Cítíme to stejně. Výběr brambor

Transkript

1 S jídlem roste chuť ČÍSLO 8 ³ JARO 2014 ³ ZDARMA Autentická vína můžete po celý duben ochutnat ve všech restauracích Ambiente. Sommelieři našich restaurací pro vás ve spolupráci s Bogdanem Trojakem ze spolku Autentistů vybrali výjimečná autentická vína. Jsou vyráběna poctivě a opravdově, tak jako vaříme naše jídla. Cítíme to stejně 04 JARO S jídlem roste chuť ČÍSLO 8 ³ JARO 2014 ³ ZDARMA 10 Bogdan Trojak / foto Michal Šeba Bogdan Trojak / foto Michal Šeba Cítíme to stejně Sommelieři našich restaurací pro vás ve spolupráci s Bogdanem Trojakem ze spolku Autentistů vybrali výjimečná autentická vína. Jsou vyráběna poctivě a opravdově, tak jako vaříme naše jídla. Ambiente má catering 01 White Circus a řeznictví04 08 Naše maso! Čím jsou jiné? Kromě toho vás pozveme do kuchyně 06 Oldřicha Sahajdáka, představíme vám módní značku 05 Katarze, která nově navrhuje uniformy pro naše lidi, a sommelier Roman Novotný vám doporučí, jak si vychutnat oranžová vína. Plus: Ty nejlepší 04 hranolky z Čestru krok za krokem. 10 Etiketa: Reklamace Krájení hranolek Brambory se i se slupkou očistí, nakrájí a přebytečné kousky s větším podílem slupky se vyřadí. Necháváme jen ty 10 nejhezčí hranolky, které mají slupku jen na koncích. Vypadá to pěkně, domácky, konstatuje Lukáš Dráb. Jak široké je krájet? V Čestru se rozhodli pro zlatý střed: 8 milimetrů. Jdou pak pěkně dokřupava, větší už tak nekřupají, vysvětluje. Než se nakrájené hranolky dostanou v rendlíku na váš stůl, čeká je ještě řada procedur. Předně se musí zbavit přebytečného do vody Jak číst? Uchopte06časopis pravouškrobu. rukou vnamočí pravém se dolním a nechají se v nínenatáčejte přes noc. Druhý den se rohu a levou postupně rozevírejte. ho! Prostě vyndají a pořádně papírovou utěrkou, ho jen postupným rozevíráním stránekosuší rozkládejte a čtěte. aby při předsmažování nevypěnil olej. 01 Jak číst?ve Uchopte pravou rukou v pravém dolním všechčasopis restauracích Ambiente. rohu a levou postupně rozevírejte. Nenatáčejte ho! Prostě ho jen postupným rozevíráním stránek rozkládejte a čtěte. Vajíčko s chutí heřmánku, ravioly z okurek White Cirkus Creative Food S jídlem roste chuť ČÍSLO 8 ³ JARO 2014 ³ ZDARMA ČÍSLO 8 ³ JARO 2014 ³ ZDARMA S jídlem roste chuť Vajíčko s chutí heřmánku, ravioly z okurek 04 Bogdan Trojak / foto Michal Šeba Cítíme to stejně Sommelieři našich restaurací pro vás ve spolupráci s Bogdanem Trojakem ze spolku Autentistů vybrali výjimečná autentická vína. Jsou vyráběna poctivě a opravdově, tak jako vaříme naše jídla. Autentická vína můžete po celý duben ochutnat ve všech restauracích Ambiente. Správné brambory na hranolky mají větší podíl sušiny, nesmějí být vodnaté, zdůrazňuje Lukáš Dráb. O které odrůdy jde? To si každý farmář drží pod pokličkou. Je to jeho malé tajemství, usmívá se. Do Čestru brambory dodává Petr Aujeský 05 ze Semic. Vždycky nám přiveze na zkoušku pár odrůd. Vyzkoušíme je, on pak ty nejlepší zasadí a vypěstuje je pro nás, dodává sous chef. Odškrobení a vysušení Autentická vína můžete po celý duben ochutnat White Cirkus Creative Food Výběr brambor Jak číst? Uchopte časopis pravou rukou v pravém dolním rohu a levou postupně rozevírejte. Nenatáčejte ho! Prostě ho jen postupným rozevíráním stránek rozkládejte a čtěte.

2 01 O NÁS 02 VÍNO Vše stojí na ruční práci TEXT ROMAN NOVOTNÝ ILUSTRACE MICHAL BAČÁK Richard Stávek z Němčiček, který se specializuje na oranžová vína, před sedmi lety založil spolu s Otou Ševčíkem a Bogdanem Trojakem vinařské sdružení Autentisté a nyní je jeho předsedou. Jaká je jeho vinařská filozofie? Ambiente má catering Objednejte si Ambiente domů, do kanceláře, na firemní party nebo kamkoli jinam! TEXT ŠÁRKA HAMANOVÁ FOTO FILIP ŠLAPAL Nový tým s názvem White Circus za vámi přijede kamkoliv a nabídne gastronomickou show, v níž hlavní roli hraje jídlo a perfektně sehraní profesionálové. Catering Ambiente je plný emocí. Kuchaři mluví s hosty, servírky jejich práce baví a všichni vědí, co mají dělat. Catering disponuje zázemím restaurací Ambiente a připraví pro vás vše, na co si vzpomenete galavečeřemi počínaje přes rauty, koktejly až po business break či dětskou narozeninovou oslavu. Vychází přitom z konceptů jednotlivých restaurací objednat si můžete českou, italskou, francouzskou, brazilskou, středomořskou, tex-mex nebo asijskou kuchyni. Naší chloubou jsou designové stoly vyrobené přesně na míru našim potřebám. Vozíme je na rauty, ale umíme u nich uspořádat i galavečeři nebo svatební oběd, nabízí Milada Janáková, jednatelka společnosti White Circus. Rauty pojímáme jinak, než je v Česku zvykem. Určitě znáte stoly obložené nerezovými nádobami s teplými jídly a mísami se saláty a uzeninami... Ale to je nuda! V New Yorku jsme okoukali, že se to dá dělat jinak, říká Tomáš Karpíšek. Naši kuchaři přímo u stolů vaří, pečou, míchají a krájejí a doporučují ty nejlepší kombinace chutí. Oblíbeným typem akce jsou pro White Circus flying koktejly světový hit, kdy jídlo v podobě degustačních miniporcí nosí číšníci a servírky přímo bavícím se hostům. ½ Čím je pro tebe víno? Každodenním chlebem od motyky až po Riedlovku, a především vyjádřením sebe sama. Na degustacích má vína často polarizují do té doby názorově konzistentní společnost a vyvolávají diskuze. A to je dobře, protože právě takové debaty posunují dopředu vědění o víně. Pro mě jsi první vinař v ČR, který udělal opravdové oranžové víno. Byl to záměr, nebo náhoda? Za a je správně. K současné technologii jsem se dopracoval během asi deseti let ověřování několika hypotéz a teorií. Velkou inspirací mi byly staré literární prameny, rozpravy se starými vinaři, a zejména zahraniční stáže. Jak by podle tebe mělo oranžové víno vypadat? Osvědčilo se mi pracovat s hrozny vypěstovanými ekologickými postupy. Musí být zdravé, dokonale vyzrálé, hodně pomáhá i to, že pocházejí ze starých keřů a z kvalitních poloh. Nejlepší zkušenost mám s hrozny ze směsných výsadeb. Podle odrůdy, stáří keřů a průběhu ročníku se volí délka nakvášení na všech pevných částech hroznů, včetně stopek. Barevnost je velmi variabilní, od zlatavé až k sytě oranžovohnědé. Vyznáváš tradiční zpracování hroznů od A po Z. Co je nejtěžší dodržovat? Například používáme na kvašení rmutu otevřené dřevěné kádě a ruční míchání. Hrozny se drtí šlapáním, což je poněkud náročné. Přesuny vína, třeba transport rmutu do lisu, mladé víno z lisu do sudů, stáčení se dějí gravitačně, samospádem, což má také svá úskalí. Ve sklepě stojí prakticky vše na ruční práci a chci to tak řešit i do budoucna. V jistých ohledech prostě nerad dělám kompromisy. Jaký je tvůj vinařský cíl? Pro mne je mnoho věcí otázkou intuice. Když to pak sedí s teoretickými znalostmi, jsem o to raději. Certifikovanou bioprodukcí jsem už prošel, rád se nyní pověnuju biodynamickému systému. ½ TIP VINAŘE Jak na oranžová vína? Oprostěte se od stereotypů a konvencí, OTEVŘETE MYSL a přijďte se podívat, ochutnat a popovídat si!

3 03 Kde jsou doma? REPORTÁŽ Oranžová vína se tradičně vyrábějí v Gruzii, ve Slovinsku, ale i v Itálii, Chorvatsku, Rakousku, Maďarsku či na Slovensku. Tip Romana Novotného: Na Moravě podle mého názoru vyrábí nejzajímavější oranžová vína Richard Stávek z Němčiček. Kam na oranžové? Nejširší výběr má La Degustation Bohême Bourgeoise, kde je v nabídce asi deset oranžových vín, nějaká lahev se najde i v Bokovce a Pizze Nuova. Vždy záleží na sommelierovi, zda s nimi chce pracovat, nebo ne, poznamenává Roman Novotný. A když jdete čistě na víno? Nejvíce oranžových vín mají v karlínském vinném baru Veltlin, dále je nabízí vinný bar Vínograf, Bokovka, Red Pif a Hunger Wall Café Lounge. V těchto podnicích je možné koupit oranžová vína s sebou, nebo si je nechat naservírovat proškoleným personálem, říká Roman Novotný. Festival autentických vín Prague drinks wine se uskuteční 6. a 7. června v zahradách Trojského zámku. Ochutnat zde můžete i oranžová vína. Víno jako víno! Pro naše předky nebyla barva vína zdaleka tak důležitá jako pro nás. Dokládá to legenda, podle níž si Karel Veliký ve stáří často pobryndal bílý vous červeným vínem. Protože to nebylo v souladu s důstojností jeho majestátu, dala jeho choť na svazích Cortonu vysázet bílé odrůdy. A bylo vyřešeno víno jako víno DÁTE SI ORANŽOVÉ? Už jste někdy ochutnali oranžová vína? Dobře už jste o nich slyšeli? Ačkoli jde o vysloveně tradiční záležitost, na výsluní se dostávají až teď, v posledních letech. Seznámí vás s nimi Roman Novotný, sommelier La Degustation Bohême Bourgeoise. TEX T SIMONA MARTÍNKOVÁ-RACKOVÁ FOTO JAN ZIMA ILUSTRACE MICHAL BAČÁK Chvíli to trvalo, ale růžová vína jsme už přijali za svá. Teď se však stále více mluví o vínech oranžových. Nenechte se však zmást, nejde o prchavý módní trend. Nazval bych to spíše návratem ke kořenům. Je to typ vín, který se vyrábí po staletí, zdůrazňuje Roman Novotný. Pro naše předky byla oranžová vína naprosto běžná, protože neměli dnešní moderní technologii. Vína nebyla vždy křišťálově čirá a dokonale harmonická, byla spíše kalná, hořko-kyselá s florálními tóny a většinou oranžová tedy pokud hovoříme o bílých vínech. Pro naše předky byla oranžová vína naprosto běžná, protože neměli dnešní moderní technologii. Je to návrat ke kořenům. Výjimečná, nebo odpudivá? Pokud jste se právě začali ztrácet, vězte, že o barvě vína rozhoduje nejen barva hroznů, ale i způsob zpracování: Bílá vína se vyrábějí tak, že je po pomletí bílých hroznů mošt v kontaktu se slupkami jen krátce, případně se rovnou lisuje z celých hroznů. U červených vín je tento kontakt naopak nezbytný, aby víno získalo od modrých hroznů barvu. A jak vznikají oranžová? Porušíte pravidlo pro přípravu bílých vín a bílý mošt kvasí i se slupkami a pecičkami, někdy dokonce i s třapinkami, a to několik týdnů až měsíců. Výsledkem je pozoruhodná barva i chuť. Oproti konvenčním bílým vínům mají výrazně vyšší obsah tříslovin, vysvětluje Roman Novotný. Chuť může být i velmi nezvyklá, někdy evokuje až černý čaj nebo výluhy z rostlin, jindy cítíte až slané tóny. Jsou to mnohovrstevnatá vína, která umějí vtáhnout do hry, ale mohou být i naprosto odpudivá, říká. Musíte na ně být psychicky připraveni a naladěni na jejich energii. Nejsou určena na každodenní rychlou spotřebu, řadí se do kategorie meditativních vín, která se pijí celý den nebo i více dní. Mě osobně na nich přitahuje rozmanitost vůní a chutí, které se navíc neustále vyvíjejí. Otevřít ráno, vypít večer Oranžová vína bývají minimálně sířena, často je vinaři lahvují rovnou po stočení bez filtrace a čiření. Vína se pak mění ve sklence, prospívá jim delší provzdušnění v karafě. Doporučuji je dekantovat a otevírat s předstihem. Nejlepší je otevřít lahev dopoledne a večer si víno v klidu vychutnat. Občas mám doma oranžové víno otevřené i dva tři týdny a je v pořádku, konstatuje sommelier. ½

4 04 JAK NA TO 05 DESIGN Módní katarze Domácí hranolky TEXT SIMONA MARTÍNKOVÁ-RACKOVÁ FOTO JOHANA POŠOVÁ TEXT SIMONA MARTÍNKOVÁ-RACKOVÁ FOTO JOHANA POŠOVÁ Když jdete do Čestru, také se kromě steaků těšíte i na báječné hranolky efektně podávané v měděném rendlíku vystlaném papírem? Teď si je můžete zkusit připravit ve vlastní kuchyni! Sous chef Lukáš Dráb vám prozradí osvědčený postup. Značku Katarze založily už ve druhém ročníku UMPRUM. Dnes Lucie Masnerová a Lucie Mokrá kromě vlastních kolekcí navrhují i oblečení pro zaměstnance Ambiente. V čem je to jiné? Výběr brambor Správné brambory na hranolky mají větší podíl sušiny, nesmějí být vodnaté, zdůrazňuje Lukáš Dráb. O které odrůdy jde? To si každý farmář drží pod pokličkou. Je to jeho malé tajemství, usmívá se. Do Čestru brambory dodává Petr Aujeský ze Semic. Vždycky nám přiveze na zkoušku pár odrůd. Vyzkoušíme je, on pak ty nejlepší zasadí a vypěstuje je pro nás, dodává sous chef. Krájení hranolek Brambory se i se slupkou očistí, nakrájí a přebytečné kousky s větším podílem slupky se vyřadí. Necháváme jen ty nejhezčí hranolky, které mají slupku jen na koncích. Vypadá to pěkně, domácky, konstatuje Lukáš Dráb. Jak široké je krájet? V Čestru se rozhodli pro zlatý střed: 8 milimetrů. Jdou pak pěkně dokřupava, větší už tak nekřupají, vysvětluje. Odškrobení a vysušení Než se nakrájené hranolky dostanou v rendlíku na váš stůl, čeká je ještě řada procedur. Předně se musí zbavit přebytečného škrobu. Namočí se do vody a nechají se v ní přes noc. Druhý den se vyndají a pořádně osuší papírovou utěrkou, aby při předsmažování nevypěnil olej. Předsmažení Hranolky se v Čestru smaží nadvakrát. Předsmažujeme je při teplotě 130 C, aby změkly. Trvá to šest až osm minut. Pak se znovu vysuší a zchladí, popisuje Lukáš Dráb. A na čem smažit? Používáme slunečnicový olej lisovaný za studena. V chuti hranolek je hodně cítit, říká sous chef. Doma vám bude stačit běžný slunečnicový, zkusit můžete i arašídový. A teď dozlatova! Hranolky už jsou prakticky hotové, ale chybí jim to nejdůležitější, pověstná křupavost. Dosmažují se při plném výkonu, tedy při teplotě C, minutu až dvě, aby byly pěkně dozlatova. Tip: Předsmažené hranolky vydrží v lednici do druhého dne, můžete si je tedy připravit předem. Solení a podávání A je prakticky hotovo. Zbývá je jen naposledy vysušit, aby se odsál přebytečný tuk a na závěr osolit. To se ale dělá až těsně před výdejem. Ne dřív, aby hranolky nezvlhly, zdůrazňuje Lukáš Dráb důležitý detail. Potkáváme se v hektickém období. Právě jsme dokončily uniformy pro Brasileiro a teď dolaďujeme poslední detaily na oblečení pro White Circus a Naše maso, vysvětluje Lucie Masnerová. Její kolegyně Lucie Mokrá přidává konkrétní příklad: Původně měl personál řeznictví nosit šátky kolem krku, ale v provozu se zjistilo, že se rozvazují. Zvolily jsme tedy jinou technologii šátek sešijeme jako ascotu na zapínání vzadu, aby byl kompaktní. Zahřát, nebo ochladit? Právě tím se práce na stejnokrojích liší od navrhování oblečení do města nebo pro volný čas, jemuž se obě Lucie už osm let věnují. Hlavní rozdíl spočívá v důrazu na funkčnost a pohodlnost, odhaluje Lucie Mokrá specifika zakázky pro Ambiente. To znamená nejprve vytřídit materiály, které vůbec připadají v úvahu. Perou se při vysokých teplotách a opakovaně, takže musí něco vydržet a nesmí do sebe zapouštět barvu. Nakonec jsme se rozhodly pro směs bavlny a polyesteru. Jak se návrhářky popraly s nutnými omezeními? Je pravda, že člověk se nemůže tolik rozlítnout s nápadem, naopak musí sám sebe přizpůsobit zakázce, připouští Lucie Masnerová, nás to ale baví. Navíc v případě Brasileira nikoho netlačil čas, takže jsme s lidmi z Ambiente všechno průběžně konzultovaly a zjišťovaly co a jak... Při dalších zakázkách už návrhářky věděly, co to obnáší, a vše zvládly i v expresním termínu. Přesto jsme si pokaždé našly čas na to, abychom zašly za zaměstnanci a společně probrali jejich požadavky, zdůrazňuje Lucie Mokrá. V Brasileiru nám servírky a číšníci řekli, že potřebují dlouhý rukáv, aby je nepálily nahřáté talíře. V řeznictví je naopak důležité, aby oblečení aspoň trochu hřálo Novum je pro designérky také zpětná vazba, díky níž se dá i dodatečně změnit nějaký ten detail třeba zmíněný šátek. Ta věc se tím posouvá dál žije. Právě to je na tom zábavné, vysvětluje Lucie Masnerová. Řezník coby anglický gentleman V tom zásadním se ale práce módního návrháře neliší: jde hlavně o jeho kreativitu a to, jak jí dokáže využít i při jasném zadání. Zatímco obsluha Našeho masa má působit elegantně pan Kšána si vysloveně přál vypadat jako anglický gentleman, v Brasileiru jsme měly za úkol vytvořit uvolněnější oblečení. Zvolily jsme dvě varianty trička s knoflíčky, ale bez límečku, a pro servírky celoprintové šaty s pestrobarevnou vlnovkou, říká Lucie Masnerová s tím, že potisky jsou od začátku jejich doménou. Je důležité, aby oblečení komunikovalo s interiérem a jeho atmosférou. Aby ji příjemně doladilo a zdůraznilo. ½ INFO Tvorbu Lucie Masnerové a Lucie Mokré si můžete prohlédnout na Jejich uniformy už nosí zaměstnanci řeznictví Naše maso a cateringu White Circus, nejpozději od léta v nich bude chodit i personál Brasileira. Tím to ale nekončí Katarze dostala na starost i design nových stejnokrojů pro Pastacaffé...

5 06 REPORTÁŽ 5 otázek pro Oldřicha Sahajdáka, šéfkuchaře La Degustation Bohême Bourgeoise Je vaření umění? V mém podání určitě ne. Jsou borci, kteří balancují na hraně, třeba Alain Passard, to je pro mě nejlepší kuchař na světě. Má uvařeno za tři minuty, dá dohromady dvě tři ingredience, k tomu spoustu másla a smetany a je to úžasné. Když si objednáte polévku, uvaří ji před vámi začne loupat brambory, zeleninu V jeho restauraci jsem byl jednou a byl to zážitek. Byl jste na stáži u někoho ze svých vzorů? Já bohužel ne. Ale teď se podařilo poslat naše kluky do různých restaurací po Dánsku. Jsou to hospody, které tam patří mezi nejlepší, většinou mají hvězdu Michelin. V lednu mívají restaurace zavřeno a kuchaři cestují po světě. Asi pět jich bylo u nás na večeři, tak jsme se rovnou domluvili na stážích. Do Nomy (jedné z nejlepších restaurací světa, pozn. red.) jsem si netroufl napsat, ale doufám, že se tam všichni znají tak, jako se známe my tady v Praze, a uděláme si tam protekci. Tam bych chtěl jet moc. Molekulární kuchyně El Bulli je už pryč. Co přijde teď, po Nomě? Myslím, že Noma ještě dlouho vydrží u toho, co dělá. Pro mě je to obrovská inspirace. O dánských restauracích nikdy nikdo neslyšel, a najednou se zjevila Noma, která si vymyslela vlastní kuchyni. Vaří z toho, co mají kolem sebe, ve starých kuchařkách se inspirují minimálně. Co byste vzkázal mladým kuchařům? Ať nechodí do kuchařských škol, ale vystudují gympl, jedou ven a tam se rozhodnou, jestli vůbec chtějí vařit. Doporučil bych jim Francii, Španělsko, Londýn, Německo, Rakousko Já se divím, že tu ti kuchaři zůstávají, vždyť místní kulinářská scéna je bídná. Jaké je vaše nejoblíbenější jídlo? Králík. Máma ho dělala a táta mi řekl, že když sním hlavu s jazykem, budu rozumět řeči zvířat Ale jím všechno, když je to dobře uvařené. PŘI JÍDLE JDE O ZÁŽITKY Restaurace La Degustation Bohême Bourgeoise získala potřetí za sebou michelinskou hvězdu. Máme tu dobré lidi, to je tajemství celého úspěchu, tvrdí šéfkuchař Oldřich Sahajdák.

6 TEXT ŠÁRKA HAMANOVÁ FOTO JAN ZIMA S fotografem Honzou se potkáváme na Haštalském náměstí a svěřujeme se, že se dovnitř trochu bojíme. Volala mi máma a upozorňovala mě, že je tam dress code, směje se Honza a ukazuje mi své rebelsky oranžové ponožky. Já mám za sebou tristní zážitek z italské michelinské restaurace, kde mi vůbec nechutnalo, a nevím, jestli nebyla chyba na mé straně. Jsem totiž poměrně vybíravá a na experimenty z prasečích nožiček, tlustého masa a plžů mě moc neužije perfektní, jídla mají známé, a přitom překvapivé chutě. Máme svoje zemědělce, sběrače a lovce. Vědí, že nám stačí i jen čtyři ryby, takže když náš rybář chytne čtyři cejny, zavolá nám a my si je dejme tomu vyudíme. Pak s nimi pracujeme dál a dáváme je třeba jako amuse-bouche, vysvětluje šéfkuchař Oldřich Sahajdák. Bonpari místo cukru Při sestavování menu dodržuje pár pravidel: Musí to být sezonní surovina, ingredience kromě másla a soli se nesmí v celém menu opakovat a jídla musí připomínat něco, co známe třeba knedlo vepřo zelo nebo dršťkovku. Například na dezert sypeme místo cukru rozmixované bonpari, osvětluje Oldřich tajemství geniálního dezertu s chlebovou zmrzlinou. Když náš nákupčí zavolá, že má skvělé perličky, začneme v kuchyni spekulovat, jestli ji uvaříme, upečeme, vyudíme Necháme si poslat jeden kus, celý ho rozkrájíme a zkoušíme, co bude nejlepší. Někdy se recept povede hned, jindy surovinu vůbec nepoužijeme, dodává šéfkuchař. Tvrdí, že kuchaři v jeho týmu vaří líp než on. Já je jen směruju a rozhodnu, jestli jídlo dáme na menu, říká. Trvá na tom, že neexistuje kuchyně Oldřicha Sahajdáka, ale kuchyně La Degustation Bohême Bourgeoise party dvanácti lidí, která dělá dobrá jídla. Kolegy si Oldřich vybírá podle toho, jak si s nimi sedne lidsky. Ani mě moc nezajímá, jestli umí vařit. Říkám si vždycky, že tady spolu budeme pořád, tak musíme být kámoši, popisuje svoji strategii. Podle něj se vařit naučí každý, kdo o to opravdu stojí. Je tady spousta kluků, kteří byli na hraně vyhození, ale moc se snažili a dnes patří mezi ty nejlepší. Já ani nevím, jestli jsou vyučení kuchaři. Jen o Anně vím, že vystudovala práva, zmiňuje svoji jedinou kolegyni. Neexistuje kuchyně Oldřicha Sahajdáka, ale kuchyně La Degustation Bohême Bourgeoise party dvanácti lidí, která dělá dobrá jídla. Kolegy si Oldřich vybírá podle toho, jak si s nimi sedne lidsky. Kuchyně coby sociální sonda Už jen pozorování sestavy kuchařů v La Degustation Bohême Bourgeoise je zábava a sociální sonda v jednom taťka od rodiny, potetovaný, pankáč V práci jsou absolutní profíci, ale když je potkáte na ulici, řeknete si, že to jsou zvláštní typy. Jako v Nomě, žádní kožení číšníci, popisuje Oldřich Sahajdák zážitky z legendární dánské restaurace. Přišel kluk, dal nám jídlo, zeptal se, jestli jsme z Prahy, řekl,dominik Hašek a zase šel, vzpomíná s úsměvem. Není příznivcem fine-diningu a podle něj sláva restaurací, kde se číšníci klaní k zemi, pomalu uvadá. Jde o zážitek a ten stříbrné příbory a superdrahá sklenička nezařídí, myslí si. Na stole se nám střídají pokrmy servírované na porcelánu, kamenech, prkýnkách, keramice Jedno jídlo je lepší než druhé. Něco přinese číšník, něco kuchaři, vždy vysvětlí, oč jde, a poradí, jak pokrm konzumovat. Sommelier ke každému chodu nalije víno a čtyři hodiny utečou dřív, než si stihneme uvědomit, jak moc se celý večer bavíme jídlem. To mi dochází až následující den, kdy se několikrát přistihnu, že myslím na to, co jsem včera ochutnala. Prostě to byl zážitek! ½ Známé, a přitom překvapivé chutě Objednáváme si degustační menu o 11 chodech a párování vín (poloviční množství, zítra potřebujeme fungovat). Na stůl přichází jeden amuse-bouche za druhým, následují jednotlivé chody a naše obavy se rozplývají. Všechno je 07 CESTOVÁNÍ Za jídlem do Londýna TEXT BARBORA LAFKOVÁ ILUSTRACE MICHAL BAČÁK The Modern Pantry Tuhle restauraci jsme navštívili na základě doporučení učitele foodstylingu. Podnik má svěží atmosféru, příjemný interiér, přátelskou obsluhu a jídlo je úžasné. Je to místo, kam se chodí na snídaně (8 11 hod.). Postupně jsme se sem vraceli a vyzkoušeli všechny snídaně z nabídky. Ani jedna neměla chybu. Pečené vločky s jogurtem a strouhaným jablkem a raspberry & ricotta pancakes, berry compote, crè me fraîche byly famózní. Obsluha byla vždy dobře naladěna, hýřila vtipy a opravdu se starala o to, ať má skutečně každý jejich zákazník příjemné ráno. Každou svoji londýnskou návštěvu jsem vzala alespoň jednou do Moderní kredence a všichni sdíleli mé nadšení. Kde: St John s Square, Clerkenwell Look mum no hands! Úplně si pamatuji, jak jsme šli poprvé kolem a zírali přes sklo dovnitř. Kavárna propojená s opravnou kol. A úplně plná! Rozhodně nemusíte být cyklisté, abyste si tohle místo oblíbili. Look mum no hands! má mladou a příjemnou atmosféru, zakládá si na dobré a kvalitní kávě a čerstvých surovinách. Rozhodně stojí za to sem zaskočit na kávu, lehký oběd nebo na lahodný guinness dort (jak jsem ho dojedla, hned jsem si musela dát nášup). Kde: 49 Old Street Borough Market Naprosto nezbytná zastávka pro každého milovníka dobrého jídla. Borough Market je jedním z nejstarších a také největších trhů v Londýně. Trh se stále rozrůstá a dnes na něm každý den najdete až stovku stánků. Dá se tu sehnat opravdu vše, na co si vzpomenete, od ovoce, zeleniny a bylinek přes pečivo, kávu, různé druhy sladkostí a koláčů až po sýry, maso, ryby, lanýže, ale i hrnce a pánve. Všechno zboží je krásně vyskládané a je opravdu náročné mu odolat (i všechny ty brambory od hlíny jsou nádherné). Spousta Londýňanů tu obědvá za jakéhokoliv počasí jednou jsem procházela přes trh, zrovna když lilo jako z konve, a nevěřila jsem vlastním očím, kolik lidí sedí u stánků s deštníkem v ruce a užívá si svůj oběd. Kde: Na jižní straně pod London Bridge, 8 Southwark Street Sketch Místo plné designu a fantazie; kromě restaurace, kavárny a baru tu najdete také galerii. Sketch vlastní legendární Francouz Pierre Gagnaire a podnik má ojedinělou atmosféru s typickým cvrkotem a se svou vlastní rychlostí. Všechno je tu trochu jiné a překvapivé a taky trochu vzrušující, a menu samozřejmě také. Jídlo má nápad a obsluha vtip. Měli jsme tu úžasný šťavnatý krvavý hamburger a několik sladkých výtvarných děl, která si sami vyberete ze zaskleného baru. Design vás naprosto odzbrojí i ve chvíli, kdy si budete potřebovat odskočit na toaletu. Představte si, že stojíte pod krásným bílým schodištěm, jdete pomalu nahoru po schodech a vidíte zhruba deset dvoumetrových lesknoucích se bílých vajec s otevřenými dveřmi Jako ze sci-fi. Kde: 9 Conduit Street, Mayfair The Fat Duck Jedna z nejlepších restaurací světa The Fat Duck Hestona Blumentahla se nachází necelých třicet kilometrů za Londýnem ve vesnici Bray v hrabství Berkshire. Je vcelku náročné získat zde rezervaci. Budova dříve sloužila jako vesnický hostinec, takže má jednoduchý interiér s venkovskými prvky. Personál je nečekaně neformální, a dokonce poměrně spontánní. Podává se zde virtuózně provedená britská kuchyně s důrazem na výstřední prezentaci, a tak vám třeba společně s mořskými plody servírují sluchátka, ze kterých se line mořský příboj. Restaurace nabízí jedno degustační menu (čtrnáctichodové). Vše bez jediné výjimky je naprosto perfektní a zároveň uvolněné. Oběd nebo večeře vám zaberou tři až čtyři hodiny; počítejte se zhruba korunami na osobu. Kde: High Street, Bray, Berkshire

7 08 LIDÉ Máme stejnou vizi 09 HISTORIE Pivní tácek TEXT LUKÁŠ SVOBODA ILUSTRACE MICHAL BAČÁK První tácek z dřevěné plsti prý roku 1880 vyrobil drážďanský výrobce papíru Robert Sputh. Historie pivního tácku se začala psát právě v Německu a původně šlo o pivní poklop prostě Bierdeckel. Po jeho stopách se musíme vydat až do 19. století. Žejdlíky fajnovějších lidí byly opatřeny stříbrnými nebo cínovými poklopy, jejich méně zhýčkaní současníci však pili pivo ze džbánků bez deklů. Často zaháněli žízeň v přírodě a mouchy tehdy byly stejně dotěrné jako dnes. Aby žíznivcům do zlatavého moku nepadal hmyz a listí, pokládali na džbánky plstěné podložky. Tyto pratácky ale nebyly zrovna hygienické: nasávaly pěnu, takže byly vlhké, hostily celé kolonie bakterií a samozřejmě nevábně zapáchaly. Byly tedy přesunuty pod pivo a začaly sloužit i jako zdroj nejrůznějších informací, ať už o pivovarech, politických stranách či o vysílání rozhlasu a kina. Nakonec sloužily i jako účtenky. Od té doby je standardizovaný průměr kulatého papírového tácku stále 107 milimetrů. Oblibu si získal i keramický tácek, jehož výhodou je snadné umytí a delší životnost. TEXT SIMONA MARTÍNKOVÁ-RACKOVÁ FOTO JOHANA POŠOVÁ Až si příště zajdete pro voňavé uzené do řeznictví Naše maso anebo si v některé z našich restaurací objednáte lahodné párky, vězte, že jejich výrobu má pod palcem tato drobná žena Alena Vitonová. Na celém světě se dnes vyrobí na 3,5 miliardy pivních tácků říká se jim také bierdeckel, nesprávně podtácek. Kde se vzaly? Tácky se původně nedávaly pod pivo, ale na něj aby dovnitř nespadl hmyz či listí. Je to k nevíře, ale 40 % světové produkce papírových tácků pochází z údolí Murgtal na okraji německého pohoří Schwarzwald. Jistý Casimir Otto tu roku 1903 rozjel jejich výrobu ve velkém stylu. Továrnička, v níž se kdysi vyráběly železniční pražce a stožáry telegrafního vedení, dnes vychrlí denně kolem deseti milionů těchto hospodských pomůcek. A nám slouží dobře dodnes. Na zdraví! ½ Co vás přivedlo k této profesi, pro ženu dost netypické? Bratr se vyučil v oboru řezník-uzenář a otec rozhodl, že nebude na škodu, když i já budu umět stejné řemeslo. Jako patnáctileté holce se mi to moc nelíbilo, ale dnes nelituju. Jsem ráda, že dělám práci, která mě baví. O čem jste v těch patnácti snila? Že jednou vystuduju žurnalistiku. Ráda a hodně jsem četla, psala jsem si do šuplíku povídky U narážení párků jsem se opravdu neviděla. I později jsem si říkala, že bych žurnalistiku absolvovala dálkově, ale teď už bych to časově nezvládala. Právě jste nastoupila v Amase jako vedoucí výroby. Jak jste se k této práci dostala? Od školy jsem se pohybovala v potravinářské výrobě, i když roku 2008 jsem z ní skoro na pět let zběhla k prodeji a skladovému hospodářství. Uvnitř jsem ale věděla, že chci zpátky do výroby. Nebaví mě sedět v kanceláři, chci něco tvořit, sledovat, jak mi něco vzniká pod rukama, a hned vidět výsledek. Na Amase se mi líbí, že je to česká firma a že se snaží dělat uzeniny skutečně z masa, poctivě, tradičním způsobem. Máme stejnou vizi vyrábět kvalitně, což samozřejmě neznamená úplně levně. Spousta lidí už chápe, že párek, který stojí 79 korun za kilo, asi nebude jen z masa. V těch našich je kromě něj jen ručně loupaný český česnek, ručně vážené koření a solicí směs. Žádné směsi konzervantů, dochucovadel nebo barviv. To je spousta práce Ano, ale mně to není cizí. Pracovala jsem takřka šest let na pozici vedoucí výroby v masozávodu, který patří k nejmodernějším ve střední Evropě, měla jsem na starost asi čtyřicet lidí. To byla velká škola. Co všechno Amaso pod vaším vedením vyrábí? Několik druhů drobných masných výrobků, jako jsou špekáčky, debrecínské, hovězí nebo jemné párky. Pak samozřejmě klobásy, uzená masa, jako je anglická slanina, celá vepřová kýta nebo hovězí šunka. Nejsem ten typ vedoucí, která si sedne do kanceláře a rozdá úkoly. Jsem ráda s lidmi na place. Jste přísná vedoucí? Někdy asi ano, ale snažím se být objektivní. Je pravda, že mám ráda disciplínu. Je ale důležité umět věci vytknout tak, aby se člověk necítil ponížený, a přitom to mělo efekt. Máte chuť ještě si dát k večeři maso nebo klobásu? Proč ne? Je ale pravda, že jak jsem celý den u masa, často mívám chuť na sladké. Mám ráda například palačinky s marmeládou. ½ 10 ETIKETA Reklamace vítány Čekali jste dlouho na jídlo, nechutnalo vám nebo se obsluha chovala příšerně? Stěžujte si. Pokud máte restauraci rádi a chcete v ní být spokojení, je to nejlepší způsob, jak se rychle dočkat nápravy. TEXT ŠÁRKA HAMANOVÁ ILUSTRACE MICHAL BAČÁK 01 Jednejte okamžitě Jakmile se vám něco nezdá, hned se ozvěte, váš zážitek se dá zachránit. Vrátíte-li špatné jídlo, šéfkuchař vám bude vděčný, a navíc se díky vám další jídlo s chybou nedostane k ostatním hostům. 02 Všechno má řešení V klidu vysvětlete problém číšníkovi a vyberte si, jak chcete reklamaci řešit: zda máte čas, aby vám v kuchyni připravili nové jídlo, nebo jestli si přejete místo jídla třeba dezert. Reklamovaný pokrm by se nikdy neměl objevit na vašem účtu. 03 Bylo vám špatně? Informujte restauraci. Pokud vám po jídle z restaurace bylo nevolno, ihned podnik kontaktujte. Je to velmi závažná zpráva, kterou se restaurace vždy zabývá. 04 Špatný výběr povolen Pokud si nejste jisti tím, co si objednáváte, ptejte se. Obsluha by vám měla podrobně vysvětlit, co pokrm obsahuje. V některých restauracích můžete jídlo vrátit, i když nemá žádnou viditelnou chybu. I v takovém případě dostanete nové jídlo zdarma. Co všechno máte na starost? Kompletní chod výroby od přípravy masa a koření až po narážení výrobku do přírodních střev, vyuzení a expedici, ať už do řeznictví Naše maso, restaurací anebo k zákazníkům e-shopu. Začínáme v pět ráno. INFO V březnu otevřené řeznictví Naše maso prodává maso, ze kterého se vaří v restauracích Ambiente vyzrálé hovězí plemene čestr, šťavnaté maso přeštického vepře i potřeby pro vaření z masa. Řeznictví najdete v Dlouhé ulici 39 v Praze. 05 Hodnocení na webu Neodhodlali jste se ke stížnosti hned v restauraci? Využijte internetu Hlavním pravidlem je nepřehánět když dáte samé špatné známky, většina lidí vaší recenzi neuvěří. ½

8 11 LIDÉ Catering jako divadlo 12 SLOVNÍČEK HORS D OEUVRES [ór dévr] malá předkrmová jídla servírovaná k povzbuzení chuti před hlavním chodem nebo jako součást večera. Podávána jsou buď u stolu, nebo mohou sloužit k zabavení hostů během čekání například na recepci nebo party. HAUTE CUISINE [ót ku:isin] překlad z francouzštiny, znamená vysoká kuchyně. Svým důkladným způsobem přípravy jídel a jejich prezentací odkazuje na kuchyni vysoké gastronomické úrovně. Je spojována s podáváním více malých chodů a často doprovázena víny. HEART OF PALM [ha: rt of pa:lm] v překladu palmová srdíčka Vnitřní část některých šlechtěných palmových stromů. Za největší lahůdku je považován úplný střed, který strukturou připomíná mladý bílý pórek. Používají se samostatně, v našich podmínkách konzervovaná a je třeba s nimi dál kuchařsky pracovat. TEXT SIMONA MARTÍNKOVÁ-RACKOVÁ FOTO JAN ZIMA HOLLANDAISE SAUCE [holn deiz s:os] nebo také holandská omáčka. Jemná bílá omáčka je základní omáčkou francouzské kuchyně. Připravuje se pozvolným šleháním žloutků s trochou vody, bílého vína a bílého pepře ve vodní lázni; k základu se pozvolna přimíchává vlažné rozpuštěné máslo. Lahodná je k vařenému chřestu. Už po prvních cateringových akcích, které absolvovala jako studentka hotelové školy, věděla, že tohle bude její obor. Díky svým zkušenostem a zápalu je Milada Janáková dnes jednatelkou společnosti White Circus, cateringu Ambiente. Co vás na cateringu nejvíc baví? Proměnlivost, trochu cirkusový život. Jeden den chystáme galavečeři v paláci, další pomáháme nějakému řediteli udělat dojem na obchodní partnery sofistikovaným obědem v kanceláři. Třetí den v polních podmínkách uprostřed tankodromu připravujeme luxusní jídlo pro partu amerických turistů A co je nejnáročnější? Neustále stavíme restauraci někdy hodně velkou kvůli jednomu večeru. Musíme si připravit kuchyň, připojit spotřebiče, uspořádat stoly, pečlivě je prostřít, postavit bary a natrénovat personál. A když hosté přijdou, musí vše fungovat, jako kdyby to byla zaběhnutá restaurace. Někdy je těžké zvládat stres, protože eventy jsou jako divadlo jen se týdny nezkouší a premiéra je zároveň derniérou. Máme jen jednu šanci! Jaký typ akcí představuje největší výzvu? Velké akce. Každému bych přála vidět, jak strhující podívaná se odehrává v zázemí, když se vydává fine dining pro tisíc hostů. Už jste byli v zázemí přehlídky haute couture nebo za pódiem před vystoupením filharmonie? Tak mi to někdy připadá. Občas se na chvíli zastavím a pozoruji, co dovedou páni kuchaři. Nejprve klid před bouří, všichni připraveni na svých pozicích, tiše si povídají, pak zazní povel s sebou, a v tu ránu mají všichni plné ruce. Každý ví, co má dělat, ani na malém prostoru si nepřekáží, jako by celé dny nedělali nic jiného. Ale oni dělají něco jiného, nejsou stálý tým, a přesto jim to v jeden moment začne ladit. Úžasné! Strhující podívaná se odehrává v zázemí, když se vydává fine dining pro tisíc hostů. Co vám vadí na českém pojetí cateringu? Všichni používají podobné ubrusy bílé z minulého desetiletí vystřídaly černé inventář, přístupy. Akce často produkují velmi kreativní lidé, a přesto je tam catering jako služba, která má dát hostům někde na okraji sálu najíst. Proč? Catering může být plnohodnotným prvkem dramaturgie večera. Co si pod tím představit? Když jsme dolaďovali rautové stoly, shodli jsme se, že se nám nelíbí schovávat je pod ubrusem Dali jsme pryč ubrus a museli jsme vytvořit stůl hezký sám o sobě. Jídlo jsme rozdělili na degustační porce, aby si host od jednoho stolu odnesl celé menu, a dali jsme jim společnost kuchaře, který rád mluví s hosty a je hrdý na to, že své jídlo může prezentovat. ½ 13 SLADKÁ TEČKA Mascarpone s malinami TEXT JIŘÍ BERGMAN FOTO JOHANA POŠOVÁ A / S JÍDLEM ROSTE CHUŤ / ČTVRTLETNÍK RESTAURACÍ AMBIENTE / JARO 2014 EDITORKA SIMONA MARTÍNKOVÁ-RACKOVÁ ³ REDAKCE TOMÁŠ KARPÍŠEK, RADEK CHALOUPKA, ROMAN NOVOTNÝ, LUKÁŠ SVOBODA, MARTIN BUŠO A SVATAVA DVOŘÁČKOVÁ ARTDIREKCE A DESIGN MICHAL NANORU A MAREK PISTORA / STUDIO NAJBRT ³ ILUSTRACE MICHAL BAČÁK ³ Jak si doma připravit nejoblíbenější dezert z našich Pastacaffé? Na 4 porce potřebujete 120 g malin (i mražených), 100 g italských piškotů savoiardi, 2 žloutky z větších vajec nebo 3 z menších, 40 g cukru krupice, 225 g mascarpone, 1 bílek z většího vejce, moučkový cukr na poprášení dezertu a případné doslazení malin 01 Povolené maliny propasírujeme přes cedník, abychom se zbavili zrníček. Tím získáme hladkou malinovou omáčku. Podle chuti ji můžeme dosladit moučkovým cukrem. 02 V připravené omáčce namočíme z obou stran italské piškoty savoiardi a vyskládáme je do připraveného pekáče. 03 Žloutky s polovinou cukru krupice vyšleháme do husté pěny, přidáme mascarpone a opatrně rozmícháme, aby v krému nebyly hrudky. Poté přidáme vyšlehaný sníh z bílku, do kterého jsme přidali zbytek cukru. Vše opatrně spojíme v hustý krém a navrstvíme jej na namočené piškoty. 04 Vložíme do ledničky a necháme minimálně tři hodiny chladnout. Při podávání lehce poprášíme moučkovým cukrem. Tip: Piškoty savoiardi můžete pořídit v Café Savoy, kde si je sami pečou. Jsou výborné!