jednotlivých fázích laktace [11]. Při studiu mléčné užitkovosti je nutno rozlišit následující termíny, uvádí Mikšík: dojnost charakterizuje schopnost dojnice produkovat mléko, dojivost vyjadřuje fenotypový projev, tedy skutečnou produkci mléka, dojitelnost schopnost uvolňovat mléko z vemene za určitou časovou jednotku. 26

22 Mléčná žláza má 3 základní funkce. Spočívají v sekreci mléka, shromažďování mléka a spouštění mléka. Všechny tři funkce mléčné žlázy spolu úzce souvisí a vytvářejí produkční schopnost mléčné užitkovosti dojnice. Mezi hlavní složky mléka patří bílkoviny, glycidy, tuky, minerální látky a vitamíny. Faktory, které ovlivňují množství a složení mléka lze rozdělit na vnitřní a vnější. Z vnitřních je to vlastní genotyp zvířete (je dán plemennou hodnotou rodičů), dále fyziologie mléčné žlázy, činnost dýchací a zažívací soustavy, krevní oběh, činnost žláz s vnitřní sekrecí, stádium mezidobí, zdravotní stav, věk a živá hmotnost. Z vnějších činitelů je to především výživa, úroveň odchovu, technologie chovu, systém ustájení, technika dojení, lidský faktor, mikroklima apod. Výši nákladů ovlivňující výrobu mléka v chovu určují především náklady na krmiva, pracovní náklady, náklady spojené s obměnou stáda a režijní náklady. Pro ekonomiku výroby mléka a její rentabilitu je důležitá výše mléčné užitkovosti. Se zvyšující se mléčnou produkcí klesají náklady na litr mléka a zvyšuje se zisk na krávu. Jakost dodávaného mléka se hodnotí podle obsahu buněčných elementů a tukuprosté sušiny, dále podle mikrobů, obsahu tuku, kyselosti a mechanických nečistot. Základní údaje na příkladu krávy Holštýnského plemene: - kohoutková výška: cm, - živá hmotnost: kg, - užitkovost plemene: kg mléka za 1 laktaci, - složky: min. 3,3 % bílkovin a 3,7 % tuku. Základní údaje plemene krávy Jersey: - kohoutková výška: cm, - živá hmotnost: kg, - užitkovost plemene: kg mléka/laktaci, v ČR kg/laktaci, - složky: 4,1 4,5 % bílkovin a 5-7 % tuku [6]. 27

23 2.2.6 Masná užitkovost Podle Žižlavského je masná užitkovost další významnou užitkovou vlastností skotu. Stejně jako mléčná užitkovost je těsně spjata s jeho reprodukcí. Množství vyprodukovaného jatečného skotu je dáno počtem telat, které máme pro výkrm k dispozici. Zvláště u uniparního skotu, který poskytuje jen jedno mládě, může nízká plodnost celkový objem vyrobeného jatečného skotu podstatně ovlivnit. Druhým faktorem, který ovlivňuje celkový objem vyprodukovaného jatečného skotu je porážková hmotnost zvířat. Určitým specifikem skotu je skutečnost, že jatečná zvířata tvoří nejen ta která jsou záměrně vykrmena (býčci), ale také ta, která byla vyselektována jako nevhodná k dalšímu chovu (krávy) [11]. Mikšík definuje masnou užitkovost souhrnem ukazatelů výkrmnosti a jatečné hodnoty. Výkrmnost můžeme charakterizovat jako dědičně podmíněnou schopnost zvířete přetvářet přijaté živiny v krmné dávce na tělesné tkáně, především na maso. Jako ukazatel výkrmnosti je používán průměrný denní přírůstek během výkrmu a dále spotřeba živin na 1 kg přírůstku. Tato vlastnost je spojena s růstovou kapacitou, kterou se rozumí geneticky limitovaný růst do velikosti tělesného rámce v dospělosti, kterého zvíře dosahuje nezávisle na časovém průběhu růstu. Jatečná zralost je dosahována ve věku, kdy je optimální poměr v osvalení a protučnění jatečného těla. Optimální porážková hmotnost je závislá na více faktorech. Je třeba vzít v úvahu zralost a jatečnou hodnotu, které budou rozdílné podle plemenné příslušnosti zvířete, a dále některé výrobní faktory, jako je stájová kapacita, zásoby objemných a jadrných krmiv atd. Intenzita výkrmu ovlivňuje ekonomiku výroby. Je žádoucí za co nejkratší dobu výkrmu dosáhnout co nejvyšší živé hmotnosti vykrmovaných zvířat. Vysoká intenzita růstu je vyjádřena v průběhu výkrmu vysokými denními přírůstky živé hmotnosti, které by měly dosahovat 1000 g a více, u masných plemen g a více. Jatečná hodnota je nadřazený, souhrnný termín pro soubor ukazatelů hodnotících kvantitativně i kvalitativně jatečně opracované tělo, včetně nutričních a senzorických hodnot masa. 28

24 Jatečná výtěžnost vyjadřuje podíl hmotnosti jatečně opracovaného těla k živé hmotnosti před porážkou. Bývá označována také jako hrubá jatečná výtěžnost. U skotu se pohybuje mezi %. Netto přírůstek je ukazatelem výkrmnosti, ale i z části jatečné hodnoty, protože se počítá z hmotnosti masa na kosti. Používá se jako ukazatel masné užitkovosti v kontrole dědičnosti. Obdobně jako mléčnou užitkovost, ovlivňují produkční schopnost pro tvorbu masa faktory dědičného původu a faktory prostředí. Vliv plemenné příslušnosti je spojen s vlivem užitkového typu zvířat. Masný užitkový typ se vyznačuje krátkou hlavu, krátkým krkem, hlubokým a širokým hrudníkem, širokým hřbetem a bedry, krátkými končetinami a dobrým osvalením těla. Významná je v rámci plemene i individualita zvířete. Pohlaví rovněž ovlivňuje výsledky výkrmu. Nejvyšší přírůstky jsou dosahovány u mladých býčků. Kastrace býčků snižuje růstovou schopnost. Zvláště nepřispívá kastrace do jednoho roku zvířete. Výživa a krmná technika jsou nejdůležitější činitelé ovlivňující rentabilitu výroby hovězího masa. Spotřeba živin na 1 kg přírůstku a tedy i ekonomika výkrmu je dána i věkem, živou hmotností a jatečnou zralostí vykrmovaných zvířat. Systém ustájení a denní režim ve výkrmové stáji jsou další faktory, které mohou ovlivňovat růst vykrmovaných zvířat. Základní údaje na příkladu krávy Charolais: - kohoutková výška: cm, - živá hmotnost: kg, - užitkovost plemene: přírůstek g za den. Základní údaje na příkladu plemene Highland: - kohoutková výška: kráva cm, - živá hmotnost: kráva kg, býk kg, - užitkovost plemene: přírůstek g za den [6]. 29

25 2.2.7 Kombinovaná užitkovost Kombinovaný užitkový typ nejlépe vyhovuje našim podmínkám. Zahrnuje klady i zápory obou vyhraněných typů. Podle převažující užitkovosti je maso-mléčná nebo mléčno-masná, uvádí Mikšík. Základní údaje na příkladu Českého strakatého skotu (maso-mléčný typ): - kohoutková výška: kráva cm, býk cm, - živá hmotnost: kráva kg, býk kg, - užitkovost plemene: kg mléka/laktaci, g denního přírůstku, - složky: min. 3,5 % bílkovin a do 4 % tuku [6] Nákup jatečných zvířat Podle Červenky se jateční zvířata nakupují v jakostech stanovených platnými ČSN a to pro jateční skot ČSN a telata ČSN Nakupovaná veterinární zvířata musí odpovídat veterinárním a dodávkovým podmínkám a nesmí být před dodávkou krmena krmivy s různými přísadami s nežádoucími účinky na jakost masa, tuku a ostatních jatečných produktů. Na dodávku se přijímají zásadně jen živá, zdravá zvířata obvykle ve stanovených minimálních hmotnostech, lačná a v čistém stavu s průvodními doklady. Součástí průvodních dokladů je i veterinární osvědčení, které potvrzuje zdravotní stav zvířat, jejich způsobilost k přepravě a nákazovou situaci v místě původu. Bez veterinárního osvědčení nesmí být žádná dodávka na jatkách převzata [1]. V ČR lze zpeněžování provádět stále ještě dvěma systémy, uvádí Mikšík: a) Na pevno v živém Platí se za živou hmotnost po srážkách (přirážkách) na nakrmenost resp. lačnost. Kvalitativní hodnocení se provádí na základě řeznických hmatů. Do kategorie pro zpeněžování živých zvířat patří jatečná telata, býci, voli, jalovice a krávy. b) Na pevno v mase Je nejnovější hodnocení zpeněžování jatečných zvířat používané v EU. Cena je stanovena za množství získaného masa (je taxativně stanoveno, co patří do výtěžku). 30

26 Tento systém je objektivnější, přesnější a pro produkční sféru mnohem více motivující, neboť se platí za skutečně získanou surovinu, v lepším případě i za její skutečnou kvalitu. Používá se metoda SEUROP (EUROP) [6]. Červenka uvádí ještě další kategorii nákup v mase. Ten se provádí u zvířat nutně poražených a dále u zvířat, u nichž se vyskytují některé vady, které by mohly mít za následek nepoživatelnost masa. Při tomto způsobu nákupu dochází k případnému zařazení do tříd jakosti a stanovení ceny zpeněžení až po skončení veterinární prohlídky [1]. Druhy a kategorie jatečného skotu podle Mikšíka: telata do 150 kg, mladý skot 150 kg do 12 měsíců věku, mladý býk měsíců, býk nad 24 měsíců,, volek kastrát nad 24 měsíců, jalovice samice od 12 měsíců do prvního porodu, kráva samice od prvního otelení. Převážná většina jatečného skotu pro jatky v ČR se realizuje v mase. Po zabití zvířete se zváží jatečně opracované tělo a zařadí se do třídy podle zmasilosti a protučnělosti. Zjištěná mrtvá hmotnost se pak koeficientem přepočítá na čistou nákupní hmotnost (živou hmotnost), která se pak proplácí podle současné ceny trhu na 1 kg živé hmotnosti. Používané koeficienty jsou: pro jatečné krávy a jalovice 1,92, pro jatečné býky 1,80. Koeficienty byly stanoveny podle průměrných jatečných výtěžností dosahovaných na jatkách. Systém klasifikace jatečně upravených těl skotu SEUROP se provádí dle vyhlášky MZe č. 354/2001 Sb. tak, že po zařazení jatečně upravená těla jatečného skotu jsou zařazována do tříd jakosti na základě posouzení zmasilosti a protučnělosti. 31

27 Zmasilostí se rozumí vývin svalové tkáně v poměru k ostatním tkáním jatečného těla. Protučnělost charakterizuje vývin tukové tkáně jatečného zvířete především na určitých místech těla, kde se tuk ukládá přednostně. stupeň zmasilosti - 6 tříd zmasilosti (S - P), přičemž S je nejlepší, stupeň protučnělosti - 5 stupňů protučnění, v každé třídě jsou stupně 1-5 (1 - slabé protučnění, 5 - velmi silné protučnění). Třídy jatečného skotu jsou v ČR obvykle 4 (E, A, B, C) pro zmasilost a 3 pro protučnění. Jsou shodné jak pro živý skot, tak i pro skot nakupovaný v mase [6] Plemena skotu Třídění plemen podle Žižlavského: Mléčná plemena - jsou vyšlechtěna na vysokou produkci mléka, masa produkují méně a horší kvality. Černostrakatý skot (syn. Holštýnský nebo holštýnsko-fríský), Jersey, Ayshire. Masná plemena - produkují velké množství kvalitní svaloviny, jsou ekonomicky náročná (bez tržní produkce mléka), jsou proto dosud málo rozšířena. plemena původem z Velké Británie: Hereford, Aberdeen Angus, Highland (Skotský náhorní), Galloway, plemena původem z Francie: Charolais, Limousine, Plavý Akvitán, Salers, Gasconne, plemena původem z Belgie: Belgické bílo-modré, plemena původem ze Švýcarska: Masný Simentál, plemena původem z Itálie: Piemont. Plemena s kombinovanou užitkovostí - zahrnuje klady i zápory obou vyhraněných typů. plemena horského strakatého skotu: Český strakatý skot, Švýcarský strakatý simentálský skot, červenostrakatý nížinný skot: MRI, německý červenostrakatý nížinný skot, skupina alpských hnědých plemen: Švýcarský hnědý skot, pincgavský skot [11]. 32

28 3. VLASTNÍ PRÁCE Tato část vychází převážně ze zpracování Situační a výhledové zprávy Ministerstva zemědělství Skot hovězí maso z prosince roku 2005 [7] Produkce a spotřeba Situace ve světě Ve středověku byla údajně spotřeba masa u jednotlivců panského stavu až 500 kg za rok. V důsledku této nadměrné spotřeby nebylo onemocnění dnou u této vrstvy lidí ničím vzácným, mj. i proto, že převládalo červené maso hovězí a různé druhy zvěřiny. Hovězí maso bylo až do začátku šedesátých let minulého století nejvíce konzumovaným druhem masa ve světě. V polovině šedesátých let byla produkce hovězího masa předstižena produkcí masa vepřového (zvýšení plodnosti, úspěšným šlechtěním na výrazně masné užitkové typy, zprůmyslněním produkce jatečných prasat, snížením produkčních nákladů aj.), které si vedoucí pozici udržuje dodnes. V polovině devadesátých let bylo hovězí maso předstiženo i produkcí masa drůbežího (úspěšnosti šlechtění masných užitkových typů, převedením chovů na průmyslovou bázi, dosažením nízkých nákladů na produkci a oblibou kuřecího a krůtího masa u spotřebitelů). Hlavní příčinou uvedených rozdílů jsou velmi odlišné produkční náklady následkem rozdílné plodnosti zvířat, generačních intervalů, technologií chovu a výkrmu a doby potřebné pro dosažení porážkové hmotnosti [12]. Spotřeba hovězího masa ve světě je nejvyšší v Argentině. Průměrný Argentinec spotřebuje až 70 kg hovězího masa ročně. Argentinské hovězí maso je po světě vysoce hodnoceno pro svoji chuť a je pravdou, že znalec pozná argentinské hovězí po prvním soustu. Vysoká spotřeba hovězího masa je také v USA (42,8 kg/os.) a Austrálii (36,4 kg/os.). Mezi země s nejnižší spotřebou hovězího patří Čína (5,2 kg/os.), Japonsko (8,3 kg/os.) a Střední Východ (6,5 kg/os.). 33

29 Průměrná spotřeba hovězího masa v zemích EU činí 19,6 kg/os./rok. Mezi státy, které překračují tuto hranici a patří tak k největším spotřebitelům hovězího masa, se řadí Dánsko (27,2 kg/os.), Francie (26,5 kg/os.) a Itálie (24,6 kg/os.). Nejnižší spotřebu ze zemí EU mělo Maďarsko (3,9 kg/os.), Polsko (6,9 kg/os.) a ČR (10,4 kg/os.) [12]. Produkce hovězího masa ve světě v roce 2005 stagnovala kolem hodnoty mil. tun/rok. Hlavními světovými producenty hovězího masa byly USA, Čína a státy Jižní Ameriky. Následující graf znázorňuje podíl producentů na výrobě hovězího masa v roce Graf č. 1 Hlavní producenti hovězího masa v roce 2004 Austrálie 4% Mexiko 4% Indie 4% Rusko 3% Argentina 6% Kanada 3% Čína 13% Nový Zéland 1% ostatní 8% EU 16% Brazílie 16% USA 22% Pramen: USDA podle oficiálních statistik a výsledků výzkumu Pozn.: Indie včetně buvolů Situace v ČR Produkce a spotřeba hovězího masa v ČR dosáhla historického vrcholu v letech 1989 a 1990 a to přibližně 30 kg (v hodnotě na kosti ) na průměrného obyvatele a rok. Od té doby jeho spotřeba významně klesala a v roce 2001 byla zhruba na hodnotě 10 kg, tedy pokles spotřeby asi o dvě třetiny. Příčin bylo hned několik. Od roku 1991 došlo v ČR k cenové liberalizaci, zemědělské produkty a potraviny přestaly být dotovány státem a to vedlo ke zvýšení spotřebitelských cen. Došlo k postupnému snižování spotřeby masa z 97 kg v roce 1990 na zhruba 80 kg v roce 2004, což bylo hodnoceno jako prospěšné pro lidské zdraví. 34

30 Kromě toho nastaly změny v druhové skladbě spotřebovávaného masa kromě výrazného poklesu hovězího se mírně snížila i spotřeba vepřového masa a výrazně se zvýšila spotřeba drůbežího, zejména kuřecího masa. Celková spotřeba masa v ČR činila v roce ,7 kg/ob. v hodnotě na kosti. Taková spotřeba masa odpovídá požadavkům na správnou výživu. V rozvinutých zemích světa je průměrná roční spotřeba 85 kg masa na jednoho obyvatele. V USA, Kanadě, Francii, Německu, Dánsku aj. převyšuje roční spotřeba 100 kg. Za míru nasycenosti trhu masem v rozvinutých zemích se považuje rozmezí 80 až 110 kg. Občasné kritické názory, že v ČR spotřebováváme příliš mnoho masa, jsou podle zmíněných údajů neopodstatněné [11]. Situaci v ČR dokládá níže uvedená tabulka. Tab. č. 1 Spotřeba nejdůležitějších druhů masa v ČR na 1 obyvatele (v kg) Maso 82,0 85,3 81,5 82,1 83,0 79,4 77,8 79,8 80,6 79,7 celkem: z toho: hovězí, telecí 18,8 18,5 16,4 14,6 14,0 12,5 10,4 11,3 11,6 10,4 vepřové 46,2 49,2 45,8 45,7 44,7 40,9 40,9 40,9 41,5 41,4 skopové, 0,2 0,3 0,3 0,3 0,3 0,3 0,3 0,3 0,3 0,2 kozí, koňské drůbež 13,0 13,6 15,3 17,9 20,5 22,3 22,9 23,9 23,8 24,3 zvěřina 0,4 0,3 0,3 0,3 0,4 0,4 0,3 0,4 0,4 0,4 králíci 3,4 3,4 3,4 3,3 3,1 3,0 3,0 3,0 3,0 3,0 ryby 4,9 5,2 5,5 5,3 5,2 5,4 5,4 5,3 5,3 5,4 Pramen: ČSÚ ročenky, Spotřeba potravin Pozn.: Ryby nejsou započteny v údaji maso celkem. Trendem je přecházet postupně od masa červeného k masu bílému. Spotřeba drůbežího masa v uvedených letech výrazně rostla. V roce 1999 překročila magickou hranici 20 kg, což je pozitivní pro zdravou výživu národa. V tabulce ovšem nejsou zahrnuty poslední údaje, jenž vypovídají o klesající spotřebě tohoto masa vzhledem k nemoci ptačí chřipky. Spotřeba skopového, kozího, koňského, králičího, rybího masa a zvěřiny nezaznamenala v průběhu sledovaných let výrazné změny v nárůstu nebo poklesu. Z globálního pohledu je tedy nejvyšší spotřeba masa vepřového (tvoří téměř polovinu spotřeby masa celkem), dále následuje maso drůbeží a hovězí maso. 35