101 let tavených sýr

Transkript

1 Publicita projektu OPVK Komplexní vzdlávání lidských zdroj v mlékaství CZ.1.07/2.3.00/ Výstava sýrových etiket let tavených sýr Vernisáž výstavy: 28. února 2012 ve 14 hodin Mendelova univerzita v Brn, Zemdlská 1, Brno Firma Gerber - vynálezce tavených sýr Za vznikem tavených sýr stál obchodní zájem Švýcarska, které na pelomu 19. a 20. století vyváželo své tvrdé sýry do zámoí, pevážn do USA. Sýry byly posílány lodí a bhem dopravy, která trvala dlouho a prostory lodí byly nedostaten chlazeny, docházelo k výraznému zhoršení jakosti. Byl tady úkol prodloužit dobu trvanlivosti sýr, které byly dodávány do zemí s teplým klimatem a nebo na velkou vzdálenost. V roce 1911 se to podailo firm Gerber. Poátek výroby tavených - ve Švýcarsku byl používanjší název krabikových - sýr, byl zahalen tajemstvím. Oba sýrai o svých pokusech nikdy nemluvili a ani v jejich poznámkách se nenašlo mnoho záznam o zkouškách. Dvodem byl fakt, že ve Švýcarsku nebylo možné nechat si patentovat postup pi výrob jakékoliv potraviny. Do vývoje a zkoušek vkládaly ob rodiny znané finanní prostedky a nebyla jistota, že zkoušky a výzkum budou úspšné. Oba výzkumníci navíc nebyli chemici, ale obchodníci s velkými znalostmi vlastností sýr. První tavené sýry byly vyrábny run. V prvním roce výroby se podailo za smnu zabalit 100 krabiek s nedleným obsahem o váze 250 g. Pro srovnání - denní produkce firmy Gerber v roce 1976 inila krabiek, dlených na 3, 6 a 12 dílk. 1

2 Nezávisle na výrob švýcarských tavených sýr bylo s touto výrobou zapoato ve Spojených státech amerických. V roce 1916 vyrobily tavený sýr firmy Kraft Cheese Co. a Phenix Cheese Co. v Chicagu a byl velmi podobný švýcarským sýrm. Firma Kraft dodávala tavený sýr v plechových krabikách pro vojska, bojující v Evrop v 1. svtové válce. První evropskou zemí mimo Švýcarsko zahájila výrobu Francie firmou Graf (pozdji BEL). V Nmecku byla první tavírnou firma Wiedemann ve Wangen v Bavorsku, výrobu zahájila v roce V roce 1933 tavilo sýry 60 sýráren, z toho 40 jich bylo v Bavorsku. Byly sdruženy ve svazu "Verbanddeutschen Konserven Kase-fabrikanten" v Kemptenu. Tavily se pevážn tvrdé sýry, na tavení se dovážel i finský ementál. Na území eskoslovenska vyrobila první tavený sýr firma Bloch v Bosanech pod znakou Simplon. Prvním prkopníkem tavení sýr u nás byl obchodní rada Ladislav Hertl. Ing. Jaroslav Dvoák v Otázkách mlékaských v roce 1933 uvádí, že v tomto roce se v eskoslovensku zabývalo tavenými sýry 27 firem, ale jen tyi z nich se zabývaly pouze výrobou tavených sýr, ostatní byly jen pipojeny k mlékárnám nebo sýrárnám. V roce 1932 bylo založeno Sdružení pro výrobu tavených sýr se sídlem v Trojské mlékárn. Organizace tavírny informovala a provádla poradenskou innost a mla za úkol omezit objem dodávek tavených sýr ze Švýcarska. Dovoz inil pes 50 vagon ron a to bylo na tehdejší spotebu hodn. Sýry dovážely spolenosti Zingg, Tiger, Probst, Mauerhofer, Lehman, Burki, Gerber, Kase export a další. Export z SR jako protiváhu se nedailo zajistit. Výrobou tavených sýr se do znárodnní zabývaly sýrárny v následujících místech: Praha: Laktos, První akciová mlékárna Nusle, Radlická mlékárna, Spolenost Mlékaských družstev, Trojská mlékárna, Vysoanská mlékárna L.Frey, Waltrova mlékárna Stední echy: Kaice, Kolín, Kutná Hora, Nymburk Jižní echy: Jindichv Hradec, Nové Hrady, ípec, Tábor, Veselí Mezimostí, Vodany Západní echy: Karlovy Vary, Klatovy, Nýrsko Severní echy: Velký Valtínov Východní echy: Dolní Dobrou, Dvr Králové, Hradec Králové, Klášterec nad Orlicí, Kostelec nad Orlicí, Pibyslav, Ronov nad Doubravou, Slatina nad Zdobnicí, Úhetice Jižní Morava: Hodonín, Jaromice nad Rokytnou, Kromíž, Kyjov, Nezamyslice Severní Morava: Chudobín - Litovel, Troubky Na Slovensku byly dv velké tavírny Wittmann Zvolen a Peter Molec, Zvolenská Slatina a dalších pt mén významných závod. 2

3 První tžkosti a první uznání Uvést na trh tak výrazn odlišný druh sýra nebylo snadné. Vtšina zákazník nemla k výrobku dvru - zájem o prodej tehdy projevilo jen 5 obchodník. Oba partnei vyjíždli do zahranií a pesvdovali odbratele o kvalit nových sýr a uzavírali smlouvy. Souasn ale ešili velký problém, jak tavený sýr strojov vyrobit levn, rychle a ve velkém množství. Problém byl tak velký, že oba partnei byli nuceni perušit prodej bochníkových sýr. V roce 1912 pedali tento obchod na 15 let velké spolenosti v Bernu a vnovali se naplno ešení problém okolo výroby a prodeje tavených sýr. Prvním obchodním úspchem bylo sjednání smlouvy o dodávkách do USA v roce Na anglofonní trh se nehodila znaka "FLEURS DES ALPES" kvli výslovnosti. Pro americký trh vytvoila firma novou znaku s vyobrazením švýcarského landknechta s názvem "SWISS KNIGHT". Tato znaka je používána dodnes. Na švýcarské zemdlské výstav obdržela firma Gerber zlatou medaili za svj tavený sýr. Cesta k rychlému rozvoji spoteby byla otevena, ale byla ztlumena první svtovou válkou. Pesto pokraoval vývoj výroby a balení. Krabiky již nebyly plechové, ale devné - tedy levnjší a lehí. Ale objevily se jiné problémy - v dob války byl nedostatek sýr a výrobci je na tavení nechtli prodávat. To bylo hlavním dvodem, pro se export nového sýra - íkalo se mu Gerberv sýr - nerozvíjel tak, jak by si to výrobci páli. Navíc nemli výrobci zkušenosti s prodejem znakového zboží - Walter Gerber si dlouho nepál, aby sýr nesl jeho jméno. S odstupem asu se nechá íci, že tavený sýr byl vynalezen v nevhodné dob - od roku 1911 do zaátku svtové války byla krátká doba na to, aby se sýr dostal na trh a stal se známým. V dob svtové války byl nedostatek základní suroviny pro výrobu. V roce 1916 se podailo produkt napodobit firm Kraft, která balila sýr do plechových konzerv a velkými dodávkami na válenou frontu zbohatla. Konkurence vznikla ve Švýcarsku a Francii a navíc mezi švýcarskými firmami zaal boj o surovinu, takže firma Gerber nemla ze svého vynálezu takový prospch, jaký by si pála. V roce 1925 obdržela firma Gerber na zemdlské výstav v Bernu písemná uznání za své výrobky a zvlášt diplom, na kterém stojí: "Uznání zakladatelce" krabikových sýr "od mléného prmyslu za vykonanou službu". Rozmach v meziváleném období Ve 20. letech minulého století došlo k velkému rozšíení tavených sýr. V roce 1926 se firma Gerber a spol. a.s. odvážila v New Yorku rozbhnout velkou reklamní kampa, která v prvním roce stála pes pl milionu švýcarských frank a to byla ástka v té dob nebývalá. A vyplatila se: od této doby byl v USA nejvtší trh pro tavené sýry. A etikety se znakou SWISS KNIGHT se rozšíily ve vtšin anglofonních zemí. Vysoká kvalita a dobrá propagace zaruovaly v následujících letech dobrý odbyt a rozvoj, takže firma Gerber se zvtšila, bylo instalováno nové technické vybavení, které umožnilo výkonné, racionální a hygienické balení tavené sýeniny. Další roky pinesly i nové druhy tavených sýr - dosud vyrábný tavený ementál a gruyére byly rozšíeny o Tilsiter, Rahm a první píchuový sýr Kräuterkäse. Nové balení v kartonových krabikách odpovídalo požadavkm spotebitel. V roce 1936, který byl rokem stého výroí založení firmy Gerber, byl uveden na trh další úspšný výrobek - smetanový sýr GERBER GALA. 3

4 Výnosy a obnova vývozu Léta ped druhou svtovou válkou byla charakteristická velkou konkurencí jak ve Švýcarsku, tak v zahranií. Válená léta opt uzavela vývoz a snížila ekonomické výsledky firem. Pesto byl Gerber bhem válených let pln vytížený, protože sýry byly nezbytn nutná potravina pro švýcarské obyvatelstvo, pln odkázané na samozásobování. Sýry Gerber byly prostednictvím švýcarského a mezinárodního erveného kíže dodány jako pomoc do oblastí ve svt nejvíce postižených válkou. Po 2. svtové válce se opakovala stejná situace, jako po válce první. Silná konkurence psobila pi nákupu suroviny a cena byla také rozhodující pi prodeji tavených výrobk. Díky kvalit a zavedené znace na trhu se podailo firm Gerber udržet si první místo mezi exportéry a podailo se jí najít odbytišt pro 2/3 své produkce. Znaky GERBER a SWISS KNIGHT se vyváží do více než 80 zemí svta, zejména do USA, Kanady, Velké Británie, Itálie, Belgie a NSR. 4

5 Výstavba Majitelé spolenosti Gerber dobe vdli, že pokud chtjí úspch firmy zachovat, musí neustále kontrolovat a vylepšovat stávající sortiment a souasn vyvíjet nové druhy pro obohacení trhu. V roce 1955 vznikl nový, mkký tavený sýr DOMINO, v roce 1959 tavený sýr v tub a v roce 1960 sýr FONDUE. Pro kontrolu jakosti a pro vývoj výrobk mla firma k dipozici špikov vybavené laboratoe. Stoupající výroba a požadavky na hygienu si vynutily rozšíení závodu. V roce 1952 byla rozšíena stávající výrobna, v roce 1959 byla postavena nová kotelna a v roce 1969 bylo vybudováno nové kolejišt, které skoro zdvojnásobilo plochu závodu. Obchod s bochníkovými sýry V roce 1927 bylo 15 let od doby, kdy se firma Gerber zekla obchodu s bochníkovými sýry a zaala budovat výrobu tavených sýr. Mezitím se v obchod s bochníkovými sýry zmnila situace. Pi vypuknutí 1. svtové války byl založen Svaz švýcarských výrobc sýr a byly stanoveny kvóty, ímž podíl firmy Gerber na obchodu s bochníkovými sýry zmizel. Firma Gerber se stala v tomto smru firmou novou, pro kterou nebyly k dispozici bochníkové sýry a snaha zapojit se znovu do tohoto obchodu by se nevyplatila. 5

6 Teprve v roce 1957 se Svaz výrobc sýr reorganizoval. V témže roce se zmnil název firmy z Gerber AG na Gerberkäse AG a dosud platný název se penesl na nov založenou sesterskou spolenost, která se zaala zabývat obchodem a vývozem bochníkových sýr. Ale zdaleka se jí nepodailo dosáhnout významu, jaký ml Gerber v roce V roce 1961 mla firma Gerberkäse a.s. trojité jubileum: 125 let od jejího založení, 50 let od vynálezu tavených sýr a 25 let od uvedení sýru GALA na trh. Nové období V dalších letech byla spolenost Gerberkäse a.s. stále jednou z nejvýznamnjších výroben tavených sýr. Do jejího sortimentu patily malé kulaté krabiky s nedleným obsahem o váze 56 g, adu let se vyrábla skupina bezpíchuových sýr pod znakou Anemone. Roztíratelný šestidílný sýr nesl znaku GERBER extra. V roce 1971 byl uveden na trh sýr GALA tartare, v roce 1973 sýr RAMINO, což byl jediný výrobek, plnný do plastové vaniky. Známou specialitou byly dárkové kazety se širokým sortimentem sýr, s fotografiemi švýcarské krajiny. V sortimentu nemohly chybt plátky, které Gerber vyrábl v balení 10 a 20 ks dlouhá léta v kartonových obalech, až v posledních letech pešla firma na fólii. V posledních 15 letech patily do sortimentu i znaky BONJOUR, SWISS STYLE a nebo Happy Cheese. Tyto znaky byly vtšinou ureny pro export. Jako jedna z posledních pešla tavírna na krabiky s potištným víkem na kartonu, takže i zde zanikly papírové kulaté etikety. 6

7 V souasnosti je spolenost GERBERKÄSE souástí spolenosti EMMI. Desítky menších tavíren zanikly a nebo se v souasnosti zabývají pírodními sýry. Ladislav Likler , asopis Sbratel 7