Optimální vinifikace v bílých, růžových a červených vínech

Transkript

1 Optimální vinifikace v bílých, růžových a červených vínech novinky pro kvalitní prokvašení zkušenosti s Oenoferm X-treme a Oenoferm wild & pure účinek spojený s efektivitou Trenolin enzymy cílené ošetření moštů esan- filtrační pytel

2 Jubileum Pokrok vytváří budoucnost 5 let pokroku v technologii nápojů Založením oboru nápojové technologie se v roce 1964 začala psát nová kapitola v historii firmy Erbslöh. Především výzkum a vývoj a úzká spolupráce s Výzkumným ústavem Geisenheim (dnes Vysoká škola Geisenheim) charakterizuje předěl posledních 5 let: speciální kvasinky pro chladné kvašení Oenoferm Freddo, patent pro Kupzit, první bio-certifikované kvasinky Oenoferm Bio, zbrusu nový hybrid kvasinek Oenoferm X-treme nebo AnGus první efektivní přípravek proti fenoménu přepěnění u piva to je jen několik příkladů. Novinky Novinky pro kvalitní prokvašení Oenoferm Be-Red Novinka Oenoferm Be-Red je nová kultura sušených kvasinek určená k prokvášení barevně intenzivních a strukturovaných červených vín. Tyto kvasinky jsou obzvláště vhodné pro červená vína prokvašená na rmutu, určená na dlouhé ležení, která se budou vytvářet v dubových sudech a vyznačují se svou komplexností a svým silným tělem. červené bobule čokoláda pepř/koření komplexnost intenzita barvy vizkozita taninn Kvasinkový kmen (Saccharomyces cerevisiae var. bayanus) podporuje již během alkoholového kvašení polymerizaci barvy. Díky systému enzymů, který je vlastní kvasinkám, podporuje Oenoferm Be-Red macerační aktivitu na rmutu. Spektrum aroma připomíná tmavé bobule a čokoládu. Doporučené rozmezí teplot pro optimální průběh kvašení a optimální senzoriku se pohybuje od 22 do 32 C. Tolerance alkoholu činí až 15,5 % objem. Oenoferm Be-Red podporuje biologické odbourání kyselin (BOK). tmavé bobule nezralost/ zelenost délka vyváženost Profil vína Syrah 213, prokvašeného s Oenoferm Be- Red

3 úbytek cukernatosti v g/kg moštu PuroCell O (bio-certifikován) Novinka PuroCell O je čistý přípravek obsahující buněčné stěny na podporu aktivity kvasinek během alkoholového kvašení ve vínech a ovocných vínech. PuroCell O se kromě toho používá také během reaktivace váznoucího kvašení, aby adsorboval brzdící substance. Aby kvašení znovu odstartovalo, doporučujeme robustní kvasinky jako např. Oenoferm X-treme nebo Oenoferm Bio. Jako náprava nedostatku výživy pro kvašení až do konce se doporučuje přidat 1 g/1 l VitaFerm Bio. Cíl ošetření adsorpce zbytků postřiků na ochranu rostlin již v moštu adsorpce substancí brzdící kvašení, obzvláště mastných kyselin se středně dlouhými řetězci. vylepšené zprošťování CO2 během kvašení redukce fenolových sloučenin pro vylepšení profilu vůně a chutě reaktivace váznoucího kvašení Zkušenosti Zkušenosti s Oenoferm X-treme a Oenoferm wild & pure nudná vína patří minulosti Oenoferm X-treme Hybridní kvasinka Oenoferm X-treme sjednocuje vysoký kvasný výkon Saccharomyces bayanus s aromatickými přednostmi kmenů Saccharomyces cerevisiae. Při tom Oenoferm X-treme podporuje odrůdovou charakteristiku způsobem jaký tady doposud nebyl. Vzniká tak Burgundské, Sauvignon blanc, Ryzlink vlašský, Veltlínské zelené a Ryzlink rýnský s jedinečným, rozmanitým aroma a intenzitou. Pokusy v různých zemích ukázaly, že Oenoferm X- treme má vlastnosti, které zachovávají kyseliny a brzdí biologické odbourání kyselin. Tím Oenoferm X-treme podporuje velmi výrazný, svěží styl vín. Tento kmen vykazuje vysoký kvasný výkon, malou potřebu živin a nízkou tvorbu SO2. Také za nepříznivých podmínek jako je např. vysoký potenciál alkoholu, studené kvašení nebo kvašení za tlaku v tancích u červených vín, je Oenoferm X-treme spolehlivým partnerem ve sklepě Test kvašení Oenofrm X-treme a Oenoferm Oenoferm X-treme dny kvašení Oenoferm 213 mošt z Ryzlinku, doslazeno na 1 Oe, teplota kvašení 18 C; dávka kvasinek 25 g/1 l; obsah dusíku: 13 mg/l

4 úbytek cukernatosti v g/kg moštu Oenoferm wild & pure Divoké kvasinky Oenoferm wild & pure jsou selekcí kmene Torulaspora delbrückii. Vinaři ocení, že s Oenoferm wild & pure mohou vytvořit samostatná a stylově odlišná vína odrůdového charakteru. Zkušenosti z ročníků 212 a 213 ukázaly, že především neutrální odrůdy, jako např. Sylvánské, profitují z více projeveného aroma a komplexnosti. Oenoferm wild & pure je osmotolerantní kmen kvasinek, vhodný pro výrobu sladkých a ušlechtilých vín. Velmi zajímavé je použití při přípravě bílých a červených vín díky zvláštním vlastnostem Oenoferm wild & pure: plynulé rozkvašení, jisté dokvašení do 12 % objem. a malou tvorbu SO Test kvašení s komerčními divokými kvasinkami ve srovnání s Oenoferm wild & pure Oenoferm wild & pure komerční divoké kvasinky 1 komerční divoké kvasinky dny kvašení 213 mošt z Rulandského bílého, doslazeno na 9 Oe, teplota kvašení 18 C; dávka kvasinek 25 g/1 l; obsah dusíku: 15 mg/l BioStart BioStart Fresh SK55 pro více ovocného zážitku Díky selekci kmenů Oenococcus oeni s vlastnostmi upevňujícím ovocnost se dosáhne optimálního zakulacení bílých a rosé vín a nechá se stabilně vyniknout ovoci typickému pro jednotlivé odrůdy. Charakteristika BioStart Fresh SK 55 Vitalita kultury je podpořena ve výrobě díky specifické indukci stresu Účinkuje šetrně na citráty, redukuje tvorbu těkavých kyselin a máslových tónů Vedle pozitivního vlivu odkyselení přesvědčí vína intenzívnějšími svěžími ovocnými tóny Aromatika vín je stabilní a projevuje se dlouhodobě Použití se doporučuje pro upevnění ovocného stylu bílých, rosé a červených vín Kmen nevytváří histamin (biogenní amin) z histidinu Novinka Podmínky pro biologické odbourání kyselin s BioStart Fresh SK55 Volný SO 2 : max. 1 mg/l. Ideálně: ŽÁDNÝ SO 2! Celkový SO 2 : maximálně 55-6 mg/l Hodnota ph: 3,1 nebo vyšší Teplota > 13 C: optimální rozmezí teplot se pohybuje mezi 16-2 C. Obsah alkoholu: max. 15,5-16 % objem. Dodatečná dávka speciální výživy pro BOK BioStart Nutri výrazně podporuje bezproblémové biologické odbourání kyselin. Čas zaočkování: Kmen je vhodný pro klasické použití na konci kvašení a simultánní zaočkování.

5 rozklad pektinu v % Trenolin Účinek se setkává s efektivitou Trenolin FastFlow DF - Trenolin Frio DF Doposud bylo používání enzymů málo smysluplné při teplotách pod 12 C z důvodu velmi malé aktivity. Trenolin FastFlow DF (při cca 8 C) a Trenolin Frio DF (při cca 5 C) jsou enzymatické nástroje, které umožňují průběh procesu i při nízkých teplotách ať už se jedná o přirozený chlad nebo o studenou maceraci - řídit a měnit. Přednosti Trenolin Fast Flow DF Použitelný při přípravě bílých a červených vín Rychlejší, efektivnější rozklad pektinu ve rmutu a moštu, také u odrůd bohatých na pektiny Vylepšení čiření moštu a mladých vín Pokračující štěpení koloidů v moštu a mladém víně z bílých a červených hroznů Vylepšení filtrace u mladých vín z bílých a červených hroznů bohatých na pektiny Vynikající účinek pod 1 C ve srovnání se standardní pektinázou 12 Zkušenosti Rozklad pektinu v moštu s Trenolin Frio DF (zelená) ve srovnání se standardní pektinázou (oranžová) Ošetření moštu 214 Cílené ošetření moštu vytváří čisté tóny vín Snížení tříslovin Vzestup výtěžnosti díky použití Trenolin Frio DF (výtěžnost po enzymaci rmutu při 8 C) Použití Produkt Účinek Dávkování Erbslöh Mostgelatine CF Složení: želatina, vyzina a PVPP, bez kaseinu, kapalná Stabilizace bílkovin Poškozená surovina Doba působení (minuty) 6 OenoPur Složení: celulóza, PVPP, želatina, minerální absorbenty, bez kaseinu, prášek FloraClair Liquid ErbiGel Bio (DE-ÖKO-3) Certifikovaná jedlá želatina FermoBent PORE-TEC Seporit PORE-TEC Vybraný speciální bentonit, granulovaný Granucol GE Granucol Rouge Rostlinné aktivní uhlí, granulované MostRein PORE-TEC Hliněný minerál a aktivní uhlí, granulovaný Bez enzymace kontrola Snížení nežádoucích polyfenolů, dobré vyčištění, snížení netypického tónu stárnutí a vysoké barevnosti Kapalný rostlinný protein na čiření a harmonizaci Ke snížení tříslovin a k čiření standardní pektináza Moštový bentonit pro úsporné společné prokvášení, přímo použitelný, granulovaný Brzká adsorpce bílkovin, snížení rušivých látek, vylepšení kvašení, eliminace pozdějších chyb ve víně Odstranění rušivých látek díky poškození, vosy/ptáci/sluneční úpal a zbytky postřiků, lepší prokvášení a čisté tóny vín Trenolin Frio DF 5 ml/1 l 5-2 ml/1 l 3-15 g/1 l 1-2 ml/1 l 1-2 g/1 l 1-2 g/1 l cca 15 g/1 l Trenolin Frio DF 1 ml/1 l na každé % poškození 1 g/1 l cca 25 g/1 l, od 15% poškození suroviny dodatečně použít Granucol GE

6 FermoBent FermoBent PORE-TEC pro úsporu času společným prokvášením Se speciálním moštovým bentonitem FermoBent PORE-TEC, který je extrémně chudý na železo, se může značně usnadnit pracovní proces během hektické fáze sklizně. FermoBent PORE-TEC se díky svým obzvláště dobrým schopnostem rozpuštění může přidávat přímo do moštu za intenzivního promíchání. Předbobtnání není bezpodmínečně nutné. Vysoká adsorpční síla FermoBent PORE-TEC na bílkoviny zajistí stabilní vína. Při odpovídajícím dávkování odpadne dodatečné dávkování a míchání ve víně, které vede ke ztrátě CO2 a aroma. Oddělení se provádí v jednom pracovním kroku společně s prvním stočením z hrubých kvasnic. Vliv FermoBent PORE-TEC na: 1. Kvašení a použitelnost na kvasinkami využitelný dusík Žádný vliv na průběh kvašení a na kvasinkami využitelný dusík (nejnovější výzkum LWG Veitshöchheim) 2. FermoBent PORE-TEC uvolňuje do extraktu vína cca,2% železa z čistého bentonitu. Díky vytváření alkoholu, vyplavování CO 2 a dlouhé kontaktní době, dokonce i při vyšších dávkách, nevzniká riziko eventuálního železitého zákalu. Filtrační pytel esan- filtrační pytel Novinka Tkanina nového esan-filtračního pytle je jako u esan-filtertuch zhotovena z materiálu polypropylenu a bez zanášení disponuje dobrými čistícími vlastnostmi díky otevřené, monofilní struktuře tkaniny. množství kalů. Během krátké doby se dosáhne vysoké kvality filtrátu. Detailní popis a použití najdete v rubrice Aktuality na Provozy, které nejsou vybaveny komorovými filtračními lisy nebo vakuovými rotačními filtry na zpracování moštového kalu, mohou použít v závislosti na množství moštových kalů esan filtrační pytel. Na zpracování sedimentačních a flotačních kalů se doporučují následující pomocné filtrační přípravky: 1,5 kg VarioFluxx P + 1 kg Trub-ex Neu na 1 l kalů Filtrační přípravek VarioFluxx P byl speciálně vyvinut pro toto použití a vykazuje dobrý drenážní účinek ve filtračním koláči. Vysoce objemový Trub-ex Neu vylepšuje strukturu relativně řídkého filtračního koláče a umožňuje v kombinaci s VarioFluxx vysoký čistící účinek. esan- filtrační pytel v provedení standard a Big esan- filtrační pytel a metoda VarioSan může být snadno a efektivně zařazena u malého

7 OakyVin Mash OakvyVin Mash Novinka Četné studie a degustace dokládají, že správné a odborné použití dubových čipsů je pro senzorický dojem vína zcela srovnatelné jako u zrání vína v barikových sudech. Většinou posuzují konzumenti víno s vůní dřeva jako cennější ve srovnání s neošetřenými varianty. Je důležité vhodně zkombinovat víno s kvalitními dřevěnými čipsy. Čipsy OakyVin se získávají z prvotřídního dřeva podle nejmodernějších výrobních metod. Trvalou strategií je využití OakyVin čipsů spolu s použitými dřevěnými sudy. Kombinace je vhodná, aby se vínu dodaly požadované tóny dřeva ve spojení s mikrooxidací díky pórům ve dřevě. Sklepmistr má k dispozici širokou paletu dubových čipsů OakyVin pro téměř každý styl vín. Při vytváření vín se může volit síla ožehu, dávkování, původ čipsů a doba kontaktu. Nově jsou v nabídce OakyVin Mash. Varianta čipsů vhodná především pro kvašení červených rmutů. Na základě speciální velikosti mohou být přidávány OakyVin Mash do rmutu, bez ovlivnění čerpatelnosti. Velikost vnitřního povrchu a proto rychlejší schopnost reakce jsou dalšími přednostmi. Podrobnější informace o jednotlivém použití obdržíte u našich technologů. Ptejte se nás! My Vám rádi poradíme. Erbslöh Geisenheim AG Geisenheim Tel: Zastoupení pro Českou republiku Proneco s r.o. Tel: