ZVĚŘINA PATŘÍ K PODZIMU

Transkript

1 Maso ZVĚŘINA PATŘÍ K PODZIMU Jedním z největších kulinářských pokladů nadcházející sezony je zvěřina. V posledních letech se jí dostává stále více pozornosti, přesto se na našich stolech neobjevuje zdaleka tak často, jak by si zasloužila. 2 EPIKURE

2 Z věř chovaná v revírech se volně pohybuje v lesích a na polích, kde však kromě trávy spásá i polní plodiny a stromky, a působí tak škody. Proto je nutné udržovat ji v počtech, které nenaruší rovnováhu v hospodaření myslivců a lesníků. Zvěř se loví na podzim, a to výhradně v určeném období a prostoru a povoleným mysliveckým způsobem. Zvěřina z České republiky nabízená v sortimentu MAKRO pochází vždy z lovené zvěře. Farmovaná zvěř žije v oplocených oborách s omezeným prostorem k pohybu a dostává se jí stejné péče jako hospodářským zvířatům je dokrmována, má k dispozici pitnou vodu a je kontrolována veterinářem. Nejčastěji se tímto způsobem chovají jeleni, daňci a pernatá zvěř. Namísto lovu se zvířata přepravují k porážce a jejich maso není označováno jako zvěřina, ale pouze druhem zvířete. Dovážená zvěřina v nabídce MAKRO pochází z farmových chovů na Novém Zélandu, ve Skotsku a ve Francii. Zvířata ve volné přírodě mají dostatek pohybu a živí se přírodním krmivem. Způsob života i složení stravy se odrážejí v chuti a struktuře masa i v obsahu cenných látek, vitaminů, minerálů a stopových prvků. Zvěřina je ceněna také pro značný podíl tzv. zdravých tuků nenasycených mastných kyselin a omega-3 kyselin. Nejvíce se jich vyskytuje v srnčím, jelením a zaječím mase. ZÁRUKA KVALITY Zdrojem zvěřiny z České republiky nabízené v MAKRO je výhradně veterinárně řádně kontrolovaná lovená zvěř splňující všechny podmínky zdravotní nezávadnosti. Maso z ulovených zvířat vyžaduje speciální zacházení. Hon a případné zranění, které není smrtelné, působí zvířatům stres odrážející se na kvalitě masa. Pokud střely poškodí vnitřní orgány, okolní maso se snadno kontaminuje krvácením. Po usmrcení je proto třeba tělo zvířete po rychlém vyjmutí vnitřních orgánů (vyvrhnutí) dodat co nejdříve do sběrného a prohlížecího místa nebo závodu na zpracování zvěřiny, kde je rychle zchlazeno na teplotu nepřesahující +7 C. Nezbytná je prohlídka proškolenou osobou. Provádí ji myslivec člen mysliveckého sdružení, absolvent příslušného školení na Veterinární a farmaceutické univerzitě v Brně. Ulovený kus se nesmí prodávat bez pečlivě vyplněného prohlášení, jímž odborník stvrzuje, že je maso v pořádku. MYSLIVECKÁ STATISTIKA Ulovená zvěř na území České republiky v období od do Druh zvěře počet kusů Jelení ( )* Daňčí ( )* Muﬂoní Srnčí Černá Bažantí ( )* ( )* ( )* ( )* *(odstřel + odchyt) ZÁKLADNÍ DĚLENÍ Spárkatá zvěř: jelen, srnec, daněk, divoké prase, muﬂon Drobná zvěř srstnatá: zajíc polní, králík divoký Drobná zvěř pernatá: koroptev, křepelka, bažant, kachna divoká, husa divoká 3 ce1423_02-09.indd 3 10/7/14 11:24 AM

3 Maso JELEN Jelen lesní (dříve evropský) je největší lovnou zvěří u nás. Žije ve stádech v rozsáhlých lesních oblastech, kde se živí trávou, bylinami, lesními plody a polními plodinami. Dospělý kus dorůstá v kohoutku do výšky cm a jeho hmotnost se v závislosti na poddruhu a konkrétní oblasti výskytu pohybuje od 100 do 300 kg. Jelení maso je hrubě vláknité, má tmavou červenohnědou barvu a pevnou strukturu. Za nejhodnotnější část je považován hřbet, který se většinou peče vcelku, v podobě medailonků se hodí k minutkové úpravě. Podobné využití má také kýta pro delší úpravu pečením a dušením se používá především spodní šál, na řízky, medailonky či steaky je ideální vrchní šál a ořech. K dušení je vhodná jelení plec, kterou lze využít i pro přípravu paštik a nádivek. Dále se z ní připravují guláše a ragú, dobrou volbou pro tento typ úpravy je také maso z boku a krku. VÍTE, ŽE... v jihozápadních Čechách žije také jelen sika (sika Dybowského a sika japonský), který k nám byl dovezen na přelomu 19. a 20. století z východní Asie? Vzhledem připomíná daňka, jeho maso je však tmavší a má výraznější chuť. Jelen, laň a kolouch jelena lesního: Jelen, laň a kolouch siky Dybowského: Jelení guláš 115, , 25 * Jelení kýta bal.: cca 1,5 kg 195, , 25 * Jelení plec 169, , 49 * Jelení hřbet bez kosti Jelení svíčková Jelení kýta bal.: cca 1,5 kg JELENÍ STEAK NA VÍNĚ 389, , 35 * 485, , 75 * 259, , 85 * 4 EPIKURE

4 SRNEC Srnec obecný je nejrozšířenějším zástupcem čeledi jelenovitých v Evropě. Vyskytuje se téměř po celém kontinentu vyjma středomořských ostrovů, Peloponésu a Irska. Srnci žijí samotářsky nebo v malých rodinných tlupách, větší skupiny lze spatřit obvykle jen během zimy. Poskytuje červenohnědé libové maso, které má ve srovnání s ostatními druhy zvěřiny jemnější chuť a je méně aromatické. Srnčí kýta nabízí jemné libové maso, které se hodí k pečení či dušení vcelku, nakrájená na plátky se uplatní v podobě minutek. Srnčí plec se využívá zejména pro přípravu gulášů a ragú, lze ji také rozkrojit na plát a připravit jako roládu. Za nejušlechtilejší část je považován srnčí hřbet, který se obvykle peče vcelku. Dají se z něj rovněž připravit medailonky a používá se do paštik a terin. Srnec: Srna, srnče: Při kombinování chutí se lze inspirovat aktuální sezonou. Sáhnout můžete po dýni, která ve formě pyré poslouží jako netradiční příloha. Dobrou volbou jsou také houby či zelí, opomenout nelze ani ovoce brusinky, jablka, hrušky, švestky, kdoule, meruňky či rybíz. Srnčí kýta bez kosti 335, , 25 * GRILOVANÝ SRNČÍ HŘBET V PÓRKU (6 PORCÍ) 1000 g vykostěného srnčího hřbetu 1 podélně rozkrojený pórek rozmarýn olivový olej sůl, pepř Srnčí hřbet očistíme a nakrájíme na 6 dílů (1). Jednotlivé plátky pórku blanšírujeme v osolené vodě a poté je zprudka zchladíme v ledové vodě. Maso osolíme, opepříme, pokapeme olivovým olejem a na každý kousek položíme větvičku rozmarýnu (2). Připravené maso opatrně zabalíme do pórku a svážeme kuchyňským provázkem (3). Balíčky grilujeme při střední teplotě přibližně 3 minuty z každé strany (4). Teplota jádra by měla být 60 C. Srnčí plec 219, , 85 * Srnčí hřbet s kostí/bez kosti od 399, , 85 * Srnčí guláš 159, , 85 * 5

5 Maso PRASE DIVOKÉ Divoká prasata patřila k důležitým zdrojům obživy již v mladší době kamenné. Kančí maso má tmavočervenou barvu, výrazné aroma a je velmi šťavnaté. Oproti ostatní spárkaté zvěři obsahuje více tuku, ve srovnání s běžným vepřovým je však pevnější, libovější a výživnější. Jednotlivé části kančího masa se připravují stejně jako vepřové. Krkovice se výborně hodí k pečení, může se také zvolna dusit a nakrájenou na plátky ji lze použít i na přípravu minutek. Na kančí guláš je ideální plec, která se připravuje také vcelku pozvolným pečením v troubě, namletou ji můžete využít k přípravě ragú anebo netradičního burgeru. Maso z vykostěného boku se dobře hodí na guláše, ve formě plátu se používá pro přípravu rolády. Kňour a bachyně: Sele a lončák (mládě ve věku 5 24 měsíců): Divočák guláš 139, , 85 * Divočák kýta bez kosti 224, , 60 * Divočák svíčková 319, , 85 * Divočák hřbet bez kosti 309, , 35 * KANČÍ RAGÚ (6 PORCÍ) 1500 g kančí plece 1 cibule 150 g celeru 2 mrkve 1 pórek 4 řapíky celeru směs koření (čajová lžička celého pepře, 3 hřebíčky, 2 čajové lžičky jalovce, 3 snítky libečku, tymiánu a majoránky) 3 bobkové listy 2 celé skořice 1 polévková lžíce cukru 1 čajová lžička mleté papriky 2 polévkové lžíce rajčatové pasty 6 cl ginu 300 ml červeného vína Barolo 1250 ml silného masového vývaru 6 čajových lžiček brusinek 6 snítek petržele sůl, pepř Maso nakrájíme na stejnoměrné kousky o velikosti vlašského ořechu (1) a zeleninu nahrubo. Libeček, tymián, majoránku, bobkové listy a skořici svážeme provázkem (2). Maso zprudka opečeme v silnostěnné nádobě (3) a odložíme stranou. Ve stejném hrnci orestujeme cibuli a celer, které posypeme lžící cukru. Přidáme mletou papriku a rajčatovou pastu a na mírném plameni necháme vše zkaramelizovat (4). 5 6 Směs zalijeme ginem, červeným vínem a masovým vývarem (5). Přidáme opečené maso, svazek bylin se skořicí a lžíci soli (6). Přiklopíme a necháme dusit přibližně 3 hodiny, dokud maso nezměkne. Přibližně 15 minut před koncem přidáme nakrájenou mrkev, řapíkatý celer a pórek (7). Ragú podle potřeby dochutíme solí a pepřem, na závěr přidáme brusinky (8) a sekanou petržel EPIKURE

6 DANĚK Daněk evropský patří mezi nejstarší druhy divoké zvěře ve střední a jižní Evropě se vyskytoval již před poslední dobou ledovou. Volně žijící stáda obývají řidší smíšené lesy, v současnosti většina daňčí zvěřiny na trhu pochází z farmových chovů v oborách. Velmi šťavnaté maso daňků má červenohnědou barvu a křehkou strukturu. Daňčí hřbet i kýta se hodí k pečení vcelku, naporcované se mohou také smažit či grilovat. Na guláše a ragú se používá nejčastěji bok a plec. Stejně jako u ostatních druhů zvěřiny lze zpracovat také vnitřnosti samostatně či jako ingredienci do paštik a terin. Játra i ledvinky je nutné před přípravou zbavit tuku a žil. Daněk evropský, daněla, danče: Daňčí guláš 145, , 75 * Daňčí kýta bez kosti 255, , 25 * MUFLON Mufl oni jsou jedinými zástupci divoce žijících ovcí na našem území. Jejich původním domovem je Přední Asie, odkud se před několika tisíciletími dostali do oblastí Korsiky a Sardinie a poté do dalších částí Evropy. Dosahují maximální výšky 80 cm v kohoutku a jejich hmotnost se pohybuje v závislosti na věku a pohlaví mezi kg. Nepřehlédnutelným poznávacím znamením mufl onů jsou mohutné, šnekovitě stočené rohy (toulce). Mufl oní maso stojí v ústraní známějších druhů, gurmeti je však vysoce cení. Nejlepší kulinářský potenciál má velmi křehké a šťavnaté maso z mladých kusů a mufl ončat. K minutkové úpravě se používá především maso z vykostěného hřbetu či kýty, na guláše, ragú a dušené pokrmy se skvěle hodí plec. Mufl on, mufl onka, mufl onče: Daňčí plec 195, , 25 * ZAJÍC Zajíc polní je tradiční a oblíbenou lovnou zvěří. Původně obýval stepi v Evropě, západní Asii a na severu Afriky. Uměle byl vysazen v Austrálii, na Novém Zélandu a v Jižní Americe. Vysoká poptávka způsobila značný pokles počtu kusů na evropském kontinentu, a většina produkce na trhu tak pochází z Argentiny či Uruguaye. Zaječí maso je libové, má červenohnědou barvu a vyznačuje se výraznou chutí a vůní. V kuchyni ho lze zpracovat beze zbytku hřbet na dušení, stehna na pečení, přední část na ragú, vnitřnosti na paštiku a kosti na vývar. Běžný lov i s pomocí loveckých dravců: Před sezonou výhradně loveckými dravci: Po sezoně pouze odchytem: Mufloní guláš 139, , 85 * Mufloní kýta bez kosti 245, , 75 * Mufloní plec 189, , 35 * Zaječí stehna s kostí původ: Argentina 219, , 85 * Zaječí hřbet s kostí původ: Argentina 325, , 75 * 7

7 Maso BAŽANT Bažant je nejprodávanějším druhem pernaté zvěře v Evropě. Pochází z Asie, vyskytuje se však po celém světě. Bažanti žijí v nížinách, na loukách, v polích a v zemědělských oblastech. Živí se semeny, plody, hmyzem a larvami. Mladí bažanti dosahují hmotnosti g a poskytují světlé, hrubě vláknité a velmi libové maso s jemným aroma. Nejchutnějšími částmi bažanta jsou stehna a prsa, která se připravují nejčastěji pečená či dušená. Péci lze i bažanta vcelku, například na kořenové zelenině, červeném víně, s nádivkou či společně se sezonním ovocem, které mu dodá další chuť a šťavnatost. Bažantí maso se při tepelné úpravě snadno vysuší, proto ho před přípravou raději prošpikujte nebo obalte plátky slaniny. Bažant obecný (kohout): Kohout a slepice jen v bažantnicích: Bažant 94, , 14 * Bažantí prsa bez kosti 239, , 85 * Bažantí stehna s kostí 104, , 60 * NADÍVANÝ BAŽANT 1 bažant (800 g) 200 g slaniny Na nádivku: 3 šalotky 150 g žampionů 2 řapíky celeru 400 g podušeného bílého zelí hrst opečených lískových ořechů 100 g bílého hroznového vína sůl, pepř bobkový list hřebíček šampaňské nebo kvalitní sekt Šalotky, žampiony a celer nasekáme najemno (1) a smícháme se zelím (2). Přidáme ořechy, hroznové víno a vše ochutíme solí a trochou pepře (3). Bažanta omyjeme ve studené vodě, důkladně osušíme a břišní dutinu naplníme zelnou směsí (4). Maso na povrchu osolíme, opepříme, poklademe bobkovými listy (5) a obalíme slaninou (6). Zbylou nádivku vložíme do pekáče, položíme na ni bažanta a zlehka ho posypeme drceným hřebíčkem (7). Pečeme v troubě předehřáté na 180 C po dobu minut. V průběhu pečení podléváme maso šampaňským nebo sektem (8). Po vyjmutí z trouby z bažanta sejmeme slaninu, maso naporcujeme a podáváme (9). Vhodnou přílohou jsou pečené rozmarýnové brambory EPIKURE

8 PERLIČKA Perlička za své jméno vděčí bílým tečkám perličkám, zdobícím její tmavé peří. Původně pochází z Afriky, ale již několik staletí se po celém světě chová jako užitková drůbež i jako okrasný pták. Volně žije spíše v suchých oblastech a v otevřených nížinách. Velké chovy jsou zejména ve Francii, oblíbené jsou také v Itálii. Perličky se porážejí ve věku šesti týdnů, kdy váží 1 1,3 kg. Jejich maso nabízí nejvyšší podíl bílkovin ze všech druhů drůbeže a má nejnižší obsah tuku. Připravuje se obdobně jako ostatní druhy pernaté zvěře. Perlička farmový chov bal.: cca 1 kg 179, , 85 * Perlička supreme bal.: 345 g cena za 345 g 109, , 35 * Perlička stehno bal.: 2 cca g 229, , 35 * KŘEPELKA Křepelka se řadí do čeledi bažantovitých, má zavalité tělo, krátký ocas a dlouhá křídla. Rozšířená je v Evropě, Africe a Asii, kde vyhledává otevřené nížiny, vlhké louky a obilná pole. Vlivem velkoplošného zemědělství počet vhodných stanovišť výrazně klesl, křepelka se stala vzácným druhem a chová se na farmách. Křepelky se nejčastěji připravují vcelku s nádivkou (před vysušením ji ochrání zabalení do slaniny či vinných listů), stehna i prsa se smaží, grilují a udí. Jemné maso ochutí bylinkové máslo, bílé a červené portské či ovoce (brusinky, hroznové víno a jablka). Holubí stehýnka bal.: 20 cca 30 g další akční cena také na: Holubí supreme, bal.: 10 cca 95 g 329, , 35 * Křepelka supreme bal.: 10 cca 35 g 599, , 85 * Křepelka farmový chov bal.: 2 ks, cca 400 g další akční cena také na: Křepelka mražená, bal.: 440 g 259, , 85 * Křepelka stehna bal.: 10 cca 25 g 349, , 35 * HOLUB Holubi žijí téměř po celém světě a jejich stavy stále rostou. Nejrozšířenějším druhem v Evropě i v Česku je holub hřivnáč, který váží g a měří kolem 40 cm. V Itálii, Francii, Maďarsku a USA se holubi chovají pro maso uměle ve voliér ách a halách. Holubí maso je křehké, šťavnaté a má výraznou chuť. Podobá se křepelčímu a často se také stejně upravuje. Hodí se i k pošírování, vaření v páře a dušení na zelenině či víně. Před přípravou se může naložit do kořeněných marinád. Kompletní nabídka na v kategorii Maso, Zvěřina Kupon na 20% slevu na Jelení guláš, bal.: 1 kg získáte na Holoubě bal.: cca 400 g další akční cena také na: Holoubě mražené, bal.: g 549, , 35 * Jelení guláš kostky původ: Nový Zéland farmový chov bal.: 1 kg Platnost kuponu: