delikatesy pochúťky S EMANUELOM Časopis pre profesionálov v gastronómii 1/2010 Cena 1,10 / 33 Sk

Transkript

1 Gastro Časopis pre profesionálov v gastronómii 1/2010 Cena 1,10 / 33 Sk pochúťky SLOVENSKej VEĽKej NOCi NAJLEPŠIE NOŽE DO VAŠEJ KUCHYNE MODERNÉ KUCHÁRSKE ROVNOŠATY TOSKÁNSKA KUCHYŇA S EMANUELOM RIDIM Syrové delikatesy Voľne k dispozícii pre registrovaných zákazníkov Metro

2 ADVERTORIAL Polievka je grunt Polievka patrí od pradávna k ľudskému životu, a hoci sa chute a recepty odlišujú národ od národa, pre všetky kultúry predstavuje polievka pokrm, ktorý zhromažďuje rodinu k jedlu a je aj symbolom POKOJA, POHODY A HARMÓNIE. Polievky majú vďaka svojim vlastnostiam široké spektrum využitia môžu ich jesť ako malé deti, tak aj starí ľudia, v zime sa konzumujú na zahriatie, v lete sa podávajú studené na osvieženie. Môžeme si ju dať ako desiatu, ale nahradí aj obed či večeru. Hovädzí bujón 0,9 kg Číry hovädzí bujón so silnou vôňou a chuťou vývaru z hovädzieho mäsa a kostí. Ideálny na zosilnenie hovädzej chuti pripravovaných polievok, omáčok, štiav alebo pokrmov s hovädzím mäsom, napr. Kôprovej omáčky. Tip šéfkuchára: Pomôže dochutiť jedlá s hovädzím mäsom a omáčky. Číry bujón 0,9 kg Výborný univerzálny bujón s chuťou netučného mäsa obohatený petržlenom. Dobrý na prípravu rôznych polievok, omáčok, štiav a pokrmov. Vhodný pre bezlepkovú a vegetariánsku diétu. Odporúčame použiť napríklad na ochutenie vody, na varenie vložiek a zavariek do polievok. Obsahuje tiež cibuľu a bobkový list, kurkumu, biele korenie, muškátový oriešok a klinčeky. Tip šéfkuchára: Univerzálny bujón s chuťou chudého mäsa obohatený petržlenovou vňaťou. Tekutý Aromat 1,04 kg Používajte v teplej kuchyni ako korenie. Vhodný pre macerovanie sójového mäsa. Ideálny na dochutenie a zjemnenie vývarov, polievok, omáčok, zeleniny, šalátov a mnohých dalších pokrmov. HUBOVÝ KRÉM Jemne krémová polievka s vložkou hríba smrekového. Tip šéfkuchára: Zjemnite Ramou Cremefine Profi Na varenie.

3 Foto: istock, Matt Rybansky, archív METRO Milé zákazníčky, vážení zákazníci, hoci súčasná ekonomická situácia nedáva veľa dôvodov k radosti, rozhodli sme sa s celým naším HoReCa tímom, že ju pojmeme pozitívne ako výzvu a príležitosť zamyslieť sa nad tým, čo môžeme zmeniť a zlepšiť, aby sme vám vaše podnikanie v odbore gastronómie čo najviac spríjemnili a uľahčili. Spoločnosť METRO chce byť skrátka partnerom profesionálov, a pretože vieme, že šťastie praje pripraveným, aj v roku 2010 sa môžete tešiť na veľa nových aktivít a služieb: za všetky by som rád spomenul Profit agent s dlhodobo najnižšími cenami na trhu, ucelený koncept výrobkov značky pre profesionálov HoReCa Select, koncept Profi Gastro, komplexné riešenia pre prípravu a servírovanie kávy RIOBA a mnoho ďalších aktivít. Ďalším z krokov, ktorými by sme vám chceli vyjsť v ústrety, je o celú jednu tretinu objemnejší magazín GASTRO. Jeho prostredníctvom vás pravidelne informujeme nielen o servise, novinkách a výhodách, ktoré vám METRO ponúka, ale snažíme sa v ňom prinášať aj inšpiratívne a užitočné tipy. Verím, že si z nášho pestrého veľkonočného menu vyberiete aj tentoraz a že sa k vám vaši hostia budú vracať rovnako radi ako vy k nám. Petr Olbrich Ozvláštnite veľkonočné menu lahodnými slovenskými špecialitami str. 10 Ponúknite hosťom reprezentatívny výber syrov a ich doplnkov str. 20 Head of TGM HoReCa Jarné tipy, s ktorými predbehnete konkurenciu str. 24 Mário Dani: Stravovanie je späté s našimi peňaženkami. str. 6 VYDAVATEĽ: METRO Cash & Carry Slovakia s. r. o., Senecká cesta 1881, Bratislava Magazine&Newspaper manager: Marcela Dědourková ZHOTOVOVATEĽ: salt&pepper (člen WMC/Grey), Belgická 40, Praha 2 Project manager: Petra Kobilková Vychádza REDAKCIA: Supervízia: Martina Kotrbová Art Director: Roman Martinka Editor: Kateřina Smoljaková Produkcia: Soňa Broulíková Redakcia: Lenka Brdková, Eva Karlasová, Marie Spěváková, Jana Vaňátková, Perla Vohráliková Preklad a korektúry: Meriva Translations s.r.o. Foto: Marek Malůšek, Matt Rybansky a archív firiem Inzercia: Petra Vojtěchová, vojtechova@saltpepper.cz, tel Za obsah publikovaných inzerátov ručí dodávateľ alebo zadávateľ inzercie. OBSAH V tomto čísle okrem iného nájdete: APERITÍV Novinky, služby a akcie z METRO INGREDIENCIE Aké šaláty sú tohto roku in? ŠPECIALITA ŠÉFKUCHÁRA Mário Dani varí od oka a podľa chute TAJOMSTVO KUCHYNE Základom kuchárskej výbavy je kvalitný nôž HLAVNÝ CHOD Ponúknite hosťom lahodné slovenské veľkonočné pochúťky RECEPT NA... Ako zostaviť poludňajšie menu, aby vám skutočne zarobilo SVET Singapur výlet do raja labužníkov PRVOTRIEDNY SORTIMENT Syry, ktorými uspokojíte svojich hostí VINOTÉKA Naučte sa zladiť chute vína a syrov LOKÁL Ako sa oslavuje talianska Veľká noc POZORNOSŤ PODNIKU Jarné tipy, ktoré oživia vaše tržby TREND Oblečenie kuchárov musí byť pohodlné aj moderné HYGIENA Sanitačný plán pre vašu prevádzku KOKTAIL Čo sa práve deje v odbore gastro VIVA ITALIA Emanuele Ridi prezrádza nielen taje svojej rodnej kuchyne PERSONÁL Kuchárske tréningy jedinečná možnosť sebavzdelávania kuchárov HORECA SELECT Špičkové suroviny aj profi vybavenie kuchýň KUCHÁRKA Ktoré knihy a relácie by vám nemali uniknúť KAVIAREŇ S čím servírovať skvelú kávu DEZERT Domáci mazanec môže byť hitom vášho menu 1

4 APERITÍV BOCUSE D'OR JE NAJSLÁVNEJŠIA SÚŤAŽ KUCHÁRSKEHO UMENIA NA SVETE. TENTO ROK SA PO PRVÝ KRÁT KONALO JEDNO Z JEJ NÁRODNÝCH KÔL AJ NA SLOVENSKU A SPOLOČNOSŤ METRO SA JEJ ZÚČASTNILA AKO PRODUKTOVÝ PARTNER, KTORÝ DODAL SUROVINY PRE SÚŤAŽIACICH. Bocuse d Or PRVÝKRÁT NA SLOVENSKU ZA ÚČASTI METRO! KUCHÁRSKY OSCAR Zakladateľom súťaže je dnes 82-ročný šéfkuchár Paul Bocuse, držiteľ francúzskeho rytierskeho rádu, ktorému v roku 1980 najprestížnejší európsky gurmánsky bedeker Gault Millau udelil titul šéfkuchár storočia. Jeho reštaurácia je v blízkosti Lyonu, v jeho rodnom Collonges-au-Mont-d Or, a od roku 1965 si udržuje najvyšší gurmánsky rating tri hviezdičky Michelin. Svetové kolo súťaže, ktorú založil, sa koná každý nepárny rok v Lyone. Špičkové METRO suroviny Spoločnosť METRO ako produktový partner podujatia Bocuse d Or poskytla súťažiacim svoje produkty špičkovej kvality. Z ich širokej škály vám predstavujeme užší výber surovín, ktoré mali jednotlivé národné tímy k dispozícii: Morský vlk Parmigiano reggiano Poľníček (velariána) Šalát rosso Ocot balsamico (25-ročný) Syr Gruyère Topinambur Prepeličie vajce Moet chandon brut KONEČNE AJ U NÁS Slovenské národné a kvalifikačné kolo tejto prestížnej súťaže sa uskutočnilo 21. a 22. januára počas podujatia Danubius Gastro Expo Bratislava v Inchebe. Táto veľkolepá kuchárska a mediálna šou sa počas viac ako 20-tich rokov svojej existencie rozrástla na všetky kontinenty a je považovaná za gastronomického Oscara. Postup z tohto národneho kola do ďalšieho, európskeho kola, je odrazovým mostíkom pre nové talenty a jedným z najprestížnejších ocenení, ktoré môže šéfkuchár získať. Európske kolo prebehne vo švajčiarskej Ženeve 7. a 8. júna Z tohto európskeho finále postúpi 12 krajín do svetového kola súťaže, kam sa každý druhý rok prebojuje 24 najlepších z celého sveta a ktoré prebehne vo francúzskom Lyone v roku PRESTÍŽNA, PRÍSNA A PROFESIONÁLNA Pravidlá Bocuse d Or sú presne stanovené: súťažný tím je zložený zo šéfkuchára, ktorý musí mať viac ako 23 rokov, a asistenta, ktorý nemôže mať viac ako 22 rokov. Témy, suroviny, vybavenie kuchyne a čas na prípravu jedla sú vopred stanovené a naozaj prísne kontrolované. Spoločnosť METRO do tohto prestížneho podujatia vstúpila práve ako produktový partner, ktorý súťažiacim dodal suroviny potrebné k príprave delikates a zaujímavých jedál (pozri rámik). Tento rok sa prihlásilo sedem kuchárov zo špičkových reštaurácií: Mário Dani z reštaurácie Zlatý kľúčik v Nitre, Marcel Ihnačák z reštaurácie Au Café v Bratislave, Martin Korbelič z Camouflage v Bratislave, Peter Duranský z reštaurácie Hotela Albrecht, Janko Minárik z reštaurácie U richtára v Modre, Patrik Lednár z Alizé v Bratislave a Roman Kováč z reštaurácie Hotela Tri studničky v Demänovskej doline. Spoločne so svojimi asistentmi mali za úlohu pripraviť jedlá servírované štrnástim osobám. Vopred dohodnutými témami bola ryba morský vlk s hmotnosťou od 5 kg do 6 kg a teľacie mäso s celkovou hmotnosťou cca 3,5 kg. JEDNOZNAČNÝ VÍŤAZ Chutné výsledky práce slovenských tímov hodnotila porota vytvorená z popredných slovenských a českých šéfkuchárov: Jaroslav Žídek kuchár roka 2008 a 2009, ktorý je zároveň aj prezidentom slovenského kola Bocuse d Or a šéfkuchárom reštaurácií Erdödyho paláca v Bratislave, Pavel Pospíšil šéfkuchár a majiteľ reštaurácií, z ktorých jedna získala prestížnu Michelinskú hviezdu, Marek Raditsch mladý a úspešný šéfkuchár, prezident českého kola Bocus d Or a český Kuchár roka, Igor Čehy výkonný šéfkuchár spoločnosti J&T Hotel Management, Radoslav Nackin vydavateľ sprievodcu po najlepších reštauráciách Slovenska Gurmán, Jarmila Horváthová reportérka ekonomického týždenníka Trend a Jonathan Himi reštauratér a majiteľ steakhousu El Gaucho v Bratislave. Porota nakoniec jednomyseľne rozhodla, že najlepším kuchárskym tímom je Martin Korbelič a Martin Sabo. Druhé miesto získal tím Peter Duranský a Michal Bednárik a bronzovú priečku obsadili Marcel Ihnačák s Richardom Šándorom. Ohodnotenie za najlepšie mäso získali Peter Duranský a Michal Bednárik a za najlepšiu rybu Martin Korbelič a Martin Sabo. Víťazovi blahoželáme a prajeme, aby uspel aj v júnovom európskom finále, kde ho čaká konkurencia 24 top kuchárov sveta. Viac informácií o súťaži sa dozviete na: Text: tím METRO; foto: Matt Rybansky, archív METRO 2 GASTRO

5 METRO zažiarilo na veľtrhu Danubius Gastro NA TOHTOROČNOM MEDZINÁRODNOM VEĽTRHU DANUBIUS GASTRO V BRATISLAVE SA SPOLOČNOSŤ METRO PODIEĽALA NIELEN AKO OFICIÁLNY PARTNER, ALE PREDSTAVILA TU AJ JEDNU Z NAJVÄČŠÍCH A NAJZAUJÍMAVEJŠÍCH EXPOZÍCIÍ. Sekundy pred štartom jednej zo súťaží. PREHLIADKA DODÁVATEĽOV V dňoch januára sa v priestoroch bratislavského výstaviska Incheba uskutočnil už 17. ročník medzinárodného veľtrhu gastronómie s názvom Danubius Gastro. Aj tento rok sa METRO stalo hlavným partnerom celej akcie, ktorá patrí medzi najvýznamnejšie stredoeurópske udalosti v odbore gastronómie a hote- Odborná porota posudzuje spracovanie filetov hlavný porotca p. Muller z Nórska a hlavný nákupca rýb MAKRO/METRO Bernard Schaut. lierstva a je atraktívnou prehliadkou svetových aj miestnych dodávateľov. Na metroch štvorcových sa predstavilo 328 vystavovateľov zo Slovenskej aj Českej republiky, Francúzska, Talianska, Maďarska, Nemecka a Poľska a na veľtrh zavítalo vyše návštevníkov. Aj spoločnosť METRO predstavila na veľtrhu svoju expozíciu, ktorá patrila k najväčším aj najatraktívnejším. Na výstavnej ploche vybudovala funkčnú reštauráciu, v ktorej svoje majstrovské remeslo predviedlo množstvo významných slovenských šéfkuchárov. Ich vynikajúce lahôdky ochutnalo počas štyroch dní asi 300 hostí. Súčasťou celej expozície bol aj jedinečný koncept pre kaviarne, bary a reštaurácie známy pod značkou Rioba. Návštevníci tak mali možnosť podrobne sa oboznámiť s unikátnou ponukou Rio- ba a sledovať hlavného baristu spoločnosti METRO Jaroslava Petrouša, ktorý predvádzal svoje umenie pri príprave espressa a ďalších kávových nápojov. PRESTÍŽNE SÚŤAŽE Na veľtrhu Danubius Gastro sa uskutočnil aj celý rad sprievodných podujatí, ku ktorým patria Majstrovstvá Slovenska v príprave kávy Barista 2010, populárna súťaž vo vyrezávaní ovocia a zeleniny Carving Cup 2010 a predovšetkým národné kolo naj prestížnejšej kulinárskej súťaže Bocuse d Or, o ktorej sa dočítate na predchádzajúcej strane. Aj spoločnosť METRO mala pre svojich návštevníkov každý deň pripravený atraktívny popoludňajší program. Najväčší úspech zaznamenalo vôbec prvé majstrovstvo Slovenska vo filetovaní lososa, ktorého hlavnou výhrou je týždenný pobyt na lososej farme v Nórsku. Na súťaži sa zúčastnilo 20 šéfkuchárov zo Slovenska a Moravy, pričom absolútnym víťazom sa stal Jaroslav Žídek, šéfkuchár reštaurácií v Erdödyho paláci v Bratislave. 3

6 Aperitív Majstrovstvá Slovenska v príprave kávy 2010 Pod novým vedením asociácie SCA (Slovak Coffee Association ) sa v dňoch januára 2010 uskutočnili oficiálne majstrovstvá Slovenska v príprave kávy. Súťaž prebiehala v troch disciplínach, a to v priestoroch Incheba Bratislava počas výstavy Danubius Gastro 2010 za veľmi silnej podpory divákov. Slovak Barista Championship 2010 Pravidlá tejto súťaže sú striktne určené celosvetovou neziskovou organizáciou SCAE (Speciality Coffee Assocation of Europe), ktorej je slovenská SCA členom. Na pravidlá a taktiež na súťažiacich dohliadala medzinárodná porota, kde okrem iných zvučných mien bol predsedom autorizovaný tréner SCAE a víťaz svetového šampionátu Coffee In Good Spirit Tasos Delichristos. Zo šiestich postupujúcich sa konečným víťazom stal Stanislav Cibuľa (majster Slovenska 2007), na druhom mieste skončil Marian Galuška (majster Slovenska 2008) a tretie miesto získala súťažiaca z Hotelovej Akadémie Dagmar Strachanová. Všetkých troch víťazov teraz čaká náročná príprava na Majstrovst- vá sveta v Londýne, ktoré sa odohrajú v júni tohto roka a kde sa pokúsia zabojovať o titul majstrov sveta vo svojich disciplínach. O víťazstvo tu budú zápoliť súťažiaci spomedzi viac ako šesťdesiatich krajín, kde sa jednotlivé národné šampionáty uskutočňujú. S našou trojicou šance Slovákov značne narastajú, keďže doposiaľ Slovensko malo zastúpenie iba v jednej disciplíne Barista. Latte ART ChampionShip 2010 Historicky prvýkrát sa konala na slovenskej pôde súťaž kávového umenia s názvom Latte Art. V tejto súťaži dominovali ženy. Vo veľmi tesnom výsledku a po krátkej porade rozhodcov bol víťazný titul udelený Miriam Szabóolovej z hotelovej Akadémie v Nových Zámkoch. Druhá sa umiestnila Monika Pálová, ktorá kvoli súťaži pricestovala až z Írska, kde momentálne pracuje. Tretie miesto patrí Martine Rapcovej taktiež z Nových Zámkov. Bezplatná výmena mincí Vďaka nasadeniu novej euro meny je na Slovensku zo všetkých krajín EÚ najviac mincí v obehu. Pre svojich zákazníkov preto METRO pripravilo službu, ktorá im ušetrí čas a zbaví starostí s množstvom cinkajúcich drobných. Služba má podobu špeciálnej počítačky, do ktorej nasypete mince. Stroj ich spočíta a vydá vám za ne papierové potvrdenie s vytlačenou hodnotou peňazí, ktoré ste do automatu vložili. Touto potvrdenkou je potom možné v ten istý deň zaplatiť pri pokladniciach METRO. Podobnú službu ponúkajú aj slovenské banky na rozdiel od nich je však výmena mincí v METRO bezplatná. Coffee In Good Spirit 2010 Aj táto discipína sa na Slovensku uskutočnila po prvý krát. V súťaži v príprave pravej írskej kávy a voľného kávového nápoja s použitím alkoholu zvíťazil Marian Galuška (majster Slovenska Barista 2008) pred nováčikom Andrejom Gubany z Martina a veľmi nádejným barmanom Michalom Bezákom z Bratislavy. Text: tím METRO; foto: istock, archív METRO Gastro

7 Nový cenník recepcií METRO Na začiatok tohto roku pre vás máme dobrú správu. Od sa v rámci nového zákaznícky orientovaného konceptu menia poplatky pre všetkých zákazníkov. A že väčšinou ide o poplatky nižšie, určite poteší každého podnikateľa. Poplatky 2010 Denná karta Nová karta (strata) Nová registrácia Faktúra s dátumom Faktúra bez dátumu Poistite sa výhodnejšie! Od decembra minulého roka sa rozšírilo portfólio služieb, ktoré METRO ponúka svojim profesionálnym zákazníkom priamo na plochách predajní. Okrem finančných služieb tak môžete využiť aj možnosť výhodného poistenia. Partnerom METRO je poisťovňa Uniqa, ktorá na slovenskom trhu zaujíma jedno z čelných miest, a nový servis je zahrnutý pod hlavičku Mpoistenie. V súčasnej dobe už môžete využiť celoročné cestovné poistenie, havarijné alebo povinné ručenie. V blízkej budúcnosti k nim pribudne ešte poistenie nehnuteľnosti a domácnosti. Ak sa vám teda čiastky, ktoré platíte za poistenie, zdajú vysoké, oslovte niektorého zo zamestnancov na zákazníckej recepcii. Za mimoriadne výhodné ceny môžete získať rôzne druhy poistenia, s ktorými znížite svoje náklady a s ktorými sa vám bude žiť aj podnikať bezstarostnejšie. Zákazníci a partneri METRO získajú pri uzavretí zmluvy podstatné bonusy! ČO VŠETKO PONÚKAME? Autopoistenie povinné ručenie, havarijné poistenie Cestovné poistenie Pripravujeme poistenie nehnuteľností a domácností 0 EUR 2 EUR 0 EUR 2 EUR 2 EUR METRO ponúka vy si vyberte! Ryby a morské plody Grilovanie a steaky Talianska kuchyňa Slovenská reštaurácia Kuchárske tréningy pre HoReCa zákazníkov Pre svojich profesionálnych klientov z oblasti gastronómie METRO pripravilo zaujímavú ponuku výučbových kuchárskych tréningov, ktoré vedie šéfkuchár spoločnosti Vojto Artz. Spoločne s ním môžete pokoriť ťažkosti výberu a prípravy rýb a morských plodov, odhaliť taje talianskej kuchyne alebo znovu objaviť poklady a kuchárske postupy tradičnej slovenskej kuchyne. Pred príchodom leta potom určite uvítate kurz zameraný na grilovanie a prípravu steakov. Každý tréning obsahuje teoretickú časť, v ktorej sa dozviete dôležité informácie z danej problematiky, ako aj časť praktickú, v ktorej uvaríte a ochutnáte niekoľkochodové menu ladiace s diskutovanou témou. Všetky tréningy sú určené Zlatým a Strieborným zákazníkom METRO. Detaily o jednotlivých typoch trénin- gov nájdete v letákoch, ktoré dostanete pri Pulte služieb partnerom každého veľkoobchodného strediska, alebo získate u vášho HoReCa obchodného zástupcu. Ďal- šou možnosťou sú interneto- vé stránky Všeobecné informácie o kuchárskom vzdelávaní nájdete na strane 32. Poistenie je poskytované v rámci služieb Mservis, ktorý je umiestnený priamo pri zákazníckej recepcii a môžu ho využiť naši Gold customers (Zlatí zákazníci), Silver customers (Strieborní zákazníci) a White customers (registrovaní zákazníci). 5

8 ingrediencie V šalátovom opojení ŠALÁT EXISTUJE V MNOHÝCH VARIANTOCH A DOKÁŽE POVÝŠIŤ BEŽNÝ POKRM NA NEVÍDANÚ POCHÚŤKU. STÁLE ČASTEJŠIE SA PODÁVA AJ AKO SAMOSTATNÝ HLAVNÝ CHOD, PRESNE V TRENDE MODERNEJ ZDRAVEJ VÝŽIVY. Gastro tip: V poslednej dobe sa stalo módnou záležitosťou dopĺňať šaláty kvetmi, napríklad okvetnými plátkami ruží a mesiačikov, fialkami, lístkami kapucínky alebo sirôtkami. Takto ozdobený šalát pôsobí exoticky a lahodí oku. Je však potrebné vopred vyskúšať, či bude lahodiť aj s použitými ingredienciami. DLHÁ HISTÓRIA Pokrmy z listov divo rastúcich rastlín si pripravovali už starí Gréci. Egypťania dokonca verili, že šalát má afrodiziakálne účinky. V Číne niektoré druhy šalátu symbolizovali šťastie a podávali sa len pri výnimočných udalostiach. Rimania zase tvrdili, že šalát podporuje morálku, striedmosť a slušnosť. V našich končinách sa šalát najprv pestoval v kláštorných záhradách, na stôl obyčajných ľudí sa dostal až v šestnástom storočí. Vtedajšie gazdinky do neho zbierali šťaveľ, lobodu, žeruchu potočnú, lístky planej horčice, šalátovku. Práve tieto exotické rastliny sa dnes do šalátov opäť vracajú. NEVYHNUTNÁ POTRAVINA Podľa štatistík konzumujú Slováci v porovnaním s okolitými štátmi šaláty v malom množstve, čo je chyba, pretože čerstvá zelenina (a ovocie) by mala tvoriť aspoň tretinu objemu dennej spotreby potravín. Hodnota vitamínov v šalátoch sa mení podľa dennej doby, teploty a obdobia zberu úrody, pričom platí, že živiny sa hromadia hlavne vo vonkajších, tmavých a tuhších listoch. V súčasnej dobe existuje asi 200 botanických odrôd šalátov. Nový trend predstavujú tzv. babyleaf šaláty, ktoré sú veľmi krehké a lahodné a zberajú sa už po štyroch až šiestich týždňoch, kedy šalátové listy dosiahnu veľkosť aspoň osem centimetrov. ŠATY PRE ZELENINU Látky, ktoré sú nositeľkami chuti, sú v šaláte obsiahnuté len v nepatrnom množstve. Listy obsahujú predovšetkým 80 % vody, zvyšok tvoria cukry, bielkoviny a tuky. Tajomstvo originálnej a skvelej chuti šalátov spočíva predovšetkým v ich ochutení rôznymi zálievkami. Pomenovanie dressing, ktoré začali ako prví používať Američania a v prenesenom slova zmysle znamená odev alebo šaty, je teda úplne na mieste. Zálievky môžu, okrem zlepšenia chuťových vlastností, prispievať aj k zvýšeniu biologickej hodnoty šalátov. K lepšiemu využitiu vitamínov rozpustných v tukoch môžu prispieť olejové, smotanové, jogurtové alebo majonézové zálievky. V súčasnej dobe sú však in ľahšie zálievky zo zmesi oleja, jogurtu atď. NEROZLUČNÁ DVOJICA: OLEJ A OCOT Na ochutenie šalátov sa najviac hodia kvalitné nerafinované oleje slnečnicový, olivový, z tekvicových semien, orechový, ľanový atď. Okrem bežne predávaných druhov olejov si môžeme pripraviť aj pikantné korenené, ktoré sa využijú hlavne v ázijskej kuchyni zázvorový, paprikový alebo bylinkový. Ocot použitý do šalátu by mal byť ochutený rovnakou bylinou, korením alebo surovinou, ktorá je v šaláte obsiahnutá. Bylinkové octy sa hodia na prípravu menej chuťovo výrazných šalátov, alebo ak chceme docieliť novú, výraznejšiu a zaujímavejšiu chuť. Medzi najobľúbenejšie bylinky, ktoré sa do nich pridávajú, patrí medovka a estragón. Klasickým šalátovým octom je vínny ocot s príchuťou estragónu. Sherry ocot sa hodí do marinád, jemnejší jablkový do niektorých zálievok. Ryžové octy, ktoré bývajú sladké a ostré, sa používajú v ázijskej kuchyni a využívajú sa najmä pri príprave šalátov doplnených morskými plodmi. Do šalátu nepatrí rafinovaný biely cukor, osladzuje sa radšej medom, odvarom z hrozienok, čerstvými ovocnými šťavami alebo prírodným hnedým cukrom. Najlepšie je používať soľ morskú alebo bylinnú. Šaláty môžete obohatiť posekanými naklíčenými semienkami, ktoré majú vysoký obsah vitamínov a enzýmov a pomáhajú zvýšiť obranyschopnosť organizmu. Text: Jana Vaňátková; foto: istock, Profimedia, Gastro

9 Šalát so zapečeným hermelínom 2 porcie 1 balenie zmesi šalátových listov 1 zrelá mäkká hruška 1 hermelín 2 lyžice brusnicového kompótu 1 lyžica olivového oleja 2 lyžice šťavy z citrónu Šalátové listy rozdelíme na 2 taniere. Do malej zapekacej misky alebo 2 ramekinov (malých zapekacích téglikov) nasypeme pokrájané ovocie a rozložíme naň kúsky hermelínu. Misku dáme pod rozpálený gril a len krátko zapečieme tak, aby sa syr začal roztekať a ovocie prehrialo. Túto teplú zmes naaranžujeme uprostred oboch tanierov a prelejeme brusnicovou zálievkou. Podávame s čerstvým bielym pečivom. Bylinný ocot Vetvičku vňate estragónu, zeleru, kôpru, čierne ríbezle (nový výhonok), 6 lipových kvetov a 2 bobkové listy omyjeme a vložíme do 0,5 l octu. Necháme 14 dní lúhovať a občas premiešame. Potom precedíme a zlejeme do menších fliaš. Zázvorový olej Dva silnejšie pakorene zázvoru máčame vo vode 24 hodín. Potom ich nakrájame na tenké plátky a zalejeme 2 dl kvalitného oleja zohriateho asi na 40 ºC. Takto necháme uležať 4 až 5 dní v chlade a občas zamiešame. Potom olej precedíme a zlejeme do fliaš. Viete, že... Ak chcete vybrať tuhé jadro z ľadového šalátu a nepoškodiť pritom listy, buchnite ním stonkou nadol o kuchynskú dosku. Jadro potom ľahko vyberiete rukou. 5 podmienok pre lahodný šalát + čerstvé suroviny + kvalitné ochucovadlá + nádoby z vhodných materiálov (sklo, porcelán, antikoro, keramika) + špeciálne šalátové príbory zo skla alebo umelej hmoty + správna doba podávania (šalát je nutné nechať asi minút rozležať) Šalátová hitparáda HLÁVKOVÝ ŠALÁT Obsahuje veľa vody, je veľmi diétny a navyše zdravý: nachádza sa v ňom horčík, draslík, vápnik, železo, vitamín C, komplex vitamínov B a kyselina listová. Vďaka obsahu vlákniny je vhodný pri ťažkostiach s trávením. Najviac výživných látok sa ukrýva vo vonkajších listoch hlávky. ĽADOVÝ ŠALÁT Obsahuje množstvo vitamínov (B1, B2, B6, C, E, karotény, kyselina listová) aj minerálnych látok (železo, sodík, draslík), ako aj laktucín, ktorý pomáha pri stresoch. RÍMSKY ŠALÁT Oproti hlávkovému šalátu je podlhovastejší a užší, s jemne sladkastou chuťou. Vďaka obsahu vlákniny, minerálom a vitamínom pomáha pri problémoch s črevami a vylučovaním škodlivých látok z tela, draslík zasa znižuje vysoký krvný tlak. ŠPENÁT Silné tmavozelené listy s výraznou chuťou existujú v mnohých rôznych odrodách. Špenát je bohatý na vitamíny a minerálne látky. Obsahuje vitamíny C, A, E, K, vitamíny skupiny B, veľa nerastných látok, jódu a stopových prvkov, mangán a veľké množstvo železa. RUKOLA Typické výrazne vykrojené drobné lístky majú jemne horkastú a pikantnú chuť. Rukola povzbudzuje chuť do jedla a môže sa pochváliť vysokým obsahom beta karoténu a vitamínu C. Hojne sa používa najmä v talianskej kuchyni. POĽNÝ ŠALÁT Podlhovasté ružice s guľatými alebo podlhovastými tmavozelenými aromatickými listami sú sladké, s orieškovou príchuťou. Poľný šalát napríklad posilňuje imunitu a pomáha pri srdcových ťažkostiach. Obsahuje viac vitamínu C ako citrón! ČAKANKA Červená čakanka a čakankové puky obsahujú významné množstvo minerálov. Čakanka pomáha pri problémoch s trávením, stimuluje krvný obeh a znižuje hladinu cholesterolu. Kvôli inulínu sa hodí aj pre diabetikov. Vďaka svojej horkej chuti sa často pridáva do šalátov s jablkami. DUBOVÝ LIST Nezvyčajný druh šalátu s orechovou chuťou dostal svoje meno podľa tvaru a farby listov, ktoré sú skučeravené, zelené až fialkasté. Obsahuje predovšetkým vitamíny B2, B6, C a minerálne látky. Kvôli vysokému obsahu vitamínu K podporuje krvnú zrážanlivosť a pevnosť kostí. LOLLO ROSSO A LOLLO BIANCO Druhy s veľmi rozoklanými, skučeravenými, červenými alebo zelenými listami môžu svojím nevšedným vzhľadom a farebnosťou ozvláštniť bežné šaláty. Sú príbuzné čakanke, ale ich chuť je menej horká. Obsahujú kyselinu listovú a vitamín E.

10 špecialitašéfkuchára Reštaurácia hotela Zlatý kľúčik ponúka krásny výhľad na Nitru, ktorý si môžete užiť aj na jej terase. Okrem toho si tam môžete pochutnať na výbornom jedle vyhľadávaného šéfkuchára, ktorý pridáva ingrediencie bez váženia od oka a podľa chute. Mário Dani Stravovanie je späté s našimi peňaženkami Akú prísadu používate naozaj zriedkavo a akú, naopak, veľmi rád? Do naozaj všetkých jedál používam morskú soľ, je zdravšia a chutnejšia. Vôbec nikdy nepoužívam rozličné zmesi korenín, radšej si ich namixujem sám. Koreniny nie sú univerzálne, každé jedlo si vyžaduje sebe vlastné. Ešte pred pár rokmi sme na Slovensku nemali dostatok rôznorodých produktov Čo z toho považujete za najväčší prínos pre slovenských kuchárov? Dnes máme na rozdiel od minulosti prístup k mnohým potravinám a zelenine, ktoré sme za socializmu vôbec nepoznali. Čerstvá zelenina, mäso a veľa iných potravín, ktoré sa k nám dostali za posledné roky aj vďaka METRO, do veľkej miery zmenili jedálne lístky slovenských kuchýň aj domácností. Dnes môžeme omnoho viac rozvíjať našu slovenskú gastronómiu, hľadať nové kombinácie, odhaľovať nové chute. Myslím, že od čias socializmu sa kuchárstvo u nás stalo omnoho lákavejším, inšpiratívnejším a zábavnejším povolaním, ale zároveň aj náročnejším. sú podľa vás slovenské stravovacie návyky konzervatívne? Stravovacie návyky na Slovensku sú bohužiaľ silno späté s našimi peňaženkami kto má menej, ten asi ťažko môže experimentovať a chodiť do reštaurácií. A tí, čo na to majú, chodia po svete a navštívia aj reštauráciu, kde si môžu pochutiť na zážitkovej gastronómii. Nemyslím si, že by sa Slováci prísne držali jedál starých mám a boli konzervatívni, ich experimentovanie je však naozaj priamo úmerné ich finančným možnostiam. Chýba na Slovensku niektorá zahraničná kuchyňa? Neviem, či sa dá povedať, že tu niečo chýba, lebo je to naozaj bohatšie, ako bolo. V gastronómii je stále čo objavovať a našťastie aj bude, preto je to naše povolanie také zaujímavé. Rozhodne je pozitívne, že ešte stále má čo prísť a máme sa čo učiť... Text: Perla Vohráliková; foto: Marek Malůšek Gastro

11 Aké chute u nás prevládajú? Slovenskí klienti chodia po celom svete a navštevujú rôzne reštaurácie, čím sa vlastne vzdelávajú. Určite aj z toho dôvodu majú rôznorodé chute, a preto musíme zostavovať ponuku tak, aby sme všetkým vyhoveli. Čo sa týka sladkého a slaného jedla, tak ja osobne inklinujeme skôr k slaným jedlám. Podľa čoho staviate jedálny lístok je niečo, čo by ste z neho rozhodne nikdy nevyškrtli? Pri zostavovaní jedálneho lístka sa snažím o rôznorodosť jedál a surovín. Sledujem internet a kupujem si kuchárske knihy, ktorými sa nechám inšpirovať. Dôležité je, aby si každý našiel to svoje a keď už nie presne to, tak aspoň niečo veľmi podobné. Na jedálnom lístku máme od otvorenia hotela rybaciu polievku, ktorú si naši klienti aj po rokoch stále pýtajú a určite by som ju v ňom nikdy nevynechal. Platia podľa vás v kuchyni nejaké trendy? Hovorí sa, že trendmi roku 2010 sú malé, farebné a pre oko vábivé porcie jedál... Priznám sa, že neviem, aké majú byť trendy na rok 2010, ešte som sa o to nezaujímal. Počas roka to ale budem sledovať a snažiť sa ich použiť do jedál. Vraví sa, že trendy sa prejavujú v každej oblasti života. V jedle je to asi podľa toho, čo komu chutí a čo sa koho oku páči. Ak ale trendy môžu inšpirovať a niečo vylepšiť, potom sú užitočné. Nedávno Slovenskom otriasol náhľad, že reštaurácie v našom hlavnom meste sú na nízkej úrovni a veľmi málo kreatívne a nápadité. Ako tento názor vnímate? Čítal som ten článok, ale keďže reštaurácie v Bratislave nenavštevujem, neviem to objektívne posúdiť. Mám tam však pár kamarátov, o ktorých som presvedčený, že sú dobrí kuchári, a tak by som všetkých kuchárov a reštaurácie nehádzal do jedného vreca. Samozrejme, že je u nás dosť takých zariadení, o ktorých sa dá polemizovať, čo sa týka kvality jedál, prostredia a aj personálu. Určite však za také nemožno označiť všetky do bodky. Recept šéfkuchára Dubový šalát s grilovaným tuniakom a prepeličím vajcom jedna porcia 1/2 dubového šalátu 70 g čerstvého tuniaka 2 prepeličie vajcia 40 g cherry paradajok 10 g čerstvých byliniek 50 g bieleho jogurtu olivový olej, soľ, korenie podľa chuti Umytý šalát necháme odkvapkať. Tuniaka osolíme a dochutíme bielym korením, opečieme z oboch strán na olivovom oleji, necháme vychladnúť a nakrájame na plátky. Paradajky poukladáme na papier na pečenie, osolíme, okoreníme, pokvapkáme olivovým olejom a pečieme minút na 180 C. Necháme vychladnúť. Prepeličie vajcia uvaríme na tvrdo. Z bieleho jogurtu a nasekaných byliniek pripravíme dressing, ktorý tiež osolíme a okoreníme. Všetko zmiešame a podávame. Šéfkuchár Mário Dani kulinárskemu umeniu venoval už 22 rokov svojho života. Od roku 1994 pôsobí ako šéfkuchár nitrianskeho hotela Zlatý kľúčik. Je to jeho v poradí ôsme pôsobisko, pričom tri reštaurácie vystriedal v Nemecku. Ako sa pozeráte na konkurenciu? Konkurencia musí byť, lebo nás núti zdokonaľovať sa v našom zaujímavom povolaní. Keďže nám pomáha byť lepšími, navzájom si pomáhame a potom sa aj vzájomne vnímame pozitívne. Čo však neznamená, že sa vždy nesnažím byť vždy o krok vpred. Jednou zo špecialít Mária Daniho je aj konfit z králičieho stehna s cibuľovou marmeládou a ružičkovým kelom na masle. v každom zamestnaní človek dosiahne bod, keď má dojem, že sa už nemá kam posunúť. Čo robíte vy, aby ste sa ako šéfkuchár neustále zlepšovali? Kuchárske povolanie je našťastie také, že sa máte stále kam posúvať a vzdělávať sa. Ja predovšetkým sledujem internet, čítam knihy, časopisy a z toho čerpám inšpiráciu. Prečítané dopĺňam a vylepšujem či mením podľa vlastného vedomia a svedomia.

12 tajomstvokuchyne Nôž KAŽDÝ PROFESIONÁLNY KUCHÁR POTVRDÍ, ŽE JEHO SPOLOČNÍKOM, KTORÝ NESMIE CHÝBAŤ, JE KVALITNÝ NÔŽ. PODĽA AKÝCH KRITÉRIÍ SI VŠAK TENTO NÁSTROJ VYBRAŤ, ABY VÁM SLÚŽIL NAOZAJ DLHO A VERNE? najlepší priateľ kuchára TAJOMSTVO KVALITY Ak premýšľate nad zakúpením nového kuchárskeho noža alebo priamo celej súpravy, základné pravidlo bude znieť: predovšetkým nešetriť! Kvalitný nôž, ktorý vám vydrží dlhé roky a bude slúžiť spoľahlivo, totiž musí byť zhotovený z prvotriednych materiálov, ktoré sa skrátka nedajú upravovať. Aký z nich je ten najlepší, sa nedá s určitosťou povedať. Väčšina špičkových výrobcov svoje technológie starostlivo tají, aby sa nedostali do rúk konkurencie. Preto určite neurobíte žiadnu hlúposť, ak sa obrátite na renomovanú značku, ktorá je dlhší čas na trhu, má medzi kuchármi dobrú povesť a jej produkty nesú certifikáty preukazujúce sľubovanú kvalitu. Dve základné techniky výroby nožov sú kovanie a vysekávanie (razenie). Pretože kovanie je technicky aj časovo náročnejšie, bývajú takéto nože drahšie, ale kvalitné výrobky nájdete aj medzi razenými. Medzi najlepšie potom patria nože celokovové z jedného kusa kvalitnej ocele. Existujú aj nože keramické, ktoré majú nezaslúženú povesť, ale ak dbáte na pravidlá zachádzania s nimi, poslúžia vám viac ako verne (pozri box). AKO BRITVA... Pred zakúpením si musíte ujasniť dôležitú otázku: akú záťaž bude nôž podstupovať? Podľa toho potom vyberte požadovanú tvrdosť a ohybnosť (pružnosť) materiálu. Od funkcie noža sa odvíja aj jeho tvar a dĺžka. Konkrétne výrobky si však nakoniec musíte doslova ohmatať, pretože správny nôž by mal byť predovšetkým dobre vyvážený. Rovnováha noža musí byť med- zi rukoväťou a ostrím, ktoré by malo byť ideálne pretiahnuté cez celú rukoväť. Dobrý nôž by vám mal tiež takpovediac padnúť do ruky, s čím súvisí tvar a materiál rukoväti. Tá by mala byť vhodne ergonomicky tvarovaná, ľahko čistiteľná a s bezpečnostnými prvkami, ktoré zamedzujú preklzávaniu v dlani, ako aj skĺznutiu prsta pod ostrie. Veľa tradičných výrobcov ponúka rukoväte kovové, ktoré sú vlastne pokračovaním čepele. Iní ich vyrábajú z kvalitného dreva, v prípade japonských to býva bambus, a ďalší dávajú prednosť rôznym druhom plastov. Tie môžu mať aj špeciálnu antibakteriálnu povrchovú vrstvu (napr. Microban), ktorá bráni krížovej kontaminácii potravín. Ďalšími dôležitými faktormi sú šírka ostria a jeho ostrosť. Tá závisí od materiálu, z ktorého je ostrie vyrobené. Jednoduchá poučka znie, že čím vyšší je obsah uhlíka (tzv. karbónu) v oceli, tým ostrejšie a jemnejšie môže byť nôž nabrúsený. Nevýhodou je, že na karbónovú oceľ pôsobia kyseliny, takže takýto nôž sa časom zafarbí a môže sfarbiť aj krájané suroviny. Oproti tomu nože z nehrdzavejúcej ocele nekorodujú. Keďže je však táto oceľ tvrdšia, ťažšie sa brúsi a jej ostrie nevy- Viete, že... Keramické nože sú vyrobené z oxidu zirkoničitého. Tento materiál je na stupnici tvrdosti hneď za diamantom, a preto sú keramické čepele extrémne ostré a majú dlhú životnosť. Navyše nepodliehajú oxidácii, takže nehrdzavejú a netvoria sa na nich škvrny. Hodia sa predovšetkým na krájanie zeleniny a ovocia, ktoré si pri reze uchovajú všetky vitamíny. Nie sú vhodné na porciovanie mrazených surovín, páčenie konzerv a pod., kedy hrozí, že sa ich unikátna čepeľ zlomí. Text: Kateřina Smoljaková; foto: istock, archív METRO 10 Gastro

13 V ponuke METRO nájdete široký sortiment profesionálnych nožov a ich doplnkov. Informácie a odbornú pomoc pri vyberaní toho pravého vám poskytne: lubomir.brazda@makro.cz drží tak dlho ako vyššie spomínané výrobky. Na trhu sú aj nože z titanu. Vyznačujú sa vysokou pružnosťou čepele a odolávajú škvrnám aj hrdzaveniu. STAROSTLIVOSŤ JE NEVYHNUTNÁ Bolo by škoda, keby ste svoje finančné prostriedky vynaložené na nákup noža znehodnotili nesprávnou alebo dokonca nulovou údržbou. K základnej a bezpodmienečnej starostlivosti patrí brúsenie a ostrenie. Prvá sa vykonáva pomocou brúsnych kameňov, na ktorých sa čepeľ noža takzvane obťahuje. Ostrenie sa potom vykonáva pomocou špeciálnej ocieľky. Frekvencia brúsenia je rôzna a závisí od materiálu noža, jeho opotrebenia a častosti použitia. V zásade platí, že by ste si vždy na začiatku pracovného dňa mali ostrosť noža overiť. Na to slúži jednoduchý trik: na necht palca, ktorý držíte vodorovne, jemne pritlačte čepeľ v uhle 45 stupňov (aby smerovala od vás). Ak nôž po nechte skĺzne, nie je dostatočne ostrý. Dôležitá je tiež očista noža. Hoci veľa výrobcov povoľuje umývanie svojich výrobkov v umývačkách riadu, väčšina šéfkuchárov nože čistí ručne. To však často nezaručí dodržanie hygienických zásad. Ak sa teda rozhodnete nôž do umývačky vložiť, použite na to špeciálny kôš, ktorý zabráni porezaniu obslužného personálu aj otupeniu noža pri kontakte s inými predmetmi. Samostatnú kapitolu tvorí ukladanie noža. Ideálne by mal byť uložený v špeciálnom stojane z dreveného masívu. Zabránite tým jeho otupeniu ako aj nechcenému zraneniu. Stojany sú navyše koncipované pre viac nožov, čo sprehľadňuje kuchynskú prevádzku a vy budete mať vždy svojich ostrých pomocníkov poruke. Povinná výbava Univerzálny máva širšiu čepeľ kolískovitého tvaru. Jej dĺžka sa pohybuje v rozmedzí cm. Možno ho využiť na sekanie, ako aj krájanie. Nože so širokým ostrím zabezpečia hladký a úhľadný rez, vďaka ktorému nebude z krájanej suroviny zbytočne odtekať šťava. Filetovací tenká, veľmi pružná čepeľ umožňuje ľahké krájanie (napr. rýb) na plátky, odstránenie kostí a kože z čerstvého mäsa. Univerzálny vrúbkovaný ostré zúbkovanie na čepeli je vhodné na krájanie chleba, kôrok, koláčov a šupiek ovocia a zeleniny. Plátkovací ostrá tenká čepeľ uľahčuje krájanie mäsa, ako je šunka a pečienka, na perfektné tenké plátky, čím sa minimalizuje strata šťavy z mäsa. Vykosťovací poloohybný nôž s pružnou čepeľou sa ideálne prispôsobí mäsu a je vhodný na vyťahovanie kostí alebo na odstránenie tuku a chrupaviek. Pri výbere dbajte na: výrobný materiál ostrosť noža odolnosť proti agresívnym látkam obsiahnutým v potravinách použitie noža vyváženosť a pohodlný tvar rukoväti udržanie ostrosti čepele ľahkú údržbu čistotu rezu krájané potraviny (predovšetkým mäso) by sa nemali na nôž lepiť Japonský nôž Santoku sa používa pri príprave morských pokrmov, mäsa a zeleniny. Vďaka klinovitému ostriu čepele je vhodný na krájanie obzvlášť jemných plátkov. Lúpací nevyhnutný nástroj so širokým rozsahom použitia v kuchyni, vhodný na lúpanie, drobné krájanie, vykrajovanie a zdobenie. Podpíšte si svoj nôž! V METRO si môžete nechať vypáliť laserom svoj podpis na čepele nožov značky DICK. Stačí navštíviť niektorý veľkoobchod METRO, vybrať si nôž zodpovedajúci vašim nárokom a podpísať sa. Do 6 týždňov dostanete nôž aj s podpisom. Cena za vypálenie 1 kusu je 13,99 EUR bez DPH (421,46 Sk bez DPH). 11

14 hlavnýchod Labužnícka málokto nezahrnie do svojho jarného jedálnička tradičné veľkonočné pochúťky. Ponúknite preto hosťom delikatesy zo surovín, ktoré na slovenské stoly patria od nepamäti. slovenská Veľká noc Týždeň podľa tradície Pokrmy konzumované počas veľkonočného týždňa sa v minulosti riadili kresťanskou tradíciou a miestnymi zvykmi (viď rámček). Napríklad jedlo pripravované na Popolcovú stredu nemalo na tanieri vyzerať príliš lákavo, malo pôsobiť skôr ako nevydarené. Na Zelený štvrtok zase prichádzali na rad strukoviny, jarná zelenina a rastlinky ako špenát, mladá žihľava, petržlen a iné. Veľký piatok bol dňom pôstu, ktorý sa niekde dodržoval veľmi striktne od štvrtkových raňajok až do raňajok na Bielu sobotu. Biela sobota potom bola akýmsi dňom hojnosti, kedy sa doma varilo množstvo obradných jedál. Piekol sa najmä chlieb a koláče, no nezabudlo sa ani na huspeninu. Voda z nej mala magickú moc, pre- Polenta s kelom a kozím syrom (10 porcií) 500 g čerstvého kelu 1 l 33% smotany na šľahanie 250 g slaniny nakrájanej na rezančeky 20 g morskej soli 3 g mletého korenie 500 g kozieho syra s plesňou na povrchu 1 dl oleja 600 g polenty (uvarenej) 100 g masla Na prípravu polenty potrebujeme 250 g kukuričnej múky (polenta), 250 ml vody, 250 ml mlieka a soľ. Vodu z mliekom necháme zovrieť a vsypeme kukuričnú múku na polentu. Za neustáleho miešania varíme asi 2 minúty. Ešte zahorúca vylejeme na plech, zarovnáme a necháme v chlade stuhnúť. Vykrojíme porcie, ktoré opečieme z oboch strán na masle. Kel nakrájame na rezančeky a orestujeme na oleji, osolíme a okoreníme. Podlejeme smotanou a chvíľku podusíme. Polentu nakrájame na trojuholníky a opečieme na tuku z vypečenej slaninky z oboch strán. Na tanier kladieme 2 ks opečenej polenty, na ňu podusený kel, na kel plátok kozieho syra a navrch chrumkavé rezančeky slaninky. 12 Gastro

15 Trocha histórie Kresťania pôvodne slávili Veľkú noc v rovnakom období ako Židia Pesach. Aby sa oba sviatky nekonali súčasne, v roku 325 nášho letopočtu bolo rozhodnuté, že kresťanská Veľká noc sa bude sláviť v období po prvom splne, ktorý nastane po 21. marci. Podľa týchto výpočtov sa môže dátum Veľkonočného pondelka pohybovať v rozmedzí 23. marca až 26. apríla. U nás sú dni tzv. svätého veľkonočného týždňa tradične spojené s prívlastkami Kvetná nedeľa, Modrý (niekde Žltý) pondelok, Sivý utorok, Škaredá (niekde Smutná alebo Popolcová) streda, Zelený štvrtok, Veľký piatok, Biela sobota. Potom nasleduje Boží hod veľkonočný a Veľkonočný pondelok. Podľa povestí na Zelený štvrtok zvony odlietajú do Ríma a vracajú sa v noci z Bielej soboty na Boží hod veľkonočný. V čase ich neprítomnosti ich majú nahradiť rapkáče a klapačky. Kelový list plnený ricottou s mladým listovým šalátom a olivovou tapenádou (10 porcií) 250 g kelových listov 250 g ricotty 3 g čerstvej pažítky 125 g farebných paprík 15 g plátkovej želatíny 10 g soli 2 g čerstvo namletého korenia 100 g olív 20 g cesnaku 1,5 dl olivového oleja extra Virgin biely balzamikový ocot podľa chuti 150 g valeriánky (poľníček) Kelové listy oblanšírujeme vo vriacej vode alebo na pare a rýchlo ochladíme v ľadovej vode (takto si zachovajú svoju prirodzenú a sviežu farbu). Necháme osušiť. Ricottu vyšľaháme a zmiešame s paprikou nakrájanou na drobné kocky, nasekanou pažítkou a rozpustenou želatínou. Dochutíme soľou a korením. Listy naplníme ricottou a zvinieme pomocou potravinárskej fólie. Necháme stuhnúť a nakrájame na porcie (1 porcia 50 g plneného listu). Tapenáda: Olivy (ak je potrebné, vykôstkujeme) rozmixujeme s upečeným cesnakom a olejom, dochutíme octom, soľou a korením. Šalátik: Umyjeme a dochutíme soľou, korením, olejom a prípadne balzamikom. Text: Jiří Černý, Kateřina Smoljaková; recepty: Vojto Artz, Stanislav Zukal; foto: Matt Rybansky, istock tože ten, kto sa ňou umyl, mal celý rok pokoj od uštipnutia hadom. V sobotu sa na obed jedávala kyslá polievka vývaru z údeného mäsa zahustená vajcom alebo cestovinou. Druhým jedlom bývali makové alebo bryndzové opekance. Stôl sa slávnostne prestieral až na Boží hod veľkonočný, vrcholný deň Veľkej noci, a na tanieri sa objavili buchty, mazance (dočítate sa o ňom na str. 37) a konečne aj mäso. Niekedy sa mäso na Veľkonočnú nedeľu nahrádzalo mliečnymi výrobkami, napríklad tvarohom, syrom či oštiepkami. V niektorých oblastiach sa dodnes zachovala aj hrudka (alebo sirec či sirek), ktorá sa pripravuje z vajec a mlieka. Nasledujúci Veľkonočný pondelok sa potom niesol v znamení vajec. V 12. storočí zaviedla cirkev svätenie vajec na Veľkonočnú nedeľu sa pri svätej omši dali spolu s obradovými jedlami posvätiť. Po príchode z kostola bolo doma prvým jedlom posvätené vajíčko, ktoré gazda rozdelil medzi všetkých prítomných, aby rodina držala spolu. Škrupinka z neho sa dala do prvej brázdy, aby bola veľká úroda. Slávnosti mäsa Predveľkonočný pôst, ktorý vystriedal obdobie vianočného hodovania a fašiangovej nestriedmosti, od základu zmenil stravovanie našich predkov. Ešte na začiatku 20. storočia sa v niektorých oblastiach dôkladne vymyli hrnce, v ktorých sa varili tučné jedlá, a dočasne sa vyniesli na povalu. V rodinách dokonca vymenili riad, z ktorého jedli, a kovové lyžice nahradili drevenými. V čase pôstu sa často mastilo len rastlinným olejom, zväčša konopným alebo ľanovým, menej už maslom. Pôstna strava bola veľmi jednoduchá. Skladala sa z rôznych múčnych jedál, kaší, zemiakov, strukovín a sušeného ovocia. Varili sa jednoduché polievky a omáčky a obľúbená bola kvasená kapusta, ktorá sa jedávala aj surová s krajcom suchého chleba (z dnešného pohľadu ideálna kombinácia pre redukčnú diétu). Veľkou nocou tento prísny pôst končil a na rad prišli mäsové pochúťky. Pripravovala sa predovšetkým bravčovi- 13

16 hlavnýchod na, no gazdiné varili aj iné údené mäso, klobásy a huspeninu. Na dedinách sa najviac jedla šunka a klobásy zo zásob po zabíjačke a veľkonočné pokrmy dopĺňala domáca pálenka a víno. Vo viacerých oblastiach pripravovali na Veľkú noc jahňa, ktoré patrilo k starožidovským veľkonočným rituálnym pokrmom. V iných mestách je symbolom Veľkej noci zajac. K prastarým veľkonočným pokrmom patril taktiež baranček. Pretože v minulosti si každý nemohol dovoliť skutočné zviera, nahrádzal sa barančekom upečeným z kysnutého alebo treného cesta. V južných častiach stredného a západného Slovenska dosiaľ pečú baránka z vajec, žemlí a klobásy. Plnka do zelena Iným typicky veľkonočným pokrmom je plnka. Keďže ide o jarné jedlo, je bezpodmienečne nutné, aby obsahovala niečo zelené, ako je žihľava, petržlen, prípadne ligurček. Plnka sa pripravuje podľa krajových zvyklostí z rôznych druhov mäsa: údeného, bravčového, teľacieho, králičieho, kuracieho, prípadne pečienky. Niekde sa do nej používa žemľa máčaná v mlieku alebo vo vývare z údeného mäsa a v hojnej miere nechýba ani vajce. Modernejšou pochúťkou je potom veľkonočná tlačenka, ktorá okrem varených vajec obsahuje údené mäso, miešanú zeleninu a želatínu. Kúzla Veľkej noci Veľkonočným pokrmom sa pripisovali aj zázračné účinky. Kosť zo šunky sa zakopávala pod zemiaky na ochranu pred hmyzom, škrupinky z vajec sa dávali pod kapustu, aby mala biele hlávky. Súčasťou veľkonočného stola bol aj okrúhly koláč z kysnutého cesta, ktorý má v rozličných oblastiach Slovenska iný názov: mrváň, calta, paka, osúch, pascha, baba, mazanec, keluš. Po celom Slovensku zvykli ľudia odkladať kúsky obradových koláčov na liečenie. Na Považí kotúľali mrváň po oziminách, aby sa zabezpečila ich ochrana. Na východnom Slovensku piekli takmer 40-kilogramovú paschu a jej jedenie sprevádzali niektoré príkazy nesmela sa jesť mimo stola, pretože by úrodu postihlo krupobitie, a rodinní príslušníci si vymieňali jej časti na znak vzájomnej súdržnosti. Špenátový koláč (ako predjedlo 7 porcií/100 g, ako bezmäsitý pokrm 4 porcie/175 g) 120 g vajec 250 g ricotty alebo jemného tvarohu 200 g mrazeného listového špenátu 100 g jarnej cibuľky nakrájanej na kolieska 80 g bazalkového pesta 150 g šery paradajok 170 g lístkového cesta 20 g soli čerstvo namleté korenie Rúru predhrejeme na 180 C. Zmiešame vyšľahané vajcia s ricottou, pridáme vyžmýkaný špenát nasekaný na jemno, cibuľku a pesto. Cesto rozvaľkáme a vtlačíme do 23cm koláčovej formy tak, aby pokrývalo aj obvodové steny. Potom dovnútra nanesieme špenátovú zmes a navrch dáme paradajky. Pečieme cca 30 minút. 14 Gastro

17 Jahňacia roláda (10 porcií) 1,5 kg jahňacieho krku 125 g cesnaku 10 g soli 3 g mletého čierneho korenia 400 g krémového kozieho syra 125 g vlašských orechov 1 kg jabĺk 25 g čerstvej mäty 125 g hladkej múky Povinnou súčasťou všetkých veľkonočných jedál boli bylinky. Dnes máme vo zvyku ich rozlišovať, ale pred takými dvesto rokmi si s nimi kuchárky hlavu nelámali. Natrhali všetko, čo im v čerstvo rozkvitnutej záhradke prišlo pod ruku, a použili to v polievkach, omáčkach, plnkách a pečených či dusených Králik na smotane (10 porcií) 1,5 kg králičích chrbtov 100 g slaniny 50 g masla 20 g soli 50 g mrkvy 50 g zeleru 50 g petržlenu 1 g celého čierneho korenia 1 g nového korenia 1 g bobkového listu 4 dcl 12% smotany 100 g hladkej múky 40 g citrónu mäsách. Chute dnešných stravníkov sú predsa len sofistikovanejšie, no napriek tomu platí, že veľkonočné jedlá by mali mať výraznú chuť. A ak chcete byť skutočne štýloví, skúste do nich zakomponovať takú špecialitu, ako sú mladé lístky žihľavy či sedmokrásky, ktoré krásne dozdobia zeleninové polievkové krémy. Jahňací krk odblaníme, očistíme a nakrojíme tak, aby sme vytvorili tenký plátok mäsa, ktorý sa bude ľahko naklepávať. Mäso zľahka rozklepeme, osolíme a okoreníme. Olúpaný cesnak nadrobno nasekáme a zmiešame s kozím syrom. Zmesou potrieme mäso, posypeme nahrubo nastrúhanými jablkami, vlašskými orechmi a nakoniec aj na drobno nakrájanou čerstvou mätou. Takto upravené mäso zvineme do rolády a pevne ju utiahneme. Roládu zabalíme do alobalu, vložíme do pekáča, mierne podlejeme vodou a pozvoľna pečieme cca 50 minút pri teplote C. Hotové mäso vyberieme z pekáča a z výpeku pripravíme šťavu na polievanie rolády: pridáme trochu vody a necháme prejsť varom. Nakoniec na panvici opečieme na masle koliesko jablka, zalejeme calvadosom a na tanieri ozdobíme vetvičkou mäty. Očistené králičie mäso prešpikujeme plátkami slaniny. Na masle osmažíme pokrájanú zeleninu, pridáme korenie, položíme na mäso a podlejeme trochou vody. Dusíme v rúre pri teplote 170 C a podľa potreby podlievame teplou vodou. Keď je mäso mäkké, vyberieme ho na misu. Zvyšný výpek zalejeme smotanou, v ktorej sme rozmiešali múku a povaríme. Omáčku prepasírujeme cez sitko a dochutíme citrónovou šťavou. Vhodnou prílohou sú domáce žemľové knedličky. 15

18 RECEPTNA... TAJOMSTVO poludňajšieho menu POLUDŇAJŠIE MENU JE FENOMÉN, KTORÝ V POSLEDNEJ DOBE NABERÁ NA OBRÁTKACH. MOŽNO JE NA VINE FINANČNÁ KRÍZA, ALE PODOBNÚ VYMOŽENOSŤ PONÚKA VEĽA REŠTAURÁCIÍ VRÁTANE TÝCH LUXUSNÝCH. AKO TEDA S TOUTO POLUDŇAJŠOU PONUKOU PRACOVAŤ, ABY VÁM PRINIESLA ŽIADANÝ VÝSLEDOK? ZA ROZUMNÚ CENU Pred niekoľkými rokmi sa cena poludňajšieho menu odvíjala od ceny stravného lístka (v súčasnosti 2,70 3,80 EUR), dnes už je toto tabu prelomené. V zásade platí, že by vaše poludňajšie menu nemalo byť stratové, nemalo by sa variť z podradných surovín, ale napriek tomu by malo lákať nízkou cenou. Určite by ste kvalitou ani cenou nemali klesnúť pod bežnú úroveň svojej reštaurácie. Väčšina poludňajších menu sa pohybuje medzi % ceny podobných pokrmov z bežného jedálneho lístka. Podľa hostí, ktorí vás cez obedy navštevujú, musíte rozhodnúť, či poludňajšie menu financovať jednotne, teda ako ponuku polievky, hlavného jedla a dezertu za jednotnú cenu. Pre mnohých hostí je táto trojkombinácia príliš sýta a radšej uvítajú možnosť objednania každého chodu zvlášť. Čo sa týka porcií, voľte skôr menšie, s možnosťou priplatiť si napríklad za knedle. Všeobecne sa neodporúča do poludňajšieho menu zahŕňať nápoj, pretože je to ďalšia položka, z ktorej môžete generovať nejaký zisk. Mnohé reštaurácie do neho však nealkoholický nápoj alebo kávu pridávajú, takže bude závisieť od vášho uváženia, či chcete súperiť s konkurenciou aj týmto spôsobom. Aj čas na servírovanie poludňajšieho menu je flexibilný väčšinou sa pohybuje od 11:30 do 15:00. NEPODCEŇUJTE TECHNIKU Dnes sa dá s nadsádzkou povedať, že kto nemá webové stránky, ako by nebol. Zvážte preto investíciu do vytvorenia profesionálne vyzerajúcich a fungujúcich webových stránok, ktoré okrem všetkých relevantných informácií a prezentácie poludňajšieho menu budú mať aj okienko, kam návštevník môže zadať , na ktorý chce poludňajšie menu zasielať. Existujú aj rôzne informačné weby, kam môžete (často zadarmo) zadať svoje menu a kontaktné informácie. Svoj zisk väčšinou generujú z reklamy alebo zo zobrazovania podrobnejších informácií o vás. Je ich však príliš veľa a potenciálny hosť ani vy nemôžete obsiahnuť všetky, takže skôr vyberte vlastné adresné zasielanie alebo vlastnú webovú prezentáciu. POLUDŇAJŠÍ HOSŤ JE KONZERVATÍVNY Čo sa týka počtu ponúkaných jedál, aby zmysel poludňajšieho menu, a teda jednoduchšej prípravy pokrmov, zostal zachovaný, stačí 1 2 polievky, 3 5 hlavných jedál a 1 dezert. Výber poludňajších pokrmov má svoje sezónne špecifiká, ktorými sa rozhodne oplatí riadiť, pretože sezónne potraviny sú nielen žiadanejšie, ale aj lacnejšie. Dá sa povedať, že poludňajší hosť má konzervatívne chute. Netúži po experimentovaní, ale po dobrom a rýchlo podanom jedle. Polievka na jar by teda mala byť hutná a poctivá, leto si zase žiada jemné zeleninové krémy, ktoré možno podávať aj chladené. Novinkou v našich reštauráciách je väčšia porcia polievky s bagetou a zaujímavou nátierkou miesto hlavného chodu. KĽÚČOVÝ JE VÝBER POKRMOV Hlavné jedlá môžu byť jednoduché, ale mali by v hosťovi vzbudiť spomienky na domáci obed. Čo sa týka skladby, ideálne je jedno jedlo klasickej slovenskej kuchyne ako bravčové s kapustou, rezeň, bryndzové halušky a pod. Veľký záujem vždy vzbudí zemiaková kaša ako príloha pripravená zo zemiakov, nie z prášku. Niektorí hostia ocenia v ponuke pokrm pripomínajúci minútku. Môžete sa pohrať s lacnejším mäsom a zaradiť napríklad marinovanú bravčovú krkovičku s karamelizovanou cibuľkou, pikantne ochutené kuracie rezance alebo rybu s bylinkami podávanú so zemiakovými hranolčekmi, kroketami alebo dukátmi. Text: Marie Spěváková; foto: istock, Shutterstock 16 GASTRO

19 Prečo sa oplatí? 1Pri veľkom objeme predaných porcií, hoci je ich cena nižšia, utŕžite primeraný zisk. Aby ste to dosiahli, musia byť jedlá, ktoré ponúkate, lákavejšie ako u konkurencie. Lákavejšie nielen čo do výberu, ale aj názvu a spôsobu informovania o nich. Názov Špecialita hladovej vlčice vám môže pripadať vtipný, ale nikto ďalší nepochopí, že ste pripravili skvelý kančí guláš. Zároveň počítajte s tým, že časť hostí si bude chcieť pokrm objednať telefonicky a prísť si ho vyzdvihnúť, a to väčšinou viac porcií aj pre svojich kolegov. Telefóny by ste preto mali brať okamžite, mať dohodnuté s kuchárom, aký udávať čas vyzdvihnutia (10 15 minút) a mať pripravený dostatok termonádob na jedno použitie a taktiež plastových tašiek, v ktorých si hostia obedy odnesú. 2 Zvyšujete povedomie o svojej reštaurácii. Ak bude hosť spokojný, pravdepodobne sa vráti aj pri inej príležitosti. Spokojnosť hosťa je tu kľúčová. Preto dbajte na to, aby aj napoludnie bola reštaurácia vzorne upravená. Keďže 90 % vydaných pokrmov sú hotové jedlá, môže sa obsluha sústrediť na príjemné správanie. Hosťa pri príchode pekne pozdraviť a uviesť ku stolu. Milo ponúknuť nápoje, elegantne odstrániť zo stola sklo, ktoré nepoužije, a napríklad odporučiť jedno jedlo z menu. Polievku by ste mali podávať do 5 minút po objednaní a hlavné jedlo okamžite po dojedení polievky. Ak si vašu príjemnú atmosféru a perfektnú obsluhu hosť zapamätá, určite k vám zájde aj večer alebo cez víkend. Ďalším lákadlom môže byť informácia o špeciálnej akcii, ktorú by ste mali inzerovať spolu s poludňajším menu, prípadne ju spomenúť na tabuli umiestnenej na stene v lokáli. Môže ísť napríklad o zverinové hody, jarné kačičky, týždne slovenskej kuchyne, hosťujúceho kuchára z Talianska, alebo že v určitý deň predávate koktail Mojito za zvýhodnenú cenu. Proste čokoľvek, čo v návštevníkovi vzbudí chuť prísť aj inokedy. 3 Čelíte výraznému poklesu tržieb a potrebujete udržať reštauráciu aspoň v základnom chode. Výhodou v tomto prípade je, že vaši zamestnanci budú mať čo na práci a že aj menší obrat je lepší ako obrat žiadny, nehovoriac o spotrebe zakúpených surovín. Ak vás však k zavedeniu poludňajšieho menu dohnala iba nepríjemná finančná situácia, rozhodne sa zamyslite ešte nad ďalšími opatreniami. Za nízkou návštevnosťou môže stáť zlá kvalita jedál, nepríjemný personál, neútulné prostredie, nešikovne zostavené menu alebo neviditeľnosť vášho podniku. A to sú faktory, s ktorými sa pri troche dobrej vôle určite dá niečo urobiť. Výber pokrmov poludňajšieho menu by sa mal riadiť aktuálnou sezónou a špeciálnymi akciami vašich dodávateľov, ktorí niektoré suroviny ponúkajú za zvýhodnené ceny. Mladšiu klientelu osloví aj správne pripravený americký burger. Tretie jedlo by malo byť ľahšie, aby uspokojilo tých, ktorí si napoludnie nechcú zaťažovať žalúdok. V zime takúto položku predstavujú cestoviny, v lete veľký šalát. Určite majte pripravenú alternatívu pre vegetariánov. Je ich čím ďalej tým viac a stále nemajú pri výbere reštaurácie veľké možnosti. Ako dezert potom poteší niečo malého kúsok domáceho koláča, pečené jablko, jablkový závin a pod. DAJTE O SEBE VEDIEŤ! Na obedovú ponuku musíte tiež náležite upozorniť. Tabuľa pred vchodom do reštaurácie už v dnešnej dobe nestačí. Najefektívnejšou reklamou je vyvesenie poludňajšieho menu na webové stránky a pravidelné zasielanie ov. Odporúčame navštíviť alebo rozoslať y väčším zamestnávateľom vo vašom okolí a dohodnúť si vystavovanie týždenného menu na recepcii. Možnosť zasielania om ponúkajte aj individuálne hosťom. Databázu adries si v poštovom programe vytvorte ako skupinu a nezabudnite zasielať menu v skrytej kópii. ové adresy sú súkromné informácie, ktoré by niekto iný mohol zneužiť na rozosielanie spamov alebo na vytvorenie konkurenčnej databázy klientov. 17

20 svet Labužnícky raj SINGAPURČANIA O SEBE HRDO PREHLASUJÚ, ŽE ICH KONÍČKOM JE JEDLO. NEČUDO. NA TOMTO MALOM OSTROVČEKU TOTIŽ NÁJDETE VŠETKY SVETOVÉ KUCHYNE. A TO VO VYSOKEJ KVALITE, ohromnej KVANTITE A ZA NEUVERITEĽNÉ CENY. Singapur Viete, že... Obyvatelia Singapuru sú štyri hlavné etniká: Číňania, Malajzijčania, Indovia a Západoeurópania. Podobne sa dá rozdeliť miestna kultúra, gastronómia a reč, ktorá tu existuje v štyroch oficiálnych jazykoch. Hlavný je angličtina, za ňou nasledujú mandarínčina, malajčina a tamilčina. MALÝ MULTIKULTÚRNY ZÁZRAK Každého, kto do tejto miniatúrnej tropickej krajiny dorazí, ohromí niekoľko vecí: dusno ako v práčovni, čistota, veľké množstvo nákupných centier a ešte väčší počet reštaurácií, barov a jedální každého druhu. Singapur, ktorý založili v roku 1819 Briti ako svoju kolóniu, prešiel behom krátkej existencie neuveriteľne prudkým vývojom. Z takmer neobývaného ostrovčeka porasteného džungľou sa stal najväčší svetový prístav a jedno z najdôležitejších obchodných centier zemegule, ktoré ponúka obdivuhodne vysokú životnú úroveň. Mestská doprava disponuje autobusmi i metrom, z miestnych kohútikov tečie na rozdiel od okolitých štátov pitná voda, kriminalita sa blíži k nule a centrum postupne zarastá elegantnými mrakodrapmi. Od 19. storočia sa sem začali sťahovať obyvatelia z Číny, Malajzie, Indie, Európy, Ameriky i Austrálie. Každý si so sebou okrem nádejí na nový začiatok priviezol aj kus svojej rodnej krajiny, a tak je dnešný Singapur predovšetkým miestom, kde sa Západ snúbi s Východom a kde slovo multikultúrny má význam slova národný. KUCHYNE Z CELÉHO SVETA Národnostná rozmanitosť určuje aj podobu miestnej gastronómie. Na svoje si tu prídu milovníci všetkých ázijských kuchýň od malajzijskej, indonézskej, thajskej, vietnamskej či filipínskej po indickú či čínsku, kórejskú a japonskú i tí, ktorí preferujú jedlá západné. Pri takej mnohosti je prekvapujúce, že za svoj typický pokrm Singapurčania prehlasujú obyčajnú ryžu s kuraťom. Ryža je však v tomto prípade varená v samotnom kuracom vývare, takže nasiakne jemnou mäsovou chuťou. Kuracie mäso, ktoré ju sprevádza, je varené a niekedy pečené, a ak ho dostanete na miestny spôsob, bude nasekané aj s kosťami. Ako ostrovný štát má Singapur neustály prísun čerstvých produktov z mora. Preto nečudo, že ďalším tra- dičným pokrmom je Chilli Crab alebo krab varený v čili omáčke zahustenej vajcom a podávanej so sladkastým pečivom. Populárny je aj krab s čiernym korením alebo servírovaný na veľkej kope tenkých cestovín zvaných mee hoon. Ďalšie typické pokrmy sa dajú rozdeliť podľa národnosti tej ktorej skupiny obyvateľov. Dominujú čínske, malajzijské a indické jedlá (viď rámček). NEBÁŤ SA OCHUTNAŤ Návštevník, ktorý nepozná ázijskú kuchyňu, býva pri návšteve Singapuru zaskočený neuveriteľnou ponukou a často sa uchyľuje ku známym jedlám v euro-amerických reštauráciách či fast foodoch. Ochudobňuje sa tak o možnosť ochutnať množstvo skvelých čínskych polievok, v ktorých hrajú hlavnú rolu unikátne bylinky alebo živočíšne časti (napríklad slepačie nohy či volské chvosty), ázijských dezertov v podobe riedkych pudingov z ryže, orieškov či fazule alebo cestovín, ktoré majú tisíce tvarov a chutí. Pravý zvedavec si tu príde na svoje, pretože si môže objednať na- Text: Kateřina Smoljaková; foto: istock, Kateřina Smoljaková 18 Gastro

21 Malý sprievodca singapurskou gastronómiou TOP 10 SINGAPURSKÝCH JEDÁL Briyani indický pokrm, ktorý sa väčšinou skladá zo šafranovej ryže, vareného jahňacieho a karí omáčky. Indický rojak smažené gule z cesta podobného šiškám, podávané s červenou čili omáčkou z arašidov. Bak kut teh polievka z bravčových rebier s čínskymi bylinami a korením, ktorá vás posilní po prehýrenej noci. Kai-lan obľúbená príloha k mäsám je zelenina známa ako čínska brokolica, ktorá sa varí či smaží. Kaya toast tradičné singapurské raňajky v podobe bieleho toastu s kaya nátierkou vyrobenou zo sladkého kokosu, ktorý sa podáva s kávou a polouvareným vajcom. Laksa typická singapurská polievka tvorená ryžovými cestovinami vo vývare z kokosového mlieka, s krevetami, vajcom a kuracím mäsom a dochutená limetkou. Nasi lemak malajzijské jedlo tradične podávané v banánovom liste. Skladá sa z ryže varenej v kokosovom mlieku, vaječnej omelety, sušených ančovičiek a čili pasty. Oxtail soup polievka z volského chvosta ochutená muškátovým orechom, klinčekmi a čili. Roti prata obľúbený nočný snack návštevníkov miestnych barov indické placky (vyrobené z múky, vajca a oleja) smažené na rozpálenej platni a podávané s karí omáčkou. Satay kúsky mäsa grilované na špízoch, podávané s arašidovou omáčkou, šalátovou uhorkou a cibuľou. PRE CHUDOBNÝCH I BOHATÝCH Singapurské stravovanie sa dá rozdeliť aj z finančného hľadiska. To najlacnejšie a najtypickejšie má podobu jedální v otvorených halách alebo pouličných posedení. Nejde o reštaurácie, ako ich poznáme zo Slovenska, ale o desiatky a stovky stánkov zhromaždených na jednom mieste, kde sa pred vašimi očami uvarí vybraný pokrm, ktorý si potom odnesiete buď so sebou alebo k niektorému z mnohých stolíkov. Každý stánok ponúka spravidla výber desiatich jedál zameraných na určitú kuchyňu a za väčšinu pokrmov zaplatíte v prepočte 1 3 EUR. Drahším variantom, kde sa najete za 2 5 EUR, sú podobná miesta, ale vybavené klimatizáciou. Nazývajú sa food courts a nájdete ich v starej koloniálnej zástavbe a v hypermoderných obchodných centrách, kde niekedy zaberajú aj niekoľko poschodí. V drahšej cenovej hladine sa pohybujú veľmi populárne japonské či kórejské reštaurácie a suši bary (v porovnaní so Slovenskom v nich narazíte na polovičné ceny) a luxusné reštaurácie západného typu, medzi ktorými vedú podniky zamerané na francúzsku gastronómiu. Okrem excelentného jedla ponúkajú aj posedenie v dizajnovo nádherných interiéroch či záhradách a ich ceny sú zhruba na rovnakej úrovni ako v lepších slovenských gastro zariadeniach (hlavné jedlo EUR). Nech už sa však rozhodnete pre akýkoľvek variant stravovania, objavíte jeden spoločný a pre našinca veľmi príjemný rys obdivuhodne vysokú kvalitu všetkých pokrmov. príklad ryžovú kašu so žabím mäsom alebo opulentnú Steam boat (v preklade paroloď), tradičný pokrm čínskeho Nového roku. Má podobu samovarného hrnca s klokotajúcim vývarom (mäsovým či rybacím), ktorý stojí uprostred stola. Hostia do neho postupne vkladajú surové morské plody, mäso, zeleninu, huby a plnené taštičky a o niekoľko minút si ich odtiaľ naberajú do vlastných misiek. Taká hostina trvá aj niekoľko hodín. Pre skutočných dobrodruhov je potom ochutnanie duriana, nevábne voňajúceho ovocia, ktoré sa v juhovýchodnej Ázii teší nezvyčajnej úcte. Singapurčania durian milujú, ale medzi Európanmi má povesť najsmradľavejšieho ovocia na svete. Také odsúdenie síce znie trochu drsnejšie, ale faktom zostávajú cedule s obrázkom preškrtnutého duriana, ktoré ho zakazujú brať do dopravných prostriedkov a verejných budov. Populárne knedličky Dim Sum pricestovali do Singapuru z južnej Číny. Ryžové alebo pšeničné cesto v sebe ukrýva krevety, mäsové či zeleninové zmesi a varí sa v pare v špeciálnych košíkoch. Namiešajte si Singapore Sling Národný koktail, ktorý vynašiel na začiatku 20. storočia barman hotela pomenovaného po zakladateľovi Singapuru Raffes Hotel, sa podáva napr. na palubách lietadiel Singapurských aerolínií. 30 ml džinu 15 ml Cherry Brandy 120 ml ananásového džúsu 15 ml limetkového džúsu 7,5 ml Cointreau 7,5 ml Dom Benedictine 10 ml grenadíny strek Angostura Bitters Ozdoba: plátok ananásu a čerešňa 19

22 prvotriednysortiment Syrové delikatesy CHUŤOVÉ BUNKY SLOVENSKÝCH ZÁKAZNÍKOV SÚ STÁLE NÁROČNEJŠIE. PRINÁŠAME VÁM PRETO NEOTREPANÝ VÝBER SYROV A CHUŤOVÝCH KOMBINÁCIÍ, KTORÉ VÝRAZNE OŽIVIA VAŠE MENU, ČI UŽ ICH POUŽIJETE AKO PRÍSADU DO JEDÁL, ALEBO ICH PONÚKNETE AKO VYNIKAJÚCI DEZERT. Širokú ponuku všetkých druhov syrov a doplňujúceho sortimentu nájdete v každej veľkoobchodnej predajni METRO. Školení predajcovia vám pri výbere produktov radi poradia. ZDRAVÉ A CHUTNÉ Čerstvý syr je vlastne nezrelý tvaroh a tak aj na prvý pohľad vyzerá. Vyrába sa z odstredeného zrazeného mlieka a konzumuje sa krátko po vyzrážaní. Je vláčny a má veľmi jemnú chuť, môže sa ochucovať bylinkami, čiernym korením či cesnakom. Nájdete ho aj pod názvom cottage cheese alebo fromage blanc. Okrem nátierok ho možno použiť do koláčov, buchiet a šalátov. Medzi parené prírodné syry patrí talianska mozzarella, ktorú možno kombinovať s takmer akoukoľvek čerstvou alebo grilovanou zeleninou. Môže slúžiť ako náplň do lasagne, palaciniek či pizze. Do slaných palaciniek možno dať aj ricottu, ktorá sa vyrába z kravského alebo ovčieho mlieka. Hodí sa aj na prípravu dezertov či do omáčok na mäso a na cestoviny. Čerstvú ju môžete podávať so zeleninou. Ďalší taliansky zástupca mascarpone je základnou zložkou tiramisu a mnohých ďalších dezertov. Možno ho použiť aj do omáčok, cestovín či rizota. Čerstvé syry sú spravidla aj syry kozie či ovčie. U nás túto ovčiu kategóriu reprezentuje bryndza, bez ktorej sa nezaobídu tradičné slovenské halušky. Z francúzskych kozích syrov vyskúšajte napríklad chavroux či cabridoux. Skvele sa hodia do šalátu či ku grilovanej zelenine. Pozor na to, že kozie syry majú výraznejšiu chuť, a preto s nimi pracujte spočiatku opatrne. Deťom alebo zákazníkom, ktorým kozia aróma príliš nevonia, možno odporučiť práve kozie syry čerstvé, ktoré neobsahujú konzervačné látky a sú chuťovo neutrálne. KEĎ SA POVIE PLESEŇ Mäkké syry s bielou plesňou na povrchu sa vyrábajú pomocou plesne druhu Penicillium candidum, ktorou sa syrová hmota naočkuje. K typickým predstaviteľom patrí brie, camembert či neufchatel. Všetky tri sa v kuchyni využívajú najčastejšie ako dezert. Podobne vám môže poslúžiť tomme au raisin, syr posypaný hroznovou drvinou s výraznou chuťou. Medzi mäkké patria aj syry zrejúce, ktorých zástupca by mal byť súčasťou francúzskeho syrového dezertu. K najznámejším patria roucoulons a brillat z kozieho mlieka. Rôzne plesňové kultúry sa využívajú aj v prípade takzvaných modrých syrov. Asi najslávnejší je rokfort (roquefort), ktorý sa vyrába z ovčieho mlieka a pochádza z francúzskej oblasti Cause. Zreje v unikátnom, veľmi vlhkom prostredí jaskýň v pohorí Combalou, kde sa plesne prenášajú sami bez zásahu ľudskej ruky. Rokfort je základom syrových tort tartalettes a používa sa aj do šalátových zálievok. Medzi plesňové syry patrí aj talianska gorgonzola. Je tučnejšia než rokfort a má Text: Lenka Brdková; foto: istock, archív METRO 20 Gastro

23 Inšpiratívne chute Tradičný anglický syr s bielou plesňou colwick môže mať tvar misky. Stačí ho naplniť čerstvým ovocím a smotanou a originálny múčnik je na svete. Zaujímavým a pritom tradičným spôsobom môžete servírovať plesňový stilton, ktorý má tvar valca. Do rozkrojeného valca nalejte portské víno, otvor prikryte odkrojenou časťou a nechajte odpočívať. Zmäknutý syr sa potom konzumuje lyžicou. Stilton sa dá použiť aj na syrové misy a k šalátom. Francúzsky syrový dezert Vo Francúzsku je syr jedným z chodov večere. Servíruje sa po hlavnom jedle a podľa gastronomických pravidiel sa má skladať zo štyroch druhov: tvrdý, čerstvý, plesňový a dobre uležaný syr. Prípustná je aj kombinácia syra s bielou plesňou, syra s modrou plesňou, kozieho syra a tvrdého alebo polotvrdého syra. Z každého druhu sa odkrojí menší kúsok a na stole by sa spolu s nimi mali objaviť aj dva špeciálne nože: jeden na jemnejšie, druhý na ostrejšie a chuťovo výraznejšie syry. Misa býva obvykle doplnená maslom, korením a bagetou. Chuťovo zaujímavá je kombinácia syrov s medom. K lesnému medu sa hodia plesňové syry, aj zrelé ovčie a kozie syry, k agátovému ricotta, čerstvé syry a gorgonzola. Ku kvetovému medu syry s jemnou syrovou hmotou. K syrom možno servírovať aj ovocné omáčky či džemy. Kozie syry sú vynikajúce s jahodami či malinami, brie a rokfort s hruškami, k syrom s modrou plesňou sa hodia marhule. Čedar môžete skombinovať s ananásom či mangom, goudu s čerešňami či ostružinami, parmezán aj s malinami. Za pokus stojí aj grécka feta s pomarančovým džemom. Vyskúšajte pri varení kombináciu parmezánu a gruyére parmezán dodá syrovým omáčkam pikantnú chuť a gruyére jemnosť a viskozitu. Oba syry dobre dochutia aj zmes na suflé alebo slané beignet (malé smažené šišky). Viete, že... Najviac syrov sa vyrába z kravského mlieka, v Európe a na strednom východe aj z kozieho a ovčieho mlieka. Okrem toho sa napríklad v Laponsku vyrába syr z mlieka sobov, v Taliansku, Indii a na Filipínach z byvolieho mlieka a v Číne a Tibete z mlieka jakov. Východiskovou surovinou môže byť aj mlieko ťavie, kobylie či oslie. aj ostrejšiu chuť. Jej uplatnenie je veľmi široké: plní sa ňou ovocie a zelenina, pripraviť z nej môžete syrovú penu a pridáva sa aj do šalátov. Ďalšími zástupcami sú francúzske bleu d auvergne a fourme d ambert, dánsky danish blue, britský stilton alebo nemecká combonzola. Tento syr s bielou plesňou na povrchu a modrou plesňou vo vnútri je vhodný ako dezert, môže sa podávať s čerstvým ovocím a chrumkavým chlebom a s portským či bielym vínom. Všetky syry s modrou plesňou sa môžu konzumovať aj ako dezertné a do šalátov. Niektoré, napríklad bavarian blue, sa dobre roztierajú, a preto nimi možno dochutiť sendviče. NIELEN NA ZAPEKANIE Tvrdé a polotvrdé syry patria k najpredávanejším vôbec. Niektoré z nich, napríklad raclette či fontina, majú jasné určenie na fondue, na ktoré možno použiť aj ementál a gruyére. Ten sa pridáva aj do syrových koláčov či francúzskeho sendviča croque. Na tepelné spracovanie sa hodí aj anglický čedar. Počas tavenia totiž netvorí nitky, a preto sa používa do omáčok, zapekaných pokrmov, šalátov a na pizzu. Dobre sa rozpúšťajú aj ďalší angličania : lancashire, derby či leicester, ktoré sa pridávajú predovšetkým do toastov. Z tvrdých syrov je najslávnejší parmezán, ktorého správny názov je parmigiano reggiano. Skvele sa strúha, horšie krája. Je neoddeliteľnou súčasťou polievky minestrone, zapekajú sa s ním cestoviny a pridáva sa aj do omáčok. Podobne možno použiť aj švajčiarsky sbrinz. rastúca popularita Podľa francúzskej agentúry pre prieskum trhu GIRA sa syry v gastronómii využívajú čoraz viac. V rokoch 2001 až 2004 rástla spotreba syrov v gastro prevádzkach v priemere o 3,6 % ročne, v rokoch 2004 až 2010 to bolo už takmer 5 % za rok. Aj keď sa tento prieskum nerobil na Slovensku, ale vo Francúzsku, Nemecku, Taliansku, Španielsku a Veľkej Británii, možno očakávať, že vývoj u nás bude veľmi podobný. Ak teda nechcete zaspať dobu, mali by ste svoje syrové menu rozhodne obohatiť. A zabudnite pritom na analógy (imitácie), teda výrobky, ktoré sú obyčajnými napodobeninami syrov a vyrábajú sa z kazeínov (proteíny v kravskom mlieku), rastlinného tuku, vody a soli. Tieto náhrady náročnejšieho zákazníka spoľahlivo odradia. 21

24 vinotéka Vína a syry DVE POCHUTINY, KTORÉ K SEBE NEROZLUČNE PATRIA. AKO SA ALE V SPLETI ICH CHUTÍ ZORIENTOVAŤ A PONÚKNUŤ HOSŤOM TO PRAVÉ? PRINÁŠAME VÁM VYSKÚŠANÉ KOMBINÁCIE AJ ZAUJÍMAVÉ TIPY. Polotvrdé syry doplnia suché stredne ťažké biele vína, prípadne plnšie červené alebo zrelšie rosé. Možná je aj kombinácia so šumivými vínami. Tvrdé syry ladia so sviežimi ovocnými bielymi vínami alebo mladšími živšími červenými. Zaujímavé sú aj s mladými ružovými vínami (tiché aj šumivé). TAJOMSTVO CHUTÍ K väčšine syrov sa hodia biele, červené, prípadne aj ružové vína. Pri spojení je potrebné zohľadniť výraznosť, tučnosť a predovšetkým stupeň zrelosti syra. Pre vína je zase nutné brať do úvahy ich telo, kyselinu, zvyškový cukor, extrakt a obsah alkoholu. Vo všeobecnosti sa odporúča využívať regionálnu príbuznosť a vyberať teda víno aj syr z jednej oblasti. Servírujte len správne vyzreté syry. Spoznáte ich podľa rozkrojenia farba a konzistencia syrového cesta by mala byť na celom reze rovnaká. Nielen pri podávaní vína, ale ani v prípade syrov nezabudnite na správnu teplotu. Aróma a chuť syrov najlepšie vyniknú medzi C. Jedinečné zľavy na víno! Vo všetkých veľkoobchodoch METRO získate pri nákupe kartónu alebo 6 fliaš rovnakého vína zľavu 5 %. Kozie syry sa vďaka výraznejšej vôni hodia k aromatickým, mladším vínam, prípadne k ľahkým, suchým červeným vínam s ovocným charakterom. Zrejúce syry doplnia silnejšie biele vína, najlepšie polosuché alebo polosladké. Alternatívne aj vína stredne ťažké, silné červené s mäkkou chuťou bez zvieravých tanínov. Syry s ušľachtilou modrou plesňou ladia k sladkým vínam (výber z bobúľ, výber z cibéb, ľadové víno, slamové víno alebo tokaj ). Zaujímavé sú s typmi Porto či barrique. nevzťahuje sa na vína z Vínneho humidora a vína predávané len po celých baleniach vzťahuje sa aj na mix vín a sektov vína si môžete odniesť v prenosnom kartóne OSVEDČENÉ KOMBINÁCIE Tabuľka vám prezradí, aké druhy syrov (nižšie) a druhy vín (vpravo) sommeliéri odporúčajú podávať spolu. Čím väčší počet hviezdičiek, tým lepší súlad. Lahodné biele Tvrdé syry *** * * *** Polotvrdé, polotuhé * *** *** * *** Syry s ušľachtilou modrou plesňou ** ***! *** Syry s ušľachtilou bielou plesňou ** * *** Syry s mytou kôrou ** ** *** Kozie a ovčie syry * ** *** * * ** Čerstvé syry * * ** * * ** Tavené syry ** * * * * * * Suché biele Aromatické biele Ružové Ľahké červené Mohutné červené Stredne plné červené Víno so zvyškovým cukrom Fortifikované K syrom s ušľachtilou bielou plesňou sa kombinácia s bielymi vínami hľadá pomerne ťažko lepšie harmonizujú s ľahšími až stredne plnými ovocnými červenými vínami. Text: tým METRO; foto: archív METRO 22 Gastro

25 Lokál TALIANSKE SVIATKY JARI SA NESÚ V DUCHU KRESŤANSKÝCH TRADÍCIÍ, KARNEVALOV A PREDOVŠETKÝM MNOŽSTVA VAJEC. PASQUA talianske veľkonočné labužníctvo KEĎ SKONČÍ PÔST V Taliansku bol vplyv katolíckej cirkvi vždy veľmi silný a prejavoval sa okrem iného aj striktným dodržiavaním kresťanských tradícií. Jednou z nich je rozlišovanie potravín na čisté a nečisté, podľa ktorého bolo pojedanie mäsa a všetkých živočíšnych potravín nebezpečné pre morálne zdravie človeka. Preto cirkev zaviedla štyri bezmäsité pôsty v roku. Každý trval 40 dní a počas nich sa nejedlo nielen mäso alebo bravčová masť, ale ani mlieko, vajcia a syr a na varenie sa používal olej z vlašských orechov. Hoci sa náboženské predpisy v modernej talianskej spoločnosti dodržiavajú stále menej, Taliani sa snažia na Veľkú noc dodržiavať gastronomické tradície. Veľká noc, ktorá ukončuje obdobie pôstu, je totiž tradične spájaná s potešením z jedla a veľkými gastronomickými zážitkami. Ako symbol nového života, ako aj preto, že boli počas pôstu zakázané, hrajú vo veľkonočných oslavách hlavnú úlohu vajcia. A to surové, varené alebo čokoládové... BARANČEK A HOLUBICA Hoci každý kraj má svoje miestne špeciality, najznámejším veľkonočným pokrmom je jahňacie mäso (Agnello). Od dávnych čias bol baránok darovaný bohom a v kresťanstve symbolizuje obeť Ježiša. Najviac sa konzumuje v krajoch Lazio, Abruzzi a na Sardínii, kde je chov oviec stále veľmi rozšírený. Čisto taliansky a relatívne moderný cukrársky veľkonočný výrobok je holubica Colomba. Koncom tridsiatych rokov minulého storočia ju vynašiel Angelo Motta, slávny výrobca talianskych vianočných buchiet (Panettone), keď hľadal spôsob, ako využiť svoju továreň aj počas mesiacov, keď neprodukoval vianočné špeciality. Colomba je pečená z podobných ingrediencií ako Panettone, ale má tvar holubice a je posypaná mandľami. Text: Ziead Leggieri; foto: istock VAJEČNÉ ORGIE Počas veľkonočných sviatkov sa v Taliansku hojne konzumujú vajcia, ktoré slúži aj na pobavenie a najrôznejšie hry. V meste Urbania sa napríklad každoročne koná tradičná hra zvaná Punta e cul (špička a zadok). Počas nej sa súťažiaci snažia navzájom rozbiť varené vajcia, ktorými o seba narážajú najskôr špicatejším a potom širším koncom. V Tredozio v provincii Forlì sa dokonca koná oslava Palio dell uovo (festival vajec), kde medzi sebou súťažia mestské štvrte. Okrem spomenutej hry sú najatraktívnejším momentom dňa preteky v jedení varených vajec, ktoré sprevádza aj mohutná konzumácia piva. Pri ďalších pretekoch sa mestom tlačia veľké ťažké falošné vajcia a inou súťažou je hľadanie vajec ukrytých v obrovskom stohu sena. Festival potom pokračuje bitkou so surovými vajcami a v jeho závere čaká účastníkov klasická štafeta s vajcom na lyžici. Večer sa víťaznej štvrti na námestí slávnostne odovzdá strieborné vajce. Tradičné pečivo Colomba má tvar letiacej holubice a je najväčším gastronomickým symbolom talianskej Veľkej noci. Názov Colomba je dokonca chránený a môžu sa ním pýšiť len produkty vyrobené podľa tradičnej receptúry. 23

26 pozornosťpodniku Desatoro S JARNÝMI LÚČMI NEOŽÍVA LEN PRÍRODA, ALE AJ EKONOMIKA. ABY SA VAŠE TRŽBY SKUTOČNE PREBRALI ZO ZIMNÉHO SPÁNKU, PRINÁŠAME VÁM NIEKOĽKO SVIEŽICH JARNÝCH TIPOV. jarných tipov 2Sezónne špeciality 1 Jar je tu, pozvite ju ďalej Je na čase zabaliť všetky nadýchané snehové dekorácie a vziať to za iný, oveľa zelenší koniec. Čo to konkrétne znamená? Samozrejme dôkladné upratanie celého interiéru, ktorý by mali rozžiariť živé doplnky: tulipány, hyacinty, narcisy a sedmokrásky! Kvety budú vyzerať nádherne v prútených košíkoch, ale aj čerstvo narezané vo vázach. Samozrejme záleží na druhu, veľkosti a možnostiach vášho podniku. V prípade núdze skúste skrášliť aspoň bar. Dekorácia však nekončí len pri kvetoch. Vyskúšať môžete jarné motívy na obrúskoch alebo kúpte sériu veselého riadu pre deti. Príjemne na hostí pôsobia aj špeciálne papieriky na žuvačky. Ich obstaraním sa vyhnete nevkusne oblepenému popolníku a zákazníkov už nebude musieť trápiť všetečná otázka: kam s ňou? Jar je časom prebudenia a vnútornej očisty, a veľa hostí preto preferuje ľahšiu stravu. Denné menu sa tak môže rozrásť o jarné šaláty z čerstvej mladej zeleniny ochutenej rozmanitými bylinkovými dresingami. Sezónna ponuka by mala obsahovať aj pokrmy z nových zemiakov, mladých cibuliek a ďalších ingrediencií, ktoré sú v tomto ročnom období žiadané aj lacné. Chýbať by napríklad nemali hutnejšie zeleninové polievky. S Veľkonočnými sviatkami zasa prichádza možnosť spropagovať tradičné slovenské pochúťky, teda mäsá, ako je kohút, králik, jahňacie, baranie a pod. Doplniť by ich mal výber zaujímavých plniek a príloh zo strukovín (viac sa dočítate na str ). 3 Originálne osvieženie Vo väčšine slovenských reštaurácií nebýva výber nealkoholických nápojov príliš rôznorodý. Čo tak skúsiť rozšíriť sortiment o nejakých nováčikov? Veľa ľudí si veľmi obľúbilo zelený čaj, ktorý má príjemné povzbudzujúce účinky. Podávať ho môžete v teplej alebo studenej forme. Šťastie možno skúsiť aj so zázvorom. Jeho príprava je jednoduchá a lacná, nehovoriac o tom, že zázvorová limonáda na nápojovom lístku vyvoláva v mnohých ľuďoch doslova euforické nadšenie. Menu je možné ozvláštniť aj špeciálnymi energy drinkmi vyrobenými z čerstvých ovocných a zeleninových štiav. Odšťavovač váš rozpočet určite príliš nezaťaží, a ak svoje nové prírastky ponúknete dostatočne pútavo, investícia sa vám hravo vráti. Ak si nie ste istí, aké šťavy zákazníkom ponúknuť, ponechajte výber na nich. Do menu potom stačí zahrnúť výber čerstvých surovín, ako sú pomaranče, jablká, mrkva, zeler, šalátová uhorka, paradajky a ďalšie. Na dochutenie použite čerstvé bylinky mätu, petržlen a bazalku. Nezabudnite umožniť hosťom odniesť si tieto zdravé pochúťky so sebou v uzatvárateľných téglikoch. Text: Eva Karlasová; foto: istock 24 Gastro

27 4Vyjdite v ústrety cyklistom S prvým závanom jarného vzduchu sa zaradujú nielen športovci. Spolu s kabátmi odhodia lenivosť aj bežní smrteľníci. Prekvapiť by vás teda nemali najmä častejšie návštevy cyklistov. Tí sa z výletov vracajú poriadne hladní a miesto odpočinku vyberajú predovšetkým podľa možnosti bezpečne a pohodlne zaparkovať. Preto by pri vchode do reštaurácie nemali chýbať stojany na bicykle, ideálne na nejakom dobre viditeľnom mieste, ktoré môžu hostia často a ľahko kontrolovať. 5Na čerstvom vzduchu Veľa nedočkavých hostí sa už teší pri predstave vychladeného pollitra pod šírym nebom. Počasiu železnou rukou vládnuť nemôžete, svojmu podniku áno. Ak máte záhradku, skúste si kúpiť vonkajšie elektrické infražiariče alebo plynové ohrievače, ktoré vonkajšie posedenie hosťom prehrejú. Investícia sa vám určite oplatí. Sezóna vašej letnej záhradky totiž začne už v čase, keď ešte ostatná konkurencia hlboko spí. A pokračovať môže až do jesene... 6 Nezabúdajte na psičkárov Tí, čo bicykle nemajú, často vyrážajú do prírody so svojimi štvornohými spoločníkmi. Záleží na vás, či chcete reštauráciu sprístupniť aj psom. Má to samozrejme svoje pre aj proti a rovnako ako pri fajčení je aj tu ťažké zavďačiť sa všetkým. Riešením môže byť špeciálne ohraničený priestor, kde by psíky mohli na svojich majiteľov pokojne počkať. V každom prípade každého pána určite potešíte tým, že jeho miláčikovi prinesiete misku s vodou. 7 Prší, prší, len sa leje Jarné mesiace sú nevyspytateľné, najmä čo sa týka počasia. Majte preto v zásobe pár rezervných dáždnikov. Napríklad tých, čo u vás niekto zabudol a už si ich nevyzdvihol. Pri nečakanom lejaku urobia radosť hosťom, ktorí u vás nemôžu dlhšie posedieť, a získajú vám u nich veľa bodov, pretože tak nezištnú službu zatiaľ ponúka len máloktorá reštaurácia. Dáždniky sa vám okrem toho určite vrátia. 8Povedzte NIE fajčeniu! Možno sa obávate, či podobný zákaz neodradí hostí, ktorí cigaretu sotva odlepia od prstov. Avšak aspoň v čase obeda by sa celá reštaurácia mala zaobísť bez dymovej clony. Toto opatrenie k vám určite priláka nových zákazníkov, a to nielen rodiny s deťmi. Koniec koncov náruživí fajčiari si môžu kedykoľvek odbehnúť pre svoju dávku nikotínu na čerstvý vzduch, v jarných mesiacoch už im omrzliny nehrozia. 9Ste napojení? Čoraz viac ľudí dnes pracuje takpovediac za pochodu a byť na príjme je pre nich priorita číslo jeden. Možnosť pripojiť sa k bezdrôtovému internetu vaši hostia určite uvítajú počas posedenia sa vo vašej reštaurácii nebudú ponáhľať, takže u vás strávia viac času a niektorí k vám presunú pracovné stretnutia. Wifina je dnes skrátka v kurze a moderná reštaurácia sa bez nej nezaobíde. Pitná pozornosť podniku Voda z kohútika v reštaurácii zadarmo? V zahraničí bežná prax, u nás stále tak tro- 10 chu kontroverzná záležitosť. Čo ale vziať do úvahy nemilosrdné zákony konkurencie? Inde sa tomu vyhýbajú, vy to máte! Nie je ťažké vytušiť, kam zákazník zamieri. Rozhodne sa však nemusíte obávať, že by si k vám ľudia chodili posedieť iba na vodu. Naopak! Uvidíte, že sa karafa čapovanej stane symbolom vašej ústretovosti a ochoty ponúknuť dobrý servis. A ten sa, ako je známe, vždycky oplatí. 25

28 Trend Máte vhodnú kuchársku rovnošatu? Srdcom každej reštaurácie je kuchár. Aby mohol svoje remeslo vykonávať na špičkovej úrovni, mal by mať okrem potrebného umu a kvalitného vybavenia aj reprezentatívny úbor, v ktorom sa mu bude pracovať rýchlo a pohodlne. Módnymi doplnkami rondonov sú zaujímavo riešené manžety, gombíky, lemovanie a šatky. Šatka okolo krku však kedysi mala úplne praktický význam. Kuchynské prostredie sa svojou teplotou blížilo pekelnej vyhni, a preto slúžila na odsávanie potu. Rondon musí byť praktický Požiadavky kladené na oblečenie ľudí pracujúcich v gastronómii sú pomerne náročné. Práve v týchto prevádzkach je totiž nutné dodržiavať prísnu hygienu, takže vymyslieť kuchársku uniformu, v ktorej by sa dotyčný cítil pohodlne a pritom vyzeral ako zo škatuľky, je úloha hodná skutočných profesionálov. Medzi takých patrí aj Marcela Michalová, majiteľka firmy FOMI, ktorá sa zaoberá návrhmi, šitím a predajom profesionálnych odevov a špecializuje sa práve na oblečenie pre kuchárov. Kuchárska rovnošata sa tradične skladá z rondonu, čo je typický bluzón pre kuchára s dvojradovým zapínaním. V prvej republike sa šili väčšinou rondony jednoradové, postupom času sa zmenili na dvojradové, ktoré sa dajú prepínať. To je praktické, pretože keď sa kuchár pri práci zašpiní, jednoducho prepne gombíky na druhú stranu a opäť vyzerá čisto a upravene. My šijeme rondony so zapínaním na 12 gombíkov, hovorí pani Michalová. Klasické gombíky však neslúžia len na obyčajné zapínanie, ale bývajú spolu s ďalšími prvkami estetickými čerešničkami na kuchárskej rovnošate, pretože ich výrobcovia ponúkajú v mnohých zaujímavých dezénoch. Keďže je však moderná doba plná zhonu, v poslednej dobe sa gombíky často nahrádzajú cvočkami, ktoré sa zapínajú rýchlejšie a pohodlnejšie. Nielen v bielej klasike Rondon sa najčastejšie šije v bielej farbe, ktorá sa spája s čistotou a ako symbol ku kuchyni neodmysliteľne patrí. Samozrejme vždy záleží na požiadavkách zákazníka napríklad na grilovanie sa šijú aj červené alebo zelené bluzóny. Existujú rondony s dlhým či krátkym rukávom a tie naozaj moderné môžu mať špeciálne vetranie v oblasti podpazušia. Čo sa nohavíc týka, v prvej republike sa pre kuchára šili kockované modely známe ako čiernobiele pepito tento vzor dobre maskoval prípadné škvrny, ktorými sa kuchár počas pracovného dňa ušpinil. Firma FOMI prišla s nápadom začať šiť nohavice s rôznymi prúžkami, jednofarebné alebo s väčšími či menšími farebnými kockami. Kuchári tieto modely prijali s nadšením. Zároveň im vyhovuje aj nový trend, kedy sa pre väčšie pohodlie do zadného dielu nohavíc všíva guma. Práve v prípade tejto profesie, ktorá má ochutnávanie v popise práce, sa dá predpokladať, že dotyčný bude Miesto koruny Nevyhnutnou súčasťou kuchárskej rovnošaty je aj zástera a čiapka. Oboje majú predovšetkým praktický význam, ale aj tu si môžete vybrať rôzne farebné prevedenie a samozrejme strihy. Kuchárskou klasikou je čiapka v tvare hríbu jej záhyby vraj reprezentujú viac ako sto spôsobov, na ktoré vie dobrý kuchár uvariť vajce. Čím vyššia je čiapka, tým vyššie je aj postavenie kuchára. Toto pravidlo v 19. storočí navrhol kráľ kuchárov a zakladateľ francúzskej haute cuisine Marie Antoine Carême. Šéfkuchári odvtedy nosia čiapky v tvare pozdĺžnych valcov, zatiaľ čo ich asistenti a pomocníci nosia čiapky nižšie, ktoré majú tvar hríbov, baretov, šiltoviek alebo pizza čapíc. V poslednej dobe sa presadzujú aj pirátske šatky a papierové čiapky na jedno použitie. Text: Jana Vaňátková; foto: istock, archív FOMI 26 Gastro

29 Pre svojich HoReCa zákazníkov pripravilo METRO špeciálnu kolekciu kuchárskych uniforiem. Objednať si ich môžete na alebo na Pulte služieb partnerom veľkoobchodných stredísk METRO. viac či menej najedený. A prispôsobivý obvod pásu tak zabezpečuje pohodlný pohyb počas celého pracovného dňa. ZÁKLADOM JE KVALITNÁ LÁTKA Kuchár nielenže strávi v oblečení veľa hodín, ale pracuje v prostredí, kde je horúco a vlhko. Preto veľmi záleží na materiáli, z akého je jeho rovnošata ušitá. Klasické uniformy boli kedysi vyrábané výhradne zo stopercentnej bavlny. Ich látka bola pomerne silná a chránila kuchára pred horúčavou kuchynských zariadení, obmedzovala možnosť popálenia vriacimi tekutinami alebo olejom a zároveň bola dostatočne vzdušná. Dnes sú najžiadanejším materiálom zmesové látky, ktoré majú vlastnosti bavlny to znamená vzdušnosť a komfort pri nosení ale zároveň sa menej krčia. Medzi najobľúbenejšie potom patrí zmes bavlny s polyesterom. Existujú však aj úplne nové druhy materiálov, ale ich cena je zatiaľ pomerne vysoká. Niektoré z nich v sebe majú zabudované strieborné vlákno, tzv. úprava silver protect, ktorá pôsobí antibakteriálne a odvádza pot. Uniformy z moderných látok sa aj ľahko udržiavajú a majú dlhú životnosť. V priemere kuchár spotrebuje za rok 5 rondonov, 2 3 nohavíc a 5 6 záster. To je však individuálny odhad, najviac totiž záleží na spôsobe údržby. Bohužiaľ, niektoré priemyselné práčovne používajú prostriedky a pracie cykly, ktoré tkaninu znehodnocujú. Najvhodnejšie pranie rondonov zo zmesového materiálu je na 60 ºC, bez použitia chlóru, a ak sú rondony v bielej farbe, doplnené farebnými aplikáciami či lemovaním, nemali by sa na ich pranie používať prípravky určené výhradne na bielu bielizeň. Najkvalitnejšie tkaniny vydržia až deväťdesiat cyklov prania. CELÝ DEŇ NA NOHÁCH Pracovná obuv pre kuchára musí mať atestáciu pre špecifické kuchynské prostredie (mokrá podlaha atď.). Preto je dôležitá protišmyková podrážka, ktorá býva väčšinou zhotovená z polypropylénu. Zdravotná stielka je vytvorená tak, aby chrbtica netrpela a v topánkach sa dalo pohodlne zdržiavať hodín. Niektoré zvršky sú celokožené, iné syntetické. Vyrábajú sa identické modely pre ženy aj mužov, a to v dvoch farbách bielej a čiernej. Tmavé sa dajú využiť napríklad na raut alebo vonkajšie grilovanie, kedy nahradia spoločenskú obuv. Viete, že... Pretože kuchynský personál je ten, kto zabezpečuje návštevnosť vašej reštaurácie, nemali by ste vzhľad jeho pracovného oblečenia podceniť. Je totiž súčasťou tzv. firemnej identity, ktorou na jednej strane komunikujete so zákazníkom a na druhej vytvárate zamestnaneckú spolupatričnosť s vašim podnikom. Moderným trendom je oblečenie všetkých zamestnancov zjednocovať prvkami, ako sú farba, strih, logo a pod., ktoré ladia s interiérom i zameraním vášho podniku a jasne vás odlišujú od konkurencie. 27

30 hygiena Jarné upratovanie vo vašej reštaurácii Téma jarného upratovania ovláda na jar väčšinu domácností, a preto by ste naňho nemali zabúdať ani vo vašej reštaurácii. Perfektná čistota je totiž základným predpokladom zákazníckej spokojnosti. Viete, že... METRO ponúka všetky prostriedky potrebné k upratovaniu vašej prevádzky. Plán čistenia si môžete vytvoriť na: metro-tools/cleaning-plan/ cleaning-plan.php. Sanitačný plán Jedným z potrebných dokumentov zabezpečujúcich dodržiavanie hygienických predpisov v každom stravovacom zariadení je sanitačný plán. Jeho podoba sa dá zjednodušene opísať ako pracovný rozvrh upratovania. V ňom by malo byť podrobne rozpísané členenie priestorov stravovacieho zariadenia a vysvetlené, z čoho sa skladá bežné denné upratovanie, akým spôsobom prebieha týždenné upratovanie a nakoniec ako vyzerá veľký sanitačný deň, ktorý sa uskutočňuje spravidla raz za mesiac. Nevyhnutnou súčasťou takéhoto sanitačného plánu sú formuláre, ktoré si môžete vytvoriť sami. Zvyčajne sa spracúvajú na jeden mesiac (v prípade veľkých prevádzok na jeden týždeň) a obsahujú všetky záznamy o vykonávanom upratovaní: aký druh upratovania bol v danom priestore vykonaný a kto je za neho zodpovedný. Dôležitou súčasťou je aj informácia o tom, akú dezinfekciu ste v danom období vo svojej prevádzkarni používali. Vyplnené formuláre sa potom archivujú väčšinou jeden rok. Čo sa týka prostriedkov, ktoré sa na sanitáciu využívajú, tie sa rozdeľujú na mechanické a chemické. Medzi mechanické patria handry, utierky, mopy, vedrá, drôtenky z umelej hmoty a pod. Musia byť farebne rozlíšené a môžu sa používať len na uvedený predmet sanitácie. Pritom platí, že modrá farba je určená na očistu pracovných stolov a dosiek, regálov v skladoch alebo chladiacich zariadeniach, dverí a umývateľných stien, prepraviek a pod. Červená farba potom označuje nástroje, ktorými sa čistia podlahy v kuchyni, skladoch, chodbách, WC, sprchách a šatniach alebo v chladiacich a mraziacich priestoroch. Dôležité pravidlo Nezabúdajte, že dezinfekčné prostriedky je potrebné meniť. Pri tejto výmene majte na pamäti, že musíte vymeniť účinnú dezinfekčnú zložku prostriedku. Bežná doba výmeny je 6 mesiacov, ak však chcete zaručiť maximálnu účinnosť a perfektné hygienické štandardy, môžete ju skrátiť na 3 mesiace. 7 krokov čistenia a dezinfekcie Nasledujúci postup sa týka pracovných plôch, ktoré môžu prísť do kontaktu s potravinou. 1 2 Z čisteného povrchu odstráňte hrubé nečistoty. Na povrch naneste odmasťovací prostriedok. Na plochy vopred zbavené mastnoty pôsobia dezinfekčné prostriedky s vyššou účinnosťou. Na menej znečistené povrchy možno použiť len čistiaci prostriedok s dezinfekčným účinkom. Aj pri použití tohto kombinovaného čistiaceho prostriedku je však potrebné vopred z povrchu odstrániť hrubé nečistoty. 3 Opláchnite pitnou vodou. Toto opláchnutie je potrebné podľa legislatívnych požiadaviek, ako aj z dôvodu odstránenia chemického nebezpečenstva. Zvyšky čistiacich a dezinfekčných prostriedkov totiž nesmú prísť do priameho styku s potravinami. 4 5 Povrch postriekajte dezinfekčným prostriedkom. Nechajte pôsobiť po dobu odporúčanú výrobcom. Doba pôsobenia odporúčaná výrobcom je minimálna doba, po ktorú musí dezinfekcia pôsobiť na baktérie, aby ich usmrtila. Pri riedení dezinfekčného prostriedku sa riaďte aj údajmi od výrobcu alebo pokynmi na použitie. Dôležitá je aj teplota vody použitej na riedenie dezinfekčného prostriedku: čím nižšia je teplota vody, tým dlhší musí byť čas pôsobenia dezinfekčného prostriedku na baktérie. 6 Znovu opláchnite pitnou vodou. Aj tu je oplach veľmi dôležitý, viď bod č Čistený povrch nechajte oschnúť. Ak by ste ho utreli handrou, mohlo by dôjsť k jeho opätovnej kontaminácii baktériami. Text: tím METRO; foto: istock 28 Gastro

31 koktail Keď má niekto záujem o obalený syr z obchodu alebo predpražené hranolky, ok, ale potom to nenazývajme varením. Otváranie vrecúšok a krabíc ním byť nemôže. Marcel Ihnačák, šéfkuchár bratislavskej reštaurácie Au Café Text: Perla Vohráliková; foto: istock Kalendár Slovak Bar Awards 2009 Koncom minulého roka sa uskutočnilo vyhlásenie výsledkov súťaže časopisu Bar Magazine Slovak Bar Awards Cenu tretieho ročníka v kategórii najlepší barman získal Branislav Benian, ktorý vám namieša drink v reštaurácii La Rambla v Bratislave. Porotu si získal svojou pohotovosťou, suverenitou, bohatými znalosťami, ale najmä dokonalou chuťou a vizuálnou podobou svojho drinku Yogi Jazz Daiquiry. Ak by ste si ho chceli pripraviť, budete potrebovať: 1 strek Jerry Thomas Decanter Bitter 2 lyžičky agátového medu 20 ml Gomme sirupu 30 ml čerstvo vytlačenej limetkovej šťavy 20 ml čerstvo vytlačenej pomarančovej šťavy 50 ml Havana Barell Proof rum 1 lyžičku Yogi spices ročník Medzinárodného gastronomického veľtrhu, Varšava, Poľsko Najväčší veľtrh svojho druhu v Poľsku má 5 okruhov. Dozviete sa tu o trendoch v kuchynskom zariadení, o trendoch v jedálenskom i nápojovom umení a na svoje si prídu i milovníci kávy. Bude sa tu hovoriť o cukrársko-pekárenskej problematike a tiež o zariadení a vybavení gastronomických prevádzok a barov Alles für den Gast, Viedeň, Rakúsko Medzinárodný odborný veľtrh hotelierstva, gastronómie a potravinárstva Someliér a gastronómia, Bratislava Kurz zameraný najmä na víno, na schopnosť čítať vínnu etiketu, vypracovať vínny lístok, poznať základy nakupovania a skladovania vína aj zásady snúbenia jedla a vína alebo ovládať základné vzťahy chuťových pocitov. Najlepší vinári Slovenska na jednom mieste Ak patríte medzi milovníkov kvalitného vína alebo si iba chcete vytvoriť názor, ktoré z tých slovenských vám najviac chutí, Festival slovenských vín je určený práve pre vás. Počas neho sa totiž najlepšie vína a najlepší slovenskí vinári budú nachádzať na jednom mieste, v jednom čase a vy môžete byť pri tom. Festival sa uskutoční 17. apríla 2010 v Bratislave v hoteli Crowne Plaza. Pôjde o prezentáciu 25 top vinárov a vinárstiev na Slovensku a zároveň degustáciu ich najlepších vín, ktorých bude viac ako 200 druhov. Prezentácia a degustácia sa uskutočnia v čase od 13:00 do 18:30 hod. Lístok na toto jedinečné podujatie stojí 30 Eur, pričom v cene nie je iba lahodné vínko, ale aj kvalitný syr, minerálka, bagety a informačné materiály, ktoré sa vám zídu, keď si vhodnú fľašu tohto nápoja budete vyberať bez rady odborníkov. Zdravá slovenská kuchyňa Presne toto posolstvo sa slovenským gurmánom snaží sprostredkovať šéfkuchár reštaurácie L Olive Jaroslav Hladík. Reštaurácia sa nachádza v prvom slovenskom 5-hviezdičkovom hoteli Arkadia v centre Bratislavy. Jaroslav Hladík na jedálnem lístku ukazuje, že aj klasická slovenská kuchyňa môže byť ľahká a prispôsobiteľná moderným stravovacím nárokom a trendom. Vďaka tomu sa v menu nachádzajú napr. bryndzová pena na celozrnnom touste s uhorkovou vzdušnou glazúrou a cibuľovými klíčkami či marinovaná pomaly pečená kačka s cviklovým pyré a s plackou z kyslej smotany medzi predjedlami. Z polievok môžete ochutnať krém zo sušených hríbov s domácim bielym koláčom a z ponuky hlavných jedál napríklad zajací chrbát s gaštanovými kroketami v perníkovej strúhanke a teplým chutney z červenej cibule. 29

32 vivaitalia Lásku k vareniu spoznáte podľa chuti jedla. To je základné krédo novej hviezdy českého televízneho varenia, šéfkuchára Emanuela Ridiho, ktorý okrem iného prezrádza, čím je typická jeho rodná toskánska kuchyňa. Emanuele Ridi: Staviam na jednoduchosť POchádzate z ostrova Elba, čo je pre tamojšiu kuchyňu typické? U nás v Taliansku sa jednotlivé kuchyne delia nielen podľa regiónov, ale dokonca aj podľa provincií. Každá provincia je samozrejme trochu iná. Povedal by som, že Toskánsko je orientované skôr na mäso, zverinu a hydinu husi, kohúty a kačice... a pritom sa o toskánskej kuchyni často hovorí ako o kuchyni chudobných... Kuchyňa chudobných tú by som osobne spájal skôr s južným Talianskom. Medzi typické jedlá, ktoré sa na Elbe varia, patrí napríklad cacciucco. Potom samozrejme nemožno nespomenúť našu slávnu tortu Schiaccia briaca. Tá je stará skoro osemsto rokov. Nerobí sa z masla, ale z oleja, hrozienok, mandlí, lieskových a vlašských orechov a výborná je s vínom! To mi zase tak chudobné nepripadá. (smeje sa) A predsa sa vám vybaví nejaký typicky chudobný pokrm? Na každom mieste sa dá nájsť nejaké chudobnejšie jedlo. V Toskánsku je to napríklad panzanella. To je chudobné, ale zároveň úžasné jedlo. Vezmete staré pečivo veľmi staré tvrdé ako kameň. Najskôr ho namočíte vo vode, potom vyžmýkate. Do toho sa pridáva napríklad uhorka, červená cibuľka, paradajka, bazalka... Je to vlastne taký šalát, ktorý sa dochutí octom a olejom. Je naozaj veľmi dobrý. čím sa toskánska kuchyňa líši od zvyšku Talianska? Najvýraznejší rozdiel je medzi severom a juhom Talianska. Toskánsko je v strede a do našej kuchyne prenikali skôr južné vplyvy. Napríklad také paradajky, tie sa v severnom Taliansku pôvodne skoro vôbec nepoužívali, presiakli tam až neskôr. Toskánsko má v rámci talianskej kuchyne určite niekoľko prvenstiev, napríklad najlepší olivový olej. našli by sa nejaké rozdiely v príprave jedál? Základ je v podstate všade rovnaký teda cibuľka, zeler, mrkva. To je klasický stavebný kameň talianskej kuchyne. V rôznych oblastiach sa používajú trošku iné bylinky. V Tos- Text: Eva Karlasová; foto: archív MetRO 30 Gastro

33 kánsku nemôže chýbať rozmarín, šalvia a tymian. Keď v Toskánsku varíme držkovú polievku trippa, dávame do nej petržlenovú vňať a len kúsoček od nás, vrátane Ríma, do nej pridávajú mätu. Takže je to rovnaký recept, ale úplne iná vôňa! Každý si jednoducho doplní niečo svoje. DALO BY SA NEJAKO DEFINOVAŤ POSTAVENIE TOSKÁNSKEJ KUCHYNE V RÁMCI TALIANSKA? Toskánsko bolo významné už v minulosti. Medicejovci veľa experimentovali s jedlom, potom sa Katarína (Medicejská, pozn. redakcie) vydala do Francúzska a vzala si so sebou desať kuchárov. Veľmi tak prispela k rozvoju tamojšej kuchyne. Napríklad taká kačica na pomaranči pochádza z Toskánska a vo Francúzsku ju prvýkrát uvaril práve jeden z Kataríniných talianskych kuchárov. KTORÉ Z TOSKÁNSKYCH RECEPTOV STE PRENIESOL DO SVOJEJ REŠTAURÁCIE? Určite robím trippa, cacciucco a zeleninovú polievku zo špeciálneho čierneho karfiolu. Občas aj pappa al pomodoro, to je taká hustá paradajková polievka. Často pripravujem ryby podľa toskánskych spôsobov. Používam predovšetkým recepty svojej babičky. Každá práca občas lezie na nervy, to je normálne. Ale ja mám varenie proste rád. Robím prácu, ktorá ma baví. A to je dôležité. Veľmi dôležité! K DOBRÉMU JEDLU NEODMYSLITEĽNE PATRÍ AJ DOBRÉ PI- TIE, AKÉ PREFERUJETE VÍNA? Predsa toskánske! (smeje sa) Čo sa červeného týka, najdôležitejšími oblasťami sú Toscana a Piemonte, potom nie je dlho nič a až potom začínajú ďalšie... V ČESKU STE TERAZ VEĽKOU TELEVÍZNOU HVIEZDOU A VAŠA RELÁCIA JE VEĽMI OBĽÚBENÁ. AKO VNÍMATE JEJ HLAVNÉ POSOLSTVO? Rád by som ukázal pravú taliansku kuchyňu a spôsob, akým sa dá variť. Ja staviam na jednoduchosť. Nie je potrebné pridávať do jedla milión druhov byliniek a ingrediencií. Stačí mať pár vecí a z nich sa dá urobiť úžasný pokrm. RELÁCIU SPONZORUJE SPOLOČNOSŤ MAKRO/METRO, AKO HODNOTÍTE ÚROVEŇ ICH SLUŽIEB? Veľmi sa mi páči kvalita surovín. Vďaka MAKRO/METRO každý pochopí, že nemusí kupovať tie najlacnejšie mandarínky a pomaranče, pretože tam ich niekedy zoženie možno o pár korún drahšie, ale minimálne o tri triedy kvalitnejšie. EXISTUJE NIEČO, ČO VÁM V JEJ SORTIMENTU CHÝBA? Snáď asi len ešte viac surovín z Talianska, ale to by zase potom bolo talianske MAKRO, nie české... (smiech) UŽ SEDEMNÁSŤ ROKOV ŽIJETE V ČESKU ZMENILA SA NEJAKO POČAS TEJ DOBY TAMOJŠIA GASTRONÓMIA? Určite. Žalúdky ľudí sa jednoducho zlepšujú. (smeje sa) Ľudia začínajú byť vyberavejší, najmä tí mladí. Príde mi, že sú viac otvorení novým možnostiam než staršia generácia, chcú poznávať nové chute. VAŠA REŠTAURÁCIA DA EMANUEL V PRAŽSKÝCH DEJVICIACH BOLA PLNÁ AJ PREDTÝM, NEŽ STE SA ZAČAL OBJAVOVAŤ NA OBRAZOVKE. V ČOM TKVIE JEJ ÚSPECH? Na prvom mieste sú určite suroviny. U nás jednoducho držíme vysokú kvalitu jedla. AKÝM SPÔSOBOM VEDIETE TÍM? Občas je potrebná... mrkva a Ako sa to hovorí? Cukor a bič! AKO SA VÁM PODARILO ZOHNAŤ KVALITNÝ TÍM? To býva vždy problém. Ja vo svojej reštaurácii potrebujem hlavne niekoho, kto má svoju prácu rád a zaujíma sa o ňu. Ľudia by tiež mali mať chuť sa niečo učiť. Nie sa len zaujímať o to, koľko v práci strávia hodín a koľko za to dostanú. V MÉDIÁCH SA STÁLE PREBERÁ EKONOMICKÁ KRÍZA. MÁTE VY OSOBNE NEJAKÝ PROTIKRÍZOVÝ TIP? Problém je v tom, že ekonomická kríza je vytvorená aj trochu psychologicky. Každopádne mi nepríde rozumné znížiť ceny jedál v reštaurácii. Nechcem to zjednodušovať, ale v Taliansku sa vždycky chodilo do reštaurácie. Aj chudobnejšie rodiny to mali ako rituál. Raz vyrazili na pizzu a raz na poriadne jedlo. TO ZNIE, AKOBY SA PROTI KRÍZE NEDALO NIČ UROBIŤ Môžete nájsť lacnejšie suroviny. Mám na mysli predovšetkým tie sezónne, ktoré sa dajú v tom správnom období kúpiť lacnejšie. Potom je možné zaviesť nejaké mesačné alebo víkendové menu, kde možno niečo ponúknuť za výhodnejšiu cenu. JE NIEČO, ČO VÁM Z RODNÉHO TALIANSKA CHÝBA? Samozrejme more! Inak sa mám v Česku dobre... Možno mi trochu chýba úsmev ľudí. Ale myslím si, že to bude čím ďalej tým lepšie. Snáď sa tu ľudia začnú smiať trošku viac. (smiech) 31

34 Personál Kuchár sa učí celý život Zaspať na vavrínoch sa v kuchárskom odbore rozhodne nevypláca a za predpokladu, že chcete obstáť v tvrdej konkurencii, musíte neustále zvyšovať svoju kvalifikáciu i odbornosť. Po absolvovaní kuchárskej školy totiž vzdelávanie nekončí, ale naopak začína... Zaujímavé informácie z odboru i ponuky seminárov, kurzov aj kuchárskych tréningov nájdete na následujúcich odkazoch: sk/skola-varenia.aspx, Viete, čo sa deje v odbore? Akákoľvek cesta k úspechu je sprevádzaná nielen usilovnosťou a talentom, ale tiež neustálym sebazdokonaľovaním. O gastro odbore to platí dvojnásobne a všetci uznávaní a špičkoví šéfkuchári priznávajú, že svoj úspech dosiahli práve celoživotným vzdelávaním. Každý kuchár sa jednoducho musí rozvíjať a sledovať nielen najnovšie miestne a svetové trendy, ale tiež nový sortiment z oblasti surovín a zdokonaľujúce sa technické vybavenia kuchýň. Najdostupnejším zdrojom nových informácií je dnes určite internet, kde môžete čerpať inšpiráciu z celého sveta bez toho, aby ste opustili hranice vašej domoviny. Cennejšími aj trvalejšími sú papierové médiá ako časopisy a kuchárske knihy, o ktorých sa môžete dočítať na str. 35. A neodmysliteľným doplnením takéhoto domáceho štúdia je, samozrejme, stretávanie sa s ostatnými profesionálmi z odboru. Pre tých najlepších je totiž gastronómia koníčkom, a so svojimi poznatkami sa neváhajú podeliť s ostatnými. Preto by ste si mali vo svojom programe vyhradiť čas na semináre, konferencie, kurzy a tréningy a nebáť sa zmerať si sily s protivníkmi v najrozličnejších kuchárskych súťažiach. Gastro odborníci pod jednou strechou Nezabudnite pravidelne sledovať činnosť organizácie, ktorá u nás združuje gastronomických profesionálov Slovenský zväz kuchárov a cukrárov. Na ich internetovom portáli sa dozviete o najrôznejších aktuálnych udalostiach v oblasti gastronómie. Slovenský zväz kuchárov a cukrárov veľkou mierou prispieva ku gastronomickému životu na Slovensku, organizuje viacero súťaží i vzdelávacích akcií. Jednou z najdôležitejších udalostí tejto organizácie je každoročná súťaž kuchárov a cukrárov na Danubius Gastro. Realizuje sa v 5 kategóriách, a to kuchár senior, kuchár junior, cukrár senior, cukrár junior a vo zvláštnej kategórii artistika. Ide o súťaž určenú pre hotely, reštaurácie, školy, ale aj súkromné osoby. Snáď najväčšou udalosťou roku 2010, do ktorej je Slovenský zväz kuchárov a cukrárov zaangažovaný, bude 9. ročník medzinárodnej súťaže Expogast Culinary World Cup v Luxemburgu. Súťaž sa uskutoční v novembri a stretne sa na nej kulinárska elita z celého sveta, aby si zmerala sily, zručnosť a kreativitu, no tiež udala nový smer v kuchárskych trendoch pre budúcnosť. Slovenský zväz kuchárov a cukrárov plánuje tohto roku už po tretíkrát vyslať aj slovenskú kuchársku špičku, aby nás na medzinárodnej súťaži reprezentovala. Text: Perla Vohráliková; foto: istock, archív METRO 32 Gastro

35 Výlet za hranice K neodmysliteľnej kuchárskej výbave dnes patrí aj schopnosť dohovoriť sa cudzími jazykmi, ktoré vám otvoria dvere do celého sveta a sprístupnia mnoho zaujímavých informácií, vrátane zahraničných stáží a kuchárskych tréningov. Tie nájdete napr. na adrese Svetovej asociácie kuchárskych organizácií (WACS World Association of Chefs Societies, Jej kontinentálnym riaditeľom pre strednú Európu sa vo februári stal šéfkuchár hotelu InterContinental Praha a prezident Asociácie kuchárov a cukrárov Českej republiky pán Miroslav Kubec. Členskou organizáciou tejto asociácie je aj Slovenský zväz kuchárov a cukrárov. zýva na Slovensko zahraničných šéfkuchárov ocenených Michelinskou hviezdou, sú doň však zapojení aj kvalitní slovenskí šéfkuchári. Jeden účastník z každého slovenského mesta, kde sa Top Chef Tour uskutoční, získa možnosť stať sa aktérom Školy varenia Yvesa Thuriesa, celosvetovo známeho majstra z Francúzska. Práve kulinárska akadémia Yvesa Thuriesa organizuje aj priamo v Bratislave kurzy pre profesionálov. Sústreďujú sa prakticky na všetky kulinárske otázky. Profesionáli sa tu poučia o tom, ako pracovať s foie gras, s pernatou zverinou, získajú informácie o ázijskej kuchyni, kôrovcoch a morských živočíchoch, želé, dezertoch a ďalších. STRETÁVAJTE SA S KONKURENCIOU! Aj a práve vďaka Slovenskému zväzu kuchárov a cukrárov, ktorý organizuje občasné párty pre gastro odborníkov, sa môžete stretávať s vašimi profesionálnymi kolegami. Spoznávanie konkurencie je veľmi dôležité: môžete sa čosi naučiť, podeliť sa o nové poznatky, spoločne niečo vymyslieť alebo minimálne odhaliť ich slabé stránky. Preto sú vzácne napr. rôznorodé semináre uskutočňované zväzom vytvorené profesionálmi pre profesionálov. Ide o vzdelávanie v oblastiach studená kuchyňa, nové trendy reštauračného servírovania na tanieri, kórejská kuchyňa a pod. POZNÁVANIE V PRAXI Hoci teória je dôležitá, predsa len nenahradí prax. Na Slovensku máte viac možností vzdelávania sa a rastu aj v praxi, ktoré nesúvisí so spomínaným zväzom. Príkladom je Top Chefs Tour, ktorú už niekoľko rokov realizuje dvorný kuchár Erdödyho paláca Jaroslav Žídek. V rámci tohto projektu po- Tréningy pre METRO zákazníkov V súčasnej dobe METRO ponúka svojim profesionálnym zákazníkom niekoľko zaujímavých kuchárskych tréningov. Odohrávajú sa pod vedením šéfkuchára spoločnosti Vojta Artza, s ktorého receptami sa pravidelne stretávate aj na našich stránkach, a zahŕňajú nasledujúce okruhy: Ryby a morské plody, Grilovanie a steaky, Talianska kuchyňa a Slovenská reštaurácia. Podrobnejšie predstavujeme na str

36 Metroriešenie Varte s HoReCa Select PRVOTRIEDNY SORTIMENT ZA BEZKONKURENČNE NÍZKE CENY A DOSTUPNÝ POD JEDNOU STRECHOU. PRÁVE TAKÁ JE PONUKA ZNAČKY HORECA SELECT PREZENTOVANÁ V NOVOM KATALÓGU VÝROBKOV, KTORÝ METRO PRIPRAVILO PRE SVOJICH PROFESIONÁLNYCH ZÁKAZNÍKOV. 4dôvody pre HoReCa Select Vynikajúca a stála kvalita Dlhodobo výhodná cena Garancia vrátenia peňazí pri nespokojnosti s výrobkom Komplexné riešenia pre vašu kuchyňu ROZŠÍRENÝ A PREHĽADNEJŠÍ Už niekoľko rokov ponúka spoločnosť METRO vo svojom sortimente úspešnú značku METRO Quality. V minulom roku došlo ku zmene názvu tejto značky a k rozšíreniu sortimentu, ktorý je teraz zjednotený pod menom HoReCa Select. Pre lepšiu orientáciu a získanie uceleného prehľadu o novom sortimente majú HoReCa zákazníci METRO od februára k dispozícii katalóg HoReCa Select výrobkov. Katalóg obsahuje všetky výrobky tejto vysoko kvalitnej značky vrátane cien a gramáže, takže je ideálnym pomocníkom pri zostavovaní nákupného zoznamu alebo kalkuláciách nákladov. Šetrí tak váš čas a uľahčuje zložitý manažment chodu reštaurácie. Z KAŽDEJ KRAJINY TO NAJLEPŠIE Výrobky HoReCa Select prierezovo zasahujú takmer do všetkých potravinových kategórií. Najširší sortiment však nájdete predovšetkým v kategórii mrazených a suchých potravín. Vzhľadom na to, že spoločnosť METRO využíva spoluprácu medzi jednotlivými krajinami, v ktorých pôsobí, v katalógu sú zahrnuté tie najlepšie produkty daných oblastí. Väčšina potravín preto pochádza z miest, kde sú historicky doma a ich kvalitu preverili miestni odborníci na gastronómiu. Z tohto dôvodu sú napríklad mozzarella, múka na pizzu či Grana Padano vyrábané u renomovaných talianskych výrobcov. Olivy alebo olivový olej pre zmenu prichádzajú zo Španielska a podobne je zostavená aj ostatná ponuka. Vďaka tomu môžete svojim hosťom bez obáv predložiť pokrmy pripravené z kvalitných a autentických surovín. GARANCIA VRÁTENIA PEŇAZÍ Jedným z najdôležitejších faktorov pri tvorbe jedla je nepochybne vysoká a stála kvalita východiskových surovín. Aby spoločnosť METRO dodávala do vašich kuchýň skutočne vynikajúce produkty, spolupracuje len s osvedčenými výrobcami. Stála kvalita je navyše zaručená unikátnym programom Garancia vrátenia peňazí. Na jeho základe vráti METRO zákazníkovi peniaze v prípade nespokojnosti s daným výrobkom. Výber sortimentu HoReCa Select je výhodný aj z ďalšieho hľadiska. Ceny všetkých produktov sú totiž dlhodobo nastavené na výrazne nižšiu hladinu v porovnaní s cenami podobných prémiových výrobkov na trhu. NIELEN ŠPIČKOVÉ SUROVINY, ALE AJ PROFESIONÁLNE VYBAVENIE Výhodná ponuka HoReCa Select však nekončí len u surovín potrebných na prípravu pokrmov. Tím METRO sa spoločne s odborníkmi z odboru pozreli aj na technické Ďalšie podrobnosti o HoReCa Select spolu s katalógom výrobkov nájdete na v sekcii Mgastronómia. zázemie gastro prevádzok. Preskúmali a otestovali výrobky používané v kuchyniach a následne spoločne vyvinuli nový rad profesionálneho vybavenia, ktorý bol vyrobený osvedčenými výrobcami. Vďaka silnej pozícii na medzinárodnom trhu sa spoločnosti podarilo vyjednať pre svojich zákazníkov veľmi výhodné ceny. Tieto produkty navyše prešli množstvom nezávislých atestácií (LGA, SGS, TÜV, GS) a získali mnoho certifikátov, ktoré potvrdzujú ich špičkovú kvalitu. Aj na toto gastro vybavenie poskytuje spoločnosť METRO garanciu vrátenia peňazí. Ak sa rozhodnete výrobok vrátiť do jedného mesiaca po zakúpení a doručíte ho do METRO nepoužitý a so záručným listom, bude vám vyplatená hodnota kúpnej ceny. Na tento sortiment budete mať k dispozícii aj renomovanú servisnú firmu, ktorá podľa veľkosti vybavenia môže vykonať opravu vo vašej prevádzke. Na financovanie vybraného zariadenia potom môžete využiť výhodnú formu financovania prostredníctvom služby Mprofinance, o ktorej vás budú radi informovať zamestnanci METRO v stánkoch Mservis. Text: tím METRO; foto: archiv METRO 34 Gastro

37 kuchárka Nikto nie je dokonalý a UČENÝ Z NEBA NIKTO NESPADOL... preto vám prinášame zaujímavé tipy z odboru, ktoré rozšíria vaše kuchárske obzory. Radosť variť......presne tak sa volá nová kniha slovenského šéfkuchára Marcela Ihnačáka, ktorú pokrstil 4. novembra Kuchárka je určená pre laikov i odborníkov a sústreďuje sa najmä na talianske recepty, no dočítate sa aj množstvo zaujímavých rád. Je to počas posledných dvoch rokov v poradí druhá kuchárska kniha z rúk na Slovensku pôsobiacich šéfkuchárov. Takmer pred rokom svoju kuchárku Šéfkuchár v paláci vydal Jaroslav Žídek. Je určená predovšetkým pre gurmánov, ktorí chcú do svojich pokrmov zakomponovať aj a najmä netradičné suroviny a vytvoriť naozaj lahodné jedlá. V prípadoch oboch šéfkuchárov ide o prvé odborné podelenie sa so svojimi skúsenosťami a nápadmi. 100 najlepších slovenských vín Viete vhodne skombinovať víno a pokrm? Práve pre túto potrebu vydal Fedor Malík s kolektívom autorov publikáciu, ktorá predstavuje reprezentatívny výber najlepších suchých a polosuchých vín roku Kniha pomáha zorientovať sa na veľkom vínnom trhu nielen bežným milovníkom vína, ale aj a práve kuchárom a odborníkom. Vďaka nej môžete hosťom ponúknuť dokonalú symbiózu ich jedál a tohto nápoja. Text: Perla Vohráliková; foto: istock, archív firiem Tajomstvo mojej kuchyne Od septembra 2009 vysiela STV 1 rovnomennú reláciu. Známa herečka Kamila Magálová v nej prezrádza tajomstvá svojej kuchyne a zároveň víta hostí z kruhu známych osobností aj kuchárov. Varí sa vždy na istú tému, pričom hostia súťažia o to, kto daný pokrm zvládne lepšie. Relácia sa vysiela každú nedeľu o 18:30 a prihlásiť sa do nej môžete zaslaním u na tajomstvo@stv.sk alebo zatelefonovaním na číslo Čo by mal vedieť správny kuchár Touto témou sa zaoberá známy americký odborník na kuchárčinu James Peterson. Na 432 stranách zodpovedá viacero otázok ako. Ako ošetriť liatinové panvice, ako zvoliť strúhanku na obaľovanie teľacieho mäsa, ako pripraviť dokonalé fašírky, kam správne postaviť vínové poháre... Neexistuje oblasť, ktorej by sa kniha s 533 farebnými fotografiami nedotkla, a nechýbajú ani desiatky inšpiratívnych receptov. Avokádová nátierka Pridávame jeden jednoduchý recept, s ktorým do relácie a prišla herečka a speváčka Katarína Hasprová. 2 avokáda 2 strúčiky cesnaku 250 g taveného syru soľ pár kvapiek olivového oleja pár kvapiek citrónovej šťavy Avokádo ošúpeme a roztlačíme. Cesnak tiež ošúpeme, pretlačíme a pridáme k avokádu. Zmiešame so syrom, pridáme pár kvapiek olivového oleja, citrónovej šťavy a soli. Všetko poriadne premiešame a podávame ideálne s hriankami. 35

38 Kaviareň Doplnky TEPLÉ NÁPOJE, AKO SÚ KÁVA, ČAJ ALEBO HORÚCA ČOKOLÁDA, SI ASI NIKTO Z NÁS NEDOKÁŽE PREDSTAVIŤ BEZ DOPLNKOV. KU KÁVE SA BEŽNE PODÁVA CUKOR, MLIEKO, SMOTANA ALEBO TIEŽ KARAMELOVÁ OPLÁTKA A ČOKOLÁDKA... ku káve Hľadáte komplexné riešenie pre svoju kaviareň, bar alebo reštauráciu? Zvoľte Rioba koncept a jeho výhody. Viac na: Exkluzívne v METRO! 1 Najpoužívanejším doplnkom je určite cukor. V dnešnej dobe máme možnosť výberu z viacerých druhov: najčastejšie sa stretávame s klasickým rafinovaným bielym cukrom, ale hnedý cukor, ktorý je najvhodnejším sladidlom, pretože toľko neovplyvňuje chuť nápoja, sa tiež presadzuje. 2Je potrebné rozlišovať, ktorý doplnok s danýmu nápojom ladí. K mliečnym kávovým drinkom, ako je napríklad cappuccino alebo latte macchiato, sa hodí karamelová oplátka, k espressu zase čokoládka. 3 Ďalším doplnkom sú špeciálne sirupy, ktoré lahodia s kávou. Najčastejšie sa na dochutenie nápojov používajú príchute: karamel, vanilka, oriešok, škorica a čokoláda. 4Trendom pri servírovaní kávy je ako doplnok malý pohár s vodou. Možno sa pýtate, prečo pohárik s vodou, keď si vodu môže zákazník objednať zvlášť. Ide o takzvané talianske servírovanie, kde sa na antikorovej tácke podáva káva s doplnkami a pohár neperlivej vody. Dôvodom tohto servírovania je správne pitie nápojov, ktoré obsahujú kávu. Káva ako taká sa nedá počítať do denného pitného režimu, pretože dehydruje organizmus a odvádza z tela vodu. Preto je dobré hneď po vypití kávy doplniť tekutiny práve pomocou neperlivej vody. Zabránite tým pocitu smädu v ústach a prípadným bolestiam hlavy. Je však potrebné poznamenať, že toto servírovanie zatiaľ nie je v Slovenskej republike bežné a stretneme sa s ním iba vo vybraných kaviarňach. TAJOMSTVO CHUTE RIOBA Kávu Rioba odlišuje od ostatných typov káv dostupných na našom trhu predovšetkým spôsob praženia. To sa odohráva v špecializovanom závode s viac ako storočnou tradíciou v talianskom prístavnom meste Janov. Ide o takzvané talianske praženie, ktoré sa uskutočňuje do stupňa dark. Výsledná chuť je vďaka nemu viac korenená a obsahuje unikátny čokoládový tón, pričom aróma je potlačená na úkor pociťovanej sladkosti. Najmodernejšia technológia a systém kontroly kvality potom zabezpečuje, že túto jedinečnú chuť obsahuje každé zrnko kávy Rioba. Text: Jaroslav Petrouš; foto: archív METRO 36 Gastro

39 DEZERT Veľkonočný mazanec ZAHŔNTE DO SVOJHO MENU TRADIČNÝ VEĽKONOČNÝ MÚČNIK. DOMA UPEČENÝ MAZANEC POTEŠÍ KAŽDÉHO DOMÁCEHO AJ ZAHRANIČNÉHO HOSŤA. ODKIAĽ POCHÁDZA? Prvé správy o tomto špeciálnom koláči sa viažu na 14. storočie, pričom vieme, že v 18. storočí ho Slovania plnili tvarohom, ktorý u tohto národa patril k obradným pokrmom. Rovnako ako vajíčka, ktoré sú tiež jeho súčasťou a zároveň aj symbolom Veľkej noci. Mazanec sa podľa tradície dodnes pekáva na Bielu sobotu, keď končí predveľkonočný pôst a v domácnostiach sa začína hodovať. Popri mazanci sa preto podáva mäso, ktoré počas vegetariánskeho pôstu ľuďom chýbalo. V nedeľu sa mazanec zobral na omšu, aby ho farár požehnal. V minulosti sa kúsok takto požehnaného pokrmu hádzal do studne, aby mala dobrú vodu. TEN NAJLEPŠÍ... Slováci pri príprave mazanca čerpali zo staročeských receptov, ktoré sa však s dnešnou realitou nezhodujú. Kedysi to bolo skôr nesladké pečivo zo strúhaného syra a va- Viete, že... Pre príbuzných a koledovníkov z lepších rodín sa piekli mazance z bielej múky s hrozienkami a mandľami, kým služobníctvo a čeľaď si mohla pochutnať iba na mazancoch z kysnutého cesta. V stredoveku sa kupovali mazance u pekárov za verejné financie a rozdávali na uliciach ako almužna (za vlády Jozefa II. aj trestancom vo väzení). Na konci 18. storočia dávali obchodníci mazance stálym zákazníkom ako pozornosť podniku. jec. Čo však má dnešný mazanec s tým minulým spoločné, to je klasický okrúhly tvar a narezanie v tvare kríža navrchu uprostred koláča. Bohatšie mazance také, aké ich poznáme dnes sa začali vyrábať až v 18. storočí. Piekli sa z kysnutého cesta, ktoré symbolizovalo život, pretože zväčšovalo svoj objem a doslova rástlo pred pekárkinými očami. Dnes sú recepty na mazanec často uvádzané s rovnakými ingredienciami ako na vianočku. Nie je to však presné, lebo mazanec obsahuje viac vajíčok, ktoré sú jarným symbolom zrodenia a plodnosti. Okrem toho sa doň niekedy pridáva už spomínaný tvaroh, ktorý slúži na zjemnenie pečiva, a nechýbajú mandle a kandované alebo sušené ovocie. BUDE CHUTIŤ AJ VAŠIM HOSŤOM Najlepší mazanec bude samozrejme ten, ktorý upečiete vlastnými rukami, aby sa naozaj nestalo, že v obchode kúpite vianočku len v inom tvare. Na dobrý mazanec sú potrebné kvalitné suroviny, preto preferujte maslo namiesto rastlinných tukov. Pri podávaní existuje viacero možností: môžete napr. opiecť plátok hotového mazanca na masle s cukrom. Alebo ho podávať ešte teplý s vanilkovou zmrzlinou a lesným ovocím. Ak ste radšej za klasiku, podávajte ho nakrájaný na plátky s čerstvým maslom. TRADIČNÝ MAZANEC 500 g hladkej múky 2 polievkové lyžice kryštálového cukru štipka soli 2 vajíčka 100 g masla 25 g droždia 250 ml mlieka 50 g hrozienok vajíčko na potretie koláča Text: Perla Vohráliková; foto: Profimedia Z vlažného mlieka, cukru a droždia pripravíme kvások. Spolu s ostatnými surovinami okrem hrozienok ho pridáme do múky a vymiešame hladké cesto. Napokon pridáme vopred namočené hrozienka a vytvarujeme bochník. Dáme ho na vymastený plech a necháme cca 30 minút kysnúť. Potom ho potrieme vajíčkom a ostrým nožom urobíme na vrchu výrez v tvare kríža, aby nám nepraskol. Pečieme približne 40 minút pri teplote 200 C. Niekedy sa bezprostredne po upečení polieva koláč maslom.