číslo 4 / září 2008 Časopis pro partnery a zaměstnance společnosti Lesaffre Česko, a.s.

Transkript

1 číslo 4 / září 2008 Časopis pro partnery a zaměstnance společnosti Lesaffre Česko, a.s.

2

3 úvodní slovo obsah Běh na dlouhou trať Většina z nás někdy slyšela o maratonu, tedy běhu na 42 kilometrů. Učili jsme se o něm ve škole, tušíme něco o jeho vzniku a normální smrtelník nemá ambice ho někdy uběhnout, i když v poslední době se s maratonskými běhy roztrhl pytel. Po celém světě se tisíce běžců zúčastňují nejrůznějších verzí této zkoušky vůle a lidských schopností. Časy nejlepších se pohybují kolem 2 hodin, tedy zhruba 21 kilometrů za hodinu, což mnoho z nás nezvládne ani na kole Přesto si maratonský běh ještě jaksi dovedeme představit. Opravdu extrémní běžecký závod má ale zcela jiné dimenze. Dny chleba v Pardubicích / Zahradní slavnost v DC Topolany / Pekařský tým společnosti Lesaffre Česko obhájil vítězství na Mezinárodním mistrovství pekařů a cukrářů na horských kolech Tělo nechť každodenní své hýbání má Internetové stránky Lesaffre Česko mění svou tvář! tiskové zprávy personalistika o firmě Nejspíš jste ještě nikdy neslyšeli o Spartathlonu! S.I.Lesaffre 8 představujeme Spartathlon je běh, který se každoročně koná v září v Řecku, letos to bude 26. a 27. září. Startuje se v Athénách a cíl je ve Spartě, což je nějakých 246 kilometrů. Ano, 246 kilometrů! Ladislav Frídel pekařství / MELITES, spol. s r.o. 9 rozhovor Loni doběhl jako první Jurek Scott za 23 hodin a 12 minut, jeho průměrná rychlost byla tedy přes 10,5 km/h. Jako amatérský běžec dokážu tímto tempem uběhnout desítku; a to už musí být správné podmínky, pak jsem na sebe hrdý. Ale Spartathlon se běhá nejen po rovině, ale také v horách, kde převýšení přesahuje m, teplota se v nížinách pohybuje kolem 30 stupňů a v noci v kopcích klesá až ke čtyřem (naštěstí nad nulou). Moderní alternativy výroby pečiva nenakynuté mražené Darujte zážitek! pekařina životní styl Jako Češi můžeme být hrdí, protože to už minimálně čtyři naši krajané zvládli a doběhli do cíle v časovém limitu, který pořadatelé nastavili na 36 hodin. Snad aby se nikdo necoural. Jak se vyrábí droždí? / Co mají společného mouka a melasa? 17 droždí Specialitou Spartathlonu je také to, že se o něm neví. Stojí mimo zájem komerčních médií a celý závod je založen na principu fair-play. Narozdíl od maratonů, které jsou většinou placeny fi rmami a stává se z nich reklamní záležitost, je spartathlon opravdu jen o nadšení, sebezapření a pevné vůli. Slávu nikdo z účastníků nečeká. Croissant Jak se prodává pečivo v Rakousku? receptury ekonomika Nepřipomíná vám to pekařinu? Ta je taky během na dlouhou trať a i pekaři jsou mimo zájem médií. Pečivo je přece tak samozřejmá věc Desatero dobrého prodejce pečiva 24 radíme Takže až budete příště mluvit s nepekařem o vašem řemeslu, vzpomeňte si na Spartathlon. Pekařský kvíz o ceny 26 zábava Vydává: Lesaffre Česko, a.s. Informace obsažené v tomto časopise nesmí být kopírovány nebo jinak šířeny bez souhlasu vydavatele. Členové redakční rady: Marcela Janková, Vendula Malichová, René Müller, Dita Müllerová, Pavlína Pátíková, Tomáš Podivinský, Zdeněk Složil Fotografi e na titulní straně: archiv Unita Design a grafi cká úprava: AdMark s.r.o., Název tisku: Vlaštovka Periodicita vydávání: čtvrtletně Místo vydávání: Lesaffre Česko, a.s., Hodolanská 32, Olomouc Číslo a den vydání: 4. číslo, vydáno Evidenční číslo: MK ČR E Uzávěrka tohoto čísla byla

4 tiskové zprávy text / Dita Müllerová foto / archiv Lesaffre Česko Dny chleba v Pardubicích Na začátku června přivítaly Pardubice již 14. ročník Dnů chleba největší tuzemskou výstavu pekařských a dodavatelských fi rem a přehlídku pekařských dovedností. Součástí Dnů ( nebo spíše Dne, jelikož letošní ročník byl pouze jednodenní) byly jak odborné semináře věnované současným trendům v oblastech technologií, zařízení a surovin pro pekaře a cukráře, tak také soutěže O nejlepší chléb roku 2008 a O nejlepší pekařskou mouku roku významný dodavatel droždí, pekařských směsí, zlepšujících přípravků a margarínů pro pekárny. V jednom dni navštívilo výstavu přes 330 odborných návštěvníků a své výrobky zde vystavovalo 80 pekařských a dodavatelských fi rem z oblasti pekařství a cukrářství. Více informací o Dnech chleba se můžete dočíst v časopise Pekař a cukrář č. 6. Do soutěže O nejlepší chléb roku 2008 bylo přihlášeno celkem 36 vzorků ve 2 kategoriích: konzumní chléb (19 vzorků) a řemeslný chléb (17 vzorků). V kategorii konzumní chléb zvítězila fi rma JAPEK Litvínov a v kategorii řemeslný chléb se stala vítězem fi rma DOPES, Benešov u Boskovic. Na výstavě prezentovala své výrobky také společnost Lesaffre Česko jako Stánek společnosti Lesaffre Česko text / Dita Müllerová foto / Dita Müllerová Zahradní slavnost v DC Topolany V předcházejících číslech Vlaštovky jsme vás informovali, že společnost Lesaffre Česko podporuje Dětské centrum 1990 v Topolanech, poskytující služby handicapovaným dětem a dospělým, nejen fi nančně. Součástí spolupráce je také účast na společných setkáních klientů a sponzorů. Mezi ně patří i zahradní slavnost, pořádaná pravidelně na konci června, v krásném prostředí zrekonstruované usedlosti v Topolanech, sídle Dětského centra. Divadelní představení V rámci zahradní slavnosti probíhá na nádvoří malý jarmark spojený s prodejem výrobků Chráněných dílen, které jsou součástí Centra. Klienti sehrají s velkým nasazením pečlivě připravené divadelní představení, pozvaná kapela složená z dětí dětského domova se postará o hudební stránku a samozřejmě nesmí chybět voňavé selátko, klobásky, točená kofola a správně vychlazené pivo. Letošní zahradní slavnost se opravdu vydařila. Příjemné odpoledne zde strávili jak sponzoři, tak i klienti Centra a všichni už se těší na příští setkání. Jarmark 4 vlaštovka / číslo 4 / září 2008

5 text / Dita Müllerová foto / Jaroslav Kocián tiskové zprávy Pekařský tým společnosti Lesaffre Česko obhájil vítězství na Mezinárodním mistrovství pekařů a cukrářů na horských kolech CZ a třetí skončily Jizerské pekárny. Uznání a obdiv patří nejen vítězům, ale všem účastníkům tohoto závodu, ať už do cíle dorazili nebo ne. Přece i cesta může být cíl. I cesta může být cíl toto heslo přilákalo v sobotu do Leštiny přes 800 cyklistických nadšenců. Již posedmé se tu konal Moravský bikemaraton, jehož součástí je Mezinárodní mistrovství pekařů a cukrářů na horských kolech. Pokořit kopcovitý terén v okolí Leštiny Pro všechny závodící pekaře a pekařky bylo po celý den k dispozici Pekařské depo společnosti Lesaffre Česko, kde mohli načerpat své síly v podobě iontových a energetických nápojů. Po závodě již tradičně mohli využít služeb zkušeného maséra, který se staral o regeneraci unavených cyklistů a cyklistek. Obrovský zájem vyvolala také připravená soutěž v šipkách o ceny, pro děti i dospělé. Naše společnost je ráda, že mohla tuto akci podpořit. Čekání na start Velké díky patří organizátorům z Cykloklubu Leština, obci Leština a zejména Jiřímu Chlebníčkovi, neúnavnému propagátorovi horské cyklistiky mezi pekaři. Start 7. Moravského bikemaratonu přijelo také přes 70 pekařů a pekařek, kteří změřili své síly celkem v 6 kategoriích (pekaři: junioři, mladší, starší, pekařky: juniorky, mladší, starší). Speciální kategorii tvořily pekařské týmy složené vždy ze 3 závodníků stejného pohlaví. Bližší informace o závodě, včetně výsledkových listin všech kategorií, naleznete na V Pekařském depu bylo pořád plno I letos se na start postavil pekařský tým společnosti Lesaffre Česko ve složení: Josef Křížek, Zdenek Řehák a Miloslav Smola. Motivace byla velká obhajoba loňského vítězství, a proto již od startu vyrazili všichni členové týmu s plným nasazením, jak dokazují přiložené fotografi e. S náročným terénem se poprali v nejlepším čase, a tak se v cíli zaslouženě radovali z druhého vítězství za sebou. Na druhém místě dojel pekařský tým Certas Miloslav Smola (člen týmu Lesaffre Česko) si vyjel 2. místo v kategorii jednotlivců pekaři mladší na 50 km Rozhovor s Jožkou Zimovčákem, který celý závod odstartoval na svém dobovém kole Vítězný tým společnosti Lesaffre Česko Všichni členové týmu Lesaffre Česko jeli na plný plyn vlaštovka / číslo 4 / září

6 personalistika text / Vendula Malichová foto / archiv Lesaffre Česko Tělo nechť každodenní své hýbání má. (Jan Ámos Komenský) tradičního sportovního odpoledne byl vypraven autobus, který účastníky dopravil do dvou výchozích bodů: Aby dodali svému tělu pohyb, vyrazili zaměstnanci společnosti Lesaffre Česko a jejich blízcí Litovelským Pomoravím do Chomoutova pěšky, na kolech a na koloběžkách. V rámci z Litovle vyrazili na trasu dlouhou 15 kilometrů cyklisti a běžec, chodci a koloběžkáři se vydali na 9 kilometrovou trasu ze Lhoty. Cestu za společným cílem večeří v restauraci V Podkroví v Chomoutově si někteří zpestřili koupáním v pískovně Náklo, jiní u občerstvovacího koloběžkového vozu. Před odjezdem z Olomouce koloběžkáři A jak se odpoledne v pohybu strávené s novými kolegy líbilo paní Miladě Chodurkové, která od února pracuje na obchodním oddělení jako asistentka obchodního ředitele? Před odjezdem z Olomouce kolaři Je pěkné, pokud lidi drží pohromadě i mimo pracovní dobu. Procházka Litovelským Pomoravím pro mě byla poučná a přínosná, protože nejsem z Olomouce. Měla jsem příležitost poznat své spolupracovníky z jiného než čistě pracovního pohledu. Bylo to příjemně strávené odpoledne s rodinou a přitom v pracovním kolektivu. Občerstvovací stanice o firmě text / Dita Mullerová Internetové stránky Lesaffre Česko mění svou tvář! Od jsme pro vás spustili internetové stránky v novém, modernějším designu plné užitečných a zajímavých informací jak pro pekaře a cukráře tak i pro domácnosti. Na stránkách najdete kromě všech nezbytných informací o naší společnosti a našich výrobcích také údaje o aktuálně probíhajících soutěžích. Nechybějí ani kuchařky plné nápaditých receptů ke stažení. Pro zvídavé čtenáře jsme připravili stránku Vše o droždí ( na kterou se dostanete přímo ze stránek Lesaffre Česko a kde naleznete vyčerpávající informace jak o historii droždí tak nejrůznější zajímavosti o tomto úžasném mikroorganismu. Navštivte naše nové stránky! Internetová adresa stránek Lesaffre Česko zůstává stejná: 6 vlaštovka / číslo 4 / září 2008

7 text / René Müller foto / René Müller Zkušenosti uživatelů systému Kastalia Na naše otázky odpovídal pan Jindřich Skopec, spolumajitel pražského pekařství RACIA a pan Martin Křižák, majitel Pekařství Křižák s.r.o. 1. Jaký je Váš celkový názor na zařízení Kastalia? 2. Jaké jsou podle Vás hlavní přednosti tekutého droždí Kastalia? 3. Doporučili byste nějaká zlepšení zařízení nebo droždí Kastalia do budoucna? 1. JS: Myslím si, že zařízení je to bezvadné, a že se jedná o dobrý nápad. Pro pekaře je to výhodné v tom, že mají vše po ruce, protože když používáte suché droždí, tak se vám válí různě po pekárně a po stolech a lidé ztrácí na výkonu. 1. MK: Kastalia je moderní věc, která svou podstatou zapadá do konceptu vývoje naší společnosti. Je to zařízení, které do firmy přineslo pozitivní změnu. Instalací Kastalie jsme odstranili několik problémů, které nás trápily zejména od doby, kdy se lisované droždí začalo balit do celofánu. 2. JS: Droždí jde Jindřich Skopec do těsta při dobré teplotě. Zatím to tu máme rok a nesetkali jsme se s tím, že bychom měli nějaké problémy. Myslím si, že je to právě díky tomu, že droždí je podchlazené na správnou teplotu a začíná pracovat až v těstě, tak, jak to má být. Tohle je obrovská výhoda. Dávkování je přibližně stejné jako u droždí Fala. A cenově to vyjde. 2. MK: Předností je pořádek na pekárně a daleko jednodušší, přesnější a výrazně rychlejší dávkování. Důvodem, proč jsme si nechali toto zařízení nainstalovat, bylo to, že jsme měli problémy s kontaminací těsta od obalů, do kterých bylo zabaleno původní lisované droždí. Odpadla nám starost s obaly z těchto materiálů. Krabice z Kastalie se dají daleko jednodušeji likvidovat. Výborné také je, že je droždí stále udržováno na požadované teplotě. Není zde přerušen Martin Křižák řetězec chlazení. Kastalia nezabírá místo v míchárně a oproti běžnému lisovanému droždí s Kastalií má míchač pracovní stůl vždy uklizený. Tento systém navíc zjednodušuje a především zefektivňuje práci míchače. Produkt je to výborný, jsme s ním spokojeni. 3. JS: Lednice samotná je v pořádku. Dávkování je bezva. Možná by stálo za to zpevnit kartony. Již dvakrát se nám stalo, že nám navlhly a pak se úplně rozložily. 3. MK: Jsem přesvědčen, že je vše v pořádku. Jediným handicapem je vyšší cena a vyšší dávkování. Na druhou stranu chápu, že je tím zaplacený kompletní servis, který je nám poskytován. Tekuté droždí ze spolehlivého zdroje PRAKTICKÉ Je konec s neustálým otevíráním chladícího boxu! Dávkovač chlazeného tekutého droždí Kastalia umístěný hned vedle hnětacího zařízení zůstává kdykoliv po ruce a v pohotovosti. Díky jeho systému doplňování je navíc manipulace s droždím snížena na minimum. BEZPEČNÉ Systém chlazení nepřetržitě kontroluje teplotu. Nový a hygieničtější způsob dávkování zabraňuje rozptýlení droždí po pekárně. Systém chlazení zaručuje lepší možnost skladování droždí, garantuje jeho čerstvost a optimální kvalitu. EFEKTIVNÍ Přesný systém dávkování. Kromě přesnějšího dávkování má tekuté droždí také tu výhodu, že se lépe vmísí a zapracuje do těsta, čímž optimalizuje průběh kynutí. vlaštovka / číslo 4 / září

8 představujeme text / Dita Mullerová foto / archiv S.I.Lesaffre Moto: Vyrábět droždí je naše práce. Přinášet celému světu dosud nepřekonanou kvalitu je naše poslání. V rubrice Představujeme vám přinášíme profily našich sesterských společností. Minule jsme vás seznámili s naší pobočkou v Rakousku, v tomto čísle se poprvé vydáme na západ od naší republiky, do Francie. Sesterská společnost S.I.Lesaffre dodává na český trh sušené instantní droždí Saf Instant. S.I.Lesaffre Historie Historie společnosti S.I.Lesaffre se začala psát v roce 1853, kdy Louis Lesaffre-Roussel a Louis Bonduelle-Dalle zakládají lihovar v severofrancouzském městečku Marquette-lez-Lille. O 10 let později následuje nákup prvního mlýnu v Marcq-en-Barœul. Na tomto místě začíná rozvoj společnosti Société Industrielle Lesaffre (S.I.Lesaffre), která se postupně stává hnacím motorem a oporou průmyslového a obchodního rozmachu skupiny Lesaffre v oblasti drožďárenství. V roce 1871 přináší rakouský baron Max de Springer z vídeňské firmy Mautner myšlenku získávat droždí z moštu vzniklého fermentací zrní a prodávat ho pekařům. Na základě této převratné myšlenky zakládají v roce 1873 Lesaffre & Bonduelle na místě původního mlýna závod na výrobu čerstvého droždí v Marcqen-Barœul. Již v roce 1895 se ale rodiny obou zakladatelů rozhodují pokračovat v podnikání odděleně. Společnost je rozdělena na 3 samostatné větve: Bonduelle, Lesaffre & Cie (alkohol a droždí) a Lesaffre Frères (cukrovar a lihovar). Až do roku 1968, kdy vzniká oficiálně samostatná společnost S.I.Lesaffre, se datuje společná historie S.I.Lesaffre a Skupiny Lesaffre pod označením Lesaffre & Cie. Sušené instantní droždí se začíná vyrábět v S.I.Lesaffre v roce S.I.Lesaffre dnes V současné době je společnost S.I.Lesaffre největší drožďárnou na světě s výrobní kapacitou převyšující tun kvasničného mléka za rok a více jak 460 zaměstnanci. Téměř 95 % produkce se vyváží do všech zemí světa. Kromě sušeného instantního droždí se ve společnosti S.I.Lesaffre vyrábí aktivní sušené droždí a mražené droždí s nízkým obsahem vody. Více informací o jednotlivých typech sušeného droždí najdete v článku Jak se vyrábí droždí na stranách 17 a 18. Jednou z hlavních zásad společnosti je již od 30. let minulého století šetrný přístup k životnímu prostředí, a proto jako jedna z prvních drožďáren na světě zvolila namísto čištění odpadu vzniklého výrobou, které je drahé a nedokonalé, možnost odpařování. Tato technika umožňuje fermentaci ve velmi koncentrovaném prostředí, díky které se dosahuje jedinečné kvality konečného produktu. Sušené instantní droždí pro český trh Na český trh dodává společnost S.I.Lesaffe sušené instantní droždí Saf Instant ve vakuově balených sáčcích o hmotnosti 500 g a 15 kg. Pro malospotřebitele je určeno sušené instantní droždí v sáčcích o hmotnosti 10 g s vyobrazením loga Skupiny Lesaffre vlaštovkou (v ČR je toto droždí známo jako droždí s modrým ptákem ). 8 vlaštovka / číslo 4 / září 2008

9 text / René Müller foto / René Müller rozhovor Nedaleko centra Rokycan sídlí rodinné pekařství Ladislava Frídela. Pan Frídel byl bohužel časově zaneprázdněn, a tak na mé otázky odpovídala jeho dcera Monika Frídelová, která má ve firmě na starosti personalistiku, obchod a autodopravu. Byli jsme hozeni do vody. Každý z naší rodiny si vytvořil v rámci pekárny určitý post. Navzájem se respektujeme, táhneme za jeden provaz, a proto jsme spolu již 19 let. Ladislav Frídel pekařství Jak vzniklo Vaše rodinné pekařství? Moje maminka pocházela z pekařské rodiny. Komunisté jim pekárnu vzali, ale hned po revoluci naše rodina požádala stát, aby nám majetek vrátil. Tatínek byl pekař, bratr se na pekaře učil. Majetek jsme dostali zpět, ale vzhledem k tomu, že se pekárna nacházela v zátopové oblasti u řeky, tak jsme se před sedmi lety přestěhovali do této budovy, ve které právě sedíme. Jak jste začínali jako pekárna? Byla to těžká doba Když jsme pekárnu v restituci dostali zpět, tak všechny stroje byly ještě z doby, kdy byla pekárna zabavena komunisty. A určitě si dokážete představit, v jakém technickém stavu ty stroje byly. Životnost byla doslova v hodinách a minutách. Museli jsme si vzít milión korun úvěr. Měli jsme obavy. V té době to bylo hodně peněz. Dřelo se od rána do večera. Byla to doba, kdy jsme neměli absolutně potuchy o tom, jak se vlastně podniká, učili jsme se vše za pochodu vlastními omyly. Milion jsme splatili. Pomohlo nám to, že lidé tehdy vlastně neznali, co to je koupit si čerstvý rohlík, čerstvou vánočku nebo čerstvý chleba. Takto jsme začínali. Současná výrobní kapacita? Když jsem začínali, tak jsme pekli, jak jsem již uvedla, rohlíky, chleba, vánočky a šátečky. Sortiment jsme postupně rozšiřovali a dnes máme v nabídce určitě přes sto výrobků. Každopádně, když budu mluvit upřímně, tak odběry jako takové hodně spadly. Přičítáme to všudypřítomným supermarketům. Máme něco kolem stovky odběratelů. Odběry v okolních vesnicích se snižují, pokud bychom nejezdili okruh, tak by se nám nevyplatilo jezdit s jednou bedýnkou pečiva. Zásobujeme Rokycansko, zavážíme i nedalekou Plzeň. V poslední době nově dodáváme zboží i do hotelů a na různé rauty a akce. Do hotelů dodáváme každý den chleba, rohlíky a minibanketky. U rautů se pochopitelně nejedná o pravidelné dodávky, ale je to pro nás fi nančně zajímavé. Máte vlastní síť prodejen? Jedna je součástí pekárny. Druhá prodejna, spíše prodejnička, je v našem objektu na konci města, poblíž průmyslové zóny, kde si německé fi rmy začaly stavět fabriky. Otevírací dobu jsme podřídili lidem, kteří tam pracují. Máme otevřeno od pěti do devíti a pak odpoledne, od dvanácti do čtvrt na čtyři. Vedle radnice máme ve velkém řeznictví pana Markvarta malý prodejní koutek a zde také máme největší obraty. vlaštovka / číslo 4 / září

10 Všiml jsem si, že máte vlastní autodopravu Ano, od letošního ledna jsme si vzali autodopravu na sebe. Předtím jsme využívali služeb externí fi rmy. Nemuseli jsme se o nic starat, pro nás to tehdy bylo výhodné. Nyní si zboží zavážíme sami a máme vše pod kontrolou. A co řetězce dodáváte i do nich? Vůbec. Zásobujeme pouze nezávislý trh. Jednou nás oslovila Billa, ale bylo to pro nás nevýhodné. Pekařina je dřina, my jsme opravdu jen a jen pekaři a nemáme čas se zabývat složitou administrativou, vyřizovat vratky, apod. Nejsme úplně ta nejmenší pekárna, zatím nám to šlape. Nemůžeme chtít úplné maximum, nemáme byznys na šperky, ani nevyrábíme součástky do automobilů, jsme spokojeni s tím, co máme. Jak reagujete na požadavky zákazníků? Ráda ochutnávám cizí výrobky, je to profesní zvědavost. Nechci, aby to ode mne znělo divně, ale třeba většina koláčů je vyrobena na bázi rychlovky. Když už je velmi dobrý tvaroh a není nastavený žádnou pudinkovou náhražkou, tak je zase divný mák nebo je špatná marmeláda. Pekařská marmeláda, kterou jsme kupovali donedávna, stojí zhruba šestnáct až osmnáct korun. Loni jsme začali brát marmeládu, kdy jeden kilogram stojí ne šestnáct, ale šedesát osm korun. Tam je velmi markantní rozdíl. Marmeláda má konzistenci gelu a chuťově je vynikající. Bratr začal dělat několik druhů koláčů z jahodové, borůvkové a meruňkové marmelády, změnili jsme způsob vystavování koláčů ve vitrínách a dnes v prodejně vedle radnice prodáme o čtyři sta procent koláčů více. Veškeré pečivo, koláče a buchty nevyjímaje, se snažíme nešidit a naši zákazníci to ví. Říkají, že chutnají jako doma upečené. Jakou máte skladbu výrobků? Abych se zase moc nechválila: máme trochu problémy s rohlíky. Konkurenční rohlíky (hořovické) mají úžasnou recepturu, já sama je mám moc ráda. Koupili jsme nyní nové plechy a výsledek je, že je jeden rohlík jako druhý, jsou stejné. Před tím jsme je měli na páse a různě se točily, nebyly všechny stejné. Pečeme několik druhů rohlíků. Královský celozrnný, celozrnné banketky, housky, sýrové housky. Chleba máme taky několik druhů: cicero, farmářský, slezský, celozrnný, maroko, chleba zadělávaný tvarohem a samozřejmě obyčejný. Pečeme kilovky, malé kulaté, pečeme i 1900 g chleba ten hodně Zaměstnancům nabízíme, vzhledem k místním poměrům, nadstandardní podmínky. odebírají nemocnice, protože z něj zůstává málo odřezků. Dále máme v nabídce chlebíčkové veky a bagety dle přání odběratelů. Ze sladkého programu jsou to koláče všech druhů: od šedesátigramových koláčků až po koláče doslova přes celý plech ty jsou ovšem na zakázku, zejména když jsou v okolních vesnicích poutě. Dále jsou to různé buchty a šátečky v několika druzích. Pečeme i z listového těsta, děláme bábovky i vánočky. O jaké druhy pečiva mají Vaši zákazníci největší zájem? Určitě je to chleba, housky, celozrnné rohlíky a sladký program. Na obchodech je to rozdělené. Dopoledne jdou na odbyt chleba a rohlíky a odpoledne, když jdou lidi z práce, tak jde hodně toho sladkého. Zajímavostí je naše prodejna, která je umístěna u průmyslové zóny. Zde jdou extrémně na odbyt rohlíky a celozrnné pečivo. Jde vidět, že si zde lidé chodí pro svačiny. Odpoledne se prodává hodně sladkého, domů pro rodinu. Jak se vyrovnáváte s konkurencí? Konkurence je zdravá. Dřív jsme ji nějak nevnímali. Byli tady nějací pekaři, měli krásnou linku, vše prosklené, bylo vidět dovnitř, ale padli. Konkurence dnes pro nás spočívá hlavně v supermarketech. Ať už je tam pečivo kvalitní nebo nekvalitní. Pokud totiž již někdo do supermarketu zavítá, tak vedle oblečení, prášků na praní a ostatních věcí nakoupí také pečivo. A jak se vyrovnáváte s tlakem na nižší ceny? Supermarkety jsou cenově úplně někde jinde než my. Musíme sledovat ceny kolem sebe a srovnáváme je především s Plzní, kde jsou ceny vyšší i o 30 %. Nemůžeme si ale dovolit prodávat za stejné ceny. Máme svůj limit, víme, jaké máme náklady. Chceme, aby nás zákazníci neopustili. Nemusíme přece vydělávat miliony. Snažíme se v cenách zdravě pohybovat. Víme, co si k Rokycanům můžeme dovolit. Základem ceny je stanovení takové výšky marže, která nám postačí k tomu, abychom žili. V Plzni je trochu jiná kupní síla. Dá se nějak bránit vlivu supermarketů? U nás se vše dělá téměř ručně. Hypermarkety nabízejí polotovary, ať již vezmete rohlíky nebo koláče. Pečivo může stát cenově stejně, naše je ale chutnější. Je některý z výrobků Vaší srdeční záležitostí? Jednoznačně koláče. Jak často zavádíte novinky? To je různé. Většinou, když nás navštíví dealer s nějakou předváděcí akcí. Posledně to byl například chléb cicero. Chléb se ujal a my jej pečeme dál. Dobře, ale tento výrobek musí nutně kanibalizovat jiné výrobky, lidé více pečiva přece nesní. Máte pravdu chléb cicero je podobný slezskému, který jsme na čas vysadili. Máme opravdu velký sortiment a když víme, že se nám něco neprodává, tak to na čas vyřadíme a dáme místo toho něco nového. Například teď se hodně věnujeme listovému těstu. 10 vlaštovka / číslo 4 / září 2008

11 Pracujete na dvě směny? Ano. Na noční se pečou makovky, vánočkové pečivo, chleba, rohlíky, celozrnné výrobky a veky. Na ranní se dělá sladké pečivo: vánočky, buchty, záviny, koláče. Děláte nějaké reklamní akce? Přímo ne, ale angažujeme se formou sponzorství v sociální oblasti. Často se setkávám s tím, že pekaři se zaměřují pouze na pečení a úplně opomíjejí marketing. Budu upřímná: jsme na trhu devatenáct let, jméno již máme. Naši zákazníci znají nás i naše pečivo. Setkáváte se při své práci s nějakými problémy? Někdy něco vypadne, rozbije se, má zpoždění. Toto jsou ale běžné záležitosti, které k naší práci prostě patří. Největší a nejtěžší je samozřejmě práce s lidmi. Včetně prodavaček máme čtyřicet zaměstnanců. Z toho zhruba polovina lidí patří mezi jakési naše stálice pracují u nás dlouhodobě. Zaměstnancům nabízíme, vzhledem k místním poměrům, nadstandardní podmínky a osobní přístup ke každému z nich. Například před rokem od nás odešla jedna paní do jiné fi rmy, kde jí nabízeli víc peněz. V takovém případě můžete jen poděkovat a rozloučit se. Dnes už je opět u nás. Toto velmi potěší. a přesto budete spokojený. Já spokojená jsem. Kuchaři i pekaři odcházejí od svého řemesla do jiných oborů, protože je to náročná práce. Vypiplali jsem si od prvního ročníku fantastického pekaře, který u nás již druhým rokem pracuje. Druhý pekař je sice již druhým rokem v důchodu, ale přesto pořád ještě u nás je. Noví zaměstnanci k nám také hodně přicházejí od konkurence. Pustili jste se někdy do pečiva v BIO kvalitě? Ne. A z jakého důvodu? Osobně zdravou výživu jím. Ne primárně pro to, abych byla zdravá, ale protože mi prostě chutná. U nás o bio pečivu ale zatím nepadla řeč, vzhledem k určité náročnosti výroby. A neuvažujeme o něm ani do budoucna. Jaký máte názor na balené pečivo? Je to tak padesát na padesát. Víte, balené pečivo už samo o sobě nevzbuzuje příliš chuti k jídlu. Když si v supermarketu koupíte balené buchty, tak vypadají vždycky nádherně. Pak je ochutnáte a připadá vám, jako by byly týden staré. Z tohoto důvodu je čerstvé (nebalené) zboží vždy lepší. Na druhou stranu chápu, že je balení někdy důležité z hygienických důvodů. A jaký je Váš názor na ceny pečiva z pohledu pekaře? Všechno v naší společnosti jde rapidně nahoru. Stoupají ceny energií a surovin. Přežíváme, ale jsme spokojení. Jste společně s bratrem a rodiči pokračovateli rodinné tradice V době, kdy jsme začínali, tak tatínek dělal šéfa Plzeňských pekáren, vedoucího, bratr se učil a já byla v té době ještě mladá. Zátěž byla tehdy na rodičích. Po maturitě jsem šla dělat do jeslí. Táta mě poprosil, zda bych mu mohla prodávat v obchodě. Řešila jsem velké dilema, zda pokračovat v tom, co mě naplňuje, nebo jít do rodinné fi rmy. Prodávala jsem 6 let, pak jsem šla na mateřskou. V současné době se starám o obchody, personalistiku, jsem v kontaktu s paní účetní, starám se o autodopravu. Tatínek je šéf. Maminka se stará o peníze. Bratr je doteď s ostatními zaměstnanci ve výrobě. Přichází mezi prvními, je v práci do 11 hodin, pak si jde do půl druhé odpočinout a mezi tím nám jedna paní přijímá objednávky. Bratr si je po druhém příchodu do práce projde a chystá navážku surovin na výrobu. Byli jsme všichni hozeni do vody. Každý z nás si vytvořil svůj post a vážíme si toho, že jsme spolu devatenáct let naprosto v pořádku. Navzájem se respektujeme, pracujeme zde jako jedna rodina. A co budoucnost? Myslím si, že to bude dobré, že to bude fungovat. Pokud by se něco stalo, holt se propustí polovina lidí, sníží se výroba, zapřáhne se rodina a na to živobytí vždycky bude. S tímto předpokladem žijeme celých devatenáct let. Děkuji za rozhovor a přeji Vám mnoho úspěchů. Ladislav Frídel Jak to máte s pekařským dorostem? Zaplať Pán Bůh dobře. Můžete být milionář a stejně si můžete stěžovat. Můžete mít málo Co Vás na své práci těší? Když máte plné obchody, lidé z nich vycházejí a drží v ruce váš koláč, do kterého se s chutí zakousnou. Kolikrát se mi například stane, že mne někdo potká a řekne mi, že k nám strašně rád chodí pro celozrnné rohlíky. Nebo přijdete do banky, či ke kadeřníkovi, a tam vidíte v pytlíku svoje pečivo To vám udělá velkou radost. kontakt: Ladislav Frídel pekařství Raisova 89/II, Rokycany tel./fax: ladislav.fridel@tiscali.cz Uveřejněné názory nemusí nutně vyjadřovat stanovisko vydavatele. vlaštovka / číslo 4 / září

12 rozhovor text / René Müller foto / René Müller Společnost MELITES z Medlova poblíž Uničova není v pravém slova smyslu klasickou pekárnou. Podniká v oblasti výroby mražených pekařských a cukrářských polotovarů. Rozsah roční produkce dosahuje tun, což představuje obrat 160 milionů Kč. V příjemné atmosféře mi na otázky odpovídali oba jednatelé společnosti: Ing. Pavel Rydzi, CSc. a Ing. Josef Křížek. MELITES, spol. s r.o. Kdy se datuje vznik Vaší firmy? PR: Mražené výrobky se zde vyrábějí od roku My jsme od původních majitelů odkoupili linku a výrobní prostory. Firma Melites vznikla ofi ciálně v dubnu Co Vás vedlo k tomu vyrábět mražené věci? PR: Velice nás zaujaly produkty. Původní majitelé sice nebyli moc úspěšní, ale věřili jsme, že se nám podaří fi rmu do budoucna stabilizovat. Před revolucí se nikdy nic takového u nás nevyrábělo. Zaměřili jsme se na zvýšení kvality. I ti drobní pekaři byli najednou schopni nabídnout široký sortiment výrobků. Byli schopni péct své zboží těsně před vlastním prodejem, na rozdíl od toho, jak se to dělalo dřív. Vycházeli jsme ze zkušeností ze zahraničí a věřili jsme v úspěch. Nikdo z nás nejsme z oboru. Pan Křížek je zemědělský inženýr. Stará se o výrobu, má k tomu relativně blízko. Já se starám o ekonomiku. A jaký byl další vývoj firmy? PR: Zdá se nám, že vývoj je potěšitelný. Firma se nevyvíjí nějakými obrovskými skoky, je to spíše spontánní každý rok nám narůstá obrat o %. Co se týče počtu vyráběných druhů, vše se u nás točí kolem výrobní technologie. Každé zavedení dalšího podstatně nového druhu výrobku vyžaduje nákladné úpravy výrobní linky. Při rozšiřování sortimentu proto postupujeme obezřetně. Můžete našim čtenářům stručně představit svůj výrobní program? JK: Ze začátku byla stěžejní výroba listového těsta, které se dodává hluboce zamražené v maloobchodním balení pro konečné zákazníky. Dnes to představuje asi tun, což činí zhruba jednu třetinu našeho obratu. Postupně, jak se fi rma vyvíjí, tak se víc orientujeme na výrobu mražených pekařských polotovarů z listového těsta. Vyrábíme tradiční tvary jako jsou šátečky, hřebeny, mřížky, záviny, řezy, atd., což v kombinaci s různými náplněmi tvoří asi 50 druhů výrobků. U zákazníků jsou také velice oblíbené polotovary z tmavého listového těsta, a to jak se sladkou, tak i se slanou náplní. Stále se rozšiřující oblastí našeho výrobního programu je výroba polotovarů z plundrového těsta, zejména croissantů v různém provedení s náplní i bez. Dále to jsou šneky, koláče, atd. Doplňkově vyrábíme i několik druhů baget v bílém i tmavém provedení. Celkově vyrábíme zhruba 30 druhů polotovarů z plundrového těsta. Kdo jsou Vaši odběratelé? PR: Portfolio zákazníků máme velice strukturováno, myslím si, že to je naší velkou výho- 12 vlaštovka / číslo 4 / září 2008

13 dou. Jednak jsou to nadnárodní řetězce jako Tesco, Billa, Diskont Plus, apod. Tito odběratelé odebírají cca 50 % naší produkce. Druhou polovinu produkce odebírají samostatné pekárny různé velikosti od nejmenších až po ty největší. Mezi nimi jsou i fi rmy, které nejsou z branže, jako například benzinové pumpy nebo bistra. Odběrových zákazníků je minimálně Výhodou je, že na nikom nejsme bezprostředně závislí. Žádný z našich odběratelů nemá u nás více jak 10 % obratu. naše výroba rozšířila o produkty z plundrového těsta. Tyto produkty dodáváme ve větší části. v podobě zamraženého syrového polotovaru. U některých se posuneme o půl kroku dál. Těsto předkyneme a zamrazíme až potom. Tímto velice zkrátíme čas k fi nální přípravě vlastního pečiva. Naše fi lozofi e je ta, že se za každou cenu nesnažíme polotovar dostat se snažíme vyrábět všeobecně známé české výrobky, neboť naši zákazníci jsou z celé republiky. Jak často zavádíte novinky? JK: Každý rok nabídneme pět až deset novinek, ale uchytí se tak dvě. Je poměrně těžké vymyslet něco nového nabídka tvarů a náplní je prakticky vyčerpána Vždycky si ale děláme naděje, že Naše filozofie je ta, že se za každou cenu nesnažíme polotovar dostat až do finále. Ing. Josef Křížek Ing. Pavel Rydzi, CSc. Na nezávislý trh dodáváte přes distributory? PR: Mražené listové těsto dodáváme jak pod svojí značkou, tak i pod privátními značkami řetězců Tesco, Billa, Spar, apod. Spolupracují s námi všichni nejvýznamnější distributoři mražených potravin, z nich nejdůležitější je Nowaco. Naopak u polotovarů si distribuci provádíme sami. Díky tomu jsme velice operativní. Pokud nastanou nějaké problémy, jsou vždycky jenom naše. Nemáme se na koho vymlouvat. O jaký druh pečiva mají Vaši zákazníci největší zájem? JK: Jsme specialisté na výrobky z listového těsta. Postupně se ale až do fi nále. Byl by totiž pochopitelně dražší a navíc by naši odběratelé měli menší prostor k tomu, aby výrobek obohatili o nějakou přidanou hodnotu a získali tak na výrobku určitou marži. Necháváme tedy pekaře mezi sebou soutěžit kvalitou přípravy. Pokud bychom dodávali hotové výrobky, tak by všichni prodávali to samé, byli by závislí jen na obchodní marži a to je málo. Jak se snažíte vyrovnat s konkurencí? PR: Konkurence je, jako všude v potravinářství, velice silná. Výrobců je do deseti. Nejsme rozhodně největší, existují zde nadnárodní fi rmy, ale odhaduji, že jsme na čtvrtém až pátém místě. V baleném listovém těstě naopak máme určitě třetinu trhu. Snažíme se držet na cenové hladině jako naše konkurence. Jsme malá fi rma, reagujeme na podněty zákazníků, dokážeme být velice operativní. Málokdy se stane, že by od nás zákazník odešel. Jak jste se vyrovnávali s loňským zvýšením cen? PR: Bohužel jsme museli zdražit, avšak jen o skutečnou hodnotu vstupních surovin. Ceny jsme zvýšili se zpožděním a ztrátu jsme samozřejmě nesli. Je některý z výrobků Vaší srdeční záležitostí? JK: Srdeční záležitostí asi ne, ale jsou výrobky, které se trochu vymykají. Myslím si, že je to tmavý rohlíček ořechový. Jinak bychom některé starší produkty vyřadili, abychom portfolio výrobků neměli tak široké, protože je to náročné na sklad, neboť musíme mít vše zamražené. Realizujete nějaké akce na podporu prodeje? PR: Zúčastňujeme se akcí, které probíhají v řetězcích. Na nezávislém trhu nerealizujeme nic. Naše zboží je anonymní: u polotovaru, který pekař upeče a vystaví na pultu, zákazník nepozná dodavatele. Snažíme se spíše oslovovat odbornou veřejnost prostřednictvím našich obchodních zástupců. Všiml jsem si, že vyrábíte pečivo v BIO kvalitě JK: Prošli jsem náročnou přípravou a byli jsme nakonec certifi kováni. Máme schválené tři plundrové výrobky, které prozatím dodáváme do jednoho řetězce. Suroviny se snažíme nakupovat v České republice, ale je to velký problém. Jsme zde schopni nakoupit mouku, všechno ostatní musíme dovážet z Rakouska a z Německa. Prvotním impulsem k tomu, abychom se pustili do bio výrobků, byla poptávka od řetězce. My jsme o tom samozřejmě uvažovali, vidíme to jako trend, ale váhali jsme. Zkušeností je zatím relativně málo. S výrobou jsme začali na jaře letošního roku. Prodej je zatím relativně malý, ale chápeme to jako vklad do budoucnosti. Sortiment bio výrobků chceme rozšiřovat, zejména z listového těsta. Momentálně budujeme nové výrobní kapacity, vlaštovka / číslo 4 / září

14 část z nich chceme vyčlenit na produkci bio výrobků. Rozšiřujete tedy výrobní kapacity? PR: Momentálně máme dvě linky. První je zařízení fi rmy Rheon na které vyrábíme 600 kg/h a na druhé lince značky Canol vyrábíme až 800 kg/h. Nyní máme projekt i stavební povolení a začínáme s výstavbou prostor pro třetí linku. Pokusíme se výrobní kapacitu navýšit o jednu třetinu, protože v sezónním období od srpna do února je kapacita vytížena maximálně. Existuje rozdíl mezi přístupem dodavatelů v době vzniku Vaší firmy a v současnosti? PR: Naštěstí již neexistuje nakupování s platbou předem, což bylo v našich začátcích celkem běžné a dnes to již zní jako fi kce Když jsme začínali, tak jsme pro naše dodavatele mnoho neznamenali. V okamžiku, kdy jsme se dostali na vyšší objemy odběrů, změnila se i obchodní politika našich dodavatelů. Měli na nás již více času, sami nás začali oslovovat s nabídkou nových výrobků. My ten nový výrobek napasujeme na linku a zkoušíme jej v našich podmínkách vyrobit. Nejedná se tedy přímo o vývoj nového výrobku. Prodáváte i do zahraničí? PR: Jestli se dá Slovensko počítat za zahraničí, tak ano. Původní fi rma, od které jsme technologii odkoupili, byla česko-slovenská, takže polovina produkce šla na Slovensko. Když jsme fi rmu převzali, tak vztahy zůstaly. Odbyt ale postupně relativně klesá, protože se Slovensko i v této oblasti daleko více emancipovalo. Ze začátku fi rmy našeho zaměření na Slovensku vůbec nebyly. Teď už jsou tam také. Samozřejmě domácí hráč má vždycky lepší pozici. Má lépe nastavené mzdové náklady, má menší náklady na dopravu, apod. Pokoušeli jsme se o vývoz do Polska, ale všechny pokusy skončily nezdarem. Ne, že by nebyl zájem, ale bylo to pro nás obchodně nezajímavé. A co západní trh? PR: Nějaké pokusy jsme podnikli, ty ale skončily za týden či za měsíc. Připadá nám to neuvěřitelně složité. Nyní již o tom vůbec neuvažujeme. JK: Víte, připadá mi poněkud nesmyslné, když se k nám dováží mražené polotovary z Belgie nebo z Holandska, a naopak se z Čech vozí do Holandska takřka ty samé produkty. Nechápu, kde se tam ten ekonomický motiv bere. Takže ani do budoucna nevidím nic, co by nás mohlo upřednostnit na západním trhu nad domácími výrobci. Kolik máte zaměstnanců? PR: Zhruba okolo stovky. Musím říci, že s lidmi nemáme problémy. Nevím, možná jsme v oblasti, která byla zatížena velkou nezaměstnaností a lidé si u nás práce váží. Drtivá většina zaměstnanců je zde s námi od začátku, naprosto zcela výjimečně se stává, že odcházejí. Je to spíše odchodem do důchodu nebo na mateřskou. Ale že by lidé hledali jiné zaměstnání, tak to jsou výjimky. Na poměry, které v regionu panují, vyplácíme docela slušné mzdy. Existují věci, které Vám znepříjemňují podnikání? PR: Samozřejmě, že se jako asi všichni setkáváme s administrativními překážkami, až nám to připadá někdy nesmyslné. JK: Zažil jsem vývoj potravinářské legislativy a to takový, že každé dva roky byla nějaká nová vyhláška na hygienu provozu. Když jste se podle toho zařídili, tak to skončilo a pak byla zase nějaká nová vyhláška. Například všude musely být pákové baterie, pak už to zase nebylo potřeba. Mně to připadá místy absolutně absurdní. Další extrémem je fakt, že se u nás dříve hlídalo strašně moc parametrů v mikrobiologii a teď, co máme směrnice EU a vyrábíme tzv. nerizikové potraviny, tak se nehlídá vůbec nic. Připadá mi to, že se pohybujeme ode zdi ke zdi. Zatím nás to ale od práce neodradilo. Co Vás na své práci těší? PR: Těší nás, že budujeme firmu, která začala z nuly a teď už něco znamená. Zaměstnáváme sto lidí a na místní poměry je dokážeme slušně zaplatit. Máme dobrý pocit, že budujeme něco, co má smysl. A jak vidíte svou firmu v budoucnu? PR: Jak jsem už řekl, my nejsme specialisté jako někteří naši kolegové pekaři, kteří jsou v oboru padesát let, a nemáme tolik zkušeností jako oni. Ale myslím si, že pekaři budou dále existovat. Jak se to bude ale dále strukturovat, to nevím a absolutně netuším. Věříme, že firma našeho charakteru budoucnost má, že nebude příliš malá na to, aby se položila v případě nějakých problémů. Díky struktuře našich zákazníků bychom na tom měli být dobře. Toto je naše představa. Nějaké hluboké filozofi cké úvahy neděláme. JK: Jsem přesvědčen o tom, že i ty velké fi rmy, které se kolem nás začínají budovat, narazí na svůj strop. Myslím si, že je absurdní, aby existoval pouze jeden výrobce pro celou Evropu. Vše má své meze. Žijeme svým životem a co dělají velcí, neřešíme. Zatím z jejich strany nepociťujeme žádný významný tlak. Děkuji za rozhovor a přeji Vám mnoho úspěchů. kontakt: MELITES, spol. s r. o. Medlov čp Uničov tel.: Uveřejněné názory nemusí nutně vyjadřovat stanovisko vydavatele. 14 vlaštovka / číslo 4 / září 2008

15 text / Zdeněk Složil foto / archiv Lesaffre Česko pekařina Moderní alternativy výroby pečiva nenakynuté mražené Zlepšující se hospodářská situace v naší zemi nám přináší také nutnost změn v přístupu ke konečným zákazníkům. Požadavky zákazníků jsou stále vyšší jak co do sortimentu, tak čerstvosti. Vymýšlí si někdy až neuvěřitelné věci, ale to je dobře především pro výrobce. Nenechají jej totiž usnout na vavřínech a tedy ustrnout ve vývoji. Tvrzení, že vítězná sestava se nemění nebo všechno běží bez problémů, proč to tedy měnit, mohou být jenom předzvěstí konce. Všichni vidíme, že vývoj se neustále zrychluje, a tento trend platí i pro pekařinu. Více a více pekařů zkouší vyrábět mražené výrobky nebo je nakupuje od jiných (konkurentů). Někteří postupují metodou pokus-omyl, jiní nakoupili technologie podle rad známých a konečně poslední vzali myšlenku z gruntu. Zjistili si vlastní možnosti odbytu, náročnosti a návratnosti investice a v neposlední řadě svůj vlastní odborný potenciál. Vyrábět zmrazené pečivo obecně, totiž neznamená pouze nákup mrazících linek a postavení mrazírenského skladu. Záměrem tohoto článku není a nemůže být poskytnutí komplexní informace. Naší snahou je pouze upozornit, na které důležité věci je třeba se při rozhodování zaměřit. Odbyt samozřejmě nezmiňujeme, protože ten je důležitý pro každý výrobek. Pokud se jedná o sortiment, v případě nenakynutých výrobků lze mrazit jak běžné, tak i jemné pečivo. Suroviny: Důležité je používat mouku s vysokým obsahem lepku nebo je nutno lepek doplnit (např. Glutopan), podle délky skladování výrobku upravit dávkování droždí, používat přípravky určené pro výrobu mraženého pečiva. Technologie: Zvážit předpokládanou dobu skladování; při pomalém mrazení v klasickém mrazáku při mínus 18 C vznikají velké krystaly vody. Tyto krystaly potom potrhají strukturu lepku a dojde ke zhoršení objemu hotového produktu. Při použití přípravku Magimix Mrož lze i při této teplotě dosáhnout doby uskladnění až 14 dní. Použitím šokových mrazících linek se problém velkých krystalů vody výrazně omezí prodlouží se tedy i doba použitelnosti (skladování). Výhody nenakynutých mražených výrobků: Potřeba malého skladovacího prostoru Rychlá reakce na požadavek zákazníka Nenáročné na přípravu Nevýhody nenakynutých mražených výrobků: Potřeba delšího času na kynutí hotového výrobku před dopečením Celkově vyšší náročnost na spotřebu energie Opakování je matka moudrosti co využití těchto technologií přináší pekařům?» Umožní nabídnout zákazníkovi co nejčerstvější výrobky kdykoli během dne» Usnadní organizaci výroby (výkyvy ve výrobě, překlenutí svátků apod.)» Odstraní nutnost každodenní výroby malých sérií výrobků» Rozpékání ve vlastních prodejnách přiláká svou vůní to nejdůležitější spokojeného zákazníka vlaštovka / číslo 4 / září

16 životní styl text / Pavlína Pátíková foto / archiv Allegria Najít kvalitní a mnohdy originální dárek pro kolegy, obchodní partnery, či zaměstnance vás může pěkně potrápit. Zkuste něco jiného a originálního. Darujte zážitek! Z nabídky společnosti Allegria Firma na zážitky si můžete vybrat z bezmála 180 zážitků různého zaměření. Darujte zážitek! Vámi vybraný dárek dostanete v luxusní dárkové krabičce, která obsahuje průvodní dopis s informacemi, návod na rezervaci termínu a zážitkový certifi kát. Obdarovaný si pak během šesti měsíců sám vybere, kdy chce zážitek realizovat. Nabídka je opravdu velice široká: zahrnuje sport, adrenalin, relaxaci, auto-moto, hobby, gurmánské zážitky, zážitky pro dva i více, pro rodinu a děti. A jaké dárky patří mezi nejoblíbenější? K výčtu těch nejzajímavějších bude určitě patřit bubble koulení na Šumavě pro dva. Můžete se těšit na koulení ze svahu až čtyřicetikilometrovou rychlostí v průhledné plastové bublině (bubble) o poloměru 3 m. Mezi další oblíbené patří adrenalinová jízda vozem Hummer ať už na místě řidiče nebo spolujezdce. Zajímavý zážitek jistě představuje i let balónem, pilotování dopravního letadla, jízda v závodní sajdkáře nebo škola smyku. Pro milovníky relaxace je připravena medová masáž s celkovým ošetřením těla i duše, dále relaxační pobyt v parní bylinné březovo borové kádi, odpočinek v lesních lázních, aromaterapeutická masáž celého těla nebo romantický víkend na zámku snů. Zážitky jsou velmi oblíbené mezi fi rmami, které je využívají jako dárky pro své významné obchodní partnery a zaměstnance. Právě pro tyto fi rmy je připraven i dlouhodobý věrnostně motivační program, který funguje na principu sbírání bodů. Za takto získané body si pak účastníci mohou vybrat konkrétní zážitek. Největší výhodou programu je bezplatná realizace a správa celého programu fi rmou Allegria. Spuštění je možné ihned a vy jako klient investujete pouze do odměn ve formě zážitků. Další nabídkou jsou fi remní akce, které si můžete nechat zajistit kompletně od kreativního návrhu až po samotnou realizaci. Pokud správně vyluštíte kvíz na str. 26, můžete vyhrát zážitkový certifi kát (poukaz) v hodnotě Kč. Certifi kát lze uplatnit na vybraný zážitek z nabídky fi rmy Allegria Firma na zážitky. Allegria Firma na zážitky tel.: vlaštovka / číslo 4 / září 2008

17 text / Marcela Janková foto / archiv Lesaffre Česko, a.s. droždí Jen málokdo si asi dokáže představit, jak a z čeho se vyrábí droždí. Objevte s námi na následujících stránkách výrobní proces droždí prostřednictvím jednoduchého schématu a seznamte se se složením drožďové buňky a s formami droždí, které jsou dostupné na světových trzích. A také se společně s námi zamyslete nad tím, na čem závisí cena droždí. Jak se vyrábí droždí? Cílem výrobců droždí je produkce velkého množství živých buněk. Během celého výrobního procesu od laboratorního množení po fermentaci kvasinek v kvasných kádích výrobci usilují o zajištění optimálních podmínek (melasa, teplota, ph ). Kvalitního droždí přizpůsobeného požadavkům zákazníků dosahují výrobci propojením přísného výběru násadních buněk a specifi cké výrobní technologie. Skupina Lesaffre jako světový leader ve výrobě droždí dodává svým zákazníkům tento produkt hned v několika formách: Tekuté droždí Až do roku 1825, kdy bylo na trh poprvé uvedeno lisované droždí, byly kvasnice prodávány v tekutém stavu. Návrat k této formě droždí je reakcí na poptávku ze strany průmyslových pekáren. Lisované droždí V průmyslových zemích je rozšířeno nejvíce. Důvody jsou fi nanční i praktické. Je formováno do podlouhlých hranolů. Droždí vyráběné pro trh v České republice má bílou barvu a velmi drobivou strukturu. V jiných zemích může být tmavší a jeho konzistence plastičtější. Granulované droždí Má formu relativně drobných částeček, které snadno procházejí násypkami hnětacích zařízení. V průmyslových pekárnách je často mícháno s vodou za vzniku suspenze. Tu lze následně použít při automatickém dávkování surovin. vlaštovka / číslo 4 / září

18 Aktivní sušené droždí Existuje ve formě drobných válečků nebo kuliček. Je odolné vůči teplu, což je vlastnost, která je velmi ceněna v regionech s klimaticky nepříznivými podmínkami (vysoké teploty a zvýšená vlhkost vzduchu). Instantní droždí Vděčí za svůj název tomu, že ho není nutné před přidáním do mouky znovu hydratovat. Používá se stejně snadno jako čerstvé lisované droždí. Jemné krystalky instantního droždí jsou baleny buď vakuově nebo v ochranné atmosféře. Mražené droždí s nízkým obsahem vody Jde o droždí, které se vyznačuje nižším obsahem sušiny než je tomu u instantního droždí. Je ve formě prášku a používá se například při přípravě nepředpečeného hluboce zmraženého pečiva. Schéma buňky droždí (průměr = 8 mikronů) Nejznámější kvasinkou je Saccharomyces cerevisiae. Její název je odvozen od slova cukr (Saccharo) a od slova houba (Myces). Rod cerevisiae znamená v latině pivní. Schéma výrobního procesu droždí Uchovávání Laboratorní propagace 1. generace Melasa 2. generace Melasa Melasa 18 vlaštovka / číslo 4 / září 2008

19 text / Tomáš Podivinský foto / archiv Lesaffre Česko Co mají společného mouka a melasa? Mouka je bílá a sype se. Melasa je hnědá a teče. Přesto mají obě něco společného: Jejich cena za poslední dva roky dosáhla rekordních hodnot. Ceny mouky a jejich nárůst zná dobře každý pekař. Mouky je sice dost, ale světová poptávka a v neposlední řadě spekulanti dotáhli její cenu na několikanásobek původních hodnot. Mouka se vyrábí z obilí a protože existují komoditní burzy, jeho cena je veřejnou informací. Tam si každý může ověřit, jak si ceny stojí. Cena melasy je pro pekaře zdánlivě nezajímavá. Ale k výrobě droždí je zapotřebí právě melasy! A ta se v posledních letech chová stejně jako mouka, možná o něco hůře. Jen se o tom méně mluví, protože žádná melasová burza zatím neexistuje. Cena melasy pro příští kampaň, tedy 2008/2009, vyskočila o polovinu, někde až na dvojnásobek loňských hodnot. Příčiny jsou minimálně dvě: 1. Melasa vzniká při výrobě cukru jako vedlejší produkt, kterého se cukrovar musí zbavit. Cukrovarů ale ubývá v důsledku celoevropského útlumu cukrovarnictví a výroba cukru klesá. A s ní klesá i výroba melasy. V České republice se výroba melasy snížila o polovinu, v okolních zemích je situace podobná. 2. Poptávka po melase se však neustále zvyšuje v důsledku jejího nového využití, kterým je výroba biopaliv. Vyrábí se z ní, jednoduše řečeno, líh. Všichni výrobci droždí v Evropě dnes čelí největší výzvě za posledních deset let, kterou nárůst ceny melasy přináší. Současně dochází k dramatickému růstu cen energií a pohonných hmot. Také ceny dalších surovin nezbytných pro výrobu droždí dosahují úrovně, kterou si před nedávnem nikdo neuměl ani představit. To, co pro pekaře znamená zdražení mouky, znamená pro výrobce droždí zdražení melasy. SUŠENÍ BALENÍ Sušené droždí Zápara Tekuté droždí VAKUOVÝ FILTR SKLADOVÁNÍ vlaštovka / číslo 4 / září

20 Amarantová směs Croissant mix Formanská směs Mrkvová směs Multicereální směs Severská směs Slunečnicová směs Zrnopan Pikant Zrnopan S Zrnopan T Koblihová směs Mléčná směs Inventis směsi určené pekárnám pro jednoduchou, rychlou a spolehlivou výrobu chleba a pečiva Pečivo ze směsí Inventis je přesně takové, jaké si spotřebitelé žádají: svým složením podporuje zdravý životní styl, svým vzhledem zaujme, má rozmanité chutě a vůně, je atraktivní. Vyberte si směsi pro výrobu kvalitního chleba a pečiva ze sortimentu značky Inventis. Naši pekaři - technologové Vám poradí, pomohou a doporučí nejvhodnější způsoby výroby a prodeje pečiva. Nabídněte zákazníkům zdravé, chutné a kvalitní pečivo!