POLÉVKY/ZUPY...3 Bramborová/Kartoflanka... 4/5 Kulajda/Kulajda... 6/7 Krkonošské kyselo/śurek...8/9

Transkript

1 OBSAH: POLÉVKY/ZUPY...3 Bramborová/Kartoflanka... 4/5 Kulajda/Kulajda /7 Krkonošské kyselo/śurek /9 OMÁČKY/SOSY...10 Rajská/Pomidorowy...11/12 Koprová/Koperkowy..13/14 Houbová/Grzybowy.. 15/16 BEZMASÉ POKRMY/ POTRAWY/DANIA BEZMIĘSNE Bramborák/Placki ziemniaczane /19 Selská omeleta/omlet chłopski /21 Nastavovaná kaše s cibulkou/zagęszczona kasza z cebulką /23 POKRMY Z HOVĚZÍHO MASA/ POTRAWY/DANIA Z WOŁOWINY Svíčková na smetaně/polędwica na śmietanie... 25/26 Hovězí guláš/gulasz wołowy....27/28 Španělský ptáček/rolada wołowa /30 POKRMY Z VEPŘOVÉHO MASA/ POTRAWY/DANIA Z WIEPRZOWINY Moravský vrabec/moravský vrabec... 32/33 Rizoto/Risotto /35 Smažený vepřový řízek/kotlet schabowy /37 POKRMY Z UZENÉHO VEPŘOVÉHO MASA/ POTRAWY/DANIA Z WĘDZONEJ WIEPRZOWINY...38 Špekové knedlíky/knedle ze słoninką /40 Plněné bramborové knedlíky uzeným masem/ Knedle ziemniaczane faszerowane wędzonym mięsem...41/42 Cmunda po kaplicku/cmunda po kaplicku /44 1

2 POKRMY Z MLETÝCH MAS/ POTRAWY/DANIA Z MIELONEGO MIĘSA Sekaná pečeně/pieczeń rzymska /47 Smažený karbanátek/kotlet mielony /49 Plněný paprikový lusk/faszerowana papryka... 50/51 POKRMY Z DRŮBEŽE/ POTRAWY/DANIA Z DROBIU Pečené kuře/pieczony kurczak....53/54 Pečená kachna(husa)/pieczona kaczka (gęś)...55/56 Kuře na paprice/kurczak w papryce.. 57/58 Kuře s nádivkou/kurczak faszerowany /60 POKRMY Z RYB/ POTRAWY/DANIA Z RYB Kapr namodro/karp na niebiesko /63 Kapr načerno/karp na czarno /65 Smažená podkovička z kapra/smaŝone karpie dzwonki....66/67 MOUČNÉ POKRMY/ POTRAWY/DANIA MĄCZNE Kynuté knedlíky plněné ovocem/owocowe knedle droŝdŝowe....69/70 Dukátové buchtičky s vanilkovým krémem/ Bułeczki z kremem waniliowym...71/72 Rýžový nákyp s jablky/ryŝ zapiekany z jabłkami /74 Buchty plněné/nadziewane bułeczki /76 2

3 Polévky Zupy 3

4 Bramborová polévka 50 g tuku 375 g brambor 20 g celeru 20 g petržele 25 g mrkve 25 g cibule 5 g česneku 60 g hladké mouky 0,5 g majoránky 0,5 g mletého pepře 0,5 g kmínu 5 g sušených hub 1,5 l vody 10 g soli Cibulku oloupeme a nakrájíme nadrobno. Ostatní zeleninu očistíme a nakrájíme. Houby namočíme. Na oleji zpěníme cibulku, přidáme kmín a hladkou mouku a smažíme dozlatova. Pak zalijeme 1,5 l vody, rozšleháme a uvedeme do varu. Přidáme houby. Vaříme cca 30 minut. Potom přidáme nakrájenou zeleninu a vaříme dalších cca 20 minut. Následně přidáme brambory a vaříme skoro doměkka. Dochutíme česnekem, podle chuti osolíme, přidáme majoránku a bramboračku už jen krátce povaříme. 4

5 Kartoflanka 50 g tłuszczu 375 g ziemniaków 20 g selera 20 g pietruszki 25 g marchwi 25 g cebuli 5 g czosnku 60 g mąki 0,5 g majeranku 0,5 g zmielonego pieprzu 0,5 g kminku 5 g suszonych grzybów 1,5 l wody 10 g soli Cebulę obrać i drobno pokroić. Resztę warzyw oczyścić i pokroić. Grzyby namoczyć. Cebulę zeszklić na oleju, dodać kminek i mąkę, podsmaŝyć na złoto. Zalać 1,5 l wody, wymieszać, doprowadzić do wrzenia. Dodać grzyby i gotować około 30 minut. Dodać pokrojone warzywa i gotować następne 20 minut. Następnie dodać ziemniaki i gotować do miękkości. Doprawić czosnkiem, majerankiem, osolić. Chwilę pogotować. 5

6 Kulajda 2 hrsti nakrájených hub 3 větší brambory sůl a kmín 1 smetana 2 lžíce hladké mouky kopr (nejlépe čerstvý, popř. sterilovaný) 1 vejce ocet na dochucení tuk (máslo) 1,5 l vody nebo vývaru Rozehřejeme máslo, přidáme 2 vrchovaté lžíce hladké mouky, trochu zasmažíme, aby byla jíška světlá. Zalijeme vývarem nebo vodou, přidáme houby a vaříme cca 30 minut. Potom vložíme brambory nakrájené na kostičky a vaříme do změknutí. Do kulajdy přidáme kopr a dochutíme solí a octem. Nakonec vmícháme smetanu a krátce povaříme. Při expedici do polévky vkládáme zastřené vejce (vejce vklepneme do vroucí osolené vody s octem a vaříme asi 4-5 minut). 6

7 Kulajda 2 garście krojonych grzybów 3 duŝe ziemniaki Sól i kminek 1 śmietana 2 łyŝki mąki Koperek (najlepiej świeŝy, ew. konserwowy) 1 jajko Ocet do smaku Tłuszcz (masło) 1,5 l wody lub bulionu Masło rozpuścić, dodać 2 czubate łyŝki mąki, przygotować jasną zasmaŝkę. Zalać wywarem lub wodą, dodać grzyby i gotować około 30 minut. Pokrojone w kostkę ziemniaki dodać do wywaru i gotować aŝ będą miękkie. Następnie do kulajdy dodać koperek i doprawić solą i octem. Na koniec dodać śmietanę, zamieszać i chwilę gotować. Podawać z gotowanym jajkiem (jajko wrzucić do wrzącej, osolonej wody i gotować ok. 4-5 minut). 7

8 Krkonošské kyselo 120 g chlebového kvásku 40 g másla nebo sádla hrst sušených hub (nejlepší je směs) 300 g brambor 1 středně velká cibule 900 ml vody 200 ml mléka 2 vejce sůl kmín Chlebový kvásek zředíme malým množstvím vlažné vody a necháme několik hodin, nejlépe přes noc, vykynout. Houby s kmínem vložíme do hrnce, přidáme oloupané, omyté a na kostičky nakrájené brambory. Přilijeme vodu, osolíme a uvaříme doměkka. Poté přidáme vykynutý kvásek a povaříme. Na másle nebo sádle osmažíme drobně nakrájenou cibuli a přisypeme ji do polévky. Nachystáme si řídká míchaná vajíčka, která servírujeme přímo do talířů nebo je vložíme do polévky. V některých oblastech se jí kyselo s brambory na loupačku, jinde se brambory vaří zvlášť. Nakrájejí se na kostičky a přidají do polévky. 8

9 Krkonošské kyselo/ śurek 120 g zakwasu (Ŝuru) 40 g masła lub smalcu garść suszonych grzybów (najlepiej mieszanych) 300 g ziemniaków 1 średnia cebula 900 ml wody 200 ml mleka 2 jajka sól kminek Do zakwasu dodać małą ilość letniej wody i pozostawić na kilka godzin, najlepiej na noc, do wyrośnięcia. Grzyby włoŝyć do garnka, dodać kminek oraz obrane i pokrojone w kostkę ziemniaki. Zalać wodą, posolić i gotować aŝ zmiękkną. Następnie dodać zakwas i chwilę gotować. Na maśle lub smalcu usmaŝyć drobno pokrojoną cebulę i dodać ją to zupy. Przygotować rzadką jajecznicę, podawać ją bezpośrednio do talerza lub dodać do Ŝuru. W niektórych rejonach Ŝur podaje się z ziemniakami gotowanymi w łupinach, w innych ziemniaki gotuje się osobno, kroi w kostki i dodaje do zupy. 9

10 Omáčky Sosy 10

11 Rajská omáčka olej 1 mrkev 1/4 celeru 1 petržel 1 cibule 1 kousek celé skořice 8 kuliček nového koření 20 kuliček celého pepře 3 bobkové listy 3 lžíce cukru ocet 300 g rajského protlaku 500 ml hovězího vývaru kousek citronové kůry 2 lžíce másla 4 lžíce hladké mouky Pro základ rajské omáčky osmahneme nakrájenou mrkev, celer, petržel a cibuli. Okořeníme celou skořicí, novým kořením, celým pepřem a bobkovým listem. Pak v základu omáčky necháme zkaramelizovat tři lžíce cukru a zastříkneme octem. Přidáme rajský protlak a restujeme. Základ zalijeme hovězím vývarem, provaříme půl hodiny, přidáme kousek citronové kůry a zahustíme jíškou z másla a hladké mouky. Provaříme dalších 45 minut a propasírujeme přes sítko. Rajskou omáčku případně dochutíme. 11

12 Sos pomidorowy olej 1 marchew 1/4 selera 1 pietruszka 1 cebula 1 cały kawałek cynamonu 8 ziaren ziela angielskiego 20 ziaren pieprzu 3 liście laurowe 3 łyŝki cukru ocet 300 g przecieru pomidorowego 500 ml bulionu z wołowiny kawałek skórki z cytryny 2 łyŝki masła 4 łyŝki mąki Na bazę sosu pomidorowego na oleju zrumienić pokrojoną marchew, seler, pietruszkę i cebulę. Całość doprawić cynamonem, zielem angielskim, ziarnami pieprzu i liściem laurowym. Następnie w bazie karmelizować trzy łyŝki cukru, skropić octem. Dodać przecier pomidorowy i podsmaŝyć. Bazę sosu zalać bulionem z wołowiny, gotować pół godziny, dodać kawałek skórki z cytryny i zagęścić zasmaŝką z masła i mąki. Gotować następne 45 minut, po czym przetrzeć przez sitko. Sos pomidorowy moŝna ewentualnie doprawić. 12

13 Koprová omáčka lžíce másla nebo tuku 2 lžíce hladké mouky vývar z masa nebo kostí asi 2 dl mléka 2-2,5 dl smetany svazek čerstvého kopru sůl, ocet, cukr Opraný kopr najemno pokrájíme. V kastrolu rozpustíme tuk, přidáme mouku a za stálého míchání usmažíme světlou jíšku. Zalijeme vývarem nebo vodou, přidáme mléko, rozmícháme a necháme asi 40 minut vařit. Přidáme kopr. Pak omáčku dochutíme solí, cukrem a octem, zjemníme smetanou a necháme přejít varem. Podáváme s vařeným hovězím masem nebo vejcem natvrdo. Jako příloha se hodí vařené brambory nebo houskový knedlík. 13

14 Sos koperkowy ŁyŜka masła lub margaryny 2 łyŝki mąki wywar z mięsa lub kości szklanka mleka szklanka śmietany pęczek świeŝego kopru sól, ocet, cukier Koperek opłukać i drobno posiekać. W garnku roztopić tłuszcz, dodać mąkę i stale mieszając przygotować jasną zasmaŝkę. Zalać wywarem lub wodą, dodać mleko, zamieszać i gotować około 40 minut. Dodać koperek. Następnie przyprawić solą, cukrem i octem, dodać śmietanę i przez chwilę gotować. Podawać z gotowaną wołowiną lub jajkiem na twardo. Do sosu pasują gotowane ziemniaki lub knedelkami (houskový knedlík). 14

15 Houbová omáčka 150 g čerstvých hub 80 g sádla malá cibule 50 g hladké mouky 1/2 cibule 1 l vody ocet, cukr, sůl smetana Dobře očištěné a opláchnuté houby pokrájíme na větší, ale tenké plátky. Rozpustíme menší porci sádla, přidáme jemně nakrájenou cibuli, zpěníme, přidáme houby a podusíme. Z tuku, hladké mouky, cibule a vody připravíme základní omáčku, osolíme, přidáme dušené houby. Vaříme cca půl hodiny. Ochutíme solí, cukrem a octem. Omáčku zjemníme přidáním smetany. 15

16 Sos grzybowy 150 g świeŝych grzybów 30 g smalcu mała cebulka 50 g smalcu 50 g mąki 1/2 cebuli 1 l wody ocet, cukier, sól śmietana Dobrze oczyszczone i wypłukane grzyby pokroić na cienkie plasterki. Rozpuścić mniejszą porcję smalcu, dodać drobno pokrojoną cebulkę, całość zeszklić. Dodać grzyby i dusić. Z tłuszczu, mąki i wody przygotować bazę sosu. Posolić, dodać duszone grzyby i gotować około pół godziny. Doprawić do smaku solą, cukrem i octem. Na koniec dodać śmietanę. 16

17 Bezmasé pokrmy Potrawy/Dania Bezmięsne 17

18 Bramborák 8 velkých brambor 8 stroužků česneku hladká mouka olej 1 vejce majoránka, sůl Brambory oloupeme a zároveň s česnekem nastrouháme najemno. V míse smícháme s vajíčkem, přidáme majoránku a sůl. Je-li třeba, můžeme lehce zahustit moukou. Směs necháme dvacet minut odstát a pak na pánvi smažíme placky. Je-li těsto moc řídké, můžeme buď přidat mouku, nebo odlít tekutinu. 18

19 Placki ziemniaczane 8 duŝych ziemniaków 8 ząbków czosnku mąka olej 1 jajko majeranek, sól Ziemniaki obrać i drobno posikać z czosnkiem. W misce wymieszać z jajkiem, dodać majeranek i sól. W razie potrzeby zagęścić mąką. Masę pozostawić na dwadzieścia minut a następnie usmaŝyć na patelni placki. W przypadku zbyt rzadkiego ciasta moŝna dodać mąkę. 19

20 Selská omeleta 60g cibule 60g slaniny bez kůže 60g sádla 600g brambor vařených loupaných pepř černý mletý 12 ks vajec sůl Jemně nakrájenou cibuli osmahneme dorůžova na sádle se slaninou, nakrájenou na kostičky a částečně roztavenou, přidáme na hrubší nudle, hranolky nebo kostky nakrájené brambory, mírně opepříme, promícháme a krátce osmahneme. Osmahnutou směs zalijeme rozmíchanými mírně osolenými vejci a v troubě rychleji zapečeme. Upečenou omeletu ihned podáváme. 20

21 Omlet chłopski 60g cebuli 60g słoniny bez skóry 60g smalec 600g gotowanych obranych ziemniaków mielony pieprz czarny 12 jaj sól Drobno posiekaną cebulkę zeszklić na smalcu i na pokrojonej w kostkę, lekko podsmaŝonej słoninie. Dodać ziemniaki pokrojone w paski, słupki lub kostkę, całość lekko oprószyć pieprzem, wymieszać i zarumienić. Zarumienioną masę zalać roztrzepanymi, lekko osolonymi jajami. Całość zapiekać w piekarniku. Upieczony omlet podawać natychmiast po wyjęciu z piekarnika. 21

22 Nastavovaná kaše s cibulkou 250 g trhaných krupek 400 g oloupaných brambor mléko sůl, pepř, majoránka, česnek 1 velká cibule 60 g sádla Přebrané krupky propláchneme studenou vodou, vsypeme do vařící osolené vody, zamícháme a uvaříme doměkka. Oloupané brambory opláchneme ve studené vodě, nakrájíme na stejně velké kousky, vložíme do vařící osolené vody a uvaříme doměkka. Vařené brambory ocedíme, prolisujeme, přidáme vařící mléko (asi 1,5 dl), rozšleháme, přidáme vařené krupky, sůl, pepř, rozemnutou majoránku a prolisovaný česnek a promícháme. Kaši rozdělíme na talířky, přelijeme sádlem, na němž jsme dozlatova osmažili drobně nakrájenou cibuli, a podáváme. Vhodným doplňkem jsou sterilované okurky nebo zeleninový salát. 22

23 Zagęszczona kasza z cebulką 250 g kaszy jęczmiennej 400 g obranych ziemniaków 150 ml mleka sól, pieprz, majeranek, czosnek 1 duŝa cebula 60 g smalcu Kaszę przepłukać zimną wodą, wsypać do osolonego wrzątku, zamieszać i gotować do miękka. Obrane ziemniaki wypłukać w zimnej wodzie, pokroić na równe kawałki, włoŝyć do osolonego wrzątku i ugotować do miękka. Ugotowane ziemniaki odcedzić, utłuc lub przepuścić przez prasę, dodać gorące mleko, masę ubić. Dodać ugotowaną kaszę, sól, pieprz, majeranek i przeciśnięty czosnek. Całość wymieszać. Kaszę rozdzielić na talerze, polać podsmaŝoną na smalcu cebulką. Podawać z ogórkami konserwowymi lub sałatką warzywną. 23

24 Pokrmy z hovězího masa Potrawy/Dania z Wołowiny 24

25 Svíčková na smetaně 750 g hovězího zadního 50 g špeku sůl mletý pepř lžíce octa 1 větší mrkev 1 celer (asi 200 g) 1 menší petržel 1 větší cibule 200 g másla celý pepř - asi 10 kuliček nové koření - 4 kuličky 2 bobkové listy špetka tymiánu šťáva z 1 citronu 200 ml smetany ke šlehání + trochu mléka hladká mouka na zahuštění cukr Prošpikujeme maso, osolíme, opepříme, posypeme nastrouhanou zeleninou (očistíme), cibulí, kořením, pokapeme citronovou šťávou, lehce zastříkneme octem a polijeme rozpuštěným máslem. Přes noc necháme v lednici odležet. Druhý den maso podlijeme malým množstvím vody (asi 2 dcl) a dusíme v troubě pod poklicí doměkka. Měkké maso vyjmeme, odstraníme koření. Zeleninu se šťávou přelijeme do hrnce a pomalu přivedeme k varu. Zahustíme hladkou moukou. Zalijeme smetanou ke šlehání a provaříme. Nakonec vše přecedíme, podle chuti dosolíme, okyselíme citronovou šťávou, octem nebo přisladíme. Maso nakrájíme na jednotlivé porce, vložíme ho zpět do omáčky a prohřejeme. Výborné s brusinkovým kompotem a houskovým knedlíkem. 25

26 Polędwica na śmietanie 750 g polędwicy wołowej 50 g słoniny sól pieprz mielony łyŝka octu 1 duŝa marchew 1 seler (ok. 200 g) 1 mała pietruszka 1 duŝa cebula 200 g masła 10 ziaren pieprzu 4 ziarna angielskiego ziela 2 liście laurowe szczypta tymianku sok z 1 cytryny 200 ml śmietany kremówki + odrobina mleka mąka do zagęszczenia cukier Mięso naszpikować słoniną, posolić, popieprzyć, posypać startymi warzywami, cebulą, przyprawami, skropić sokiem z cytryny, lekko spryskać octem i polać rozpuszczonym masłem. Pozostawić na noc w lodówce. Następnego dnia mięso zalać małą ilością wody (ok 200ml) i dusić w piekarniku pod przykryciem aŝ będzie miękkie. Miękkie mięso wyjąć, usunąć przyprawy. Warzywa i sos przelać do garnka i powoli doprowadzić do wrzenia. Zagęścić mąką, zalać śmietanką kremówką, chwilę gotować. Na koniec wszystko odcedzić, doprawić do smaku solą, zakwasić sokiem z cytryny, octem lub posłodzić. Mięso pokroić na porcje, włoŝyć do sosu i lekko podgrzać. Doskonała z Ŝurawiną i knedelkami. 26

27 Hovězí guláš 750 g hovězího masa - kližka nebo přední 300 g cibule sádlo nebo olej rajský protlak 2 lžíce mleté sladké papriky 3 lžíce majoránky 2 lžíce hladké mouky brambora nebo střída ze dvou krajíců chleba na zahuštění 2-3 stroužky česneku sůl Cibuli nakrájíme nahrubo a osmahneme na sádle nebo oleji. Přidáme osolené a na kostky nakrájené maso a orestujeme. Posypeme 2 lžícemi papriky, přidáme rajský protlak a 2 lžíce hladké mouky na zahuštění. Chvilku ještě osmahneme a podlijeme trochou vody. Dusíme do poloměkka. Průběžně přiléváme dle potřeby horkou vodu. Pokud guláš potřebuje ještě zahustit, po hodině dušení nastrouháme najemno bramboru a dáme do guláše, vaříme dlaší půl hodiny. Brambora se rozvaří a zahustí ho. Lze zahustit i nadrobno pokrájenou chlebovou střídou, pak zahušťujeme až 10 minut před koncem varu. Na konci vaření přidáme dle chuti 2 prolisované stroužky česneku, dochutíme solí, pepřem, majoránkou. Podáváme s chlebem nebo knedlíkem, posypané nakrájenou cibulí. 27

28 Gulasz wołowy 750 g wołowiny goleń lub polędwica 300 g cebuli smalec lub olej przecier pomidorowy mielona słodka papryka 2 łyŝki majeranek 3 łyŝki mąka 2 łyŝki ziemniak lub 2 kromki chleba bez skórek do zagęszczenia 2-3 ząbki czosnku sól Cebule pokroić w grubą kostkę i zarumienić na smalcu lub oleju. Dodać posolone, pokrojone w kostkę mięso i obsmaŝyć. Posypać 2 łyŝkami papryki, dodać przecier pomidorowy i 2 łyŝki mąki do zagęszczenia. Przez chwilę smaŝyć, po czym podlać odrobiną wody. Dusić na półmiękko. W trakcie duszenia w razie potrzeby podlewać gorącą wodą. W przypadku, kiedy gulasz potrzebuje jeszcze zagęszczenia, po godzinie duszenia dodać utarty ziemniak i gotować jeszcze pół godziny. Rozgotowany ziemniak zagęści gulasz. MoŜna równieŝ zagęścić gulasz drobno pokrojonym chlebem. Gulasz zagęszczamy 10 minut przed końcem gotowania. Na koniec doprawić do smaku 2 przetartymi ząbkami czosnku, solą, pieprzem, majerankiem. Gulasz podawać z chlebem lub knedelkami, posypany pokrojoną cebulą. 28

29 Španělský ptáček 4 plátky hovězího zadního 1 vejce natvrdo 2 kyselé okurky jeden větší párek 4 malé špalíčky slaniny + dle chuti ještě slaninu na kostičky do omáčky 3 velké cibule hořčice čerstvě mletý pepř černý sůl 1 lžíce sádla voda nebo vývar jíška na zahuštění Maso naklepeme, každý plátek pomažeme hořčicí, lehce osolíme a poklademe kouskem párku, čtvrtkou vejce na tvrdo, čtvrtkou cibulky, půlkou okurky a špalíčkem slaniny. Uděláme závitky a převážeme provázkem. Jednu velkou cibuli a slaninu nakrájíme na kostičky a ptáčky dáme opéct na rozpálené sádlo. Zalijeme vařící vodou (nebo vývarem, máme-li) tak, aby ptáčci byli zaliti do poloviny, opepříme, přidáme ještě lžíci hořčice a dusíme cca 1,5 hodiny, občas obracíme a podléváme. Měkké ptáčky vyjmeme, výpek zahustíme jíškou, zalijeme vodou nebo vývarem a provaříme 45 minut. Nakonec dochutíme solí. Podáváme s dušenou rýží nebo houskovými knedlíky. 29

30 Španělský ptáček / Rolada wołowa 4 płaty mięsa wołowego (z udźca) 1 jajo na twardo 2 kiszone ogórki jedna większa parówka 4 małe słupki słoniny + do smaku słoninę w kostkach do sosu 3 duŝe cebule musztarda Dijon świeŝo zmielony czarny pieprz sól 1 łyŝki smalcu woda lub bulion zasmaŝka do zagęszczenia Mięso lekko rozbić, kaŝdy płat posmarować musztardą Dijon, lekko posolić, ułoŝyć na kaŝdym kawałek parówki, ćwiartkę jajka na twardo, ćwiartkę cebuli, pół ogórka, kawałek słoniny. Zwinąć w rolady i obwiązać nicią. Jedną duŝą cebulę pokroić w kostkę i razem z pokrojoną w kostkę słoniną i roladami obsmaŝyć na gorącym smalcu. Zalać wrzątkiem (lub bulionem, jeśli jest) tak, by rolady były zanurzone do połowy. Oprószyć pieprzem, dodać łyŝkę musztardy Dijon i dusić ok. 1,5 godziny, co jakiś czas obracając i podlewając. Miękkie rolady wyjąć, sos zagęścić zasmaŝką, zalać wodą lub bulionem i gotować kolejne 45 minut. Na koniec posolić do smaku. Podawać z ryŝem lub knedelkami (houskový knedlík). 30

31 Pokrmy z vepřového masa Potrawy/Dania z Wieprzowiny 31

32 Moravský vrabec vepřová plec a bůček sádlo 2 větší cibule 5 stroužků česneku kmín, sůl, pepř Maso pokrájíme na větší kousky, cibuli zpěníme na sádle, přidáme maso, rozdrcený česnek, kmín a sůl. Krátce osmahneme po všech stranách, podlijeme trochou vody, vložíme do trouby a pečeme při 200 C. Podáváme s houskovými nebo bramborovými knedlíky, jako přílohu podáváme dušené zelí nebo špenát. 32

33 Moravský vrabec karkówka i boczek smalec 2 duŝe cebule 5 ząbków czosnku kminek, sól, pieprz Mięso pokroić na duŝe kawałki, cebulę zeszklić na smalcu, dodać mięso, rozgnieciony czosnek, kminek i sól. Krótko obsmaŝyć ze wszystkich stron, podlać wodą, włoŝyć do piekarnika i piec w temperaturze 200 C. Podawać z knedelkami (houskový lub bramborový knedlík) oraz z duszoną kapustą lub szpinakiem. 33

34 Rizoto 0,5 kg vepřové plece 250 g rýže cibule lečo mletý pepř, sůl voda sádlo sýr Vepřovou plec opláchneme ve vlažné vodě a nakrájíme na malé kostičky. Do kastrolu dáme vepřové sádlo, necháme ho rozpustit, přidáme dvě nadrobno nakrájené cibule, které osmahneme dorůžova. Vložíme nakrájené maso, osolíme, opepříme a za stálého míchání krátce dusíme, pak přidáme sklenici leča, podlijeme vlažnou vodou a dusíme cca 30 minut. Rýži opereme, scedíme a přidáme k masu, zalijeme vodou (na 1 šálek rýže asi 1,5 šálku vody), za stálého míchání přivedeme do varu, přikryjeme poklicí a dáme dusit do trouby asi na 30 minut. Hotové rizoto promícháme vidličkou. Na talíř servírujeme jednotlivé kopečky naběračkou navlhčenou ve vodě, porce zdobíme nastrouhaným sýrem. 34

35 Risotto wieprzowe 0,5 kg wieprzowej karkówki 250 g ryŝu cebula leczo mielony pieprz, sól woda smalec ser Wieprzowinę opłukać w letniej wodzie i pokroić na małe kosteczki. Do rondla włoŝyć smalec i rozpuścić. Pokrojoną w kostkę cebulę podsmaŝyć na złoto, włoŝyć pokrojone mięso, posolić, przyprawić pieprzem i chwilę dusić stale mieszając. Następnie dodać szklankę leczo, dolać letniej wody i dusić około 30 minut. RyŜ wypłukać, odcedzić i dodać do mięsa. Całość zalać wodą (na 1 filiŝankę ryŝu około 1,5 filiŝanki wody), stale mieszając doprowadzić do wrzenia, przykryć pokrywką i dusić około 30 minut w piekarniku. Gotowe risotto przemieszać widelcem. Porcje nabierać zamoczoną w wodzie chochlą. Podawać ze startym serem. 35

36 Smažený vepřový řízek vepřová kýta strouhanka hladká mouka 2-3 vajíčka sůl olej citron Nejprve si nakrájíme maso na přibližně 1 cm široké plátky, naklepeme, oboustranně osolíme a opepříme. Pak jej obalíme nejprve v mouce, poté ve vajíčku a pak ve strouhance. Smažíme v oleji po obou stranách. Podáváme s bramborovým salátem, s brambory nebo s bramborovou kaší. 36

37 Kotlet schabowy schab bułka tarta mąka 2-3 jajka sól olej cytryna Mięso pokroić na szerokie plastry o grubości ok. 1 cm, delikatnie rozbić, posolić i popieprzyć z obu stron, następnie obtoczyć najpierw w mące, potem w jajku i bułce tartej. SmaŜyć na oleju z obu stron. Podawać z sałatką ziemniaczaną, całymi lub z tłuczonymi ziemniakami. 37

38 Pokrmy z uzeného vepřového masa Potrawy/Dania z Wędzonej Wieprzowiny 38

39 Špekové knedlíky 250 g uzeného bůčku 50 g slaniny 500 g žemlí 150 g hrubé mouky sůl 2 vejce pepř muškátový květ petrželka 4 dl mléka Vařený bůček a slaninu nakrájíme na malé kostičky, vložíme do pekáčku, mírně osmažíme, přidáme na kostičky nakrájenou žemli a vše za míchání v troubě osmažíme. Do mísy vložíme mouku, přidáme sůl, vejce, špetku pepře a květu, sekanou petrželku, mléko a vymícháme řídké těsto. Přidáme maso se žemlí, promícháme a necháme odpočinout. Z těsta tvoříme menší kulaté knedlíky a vaříme asi 15 minut v osolené vodě. Podáváme napůl rozkrojené s dušeným zelím a přelité orestovanou cibulkou. 39

40 Knedle ze słoninką 250 g wędzonego boczku 50 g słoniny 500 g bułki 150 g mąki sól 2 jajka pieprz gałka muszkatołowa nać pietruszki 400 ml mleka Gotowany boczek i słoninę pokroić na małe kosteczki, włoŝyć do rondelka, lekko obsmaŝyć, dodać pokrojoną w kostki bułkę. Opiekać w piekarniku od czasu do czasu mieszając. Do miski wsypać mąkę, dodać sól, szczyptę pieprzu i gałki muszkatołowej, jajka, posiekaną natkę, mleko, rzadkie ciasto wymieszać. Dodać mięso z bułką, wymieszać i odstawić. Z ciasta uformować małe, okrągłe knedelki i gotować w osolonej wodzie ok. 15 minut. Podawać rozkrojone na pół z duszoną kapustą, polane smaŝoną cebulką. 40

41 Bramborové knedlíky plněné uzeným masem 750 g brambor uvařených ve slupce 220 g hrubé mouky hrubá mouka na obalení 80 g dětské krupičky 1 vejce sůl 250 g uzeného vařeného masa (bůček, plec, krkovice) 1 velká cibule 2 lžíce sádla Uzené vařené maso nakrájíme na kostičky, osmahneme na troše sádla a necháme vychladnout. Uvařené brambory oloupeme a najemno nastrouháme nebo prolisujeme na vál nebo do mísy. Přidáme prosetou mouku, krupičku, vejce, sůl a rychle zpracujeme na tuhé hladké těsto. Z těsta vyválíme váleček o průměru asi 4 cm a nakrájíme ho na silnější plátky. Každý plátek v dlani trochu roztáhneme a zploštíme, naplníme uzeným masem, okraje spojíme k sobě a vytvarujeme kulaté knedlíky. Obalíme je v hrubé mouce a vložíme do vroucí osolené vody. Vaříme v dostatečně velkém hrnci asi minut. Cibuli oloupeme, nakrájíme najemno a osmahneme dozlatova na sádle. Knedlíky podáváme s dušeným zelím a osmaženou cibulí. 41

42 Knedle ziemniaczane faszerowane wędzonym mięsem 750 g ugotowanych ziemniaków w mundurkach 220 g mąki krupczatki mąka do obtoczenia 80 g kaszki manny 1 jajko sól 250 g wędzonego gotowanego mięsa (boczek, łopatka, karkówka) 1 duŝa cebula 2 łyŝki smalcu Wędzone ugotowane mięso pokroić w kostki, obsmaŝyć na odrobinie smalcu i dostawić do wystygnięcia. Ugotowane ziemniaki obrać, utłuc lub przepuścić przez prasę na stolnicę lub do miski. Dodać przesianą mąkę, kaszkę mannę, jajko, sól i szybko wyrobimy na gładkie, sztywne ciasto. Z ciasta utoczyć wałeczek o średnicy ok. 4 cm i pokroić go na grubsze krąŝki. KaŜdy krąŝek w dłoni odrobinę spłaszczyć, rozciągnąć i napełnić wędzonym mięsem. Zlepić, formując kulę. Obtoczyć w mące i wrzucić do wrzącej osolonej wody. Gotować w wystarczająco duŝym garnku ok minut. Cebulę obrać, drobno posiekać i zarumienić na smalcu. Knedelki podawać z duszoną kapustą i smaŝoną cebulką. 42

43 Cmunda po kaplicku cmunda: 600 g brambor asi 150 g hladké mouky 1 vejce sůl pepř mletý kmín majoránka 3 stroužky česneku tuk na smažení zelí: 500 g kysaného zelí 1 syrový brambor cukr sůl uzené: 500 g uzeného masa Oloupané brambory najemno nastrouháme, přidáme hladkou mouku, vejce, sůl, rozetřený česnek, koření. Placky smažíme na rozpáleném tuku. Uzené maso uvaříme nebo rozpaříme - dle druhu masa. Zelí podlijeme, pokud je kyselejší propláchneme a uvaříme doměkka. Během vaření přidáme najemno nastrouhaný malý brambor a promícháme. Dochutíme solí a cukrem, pokud je to potřeba. Na bramborák rozprostřeme zelí a na něj plátek uzeného masa. 43

44 Cmunda po kaplicku Cmunda: 600 g ziemniaków ok. 150 g mąki 1 jajko sól pieprz mielony kmin majeranek 3 ząbki czosnku Tłuszcz do smaŝenia Kapusta: 500 g kiszonej kapusty 1 surowy ziemniak cukier sól Wędzonka: 500 g wędzonego mięsa Obrane ziemniaki zetrzeć na tarce, dodać mąkę, jajko, sól, roztarty czosnek, przyprawy. SmaŜyć placki na gorącym tłuszczu. Wędzone mięso ugotować lub zaparzyć w zaleŝności od rodzaju mięsa. Kapustę zalać wodą i ugotować do miękka. W przypadku, kiedy jest bardzo kwaśna, moŝna ją wcześniej przepłukać. W trakcie gotowania dodać mały utarty zimniak i zamieszać. W razie potrzeby doprawić do smaku solą i cukrem. Podawać na placek ziemniaczany dać kapustę a na nią porcję wędzonego mięsa. 44

45 Pokrmy z mletých mas Potrawy/Dania z Mielonego Mięsa 45

46 Sekaná pečeně 500 g hruběji umletého masa (60 % vepřového a 40 % hovězího) 2 vejce 2 velké toasty s odkrojenou kůrkou ½ dl smetany 1 středně velká cibule 30 g anglické slaniny 2 lžíce sušené drhnuté majoránky sůl, pepř K umletému masu přidáme jemně nasekanou cibulku osmahlou dosklovata na anglické slanině nakrájené na drobné proužky, dále toasty nasáklé smetanou, veškeré koření a sůl a dvě vejce. Důkladně promícháme a prohněteme. Vytvarujeme šišku, kterou vložíme do vhodného pekáčku a celou ji potřeme bílkem. Vložíme do trouby a pečeme minut při 200 stupních Celsia za občasného podlití vodou. Nakrájíme a ihned servírujeme. Ideální přílohou jsou vařené brambory, bramborová kaše nebo bramborový salát. 46

47 Sekaná pečeně/ Pieczeń rzymska 500 g grubo zmielonego mięsa (60 % wieprzowego i 40 % wołowego) 2 jajka 2 duŝe kromki tostowego chleba bez skórki 50 ml śmietany 1 średniej wielkości cebula 30 g boczku wędzonego 2 łyŝki suszonego majeranku sól, pieprz Do mielonego mięsa dodać drobno posiekaną cebulę, zeszkloną na wędzonym boczku, drobno pokrojonym na paski, następnie namoczone w śmietanie kromki chleba tostowego, przyprawy, sól i dwa jajka. Dokładnie wymieszać i wyrobić. Uformować stoŝek, włoŝyć do formy i całość posmarować białkiem. Wstawić do piekarnika i piec minut w 200 st. C, od czasu do czasu podlewając wodą. Pokroić i natychmiast podawać. Idealnym dodatkiem do pieczeni jest sałatka ziemniaczana, całe lub tłuczone ziemniaki. 47

48 Smažený karbanátek 300 g hovězího masa předního 200 g vepřového bůčku 2 ks rohlíků 2 ks stroužku česneku 1 ks cibule 1 ks vejce 2 lžíce strouhanky 1 lžíce hladké mouky pepř, drcená majoránka, sůl, voda, Na obalení: 2 ks vejce hladká mouka, strouhanka, mléko, špetka soli Hovězí přední a vepřový bůček opláchneme a pomeleme na masovém strojku s jednou oloupanou cibulí a dvěma rohlíky namočenými ve vodě. Do mletého masa přidáme česnek utřený se solí, pepř, drcenou majoránku, vejce, hladkou mouku a strouhanku. Vše dobře promícháme. Z hmoty tvarujeme karbanátky, které obalujeme v hladké mouce, rozšlehaných vejcích s mlékem a ve strouhance. Smažíme je dozlatova po obou stranách v horkém oleji. Vhodné přílohy jsou vařené brambory, bramborová kaše, bramborový salát, zeleninový salát, sterilované okurky. 48

49 Kotlet mielony 300 g wołowiny 200 g boczku wieprzowego 2 rogaliki 2 ząbki czosnku 1 cebula 1 jajko 2 łyŝki bułki tartej 1 łyŝki mąki pieprz, majeranek, sól, woda Panierka: 2 jajka Mąka, bułka tarta, mleko, szczypta soli Wołowinę i boczek opłukać i zmielić w maszynce do mielenia mięsa z jedną obraną cebulą i dwoma rogalikami namoczonymi w wodzie. Do zmielonego mięsa dodać utarty z solą czosnek, pieprz, majeranek, jajko, mąkę i bułkę tartą. Wszystko dokładnie wymieszać. Z masy formujemy kotlety, obtaczamy w mące, jajkach roztrzepanych w mleku i na koniec w bułce tartej. SmaŜymy na gorącym oleju z obu stron, na złoto. Odpowiednie dodatki: Gotowane ziemniaki, tłuczone ziemniaki, sałatka ziemniaczana, surówka z kapusty, ogórek konserwowy. 49

50 Plněný paprikový lusk 250 g hovězího masa předního 250 g vepřového bůčku 120 g kořenové zeleniny (mrkev, celer, petržel) 10 ks větších paprikových lusků 5 ks rajčat (rajčatový protlak) 2 ks cibule 1-2 lžíce cukru 1 ks vejce 2 lžíce strouhanky vlažná voda, sádlo, divoké koření (celý pepř, nové koření, bobkový list), sůl, mletý černý pepř, ocet, hladká mouka Hovězí maso přední a vepřový bůček opláchneme ve vlažné vodě, pak pomeleme na masovém strojku. Umletou směs osolíme, dochutíme mletým pepřem, přidáme jedno vejce, strouhanku a jednu nadrobno nakrájenou nebo nastrouhanou cibuli, vše pečlivě promícháme a rozdělíme na deset stejných porcí. Připravíme si papriky. Opláchneme je, očistíme, zbavíme jadřinců a semen, pak papriky naplníme připraveným masem. V kastrolu rozpustíme sádlo, vložíme kořenovou zeleninu očištěnou a nakrájenou na nudličky, přidáme jednu nastrouhanou cibuli, osmahneme, okořeníme divokým kořením, octem a doplníme rajčaty nebo rajčatovým protlakem, zalijeme vlažnou vodou a krátce povaříme. Naplněné paprikové lusky naskládáme do kastrolu na připravený základ, přikryjeme poklicí a dusíme minut, pak lusky vyjmeme a uchováme v teple. Zbylou omáčku vydusíme na tuk, zaprášíme hladkou moukou, rozředíme vlažnou vodou a vaříme za občasného míchání asi 1 hodinu (můžeme ji také zahustit světlou jíškou). Před koncem varu omáčku přisladíme cukrem, přisolíme, přecedíme přes cedník na paprikové lusky a krátce vše podusíme. Vhodné přílohy jsou houskový knedlík nebo dušená rýže. 50

51 Faszerowana papryka 250 g wołowiny 250 g wieprzowego boczku 120 g warzyw korzeniowych (marchew, seler, pietruszka) 10 szt. większych strąków papryki 5 szt. pomidorów (przecier pomidorowy) 2 szt. cebuli 1-2 łyŝki cukru 1 szt. jaj 2 łyŝki bułki tartej Letnia woda, smalec, przyprawy korzenne (ziarna pieprzu, ziele angielskie, liść laurowy) sól, mielony czarny pieprz, ocet, mąka Wołowinę i boczek opłukać w letniej wodzie poczym zmielić w maszynce do mielenia mięsa. Zmieloną masę posolić, przyprawić pieprzem, dodać jedno jajko, bułkę tartą i jedną drobno pokrojoną lub startą cebulę. Całość dokładnie wymieszać i podzielić na dziesięć równych porcji. Przygotować papryki; opłukać, oczyścić, usunąć gniazda nasion, po czym napełnić przygotowanym farszem mięsnym. W brytfannie rozpuścić smalec, włoŝyć oczyszczone i pokrojone w paski warzywa korzeniowe, dodać jedną posikaną cebulę, podsmaŝyć, doprawić przyprawami korzennymi, octem i dorzucić pomidory lub przecier pomidorowy. Zalać letnią wodą i krótko gotować. Faszerowane papryki ułoŝyć w brytfannie na przygotowaną bazę, przykryć pokrywką i dusić minut, następnie paprykę wyjąć i zostawić w cieple. Pozostały sos odparować, dodać mąkę, rozrzedzić letnią wodą i gotować około godziny, od czasu do czasu mieszając (moŝna równieŝ zagęścić jasną zasmaŝką). Pod koniec gotowania sos posłodzić, posolić, następnie przecedzić przez sitko na papryki i wszystko krótko poddusić. Odpowiednie dodatki: knedelki (Houskový knedlík) lub duszony ryŝ. 51

52 Pokrmy z drůbeže Potrawy/Dania z Drobiu 52

53 Pečené kuře 1 kuře nebo kuřecí čtvrtky 1 máslo, sádlo, kousek špeku 4 stroužky česneku sůl grilovací koření Očištěné kuře nebo kuřecí čtvrtky posolíme ze všech stran a rozložíme na sádlo nebo 1 celé máslo. Nakrájíme kousky slaniny-špeku a trochu podlijeme vodou a dáme do trouby. Pečeme při 170 C asi půl hodiny, odklopíme víko a přisypeme nakrájený česnek, aby byl po celé ploše. Podlité dáme opět péct. Ke konci kuře posypeme grilovacím kořením a ještě dopékáme. Doba pečení je závislá na velikostí kousků a na teplotě pečení. Kůrčička musí být dobře udělaná, proto před koncem pečení odklopíme vrch pekáče a dopékáme. Přílohou mohou být brambory, bramborová kaše, hranolky, dušená rýže. 53

54 Kurczak pieczony 1 kurczak lub ćwiartki kurczaka 1 masło, smalec, kawałek słoniny 4 ząbki czosnku Sól Przyprawy do grillowania Oczyszczonego kurczaka lub ćwiartki posolić ze wszystkich stron i ułoŝyć na smalcu lub 1 całym maśle. Pokroić słoninę boczek, dodać odrobinę wody i wstawić brytfannę do piekarnika. Piec w temperaturze 170 C około pół godziny, otworzyć piekarnik zdjąć pokrywkę i posypać kurczaka pokrojonym czosnkiem, na całej powierzchni. Podleć i ponownie wstawić do piekarnika. Na koniec kurczaka posypać przyprawami do grillowania i podpiec. Czas pieczenia zaleŝy od wielkości porcji i temperatury pieczenia. Kurczak powinien być dobrze wypieczony i dlatego pod koniec pieczenia naleŝy zdjąć pokrywkę z brytfanny i podpiec. Najlepszym dodatkiem do kurczaka są gotowane ziemniaki, kasza, frytki, ryŝ. 54

55 Pečená kachna (husa) 1 kachna sůl, kmín cibule Kachnu omyjeme a papírovou utěrkou osušíme. Osolíme ze všech stran i zevnitř. Položíme do pekáčku a kůži lehce posypeme kmínem. Dovnitř kachny vložíme celou oloupanou cibuli. Podlijeme vodou a pekáček přikryjeme dobře přiléhajícím víkem a vložíme do trouby nastavené na 160 C. Pečeme doměkka. Vhodná příloha různé druhy knedlíků, červené i bílé zelí. 55

56 Pieczona kaczka (gęś) 1 kaczka sól, kmin cebula Kaczkę umyć i osuszyć papierowym ręcznikiem. Posolić ze wszystkich stron oraz wewnątrz. WłoŜyć do piekarnika a skórę lekko posypać kminem. Do wnętrza kaczki włoŝyć całą obraną cebulę. Podlać wodą, brytfannę przykryć dobrze przylegającą pokrywką i wstawić do piekarnika rozgrzanego do 160 C. Piec do miękka. Odpowiednie dodatki róŝne rodzaje knedli, kapusta czerwona i biała. 56

57 Kuře na paprice 1 kuře sůl, pepř cibule paprika sladká olej mouka hladká smetana Očištěné kuře rozčtvrtíme. Na oleji osmahneme drobně nakrájenou cibulku, přidáme papriku a zalijeme vodou. Kuře osolíme, opepříme a vložíme do základu. Dusíme doměkka. Poté kuře vyjmeme a šťávu zahustíme světlou jíškou, kterou jsme si dopředu připravili. Za občasného míchání vaříme do zhoustnutí a potom provaříme asi 45 minut. Omáčku zjemníme smetanou a trochu povaříme. Poté přelijeme čtvrtky kuřat na talíři. Vhodná příloha těstoviny, houskové knedlíky. 57

58 Kurczak w papryce 1 kurczak sól, pieprz cebula papryka słodka olej mąka śmietana Oczyszczonego kurczaka poćwiartować. Na oleju podsmaŝyć drobno pokrojoną cebulkę, dodać paprykę i zalać wodą. Kurczaka posolić, przyprawić pieprzem i włoŝyć do bazy. Dusić do miękka. Następnie wyjąć kurczaka a sos zagęścić, przygotowaną wcześniej, jasną zasmaŝką. Gęstniejący sos mieszać od czasu do czasu, następnie gotować około 45 minut. Na koniec do sosu dodać śmietanę i przez chwilę gotować. Gotowym sosem polewać ćwiartki kurczaka. Odpowiednie dodatki - makaron, knedle (houskové knedlíky). 58

59 Pečené kuře s nádivkou 1 celé kuře 1 lžička soli 1 špetka mletého kmínu 3 vrchovaté lžíce vepřového sádla Na nádivku: 8 rohlíků 200 ml mléka nebo domácího vývaru 100 g másla 4 vejce necelá 1 lžička soli (pokud je vývar solený, tak méně) půl hrnku vlašských ořechů vyloupaných a nasekaných nahrubo 2 stroužky česneku čerstvá nebo sušená petrželka zhruba 10 dlouhých a tenkých plátků originální anglické slaniny Předehřejeme troubu na 220 C. Celé kuře omyjeme pod studenou tekoucí vodou, nezapomeneme dobře vypláchnout také břišní dutinu. Rohlíky nakrájíme na kostky o velikosti asi jeden centimetr. Mléko nebo vývar smícháme se žloutky a rozpuštěným, avšak jen vlažným máslem. Nalijeme tuto směs na rohlíky a necháme chvíli odpočinout. Mezitím ušleháme sníh z bílků a ze špetky soli. K namočeným rohlíkům vmícháme ořechy, sůl, prolisovaný česnek a petržel. Nakonec přidáme ušlehaný sníh a opatrně ho do směsi vmícháme. Touto nádivkou naplníme část břišní dutiny, vecpeme ji pod kůži na prsou a napěchujeme jí i kůži na krku. Ze zbytku uděláme válečky a omotáme je slaninou. Krátkým provázkem (z přírodního, nikoli umělého vlákna) k sobě svážeme konce stehýnek, nejlépe to jde, když je před tím překřížíme přes sebe. Ostatní otvory, kudy by mohla utíkat nádivka, spíchneme párátkem nebo jehlami na španělské ptáčky. Připravené kuře celé zvenku potřeme dvěma lžícemi sádla. Není-li nádivka uvnitř, přidáme do břicha jednu lžící sádla. Kuře zvenku osolíme a lehce posypeme kmínem. Kuře položíme do pekáčku a vložíme do vyhřáté trouby, ihned zmírníme teplotu na 190 C. Po 15 minutách pečení nalijeme do pekáčku ke kuřeti šálek horké vody, nelijeme však vodu přes maso. Po dalších 15 minutách pečení vyndáme pekáček z trouby a do pekáčku přidáme nádivkové válečky. Upečené kuře vyndáme z trouby a celý pekáček i s masem zakryjeme alobalem. Počkáme 5 minut, maso si odpočine a bude se lépe krájet. Pak teprve kuře libovolným způsobem nakrájíme (nasekáme, natrháme) a případně také odebereme přebytečnou kůži. 59

60 Kurczak pieczony faszerowany 1 cały kurczak 1 łyŝeczka soli 1 szczypta mielonego kminku 3 czubate smalcu wieprzowego Na farsz: 8 rogali 200 ml mleka lub domowego rosołu 100 g masła 4 jajka niecała 1 łyŝeczka soli, (jeśli rosół posolony to mniej) pół kubka orzechów włoskich łuskanych i grubo pokrojonych 2 ząbki czosnku świeŝa lub suszona natka pietruszki około 10 długich i cienkich plastrów oryginalnego bekonu Piekarnik rozgrzać do 220 C. Całego kurczaka umyć pod zimną bieŝącą wodą, naleŝy pamiętać o dokładnym wypłukaniu jamy brzusznej. Rogale pokroić w kostkę ok. 1 cm. Mleko lub rosół wymieszać z Ŝółtkami i rozpuszczonym, letnim masłem. Zalać mieszanką rogale i odstawić na chwilę. W międzyczasie ubić białka jaj ze szczyptą soli. Do namoczonych rogali dodać orzechy, sól, przetarty czosnek i natkę. Na koniec dodać ubite na sztywno białka a wszystko delikatnie zamieszać. Farszem wypełnić jamę brzuszną kurczaka, wtłoczyć pod skórę na piersiach i skórę szyjki. Pozostały farsz uformować w wałeczki i zawinąć w bekon. Krótką nicią (z naturalnego a nie sztucznego włókna) związać końce udek, najlepiej, jeśli wcześniej zostaną skrzyŝowane. Pozostałe otwory, przez które moŝe wyciekać farsz, spiąć wykałaczkami lub szpikulcami do rolad. Tak przygotowanego kurczaka natrzeć z wierzchu dwiema łyŝkami smalcu. JeŜeli farsz nie jest wewnątrz kurczaka, naleŝy włóŝ jedną łyŝkę smalcu do brzucha. Kurczaka z wierzchu posolić i posypać kminkiem. WłoŜyć do nagrzanego piekarnika i natychmiast zmniejszyć temperaturę do 190 C. Po 15 minutach pieczenia nalać do brytfanny filiŝankę gorącej wody, nie polewać jednak mięsa. Po następnych 15 minutach pieczenia wyjąć brytfankę z piekarnika i włoŝyć do niej farsz w bekonie. Upieczonego kurczaka wyciągnąć z piekarnika a całą brytfankę, z mięsem przykryć folią aluminiową. Odczekać 5 minut, mięso odpocznie i będzie łatwiejsze do krojenia. Dopiero wtedy kurczaka w dowolny sposób pokroić (posikać, porwać) i ewentualnie usunąć skórę. 60

61 Pokrmy z ryb Potrawy/Dania z Ryb 61

62 Kapr namodro 1 kapr 2 l vody 2 cibule 2 mrkve 1 menší celer 1 malý pórek kousek celerové natě zelená petrželka 100 ml bílého vína nebo octa zředěného vodou 1 bobkový list 10 zrnek pepře sůl citronová šťáva Ve větším hrnci přivedeme vodu k varu a vložíme do ní oloupanou a na kolečka nakrájenou cibuli, očištěnou a drobně rozkrájenou mrkev, celer a pórek spolu s opranou petrželkou, celerovou natí a bobkovým listem. Osolíme, přidáme víno nebo rozředěný ocet, pepř a na mírném ohni 20 minut vaříme. Kapra opereme a dbáme přitom, abychom nepoškodili kůži, neboť jinak by se kapr nezbarvil pěkně domodra. Vnitřek kapra osolíme a zakapeme citronovou šťávou. Vložíme jej opatrně do zeleninového vývaru a připravujeme minut (nesmí se vařit, vývar udržujeme stále jen pod bodem varu). Měkkého kapra podáváme na nahřáté míse, obložíme ho vařenými brambory s máslem. Můžeme podávat s majonézou ochucenou křenem. 62

63 Karp na niebiesko 1 karp 2 l wody 2 cebule 2 marchewki 1 mały seler 1 mały por kawałek selera naciowego nać pietruszki 100 ml białego wina lub octu z wodą 1 liść laurowy 10 ziarenek pieprzu sól sok z cytryny W duŝym garnku zagotować wodę. Do wrzątku włoŝyć pokrojoną w krąŝki cebulę, oczyszczoną i drobno pokrojoną marchewkę, seler i por razem z wypłukaną natką, selerem naciowym i liściem laurowym. Posolić, dodać wino lub rozcieńczony ocet, pieprz i gotować na wolnym ogniu 20 minut. Karpia naleŝy dokładnie umyć od środka. Na zewnątrz tylko krótko opłukać tak, aby nie uszkodzić skóry i śluzu. W innym przypadku karp nie zabarwi się na niebiesko. Wnętrze karpia posolić i skropić sokiem z cytryny. WłoŜyć delikatnie do warzywnego wywaru i trzymamy minut (nie moŝe się gotować, wywar utrzymujemy tuŝ przed punktem wrzenia). Miękkiego karpia podawać na ogrzanym półmisku obłoŝonego gotowanymi ziemniakami z masłem. MoŜna równieŝ podawać z majonezem przyprawionym chrzanem. 63

64 Kapr načerno 600 g kapra 60 g kořenové zeleniny 20 ml octa 1 menší cibule divoké koření (celý pepř, nové koření, bobkový list) tymián citron sůl 12 g strouhaného perníku 20 g cukru 20 g švestkových povidel 200 ml červeného vína 15 g hrozinek 10 g mandlí 20 g sušených švestek 60 g másla Zeleninu nakrájíme na kolečka a ve větším hrnci zalijeme vodou. Přidáme ocet, cibuli, všechno koření, citronovou kůru, sůl a povaříme 15 minut. Do mírně vařícího vývaru vložíme porce kapra a táhneme 15 minut. Vařenou rybu vyjmeme na mísu. Do menšího množství vývaru dáme nastrouhaný perník a dobře promícháme. Přidáme polovinu karamelového cukru, povidla, víno a vaříme do zhoustnutí. Omáčku přecedíme, ochutíme druhou polovinou cukru, citronovou šťávou, nahrubo nasekanými spařenými mandlemi, rozinkami a sušenými švestkami, přidáme máslo a povaříme. Do hotové omáčky vložíme uvařenou rybu. Kapr načerno je chutnější, připravíme-li jej den předem. Pokrm pak ohříváme v parní lázni, aby se ryba nerozpadla. 64

65 Karp na czarno 600 g karpia 60 g warzyw korzeniowych 20 ml octu 1 mała cebula przyprawy korzenne (ziarna pieprzu, ziele angielskie, liść laurowy) tymianek cytryna sól 12 g utartego piernika 20 g cukru 20 g powideł śliwkowych 200 ml czerwonego wina 15 g rodzynek 10 g migdałów 20 g suszonych śliwek 60 g masła Warzywa pokroić w krąŝki i w duŝym garnku zalać wodą. Dodać ocet, cebulę, wszystkie przyprawy korzenne, skórkę z cytryny, sól i gotować 15 minut. Do lekko gotującego się wywaru włoŝyć porcje karpia i gotować 15 minut. Ugotowaną rybę wyjąć na półmisek. Do mniejszej ilości wywaru wsypać utarty piernik i dobrze wymieszać. Dodać połowę skarmelizowanego cukru, powidła, wino i gotować aŝ zgęstnieje. Sos odcedzić, przyprawić drugą połową cukru, sokiem z cytryny, grubo posikanymi sparzonymi migdałami, rodzynkami i suszonymi śliwkami. Dodać masło i gotować. Do gotowego sosu włoŝyć ugotowaną rybę. Karp na czarno smakuje lepiej, jeśli jest przygotowany dzień wcześniej. Danie odgrzewamy wtedy w parowarze, aby ryba się nie rozpadła. 65

66 Smažený kapr 1 kapr cca 3 kg 5 vajec strouhanka mléko hladká mouka sůl tuk Maso kapra naporcované na podkovy dáme na hodinu do mléka. Všichni, kteří si stěžují, že kapří maso páchne, po tomto zákroku ani nezjistí, že jedli čerstvého kapra. Maso pak omyjeme, osolíme a klasicky obalíme postupně v mouce, vyšlehaném vajíčku a nakonec ve strouhance. Smažíme v dostatečném množství tuku dozlatova. K usmaženým kaprům podáváme bramborový salát a plátky citrónu. 66

67 SmaŜony karp 1 karp około 3 kg 5 jaj bułka tarta mleko mąka sól tłuszcz Pokrojonego w dzwonki karpia włoŝyć na godzinę do mleka. Wszyscy, którzy się skarŝą, Ŝe mięso karpia śmierdzi, nawet się nie zorientują, Ŝe jedli świeŝą rybę. Mięso wyciągnąć z mleka, umyć, posolić i obtoczyć kolejno w mące, roztrzepanym jajku a na koniec w bułce tartej. SmaŜyć w dostatecznej ilości tłuszczu na złoto. Do karpia podawać sałatkę ziemniaczaną i plasterek cystyny. 67

68 Moučné pokrmy Potrawy/Dania Mączne 68

69 Kynuté ovocné knedlíky 250 ml vlažného mléka špetka soli trochu cukru 2 lžíce Solamylu nebo 2 vejce 1 lžíce rozehřátého másla 500 g polohrubé mouky 2 lžičky sušeného nebo 1/2 čerstvého droždí Po vykynutí těsto propracujeme a nožem nebo lžící odkrajujeme malé kousky. Prsty nebo pomocí rozvalovacího válečku těsto roztáhneme, naplníme čerstvým anebo rozmraženým ovocem, džemem apod.. Dobře zabalíme a necháme cca 15 minut kynout. Vložíme do vroucí osolené vody a vaříme cca 12 minut. V půlce knedlíky otočíme. Po vytažení knedlíky propícháme, aby se nesrazily. Můžeme pařit na páře nebo parním hrnci. 69

70 Owocowe knedle droŝdŝowe 250 ml letniego mleka szczypta soli odrobina cukru 2 łyŝki mąki ziemniaczanej (skrobi) lub 2 jaja 1 łyŝki rozpuszczonego masła 500 g mąki 2 łyŝeczki suszonych lub 1/2 świeŝych droŝdŝy Po wyrośnięciu ciasto wyrobić i odkrajać noŝem lub łyŝką małe kawałki. Palcami lub wałkiem ciasto rozciągnąć, wypełnić świeŝymi lub mroŝonymi owocami, dŝemem itp. Dokładnie zawinąć i zostawić na około 15 minut do wyrośnięcia. WłoŜyć do wrzącej osolonej wody i gotować około 12 minut. W połowie gotowania knedle odwrócić. Po wyciągnięciu knedle przekłuć, aby się nie skurczyły. MoŜna równieŝ gotować knedle na parze lub w parowarze. 70

71 Dukátové buchtičky s vanilkovým krémem 350 g hladké mouky 100 g másla 1 vejce mléko 3 lžíce cukru 12 g droždí sůl hladká mouka na vyválení Vanilkový krém: 2 žloutky 4 dl mléka ½ balíčku pudinkového prášku s vanilkovou příchutí 2 lžíce cukru vanilkový cukr Droždí rozmícháme se dvěma lžícemi cukru, když zřídne, přidáme tři lžíce vlažného mléka a dvě lžíce mouky, rozmícháme a necháme na teplém místě vykynout. Do misky prosejeme mouku a sůl, přidáme vykynutý kvásek, vejce, lžíci cukru a polovinu dávky rozehřátého másla a mlékem zaděláme vláčné těsto. Misku přikryjeme utěrkou a těsto necháme vykynout asi hodinu na teplém místě. Když těsto zdvojnásobí svůj objem, rozválíme je na válečky asi 1,5 2 centimetry silné a nakrájíme je na stejně dlouhé dílky. Naskládáme je do pekáčku vymaštěného máslem. Když je dno pekáčku plné, buchtičky pomastíme a stejně naskládáme i druhou vrstvu. Po vykynutí upečeme buchtičky dozlatova. Podáváme je teplé, přelité vanilkovým krémem. Příprava krému V části mléka rozmícháme pudinkový prášek, vlijeme je do ostatního horkého mléka, přidáme cukr a uvaříme za stálého míchání hladký krém. Sejmeme jej z plotýnky, doplníme žloutky rozkvedlanými ve lžíci mléka, vanilkovým cukrem a dobře rozmícháme. 71

72 Bułeczki z kremem waniliowym 350 g mąki 100 g masła 1 jajko mleko 3 łyŝki cukru 12 g droŝdŝy sól mąka na wałkowanie krem waniliowy: 2 Ŝółtka 4 dl mleka ½ paczki budyniu o smaku waniliowym 2 łyŝki cukru cukier waniliowy DroŜdŜe zmieszać z dwiema łyŝkami cukru, kiedy zrobią się rzadkie, dodać trzy łyŝki mleka i dwie łyŝki mąki. Całość wymieszać i odstawić w ciepłe miejsce do wyrośnięcia. Do miski przesiać mąkę i sól, dodać wyrośnięty zaczyn, jajko, łyŝkę cukru i połowę porcji rozpuszczonego masła, mlekiem wyrobić gładkie ciasto. Miskę przykryć ściereczką i zostawić ciasto w ciepłym miejscu do wyrośnięcia na około godzinę. Kiedy ciasto podwoi swoją masę, rozwałkować je na wałeczki o grubości ok. 1,5 2 cm i pokroić je na równej wielkości cząstki. WyłoŜyć je na blachę wysmarowaną masłem i polać rozgrzanym masłem, kiedy dno blachy jest pełne. W ten sam sposób ułoŝyć drugą warstwę i zalać rozgrzanym masłem. Po wyrośnięciu piec aŝ bułeczki się zarumienią. Podawać ciepłe, polane kremem waniliowym. Przygotowanie kremu: w części mleka rozpuścić budyń, wlać go do reszty gorącego mleka, dodać cukier i gotować stale mieszając aŝ zrobi się gładki krem. Zdjąć z ognia, dodać roztrzepane w łyŝce mleka Ŝółtka, cukier waniliowy i dobrze wymieszać. 72

73 Rýžový nákyp s jablky 1 hrnek rýže 2 3 hrnky mléka špetka soli kousek celé skořice 100 g tuku 3 vejce 5 lžic moučkového cukru 1 vanilkový cukr 500 g konzervovaného ovoce (meruňky, švestky) tuk na vymazání formy šťáva z kompotů Mléko zahřejeme, osolíme, vsypeme rýži, přidáme špetku soli a skořici. Za stálého míchání přivedeme směs k varu, zmírníme a uvaříme doměkka. Během vaření je třeba rýži často míchat a případně dolévat mléko. Uvařená rýže by měla být mazlavá. Rýži odstavíme. Žloutky ušleháme se změklým tukem do pěny a vmícháme je do zchladlé rýže. Z bílků vyšleháme sníh a 2/3 dávky zlehka vmícháme k rýži. Do vymazaného pekáče rozetřeme vrstvu rýže, poklademe okapaným ovocem, opět vrstvu rýže, navrch zbytek ovoce a 1/3 sněhu. Pečeme ve vyhřáté troubě při 200 C dozlatova. Než se nákyp zapeče, svaříme kompotovou šťávu na konzistenci sirupu, kterým poléváme jednotlivé porce nákypu. 73

74 Zapiekany ryŝ 1 kubek ryŝu 2 3 kubki mleka szczypta soli kawałek kory cynamonowej 100 g margaryny 3 jajka 5 łyŝek cukru pudru 1 cukier waniliowy 500 g owoców w puszce (morele, śliwki) tłuszcz do wysmarowania formy zalewa z owoców Mleko podgrzać, posolić, wsypać ryŝ, dodamy szczyptę soli i cynamon. Stale mieszając doprowadzić mleko do wrzenia, zmniejszyć ogień i ugotować na miękko. W trakcie gotowania naleŝy ryŝ często mieszać i w razie potrzeby dolewać mleko. Ugotowany ryŝ powinien mieć lepką konsystencję. RyŜ odstawić. śółtka ubić z miękkim tłuszczem na pianę i wymieszać z wystygłym ryŝem. Białka jaj ubić na sztywną pianę i 2/3 porcji delikatnie wymieszamy z ryŝem. Do posmarowanej tłuszcze formy włoŝyć warstwę ryŝu, warstwę odcedzonych owoców, ponownie warstwę ryŝu a na wierzch resztę owoców i 1/3 ubitych białek. Piec w piekarniku nagrzanym do 200 C aŝ wierzch zrobi się złoty. W międzyczasie zagotować zalewę z owoców i doprowadzić do konsystencji syropu, którym się polewa porcje zapiekanego ryŝu. 74